Liellopa liemeņa atkaulošana. Saru dziedāšana vai nodīrāšana. Liemeņa gurnu daļu atkaulošana
Iedzīvotāju nodrošināšana ar augstas kvalitātes gaļu ir atkarīga no izmantotajām liemeņu griešanas shēmām. Pareiza griešana liemeņi un gaļas šķirošana, pirmkārt, ir tās iespēja racionāla izmantošana un organizējot diferencētu cenu politiku atkarībā no pārtikas un bioloģiskā vērtība, kam ir liela ekonomiska un sociāla nozīme.
Pārdot gaļu liemeņu un pusliemeņu veidā ir neizdevīgi. Gaļas liemeņu un pusliemeņu sadalīšanas process ietver to sadalīšanu atbilstoša izmēra un svara daļās (izcirtņos) atbilstoši anatomiskajām īpašībām, lai atvieglotu turpmāko mīksto audu atdalīšanu no skeleta kauliem (atkaulošanu). Viena un tā paša liemeņa atsevišķas daļas (izcirtņi) atšķiras pēc morfoloģiskā un ķīmiskā sastāva, uzturvērtības un bioloģiskās vērtības, garšas un kulinārijas mērķa. Sadalīšanu daļās sauc par izciršanu, bet to sadalīšanu šķirnēs sauc par gaļas šķirošanu (šķirošanu). Jēlas gaļas izmantošanas pakāpe un gatavā gaļas ēdiena kvalitāte (galu galā ražošanas rentabilitāte) lielā mērā ir atkarīga no tā, cik pareizi tiek veikta liemeņa griešana (no griešanas metodes) un no piemērota veida izvēles. gaļu. Labākā gaļa nāk no muguras un aizmugures gar mugurkaulu. No augstas kvalitātes gaļas var ražot dabiskus porciju pusfabrikātus, bet no zemas kvalitātes gaļas var ražot maltus pusfabrikātus vai salīdzinoši lētas desas. Robežas pusfabrikātu izolēšanai no griezumiem nosaka morfoloģiskais sastāvs, muskuļu vai to grupu izolēšanas ērtība un optimālās termiskās apstrādes metodes. dažādas grupas muskuļus.
Šobrīd nozare ir izstrādājusi daudzas liellopu un cūkgaļas liemeņu griešanas shēmas (apmēram 30), atkarībā no ražojamās produkcijas klāsta. Konkrētas griešanas shēmas izvēle ir atkarīga no ražošanas vajadzībām un ienākošo izejvielu kvalitātes. Parasti tos var klasificēt pēc atsevišķu pusliemeņu vai izcirtņu daļu lietošanas virziena šādās grupās:
* Priekš desu ražošana;
* pusfabrikātiem;
* kūpinājumiem;
* lieli gabali;
* dabīgiem pusfabrikātiem;
* fasētai gaļai;
* rūpnieciskai pārstrādei un pārdošanai iekšā tirdzniecības tīkls;
* augstākās kvalitātes gaļas izvēlei dabīgiem pusfabrikātiem, kūpinājumiem un tradicionālajiem desiņas
Liellopu liemeņa griešana (liellopu gaļa)
Mazumtirdzniecībai liemeņus sadala pusliemeņos, kas tiek sadalīti ceturtdaļās starp 13. ribu un pirmo jostas skriemeli – tas ir šķirnes liellopu gaļas izcirtums. Priekšējā ceturtdaļā ietilpst dzemdes kakla, lāpstiņas, muguras un krūšu kurvja daļas. Aizmugurējā ceturtdaļā ietilpst jostas, gūžas un krustu daļas un sāni. Gurnu, jostas, muguras un plecu griezumi (ap 50% no liemeņa svara) ir visvērtīgākie, kas paredzēti pārdošanai natūrā. Saskaņā ar GOST 7595-79 “Gaļa - liellopu gaļa. Izciršana mazumtirdzniecībai" liellopu gaļas liemeni iedala 3 pakāpēs (1. att.). 1. šķiras izcirtņu kopraža ir 88% no pusliemeņa svara, 2 - 7%, 3 - 5%. 3. pakāpes griezumi ir vismazāk vērtīgi, un tajos ir daudz kaulu, saistaudu un maz muskuļu audu.
Izcirtņu sastāvs un uzturvērtība ir atkarīga no to anatomiskās atrašanās vietas.
Rīsi. 1 Liellopu gaļas pusliemeņa sagriešanas shēma kvalitatīvos griezumos: 1 – pleca griezums, 2 – kakla griezums, 3 – kakla griezums, 4 – plecu griezums, 5 – muguras griezums, 6 – jostas daļas griezums, 7 – gurnu griezums, 8 – aizmugurējais griezums. kāts, 9 – sāns, 10 – krūšu griezums, 11 – priekšējais kāts
3. pakāpes griezumu atdalīšanas anatomiskās robežas ir šādas: griezums - starp 2. un 3. skriemeļiem; priekšējais kāts - pa šķērslīniju, kas iet caur rādiusa un elkoņa kaula vidu; pakaļstilbs - gar šķērslīniju stilba kaula apakšējās trešdaļas līmenī. Gaļa 2 pakāpes: kakla griezums, griezums starp 5. un 6. kakla skriemeļiem; sāns - pa līniju, kas iet no ceļa locītavas līdz 13. ribas īstās un neīstās daļas artikulācijai un tālāk pa krasta arku līdz krūšu kaulam.
Iegūstot jēlu gaļu sālītiem produktiem, pārāk lielas daļas sadala mazākās. Sālīšana tiek veikta atkarībā no šķirnes. Lai paātrinātu sālīšanu, biezās mīkstās daļas nogriež, un kaulus no iekšpuses sagriež slīpi vai šķērsām (griezumu skaits ir 2-4).
Saskaņā ar tirdzniecības un kulinārijas griešana Dažām griezumu daļām ir savi nosaukumi. Tādējādi gaļīgo daļu, kas atrodas gar skriemeļiem, sauc par entrekotu, priekšējo muguras daļu sauc par resno, aizmugurējo daļu sauc par plānu malu, ribu daļu sauc par eģi, jostas daļu sauc par muguras daļu (labākais griezums), augšstilba daļu. sauc par rumpi.
Desu un konservu ražošanā liellopu gaļas pusliemenis, kas tiek izmantots kopumā, neatkarīgi no treknuma kategorijas, tiek sadalīts 7 izcirtņos (2. att.). Lāpstiņas daļa ir atdalīta starp muskuļiem, kas savieno lāpstiņas kaulu ar krūšu kurvja daļu; kakla griezums - starp pēdējiem kakla un pirmajiem krūšu skriemeļiem (tas ir, visi kakla skriemeļi ir atstāti šajā griezumā); krūšu kurvja daļa kopā ar piekrastes skrimšļiem - skrimšļu savienojuma vietā ar ribām; dorsokostālā daļa no jostas - starp pēdējo ribu un pirmo jostas skriemeļu (visas ribas paliek dorsokostālajā daļā); jostas daļa ar sānu no gūžas - pa līniju, kas iet starp pēdējo jostas skriemeļu un krustu kaulu; krustu daļa no gūžas - pa līniju, kas iet starp krustu un iegurņa kauliem (šo griezumu vēlams izmantot sautēšanai).
Rīsi. 2 Shēma desu griešana liellopu gaļas pusliemenis: 1 – pleca, 2 – kakla, 3 – krūšu kurvja, 4 – mugurkaula-riba (kaste), 5 – jostas daļa, 6 – aizmugurējais (gurns, psoas muskulis), 7 – krustu (aizmugurējais)
Sagriežot pirmās un otrās kategorijas liellopu gaļu, vispirms atdala fileju, lai iegūtu pusfabrikātus.
Liemeņu griešanas robežas saskaņā ar iepriekš minēto shēmu nosaka nevienlīdzīgā darba intensitāte un to sadalīšanas un sekojošās atkaulošanas sarežģītība, jo pusliemeņa daļu sastāvs un struktūra, kā minēts iepriekš, atšķiras. Tas neietekmē gaļas kvalitātes īpašības, jo procesā turpmāka apstrāde to iedala šķirnēs atkarībā no taukaudu un saistaudu satura.
Lielizmēra pusfabrikātu ražošanas griešanas shēma paredz arī sadalīšanu līdzīgos septiņos iepriekš uzskaitītajos izcirtņos, kas tiek pakļauti atkaulēšanai ar sekojošu liela izmēra pusfabrikātu atdalīšanu.
Pamatojoties uz liellopu gaļas komerciālās izciršanas shēmu (GOST 7595-55), rūpniecībai tika izstrādātas kombinētās shēmas (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), kurās izcirtņi ar augstu kulinārijas nopelni (jostas, muguras, gurnu un krūšu daļas, kas veido aptuveni 50% no liemeņa svara) tika nosūtītas pārdošanai vai pusfabrikātu ražošanai, bet pārējais - desu un konservu ražošanai.
Ārvalstu shēmās liellopu gaļas liemeņu griešanai, kopā ar atšķirībām, jo nacionālās īpatnības gaļas patēriņu un saražotās produkcijas klāstu, vairumam valstu ir raksturīgi vispārīgie principi, kas ir šķirņu izciršanas shēmu pamatā (3. un 15. att.): uzturvērtības ziņā labāko daļu atlase pārdošanai iedzīvotājiem to dabiskajā formā; gaļas rūpnieciska sagatavošana kulinārijas nolūkiem; mazumtirdzniecības cenu diferencēšana.
Teļa gaļas pusliemeņa sagriešanas shēma, kas parādīta attēlā. 3 sniedz vizuālu galveno (šķirnes) izcirtņu atrašanās vietu, no kurām katram ir noteikts numurs. Zemāk mēs sniedzam palielinātas griezumu ilustrācijas un paskaidrojam, kuras papildu apstrādeŠie izcirtņi tiek apstrādāti pirms pārdošanas. Šī griešanas shēma teļa gaļas liemenis To visbiežāk izmanto Francijā, un mūsdienās tas ļauj visefektīvāk pārdot lielus, bet ļoti dārgus ar pienu barotu teļu liemeņus.
Rīsi. 3. Teļa liemeņa griešana: 1- kakls, 2- liemeņa kakla daļa, 3- liemeņa muguras daļa, 4- gaļa karbonādei, 5- liemeņa jostas daļa, 6- rumpis, 7- augšstilbs, 8 - kāts un apakšstilbs, 9 - sāns, 10 - krūšu daļa, 11 - plecs (plecs), 12 - apakšmala
Kakla daļa liemenī ir kauli un cīpslas, kas tiek noņemti. Gaļu var pārdot lielos gabalos sautēšanai vai sagrieztai porcijās(4. att.) vārīšanai. To var arī sagriezt kubiņos sautēšanai ar dārzeņiem. Buljona pagatavošanai ļoti labi noder kakla kauli ar gaļas gabaliņiem.
Sagriež 2 rīsus. 3 ietver pirmās 4-5 ribas. Pēc lāpstiņas noņemšanas šīs ribas ir daļēji atsegtas (4. att.); liemeņa kakla daļas gaļa, kā likums, ir pilnībā atdalīta no kauliem un tiek pārdota vienā gabalā cepšanai cepeškrāsnī vai sagriezta porcijās sautēšanai.
Rīsi. 4. Kakls
Augstas kvalitātes gaļu no liemeņa muguras daļas vidējām ribām (5. att.) parasti sagriež porcijās (ar vai bez kauliem), lai pagatavotu kotletes. atklāta liesma vai pannā. Ja kotletes tiek gatavotas uz atklātas uguns, tās jāaplej ar augu vai kausētu sviestu. Gaļu var pārdot arī lielos gabalos (ar vai bez kauliem) cepšanai cepeškrāsnī.
Rīsi. 5. Liemeņa kakla un muguras daļas
Uz pēdējām 3-4 ribām (3.att. 4.daļa) gaļa ir ļoti maiga un parasti tiek pārdota karbonādes veidā. Gatavojot gaļu pārdošanai, var noņemt izvirzītās skriemeļu daļas un ribu galus. Gaļu var sagriezt arī biezākās porcijās – līdzīgi kā karbonādes no liemeņa jostas daļas (3. att. 5. daļa). Šajā izgriezumā ir maiga un ļoti liesa gaļa, ko parasti pārdod kā karbonādi grilēšanai uz atklātas uguns vai pannas. Gaļu var arī pilnībā atdalīt no kauliem un sarullēt (ar vai bez filejas, kas atrodas zem mugurkaula) cepšanai cepeškrāsnī. Filejas var sagriezt apļos, ko sauc par medaljoniem cepšanai pannā (6. attēls).
Rīsi. 6. Gaļa no liemeņa jostas daļas
Rumps ir kvalitatīvs griezums (3.att. 5. daļa), tā gaļu izmanto cepšanai cepeškrāsnī (liels gabals), cepšanai uz atklātas uguns (porcionāli gabali), cepšanai pannā (eskalopes) . Francijā stublāju parasti sagriež divās daļās, kas paredzētas cepšanai cepeškrāsnī: mazāko sauc par kulonu, lielāko sauc par kvazi. Angļu miesnieki bieži apstrādā gurnu un augšstilbu kā vienu griezumu, ko pēc tam sagriež porcijās, lai izveidotu eskalopu. Rumpu filejas var sagriezt medaljonos (7. att.).
7. att. Krustiņa daļas un gabali
Augšstilbs – šo griezumu sagriež gabalos pa trīs galveno augšstilbu muskuļu saskares līnijām, no kuriem katru var lieliski apgrauzdēt cepeškrāsnī vai sautēt, vai sagriezt plānās porcijās, lai pannā apceptu eskalopu. Shchup ir ļoti maiga, smalku šķiedru gaļa no augšstilba iekšpuses, lieliski piemērota lielu augstākās kvalitātes eskalopu pagatavošanai. Biezajā sānā ir arī maiga gaļa, no kuras veidojas labas, bet ne pārāk lielas eskalopes. Sagrieztas gaļas muskuļu šķiedras ir biezākas un nedaudz raupjākas, un to saišķus ieskauj attīstītāki saistaudi, tāpēc sagriezti eskalopi nav tik garšīgi. Griezums ir labi piemērots cepšanai cepeškrāsnī vai sautēšanai, oderēšanai ar tauku strēmelītēm vai pildīšanai (8. un 9. att.).
Rīsi. 8. Augšstilbs
Rīsi. 9. Eskalopi
Gan apakšstilbs (aizmugurējā kāja), gan locījums (priekšējā kāja) ir izcirtņi (10. att.), kas satur garšīgu gaļu, cīpslas un lipīgas vielas; Tos vislabāk var pagatavot mitrā vidē. Knuckle vai stilba gaļu var sautēt vai vārīt ar kauliem vai bez tiem. Sautējot ar šķēlītēm, piemēram, osso buco, labāk izmantot stilīgāku kātu ar biezu gaļas kārtu ap kaulu, kas savukārt satur vairāk kaulu smadzeņu. Ne pārāk gaļīgo kātu bieži izmanto griešanai kubiņos. Gan kāts, gan kāts ir lieliski izcirtņi buljona pagatavošanai.
Rīsi. 10. Stilbs un šarnīrs
Teļa gaļas vēdera siena (spārns) ir viens no plānākajiem izcirtņiem, kurā gaļas slāņi mijas ar attīstītiem saistaudu slāņiem (11. att.), un tāpēc ir nepieciešams. termiskā apstrāde mitrā vidē, lai sasniegtu nepieciešamo maigumu. Flanku var sarullēt un vārīt (dažkārt kopā ar malto gaļu) vai sagriezt šķēlēs (kubiņos) sautēšanai ar dārzeņiem. Flanks ir piemērots arī sasmalcinātas teļa gaļas pagatavošanai.
Rīsi. 11.Flangs
Krūšu daļā pašā kaulainā griezumā ir gaļas kārtas, kas mijas ar tauku un plēvju slāņiem. Krūšu priekšējā daļā atrodas krūšu kauls (krūšu kauls) un ribas, bet aizmugurējā daļā ir ribu skrimšļi (12. att.). Visu krūtiņu vai pusi no tās var pilnībā atdalīt no kauliem, pildīt ar malto gaļu un sarullēt vārīšanai gaļas šķēlēs sautēšanai vai vārīšanai.
Rīsi. 12.Krūtiņa
Plecu muskuļus sagriež gabalos, kuriem ir dažāda mīkstuma pakāpe (atkarībā no to atrašanās vietas griezumā). Gaļu izmanto atbilstoši tās kvalitātei: parasti cep cepeškrāsnī bez kauliem vai sautē. Daži rūpīgi apgriež vienu vai vairākus plecu muskuļus un sagriež porcijās, lai pagatavotu eskalopes, taču to kvalitāte nebūs īpaši augsta.
Rīsi. 13. Plecu lāpstiņa (plecs)
Apdares vidusdaļu (14. att.) parasti pilnībā atdala no kauliem un sagriež šķēlēs sautēšanai vai vārīšanai: lai šīs gaļas saistaudus mīkstinātu, tai nepieciešama termiskā apstrāde mitrā vidē. Apgrieztās gaļas laminētā struktūra ir līdzīga krūšu daļai, tāpēc daudzi britu miesnieki krūšu gabalu sagriež kopā ar blakus esošo daļu. Gaļas garša ir augsta, un tauku slāņi palīdz tai saglabāt sulīgumu gatavošanas laikā.
Rīsi. 14. Apmale
Liellopu gaļas pusliemeņi, kas paredzēti Krievijas gaļas pārstrādes uzņēmumiem, tiek sagriezti gabalos ASV atbilstoši klasifikācijai: konservu un desu liemeņi, Utility, Canner/Cutter un graudu lopbarības liemeņi augstākās rūpnieciskās kvalitātes.
Augstākās rūpnieciskās kvalitātes graudu šķiras liellopu gaļa tiek sagriezta piecos izcirtņos: apaļa muguras fileja ar malu, apaļa lāpstiņa fileja, bezkaulu fileja, fileja un apakšstilbs ar noņemtu ceļa locītavu.
Lietderības klases lopbarības liellopu gaļa tiek sagriezta sešu veidu izcirtņos: papildus uzskaitītajiem izcirtņiem iepriekšējā klasē ir izcirtņi no augšstilba iekšējās un ārējās mīkstuma.
Canner/Cutter šķiras liellopu gaļu galvenokārt sagriež četros gabaliņos: augšstilba iekšpusē, apakšstilbā, apaļajā daļā un filejas daļā.
Šobrīd, lai vienkāršotu starptautisko gaļas tirdzniecību, ANO Eiropas Ekonomikas komisijas (ECE) paspārnē ir izstrādāts liellopu gaļas liemeņu un izcirtņu standarts (16. un 17. att.).
Rīsi. 15. Austrālijas liellopu gaļas izciršanas shēma:
silverside - gurnu griezuma ārējā daļa; ārpuse – gaļa no liellopa augšstilba ārējās daļas (šķiņķis); ārpusē plakana - plānā šķiņķa mala; acs apaļa - bez kauliem liellopu gaļa - rumpis; filejas dibens – bieza liellopa fileja, krusta maliņa; rumpis - rumpis, rumpis; augšējā fileja - krustu augšdaļa; D-Ramp - gurnu griezuma augšējā daļa; Rostbiff – (Rumheart) - gūžas griezuma augšējās daļas (D-Ramp) un tauku noņemšana; Striploīns - plāna maliņa; Asmens (Clod) - lāpstiņas vidusdaļa (lāpstiņas-humerālā daļa); Čaks – liellopa liemeņa kakla daļa (biezā maliņa); kakls – liellopa liemeņa kakla daļa; patrona kvadrātveida griezums - taisns griezums no liellopa liemeņa kakla; patronas rullis - noapaļota asmens daļa; Čaks maigs - lāpstiņas priekšējā jostasvieta
Rīsi. 16. Standarta liellopu gaļas izcirtņi: ārējā puse
Rīsi. 16. Standarta liellopa gaļas izcirtņi: iekšpusē
Šo griešanu veic, ņemot vērā liemeņa struktūru, saskaņā ar kuru liemeņu un pusliemeņu sadalīšana atsevišķās daļās tiek veikta kaulu krustojumā un muskuļu saplūšanas vietā. Šādas griešanas rezultātā iegūtie griezumi un atkaulotās daļas tiek pārklātas ar saistaudu plēvi (fasciju), kas palielina glabāšanas laiku, samazina žūšanas zudumus un veicina saglabāšanos. Augstas kvalitātes Un sanitārais stāvoklis gaļas izejvielas.
VNIIMP izstrādāja GOST R 52601-2006 “Gaļa. Liellopu gaļas sagriešana gabalos”, kas ietver liellopu gaļas sagriešanu atbilstoši Eiropas standartiem un principiem. Šis GOST vieno jēlas gaļas klasifikāciju un novērtēšanu, jēlas gaļas kvalitāti tuvina Eiropas līmenim, tas ir, paredz liemeņu daļu grupēšanu pa kategorijām atkarībā no to uzturvērtības, no komerciāliem izcirtņiem izslēdzot liemeņu daļas. samazināta uzturvērtība (augšstilbs, apdare ar kroku) un samazināta krūšu un muguras griezumu raža salīdzinājumā ar griezumu saskaņā ar GOST 7595-55.
Liellopu vai teļa gaļa ir viens no populārākajiem gaļas veidiem. Tas ir saistīts ne tikai ar garšu un uzturvērtību, bet arī ar A, B, C vitamīnu, riboflavīna, folijskābes, kā arī noderīgi mikroelementi. Govs vai teļa ķermeņa daļas ir atšķirīgas uzturvērtība un ir piemēroti ēdiena gatavošanai dažādi ēdieni. Apskatīsim, kā tiek sagriezta liellopu gaļa un kādas ir gaļas īpašības.
Mēle un kakls
Liellopu gaļas kakla daļa tiek uzskatīta par vienu no cīpslainākajām, tāpēc tās pagatavošana prasīs nedaudz ilgāku laiku. Neskatoties uz šīm gaļas īpašībām, tai ir diezgan patīkama garša, turklāt tai ir zemas izmaksas. Visbiežāk to pārdod sagrieztu mazos gabaliņos gulašam un līdzīgiem ēdieniem.
Mēle tiek uzskatīta par delikatesi un tiek pārdota tikai vesela. Tas ir diētisks un viegli sagremojams pārtikas produkts.
Liellopu gaļas griešanas laikā kakla mugurkauls ir diezgan liels griezums. Šajā daļā ir kauli, kurus miesnieks pirms pārdošanas izņem. Kakla mugurkaula malai ir zems tauku saturs, tāpēc to izmanto kā diētisku pārtiku.
Asmens daļa
Liellopu gaļas griešana saskaņā ar GOST ietver kaula noņemšanu no dzīvnieka lāpstiņas. Mīkstumu sagriež gabalos steiku pagatavošanai. Liellopu gaļas plecu daļai ir augstas garšas īpašības un zems taukaudu saturs. Daži gaļas izcirtņi var saturēt nelielu procentuālo daļu saistaudu, kas tika izmantoti, lai tos piestiprinātu pie lāpstiņas. Tas nav jāizņem, jo vārot tas kļūst mīksts un vairs nav ciets.
Bieza un plāna maliņa
Griežot, šīs liellopu gaļas daļas nogriež no liemeņa aizmugures. Gan resnajā, gan plānā malā ir 5-6 ribu kauli, uz kuriem gaļa ir ideāli piemērota liellopa gaļas cepšanai vai cepšanai lielā gabalā. Garša ir izcila, tāpēc aromāts un sulīgums saglabājas neatkarīgi no izvēlētā apstrādes veida.
Mucas
Liellopu gaļa, sagriežot gabalos, izrādās dažādas gaumes un blīvums atkarībā no tā, no kā tas iegūts. Fila gabals ir maigākais izgriezums no trim apakšējām ribām. Tas ir vienlīdz piemērots gan cepšanai ar kauliem, gan iepriekš no tiem atdalītas gaļas pagatavošanai. Stilbai ir maiga tekstūra, kas ir labi piemērota gan vārīšanai porcijās, gan cepšanai vienā gabalā.
Kostrets
Griežot liellopu gaļu, rumpis tiek uzskatīts par vienu no gardākajām daļām. Tas praktiski nepiedalās dzīvnieka fiziskajās aktivitātēs, tāpēc tam ir diezgan maiga tekstūra. Rumps ir gaļas gabals, kas atrodas uz mugurkaula apakšējiem skriemeļiem un iegurņa kaula.
Visbiežāk pirms pārdošanas miesnieks noņem visus cietos ieslēgumus, un mīkstumu sagriež pa graudiem porcijās. Rump tiek uzskatīts par augstāko liellopu gaļas šķirni tās augstās garšas dēļ.
Aizmugures gals
Specifikācijas Liellopu gaļas sagriešana gabalos ietver aizmugures daļas sadalīšanu šādos gabalos:
- Teļš ir teļa kājas šķiedrainākā daļa. Iegūta no augšstilba iekšējās daļas.
- Ssec - lielākā daļa cieta gaļa, kas tiek nogriezts no kājas augšdaļas.
- Krusts ir griezums no liemeņa, kas ņemts starp iegurņa kaulu un krustu.
- Pobederok ir augšstilba apakšējā daļa, kas tiek uzskatīta par trešo pakāpi.
kāts
Locītis vai knoka ir kājas daļa, kas atrodas zem ceļa locītavas. Gan aizmugurē, gan priekšpusē ir medulārais kauls, kas padara to izcilu bagāts buljons. Bieži vien šo gaļas izgriezumu izmanto želejas vai želejas pagatavošanai. Ir ļoti svarīgi stilbiņu apstrādāt ilgu laiku, lai tas kļūtu mīkstāks.
Diafragma
Griežot liellopu gaļu, muskuļi, kas atrodas starp krūtīm un kuņģa dobumiem, izskatās kā gara plāna sloksne. Diafragma sadala karkasu divās sānu daļās. Tas ir ideāli piemērots buljonu pagatavošanai, kā arī grilēšanai. No tā var iegūt steiku vai gulašu. Šādiem ēdieniem ir bagātīga garša.
Mala
Šī liemeņa daļa sastāv no muskuļu audiem, kas pārklāj ribas. Maltas gaļas gatavošanai bieži izmanto malu, kā tas ir bijis ideāla attiecība gaļa un tauki.
Peritoneum
Pavēderis atrodas zem ribām, tāpēc tajā ir liels daudzums sīku skrimšļu, kā arī saistaudi un vēnas. No šīs gaļas gatavo dažādus rullīšus un malto gaļu. Ir svarīgi izvēlēties gaļu no jauna dzīvnieka. Iemesls ir šāds. Vecas govs gaļai ir stingra struktūra un liela summa vēnas, kuras ir grūti sakošļāt.
Krūtis
Gaļas daļai, kas atdalīta no ribām un krūšu kaula, ir laba garša. Tomēr tas nav piemērots cepšanai vienā gabalā, jo satur lielu daudzumu tauku. Visbiežāk izmanto plāvu, cepešu un kartupeļu ēdieniem.
Gaļas veidi
Sagriežot liellopu gaļu, iedala kategorijās:
- Piena teļa gaļa. Dzīvnieka vecums svārstās no divām nedēļām līdz trim mēnešiem.
- Piena liellopu gaļa. No trim mēnešiem līdz trim gadiem.
- Liellopu gaļa. No trim gadiem vai vairāk.
Turklāt, jo jaunāka ir govs vai teļš, jo maigāka būs gaļa.
Atbilstoši šķirņu atšķirībām liellopu gaļu iedala vairākās šķirnēs:
- Pirmā klase. Mīlestība, biezas un plānas malas, pakaļkājas augšdaļa un iekšpuse.
- Otrā klase. Sānu un ārējā kāja, plecs un krūšu daļa.
- Trešā klase. Izgriezums, kakls, apakšstilbs, apakšmala.
Šie gaļas veidi atšķiras pēc garšas īpašībām, kā arī ar kaulu, dzīslu un tauku esamību vai neesamību. Pirmā šķira tiek uzskatīta par vispiemērotāko diētiskajam uzturam, jo tā satur mazākā summa smagie taukaudi.
Izvēles nianses
Liellopu gaļu var tvaicēt, atdzesēt un sasaldēt. Neskatoties uz to, ka pirmais ir jaunākais, no tā iegādes ieteicams atturēties. Iemesls ir šāds. Tiek uzskatīts, ka pēc nokaušanas jāpaiet vismaz 4-6 stundām, līdz gaļa kļūst piemērota pārtikai. Tvaicētajam ir daudz mazāk bagāta garša, un arī nebija laika pietiekami labi mīkstināt.
Šis svaiga liellopa gaļa, pēc kura nokaušanas ir pagājušas vairāk nekā 4-6 stundas. Tam ir visizteiktākā garšas īpašības, patīkama konsistence un krāsa.
Atdzesētu gaļu visbiežāk sasaldē. Apstrādājot, tas zaudē daļu no tā labvēlīgajām īpašībām. Tāpēc patēriņam ieteicams izvēlēties atdzesētu pārtiku.
Neskatoties uz lielo specializēto veikalu un citu tirdzniecības vietu skaitu, svaigu un kvalitatīvu liellopu gaļu ir diezgan grūti iegādāties. Labs produkts jābūt šādām īpašībām:
- Krāsa var atšķirties no rozā līdz spilgti sarkanai. Ķiršu nokrāsa norāda, ka liellopu gaļa ir sasalusi.
- Taukiem jābūt ar blīvu struktūru un balta krāsa. Jums vajadzētu atturēties no gaļas iegādes ar dzeltenīgiem vai zaļganiem taukiem.
- Griezumam jābūt gludam, nedaudz izliektam.
- Arī gaļai jābūt stingrai. Nospiežot uz labu liellopu gaļu, no pirksta veidojas iedobums, kas ātri izlīdzinās. Ja iespiedums paliek, tad nevajag tādu gabalu ņemt.
Tāpat jāatceras, ka liemeņa daļas ir piemērotas dažādu ēdienu pagatavošanai. Šī funkcija ir jāņem vērā, pērkot.
Kā izvēlēties pareizo liellopu gaļu. Pat nepieredzējuši pavāri amatieri labi zina, ka viens no kritērijiem, kas ir atbildīgs par dažādu liellopu gaļas izcirtņu maigumu, ir spēja izvēlēties pareizo griezumu no liemeņa griezuma. Gaļas gabaliem no muguras vidusdaļas (šeit atrodas muskuļi, kas tikai balsta ķermeni un nav iesaistīti kustībā) ir smalkāka struktūra.
No šejienes ņemtās antrekota un filejas daļas, ieskaitot fileju un biezo malu, ir lieliski piemērotas daudzu ēdienu, tostarp steiku, pagatavošanai. Apakšdelma, augšstilba, krūškurvja un ribu griezumos saistaudi, gluži pretēji, ir ļoti attīstīti. Vidēji saistaudu attīstība ir muguras un lāpstiņas kakla griezumos. Gaļa no liemeņa aizmugures ir maigāka un labi piemērota cepšanai un grilēšanai, savukārt priekšpuses gaļai ir spēcīga garša, tā ir stingrāka un prasa lēnu vārīšanu, pievienojot šķidrumu.
Krievija ir pieņēmusi savu liellopa liemeņa griešanas diagramma un sava terminoloģija, kas būs noderīga visiem gaļas ēdājiem:
1-2. Kakls (augšējā un apakšējā daļa) ir
gaļa tiek klasificēta kā otrā šķira, labāk to iegādāties maltas gaļas veidā. Kakla apakšējo daļu agrāk sauca par grivnu, bet augšējo daļu - par zarez.
3. Plecs - šī gaļa tiek klasificēta kā pirmā šķira, tā ir diezgan piemērota sautēšanai (gulašs, sautējums) un cepšanai, bet prasa ilgu laiku.
4-5. Ribu daļa (biezā maliņa) ir pirmšķirīga gaļa, kopumā tā sastāv no 13 ribām: pirmās 3 ir piestiprinātas lāpstiņas apakšējai daļai, tās tiek noņemtas; nākamās 4 ribas parasti pārdod veselā gabalā, kas tiek pagatavota kā gaļa ar kauliem, bet kaulus var nogriezt un pagatavot rullī; nākamās 3 malas satur vairāk gaļas; pārējās ribas ir diezgan dārgs maigas gaļas izcirtums.
6. Loin (plānā maliņa, rostbif) - pirmšķirīgs maigas gaļas izgriezums, ko var cept un grilēt; šīs daļas vidū ir fileja (sirloin).
7. Rumps - pirmšķirīga liesa gaļa cepšanai un grilēšanai.
8. Šķiņķis (gurts, augšstilbs) - pirmšķirīga gaļa, liesa piegriezums, kas labi der sautēšanai katlā un retam steikam; Šo liemeņa daļu var sālīt, sautēt vai cept. Astei tuvāko daļu sauc par “rozā” un izmanto cepšanai.
9. Stilbs - liesa trešās šķiras liellopu gaļa, kas paredzēta sautēšanai (nosaukums attiecas tikai uz pakaļkāju) vai buljona vārīšanai.
10-11. Muca (spārns) - diezgan lēta otrās šķiras gaļa, ko izmanto sautējumiem vai sautēšanai.
12. Augšējā ribas daļa (mala) - liesa gaļa; to atbrīvo no kauliem, sarullē rullī un izmanto, piemēram, sautēšanai katlā.
13. Krūtiņa - pirmšķirīga gaļa; To pārdod bez kauliem ruļļa veidā un ir piemērots vārīšanai, sautēšanai, zupām (piemēram, rassolnik), sautējumos un plovā.
14. Knuckle - trešās šķiras gaļa, prasa ilga vārīšana(nosaukums attiecas tikai uz priekšējo kāju).
Dažādām liemeņa daļām ir atšķirīgas kulinārijas īpašības, tāpēc jums jāzina, ar kuru daļu gatavot. Mīkstāko un maigāko liellopa liemeņa daļu – fileju – cep veselu vai pa daļām. Biezām un plānām malām ir viens un tas pats mērķis. Pakaļstilba augšējo un apakšējo daļu apcep pa daļām, bet sānu un ārējo daļu sautē, vāra un 
izmanto ēdiena gatavošanai kotlešu masa. Biežāk vāra krūtiņu, apdari un apakšstilbu, bet no kakla, sāniem un atgriezumiem gatavo kotlešu masu, malto gaļu un buljonus. Cūkgaļai un jēra gaļai, veselu, lielu un mazu porciju gabaliņu cepšanai izmanto gurnu un pakaļkāja, cepšanai un sautēšanai veselu un mazos gabaliņos - lāpstiņa un krūtiņa, kotlešu masas un maltās gaļas pagatavošanai - kakla. Kāpostu zupai un boršča pagatavošanai vislabāk piemērota liellopa gaļas krūšu daļa, apmale un pakaļkājas krusts. Cepšanai jāņem gaļa no muguras (biezā maliņa) un jostas daļas (plānā mala) un iekšējā fileja (filē). Sautēšanai ieteicams gurni, augšstilbs un gurns. Jebkura liemeņa daļa ir piemērota maltai gaļai, izņemot apakšstilbus un krūtis. Labu malto gaļu kotletēm un pelmeņiem iegūst no malas (starpribu mīkstums).
Daži vārdi par liellopu gaļas sulīgumu - droši vien daži bijušie gaļas ēdāji pārgājuši uz veģetāriešu ienaidnieku nometni, izmežģījuši žokļus, mēģinot košļāt zoles formas antrekotu vai izlauzuši zobu uz granīta steika... Atbalstītāji zema tauku satura diētām nāksies samierināties ar faktu, ka liellopu gaļas sulīgums (diemžēl!) ir tieši atkarīgs no tās tauku satura. Vienā no labākās šķirnes Amerikāņu liellopu gaļa, ko sauc par “marmora liellopu”, liesa mīkstums mijas ar vissmalkākajām taukainajām svītrām – tas padara gaļas garšu tik sulīgu un maigu.
Viena no izplatītākajām iesācēju “gaļas ēdāju” kļūdām ir pārliecība, ka svaiga gaļa ir mīksta un sulīga. Tikko nogalināta dzīvnieka gaļa ir bez garšas, izturīga, slikti sagremojama un ir nepatīkama smaka. Vislabākā garša ir nobriedušai gaļai, tas ir, gaļai, kas ir turēta apmēram 24 stundas pēc dzīvnieka nokaušanas. Pareizi izvēlētai liellopu gaļai jābūt izturētai, kuras laikā tajā veidojas tā saucamā gaļas skābe, gaisa ietekmē sākas rūgšana, un tā tiek piesātināta ar jaunām krāsām un garšas nokrāsām. Vidēja tauku satura un vidēja vecuma liellopu gaļa parasti ir 
izturēta četras līdz astoņas dienas, teļa gaļa - 3-4 dienas, un, piemēram, atlasīti angļu un amerikāņu marmora liellopu gaļa Pēc nokaušanas to iztur 21 dienu mīnus 2-3 °C temperatūrā, kā rezultātā tas kļūst neparasti mīksts, sulīgs un aromātisks.
Liela nozīme gaļas sulīgumam ir cepšanas metodei. Jo vairāk mitruma gaļa zaudē pannā, jo sausāka un stingrāka tā kļūst. Tāpēc izcilu fileju nevajadzētu gatavot taukos vai eļļā – svaigu, sulīgu gaļu vislabāk var cept sausā, karstā pannā vairākas minūtes no abām pusēm, bet sāli katru pusi tikai pēc apbrūnināšanas. Starp citu, liellopu gaļu vislabāk dauzīt uz samitrināta dēļa auksts ūdens, jo sausa koksne absorbē gaļas sulu.
Ēdienu gatavošanai gaļas ēdieni Vislabāk ir ēst gaļu no jauniem dzīvniekiem. To ir viegli atšķirt pēc krāsas. Dzīvnieku, kas jaunāki par sešām nedēļām, gaļas krāsa ir no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai, un tā ir blīvi balta iekšējie tauki. Jauna gaļa (līdz diviem gadiem) ir gaiši sarkanā krāsā ar gandrīz baltiem taukiem. Pieaugušu dzīvnieku (no diviem līdz pieciem gadiem) gaļa ir sulīga, maiga un sarkanā krāsā. Veciem dzīvniekiem (vecākiem par pieciem gadiem) ir tumši sarkana gaļa un dzelteni tauki. Liellopu gaļai, kas iegūta no dzīvniekiem, kas jaunāki par pieciem gadiem, ir vislabākās uzturvērtības īpašības. cūkgaļa - no dzīvniekiem 7-10 mēnešu vecumā un jēriem - no 1-2 gadus veciem dzīvniekiem.
Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā un nelīp pie pirkstiem griezumu vietās. Sajūtot tās virsmu, roka paliek sausa, un pirkstu spiediena radītās bedres ātri pazūd. Lai noteiktu gaļas svaigumu, to var caurdurt ar sakarsētu nazi vai dakšiņu. Ja tas ir nekvalitatīvs, nazis vai dakša iegūs nepatīkamu smaku. Tagad, kad esam iemācījušies izvēlēties liellopu gaļu, ir pienācis laiks mācīties
Liellopu gaļa- liellopu gaļa. Tas ir viens no galvenajiem gaļas veidiem. To izmanto kā galda gaļu, kā arī rūpnieciskai pārstrādei desās, kūpinātos gaļās, konservos u.c.
Liellopu liemeņa griešanas shēma mazumtirdzniecībai
1 - muguras daļa; 2 - mugura; 3 - krūškurvja daļa; 4 - asmens daļa; 5 - plecu daļa; 6 - sāns; 7 - sagriezts; 8 - priekšējais kāts; 9 - pakaļstilbs
PSRS visbiežāk bija šādas šķirnes liellopi: gaļas ražošanai - Astrahaņas, kazahu baltgalvas, pelēkas ukraiņu; piena virziens - Kholmogory, Jaroslavļa, Tagila, sarkanā stepe, brūnā latviešu, Istobenskaya, sarkanā igauņu, sarkanā lietuviešu, melnbaltā igauņu, melnbaltā lietuviešu; kombinētais (piena-gaļas un gaļas-piena) virziens - Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Krasnaya Gorbatovskaya, Krasnaya Tambovskaya, Lebedinskaya.
Tagad Krievijā ir divas galvenās mājlopu šķirnes - liellopu gaļa un pircēji. Pirmais - nevienam īsti nav ne jausmas, kas tas ir, bet viņi to parasti sauc par "liellopu gaļu", bet otrs - viņi parasti ēd visu, kas viņiem tiek pasniegts. Nav garantijas par kvalitatīva produkta iegādi.
Klasifikācija
Liellopu gaļa mainījās atkarībā no dzimuma, vecuma, termiskā stāvokļa un komerciālās kvalitātes.
Liellopu gaļa atšķiras pēc dzīvnieka dzimuma: no nekastrētiem buļļiem (bugay), no kastrētiem buļļiem (vēršiem), no govīm.
Bugai gaļu drīkst izmantot tikai rūpnieciskai pārstrādei. Pēc dzīvnieku vecuma izšķir liellopu gaļu: no zīdītājiem līdz 6 nedēļu vecumam - teļa gaļu; no pieaugušiem dzīvniekiem vecumā no 1 gada - liellopu gaļa. Pēc dzīvnieku resnuma liellopu gaļu iedala kategorijās – I un II, un pēc tās termiskā stāvokļa – atdzesētā, atdzesētā un saldētā. Atkarībā no daļas (griezuma) atrašanās liemenī liellopu gaļa tika iedalīta komerciālajā kategorijā - 1., 2. un 3. Audu attiecība iekšā liellopa gaļas liemenis atkarīgs no dzīvnieku šķirnes, vecuma, dzimuma un resnuma. Audu attiecība dažādās liemeņa daļās nav vienāda.
Audu attiecība (%) dažādu tauku kategoriju liellopu liemeņos
Liellopu mīkstuma ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība (%) dažādu tauku kategoriju liellopu liemeņos
(vidēji uz vienu liemeni saskaņā ar tabulām ķīmiskais sastāvs un pārtikas produktu uzturvērtība, Medgiz, 1954)
Liellopu gaļas atšķirīgās iezīmes pēc dzimuma
Ārējās pazīmes par atšķirībām liellopu gaļā atkarībā no dzīvnieka dzimuma un vecuma ir krāsa un konsistence muskuļu audi, zemādas tauku attīstība un to krāsa, gaļas smarža. Bug gaļa tumši sarkana krāsa ar zilganu nokrāsu, blīva un raupja, ar īpašu smaržu; Zemādas slānī gandrīz nav tauku, iekšējie tauki ir balti. Vērša gaļa sarkans, blīvs, ar nedaudz aromātisku smaržu; zemādas tauku slānis ir labi attīstīts, tauki ir dzeltenīgi un blīvi. Govs gaļa spilgti sarkans, blīvs; veidojas zemādas tauki (vecām govīm to bieži nav), iekšējie tauki ir dzeltenīgi vai dzeltena krāsa. Jauna gaļa gaiši sarkans, delikāts; zemādas tauki ir ļoti vāji attīstīti vai to nav, iekšējie tauki ir blīvi un balti.
Liellopu liemeņu treknuma rādītāji nosaka muskuļu attīstības pakāpe, skeleta kaulu izvirzījums un zemādas tauku nogulsnēšanās.
I kategorijas liellopu gaļa (apakšējās robežas) - muskuļi ir attīstīti apmierinoši; mugurkaula mugurkaula ataugi, sēžas bumbuļi un skriemeļi neizvirzās asi; zemādas tauki aptver liemeni no 8. ribas līdz sēžas bumbuļiem; pieļaujamas būtiskas nepilnības; uz kakla, lāpstiņām, priekšējām ribām, gurniem, iegurņa dobumā un cirkšņa zonā ir tauku nogulsnes nelielās vietās; uz jaunu dzīvnieku liemeņiem astes pamatnē un augšstilbu augšdaļā ir zemādas tauku nogulsnes.
II kategorijas liellopu gaļa (apakšējās robežas) - muskuļi ir mazāk attīstīti, augšstilbiem ir ieplakas; skaidri izvirzās mugurkaula mugurkaula ataugi, sēžas bumbuļi un skriemeļi; zemādas tauki aptver nelielus liemeņa laukumus sēžas bumbuļu, muguras lejasdaļas un pēdējo ribu zonā; Uz jaunu dzīvnieku liemeņiem var nebūt zemādas tauku nogulsnes.
Gaļu, kas neatbilst II treknuma kategorijas prasībām, klasificē kā liesu.
Klasifikācija pēc termiskā stāvokļa
Atdzesēta gaļa- pakļauti atdzesēšanai pēc liemeņu sagriešanas dabas apstākļi vai dzesēšanas kamerās vismaz 6 stundas un virsma ir pārklāta ar žūstošu garozu; muskuļi ir elastīgi. Atdzesēta gaļa— pēc liemeņu sagriešanas atdzesē līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kauliem no 0 līdz 4°; gaļas virsma nav samitrināta; elastīgie muskuļi. Saldēta gaļa- pakļauti sasaldēšanai līdz temperatūrai, kas nav augstāka par -6° muskuļu biezumā pie kauliem. Saldētu gaļu pēc atkausēšanas līdz temperatūrai muskuļu biezumā aptuveni 0° sauc par atkausētu vai atkausēts, un tā veiktspējai jāatbilst atdzesētai gaļai.
Liellopu liemeņu griešana un gaļas šķirošana. Liellopu gaļas liemeņi, sāni un ceturtdaļas mazumtirdzniecībā tika sadalīti daļās (izcirtņos). Katrs pusliemenis tika nokauts deviņās daļās, kas atkarībā no morfoloģiskā un ķīmiskā sastāva, uzturvērtības un kulinārijas nolūka tiek iedalīti trīs komerciālajās pakāpēs: 1., 2. un 3.
Karkasa daļu kulinārijas mērķi
Muguras daļa(mugurkaula daļā) izmanto cepšanai lielos gabalos: mīkstums mugurkaula rajonā - entrekotam un cepšanai plāni gabaliņi; ribu daļa ir kā zupas gaļa.
Aizmugures gals: a) fileja - cepšanai plānos gabaliņos; muguras muskulis - gurnu steikam, rostbifam, liellopa stroganovam; fileja - steikam, azu, langet, šašliku kebabs; filejas apakšējā daļa - gulašam un zupai; b) fileja (augšējā daļā) - cepšanai lielos gabalos; augšējās daļas mīkstums - cepšanai plānos gabaliņos; fileja ar kaulu - zupas, kāpostu zupas, boršča pagatavošanai; filejas galva - steikam; filejas apakšējās daļas mīkstums - sautēšanai gabalos un maltai gaļai; c) rumpis - cepeša gabalu, sautējumu, sautējumu, gulaša, zupas vārīšanai; gurnu mīkstums - liellopa gaļai stroganovs, rump steiks, zraz; d) rumpis - sautējuma pagatavošanai, maltas kotletes, zupa; gurnu augšstilba daļa ir paredzēta dzidru zupu un buljonu vārīšanai, bet vārītais mīkstums ir paredzēts pildījumam.
Asmens daļa izmanto zupai, kāpostu zupai; no lāpstiņas mīkstuma gatavo sautētu gaļu gabalos, gulašu un kotletes; no kakla daļas mīkstuma - maltā gaļa.
Krūtis- Priekš trekna zupa, borščs, sautējums.
Pašina- maltajām kotletēm un pildījumiem, kā arī zupai un borščam.
Plecu daļa- buljona pagatavošanai, bet vārīto mīkstumu - pildījumam.
Iegriezums, priekšējais kāts un aizmugurējais kāts- buljona un želejas pagatavošanai.
Vidējā liellopu gaļas raža pēc šķirnēm
Kvalitātes prasības
Liellopu gaļa pēc ierašanās tirdzniecības uzņēmumi garenisko pusliemeņu vai liemeņu ceturtdaļām jābūt bez iekšējiem jostas muskuļiem (filē). Ar PSRS Gaļas un piena produktu rūpniecības ministrijas atļauju fileju bija atļauts atstāt pusliemeņos un ceturtdaļās. Liemeņus bija paredzēts sagriezt ceturtdaļās starp 11. un 12. ribu. Nav atļauts uz gaļas: atlieku klātbūtne iekšējie orgāni, asins recekļi, bārkstis, piesārņojums, uz saldētas gaļas, turklāt ledus un sniega klātbūtne, tīrīšanas virsmas bojājumu zona, zilumi un zilumi vairāk nekā 15% virsmas. To nebija atļauts izlaist tirdzniecībā, bet izmantoja rūpnieciskai pārstrādei pārtikas vajadzībām, liesai gaļai, buļļu gaļai, ar atdalītu vairāk nekā 15% no pusliemeņa un ceturtdaļas liemeņa virsmas, kā arī ar nepareizu sadalījumu pa mugurkauls (atstājot veselus skriemeļus).
Marķēšana
Uz katra pusliemeņa un ceturtdaļliemeņa bija jābūt zīmogam (zīmogam), kurā norādīts uzņēmuma (gaļas pārstrādes uzņēmuma vai kautuves) nosaukums un treknuma kategorija, kā arī veterinārās kontroles zīme. Uz pusliemeņa tika uzliktas divas resnuma kategorijas atzīmes: viena uz augšstilba kaula vidus, otra uz lāpstiņas augšdaļas (3 cm attālumā no lāpstiņas augšējās malas). Atlaižot ceturtdaļās, resnuma kategorijas atzīmes tiek novietotas tajās pašās vietās. Tika noteiktas resnuma kategorijas: I kategorija - I numurs, II kategorija - II numurs, izdilis - III numurs.
No dažādām liemeņa daļām iegūtās gaļas kvalitāte atšķiras. Izgriezumi atšķiras uzturvērtība, kulinārijas nopelni un mērķis, muskuļu, tauku un kaulu attiecība. Šajā sakarā liemeņus sagriež atsevišķos šķirņu izcirtņos.
Mūsu valstī ir pieņemta vienota shēma liemeņu sagriešanai mazumtirdzniecībai:
1) kakls; 2) krūtis; 3) krūtis; 4) bieza mala; 5) plānā maliņa; 6) fileja; 7) fileja;
8) vēderplēve; 9) vēderplēve; 10) lāpstiņa; 11) augšstilbs; 12) flangs; 13) rumpis; 14) kāts.
Kakla gaļa satur lielu procentuālo daļu saistaudu un tāpēc, lai iegūtu vajadzīgo maigumu, nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē. Kaklam ir laba garša un tas ir lēts. Kakla gaļu parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā.
Lāpstiņa
Izcirtumā esošo plecu kaulu miesnieks noņem, un gaļu sagriež porcijās steiku pagatavošanai vai sautēšanai. Gaļas garša ir augsta, tauku saturs ir salīdzinoši zems. Dažiem gabaliem ir biezas saistaudu vēnas, kas piestiprina muskuļus lāpstiņas kaulam. Šie saistaudi paliek uz gaļas, jo, gatavojot mitrā siltumā, tie mīkstina, izdalot buljonā lipīgas vielas. Plecs satur daudz tauku slāņu, tāpēc tas paliek sulīgs arī pēc ilgstošas termiskās apstrādes. To var pagatavot no lāpstiņas gaļas kukulītis, sagatavo malto gaļu.
Krūtis ir slāņveida muskuļu audu struktūra ar tauku slāņiem. To gatavo mitrā vidē – pievieno zupai, sautē vai vāra, un izmanto kodināšanai. Labākā krūšu daļa atrodas tieši griezuma vidū, ar skrimšļiem un taukiem.
Pēc krūšu kaula un ribu izņemšanas paliek garš, plakans gaļas gabals, ko parasti sarullē un sasien. No tā parasti izgriež vajadzīgā garuma gabalus un pārdod. Krūšu muskuļaudu slāņaino struktūru uzsver tauku slāņi, un garša ir laba. Krūtis jāgatavo mitrā vidē.
Liemeņa pakaļkāja- kāts ir labi piemērots želeju vai želejas gaļas pagatavošanai.
Dzīvnieka kājām ir ļoti attīstīti muskuļi, tāpēc tās jāpakļauj ilgstošai termiskai apstrādei bez paaugstināta temperatūra un mitrā vidē, lai mīkstinātu saistaudus un novērstu gaļas izžūšanu, pirms šķiedras kļūst mīkstas.
Pašina
Tā ir lieliska gaļa ēdiena gatavošanai, jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar vai bez kauliem, sagriezt šķēlēs vai kubiņos. Labi piemērota ēdiena gatavošanai un arī sautēšanai. Var izmantot ruļļu vai maltās gaļas pagatavošanai.
Bieza maliņa atrodas gar grēdu, no kakla, satur 4-5 ribas. Izmanto sautēšanai, cepšanai, der zupām, kotletēm, rostbifam, maltai gaļai.
(no angļu valodas Roast beef - burtiski " cepta liellopa gaļa") - ēdiens Angļu virtuve, kas ir liels 1,5-2 kg smags liellopa gaļas gabals, kas cepts cepeškrāsnī. Dažreiz rostbifu gatavo uz grila vai sautē.
Lai pagatavotu izcilu rostbifu, ribas parasti sagriež un gaļu sasien; kaulus var izņemt pilnībā, pirms siešanas gaļu sarullē rullī. Gaļu var izmantot arī sautēšanai vai cepšanai lielos gabalos.
Tradicionāli liellopu gaļai tiek izvēlēta liellopa gaļa. Jūs varat izvēlēties no dažādām daļām gaļas liemenis: bieza maliņa (pirmās 4 - 5 ribas), plānas (nākamās 4 - 5 ribiņas), fileja un arī fileja. Tomēr jāatceras, ka visas daļas atšķiras pēc gaļas struktūras, tauku satura un garšas.
Plāna maliņa var atšķirt no resnās pie biezās malas, ir pamanāms no tās nogrieztais priekšējais asmens. Satur 4-5 ribas. Gaļa ir maiga. Lai saglabātu sulīgumu un aromātu, plānā maliņa tiek cepta augstā temperatūrā kopā ar kauliem, pēc muguras skriemeļu augšējo daļu izzāģēšanas. Piemērots steiku un rostbif gaļas gatavošanai. Pēc garšas izcili ir gan plāni sagriezti steiki, gan uz grila pagatavota ribiņu gaļa.
Mīlestība- vērtīga liemeņa daļa, tā ir dzīvnieka muguras ārējā daļa, šķiedras ir vaļīgas un maigas. Izmanto steiku, rostbif, cepešu gatavošanai.
Sasmalcināta kakla gaļa
Griezums ar garo pleca kaulu, kas tiek noņemts atkaulošanas laikā un pārdots kopā ar citiem smadzeņu kauliem. Liekos taukus no griezuma parasti nogriež miesnieks. Kakla gaļa pēc kvalitātes ir līdzīga kakla gaļai (1), un to parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā.
Kakla mugurkaula mala
Liels un salīdzinoši liess augstas kvalitātes sautējamās gaļas izgriezums, kas sastāv no muskuļu šķiedru kūļiem no brahiāla muskuļa. Pēc kaulu izņemšanas griezumu sagriež porcijās, lai pagatavotu steikus. Arī gaļu no kakla mugurkaula var sagriezt kubiņos sautēšanai. Tam nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē, lai mīkstinātu saistaudus.
Šis griezums satur lielu daudzumu maigākā gaļa uz pēdējām trim ribām. Steiku var grauzdēt veselu, ar vai bez kauliem, vai arī sagriezt porcijās steiku cepšanai uz atklātas uguns vai pannā. filejas steiku gatavo bez kauliem; Lai pagatavotu steiku ar kauliņu, gaļu izgriež no ribas priekšējās daļas kopā ar ribu: steikā no ribiņas aizmugurējās jostas daļas ir mīkstas filejas gabals, kas stiepjas zem mugurkaula. Ja fileju gatavo atsevišķi, to var apgrauzdēt veselu, bet visbiežāk to sagriež gabalos pret graudiem, lai pagatavotu steikus.
Kostrets
Šķirnes griezums, kas satur mugurkaula apakšējos skriemeļus un iegurņa kaulu. Parasti tiek izņemti visi kauli un gaļa tiek sagriezta pāri graudiem porcijās, lai izveidotu maigus steikus ar izcilu garšu. Rumpu steikus var cept uz atklātas uguns vai uz pannas. No izcirtņiem, kas sver vairāk par 1,5 kg, iegūst lielisku rostbifu, ko parasti gatavo uz lielas uguns.
Zonde, sec, rumpis, augšstilbs
Šie četri griezumi kopā veido pakaļkājas augšējo daļu. Shchup – liesas, smalkšķiedras gaļas izcirtums no augšstilba iekšpuses – noder lēnai cepšanai un sautēšanai. Griezuma gaļa ir nedaudz raupjāka, bet arī ar labu garšu un parasti tiek izmantota gan lēnai cepšanai vai sautēšanai, gan kodināšanai un vārīšanai. Rump ir augstākās kvalitātes gaļas izcirtums starp gurnu un iegurņa kaulu. Visbiežāk šī gaļa tiek izmantota kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai ar lēnu cepšanu. Podbederok ir labs lēnai cepšanai un sautēšanai lielā gabalā, bet diezgan bieži to sagriež porcijās, kuras sautē vai apcep uz pannas.
kāts
Ar cīpslām bagātā, gaļīgā pakaļkājas daļa: līdzīgi kā locītavu locītavā, tajā ir smadzeņu kauls un liela daļa saistaudu. Parasti kaulus noņem un gaļu sagriež biezās šķēlēs vai kubiņos. Smalks aromāts un augsts satursželatīns šai gaļai sautējot piešķir izcilu garšu.
Diafragma
Tas sastāv no dažādiem, salīdzinoši maza izmēra iekšējiem muskuļiem, ar vislabākajām kulinārijas īpašībām, starp tiem ir sānu iekšējās daļas muskuļi, muskuļi, kas atrodas blakus rumpja iekšējai daļai.
Neskatoties uz to, ka steikiem no diafragmas gaļīgās daļas ir rupji graudaina struktūra sagriežot, tie satur ļoti maz tauku un tiem ir lieliska garša, ja tos gatavo uz atklātas uguns vai pannā, pilnībā neapbrūnējot. Lai gaļa pilnībā izceptos, tā ir ilgi jāvāra. Trešo veidu steiku no diafragmas gaļīgās daļas dažreiz sauc par "miesnieka steiku".
Šādu gaļu pērk ļoti reti, jo tā ir izgriezta no centrālā iekšējā muskuļa, vienīgā visā liemenī. Izmēģiniet katru iespēju. iegādājieties to, jo, pateicoties tās maigajai garšai un brīnišķīgajam aromātam, tas ir ideāli piemērots cepšanai uz sieta.
Mala
Šis griezums sastāv no muskuļu audiem, kas pārklāj ribas ar tauku slāņiem. Tā ir lieliska gaļa ēdiena gatavošanai, jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar kauliem vai bez kauliem, sagrieztu šķēlēs vai bez kauliem, sagrieztu šķēlēs vai kubiņos vai kubiņos. Diezgan bieži maltu izmanto maltas gaļas pagatavošanai.
Muskuļotā priekškāja (saturs) satur medulla un vairākus šaurus, izteiktus muskuļus ar biezu saistaudu un cīpslu slāni. Pēc kaula izņemšanas gaļu parasti sagriež šķēlēs pāri graudiem vai kubiņos sautēšanai. Gatavojot mitrā vidē, saistaudu želatīns atdalās, veidojot ļoti garšīgu un barojošu mērci. Knoks ir īpaši piemērots ēdiena gatavošanai liellopa gaļas sautējums franču valoda.
Lāpstiņas plecu daļa
Šis griezums ietver daļu no lielākajiem pleca muskuļiem; Ribas un blakus esošie muskuļi atrodas tuvāk liemeņa aizmugurei. Plecu daļas griešana ir atkarīga no vietējām tradīcijām, bet visbiežāk to vienkārši nogriež lielos gabalos ar izcilas garšas mīkstumu, lai pēc tam lēni ceptu. Gaļu var arī sagriezt porcijās sautēšanai.
Gaļas garša ir atkarīga no ēdiena gatavošanā izmantotās gaļas kvalitātes. gatavs ēdiens. Tā, piemēram, saņemot sulīgu steiku restorānā, mājās, izmantojot to pašu recepti, var iegūt pilnīgi sausu, netaukainu ēdienu. Iemesls slēpjas tajā, kādai kategorijai liellopu gaļa pieder, kāda tā ir un kāda liemeņa daļa tiek izmantota.
Tādējādi liellopu gaļu pieņemts dalīt ne tikai šķirnēs, bet arī kategorijās.
Liellopu gaļas šķirnes
Tirdzniecībā ir ierasts atšķirt trīs liellopu gaļas šķirnes:
- Augstākā pakāpe- muguras daļa, muguras daļa, muguras daļa un krūtiņa;
- 2. klase- kakls, sāns, plecs un lāpstiņa;
- 3. klase- griezums, priekšējais un aizmugurējais kāts.
Liellopu gaļas kategorijas
Papildus gaļas veidam ir ierasts atšķirt produktu kategorijas. Kategoriju ietekmē dzīvnieka vecums, tauku saturs produktā un mājlopu vecums.
Pirmās kategorijas liellopu gaļai jābūt ar šādiem rādītājiem: labi attīstīta muskuļu audi, tauku slānim, vismaz, jānosedz liemenis līdz 8. ribai no astes, liels daudzums zemādas tauku. Attiecībā uz jaunlopiem ir diezgan pieņemami, ka tiem nav tauku nogulsnes.
Otrās kategorijas liellopu gaļa - nelielas tauku nogulsnes muguras lejasdaļā, sēžamvietas bumbuļi un pēdējās ribas, izteikti izceļas sēžamvietas, muskuļi ir nedaudz attīstīti.
Izņemot gaļu I un II kategorija, izcelt liesu liellopu gaļu. Tomēr šīs kategorijas gaļu izmanto tikai rūpnieciskai pārstrādei.
Jūs varat noteikt, vai liellopu gaļa pieder vienai vai otrai kategorijai, izmantojot marķējumu, kas tiek novietots uz visas pārdošanai paredzētās gaļas. Tātad apaļš purpursarkans plankums norāda, ka produktam ir pietiekamā daudzumā tauki Bet kvadrātveida atzīme norāda, ka liellopi bija mazāk baroti. Cita starpā uz jauna dzīvnieka galvas ir uzlikta zīme burta M formā.
Liellopu gaļas derīgās īpašības
IN liellopu aknas, satur vitamīnu A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 (0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 (2,19). mg% ), B1 (0,3 mg%) uc Liellopu gaļa ir arī minerālsāļu (nātrija, kālija, magnija, fosfora, dzelzs, vara, cinka, kobalta uc) piegādātājs. Liellopu aknās lielākais dzelzs saturs ir 8,4 mg%.
Liellopu gaļa ir viens no galvenajiem pilnvērtīgo olbaltumvielu piegādātājiem cilvēku uzturā. Gatavojot, liellopu gaļa zaudē līdz 40% ūdens, 2% olbaltumvielu un 1% tauku. Uzturā tiek izmantotas gandrīz visas olbaltumvielas. Par visvērtīgāko olbaltumvielu uzturs Vislabāk ir izmantot fileju, kas ir liemeņa mīkstākā daļa.
B12 vitamīns (veidojas, pateicoties tam, ka govs košļā cud - zaļo zāli) ir iesaistīts dzelzs uzsūkšanās procesā mūsu organismā. Liellopu gaļa palīdz veiksmīgi tikt galā ar nogurumu, ir noderīga dzelzs deficīta anēmijas gadījumā, un britu ārsti konsultē vīriešus, kuriem ir augsts līmenis sliktais holesterīns, ēd līdz 200 gramiem. liesas liellopa gaļas diena. Viņi atklāja, ka ar šādu diētu holesterīns tiek samazināts par gandrīz 20%.
Veco liellopu gaļu ir grūtāk sagremot, to nav ieteicams ēst bērniem un veciem cilvēkiem, to labāk aizstāt ar teļa gaļu;
Raksti par tēmu
