การแปรรูปอาหารทำอาหาร การแปรรูปอาหารทำอาหาร

การแปรรูปอาหารทำอาหารการแปรรูปอาหารประกอบด้วยการมีอิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติที่ทำให้เหมาะสำหรับการแปรรูปหรือการบริโภคต่อไป

การปรุงอาหารแบบเครื่องกล- นี่คือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีการทางกลเพื่อจุดประสงค์ในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การปรุงอาหารด้วยสารเคมี -นี่คือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้วิธีทางเคมีเพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการประกอบอาหาร

การปรุงอาหารด้วยความร้อน -นี่คือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อนำไปสู่ความพร้อมในการทำอาหารในระดับที่กำหนด

ทำอาหาร.กระบวนการนี้รวมถึงการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบ: การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การเจียร

เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้มีการใช้เครื่องจักรและกลไกต่าง ๆ : เครื่องปอกมันฝรั่ง, เครื่องตัดผัก, เครื่องบด, เครื่องบดละเอียด, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องตี ฯลฯ

ในระหว่างการตัดเฉือน งานสองอย่างได้รับการแก้ไข:

การได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การลดของเสียอย่างครอบคลุม

เศษอาหารจากการประกอบอาหารคืออาหารและสารตกค้างทางเทคนิคที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารด้วยกลไก

นอกจากนี้ในระหว่างการปรุงอาหารยังมีการสูญเสียเช่น การลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร.

การแปรรูปวัตถุดิบอาหารทางกลประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

หั่น -การแบ่งผลิตภัณฑ์อาหารออกเป็นส่วนๆ ตามขนาดและรูปร่างโดยใช้เครื่องมือตัดหรือกลไก

ทำลายเอกสาร -หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ แคบๆ หรือบางๆ ลายทางแคบ;

การหายใจ -การใช้ขนมปังกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แป้ง, เกล็ดขนมปัง, ขนมปังโฮลวีตหั่นบาง ๆ ฯลฯ );

วิปปิ้ง -การผสมผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้มวลที่หลวม ฟูหรือมีฟอง

การบรรจุ- บรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

เช็ด -บดผลิตภัณฑ์โดยการกดผ่านตะแกรงเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การบรรจุ- การนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ระบุในสูตรมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษเป็นเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม หรือปลา

คลาย -การทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

การอบด้วยความร้อนเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่งของการปรุงอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในการทำอาหาร

ความพร้อมในการทำอาหารเป็นชุดของตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพ - เคมี, โครงสร้าง - เครื่องกล, ประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ระบุความเหมาะสมสำหรับการบริโภค

ความพร้อมในการทำอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะคือผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด (ลักษณะรสชาติกลิ่นความสม่ำเสมอที่เหมาะสม) รวมถึงการตายของแบคทีเรียส่วนใหญ่รวมถึงแบคทีเรียที่อาจเป็นอันตราย

ในระหว่างการอบชุบ ผลิตภัณฑ์จะให้ความร้อนสูงถึง 80 °C หรือมากกว่า ที่อุณหภูมิสูง สารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อน

อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เกิดสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกใหม่ๆ ที่ไม่มีอยู่ในอาหารดิบ

เมื่อทอด ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 120... 130 °C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้การไหล ปฏิกริยาเคมีเข้มข้นขึ้นเกิดสารสีขึ้น ในเวลาเดียวกันจะเกิดการคายน้ำของชั้นผิว ทั้งหมดนี้มีส่วนทำให้เกิดเปลือกกรอบ

อย่างไรก็ตาม การทำความร้อนผลิตภัณฑ์ให้อุณหภูมิสูงก็อาจส่งผลเสียได้เช่นกัน

เมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน จะเกิดการสลายตัวด้วยความร้อน (ไพโรไลซิส) ของสารประกอบอินทรีย์ ในบรรดาผลิตภัณฑ์ไพโรไลซิสนั้นมีสารที่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์และเป็นสารก่อมะเร็ง

วิธีการหลักในการปรุงอาหารด้วยความร้อนคือการต้มและการทอด

การทำอาหาร.นี่คือการปรุงอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำหรือบรรยากาศของไอน้ำ

ตุ๋นและทำอาหารอิเล็กทรอนิกส์ค่ะ ปริมาณน้อยของเหลวหรือใน น้ำผลไม้ของตัวเอง. ของเหลวใช้มากถึง 30% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์

การตุ๋นคือการเคี่ยวอาหารโดยเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสหรือซอส สามารถทอดอาหารก่อนตุ๋นได้

ประเภทของการปรุงอาหารคือการอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วย EHF (คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าความถี่สูงพิเศษ) การส่งผ่านคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเคลื่อนที่แบบสั่นสะเทือนของโมเลกุลและอะตอม ซึ่งมาพร้อมกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารด้วยไอน้ำขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนจากไอน้ำไปยังผลิตภัณฑ์ในขณะที่เกิดการควบแน่น สิ่งนี้จะปล่อยความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอ

ในการปรุงอาหารด้วยไอน้ำ จะใช้หม้อต้มไอน้ำและเตาอบแบบผสมผสาน ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลที่บรรยากาศหรือที่ความดันส่วนเกิน ตัวเลือกที่สองมีแนวโน้มมากกว่าเนื่องจากในกรณีนี้อุณหภูมิของไอน้ำจะเพิ่มขึ้นและเวลาในการปรุงอาหารจะลดลง

ด้วยวิธีการปรุงอาหารใดๆ แนะนำให้หลีกเลี่ยงการต้มแบบเข้มข้น เนื่องจากระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ไม่ใช่ความเข้มข้นของการต้ม การต้มเร็วเกินไปทำให้คุณภาพผลิตภัณฑ์ลดลง เช่น น้ำซุปขุ่น

การทอดนี่คือการประมวลผลอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์เพื่อนำไปปรุงอาหารที่อุณหภูมิที่รับประกันการก่อตัวของเปลือกโลกที่เฉพาะเจาะจงบนพื้นผิวของพวกเขา การคั่ว - การทอดผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นโดยไม่ต้องนำไปปรุงเพื่อเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ระบุ

การทอดคือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์แบบแห้ง ในระหว่างที่ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ขาดน้ำและอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 120... 130 °C ในกรณีนี้คือมืด 43

สารสี (เมลาโนดิน) เกี่ยวข้องกับการสร้างรสชาติและกลิ่น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จะดูดซับไขมันที่ใช้ในการทอดซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย การทอดมี 2 วิธี:

การทอดโดยใช้ไขมันเล็กน้อย (5...8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) ในกระทะ บนถาดอบ และในเตาอบที่อุณหภูมิ 160...180°C;

การทอดแบบลึก (ไขมันลึก - ไขมันสำหรับทอด) โดยแช่ผลิตภัณฑ์ในไขมันร้อนจนหมด อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ต่อไขมันควรเป็น 1:4 ด้วยอัตราส่วนนี้ ณ ขณะนี้ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในไขมันอุณหภูมิจึงไม่ลดลงอย่างรวดเร็วซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงเมื่อทอดผลิตภัณฑ์จะดูดซับไขมันได้ถึง 8% ตามน้ำหนักของมันเอง ไขมันปราศจากน้ำที่ไม่มีสารประกอบไนโตรเจนซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันบริสุทธิ์จะถูกนำมาใช้เป็นไขมันทอด น้ำมันพืชและกลายเป็นไขมันสัตว์ การทอดแบบกึ่งลึก (ปั่น) ใช้ในการเตรียมแพนเค้ก เช่นเดียวกับไก่ นกเกม ฯลฯ การทอดรวมถึงการผัดด้วย

การผัด - ทอดผลิตภัณฑ์บางประเภทด้วยไขมันที่อุณหภูมิ 120 ° C เพื่อแยกสารอะโรมาติกและสี ผัดแป้ง แครอท รากขาว และมะเขือเทศบด อุ่นไขมันที่อุณหภูมิ 130 °C และแช่ผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลา 15...20 นาที ในเวลาเดียวกันสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกของผลิตภัณฑ์จะละลายในไขมัน

ผัดแป้งไร้ไขมันที่อุณหภูมิ 150°C เป็นเวลา 20...30 นาที และใช้สำหรับทำซุปและซอสเป็นตัวเพิ่มความข้น

เมื่อทอดด้วยไขมันคุณต้องอย่าปล่อยให้ร้อนเกินไปพร้อมกับปล่อยควันเนื่องจากจะทำให้ไขมันสลายตัวและปล่อยสารประกอบอันตรายที่ระเหยได้ - อะโครเลนซึ่งผลิตภัณฑ์สามารถดูดซึมได้ นอกจากการทอด การอบ และการคั่วแล้ว

การอบคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์โดยใช้ความร้อนในห้องทำความร้อนเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ให้พร้อมและก่อตัวเป็นเปลือก ดำเนินการด้วยการเติมผลิตภัณฑ์ต่างๆตามสูตร

การย่างผัก - ทอดผักสับหยาบบนพื้นผิวทอดที่ไม่มีไขมัน

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

1. วิธีการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน

เครื่องทำความร้อน . การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เป็นวิธีการหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การทำความร้อนผลิตภัณฑ์โดยใช้สื่อส่งความร้อนต่างๆ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้าง-ทางกล เคมีกายภาพ-เคมี และทางประสาทสัมผัส ซึ่งร่วมกันกำหนดความพร้อม ความสม่ำเสมอ สี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์

การบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ทำได้หลายวิธี: การแช่ในตัวกลางของเหลว, การบำบัดด้วยส่วนผสมของไอน้ำ - อากาศและไอน้ำ, ไอน้ำสด, การทำความร้อนในสนามไมโครเวฟปัจจุบัน, การฉายรังสีอินฟราเรด, การทำความร้อนแบบสัมผัส

วิธีการอุ่นผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: การทำความร้อนที่พื้นผิวและการทำความร้อนตามปริมาตร การทำความร้อนที่พื้นผิวเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด

การทำความร้อนพื้นผิว . ในกรณีนี้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำ ไอน้ำ ไขมันที่ให้ความร้อน อากาศ หรือรังสีอินฟราเรด

จากพื้นผิวที่ให้ความร้อน ความร้อนจะถูกถ่ายโอนเนื่องจากการนำความร้อนลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ และมวลทั้งหมดจะค่อยๆ อุ่นขึ้น ความร้อนประเภทนี้สามารถสัมผัสหรือแผ่รังสีได้ ด้วยการทำความร้อนแบบสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนหรือในตัวกลางที่ให้ความร้อน (น้ำ ไอน้ำ ไขมัน อากาศร้อน)

ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนเพียงด้านเดียวและต้องพลิกกลับระหว่างการประมวลผล ในระหว่างการให้ความร้อนด้วยรังสี ผลิตภัณฑ์จะถูกฉายรังสีด้วยการไหล รังสีอินฟราเรด (IRL)และอุ่นขึ้นพร้อมกันจากทุกด้าน

แหล่งที่มา ไอซีแอลอาจมีพื้นผิวที่ให้ความร้อน (ผนังเตาอบ องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า ฯลฯ ) หรือโคมไฟพิเศษ (ท่อหรือทรงกรวยที่มีพื้นผิวกระจก)

ไอซีแอลเจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ลึก 1-2 มม. และในชั้นบาง ๆ นี้พลังงานของพวกมันจะถูกแปลงเป็นความร้อน ดังนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จึงร้อนเร็วมากและเกิดเปลือกขาดน้ำ ที่อุณหภูมิจะสูงถึง 130-150°C อย่างรวดเร็ว

วิธีการทำความร้อนนี้ใช้กับเตาย่างและเตาบาร์บีคิว ในทางปฏิบัติ มักใช้วิธีการทำความร้อนหลายวิธีพร้อมกัน

ตัวอย่างเช่น หากผลิตภัณฑ์ไม่ได้แช่อยู่ในของเหลวจนหมด ส่วนล่างจะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำ และส่วนบนด้วยไอน้ำ ด้วยวิธีการทำความร้อนพื้นผิวทุกวิธี ความแตกต่างของอุณหภูมิ (การไล่ระดับอุณหภูมิ) จะถูกสร้างขึ้นระหว่างพื้นผิวและชิ้นส่วนภายในของผลิตภัณฑ์ ความแตกต่างของอุณหภูมิทำให้ความชื้นเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ (การแพร่กระจายความร้อน)

ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าที การถ่ายโอน Ermomassหรือการถ่ายเทความชื้นด้วยความร้อน มันส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกโลกอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวและลดการระเหยของความชื้นในระหว่างการทอดรวมทั้งลดความเข้มข้นของกระบวนการแพร่กระจายระหว่างการปรุงอาหาร

ความร้อนตามปริมาตร . ในระหว่างการทำความร้อนตามปริมาตร พลังงานของการสั่นสะเทือนทางแม่เหล็กไฟฟ้าหรือกระแสไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อนในตัวผลิตภัณฑ์และมวลเกือบทั้งหมดจะถูกให้ความร้อนเกือบจะพร้อมกัน คาราเมลทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การทำความร้อนตามปริมาตรมีสองวิธี: การสัมผัสทางไฟฟ้าและความถี่สูงพิเศษ (การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ) ในวิธีอิเล็กโตรคอนแทค กระแสไฟฟ้าจะถูกส่งผ่านผลิตภัณฑ์ ตามกฎของจูล-เลนซ์ ความร้อนจะเกิดขึ้นเมื่อกระแสไหลผ่านตัวนำ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ อิเล็กโทรไลซิส (การสลายตัว) ของอิเล็กโทรไลต์ที่อยู่ในสถานะของเหลว (เกลือ กรด ฯลฯ) เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์

ดังนั้นจึงใช้วิธีนี้ค่อนข้างน้อย ในระหว่างการทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีโมเลกุลไดโพลหรืออนุภาคซึ่งประจุไฟฟ้าที่มีอยู่จะถูกแยกออกจากกันในเชิงพื้นที่

ตัวอย่างเช่น ในโมเลกุลของน้ำ ปลายด้านหนึ่งมีประจุบวก (ไฮโดรเจนไอออน) และปลายอีกด้านมีประจุลบ (ไฮดรอกซิลไอออน) นอกจากนี้ แม้แต่โมเลกุลที่เป็นกลางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าก็สามารถกลายเป็นไดโพลได้

สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าประจุที่อยู่ในตำแหน่งสมมาตรสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายใต้อิทธิพลของสนามภายนอก - โพลาไรเซชันรอง ถ้าอนุภาคไดโพลถูกวางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้า อนุภาคนั้นจะหมุนเพื่อวางตำแหน่งตัวเองตามแนวแรง

หากทิศทางของเส้นเหล่านี้เปลี่ยน อนุภาคจะเปลี่ยนทิศทาง ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ ทิศทางของเส้นสนามแม่เหล็กเปลี่ยนแปลงหลายพันครั้งต่อวินาที ดังนั้นไดโพลจึงเริ่มสั่น พลังงานจลน์ของการเคลื่อนที่ของโมเลกุลจะถูกปล่อยออกมา และผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว

ความลึกของการแทรกซึมของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าเข้าไปในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความถี่และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ (คุณลักษณะไดอิเล็กทริก)

เมื่อใช้การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ เวลาในการรักษาความร้อนจะลดลง การใช้พลังงานลดลง การสูญเสียมวลและสารที่ละลายได้จะลดลง โปรตีนจะถูกทำให้สลายไปในระดับที่น้อยลง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในกรณีนี้เกี่ยวกับสารอาหารและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ แนะนำให้ใช้การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟเพื่ออุ่นอาหารแช่เย็นและแช่แข็งเป็นหลัก และละลายอาหารแช่แข็ง

ด้วยการให้ความร้อนตามปริมาตรทำให้ไม่มีความแตกต่างของอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ดังนั้นจึงไม่เกิดการถ่ายเทมวลความร้อนและไม่เกิดเปลือกโลก การอุ่นด้วยไมโครเวฟ สามารถเปรียบเทียบได้กับการปรุงในน้ำผลไม้ของตัวเอง - การรุกล้ำ

ระบายความร้อน- การถ่ายเทความร้อนสู่สิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์สามารถระบายความร้อนได้ภายใต้สภาพธรรมชาติและเทียม

ดังนั้น เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (ซึ่งเน่าเสียง่ายเป็นหลัก) ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ จึงจำเป็นต้องมี อุณหภูมิต่ำการจัดเก็บซึ่งยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์และชะลอความเร็วที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทางชีวเคมีเกิดขึ้นในตัวผลิตภัณฑ์นั่นเอง

การทำความเย็นยังใช้เพื่อสร้างโหมดที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยี: การเจล การรีดแป้งพัฟ การตีโฟม ฯลฯ

นอกจากนี้ การทำความเย็นยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบรวมศูนย์ (อาหารแช่เย็น) เพื่อขยายระยะเวลาการขาย

ค่ารักษาความร้อน . ตามกฎแล้วการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ในบางกรณี การอบชุบด้วยความร้อนจะเกิดขึ้นก่อนกระบวนการทางกล (การตัด การทำความสะอาด การถู ฯลฯ) หรือมีบทบาทเสริมใน การประมวลผลหลักวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ (ลวกผักเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำหรือ ปลาสเตอร์เจียนเพื่ออำนวยความสะดวกในการประมวลผล ฯลฯ)

ในกระบวนการบำบัดความร้อนการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะเพิ่มขึ้นทำให้มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมและฆ่าเชื้อได้

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนเกิดจากการที่ความแข็งแรงเชิงกลลดลง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์นิ่มลง เคี้ยวและให้ความชุ่มชื้นได้ง่ายกว่า น้ำย่อย,การย่อยอาหารเพิ่มขึ้น

ความแข็งแรงเชิงกลที่ลดลงของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนเมื่อถูกความร้อน - พวกมันจะสูญเสียสภาพและในรูปแบบนี้จะย่อยง่ายกว่า แป้งจะกลายเป็นแป้งและย่อยง่ายกว่า

มีการสร้างใหม่ สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกกระตุ้นความอยากอาหารจึงทำให้การย่อยอาหารเพิ่มขึ้น กิจกรรมของแอนติเอ็นไซม์ที่มีอยู่ในอาหารดิบบางชนิดที่ยับยั้งการย่อยอาหารจะหายไป

เมื่ออาหารถูกให้ความร้อน จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์จะไม่ทำงานและไม่สามารถสืบพันธุ์ได้

แบคทีเรียส่วนใหญ่ที่ไม่สร้างสปอร์จะตาย สารพิษจากแบคทีเรียถูกทำลาย สารพิษที่มีอยู่ในอาหารดิบบางชนิด (เห็ด มะเขือยาว ดอกกะหล่ำ) จะถูกทำลายหรือเปลี่ยนเป็นยาต้ม

การอบชุบด้วยความร้อนก็มีข้อเสียเช่นกัน ดังนั้นความร้อนของไขมันเป็นเวลานานและมากเกินไปจึงทำให้เกิดสิ่งเหล่านี้ ทั้งบรรทัดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ (ออกซิเดชัน โพลีเมอไรเซชัน ไฮโดรไลซิส และการย่อยสลายแบบลึก)

มีการสูญเสียสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นบางชนิดที่ละลายน้ำได้และระเหยง่าย เปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ถูกทำลาย วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมความรู้เกี่ยวกับสาเหตุที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงและการใช้เทคนิคการทำอาหารอย่างมีเหตุผลอย่างมีทักษะจะช่วยลดการสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุด สารอาหารและปรุงอาหาร คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2. ลักษณะทางเทคโนโลยีของผัก ผลไม้ และเห็ด กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงผักด้วยกลไก

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผักใช้ในการเตรียมอาหาร เครื่องเคียง และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร กลุ่มที่แตกต่างกัน. ส่วนใหญ่มักมีจำหน่ายในรูปแบบสดและแปรรูป การใช้ผักในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยี: องค์ประกอบและเนื้อหาของสารอาหารคุณสมบัติโครงสร้างของเนื้อเยื่อ

ดังนั้นจึงใช้พันธุ์มันฝรั่งโต๊ะที่มีปริมาณแป้งเฉลี่ย 12-16% สำหรับการแปรรูปอาหาร

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีถูกกำหนดโดย: รูปร่างของหัว, จำนวนและความลึกของดวงตา, ​​ระดับความคล้ำของเนื้อมันฝรั่งดิบและมันฝรั่งต้ม, การเก็บรักษารูปร่างระหว่างการรักษาความร้อน, ความสอดคล้องของมันฝรั่งต้มเช่นกัน เป็นรสชาติ

มันฝรั่งที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นมีรูปร่างกลมหรือวงรีโดยมีตาจำนวนน้อยและมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กที่สุดอย่างน้อย 5 ซม.

หัวที่มีเนื้อสีขาวร่วนหรือสีครีมแนะนำให้ใช้ในการทำน้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งบด และซุปบด หัวที่มีเนื้อหนาแน่นหรือมีน้ำใช้สำหรับทำซุปเครื่องเคียง มันฝรั่งต้มและสำหรับการทอด

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ดีที่สุดนั้นโดดเด่นด้วยพันธุ์แครอทที่มีเนื้อสีส้มสดใส แกนเล็ก และพื้นผิวเรียบลื่น

ควรใช้หัวบีทในการทำอาหารด้วยเนื้อสีเข้มโดยไม่มีวงแหวนสีอ่อนเด่นชัด สีซีดและเสียงเรียกเข้าเป็นสัญญาณของความสม่ำเสมอที่ค่อนข้างหยาบและรสชาติที่ไม่น่าพอใจ

เมื่อเตรียมบอร์ชท์ บีทรูทสีเข้มจะถูกตุ๋นดิบ ในขณะที่บีทรูทสีอ่อนจะถูกต้มทั้งเปลือกก่อน การใช้กะหล่ำปลีขาวในการทำอาหารขึ้นอยู่กับระดับความสมบูรณ์ขนาดและความหนาแน่นของหัว

ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีดิบต้นสำหรับสลัดสำหรับการรุกล้ำ ชิ้นใหญ่และสำหรับทำซุปด้วย จากหัวกะหล่ำปลีที่สุกปานกลางหรือปลายหนาแน่น, สลัด, ซุป, กะหล่ำปลีสับ, มวลกะหล่ำปลี; จากอันที่หลวม - ม้วนกะหล่ำปลีและเหล้ายินเซล กะหล่ำปลีแดงใช้สำหรับสลัดและสตูว์เป็นหลัก

บรัสเซลส์ถั่วงอก - สำหรับทำซุป ต้ม และอบ

สลัดเตรียมจาก kohlrabi ตุ๋นและตุ๋น หัวกะหล่ำดอกอาจมีความหนาแน่นหรือหลวมก็ได้ พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในการทำอาหารคือพันธุ์ที่มีหัวใหญ่สีขาวนวลหนาแน่น หัวกะหล่ำดอกหลวมเหมาะสำหรับซุปหัวหนาแน่น - สำหรับอาหารจานหลัก

การใช้งาน หัวหอมขึ้นอยู่กับความรุนแรงของรสชาติ ผัดหัวหอมร้อน - ปรุงรสซุปเนื้อและปลา อาหารทอด; หัวหอมที่มีความคมต่ำและหวานจะถูกเติมความสดลงในสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต และยังนำไปผัดอีกด้วย

ผัก (เช่นเดียวกับผลไม้) เป็นระบบทางชีวภาพที่กระบวนการเมตาบอลิซึมดำเนินต่อไประหว่างการเก็บรักษา - กระบวนการหายใจ กระบวนการไฮโดรไลติก และออกซิเดชั่น ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ: ผิวหนัง, เนื้อเยื่อ, สื่อกระแสไฟฟ้า ส่วนที่กินได้ผักจะแสดงโดยเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อเป็นหลัก

แพร์nเคมีnผ้าth ประกอบด้วยเซลล์ผนังบางที่เติบโตเท่ากันทุกทิศทาง เนื้อหาของแต่ละเซลล์คือมวลกึ่งของเหลว - ไซโตพลาสซึมซึ่งมีองค์ประกอบเซลล์ต่าง ๆ แช่อยู่: แวคิวโอล, นิวเคลียส, พลาสติด ฯลฯ (รูปที่ I.1) เซลล์ของเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อเชื่อมต่อถึงกันด้วยชั้นของแผ่นมัธยฐาน ซึ่งทำให้ผักมีความแข็งแรงเชิงกล

อัตราส่วนและโครงสร้างของเนื้อเยื่อผักแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับอายุและวิธีการทำอาหารปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปทางกล

ดังนั้นของเสียเมื่อปอกมันฝรั่งลูกอ่อนซึ่งมีเนื้อเยื่อบางๆ มีจำนวน 20-25% และเมื่อแปรรูปมันฝรั่งที่โตเต็มที่จะถึง 40% บวบลูกอ่อน (อายุ 11-12 วัน) สามารถใช้ทั้งลูกได้โดยไม่ต้องปอกเปลือก แต่สำหรับลูกบวบที่โตเต็มที่ (อายุมากกว่า 14 วัน) คุณจะต้องเอาผิวหนัง เมล็ดพืช และเนื้อเมล็ดออก (เนื้อเยื่อนำไฟฟ้า)

คุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักที่จัดหาให้กับสถานประกอบการ ตัวชี้วัดคุณภาพของวัตถุดิบที่ได้มาตรฐานตามมาตรฐาน ได้แก่ รูปร่าง ขนาด สี ระดับการเจริญเติบโต โครงสร้างภายในของผักและผลไม้ การมีอยู่ของความเสียหายทางกล ศัตรูพืชทางการเกษตร โรคร้าย ระดับ “มลพิษ” ที่ยอมรับได้ (ไนเตรต ยาฆ่าแมลง ฯลฯ)

เทคโนโลยี กระบวนการทางกล กำลังประมวลผล ผัก . ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับ การจัดเก็บระยะสั้น การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการหั่น

ที่ การยอมรับ ตรวจสอบน้ำหนักของชุดและความสอดคล้องของผักให้เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ในการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักผักและเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้กับข้อมูลที่ระบุในเอกสารประกอบ คุณภาพของผักที่ดีนั้นถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส: ตามสี กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอ คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปริมาณของเสีย และวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของผัก

ในการจัดเก็บอุปทานในการดำเนินงานของผักที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องขององค์กร มีการใช้ตู้เก็บผักพิเศษ ซึ่งรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการและรับประกันความถี่ของการแลกเปลี่ยนอากาศ ห้องเก็บของเหล่านี้มีถังขยะ ชั้นวาง และสต๊อกสินค้า

ที่ การเรียงลำดับ กำจัดตัวอย่างที่เน่าเสีย ทุบตี หรือแตกหน่อ สิ่งแปลกปลอมและยังจำหน่ายผักตามขนาด ระดับความสุก และความเหมาะสมในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภท ผักส่วนใหญ่จะถูกคัดแยกด้วยมือ องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องจักรในการคัดแยกและปรับขนาดมันฝรั่ง

เป้า ล้างรถ - กำจัดดินและสารปนเปื้อนอื่น ๆ ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ อ่างล้างจานไม่ได้มีเฉพาะเท่านั้น ค่าสุขอนามัยแต่ยังช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องปอกผักและอำนวยความสะดวกในการกำจัดขยะอีกด้วย ล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือ

ที่ ทำความสะอาด ผักส่วนที่ลดลง คุณค่าทางโภชนาการ(ปอกเปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ) ในเครื่องปอกผักหรือด้วยตนเอง ผักที่ปอกเปลือกแล้วล้างและหั่น

เป้า การหั่น - ให้ผักมีรูปร่างและขนาดที่ต้องการ

การแปรรูปมันฝรั่ง มันฝรั่งที่ล้างและปรับเทียบแล้วจะถูกปอกเปลือกด้วยเครื่องปอกมันฝรั่งแบบเป็นชุดหรือเป็นชุด การกระทำอย่างต่อเนื่อง. หัวขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือกเร็วกว่าและในขณะที่ปอกเปลือกหัวเล็ก แต่ชั้นเยื่อขนาดใหญ่จะถูกเอาออกจากพวกมันดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคัดแยกมันฝรั่งล่วงหน้า

บางครั้ง หลังจากทำความสะอาดหัวขนาดใหญ่แล้ว เครื่องจะถูกขนถ่ายออก ตัวอย่างที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกเลือก และส่วนที่เหลือจะถูกทำความสะอาดอีกครั้ง ต้นทุนแรงงานและเวลาในการตกแต่งได้รับการชดเชยอย่างเต็มที่จากข้อเท็จจริงที่ว่าเวลาในการตกแต่งลดลงและปริมาณของเสียลดลงอย่างมาก

เพื่อลดของเสีย คุณควรปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติงานของเครื่องปอกมันฝรั่ง: ควบคุมปริมาณน้ำ ตรวจสอบสภาพของพื้นผิวตะแกรง หลีกเลี่ยงการทำความสะอาดมากเกินไป และอย่าบรรทุกมันฝรั่งมากเกินกว่าที่กำหนดไว้สำหรับเครื่องจักรประเภทนี้ในเวลาเดียวกัน ช่วยลดขยะ ก่อนแช่มันฝรั่งแห้ง

สารอาหารในหัวมันฝรั่งมีการกระจายไม่สม่ำเสมอ: โปรตีนมีมากที่สุดในส่วนต่อพ่วงและส่วนกลางของหัว, แป้งในบริเวณที่มีการมัดตัวของหลอดเลือดใต้เปลือกไม้และแร่ธาตุในส่วนต่อพ่วง ดังนั้นยิ่งชั้นของหัวถูกเอาออกในระหว่างการทำความสะอาดที่หนาขึ้นเท่าใดก็ยิ่งสูญเสียสารอาหารมากขึ้นเท่านั้น

ของเสียระหว่างการล้างและคัดแยกมันฝรั่งสุกคือ 5-6% ระหว่างการทำความสะอาดเชิงกล - 10-20 ระหว่างการทำความสะอาดหลัง - 11-15 และทั้งหมดขึ้นอยู่กับฤดูกาล - 25-40% ของเสียเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงต้องกำจัดทิ้งออกจากโรงงานทันทีหรือนำไปรีไซเคิล เมื่อแปรรูปของเสียจะได้แป้ง

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะมีสีเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ ความคล้ำเกิดจากกระบวนการของเอนไซม์ - ออกซิเดชันของสารฟีนอลิก (ไทโรซีน ฯลฯ ) ที่มีอยู่ในเซลล์มันฝรั่งโดยการก่อตัวของสารประกอบสีเข้มที่เรียกว่าเมลานิน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล ให้เก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วไว้ในน้ำ อย่างไรก็ตาม การกักเก็บน้ำไว้เป็นเวลานานทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารอย่างมาก ดังนั้นหลังจากเก็บในน้ำเป็นเวลา 6 ชั่วโมง มันฝรั่งทั้งตัวจะสูญเสีย 0.72% และมันฝรั่งสับจะสูญเสียสารแห้งทั้งหมดที่มีอยู่ในนั้นมากถึง 2.5% ดังนั้นในการผลิตมันฝรั่งปอกเปลือกแบบรวมศูนย์มากขึ้น วิธีที่มีประสิทธิภาพคงสีของหัวไว้

มันฝรั่งปอกเปลือกสามารถนำมาใช้ทั้งหมดหรือสับก็ได้ ไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ของอาหารเท่านั้น แต่บ่อยครั้งที่รสชาติยังขึ้นอยู่กับรูปร่างของการตัดด้วย สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างต่าง ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดการสูญเสียน้ำระหว่างการทอดและการก่อตัวของสารปรุงแต่งรสใหม่ในเปลือกพื้นผิว ตัวอย่างเช่นมันฝรั่ง 100 กรัมที่มีหัวทั้งหัวมีพื้นที่ผิว 30-50 ซม. 2 และหั่นเป็นเส้น - ประมาณ 200-300 ซม. 2

รูปร่างของการหั่นผักควรสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

การแปรรูปพืชราก ผักกลุ่มนี้ได้แก่ แครอท, หัวบีท, รูทาบากา, หัวไชเท้า และสิ่งที่เรียกว่า รากสีขาว - ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวผักกาด

พืชรากจะถูกจัดเรียงตามขนาด โดยกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสียออก ยอดแครอทและหัวบีทอ่อนถูกตัดออก บีทรูทเหมาะสำหรับการทำซุปบอร์ชท์และบีทรูท ล้างผักรากด้วยมือหรือในเครื่องซักผ้า ปอกเปลือกแล้วล้างอีกครั้ง หัวบีท, หัวผักกาด, rutabaga ขนาดเล็กและขนาดกลาง, แครอทสั้นปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่ง, และแครอทยาวปอกเปลือกด้วยมือ

คัดแยกรากสีขาวจากนั้นจึงตัดแต่งรากสีเขียวและรากเล็ก ๆ หลังจากนั้นจึงล้างและปอกเปลือกด้วยมือ สีเขียวจะถูกจัดเรียง, บูด, เหลือง, ใบปวกเปียกจะถูกลบออกและล้าง เปลือกของรากอะโรมาติกล้างให้สะอาดเพื่อปรุงน้ำซุป

หัวไชเท้าสีแดงตัดยอดและส่วนที่บางของรากออก หัวไชเท้าขาวก็ปอกเปลือกเช่นกัน

เก็บรากผักที่ปอกเปลือกแล้วไว้บนถาดอบหรือถาดที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

ในการเตรียมอาหาร รากผักจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ที่มีรูปร่างต่างกัน ในตาราง หน้า 2 และในรูป ย่อหน้าที่ 2 แสดงรูปแบบการตัดรากผักที่พบบ่อยที่สุด

การประมวลผลมะรุม. มะรุมปอกเปลือกและล้าง หากรากเหี่ยวเล็กน้อยให้แช่น้ำไว้ล่วงหน้า

การแปรรูปผักกะหล่ำปลี ถึง ผักกะหล่ำปลีได้แก่ กะหล่ำปลีขาว กะหล่ำปลีแดง ซาวอย ใบไม้ (สลัด) ดอกกะหล่ำ กะหล่ำดาว โคห์ลราบี จีน ปักกิ่ง บรอกโคลี

กะหล่ำปลีขาว แดง ซาวอย ดำเนินการในลักษณะเดียวกัน: ปอกเปลือกใบบน, ล้าง, หัวกะหล่ำปลีถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนและตอไม้ถูกตัดออก ในการเตรียมกะหล่ำปลีม้วน ให้เอาตอออกโดยไม่ต้องตัดหัวกะหล่ำปลี ตอไม้มีวิตามินซีและคาร์โบไฮเดรตมากกว่าใบ ดังนั้นจึงควรนำไปใช้ในสลัด หลังจากทำความสะอาดแล้ว กะหล่ำปลีจะถูกหั่นเป็นชิ้นเพื่อทำอาหารและรุกล้ำ หลอด - สำหรับซุป, สลัด, กะหล่ำปลีทอด, ดับไฟ; สี่เหลี่ยม (หมากฮอส) - สำหรับซุปสตูว์; ในการเตรียมเนื้อสับ ให้สับละเอียดด้วยตนเองโดยใช้เครื่องบดสับหรือคัตเตอร์

กะหล่ำปลี ขึ้นอยู่กับความหลากหลายที่มีอยู่ รูปร่างที่แตกต่างกันและสีใบ สามารถใช้แทนผักกาดขาวในการทำซุปได้ จานผัก, สลัด เมื่อแปรรูปจะมีการตัดความหนาออกจากใบแล้วล้างออก น้ำไหลและแห้ง

ผักกาดขาวปลี -- ผักกาดหอม. ใช้สดสำหรับสลัด อาหารเรียกน้ำย่อย ตกแต่งอาหาร และยังใช้สำหรับเตรียมกะหล่ำปลีต้มอีกด้วย เตรียมไว้เป็นใบไม้.

ยู ผักกาดขาวปลี (พันธุ์ - กะหล่ำปลี Khibiny) ใบล่างจะถูกรวบรวมเป็นดอกกุหลาบหนาแน่น (เส้นผ่านศูนย์กลาง 30-50 ซม.) หรือหัวที่หลวม คุณสามารถใช้มันเพื่อเตรียมสลัด ซุป และอาหารประเภทผัก เตรียมเช่นเดียวกับผักคะน้า

กะหล่ำ. ก่อนใช้ ให้ตัดก้านดอกกะหล่ำออกพร้อมกับใบสีเขียวใต้กิ่งก้านของหัว 1 ซม. บริเวณศีรษะที่คล้ำหรือเน่าเสียจะถูกตัดด้วยมีดหรือขูดออกด้วยเครื่องขูด ล้างหัวกะหล่ำปลีที่ปอกเปลือกแล้ว หากหนอนผีเสื้อทำลายกะหล่ำปลี ให้นำไปแช่ในน้ำเกลือเย็น (เกลือ 40-50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 15-20 นาที แล้วล้างออก

กะหล่ำดอกหลากหลายชนิดนั้น บร็อคโคลี (หรือหน่อไม้ฝรั่ง) หัวเนื้อ (ช่อดอกดัดแปลง) ของบรอกโคลีแบ่งออกเป็นกิ่งเนื้อที่จัดเรียงอย่างตื่นตระหนกหลายกิ่งโดยมีหัวเล็ก ๆ ของดอกตูมที่ยังไม่พัฒนาบิดเบี้ยวที่ยอด ดอกและก้านอ่อนใช้เป็นอาหาร ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วต้มในน้ำเค็มเดือดประมาณ 8-10 นาที

บรัสเซลส์ถั่วงอก ใช้ บรัสเซลส์ถั่วงอกดิบสำหรับสลัดเช่นเดียวกับการเตรียมซุปและอาหารประเภทผัก หัวกะหล่ำปลีถูกตัดออกจากลำต้นไม่สั้นเกินไปเพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการอบร้อนจากนั้นจึงนำใบที่เสียหายออกและล้าง

โคห์ลราบี จัดเรียง ปอกเปลือก และล้างด้วยตนเอง ตัดเป็นเส้นชิ้นก้อน แนะนำสำหรับเตรียมสลัดและซุป

การแปรรูปผักหัวหอม ด้านล่างและคอของหัวหอมถูกตัดออก เกล็ดแห้งจะถูกเอาออก แล้วล้างในน้ำเย็น ในองค์กรขนาดใหญ่ มีการติดตั้งตู้พิเศษพร้อมเครื่องดูดควันเพื่อทำความสะอาดหัวหอมเพื่อขจัดน้ำมันหอมระเหย

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นวงแหวน ครึ่งวง ชิ้นหรือเศษเล็กเศษน้อย หลอดไฟขนาดเล็ก ต้นกล้าหัวหอม และ ลูก้า-อิชล็อต หลังจากทำความสะอาดแล้ว พวกมันจะถูกนำไปใช้ทั้งหมดเพื่อเตรียมซอสบางอย่าง (รัสเซีย กะลาสีเรือ) สตูว์ และทอด

กระเทียมหอม จัดเรียงตัดรากเอาใบเหลืองและเน่าออกตัดส่วนสีขาว (หัวหอม) หั่นตามยาวล้างและสับ ส่วนที่เป็นสีเขียวใช้เป็นส่วนหนึ่งของ “ช่อเครื่องเทศ” เพื่อปรุงรสน้ำซุป

การรักษา ผักฟักทอง. ฟักทอง ใช้สำหรับเตรียมอาหารประเภทผักเป็นหลัก (ตุ๋น ทอด ฯลฯ) ก่อนเตรียมอาหารล้างผลไม้ตัดก้านหั่นเป็นหลายส่วนเอาเมล็ดออกปอกเปลือกล้างแล้วหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

สำหรับเตรียมอาหารจาก บวบ ผักใบเขียวที่เหมาะสมที่สุดคือรังไข่อ่อนของบวบอายุ 7-12 วันน้ำหนัก 300-700 กรัมยาวสูงสุด 25 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 ซม. ล้างแล้วก้านถูกตัดออกแล้วหั่นเป็นวงกลม บวบที่โตเต็มที่จะถูกปอกเปลือกแล้วเอาเมล็ดออก หลังจากปอกเปลือกแล้ว ให้ตัดส่วนบนของบวบสำหรับบรรจุออก หั่นตามขวางออกเป็นหลาย ๆ ชิ้น แล้วเอาเมล็ดด้านในออก

ปาติสสัน แปรรูปและใช้เหมือนบวบ

แตงกวา เรียงตามขนาดและล้าง ปอกเปลือกผักสีเขียวขนาดใหญ่ ผักชีฝรั่งและผักสีเขียวขนาดกลางไม่ได้ปอกเปลือก แต่ส่วนบนและฐานของผลไม้จะถูกตัดออก ตัดเป็นวงกลม ชิ้น ลูกบาศก์เล็กๆ และแถบ ใช้ในการเตรียมสลัดและซุปเย็น

การแปรรูปผักมะเขือเทศ . มะเขือเทศ จัดเรียงตามระดับความสมบูรณ์และขนาด โดยนำชิ้นงานที่บุบหรือเสียหายออก จากนั้นก้านจะถูกตัดและล้าง สำหรับผลไม้ที่มีไว้สำหรับบรรจุ ให้ตัดส่วนบนพร้อมกับก้าน เอาเมล็ดที่มีเนื้อบางส่วนออก ปล่อยให้น้ำไหลออก โรยด้วยเกลือ พริกไทย และเติมเนื้อสับ มะเขือเทศใช้ดิบสำหรับสลัดหรือทอด (สำหรับเครื่องเคียง) ยัดไส้และอบ

มะเขือ คัดแยก ตัดก้านออก แล้วล้าง ตัวอย่างเก่าจะถูกลวกและทำความสะอาด ตัดเป็นวงกลม ชิ้นหรือก้อน ผลไม้แปรรูปที่มีไว้สำหรับบรรจุจะถูกตัดตามยาวเป็นครึ่งหรือขวางเป็นทรงกระบอก มะเขือม่วงลูกเล็กคุณสามารถบรรจุทั้งหมดได้ นำเนื้อออก พร้อมกับเมล็ดพืช แล้วเติมด้วยเนื้อสับ

มะเขือยาวนั้นไม่ได้ถูกบริโภคแบบดิบเพราะว่ามีความขมซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อสุก ความขมของผลไม้มาจากสารโซลานีนที่มีอยู่ มะเขือยาวทอดและอบ (ยัดไส้)

พริกชี้ฟ้า (เผ็ดและหวาน) คัดแยก ล้าง ผ่าครึ่งตามยาว เอาเมล็ดออกพร้อมกับเนื้อและล้าง หั่นเป็นเส้นสำหรับสลัดและซุป และหั่นเป็นก้อนเล็กๆ สำหรับซุป สำหรับการบรรจุผลไม้ของพริกหวานจะถูกล้างมีการตัดแหวนรอบก้านแล้วเอาออกพร้อมกับเมล็ดโดยไม่รบกวนความสมบูรณ์ของฝักล้างอีกครั้งวางในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที (ลวก) นำออก พักให้เย็น และเติมด้วยเนื้อสับ

พริกหวานใช้ในการเตรียมสลัดและอาหารประเภทผัก (เช่น พริกยัดไส้)

แปรรูปสลัด ผักโขม และสมุนไพรรสเผ็ด มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น สลัด ซุปเสิร์ฟ และอาหารจานหลัก

ผักกาดหอม ผักโขม สีน้ำตาล สีเขียว หัวหอม, สมุนไพรรสเผ็ด จัดเรียง กำจัดราก (ถ้ามี) ลำต้นหยาบ ใบที่เน่าเสีย และล้างให้สะอาดหลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็นปริมาณมาก จากนั้นใต้น้ำไหล และตากให้แห้งบนตะแกรงเป็นเวลา 20 นาที

เมื่อเก็บไว้ ผักใบเขียวจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและปริมาณวิตามินซีในผักใบเขียวจะลดลง เป็นเวลาสามวันในการจัดเก็บที่ อุณหภูมิห้องวิตามินซีจะหายไป 17-20% และเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น (3°C) - 6-8% วิตามินซีในผักใบเขียวจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ดังนั้นคุณควรหั่นวิตามินซีจำนวนเล็กน้อยเมื่อขาย

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะใช้สมุนไพรอะโรมาติกประเภทต่อไปนี้: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, คื่นฉ่าย, มาจอแรม, tarragon (tarragon), ผักชี (ผักชี), พืชไม้ชนิดหนึ่ง, ใบโหระพา, มิ้นต์ (พริกไทย, มะนาว), ยี่หร่า, โหระพา ฯลฯ .

การแปรรูปพืชตระกูลถั่วและธัญพืช ฝักถั่วและถั่วจะถูกคัดแยก ล้าง และเมื่อหักปลาย เส้นเลือดที่เชื่อมต่อวาล์วจะถูกลบออก ฝักยาวถูกตัดตามขวางออกเป็น 2-3 ส่วน

ซัง ข้าวโพด ความสุกของข้าวเหนียวจะถูกปอกเปลือกทันทีก่อนปรุงอาหารเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ก้านและโคนข้าวโพดถูกตัดออก และใบก็ร่วงหล่นไปพร้อมกับก้าน จากนั้นนำเส้นใยที่ปกคลุมซังออกและล้าง

การแปรรูปผักหวาน ผักหวาน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโชค

ยู หน่อไม้ฝรั่ง ใช้หน่ออ่อน พวกเขาปอกเปลือกอย่างระมัดระวังระวังอย่าให้หัวแตก ส่วนล่างที่หยาบของหน่อถูกตัดออกแล้วใช้ทำน้ำซุปข้นและน้ำซุปสำหรับซุปหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกวางในน้ำเย็น เมื่อทำความสะอาดหน่อไม้ฝรั่งทั้งหมดแล้ว ให้มัดเป็นช่อแล้วต้ม มีหน่อไม้ฝรั่งสีขาวและสีเขียว หน่อไม้ฝรั่งขาวใช้สำหรับทำซอส, ซุปข้น, จานต้มพร้อมซอสและสีเขียว - ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเคียง

อาร์ติโชค เป็นช่อดอกขนาดใหญ่ที่มีช่องเนื้อ เมื่อแปรรูปลำต้นส่วนที่หยาบด้านบนของกลีบตะกร้าจะถูกตัดออกและเกสรตัวผู้ภายในจะถูกลบออก ส่วนต่างๆ ได้รับการหล่อลื่นด้วยกรดซิตริกเพื่อป้องกันไม่ให้สีเข้มขึ้น

การประมวลผลรูบาร์บ ฉ่ำลูกอ่อนใช้สำหรับอาหาร ก้านใบโคนใบก็มี สีชมพู. ก้านใบเก่าไม่ได้ใช้เป็นอาหารเนื่องจากมีกรดออกซาลิกสะสมอยู่จำนวนมาก รูบาร์บได้รับการประมวลผลดังนี้: ใบของก้านใบอ่อนถูกตัดออกและผิวหนังของก้านใบที่มีพื้นผิวแข็งและหยาบจะถูกเอาออกด้วยมีดแล้วล้าง อาหารหวาน (ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่) และไส้พายเตรียมจากรูบาร์บ

3. การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตในระหว่างการประมวลผลการทำอาหาร - การกลับตัวของซูโครส, การหมักแอลกอฮอล์และเอนไซม์ บทบาทของกระบวนการเหล่านี้ในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

การเปลี่ยนแปลง คาร์โบไฮเดรต . ผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (ไดและไตรซูโครส - มอลโตส แลคโตส ฯลฯ) พอลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไกลโคเจน) และสารเพคตินที่คล้ายกับคาร์โบไฮเดรต

การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาล ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ น้ำตาลบางส่วนที่มีอยู่ในนั้นจะถูกย่อยสลาย ในบางกรณีการสลายจะถูก จำกัด อยู่ที่การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ส่วนในกรณีอื่น ๆ จะมีการสลายน้ำตาลในระดับลึกมากขึ้น (กระบวนการหมัก, คาราเมล, การก่อตัวของเมลาโน - ไอดีน)

การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยกรดและเอนไซม์

การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยี เช่น การต้มผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นต่างกัน (การเตรียมผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ ผลไม้และไส้เบอร์รี่) การอบแอปเปิ้ล น้ำตาลเดือดด้วยกรดอาหารบางชนิด (การเตรียมฟัดจ์)

ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำภายใต้อิทธิพลของกรด จะยึดโมเลกุลของน้ำและแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (ซูโครสผกผัน) กำลังเติบโต กลับด้านน้ำตาลร่างกายดูดซึมได้ดี มีความสามารถในการดูดความชื้นสูง และมีความสามารถในการชะลอการตกผลึกของซูโครส หากความหวานของซูโครสเป็น 100% ดังนั้นสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเท่ากับ 74% และสำหรับฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลที่ตามมาของการผกผันคือความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

ระดับของการผกผันของซูโครสขึ้นอยู่กับชนิดของกรด ความเข้มข้น และระยะเวลาการให้ความร้อน กรดอินทรีย์ตามความสามารถในการผกผันสามารถจัดเรียงได้ตามลำดับต่อไปนี้: ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิกและอะซิติก ในการทำอาหารตามกฎแล้วน้ำส้มสายชูและ กรดมะนาวอันแรกอ่อนกว่ากรดออกซาลิก 50 เท่า ส่วนอันที่สองอ่อนกว่า 11 เท่า

ซูโครสและมอลโตสผ่านการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ในระหว่างการหมักและระหว่างช่วงการอบครั้งแรก แป้งยีสต์. ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ซูเครสจะถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตส และมอลโตสภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลเตสจะถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสสองโมเลกุล เอนไซม์ทั้งสองมีอยู่ในยีสต์ เติมซูโครสลงในแป้งตามสูตรมอลโตสจะเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสจากแป้ง การสะสมโมโนแซ็กคาไรด์เกี่ยวข้องกับการคลายตัวของแป้งยีสต์

การหมัก น้ำตาลจะถูกสลายอย่างล้ำลึกในระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนส่วนหลังจะทำให้แป้งคลายตัว นอกจากนี้ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติคน้ำตาลในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคซึ่งจะชะลอการพัฒนากระบวนการที่เน่าเปื่อยและส่งเสริมการบวมของโปรตีนกลูเตน

คาราเมล. การสลายน้ำตาลอย่างล้ำลึกเมื่อได้รับความร้อนเหนือจุดหลอมเหลวจนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มเรียกว่าคาราเมล จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98--102°C, กลูโคส - 145--149, ซูโครส - 160--185°C กระบวนการที่เกิดขึ้นในกรณีนี้มีความซับซ้อนและยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาล สภาพความร้อน ค่า pH ของสิ่งแวดล้อม และปัจจัยอื่นๆ

ในการประกอบอาหาร เรามักต้องจัดการกับซูโครสคาราเมล เมื่อถูกให้ความร้อนในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือเป็นกลางเล็กน้อย การผกผันบางส่วนจะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งได้รับการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม

ตัวอย่างเช่น โมเลกุลของน้ำหนึ่งหรือสองโมเลกุลสามารถแยกออกจากโมเลกุลกลูโคส (การคายน้ำ) และผลิตภัณฑ์ผลลัพธ์ (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมกันหรือรวมกับโมเลกุลซูโครสได้

การได้รับความร้อนในภายหลังอาจส่งผลให้เกิดการปล่อยโมเลกุลของน้ำตัวที่สามออกมาเกิดเป็นไฮดรอกซีเมทิล-เฟอร์ฟูรัล ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนเพิ่มเติมอาจสลายตัวเป็นกรดฟอร์มิกและกรดลิวูลินิกหรือก่อตัวเป็นสารประกอบที่มีสี

สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสาร องศาที่แตกต่างการเกิดพอลิเมอไรเซชัน: คาราเมล (สารสีฟางอ่อนที่ละลายในน้ำเย็น), คาราเมล (สารสีน้ำตาลสดใสที่มีสีทับทิมที่ละลายได้ทั้งน้ำเย็นและน้ำเดือด), คาราเมล (สารสีน้ำตาลเข้มที่ละลายได้ เฉพาะในน้ำเดือด) น้ำ) ฯลฯ กลายเป็นมวลที่ไม่ตกผลึก (เผา) บีทรูทใช้เป็นสีผสมอาหาร

การคาราเมลของน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่ออบหัวหอมและแครอทเป็นน้ำซุป เมื่ออบแอปเปิ้ล และเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารหวานมากมาย

การก่อตัวของเมลาอยด์ การก่อตัวของ Submelanoid หมายถึงปฏิกิริยาของน้ำตาลรีดิวซ์ (โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ ทั้งสองที่มีอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์และที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของน้ำตาลที่มากขึ้น คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) ด้วยกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีนนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม - เมลาโนดิน (จาก gr. เมลาโนส - มืด) กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยา Maillard ซึ่งตั้งชื่อตามนักวิทยาศาสตร์ผู้อธิบายปฏิกิริยานี้ครั้งแรกในปี 1912

ปฏิกิริยาการเกิดเมลานอยด์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการประกอบอาหาร บทบาทเชิงบวกมีดังนี้: เป็นตัวกำหนดการศึกษา เปลือกอร่อยเนื้อสัตว์ทอด, สัตว์ปีก, ปลา, ขนมอบ; ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป

บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาการสร้างเม็ดสีเมลาอยด์คือทำให้ไขมันทอด น้ำซุปข้นผลไม้ และผักบางชนิดคล้ำขึ้น ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากมีการจับตัวของกรดอะมิโน

กรดอะมิโน เช่น ไลซีนและเมไทโอนีน ซึ่งส่วนใหญ่มักขาดโปรตีนจากพืช จะไวต่อปฏิกิริยาการสร้างเมลาอยด์เป็นพิเศษ หลังจากผสมกับน้ำตาลแล้ว กรดเหล่านี้จะไม่สามารถเข้าถึงเอนไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร

ในการประกอบอาหาร มักจะอุ่นนมด้วยซีเรียลและผัก อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาระหว่างแลคโตสและไลซีน คุณค่าทางชีวภาพโปรตีนในอาหารสำเร็จรูปลดลง

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติของผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3 ข้อกำหนดสำหรับการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบที่มาถึงองค์กร วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร โครงการแปรรูปผักและเห็ดเชิงกลและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและเห็ด

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 25/05/2556


เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้ และเห็ด เนื้อสัตว์ เตรียมอาหารเย็นและของว่าง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยไปจนถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร การปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้า แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 12/16/2014


ศึกษาหลักการจัดสถานที่ทำงานในห้องเย็น การขาย (การกระจาย) ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารและผัก ความหมายของอาหารเย็นและของว่างจากผัก วิธีการเก็บรักษาสารอาหารระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/18/2012


ลักษณะของโรงอาหารในฐานะสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณสมบัติของการแปรรูปอาหารเชิงกลของผัก, เห็ด, ปลา, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. เทคโนโลยีการเตรียมซุป ซอส ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ลักษณะของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 29/01/2554


ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของวิธีการรักษาความร้อนต่างๆ

คู่มือการฝึกอบรม เพิ่มเมื่อ 12/06/2010


แผนภาพเทคโนโลยีของการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร ลำดับต่อมา การดำเนินงานทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสำหรับการทอด การรักษา เศษอาหารนก หั่นปลาขนาดกลางออกเป็นส่วนๆ

คู่มือการฝึกอบรม เพิ่มเมื่อ 10/10/2013


การเลือกผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นและวิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง ผัก ผลไม้ เห็ด และพืชตระกูลถั่วที่แนะนำ ซึ่งเป็นสัญญาณของความสุกและความสด คุณสมบัติของการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเกม ปลา วัสดุรองรับ.

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 06/02/2552


ลักษณะเฉพาะของซีอิ๊วขาวพื้นฐานและอนุพันธ์ของซีอิ๊วขาวชนิดต่างๆ กระบวนการอบชุบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมซอส การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในส่วนประกอบอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในการทำอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 17/02/2558


ความสำคัญของสลัดผักดิบต่อโภชนาการของมนุษย์ การทำอาหารและสูตรอาหาร การปรุงผัก ผังกระบวนการแปรรูป กฎการจัดเก็บเตรียมและเสิร์ฟสลัดผัก การใช้น้ำสลัดและซอส การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 02/12/2014


กระบวนการทางความร้อนในการปรุงอาหาร ลักษณะเฉพาะและการจัดเตรียมอาหารจานเย็นและของว่าง ผัก เห็ด และ เนื้อที่สองจานวิธีการรักษาความร้อนระหว่างการปรุงอาหาร อาหารหวานและผลิตภัณฑ์จากแป้ง การเตรียมเครื่องดื่มร้อน อาหารเด็ก.

การแปรรูปอาหารก่อนปรุงอาหาร

ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ สมุนไพร อาหารดิบสามารถปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ: ตัวอ่อนของหนอน, เชื้อรา, แบคทีเรีย ผักและผลไม้เติบโตเมื่อสัมผัสกับพื้นโลกโดยตรง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านมือของคนจำนวนมาก แต่ที่สำคัญที่สุดคือสามารถรับประทานดิบได้โดยไม่ต้องปรุงอาหาร ดังนั้นจึงต้องล้างจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดรวมถึงปุ๋ยและยาฆ่าแมลงที่ตกค้าง (หากใช้) ให้สะอาด

ควรแช่กรีนในน้ำเค็ม เปลี่ยนหลายครั้งแล้วล้างด้วยน้ำไหล ผลไม้และผลเบอร์รี่ ผักเนื้ออ่อน (บรอกโคลี ดอกกะหล่ำ ฯลฯ)ล้างให้ดี โดยเฉพาะกับสตรอเบอร์รี่ ต้องล้างผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยการแช่ในน้ำ จากนั้นค่อย ๆ ถอดออกและย้ายไปยังชามอื่นเพื่อให้ทรายและสิ่งสกปรกยังคงอยู่ที่ด้านล่าง ผักแข็ง (หัวบีท, แครอท, มันฝรั่ง, หัวผักกาด ฯลฯ ) เอาก้านออก ล้างด้วยแปรง ปอกเปลือก ผักอ่อนสามารถรับประทานได้ทั้งแบบมีเปลือก

ซีเรียลและถั่วคัดแยกวัตถุแปลกปลอม สิ่งสกปรก และหิน ให้แน่ใจว่าได้ล้างให้สะอาดบางครั้งหลายครั้ง ธัญพืชบดขนาดเล็กที่สกปรกเป็นพิเศษ (ลูกเดือย ข้าวสาลี ไข่ ข้าวโพด)

เนื้อและปลาละลายน้ำแข็งหากจำเป็นและล้างออกให้สะอาด คุณสามารถทำความสะอาดด้วยมีดและตัดบริเวณที่มีสิ่งสกปรกหนักออกได้

ผลไม้แห้งต้องเติมน้ำอุ่นและปล่อยให้ตั้งไว้เพื่อปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ที่ใช้เพื่อการเก็บรักษา จากนั้น หากจำเป็น ให้ล้างแต่ละอย่างด้วยมือของคุณเพื่อกำจัดทรายและสิ่งสกปรก

ถั่วล้างก่อนใช้งาน หากคุณมีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ คุณสามารถลวกด้วยน้ำเดือดแล้วตากให้แห้งในเตาอบได้

ล้างให้สะอาด ไข่เพื่อไม่ให้สิ่งที่อยู่ในหลอดอาหารของไก่เข้าไปในอาหาร เก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะปิด

จากหนังสือพจนานุกรมจิตวิเคราะห์ โดย เจ. Laplanche

จากหนังสือโภชนาการสำหรับโรคหอบหืดในหลอดลม ผู้เขียน อิลยา เมลนิคอฟ

จากหนังสือโภชนาการเพื่อ โรคเบาหวาน ผู้เขียน อิลยา เมลนิคอฟ

จากหนังสือโภชนาการสำหรับโรคปอดบวม ผู้เขียน อิลยา เมลนิคอฟ

การแปรรูปอาหาร เตรียมอาหารในรูปแบบสับและบด ต้มในน้ำและนึ่ง ไม่รวมเครื่องดื่มและอาหารทั้งแบบเย็นและร้อนจัด รวมถึงอาหารรสเผ็ด เค็ม อาหารดอง เครื่องปรุงรสและซอสรสเผ็ด เพิ่มปริมาณของเหลวอิสระเป็น 1.5–2 ลิตร

จากหนังสือเซลลูไลท์? ไม่มีปัญหา! ผู้เขียน วาเลเรีย วลาดิเมียร์รอฟนา อิฟเลวา

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ในการประกอบอาหาร เป็นตัวกำหนดว่าอาหารจะย่อยได้เท่าไร สารที่มีประโยชน์จะยังคงอยู่ในนั้น แน่นอนว่าการตุ๋นและนึ่งจะดีกว่า แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบอาหารประเภทนี้ หม้ออัดแรงดันและ กระทะหนา- เหล่านี้เป็นผู้ช่วยที่ดีให้กับแม่บ้าน ถ้าคุณไม่ทำ

จากหนังสือสุขภาพของมนุษย์ ปรัชญา สรีรวิทยา การป้องกัน ผู้เขียน กาลินา เซอร์เกฟนา ชาตาโลวา

การทำอาหาร สินค้าเริ่มต้นอย่างที่คุณเห็นแล้วประเภทของโภชนาการนั้นตรงกันข้ามกับสิ่งที่ผู้เสนอทฤษฎีแคลอรี่แนะนำทุกประการ แต่ก็ยังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากโภชนาการมังสวิรัติ แม้ว่าทั้งสองจะมีพื้นฐานมาจากก็ตาม

จากหนังสือ โภชนาการทางการแพทย์สำหรับโรคกระเพาะเรื้อรัง ผู้เขียน อัลลา วิคโตรอฟนา เนสเตโรวา

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน ดังที่คุณทราบ เรารับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเกือบ 80% หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์นิ่มและเพิ่มการย่อยได้ นอกจากนี้ในช่วงอุณหภูมิ

จากหนังสือ หนังสือช่วย ผู้เขียน นาตาเลีย เลดเนวา

การรักษาช่องปาก สำหรับทารก ให้ใช้ผ้าเช็ดปากพันรอบนิ้วเช็ดช่องปาก เด็กโตควรบ้วนปาก ในการรักษา (ล้างหรือเช็ด) ช่องปากคุณต้องเตรียมสารละลายเบตาดีนหรือโรมาซูลาน - 1 ช้อนชา

จากหนังสือ แยกอาหาร. แนวทางใหม่ในการรับประทานอาหารและการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ โดย ฌอง ดรีส์

การทำอาหาร การทำอาหารสามารถเปลี่ยนสัดส่วนของสารอาหารในนั้นได้ บางครั้งสิ่งนี้จะช่วยดูดซึม และบางครั้งการประมวลผลทำให้ผลิตภัณฑ์ย่อยได้น้อยลง ข้าวมีอัตราส่วนโปรตีนต่อแป้ง 1:10 เมื่อสุกแล้วจะดูดซับได้มาก

จากหนังสือการเรนเดอร์ ดูแลรักษาทางการแพทย์ในสภาพการเดินป่า หรือ จะทราบได้อย่างไรและต้องทำอย่างไร? ผู้เขียน Olga Plyasova-Bakunina

2. การรักษาบาดแผล * นำสิ่งแปลกปลอมออกจากแผล ถ้ามี จะลบหรือไม่เอาสิ่งแปลกปลอมที่เจาะเนื้อเยื่อลึกออกหรือไม่ ถอดออก หากจำเป็น เพื่อการขนส่งที่ปลอดภัย ลบออกหากไม่ถอดออกจะส่งผลให้เกิดความเสียหายร้ายแรงเพิ่มเติม

จากหนังสือ Dietetics: A Guide ผู้เขียน ทีมนักเขียน

การประมวลผลหลักผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการประมวลผลขั้นต้นหรือเย็น ตามกฎแล้ว ส่วนที่กินไม่ได้ของผลิตภัณฑ์จะถูกเอาออก (เช่น เนื้อแยกออกจากกระดูก เปลือกจะถูกเอาออกจากส้ม เป็นต้น) ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะหลักของตัวเอง

จากหนังสือศัลยกรรมสนามทหาร ผู้เขียน เซอร์เกย์ อนาโตลีเยวิช ซิดคอฟ

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ช่วยให้ร่างกายอ่อนตัวลงและดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น นอกจากนี้ที่อุณหภูมิสูง อาหารจะถูกฆ่าเชื้ออันเป็นผลมาจากการตายของจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์กลายเป็นที่น่าพอใจ

จากหนังสืออาหารเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม: ธรรมชาติ ธรรมชาติ สิ่งมีชีวิต! โดย Lyubava Live

การผ่าตัดรักษาบาดแผล การผ่าตัดได้ผ่านเส้นทางที่ซับซ้อนและยากลำบากตั้งแต่การเผาบาดแผลด้วยเหล็กร้อนในยุคกลางไปจนถึง วิธีการที่ทันสมัยการรักษา. เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่การผ่าตัดภาคปฏิบัติถูกครอบงำโดยคำสอนของกาเลนเกี่ยวกับบาดแผลและการบวมน้ำว่าเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

จากหนังสือ The Best for Health จาก Bragg ถึง Bolotov หนังสืออ้างอิงขนาดใหญ่เกี่ยวกับสุขภาพสมัยใหม่ ผู้เขียน อันเดรย์ โมโควอย

การแปรรูปเบื้องต้น ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ สมุนไพร อาหารดิบสามารถปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ เช่น ตัวอ่อนของหนอน เชื้อรา แบคทีเรีย ผักและผลไม้เติบโตโดยสัมผัสกับพื้นโลกโดยตรง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านมือของคนจำนวนมาก

จากหนังสือการบำบัดด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ผู้เขียน ลาริซา สตานิสลาฟนา โคเนวา

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร ในโภชนาการเฉพาะ (การรักษา) ผลิตภัณฑ์จะผ่านการบำบัดด้วยความร้อนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เนื่องจากในกระบวนการจะสูญเสียผลิตภัณฑ์ไป คุณสมบัติการรักษาผลิตภัณฑ์และการย่อยได้บกพร่อง ในขณะเดียวกันคุณก็ไม่ควรยอมแพ้โดยสิ้นเชิงเช่นกัน

จากหนังสือของผู้เขียน

การรักษาบาดแผล หากแผลสะอาดและเกิดจากวัตถุสะอาด เช่น มีด และเลือดไหลไม่หยุด คุณก็ไม่จำเป็นต้องล้างแผล ในกรณีนี้ ให้ล้างผิวหนังรอบๆ ด้วยสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 3% โดยใช้ผ้าเช็ดฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่จำเป็นต้องมีการตัดที่สกปรก

เป็นที่ทราบกันดีว่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารหลัก (เย็น) และความร้อนใช้ในการปรุงอาหาร ผลจากการบำบัดด้วยความร้อน อาหารได้รับความสม่ำเสมอที่จำเป็น ลักษณะและรสชาติที่เหมาะสม ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น และปราศจากจุลินทรีย์

ข้อกำหนดต่อไปนี้ใช้กับกระบวนการเตรียมอาหาร: การอนุรักษ์สูงสุดสารอาหารในผลิตภัณฑ์แปรรูป รสชาติสูงและคุณภาพถูกสุขลักษณะ (กำจัดจุลินทรีย์จากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและปกป้องอาหารสำเร็จรูปจากการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์)

ในระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหาร การสูญเสียสารอาหารเกิดขึ้นซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างมากหากไม่ปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การละเมิดกฎของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหารนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารอาหารที่จำเป็นเช่นวิตามินและเกลือแร่

การแปรรูปอาหารเย็น

เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารโดยเฉพาะวิตามินและ เกลือแร่คุณควรใช้คำแนะนำต่อไปนี้:
— การปฏิบัติตามระยะเวลาการเก็บรักษาและเงื่อนไขของผลิตภัณฑ์อาหาร
- ในการเตรียมอาหารคุณไม่ควรใช้ภาชนะที่บรรจุกระป๋องหรือเหล็กไม่ดี ในการปอกสับและขูดผักคุณไม่จำเป็นต้องใช้มีดเหล็กและเครื่องขูดจะให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์สแตนเลส
— ของเสียระหว่างการแปรรูปเย็นควรน้อยที่สุดเนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุส่วนใหญ่บรรจุอยู่ในชั้นผิวของผัก
— ไม่รวมการทำความสะอาดผักเชิงกลอย่างหยาบ
- ไม่รวมการเก็บรักษาที่ปอกเปลือกในระยะยาวโดยเฉพาะผักสับ
- ไม่ควรเก็บผักและผลไม้ไว้ในความร้อน แสง หรือน้ำ หลังจากปอกเปลือก
– ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วควรปรุงให้สุกอย่างรวดเร็ว ควรปอกเปลือกผักไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงก่อนปรุงและหั่นทันทีก่อนปรุง
— ปลาแช่แข็งและผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะต้องปรุงโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง
- อย่าแช่อาหารเป็นเวลานาน

การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความร้อน

คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนในระยะยาวหรือที่อุณหภูมิสูงจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจาก:
— การให้ความร้อนมากเกินไปส่งผลเสียต่อองค์ประกอบของกรดอะมิโนในอาหาร
- วิตามินซีถูกทำลายได้ง่ายด้วยความร้อน การสัมผัสกับออกซิเจน และแสงแดด แม้กระทั่งกับ การปรุงอาหารที่เหมาะสมของอาหารสูญเสียถึง 50-60% และระหว่างปรุงอาหาร น้ำซุปข้นผัก, หม้อตุ๋น, ชิ้นเนื้อ - 75-30%;
- เมื่อปรุงอาหาร วิตามินบี 1 จะหายไป 20-40% ซึ่งถูกทำลายได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเช่นเมื่อเติมโซดาลงในแป้งหรือสำหรับถั่วและถั่วต้มอย่างรวดเร็ว
— ปริมาณวิตามินบี 2, PP, B6 ในอาหารระหว่างการประมวลผลการทำอาหารลดลงประมาณ 15-30%
— กรดโฟลิกถูกทำลายได้ง่ายระหว่างการปรุงอาหาร โดยเฉพาะผัก
— วิตามิน A และ E จะถูกทำลายเมื่อไขมันถูกเผาและโดนแสงแดด

การสูญเสียสารอาหารระหว่างกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ นั้นไม่เหมือนกัน

เนื้อ

โปรตีน ไขมัน และวิตามินส่วนใหญ่สูญเสียไประหว่างการทอด ในระหว่างการปรุง สารอาหารบางส่วนจะเข้าไปในน้ำซุป และการสูญเสียน้อยที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการตุ๋น การสูญเสียเกลือแร่มีขนาดใหญ่เป็นพิเศษในระหว่างการปรุงอาหาร (เนื่องจากการถ่ายโอนไปยังน้ำซุป) น้อยที่สุด - ระหว่างการตุ๋น สารอาหารส่วนใหญ่ โดยเฉพาะโปรตีน จะสูญเสียไปน้อยลงเมื่อปรุงชิ้นเนื้อทอด

การสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุดระหว่างการอบร้อนของเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกจะสังเกตได้ในระหว่างการตุ๋นและปรุงอาหาร ชิ้นเนื้อสับยิ่งใหญ่ที่สุด - ระหว่างการปรุงอาหารและการทอด ดังนั้นการทอดจึงมีกำไรน้อยที่สุดและน้อยที่สุด วิธีที่มีเหตุผลการรักษาความร้อน

ปลา

การสูญเสียสารอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความร้อน ประเภทของปลา ส่วนประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณไขมัน เมื่อต้มปลาที่มีไขมันจะสูญเสียโปรตีนและไขมันมากกว่าปลาที่มีไขมัน การสูญเสียวิตามินและเกลือแร่จะเกิดขึ้นมากที่สุดในระหว่างการต้มและการรุกล้ำ และสูญเสียน้อยลงเมื่อทอดปลา

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

เมื่อนมและคอทเทจชีส (ชีสเค้ก แคสเซอรอล) ถูกทำให้ร้อน โปรตีนจะหายไปเล็กน้อยและวิตามินจะถูกทำลายไปบางส่วน

ไข่

การอบชุบด้วยความร้อนแทบจะไม่มีผลกระทบต่อปริมาณสารอาหารเลย

ไขมัน

ไขมันจะออกซิไดซ์ได้ง่ายในระหว่างการอบชุบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทอด ไม่ควรให้ความร้อนกับอาหารที่มีไขมันเป็นเวลานาน เนื่องจากมีการสร้างผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นที่เป็นพิษ การนำน้ำมันทอดแบบเดิมๆ มาใช้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า แม้จะเติมน้ำมันลงไปแล้วก็ตาม น้ำมันสดไม่แนะนำ. ไม่ต้องทอดด้วยเนย

มันฝรั่ง

การสูญเสียสารอาหาร โดยเฉพาะวิตามินซี จะเพิ่มขึ้นหากมันฝรั่งปรุงเป็นมันฝรั่งสับละเอียดและในน้ำปริมาณมาก เมื่อทอดและตุ๋นมันฝรั่งจะสูญเสียวิตามินซีถึง 50%

กะหล่ำปลี

ในระหว่างการปรุงอาหาร สารแห้งประมาณ 10% จะถูกถ่ายโอนไปยังยาต้ม รวมถึงเกลือแร่มากถึง 30% และวิตามินซีมากถึง 50% การตุ๋นกะหล่ำปลีทำให้เกิดการทำลายวิตามินอย่างมากโดยเฉพาะวิตามินซี

แครอท

เมื่อต้ม วิตามินและแร่ธาตุจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุป และวิตามินซีบางส่วนจะถูกทำลาย การสูญเสียสารอาหารจะน้อยลงมากหากแครอทสุกทั้งตัว แต่จะสูญเสียสารอาหารน้อยลงมากหากแครอทสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นหรือเป็นแนวตั้ง ความสูญเสียจะลดลงโดยการใส่แครอทดิบลงในน้ำเดือดเพื่อปรุงอาหาร ขาดทุนน้อยที่สุดโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเมื่อนึ่ง การทอดแครอทเป็นชิ้นในน้ำมันทำให้สูญเสียวิตามิน

ผลไม้และผลเบอร์รี่

ในกระบวนการบรรจุผลเบอร์รี่และผลไม้กระป๋องและการเก็บรักษาในภายหลังปริมาณวิตามินจะลดลง การสูญเสียวิตามินน้อยที่สุดเกิดขึ้นเมื่อได้รับน้ำผลไม้ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนในการผลิตผลไม้แช่อิ่ม การสูญเสียวิตามินซีคือ 30-40% และในแยมและแยม - 50-80%

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ช่วยลดการสูญเสียสารอาหาร โดยเฉพาะวิตามินและเกลือแร่ในอาหารปรุงสุก

เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ควรปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้:
- สัตว์ปีกปรุงสุกโดยใส่ในน้ำร้อน และวางเนื้อ ปลา ผัก ลงในน้ำเดือดทันทีหลังจากล้าง
- ลำดับบุ๊กมาร์ก ผักต่างๆลงไปในน้ำเดือดจะพิจารณาจากเวลาในการเตรียม ใส่ผักที่ใช้เวลาปรุงนานกว่าก่อน เวลาทำอาหารโดยประมาณ: สีน้ำตาลและผักโขม - 10 นาที, กะหล่ำปลีหนุ่มและแครอท - 20-30 นาที, มันฝรั่ง - 25-30 นาที, หัวบีท - 75 นาที;
— คุณต้องใช้โหมดการทำความร้อนแบบขั้นตอน: ก่อน ความร้อน(เมื่อปรุงอาหาร - จนกระทั่งเดือดเมื่อทอด - จนกระทั่งเปลือกเกิดขึ้น) และนำไปปรุงอาหาร - ที่อุณหภูมิต่ำกว่า
— ผักสำหรับทำอาหารควรจุ่มลงในน้ำเดือด (น้ำซุป) ในส่วนเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้เกิดการเดือด
- ควรปรุงอาหารใน ปริมาณขั้นต่ำน้ำเปล่าแค่พอคลุมอาหารได้ ขอแนะนำให้ใช้ผลน้ำซุปที่ได้เพื่อเตรียมซุปซอสและน้ำเกรวี่
- ควรปรุงผักในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
— ต้องนึ่งอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา และมันฝรั่ง
— ผลิตภัณฑ์ไม่ควรสัมผัสกับความร้อนซ้ำๆ สลับกับกระบวนการทางกล
— ผักสำหรับเครื่องเคียงและน้ำสลัด vinaigrette ต้องต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อย เมื่อผักพร้อมก็แทบไม่มีน้ำเหลืออยู่ในกระทะเลย
— การนึ่งและการปอกเปลือกช่วยรักษาวิตามินและแร่ธาตุในผัก
— ปริมาณการสูญเสียสารอาหาร โดยเฉพาะวิตามินและเกลือแร่ในระหว่างการปรุงอาหาร จะทำให้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะของบด และเมื่อนำไปแช่ในน้ำเย็น
— การสูญเสียวิตามินและเกลือแร่เพิ่มขึ้นเมื่อเช็ดอาหารดิบและต้ม
— เมื่อปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แร่ธาตุบางส่วนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ซึ่งปริมาณจะเพิ่มขึ้นเมื่อบดผลิตภัณฑ์ ปริมาณน้ำจะเพิ่มขึ้น และระยะเวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้นำไปประกอบอาหาร เนื้อต้มหรือน้ำซุปเข้มข้น ให้รักษาอัตราส่วนเนื้อและน้ำ ตามลำดับ 1:1 หรือ 1:5 การลดอุณหภูมิของน้ำลงเหลือ 90° C หลังจากการต้มจะช่วยลดการสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้
— การแช่ซีเรียลก่อนแช่นั้นมีความสมเหตุสมผลเพื่อลดเวลาในการปรุงโจ๊ก
– ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วควรปรุงให้สุกอย่างรวดเร็ว วิธีทำอาหารที่ดีที่สุดคือการต้มผักในน้ำปริมาณเล็กน้อย (การลวก) และนึ่ง ควรคลุมผักด้วยของเหลว อย่าปล่อยให้เดือดหรือเดือดอย่างรุนแรง เมื่อกวนเนื้อหาในกระทะ อย่าเอาผักออกจากของเหลวและทิ้งชั้นไขมันไว้บนพื้นผิวของซุปหรือซอส
- ความจุของเครื่องครัวควรสอดคล้องกับปริมาณอาหารที่ปรุงสุกโดยประมาณ จำเป็นต้องมีอัตราส่วนผลิตภัณฑ์ต่อของเหลวที่เหมาะสมที่สุด
— ผักแช่แข็งไม่ละลายน้ำแข็งและใส่ลงในน้ำเดือดทันที
- ผักสำหรับอาหารจานเย็นหลังปรุงอาหารจะถูกทำให้เย็นลงที่ 8-10 C ไม่อนุญาตให้เตรียมอาหารเหล่านี้จากผักอุ่นหรือส่วนผสมระหว่างแช่เย็นและอุ่น
- ไม่รวมการอุ่นอาหารซ้ำ ๆ
- จำเป็นต้องลดเวลาในการเตรียมอาหารให้มากที่สุด ระยะเวลาของการกรนร้อน เครื่องเคียงผักไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 75 C

Lisovsky V.A. , Evseev S.P. , Golofeevsky V.Yu. , Mironenko A.N.

การทำอาหารหรือเทคนิคการทำอาหารเพียงอย่างเดียวแสดงถึงผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อที่จะให้ได้ คุณสมบัติพิเศษทำให้สามารถ การประมวลผลเพิ่มเติมหรือการบริโภค

จากสิ่งที่ วิธีทำอาหารเราจะใช้เป็นพื้นฐาน ขึ้นอยู่กับ:

• ปริมาณของเสีย ดังนั้นเมื่อทอดเนื้อเป็นชิ้น ๆ จะเกิดของเสียมากกว่าการเตรียมเนื้อสับ
• ระดับของการสูญเสียสารอาหาร (การนึ่งจะรักษาวิตามินได้มากกว่าการต้มและทอด)
• การลดน้ำหนัก (ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำหนักจะลดลงเพียง 8% และเมื่อทอด - มากถึง 50%
• รสชาติของอาหาร (บางคนชอบเนื้อต้ม บางคนชอบเนื้อทอด)
• การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อาหารต้มและตุ๋นและอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ย่อยได้ง่ายกว่าอาหารทอด)

เราเลือกวิธีการปรุงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อที่นำมาจากซากสัตว์ส่วนหนึ่งจึงเหมาะสำหรับการทอดและจากอีกส่วนหนึ่งสำหรับการต้ม ผักบางชนิดมีรสชาติอร่อยกว่าและสดใหม่ที่ดีต่อสุขภาพ ในขณะที่บางชนิดต้มได้ดีกว่า การใช้งานต่างๆ เทคนิคการทำอาหารแม่บ้านสามารถเตรียมอาหารที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากผลิตภัณฑ์เริ่มต้นเดียวกัน มีหลายวิธีในการปรุงอาหารมากกว่าที่คิดไว้ในตอนแรก และนี่ไม่ใช่แค่การต้ม การทอด และการอบเท่านั้น ทุกอย่างน่าสนใจและซับซ้อนมากขึ้น ไปตามลำดับกันเลย

เทคนิคการทำอาหาร:

จำแนกตามขั้นตอนการเตรียมการ:

1. เบื้องต้น;
2. ขั้นพื้นฐาน;
3. สุดท้าย.

โดยวิธีการมีอิทธิพล:

1. ทางกายภาพ:
   1.1 เครื่องกล;
   1.2 ความร้อน
2. เคมี.

รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำอาหาร:

การประมวลผลเบื้องต้น

การเตรียมผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าเป็นอย่างมาก ขั้นตอนสำคัญซึ่งมักจะถูกประเมินต่ำไป ขั้นตอนนี้ถือว่ามีความสำคัญอย่างยิ่งใน อาหารญี่ปุ่นและอาหารจีน วิธีการทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดคือการล้าง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดสามารถบดขยี้ได้ ถ้าเราเอา แต่ละสายพันธุ์ผลิตภัณฑ์ จากนั้นจึงผ่านกระบวนการก่อนแปรรูป รวมถึง:

• สำหรับเนื้อสัตว์: การกำจัดกระดูก, เส้นเอ็น, ไขมัน, การตี, คาร์โบไฮเดรต, การหายใจ, การหมัก
• สำหรับปลา: การควักไส้ ทำความสะอาด ถอดครีบและกระดูก หัว
• สำหรับสัตว์ปีก: ถอนขนออกจากสัตว์ปีก คว้านไส้ ถอดผิวหนัง ข้อต่อ
• สำหรับผักและผลไม้: ทำความสะอาด ขจัดเมล็ด ก้าน ตา
• สำหรับธัญพืช: การซัก การคัดแยก การแช่
• สำหรับแป้ง: การกรอง

การประมวลผลขั้นพื้นฐาน

การประมวลผลหลักจบลงด้วยการปรากฏตัวของอาหารจานใหม่ในรูปแบบที่ตั้งใจไว้ จานนี้พร้อมรับประทานและมีชีวิตชีวาตามชื่อของมัน หากคุณกำลังจะทำเกี๊ยวด้วยกะหล่ำปลีขั้นตอนการประมวลผลหลักไม่ได้จบลงด้วยการเตรียมไส้ - กะหล่ำปลีทอดแม้ว่าจะกินได้แล้วก็ตาม ตอนจบจะเป็นการปรุงเกี๊ยวที่ติดอยู่ ในขั้นตอนนี้สามารถใช้งานได้ เทคนิคที่แตกต่างกันการเตรียมการ

การประมวลผลขั้นสุดท้าย

การประมวลผลภายหลังสามารถตอบสนองวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันได้ ซึ่งรวมถึงการปรับปรุง คุณภาพรสชาติ จานสำเร็จรูปซึ่งใส่เครื่องเทศซอสหรือเปลวไฟต่าง ๆ ลงในจาน ปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหารซึ่งอำนวยความสะดวกด้วยการตกแต่ง การเคลือบ การระบายสี การโรย ผงน้ำตาล,ทาครีม (สำหรับเค้ก), ตกแต่งด้วยรูปทรงชิ้นอาหาร บางครั้งจำเป็นต้องถอดส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นออก - กระดูก วัสดุเสริม(เกลียว คลิป รั้ว) และกำจัดข้อบกพร่องที่สังเกตเห็นได้ของจาน นี่ควรรวมถึงการแบ่งเป็นส่วนๆ ด้วย สำหรับเกี๊ยวเดียวกัน จะมีการเสิร์ฟขั้นตอนสุดท้าย จานสวย,ตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี

เคมีบำบัด

ที่แกนกลาง การบำบัดด้วยสารเคมีผลิตภัณฑ์อาจผ่านกระบวนการทางชีวเคมีบางอย่าง (การหมัก การหมัก) หรือการเตรียมการเกิดขึ้นเนื่องจากอิทธิพลของสารเคมีบางชนิด (การทำเกลือ - เกลือแกง การดอง - อะซิติก และกรดอินทรีย์อื่น ๆ)

การรักษาทางกายภาพ

ในระหว่างการแปรรูปอาหารทางกายภาพ การเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นในลักษณะทางกายภาพหรือสภาพแวดล้อมในการเตรียมอาหาร วิธีการซึ่งมีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์โดยการเปลี่ยนลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์หรือสิ่งแวดล้อม การรักษาทางกายภาพแบ่งออกเป็นแบบมีเงื่อนไข การประมวลผลทางกล- ซึ่งผลิตภัณฑ์อยู่ภายใต้การกระทำทางกลโดยตรงและ การรักษาความร้อน- โดยที่ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับความร้อนหรือความเย็น การรักษาความร้อนประกอบด้วย: การอบ, การทำอาหาร, นึ่ง, ดับไฟ, ทอด, ย่าง, การอบ, การบำบัดด้วยไฟแบบเปิด, การปรุงอาหารที่อุณหภูมิธรรมชาติ, สูบบุหรี่, การรักษาความเย็น.

แน่นอนว่าแต่ละกลุ่มสามารถมีกลุ่มย่อยของตนเองได้ ซึ่งจะรวมถึงเทคนิคการแปรรูปอาหารที่ให้ผลลัพธ์ที่คาดหวังใกล้เคียงกัน ดังนั้นการตีและคาร์บซึ่งจัดว่าเป็นวิธีการแปรรูปเชิงกลจึงถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เนื้อนุ่มในขั้นตอนนี้ ก่อนการรักษา. ควรสังเกตว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารบางประเภทอาจเป็นได้ทั้งขั้นพื้นฐานและเบื้องต้นทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งที่ได้รับเมื่อสิ้นสุดการดำเนินการ ตัวอย่างเช่น การหมักอาจเป็นการดำเนินการเบื้องต้น (การหมักชิชเคบับ) และการดำเนินการหลัก (การหมักเห็ด) ซึ่งส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน คุณยังสามารถแบ่งออกเป็นการดำเนินการหลักและปฏิบัติการเสริมได้

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+