Vēsturiskie Olivier salāti. Salāti "Olivier" - mūžīgā krievu klasika
Netālu Jaunais gads, un jau “miljono” salātu bļoda ar Olivjē rotās visas postpadomju telpas iedzīvotāju svētku galdus. Šo tradīciju daudzus gadu desmitus ievēro visi, kuru saknes meklējamas PSRS.
Bet daži cilvēki domāja par to, kāpēc tieši šie salāti kļuva par Jaungada “zīmolu” un no kurienes tie pat nāca no Padomju Savienības. Ir pienācis laiks uzzināt ēdiena vēsturi, kas ir tik populāra, ka tā nosaukums ir kļuvis par sadzīves nosaukumu.
Franču “viesstrādnieks” Krievijā
Mūsdienās nevienam pat prātā neienāktu, ka savulaik cilvēki brauca nevis no Krievijas uz Eiropu strādāt, bet otrādi. Bet 19. gadsimtā aina bija pavisam citāda.
Tā kāds franču izcelsmes pavārs vārdā Lusjēns Olivjē pameta dzimteni un devās “iekarot vēderus” Krievijas impērijas pilsoņiem. To darīt viņu iedvesmoja tolaik krievu virtuves trakā popularitāte krievu vidū. Un tā monsieur Olivier Maskavā atrada investoru - bagāto tirgotāju Jakovu Pegovu un 19. gadsimta 60. gados atvēra restorānu ar nosaukumu “Ermitāža”.
Iestādes popularitāte strauji pieauga, tā ka pēc kāda laika Ermitāžai sekoja vēl viens restorāns Trubnaya laukumā. Taču pirmās apmeklētība bija lielāka, jo pats Olivjē bija tās šefpavārs. Un tieši šajā restorānā pirmo reizi uz augstākās sabiedrības apmeklētāju galdiem parādījās salāti, kas nezaudē popularitāti jau trešo gadsimtu pēc kārtas.
Tas ir interesanti: papildus slavenajam ēdienam Lucien Olivier ir slavenākās Provansas majonēzes “tēvs”, pateicoties kuram, starp citu, Olivjē salāti bija tik garšīgi. To sagatavoja francūzis no olu dzeltenumi, sinepes un olīvju eļļa ar garšvielu pievienošanu, kuru noslēpumu viņš neatklāja.
Lazdu rubeņi, vēžu astes un mistērijas mērce
Tātad Lusjēna Olivjē bizness uzplauka, Ermitāžu pilnībā apmeklēja Krievijas elites pārstāvji, un talantīgajam šefpavāram bija jāsaglabā sava zīme: periodiski jāpārsteidz apmeklētāji ar kaut ko neparastu un interesantu. Olivjē improvizēja, izgudroja jaunas receptes un savulaik pasniedza to savā restorānā neparasti salāti. Tobrīd šefpavārs nenojauta, ka kādus 10 gadus pēc viņa nāves šī uzkoda drukātajos medijos jau tiks saukta viņa vārdā.
Ir patīkami apzināties, ka šis ēdiens tika izgudrots īpaši krievu garšīgu ēdienu cienītājiem. Bet neviens no mums nevar pateikt, ko mēs ēdām īsti salāti"Olīvija". Galu galā oriģinālajā receptē no mūsdienu bija tikai tādas sastāvdaļas kā kartupeļi, gurķi, Provansas majonēze un vārītas olas. Nu un mājputnu gaļa. Tiesa, tā nemaz nebija vista, bet gan lazdu rubeņi vai irbe.
daļa Franču delikatese ietvēra arī vēžu kakliņus, teļa mēli, salātus, presētos ikri, lanspiku vai lanspigu (želejveida buljonu, kurā vārīja lazdu rubeņus) un sojas kabulu. Pavārs to visu salika mazās kaudzēs uz liela šķīvja un pārlēja ar savu parakstu provansiešu. Un nedaudz vēlāk, kad novēroju, kā restorāna apmeklētāji ēd uzkodu, sāku to mīcīt pirms pasniegšanas.
Gandrīz neviena no sastāvdaļām nerada nekādus jautājumus. Jā, tie visi mūsu prātā neiederas Olivjē salātos, bet produkti ir pazīstami. Bet kas ir Kabulas soja? Lai atbildētu uz šo jautājumu, jums ir nepieciešams pievērsties brīdim, kad Olivier recepte parādījās drukātā veidā.
Kulinārijas publikāciju lapās
Manējais parakstu salāti Lūsjēns Olivjē ar to nāca klajā 19. gadsimta 60. gadu beigās, taču pirmo reizi recepte tika publicēta tikai 1894. gadā žurnālā “Mūsu ēdiens”, nevis starp citām receptēm, bet sadaļā “Jautājumi un atbildes”, tā kā daudzi bija ieinteresēti, "kā tiek pagatavota Olivier uzkoda?"
Redaktors Ignatjevs sniedza detalizētu atbildi uz šo jautājumu. Papildus visam iepriekšminētajam viņš ieteica Olivjē ielikt kaperus un olīvas, garšot ar aukstu Provansas mērci un pievienot Kabulas sojas pupiņas. Un ziemā nomainiet svaigus gurķus sālīti kornišoni. Tas bija 1894. gada žurnāla sestajā numurā.
Jau desmitajā numurā slejas autore atkal atgriezās pie tēmas par ikvienu mīļāko Franču salāti. M.A. Ignatjevs publikācijai pievienoja vēl pāris padomus. Lai “Olivier” ziemas versija nezaudētu savu sākotnējo garšu, viņš ieteica likt vietā svaigi gurķi gurķa augs - tā sauktais "gurķu garšaugs", kas garšo tieši tāpat kā šis dārzenis. Un jūs varat audzēt gurķus ziemā podiņā uz palodzes.
Taču nemierīgie lasītāji neatpalika. Viņi joprojām nevarēja dabūt salātus, kas garšotu tieši pēc franču šefpavāra delikateses. Un atbilde uz pēdējo jautājumu, kas publicēta tā paša gada žurnāla “Mūsu ēdiens” 24. numurā, lika viņiem zaudēt cerības uz to.
Šis jautājums attiecās noslēpumainā mērce“Kabul” vai sojas kabuls. Un Ignatjevs atbildēja, ka visas šīs Krievijā ražotās mērces versijas ir tikai neveiksmīgi mēģinājumi atkārtot garšu. oriģināls pildījums, ko ražo Crosse & Blackwell Londonā. Un “īstā “kabulas” sagatavošanas metode ir uzņēmuma noslēpums” - mēs citējam Ignatjeva atbildi burtiski.
Tāpēc diemžēl beigas ir ūdenī. Tā kā pieprasījums par Kabulas mērci nosūtīts The J.M. Uzņēmums Smucker Company, kam joprojām pieder plaukstošais Crosse & Blackwell zīmols, palika bez atbildes.
Zināms tikai tas, ka “Kabul” mērce ir bieza, pikanta mērce, ko gatavo uz sviestā sautētiem miltiem, pievienojot gaļas buljonu un garšvielas.
Tāpēc mēs nekad nevarēsim izmēģināt tieši tos pašus salātus, kurus sagatavoja Lūsjēns Olivjē.
Tas ir interesanti: Nākamajam 2012. gadam Orenburgas iedzīvotāji nolēma pagatavot lielākos Olivier salātus tās pastāvēšanas vēsturē. Trauka svars bija 1841 kg. Tikai bija apmēram 5000 olu!
Smags liktenis trūkuma laikmetā
Laikam ejot, valsts tika pakļauta smagiem pārbaudījumiem – krievi pārdzīvoja revolūciju, pilsoņu un Lielo Tēvijas karu un briesmīgo badastreiku. Lielākā daļa PSRS iedzīvotāju nevarēja pat sapņot par tādu greznību kā Olivjē salāti ar lazdu rubeņiem, vēžu kakliem un teļa mēli.
Bet visiem tik ļoti patika salāti, ka viņi negribēja no tiem atteikties. Tas tika vienkārši vienkāršots un aizstāts gaļas sastāvdaļas vārīta desa. Plus pievienots vārīti burkāni un zaļie zirnīši šo produktu pieejamības dēļ. Bet salāti joprojām bija ietērpti ar Provansas majonēzi.
Padomju laikos “Olivier” saņēma otru nosaukumu – “Ziema”, jo tajā bija sastāvdaļas, kas bija brīvi pieejamas arī salnā laikā.
Neskatoties uz lielāko daļu sastāvdaļu vienkāršību un pieejamību, “Olivier” tika gatavots tikai brīvdienās, jo ne katra padomju ģimene varēja atļauties desu biežāk kā īpašās dienās. Un tā kā PSRS tika atcelti visi reliģiskie datumi, Jaunais gads kļuva par spilgtākajiem svētkiem. Tātad “Olivier” kļuva par Jaungada tradīciju.
Īstā Olivjē salātu recepte, ko izgudroja franču šefpavārs Lusjēns Olivjē
Gatavošanas laiks: 1 stunda 20 minūtes
Porciju skaits: 50
Produkta enerģētiskā un uzturvērtība
- olbaltumvielas – 13,9 g;
- tauki – 14,3 g;
- ogļhidrāti - 2 g;
- kaloriju saturs - 192,2 kcal.
Sastāvdaļas
- vārīta lazdu rubeņu gaļa – 600 g;
- vārīta teļa mēle – 1,5 kg;
- presēti melnie ikri - 100 g;
- svaigas salātu lapas - 200 g;
- vārīts omārs – 1,1 kg;
- marinēti gurķi - 200 g;
- konservētas sojas pupiņas - 200 g;
- sojas mērce - pēc garšas;
- svaigi gurķi - 200 g;
- kaperi – 100 g;
- vārītas vistas olas - 5 gab .;
- Provansas majonēze - 500 g.
Soli pa solim gatavošanas procesa apraksts
- Ievārīts liellopa buljons pievienojot garšvielas, Madeiru, šampinjonus un olīvas un atdzesētu lazdu rubeņu gaļu, sagriež vidēja lieluma, viendabīgos gabaliņos.
- Izvārīto teļa mēli nomizo un kopā ar presi sasmalcina melnie ikri, no čaumalas izņemta gatava omāra gaļa, vistas olas, mazgāti un žāvēti svaigi gurķi un marinēti gurķi mazos kubiņos.
- Rūpīgi noskalojiet salātu lapas zema spiediena straumē, noslaukiet katru lapu papīra dvieli un saplēš ar rokām mazos gabaliņos - tā garša būs labāka par sagriezto produktu.
- Uzmanīgi izņemiet kaperus no burkas un sasmalciniet tos pēc iespējas smalkāk.
- Pēc receptes nepieciešamo konservēto sojas pupiņu daudzumu izkāš no šķidruma, sasmalcina javā viendabīgā masā un pagaršo. neliels daudzums sojas mērci pēc garšas, bet galvenais nepārspīlēt.
- Apvienojiet visas iepriekš uzskaitītās sagatavotās sastāvdaļas kopējā bļodā, garšojiet ar Provansas majonēzi un pasniedziet porcijās.
Tas ir interesanti: populāri salāti Krievijā tas ir pat neoficiāls veids, kā noteikt pirktspējas paritāti. 2009. gadā laikraksts Trud publicēja “Olivier Index” – skaitli, pēc kura varēja redzēt pārtikas patēriņa cenu inflācijas līmeni. Un tas to atspoguļo labāk nekā Rosstat dati. Šis rādītājs Amerikā ir kļuvis par “Big Mac Index” analogu.
Šis izsmalcinātais ēdiens, ko mūsu senčiem pirms vairāk nekā pusotra gadsimta prezentēja Lūsjēns Olivjē, ir nogājis garu līkumotu ceļu un nonācis pie mums pilnīgi jauns, bet ne mazāk garšīgs. Un mēs dzīvojam laikā, kad gastronomijas jomā jūs varat iegūt jebkuru produktu, nedomājot to aizstāt.
Tātad, ja jūs patiešām vēlaties sajust klasiskā “Olivier” garšu, ko 19. gadsimtā restorānā Ermitāža izbaudīja krievu sabiedrības krējums, dodieties uz to! Ar milzīgu skaitu vadošo šefpavāru gatavošanas meistarklašu videoklipu tas nepavisam nebūs grūti.
Francijā un Turcijā dažādi vienkāršoti šo salātu varianti, kas emigrantu vidū parādījās pēc 1917. gada, joprojām tiek saukti par “krievu salātiem” un ir ļoti populāri. Vēlāk šīs receptes lika pamatus slavenajam “padomju Olivjē”.
Taču patiesi krāšņa ir tikai oriģinālā salātu recepte, ko 19. gadsimta otrajā pusē izstrādāja Maskavas šefpavārs-restorāns, francūzis Lusjēns Olivjē. Viņš nāca no slavenās Olivjē kulinārijas ģimenes Francijā. Pavārs no šīs ģimenes XIX sākums gadsimtiem ilgi viņš izgudroja arī Provansas majonēzes recepti, pievienojot klasiskajai majonēzei 4-5% sinepju un dažas slepenas garšvielas pikantumam, kas padarīja majonēzi pārsteidzošu pēc garšas. Tieši īpašā majonēze izcēla Olivier salātus starp visiem pārējiem.
Papildus gardajiem salātiem krievi franču ēdienu gatavošanu bagātināja ar vārdu “bistro”, kas cēlies no krievu valodas “ātri”.
Kad Napoleonu sakāvušais krievu karaspēks sasniedza Franciju, okupētajā teritorijā piedzērušies krievu kazaki, ielauzušies dažādās ēstuvēs, kliedza “Ātri! Ātri!”, sitot ar dūrēm pa leti un steidzinot jau tā pārbiedētos franču krodziniekus.
Bet tā laika Krievijas militārpersonām, atšķirībā no mūsu laika, naudas piemaksas nebija ierobežotas, tāpēc viņi nekad neliecās pret laupīšanu, plaši demonstrējot savu dāsnumu krievu valodā.
Sapratuši, ka krievu karavīri ne tikai skaļi prasīja, bet arī labi maksā un bieži vien “aizmirsa” paņemt līdzi sīknaudu, iestāžu īpašnieki drīz vien sāka izkārt krievu okupantiem pievilcīgas izkārtnes, kas rakstītas franču stilā: “BISTRO ”.
Interesanti, ka tajos laikos daudzi krievu karavīri runāja izcili franču valodā. Tas ievērojami atviegloja frontes izlūkošanu 1812. gada Tēvijas kara laikā. Dižciltīgie virsnieki no dažādām militārajām vienībām vienkārši pārģērbās franču formas tērpos un, iekļuvuši ienaidnieka atrašanās vietā, apsēdās pie ugunskuriem, brīvi sarunājoties par dažādām tēmām ar nenojaušajiem franču karavīriem un virsniekiem.
Lielā Tēvijas kara laikā 1941-1945. Tas bija vienkārši neiespējami valodas nezināšanas dēļ.
Īsto Olivier salātu tapšanas vēsture
Jau daudzus gadu desmitus maskaviešu svētku mielastā - no bagātajiem restorāna galds pirms studentu ballītes vienmēr ir tradicionāls ēdiens ar franču aristokrātisku nosaukumu - Olivier salāti. Katrs no mums to ēda vairāk nekā vienu reizi. Bet vai tas ir tas pats "Olivier"? Apskatīsim stāstu.
Šos salātus 1860. gados izgudroja franču šefpavārs Lusjēns Olivjē (1838-1883), Maskavas restorāns, Trubnaja laukuma kroga Ermitāža īpašnieks. Kroga ēka ir saglabājusies, tā ir 14. māja Petrovska bulvārī, Neglinnaya stūrī, tagad tajā atrodas izdevniecība un teātris.
V.A. Giļarovskis savā Trubnaja laukumam veltītajā esejā “Par trubu” stāsta par apstākļiem, kuru dēļ šajā laukumā parādījās Ermitāžas krogs. 20. gadsimta 60. gados smēķēt cigaretes bija tikai modē, taču bija daudz šņaucamās tabakas cienītāju. Snuffers un snuffers norāda uz šīs īpašās tabakas lietošanas priekšrocības, ko jūs varat “šņaukt” jebkurā vietā un sabiedrībā un, atšķirībā no smēķēšanas, “jūs nevarat sabojāt gaisu”. Īpašā cieņā bija amatieru šņaucamā tabaka, kas samalta īpašā veidā un ar dažādām piedevām. Šādas tabakas gatavošanu veica sargi, katram bija sava recepte un sava klientūra.
Trubnaja laukuma apsardzes klientu vidū bija bagātais Maskavas tirgotājs Jakovs Pegovs un slavenais franču šefpavārs Olivjē Maskavā, par kuriem viņi teica, ka tikai viņš galvaspilsētā varot sarīkot īstas vakariņas, un kurš tika uzaicināts uz visaristokrātiskāko un turīgas mājas organizēt svinīgas vakariņas . Tiekoties pie stenda dežuranta, Pegovs un Olivjē vienojās kopīgi iegādāties zemes gabalu, uz kura atradās šī un tai blakus esošā kabīne. dzeršanas iestāde, ko apkārtējie iedzīvotāji pazīst kā “Afonkin Tavern”, un ierīkoja šeit pirmšķirīgu restorānu.
20. gadsimta 60. gadu vidū tika uzcelta ēka ar balto kolonnu hallēm, atsevišķiem kabinetiem, mirdzošiem spoguļiem, lustām un pils greznību un iekārtojumu. Jaunā iestāde tika nosaukta par "Olivier's Ermitage Tavern".
Visādā ziņā jaunais krogs atgādināja augstākās klases Parīzes restorānu. Vienīgā atšķirība bija tā, ka viesmīļi fraku vietā bija ģērbušies krievu krodziņu tradicionālajā manierē. Kā parasti krievu dzimumorgāni, bet ļoti dārgas drēbes: balti krekli no smalka holandiešu lina, piesprādzēti ar dabīgā zīda jostām. Atbilstoša bija arī atlase pēc viņas izskatīgā, slaidā izskata.
Restorāns "Hermitage" Trubnaya laukumā (in atšķirīgs laiks XIX-XX gadsimtu mijā).
Restorāns Olivier "Hermitage", vasaras zāle.
Ermitāžā varēja nobaudīt tos pašus ēdienus, kas tika pasniegti muižnieku savrupmājās.
Visā savas pastāvēšanas laikā (līdz 1923. gadam) Ermitāža bija dārgs "šiks restorāns". Visa Maskavas muižniecība nekavējoties kļuva par restorāna apmeklētājiem un pastāvīgajiem apmeklētājiem. Astoņdesmitajos un deviņdesmitajos gados šeit tika pievienoti Maskavas ārzemju uzņēmēji, un tad ieradās bagāti krievu tirgotāji, kas ieguva eiropeisku spīdumu.
Ermitāžu apmeklēja arī inteliģence, tās zālēs notika svinīgās un jubilejas vakariņas: 1879. gadā par godu I.S. Turgeņevs, 1880. gadā - par godu F.M. Dostojevskis 1899. gadā simtgadē kopš A.S. Puškina, notika Puškina vakariņas, kurās piedalījās tā laika slavenākie rakstnieki. Šeit tika svinētas dažādas universitāšu profesoru jubilejas, un Tatjanas dienā studenti izklaidējās, taču studentu dzīres ļoti atšķīrās no krāšņajām “profesora vakariņām”.
Ermitāžas virtuves galvenā atrakcija bija neparasti smalkas garšas salāti, ko izgudroja īpašnieks - “Olivier Salad”, kuru pagatavošanas metodi viņš turēja noslēpumā. Daudzi pavāri mēģināja pagatavot šos salātus, taču nevienam tas neizdevās. Tādējādi īpašums un zināmā mērā arī sociālā kvalifikācija lielā mērā noteica pašu iespēju “pievienoties” slavenajiem salātiem.
Izcelsmes stāsts slaveni salāti tā tas ir. Sākotnēji francūzis savam restorānam izgudroja nevis salātus, bet gan ēdienu ar nosaukumu “Spēļu majonēze”. Tam tika izvārītas lazdu rubeņu un irbes filejas, sagrieztas un liktas uz šķīvja, kurā mijas ar želejas kubiņiem no putnu buljona. Blakus eleganti bija novietoti vārīti vēžu kakliņi un mēles šķēles, aplietas ar Provansas mērci. Un centrā stāvēja kartupeļu pilskalns ar marinētiem kornišoņiem, kas rotāti ar cieti vārītu olu šķēlītēm. Pēc Olivjē plāna centrālais “slīdkalniņš” nebija paredzēts ēdienam, bet gan tikai skaistumam, kā trauka dekora elements.
Drīz Olivjē redzēja, ka daudzi krievu nezinātāji, pasniedzot uz galda ar “Spēļu majonēzi”, nekavējoties sajauc to ar karoti kā putru, iznīcinot rūpīgi pārdomāto dizainu, pēc tam izklāja uz šķīvjiem un ar prieku ēda šo maisījumu. Viņš bija šausmās par redzēto. Taču nākamajā dienā izgudrojošais francūzis kā nicinājuma zīmi izaicinoši sajauca visas sastāvdaļas, bagātīgi pārlejot ar majonēzi. Radoši ņemot vērā krievu gaumi, Lucienam Olivjē bija taisnība – jaunā ēdiena panākumi bija milzīgi!
Tādējādi oriģināls kulinārijas ideja Olivjē gandrīz uzreiz tika vulgarizēts - un viņa izgudrotais ēdiens faktiski mainīja “žanru”.
Citiem vārdiem sakot, pati pirmā “Spēļu majonēze”, mūsu “Olivier” salātu ciltstēvs, nomira, nespējot izturēt barbarisko klientu ieradumu uzbrukumu, kuriem ēdiena vērtība bija bagātīga maltīte un, kas ir svarīgi, ērta uzkoda “ar degvīnu” nepārprotami dominē viņa estētikā.
Salāti kļuva par apmeklētāju galveno atrakciju. Viņa recepte bija noslēpums, ko Olivjē paņēma līdzi kapā. Taču pēc īsa aizmirstības perioda recepte tika atjaunota 1904. gadā, pieminot vienu no gardēžiem, kas bija regulāri restorānā.
Lūk, īsto Olivjē salātu sastāvs (kaut arī jau tā norieta periodā - 1904. gadā, un to radītājs paņēma līdzi īstā Olivjē noslēpumu) ir šāds:
Īstu Olivjē salātu rekonstrukcija
Tātad Olivjē paņēma:
viena vārīta teļa mēle,
pievienoja apmēram 100 gramus melno presēto ikru (neaizvietojiet to ar melnajiem granulētajiem ikriem - tas visu sabojās),
200 grami svaigi salāti,
25 vārīti vēži vai 1 bundža omāra,
puse burciņas Kabulas sojas ir sava veida sojas pastas mērce, ko ražoja tajā laikā (līdzīgi vēlāk PSRS ražotajām “Južnij” un “Moskovska” mērcēm, kurās bija arī sojas hidrolizāts),
smalki sagrieztas piecas cieti vārītas olas.
Viss šis buržuāziskais prieks tika garšots ar Provansas mērci, kuru vajadzēja pagatavot ar franču etiķi, divas svaigas olu dzeltenumi un mārciņu (400 gramus) Provansas olīveļļas.
Galvenais noslēpums pārsteidzoša garša Salāti sastāvēja no neliela daudzuma noteiktu garšvielu, kuras Olivjē personīgi ieviesa savā majonēzē slepenā telpā. Tieši šo garšvielu sastāvu nevarēja droši atjaunot. Nu, pārējās salātu sastāvdaļas bija skaidri redzamas, tāpēc īpašs noslēpums nebija ne jausmas.
Detalizēta īstu Olivier salātu pagatavošana moderns dizains Mēs to aplūkosim tālāk, bet tagad atgriezīsimies pie stāsta.
Pēc Lusjēna Olivjē nāves restorāna Great Hermitage (tā krogu sāka saukt 20. gadsimta sākumā) īpašnieks bija Olivjē partnerība, kuras sastāvs vairākas reizes mainījās. 1917. gada revolūcijas laikā restorāns tika slēgts, ēkā atradās dažādas iestādes, NEP laikā šeit atkal bija restorāns, no 1923. līdz 1941. gadam tajā atradās “Zemnieku māja”.
“Lielajā Ermitāžā” un restorānā Nepman ēdienkartē vienmēr bija paraksts “Olivier salāti”, bet V.A. Giļarovskis uzskatīja, ka jau valdot Olivjē mantiniekiem, salāti vairs nebija tādi paši kā to izgudrotāja laikā, un tie, kas pēc 1917. gada revolūcijas tika pasniegti NEP vīriešiem dažādos restorānos, "bija pilnībā izgatavoti no serdeņiem".
“Pieaugošā sociālistiskā celtniecība arvien vairāk saspiež gredzenu ap NEP. Vienīgais mierinājums ir dzeršana savā lokā, ar aizkariem logiem. Labākais iemesls tam ir “Vecā Jaunā gada” svinēšana saskaņā ar veco stilu. Darba tauta 1927. gadā jau trīspadsmit dienas pavirzījusies uz priekšu, un NEP tikai 1926. gadu aizrauj ar dzēruma asarām... Uz Napoleona laika šķīvjiem ir Moselprom desa, blakus baltas krizantēmas, ikri Az- zivju burkā, un mazā kristāla traukā - Olivjē salāti..."
Līdz 1929. gadam gan Nepmen, gan tiem paredzētie restorāni beidzot tika likvidēti. Pārējiem normētajiem un pastāvīgi badā esošajiem cilvēkiem pēc 1917. gada salātiem nebija laika. Viņiem vienkārši dabīgā tēja(ne burkāns!) un sviestmaize ar vārītu desu bija rets svētku gardums.
Padomju Krievijā Olivier salāti pazuda, tāpat kā daudzas citas buržuāziskās relikvijas.
Pēc boļševiku sagrābšanas pie varas 1917. gadā Padomju Krievijā nebija laika kulinārijas gardumiem. Ikvienam bija pienākums iesaistīties tikai Pasaules revolūcijā un kalpot boļševikiem. Tiem, kas nekalpoja, tika atņemtas pārtikas kartes, kas nozīmēja neizbēgamu nāvi no bada.
Sakarā ar sakāvi karā ar Vāciju, brāļu slepkavību pilsoņu karu un boļševiku rīcību tajos gados valsts tika sagrauta līdz pamatiem.
Uz ielām milzīgos daudzumos ielu bērni, kara invalīdi, bēgļu ģimenes ar bērniem, bezpajumtnieku klaidoņi...
Cilvēki cieta badu, daudzi nomira no bada un aukstuma...
Toreiz izcilais 20. gadsimta krievu dzejnieks Vladimirs Majakovskis rakstīja:
Ne mājās, ne zupai,
un apciemot savu mīļoto
Es nesu divus burkānus
par zaļo asti.
Es iedevu daudz saldumu un pušķu,
bet galvenokārt dārgas dāvanas
Es atceros šo dārgo burkānu
un pusbaļķi bērza malkas.
Padomju tautu joprojām gaidīja grūti kari (Spānijā, Tālajos Austrumos, Somijā, Lielais Tēvijas karš, atkal Tālajos Austrumos), desmitiem miljonu cilvēku nāve karā un Staļina nometnēs, briesmīgi militārie spēki. postījumi, ekonomikas atjaunošana no drupām, visu valstu sasprindzinājums kodolraķešu ieroču radīšanā pēc Staļina gribas un citi vēsturiski piedzīvojumi.
Likās, ka pats vārds “Olivier” ir pilnībā aizmirsts.
Jauna Olivier salātu vēsture
Padomju salāti "Olivier", kas nāca no emigrantiem ārzemēs
Tomēr ar tik skumjām vēstures beigām, vispirms savā restorānā un pēc tam visā valstī, Olivier salāti 50. gados atgriezās PSRS no emigrācijas un sāka iekarot sev vietu uz “progresīvās elites” galdiem. ” Maskavieši (ieskaitot Maskavu restorānu ēdienkartes), un drīz visi padomju cilvēki.
Vienkāršotā Olivjē recepte radās nabadzīgās krievu emigrācijas vidū, kas aizbēga pēc 1917. gada revolūcijas, kā emigrantu mājsaimnieču atjautības triumfs, kuras pēc iespējas vēlējās atdarināt iepriekšējo. modernas receptes.
Šie vienkāršie “emigrantu” salāti “Olivier” atgriezās PSRS no Francijas pēc Otrā pasaules kara diplomātisko sakaru ar Eiropu paplašināšanās rezultātā, un īpaši masveidā pēc 6. Pasaules jauniešu un studentu festivāla Maskavā 1957. gadā.
Salātu emigrantu versiju padomju saimnieces un restorānu šefpavāri ātri radoši pielāgoja tolaik pastāvošās padomju realitātes apstākļiem, kuros nebija pieejami ne tikai Francijai pazīstamie omāri, bet pat kaperi.
Zaļie zirnīši tika pārdoti tikai "pasūtījumos", tāpēc tie tika glabāti speciāli Olivjē. Konservētu zirņu “grūtība” “attīstītā sociālisma” ekonomikā to pacēla “prestiža” produkta kategorijā, kas ne tikai pārvērta visu ēdienu, kurā tas bija iekļauts, “īpašā”, “svētku”, bet arī savā ziņā paaugstināja citu statusu tās sastāvdaļas ir zirņu “kaimiņi” Olivjē salātos.
Majonēze bija šausmīgs deficīts, un to ražoja tikai lielajās pilsētās.
Tāpēc pat paši vārdi “Provansas majonēze” un “Olivier salāti” radīja padomju tautu īpašā svētku, gandrīz svešā noskaņā un piesaistīja uzmanību atšķirībā no vairuma citu nosaukumu. pazīstami ēdieni.
1960. gados padomju recepte radikāli atšķīrās gan no slavenā 19. gadsimta restorāna oriģināla, gan no emigrantu versijas, kas tikai veicināja krievu tautas mīlestību pret šiem salātiem, kas pakāpeniski pielāgojās cilvēku gaumei un parasto un pieejamu produktu pieejamībai. No oriģinālā recepte Lusjēnam Olivjē praktiski palika tikai majonēze.
Visu veidu omāri, lazdu rubeņi, liellopa mēle pēc tam tos nomainīja ar vārītu desu un frīsteriem (starp citu, tad diezgan pilnvērtīgi). Sojas pupiņas, kas toreiz nebija īpaši izplatītas un, kā vēlāk izrādījās, bija diezgan kaitīgas uzturā, tika aizstātas ar veselīgiem zaļajiem zirnīšiem. Tolaik padomju rūpnieciskā majonēze pietiekami atbilda pareizajai receptei.
Salāti izrādījās garšīgi un barojoši. Bet restorānu versijās jau toreiz desa tika aizstāta ar vārītu liellopa gaļu vai vistu.
Kopš 60. gadiem PSRS un tagad pēcpadomju Krievijā neviens svētku galds nav iedomājams bez Olivjē salātiem, kuru recepte ir ļoti patvaļīga, balstoties uz iespējām.
Tikai tagad mūsdienu vārītās desas un desiņas, kā arī pašreizējā viltotā rūpnieciskā “majonēze” pēdējā laikā ir kļuvušas vienkārši nepieņemamas cilvēku uzturā. Tāpēc tagad receptēs varat veiksmīgi izmantot jebkuru vārītu gaļu, vistu vai mājās gatavotu ēdienu. īsta mērce majonēze, kas ir pavisam vienkārša. Bet vārīti kartupeļi savās jakās un konservēti zirņi joprojām paliek tas pats.
Sastāvdaļas pats vienkārši salāti“Olivier” ir vārīti kartupeļi (vēl labāk salātiem - cepeškrāsnī cepti kartupeļi vai piesātinātā sāls šķīdumā vārīti “augļu” kartupeļi) un vārīta desa, kubiņos, konservēti zaļie zirnīši un rūpnieciskā majonēze. Pretējā gadījumā šie salāti sniedz saimniecei pilnīgu iztēles brīvību. Kāda kundze, daloties ar recepti, teica: "Es arī pievienoju visu, kas man ir mājā."
Salāti "Olivier" kļuva par " vizīt karte» no svētku galda, tas ir obligāts, pat ja papildus tam bija kādi dārgāki vai eksotiskāki marinēti gurķi. “Olivier” nozīmi svētku maltītē pirmām kārtām uzsvēra tā pasniegšanas un pasniegšanas prakse, kas bija pilnībā ritualizēta. Viņš vienmēr atradās galda vidū. Galvenais. Olivjē ierasts pasniegt “dekoratīvi-svētku-stikla-porcelāna” salātu bļodiņās - kam nu kas. Dažiem kristāla vāze bija obligāta kā greznības un prestiža zīme.
Neizteiktā vienošanās sākt ar “Olivier” nodrošināja iekļaušanu jeb “iziet” visā turpmākajā ēdienreizē. Zīmīgi, ka vēlie viesi, neatkarīgi no tā, kādu attīstības pakāpi bija sasnieguši mielastu, vispirms tika pasniegti arī Olivjē.
“Olivier” sanākušo domās galvenokārt bija svētku ēdiens, tas bija ūdensšķirtne, kas beidzot atdalīja visu “pirmssvētku” no pašiem svētkiem, ļāva distancēties - un kolektīvi - no ikdienas un ikdienas; tad, atmetot visas ikdienas rūpes, ienirt citā realitātē.
Pēdējo lielā mērā veicināja tas, ka “Olivier” kā pats pirmais ēdiens svētku šķīvis, bija arī pirmā uzkoda dzeršanai. Kā likums, pirmo tostu pavadīja “Olivier” maltīte; Jo tur bija viss. Katrai gaumei! Šis laba uzkoda uz dzeršanu. Varēja dzert un pārāk nepiedzerties! Šādā veidā “Olivier” ir ierasts lietot kopš “Ermitāžas kroga” Olivjē laikiem.
Jaunākā Olivier salātu vēsture
Nākamais periods “Olivier” dzīvē pienāca 90. gados. Dažiem šķita, ka viņiem vairs īpaši nepatīk ēst padomju Olivjē, jo tas bija pārāk vienkārši, pēkšņi kļuva garlaicīgi un garlaicīgi. Pēcpadomju virtuves hierarhijā padomju “Olivier” tika nomainīts ar citiem ēdieniem un kļuva ierastāks.
Lielā mērā tas saistīts ar to, ka tās sastāvā tradicionāli iekļautās krievu industriālās desas un majonēze nu ir kļuvušas vienkārši neēdamas - ar tām gatavoto salātu garša un uzturvērtība neatbilst tam, kādam tiem vajadzētu būt.
Sākumā Olivjē tika aizstāti ar salātiem ar kukurūzu, pēc tam ar salātiem ar garnelēm un krabju nūjiņas, korejiešu un japāņu salāti, meksikāņu un spāņu salāti un daudzi citi. Pareizi un prestiži kļuva nevis sekot tradīcijām, bet parādīt “fantāziju” un “mākslinieciskumu”, un ne visi ar šiem jēdzieniem saistīja veco labo “Olivier”.
Protams, “Olivier” negrasās vienkārši atdot savu pozīciju - galu galā tā galvenā, “materiālā” funkcija “uztura” nekur nav pazudusi, un cilvēki, tostarp viesi, joprojām ir jāpabaro.
Pielāgojies jaunajiem kapitālistiskajiem Krievijas apstākļiem, Olivjē ne tikai saglabā savu veco “klientu”, bet arī veiksmīgi vervē jaunus. Olivjē īpaši mīl bērni un jaunieši.
Tiesa, jauniešiem šim ēdienam tagad ir liegta tā svētku aura, kas tik atmiņā paliek vecākiem cilvēkiem. Viņiem tas nemaz nav svētku elements, un viņa franču vārds vairs neizklausās ar tādu pašu šarmu.
Līdz ar pašreizējo produktu pieejamību Olivier ir kļuvis par vienkāršu un ātri pagatavojamu ēdienu. mājas rakstāmgalds.
Tikai mūsdienās Krievijā neēdamo mūsdienu krievu desu vietā ir jāizmanto dažādi gabaliņos sagriezti gaļas gabaliņi un jāgaršo ar īstu majonēzi, kas pagatavota patstāvīgi (īpaši bērnu barošanai). Šāda pilnvērtīga “padomju Olivier” popularitāte gan jūsu ģimenes locekļiem, gan viesiem ievērojami pieaugs.
Receptes padomju salātiem "Olivier"
Visizplatītākā proletāriešu recepte Olivier salātiem
Sastāvdaļas:
Zaļie zirnīši (0,5 kārbas),
kartupeļi (2-3 gab.),
vārīta desa (100 g),
sīpols (1 sīpols),
majonēze,
vistas olas (5 gab.).
Sagatavošana:
Vāra olas un sagriež mazos gabaliņos, pievieno zaļos zirnīšus un smalki sagrieztus sīpolus. Ielejiet tur vārītos un sasmalcinātos kartupeļus, kā arī pagatavojiet desu. Visu pārkaisa ar majonēzi un sāli. Ļoti parasts un garšīgi salāti. (Ja desas vietā ņemat vārīta vista- tad šie ir restorāna salāti “Stolichny”, un ja vārīta liellopa gaļa- tie ir restorāna salāti “Moskovsky”).
Olivier salāti ar marinētiem gurķiem (studentu stila salāti)
Vienai porcijai smalki sagriezta:
Puse olas
puse gurķa
puse kartupeļa
ēdamkarote zaļo zirnīšu,
ceturtdaļa sīpolu,
desas, plāns aplis.
Un viss ir pārklāts ar majonēzi.
Olivier salāti ar marinētiem gurķiem
200 grami vārītas vistas vai desas, trīs kartupeļi, 3 olas, pāris marinēti gurķi, sīpoli un zirņi pēc garšas. Visu smalki sadrupina un pārlej ar majonēzi.
Progresīvāka padomju recepte
Sastāvdaļas 6-7 porcijām:
Gaļa 1 vistas krūtiņa vai 200 g vārītas liellopa gaļas,
400 g kartupeļu, vārīti apvalkos,
2 vidēji marinēti (vai marinēti) gurķi,
1 glāze konservētu zaļo zirnīšu,
1 vidējs sīpols, smalki sagriezts
200 g majonēzes,
2 cieti vārītas olas
6 lielas melnās olīvas,
8 pētersīļu zariņi.
Sagatavošana:
Vārītu vistu, kartupeļus un nomizotus gurķus sagriež nelielos kubiņos. Viegli samaisiet gaļu, kartupeļus, gurķus, zaļos zirnīšus un smalki sagrieztus sīpolus. Pievienojiet majonēzi un sāli pēc garšas un samaisiet, nesasmalcinot dārzeņus. Pirms pasniegšanas atdzesē. Ja vēlaties darīt dārzeņu salāti, nepievienojiet vistas gaļu.
Olivier salāti ar āboliem
Sastāvdaļas:
200 g vārītas vistas,
6 kartupeļi,
3 burkāni,
3 sīpoli,
2 marinēti gurķi,
1 ābols,
3 olas,
glāze zaļo zirnīšu
200 g majonēzes
sāls
malti pipari
apstādījumi.
Sagatavošana:
Vārītu vistas gaļu, vārītus burkānus, kartupeļus, olas, marinētus gurķus, nomizotus saldos ābolus, smalki sakapā, pievieno konservētus zaļos zirnīšus, sāli un piparus pēc garšas. Visu rūpīgi samaisa un liek kaudzē salātu bļodā. Salātus pārlej ar majonēzi un dekorē ar diļļu un pētersīļu zariņiem.
Olivier salāti ar burkāniem
Sastāvdaļas 4-6 porcijām:
Kartupeļi - 5-6 nav lieli
burkāni - 2-3 vidēja izmēra
desa - 200-300 gr
zaļie zirnīši - 1 kārba
marinēts gurķis - 2 gab
majonēze - 3 ēdamk. karotes
Var pievienot vidēja lieluma sīpolu un smalki sagrieztus pētersīļus un dilles.
Olivier salāti ar kāpostiem
Sastāvdaļas:
2 glāzes sasmalcinātu kāpostu,
2 vidēji burkāni, nomizoti un plānās šķēlītēs
1 lieli kartupeļi, vārīta apvalkā un sagriezta mazos kubiņos,
1 vidējs ābols, nomizots un nosēklots, sagriezts mazos kubiņos
2 sasmalcinātas cieti vārītas olas,
1 glāze vārītu svaigu vai saldētu zaļo zirnīšu,
Degvielas uzpilde:
0,75 glāzes "majonēzei līdzīgas" mērces paštaisīts(Skatīt zemāk)
0,5 glāzes skābā krējuma,
1 ēdamkarote Dižonas sinepju,
2 ēdamkarotes svaigi spiestas citronu sulas,
0,5 tējkarotes cukura,
sāls un malti melnie pipari pēc garšas.
Sagatavošana:
Uzmanīgi samaisiet visas salātu sastāvdaļas lielā bļodā, nesasmalcinot tās, un pievienojiet bagātīgi sāli un piparus. Citā bļodā kārtīgi samaisa mērci. Pārlej ar mērci salātiem, pārklāj un atdzesē līdz pasniegšanai.
Mājās gatavota majonēzei līdzīga mērce
Sastāvdaļas:
1 liela ola telpas temperatūra,
1 ciets dzeltenums,
1 tējkarote Dižonas sinepju,
2 ēdamkarotes vai vairāk svaigi spiestas citronu sulas
šķipsniņa sāls un malti baltie pipari pēc garšas,
1 glāze dārzeņu eļļa.
Sagatavošana:
Blenderī sajauc olu, dzeltenumu, sinepes, citronu sula, sāli un piparus un kārtīgi samaisa līdz viendabīga masa. Kad blenderis darbojas, lēnā, bet nemainīgā strūklā pievienojiet eļļu. Nogaršo un, ja nepieciešams, pievieno garšvielas. (Sagatavo apmēram 1,33 tases) Pārvietojiet uzglabāšanas traukā un atdzesējiet. Var uzglabāt līdz 5 dienām.
Laikraksts "Vakara Maskava" 1995. gada Jaungada numurā sniedza savu recepti "Olivier in Jaungada priekšnesums”, iesakot “parastajiem Olivier salātiem piešķirt Jaungada toni”:
Jaungada salāti"Olivier" no "Vakara Maskava"
“Katra saimniece, protams, atceras, ka šajos salātos ir kartupeļi un olas (vienādā daudzumā), vārīta gaļa, marinēti (vai vēlams marinēti) gurķi, zaļie zirnīši, āboli, majonēze. “Olivier” jāliek uz apaļa trauka, un tam apkārt jābūt 12 šķēles vārītu kartupeļu. Burkānus sagriež strēmelītēs un uz katra kartupeļu apļa uzliek romiešu ciparus no 1 līdz XII. Vidū ievietosim gurķa vai tomātu apli un no sīpola izveidosim pulksteņa rādītājus.
Bet Maskavas laikraksts “Moskovskaja Pravda” savā pielikumā “Nakts satikšanās” (estētiskām naktspūcēm) sniedz citu, aristokrātiskāku recepti:
Salāti "Olivier" no "Moskovskaya Pravda"
“Ņem sešus kartupeļus (vidēja lieluma, viss būs vidēja izmēra), trīs burkānus, 2 sīpolus, 1 - 2 mazus marinētus (nesālītus) gurķus, 1 ābolu, 200 gramus vārītas vistas vai citu medījumu (nemēģiniet lietot tas padomju paraduma dēļ vārīta desa!), glāze konservētu zaļo zirnīšu, trīs olas un 1-2 burciņas majonēzes. Protams, uzvāra kartupeļus, burkānus, vistu un olas, tad smalki sakapā un rūpīgi samaisa. Pirms pasniegšanas neaizmirsti iegūto izrotāt ar plānām gurķa šķēlītēm, vistas gaļas strēmelītēm un virsū ar pētersīļu-dilles zariņu un ābola šķēli.
Bet diemžēl! - tās vairs nav Olivjē salātu receptes, tas ir mūsu dzimtais padomju-krievu mīts par šiem salātiem.
Mūsdienās Krievijā par “majonēzi”, “Olivier” salātiem sauc jebkuru pa rokai sagrieztu kubiņos sagrieztu produktu maisījumu, dāsni garšotu ar surogātveikalā nopērkamajiem surogātpasta produktiem.
Īstu krievu salātu "Olivier" gatavošana
Protams, lai pagatavotu šos salātus, ir jāiegādājas daudzi sākuma produkti un diezgan darbietilpīgs ārā restorāna virtuve, tāpēc diez vai tas kļūs par parastu ēdienu uz jūsu mājas galda, taču svētkos, īpaši uz Vecgada vakars, tas var kļūt par īpašu ēdienu.
Starp citu, šos salātus var paņemt līdzi atsevišķu gatavu sastāvdaļu veidā, ejot ciemos, un ātri visu sagriezt uz vietas, samaisīt un saģērbt tieši pirms pasniegšanas.
Īstu salātu sastāvs mūsdienu apstākļos:
Divu vārītu lazdu rubeņu gaļa,
viena vārīta teļa mēle,
apmēram 100 gramus melno presētu ikru (tas ir pavisam cits produkts nekā graudainais melnais ikri; granulētie ikri visu sabojās ar neticamu kaviāra garšu),
200 grami svaigu salātu,
25 vārīti vēži vai 1 liels vārīts omārs, vai 1 bundža omāra,
puse burciņas ļoti mazu marinētu gurķu (marinētu gurķu),
puse konservētas sojas bundžas bez tomātiem, pievienojot “Južnij” vai “Maskavas” mērci vai sojas mērci pēc garšas,
divi sadrupuši svaigs gurķis,
100 grami kaperi (dzeloņaini dārzeņu kultūra, kurā marinēti ziedu pumpuri),
smalki sagriezts 5 lielas olas, cieti vārīts.
Degvielas uzpilde:
Provansas majonēze, kas pagatavota no 400 gramiem augstas kvalitātes rafinētas olīveļļas (neaizstāt ar citu rafinētu eļļu!), diviem svaigiem apelsīnu olu dzeltenumiem no atlasītiem lieliem. vistas olas(ja olas ir parasta izmēra, vajadzēs 3-4 dzeltenumus), etiķi, sinepes, cukuru un sāli.
Nekādā gadījumā mērcei neizmantojiet veikala surogātmajonēzi - tā nelabojami sabojās šo salātu maigo garšu!
Sagatavošana:
1) Lazdu rubeņus 1-2 cm biezā sakarsētas eļļas slānī uz intensīvas uguns īsi apgrieziet, līdz no visām pusēm izveidojas nedaudz kraukšķīga garoziņa (bet ne līdz gatavībai!). Tad pārlej verdošā ūdenī vai buljonā (vistas vai liellopa gaļa) un pievieno apmēram 150 ml Madeiras uz 850 ml buljona, 10-20 šampinjonus, 10-20 olīvas bez kauliņiem un vāra zem cieši noslēgta vāka uz lēnas uguns 20-30 minūtes. , līdz gaļa nesāks viegli atdalīties no kauliem. 3-5 minūtes pirms vārīšanas beigām viegli pievienojiet sāli.
Ievietojiet pannu ar saturu aukstā ūdenī, lai nedaudz atdziest. (Ja lazdu rubeņu gaļu sākat atdalīt no kauliem, kad tas ir pārāk karsts, gaļa griešanas procesā izžūs pārmērīgas mitruma iztvaikošanas dēļ. Taču gatavu lazdu rubeņu buljonā nav nepieciešams kādu laiku paturēt. ilgi, lai nesamirktu Un ja atdzesē līdz aukstumam, tad atdalot gaļu būs grūti izņemt kaulus.) Atdalīto gaļu ietin plēvē vai folijā un liek ledusskapī. Izmantojiet sēnes un iegūto buljonu citiem ēdieniem.
Ja nepieciešams, divus lazdu rubeņus var aizstāt ar vienu vidēja izmēra vistu, kuru pirms vērpšanas vajadzētu sagriezt gareniski divās daļās. Vāra vistu 30-40 minūtes.
2) Iegādājoties mēli, pārliecinieties, ka tajā nav tauku, zemmēles muskuļu audu, limfmezglu, balsenes, mēles, gļotu un asiņu. Ja tā ir pieauguša liellopa mēle, tad pietiks ar pusi mēles.
Pirms gatavošanas rūpīgi izskalojiet mēli ar ūdeni. Mēli ieliek aukstā ūdenī, uzvāra un uz mazas uguns (lai peld “lāsē”) cieši vāra. slēgts vāks 2-4 stundas, atkarībā no indivīda vecuma. 30 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet sagrieztus burkānus, pētersīļu sakni, sīpols un pusi lauru lapas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet nedaudz sāls.
Kad mēle ir gatava, nekavējoties pārnes to no buljona uz bļodu ar auksts ūdens uz 20-30 sekundēm, liek uz šķīvja un nekavējoties noņem ādu. Ja tīrīšanas laikā mēle sāk dedzināt pirkstus, uz īsu brīdi iemērciet to vēlreiz aukstā ūdenī un turpiniet tīrīšanu. Pēc tam notīrīto mēli ielieciet atpakaļ buljonā, ātri uzvāriet, noslēdziet uguni un ievietojiet pārklāto pannu aukstā ūdenī, lai tas atdziest. Izņem mēli no atdzesētā buljona, ietin plēvē vai folijā un ievieto ledusskapī.
3) Presētos ikrus (bet ne melno granulēto!) sagriežam mazos kubiņos un liec salātos kopā ar citiem produktiem.
Par presētajiem ikriem. Presēto kaviāru ir daudz grūtāk ražot, taču tie ir arī garšīgāki par granulētajiem ikriem (tam ir maiga sviesta garša un ļoti smalks aromāts). Gatavojot presēto kaviāru, oriģinālā svaigā kaviāra masa samazinās ievērojami vairāk nekā gatavojot granulēto ikru, taču tas nodrošina ne tikai izcilu garšu, bet arī labu saglabāšanos bez konservantiem, kas vienkārši nepieciešami granulēts kaviārs(reāli prece, kuru nemaz nevar uzglabāt!), kas nonāk pārdošanā mazumtirdzniecības tīklā. Savādi, bet Padomju Savienībā tas bija lētāks, un tāpēc kulinārijas analfabētie iedzīvotāji to uztvēra kā “otrās šķiras” kaviāru. Sagatavošanas tehnoloģijas sarežģītība un darbietilpība, ievērojams izlaiduma produkta masas samazinājums ir novedis pie presēto ikru virtuālas pazušanas no mūsdienu Krievijas veikalu plauktiem.
Lai pagatavotu presētu kaviāru, pēc zivju nozvejas kaviāru nekavējoties sālīta jastikā, pēc tam izliek lubokā (mazās siles) un nedaudz izžāvē (vēdina). Pēc tam ikri tiek atbrīvoti no olnīcām, attīrīti no visām vēnām un gļotām un sasmalcināti tvertnēs ar drupinātājiem, kā rezultātā olas kļūst blīvas, plakanas un iegūst. īpaša garša, kas rodas, apvienojot nedaudz žāvētas (raudzētas) olas ar svaigākām, mērcētām, piesātinātām ar sāļiem stores taukiem.
4) Salātu lapas tieši pirms pievienošanas salātiem rūpīgi nomazgā, nosusina ar dvieli un smalki sagriež.
5) Nomazgājiet dzīvus vēžus ar aukstu ūdeni (snaudošie vēži un omāri nav piemēroti ēdiena gatavošanai), novietojiet tos otrādi verdoša ūdens pannā, kurā smalki sagriež:
Pētersīļi 25 g,
burkāni 25 g,
10 g svaiga estragona vai nedaudz kaltēta
sīpoli 25 g,
dilles 30-40 g,
1 Lauru lapa,
sāls 50 g,
Mazliet smaržīgie pipari.
(t.i., vārīšanu veic tā sauktajā kurta buljonā)
Ātri atkal uzvāra, samazina uguni, pārklāj pannu ar vāku un vāra vēžus 10 minūtes no vārīšanās brīža.
Izslēdziet uguni un ļaujiet tai pagatavot, neatverot vāku. Gatavos vēžus izņem no buljona 5-10 minūtes pēc vārīšanas beigām, atdzesē un izņem gaļu no vēža kakli un nagi.
Vārot omāru viss ir pa vecam, bet vārīšana ilgst 40 minūtes, tad atstāj uz 10 minūtēm zem vāka.
Iegūto gaļu cieši ietin plēvē un liek ledusskapī vai uzreiz sagriež un liek salātos.
Ja izmantojat konservētu omāru, noteciniet šķidrumu un salātos izmantojiet smalki sagrieztu gaļu.
Vēžu un omāru gaļa ir ļoti maiga, tāpēc to salātiem pievieno pēdējo, kopā ar olām, spiestiem ikriem un svaigiem gurķiem.
6) Pirms pievienošanas salātiem marinētos gurķus smalki sagriež.
7) Puse bundžas konservētas sojas bez tomātiem - notecina šķidrumu, sasmalcina pastu un pievieno “Južnij” vai “Maskavas” mērci vai sojas mērci pēc garšas (bet ne daudz!). Ja soja un tomāts - liek caurdurī, noskalo ar verdošu ūdeni, atdzesē, samaļ, pievieno mērci un pievieno salātiem.
Lai nogaršotu, sojas pupiņas nevar sasmalcināt un pievienot salātiem veselas.
8) Svaigos gurķus nomizo un smalki sagriež.
9) Pēc šķidruma notecināšanas izmanto pusglāzi gatavu konservētu marinētu kaperu.
10) Olas liek aukstā ūdenī, ātri uzvāra un vāra 7-8 minūtes atkarībā no izmēra. Nepārvāri olas! Pēc tam nekavējoties ielej aukstu ūdeni un ļauj atdzist. Ja olas nav ļoti lielas, var nākties ņemt 6-8 olas.
Smalki sagrieziet visas uzskaitītās sastāvdaļas, ievietojiet tās kopā bļodā un viegli samaisiet, garšvielas ar majonēzi.
Dažus produktus var izmantot daļēji, atstājot nedaudz salātu dekorēšanai virsū.
Nekavējoties pasniedziet.
Salātu mērcei pēc savas gaumes varat izmantot nevis asāko Provansas majonēzi, bet gan klasisko majonēzes mērci - tā nodrošinās smalku, dabisku un izsmalcinātu salātu garšu (to, pasūtot, izvēlējās Lusjēna Olivjē iestādes pastāvīgie apmeklētāji ). Izvēloties pavāram jāņem vērā viesu iepriekš izdzertā alkohola daudzums - jo vairāk izdzerts, jo pikantāki salāti (līdz nelielai piedevai gatavas sinepes un estragons). Bērni uzpilda degvielu klasiskā mērce majonēze.
Maskavieši joprojām godina Olivjē piemiņu – vīrieti un salātus
2006. gada decembrī galvaspilsētas Vvedenskas (agrāk vācu) kapos (tagad tā ir kapsētas 12. nodaļa) Maskavas restorāni nolika vainagus un ar labiem vārdiem atcerējās leģendāro salātu izgudrotāju Lūsienu Olivjē.
19. gadsimta 60. gados viņam piederēja restorāns Ermitāža un bija viens no mūsdienu krievu virtuves pamatlicējiem. Vēlāk, jau PSRS, daudzi viņa sasniegumi veidoja padomju kulinārijas pamatu (skat. Staļina publikāciju slaveno “Ēdienu gatavošana” un “Garšīga un veselīga ēdiena grāmata”).
Neviens nezina precīzu franču restorāna izgudrojuma slaveno salātu izgudrošanas datumu. Tāpat kā precīza recepte Olivier pagatavošanai, kas bija parakstu ēdiens dārgs Maskavas krogs "Ermitāža" Trubnaya laukumā. Tagad tur atrodas Laikmetīgās spēles teātris ar ļoti lētu kafejnīcu, kuras studentu ēdienkartē 2006. gadā bija (un varbūt joprojām ir - pārbaudiet paši), piemēram, ēdiens “Kas palicis no vakardienas” par 5 rubļiem.
Ir zināms, ka Lusjēns Olivjē nomira 45 gadu vecumā 1883. gadā un viņa slavens ēdiens vēsturisko laikmetu un kulinārijas atjautības iespaidā pārveidotais, tagad visā pasaulē tiek dēvēts par “krievu salātiem”. Gadsimta laikā salātu sastāvdaļas ir pilnībā mainījušās: ēdiens ir kļuvis par īstu krievu virtuves zīmi, to gatavo gan dārgās iestādēs, gan mājas mielastam.
Padomju laikos visās ēdināšanas iestādēs bija pieņemams uzcenojums, stāsta Krievijas Restorānu un viesnīcu īpašnieku federācijas prezidents Igors Buharovs. Restorānu uzcenojumi firmas ēdieniem bija visaugstākie. Un tā kā Olivier salātus ir viegli pagatavot, gandrīz katrs Maskavas restorāns padarīja tos par savu īpašo ēdienu, pievienojot kaut ko savu. Tā radās “Stolichny”, “Moskovsky” un vairāki citi salāti.
Tāpēc debates ir par to, ko gatavot ar īstu Padomju Olivjē- ar vistu, liellopa gaļu vai desu - nav jēgas. Stingri sakot, mūsu laikos "Olivier" salātus var droši uzskatīt par jebkuru sastāvdaļu komplektu, sagrieztu kubiņos un apdarinātu ar Provansas majonēzi. Tāpēc vēsture galvenā svētku ēdiens valsts ir orientējoša: Krievijā maz cilvēku interesējas par nacionālās virtuves vēsturi.
Lūsjēns Olivjē savu salātu recepti aiznesa līdz kapam, un tikai 1904. gadā tika atjaunota līdzīga viņa radīšanas versija, turpina Igors Buharovs. Vēl mazāk zināms par citiem nacionālajiem ēdieniem. Ne visi zina, kas tas ir tautas ēdiens, tāpat kā pelmeņus, Krievijā ēd ne vairāk kā 130 gadus, un tā nosaukums cēlies no Permas pilsētas (tas ir Buharova personīgais viedoklis). Viņi nezina, ka divdesmitā gadsimta sākumā Maskavas apgabalā ozolu birzīs pie Troickas sezonā tika savāktas līdz piecām tonnām melno trifeļu, un tās tika meklētas nevis ar cūkām vai suņiem, kā Eiropa, bet ar pieradinātiem lāču mazuļiem, kuru toreiz bija daudz visur...
Vainagu un sarkano neļķu nolikšana pie slavenā pavāra (viena no pārstāvjiem) kapa restorānu bizness jokoja, ka neļķes uz melnā marmora izskatās ļoti revolucionāri), restauratori, kas pulcējās, lai atzīmētu Tavern Owners Mutual Aid Society dibināšanas simtgadi, atcerējās Lusjēna Olivjē galveno nopelnu. Tieši no 19. gadsimta 60. gadiem, kad Olivjē pārsteidza Maskavu ar saviem kulinārijas priekiem, restorānu bizness Krievijā sāka plaukt.
Lusjēna Olivjē kulinārijas receptes, ko citi restorāni ieguva, uzpērkot vai malumedījot šefpavārus, tika plaši izmantotas daudzās dārgās iestādēs un pat tika publicētas laikrakstos.
Daudzas no slavenajām franču receptēm joprojām tiek izmantotas restorānos un kafejnīcās, lai gan bieži vien ļoti vienkāršotā veidā.
Olivjē salātus, kas kļuvuši ļoti slaveni mūsu valstī, 19. gadsimta sešdesmitajos gados izgudroja pavārs no Francijas, šī vīrieša vārds bija Lūsjēns Olivjē. Papildus tam, ka Lūsjēns bija kulinārijas speciālists, viņam piederēja arī Ermitāžas krogs, kas tajā laikā atradās Trubnaja laukumā Maskavā.
Taverna savā līmenī bija diezgan salīdzināma ar īstu Parīzes restorānu. Viņa īpašais ēdiens bija Olivier salāti. Lūsjēns Olivjē šī ēdiena recepti glabāja visstingrākajā pārliecībā. Kopš šefpavāra nāves Olivjē salātu vēsture sāka apaugt ar noslēpumiem un tika uzskatīts, ka slaveno īsto Olivjē salātu noslēpums ir zudis. Bija daudz mēģinājumu to atrisināt, taču nekas neizdevās.
Pavāriem 1904. gadā, zinot galvenās sastāvdaļas, izdevās atjaunot īsto Olivjē salātu recepti. Tātad, lai sagatavotu šo oriģinālie salāti, vajadzēja būt pie rokas sekojošiem produktiem: presēti ikri - ¼ mārciņas, divi lazdu rubeņi, teļa mēle, vārīti vēži - 25 gabali, kabulas soja - ½ bundžas, divi svaigi gurķi, pusmārciņa svaigu salātu, puse bundžas marinētu gurķu, kaperi - ¼ mārciņas un piecas cietas -vārītas olas. Lai pagatavotu mērci, bija nepieciešams franču etiķis, divas olas un Provansas eļļa (olīvu) – 1 mārciņa (tā pati Provansas majonēze).
Taču gardēži, kuri izmēģināja Lusjēna Olivjē sagatavotos oriģinālos salātus, iebilda, ka tie daudz atšķiras no salātiem, kas gatavoti pēc atjaunotās receptes. Tas, varētu teikt, ir Olivjē salātu vēstures beigas, kā to zināja tā laikabiedri. Pazīstamajiem Olivjē salātiem ar vārītu desu nav nekā kopīga ar franču šefpavāra daiļradi. Mūsdienu Olivjē recepte tika izgudrota Padomju Savienības laikā. Toreiz bija ļoti grūti atrast vēžus, lazdu rubeņus un citus gardumus. Tāpēc tās tika aizstātas ar vārītu desu, Zaļie zirnīši un citas pieejamās sastāvdaļas. Tā sākās stāsts par jaunajiem salātiem “Olivier”, kurus joprojām gatavo gandrīz katrā Krievijas ģimenē.
Daudzi cilvēki pazīst un mīl Olivjē. Cilvēki to sauc par " gaļas salāti" Arī iekšā padomju laiks viņš bija klāt katrā svētku galds un tika uzskatīts par neatņemamu svētku atribūtu. Tajos laikos tikai daži cilvēki rūpējās par Olivier salātu vēsturi, svarīgi bija tikai tas, lai tie būtu garšīgi un barojoši. Katru reizi saimnieces gatavoja “gaļas salātus” pēc vienas un vienīgās receptes, ko visi zināja. Laika gaitā pavāri sāka pievienot savas īpašās sastāvdaļas, katrs apgalvojot, ka viņa gatavošanas iespēja ir pareiza. Tāpēc bieži rodas jautājums par to, kas īsti ir jāieliek Olivier salātos. Izcelsmes stāsts palīdzēs pacelt plīvuru.
Monsieur Lucien Olivier
Pirms plūkt laurus salātu radītājam, jānoskaidro, kas viņš bija. Interesanti, ka talantīga šefpavāra dzīve mums izskaidros, kāpēc tā kulinārijas šedevrs tik populārs krievu tautā, un mēs to uzzināsim īsts stāsts Olivjē salāti Šī ēdiena radītājs tika nosaukts Lucien Olivier, viņš bija francūzis, kas to spēja kulinārijas māksla. Viņš dzimis 1838. Viņam bija divi vecāki brāļi, kuri gatavoja ne mazāk garšīgi. Bet viņi izvēlējās palikt dzimtenē. Jaunībā Lūsjēns devās uz Maskavu, lai nopelnītu papildus naudu. Viņš izvēlējās šo konkrēto valsti, jo zināja, ka krievu cilvēki ir ieinteresēti Franču virtuve. Šeit sākās Olivier salātu vēsture. Tūlīt ir vērts atzīmēt, ka šajā ģimenē radās uzlabota Provansas majonēzes recepte, ko Lūsjēns izmantoja savā virtuvē. Olivjē sāka savu biznesu, atverot savu restorānu "Hermitage", kas sākotnēji guva milzīgus panākumus.
Restorāna noslēpums
Lūsjēns ātri ieguva popularitāti. Tas viss kļuva iespējams, pateicoties majonēzei, kurai viņš pievienoja pareizās proporcijās sinepes un vairākas garšvielas, kas piešķīra mērcei oriģinālu garšvielu. Milzīgais pieprasījums mudināja šefpavāru atvērt vēl vienu restorānu Trubnaja laukumā. Viņa brāļi guva tādus pašus panākumus Francijā un arī varēja uzsākt savu biznesu.
Olivjē: stāsts par kulinārijas šedevru
Kā zināms, ja ēdat tikai desu, ar to ātri vien apnikt, un gribas izmēģināt ko jaunu. Šeit darbojās tas pats princips: cilvēki bija noguruši no šīs pikantās vienmuļības, un restorānā palika arvien mazāk klientu. Pateicoties tam, Lūsjēns domāja par kaut ko jaunu. interesants ēdiens kas piesaistītu klientus. Kulinārijas eksperimentu laikā viņš izdomāja jaunu recepti, kas tagad visiem pazīstama kā Olivier salāti. Šī ēdiena izcelsmes vēsture ir tik interesanta, ka jūs vienkārši nevarat sagaidīt, kad varēsit to izmēģināt. Taču ir zināms, ka mūsdienu salāti radikāli atšķiras no tiem, kas tika radīti sākumā. Tas bija izsmalcināts un kaut kas neparasts, kas atjaunoja Ermitāžas popularitāti un tās īpašniekam - izcila šefpavāra slavu. Šī ēdiena cienītāji deva tam vārdu Olivier. Ar to stāsts nebeidzas.
Oriģinālā recepte
Pats Lūsjēns paša radīto ēdienu nosauca par “Spēļu majonēzi” un nevarēja to nosaukt savā vārdā – “Olivier”. Klasiskā recepte franču šefpavārs sākumā viņš to nemainīja, un tā sastāvēja no labi pagatavotas irbes un lazdu rubeņu gaļas, starp kurām ielika želeju, kas palika pāri no buljona. Viņš arī sagrieza gabalos jauna teļa mēli un novietoja to ap malām, pārmaiņus ar maziem vēžu kakliņiem. Tālāk viņš to pārlēja ar nelielu daudzumu majonēzes, ko pagatavoja pats. Centrā bija palikusi vieta, kuru viņš aizpildīja vārīti kartupeļi, rupji sagrieztas olas un kornišonus. To visu viņš pasniedza apmeklētājiem, kuriem šī kombinācija patika.
Olivjē noslēpums
Var teikt, ka šī ēdiena tapšanas vēsture ir tikko sākusies. Daudzi pavāri un vienkārši mājsaimnieces mēģināja atkārtot šo recepti savās virtuvēs, taču viņiem par pārsteigumu nekas neizdevās. Daudzi mēģināja noskaidrot, kas ir par noslēpumu, taču Lūsjēns ēdienu gatavoja viens pats, iekštelpās, neatklājot savus noslēpumus. Patiesībā noslēpums bija tajā pašā majonēzē, ar kuru restorāna apmeklētāji nesen bija “garlaikojušies”.
Gardēžu ēdiens pārtop salātos
Lūsjēns centās savu jauno ēdienu padarīt ne tikai garšīgu, bet arī oriģinālu pēc izskata. Taču drīz viņam bija jāveic daži pielāgojumi un jāmaina tā ārējais skaistums, un tas nepadarīja salātus mazāk populārus. Fakts ir tāds, ka sastāvdaļas, kas tika novietotas šķīvja centrā, drīzāk bija paredzētas dekorēšanai. Bet krievu cilvēkiem nav mentalitātes atstāt ēdienu neskartu. Tieši tas atspoguļoja faktu, ka Olivjē izcelsmes vēsture ir nedaudz mainījusies. Kādu dienu Lūsjēns pamanīja, ka viņa apmeklētāji sajauc visas sastāvdaļas un tikai tad tās ēda. Viņš saprata, ka krievu cilvēkiem tas nav tik svarīgi izskatsēdieniem patīk viņa gaume, tāpēc viņš interpretēja savu recepti. Tagad pavārs visas sastāvdaļas sagrieza šķēlītēs, pārlēja pietiekamā daudzumā firmas majonēzi un visu kārtīgi samaisa. Krievu tautai tagad ir izsmalcināti un iecienīti Olivjē salāti. Klasisko recepti franču šefpavārs paņēma līdzi, neizpaužot noslēpumu. Lielais pavārs aizgāja mūžībā 1883. gadā. 
Kāds bijušais restorāna apmeklētājs atcerējās visas sastāvdaļas, ko pievienoja šī šedevra radītājs. Vienīgā nesakritība bija Provansas mērces sastāvā, kurai Lūsjēns pievienoja savas “slepenās” garšvielas. Tātad jaunajos salātos bija iekļauti šādi komponenti:
- fileja no diviem vārītiem lazdu rubeņiem;
- 25 vēži;
- viena teļa mēle;
- puse bundžas Kabulas sojas pupiņu;
- puse burkas marinētu gurķu;
- 200 grami salātu (svaigu);
- 100 grami presētu ikru (melni);
- divi svaigs gurķis(drupināt);
- 5 cieti vārītas olas;
- 100 grami kaperu.
Visas sastāvdaļas tika garšotas ar īpašu franču provansiešu garšvielu. Tas tika pagatavots no 400 gramiem olīveļļas, etiķa un diviem svaigiem dzeltenumiem. Šīs sastāvdaļas nāk no Francijas.
Apskatot Olivier salātu vēsturi un īsi uzzinājuši par to izcelsmi, daudzi pamanīs, ka mūsdienu ēdiens būtiski atšķiras no sākotnēji pasniegtā.
Un visbiežāk mēs redzējām pārsteigumu viņu sejās. Lūk, paradokss: šie salāti, ko izgudroja viens no slavenās franču pavāru dinastijas pārstāvjiem, ir krievu nacionālais ēdiens.
Slavenie salāti parādījās 19. gadsimta 60. gados, pateicoties izcilajam šefpavāram Lusjēnam Olivjē, kurš no Francijas pārcēlās uz Krieviju. Viņš kļuva par slavenā Maskavas restorāna “Ermitāža” īpašnieku Trubnaja laukumā. Vieta bija vispretenciozākā, ar eiropeisku šiku un krievu izpalīdzību (viesmīļi bija ģērbušies kā tavernas grīdas strādnieki, tikai visa forma bija no dārga auduma, pasūtīta, piemēram, no Holandes). Publika bija atbilstoša, un virtuve bija viena no slavenākajām galvaspilsētā.
Slavenais Maskavas ikdienas rakstnieks savā grāmatā “Maskava un maskavieši”, protams, nevarēja ignorēt “Ermitāžu”, runājot par šo iestādi esejā “Uz caurules” - kā to tajos laikos tautā sauca. Cauruļu zona. Un par slaveno francūzi un viņa salātiem Giļarovskis rakstīja šādi: “Tas tika uzskatīts par īpašu šiku, kad vakariņas gatavoja franču šefpavārs Olivjē, kurš jau toreiz kļuva slavens ar viņa izgudrotajiem “Olivier salātiem”, bez kuriem vakariņas nebūtu pusdienas. un kura noslēpums netiktu atklāts. Lai kā gardēži pūlējās, tas neizdevās: tas un tas. Diemžēl īstā salātu recepte palika nezināma: Olivjē nomira, neatklājot šī ēdiena slepenās sastāvdaļas. Mēs ieguvām tikai recepti, ko pēc personīgiem novērojumiem un garšas sajūtām atjaunojis kāds no Ermitāžas pastāvīgajiem apmeklētājiem.
krievu barbari
Jocīgi, viņi saka, ka Olivjē izgudroja savus salātus aiz dusmām. Un tas bija šādi. Šefpavārs nolēma Ermitāžas apmeklētājus iepriecināt ar jaunu ēdienu ar nosaukumu “Spēļu majonēze”. Tas bija īsts kulinārijas kompozīcija: kubiņos sagriezta lanspique, teļa mēle un vēžu astes, kas papildinātas ar Provansas majonēzi. Un šī gaļas sortimenta centrā, galvenokārt dekorēšanai, stāvēja kartupeļu pilskalns ar kornišoņiem, kam virsū bija vārītas olas.
Taču krievi novērtēja ne tik daudz ēdiena estētisko, bet gan garšas vērtību: ievainotā francūža priekšā apmeklētāji sajauca dārzeņus ar medījumu, pārvēršot kulinārijas šedevru par sava veida sātīgiem salātiem. Nākamajā dienā dusmīgs Olivjē izteica savu “fie” pret šādu barbaritāti, pats sajaucot visas sastāvdaļas un pārlejot ar mērci. Par ko es viņam ļoti pateicos!
Olivjē imitācija
Kā zināms, viens no revolucionārās kustības uzdevumiem bija programma, lai atbrīvotu padomju cilvēkus no visa veida buržuāziskām atliekām. Un vēl jo vairāk no tādas kaprīzes kā estētika. Īsāk sakot, cilvēkiem nebija laika harmoniskām garšu kombinācijām salātu sastāvdaļās. Tāpēc viņi gandrīz 50 gadus aizmirsa par Olivjē, un tad tas pēkšņi parādījās centrā kā labklājības simbols kristāla salātu bļodā. Garšīga, ikviena iecienīta, taču nežēlīgi vienkāršotajai versijai nav laika leģendārie salāti, ar ko Maskavas publika mielojās - ar desu un šausmīgi trūcīgo majonēzi un zaļajiem zirnīšiem...
Terminoloģijas jautājumi
Receptē sniegtā kabulas mērce (vai kabulas soja) ir sava veida pikanta garšviela. Un acīmredzot produktam ar nosaukumu “soja” nav nekāda sakara ar to. Ir vismaz trīs viedokļi par to, kas tas ir. Kāds saka, ka tas izskatās pēc Kabulas Tomātu mērce“Južnij”, kas tika pagatavots Maskavas restorānos. Daži cilvēki domā, ka tas ir aso piparu, etiķa un buljona maisījums. Ir vēl viens variants: sviestā sautēti milti (1 ēd.k.), kam pievienots buljons (50 ml), rīvēti mārrutki (1 ēd.k.), krējums (1 ēd.k.) un sāls. Īsāk sakot, receptes izpratnei ir daudz grūtību. Bet, ja vēlaties, varat veikt virkni eksperimentu. Un pat ja jūs nomainīsiet lazdu rubeņus ar vistu, bet vēžu kakliņus ar garnelēm, tas tik un tā izrādīsies garšīgi!
Raksti par tēmu
