สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับรสชาติอาหาร รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติมาจากไหน: บล็อกทางการแพทย์ของแพทย์ ER

อะไรจะอร่อยปานนั้น!

บางครั้งดูเหมือนว่าเค้กสตรอเบอร์รี่ ดีกว่าเบอร์รี่นั่นเอง

แต่มันเป็นเพียง เครื่องปรุง.

ในโครงสร้างโมเลกุลนั้นคล้ายกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ แต่ได้มาจากวิธีการทางเคมี

ธรรมชาติที่เหมือนกันแม้ว่าพวกเขาจะมีกลิ่นเย้ายวนใจ แต่ด้วยการใช้งานที่มากเกินไป เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณอย่างร้ายแรง.

วานิลลินธรรมชาติ แพงมากผลิตภัณฑ์. ดังนั้นรสชาติจึงกลายเป็นทางออกที่ทำกำไรได้สำหรับการผลิต ธรรมชาติไม่เป็นอันตราย ในบางกรณีด้วยซ้ำ มีประโยชน์(สำหรับโรคหัวใจ การต่อสู้กับความเหนื่อยล้า)

แต่ในวานิลลินเทียมมีอยู่ องค์ประกอบที่เป็นอันตราย. พวกมันทำลายตับ นอกจากนี้เมื่อคัดลอกสูตรของวานิลลาจริงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ห้ามผ่าน. ราคา 10 มก. ประมาณ 60 รูเบิล

แต่งกลิ่นสตรอว์เบอร์รีธรรมชาติ ถูกกว่าเมื่อเทียบกับวานิลลา

1 กิโลกรัมราคาประมาณ 50 รูเบิล

มันเหมือนกัน สารก่อภูมิแพ้เหมือนวานิลลา

หากคุณหยุดควบคุมอาหาร เด็ก ๆ ก็ทำได้ ได้รับพิษ.

สตรอเบอร์รี่เป็นที่นิยมมากในหมู่คนรุ่นโต ดังนั้นผู้ผลิตจึงใส่ไว้ในผลิตภัณฑ์ ในทุกโอกาส. ผลที่ตามมาคือผื่นขึ้น ทางเดินอาหารไม่ย่อย และแพ้

วิธีป้องกันตัวเอง?

ทางเดียวที่แน่นอนคือ ไม่รวมรสชาติจากการรับประทานอาหาร มันเป็นไปไม่ได้จริง คุณต้องการทานอาหารว่างที่ "เป็นอันตราย" เสมอ นั่นเป็นเหตุผล ทำตามคำแนะนำ:

1. กินอาหาร จากสวนของคุณเติบโตในสถานที่ที่ได้รับการยืนยัน
2. เตรียมอาหารด้วยตัวเอง ไม่รวมอาหารจานด่วนและอาหารจานด่วน
3. ซื้อสินค้าที่ติดแท็ก "รสธรรมชาติ".

อาหารที่มีธาตุเทียมเปลี่ยนแปลงร่างกายในระดับเซลล์ กระตุ้นการพัฒนาของโรค. ตับ หัวใจ กระเพาะต้องทนทุกข์ทรมาน ที่ สตรีมีครรภ์ทารกในครรภ์พัฒนาด้วยโรค จำไว้ เด็กห้ามใช้รสชาติเทียมโดยเด็ดขาด

ผู้ผลิตซ่อนด้วย พิมพ์ดี, ข้อมูลสินค้าไม่ครบถ้วน. เป็น อย่างตั้งใจมากขึ้น. อย่าปล่อยให้ตัวเองถูกหลอก

เป็นรสชาติที่เหมือนธรรมชาติ คุณสามารถค้นหาได้จากการดูวิดีโอ:

ทุกวันนี้ ในการรับรู้ของเราเกี่ยวกับอาหาร ไม่เพียงแต่คุณภาพทางโภชนาการและรสชาติเท่านั้นที่มีความสำคัญ แต่ยังรวมถึงกลิ่นด้วย ในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เรามักจะอ่านแนวคิดเช่นรสชาติ - เหมือนกับธรรมชาติหรือสังเคราะห์ แต่สิ่งที่ซ่อนอยู่ภายใต้ข้อกำหนดเหล่านี้?

รสชาติอาหารคืออะไร

สารปรุงแต่งอาหารเป็นสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติ เป็นสารแต่งกลิ่นหรือส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นที่มีหรือไม่มีตัวทำละลาย ตัวพาแบบแห้ง (ฟิลเลอร์) ด้วยความช่วยเหลือของส่วนประกอบดังกล่าว ผู้ผลิตสามารถสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายที่สุดที่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน โดยขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน: แยมผิวส้ม น้ำอัดลม ลูกอมแข็ง เยลลี่ ไอศกรีม โยเกิร์ต และอื่น ๆ แยกแยะความแตกต่างระหว่างรสชาติธรรมชาติ เหมือนกับธรรมชาติและสังเคราะห์

ธรรมชาติอาจรวมถึงส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติโดยเฉพาะ ได้มาจากวิธีการทางกายภาพ (การกด การกลั่น การสกัด) จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ อย่างไรก็ตามในยุคของเราการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้รสชาติดังกล่าวแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย สาเหตุหลักคือต้นทุนที่สูงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ส่วนอีกสาเหตุหนึ่งมาจากส่วนประกอบดังกล่าวอ่อนแอหรือไม่เสถียรเพียงพอ

รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติโดยเปรียบเปรยไม่ได้มาจากสวน แต่มาจากในห้องปฏิบัติการ กลิ่นหอมของพีช สตรอเบอร์รี่ แอปริคอต แบล็คเคอแรนท์ และอื่นๆ ประกอบด้วยส่วนประกอบเดียวกันกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้ตามธรรมชาติ แต่ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีเท่านั้น สารประกอบดังกล่าวอาจมีสารเทียมอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่พบในธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นรสชาติและกลิ่นของวานิลลาสามารถรับได้ไม่เพียง แต่จากวานิลลินเท่านั้น แต่ยังได้จากเอทิลวานิลลินด้วยซึ่งเป็นส่วนผสมที่ได้จากวิธีการทางเคมี

สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ประกอบด้วยส่วนผสมสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิด และอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติหรือที่เหมือนกันตามธรรมชาติด้วย สารประกอบทางเคมีเหล่านี้ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี

หลายคนมีคำถามว่าทำไมต้องเพิ่มรสชาติในเมื่อคุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่จากธรรมชาติได้? ความจริงก็คือรสชาติและกลิ่นที่ผสมผสานกันหลายอย่างจะสูญเสียไปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง และด้วยความช่วยเหลือของสิ่งที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ คุณสามารถคืนรสชาติและกลิ่นที่สูญเสียไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษา การแปรรูป การแช่แข็ง การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการอนุรักษ์ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งให้กลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากวัตถุดิบอันมีค่าที่ไม่มีกลิ่น (ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง) นอกจากนี้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปรุงคุณสามารถกำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้

ตามกฎแล้วสารเติมแต่งดังกล่าวมีอยู่ในรูปของของเหลว (สารละลายหรืออิมัลชัน) ผลิตภัณฑ์แห้งและแป้งเปียก ของเหลวมีราคาถูกกว่าของแห้งที่คล้ายกันมาก และมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ (ลูกกวาด เครื่องดื่ม ไขมันต่ำ และผลิตภัณฑ์จากนม) ควรสังเกตว่ารสชาติทั้งหมดสามารถได้รับจากกระบวนการทางกายภาพ (การสกัด การกลั่น การละลาย และการผสม) และทางเคมี (การสังเคราะห์ การเกิดควันระหว่างการเผาไหม้หรือกระบวนการไพโรไลซิส) และรสชาติอาหารของการสูบบุหรี่สามารถรับได้จากการดูดซับควันซึ่งใช้ในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมด้วยตัวทำละลาย (น้ำเป็นหลัก)

ควรสังเกตว่าสารแต่งกลิ่นมีมากกว่า 70% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในประเทศของเรา ดังนั้นจึงค่อนข้างยากที่จะหาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่ไม่มีรสชาติ สารเพิ่มรสชาติ หรือสารกันบูด น้ำผลไม้สำหรับเด็ก โยเกิร์ต นมเปรี้ยว ลูกกวาดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เครื่องดื่มและชา ล้วนมีสารปรุงแต่งเทียม นอกจากนี้ยังมีอยู่ในอาหารของทารกและผลไม้แห้ง อาหารเสริมเหล่านี้มีอันตรายแค่ไหน?

อันตรายของรสชาติอาหาร

เมื่อเทียบกับวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ สารปรุงแต่งรสไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ก่อนอื่น ขอแนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติตามธรรมชาติเสมอ เนื่องจากทั้งอะนาล็อกสังเคราะห์ที่เหมือนกันหรือแม้แต่อะนาล็อกสังเคราะห์ก็ไม่สามารถถ่ายทอดกลิ่นและรสชาติที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ได้อย่างเต็มที่ แต่ในกรณีนี้ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก ดังที่ได้กล่าวไปแล้วภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจะหายไป นอกจากนี้รสธรรมชาติยังมีราคาแพงมาก นอกจากนี้ สารปรุงแต่งรสอาหารที่เหมือนธรรมชาติหรือสังเคราะห์แตกต่างจากธรรมชาติตรงที่สะดวกกว่าในการใช้มากเนื่องจาก "ไม่โอ้อวด" และต้นทุนที่ต่ำกว่า

ตัวอย่างเช่น วานิลลินเป็นสารให้กลิ่นหอมหลักของวานิลลา การใช้เครื่องเทศนี้ในรูปแบบบริสุทธิ์ถือว่าค่อนข้างแพง ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มสกัดผงสีขาวจากฝักวานิลลาซึ่งมีกลิ่นแรงของเครื่องเทศนี้ รสธรรมชาติดังกล่าวไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง ข้อยกเว้นประการเดียวคือการแพ้ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ในทางตรงกันข้ามเนื่องจากเนื้อหาของโพลีฟีนอลในวานิลลินจึงสามารถต่อสู้กับเนื้องอกร้ายได้ สามารถใช้ในการป้องกันโรคหลอดเลือดและหัวใจ นอกจากนี้ยังช่วยลดกระบวนการอักเสบได้อย่างสมบูรณ์แบบ มีฤทธิ์ต้านจุลชีพและคุณสมบัติป้องกันอาการแพ้

อย่างไรก็ตามการหาวานิลลินในร้านค้าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นเรื่องยากมากเนื่องจากราคาแม้ว่าจะต่ำกว่าราคาวานิลลา แต่ก็ยังค่อนข้างสูง ดังนั้นในยุคของเราจึงมักใช้เครื่องปรุงวานิลลินเหมือนกับธรรมชาติหรือ "น้องชาย" ที่สังเคราะห์ขึ้น

อันตรายของสารแต่งกลิ่นวานิลลินซึ่งเหมือนกับธรรมชาตินั้นอธิบายได้จากการมีสารเคมีที่ไม่ดีต่อสุขภาพอยู่ในนั้น สิ่งที่อันตรายที่สุดคือ coumarin สารเติมแต่งซึ่งเป็นพิษซึ่งสามารถทำลายตับได้ แน่นอนรสชาติดังกล่าวไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ Citral - กลิ่นหอมของส้มเป็นส่วนประกอบเทียม บ่อยครั้งที่การมีอยู่ของมันในผลิตภัณฑ์ถูกปิดกั้น เพราะอาจทำให้เกิดความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้

รสชาติอาหารเทียมแม้ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ก็ไม่สำคัญเท่าสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติสังเคราะห์อย่างเข้มข้นอาจก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพ โดยเฉพาะกับเด็ก ควรสังเกตว่าการบริโภคอาหารที่มีสารปรุงแต่งเหล่านี้ในปริมาณสูงเป็นเวลานานอาจส่งผลเสียต่อตับได้

ต้องจำไว้ว่าเครื่องปรุงรสอาหารส่วนใหญ่จะปลอดภัยหากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม นั่นคือ เพียงเล็กน้อยและไม่ทุกวัน ในเวลาเดียวกันขอแนะนำให้เลือกรสชาติที่เป็นธรรมชาติหรือเหมือนกันและควร จำกัด การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารปรุงแต่งเทียม

ในบรรดารสชาติต่างๆ ที่สร้างความสับสนให้กับผู้บริโภคจำนวนมากและบังคับให้พวกเขาส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปที่ชั้นวาง ยังมีส่วนประกอบต่างๆ เช่น รสชาติ เป็นของเทียม เป็นธรรมชาติ และเหมือนกันกับธรรมชาติ หากทุกอย่างชัดเจนมากขึ้นหรือน้อยลงในสองข้อแรก ตามกฎแล้วข้อหลังจะทำให้เกิดความสับสน คำว่า "ธรรมชาติ" โดยค่าเริ่มต้นจะสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจ และคำว่า "เหมือนกัน" จะทำให้ความไว้วางใจนี้สั่นคลอน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการกล่าวถึงรสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติในองค์ประกอบว่า "รสชาติ" เพียงอย่างเดียว อย่างไรก็ตาม วิธีการได้มานั้นยังคงเหมือนเดิม เพื่อให้เข้าใจถึงสิ่งที่อยู่เบื้องหลังคำจำกัดความเหล่านี้ เราจึงหันไปหา Olga Bagryantseva ดุษฎีบัณฑิตสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ นักวิจัยชั้นนำแห่งศูนย์วิจัยโภชนาการและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติของ Russian Academy of Sciences

Olga Bagryantseva

ดุษฎีบัณฑิตสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ นักวิจัยชั้นนำของศูนย์วิจัยโภชนาการและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติของ Russian Academy of Sciences

ผลิตภัณฑ์ของเรามีหลายรสชาติหรือไม่?

จากอาหารประมาณหนึ่งพันกิโลกรัมที่คน ๆ หนึ่งกินต่อปี ประมาณ 500 กรัมตกอยู่กับสารปรุงแต่งรส ในจำนวนนี้ มีเพียง 25 กรัมเท่านั้นที่ใส่เข้าไปในอาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุง ซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยเจตนา ส่วนที่เหลืออีก 475 กรัม เรากินกับผักผลไม้สมุนไพรและอื่นๆ

ดังนั้น สิ่งแรกที่คุณควรใส่ใจคือแม้ว่าสารปรุงแต่งรสจะมีอันตรายอยู่บ้าง แต่ปริมาณที่เรากินเข้าไปก็ยังไม่เพียงพอต่อสุขภาพของเรา

แต่ไม่จำเป็นต้องพูดถึงอันตรายและอันตรายเนื่องจากทุกรสชาติ - ทั้งจากธรรมชาติและเหมือนธรรมชาติและเทียม - ผ่านการทดสอบมากมาย

ปัจจุบันมีรายการสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตอาหาร ซึ่งรับรองความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอย่างแน่นอน

"รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ" หมายถึงอะไร?

สูตรทางเคมีของน้ำหอมที่เหมือนกับธรรมชาติ สอดคล้องกับสูตรของน้ำหอมที่ได้จากวัตถุดิบพืชหรือสัตว์

ไม่มีเทคโนโลยีและวิธีการใดในโลกที่จะช่วยแยกรสชาติธรรมชาติที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติออกจากรสชาติธรรมชาติที่ได้จากกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมี ดังนั้นสารแต่งกลิ่นที่เกิดจากการสังเคราะห์ทางเคมีจึงมีราคาถูกกว่าสารธรรมชาติมาก แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่แตกต่างไปจากองค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมีเลย

ความเห็นที่เป็นที่ยอมรับว่าทุกสิ่งตามธรรมชาติมีประโยชน์นั้นไม่ถูกต้องเสมอไป

พืชหลายชนิดมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ ตัวอย่างเช่นสะระแหน่ ดูเหมือนจะเป็นสมุนไพรที่ไม่เป็นอันตราย แต่จริงๆ แล้วมีพูเลโกเน (ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย) ในปริมาณเล็กน้อย Pulegone สามารถออกแรงเป็นพิษต่อตับ ตัวอย่างเช่น หากสารสกัดสะระแหน่เข้มข้นไม่บริสุทธิ์ หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก อาจเกิดผลเสียตามมา แต่คุณก็ไม่ควรกลัวรสชาติจากธรรมชาติเช่นกัน เพราะในระหว่างการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสจากวัตถุดิบอาหารและ/หรือผลิตภัณฑ์จากพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์ รสชาติจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทั้งหมดที่อาจเป็นพิษ

จนถึงปัจจุบัน การแบ่งรสชาติออกเป็นธรรมชาติ เหมือนกับธรรมชาติและเทียมนั้นล้าสมัยไปแล้ว แม้ว่ามันจะยังเป็นที่รู้จักกันดีก็ตาม ขณะนี้มีการใช้การจัดประเภทที่รัดกุมมากขึ้น: แยกแยะรสชาติตามธรรมชาติหรือรสชาติเพียงอย่างเดียว

กลุ่มแรกประกอบด้วยรสชาติที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ ประการที่สองคือสารที่สร้างขึ้นในกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมี: ไม่ว่าจะเป็นการประดิษฐ์หรือทำซ้ำสูตรของสารปรุงแต่งรสธรรมชาติทั้งหมดนั่นคือเหมือนกัน

สำหรับรสชาติเทียม ใช่แล้ว พวกเขาไม่ได้ทำซ้ำสูตรของธรรมชาติอีกต่อไปและสังเคราะห์ขึ้นในห้องทดลองตั้งแต่เริ่มต้น แต่อีกครั้ง: เฉพาะสารที่รวมอยู่ในรายการสารที่ได้รับอนุญาตซึ่งผ่านการประเมินทางพิษวิทยาและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่านั้นที่จะใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าผู้ผลิตเพิ่ม "ปริมาณนักฆ่า" ให้กับผลิตภัณฑ์

มันไม่น่าเป็นไปได้ แท้จริงแล้วเพื่อให้ได้รสชาติ / กลิ่นที่ต้องการจำเป็นต้องใช้สารเติมแต่งในปริมาณที่น้อยที่สุด ตามกฎแล้วเนื้อหาของเครื่องปรุงในผลิตภัณฑ์มีตั้งแต่ 0.01 ถึง 2% ซึ่งไม่มากนัก หากคุณทำมากเกินไปจะไม่ปรับปรุงรสชาติ แต่จะเพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์อย่างมากและผู้ผลิตไม่สนใจสิ่งนี้

รสอาหาร เป็นสารแต่งกลิ่นรส และ/หรือ สารแต่งกลิ่นรส และ/หรือ สารแต่งกลิ่นรสเทคโนโลยี และ/หรือ สารแต่งกลิ่นควัน หรือส่วนผสมของสารดังกล่าว โดยสร้างส่วนแต่งกลิ่นรส มุ่งหมายให้กลิ่นรส และ/หรือรส แก่ผลิตภัณฑ์อาหาร โดยมี ยกเว้นรสหวาน รสเปรี้ยว และรสเค็ม โดยมีหรือไม่มีการเติมสารพาหรือตัวทำละลาย สารเติมเนื้อยา วัตถุเจือปนอาหารและวัตถุดิบอาหาร (GOST R 52464-2005 สารแต่งกลิ่นและรสอาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ)

สารแต่งกลิ่น เป็นสารเดี่ยวที่มีกลิ่นและ/หรือรสชาติเฉพาะตัว

การเตรียมเครื่องปรุง เป็นส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นและสารอื่น ๆ ที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมทั้งที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมในการเตรียมอาหารโดยใช้วิธีการทางกายภาพหรือทางเทคโนโลยีชีวภาพ

เทคโนโลยีรสชาติ เป็นรสชาติที่เหมือนธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้จากการทำงานร่วมกันของสารประกอบอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อถูกความร้อน

รสควัน เป็นรสชาติที่เหมือนธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่แยกได้จากควันที่ใช้ในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม

รสธรรมชาติ

รสธรรมชาติ - รสอาหาร ซึ่งส่วนปรุงแต่งรสประกอบด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรสหนึ่งชนิดขึ้นไป และ/หรือสารปรุงแต่งรสธรรมชาติหนึ่งชนิดหรือมากกว่า

สหภาพยุโรป (ข้อบังคับ 16 ข้อ เลขที่ 1334/2008)
"ธรรมชาติ" ในคำอธิบายรสชาติสามารถใช้ได้เฉพาะกับรสชาติที่ส่วนประกอบของรสชาติประกอบด้วยรสชาติธรรมชาติและ/หรือรสชาติเท่านั้น

สหรัฐอเมริกา (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavourings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
รสธรรมชาติหรือสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หมายถึง "น้ำมันหอมระเหย น้ำมันเรซิน สาระสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์การคั่ว การให้ความร้อน หรือการหมักใดๆ ที่มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่ได้จากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือก ต้น ตา ราก ใบ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายคลึงกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งหน้าที่สำคัญของส่วนประกอบของอาหารคือเครื่องปรุงมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ

รสชาติอาหารธรรมชาติสกัดด้วยวิธีทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ พืชผงแห้ง (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการเอาน้ำออกจากพืชบดเดิมหรือน้ำคั้นด้วยการฉีดพ่นหรือการระเหิด ด้วยเหตุผลต่างๆ นานา การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้รสชาติจากธรรมชาติเพียงอย่างเดียวจึงเป็นไปไม่ได้ ประการแรก เนื่องจากวัตถุดิบมีราคาสูง ประการที่สอง เนื่องจากวัตถุดิบจากธรรมชาติมีจำกัด และประการที่สาม เนื่องจากความอ่อนแอหรือความมั่นคงไม่เพียงพอของธรรมชาติที่มีอยู่ น้ำหอม สารอะโรมาติกที่ "เหมือนกันตามธรรมชาติ" ช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้

รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ

ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 สารปรุงแต่งรสธรรมชาติที่เหมือนกันคือสารปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนประกอบเครื่องปรุงที่มีสารปรุงแต่งกลิ่นรสหนึ่งชนิดหรือมากกว่าที่เหมือนกันจากธรรมชาติ อาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกาและปัจจุบันในสหภาพยุโรป คำว่า "รสเหมือนธรรมชาติ" จะไม่ถูกนำมาใช้

ตามองค์ประกอบของส่วนประกอบหลักที่มีกลิ่นหอมและโครงสร้างทางเคมีของส่วนประกอบนั้น รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาตินั้นมีความสอดคล้องอย่างสมบูรณ์กับส่วนประกอบจากธรรมชาติ ในขณะเดียวกันส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดก็ได้รับเทียม ตัวอย่างเช่น วานิลลิน พารา-ไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (ส่วนประกอบหลักที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมสำหรับรสราสเบอร์รี่) ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี โดยการปรับให้เหมาะสมและตั้งใจที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์บางชนิด ตัวอย่างเช่น ได้รสชาติของชีส เนย มัสตาร์ด ฮอสแรดิช

สารแต่งกลิ่นควันมักจะเป็นผลมาจากการสกัดควันควันให้บริสุทธิ์ด้วยน้ำ ตามด้วยความเข้มข้นของสารสกัด พวกเขาได้รับในหลายขั้นตอน ประการแรก การปรับกระบวนการเอนไซม์ของการสุกของเนื้อให้เหมาะสม ทำให้ได้สารตั้งต้นของรสชาติเนื้อจำนวนมาก จากนั้นโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) สารตั้งต้นจะถูกเปลี่ยนเป็นรสชาติของเนื้อสัตว์ ความเข้มของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้จากวิธีดั้งเดิมถึง 20-50 เท่า

รสเทียม

GOST R 52464-2005 ให้คำนิยามของรสชาติเทียมดังต่อไปนี้:

รสเทียม - รสอาหาร ส่วนแต่งกลิ่นประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรส สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสารแต่งรสธรรมชาติที่เหมือนกัน

ในสหภาพยุโรป ไม่ใช้คำว่า "รสเทียม" หมวดหมู่ "สารปรุงแต่งรส" ที่อ้างถึงในคำจำกัดความของสารปรุงแต่งรสอาหารในยุโรปรวมเฉพาะหมวดย่อย "รสธรรมชาติ"

สารปรุงแต่งรสทั้งหมดที่ไม่อยู่ภายใต้คำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" จัดอยู่ในประเภทเทียมโดยกฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกา รสชาติอาหารสังเคราะห์ประกอบด้วยสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติเทียมมีความคงตัวสูง เข้มข้น และราคาถูก ตัวอย่างเช่น สารแต่งกลิ่นคือ arovanilon (ethyl vanillin) ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก

ประเภทของรสชาติอาหาร

น้ำหอมแบ่งออกเป็น:

ตามสถานะของการรวมตัว - ของเหลว, ผง, วาง, อิมัลชัน
. ตามพื้นที่การใช้งาน - เครื่องดื่ม, ขนม, อาหาร, น้ำมันและไขมัน ฯลฯ
. ตามวิธีการผลิต - คอมโพสิต (องค์ประกอบของสารแต่ละชนิดและของผสม), ปฏิกิริยา (เทคโนโลยี), การสูบบุหรี่

การใช้รสชาติช่วยให้:

สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นแตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน
. เรียกคืนรสชาติและกลิ่นที่สูญเสียไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง การพาสเจอร์ไรส์ การบรรจุกระป๋อง ความเข้มข้น
. เพื่อสร้างมาตรฐานด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพวัตถุดิบทางการเกษตรในแต่ละปี
. เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
. ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นจากวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่มีรสชาติ (เช่น อนุพันธ์ของถั่วเหลือง)
. กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์
. เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการที่ไม่ทำให้เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)

สถานการณ์ปัจจุบันและการคาดการณ์การพัฒนาของตลาดรสชาติอาหารของรัสเซียสามารถดูได้จากรายงานของ Academy of Industrial Market Studies « ตลาดเครื่องปรุงรสอาหารในรัสเซีย ».

รสชาติอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และส่วนใหญ่ใช้ในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไส้กรอก ของหวาน ซุปสำเร็จรูป และอาหารสะดวกซื้ออื่นๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารสดมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด ในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาทางอุตสาหกรรม รสชาติและกลิ่นจะสูญเสียไปหรือมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เพื่อคืนรสชาติที่หายไปให้กับผลิตภัณฑ์ มีการใช้สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น ( รสชาติ) ที่มีนิวคลีโอไทด์ - สารที่กระตุ้นต่อมรับรส สารเหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไปในสมองอย่างรวดเร็ว ช่วยเพิ่มการรับรส สารบางชนิดที่ใช้เป็นน้ำหอมสามารถทำให้เกิดโรคต่างๆ โดยปกติแล้ว สารเพิ่มรสชาติและสารปรุงแต่งรสเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ ซึ่งทำให้ไม่สามารถระบุได้ว่าสารปรุงแต่งอาหารที่ได้รับนั้นเป็นอันตรายหรือไม่ อันตรายเพิ่มเติม รสชาติโดยสามารถปกปิดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้อย่างสมบูรณ์ (เช่น กลิ่นของเนื้อเน่าหรือปลา)

รสชาติอาหาร

การกำหนดรสชาติอาหารและสารเพิ่มรสชาติ:

สารปรุงแต่งกลิ่นถูกกำหนดโดยตัวอักษร E 620 - E 637

รสชาติอาหารไม่มีชื่อแยกต่างหากและไม่ได้ระบุด้วยตัวอักษร E บรรจุภัณฑ์มักจะระบุว่ามีรสชาติอยู่ในผลิตภัณฑ์

การแบ่งประเภทของรสชาติอาหาร:

1. รสชาติอาหารตามธรรมชาติ

คำว่า "รสธรรมชาติ" มีความหมายแตกต่างกันในแต่ละประเทศ น่าเสียดายที่ในรัสเซีย คำว่า "รสธรรมชาติ" หมายความว่าโช้คอัพนี้ "มีหนึ่งรสชาติหรือมากกว่านั้น และ/หรือหนึ่งรสธรรมชาติหรือมากกว่านั้น" ดังนั้น “รสธรรมชาติ” จึงไม่ได้หมายความว่า “ไม่เป็นอันตราย” เลย แต่ยังมีรสชาติอาหารที่ประกอบด้วยสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ เหล่านี้เป็นรสชาติจากธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายอย่างแท้จริง

2. รสชาติอาหารเหมือนธรรมชาติ

สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันตามธรรมชาติประกอบด้วยสารเคมีหนึ่งชนิดหรือมากกว่าที่ผลิตเทียมซึ่งมีส่วนประกอบคล้ายกับสารแต่งกลิ่นรสที่มาจากพืชหรือสัตว์

3. รสชาติอาหารเทียม

สารปรุงแต่งรสอาหารประกอบด้วยสารเคมีปรุงแต่งกลิ่นรสที่ไม่มีสารคล้ายคลึงในธรรมชาติ

โรคที่เกิดจากสารเพิ่มรสชาติและรสชาติ:

สารปรุงแต่งรสชาติที่นิยมมากที่สุดคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (E 621) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ช่วยเพิ่มความไวของต่อมรับรส โมโนโซเดียมกลูตาเมตอาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ ง่วงนอน อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้น มีไข้ กล้ามเนื้ออ่อนแรง ภูมิแพ้ การมองเห็นลดลง ในเด็ก ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดนี้ทำให้เกิดความเสียหายอย่างถาวรต่อการมองเห็นและสมอง

มีสารเพิ่มรสชาติและสารปรุงแต่งอื่น ๆ ที่อันตรายพอ ๆ กัน บางคนได้รับการศึกษาเพียงเล็กน้อย

ป้องกันอันตรายจากรสชาติอาหารอย่างไร?

ให้ความสนใจกับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ และพยายามไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดน้อยลง หากเขียนบนบรรจุภัณฑ์ว่าผลิตภัณฑ์มีเครื่องเทศแต่ไม่ได้ระบุ อาจมีส่วนประกอบของสารเพิ่มรสชาติและรสชาติอาหาร

พยายามแยกผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักของคุณออกจาก "บัญชีดำ" ของอาหารยอดนิยมที่มีเนื้อหาสูง รสชาติอาหาร.