Franču šefpavārs Filips Laruels: "Man nekad neapnīk gatavot."
2017. gada 29. aprīlis Nav komentāru
Receptes franču pavāri vienlaikus izsmalcināts un vienkāršs, šiks un ekonomisks, izsmalcināts un konsekvents. Franču virtuve noteikti ietekmēja visas mūsdienu kulinārijas veidošanos gan Eiropas, gan citās pasaules valstīs. Ir grūti iedomāties restorāna ēdienkarti bez franču pirmajiem ēdieniem un uzkodām, salātiem un mērcēm, Franču konditorejas izstrādājumi un bagete, sautējumi, sieri un deserti. Franču šefpavāri lepojas ar daudzveidīgajām gaļas terīniem un ceptajām pastētēm, kuras var izmantot kā ekonomisku un veiksmīgu aizstājēju. desiņas vai šķiņķis.
Franču virtuve radusies kā provinces virtuve, kuru diktēja vietējās izejvielas un produkti, to saista atsevišķu Francijas nostūru un reģionu tradīcijas. Franču šefpavāri ir patiesi sava amata cienītāji, kuri vēlas pagatavot katru ēdienu līdz pilnībai un ir ļoti aizrautīgi ar savu amatu. Pat parastie Francijas iedzīvotāji bieži vien labi pārzina detaļas gardēžu ēdieni. Francijas galvaspilsētā 17. gs. parādījās pirmais restorāns, kas iezīmēja veidošanās sākumu Franču virtuve.
Franču šefpavāri zina vairāk nekā 3 tūkstošus dažādu mērču. Mērču dažādība rodas, izmantojot dažādas garšvielas un garšaugus, tradicionāli receptēs ietilpst: estragons, majorāns, rozmarīns, timiāns, pētersīļi, Provansas garšaugi un vēl daudz vairāk. Franču virtuve ir slavena ar saviem sieriem, to skaits pārsniedz vairāk nekā divus simtus veidu. Receptēs franču pavāri aktīvi izmanto dārzeņus, populārākie ir artišoki, salāti, kāposti, sparģeļi, tomāti, sīpoli un ķiploki. Slavens dārzeņu ēdiens Franču pavāri - ratatouille.
Franču virtuve ir izgudrojusi daudzas receptes garšīgi ēdieni, konditorejas izstrādājumi un brīnišķīgi deserti. Šajā materiālā franču pavāri dalās ar klasiskām ēdienu receptēm, kas ir visvienkāršākie un pieejamākie, ļaujot tos pagatavot mājās.
Sīpolu zupa ir klasika Franču zupas. Tās parādīšanās vēsture ir šāda – to pirmais sagatavoja Francijas karalis Luijs XV. Kādu nakti viņš jutās izsalcis, bet vienīgie ēdieni, kas bija viņa medību namā, bija sīpoli, sviests un šampanietis. Viņš sajauca visas sastāvdaļas un tā tapa sīpolu zupa.
Šobrīd sīpolu zupu gatavo uz gaļas, vistas vai dārzeņu buljoni. Lai zupas aromāts būtu spilgtāks, sīpoli ir ilgi jācep. Lai dotu oriģināla garša franču pavāri pievieno balto sīpolu zupai galda vīns vai šeriju, pēc kura to ieber. Arī kā sastāvdaļas sīpolu zupa Viņi izmanto sieru un arī grauzdiņus.
200 g sīpolu
šķipsniņa sāls
15 g cukura
20 g sviesta
20 ml augu eļļas
40 ml sarkanvīna
120 g vistas buljona
30 g liellopa pusstikla
10 g Worcester mērces
30 g miltu
20 g siera
60 g pīles filejas
spinātu lapas
bagete maize
Sīpolu sagriež mazās strēmelītēs un apcep uz lēnas uguns apmēram 40 minūtes. ieslēgts dārzeņu eļļa, pievienojot sviestu un 15 g cukura, tad ielej vīnu un iztvaicē, pievieno vistas buljons, 10 g Vusteršīras mērces un 30 g ceptu miltu, visu kārtīgi samaisa. Gatavojiet līdz gatavībai 35-40 minūtes. uz lēnas uguns, tad pievieno smalki sagrieztu ķiploku, ļauj tam brūvēt.
Pīles fileju nomazgā, apcep augu eļļā, liek cepeškrāsnī līdz pilnīga gatavība. Sagriež bageti, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep līdz zeltaini brūnai. Uzkarsē zupu, pievieno pīles fileja, pēc garšas pievieno sāli un melnos piparus. Lej zupu porcijās sadalītos bļodiņos, pa virsu liek siera grauzdiņus un dekorē ar mazām spinātu lapiņām.
200 g vistas fileja
1 sīpols
sāls
olīveļļa - 1 ēdamkarote.
cietais siers- 40 g
šampinjoni - 40 g
Vistas fileju nomazgā, nosusina, liek uz virtuves dēlis, atvērts pārtikas plēve un sit to ar virtuves āmuru. Noņem plēvi, fileju no abām pusēm apsmērē ar eļļu, vēlreiz pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj uz apmēram 20 minūtēm. Uzkarsē sausu pannu. Cepiet fileju vienā gabalā 5 minūtes no katras puses. Noņem no uguns.
Sīpolu nomizo un smalki sagriež. Šampinjonus nomazgā, liek uz papīra salvetes notecināt; tad sagriež mazos gabaliņos. Sīpolus un šampinjonus liek katliņā, liek uz mērenas uguns un vāra, ik pa laikam apmaisot, lai iztvaiko viss sēņu izdalītais mitrums.
Pēc tam, kad vistas fileja ir atdzisusi, sagrieziet to un ievietojiet kokosu veidolās.
Sagatavot krējuma mērci. Pievienojiet tam sēnes, sīpolus un muskatriekstu. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas un samaisiet. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Sieru sarīvē uz vidējas rīves. Ielejiet mērci kokosa bļodiņās ar vistu un pa virsu uzkaisiet rīvētu sieru. Liek cepeškrāsnī un cep, līdz izveidojas. zeltaini brūna garoza, apmēram 4 minūtes.
Truša gaļa - 1,5 kg
trekna cūkgaļa - 300 g
bekons - 8 strēmeles
burkāni - 1 gab.
sīpoli - 1 gab.
balts sausais vīns– 0,5 l
konjaks - 50 ml
olu- 1 dators.
augu eļļa - 2 ēdamk.
sviests - 1 ēd.k.
pētersīļi - 1 ķekars
timiāns - 2 zariņi
Lauru lapa- 2 gab.
zemes muskatrieksts - šķipsniņa
sāls
pipari
1. darbība
Nomazgājiet truša gaļu, nogrieziet gaļu no kauliem. Gaļu liek dziļā bļodā, pievieno sauso vīnu, nedaudz sāli, piparus un šķipsniņu muskatrieksts. Samaisa, pārklāj un liek ledusskapī uz 10 stundām. Ievietojiet kaulus maisiņā un atdzesējiet.
2. darbība
Nomizo un sasmalcina sīpolu un burkānu. Katliņā uzkarsē sviestu un augu eļļu un apcep truša kaulus, līdz tie kļūst brūni, apmēram 10 minūtes. Pievieno sīpolu un burkānus, sautē 5 minūtes.
3. darbība
Katliņā ielej 50 g konjaka, trušu marinādi un 0,5 litrus ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu un vāra 15 minūtes. Izkāš buljonu caur smalku sietu. Tīrā bļodā ielej 200 ml buljona, pievieno sakapātus pētersīļus un timiāna lapiņas. Ļaujiet atdzist.
4. darbība
Nolieciet truša kājas gaļu malā. Atlikušo gaļu, kā arī cūkgaļu izlaist caur gaļas mašīnā. Malto gaļu sajauc ar iepriekš sagatavotu buljonu (200 ml) un vistas olu. Beat labi.
5. darbība
Maltā atstāto gaļu ar nazi sagrieziet vidējos gabalos. Sajauc ar vārītu malto gaļu.
6. darbība
Plašu cepamo formu izklāj ar bekona strēmelītēm. Izklāj iegūto masu, uzliek pāris lauru lapas. Pārklāj ar vāku un liek uz cepešpannas, kas piepildīta ar ūdeni. Liek līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī uz aptuveni 1,5 stundām. Ļaujiet atdzist pannā, pēc tam izņemiet terrīnu, pārklājiet un atstājiet vēsā vietā uz visu dienu.
Šiem vieglajiem salātiem varat pievienot olīvu vai cita veida eļļas, piemēram, ķirbju, mandeļu vai sinepju eļļu.
1 daiviņa saspiesta ķiploka
½ salātu galviņas
80 ml baltvīna etiķa
sāls
100 g konservētu artišoku
6 ēd.k. l. olīvju eļļa
20 gab. maslin
4 tomāti
2 ēd.k. l. kaperi
4 vistas olas
Lai pagatavotu mērci. No divām olām izņem dzeltenumus. Nomizo un sasmalcina ķiploka daiviņu. Sajauc dzeltenumus, ķiplokus, etiķis Ar olīvju eļļa. Apkaisa ar sāli un pipariem un noliek malā.
Salātu lapas nomazgā, nosusina un ar rokām saplēš lielos gabaliņos. Nomazgājiet tomātus un sagrieziet šķēlēs. Dziļā bļodā apvienojiet tomātus, konservētus artišokus, 20 olīvas un salātus. Kārtīgi samaisa, pievieno mērci un pasniedz uz šķīvjiem. Pārējās vistas olas sagriež šķēlēs un dekorē ar tām salātus.
2 ēd.k. l. milti
2 lieli tomāti
krējums - 200 ml
rīvēts cietais siers (piemēram, parmezāns) - 3 ēd.k. l.
2 vistas olas
400 g mencas filejas
saldēti Briseles kāposti- 350 g
1 ēd.k. olīvju eļļa
Atkausējiet Briseles kāpostus, ievietojiet tos viegli sālītā verdošā ūdenī uz apmēram 4 minūtēm, ievietojiet tos sietā un ļaujiet tiem nožūt. Mencas fileju nosusina ar papīra dvieli, sagriež mazos gabaliņos, apviļā miltos, sāli un piparus.
Tomātus sagriež lielos kubiņos. Lielu cepamtrauku ieziež ar eļļu un liek uz tās mencas filejas. Starp zivs gabaliņiem vienmērīgi novietojiet mazas kāpostu galviņas, kā arī pievienojiet tomātu šķēles. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190 grādiem. Sakuļ olas ar krējumu, pievieno sieru, kārtīgi samaisa, pievieno nedaudz sāli un piparus. Ar iegūto maisījumu pārlej zivis un dārzeņus, pārkaisa ar rīvētu parmezānu un liek cepeškrāsnī. Cep apmēram 25 minūtes. Notecina lieko ūdeni un cep vēl 10 minūtes 170 grādos.
4 ēd.k. l. olīvju eļļa
70 ml sausā baltvīna
2 ēd.k. l. tomātu pastas
1 mazs sīpols
6 ķiploka daiviņas
1 cukini
1 paprika
2 baklažāni
9-10 tomāti
sāls
pētersīļi, baziliks
Smalki sagrieziet sīpolu, apcepiet ar ķiploku 3 minūtes (izlaidiet pāris krustnagliņas caur presi). paprikas sagriež nelielos kubiņos, pievieno sīpolam, apcep apmēram 4 minūtes. Ņem 4 tomātus, nomizo, liek caur blenderi, pievieno ceptajam sīpolu maisījums un vāra uz lēnas uguns apmēram 5 minūtes.
Put tomātu pastas, šķipsniņa sāls un garšvielas. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns slēgts vāks vāra uz lēnas uguns apmēram piecas minūtes. Pusi no sagatavotā maisījuma liek cepamtraukā. Divus baklažānus, cukini un tomātus sagriež plānās šķēlītēs un liek cepamajā traukā.
Smalki sagriež pētersīļus un baziliku, uzkaisa dārzeņus, pievieno trīs ķiploka daiviņas, kas iepriekš bija izspiestas caur presi, izkaisa pāris timiāna zariņus un apslaka ar olīveļļu. Pievienojiet atlikušo tomātu maisījumu. Ratatouille cep cepeškrāsnī apmēram vienu stundu 190 grādos.
Pavāra padoms
Cepamo formu no augšas vēlams pārklāt ar pergamenta loksnēm.
250 g brie siera
1 vistas ola
2 zaļie sīpoli
200 g sagatavotas kārtainās mīklas
250 g ķiršu tomātu
Nomazgājiet sīpolu un sagrieziet mazos gredzenos. Nomazgājiet un nosusiniet ķiršu tomātus. Mīklu izrullē plānā kārtā un izgriež no tās divus apļus, kuru diametrs ir aptuveni 23 cm.Cepamo paplāti samitrini auksts ūdens.
Mīklu liek uz cepešpannas. Vidū liek siera apli. Sānos liek tomātus un pārkaisa ar sīpoliem.
Pārklāj ar otro mīklas kārtu. Samitriniet rokas un saspiediet malas. Mīklu apsmērē ar viegli sakultām olām. Cep cepeškrāsnī 200 grādos 30 minūtes. Izņem, ļauj atdzist 5 minūtes un pasniedz. Labu apetīti.
1 glāze gaišais alus
1 tējk. kaltēts timiāns
0,5 kg maltas teļa gaļas
1 tējk. malta saldā paprika
sāls
2 sīpoli
1 mazs sarkanie kāposti
karstie sarkanie pipari
Sadaliet kāpostus lapās. Ņem lielu kastroli un uzvāra viegli sālītu ūdeni, pievieno kāpostu lapas un vāra apmēram 5 minūtes. Nokāš caurdurī, ļauj atdzist, tad sagriež mazos kvadrātiņos.
Sīpolu nomizo un sasmalcina. Maltu teļa gaļu sajauc ar sīpoliem, 1 tējk. timiāns, 1 tējk. papriku, asos piparus un pievieno sāli pēc garšas.
Cepamajā traukā liek kāpostus ar malto gaļu. Samaisiet. Ielejiet glāzi alus. Pārklāj ar pergamentu un pusstundu cep cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 200 grādiem.
1 ēd.k. l. ciete
2 sīpoli
2 āboli
1 kg cūkgaļas šķiņķis
200 g skāba krējuma
2 burkāni
sāls
pipari
2 lauru lapas
80 ml augu eļļas
puravu kāts
400 ml ābolu sulas
1 ēd.k. l. Dižonas sinepes
Nomazgājiet cūkgaļu un sagrieziet vidēja izmēra gabaliņos. Nomizojiet sīpolu un divus burkānus. Sīpolu sagriež kubiņos un burkānus plānās šķēlītēs. Puravu kārtīgi nomazgā un sagriež apmēram 3 cm garos gabaliņos.Ābolus nomazgā un katru sagriež sešās daļās, izņem serdi.
Cepšanas traukā apcep cūkgaļu karstā augu eļļā, apmēram trīs minūtes no katras puses. Pārliek katliņā, izmantojot karoti ar rievām.
Tajā pašā pannā apmēram 5 minūtes apcep sīpolus un puravus. Pievienojiet pannai ar cūkgaļu. Katliņā liek divas lauru lapas, pievieno burkānus, pārlej ar ābolu sulu. Uz lielas uguns uzvāra. Samaziniet siltumu un sautējiet zem cieši noslēgta vāka pusstundu.
Katliņā sajauc 200 g saldā krējuma ar 1 ēd.k. l. Dižonas sinepes un 1 ēd.k. l. cieti, liek uz mazas uguns un vāra, nepārtraukti maisot apmēram 2 minūtes.
Ielejiet iegūto maisījumu pannā. Pievieno sāli un kārtīgi samaisa.Pieliek ābolus un vāra vēl 6 minūtes, līdz āboli ir mīksti un mērce sabiezējusies.
Šis ēdiens ir kā liels skaits viegls un ārkārtīgi garšīgas receptes, ir kļuvis slavens visā pasaulē, taču nav piedzīvojis gandrīz nekādas izmaiņas. Fricassee bieži gatavo no mājputnu gaļas un nedaudz retāk no truša vai teļa gaļas.
Tītara krūtiņa - 1/2 kg
Zaļās pupiņas- 200 g
kaltētas sēnes- 50 g
sviests - 1 ēd.k. l.
skābs krējums - 100 g
olas dzeltenums
sāls
malti melnie pipari
Sēnes aplej ar 1,5 glāzēm verdoša ūdens un pārklāj ar vāku. Vāra līdz mīkstam, apmēram 10 minūtes.
Šajā laikā sagriež tītara krūtiņas fileju mazos gabaliņos, liek pannā ar verdošu ūdeni, liek uz lielas uguns un uzvāra. Nosmeļ putas, pievieno sāli un vāra apmēram piecas minūtes.
Kamēr fileja gatavo, vāra zaļās pupiņas vārošā viegli sālītā ūdenī apmēram 2 minūtes. Nokāš caurdurī un noskalo ar aukstu ūdeni.
Izņemiet tītaru no buljona un ļaujiet nedaudz atdzist.
Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Samazina uguni, pievieno saldo krējumu, tītara fileju, kā arī sēnes un pupiņas. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Samaisa un vāra apmēram 5 minūtes. Pievienojiet olas dzeltenumu, samaisiet un noņemiet no karstuma.
Pavāra padoms:
Ēdienam ir Cajun variācija - omāra frikazē. Tas atšķiras ar to, ka pupiņu un sēņu vietā tās pievieno paprikas, ķiploka daiviņas un selerijas kātiņus.
Baziliks - 3 zariņi
klasiskā tapenāde – 100 g
2 tomāti
2 vidēji jūras plauži
maizes drupačas
Tomātus sagriež šķērsām, blanšē verdošā ūdenī apmēram 30 sekundes un noskalo ar aukstu ūdeni. Nomizo un izņem sēklas, mīkstumu sagriež garos stieņos. Garšojiet ar sāli un pipariem.
Notīriet zivi, izķidājiet to, rūpīgi izskalojiet iekšpusi un nosusiniet. Vienu pusi apsmērē ar olīveļļu, bet otru pārklāj ar tapenādi, kas sajaukta ar rīvmaizi.
Novietojiet eļļoto pusi uz cepešpannas. Pēc tam uz zivs liek tomātu šķēles. Cep līdz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 20 minūtes. Pirms pasniegšanas izrotājiet ar baziliku.
Biskvītam:
6 lielas olas
1 tējk cepamais pulveris
1 glāze miltu
sāls
50 g sviesta
50 ml piena
200 g cukura
Fondī:
tumšā šokolāde - 500 g
2 ēd.k. pūdercukurs
200 ml krējuma
50 g sviesta
Augļi:
zemenes - 12 gab.
āboli - 2 gab.
bumbieri - 2 gab.
ananāss - 1 vidēja izmēra
Cepiet biskvīta kūku. Izsijā miltus ar cepamo pulveri. Atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Dzeltenumus sakuļ ar pienu, izkausētu sviestu un cukuru. Pievienojiet miltus, samaisiet.
Sakuļ olu baltumus ar šķipsniņu sāls līdz biezām putām. Viegli iemaisa dzeltenumu maisījumā.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190 grādiem. Izmantojiet cepešpannu ar dziļām malām un pārklājiet ar pergamentu. Aplej ar ūdeni. Ieliet biskvīta mīkla. Liek cepeškrāsnī un cep apmēram 20 minūtes.
Gatavo nedaudz atdzesētu biskvīta kūku sagriež aptuveni 3 cm lielos kubiņos, liek uz cepešpannas un liek atpakaļ cepeškrāsnī vēl uz 10 minūtēm.
Sadaliet šokolādi mazos gabaliņos un ievietojiet katliņā. Uzvāra krējumu, pievieno pūdercukurs. Plānā strūklā lej katliņā virs šokolādes.
Pievieno sasmalcinātu mazos gabaliņos sviests. Samaisiet, lai izveidotu spīdīgu maisījumu.
Nomazgājiet augļus. Ābolus un bumbierus sagriež kubiņos, izņem serdi. Ananāsu nomizo un mīkstumu sagriež kubiņos.
Vārošo šokolādes maisījumu ielej fondī katlā, aizdedzina spirta degli un novieto uz galda. Atsevišķā šķīvī pasniedz kaltēto biskvīta kūku ar augļiem.
Augļi ar cepumiem jāiemērc iegūtajā šokolādes maisījumā.
Franču šefpavāri ir modernās augstās virtuves “tendenču noteicēji” un ideologi, kuru pamatā ir senas tradīcijas un izsmalcināta gastronomija.
Tāpat kā viņa priekšgājējs Ogists Eskafjē, arī Monsieur Robuchon ir viena cilvēka orķestris: viņš ir izdevis duci pavārgrāmatu, tostarp Simply French un Joel Robuchon L'Atelier. Viņš rakstīja iknedēļas kulinārijas slejas laikrakstam Le Figaro un žurnālam Sunday. 2002. gadā viņš atvēra franču satelīttelevīzijas kanālu Gourmet TV (“Gourmet TV”), kā arī kopā ar producentu Gaju Džobu uzsāka ikdienas TV šovu Bon Appetit Bien Sur (“Protams, Labu apetīti") par Francijas štatu 3.
Joël Robuchon restorāni:
Izsmalcinātajā un graciozā interjerā mirdz bagātīgas mīksta koka un melnas un sarkanas lakas detaļas - franču dizainera Pjēra Īva Rošona stila sajaukums ar slaveno I. M. Pei arhitektūru. Atbilstoši “ateljē” (mākslinieka darbnīcas) stilam restorāna centrālā daļa ir atvērta virtuve, ļaujot viesiem vērot kulinārijas darbu.
Šefpavārs Robuchon uzsver augstākās kvalitātes sastāvdaļas, kas pagatavotas ar pārsteidzošu precizitāti un pārbagātu radošumu. Viņa mierīgais franču stils parāda spēcīgu ietekmi Āzijas virtuve ar pasniegšanas vienkāršību, tīrām un garšīgām mērcēm un fokusu uz atsevišķām, perfektām sastāvdaļām.
L’Atelier piedāvā intīmu un dinamisku atmosfēru – aiz perlamutra letes ir tikai 20 sēdvietas ar skatu uz virtuvi; un tikai 26 vietas pie atsevišķiem galdiņiem.
Specialitātes
Jo?l Robuchon restorānu cienītāji Parīzē, Tokijā un Lasvegasā būs priecīgi redzēt vairākus savus iecienītākos ēdienus Ņujorkā, tostarp iemīļoto. pommes pur?e triff?e (kartupeļu biezputra ar trifelēm) un slavens caille farcie de foie gras et caram?lis?e(paipala ar foie gras). Īpaši viesnīcai Four Seasons Hotel New York tika radīti jauni ēdieni, ar... papildu opcijas atlase pēc sezonas.
Ikvakara degustācijas ēdienkarte ir paredzēta tiem, kuri nevar izvēlēties ēdienus no parastās ēdienkartes. Pārdomāti tiek piedāvātas nelielas porcijas, ļaujot viesiem pašiem izveidot savus Robuchon ēdienus.
Džoela Robušona grāmatas
Robušona nopelns un māksla slēpjas parasto ēdienu pārvēršanā par kaut ko pārsteidzošu un greznu, par ko liecina rindas viņa restorānos visā pasaulē ar vidējo rēķinu 150 eiro apmērā. Un, protams, es nevaru jums neparādīt, ar ko monsieur Robuchon pārsteidz viesus katru reizi savos restorānos.
Interesanti fakti:
1) Jamin — Robuchon pirmais restorāns — uzstādīja rekordu, saņemot trešo Michelin ceļveža zvaigzni tikai divus gadus pēc atvēršanas.
2) 1996. gadā viņš slēdza Džoelu Robušonu - labākais restorāns pasaulē, saskaņā ar International Herald Tribune, un atvēra satelīta kanālu Gourmet TV, un 2000. gadā valsts kanālā France 3 atklāja TV šovu Bon Appetit Bien Sur.
3) Robučons rakstīja slejas Figaro, publicēja duci pavārgrāmatas un rediģēja jaunāko Larousse Gastronomic izdevumu.
4) Galvenais princips ir izvēlēties labākie produkti un nepārslogojiet trauku. Robušona hiti bija ziedkāpostu krēms un kartupeļu biezeni.
5) Džoels strādā virtuvē kopš piecpadsmit gadu vecuma un nekad neko nav pabeidzis. Viņš ir autodidakts.
Vietnē piedāvātās receptes:
Šos cilvēkus vajadzētu pazīt katram sevi cienošam gardēdei. 10 izcilākie pavāri visu laiku, kurš parasto gatavošanas procesu pārvērta par īstu mākslu.
Bez viņiem virtuves vēsture būtu daudz trūcīgāka, un mēs būtu mazāk izlutināti.
Kadrs no filmas "Dzīves garša"
Fransuā Vatels: dzīve pusdienām
Šis vārds ir franču pavāru goda simbols. Meistars izdarīja pašnāvību, nespēdams pārdzīvot izpostītās vakariņas. Labākais šefpavārs no sava laika viņš bija vienkāršu zemnieku dēls un sāka savu karjeru ar profesiju “novērotājs” - tā sauca vafeļu pārdevējus. Viņš dzimis 1631. gadā, un, kad viņš uzauga, tēvs viņu aizsūtīja uz Parīzi pie krusttēva, kurš kalpoja par konditoru. Topošais Meistars daudz paņēma no sava mentora - starp Vatel receptēm ir augļi karamelē un gaisa pīrāgi ar maigu mīkstumu.
1660. gadu vidū Vatels stājās apkaunotā prinča Kondē dienestā, un šis amats galu galā iznīcināja lielo priekšnieku. Lai atgūtu karaļa Luija XIV labvēlību, Kondē princis plānoja grandiozu pieņemšanu Chateau de Chantilly. Vatels bija atbildīgs par visu, sākot no viesu uzņemšanas līdz krājumu iegādei. Uzņemšana bija lieliska – priekšnesumi, mūzika, salūts – un, protams, ēdiens. Četras ēdienreizes dienā diviem tūkstošiem cilvēku, un nedod Dievs, lai viņi pasniegtu sadedzinātu gabalu.
Vatels tika nostrādāts līdz limitam, un, kad izrādījās, ka zivju veikala īpašniekam nav laika ienest uz pili svaigas zivis - un gavēņa piektdienā nebija iedomājams karalim piedāvāt kaut ko citu - šefpavārs devās augšā. uz savu istabu un nokrita ar krūtīm uz zobena.
Aleksandrs Dimā tēvs
Aleksandrs Dimā: kulinārijas speciālists no literatūras
Daudzi rakstnieki mīlēja garšīgus ēdienus. Bet tieši ar Dumas tēvu sākās “kulinārijas rakstnieku” tradīcija. Lielais romānists ne tikai ar sajūtu, sajūtu un izpratni aprakstīja savu varoņu maltītes, bet arī piezīmēs par ceļojumiem uz dažādām valstīm. nacionālās receptes, - Aleksandrs Dimā uzrakstīja pasaulē pirmo "Lielo kulinārijas vārdnīcu", kurā bija informācija par 800 produktiem un līdz 20. gadsimtam palika lielākais darbs kulinārijas jomā. Bet šī grāmata, diemžēl, tika publicēta pēc lielās Dumas nāves.
Ogists Eskofjē un “nimfu kāja”
Slavenais kulinārijas speciālists izcēlās ar tieksmi uz poētiskiem salīdzinājumiem un sauca par “nimfas kājām” tieši tās, kuras franči ēd ar tādu apetīti. Bērnībā Auguste izrādīja mākslinieces talantu, taču ģimenes tradīcijas izrādījās stiprākas, un 13 gadu vecumā zēns ieguva pavāra darbu Nicā, sava onkuļa restorānā.
Escoffier pirmo reizi iepazīstināja jauns veidsēdienu pasniegšana - a la carte ēdienkarte, kas joprojām ir populāra visos pasaules restorānos. 1902. gadā Escoffier izdeva grāmatu The Culinary Guide, kas satur vairāk nekā 5000 recepšu, kas ir kļuvusi par klasiku.
Ferāns Adrija
kulinārijas eksperti visā pasaulē. No izcilajiem kulinārijas ekspertiem Eskofjē bija pirmais, kas strādāja visdažādākajām auditorijām, ar prieku piekritis gatavot ēst pat jūrniekiem ostā.
Ferran Adria: saputoto molekulu dzejnieks
Restorāna šefpavārs, četras reizes atzīts par labāko no "50 labākajiem pasaulē", Ferran Adria ir iemācījies radīt patiesi maģiskus eliksīrus no visvienkāršākajām sastāvdaļām.
“Katrs dārzenis, katrs gaļas gabals, katra zivs ir lielākā vērtība, ko mums ir devis Dievs. Tāpēc izturēsimies pret vienkāršu burkānu savā virtuvē ar tādu pašu godbijību kā pret omāru! - viņš saka. Un cilvēki viņam piekrīt.
Adrijai ir neparasta reputācija: viņš gaļu pārvērš putās, aprikozes – papīrā, ko var ēst.
Ferāns ir pārliecināts: izcils pavārs no parasta atšķiras ar to, ka prot ne tikai lieliski pabarot ciemiņu, bet arī pārsteigt.
Ferāns ierosināja daudzas jaunas tehnoloģijas, apgalvojot, ka ēdiena garša ir atkarīga no temperatūras, mitruma un pat krāsas.
Sākotnēji Olivjē sastāvēja no kubiņos sagrieztām irbēm, vēža kakli un citi gardumi, eleganti izlikti uz šķīvja, kura vidū stāvēja Provansas mērcē apliets kartupeļu kalniņš.
Krievu muižnieku vietā, kuri daudz zināja par delikatesēm, viņa Ermitāžas restorānā sāka ierasties tirgotāji, kuriem ēdiena “garša” bija tikai tā pārpilnībā. Jaunie apmeklētāji gardumus sajauca uz šķīvja un ēda ar karoti kā putru. Saniknotais Lūsjēns lika pasniegt ēdienu kā maisījumu — un pārdošanas apjomi pieauga desmitkārtīgi.
Aiz sarūgtinājuma Olivjē restorānu pārdeva tālāk krievu īpašniekam. Viņš nomira Maskavā, nezinot, ka vēlāk traukā aizstās lazdu rubeņus vārīta desa, A vēža dzemdes kakla- zaļie zirnīši.
Viljams Pohļebkins: kulinārijas Mendeļejevs
Viljams Pokhlebkins ir pasaulslavens zinātnieks ar daudzām regālijām.
Viljams Pohļebkins
Profesionālo pavāru vidū viņu sauc par “kulinārijas Mendeļejevu”, bet kulinārija kļuva par viņa hobiju tikai pēc četrdesmit gadiem. Bet no pirmās publicētās grāmatas “Tēja, tās vēsture, īpašības un lietošana” Pohļebkins ieguva tādu popularitāti Krievijā, kas ir salīdzināma tikai ar Jeļenas Molokhovecas grāmatām vai ar labi zināmo “staļinisko” “Garšīga un veselīga ēdiena grāmata”. ”.
Viņš vadīja dīvaino vientuļnieka un askēta dzīvi. Viņš reti ko gatavoja, bet, ja arī gatavoja, tad vienmēr izraisīja apbrīnu. Viņa mazajā dzīvoklī ceturtajā Podoļskas mikrorajonā nebija ne televizora, ne telefona, ne veļas mašīnas.
Tur bija tikai grāmatas, apmēram piecdesmit tūkstoši unikālu publikāciju par Krievijas vēsturi, Krievijas diplomātijas vēsturi un gandrīz visu pasaules valstu kulinārijas noslēpumiem. Kolekcija pavārgrāmatas eksperti novērtējuši gandrīz simts tūkstošu dolāru apmērā.
Jeļena Molokhoveca: mājsaimnieces standarts
Viņa dzimusi Arhangeļskā, rusificēto vāciešu ģimenē, agri zaudējusi vecākus, viņu uzaudzinājusi gudra un taupīga vecmāmiņa. Meitene absolvēja Smoļnijas institūtu ar zelta medaļu un pēc tam, atgriežoties Arhangeļskā, apprecējās ar jaunu arhitektu. Viņa bija priekšzīmīga mājsaimniece - strādīga, dzīvespriecīga, uzturēja māju pilnīgā kārtībā, rūpējās par savu mīļoto vīru un daudzajiem bērniem.
Viņas vīrs, kurš arī viņu ļoti mīlēja, reiz uzdāvināja viņai ar roku rakstītu recepšu kolekciju skaistā ādas iesējumā. Tas radīja praktiskajai sievai priekšstatu. Manuskripts tika nosūtīts izdevniecībai, un mājturības grāmata kļuva populāra ar Puškina dzejoļu un Dostojevska romānu krājumiem.
No 1861. līdz 1917. gadam grāmata tika atkārtoti izdota 19 pārpublicējumos, kuru kopējā tirāža bija 300 000 eksemplāru, kas padara to par ideālu kāzu un pilngadības dāvanu meitenēm. Jaunās dāmas, iespējams, nelasīja Ņekrasovu un nezina Gogoli, taču viņas regulāri pētīja Molokhovecas sējumus.
Sofija Pīka: lēdija šefpavāre
Pīku kulinārijas dinastija ir vairāk nekā 100 gadus veca. Anne-Sophie Pic ir dāma šefpavāre, vienīgā pavāre dāma, kas ir nopelnījusi trīs Michelin zvaigznes (augstākais vērtējums kulinārijas reitingā jeb “Sarkanajā ceļvedī”, ko Michelin publicē kopš 1900. gada).
Anne-Sofija sākotnēji nedomāja kļūt par pavāru – meiteni neinteresēja katli un pannas, bet gan vadība un biznesa vadība. Viņa mācījās Parīzē, Ņujorkā un Tokijā... bet no likteņa nevar izvairīties. Un 23 gadu vecumā Anne-Sofija atgriezās mājās, lai mācītos kulinārijas prasmes. Viņas tēvs par to priecājās
Annas Sofijas attēls
vienīgais bērns turpinās ģimenes tradīciju ģimenes restorānā, bet Žaks Piks nomira, pirms viņš bija paspējis kaut ko iemācīt savai mīļotajai meitai.
Bija pienācis laiks izmisumam, taču Anne-Sofija nolēma sākt ar pamatiem. Jaunais restorāna īpašnieks kļuva par pavāru sava virtuve. Viņa strādāja vairāk nekā desmit gadus, mācoties gatavot vēžu astes, avokado ar ripšu un asara fileju, kas cepta ar melnajiem ikriem. Un 2007. gadā Peak restorāns saņēma trešo Michelin zvaigzni.
Tagad bez restorāna Anne-Sophie ir atvērusi pavāru skolu, kurā viņa dalās ar savām receptēm ar ikvienu, kurš vēlas apgūt pavārmākslu. "Ikviens var gatavot!" - teica mazais žurkas Remī no multfilmas "Ratatouille". Un viņam neapšaubāmi bija taisnība.
Pols Bokuss
35 gadus vecais Bocuse atgriezās sava tēva restorānā, lai turpinātu ģimenes biznesu. Tajā pašā gadā viņa restorāns saņēma savu pirmo Michelin zvaigzni – un tas bija tikai sākums. Gadu vēlāk bija jau otrais, bet 1965. gadā trešais - kopā ar titulu labākais pavārs Francija.
Pols Bokuss ir "dabīgās virtuves" piekritējs – kulinārijas skola, kas izceļ ēdienu oriģinālās garšas, nevis noslīcina tos taukos un garšvielās.
“Dzīvojam laikmetā, kad daudzi bērni uzskata, ka piens nāk no tiem taisnstūra maisiņiem, ko pārdod lielveikalā. Augsto tehnoloģiju laikmetā mēs esam gandrīz aizmirsuši par produktu īsto garšu, aizstājot tos ar mākslīgām piedevām – un tā ir īsta traģēdija,” intervijā sacīja Bocuse.
Viņa audzēkņi un darbinieki skolās vada īpašas “garšas stundas”, mācot bērniem ne tikai atšķirt visdažādākās garšas un to kombinācijas, bet arī tās izbaudīt.
Fotoattēli: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
Viens no gadsimta leģendārākajiem šefpavāriem ir Pols Bokuss. Neskatoties uz to, ka visas viņa receptes ir ārkārtīgi vienkāršas un pieejamas pat cilvēkiem, kas nav īpaši radoši gatavošanas jomā, un ēdieni ir nedaudz zemnieciski bagāti, tas viss noteikti pieder pie augstās virtuves. Labākās Paul Bocuse receptes, viņa biogrāfija un karjera ir mūsu rakstā.
Dinastija
Piektās paaudzes šefpavārs Pols Bokuze restorānu biznesu turpina kopš savas vecvecvecvecmāmiņas laikiem, kura bija ne tikai skaistule, bet arī ārkārtīgi laba pavāre. Ģimenei piederēja dzirnavas un astoņpadsmitā gadsimta vidū tur atvēra krogu. Viesiem ļoti patika apmeklēt šo iestādi, ēdiens, ko piedāvāja laiviniekiem, zemniekiem, kas ar labību ieradās dzirnavās, un apkārtējo ciematu iedzīvotājiem bija sātīgs, vienkāršs un ārkārtīgi garšīgs.
Pirmo simts gadu laikā krogs pārvērtās par restorānu, kas pēkšņi nokļuva dzelzceļa maršrutā no Parīzes uz Marseļu. Ēka tika iznīcināta. Bet ģimenes bizness jau bija kļuvis tik spēcīgs, ka viņi to varēja turpināt Saonas upē, kur iepriekš dzīvoja Il-Barba mūki. Tātad pienāca 1921. gads – dramatisku pārmaiņu laiks. Pols Bocuse vēl nebija dzimis, kad viņa vectēvs nolēma pārdot ne tikai iestādījumu, bet arī nosaukumu.
Leģenda
Viņi teica, ka uz šo soli manu vectēvu pamudinājusi greizsirdība. Vecmāmiņa, tāpat kā gandrīz visas ģimenes sievietes, bija skaistule, un daudzi apmeklētāji mēģināja viņu iztiesāt. Vectēvam tas nemaz nepatika. Nav precīzi zināms, kāds notikums notika restorānā, taču uzņēmums tika pārdots kopā ar uzvārdu. Ja dinastija būtu pārtraukta, maz ticams, ka mēs būtu pazinuši tik brīnišķīgu šefpavāru kā Pols Bocuse.
Taču kulinārijas saknes pārāk dziļi iespiedušās šīs ģimenes dvēselēs, tāpēc Džordžs – nākamā paaudze – izvēlējās to pašu jomu. Viņš ieguva kulinārijas pieredzi labākajos Lionas restorānos un atvēra savu. Viņš zināja ļoti, ļoti daudzas lietas, bet dēls nez kāpēc no viņa nemācās. Par savu skolotāju viņš izvēlējās citu izcilu pavāru Klodu Marē, kura saknes šajā profesijā bija ne mazāk dziļas.
Izglītība
Māre uzreiz nepielaida studentu pie plīts un pašas gatavošanas. Sākumā viņš ilgu laiku Es iegādājos pārtiku un ļoti rūpīgi pārbaudīju tās svaigumu. Pēc tam tas kļuva par Paul Bocuse vadīto aktivitāšu atšķirīgu iezīmi: viņa ēdieni vienmēr tika gatavoti no absolūti svaigas sastāvdaļas. Sākās karš, topošais pavārs pieteicās kā brīvprātīgais un devās uz fronti. Elzasas kaujas laikā viņš tika diezgan nopietni ievainots. Viņš labi cīnījās, 1944. gadā saņēma krustu “Par militāriem nopelniem”, un 1945. gadā viņu sagaidīja slavenā Parīzes uzvaras parāde.
Kad atgriezos mājās, man bija jāmaina darbs. Slavenais Fernands Points kļuva par Pāvila skolotāju, taču arī šeit viņš daudz retāk gatavoja maltītes nekā dārzā, mazgāja traukus, mazgāja drēbes, gludināja tās un slauca govis. Tomēr viņš joprojām iemācījās dažus smalkumus no Point. Un tagad Pola Bokuza recepšu zelta kolekcija izceļas ar sīku dārzeņu un ļoti vieglu mērču klātbūtni.
Atgriezties
Līdz trīsdesmit piecu gadu vecumam leģendārais pavārs guva pieredzi. Bet tad, kad viņš atgriezās sava tēva restorānā, viņš biznesu attīstīja tik labi, ka gadu vēlāk uzņēmums saņēma 1965. gadā jau trīs. Šī bija slavas virsotne. Un finanšu lietas tik ļoti uzlabojās, ka Pols Bokuzs kopā ar uzvārdu nopirka sava vectēva restorānu. Tur tagad banketu zāle, kur izturas tāpat kā ģimenes tālo senču laikos: ēdiens ir ļoti vienkāršs, bet ārkārtīgi garšīgs.
Pols Bocuse ar prieku atgrieza uzvārdu biznesā, jo tas bija pat vairāk nekā tikai labi pazīstams zīmols. Tas ir virsotne tam, ko sauc par uzlabošanu, sava veida perfekcionismu. Likumsakarīgi, ka savu nosaukumu atguvušais un arī ar Michelin zvaigznēm rotātais restorāns ir paredzēts veiksmīgākajiem, bagātākajiem un visvairāk slaveni cilvēki, ko Pols Bočuzs savāca pie sevis. Atsauksmes par ēdieniem, kas pagatavoti no īpaši svaigiem un tīri vietējie produkti, kas turklāt gatavošanas laikā nezaudē savu dabiska garša, ir pasaules ģeogrāfija.
Jauna virtuve
1975. gadā meistars tika apbalvots ar Goda leģiona ordeni, un viņa pateicība bija tik liela, ka dzima jauns kulinārijas šedevrs. Pols Bokuss, kura receptes ir tikpat vienkāršas, cik ģeniālas, iepriecināja pasauli ar Francijas prezidenta vārdā nosaukto zupu.
Patiešām, ir ļoti grūti būt vienkāršam! Kļuva vizīt karte augstā virtuve Paul Bocuse soupe aux trifeles sastāv no svaigākajām melnajām trifelēm, vistas filejas, selerijas un burkāniem, šampinjonu sēņu cepurītēm, baltā vermuta un foie gras. Un nez kāpēc vistas buljona kubiņi... Pasniedz raksturīgā ugunsdrošā krūzē ar augstu augšdaļu kārtainās mīklas, ko izmanto, lai pārsegtu buljonu pirms iešanas cepeškrāsnī. Nekas iekšā Elizejas pils Pols Bocuse ārstēja prezidentu!
Profesionālās un sabiedriskās aktivitātes
Ne mazāk slavena ir vēl viena recepte, ko izgudroja kulinārijas speciālists Brioche, un viņa sekotāji to visos iespējamos veidos uzlaboja. Tāpat kā citās slavenajās virtuvēs, arī Pola Bokuza briošu mīklas recepte būtiski atšķiras no klasiskās. Un 1987. gadā kulinārijas speciālists saņēma virsnieka pakāpi Goda leģionā un ārstēja citu prezidentu. Vienlaikus tika iedibināts konkurss Golden Bocuse, kura balva šefpavāram tagad nozīmē to pašu, ko māksliniekam Oskaru.
Meistara dzīve gadu no gada kļuva arvien notikumiem bagātāka. Viņš atvēra restorānus, rakstīja grāmatas, piedalījās šovos un televīzijas programmās un pat izveidoja kulinārijas institūtu. Ceļošana kļūst arvien svarīgāka. 2003. gadā viņš pat apmeklēja Maskavu, kur prezentēja zīmolu Pols Bokuss. Cilvēks prot gan strādāt, gan izklaidēties.
Atkarības
Polam Bokuzam patīk antīki virtuves piederumi, īpaši čuguna virtuves piederumi. Dod priekšroku gāzes plīts, bet cepeškrāsnij tajā jābūt elektriskai. Skaidrs, ka tas ir labākas kontroles dēļ: elektriskajā cepeškrāsnī apkure un temperatūra tiek regulēta daudz precīzāk. Paul Bocuse nekad nav mainījis savu kredo savas dzīves laikā. No lauka vai no jūras - taisni uz galda. Viss ir svaigs. Neviena viņa ēdiena pagatavošana neprasa laiku vai pūles. Tāpēc garšas nesajaucas. Ēdienus aromatizē tikai ar citronu, zaļumiem, etiķi un sviestu. Sastāvdaļas ir vēlamas nevis importētas, bet vietējās. Ēdienkarte viņa restorānā vienmēr ir ļoti īsa.
Viņa grāmatas ir tulkotas daudzās valodās. Krievu valodā tika izdotas “Manas labākās receptes” un “Bībele”.Pāvils Bokuze neieteiktu tās lejupielādēt, ja kaut nedaudz saprot krievu valodu.Tulkotāji un korektori pret saviem darbiem izturējās, maigi izsakoties, nolaidīgi.Viņās grāmatās daudzās receptēs ne vienkārši pietrūkst dažkārt vienu vai otru sastāvdaļu, bet, kas pats briesmīgākais, cipari, kas norāda produktu daudzumu, ir pilnībā sajaukti. Paul Bocuse nekad neieteiktu savas grāmatas krievu pavāriem, kuri ik pa laikam pat laimē kādu viņa vārdā nosauktā zelta balva. Un vēl jo vairāk, tas nav iespējams Iesācēji var apgūt šīs grāmatas. Cik žēl!
Vairākas receptes, detalizēti iztulkotas
Meistara izdomātie ēdieni ir garšīgi un ātri pagatavojami, tajos reti ir grūti iegūstamas sastāvdaļas. Ķirbju biezeņa zupa(noteikti daudziem ir vecmāmiņas, kas taisa krievu valodā, bez velna olas), clafoutis - vienkāršs pīrāgs ar ogām, kas retā mājā gandrīz katru dienu netiek uz galda vasaras sezona, sams vai citas zivis, kas ceptas mīklā vai ceptas miltos - kā šie ēdieni mūsu valstī varētu būt sveši? Tie ir starptautiski.
Bet cepta pastēte ir franču valodai vairāk līdzīgs ēdiens. Speciālā formā, izklāta ar mīklu, prasmīgi saliek plānākās šķiņķa, teļa gaļas, speķa un cūkgaļas šķēles, kuras pilda ar malto gaļu, atšķaidītu konjaku, aprīko ar aromātiskie augi. Būtu interesanti ne tikai pamēģināt, bet arī pagatavot. Jāpiebilst, ka Polam Bokuzam ir savi vīna dārzi slavenajā Božolē. Tāpēc viņa kulinārijas šedevrus bieži pavada vīni un konjaki. Un gandrīz katra viņa ēdiena obligātās sastāvdaļas ir krējums un sviests. Tas ietver teļa gaļu ar šampinjoniem un ceptu karpu. Vīns, krējums, sviests.
Kartupeļi ar olām
Un tomēr, cik tuva Paula Bocuses gastronomija ir krievu virtuvei! Lielākā daļa ēdienu tiek gatavoti no sastāvdaļām, kas nekad nepamet mūsu virtuvi. - vasaras ciema brokastis jebkurā Krievijas nomalē, piemēram, pirms pļaušanas. Garšīgs, veselīgs, barojošs. Kur te ir franču elegance? Atdzesēti jakas kartupeļi, olas nevis no ledusskapja, bet no groza vai tieši no vistas ligzda, cūkgaļas speķis, kausēts pannā. Būs omlete ar sprakšķiem.
Tikai mūsu vecmāmiņas un mammas no pannas nenolej cūkgaļas taukus un tad necep tajā kartupeļus. Un Pols Bocuse atdos sprakšķus uz pannas, visu pārlej ar ūdeni sakultām olām, liks gatavībā un pasniegs ar ceptu. sviests baltmaize. Iespējams, ne visi krievi ēd maizi ar kartupeļiem, bet citādi šis ēdiens kā augstās franču virtuves pārstāvis mūsu pilsētās un mazpilsētās būs diezgan iecienīts.
Franču šefpavārs un restorāns Joel Robuchon.
Joel Robuchon dzimis 1945. gada 7. aprīlī Puatjē, Francijas rietumos, mūrnieka ģimenē. Profesionālo izglītību ieguvis kulinārijas kursos.
15 gadu vecumā viņš kļuva par šefpavāra mācekli Puatjē viesnīcas Relais Poitiers virtuvē. Pēc tam viņš strādāja par sous šefpavāru dažādos Francijas restorānos.
1974. gadā viņš kļuva par Parīzes viesnīcas Concorde Lafayette restorāna galveno šefpavāru, kur viņa vadībā strādāja 90 šefpavāri, bet 1978. gadā viņš kļuva par galveno pavāru Les Celebrites viesnīcā Nikko Parīzē.
1981. gadā Robuchon atvēra savu pirmo restorānu Francijas galvaspilsētā - Jamin. 1984. gadā viņš kļuva par jaunāko šefpavāru, kurš saņēmis augstāko novērtējumu gastronomijas pasaulē – trīs Michelin zvaigznes (prestižas kulinārijas balvas, ko piešķir šis restorāna ceļvedis).
1989. gadā viņš uzsāka sadarbību ar Japānas uzņēmumu grupu Sapporo un tajā pašā gadā atvēra restorānu Chateau Tailleve-Robuchon Tokijā.
1990. gadā slavenais franču restorānu ceļvedis Gault Millau nosauca Robušonu par "Gadsimta pavāru".
Džoels Robušons mīlēja ceļot un bieži apmeklēja Japānu un Spāniju. Šajās valstīs suši bāri un tapas bāri, kur notiek dzīva mijiedarbība, iedvesmoja viņu eksperimentēt. Robuchon izstrādāja oriģinālu restorāna konceptu – L’Atelier de Joel Robuchon, kurā viss gatavošanas process notiek viesu pilnā redzeslokā. Pirmos šādus restorānus viņš atvēra 2003. gadā Parīzē un Tokijā. Vēlāk tie parādījās dažādās pasaules pilsētās - Makao (2001), Monako (2004), Lasvegasā (2005), Ņujorkā (2006), Londonā (2006), Honkongā (2006), Taipejā (2009), Singapūrā ( 2011), Monreāla (2016).
1995. gadā Robučons aizgāja no šefpavāra amata, lai koncentrētos uz savu zināšanu un prasmju veicināšanu. 1996. gadā kopā ar producentu Gaju Džobu viņš kanālā TF1 uzsāka kulinārijas šovu Cuisinez comme un grand chef ("Gatavojiet kā šefpavārs"). No 2000. līdz 2009. gadam tas tika pārraidīts kanālā France 3 ar nosaukumu Bon Appetit Bien Sur. Katru nedēļu programmā tika aicināts kāds no šefpavāriem, kuri kopā demonstrēja, kā pagatavot kādu konkrētu recepti, sniedza padomus un rādīja paņēmienus, ko darījuši. augstā virtuve pieejamāka. Kopš 2011. gada septembra Robušons ir vadījis jaunu TV šovu Planete Gourmande, kurā viņš dalās savos ieteikumos un interesantas receptes. 2002. gadā Robuchon atvēra Francijas satelīttelevīzijas kanālu Gourmet TV.
Džoels Robušons ir publicējis vairākas pavārgrāmatas, tostarp “Simply French” (1991), “Labākais no Robuchon” (2009), “La cuisine de Robuchon par Sophie” (2011), “Ēdiens un dzīve, le podagra de la vie” (2014), un viņš bija grāmatu autors. iknedēļas kulinārijas slejas laikrakstam Le Figaro un žurnālam Sunday.
Žoels Robušons ir saņēmis daudzus apbalvojumus, tostarp Nacionālo balvu un Francijas akadēmijas zelta medaļu kulinārijas māksla(1972), tituls "Labākais darbinieks Francijā kulinārijas jomā" (1976), Goda leģiona ordenis (virsnieks, 2003). Kopš 1998. gada viņš bija Ordeņa par nopelniem lauksaimniecības jomā padomes loceklis, kā arī Francijas kulinārijas mākslas akadēmijas biedrs.
Robuchon restorāni kopumā ir saņēmuši 32 Michelin zvaigznes, vairāk nekā jebkurš cits šefpavārs pasaulē.
Raksti par tēmu
