แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของกะหล่ำปลีและแครอท เทคโนโลยีการเตรียมแครอททอด ลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลือง

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 12

แครอท CUTLETS กับ COOK (หรือแอปเปิ้ล)

สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบ

ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ มีหน่วยเป็น กรัม

แครอท	83
เนย	3
นมไขมัน 2.5%	20
Semolina	10
ไข่	2
น้ำตาล	2
คอทเทจชีสไขมัน 5%	20
หรือแอปเปิ้ล	25
Rusks หรือแป้งสาลี	8
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	120
น้ำมันพืช	5
มวลของทอด	100
เนย	5
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
ด้วยเนย	105

กระบวนการทางเทคโนโลยี

แครอทถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ หรือผ่านเครื่องตัดผักจากนั้นนำไปเคี่ยวกับเนยในนม ก่อนสิ้นสุดการรุกล้ำ ให้เติมเซโมลินาลงในสตรีมบางๆ คนให้เข้ากัน และปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที

เมื่อเตรียมแอปเปิ้ลชิ้นเล็ก ๆ แอปเปิ้ลที่เอารังเมล็ดออกจะถูกหั่นเป็นเส้นเคี่ยวด้วยการเติมเนยจำนวนเล็กน้อยแล้วรวมกับมวลแครอทที่ทำเสร็จแล้ว เมื่อเตรียมชิ้นเนื้อด้วยคอทเทจชีส คอทเทจชีสบดแล้วจะถูกรวมเข้ากับมวลแครอทหลังจากเย็นลง

มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 45-50°C เติมเกลือและไข่ ผสม และหั่นเป็น 2 ชิ้น ต่อมื้อ ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้ง ทอดทั้งสองด้านแล้วอบในเตาอบประมาณ 5-7 นาที

ชิ้นเนื้อเสิร์ฟเป็น 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. เมื่อออกไปให้เทเนยที่ละลายและต้มไว้ลงไป อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - ไม่ต่ำกว่า +65°C

ลักษณะที่ปรากฏ - ชิ้นเนื้อแบนรูปไข่ที่มีปลายแหลมชุบเกล็ดขนมปังข้าวสาลีทอดอย่างสม่ำเสมอมีพื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกราดด้วยเนย
สีเปลือกโลกเป็นสีทองเข้ม ในส่วน - สีส้ม;
ความสม่ำเสมอ - มวลแครอทเป็นเนื้อเดียวกันนุ่ม
รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของแครอททอดและคอทเทจชีส (หรือแอปเปิ้ล) มีรสหวานเค็มปานกลาง

คุณค่าทางโภชนาการ

แครอททอดกับคอทเทจชีส (หรือแอปเปิ้ล) ไป - 100 กรัม

แครอททอดกับแอปเปิ้ลที่ไม่มีน้ำมัน

สารอาหารกรัม

โปรตีน 3.9 ไขมัน 3.9 คาร์โบไฮเดรต 21.4

คุณค่าพลังงาน .137 กิโลแคลอรี

แร่ธาตุ มก
แคลิฟอร์เนีย 55 มก. 44 P93 Fe2.1
วิตามิน ,มก
B1 0.07 C 0 1.52 E 2.0

เช่นเดียวกับน้ำมัน

สารอาหาร ช

โปรตีน 3.9 ไขมัน 8.1 คาร์โบไฮเดรต 21.5

ค่าพลังงาน 174 กิโลแคลอรี

แร่ธาตุ มก
แคลิฟอร์เนีย 56 มก. 44 P94 Fe2.1
วิตามิน ,มก
B1 0.07 C 0 1.55 E 2.1

แครอททอดกับคอทเทจชีสไม่มีน้ำมัน

สารอาหาร ,จี

โปรตีน 7.9 ไขมัน 4.6 คาร์โบไฮเดรต 19.7

ค่าพลังงาน 152 กิโลแคลอรี

แร่ธาตุ ,มก
แคลเซียม 83 มก. 46 ​​P133Fe1.6
วิตามิน มก
B1 0.07 C0 เอ 1.52 อี 1.7

เช่นเดียวกับน้ำมัน
สารอาหาร ช

โปรตีน 7.9 ไขมัน 8.7 คาร์โบไฮเดรต 19.8

ค่าพลังงาน 189 กิโลแคลอรี

แร่ธาตุ มก
แคลิฟอร์เนีย 84 มก. 46 ​​P134Fe1.6
วิตามิน มก
B1 0.07 C0 1.56 E1.8

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 13

แครอทม้วนกับคอทเทจชีส

สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบ

แครอท	64
เนย	5
น้ำนม	15
น้ำ	5
Semolina	10
ไข่	4g(1/10 ชิ้น)
คอทเทจชีสไขมัน 5%	40
น้ำตาล	5
เกล็ดขนมปัง	3
ครีมเปรี้ยว 15%	3
น้ำมันพืช
สำหรับทาถาดอบ	2
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	124
น้ำหนักของม้วนสำเร็จรูป	100
เนย	5
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
ด้วยเนย	105

กระบวนการทางเทคโนโลยี
แครอทหั่นเป็นเส้นบางๆ หรือผ่านเครื่องตัดผัก จากนั้นเคี่ยวกับเนยและน้ำ ก่อนสิ้นสุดการรุกล้ำ ให้เติมเซโมลินาลงในสตรีมบางๆ คนให้เข้ากัน และปรุงจนนุ่ม

มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 45-50°C เติมไข่ผสมกระจายบนฟิล์มโพลีเมอร์ในชั้น 1.5-2 ซม. วางเนื้อสับ (มวลนมเปรี้ยว) ไว้ตรงกลางขอบของผ้าเช็ดปากอยู่ เชื่อมต่อแล้วม้วนจะถูกถ่ายโอนไปยังแผ่นอบที่ทาน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของม้วนทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังทำการเจาะ 2-3 ครั้งแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230? C เป็นเวลา 15-20 นาทีจนเปลือกสีทองก่อตัว

สำหรับเนื้อสับ: บดคอทเทจชีสแล้วผสมกับน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

สี - เปลือก - สีส้มทอง; เปลือกม้วน - ส้ม, เนื้อสับ - ขาว;
ความสม่ำเสมอ - มวลแครอทและนมเปรี้ยวสับเป็นเนื้อเดียวกันนุ่ม
รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของแครอทและคอทเทจชีสลักษณะของผลิตภัณฑ์อบมีรสเค็มปานกลาง

คุณค่าทางโภชนาการ

แครอทโรลกับคอทเทจชีสตอนออก - 100 กรัม
ไม่มีน้ำมัน
สารอาหาร ,จี
โปรตีน 11.6 ไขมัน 7.0 คาร์โบไฮเดรต 20.0
ค่าพลังงาน 189 กิโลแคลอรี

แร่ธาตุ ,มก
Ca107Mg39P153Fe1.1

วิตามิน มก
B1 0.07 C1 เอ 1.27 อี 0.7

ด้วยเนย
สารอาหาร ช
โปรตีน 11.6 ไขมัน 11.1 คาร์โบไฮเดรต 20.0
ค่าพลังงาน 227กิโลแคลอรี

แร่ธาตุ มก
Ca108Mg39P154Fe1.2

วิตามิน มก
B1 0.07 C1 เอ 1.31 อี 0.8

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 14

แครอทม้วนกับผลไม้แห้ง

สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบ

การใช้วัตถุดิบต่อ 1 หน่วยบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในหน่วยกรัม

แครอท	75
น้ำนม	10
น้ำ	15
เนย	3
Semolina	10
น้ำตาล	6
ไข่	4(1/5)
แอปริคอตแห้ง	15
หรือลูกเกด	15
ครีมเปรี้ยว 15%	3
เกล็ดขนมปัง	3
น้ำมันพืช	2
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	18
น้ำหนักของม้วนสำเร็จรูป	10
เนย	5
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
ด้วยเนย	105

กระบวนการทางเทคโนโลยี
แครอทถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ หรือผ่านเครื่องตัดผัก จากนั้นเคี่ยวโดยเติมนม เนย และน้ำตาล ก่อนสิ้นสุดการรุกล้ำ ให้เติมเซโมลินาลงในสตรีมบางๆ คนให้เข้ากัน และปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 45-50°C เติมไข่ผสมกระจายบนฟิล์มโพลีเมอร์ในชั้น 1.5-2 ซม. วางแอปริคอตแห้งหรือลูกเกดแห้งสับไว้ตรงกลางขอบของผ้าเช็ดปากเชื่อมต่อกัน ม้วนจะถูกโอนไปยังถาดอบที่ทาน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของม้วนทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังทำการเจาะ 2-3 ครั้งแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-230? C เป็นเวลา 15-20 นาทีจนเปลือกสีทองก่อตัว

สำหรับเนื้อสับ: แอปริคอตแห้งหรือลูกเกดล้างแล้วเทน้ำต้มสุกเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้บวม

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

ม้วนถูกตัดออกเป็นส่วนๆ เมื่อออกไปให้เทเนยที่ละลายและต้มไว้ลงไป อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - ไม่ต่ำกว่า +65°C

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - ผลิตภัณฑ์รูปทรงวงรีอบอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตกบนพื้นผิวไม่สามารถมองเห็นเนื้อสับได้เพิ่มเนยที่ด้านข้าง
สี - เปลือก - สีส้มทอง;
ความสม่ำเสมอ - มวลแครอทเป็นเนื้อเดียวกัน ผลไม้แห้ง - นิ่ม;
รสชาติและกลิ่น - ลักษณะของแครอทและผลไม้แห้งตามแบบฉบับของขนมอบมีรสเค็มปานกลาง

คุณค่าทางโภชนาการ

แครอทม้วนกับผลไม้แห้งที่ทางออก - 100 กรัม
ไม่มีน้ำมัน
สารอาหารกรัม
โปรตีน 4.0 ไขมัน 5.4 คาร์โบไฮเดรต 27.8
ค่าพลังงาน 176kcal
แร่ธาตุ มก
แคลเซียม 64 มก. 49 พี 92 เฟ 1.5
วิตามินมก
B1 0.07 C 2 A 1.54 E 2.4

ด้วยเนย
สารอาหารกรัม
โปรตีน 4.0 ไขมัน 9.2 คาร์โบไฮเดรต 27.8
ค่าพลังงาน 210kcal
แร่ธาตุ มก
แคลเซียม 64 มก. 49 พี 93 เฟ 1.5
วิตามินมก
B1 0.07 C 2 A 1.57 E 2.4

การพัฒนาระเบียบวิธี

บทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม:

"การปรุงแครอททอด"

อาชีพ: “กุ๊ก, เชฟทำขนม”

พัฒนาโดย: ปริญญาโทการฝึกอบรมอุตสาหกรรม

คานาโนวา ทัตยานา มิคาอิลอฟนา

ไรชิคินสค์

แผนการสอนแบบฝึกปฏิบัติ

อาจารย์ p/o Khananova T.M.

อาชีพ : กุ๊ก, เชฟทำขนม

หัวข้อ PM. 01: เตรียมจานและเครื่องเคียงจากผัก

หัวข้อบทเรียน: การปรุงแครอททอด

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

1. 0การสอน: เพื่อพัฒนาทักษะการปฏิบัติของนักเรียนในการจัดสถานที่ทำงานสอนวิธีเตรียมอาหารจากผักทอด สอนให้นักเรียนปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

2.การพัฒนา : พัฒนาความรู้ที่ได้รับจากการฝึกภาคทฤษฎี พัฒนาทักษะการควบคุมตนเอง ความสามารถในการเปรียบเทียบ วิเคราะห์งานของคุณ

3 .เกี่ยวกับการศึกษา:เพื่อปลูกฝังให้นักเรียนมีทัศนคติที่รับผิดชอบต่อการทำงาน รสนิยมทางศิลปะ การดูแลอุปกรณ์ด้วยความเอาใจใส่ และใช้วัตถุดิบอย่างประหยัด

ประเภทบทเรียน: ศึกษาเทคนิคและการปฏิบัติงานด้านแรงงาน

วิธีการสอน:รูปแบบงานส่วนบุคคล การสอน (การสนทนา คำอธิบาย); การสาธิตด้วยภาพ (แสดงเทคนิคและการปฏิบัติงานด้านแรงงาน)

งานฝึกอบรมและการผลิต:การจัดสถานที่ทำงาน การแปรรูปวัตถุดิบในการเตรียมอาหารประเภทผักทอดอุปกรณ์: โต๊ะผลิต อ่างล้างจาน เตาไฟฟ้า เตาอบ เครื่องชั่ง

อุปกรณ์ เครื่องมือ จานชาม:หม้อ ชาม ตะแกรง อุปกรณ์เสิร์ฟ มีดเชฟ กระทะทอด

วัตถุดิบ : แครอท, เซโมลินา, เกลือ, มาการีน, น้ำมันพืช, ครีมเปรี้ยว

การสนับสนุนการสอนของบทเรียน: แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยี แผนภาพการเตรียมอาหารตารางการขาดจาน

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ:การจัดวางสินค้า (ลักษณะผลิตภัณฑ์ อุปกรณ์ (อุปกรณ์เครื่องจักรกล) คณิตศาสตร์ การคิดต้นทุน (การคำนวณวัตถุดิบ)

ในระหว่างเรียน

I. ช่วงเวลาขององค์กร

ก) ระบุนักเรียนที่ขาดเรียน;

b) ตรวจสอบรูปร่างหน้าตาของนักเรียน

c) แต่งตั้งเจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่

d) กระจายระหว่างงาน

ครั้งที่สอง การฝึกอบรมการปฐมนิเทศ

1. การสื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

วัตถุประสงค์ของบทเรียน : เพื่อพัฒนาทักษะการปฏิบัติของนักเรียนในการจัดสถานที่ทำงานสอนวิธีเตรียมอาหารจากผักทอด สอนให้นักเรียนปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

2. การทดสอบความรู้ของนักศึกษา (แบบสำรวจด้านหน้า)

ก) คุณรู้จักผักผัดจานใดบ้าง? (มันฝรั่งทอด บวบ มะเขือยาว มันฝรั่งทอด)

b) การแปรรูปผักเบื้องต้น (คัดแยก ล้าง ปอกเปลือก ฯลฯ)

c) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผัก (ตาม GOST, แห้ง, ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา ฯลฯ )

3. เรื่องราว - คำอธิบายเนื้อหาใหม่ (ใช้แผนที่เทคโนโลยี)

การจัดสถานที่ทำงานเมื่อจัดสถานที่ทำงานบนโต๊ะการผลิต เครื่องชั่งแบบโต๊ะจะถูกวางตรงหน้าคุณในระดับความยาวแขน วางสินค้าคงคลังและเครื่องมือทางด้านขวา วางวัตถุดิบทางด้านซ้าย และวางภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับไว้ทางด้านขวา เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสวางอยู่ที่ด้านหลังโต๊ะ และวางเขียงไว้ข้างหน้าคุณ ช้อนตกแต่ง, ไม้พาย, ช้อนเทขนาดเล็กสำหรับเสิร์ฟและตกแต่งจานจะถูกเก็บไว้ในกระทะที่มีน้ำร้อน มีการติดตารางผลผลิตของอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้บนผนัง

4. การสาธิต – คำอธิบายเทคนิคการทำงานและการดำเนินการ

การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี (อาจารย์แสดงเทคนิคการแปรรูปอาหารและการเตรียมอาหารจากผักทอด) จากนั้นนักเรียนคนหนึ่งทำซ้ำการดำเนินการตามอาจารย์อย่างอิสระ

5. กฎเกณฑ์ในการทำงานอย่างปลอดภัย การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัย

เพื่อป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดต่อร่างกายผู้ปรุงอาหารจะต้อง:

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำ

อย่าปล่อยให้หัวเผาเปิดที่กำลังไฟสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด

อย่าให้ของเหลวสัมผัสกับหัวเผาที่ให้ความร้อนของเตา เติมเครื่องครัวให้ไม่เกิน 80% ของปริมาตร

อย่าใช้หม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้น หม้อ และเครื่องครัวอื่นๆ ที่มีก้นหรือขอบผิดรูป มีด้ามจับหลวมหรือไม่มีเลย

ยกหม้อที่มีอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวัง ใช้ผ้าแห้งหรือถุงมือร่วมกันต้องถอดฝาหม้อออก

ก) ห้ามทำงานที่ไม่ได้รับมอบหมาย

b) เมื่อใช้งานมีดต้องระวังและส่งมีดไปข้างหน้า

c) นำของเหลวที่หกและอาหารที่ตกลงมาจากพื้นออกทันที

d) ในระหว่างทำงานอย่าวอกแวกหรือกวนใจผู้อื่น

สาม. การบรรยายสรุปในปัจจุบัน.

1. กิจกรรมนักศึกษา

ก) ระบุคุณลักษณะของสถานที่ทำงาน

(เตรียมสถานที่ทำงานของพวกเขา)

b) การเตรียมการและลำดับการปฏิบัติงาน

c) การปฏิบัติตามมาตรฐานการฝึกอบรมและการผลิต

ติดตามการเริ่มงานของนักเรียนทุกคนในกลุ่ม

I. รอบแรก: ตรวจสอบการจัดสถานที่ทำงาน การเตรียมการ และลำดับการทำงานให้เสร็จสิ้น เอาใจใส่นักเรียนทุกคนในกลุ่ม ให้คำแนะนำเพิ่มเติม แก้ไข และคำอธิบาย

ครั้งที่สอง บายพาสที่สอง: ตรวจสอบความถูกต้องของวิธีการทำงานและการดำเนินการ การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สังเกตการทำงานของนักเรียนทุกคนในกลุ่ม ดึงความสนใจไปที่ข้อผิดพลาดประเภทต่างๆ ที่เป็นไปได้

ตรวจสอบการปฏิบัติตามกระบวนการปรุงอาหาร มาตรฐานด้านสุขอนามัยและความปลอดภัย และการใช้เวลาทำงานอย่างสมเหตุสมผล

IV. การบรรยายสรุปครั้งสุดท้าย.

1. สรุปวันเรียน

ก) พูดคุยเกี่ยวกับผลลัพธ์ของวัน

b) วิเคราะห์สาเหตุของข้อผิดพลาดทั่วไปต่อวัน

C) ดำเนินการปฏิเสธอาหารร่วมกับนักเรียน

คำถามเกี่ยวกับข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษา การขายอาหารที่ทำจากมวลผัก

ง) ชิม กรอกเอกสารปฏิเสธ “ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพอาหาร”

E) ผู้ช่วยสอนสรุปบทเรียน วิเคราะห์ข้อผิดพลาดที่นักเรียนทำระหว่างบทเรียน

ยกย่องนักเรียนที่ดีที่สุดและประเมินความรู้และทักษะการปฏิบัติของพวกเขา บ่งชี้ว่าบรรลุวัตถุประสงค์ของบทเรียนหรือไม่

2. การบ้าน

ย้ำทฤษฏี “การปรุงผักผัด”

รู้: สามารถ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร เตรียมอาหารจากการทอด

จาน ผักผัด

ผัก

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

ชื่อ: แครอททอด

รวบรวมสูตรอาหาร № 179

ปีที่พิมพ์ พ.ศ. 2551

ผลผลิต 170 กรัม

ชื่อ	น้ำหนักกรัม
	ทั้งหมด	สุทธิ
แครอท
แป้งสาลี
มาการีน
Semolina
น้ำ
น้ำมันพืช
ครีมเปรี้ยว
ผลผลิต: ทอดทอด ด้วยครีมเปรี้ยว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

1. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกลในการประกอบอาหาร

แครอท

ล้าง

ชัดเจน

ล้าง

ตัดเป็นเส้นบาง ๆ

1. การทำอาหาร

1. ผัดแครอทกับไขมันในน้ำ
2. ก่อนสิ้นสุดการรุกล้ำ ให้เติมเซโมลินาลงในสตรีมบางๆ คนให้เข้ากัน และปรุงจนนุ่ม
3. เย็นได้ถึง 40-50
4. ใส่เกลือ
5. ผสมมวลที่ได้
6. พวกมันถูกหล่อขึ้นรูปทำให้มีรูปร่างแบนเป็นวงรีและมีปลายแหลมด้านหนึ่ง
7. ขนมปังในแป้ง
8. ทอดทั้งสองด้าน

สาม. วันหยุด - เสิร์ฟบนจานเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง - ชิ้นเนื้อรูปไข่ที่มีปลายแหลมด้านหนึ่ง พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตก ที่จุดแตกหักผลิตภัณฑ์จะมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ความสม่ำเสมอ - เขียวชอุ่มหลวมไม่มีก้อนผักที่ไม่สุกหรือเซโมลินา

สี - สอดคล้องกับผักตุ๋น พื้นผิวมีสีทองเข้ม

รสชาติและกลิ่น - รสหวานเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมของแครอทย่าง

กฎการส่ง

แครอททอดเสิร์ฟบนจานหรือจานแบ่งส่วน (อุ่น) อย่างละ 2-3 ชิ้น ต่อหนึ่งมื้อ ให้เทเนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วลงไป แยกครีมเปรี้ยวหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยวหรืออนุพันธ์ของพวกมันมาเสิร์ฟในเรือซอส

อายุการเก็บรักษา

แครอททอดจะถูกเก็บไว้ร้อนและขายภายในไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

แอปพลิเคชัน

รายการชิมเพื่อประเมินคุณภาพอาหาร

ชื่อเต็ม.

สี (1 คะแนน)
รูปร่างหน้าตา(1 คะแนน)
กลิ่น(1 คะแนน)
รสชาติ(2 คะแนน)
ความสม่ำเสมอ(2 คะแนน)
การจัดสถานที่ทำงาน (1 คะแนน)
สภาพสุขอนามัยของ T.B. (2 คะแนน)
ระดับ
หมายเหตุ

แอปพลิเคชัน

แผนการเตรียมแครอททอด

แอปพลิเคชัน

ตารางข้อเสียของแครอททอด

ข้อบกพร่อง	สาเหตุ
ชิ้นเนื้อกับก้อนแครอท	แครอทบดไม่ดี แครอทยังไม่สุก
รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่ตรงกัน	มวลแครอทเหลว การละเมิดการรักษาความร้อนและการปั้น
รสชาติไหม้ของผลิตภัณฑ์	สภาพความร้อนถูกรบกวน (ค่า t สูงระหว่างการบำบัดความร้อน)
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีรอยแตกร้าว	เกิดขึ้นอย่างไม่ถูกต้อง, ละเมิดระบอบการปกครองความร้อน, ความคงตัวของของเหลวของมวลแครอท

แอปพลิเคชัน

กฎความปลอดภัยและสุขอนามัย:

1. การเตรียมตัวสำหรับการทำงาน

ทิ้งแจ๊กเก็ตและหมวกไว้ในห้องแต่งตัว

ควรตัดเล็บให้สั้นโดยไม่ต้องเคลือบเงา

ก่อนเริ่มงานควรสวมเสื้อผ้าและรองเท้าที่ถูกสุขลักษณะ

จับคู่ผมไว้ใต้หมวกหรือผ้าโพกศีรษะ

ก่อนเริ่มงานให้ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดตัวส่วนตัว

ในระหว่างวันทำงาน ให้ล้างมือด้วยสบู่ซ้ำ:

หลังจากการดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง

หากพนักงานยกสิ่งใดขึ้นจากพื้น

หลังจากเข้าห้องน้ำแล้ว

เปลี่ยนชุดอนามัยเมื่อสกปรก

ควรเทถังเศษอาหารทุกๆ 1-1.5 ชั่วโมงเมื่อเต็ม

ในระหว่างทำงานเป็นสิ่งต้องห้าม:

ออกจากห้องห้องปฏิบัติการโดยสวมชุดอนามัย

2. ปิดเครื่อง:

ผู้เข้าร่วมกระบวนการทำงานทำความสะอาดสถานที่ทำงานและห้องห้องปฏิบัติการ

คำแนะนำเพื่อความปลอดภัยเมื่อใช้งานมีด

ระวังเมื่อใช้มีด

จับมือของคุณอย่างถูกต้องเมื่อแปรรูปและตัดอาหาร

พกพา, ส่งมีดที่มีใบมีดพันผ้าพันแผลให้ตัวเอง, ที่จับไปยังบุคคลที่ถูกถ่ายโอน;

เมื่อคุณหยุดใช้มีด ให้วางไว้ในช่องพิเศษสำหรับมีด

รายงานอุบัติเหตุใดๆ ต่อผู้บังคับบัญชาการฝึกอบรมทันที

คำแนะนำเพื่อความปลอดภัยเมื่อใช้งานเตาไฟฟ้าในครัว

1.ก่อนที่คุณจะเริ่ม

ตรวจสอบความมีอยู่และความสมบูรณ์ของที่จับและสวิตช์เตาไฟฟ้า

ตรวจสอบการมีอยู่และการบริการของการต่อสายดิน (ความน่าเชื่อถือของการเชื่อมต่อกับตัวเรือน)

เปิดเตา

2. ระหว่างดำเนินการ:

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เปิดส่วนต่างๆของเตาไฟฟ้าให้ตรงเวลาและเปลี่ยนเป็นพลังงานที่ต่ำกว่า

อย่าปล่อยให้หัวเผาเปิดที่กำลังไฟสูงสุดและกำลังปานกลางโดยไม่ต้องโหลด

3. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในกรณีฉุกเฉิน

หากตรวจพบความผิดปกติในการทำงานของเตาในครัวรวมถึงการละเมิดสายดินป้องกันของร่างกายให้หยุดทำงานและปิดเตาไฟฟ้าในห้องครัวแจ้งหัวหน้าฝึกอบรมอุตสาหกรรมทันที

ไม่แนะนำให้เริ่มทำงานจนกว่าปัญหาที่สังเกตจะหมดไป

คุณไม่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการซ่อมแซมอุปกรณ์หรือกำจัดการทำงานผิดพลาด

4.ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อเสร็จสิ้นงาน:

ปิดเตาไฟฟ้าในครัวแล้วล้างด้วยน้ำร้อนหลังจากที่เย็นลงแล้ว

“ฉันอนุมัติ” หัวหน้า ห้องปฏิบัติการของ N.V. Solomatin

แผนที่เทคโนโลยี ชื่อจาน "แครอททอด"

สูตรที่ 361 "รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร"

ชื่อผลิตภัณฑ์	บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ	การคำนวณผลิตภัณฑ์สำหรับ 30 เสิร์ฟ
มาการีนตาราง
Semolina
แป้งสาลี
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ปรุงไขมัน
มวลของทอด

ชื่อจาน "ซอสครีมเปรี้ยว"

สูตรที่ 863 "รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร"

บทสรุป

อาหารประเภทผักมีคุณค่าต่อปริมาณวิตามิน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และกรดอินทรีย์ ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกาย

ไฟเบอร์และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ไฟตอนไซด์) มีประโยชน์ต่อกระบวนการย่อยอาหาร ผักโดยเฉพาะผักใบเขียวมีสารที่มีฤทธิ์ต้านเส้นโลหิตตีบ

ผักในรูปแบบต่างๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการอาหาร: สด, ตุ๋น, ต้ม, ทอด ตัวเลือกที่น่าสนใจในการเตรียมผักคือชิ้นเนื้อ นอกจากนี้แนะนำให้ใช้แครอททอดสำหรับอาหารบำบัดต่างๆ

แนะนำให้บริโภคอาหารแครอทเพื่อป้องกันการขาดวิตามินรักษาภูมิคุ้มกันสำหรับความบกพร่องทางสายตาและการสูญเสียความแข็งแรงโดยทั่วไป อาหารประเภทแครอท โดยเฉพาะเนื้อทอด มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก สตรีมีครรภ์ และสตรีมีครรภ์

1 พื้นที่ใช้งาน

คำแนะนำทางเทคโนโลยีเหล่านี้ใช้กับผักทอดกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (ต่อไปนี้เรียกว่า "ผักทอด") ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคหลังจากนำไปปรุงให้พร้อมเต็มที่

ผักทอดผลิตในประเภทต่างๆดังต่อไปนี้:

1. "บีทรูท"

2. “บีทรูทกับลูกพรุน”

3. “แครอท”

4. “แครอทกับลูกเกด”

5. “มันฝรั่ง”

6. “มันฝรั่งกับเห็ด”

7. "กะหล่ำปลี"

8. “กะหล่ำปลีกับแครอท”

2. ลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุ

2.1 สำหรับการผลิตผักทอดใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

1. หัวผักกาดสดตาม GOST 1722

2. ผักชีฝรั่งสดได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

3. น้ำตาลทรายตาม GOST 21

4. ลูกพรุนตาม GOST 28501

5. เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะตาม GOST 240

6. เซโมลินาตาม GOST 7022

7. ไข่ไก่เป็นอาหารตาม GOST 27583

8. เกล็ดขนมปังตาม GOST 28402;

9. กะหล่ำปลีขาวสดตาม GOST 1724

10. มันฝรั่งอาหารสดตาม GOST 7176

11. แชมเปญสดตาม PCT 608

12. เห็ดนางรมสดได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

13. นมวัวตาม GOST 13277

14. น้ำมันพืชตาม GOST 1129

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผักทอดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารและข้อกำหนดด้านสัตวแพทย์

2.3 อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลืองตามเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ของการผลิตในประเทศหรือนำเข้าหากมีใบรับรองความสอดคล้องและได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตผัก ชิ้นเนื้อตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิคเหล่านี้

2.4 เมื่อได้รับวัตถุดิบจะถูกชั่งน้ำหนักบนตาชั่งตาม GOST 29329

3. สูตรอาหาร

3.1 ผลิตผักทอดตามสูตรที่ระบุในตาราง 1-2

3.2 การควบคุมมวลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเมื่อเตรียมส่วนผสมตามสูตรจะดำเนินการในระดับตาม GOST 29329

ตารางที่ 1

ชื่อของวัตถุดิบ
	บีทรูท		บีทรูทกับลูกพรุน		แครอท		แครอทกับลูกเกด
หัวผักกาดต้ม
Semolina
เกล็ดขนมปัง
ลูกพรุน
แครอทต้ม
นมหรือน้ำ

ตารางที่ 2

ชื่อของวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบสำหรับผักทอด กรัม ต่อ 1,000 กรัม จานสำเร็จรูป
	มันฝรั่ง		มันฝรั่งกับเห็ด		บราซิก้า		กะหล่ำปลีกับแครอท
มันฝรั่งต้ม
ผักกาดขาว
มาการีนหรือน้ำมันพืช
Semolina
ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง
ไข่ไก่
เกล็ดขนมปัง
แครอทต้ม
แชมเปญสด
มวลเห็ดทอด
นมหรือน้ำ

4. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ลักษณะและตัวบ่งชี้คุณภาพของชิ้นผักแสดงไว้ในตารางที่ 3-4

4.1 ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผักชิ้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 3

4.2 ในด้านตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ชิ้นผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 4

ตารางที่ 3. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผักทอด

	ตัวชี้วัด	รูปร่าง		สีบนส่วน	ความสม่ำเสมอ		การรวมบุคคลที่สาม
	บีทรูท	พื้นผิวมีการชุบเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีขอบหรือรอยแตกฉีกขาดหรือแตกหัก		บีทรูท	นุ่มนิ่มเหมือนกัน	ผักทอดสำเร็จรูปต้องมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม	ไม่ได้รับอนุญาต
	บีทรูทกับลูกพรุน		รูปร่างจะกลมและแบน	บีทรูทและสีที่สอดคล้องกันสลับกับลูกพรุน
	แครอท		รูปร่างแบนรูปขอบขนานปลายแหลม	ส้ม
	แครอทกับลูกเกด		รูปร่างมีลักษณะกลม-แบน	สีส้มและสีที่สอดคล้องกันสลับกับลูกเกด
	มันฝรั่ง		รูปร่างแบนรูปขอบขนานปลายแหลม	สีครีมบางเบาพร้อมสาดความเขียวขจี
	มันฝรั่งกับเห็ด		รูปร่างแบนรูปขอบขนานปลายแหลม	สีครีมอ่อนและมีสีคล้ายเห็ดกระเด็น
	บราซิก้า		รูปร่างมีลักษณะกลม-แบน	สีเขียวอ่อน
	กะหล่ำปลีกับแครอท		รูปร่างมีลักษณะกลม-แบน	สีเขียวอ่อนและสีแครอทที่เข้ากัน

ตารางที่ 4. พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของชิ้นผัก

	ชื่อของผักทอด	เศษส่วนมวลของสารแห้ง % ไม่น้อย	เศษส่วนมวลของไขมัน % ไม่น้อย	ความเป็นกรด % คำนวณเป็นกรดมาลิก	มวลเกลือแกง, %
	บีทรูท
	บีทรูทกับลูกพรุน
	แครอท
	แครอทกับลูกเกด
	มันฝรั่ง
	มันฝรั่งกับเห็ด
	บราซิก้า
	กะหล่ำปลีกับแครอท

5. กระบวนการทางเทคโนโลยี

5.1 ผักทอดผลิตตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิคคำแนะนำทางเทคโนโลยีเหล่านี้

เป็นไปตามกฎสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนด

5.2 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนประกอบ:

– การเตรียม การปรุงบีทรูท มันฝรั่ง แครอท

– การแปรรูปไข่

– การเตรียมน้ำตาลและเกล็ดขนมปัง

– การเตรียมลูกพรุน ลูกเกด

– เตรียมการทอดกะหล่ำปลีเห็ด

– การเตรียมผักใบเขียว

5.2.1 การเตรียม การปรุงหัวบีท มันฝรั่ง แครอท ล้างหัวบีท มันฝรั่ง แครอท ต้มในเปลือก พักให้เย็น แล้วปอกเปลือก ผักที่ปอกเปลือกแล้วสับบนเครื่องขูดที่มีความกว้าง 2-3 มม.

5.2.2 การเตรียมไข่

ไข่ไก่จะถูกนำไข่ไปล้างในอ่างสามช่อง: ขั้นแรกด้วยน้ำอุ่นกับโซดาแอช 1-2% จากนั้นด้วยสารละลายคลอรามีน 0.5% จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดที่ไหล

5.2.3 การเตรียมน้ำตาลและเกล็ดขนมปัง

น้ำตาลและเกล็ดขนมปังร่อนผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม.

5.2.4 การเตรียมลูกพรุนและลูกเกด

ลูกพรุนที่เอาหลุมออกจะถูกจัดเรียงและตัดเป็นเส้นกว้าง 2-3 มม. ลูกเกดจะถูกจัดเรียง

5.2.5 การเตรียมการทอดกะหล่ำปลีเห็ด

เห็ดสดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 5 ซม. (แชมปิญอง, เห็ดนางรม) คัดแยกใหม่, รากจะถูกเอาออก, ล้างให้สะอาดสองครั้ง, ล้างใต้น้ำ, ตรวจสอบ, เลือกที่ไม่เหมาะสม, มีรอยย่นและร่วน, แล้วล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็น .

เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสองชั่วโมง เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในน้ำมันพืช

กะหล่ำปลีขาวทำความสะอาดใบสีเขียวด้านบนที่ปนเปื้อนและเน่าเสียล้างในน้ำไหลหั่นเป็น 2-4 ส่วน กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้สับแล้วทอดในน้ำมันพืช

5.2.6 การเตรียมกรีน

ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสดล้างใต้น้ำไหล ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 5 มม.

5.3.การเตรียมผักทอด

	ชื่อของผักทอด	วิธีทำอาหาร
	บีทรูท	บีทรูทที่ต้มและสับจะถูกทำให้ร้อนด้วยไขมันจากนั้นจึงเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ในขณะที่กวนและปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 องศา, เติมเกลือและไข่, ผสมและขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
	บีทรูทกับลูกพรุน	บีทรูทที่ต้มและสับจะถูกทำให้ร้อนด้วยไขมันจากนั้นจึงเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ในขณะที่กวนและปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 องศา, เกลือ, ไข่, ลูกพรุนสับ, ผสมและขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
	แครอท	แครอทต้มและสับเคี่ยวกับไขมันในนมหรือน้ำ จากนั้นเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ขณะกวนและปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 องศา, เติมเกลือและไข่, ผสมและขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
	แครอทกับลูกเกด	แครอทต้มและสับเคี่ยวกับไขมันในนมหรือน้ำ จากนั้นเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ขณะกวนและปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 องศา, เกลือ, ไข่, ลูกเกดจะถูกเพิ่ม, ผสมและขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
	มันฝรั่ง	เพิ่มไข่และสมุนไพรลงในมันฝรั่งต้มบดผสมส่วนผสมปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นชุบเกล็ดขนมปัง
	มันฝรั่งกับเห็ด	เพิ่มไข่และเห็ดทอดลงในมันฝรั่งต้มบดผสมมวลปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นชุบเกล็ดขนมปัง
	บราซิก้า	กะหล่ำปลีผัดเคี่ยวกับไขมันในนมหรือน้ำจากนั้นจึงเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ขณะกวนและปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 องศา, เติมเกลือและไข่, ผสมและขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
	กะหล่ำปลีกับแครอท	กะหล่ำปลีผัดเคี่ยวกับไขมันในนมหรือน้ำ จากนั้นเติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ขณะกวนและปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 องศา, เกลือ, ไข่, แครอทสับต้มสุก, ผสมและปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

5.4 การขึ้นรูปผักทอด

มวลที่เตรียมไว้จะมีรูปทรง: เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนมีปลายแหลมหรือกลมแบนมีความหนา 1-1.5 มม. เพื่อหลีกเลี่ยงการติด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางบนแผ่นหรือถาดที่เคลือบเกล็ดขนมปังแล้วส่งไปแช่แข็ง

5.4 การแช่แข็งผักทอด

ชิ้นผักทอดจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิภายในความหนาของผลิตภัณฑ์คือลบ 10 C หรือต่ำกว่า

เพื่อรักษารสชาติและลดน้ำหนักตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็ง ควรแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างรวดเร็ว

6. การทำเครื่องหมาย

6.1 แต่ละหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่งต้องมีการทำเครื่องหมาย

บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแต่ละหน่วยจะติดฉลากซึ่งมีการพิมพ์และประทับตราดังต่อไปนี้:

- ชื่อผลิตภัณฑ์;

- น้ำหนักสุทธิ;

- องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

- สภาพการเก็บรักษา;

- วันที่ผลิต;

- ควรบริโภคก่อนวันที่;

– ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

6.2 ฉลากที่มีภาพสัญลักษณ์การจัดการระบุวิธีการจัดการสินค้าตาม GOST 14192 ซึ่งทำโดยการพิมพ์และการประทับตราจะติดอยู่กับบรรจุภัณฑ์การขนส่งแต่ละหน่วยโดยระบุสิ่งต่อไปนี้:

- ชื่อผลิตภัณฑ์;

– ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่) ของผู้ผลิต

– จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์และน้ำหนักรวม

- สภาพการเก็บรักษา;

- วันที่ผลิต;

- ควรบริโภคก่อนวันที่;

– การกำหนดเงื่อนไขทางเทคนิคเหล่านี้

– ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

7. บรรจุภัณฑ์

7.1 ผักทอดผลิตเป็นชิ้น หนัก 65 กรัม และ 85 กรัม ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตจากมวลที่กำหนดของหนึ่งหน่วยไม่ควรเกิน + 3%

7.2 ชิ้นผักบรรจุหีบห่อโดยมีน้ำหนักสุทธิ 130-780 กรัม (สำหรับชิ้นผักที่มีน้ำหนัก 1 ชิ้น 65 กรัม), 170-1,020 กรัม (สำหรับชิ้นผักที่มีน้ำหนัก 1 ชิ้น 85 กรัม) บนเครื่องจักรอัตโนมัติหรือแบบแมนนวลในภาชนะหรือถาดที่มีฝาปิดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ตามมาตรฐาน TU 49631-79 หรือวัสดุอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย สำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำหนักสุทธิเฉพาะระบุไว้บนฉลากที่ติดอยู่กับบรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย

7.3 วางภาชนะและถาดที่มีชิ้นผักไว้ในกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้สะอาด แห้ง ไร้กลิ่น: ไม้ตามมาตรฐาน GOST 11354-82 โพลีเมอร์ตามมาตรฐาน TU 10.10.01-04-89 อลูมิเนียมตามมาตรฐาน TU 10-10 -541-87 หรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกตาม GOST 13513-86

กล่องปิดด้วยฝาปิดหรือห่อด้วยพลาสติก

7.4 สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการค้าปลีก ผักทอดอาจบรรจุโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กิโลกรัม ในกล่องแบบใช้ซ้ำได้พร้อมฝาปิด: โพลีเมอร์ ตามมาตรฐาน TU 10.10.01-04-89, อลูมิเนียม ตามมาตรฐาน TU 10.10-541-87 หรือภาชนะที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้ประเภทเดียวกันที่ได้รับอนุญาตให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย ด้านในของกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่นั้นบุด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรอง วางผักทอดในความสูงหนึ่งหรือสองแถวเรียงรายระหว่างแถวด้วยกระดาษรองอบตาม GOST 1341-97 หรือกระดาษรอง GOST 1760-86 (ไม่เกิน 35 ชิ้นในหนึ่งแถว)

8. กฎการขนส่งและการเก็บรักษา

8.1 ผักทอดถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกรูปแบบตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับสำหรับการขนส่งประเภทนี้

8.2 อายุการเก็บรักษาของชิ้นผักจากช่วงเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า:

ลบ 10 0 C – ไม่เกินหนึ่งเดือน

ลบ 18 0 C – ไม่เกินสามเดือน

9.1 ผักทอดแช่แข็งที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงหรือที่บ้านละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 18-20 0 C แล้วทอดในกระทะร้อนในน้ำมันพืชทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5- 7 นาที

ผักทอดสำเร็จรูปเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว, เนยละลาย, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวหรือซอสเห็ด

10. การควบคุมการผลิต

10.1 ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการจัดระเบียบและดำเนินการตรวจสอบวัตถุดิบและวัสดุที่ใช้ในการเตรียมชีสเค้กที่เข้ามาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 24297-87

10.2 ในทุกขั้นตอนของการเตรียมผักทอด การควบคุมจะดำเนินการตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี สูตรการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ และการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

10.3 การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบและวัสดุดำเนินการบนตาชั่งตาม GOST 23767-70

11. ตัวชี้วัดทางโภชนาการ

ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผักทอดต่อ 100 กรัม ของผลิตภัณฑ์ได้รับในภาคผนวก A. ใน TU 9165-001-62690663-2003

12. การสนับสนุนทางมาตรวิทยาของการผลิต

แผนที่การสนับสนุนทางมาตรวิทยาสำหรับพารามิเตอร์ควบคุมของกระบวนการผลิตชิ้นผักมีให้ในภาคผนวกของ TI 9165-001-62690663-2003

ภาคผนวก A (ข้อมูลอ้างอิง)

รายการเอกสารกำกับดูแลที่อ้างอิงในคำแนะนำทางเทคโนโลยี

GOST R 50474 -93	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการระบุและกำหนดจำนวนแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (แบคทีเรียโคลิฟอร์ม)
GOST อาร์ 50480-93	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการระบุแบคทีเรียในสกุล Salmonella
GOST อาร์ 51289-99	กล่องโพลีเมอร์แบบใช้ซ้ำได้ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
GOST R 51574-2000	เกลือแกง. เงื่อนไขทางเทคนิค
	น้ำตาลทราย. เงื่อนไขทางเทคนิค
	มาการีน. เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
GOST 1129-93	น้ำมันพืช. เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1341-97	กระดาษหนังผัก เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1721-85	แครอทสดบนโต๊ะจัดเตรียมและจัดหา เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1722-85	บีทรูทสด จัดทำและจัดจำหน่าย เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1724-85	ผักกาดขาวเตรียมจัดส่งครับ เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1760-86	แผ่นย่อย เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 6882-88	องุ่นแห้ง. เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 7022-97	Semolina. เงื่อนไขทางเทคนิค ผลไม้หินแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 7176-85	มันฝรั่งอาหารสด เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 8756.0-70	ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง การเก็บตัวอย่างและเตรียมการทดสอบ
GOST 8756.21-89	ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง. วิธีการตรวจวัดไขมัน
GOST 10354-82	ฟิล์มโพลีเอทิลีน เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 10444.2-94	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการระบุและระบุเชื้อ Staphyllococcus aureus
GOST 10444.12-88	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการระบุยีสต์และรา
GOST 10444.15-94	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการหาจำนวนจุลินทรีย์ประเภทมีโซฟิลิก แอโรบิก และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบทางปัญญา
GOST 11354-93	กล่องนำกลับมาใช้ใหม่ได้ทำจากไม้และวัสดุไม้สำหรับผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมอาหารและการเกษตร เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 13277-79	นมวัวพาสเจอร์ไรส์. เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 13513-86	กล่องกระดาษลูกฟูกสำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 14192-96	การทำเครื่องหมายสินค้า
GOST 24297-87	การควบคุมสินค้าที่เข้ามา บทบัญญัติพื้นฐาน
GOST 25555.0-82	ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แปรรูป วิธีการหาค่าความเป็นกรดแบบไทเทรตได้
GOST 26186-84	ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ เนื้อกระป๋อง และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผัก วิธีการหาคลอไรด์
GOST 26668-85	ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุง วิธีการสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา
GOST 26669-85	ผลิตภัณฑ์อาหาร. การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา
GOST 26670-91	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์
GOST 26927-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารปรอท
GOST 26929-94	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดเตรียมตัวอย่าง การทำให้เป็นแร่เพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ
GOST 26930-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู
GOST 26932-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดโอกาสในการขาย
GOST 26933-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดแคดเมียม
GOST 27583-87	ไข่ไก่เพื่อเป็นอาหาร. ข้อมูลจำเพาะ
GOST 28402-89	เกล็ดขนมปัง เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
GOST 28501-90	ผลไม้หินแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 28561-90	ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แปรรูป วิธีการตรวจวัดวัตถุแห้งหรือความชื้น
GOST 28805-90	ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการหาจำนวนยีสต์และราที่ทนต่อออสโมโตเลนต์
	เห็ด. แชมปิญองที่ปลูกสด เงื่อนไขทางเทคนิค
	ถาดและภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เงื่อนไขทางเทคนิค
หมู่ที่ 1-40/3805 ตั้งแต่ 11.11.91	แนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
SanPiN 2.3.6.1079-01	ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะการผลิตและการหมุนเวียนวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น
SanPiN 2.3.2.1078-01	ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร

ภาคผนวก B (สำหรับการอ้างอิง)

คุณค่าทางโภชนาการของผักทอด

	ชื่อชีสเค้ก			คาร์โบไฮเดรตกรัม	ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี
	บีทรูท
	บีทรูทกับลูกพรุน
	แครอท
	แครอทกับลูกเกด
	มันฝรั่ง
	มันฝรั่งกับเห็ด
	บราซิก้า
	กะหล่ำปลีกับแครอท

เปลี่ยนแปลงใบลงทะเบียน

เอกสารสำหรับการลงทะเบียนการเปลี่ยนแปลงข้อกำหนดทางเทคนิคเหล่านี้
เปลี่ยนหมายเลข	หมายเลขหน้า				จำนวนหน้าทั้งหมดหลังการเปลี่ยนแปลง	ข้อมูลเกี่ยวกับการรับการเปลี่ยนแปลง (หมายเลขจดหมายปะหน้า)	ลายเซ็นของบุคคลที่ทำการเปลี่ยนแปลง	นามสกุลและวันที่แก้ไข
	แทนที่แล้ว	เพิ่มเติม	ไม่รวม	เปลี่ยน

แผนที่

การสนับสนุนทางมาตรวิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผักทอด

	ชื่อของขั้นตอนกระบวนการทางเทคโนโลยี พารามิเตอร์ควบคุม และหน่วยวัด	ค่าปกติของพารามิเตอร์ (ตัวบ่งชี้) โดยมีค่าเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีที่อนุญาต	ตัวบ่งชี้การควบคุม ND	เครื่องมือวัด	วิธีการวัด	ข้อผิดพลาดในการวัด	ความถี่ของการควบคุม	แบบฟอร์มลงทะเบียน ระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล
	การควบคุมที่เข้ามา		GOST 24297-89 ใบรับรองความสอดคล้อง				อย่างสม่ำเสมอ
	การควบคุมวัตถุดิบสำหรับปริมาณสารประกอบเคมี และทางชีวภาพ วัตถุ: ธาตุที่เป็นพิษ, ยาฆ่าแมลง สารกัมมันตภาพรังสี						บทบาทการควบคุมใหม่
	ควบคุมอุณหภูมิอากาศในคลังสินค้า		TI สำหรับการผลิตสลัด			3°ซ	อย่างสม่ำเสมอ
	การควบคุมอุณหภูมิอากาศในห้องเย็นเพื่อจัดเก็บวัตถุดิบ					2°ซ	อย่างสม่ำเสมอ

							คัดเลือก ควบคุม
	การเตรียมส่วนประกอบ
	บดลูกพรุนและสมุนไพร						เป็นระยะๆ
	ร่อนแป้งน้ำตาล	ขนาดกระจังหน้าตาม TI
	การรักษาความร้อนของหัวบีท, แครอท, กะหล่ำปลี, เห็ด	เวลาของการประมวลผล		นาฬิกาในครัวเรือน		1 นาที	อย่างสม่ำเสมอ
	การควบคุมอุณหภูมิในห้องเย็นเพื่อจัดเก็บส่วนประกอบ	ตั้งแต่ +2 ถึง + 6°С		เทอร์โมมิเตอร์ทางเทคนิคตาม GOST 23544-87 หรือ GOST 2045-71			อย่างสม่ำเสมอ
	การปรุงผักทอด การควบคุมน้ำหนักส่วนประกอบ	ตามสูตรครับ		GOST 29329-92 และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน	GOST 29329-92		อย่างสม่ำเสมอ
	การปรุงผักทอด	Porce-pture		สเกลทางเทคนิค	GOST 29329-92	0,2 %	อย่างสม่ำเสมอ
	การควบคุมน้ำหนักของชิ้นผักบรรจุห่อ			GOST 29329-92 และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน			อย่างสม่ำเสมอ
	การจัดเก็บและการขาย การควบคุมอุณหภูมิของอากาศ	ตั้งแต่ +2 ถึง +6°С		เทอร์โมมิเตอร์ทางเทคนิคตาม GOST 23544-87 หรือ GOST 2045-71			อย่างสม่ำเสมอ

การกำหนดเส้นทาง

แครอททอด

สูตรที่ 179

เนยเทียมชนิดตั้งโต๊ะ (หรือเนย) หรือ:

ครีมเปรี้ยว

ซอส (สูตรหมายเลข 384, หมายเลข 388))

10.

ผลผลิต: มีไขมัน

155

11.

พร้อมซอส

200

12.

ด้วยครีมเปรี้ยว

170

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วต้ม ตากแห้ง และเช็ดให้ร้อน มวลที่เย็นลงถึง 40-50 ผสมแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (2 ชิ้นต่อมื้อ) แล้วชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังหรือแป้ง

ชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ทอดทุกด้าน เมื่อออกไปให้เทมาการีนหรือเนยที่ละลายไว้ด้านข้างหรือเพิ่มครีมหรือซอสที่ด้านข้างของชิ้นเนื้อ: มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอมหรือเห็ด ครีมหรือซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

การกำหนดเส้นทาง

ซอสครีมเปรี้ยว

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 388

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวด้วยการเติมซอสขาว ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและเกลือต้มลงในซอสขาวร้อน ปรุงประมาณ 3-5 นาที กรองแล้วนำไปต้ม

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ และสำหรับการอบเห็ด ปลา เนื้อสัตว์ และผัก

การกำหนดเส้นทาง

ซีอิ๊วขาวหลัก

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 372

ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือ

คื่นฉ่าย (ราก)

0.5

0.6

0.5

0.6

ออก

37.5

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เทแป้งที่ร่อนลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดด้วยคนอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ แป้งที่มีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสมควรมีสีครีมเล็กน้อย เทลงในแป้งผัด พักให้เย็นที่ 60 - 70 ⅟ 4 น้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้น ใส่ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และหัวหอมสับลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25 - 30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอสถูผักต้มแล้วนำไปต้ม หากใช้ซอสเดี่ยวๆ ให้ปรุงรสด้วยกรดซิตริก (1 กรัม) และไขมัน (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

น้ำซุป

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 371

ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือ

คื่นฉ่าย (ราก)

16

18

12

12

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. (ไขกระดูกถูกเอาออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง) เทน้ำเย็นนำไปต้มโฟมจะถูกเอาออกแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง , กำจัดไขมันเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 40-60 นาที ให้ใส่ผักลงในน้ำซุป กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

การกำหนดเส้นทาง

ซอสนม (สำหรับเสิร์ฟพร้อมจาน)

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 384

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แป้งที่ผัดในน้ำมันจะเจือจางด้วยนมร้อนหรือนมโดยเติมน้ำซุปหรือน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีโดยต้มไฟอ่อน จากนั้นใส่น้ำตาลและเกลือ กรองแล้วนำไปต้ม

เพื่อเตรียมซอสนมกับหัวหอม ผัดหัวหอม ผสมกับซอสนมสำเร็จรูป (1000กรัม) แล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที กรองซอสถูหัวหอมนำไปต้มแล้วปรุงรสด้วยพริกแดง น้ำหนักสุทธิของหัวหอมคือ 150 กรัม เนยคือ 50 กรัมต่อผลผลิตซอส 1,000 กรัม

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+