Liellopa liemeņa griešanas shēma. Gaļas klasifikācija pēc termiskā stāvokļa. Dažādu griezumu kulinārijas mērķis

Liellopu gaļa tiek novērtēta gan gardēžu, gan vienkārši ēdienu cienītāju vidū. Tā ir garšīga, kalorijām bagāta gaļa, kas lieliski piemērota pamatēdienu pagatavošanai, kā arī sajaukšanai ar citām sastāvdaļām, lai izveidotu ēdienus ar sarežģītām receptēm.

Liellopu gaļas mazumtirdzniecība

Pirms nonākšanas pārdošanā liellopu gaļa iziet vairākus sagatavošanas posmus. Pirmspārdošanas procedūras ietver tiešu griešanu, atkaulošanu un izņemšanu.

griešana

1. Pusi no liemeņa sagriež divās daļās - priekšā un aizmugurē. Vai arī, ja liemenis bija vesels, četrās daļās. Griezuma vieta iet aptuveni centrā - starp trīspadsmito un četrpadsmito skriemeļiem, šī līnija iet gar pēdējo ribu. Sāciet griešanu no apakšas, no sāniem. Vispirms tiek veikts iegriezums trīspadsmitās ribas līmenī, pēc tam tas tiek izvadīts cauri mīkstajiem audiem, kas ierāmē ribu no muguras līdz mugurkaulam. Šo skriemeļu artikulācija ir nogriezta.
2. Tālāk turpinās liellopa gaļas liemeņa griešana pa daļām. Sānu liemeņa priekšējā puse ir sadalīta piecos griezumos.
3. Kakls tiek nogriezts pa līniju, kas iet starp krūšu kaula sākumu un pēdējo kakla skriemeļu. Turklāt griezumam jāiet starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem.
4. Lai nogrieztu lāpstiņu, ceturtdaļu liemeņa novieto ar iekšpusi uz leju un lāpstiņu velk uz augšu aiz kājas. Pirmais griezums tiek veikts pa kontūru, ko veido muskuļi, otrais iegriezums iet pa līniju no elkoņa līdz lāpstiņas augšējai malai, bet trešais tiek veikts uz lāpstiņas, kas izstiepta no ķermeņa - muskuļiem, kas savieno kaulus. plecu un pašu lāpstiņu nogriež.
5. Atlikušo liemeņa priekšējās ceturtdaļas daļu sauc par muguras-krūšu kurvja daļu, tā ir sadalīta resnajā malā, apakšlāpstiņā, krūšu daļā un apakšmalā, ko nogriež pēc liemeņa muguras-krūšu daļas atkaulošanas.
6. Mēs nododam pusliemeņa aizmugurējai pusei. Liellopa gaļas liemeņa sagriešana tirdzniecībai ietver šādu daļu atlasi: fileja, gurns, sāns, augšstilbs vai stilbs, apakšstilbs. Vispirms tiek atdalīts griezums. Šī ir labākā un dārgākā liemeņa daļa. Iecirtums tiek izgriezts visā mugurkaula jostas daļas garumā, sākot no resnās malas - galvas. Pēc filejas un apakšstilba (kājas augšdaļas) izolēšanas muguras daļa ir sadalīta jostas un aizmugurējā iegurņa daļā. Pārējie izcirtņi izceļas atkaulošanas laikā.

atkaulošana

Atkaulošanu veic pēc liellopa liemeņa izciršanas. Šis process ietver gaļas izņemšanu no kauliem. Tās laikā ir svarīgi, lai uz kauliem nepaliktu gaļa un uz gaļas gabaliņiem nebūtu lielu un dziļu iegriezumu. Maksimālais pieļaujamais dziļums - 10 mm. Gabaliņu izmēru nosaka tas, kurš griež, taču neaizmirstiet, ka apgriešanai tiks izmantoti mazi gabaliņi, un tie ir daudz mazāk vērtīgi.

Atkaulošanas secība nosaka arī liellopu gaļas liemeņa griešanas shēmu.

Kakla atkaulošana

Viņi cenšas noņemt gaļu no kakla veselā kārtā, uzmanīgi atdalot to no katra skriemeļa.

Asmens atkaulošana

Atkaulošanas lāpstiņu novieto ar iekšējo pusi uz augšu. Pirmkārt, rādiuss un pleca kauls tiek sagriezti un atdalīti. Nākamais pēc stiprinājuma cīpslu nogriešanas tiek atdalīts lāpstiņas kauls. Pārējā daļā izveidotajam gaļas gabalam nogriež vēnas. Pārējais ir sadalīts divās daļās - plecu un plecu.

Muguras daļas atkaulošana

Pirmo gaļu nogriež no krūšu kaula, notverot to, kas piestiprināts pie krasta skrimšļiem. Tālāk gaļu no ribām izņem veselā kārtā. Tad šo mīkstumu sadala biezā malā, apakšmalā un apakšlāpstiņā.

Gūžas daļas atkaulošana

Vispirms tiek izgriezts iegurņa kauls. Tad tiek veikts griezums gar augšstilba kaulu, un tas tiek izolēts. Nogriež iekšējo daļu - sānu, tad ārējo - stublāju. Izgriezumus gabalos veido pēc plēvēm un pēc cīpslainās gaļas noņemšanas.

Satīrīt

Kad liellopa liemeņa griešana un atkaulošana ir beigusies, sākas atkaulošana. Atkailināšanas būtība ir attīrīt gaļu no cietajiem cīpsliem un plēvēm, kā arī piešķirt gaļas gabaliņiem vienmērīgāku formu un noformējumu.

Lai to izdarītu, no lieliem gabaliem tiek atdalītas plānas malas, no visas mīkstuma tiek atdalīti liekie tauki.

Gabalu izskats

Pēc atkaulošanas un izņemšanas liellopu gaļas gabaliņiem vajadzētu izskatīties šādi:

• lāpstiņas plecu daļa ir ķīļveida;
• lāpstiņas plecu daļa - divi savstarpēji savienoti iegareni muskuļi;
• bieza mala - taisnstūra formas gabals;
• plāna mala (jostas daļa) - arī taisnstūra forma, bet attiecīgi plānāka;
• kakls - kvadrāts vai taisnstūris;
• hem - taisnstūrveida gabals;
• krūtis - daļa piepūstas buras formā;
• fileja - mīksta noapaļotas iegarenas formas daļa;
• rumpis - apaļa vai kvadrātveida forma;
• sāns - plāns taisnstūra slānis;
• kāts - vai nu sasmalcināti ovāli gabali ar kaulu, vai taisnstūrveida gabals ar vienas malas retināšanu.

No dažādām liemeņa daļām ņemtai liellopu gaļai ir dažādas garšas īpašības, kas apveltīta ar savu derīgo vielu kopumu, katra vieta prasa noteiktu apstrādi un ir piemērota dažādiem ēdieniem. Tāpēc šāda veida gaļu parasti iedala trīs šķirnēs:

• pirmā, kas ietver gurnu, fileju, ko sauc arī par fileju, krūškurvja un muguras daļas pilnībā;
• otrajā klasē ietilpst augšstilbs vai plecu daļa, plecu daļa, lāpstiņa un sāns;
• trešā pakāpe ir pārpalikumi, tas ir, iecirtums un kāti (priekšpuse un aizmugure).

Nav šaubu, ka izmaksas dažādu šķirņu vienāda svara gaļas gabaliem būs īpaši atšķirīgas. Tāpēc pircējam ir svarīgi zināt, kura liellopa gaļa kādiem ēdieniem ir piemērota, lai, nopircis kādu dārgas gaļas gabalu, nenolaistu to līdz ēdieniem, kas nevar trāpīt gardēža receptoriem.

Ir vērts atzīmēt, ka, sagriežot pārdošanai paredzēto liellopa liemeni, tiek iegūta aptuveni 7% trešās šķiras gaļas, 88% otrās šķiras gaļa un tikai 5% pirmās šķiras liellopu gaļa. Tieši tas nosaka pašas gaļas un ēdienu no tās tirgus vērtību.

Bet gaļas garša ir atkarīga ne tikai no tās šķirnes. Noteicošie faktori ir arī fiziskais stress, ko liellopi piedzīvoja visu mūžu (jo lielāka slodze, jo cietāki un blīvāki muskuļi), barības veids, kaušanas metode un, protams, vecums, kurā dzīvnieks nokauts, pēc tam liellopa gaļas liemeni sagriež. Saskaņā ar pirmo kritēriju tiek uzskatīts, ka gaļa kļūst mīkstāka virzienā no galvas līdz astei un no apakšas uz augšu. Jauna teļa gaļa, protams, atšķirsies no "pieaugušās" gaļas, tā būs košākas krāsas un irdenāka un maigāka pēc tekstūras.

Dažādu griezumu kulinārijas mērķis

Gabali, kuros ir daudz saistaudu, būs stingrāki, un to apstrāde prasīs daudz laika. Šādus gabaliņus parasti necep, bet vāra vai griež maltajā gaļā. Tas ir sāns, kakls un apakšmala.

Arī plecu daļā un lāpstiņā ir ievērojams daudzums saistaudu, tos arī labāk sautēt vai izmantot zupai. Šiem nolūkiem, kā arī malšanai maltā gaļā var izmantot jebkurus otrās šķiras gabalus, kas nosaka liellopa liemeņa sagriešanu.

Steikiem ideāli piemērota fileja, ko var droši cept porcijās vai mazos gabaliņos.

Dažādu veidu zupām labāk izvēlēties dažādus gabalus. Piemēram, borščam - treknākam, bet vājam caurspīdīgam buljonam - liesu gabalu.

Apstrādes nosacījumi

Visai liellopu gaļas pārstrādes procedūrai obligāti jānotiek vēsā telpā. Temperatūra nedrīkst pārsniegt 10 grādus.

Liellopu vai teļa gaļa ir viens no populārākajiem gaļas veidiem. Tas ir saistīts ne tikai ar garšu un uzturvērtību, bet arī ar A, B, C vitamīnu, riboflavīna, folijskābes, kā arī noderīgu mikroelementu klātbūtni. Govs vai teļa ķermeņa daļām ir dažādas uzturvērtības un tās ir piemērotas dažādu ēdienu pagatavošanai. Apsveriet, kā tiek sagriezta liellopu gaļa, un gaļas īpašības.

mēle un kakls

Liellopa gaļas kakla daļa tiek uzskatīta par vienu no cīpslainākajām, tāpēc tās pagatavošana prasīs nedaudz vairāk laika. Neskatoties uz šīm gaļas īpašībām, tai ir diezgan patīkama garša, turklāt tai ir zemas izmaksas. Visbiežāk to pārdod sagrieztu mazos gabaliņos gulašam un līdzīgiem ēdieniem.

Mēle tiek uzskatīta par delikatesi un tiek pārdota tikai kopumā. Tas ir diētisks un viegli sagremojams pārtikas produkts.

Liellopu gaļas griešanas laikā kakla mugurkaula mala ir diezgan liela. Šajā daļā ir kauli, kurus miesnieks izņem pirms pārdošanas. Kakla mugurkaula malai ir samazināts tauku saturs, kā dēļ to izmanto kā diētisku pārtiku.

Asmens daļa

Liellopu gaļas griešana saskaņā ar GOST ietver kaula noņemšanu no dzīvnieka lāpstiņas daļas. Mīkstumu sagriež gabalos steiku pagatavošanai. Liellopu gaļas plecu daļai ir augstas garšas īpašības un zems taukaudu saturs. Dažas gaļas šķēles var saturēt nelielu procentuālo daļu saistaudu, ar kuriem tās tika piestiprinātas pie lāpstiņas. Tas nav jānoņem, jo ​​gatavošanas laikā tas mīkstina un pārstāj būt stingrs.

Bieza un plāna maliņa

Šīs liellopu gaļas daļas griešanas laikā nogriež no liemeņa aizmugures. Gan biezajā, gan plānā malā ir 5-6 ribu kauli, uz kuriem esošā gaļa ir ideāli piemērota liellopa gaļas cepšanai vai cepšanai lielā gabalā. Garšas īpašības ir virsū, tāpēc aromāts un sulīgums saglabājas neatkarīgi no izvēlētās apstrādes metodes.

Muca

Liellopu gaļai, sagriežot gabaliņos, izrādās atšķirīga garša un blīvums atkarībā no tā, no kā tā iegūta. Okovaloka ir smalkākā fileja no trim apakšējām ribām. Tas ir vienlīdz piemērots gan cepšanai kopā ar kauliem, gan iepriekš no tiem atdalītas gaļas pagatavošanai. Mucai ir maiga tekstūra, kas ir labi piemērota gan gatavošanai porcijās, gan cepšanai vienā gabalā.

Ramps

Griežot liellopu gaļu, viena no garšīgākajām daļām ir rumpis. Tas praktiski nepiedalās dzīvnieka fiziskajās aktivitātēs, tāpēc tam ir diezgan maiga tekstūra. Rumps ir gaļas gabals, kas atrodas uz mugurkaula apakšējiem skriemeļiem un iegurņa kaula.

Visbiežāk pirms pārdošanas miesnieks noņem visus cietos ieslēgumus, un mīkstumu sadala pa šķiedrām. Rumps tiek uzskatīts par augstāko liellopu gaļas šķirni tās augstās garšas dēļ.

Aizmugures gals

Tehniskie nosacījumi liellopu gaļas sagriešanai izcirtņos ietver muguras sadalīšanu šādos gabalos:

• Taustiņš ir teļa kājas šķiedrainākā daļa. Izkāpiet no augšstilba iekšpuses.
• Ssec ir cietākā gaļa, kas tiek sagriezta no kājas augšdaļas.
• Krusts ir izgriezums no liemeņa, kas ņemts starp iegurņa kaulu un krustu.
• Pobederok - augšstilba apakšējā daļa, kas tiek uzskatīta par trešo pakāpi.

Kāts

Knuckle vai buldozers ir kājas daļa, kas atrodas zem ceļa locītavas. Gan aizmugurē, gan priekšpusē atrodas smadzeņu kauls, no kura iegūst izcilu bagātīgu buljonu. Bieži vien šādu gaļas izgriezumu izmanto želejas vai želejas pagatavošanai. Stilbu ir ļoti svarīgi ilgstoši apstrādāt, lai tas būtu maigs.

Diafragma

Griežot liellopu gaļu, muskuļi, kas atrodas starp krūtīm un kuņģa dobumiem, izskatās kā gara plāna sloksne. Diafragma sadala karkasu divās sānu daļās. Ideāli piemērots buljonu pagatavošanai, kā arī cepšanai uz grila. No tā jūs varat iegūt steiku vai gulašu. Šie ēdieni ir bagāti ar garšu.

Pokromka

Šī liemeņa daļa sastāv no muskuļu audiem, kas pārklājas ar ribām. Pokromku bieži izmanto maltai gaļai, jo tai ir ideāla gaļas un tauku attiecība.

Peritoneum

Apakšgriezums atrodas zem ribām, tāpēc tajā ir liels skaits mazu skrimšļu, kā arī saistaudi un vēnas. No šādas gaļas gatavo dažādus ruļļus un malto gaļu. Ir svarīgi izvēlēties jauna dzīvnieka gaļu. Iemesls ir šāds. Vecas govs gaļai ir stingra struktūra un liels skaits dzīslu, kuras ir grūti sakošļāt.

Krūtis

Gaļas daļai, kas atdalīta no ribām un krūšu kaula, ir laba garša. Tomēr tas nav piemērots cepšanai veselā gabalā, jo tajā ir liels tauku daudzums. Visbiežāk izmanto plovam, cepešiem un kartupeļu ēdieniem.

Gaļas šķirnes

Liellopu gaļa, griežot, atšķiras kategorijās:

1. Piena teļa gaļa. Dzīvnieka vecums ir no divām nedēļām līdz trim mēnešiem.
2. Piena liellopu gaļa. No trim mēnešiem līdz trim gadiem.
3. Liellopu gaļa. No trim gadiem un vairāk.

Turklāt, jo jaunāka ir govs vai teļš, jo maigāka būs gaļa.

Atbilstoši šķirņu atšķirībām liellopu gaļu iedala vairākās šķirnēs:

1. Pirmā klase. Jostas vieta, biezas un plānas malas, aizmugurējās kājas augšdaļa un iekšpuse.
2. Otrā klase. Kājas sānu un ārējā daļa, lāpstiņa un krūšu daļa.
3. Trešā klase. Izgriezumi, kakls, locītavas, apakšmala.

Šīs gaļas šķirnes atšķiras pēc garšas īpašībām, kā arī pēc kaulu, dzīslu un tauku klātbūtnes vai trūkuma. Pirmā šķirne tiek uzskatīta par vispiemērotāko diētiskajam uzturam, jo ​​tajā ir vismazāk smago taukaudu.

Izvēles nianses

Liellopu gaļu var tvaicēt, atdzesēt un sasaldēt. Neskatoties uz to, ka pirmais ir jaunākais, no tā iegādes ieteicams atturēties. Iemesls ir šāds. Tiek uzskatīts, ka pēc nokaušanas jāpaiet vismaz 4-6 stundām, līdz gaļa kļūst piemērota pārtikai. Tvaikiem ir daudz mazāk piesātināta garša, un arī nebija laika pietiekami labi mīkstināt.

Tā ir svaiga liellopu gaļa, pēc kuras kaušanas ir pagājušas vairāk nekā 4-6 stundas. Tam ir visizteiktākās garšas īpašības, patīkama tekstūra un krāsa.

Visbiežāk atdzesēta gaļa tiek sasaldēta. Apstrādājot, tas zaudē dažas derīgās īpašības. Tāpēc ēšanai ieteicams izvēlēties atdzesētu.

Neskatoties uz lielo specializēto veikalu un citu tirdzniecības vietu skaitu, ir diezgan grūti iegādāties svaigu un kvalitatīvu liellopu gaļu. Labam produktam ir jābūt šādām īpašībām:

1. Krāsa var atšķirties no rozā līdz spilgti sarkanai. Ķiršu nokrāsa norāda, ka liellopu gaļa ir sasalusi.
2. Taukiem jābūt ar blīvu struktūru un baltu krāsu. Jāatturas no gaļas pirkšanas ar dzeltenīgiem vai zaļganiem taukiem.
3. Griezumam jābūt vienmērīgam, nedaudz izliektam.
4. Arī gaļai jābūt stingrai. Uzspiežot uz labas liellopa gaļas, veidojas pirksta caurums, kas ātri izlīdzinās. Ja iespiedums paliek, tad šāds gabals nav jāņem.

Tāpat jāatceras, ka liemeņa daļas ir piemērotas dažādu ēdienu pagatavošanai. Šī funkcija ir jāņem vērā, pērkot.

Liellopu, jēra, kazas gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa tiek piegādāta ēdināšanas iestādēm atdzesēta, atdzesēta un saldēta. Liellopu gaļa ir pusliemeņos un ceturtdaļās; jēra, kazas gaļa, teļa gaļa - veseli liemeņi; cūkgaļa - pusliemeņi un liemeņi.
Turklāt uzņēmumiem tiek piegādāti lielizmēra, porciju un citi pusfabrikāti.
Saldētu gaļu vispirms atkausē. Gaļu atkausē lielās daļās (vismaz ceturtdaļa no liemeņa), cenšoties pēc iespējas atjaunot gaļas sākotnējo kvalitāti. Gaļu atkausē suspendētā stāvoklī, lai liemeņi, pusliemeņi un ceturtdaļas nesaskartos viens ar otru un ar kameru korpusiem. Atkausēšana var būt lēna vai ātra.
Ja ēdināšanas iestādē ir saldēšanas kameras, kurās var ievietot gaļas krājumus 3-5 dienām, tās lēnas atkausēšanas process notiek vienlaikus ar uzglabāšanu, jo gaļa sasniedz aptuveni -18 ° C temperatūru un temperatūra. saldēšanas kamerās svārstās no 0 līdz +6 -8°C. Gaisa relatīvais mitrums jāuztur 90-95% robežās. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 0+1°C.
Gadījumos, kad uzņēmumos nav nosacījumu lēnai atkausēšanai, ir atļauta gaļas ātra atkausēšana.
Ātrā atkausēšana tiek veikta darbnīcā 20-25°C temperatūrā un 85-95% relatīvajā mitrumā dienas laikā. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad temperatūra muskuļu biezumā sasniedz -1,5-0,5°C. Lai samazinātu sulas zudumu griešanas laikā, ātri sasaldētu gaļu ledusskapī uzglabā 0 + 2 ° C temperatūrā un relatīvajā mitrumā 80-85% 24 stundas ° C. Kopējais cikls ātrai atkausēšanai ir 48 stundas Gaļas atkausēšana ūdenī nepieņemama saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem, kā arī lielu šķīstošo vielu zudumu dēļ. °С Pirms griešanas no liemeņiem nogriež piesārņotās vietas, asins recekļus, veterinārās zīmes, gaļu pakar uz āķiem un mazgā ar dušas birsti vai ūdens strūklu no šļūtenes. Jūs varat mazgāt gaļu vannās ar tekošu ūdeni, šajā gadījumā izmantojiet zāļu birstītes. Mazgāšanai izmantojiet ūdeni ar temperatūru no +20 līdz 38°C. Mazgāšanas beigās liemeņus atdzesē ar ūdeni 12-15°C temperatūrā un pēc tam žāvē ar cirkulējošo gaisu 1-6°C temperatūrā.

Liemeņu izciršana

Liemeņu griešana sastāv no šādām darbībām: sadalīšana izcirtņos, izcirtņu atkaulošana, lielu gaļas gabalu atdalīšana, to apgriešana un apgriešana. Izgrieztā gaļa-kaula daļa, atdalīta no liemeņa saskaņā ar pieņemto griešanas shēmu (1., 2., 3. att.).

Atkaulošana - gaļas atdalīšana no kauliem. Pēc atkaulošanas uz kauliem nedrīkst palikt mīkstums, un gaļas gabaliem nedrīkst būt dziļāki griezumi par 10 mm.
Apgriešana un noņemšana - gaļas atbrīvošana no cīpslām, raupjas virsmas plēves, skrimšļiem un liekajiem taukiem. Atliek plānas virsmas plēves un starpmuskulāri saistaudi. Lai gaļas gabaliem piešķirtu regulārāku formu, nogriež plānas malas.
Lielo gaļas gabalu atkaulošanas, atdalīšanas, apgriešanas un atdalīšanas rezultātā saskaņā ar pieņemto griešanas shēmu tiek iegūti lielizmēra pusfabrikāti.

Liellopa gaļas sānu un ceturkšņu sagriešana

Saņemot liellopa pusliemeņus ar fileju, pirms griešanas uzsākšanas fileju atdala, nogriežot to mugurkaula daļā visā garumā: no gūžas kaula jostas tuberkula un muskuļiem nogriež resno galu (galvu). gūžas daļas, pēc tam, pavelkot fileju aiz galvas, nogriež to no mugurkaula mugurkaula ataugiem.

Sadalīšana griezumos. Liellopu gaļas pusliemeņus iedala šādos izcirtņos: plecu daļā, kaklā, krūšu daļā, muguras-ribu daļā (priekšējā ceturtdaļā), kā arī gurnu un jostas daļā (aizmugurējā ceturtdaļa).
Pirmkārt, liellopa pusliemenis tiek sadalīts divās ceturtdaļās - priekšā un aizmugurē. Dalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, savukārt visas ribas paliek priekšējā daļā (1. att.). Lai to izdarītu, sānu nogriež pret 13. (pēdējo) ribu, tad mīkstumu nogriež pa šīs ribas aizmugures līniju līdz mugurkaulam, pārgriežot to pa 13. un 14. skriemeļa artikulāciju.

lāpstiņas daļa atdalīti pa to līniju. Lai to izdarītu, tiek nogriezti muskuļi, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, muskuļi, kas atrodas pa līniju, kas iet no elkoņa bumbuļa līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļi, kas atrodas gar augšējo un priekšējo malu. no lāpstiņas daļas tiek nogrieztas, tad lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi zem pleca un plecu kauli.

dzemdes kakla daļa atdalīti pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, mīkstumu nogriež līdz mugurkaulam pa pirmā muguras skriemeļa mugurkaula līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar pirmo muguras skriemeļu.

G r u d i n k u nogriež pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās galam (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

muguras piekrastes daļa paliek pēc lāpstiņas, kakla daļas, krūšu daļas atdalīšanas un ietver muguras garākā muskuļa dorsālo daļu (biezā mala), zemlāpstiņu daļu un apakšmalu. Muguras-krasta daļas atdalīšanas līnijas iet: priekšējā - taisnā līnijā pie pēdējā kakla skriemeļa; mugura - gar pēdējo ribu un starp pēdējiem muguras un pirmajiem jostas skriemeļiem; zemāks - pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

gūžas daļa atdalīta pa līniju, kas iet tieši pirms maklaka (gūžas tuberkula) starp pēdējo jostas un pirmo krustu skriemeļu un iet uz pakaļkājas ceļa locītavu. Tajā pašā laikā tiek nogriezti sāni un citi blakus muskuļi pa kājas kontūru ilium virzienā uz mugurkaulu, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā jostas skriemeļa locītavas ar pirmo krustu skriemeļu.

Aizmugurējā daļa- daļa no garā dorsi muskuļa (plānā maliņa) ar sānu paliek pēc atdalīšanas no gūžas daļas liemeņa pakaļējās ceturtdaļas.
Iegūtos griezumus atkaulo, sadala daļās, apgriež un notīra.

Priekšējās ceturtdaļas liemenis

lāpstiņas daļa nolieciet uz galda ar ārējo pusi uz leju, nogrieziet gaļu un cīpslas no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam no pleca kaula izgriež un atdala šo kaulu locītavas, pēc tam no augšdelma kaula malām nogriež gaļu, sagriež un pārlauž locītavas ar pleca kauli, atdalot lāpstiņu. Lai to izdarītu, viņi ar kreiso roku balstās uz pleca kaula, bet ar labo roku noplēš no gaļas pleca kaulu. Pēc lāpstiņas kaula atdalīšanas no gaļas izgriež augšdelma kaulu. No iegūtās mīkstuma tiek nogriezta cīpslainā daļa, kas ņemta no rādiusa un elkoņa kaula. Pārējo gaļu sagriež divos lielos gabalos – pleca daļu, kas atdalīta no pleca kaula un pleca kaula aizmugurējās malas, un pleca daļu, kas izņemta no pleca kaula.
Lielus lāpstiņas daļas gabalus apgriež un apgriež, izceļot: plecu daļu (ķīļveida muskulis); plecu daļa (divi iegarenas formas muskuļi, kas savstarpēji savienoti ar plēvi).

dzemdes kakla daļa apstrādā šādi: gaļu nogriež veselā kārtā, mēģinot to pilnībā atdalīt no skriemeļiem; sagriezta gaļa tiek apgriezta - tiek noņemtas cīpslas un periosta paliekas.

Krūtis atdala, vienā slānī nogriežot mīkstumu no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem.

Atlikusī muguras daļa rullē, griežot mīkstumu gar mugurkaulu pa mugurkauliem līdz ribu pamatnei. Pēc tam pakāpeniski nogrieziet mīkstumu no ribām ar veselu slāni. Izņemtā mīkstums ir sadalīts zemlāpstiņas daļā, biezā malā, apakšmalā.
Resnajā malā ir atdalīti visi blakus muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Notīrot, biezā mala ir neregulāras taisnstūra formas gaļas slānis, apakšmala ir plāns taisnstūra formas muskuļu slānis, zemlāpstiņa ir kvadrātveida.

Aizmugurējās ceturtdaļas liemenis

Jostas no jostas skriemeļiem tiek nogriezts garākais muguras muskulis.
Lai to izdarītu, gaļu nogriež pa mugurkaula atzariem līdz mugurkaulam, pēc tam to nogriež no kauliem veselā kārtā kopā ar sāniem. Noņemto celulozes slāni sagriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērsvirziena procesiem, sadalot to plānā malā un sānā.
Izvēlēti lielizmēra pusfabrikāti tiešraidē. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas slānis.

Pašins- muskuļu slānis, kas atrodas liemeņa vēdera lejasdaļā.

Gurnu daļa. Pie stilba kaula, sākot no tā ārējā gala, sagriež gaļu un cīpslas, pārgriež šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam atdala stilba kauli, no tā nogriež gaļu un cīpslas, pēc tam atdala cīpslu. un, nogriežot gaļu no kaula, atdaliet to. Tālāk gaļu sagriež gar augšstilbu un atdala muskuli, kas atrodas kaula aizmugurē (kājas iekšpusē), pēc tam izgriež augšstilbu. Pārējo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējā, augšējā.
Sānu daļa atrodas augšstilba kaula priekšpusē, ārējā daļa ir tā paša kaula ārpusē, augšdaļa ir augšpusē, iegurņa kaula kaulā.
Gaļas gabalus pēc kaulu atdalīšanas notīra no cīpslām, liekajiem taukiem un malām.
Ārējā daļā nogriež cīpslaino gaļu un no iekšpuses izņem rupjās cīpslas.
Augšējā daļā tiek nogrieztas rupjās cīpslas un iekšējais cīpslu slānis, un tiek atstāta plāna virsmas plēve. Iekšējā daļā tiek atstāti starpmuskulārie saistaudi.
Liellopu gaļas pusliemeņu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas rezultātā izšķir šādus lielizmēra pusfabrikātus: lāpstiņu (plecu un plecu), krūšu mīkstumu, gareniskā muguras muskuļa muguras daļu (biezā mala), apakšlāpstiņu. daļa, apakšmala, sāns, fileja (gūžas muskulis), garāko muguras muskuļu jostas daļa (plānā mala), gūžas daļas augšējie, iekšējie, ārējie un sānu gabali.
Kotlešu gaļai izmanto kakla, sānu mīkstumu un atgriezumus, kas iegūti, atkaulojot liemeni un iztīrot lielizmēra pusfabrikātus, kā arī apgriežot no II kategorijas liemeņiem.
Visiem mīkstuma gabaliem jābūt attīrītiem no cīpslām un rupjiem saistaudiem.
Liellopu gaļas kotlešu gaļā taukaudu un saistaudu saturs nedrīkst pārsniegt attiecīgi 10 un 10%.

Mazo mājlopu (cūkgaļas, jēra gaļas, kazas, teļa gaļas) liemeņu griešana

Mazo lopu liemeņu nokaušana sastāv no darbībām, kas ir līdzīgas liellopu gaļas liemeņu nokaušanai.
Sagriežot cūkgaļas, jēra, kazas gaļas un teļa gaļas liemeņus, izšķir šādus izcirtņus: plecu daļa (priekškāja), kakla daļa, jostasvieta, krūšu daļa, gurnu daļa (aizmugurējā kāja). Teļa gaļā un cūkgaļā fileja ir iepriekš atdalīta (2., 3. att.).

Liemeņu sadalīšana izcirtņos. Cūkgaļas, jēra, kazas un teļa gaļas liemeņus vai cūkgaļas pusliemeņus sadala divās daļās: priekšējā un aizmugurējā daļā. Dalījuma līnija iet pa pakaļkājas kontūru, gar iegurņa kaulu, starp krustu un jostas skriemeļiem.

Priekšējais pusliemenis. To iedala šādos griezumos: plecu daļa, kakla daļa, krūšu daļa, jostasvieta.

lāpstiņas daļa atdala tāpat kā liellopu gaļas liemeņus. Jēram un teļa gaļai pēc lāpstiņu atdalīšanas tiek nogriezta kakla daļa.

dzemdes kakla daļa atdalīts starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem pa krūšu kaula izvirzījuma līniju, virzoties uz mugurkaula priekšējo mugurkaula procesu.
Jostasvieta un krūtis izolēts no atlikušās muguras-krasta daļas, kas iepriekš pārgriezta uz pusēm. Lai to izdarītu, gar muguras un jostas skriemeļiem, abās šķērsenisko procesu pusēs, mīkstumu sagriež līdz ribu pamatnei, pēc tam mugurkaulu izolē, nogriežot tā šķērseniskos procesus un ribas to pamatnēs, vispirms uz vienas. mugurkaula pusē un pēc tam otrā. Pēc tam liemeņa priekšējo daļu gar krūšu kaulu sagriež divās daļās. Viņi nogriež krūšu kaulus un atdala jostasvietu no krūšu daļas. Griezuma līnija iet pāri ribām, paralēli mugurkaulam.
Jostas ribu garums nedrīkst pārsniegt 80 mm.
Atdalītā cūkgaļas filejas kakla daļu nogriež pa līniju starp ceturto un piekto ribu.
Liemeņa aizmugurējā puse ir sadalīta divās gurnu daļās, kurām garenvirzienā tiek zāģēti vai sagriezti iegurņa kauli un krustu skriemeļi.

Izcirtņu atkaulošana, lielu gabalu atdalīšana, apgriešana

Iegūtos izcirtņus atkaulo un apgriež. Cūkgaļā pirms atkaulošanas no visām liemeņa daļām nogriež bekonu, atstājot to uz gaļas ar slāni, kas nepārsniedz 10 mm.
Cūkgaļas, jēra gaļas, kazas un teļa gaļas lāpstiņas un gurnu daļas (priekšējās un pakaļkājas) atkaulo un apgriež tāpat kā liellopu gaļu.
No jēra, kazas un teļa gaļas liemeņiem apstrādāto lāpstiņas un gurnu daļu mīkstumu, kas sver ne vairāk kā 5 kg, atstāj veselu un sagriež gabalos no lielākiem liemeņiem (skatīt liellopa pusliemeņu priekšējo un aizmugurējo kāju atkaulošanu).

Jostas vieta nepārdzīvo pilnīgu sabrukumu. No jostas daļas tiek nogriezti mugurkaula šķērseniskie ataugi, atlikušās ribas netiek izgrieztas, nogrieztas apmales; cīpslas tiek noņemtas no jostas daļas ārpuses. No jēra jostas daļas tiek nogriezta daļa no 1. līdz 4. ribai, jo tā ir plāns muskuļu slānis, kas nav piemērots porciju gabalu griešanai.
Tādējādi jostasvieta kā liela izmēra pusfabrikāts ir muguras un jostas daļas ar piekrastes kauliem, kas nav garāki par 80 mm, un ar blakus esošo gaļu un taukiem, bez muguras un jostas skriemeļiem un šķērseniskiem procesiem.

Krūtis netiek pakļauta pilnīga atkaulošana; ribas tiek saglabātas, krūšu kauls, ja tas netika nogriezts, sadalot liemeni daļās, tiek nogriezts. No krūšu daļas aizmugures nogriež stīgu gaļu (nelielu sānu daļu). Liela izmēra pusfabrikāts ir liemeņa daļa ar ribu kauliem, kas atstāta pēc jostas daļas atdalīšanas, bez krūšu kaula; aitas, kazas gaļai un teļa gaļai bez sānu cīpslainās daļas; cūkgaļai - bez knupja un cirkšņa daļām.

dzemdes kakla daļa jēra, kazas un teļa gaļa tiek ripināta tāpat kā liellopa gaļas kakla daļa. No cūkgaļas kakla daļas, kurā bez kakla skriemeļiem ir četri muguras skriemeļi ar piekrastes kauliem, veselā kārtā tiek nogriezta arī mīkstums, cenšoties to pilnībā atdalīt no kauliem.
Kotlešu gaļai aitas gaļā izmanto kazas gaļu, teļa gaļu, kakla mīkstumu un atgriezumus; cūkgaļai ir atgriezumi. Visiem mīkstuma gabaliem jābūt attīrītiem no cīpslām un rupjiem saistaudiem. Cūkgaļas kotlešu gaļā taukaudu saturs ir pieļaujams ne vairāk kā 30%, bet saistaudu - ne vairāk kā 5%.

Liellopa liemeņa griešana

Šī ir vienkāršākā liemeņa griešanas shēma.

Pat nepieredzējuši pavāri amatieri labi zina, ka viens no kritērijiem, kas ir atbildīgs par dažādu liellopu gaļas izcirtņu mīkstumu, ir spēja izvēlēties pareizo gabalu no liemeņa griezuma. Gaļas gabaliem no muguras vidusdaļas (ir muskuļi, kas tikai balsta ķermeni un nav iesaistīti kustībās) ir smalkāka struktūra.

No šejienes ņemtās antrekota un filejas daļas, tostarp, cita starpā, filejas fileja un biezā maliņa, ir lieliski piemērotas daudzu ēdienu, tostarp steiku, pagatavošanai.
Apakšdelma, augšstilba, krūškurvja un ribu griezumos, gluži pretēji, saistaudi ir ļoti attīstīti.
Vidēji saistaudu attīstība ir muguras un lāpstiņas-kakla griezumos.
Liemeņa aizmugurē esošā gaļa ir maigāka, labi piemērota cepšanai un grilēšanai, savukārt priekšējā gaļa ir stipri smaržojoša, stingrāka un prasa lēnu gatavošanu, pievienojot šķidrumu.

Ir dažādi veidi, kā sagriezt liellopu gaļu: amerikāņu, britu, holandiešu, itāļu, vācu, dāņu, austrāliešu un dienvidamerikas.

Amerikāņu liemeņa griezums

Britu nogalināšanas veids

Holandiešu liemeņa griešanas veids

Izplatīta ir arī Dienvidamerikas shēma, kurā viss liemenis ir sadalīts 19 skaitļos, apskatīsim šo shēmu sīkāk

Priekšējais griezums:

Nr.1 - entrekots uz kaula (Cube Roll)
Nr. 2 — bieza mala (ribas)
Nr. 3 — krūtis (Brisket)
Nr. 4 — lāpstiņa (plecu)
Nr.5 - plecu-plecu daļa (cepetis no lāpstiņas)
Nr. 6 — viltus fileja (asmens)
Nr. 7.8 — kāts (Shank)
Nr. 9 — plāna maliņa (plānas ribas)
Nr. 10 — kakls (Neck)

Aizmugurējais griezums:

№11 - bieza fileja (plakana rostbif) (filē)
№12 - fileja (maizīte)
Nr. 13 - dibens, rumpis
Nr. 14 - rumpja augšdaļa (Top rump, Nuss - vācu)
Nr.15 - augšstilba mīkstums (sudraba pusē)
Nr. 16 - gurnu griezuma iekšējā daļa (Augšējā puse)
Nr. 17 - flangs (flangs)
Nr. 18 — muguras potīte (stilbs)
Nr. 19 - baltā gaļa cepešiem (Weiß Braten)

Ja pērkat, piemēram, sausi saldētu gaļu lielveikalā, uz tās vienmēr ir numurs, un jūs precīzi zināt, kuru daļu iegādājaties.
Bet diemžēl pat šeit ir atšķirības numuru sadales sistēmā.

Un, pērkot tirgū, joprojām ir vēlams zināt, kāpēc jums ir nepieciešams gaļas gabals, no kuras liemeņa daļas tas ir un kā šo daļu sauc.

Krievija ir pieņēmusi savu liellopu gaļas izciršanas plāns(starp citu, daudz neatšķiras no iepriekšminētajām) un savu terminoloģiju, kas noderēs visiem kaislīgiem gaļas ēdājiem:
1-2.Kakls(augšējā un apakšējā daļa) - šī gaļa pieder otrajai šķirai, labāk to iegādāties maltas gaļas veidā. Kakla apakšējo daļu agrāk sauca par grivnu, bet augšējo daļu - par griezumu.
3. lāpstiņa- šī gaļa pieder pie pirmās šķiras, tā ir diezgan piemērota sautēšanai (gulašs, sautējums) un cepšanai, taču tās pagatavošana prasa ilgu laiku.
4-5. Rievu daļa (biezā mala)- pirmās šķiras gaļa, kopumā sastāv no 13 ribām: pirmās 3 ir piestiprinātas pie lāpstiņas apakšējās daļas, tās tiek noņemtas; nākamās 4 ribiņas parasti pārdod veselā gabalā, kas tiek pagatavota kā gaļa ar kauliem, bet kaulus var nogriezt un gaļu pagatavot rullīša veidā; nākamajās 3 ribās ir vairāk gaļas; pārējās ribas ir diezgan dārgs maigas gaļas izcirtums.
6. Jostas gabals (plānā maliņa, rostbifs)- pirmšķirīgs maigas gaļas izgriezums, ko var cept un grilēt; šīs daļas vidū ir fileja (fileja).
7. Ramps- Pirmās klases liesa gaļa cepšanai un grilēšanai.
8. Šķiņķis (gurts, augšstilbs)- pirmšķirīga gaļa, liesa piegriezums, kas labi der gan sautēšanai katlā, gan steikam ar asinīm; šo liemeņa daļu var sālīt, sautēt vai cept. Astei tuvāko daļu sauc par “kupuri” un iet uz cepeti.
9. Kāts- trešās šķiras liesa liellopa gaļa, kas paredzēta sautēšanai (nosaukums attiecas tikai uz aizmugurējo kāju) vai buljona vārīšanai.
10-11. Muca (spārns)- diezgan lēta otrās šķiras gaļa, ko izmanto sautējumiem vai sautējumiem.
12. Augšējā riba (apakšmala)- liesa gaļa; to atbrīvo no kauliem, sarullē un izmanto, piemēram, sautēšanai katlā.
13. Krūtis- pirmšķirīga gaļa; to pārdod bez kauliem rullīša veidā un ir piemērots vārīšanai, sautēšanai, zupām (piemēram, marinēšanai), sautējumos un plovā.
14. dūres- trešās šķiras gaļa, nepieciešama ilgstoša vārīšana (nosaukums attiecas tikai uz priekšējo kāju).

Daži vārdi par liellopu gaļas sulīgumu - noteikti, daži no kādreizējiem gaļas ēdājiem pārcēlās uz veģetāriešu ienaidnieku nometni, izmežģījot žokli, mēģinot košļāt zoles formas antrekotu vai izlauzt zobu uz granīta steika. Zema tauku satura diētu piekritējiem nāksies samierināties – liellopu gaļas sulīgums (ak vai!) ir tieši atkarīgs no tās tauku satura. Vienā no labākajām amerikāņu liellopu gaļas šķirnēm, ko sauc par "marmoru" (marmora liellopu gaļa), liesa mīkstums mijas ar plānākajām taukainajām svītrām – tās padara gaļas garšu tik sulīgu un maigu.

Liela nozīme gaļas sulīgumam ir cepšanas metodei. Jo vairāk mitruma gaļa zaudē pannā, jo sausāka un stingrāka tā kļūst. Tāpēc izcilu fileju nevajadzētu cept taukos vai eļļā - svaigu sulīgu gaļu vislabāk cept sausā karstā pannā vairākas minūtes no abām pusēm, bet sāli katru pusi tikai pēc apbrūnināšanas. Starp citu, liellopu gaļu vislabāk sist uz aukstā ūdenī samitrināta dēļa, jo sauss koks uzsūc gaļas sulu.

Gaļas ēdienu pagatavošanai vislabāk ir izmantot jaunu dzīvnieku gaļu. To ir viegli atšķirt pēc krāsas. Dzīvnieku, kas jaunāki par sešām nedēļām, gaļai ir krāsa no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai un blīvi balti iekšējie tauki. Jaunu dzīvnieku (līdz diviem gadiem) gaļa ir gaiši sarkanā krāsā ar gandrīz baltiem taukiem. Pieaugušo dzīvnieku (no diviem līdz pieciem gadiem) gaļa ir sulīga, maiga, sarkana. Vecākiem dzīvniekiem (vecākiem par pieciem gadiem) gaļa ir tumši sarkana, tauki ir dzeltena cūkgaļa. Vislabākās uzturvērtības īpašības ir liellopu gaļai, kas iegūta no dzīvniekiem, kas jaunāki par pieciem gadiem, cūkgaļai - no dzīvniekiem 7-10 mēnešu vecumam un jēra gaļai - no 1-2 gadus veciem dzīvniekiem.

Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā un nelīp pie pirkstiem iegriezumu vietās. Sajūtot tās virsmu, roka paliek sausa, ātri pazūd bedres no pirkstu spiediena. Lai noteiktu gaļas svaigumu, to var caurdurt ar sakarsētu nazi vai dakšiņu. Ja tas ir nekvalitatīvs, nazis vai dakša iegūst nepatīkamu smaku.

Izvēlieties vajadzīgo liellopa gaļas liemeņa daļu

Attēls — liellopu gaļas liemeņa griešanas shēma (šķirnes izcirtņi)

Tabula - Liellopu gaļas liemeņa griešanas daļu apraksts

Tāpat kā jebkuru gaļu, liellopu gaļu vislabāk uzglabāt ledusskapī.

Saldētas liellopu gaļas derīguma termiņš ir nedaudz ilgāks nekā cūkgaļai un jēra gaļai – aptuveni 10 mēneši. Teļa gaļa - 8 mēneši.

Liellopu gaļas nogatavināšanas ilgums pēc kaušanas ir aptuveni 2 nedēļas 1-2 grādu temperatūrā pēc Celsija. Palielinoties uzglabāšanas temperatūrai, palielinās arī nogatavināšanas laiks. Neizmantojot ledusskapi, gaļa nogatavosies dažu dienu laikā, taču šajā gadījumā glabāšanas laiks krasi samazināsies.

Šī griešanas shēma ir izplatīta arī tīklā.

1. Filey.Šis griezums ietver divus pēdējos muguras skriemeļus ar atbilstošajām ribām bez apakšējās trešdaļas un pirmos piecus jostas skriemeļus. Sirds filejas muskuļu audi izceļas ar īpašu maigumu un smalku struktūru, īpaši iekšējie jostas muskuļi (stilba), kas atrodas no 1. jostas skriemeļa līdz gūžas kauliem. Parasti gaļas pārstrādes uzņēmumos fileju atdala un pārdod kā pusfabrikātu par cenu, kas ir augstāka nekā 1. šķiras gaļa. No filejas muskuļu audiem gatavo rumbu steikus, kebabus, cepeša gabaliņus, vārītu gaļu.

2.Muca.Šis griezums satur lielu daudzumu maigas gaļas pēdējās trīs ribās. Steiku var cept veselu ar vai bez kauliem, vai arī to var sagriezt porcijās steiku cepšanai uz atklātas uguns vai pannā. Filejas steiku gatavo bez kauliem; lai pagatavotu steiku ar kauliņu, gaļu nogriež no dibena priekšējās daļas kopā ar ribu: steikā no dibena jostas daļas aizmugures ir mīkstas filejas gabals, kas atrodas zem mugurkaula. Ja fileju gatavo atsevišķi, to var cept veselu, bet steiku pagatavošanai to visbiežāk sagriež gabaliņos pāri graudiem.

3.Ramps. Sākotnējais griezums, kas satur O apakšējos mugurkaula skriemeļus un iegurņa kaulu. Parasti tiek izņemti visi kauli un gaļa tiek sadalīta pa graudiem, lai iegūtu mīkstus, gardus steikus. Rumpu steikus var cept gan uz atklātas uguns, gan uz pannas. Gabali, kas sver vairāk nekā 1,5 kg, veido lielisku rostbifu, ko parasti gatavo uz lielas uguns.

4. Mala. Bieza maliņa. Sākotnējais griezums ar 4 vai 5 ribām ar salīdzinoši mīkstu un smalkšķiedru gaļu. Lai pagatavotu izcilu rostbifu, ribas parasti sagriež un gaļu sasien; kaulus var izņemt pilnībā, tādā gadījumā gaļu pirms siešanas sarullē. Gaļu var izmantot arī sautēšanai vai cepšanai lielos gabalos.
Plāna maliņa. Sākotnējais izgriezums, kas satur 4 vai 5 ribiņas, no kurām parasti gatavo rostbifu divas vai trīs ribiņas biezas. Tievās malas gaļa ir ļoti maiga un ir ideāli piemērota rostbifa pagatavošanai. Lai saglabātu aromātu un sulīgumu, plānā maliņa jācep cepeškrāsnī kopā ar kauliem augstā temperatūrā, pēc muguras skriemeļu augšējo daļu izzāģēšanas. Lieliska garša un steiki no tievas malas, un gaļa uz ribām, pagatavota uz grila.

5. Mazais piekūns. Uzturvērtības ziņā visvērtīgākā ir krūšu priekšējā sabiezinātā daļa (piecu ribiņu līmenī), ko sauc par piekūna krūšu kurvi, no tās gatavo treknu un smaržīgu kāpostu zupu, boršču un buljonus.

6. Ramps. Krusts ir lielisks gaļas izcirtums starp krustu un iegurņa kaulu. Visbiežāk šī gaļa tiek izmantota kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai, lēni apcepot.

7. Krūtis. Pēc krūšu kaula un ribu izņemšanas paliek garš, plakans gaļas gabals, ko parasti sarullē un sasien. No tā parasti nogriež vajadzīgā garuma gabalus un pārdod. Krūšu muskuļaudu slāņaino struktūru uzsver taukvielu slāņi, garša ir laba. Krūtis jāgatavo mitrā vidē. Reizēm to sautē, bet biežāk vāra - vai nu svaigu, vai sālītu (krūtiņu tradicionāli izmanto kodināšanai).

8.Pobederok un zonde, rumpis, sek. Šie četri griezumi kopā veido pakaļkājas augšdaļu. zonde- liesas, plānās šķiedras gaļas izgriezums no augšstilba iekšpuses - piemērots lēnai cepšanai un sautēšanai. Gaļa sekss nedaudz raupjāka, bet tomēr laba garša un parasti tiek izmantota lēnai cepšanai vai sautēšanai, kā arī sālīšanai un vārīšanai.Šo gaļu visbiežāk izmanto kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai ar lēnu cepšanu. Augšstilbs ir labs lēnai cepšanai un sautēšanai lielā gabalā, bet diezgan bieži to sagriež porcijās, kuras sautē vai apcep uz pannas.

9. Flangs.Šis griezums sastāv no muskuļu audiem, kas pārklāj ribas ar tauku slāņiem. Lieliska gaļa ēdiena gatavošanai. jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar vai bez kauliem, sagriezt šķēlēs vai kubiņos. Diezgan bieži pokromku izmanto maltās gaļas pagatavošanai.

10.Plecu lāpstiņa. Plecu kaulu, kas atrodas pirmatnējā griezumā, miesnieks noņem, un gaļu sagriež porcijās steiku pagatavošanai vai sautēšanai. Gaļas garša ir augsta, tauku saturs ir salīdzinoši zems. Dažiem gabaliņiem ir biezas saistaudu svītras, ar kurām muskuļi piestiprinās pie lāpstiņas kaula.Šie saistaudi tiek atstāti uz gaļas, jo, gatavojot mitrā siltumā, tie mīkstina, izdalot buljonā lipīgas vielas.

11. Kakls. Kakla gaļa satur lielu procentuālo daļu saistaudu, un tāpēc, lai iegūtu nepieciešamo maigumu, tai nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē. Tomēr tam ir laba garša un tas ir lēts. Kakla gaļu parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā.

12. Rulka. Muskuļotajā priekšējā kājā (locītī) ir smadzenes un vairāki šauri, izteikti muskuļi ar biezu saistaudu un cīpslu slāni. Pēc kaula izņemšanas gaļu parasti sagriež apļos pāri šķiedrām vai kubiņos sautēšanai. Gatavojot mitrā vidē, saistaudu želatīns pārvēršas novārījumā, veidojot ļoti garšīgu un barojošu mērci. Knuckle ir īpaši piemērota franču stila liellopu gaļas sautējumam.

13. Zarez. Izgriezuma muskuļu audi ir tumši sarkani, rupji šķiedraini, ar lielu saistaudu daudzumu. Izmantojiet to buljonu, želeju, gaļas gaļas pagatavošanai.

14.15.Kāts. Pakaļkājas gaļīgā daļa ir bagāta ar cīpslām: tāpat kā apakšstilbā ir smadzeņu kauls un liels procents saistaudu. Parasti kaulu noņem un gaļu sagriež biezās šķēlēs vai kubiņos. Maigais aromāts un augstais želatīna saturs piešķir šai gaļai izcilu garšu sautējumā.

Apkoposim savas zināšanas:

GAĻU GAĻA VADĪŠANAI:

• buljons - kauli;
• buljons un vārīta gaļa - gurns, dibens, krūšu kurvis, krūšu kurvis, gurns, sāns;
• kotletes - III šķiras gaļa.

  LIOPU GAĻA CEPŠANAI:

• antrekots - bieza un plāna maliņa;
• brizola - fileja;
• steiks - fileja, bieza un plāna maliņa;
• langeta - fileja;
• gurnu steiks - fileja, rumpis, rumpis;
• izkliedētājs - bieza un plāna maliņa;
• liellopu gaļas stroganovs - fileja, dibens, rumpis;
• sasmalcinātas kotletes - lāpstiņa, augšstilbs.

  GAĻU GAĻA CEPTIEM Ēdieniem:

• cepta gaļa - rumpis vai rumpis:
• rostbif angļu valodā - fileja;
• izgriezumi angļu valodā - clipping;
• roll - lāpstiņa, augšstilbs.

  GAĻU GAĻA SAUTĒŠANAI:

• gulašs - plecu lāpstiņa, krūšu kurvis, gurns, kakls, gurns, augšstilbs, rumpis;
• cepetis - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• shtufata - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• roll - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• zraz karbonādes - rumpis vai rumpis, augšstilbs, bieza un plāna maliņa;
• zraz sasmalcināts - lāpstiņa.

  BLAKUSPRODUKTI:

• vārīta - mēle, mēle, sālīta mēle, sirds;
• cepta - smadzenes, aknas;
• sautēti - nieres, gulašs no sirds.

Vēl viens avots un cita diagramma:

1 - galva,
2 - kakls, griezums,
3 - fileja,
4 - sprādziens,
5 - bieza mala,
6 - lāpstiņas vidusdaļa,
7 - plāns lāpstiņš, locītavu,
8 - plāna mala,
9 - no malas malas,
10 - krūšu kauls,
11 - plāna fileja,
12 - lauks,
13 - čokurošanās, aramzeme,
14 - bieza jostasvieta,
15 - muca,
16 - angļu fileja,
17 - rumpis,
18 - augšstilba vidusdaļa,
19 - rumpis (nav iekļauts attēlā, augšstilba iekšpuse),
20 - sek, augšstilbs; kauls, sekcijas daļa ar acetabulveida kaulu,
21 - kāts.

Liellopu gaļa ir sadalīta 3 šķirnēs.
Augstākajā pakāpē ietilpst:
- atpakaļ,
- krūšu daļas
- fileja,
- apakšstilbi,
- rumpis un rumpis;

Uz pirmo- plecu un plecu daļas, kā arī flangs;

Uz otro- iecirtums, priekšējais un aizmugurējais kāts. http://idilbay.ru/1gov.php

Liellopa liemeņa griešana

Liellopu gaļa, jēra gaļa, kaza, teļa gaļa, cūkgaļa tiek piegādāti ēdināšanas uzņēmumiem atdzesēti, atdzesēti un sasaldēti. Liellopu gaļa ir pusliemeņos un ceturtdaļās; jēra, kazas gaļa, teļa gaļa - veseli liemeņi; cūkgaļa - pusliemeņi un liemeņi. Turklāt uzņēmumiem tiek piegādāti lielizmēra, porciju un citi pusfabrikāti.
Saldētu gaļu vispirms atkausē. Gaļu atkausē lielās daļās (ne mazāk kā ceturtdaļa no liemeņa), cenšoties pēc iespējas atjaunot gaļas sākotnējo kvalitāti. Gaļu atkausē suspendētā stāvoklī, lai liemeņi, pusliemeņi un ceturtdaļas nesaskartos viens ar otru un ar kameru korpusiem. Atkausēšana var būt lēna vai ātra. Ja ēdināšanas iestādē ir saldēšanas kameras, kurās var uzņemt 3-5 dienu gaļas krājumus, tās lēnas atkausēšanas process notiek vienlaikus ar uzglabāšanu, jo gaļa sasniedz aptuveni 18 ° C temperatūru, un temperatūra saldēšanas kamerās svārstās no 0 līdz +6...8 °С. Gaisa relatīvais mitrums jāuztur 90-95% robežās. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 0...+1 °C.
Gadījumos, kad uzņēmumos nav nosacījumu lēnai atkausēšanai, ir atļauta gaļas ātra atkausēšana.
Ātrā atkausēšana tiek veikta darbnīcā 20 - 25 ° C temperatūrā un 85 - 95% relatīvajā gaisa mitrumā dienas laikā. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra muskuļu biezumā sasniedz -1,5 ... -0,5 ° C. Lai samazinātu sulas zudumu griešanas laikā, ātri sasaldētu gaļu 24 stundas glabā ledusskapī suspendētā stāvoklī 0 ... +2 ° C temperatūrā un 80 - 85% relatīvajā mitrumā Kopējais cikls ātrai atkausēšanai ir 48 stundas.ūdens ir nepieņemams saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem, kā arī lielu šķīstošo vielu zudumu dēļ.
Pirms griešanas no liemeņiem nogriež piesārņotās vietas, asins recekļus, veterinārās zīmes, gaļu pakar uz āķiem un mazgā ar dušas birsti vai ūdens strūklu no šļūtenes. Jūs varat mazgāt gaļu vannās ar tekošu ūdeni, šajā gadījumā izmantojiet zāļu birstītes. Mazgāšanai izmantojiet ūdeni ar temperatūru no +20 līdz 38°C. Mazgāšanas beigās liemeņus atdzesē ar ūdeni 12 - 15 ° C temperatūrā un pēc tam žāvē ar cirkulējoša gaisa palīdzību temperatūrā.
liemeņa griešana
Liemeņu griešana sastāv no šādām darbībām: sadalīšana izcirtņos, izcirtņu atkaulošana, lielu gaļas gabalu atdalīšana, to apgriešana un apgriešana.
Izgriezums - gaļas un kaula daļa, kas atdalīta no liemeņa saskaņā ar pieņemto griešanas shēmu (1., 2., 3. att.). Zemāk ir parādīta liellopa gaļas liemeņa griešanas shēma. Liellopu gaļas liemeņa diagrammas daļas (liellopu gaļas liemeņa griešanas diagramma ar fotoattēlu)

Tiek prezentēta liellopu gaļas liemeņu griešanas shēma
Zemāk ir parādītas liellopa gaļas liemeņa griešanas daļas.
Atkaulošana - gaļas atdalīšana no kauliem. Pēc atkaulošanas uz kauliem nedrīkst palikt mīkstums, un gaļas gabaliem nedrīkst būt dziļāki griezumi par 10 mm.
Apgriešana un noņemšana - gaļas atbrīvošana no cīpslām, raupjas virsmas plēves, skrimšļiem un liekajiem taukiem. Atliek plānas virsmas plēves un starpmuskulāri saistaudi. Lai gaļas gabaliem piešķirtu regulārāku formu, nogriež plānas malas.
Lielo gaļas gabalu atkaulošanas, atdalīšanas, apgriešanas un atdalīšanas rezultātā saskaņā ar pieņemto griešanas shēmu tiek iegūti lielizmēra pusfabrikāti. Liellopu gaļas liemeņa griešanas daļas
Liellopu gaļas pusliemeņu un ceturtdaļu sagriešana.
Saņemot liellopa pusliemeņus ar fileju, pirms griešanas uzsākšanas fileju atdala, nogriežot to mugurkaula daļā visā garumā: no gūžas kaula jostas tuberkula un muskuļiem nogriež resno galu (galvu). gūžas daļas, pēc tam, pavelkot fileju aiz galvas, nogriež to no mugurkaula mugurkaula ataugiem.
Sadalīšana izcirtņos (liellopu gaļas liemeņa griešanas foto). Liellopu gaļas pusliemeņus iedala šādos izcirtņos: plecu daļā, kaklā, krūšu daļā, muguras-ribu daļā (priekšējā ceturtdaļā), kā arī gurnu un jostas daļā (aizmugurējā ceturtdaļa).
Pirmkārt, liellopa pusliemenis tiek sadalīts divās ceturtdaļās - priekšā un aizmugurē. Dalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, savukārt visas ribas paliek priekšējā daļā (1. att.). Lai to izdarītu, sānu nogriež pret 13. (pēdējo) ribu, tad mīkstumu nogriež pa šīs ribas aizmugures līniju līdz mugurkaulam, pārgriežot to pa 13. un 14. skriemeļa artikulāciju.
atdalīti pa to līniju. Lai to izdarītu, tiek nogriezti muskuļi, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, muskuļi, kas atrodas pa līniju, kas iet no elkoņa bumbuļa līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļi, kas atrodas gar augšējo un priekšējo malu. no lāpstiņas daļas tiek nogrieztas, tad lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi zem pleca un plecu kauli. liellopu gaļas griešanas liemeņi
Kakla daļa (liellopa liemeņa griešanas foto) atdalīti pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, mīkstumu nogriež līdz mugurkaulam pa pirmā muguras skriemeļa mugurkaula līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar pirmo muguras skriemeļu.
Krūts (liellopu gaļas liemeņa griešanas foto) nogriež pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās galam (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām). liellopu gaļas griešanas liemeņi
Muguras-krasta daļa (liellopu gaļas liemeņa griešanas foto) paliek pēc lāpstiņas, kakla daļas, krūšu daļas atdalīšanas un ietver muguras garākā muskuļa dorsālo daļu (biezā mala), zemlāpstiņu daļu un apakšmalu. Muguras-krasta daļas atdalīšanas līnijas iet: priekšējā - taisnā līnijā pie pēdējā kakla skriemeļa; mugura - gar pēdējo ribu un starp pēdējiem muguras un pirmajiem jostas skriemeļiem; zemāks - pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).
Gurnu daļa (liellopa gaļas liemeņa griešanas foto) atdalīta pa līniju, kas iet tieši pirms maklaka (gūžas tuberkula) starp pēdējo jostas un pirmo krustu skriemeļu un iet uz pakaļkājas ceļa locītavu. Tajā pašā laikā tiek nogriezti sāni un citi blakus muskuļi pa kājas kontūru ilium virzienā uz mugurkaulu, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā jostas skriemeļa locītavas ar pirmo krustu skriemeļu.
Jostas daļa (liellopu gaļas liemeņa griešanas foto) - daļa no garā dorsi muskuļa (plānā maliņa) ar sānu paliek pēc atdalīšanas no gūžas daļas liemeņa pakaļējās ceturtdaļas. Iegūtos griezumus atkaulo, sadala daļās, apgriež un notīra. liellopu gaļas griešanas liemeņi
Priekšējās ceturtdaļas liemenis
Plecu daļa (liellopu gaļas liemeņa griešanas foto) nolieciet uz galda ar ārējo pusi uz leju, nogrieziet gaļu un cīpslas no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam no pleca kaula izgriež un atdala šo kaulu locītavas, pēc tam no augšdelma kaula malām nogriež gaļu, sagriež un pārlauž locītavas ar pleca kauli, atdalot lāpstiņu. Lai to izdarītu, viņi ar kreiso roku balstās uz pleca kaula, bet ar labo roku noplēš no gaļas pleca kaulu. Pēc lāpstiņas kaula atdalīšanas no gaļas izgriež augšdelma kaulu. No iegūtās mīkstuma tiek nogriezta cīpslainā daļa, kas ņemta no rādiusa un elkoņa kaula. Pārējo gaļu sagriež divos lielos gabalos – pleca daļu, kas atdalīta no pleca kaula un pleca kaula aizmugurējās malas, un pleca daļu, kas izņemta no pleca kaula.
Lielus lāpstiņas daļas gabalus apgriež un apgriež, izceļot: plecu daļu (ķīļveida muskulis); plecu daļa (divi iegarenas formas muskuļi, kas savstarpēji savienoti ar plēvi).
dzemdes kakla daļa apstrādā šādi: gaļu nogriež veselā kārtā, mēģinot to pilnībā atdalīt no skriemeļiem; sagriezta gaļa tiek apgriezta - tiek noņemtas cīpslas un periosta paliekas.
Krūtis ir atdalīta , vienā kārtā nogriežot mīkstumu no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem.
Atlikušo muguras-krasta daļu velmē , izgriežot celulozi gar mugurkaulu pa mugurkauliem līdz ribu pamatnei. Pēc tam pakāpeniski nogrieziet mīkstumu no ribām ar veselu slāni. Izņemtā mīkstums ir sadalīts zemlāpstiņas daļā, biezā malā, apakšmalā.
Resnajā malā ir atdalīti visi blakus muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Notīrot, biezā mala ir neregulāras taisnstūra formas gaļas slānis, apakšmala ir plāns taisnstūra formas muskuļu slānis, zemlāpstiņa ir kvadrātveida.
Aizmugurējās ceturtdaļas liemenis
Jostas no jostas skriemeļiem tiek nogriezts garākais muguras muskulis. Lai to izdarītu, gaļu nogriež pa mugurkaula atzariem līdz mugurkaulam, pēc tam to nogriež no kauliem veselā kārtā kopā ar sāniem. Noņemto celulozes slāni sagriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērsvirziena procesiem, sadalot to plānā malā un sānā. Izvēlēti lielizmēra pusfabrikāti tiešraidē. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas slānis. Liellopu gaļas liemeņa griešanas daļas
Spārns (liellopu gaļas liemeņa griešanas foto) - muskuļu slānis, kas atrodas liemeņa vēdera lejasdaļā.
Gurnu daļa (liellopa gaļas liemeņa griešanas foto) . Pie stilba kaula, sākot no tā ārējā gala, sagriež gaļu un cīpslas, pārgriež šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam atdala stilba kauli, no tā nogriež gaļu un cīpslas, pēc tam atdala cīpslu. un, nogriežot gaļu no kaula, atdaliet to. Tālāk gaļu sagriež gar augšstilbu un atdala muskuli, kas atrodas kaula aizmugurē (kājas iekšpusē), pēc tam izgriež augšstilbu. Pārējo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējā, augšējā. Sānu daļa atrodas augšstilba kaula priekšpusē, ārējā daļa ir tā paša kaula ārpusē, augšdaļa ir augšpusē, iegurņa kaula kaulā.
Gaļas gabalus pēc kaulu atdalīšanas notīra no cīpslām, liekajiem taukiem un malām. Ārējā daļā nogriež cīpslaino gaļu un no iekšpuses izņem rupjās cīpslas. Augšējā daļā tiek nogrieztas rupjās cīpslas un iekšējais cīpslu slānis, un tiek atstāta plāna virsmas plēve. Iekšējā daļā tiek atstāti starpmuskulārie saistaudi.
Liellopu gaļas pusliemeņu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas rezultātā izšķir šādus lielizmēra pusfabrikātus: lāpstiņu (plecu un plecu), krūšu mīkstumu, gareniskā muguras muskuļa muguras daļu (biezā mala), apakšlāpstiņu. daļa, apakšmala, sāns, fileja (gūžas muskulis), garāko muguras muskuļu jostas daļa (plānā mala), gūžas daļas augšējie, iekšējie, ārējie un sānu gabali.
Kotlešu gaļai izmanto kakla, sānu mīkstumu un atgriezumus, kas iegūti, atkaulojot liemeni un iztīrot lielizmēra pusfabrikātus, kā arī apgriežot no II kategorijas liemeņiem.
Visiem mīkstuma gabaliem jābūt attīrītiem no cīpslām un rupjiem saistaudiem.
Liellopu gaļas kotlešu gaļā taukaudu un saistaudu saturs nedrīkst pārsniegt attiecīgi 10 un 10%.
Mazo mājlopu (cūkgaļas, jēra gaļas, kazas, teļa gaļas) liemeņu griešana
Mazo lopu liemeņu nokaušana sastāv no darbībām, kas ir līdzīgas liellopu gaļas liemeņu nokaušanai.
Sagriežot cūkgaļas, jēra, kazas gaļas un teļa gaļas liemeņus, izšķir šādus izcirtņus: plecu daļa (priekškāja), kakla daļa, jostasvieta, krūšu daļa, gurnu daļa (aizmugurējā kāja). Teļa gaļā un cūkgaļā fileja ir iepriekš atdalīta (2., 3. att.).
Liemeņu sadalīšana izcirtņos. Cūkgaļas, jēra, kazas un teļa liemeņi vai cūkgaļas pusliemenis ir sadalīti divās daļās: priekšpusē un aizmugurē. Dalījuma līnija iet pa pakaļkājas kontūru, gar iegurņa kaulu, starp krustu un jostas skriemeļiem.
Liemeņa priekšējā puse. To iedala šādos griezumos: plecu daļa, kakla daļa, krūšu daļa, jostasvieta.
lāpstiņas daļa atdala tāpat kā liellopu gaļas liemeņus. Jēram un teļa gaļai pēc lāpstiņu atdalīšanas tiek nogriezta kakla daļa.
dzemdes kakla daļa atdalīts starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem pa krūšu kaula izvirzījuma līniju, virzoties uz mugurkaula priekšējo mugurkaula procesu.
Jostasvieta un krūtis izolēts no atlikušās muguras-krasta daļas, kas iepriekš pārgriezta uz pusēm. Lai to izdarītu, gar muguras un jostas skriemeļiem, abās šķērsenisko procesu pusēs, mīkstumu sagriež līdz ribu pamatnei, pēc tam mugurkaulu izolē, nogriežot tā šķērseniskos procesus un ribas to pamatnēs, vispirms uz vienas. mugurkaula pusē un pēc tam otrā. Pēc tam liemeņa priekšējo daļu gar krūšu kaulu sagriež divās daļās. Viņi nogriež krūšu kaulus un atdala jostasvietu no krūšu daļas. Griezuma līnija iet pāri ribām, paralēli mugurkaulam. Jostas ribu garums nedrīkst pārsniegt 80 mm.
Atdalītā cūkgaļas filejas kakla daļu nogriež pa līniju starp ceturto un piekto ribu.
Teļu liemeņa aizmugurējā puse divās gurnu daļās, kurām garenvirzienā sazāģē vai sagriež iegurņa un krustu skriemeļu kaulus. Liellopu gaļas liemeņa kulinārijas griešana
Izcirtņu atkaulošana, lielu gabalu atdalīšana, apgriešana
Iegūtos izcirtņus atkaulo un apgriež. Cūkgaļā pirms atkaulošanas no visām liemeņa daļām nogriež bekonu, atstājot to uz gaļas ar slāni, kas nepārsniedz 10 mm.
Cūkgaļas, jēra gaļas, kazas un teļa gaļas lāpstiņas un gurnu daļas (priekšējās un pakaļkājas) atkaulo un apgriež tāpat kā liellopu gaļu. Liellopu gaļas liemeņa kulinārijas griešana
No jēra, kazas un teļa gaļas liemeņiem apstrādāto lāpstiņas un gurnu daļu mīkstumu, kas sver ne vairāk kā 5 kg, atstāj veselu un sagriež gabalos no lielākiem liemeņiem (skatīt liellopa pusliemeņu priekšējo un aizmugurējo kāju atkaulošanu).
Jostas vieta nepārdzīvo pilnīgu sabrukumu. No jostas daļas tiek nogriezti mugurkaula šķērseniskie ataugi, atlikušās ribas netiek izgrieztas, nogrieztas apmales; cīpslas tiek noņemtas no jostas daļas ārpuses. No jēra jostas daļas tiek nogriezta daļa no 1. līdz 4. ribai, jo tā ir plāns muskuļu slānis, kas nav piemērots porciju gabalu griešanai.
Tādējādi jostasvieta kā liela izmēra pusfabrikāts ir muguras un jostas daļas ar piekrastes kauliem, kas nav garāki par 80 mm, un ar blakus esošo gaļu un taukiem, bez muguras un jostas skriemeļiem un šķērseniskiem procesiem.
Krūtis netiek pakļauta pilnīga atkaulošana; ribas tiek saglabātas, krūšu kauls, ja tas netika nogriezts, sadalot liemeni daļās, tiek nogriezts. No krūšu daļas aizmugures nogriež stīgu gaļu (nelielu sānu daļu). Liela izmēra pusfabrikāts ir liemeņa daļa ar ribu kauliem, kas atstāta pēc jostas daļas atdalīšanas, bez krūšu kaula; jēra, kazas gaļai un teļa gaļai - bez sānu cīpslainās daļas; cūkgaļai - bez knupja un cirkšņa daļām.
dzemdes kakla daļa jēra, kazas un teļa gaļa tiek ripināta tāpat kā liellopa gaļas kakla daļa. No cūkgaļas kakla daļas, kurā bez kakla skriemeļiem ir četri muguras skriemeļi ar piekrastes kauliem, veselā kārtā tiek nogriezta arī mīkstums, cenšoties to pilnībā atdalīt no kauliem.
Kotlešu gaļai aitas gaļā izmanto kazas gaļu, teļa gaļu, kakla mīkstumu un atgriezumus; cūkgaļai ir atgriezumi. Visiem mīkstuma gabaliem jābūt attīrītiem no cīpslām un rupjiem saistaudiem. Cūkgaļas kotlešu gaļā taukaudu saturs ir pieļaujams ne vairāk kā 30%, bet saistaudu - ne vairāk kā 5%. Liellopu gaļas liemeņa kulinārijas griešana (liellopu gaļas liemeņa griešanas diagramma ar fotoattēlu)

Zemāk ir griešanas diagramma un marmora liellopu gaļas izcirtņu nosaukumi (liellopa liemeņa griešanas diagramma ar nosaukumiem)

Informācijas avots par marmora liellopu gaļu: Agrocomplex.