Jaunas tendences kafejnīcās. Inovācijas restorānu biznesā

Ēdienu un apkalpošanas kvalitāte vairs nav vienīgie faktori restorānu biznesa attīstībā. Inovācijas pēdējos gados ir būtiski mainījušas nozari. Ēdināšana. Tāpēc šobrīd, lai saglabātu augstu peļņu, ir svarīgi sekot līdzi aktuālajām inovācijām restorānu biznesā. Kādi jauninājumi raksturo restorānu biznesu 2013. gadā, un kas jauns restorānu bizness vai varat to droši īstenot?

Informācijas tehnoloģijas uzlabo un atvieglo cilvēka dzīvi dažādās jomās. Cilvēka daba ir tāda, ka mēs ļoti ātri pierodam pie labām lietām. Tāpēc mēs izjūtam zināmu diskomfortu, ja restorānā nesaņemam tādas ērtības, pie kurām esam pieraduši un kas jau tiek piedāvātas citās iestādēs.

Pilnīgi droši varam teikt, ka no vairākiem viena līmeņa restorāniem apmeklētājs izvēlēsies to, kas, piemēram, nodrošina bezmaksas Wi-Fi. Šādā restorānā cilvēks ne tikai baudīs pusdienas, bet arī varēs atpūsties un vienmēr palikt tiešsaistē: pārbaudīt e-pastu un tērzēt ar draugiem. sociālajos tīklos. Tagad tiek uzskatīts, ka ēdināšanas iestādes saviem apmeklētājiem piedāvā bezmaksas Wi-Fi piekļuves punktu.

Izstādīti ēdienkartes ēdieni

Inovācija restorānu biznesā - vitrīna ar ēdienkartes ēdienu replikām

Ikviens zina, ka cilvēki dodas uz restorāniem, lai garšīgi paēstu un labi pavadītu laiku. Taču ar prasmīgi pagatavotu ēdienu un nevainojamu apkalpošanu vairs nepietiek.
Kā likt cilvēkiem izlemt ieturēt pusdienas vai vakariņas jūsu restorānā?

Viens no jauninājumiem restorānu biznesā ir parādīt savu ēdienkarti cilvēkiem tieši restorāna logā. Kā jūs zināt, to ir gandrīz neiespējami izdarīt gatavi ēdieni. Trauku fotoattēli, pat augstākās kvalitātes, arī nespēs tikt galā ar uzdevumu.

Vienīgais veids, kas var ne tikai izrotāt skatlogu, bet arī kļūt par pievilcīgu informācijas avotu garāmgājējiem, ir ēdienu modeļi. Pateicoties augstas kvalitātes izmantotie materiāli, manekeni izskatās kā īsti, var redzēt to izmēru un apjomu. Varat arī iestatīt cenu un norādīt ēdienā iekļautās sastāvdaļas. Modeļi ļauj apmeklētājiem vieglāk izvēlēties gan restorānu, gan ēdienu.

Šāda dizaina inovācija sniedz nenoliedzamas priekšrocības restorānam un ir ērta apmeklētājam.

Japānas uzņēmums Nippon Dom jums izgatavos trauku kopijas, kas nodrošinās jūsu iestādei lielu peļņu.

Apskatiet gatavos manekenus vai izveidojiet tos no fotogrāfijām. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu, lai uzdotu mums jautājumu.

Uzdodiet mums jautājumu

Tehnoloģiskās inovācijas restorānu biznesā ir saistītas ar planšetdatoru ieviešanu, kas var aizstāt ierastās brošūras vai grāmatas – ēdienkartes. Katram restorāna apmeklētājam tiek piedāvāts izvēlēties ēdienus un tieši sazināties ar viesmīli, izmantojot planšetdatoru.

Apmeklētājs var redzēt pasūtījuma kopējās izmaksas un ēdienu kaloriju saturu. Ja jums kaut kas nepatīk, varat to viegli noņemt un pirms ēdiena pasniegšanas izvēlēties kaut ko citu. Gaidot pasūtījumu, varat netērēt laiku, bet gan pārbaudīt savu e-pastu, sazināties ar draugiem Skype vai vienkārši spēlēt spēli.

QR kods ir mārketinga inovācija, kas lieliski darbojas restorānu biznesā. Nelielā kvadrātā var ievietot divdimensiju svītrkodu Detalizēta informācija par jūsu restorānu, ēdienkarti un akcijām. Varat arī iepazīstināt apmeklētājus ar savas iestādes vietni, uzaicināt viņus pievienoties grupām sociālajos tīklos un abonēt jūsu biļetenu.

QR kodu var viegli skenēt ar mobilā tālruņa, planšetdatora vai klēpjdatora kameru un saglabāt kā grāmatzīmi savā sīkrīkā.

Inovācijas restorānu biznesā visbiežāk prasa papildu finanšu ieguldījumus. No viņiem visvairāk baidās restorānu uzņēmumu īpašnieki. Bet koncentrēšanās tikai uz pašreizējo situāciju un nevēlēšanās ieguldīt naudu inovācijās novedīs jūsu restorānu pie zaudējumiem un slēgšanas draudiem nākotnē.

Ieguldiet inovācijās šodien
jūs ieguldāt sava restorāna rītdienas panākumos!

Vai vēlaties izmantot jaunāko restorānu biznesā, atverot ātrās uzkodas, kafejnīcu vai restorānu?

Vai vēlaties palielināt peļņu, izmantojot inovatīvu restorāna ēdienkartes dizainu?

Vai tavs sapnis ir vienmēr būt priekšā konkurentiem?

Sazinieties ar mums pa tālruni vai uzdodiet jautājumu, aizpildot veidlapu vietnē. Mēs strādājam septiņas dienas nedēļā. Sazinieties ar mums jebkurā diennakts laikā!

Tuvāk masām

Salīdzinot ar 2015. gadu, restorānu tirgus uzrādīja izaugsmi, lai arī nelielu. Sabiedriskās ēdināšanas apgrozījums Krievijā pagājušajā 2016. gadā, neskatoties uz krīzi, pārsniedzis 1200 miljardus rubļu, liecina Rosstat pārraudzītās Vienotās starpresoru informācijas un statistikas sistēmas (EMISS) dati.

Ātrās uzkodas uzrādīja ievērojamu pieaugumu. No 2015. gada maija līdz 2016. gada maijam Krievijā tika atvērti 408 jauni ķēžu restorāni Ātrā ēdināšana. Pozitīva tendence bija vērojama tālajā 2015. gadā, kad rādītājs bija +5,2%. Maskavas reģionā ātrās ēdināšanas ķēžu apgrozījums ir pieaudzis, pēc CBRE datiem, atsevišķām ķēdēm pieaugums bijis vairāk nekā 10%.

“Tomēr tikai 2016. gadā pieaugums bija galvenokārt ātrās ēdināšanas jomā. Vidējās cenas restorāni piedzīvoja kritumu līdz pat 11%. Reālo ienākumu samazināšanās dēļ daudzi krievi deva priekšroku demokrātiskām iestādēm, nevis restorāniem vidējā un augstā segmentā. Nišas samazināšanos veicināja arī pāreja uz vietējie produkti, ēdienkartes korekcijas, pārtikas izmaksu pieaugums,” skaidro Rodions Erošeks, kafejnīcu, restorānu un veikalu automatizācijas uzņēmuma Poster līdzdibinātājs.

Restorānu tirgus joprojām piedzīvo labāki laiki, taču jau ir vairāk vai mazāk nostabilizējies un pielāgojies krīzes apstākļiem. Tirgū palika tikai tās iestādes, kuras sastapa patērētāju pusceļā un centās nodrošināt kvalitatīvu preci par zemāku cenu. Tas ir, tie, kas saprata nepieciešamību pielāgoties patērētājam

Konsultāciju aģentūras RestConsult un restorānu ķēdes Myaso&Fish dibinātājs Sergejs Mironovs:

Klientu pārdali par labu lētākai ēdināšanai izjuta tādi milži kā KFC, burgeru karalis un McDonald's, kas turpina atvērt jaunas vietas visā Krievijā. Savukārt Krievijas restorāni pēta jaunas vietas un jaunas nišas. Lielos iepirkšanās un izklaides kompleksos parādās daudzas konceptuālas iestādes, tostarp augstākās klases iestādes.

Vēl pirms pāris gadiem tirdzniecības centri nemaz netika uztverti kā kvalitatīvu restorānu konceptu vietas, taču tagad piemēru skaits pieaug. Saskaņā ar CBRE datiem restorānu un kafejnīcu īpatsvars Krievijas iepirkšanās un izklaides centros 2015.-2016.gadā jau ir dubultojies, un notiek pāreja no ierastajām ēdināšanas vietām par labu jauniem formātiem, kuru pieaugums ir paredzēts 2017.gadā. "Restorāni tirdzniecības centros drīzāk ir viena no uzņēmējdarbības dažādošanas izpausmēm, kas, savukārt, lielā mērā ir saistīta ar pieaugošo tirdzniecības centru lomu kā dzīvesveida centriem, kā pilsētas kopienas zonām, kur cilvēki ierodas, lai labi pavadītu laiku," norāda analītiķi. uzsver aģentūra CBRE.

Mājās garšo labāk

Kopš pagājušā gada restorāna ēdienu pasūtīšana uz mājām ir kļuvusi daudz izplatītāka. Patērētāja modeļa maiņu veicināja pašreizējie ekonomiskie apstākļi, kad klients nevēlas atteikties no kvalitatīvas restorāna ēdiena, bet arī nevēlas pārmaksāt.

Ņemot to vērā, niša joprojām ir vāji attīstīta, un tas padara to vēl daudzsološāku. Šobrīd piegādes pakalpojumus sniedz tikai 47% ķēžu, savukārt 2015.gadā līdzņemamās pārtikas daļa veidoja 18% no kopējā ēdināšanas tirgus apgrozījuma. Kafejnīcās ir vērojama pastiprināta interese par līdzņemamo izpārdošanu. Gada laikā “to-go” pasūtījumu apjoms pieauga par 35% un 2016. gada pirmajā ceturksnī veidoja jau 23% no pārdošanas apjoma.
Pie visa tā, izdevumu īpatsvars Krievijā kopumā par ēšanu ārpus mājas saglabājas zemā līmenī un sastāda tikai 3,6%, salīdzinājumam – Maskavā šis rādītājs ir četras reizes lielāks.

Pēdējo trīs gadu laikā Krievijā, pēc Poster teiktā, interese par pārtikas piegādi mājās pieaugusi par 2-3%.

“Vadoties pēc šīs tendences, 2016. gadā izstrādājām papildinājumu mūsu galvenajai funkcionalitātei PLAKĀTU VEIKALS - tagad mūsu klienti varēs atvērt interneta veikalu, restorāna ēdienkarte un aktuālās cenas tiks ielādētas automātiski, kā arī skaistas un funkcionālas mājas lapas izveide aizņem ne vairāk kā 15 minūtes,” saka Rodions Erošeks. "Pat ar restorāna piegādes zonu uz tuvējiem apgabaliem varat palielināt pārdošanas apjomu, izmantojot vietni par 10-15%." Šādi pakalpojumi (ātra tiešsaistes piegādes veikala izveide) atvieglo ienākšanu piegādes tirgū, lai gan, protams, tas neizslēdz nepieciešamību algot kurjerus un nomāt automašīnas. Tomēr tas joprojām ir izdevīgāk nekā līgumi ar piegādes pakalpojumiem, kas var aizņemt līdz pat 40% no pasūtījuma izmaksām.

Lēts un svaigs gaiss

Pēc kafejnīcām ielu pārtikas iestādes atdzīvojas. Ja 2015. gadā ielu pārtikas apgrozījums uzrādīja kritumu par 5,5%, tad 2016. gadā šis rādītājs saruka līdz 3,7%, kas liecina par pakāpenisku nišas atjaunošanos. Sacensības ielas kafejnīca To-go formātā ir pieejami restorāni, kas piedāvā dažādas pusdienas un kombinētas ēdienkartes, kā arī ātrās ēdināšanas iestādes tirdzniecības centros.

Kopumā 2016. gadā beidzot tika nostiprināts kurss uz sabiedriskās ēdināšanas tirgus demokratizāciju. Ātrās ēdināšanas, ielu ēdināšanas un ēdnīcu īpatsvars kopējā sabiedriskās ēdināšanas tirgus apgrozījumā 2016. gada pirmajā ceturksnī vien pieauga līdz 39%, bet gadu iepriekš tas bija 37,6%. Pēc Colliers datiem, 2016. gada pirmajos 9 mēnešos vien Sanktpēterburgas ielu mazumtirdzniecības tirgū tika atvērtas vairāk nekā 130 kafejnīcas, restorāni, bāri un ielu pārtikas iestādes. Ar ķēdi nesaistīti zīmoli veidoja līdz pat 80% no jaunu atvēršanas gadījumu.

Speciālisti atzīmē, ka patērētāji savās vajadzībām kļūst arvien izsmalcinātāki, kā rezultātā pieaug tādu formātu popularitāte kā ielas ēdiens, gastrobāri un nacionālās virtuves restorāni.

Papildus masveida pārņemšanas iestāžu izplatībai ir attīstījušies robežu formāti: kulinārijas veikali, pārtikas veikali, veikali gatavi ēdieni. “Trešais popularitātes vilnis ir bijis tādos kafejnīcās kā Doubleby, kas ir pilnīgi “atšķiras” un atšķiras no tādām iestādēm kā Shokoladnitsa un Coffeemania, tāpēc viņi aktīvi piesaista savus viesus. Burgeru tendence turpina augt, kas liecina, ka viesi dod priekšroku restorāniem pieejamākā segmentā. Ja runājam par dažām tendencēm, var atzīmēt, ka diezgan aktīvi sākuši atvērties pannas restorāni Āzijas virtuve. Bet nevar teikt, ka šīs virtuves mode būtu kaut kādā veidā saistīta ar ekonomiskiem vai citiem faktoriem restorānu nozarē. Tā ir tendence, kas parādījās pati no sevis un diezgan pēkšņi un tikpat pēkšņi var arī pāriet,” komentē Sergejs Mironovs.

Vēl viena tendence ir videi draudzīga pārtika. Kādas filmas nākamgad- tieši tā mērķauditorija, kuru atlasīs lielākā daļa iestāžu. Un viņiem ne mazāk svarīgi ir vides jautājumi, humāna attieksme pret mūsu mazākajiem brāļiem un bezatkritumu ražošana restorāna izvēlē. garšas īpašības un ēdiena izmaksas.

“Kopumā orientācija uz veselīgs ēdiens ir globāla tendence, kas saistīta ar vides degradāciju un urbanizāciju. Ieslēgts ekoloģiski produkti Pat ātrās ēdienreizes ņem signālus: ēdieni, kas gatavoti bez piedevām, mākslīgām sastāvdaļām un antibiotikām, arvien biežāk parādās pazīstamu masu operatoru ēdienkartēs,” atzīmē Erošeks.

Dodieties prom no Maskavas

Tirgus atdzimšana cita starpā notika tīkla biznesa paplašināšanās dēļ. Tikai viena gada laikā valstī atvērtas 408 jaunas ātrās ēdināšanas iestādes. To veicināja uzņēmēju pārliecība par izvēlēto formātu un lētās franšīzes.

Restorāni vidējā cenu segmentā, gluži pretēji, tika slēgti biežāk. Aizgājušo zīmolu vietā Krievijas tirgus, ieradās trīs jauni ārzemju spēlētāji - Itāļu picērijas"Alice Pizza" un Scrocchiarella, kas strādā formātā brīva plūsma, kā arī īru kafejnīca The Bagel Bar, kas tika atvērta Maskavā franšīzes ietvaros.

Interesanti, ka galvaspilsēta pamazām pārstāj būt ēdināšanas tīklu pievilkšanas centrs: no 2015. gada maija līdz 2016. gada maijam šeit tika slēgti ap 150, bet atvērti aptuveni 79 ķēžu uzņēmumi. Tajā pašā laikā Maskavas apgabals demonstrē pozitīvu dinamiku - tajā pašā laika posmā tika atvērtas 172 jaunas iestādes un neviena netika slēgta.

Galvenie dalībnieki ir vērsti uz paplašināšanos reģionos un kaimiņvalstīs. Savukārt iesācēji uzņēmēji labprāt pērk jau gatavus risinājumus, pamatoti uzskatot šo par vismazāk riskantāko ieguldījumu. Pēc RBC analītiķu domām, uzmanība, no vienas puses, tiek novirzīta uz submiljonāru pilsētām ar iedzīvotāju skaitu no 700 tūkstošiem līdz miljonam cilvēku, kur tīklu klātbūtne nav tik augsta, bet ir nepieciešamība pēc tiem. Attāluma vai skarbā klimata dēļ Ņencu, Čukotkas un Hantimansijskas rajoni vēl nav nonākuši Krievijas un ārvalstu tīklu redzeslokā.

Taču Krievijas kompānijas apsver iespējas ieiet citās valstīs. Daži operatori jau ir pārstāvēti Eiropas valstīs, Ķīnā, Taivānā, Lielbritānijā un Mongolijā. Pagājušajā gadā Stolle kafijas ķēde pirmo reizi ienāca ASV tirgū, Ņujorkā ar savu zīmolu atverot divas iestādes.

Nākotne ir tehnoloģija

Padariet ikdienu daudz vieglāku Krievu restorāniņi tehnoloģiskie risinājumi palīdz. Darba procesu optimizēšanai uzņēmums izmanto dažādas automatizētas grāmatvedības programmas, lai gala patērētājiem – mobilās lietojumprogrammas un elektroniskās ēdienkartes.

Stājusies spēkā 2016. gada 1. jūlijā federālais likums 54, uzliekot par pienākumu visiem mazumtirdzniecības uzņēmumiem tirdzniecības vietas ierakstīt informāciju par pārdoto alkoholu Vienotajā valsts automatizētajā informācijas sistēmā, no 2017. gada 1. janvāra uz bāriem, kafejnīcām un restorāniem, kas pārdod alkoholu, attiecas likums. Mazie uzņēmumi ir bijuši diezgan elastīgi, pārejot uz mākoņa kases aparātiem, jo ​​šādas iekārtas izrādījās vienkāršākas un lētākas nekā stacionārās. Turklāt, visticamāk, būs jāpāriet uz tiem, kuri glabāja ierakstus “uz ceļiem”. automatizētas sistēmasērtākai datu vākšanai nodokļu iestādēm. Taču likumdošanas stingrāšana palīdzēs restauratoriem pievērst uzmanību arī citiem valsts neregulētiem procesiem uzņēmējdarbībā - iepirkumiem, inventarizācijai.

Tie, kas šodien uzstāda mākoņkases aparātus un automatizētās uzskaites sistēmas, saprot, ka līdztekus atskaišu veidošanai ir iespēja uzlabot procesus – iepirkumus, apkalpošanas laiku, samazināt atkritumus, lai, pateicoties alkohola aprites kontrolei, daudzās iestādēs tiktu uzlaboti citi biznesa procesi. .

Speciālisti atzīmē, ka kopumā restorānu tirgus ir uz atveseļošanos. Saskaņā ar CBRE datiem kopējais krievu tēriņu īpatsvars ēšanai ārpus mājas ir tikai 11%, savukārt amerikāņi restorānos un kafejnīcās tērē aptuveni 47% no sava pārtikas budžeta, kas nozīmē, ka ir vietas izaugsmei. Galvenie katalizatori būs patērētāju uzticības atjaunošana, krievu ienākumu pieaugums, kā arī iedzīvotāju dzīves ritma pieaugums, “uzspiežot” ēšanas kultūru ārpus mājas. Pēc ekspertu domām, 2017. gadā būs spēcīga izaugsme, un pilnīga atveseļošanās notiks 2018. gadā.

Restorānu tirgus Krievijā augs lēni, krīzes laikā visvairāk cieš iestādes, kas orientējas tikai uz alkoholu - tie ir bāri, lielie restorāni gada laikā aug lēni, iestāžu skaits pieaug par 4-5%, ielas ēdiens, Vislabvēlīgākajā pozīcijā ir pārtikas kravas automašīnas un kafejnīcas - cilvēki ir gatavi ietaupīt uz pārtikas precēm, bet izdzert tasi kafijas un novērst domas no ikdienas problēmām. Kafejnīcu apmeklējums šogad palielinājies par 2-3%, tas ir labs rādītājs

Rodions Eroshek, kafejnīcu, restorānu un veikalu automatizācijas uzņēmuma līdzdibinātājs Plakāts

Mūsdienu tendences restorānu nozarē

Kā ģērbties, ko darīt Brīvais laiks, kas ir un kur tas ir - pilnīgi visas mūsu dzīves jomas ir pakļautas Viņas Majestātes modei. Arī restorāni seko modei: ja nesen ēdiens bija uz katra stūra Itāļu makaroni, un tad Gruzijas khinkali, tad šodien restorānu biznesā briest jaunas tendences. Uzskaitīsim piecas galvenās tendences.

Veselīga dzīvesveida kults, vegānisms un PP

Uz ideāla ķermeņa tieksmes viļņa pareizu uzturu(PP) ir kļuvis īpaši aktuāls. PP piekritēji visvairāk baidās no viltus ēdienreizēm – diētas pārkāpumiem, tāpēc meklē restorānus veselīga ēšana, un veģetārie uzņēmumi. Pareizā restorāna ēdienkartē ir daudz dārzeņu un augļu, produkti tiek pakļauti minimāli termiskā apstrāde. Šeit noteikti izmanto superfoods - avokado, kvinoju, spinātus, linu sēklas un citi noderīgas sastāvdaļas. Pat restorāni, kas specializējas gaļā, ēdienkartē ievieš veģetāro sadaļu, lai apmierinātu jebkura uzņēmuma vajadzības. Šādas iestādes veicina Slow food kustības principus.

Atvērtā virtuve

Atvērtās virtuves formāta popularitāte sasaucas ar pirmo tendenci. Apmeklētāji vēlas uzzināt, no kādiem ēdieniem un kādā veidā tiek gatavoti. Kad viņi var vērot gatavošanas procesu, palielinās pārliecība par ēdienu un uzņēmumu. Turklāt tas atrisina gaidīšanas problēmu: kļūst skaidrs, kāpēc gaļa tiek piegādāta pēc 20 minūtēm, bet salāti pēc 10. Labos restorānos atvērtā virtuve kļūst par skatuvi, pavāri un viesmīļi kļūst par aktieriem, interjers un apgaismojums. kļūt par teātra dekorācijām. Piemēram, restorāna Geranium apmeklējumu Kopenhāgenā var viegli pielīdzināt teātra apmeklējumam.

Iestatīt izvēlni

Tendence ir aktuāla restorāniem ar oriģinālu vai nacionālo virtuvi konkrētā valstī. Šefpavārs izveido kompleksu ēdienkarti, kas ļaus viesim novērtēt visu sava talanta spēku. Komplektā parasti ir 8-10 ēdieni, sākot no uzkodām līdz desertam. Vienā no Maskavas restorāniem, kas veltīts Libānas virtuvei, komplektā ietilpst 30 dažādus ēdienus, atklājot visu šķēli nacionālā virtuve. Komplektā ēdienkarte ir ērti pasūtīt 2-3 personām.

Vietējais ēdiens

Ikviens zina, kas ir saistīts ar pāreju uz vietējās lauksaimniecības produktiem. Izrādījās, ka pašmāju ražotājiem ir ar ko lepoties. Restorāni ir iemācījušies veiksmīgi izmantot augstākās kvalitātes produktus, kas nekādā ziņā nav zemāki importētie analogi. Tajā pašā laikā viņi īsteno minimālā laika principu no dārza līdz galdam, kas atkal atbilst pareiza uztura ideoloģijai.

Šeit mēs varam runāt par “amatniecības” popularitāti visā tās daudzveidībā. Reti kad neatradīsiet amatniecības alu, firmas liķieri, mājas vīns vai atdzimst pusgara. Gardēžu iestādēs jūs varat atrast kokteiļus no kombucha(kombucha), ingvera alus un kokosriekstu kefīrs.

Demokratizācija

Ir pagājuši tie laiki, kad dizaineri restorānu interjerā ieguva savu vārdu. Mūsdienās modē ir funkcionalitāte un diskrēta estētika. Pat nacionālie restorāni Etniskie motīvi ir pieklusināti, liekot uzsvaru uz telpu, apgaismojumu un mājīgu atmosfēru. Jā un ēdieni augstā virtuve Tagad to var nobaudīt par diezgan pieņemamām cenām, jo ​​restorāni cenšas sasniegt maksimālu auditoriju. Lieliska virtuve pārsniedz Michelin zvaigznīšu restorānu robežas un ir gatava iepriecināt bistro, kafejnīcu un gastropubu apmeklētājus.

Materiāls sagatavots, piedaloties portālam chelrestoran.ru

2015. gada sākumā mūsu eksperts Petrs Kliševičs izstrādāja prognozi restorānu biznesa attīstībai Minskā. Viņaprāt, krīzes laikā iestādes sāks aktīvāk atšķirties viena no otras un izstrādāt savu oriģinālo koncepciju. Tas jau iepriekš tirgū nav bijis pieejams. Pēteris arī pauda viedokli, ka visvairāk cietīs luksusa segments. Gadu vēlāk jautājām, vai prognoze ir pamatota un kādas tendences restorānu biznesu sagaida 2016. gadā.

Grūti ir visiem – vieni iegrimuši parādos, citi vienkārši nezina, ko darīt. Pat Jaunajā gadā var saprast, kas notiek. Daudzas iestādes nestrādāja Vecgada vakars, lai gan iepriekš visas vietas bija aizpildītas. Mēs nevaram 100% apgalvot, ka viņiem viss ir slikti. Bet tas ir viens no rādītājiem.

Tirgus situācija

Es izceltu vairākas tirgus tendences.

1. Vidējā pārbaude samazinās, tāpat kā apmeklējumu skaits.

Attiecībā uz vidējo pārbaudi es sniegšu piemēru: piemērs. Dažās iestādēs kafijas ar sīrupu pārdošanas apjomi kopš septembra ir samazinājušies par 50%. Viesi vairs nevēlas tērēt naudu papildu produkts, pat ja šis sīrups maksā 3000-5000 rubļu. Ja viesi iepriekš pasūtīja kokteiļus, tagad viņi pasūta mazāk vai “lēti un jautri” - piemēram, viskiju un kolu. Protams, tas nenotiek visās iestādēs, bet daudzās.

2. Iestādes meklē jaunus veidus, kā piesaistīt un noturēt viesus un rīkot akcijas.

Piemērs. Stolle pīrāgu ķēde ir noteikusi minimālo uzcenojumu kafijai, tējai un piena kokteiļiem. Tajā pašā laikā viņu aprīkojuma, jo īpaši kafijas automāta, kvalitāte ir ļoti laba. Zemo izmaksu dēļ viņi pieņem klientus no kaimiņu iestādēm - tām, kas pelna naudu tieši no dzērieniem. Pateicoties cilvēku pieplūdumam, Stolle izdodas realizēt savu galveno produktu - pīrāgus. Šis ir ļoti labs solis šim tīklam.

Noma

Sāpīgākais jautājums. Lai izvairītos no slēgšanas, iestāžu īpašnieki ņem kredītus vai kavē algas. Visa viņu nauda ir nomazgāta īre.

Paskatieties uz nekustamo īpašumu tirgu - īres dzīvokļu izmaksas krītas, vienistabas dzīvokli jau var īrēt par 160$. Iepriekš viņi vienkārši neizīrēja dzīvokli par šādu cenu, viņi labāk atstāja to tukšu. Mainās arī biroju un mazumtirdzniecības nekustamo īpašumu tirgus.

Taču ēdināšanai ir savas īpatnības. Lai telpas kļūtu piemērotas kafejnīcai vai restorānam, ir jāsaņem tehniskā pase un jāaprīko visas komunikācijas (ūdensvads, ventilācija). Tā ir liela nauda. Saskaņošana ilgst 3-6 mēnešus vai vairāk. Līdz ar to nomas likmes ēdināšanai aprīkotajām telpām, manuprāt, šogad nav kritušās un nekritīs. Īpašuma īpašnieki saprot savas priekšrocības.

Bet katrs slēgtais uzņēmums ir liels zaudējums tirgum. Tas, pirmkārt, nozīmē darba vietu samazināšanu. Turklāt uzņēmums var aiziet ar parādiem.

Kad īpašums kļūst brīvs, īpašnieks var brīnīties, vai cena nav pārāk augsta. Ja tas ilgu laiku stāv dīkstāvē, ir iespēja kaulēties.

Uzņēmumi kļuvuši piesardzīgāki pret jaunām telpām. Pat izmaksu samazināšana nedod rezultātus. Katrs papildu 10 metri, kas pārsniedz nepieciešamo, un papildu 5 eiro piešķir īrniekiem pauzi. Piemēram, es zinu telpas Zybitskaya ielas rajonā, kas tika pārveidota par ēdināšanu. Cik man zināms, tad pēc Jaunā gada īpašnieks grasījās samazināt īres maksu no 30€ uz 25€.

Vai ir izdevīgi ierasties uz ēdināšanas vietām?

Paskatieties uz atvērtajiem tirdzniecības centriem un cilvēku plūsmu tajos. Un arī par aizņemto vietu skaitu šajos tirdzniecības centros. Ir viegli secināt, ka restorāniem tagad nevajadzētu ieguldīt pārtikas laukuma formātā.

Ēdienu laukuma izveide ir patiešām izdevīga tur, kur jau ir apmeklētāju plūsma. Bet šīs vietas jau ir aizņemtas, un es nedomāju, ka tās drīz tiks atbrīvotas.

Iespējams, līdz gada beigām situācija uzlabosies. Es domāju, ka Galleria Minsk Pobediteley avēnijā ir laba vieta interesanti apstākļi starptautiskajiem spēlētājiem. Bet, visticamāk, brīvu vietu tur vairs nav.

Kas notiks ar luksusa segmentu

Es nevēlos nevienu aizvainot, bet es jums sniegšu vienu citātu. To var pilnībā projicēt uz pašreizējo situāciju mūsu valstī. Tas ir kas rakstīja IT uzņēmējs Jurijs Gurskis (projekti MAPS.ME, Sport.com, Viaden mobile, tagad Mail.Ru Group jauno projektu direktors - apm. "Par biznesu.") savā Facebook lapā:

Kā tagad piesaistīt klientus

Jūsu mārketinga stratēģijā es ieteiktu koncentrēties uz to, kas var darboties bez ievērojamiem ieguldījumiem.

• Manuprāt, ir svarīgi nodrošināt klientus mutiski. Lai to izdarītu, jums ir jāpārsteidz un jāpārsniedz viesu cerības.
• Reklamējiet sociālajos tīklos. Tas būs pietiekami izmaksu un atdeves ziņā.

Bet, manuprāt, šīs iestādes šobrīd nav pārbūves vērtas. Pašreizējā situācijā to nav iespējams izdarīt. Jā, nāks prasīgāks klients. Bet, lai attaisnotu viņa cerības, ir jāturpina personāla apmācība, jāuzlabo ēdienu kvalitāte un jāiegādājas cita līmeņa ēdieni. Tās ir noteiktas izmaksas, kas var izraisīt trauku izmaksu pieaugumu. Iestāde var zaudēt esošos klientus, bet tomēr nepiesaistīt jaunus.

Kadrs no seriāla “Virtuve”

Ja iestāde attīstās, tas nozīmē, ka tā ir pārliecināta par saviem standartiem. Ir ļoti grūti mainīt uzņēmuma ekonomiku, it īpaši, ja tas ir tīkla uzņēmums.

Kuras iestādes pelnīs naudu 2016. gadā

Kā jau prognozēju, iestādes tika atvērtas 2015. gadā un turpinās atvērties 2016. gadā.

Tos atklās spēcīgi spēlētāji, kuri saprot, ko dara, kāpēc un kādam nolūkam. Es šaubos, ka kāds jauns šajā tirgū šogad vēlēsies iesaistīties restorānu biznesā. Varbūt no 10 jaunajiem uzņēmumiem 1 atvērs jaunpienācējs.

Tas neattiecas uz kafijas punktiem vietās ar labu satiksmi - domāju, ka šogad tie tiks atvērti un slēgti, jo bieži vien šo biznesu nodarbojas cilvēki bez pieredzes šajā segmentā. Tas var būt izdevīgi arī vasarā: tikai iegādājoties papildu ledus automātu, jūs varat pāriet uz limonādes pārdošanu.

Nedomāju, ka šogad būs liela konkurence. Pieņēmu, ka pašreizējā situācija ir iespēja konkurencei attīstīties, taču tā nenotika. Pagaidām manāmi savā starpā konkurē tikai starptautiskās ātrās ēdināšanas ķēdes - piemēram, McDonald's, Burger King, KFC.

Papildus tiem naudu tagad pelnīs šādi segmenti:

• Demokrātiskas iestādes - ar zemām trauku izmaksām, bet ar salīdzinoši saprātīgu cenu un kvalitāti
• Vietas ar labu atrašanās vietu un pastāvīgiem viesiem, tai skaitā nelieli bāri centrā - “Heroes”, Embargo, STIRLITZ spiegu bārs

Krīze ir labi! Kā izrādījās.
Krīze ir sava veida “maģiskais atspēriens”, jo krīzes laikā nav liekas naudas, un tas palielina radošuma un konceptualizācijas līmeni restorānu biznesā. Attīstās neparasti formāti, parādās ēdieni un dzērieni, kas citreiz nebūtu parādījušies. 2016. gads restorānu biznesam bija veiksmīgākais kopš 2012. gada. Taču 2014. gads bija ārkārtīgi krīzes gads, kas bija saistīts ar grivnas kritumu un citiem notikumiem, kā arī šoka stāvokli, kas tā rezultātā radās. Pētot šo situāciju, es atklāju atkarību - kad notiek krīzes notikumi, Kijevā Tradicionāli tiek slēgti aptuveni 100 restorāni, un, kad ir ekonomikas uzplaukums, arī Kijevā tiek atvērti aptuveni 100 restorāni, kas notika 2016. Šis skaitlis ir sava veida mītiska konstante, neskatoties uz to, ka pirms 2005. gada galvaspilsētā bija ne vairāk kā 1 tūkstotis restorānu, bet tagad ir aptuveni 1,5 tūkstoši. Tāpēc varam pieņemt, ka nākamais samazinājumu iemesls būs krīze, un pēc gada vai diviem atkal tiks pievienoti simti jaunu uzņēmumu.

Nākamā atkarība ir 2017. gadā Apmēram trešā daļa atvērto iestāžu tiks slēgtas. To apliecina arī novērojumi, piemēram, Euro 2012 priekšvakarā bija kāpums, bet 2013. gadā kritums, kā rezultātā tika slēgta trešā daļa jauno restorānu. Galvenais darba pārtraukšanas iemesls ir neadekvāti augstā īres maksa, ko galvenokārt maksā “iesācēji” un dažkārt arī pieredzējuši “ķēžu operatori”, kad vēlas izvietot uzņēmumu labā vietā. Otrs iemesls ir sākotnēji neveiksmīgā iestādes koncepcija, kad to izstrādāja jaunpienācēji, kuriem nav biznesa izjūtas, bet dažreiz kļūdās arī profesionāļi. Ja iestāde strādā ar zaudējumiem 3–4 mēnešus, tā parasti tiek slēgta. Restorānu ķēžu darbības laiks var būt ilgāks – līdz pat gadam, pateicoties veiksmīgākiem ķēdes nodibinājumiem.

Prognozes 2017. gadam

2016. gadā turpinājās 2015. gada tendences, un tās parādīsies arī 2017. gadā. Restorāni atveras vidējā un apakšējā segmentā, kas atbilst restorānu auditorijas cenu gaidām. Kijevai zemākais segments ir iestādes ar vidējo rēķinu līdz 100 UAH, gandrīz vienmēr ar pašapkalpošanos. Vidējā cena – 100-300/400 UAH, kas iedalītas trīs apakšgrupās “vidējais”, “vidējais -” un “vidējais +”. Elites segments ievērojami atpaliek ar vidējo rēķinu uz vienu cilvēku 800–1200 UAH.

Pašreizējie formāti

Kas attiecas uz formātiem. Pirmkārt, šobrīd pasaulē ir plaukstoša tendence uz veselīgu dzīvesveidu un uzturu. Tas ir ļoti aktīvs arī mūsu restorānu biznesā. Piemēram, ātrās uzkodas izstrādē, kas veicina veselīgu pārtiku. Piemēri varētu būt ķēdes uzņēmumi “Fresh Line”, “Salateira”, “Salatnik”, kas gatavo pārtiku, kas tiek uzskatīta par veselīgu. Bet tas neattiecas tikai uz ēdienu: ēdieni, kas tiek pagatavoti jūsu acu priekšā, šķiet veselīgāki. Tā teikt, no karstuma, no naža apakšas.
Tāpēc šobrīd tas ir aktuāli atvērtas virtuves tendence. Ja cilvēks redz, ka viņa priekšā ir pagatavots ēdiens, zemapziņas līmenī tas šķiet svaigāks. Bet galvenais šeit ir psiholoģiskais moments, jo viņi var gatavot no ne gluži kvalitatīvi produkti. Līdz 2014. gadam atvērtās virtuves nebija izplatītas, taču tagad gandrīz visi cenšas, lai vismaz kāds process būtu redzams viesiem. Iepriekš tas bija suši, tagad zālē tiek gatavota gaļa, pica, wok, sviestmaizes un burgeri. Tāpēc 2017. gadā veselīga uztura tendence noteikti turpināsies un restorāniem tā izpaudīsies tieši šādu atvērtu virtuvju klātbūtnē.

Gaļas restorāni

Attīstīsies arī gaļas restorāni, jo neesam zvejnieku valsts, neskatoties uz Melnās jūras reģionu, kur ir zivis un jūras veltes. Ukrainā gaļa ir daudz lētāka par zivīm, īpaši importa zivis, veģetāriešu īpatsvars, lai arī pieaug, tomēr ir niecīgs, tāpēc, salīdzinot ar atvērta virtuve gaļas restorāni nākamgad attīstīsies ļoti aktīvi. Izvēli par labu pašmāju vai importa gaļai noteiks segmenta izvēle. Ir jau pašmāju zemnieki vai uzņēmumi, kas ražo cienīga alternatīva dārgs imports, ar vienīgo trūkumu - stabilitātes trūkumu. Attīstās ne tikai steiku nami, bet arī iestādes, kas strādās, lai pārdotu gandrīz visu liemeni.

Vegāni un diēta

Attīstīsies arī veģetārā tendence kā veselīga dzīvesveida tendences ekstrēma izpausme. Tas izpaužas, visbiežāk, nevis veģetāro restorānu atvēršanā, kas joprojām ir diezgan riskanti, bet gan atsevišķu ēdienu un sadaļu parādīšanā ēdienkartē. Veģetārie, bezgaļas un diētiskie ēdieni jau ir pieprasīti restorānos, it īpaši, ja tos apvienojat vispārējā grupa izvēlnē. Tas pats attiecas uz uztura koncepcijām, kas gūst popularitāti - bezglutēna un bezlaktozes, par kurām pirms desmit gadiem neviens nebija dzirdējis, bet tagad šādus ēdienus jau var atrast un izmēģināt.

Amatniecība

Kas attiecas uz dzērieniem, tad dzērieni, kas ražoti amatniecībā un faktiski amatnieciskā veidā, pēdējā laikā tiek uzskatīti par mazāk kaitīgiem un pat labvēlīgākiem nekā masveidā ražoti. Tāpēc popularitāti gūst viss, ko nevar nopirkt veikalā, viss, kas tiek ražots turpat, restorānā. Tas attiecas uz ierobežotām alus partijām, liķieriem, uzlējumiem, kā arī kafiju, kas tiek grauzdēta pēc pasūtījuma un bezalkoholiskie dzērieni, piemēram, limonādes. Tāpēc, jo tālāk, jo populārāki kļūs restorāni, kas pārdod amatniecības izstrādājumus, un šī tendence turpināsies arī turpmākos desmit gadus.
Mūsdienās nepietiek tikai ar radīšanu labs restorāns ar pieklājīgu virtuvi jāizdomā individuāls produkts/dzēriens, ko var nosaukt un pasniegt kā “roku roku”.

Āzija

Pēdējā laikā aktīvi attīstās un joprojām ir populāri Āzijas virtuves restorāni, kas ir saistīts arī ar veselīga uztura tendenci. Turklāt austrumu pasaules uzskats nostiprinās, pateicoties jogas popularitātei, ceļojumiem uz Āziju un Āzijas imigrantu skaita pieaugumam. Salīdzinot ar Rietumiem, Ukrainā ir niša Ķīnas un Taizemes virtuve joprojām ir brīva, tāpēc viņa aktīvi nodarbosies.

Visāzijas virtuve, pēc izcelsmes austrumnieciska, bet pielāgota eiropiešu gaumei, spriežot pēc pēdējā gada tendencēm, Ukrainā gūst popularitāti. Par šī gada atklāšanu var uzskatīt restorānus “Chi” un “Bao”, aktīvi attīstās arī ātrās ēdināšanas ķēdes “Noodle Doodle”, un, kā man šķita, pēdējā gada laikā šīs kastītēs nūdeles ir kļuvušas populārākas kā jebkad.
Ķīniešu virtuve diezgan strīdīgs no veselīga uztura viedokļa (salīdzinot, piemēram, ar Vidusjūru), jo tas bieži vien ir saistīts ar garšas pastiprinātāju un spēcīgas garšvielas. Ir pat jēdziens "sindroms" Ķīniešu restorāns” kad MNG pārpilnības dēļ rodas noteiktas veselības problēmas. Tāpēc, ja jūtat, ka, piemēram, Tom Yum zupa vai Taizemes nūdeles tik garšīgi, ka jūsu mēle “sagriežas” - tas norāda uz spēcīgu garšas pastiprinātāju klātbūtni.

Tuvie Austrumi

Tuvo Austrumu virtuves popularitāte izpaužas arī garšvielu izmantošanā un humusa, falafelu un raudzēta piena mērču izplatībā uz airāna bāzes, jo tikai ar šādu mērci var pareizi sagremot diezgan smagu gaļu – jēra gaļu.
Tuvo Austrumu virtuve turpinās iekļauties ēdienkartēs mūsdienīgi restorāni visu minēto elementu veidā: pupiņu ēdieni, humuss, falafels, kebabi un tā tālāk. Galu galā šo ēdienu popularitāte ir ļoti augsta to sāta un laba kombinācija garšvielas Popularitāti gūst arī Tuvo Austrumu tradicionālā turku kafija, kas pagatavota turkā un ar kardamona piedevu.

Gruzijas pilsētas kafejnīcas

Nākamā interesantā tendence, kas īpaši aktivizējās 2016. gadā, ir gruzīnu virtuve. Man personīgi šķiet, ka popularitāti tas ieguvis, pateicoties Mihaila Saakašvili harizmai un Gruzijas tūristu popularitātei ukraiņu vidū, taču 2017. gadā šī tendence nedaudz zaudēs savu nozīmi. Gruzijas virtuveļoti izdevīgi pārdot, lēti un apmierinoši, kas nozīmē, ka tas ir tuvu mūsu mentalitātei. Šeit mēs redzam gaļas, mīklas, pākšaugu un interesantas garšvielas. Veiksmīgākas būs gruzīnu iestādes modernā stilā ar mūsdienīgu ēdienu un dzērienu pasniegšanu, tā teikt, Gruzijas pilsētas kafejnīcas.

Mūsdienu Ukraina

Vēl viena tendence ir modernu ukraiņu restorānu atvēršana. Bija, ir un būs tradicionālie ukraiņu restorāni, kas ir iekārtoti etniskā stilā un ir ļoti līdzīgi viens otram. Gan pērn, gan šogad Ukrainas iestādes sāka atvērties nevis etniskā, bet modernā stilā ar eiropeizētu ukraiņu virtuvi. Veselīgs tēls dzīve šeit nokļuva, jo tradicionālā Ukraiņu ēdiens- tie ir smagi, trekni ēdieni, daudz cūkgaļas, vēsturisks salātu trūkums – tāda ir tautas virtuve, kas bieži cieta badu. Viegls ukraiņu ēdieni Tas kļūst arvien populārāks, piemēram, pat Karpatu banošu, kas radīts, lai saglabātu spēku salnā laikā, var padarīt mazāk treknu. Vēl viens interesants ēdiena noformējuma atjaunināšanas piemērs ir melnie klimpas ar sēpijas tinti.

Salds bizness

Nākamā tendence, kas attīstījusies, ir konditorejas veikali un maiznīcas, no kurām visstraujāk paplašinās Kijevā, iespējams, “France.ua”. Maizes ceptuvju popularitāte ir saistīta ar to, ka daudzi cilvēki ir noguruši no sociālajiem maizes veidiem, tāpēc viņi vēlas kaut ko īpašu: atšķirīgu maizes bez rauga, maize ar graudiem utt. Izveidojot darbnīcu maizes un konditorejas izstrādājumi, uzņēmums var atvērt tirdzniecības vietas bezgalīgi, kur produkti tiks tikai cepti vai uzreiz pārdoti. Saldumu nozares attīstība ir saistīta arī ar formāta tehnoloģisko efektivitāti, kā arī ar patērētāju gaumes attīstību.

Žāvēta un kūpināta gaļa

Nākamā tendence ir saistīta ar gaļas un zivju kūpināšanu un žāvēšanu. Šis virziens šobrīd ir ļoti pieprasīts, tāpēc tiek atvērtas daudzas šāda formāta iestādes, piemēram, restorāns “V ribro” pilnībā tika izveidots uz šīs koncepcijas pamata. Šo restorānu priekšrocība ir tāda, ka šādu gaļu vai zivis nevar iegādāties veikalā vai pagatavot pats.
Visām šīm uzkodām ir saistīta īpaša garša unikālas iezīmes sagatavošanās darbi šajā vietā. Dažkārt uzņēmuma īpatnība var būt pat pašu sieru klātbūtne, jo arī šeit krīze ir pamudinājusi rašanos mikrosiera ražotnēm, kas ražo pašmāju siera gardumus.

Alus restorāni

Alus restorāni ir attīstījušies un turpinās attīstīties, jo dzeršanas kultūra mūsu valstī joprojām ir kvieši un mieži, nevis vīns. Turklāt vīna veikaliņi jau ir piesātinājuši tirgu ar kvalitatīvu, bet bieži dārgi dzērieni, attiecīgi ir izveidojies šaurs to patērētāju loks un vairs būtiski nepaplašināsies. Augstas kvalitātes Ukrainas vīnu ir ļoti maz, tāpēc es neredzu nekādu attīstību vīna boutique segmentā. Tāpēc alus šobrīd ir uz augšu. Pirmkārt, izejvielas ir vieglāk iegādāties, tās nav jāaudzē desmit gadus vecos vīna dārzos. Otrkārt, alus nogatavojas daudz ātrāk, un to var pagatavot tieši restorānā nelielās partijās. Treškārt, amatniecības alus tagad ir ārkārtīgi populārs, tāpēc, ja ir veiksmīga uzņēmuma koncepcija, to ir diezgan viegli saistīt ar populāro gaļas tendenci, kūpināšanu-žāvēšanu, desām un pat Āzijas virtuvi.

Itālija ir mūžīga

Nevaru aizmirst universālo itāļu virtuvi, kas ir attīstījusies un turpinās attīstīties, jo ir piemērota gan vīriešiem, gan sievietēm, gan bērniem – visiem garšo. Tas lieliski apvieno miltu izstrādājumi un mērci, un pats galvenais - Itāļu virtuve viens no bezriska. Tas lieliski sader arī ar atvērtu virtuvi, kas atrodas hallē - tā ir vai nu parastā picas krāsns, vai jebkura veida makaronu pagatavošanai.
Tāpēc arī itāļu virtuve ir tendence, lai arī ne jauna, bet populāra gan savas daudzpusības, gan atbilstības veselīga uztura tendencei dēļ.

Veikali un restorāni

Un visbeidzot, es vēlētos atzīmēt interesantu un pēdējā laikā populāru tendenci - mazumtirdzniecības un restorānu biznesa apvienošanu. Uz šo virzienu Īpaša uzmanība parādīt veikalu ķēdes, piemēram, "Silpo", kur iekšā tirdzniecības grīdas Ir restorānu salas ar dažādām virtuvēm. Šis virziens ir aktuāls konditorejas veikaliem, gaļas veikaliem, piemēram, Myastoria, un jūras velšu veikaliem, piemēram, EGERSUND SEAFOOD.
Prototips, iespējams, ir Eiropas tirgi, kuros un ap tiem ir daudz iestāžu, no kurām viņi gatavo ēdienus svaigi produkti. Taču jaunajā formātā tendence attīstās tikai divus gadus un kļūst arvien populārāka, pateicoties daudzām priekšrocībām: tas ir lētāks, svaigāks, līdz ar to arī garšīgāks un veselīgāks.