Sarežģītu kulinārijas izstrādājumu pusfabrikātu sagatavošanas procesa organizēšana. Gaļas pusfabrikātu sagatavošanas un sagatavošanas organizēšana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://allbest.ru
Valsts autonoma izglītības iestāde vidējā profesionālā izglītība
Sarmanovska agrārā koledža
disciplīnā “PM 01 Gatavošanas procesa organizēšana un pusfabrikātu sagatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem”
par tēmu “Gaļas pusfabrikātu gatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem”
Izpildīts:
5. grupas skolnieks
Jamaljeva Lilija
Skolotājs:
Sajarova Dilāra
Rafakovna
Ar. Sarmanova, 2014
1. Tehnoloģiskais process
Pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskais process tiek veikts pēc šādas shēmas: atkausēšana, mazgāšana un žāvēšana, liemeņu griešana, pusfabrikātu sagatavošana.
1. Atkausēšana. Gaļa tiek atkausēta tādā veidā, kādā tā nonāca uzņēmumā. Liemeņus, pusliemeņus vai ceturtdaļas atkausē suspendētā stāvoklī, un tiem nevajadzētu saskarties vienam ar otru vai ar kameru žogiem. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 0-1 °C. Jūs varat atkausēt gaļu ātri vai lēni. Ja uzņēmumā ir saldēšanas kameras, veiciet lēnu atkausēšanu temperatūrā no 0 līdz 6-8 ° C un relatīvais mitrums gaiss 90-95%, divu līdz piecu dienu laikā.
Ātrā atkausēšana tiek veikta darbnīcā 20--25 ° C temperatūrā un 85---90% relatīvajā gaisa mitrumā dienas laikā. Atkausēšana tiek pabeigta, kad temperatūra muskuļu masā sasniedz -1,5...--0,5 °C. Lai samazinātu zaudējumus gaļas sula Turpmākās apstrādes laikā šādi atkausētā gaļa 24 stundas jāuzglabā ledusskapī 0-2 °C temperatūrā un 80-85% relatīvajā mitrumā.
2. Mazgāšana un žāvēšana. No liemeņiem nogriež piesārņotās vietas, noņem veterinārās zīmes, gaļu pakar uz āķiem un mazgā ar otu-dušu vai ūdens strūklu no ugunsdzēsības uzgaļa. Gaļu var mazgāt vannās ar tekošs ūdens izmantojot zāles birstes. Mazgāšanai izmantojiet ūdeni, kura temperatūra ir no 20 līdz 38 °C. Mazgāšanas beigās liemeņus atdzesē ar ūdeni 12–15 °C temperatūrā un pēc tam žāvē, izmantojot cirkulējošu gaisu 1–6 °C temperatūrā.
3 Liemeņu griešana. Liemeņus, pusliemeņus vai ceturtdaļas sagriež pēc noteiktiem modeļiem atkarībā no gaļas veida. Liemeņu griešana sastāv no šādām darbībām: sadalīšana izcirtņos, izcirtņu atkaulošana, lielu gaļas gabalu atdalīšana, apgriešana un atdalīšana.
Griezums ir gaļas un kaula daļa, kas atdalīta no liemeņa saskaņā ar pieņemto izciršanas shēmu.
Atkaulošana ir mīksto audu atdalīšana no kauliem.
Apgriešana un apgriešana - mīkstuma atbrīvošana no cīpslām, rupjās virsmas plēves, skrimšļiem un liekajiem taukiem. Atliek plānas virsmas plēves un starpmuskulāri saistaudi.
Plānas malas tiek nogrieztas, lai pusfabrikātam piešķirtu pareizo formu. Atkaulošanas, apgriešanas un atkaulošanas rezultātā tiek iegūti lielgabala pusfabrikāti, kotlešu gaļa, kauli, skrimšļi un cīpslas.
4. Griešana liellopa pusliemeņi vai ceturtdaļas. Pusi vai ceturtdaļu liellopu gaļas sadala daļās: plecu daļā, kaklā, krūšu daļā, muguras piekrastē (priekšējā ceturtdaļā), gurnā un jostas daļā (aizmugurējā ceturtdaļa).
Pusliemeņa sadalīšana ceturtdaļās tiek veikta pa pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem. Visas ribas paliek priekšējā ceturtdaļā. Lai to izdarītu, sānu nogriež pret 13. (pēdējo) ribu, pēc tam gar šīs ribas aizmugures līniju piegriež mīkstumu līdz mugurkaulam, pārgriežot to 13. un 14. skriemeļa krustpunktā.
Lāpstiņas daļa ir atdalīta pa tās kontūru. Lai to izdarītu, nogrieziet muskuļus, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, nogrieziet muskuļus, kas atrodas gar līniju, kas iet no elkoņa kaula tuberkula līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļus, kas atrodas gar augšējo un priekšējo malu. no lāpstiņas daļas, tad lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi zem pleca kaula un lāpstiņas kauliem.
Dzemdes kakla daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, izgrieziet mīkstumu līdz mugurkaulam pa pirmā muguras skriemeļa mugurkaula līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam izgrieziet pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar pirmo muguras skriemeļu.
Krūšu daļu nogriež pa līniju, kas stiepjas no pirmās ribas līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).
Noņemto celulozes slāni nogriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērsvirziena procesiem, sadalot to plānās malās un sānos, kas pēc tam tiek dzīsloti un apgriezti. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Apgriežot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas kārta.
Krūšu gabalu atdala, vienā kārtā sagriežot gaļu no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem.
Atkaulojot stilba kaula gūžas daļu, sākot no tā ārējā gala, apgriež gaļu un cīpslas, pārgriež šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam atdala stilba kauli, no tā nogriež gaļu un cīpslas, tad atdala ilium un, nogriežot gaļu no kaula, atdala to. Pēc tam gaļu sagriež gar augšstilbu un atdala muskuļu (semimembranosus), kas atrodas kaula aizmugurē (iekšējā gabalā), pēc tam izgriež augšstilbu. Atlikušo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējo, augšējo Liellopu gaļas pusliemeņu atkaulošanas, apgriešanas un atdalīšanas rezultātā iegūst šādus lielgabala pusfabrikātus: plecu daļa (plecs un plecs). krūšu mīkstums, muguras daļa (biezā mala), apakšlāpstiņa, mala, sāns, fileja, jostas daļa (plānā mala), gurnu daļas augšdaļa, iekšpuse, sāni un ārējie gabali.
Kotlešu gaļa sastāv no kakla, sānu mīkstuma un atgriezumiem, kas iegūti, atkaulojot, apgriežot un apgriežot lielizmēra pusfabrikātus, kā arī atgriezumus no II kategorijas liemeņiem. Saistaudu saturam kotlešu gaļā jābūt ne vairāk kā 10%, arī taukaudos nedrīkst būt vairāk par 10%.
Mazo mājlopu liemeņu (cūkgaļas, jēra gaļas) griešana. Cūkgaļas pusliemeņu un jēra liemeņu griešana sastāv no tādām pašām darbībām kā liellopu gaļas liemeņu griešanai, taču griešanas shēma ir atšķirīga.
Griežot cūkgaļas un jēra liemeņus iedala šādos izcirtņos: pleca daļa, kakla daļa, jostasvieta, krūšu daļa, gurnu daļa. Vispirms atdala cūkgaļas fileju. Pirmkārt, liemeņus sadala šķērsām divās daļās: priekšā un aizmugurē. Sadalījuma līnija iet pa pakaļkājas kontūru, gar iegurņa kaulu, starp krustu un jostas skriemeļiem. Lāpstiņas daļa ir atdalīta no priekšējās daļas tāpat kā no liellopu gaļas liemeņi, un pēc tam no jēra liemeņiem nogriež kakla daļu starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem.
Mugurkaula jostas daļu un krūšu daļu iegūst no atlikušās mugurkaula piekrastes daļas, ko vispirms pārgriež uz pusēm no jēra liemeņiem. Lai to izdarītu, gar muguras un jostas skriemeļiem, abās šķērsenisko procesu pusēs, mīkstumu sagriež līdz ribu pamatnei, pēc tam izolē mugurkaulu, nogriežot tā šķērseniskos procesus un ribas to pamatnē, vispirms uz mugurkaula vienā pusē un pēc tam otrā pusē. Pēc tam liemeņa priekšējo daļu gar krūšu kaulu sagriež divās daļās. Viņiem tiek nogriezti krūšu kauli, un jostasvieta ir atdalīta no krūšu daļas.
Šķērslīnija iet pāri ribām, paralēli mugurkaulam attālumā līdz 80 mm, t.i., jostasvietas ribu garums nedrīkst pārsniegt 80 mm. Pie atdalītajiem cūkgaļas fileja nogriež kakla daļu pa līniju starp ceturto un piekto ribu. Liemeņa aizmugurējā puse ir sadalīta divās gurnu daļās, garenvirzienā nogriežot vai zāģējot iegurņa kaulus un krustu skriemeļus. Iegūtos izcirtņus atkaulo un apgriež. Pirms cūkgaļas atkaulošanas no visām liemeņa daļām nogriež taukus, atstājot uz gaļas ne vairāk kā 10 mm slāni. Atkaulošana un apgriešana ar asmeni un gurnu daļas cūkgaļu un jēru ražo tāpat kā liellopu gaļu. Jostas daļa nav pilnībā atkaulota. No gurna jostas daļas tiek nogriezti skriemeļu šķērseniskie ataugi, atlikušās ribas netiek izgrieztas, malas tiek nogrieztas, cīpslas noņemtas no jostas daļas ārpuses. U jēra fileja nogriež daļu no pirmās līdz ceturtajai ribai, kas nav piemērota porciju pusfabrikātu griešanai.
Loin (lielgabala pusfabrikāts) ir muguras un jostas daļas ar ribu kauliem ne vairāk kā 80 mm un ar blakus esošo gaļu un taukiem, bez muguras un jostas skriemeļiem, kā arī šķērseniskiem procesiem.
Iegūtos lielgabala pusfabrikātus var pilnībā izmantot ēdienu pagatavošanai vai porciju un mazo gabalu pusfabrikātu griešanai. kotlešu gaļa gatavo ēdienus no maltās gaļas, nogriež taukus no visām liemeņa daļām, atstājot uz gaļas ne vairāk kā 10 mm slāni. Cūkgaļas un jēra gaļas plecu un gurnu atkaulošana un apgriešana tiek veikta tāpat kā liellopu gaļa. Jostas daļa nav pilnībā atkaulota. No gurna jostas daļas tiek nogriezti skriemeļu šķērseniskie ataugi, atlikušās ribas netiek izgrieztas, malas tiek nogrieztas, cīpslas noņemtas no jostas daļas ārpuses. Jēra jostas daļā tiek nogriezta daļa no pirmās līdz ceturtajai ribai, kas nav piemērota porciju pusfabrikātu griešanai. vairāk nekā 80 mm un ar blakus esošo gaļu un taukiem, bez muguras un jostas skriemeļiem, kā arī šķērsvirziena procesiem.
Krūšu kauls nav pilnībā atkaulotas, ja tas nav izgriezts, sadalot liemeni daļās; Krūts kā lielgabala pusfabrikāts ir liemeņa daļa ar ribu kauliem, kas paliek pēc jostas daļas atdalīšanas, bez krūšu kaula; jēra gaļā - bez sānu cīpslainās daļas, cūkgaļā - bez sprauslas un cirkšņa daļām.
Iegūtos lielgabala pusfabrikātus var pilnībā izmantot ēdienu pagatavošanai vai porciju un mazo gabalu pusfabrikātu griešanai. Sasmalcinātas gaļas ēdienus gatavo no kotlešu gaļas.
2. Kvalitātes prasības
Izskats - regulāras formas gaļas gabali
Krāsa - atbilst gaļas veidam
Smarža – bez sveša, svaiga
Pēc sagatavošanas metodes izšķir pusfabrikātus: dabīgus, panētus un sasmalcinātus. Gatavojot pusfabrikātus, tiek izmantoti šādi paņēmieni: sagriešana, sakulšana, cīpslu apgriešana, panēšana, pildīšana, marinēšana.
Sagriešana. Gaļu pārgriež pa graudiem taisnā vai 40--45° leņķī, lai porcijās sadalītos gabaliņos bija labs skats, mazāk deformēts.
Vatelīns. Sasmalcinātus gaļas gabalus saputo ar kapli, kas iepriekš iemērc auksts ūdens. Pēršana atbrīvo saistaudus, izlīdzina gabala biezumu, izlīdzina virsmu un piešķir gabalam atbilstošu formu. Tas viss veicina vienmērīgu termisko apstrādi.
Cīpslu griešana. Cīpslas tiek sagrieztas vairākās vietās, lai porcijās sadalītie gaļas gabali vārīšanas laikā nedeformētos.
Maizes cepšana. Pusfabrikāti tiek panēti, lai samazinātu sulas noplūdi un mitruma iztvaikošanu. Panēšana veicina skaistākas kraukšķīgas un kraukšķīgas garozas veidošanos. Pirms panēšanas pusfabrikātus samitrina leisonā, lai panējums labāk pielīp pie pusfabrikāta.
Pildījums. Gaļu pilda ar speķi, saknēm un ķiplokiem, lai uzlabotu garšu un aromātiskās īpašības un palielinātu sulīgumu.
Kodināšana. Marinējiet gaļu mazos vai porcijās. Marinēšana palīdz labāk mīkstināt gaļas saistaudus un dod to laba gaume un aromāts.
Pusfabrikātu sagriešanai izmanto apgrieztu gaļu. Pamatojoties uz izmēru, pusfabrikātus iedala lielgabalos, porcijās un mazos gabalos. filejai ir trīs daļas: bieza (galva), vidēja un plāna (aste). No katras filejas daļas izgriež atbilstošo pusfabrikātu.
Arī pusfabrikātos ietilpst sasmalcinātu gaļu, pelmeņi, putnu gaļas komplekti.
Dabiskos pusfabrikātus ražo galvenokārt no atdzesēta gaļa. Tos iedala porcijās, mazos gabalos un lielos gabalos.
Porciju pusfabrikāti tiek gatavoti galvenokārt no vislabākās kvalitātes atdzesētas gaļas.
Tos ražo šādos nosaukumos:
no liellopa gaļas - entrekots - ovāli iegarenas formas gabals, no muguras un jostas daļas muskuļiem, šina - divi apmēram vienāda svara mīkstuma gabali bez taukiem, no iekšējiem jostas muskuļiem, steiks ar iecirtumu - porcija ovālas formas mīkstums, bez taukiem, no aizmugures iegurņa daļas; no cūkgaļas un jēra gaļas - dabīgas kotletes, šniceles karbonādes, krāsnī cepta cūkgaļa vai jēra gaļa, eskalops; no teļa gaļas - dabīgas kotletes un eskalope.
Sīki gabaliņu pusfabrikāti ir izgatavoti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma.
Mazo gabalu pusfabrikātu klāstā ietilpst: liellopu gaļa - liellopa stroganovs, cepšana, azu, gulašs, zupas komplekts un gaļa bārbekjū; no cūkgaļas - cepetis, sautējums, gulašs, mājas sautējums, gaļa šašliku un zupas komplekts; no jēra gaļas - sautējums, gaļa plovam, gaļa šašliku kebabam un zupas komplekts.
Lielgabarīta pusfabrikāti tiek ražoti no visa veida gaļas, galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Šie pusfabrikāti ir celulozes gabali, kas atdalīti no aizmugurējās daļas līķus. Pārdošana atļauta Mazumtirdzniecība lielgabala nestandarta svara pusfabrikāti.
Panētus pusfabrikātus gatavo no atdzesētas vai atkausētas gaļas, pēc muskuļu audu izputināšanas. Lai gaļas sula neizplūstu, gaļas porcijas panē - samitrina ar ūdeni sakultā olu maisījumā un apviļā rīvmaizē. Šo pusfabrikātu porciju svars ir 125 g No liellopa gaļas gatavo steiku “Rump” un “slash” steiku. no subproduktiem - smadzenes rīvmaizē; no cūkgaļas, jēra un mājputnu gaļas - šniceles, karbonādes; no teļa gaļas - karbonādes kotletes.
Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no kotletes vai apgrieztas gaļas, jēltaukiem, olu produktiem, asins plazmas un garšvielām un apviļā rīvmaizē. Neizmantojiet divreiz sasaldētu gaļu vai cūkgaļu ar aptumšotu speķi.
Kotletēm pievieno maizi, kas pagatavota no augstas kvalitātes kviešu miltiem. Sasmalcinātas kotletes tiek izmantotas Maskavas, Domašnije, Jēra un Kijevas kotletes, kā arī sasmalcinātu liellopu gaļas steiku. Steikiem tiek piešķirta apaļa, saplacināta forma. Maltā gaļā par sasmalcināti liellopa steiki pievieno smalki sagrieztu bekonu.
Malto gaļu gatavo veikalos un gaļas pārstrādes uzņēmumos no apgrieztas gaļas. Veikalā pagatavoto malto gaļu pārdod tikai atdzesētu. Gaļas rūpniecības uzņēmumos gatavoto malto gaļu iepako pergamentā, celofānā vai citās plēvēs un veido tāfelīšus, kuru svars ir līdz 250 g.
Pelmeņus gatavo no augstvērtīgiem kviešu miltiem, apgrieztas gaļas, sīpoliem un olu produktiem. Mīklu gatavo no kviešu miltiem, pievienojot olas, olu pulveris vai melanža un galda sāls. Pelmeņus veido ar augstas veiktspējas mašīnām, sasaldē temperatūrā, kas nav augstāka par -15 °C, un pēc tam iepako. Atkarībā no receptes tiek gatavoti krievu, sibīrijas, cūkgaļas, liellopu gaļas, jēra gaļas, subproduktu u.c.
Pusfabrikātu kvalitāti novērtē pēc izskats, konsistence, garša, smarža. Mērīšanas metodes nosaka maizes un sāls mitruma saturu. Pusfabrikātu svaigumu nosaka tāpat kā gaļas svaigumu. Pusfabrikātu virsmai jābūt bez bojājumiem, forma nedrīkst būt deformēta un atbilst izstrādājuma nosaukumam.
Rupju saistaudu, cīpslu, plēvju un skrimšļu klātbūtne ir nepieņemama. IN karbonādes kaula garums nedrīkst pārsniegt 8 cm Sautējumā kaulu saturs ir ne vairāk kā 20%, tauki - ne vairāk kā 15%; mājas sautējumā kauli - ne vairāk kā 10%, tauki - ne vairāk kā 15%. Bārbekjū un plovam paredzētā gaļa nedrīkst saturēt vairāk par 15% tauku zupā ir atļauts līdz 50% kaulu. Eskalopes nav atļautas cūkgaļas tauki biezāks par 1 cm.
Maizes izstrādājumiem jābūt plakaniem, ar pareizi apgrieztām malām un pārklātiem ar vienmērīgu, plānu sasmalcinātu rīvmaizi. Pusfabrikātos nav pieļaujama nemīcīta maize un tauki, kā arī smalki sasmalcināti kauli.
Saldētiem pelmeņiem jābūt pareizai formai pusloka formā, cieši noslēgtām malām bez maltas gaļas izvirzījumiem. Nav pieļaujami lipīgi mīklas kunkuļi, salauztas daļas un mīklas saturs, kas pārsniedz 50% no pelmeņu masas.
Dabīgo pusfabrikātu smaržai jābūt raksturīgai attiecīgā veida labdabīgai gaļai. Sasmalcinātu pusfabrikātu garša un smarža pēc pagatavošanas ir patīkama, vidēji sāļa, ar sīpola un piparu garšu, konsistence nav drupana un sulīga; Maizes garšas un bojāti tauki nav atļauti. Vārīti pelmeņi nepieciešams patīkama garša un smarža atbilst gaļai ar sīpoliem un papriku, maltajiem pelmeņiem jābūt sulīgiem.
Pusfabrikātu konsistencei jābūt elastīgai un gatavie izstrādājumi- mīksts, sulīgs, nav drupans; Maizes izstrādājumiem jābūt ar kraukšķīgu garoziņu. Saldētu produktu konsistence ir cieta; Sakratot klimpām vajadzētu radīt raksturīgu skaņu. Pēc vārīšanas maltās gaļas konsistencei jābūt elastīgai, blīvai, pelmeņu virsmai nevajadzētu būt lipīgai.
Dabīgo un panētu pusfabrikātu atsevišķu porciju masas novirze nedrīkst pārsniegt ±3%, sasmalcinātu - +5%; svara novirze nav pieļaujama 10 gab. Atsevišķu pelmeņu kastu masas novirze ir pieļaujama ±7 g, 10 kastu neto svara novirze nav pieļaujama.
Pusfabrikāti tiek iepakoti koka un metāla kastēs ar oderējumu vai kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem un cieši noslēgtas ar vākiem. Kastes svars ar produktiem ir atļauts ne vairāk kā 20 kg. Pusfabrikātus var papildus ietīt atsevišķi vai 5-10 gabalos. pergamentā, subpergamentā, celofānā un polimēru plēvēs. Pelmeņus iepako kartona kastēs vai maisiņos pa 300-350 g.
Pusfabrikāti tiek transportēti transportlīdzekļos ar dzesēšanu vai ar izotermisku virsbūvi. Pārvadāšanai vajadzētu ilgt ne vairāk kā 2 stundas.
Pusfabrikātus uzglabā veikalā 0-6 °C temperatūrā. Veikalā pagatavoto malto gaļu uzglabā ne ilgāk kā 6 stundas Atdzesētas maltās gaļas derīguma termiņš no ražošanas beigām ne virs 6 °C ir 12 stundas, no kurām ražotājs 4 °C temperatūrā - ne vairāk kā 4 stundas.
Saldētas maltās gaļas glabāšanas laiks pie ražotāja temperatūrā, kas nepārsniedz 10 °C, ir līdz 1 mēnesim. Saldētas maltās gaļas glabāšanas laiks temperatūrā, kas nepārsniedz 20 °C, ir ne vairāk kā 3 stundas, temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C - 16 stundas, temperatūrā zem 0 °C - 48 stundas; Dabīgie porciju pusfabrikāti - 36 stundas, panēti un mazi gabaliņi - 24 stundas, malta gaļa - 12, fasēta gaļa - 36, lielgabarīta - 48 stundas - 24 h, zem 0 °C --- 72 h.
Zāģējot gaļu un fasējot pusfabrikātus, rodas zudumi, kas tiek standartizēti. Tādējādi, gatavojot zupas komplektus, pieļaujami tikai 1,3% zudumi no oriģinālo izejvielu masas, tajā skaitā zāģu skaidas - 0,8%; gatavojot cūkgaļas sautējumu - 1,5%, tai skaitā zāģu skaidas - 0,1%. Noteiktas arī atbilstošas normas pusfabrikātu iznākumam to izgatavošanas laikā.
Pusfabrikāti ir produkti, kas izgatavoti no dažādi veidi termiskai apstrādei sagatavota gaļa.
Pusfabrikātus iedala pēc gaļas veida (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni); pēc apstrādes metodes (dabisks, sasmalcināts, panēts); Autors termiskais stāvoklis(atdzesēts, saldēts).
3. Dabīgie pusfabrikāti
Dabiskos iedala porcijās, mazgabalos un lielgabalos.
Tie tiek ražoti no muskuļu audi atdzesēta vai atdzesēta gaļa. Muskuļu šķiedras sagriež šķērsām viena vai divu gabalu veidā, kas sver 125 g.
Porciju liellopu gaļas pusfabrikāti:
Stilba - atbrīvota vienā gabalā no iekšējiem jostas muskuļiem.
Liellopa steiku gatavo no ovālas vai neregulāri noapaļotas filejas, nesatur taukus, mīkstuma gabala biezums ir 2-3 cm.
Filejai ir biezāks mīkstuma gabals - 4-5 cm.
Langets - divi vienāda izmēra un vienādas masas mīkstuma gabali, 1-2 cm biezi.
Entrecote ir ovāli iegarens gaļas gabals, kas izgatavots no jostas un muguras daļas mīkstuma, 1,5-2 cm biezs un ar 1 cm tauku slāni.
Porciju pusfabrikātos no cūkgaļas un jēra gaļas ietilpst dabīgās kotletes, eskalops, šnicele un fileja.
Dabīgo kotleti gatavo no liemeņa muguras un jostas daļas ar ribu kaulu. Kotletei ir plakana ovāla forma, ieliekta ribas kaula malā.
U cūkgaļas kotlete Kaula garumam jābūt ne vairāk kā 8 cm, jēram - 7 cm.
Eskalops - divi aptuveni vienāda izmēra un svara mīkstuma gabali, 1-1,5 cm biezi.
Šnicele ir 2-3 cm biezs mīkstuma gabals no aizmugures iegurņa daļas.
Lielgabalu pusfabrikātus gatavo no atdzesētas I kategorijas liellopu gaļas no muguras, jostas, plecu un gurnu daļām. Tiek noņemtas rupjās virsmas plēves un cīpslas. No cūkgaļas un jēra gaļas ražo arī pusfabrikātus bez kauliem.
Sīki gabaliņi pusfabrikāti. Tie ir maza izmēra gaļas gabali, smalki sagriezti ar kopējo svaru no 125 g līdz 1000 g.
No liellopa gaļas gatavo liellopa stroganovu, šašliku, azu, gulašu, cepeti, sautējumu, zupas komplektu;
no cūkgaļas - gulašs, cepetis, šašliku kebabs, sautējums;
no jēra gaļas - sautējums, zupas komplekts, šašliku kebabs.
Liellopu gaļas stroganovs ir iegarens gaļas gabals, kura garums ir 3-4 cm un sver 5-7 g, kas izgatavots no filejas vai muguras un jostas daļas. Porcijas svars 125 g.
Azu ir gaļas nūjiņu vai kubiņu formā, kuru izmērs ir 3–4 cm, katrs sver 10–15 g no gurniem, jostas un muguras daļām.
Šašliku kebabs - gaļas gabali 30-40 g katrs no liellopa, jēra, cūkgaļas.
Gulašs - mīkstuma gabaliņi no plecu daļas, katrs 30-40 g.
Cepšana - mīkstuma gabali no plecu daļas, gaļas atgriezumi, kas sver 10-15 g, sagriezti patvaļīgās formās.
Sautējums - gaļas un kaulu gabali, kas sver no 40 līdz 60 g no muguras, jostas, krustu daļas, dzemdes kakla daļas. Celulozes un kaulu saturs ir aptuveni 50%.
Jēra gaļas sautējumā mazākas masas gabaliņos (20-30 g) ir mazāk kaulu un tauku.
Zupas komplekts - gaļas un kaulu gabaliņi 100-200 g, fasēti pa 0,5 un 1 kg.
Mājputnu gaļas pusfabrikāti tiek gatavoti galvenokārt no vistām un vistām: tabakas cāļi, Amatieru cāļi, vistas filejas, vistu stilbiņi, komplekti buljonam, zupai, sautējumam, želeja.
Tabakas cāļus liek liemeņos, saputo, ierīvē ar sāls, melno piparu, sasmalcinātu ķiploku un sinepju maisījumu.
Amatieru vistas - liemeņus un pusliemeņus pārkaisa ar sāls, maltu melno piparu un sasmalcinātu ķiploku maisījumu. Tos liek rindās ar muguru uz augšu paplātēs, pēc tam paplātes ievieto tvertnēs ar sālījumu (ūdens, sāls, sinepju pulveris un etiķis) un turēt ne ilgāk par dienu.
Tabakas cāļi, Amatieru vistas, kājas pārdod kā preces pēc svara; vistas fileja, zupas komplekti, sautējumiem fasētās porcijās no 250 g līdz 1000 g.
Panēti pusfabrikāti. Gaļas gabalus panētiem pusfabrikātiem vispirms sakuļ, lai irdinātos, tad iemērc sakultā olu masā (leison) un panēti maizes miltos.
Panētu pusfabrikātu veidi: rumpja steiks, karbonādes, šnicele. gaļas pusfabrikāta kotlete
Steiku steiku gatavo no liemeņa jostas un muguras daļas mīkstuma līdz 1 cm bieza ovāla-iegarena gabala formā.
Karbonādes tiek gatavotas no cūkgaļas, jēra gaļas un vistas filejas.
Šniceles karbonāde ir līdz 2 cm biezs plakana ovāla mīkstuma gabals, kas atšķiras no dabisks veids preparāti.
Sasmalcināti pusfabrikāti. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no kotlešu maltas gaļas, taukiem, kviešu maize no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem pievieno piparus, sīpolus, sāli, dažreiz olas un maizi rīvmaizē.
Sasmalcinātu pusfabrikātu veidi: kotletes, šniceles, steiki.
Amatieru kotletes, Kijeva, mājās gatavotas, gaļas un dārzeņu (pievienojot graudaugus, sojas proteīns utt.) - kotlešu forma ir ovāla, noapaļota-saplacināta, svars 50, 75, 100 g.
Šnicele - izgatavota no maltas liellopa gaļas (71%), pievienojot (16%) treknu cūkgaļu, rīvmaizi, olas, sāli, maltus melnos piparus, sver 100 g.
Sasmalcinātam liellopu gaļas steikam ir apaļa forma, kas sver 75 un 100 g. Maize un olas netiek pievienotas.
Citi gaļas pusfabrikāti. Citu gaļas pusfabrikātu klāstā ir quenelles, zrazy, kotletes, malta gaļa, klimpas.
Quenelles gatavo no liellopa gaļas, teļa gaļas, vistas, un quenelles ietver biezeni vārīti rīsi, piens, olas, sāls.
Zrazy - produkti, kas izgatavoti no maltas liellopa gaļas, kas pildīta ar sasmalcinātām olām, cepti sīpoli un sausiņu miltus.
Sasmalcināta gaļa - Malta liellopa gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota (liellopu gaļa un liesa cūkgaļa vienādos daudzumos). Maltā gaļa tiek iepakota pergamentā, subpergamentā, laminētā folijā un citos materiālos.
Kotletes ir apaļas formas, saldētas sver 7-9 g, tās gatavo no liellopa gaļas, maltā cūkgaļa, pievienojot sīpolus un sāli.
Mannu un pilnpiena pulveri pievieno Bērnu kotletēm.
Prasības gaļas pusfabrikātu kvalitātei
Pusfabrikātu formai jābūt pareizai un sugai atbilstošai.
Virsma nedaudz mitra, bet nelipīga, konsistence elastīga, smarža bez bojāšanās pazīmēm, raksturīga svaigai gaļai.
Saldētiem pusfabrikātiem (kotletes, zrazy, klimpas) jābūt pareizas formas, tie nedrīkst salipt kopā kunkuļos, un, kratot, pelmeņiem ir jāizdod skaidra skaņa. Pelmeņu malām jābūt labi noslēgtām, mīklas biezumam jābūt ne vairāk kā 2 mm, bet malu krustpunktā - 2,5 cm.
Atdzesētus pusfabrikātus iepakot metāla vai koka kastes uz ieliktņiem vienā rindā, iztīta ar nelielu slīpumu, un sasmalcināta - plakana, bet tā, lai viens produkts nepārklājas ar otru.
Katram iepakojumam ir etiķete, kurā norādīts preces nosaukums, ražotāja nosaukums, tā atrašanās vieta, preces neto svars, gabalu skaits, cena, izgatavošanas datums un stunda, derīguma termiņš, iepakojuma numurs, standarta numurs.
Atdzesētus pusfabrikātus uzglabā saldēšanas kameras temperatūrā no 0 līdz 6°C.
Pārdošanas laiks: dabīgas porcijas un lieli cūkgaļas gabali - 36 stundas; dabiskie mazie gabaliņi - 18 stundas; panēti pusfabrikāti - 24 stundas; sasmalcināti pusfabrikāti un atdzesēta malta gaļa - 12 stundas; saldēta malta gaļa - 16 stundas; pelmeņi un citi saldēti pusfabrikāti - 24 stundas; un temperatūrā zem 0°C (no saņemšanas brīža veikalā) - 72 stundas.
Ievietots vietnē Allbest.ru
...Līdzīgi dokumenti
Gaļas, zivju, putnu gaļas pusfabrikātu klāsta izstrāde sarežģīti ēdieni. Izejvielu un pusfabrikātu pieņemšana no piegādātājiem un noliktavām un to kvalitātes novērtēšana atbilstoši plkst. organoleptiskie rādītāji. Darba vietu organizēšana pusfabrikātu sagatavošanai.
prakses pārskats, pievienots 18.10.2013
Tehnoloģiju sistēma dārzeņu mehāniskā vārīšana. Secība tehnoloģiskās operācijas gatavojot porciju liellopu gaļas pusfabrikātus cepšanai. Ārstēšana pārtikas atkritumi putni. Vidēja izmēra zivis sagriež porcijās.
apmācību rokasgrāmata, pievienota 10.10.2013
Noliktavas telpu organizēšana. Gaļas, mājputnu, medījumu, trušu pārstrāde, pusfabrikātu gatavošana. Pamatēdienu, karsto uzkodu un dzērienu gatavošana. Uzņēmuma darbības un produkcijas kvalitātes uzraudzība. Kulinārijas izstrādājumu izplatīšana.
prakses pārskats, pievienots 27.11.2014
Pusfabrikātu sagatavošana priekš sarežģītas zupas: pildījums, biezenis, caurspīdīgs, nacionālās zupas. Ēdienu un piedevu gatavošana no dārzeņiem, sēnēm, siera, graudaugiem, pākšaugiem, makaroni, gaļa, olas un biezpiens, zivis un ne-zivis ūdens izejvielas.
prakses pārskats, pievienots 22.02.2014
vispārīgās īpašības un ēdienu grupas klasifikācija. Pamatizejvielu mehāniskās kulinārijas apstrādes metodes. Pamatojums piedevu un mērču izvēlei gaļas ēdieniem. Kulinārijas griešana un liellopu gaļas pusliemeņa atkaulošana. Gaļas ēdienu pagatavošanas tehnoloģija.
tests, pievienots 03.12.2009
Gaļas pusfabrikātu klasifikācija un sortiments. Pusfabrikātu kvalitāti veidojošie faktori. Kaujamā dzīvnieka veids. Primārā apstrāde mājlopi un gaļa. Dabisko pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija. Uzglabāšana gatavie izstrādājumi un transportēšana.
abstrakts, pievienots 30.05.2009
Ķīmiskais un morfoloģiskais sastāvs, uzturvērtība gaļu. Gaļas kombināta organizatoriskais un ekonomiskais raksturojums. Liellopu, jēra un cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana. Gaļas pusfabrikātu sortiments un to kvalitātes noteikšanas metodes.
diplomdarbs, pievienots 31.10.2013
Pusfabrikātu tehnoloģija no dārzeņiem, augļiem un sēnēm, gaļa. Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana. Sanitārās prasības Uz kulinārijas apstrāde pārtikas produkti. Klientu apkalpošanas kvalitātes uzlabošana, progresīvu apkalpošanas formu ieviešana.
prakses pārskats, pievienots 16.12.2014
Gaļas pusfabrikātu produktu raksturojums mīklā. Prasības izejvielām. Pelmeņu sortiments. To ražošanas tehnoloģiskais process. Preces kvalitātes, tās defektu, viltošanas metožu pārbaude. Pusfabrikātu iepakošana, marķēšana un uzglabāšana.
kursa darbs, pievienots 17.11.2014
Pārtika un bioloģiskā vērtība dārzeņus Sarežģītu karsto ēdienu no dārzeņu masām sortiments un klasifikācija. Izejvielu, izstrādājumu sagatavošana un pusfabrikātu sagatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem. Trauku dizains, dekorēšana un prasības kvalitātei.
Vispārīgās prasības ražošanas organizācijai
Ražot noteiktu produktu klāstu vai veikt vienu vai otru posmu tehnoloģiskais process uzņēmumos Ēdināšana tiek organizētas darbnīcas. Darbnīca ir uzņēmuma ražotne, kurā primārā apstrāde izejvielas, pusfabrikātu sagatavošana, gatavās produkcijas ražošana. Atkarībā no cehā veiktā tehnoloģiskā procesa posma tos iedala sagatavošanā (gaļa, zivis, mājputni, dārzeņi), pirmapstrādes (karsti, auksti) un universālie (pīrāgi, konditorejas izstrādājumi utt.). Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos, kas no sagādes uzņēmumiem saņem lielus gabalus un citus pusfabrikātus, papildus karstajiem un aukstajiem veikaliem tiek organizēti pusfabrikātu pārstrādes veikali, kā arī zaļumu pārstrādes veikali.
Papildus darbnīcām ražotnē ir palīgtelpas, kurās tiek veikti ar galveno saistītie darbi. ražošanas process. Tie ietver mazgāšanu Virtuves piederumi, telpa ikdienas pārtikas krājumu uzglabāšanai utt.
Veikalu sadalījumu nosaka galvenokārt sanitārais higiēnas prasības iesniegts apstrādei dažādi veidi pārtikas produkti.
Ietekmē arī uzņēmuma spēks organizatoriskā struktūra ražošanu. Lielajiem uzņēmumiem, kas strādā ar izejvielām, ir raksturīga ražošanas cehveida struktūra, kuras priekšrocības ir iespēja racionāla izmantošana dažādas kvalifikācijas strādnieku darbs, pilnīgāka darba sadale un uzskaite. Šie uzņēmumi var ražot pusfabrikātus, kas ir pakļauti dažādas pakāpes apstrāde: daļēji mehāniska (mizoti sulfēti kartupeļi, mizoti dārzeņi, gaļa lielos gabalos utt.), pilna mehāniskā (gaļas pusfabrikāti: porcijās, maza izmēra, sasmalcināti);
sasmalcināti dārzeņi utt., pilnībā mehāniski un daļēji termiski (pildīti dārzeņi, dārzeņu kastroļi, biezpiens, pankūkas ar pildījumu utt.).
Kulinārijas rūpnīcas var ražot gatavu kulinārijas izstrādājumi(vārīta, cepta gaļa, želejētas zivis, dārzeņu marināde, želeja, vinegreti u.c.), gatavie saldēti un atdzesēti ēdieni, maizes un konditorejas izstrādājumi. Atkarībā no saražotās produkcijas klāsta tiek noteikts cehu sastāvs uzņēmumā (gaļa, zivis, mājputni, dārzeņi, kulinārija, miltu izstrādājumi un utt.).
Pirmsražošanas uzņēmumiem, kas strādā gaļas, zivju un augu pusfabrikāti, ēdnīcu izsniegšanas un restorānu vagonus raksturo bezveikalu ražošanas struktūra.
Šajos uzņēmumos ar salīdzinoši nelielu darba apjomu tehnoloģiskā procesa veikšanai tiek organizēta viena visaptveroša komanda. Tehnoloģisko procesu organizēšanas shēma pirmapstrādes uzņēmumos, kas strādā ar pusfabrikātiem, kuriem ir veikta daļēja mehāniskā apstrāde, un uz pusfabrikātiem ar augstu gatavības pakāpi, atšķiras. Pirmā tipa pirmapstrādes uzņēmumos tiek organizēts gaļas un zivju cehs un zaļumu veikals, otrā tipa struktūrvienības ir paredzētas: atdzesētas un neatvēsināmas kameras produktu (pusfabrikātu un. gatavi ēdieni), darbnīca iepriekšēja sagatavošana produkti (mazgāšanas zaļumi un sezonas dārzeņi, augļi, ogas, olu pārstrāde), karstā un aukstās darbnīcas. Pirmsražošanas rūpnīcā kā palīgvienība ir funkcionālo konteineru uzglabāšanas nodaļa.
Gaļas pusfabrikātu sortiments sarežģītiem ēdieniem. Galvenie kritēriji sagatavoto gaļas pusfabrikātu kvalitātes novērtēšanai
Gabalu pusfabrikāti. Cepta gaļa ir izgatavota no filejas, bieza un plānas malas. Tos notīra no virsmas plēvēm, bet fileju notīra no cīpslām. Vienveidīgai karsēšanai pusfabrikātu veido no diviem spraudeņiem, salocot galvu ar asti un sasienot ar auklu. Dažkārt pusfabrikātu ietin plānā bekona kārtiņā, lai ēdienam pievienotu sulīgumu. Izmanto cepšanai.
Sautējumu gatavo no gurnu daļas augšējiem, iekšējiem, sāniem un ārējiem gabaliņiem, kas sver 1,5-2 kg.
Pildīto gaļu gatavo no tām pašām daļām kā sautētu gaļu. Pirms termiskās apstrādes gaļu pilda ar pildījuma adatu vai nazi gar šķiedrām ar gariem burkāniem, baltajām saknēm un bekonu.
Vārītu gaļu gatavo no lāpstiņas, apakšlāpstiņas, krūšu daļas un apmales (1. kategorijas gaļa). Ēdienu gatavošanai paredzēto liellopu gaļu sagriež 1,5-2 kg svaros gabalos.
Porciju pusfabrikāti. Steiku nogriež taisnā leņķī no sabiezinātās filejas daļas (galvas) 2-3 cm biezumā, viegli saputo.
Fileju nogriež no filejas vidusdaļas, 4-5 cm biezumā, dažreiz pārsien ar auklu, lai gatavošanas laikā nedeformētos.
Langetu griež akūtā leņķī no tievās filejas daļas (astes), uz porciju divi gabali, 1-1,2 cm biezi Pusfabrikātu viegli saputo.
Entrecote tiek griezts no biezām un plānām malām taisnā leņķī, 1,5-2 cm biezas Gabaliem ir ovālas iegarenas formas.
Rumpu steiku sagriež no biezām un plānām malām, gurnu daļas augšējiem un iekšējiem gabaliem, 0,8-1 cm biezumā, saputo, samitrina lezonē, panē rīvmaizē.
Zrazy karbonādes sagriež no sāniem un gurnu daļas ārējiem gabaliņiem, 1-1,5 cm biezumā saputo, vidū liek malto gaļu, sarullē desās un sasien ar diegu vai auklu. Maltai gaļai sautētus sīpolus kombinē ar vārītām sasmalcinātām olām vai sēnēm, pētersīļiem, maltu rīvmaizi; pievieno sāli, piparus un samaisa.
Cepta gaļu sagriež no sāniem un gurnu daļas ārējiem gabaliem, 2-2,5 cm biezi. Porcija ir viena vai divas aptuveni vienāda svara neregulāras taisnstūra vai ovālas formas mīkstuma.
Sīki gabaliņi pusfabrikāti. Liellopu stroganovu sagriež no filejas, biezām un plānām malām, gurnu augšējiem un iekšējiem gabaliem. No liels gabals nogrieziet slāņus pāri šķiedrām, sakuliet un sagrieziet 3–4 cm garos kubiņos, kas sver no 5 līdz 7 g.
Cepeti sagriež no biezajām un plānām malām, no augšējiem un iekšējiem gurnu daļas gabaliņiem 10-15 g svaros gabalos.
Gaļa šašliku kebabam - no filejas sagriež 30-40 g smagus gabaliņus, pārkaisa ar sāli, pipariem un sadur uz iesmiņa, kurā mijas uz pusi biezāki bekona gabaliņi.
Dārzeņu cehs paredzēts dārzeņu, sakņu dārzeņu, bumbuļu mehāniskai kulinārijas apstrādei un pusfabrikātu ražošanai no tiem.
Tūrisma uzņēmumā ēkas otrajā stāvā ir atvēlēta vieta dārzeņu veikalam. Darbnīcu ar virtuvi savieno lifts. Tas ir aprīkots ar plauktiem, ledusskapjiem un ražošanas galdiem. Viss darbs tiek veikts manuāli.
Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process
Pieņemšana. Pārbauda partijas atbilstību standartiem.
Šķirošana. Sapuvušu un bojātu dārzeņu un piemaisījumu noņemšana. Dārzeņu sadalījums pēc izmēra.
Tīrīšana. Mizu, kātu, sēklu utt noņemšana.
Dārzeņu preču īpašības.
Dārzeņus parasti iedala:
Bumbuļi - kartupeļi, topinambūri
Sakņu dārzeņi – burkāni, bietes, pētersīļi, redīsi, rāceņi u.c.
Lapu - kāposti, sīpoli, ķiploki, zaļie dārzeņi.
Augļi – tomāti, gurķi, cukini, ķirbis, cukini u.c.
Dārzeņiem jāatbilst GOST un tehniskajiem nosacījumiem. Atkāpes no normatīvās un tehniskās dokumentācijas ir pieļaujamas ierobežotā daudzumā - šos dārzeņus sauc par standarta. Ja ir būtiskas novirzes no tehniskajām specifikācijām, dārzeņus uzskata par nestandarta.
Dārzeņu pārstrādes un pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģiskais process no tiem gatavotiem kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem.
Kartupeļi. Nomizotus kartupeļus izmanto cepšanai, cepšanai un vārīšanai. Kartupeļus sagriež kubiņos zupām un kartupeļu sautējumiem. Viens no kartupeļu pusfabrikātiem ir kartupeļu biezenis.
Kartupeļus vāra sālītā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Tad karsti kartupeļi izberzē caur sietu. Šajā laikā piena un sviesta maisījumu uzvāra, līdz vārīšanās temperatūrai uzkarsēto maisījumu ievieto kartupeļu biezenī, pievieno sāli un piparus. Biezeni sadala 250g porcijās.
Sīpolu pusfabrikāti. Sīpoli ir dažādi un dažādus ēdienus. Sloksnēs sagrieztus sīpolus apcep galvenajā veidā un pievieno zupām. Sīki sagrieztus sīpolus pievieno kartupeļu biezenim, lai izveidotu pīrāgu pildījumu. Sīpolam nogriež dibenu un kakliņu un pēc tam nomizo ar rokām. Nomizotus sīpolus nemazgā, jo mazgātiem sīpoliem ir īss glabāšanas laiks.
Burkānu pusfabrikāti. Lielos kubiņos sagrieztus burkānus apcep un pievieno zupām. sagriezts sloksnēs ir daļa no salātiem. Nomizoti burkāni jāuzglabā izmērcēti, lai tie neizžūtu.
Gatavojot bolenus, izmanto veselus zaļumus. Smalki sagriezti zaļumi ir dekorācija un garšviela daudziem ēdieniem.
Secinājumi un piedāvājumi: kā tūrists dārzeņu veikals labi izvietots un labi savienots ar galveno virtuvi. Darbnīcā nav nepieciešama mehanizācija kartupeļu mizotāju un dārzeņu mazgātāju veidā, jo tūrismā ir mazi ražošanas apjomi. Darbnīcā ir viss nepieciešamais aprīkojums (naži, trauki).
28.11.12-01.12.12 Zivju un nezivju ūdens izejvielu pārstrādes tehnoloģiskā procesa organizēšana, komplekso kulinārijas produktu pusfabrikātu sagatavošana.
"Tūristā" tā vietā nav atsevišķas zivju darbnīcas, virtuvē ir atvēlēta gaļas un zivju darbnīcai 3 personām. Uzņēmums pārstrādā zandartus, lasi, bonito, mencas, kā arī niršanas ūdens izejvielas: garneles, kalmārus
Zivis uzņēmumā ierodas sasalušas un dzīvas. Zivis, kas ierodas dzīvas, nekavējoties tiek sagrieztas, jo nav iespējams tās turēt. Ienākošās zivis parasti ir vai nu nesagrieztas, vai arī filejas atbilstoši griešanas veidam. Saldētām zivīm temperatūra nav augstāka par -6 -8 grādiem.
Zivju kulinārā apstrāde un pusfabrikātu gatavošana.
Zivju apstrāde ar kaulu skeletu. Zivju ar kaulu skeletu mehāniskā kulinārijas apstrāde ietver šādas darbības: attīrīšana no zvīņām, galvas, spuru, pleca kaula noņemšana, ķidāšana, mazgāšana, griešana un pusfabrikātu sagriešana.
Zivju apstrāde ar osteohondrālo skeletu. Storu zivis, izņemot sterleti, tiek piegādātas saldētas un pilnībā izķidātas. Tās apstrāde ietver atkausēšanu, galviņu, muguras blakšu, spuru, vizieru noņemšanu, saplacināšanu, applaucēšanu un noņemšanu.
Dažu zivju veidu apstrādes iezīmes. Dažu zivju ar kaulainu skeletu apstrādei ir vairākas atšķirības.
Burbot, zutis. Āda ap galvu tiek nogriezta un noņemta ar “zeķi”. Tad nogriež vēderu un pēc ķidāšanas un mazgāšanas nogriež galvu, asti un spuras.
Som. Zivis ar nazi attīra no gļotām. Nelieliem paraugiem galvu un spuras nogriež, pēc tam izķidā un mazgā. Lieliem paraugiem ādu vispirms noņem ar “zeķi”.
Zušu menca. Zivs ķermenis ir apaļš, astes virzienā sašaurināts un klāts ar retām mazām zvīņām, kas tikko pamanāmas uz tumšās ādas. Āda ir raupja, tāpēc to noņem, noņemot ar “zeķi”, piemēram, vēdzelei.
Nēģi. Šī zivs nav ķidāta. Gļotas, kas pārklāj zivis, var būt indīgas, un tās ir jānoņem. Lai to izdarītu, liemeni rūpīgi berzē ar sāli un labi nomazgā.
Navaga. Saldēta navaga tiek sagriezta bez atkausēšanas. Nelieliem eksemplāriem nogriež apakšžokli ar daļu vēdera, izķidā caur radušos caurumu, atstājot liemenī kaviāru, ādu nogriež gar mugurkaulu, to noņem no abām liemeņa pusēm, sākot no galvas. , pēc kura tiek noņemta muguras spura. U lielas zivis nogriež galvu, izķidā, gar muguru nogriež ādu, izgriež muguras spuru un no muguras noņem ādu līdz vēderam. Lielas zivis ir izģērbtas.
Menca, pikša. Mencas parasti piegādā bez galvas un iekšām. Šajā gadījumā to apstrāde sastāv no melnās plēves noņemšanas (uz vēdera dobuma), zvīņu tīrīšanas un mazgāšanas.
Heks (sudrabs un Klusais okeāns). No zivs vēdera dobuma tiek noņemta plēve. Nelielus paraugus (sver līdz 250 g) sagriež veselus un izmanto cepšanai. Lielus paraugus sagriež bez apmetuma un sagriež porcijās. Heka āda ir raupja, un to labāk noņemt.
Butes. Visām plekstēm ir plakans ķermenis, no vienas puses pārklāts ar tumšu ādu, bet no otras ar gaišu ādu. Zivs gaišajā pusē zvīņas notīra. Galva un vēdera daļa tiek noņemta ar slīpu griezumu. Izķidā caur radušos caurumu, tad spuras nogriež un nomazgā. Liemeņa tumšā puse ir nodīrāta. Mazās plekstes sagriež šķērsām porcijās, lielo pleksti sagriež gareniski gar mugurkaulu un pēc tam sagriež porcijās. Pēc vārīšanas plekstei (kalkānam) noņem muguriņas.
Saber zivis. Tam ir plakans korpuss, tāpēc tas nav izlobīts vai filēts. Zivis atnāk izķidātas. Melno plēvi noloba un, sākot no astes, no muguras un vēdera kopā ar mīkstuma sloksni nogriež spuras. Apstrādāto liemeni sagriež porcijās taisnā leņķī.
Stavridas. Zivi klāj izturīgi zvīņas, kas cieši pielīp pie ādas, tāpēc pirms tīrīšanas to applaucē.
līnis. Šai zivij ir zvīņas, kas cieši pieguļ ādai un ir klātas ar gļotām, kuras ir grūti notīrīt. Tāpēc pirms tīrīšanas zivis uz 20-30 sekundēm iegremdē verdošā ūdenī un pēc tam ātri pārnes uz aukstu ūdeni. Zivi izņem no ūdens, ar nazi notīra gļotas un zvīņas, izņem spuras un iekšas un nomazgā.
Dažu zivju pusfabrikātu gatavošana
Laša steiku gatavošana. Pirmais solis ir no filejas nogriezt taukus un piešķirt tai taisnstūrveida formu. Izmantojot pinceti, no filejas izņem kaulus. Pēc tam fileju ar kustībām notīra no zvīņām smalkā rīve no astes līdz galvai. Fileju nomazgā un nomizo. Pēc tam fileju sagriež porcijās, kas sver 160g.
Pusfabrikātu gatavošana zivju kotletēm. Laša atgriezumus nomizo un sagriež gabaliņos, kurus var iet gaļas mašīnā. Gaļasmašīna tiek montēta šādā secībā: spiediena uzgrieznis - vilces gredzens - naža režģis - divpusējs nazis - naža režģis - abpusējs nazis - skalošanas režģis - svārpsts. Notīrītus laša atgriezumus izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem un maizi. Tad maisījumam pievieno smalki sagrieztas garneles. Masu izklāj 150g gabalos paplāksnīšu veidā.
Ēvelēšanas apstrāde. Vispirms nogriež galvu, sākot no sānu spurām leņķī pret galvu, tad nogriež asti. Muguras spuras ir nogrieztas. Daļa vēdera tiek nogriezta kopā ar spurām. Zivi izķidā un pēc tam fileju.
Dzīvu karūsu griešana uzglabāšanai. Zivi nozvīgo ar nazi un noņem žaunas. Pēc tam vēderu atdala no tūpļa līdz žaunu vākiem. Negrieziet dziļi, lai nesabojātu žultspūšļa. Caur iegūto spraugu zivi izķidā. Zivis nomazgā, noslauka, liek uz cepešpannas un pārklāj ar plēvi. Šajā formā zivis tiek uzglabātas.
Tīģergarneļu apstrāde. Garneles nakti atkausē gaisā 5 grādu temperatūrā. Ķermeni un hitīnu noņem no kakla, bet asti atstāj. Pēc tam kakliņus nogriež un no tiem noņem muguras līniju. Tālāk garneles liek uz karstas pannas cepšanai lielā eļļas daudzumā.
Zivju un no tās iegūto pusfabrikātu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi.
Zivis, no tām iegūtie pusfabrikāti un ūdens izejvielas, kas nav zivis, ir produkti, kas ātri bojājas. Pēc atdzesēšanas zivis, tās daļas un lielizmēra pusfabrikātus var uzglabāt 2-6 grādu temperatūrā ne ilgāk kā dienu. Nav vēlams uzglabāt porciju pusfabrikātus, tos vēlams nekavējoties nosūtīt termiskai apstrādei. No kotlešu masas gatavotos produktus 2-6 grādu temperatūrā var uzglabāt ne ilgāk kā 12 stundas sasaldētus (t līdz -6) var uzglabāt 72 stundas;
Secinājumi un piedāvājumi:"Tūrists" piedāvā nelielu zivju ēdienu sortimentu. Rezultātā tiek iegūts neliels izejvielu krājums un minimāls aprīkojums darbam ar zivīm (griešanas dēlis, nazis, pincete kauliem). Mūsu priekšlikums ir palielināt zivju ēdienu klāstu to augsto uzturvērtības īpašību dēļ. Vēlams arī atvēlēt atsevišķu laukumu zivju pārstrādei, lai novērstu tehnisko plūsmu šķērsošanu.
Kružka saņēma pusfabrikātus no darbnīcām, kas atrodas Kolas pilsētā, tas tika darīts, lai nodrošinātu, ka katrā restorānā ēdieni ir vienādi.
Dabīgos un sasmalcinātos pusfabrikātus gatavo no gaļas un zivīm Atkarībā no termiskās apstrādes mērķa tos iedala panētās un neceptos. Produkti ir panēti, lai samazinātu barības vielu zudumu.
Dažiem pusfabrikātiem gaļa tiek sakulta, kas atbrīvo saistaudus, kas veicina vienmērīgāku termisko apstrādi
Pamatojoties uz izmēru, dabīgos pusfabrikātus iedala lielgabalos un mazos gabalos.
No zivīm gatavo porciju un sīkgabalu pusfabrikātus.
Pusfabrikātu klāsts
Mazi liellopa un cūkgaļas gabaliņi un porcijas
Liellopa steiks - no apgrieztās filejas, sākot no sabiezinātās daļas, sagriež 2-3 cm biezās porcijās, sver 150 gramus, pa vienai porcijai, viegli sakuļ ar kapli un piešķir tiem atbilstošu formu.
Fileja - sagriež no filejas vidusdaļas (kopā ar taukiem) 4-5 cm biezās porcijās, sver 150 g, pa vienai porcijai un piešķir atbilstošu formu.
Langet no tievās filejas daļas sagriež 1-1,5 cm biezās porcijās, kas sver 75 g. katrs, pa diviem uz porciju, viegli saputots ar kapli un piešķirts attiecīga forma.
Liellopu gaļa Stroganoff ir izgatavota no lūžņiem, kas iegūti pēc sagriešanas porcijās. sasit tos ar kapli un pāri šķiedrām sagriež lentēs 3–4 cm garumā, 0,3–0,5 cm biezās un 5–7 g svarās.
Augšējās un iekšējās daļas biezu un plānu malu entrekots pakaļkājas sagriež 1,5-2 cm biezās porcijās, kas sver 100 g. pa vienai porcijai. Sasmalcinātos gabaliņus kārtīgi saputo ar kapli, piešķir atbilstošu formu, pārgriež cīpslas un plēves.
Steiku no biezās un tievās malas vai pakaļkājas mīkstuma iekšējās un augšējās daļas sagriež 1,5–2 cm biezās porcijās, kas sver 120 g, pa vienai porcijai, saputo ar kapli, ņemot vērā atbilstošo formu, cīpslas un plēves sagriež, pārkaisa ar sāli un maltiem pipariem, samitrina lezonē un panē maltā rīvmaizē.
Zrazy karbonādes tiek sagrieztas no pakaļkājas mīkstuma plāni gabaliņi sver 70 gramus, divi uz porciju, sasit ar kapli, vidū liek malto gaļu, apviļā gaļu, piešķirot pusfabrikātam desas formu un tad pārsien ar diegu.
Maltās gaļas gatavošana. Pasivēts sīpols apvienojumā ar sasmalcinātu vārītu žāvētu vai svaigas sēnes vai vārītas olas, pētersīļus, maltu rīvmaizi un visu labi samaisa. (sasmalcināts p/f)
Azu no liellopa, kāju vai plecu gaļas, atbrīvota no cīpslām un membrānām. To pārgriež pa graudiem, pēc tam gareniski sagriež mazos gabaliņos. Rezultāts ir 3-4 cm garš un 1 cm biezs salmiņš.
Cūkgaļas šašliku kebabs - fileja cūkgaļas kakls sagriež pāri graudiem kubiņos, kas sver 20-35 g, un ievieto paplātēs ar marinādi uz 6 stundām.
Marināde bārbekjū - majonēze, sīpoli, ķiploki, ingvers, malti sarkanie pipari, malti melnie pipari, citrons.
Lula kebabs - sāli pievieno maltai jēra gaļai, malti pipari, citronskābe, visu kārtīgi samaisa un liek aukstumā uz 2-3 stundām, lai gaļa iemarinējas. Pēc tam no iegūtās masas veido desiņas, divas uz porciju.
Nelielos gabaliņos, sasmalcināti un porcijās sagriezti zivju pušķi.
Laša steiks - ķidātam lasim bez galvas un ādas (pusliemeņa) nogriež mizu un fileju sagriež steikos, kas sver 150 gramus. Pēc tam ietin pārtikas plēvē.
Laša fileja laša fitucīnam - filejas atgriezumus pēc laša steika pagatavošanas sagriež strēmelītēs un ievieto traukā.
Zivju kotletes - importētā maltā gaļa tika atsaldēta, sajaukta ar sīpoliem, pipariem un sāli, panēta rīvmaizē, ievietota traukos un sasaldēta.
Raksti par tēmu
