Caurumus sierā veido ar rokām. Kur ir caurumi sierā? Pašvaldības izglītības iestāde

No kurienes rodas siera bedrītes un kāpēc tās atšķiras atkarībā no siera veida?

Caurumi sierā veidojas, jo fermentācijas procesā izdalās oglekļa dioksīds. Mikroorganismi, kas dzīvo sierā un piedalās fermentācijas procesā, izdala oglekļa dioksīdu un veidojas oglekļa dioksīds. Jo pacietīgāka un cietāks siers, jo vairāk bedrīšu, arī bedrītes atšķiras atkarībā no tā, kādi enzīmi ir iesaistīti to veidošanā: siera ferments - mazas bedres, pienskābe, kas veidojas pienā, pievienojot pienskābes starterus - lielas bedres.
ASV pat ir likums par urbumu izmēru. kurā teikts, ka caurumiem sierā jābūt no trešdaļas līdz trīs ceturtdaļām collas diametrā. Pārtulkots metriskajā sistēmā (ar Šveices precizitāti), tas atbilst 0,9525 un 2,06375 centimetriem. Tas patiesībā neatbilst siera kvalitātes standartam pareizais siers cauruma diametrs - no viena līdz četriem centimetriem. Caurumiem jābūt liela ķirša izmēram. Tikai tad sieru var uzskatīt par pienācīgi izturētu un kvalitatīvu.
Par siera izcelsmi klīst diezgan daudz leģendu. Saskaņā ar vienu no viņiem arābu tirgotājs Kanans agri no rīta devās tālā ceļojumā pa pamestu apvidu. Viņš paņēma līdzi pārtiku, kā arī pienu, ko ielēja klejotājiem tradicionālajā traukā – žāvētā aitas vēderā. Kad kļuva tumšs, tirgotājs apstājās uz nakti un nolēma pirms gulētiešanas izdzert pienu. Bet... piena vietā no aitas vēdera tecēja ūdeņains šķidrums (serums), un trauka iekšpusē parādījās balts receklis. Vīlies Kanans tomēr apēda gabalu no šī recekļa un bija pārsteigts patīkama garša jauns produkts. Tā radās siers, un tas notika pirms vairāk nekā četriem tūkstošiem gadu. Būdams vienkāršs un neizsmalcināts cilvēks, tirgotājs savā atklājumā dalījās ar saviem kaimiņiem, un drīz vien siera gatavošanas metode kļuva zināma daudzām nomadu ciltīm. No Arābijas siers nonāca Eiropā.

Šajās vietnēs var atrast interesantu informāciju par sieru.

"Kāpēc tu man dod sieru, ko ēd peles?" - cars Pēteris I dusmās iesaucās, kad Holandē viņu pirmo reizi cienāja ar holandiešu cieto sieru. Bet, sapratis, kas ir kas, un novērtējis šī neparastā produkta garšu, Pēteris uzaicināja Nīderlandes siera ražotājus uz Krieviju, lai arī krievu tauta pievienotos. Eiropas virtuve. Lai gan, jāsaka, ka slāvi jau izsenis gatavo sieru, kas iegūts piena dabiskās sarecēšanas rezultātā, t.i. bez termiskās apstrādes, tā sauktajā "neapstrādātajā" veidā, tāpēc arī nosaukums siers. Šāds siers vairāk izskatījās pēc biezpiena un atšķīrās no Eiropas cietajiem sieriem. Turklāt viņš nebija īpaši populārs slāvu vidū un nebija viņu produkts numur viens. Protams, šāds stāvoklis neveicināja masu siera ražošanas attīstību, tāpēc ar pārliecību varam teikt, ka siera ražošanas vēsture Krievijā aizsākās Pētera I laikā.

Nu, kā ar caurumiem, kas tik ļoti saniknoja Pēteri I, no kurienes tie nāk sierā? Un viss ir ļoti vienkārši. Mēs visi zinām, ka siers tiek ražots, raudzējot pienu, ko palīdz pienskābes baktērijas. Tātad šo baktēriju kustība izraisa palielinātu oglekļa dioksīda veidošanos. Izdalītais oglekļa dioksīds uzkrājas nogatavināšanas siera mikrotukšumos, radot tādus burbuļus, kas siera masas viskozās konsistences dēļ nevar pacelties virspusē. Galu galā tie sacietē, kā rezultātā sierā veidojas caurumi, taču tie neveidojas uzreiz, bet gan divdesmitajā vai trīsdesmitajā siera nogatavināšanas dienā. Starp citu, siera meistari un īstie siera pazinēji nekad neteiks “caurumi”, viņi sauc par “acīm”.

Un acu forma un izmērs ir atkarīgs no siera masas īpašībām, izveidoto gāzu ķīmiskā sastāva un to uzkrāšanās un izdalīšanās intensitātes. Bez oglekļa dioksīda (50 - 90%) siera nogatavināšanas laikā var izdalīties slāpeklis (6,3 - 48%), skābeklis (līdz 0,2%) un pat ūdeņradis (līdz 3%). Piemēram, ar strauju oglekļa dioksīda izdalīšanos siera masā, veidojas daudzas mazas acis, kā tas ir Holandes sieri, un, kad lēni, acis ir lielas, bet mazos daudzumos, piemērs tam ir Šveices sieri. Pasaulslavenajam Šveices Ementāles sieram acis ir divu līdz četru centimetru diametrā. Un ir pilnīgi akli sieri, bez acīm. Tie ietver ļoti cietus, izturētus sierus, piemēram, parmezānu un lielāko daļu mīksto sieru.

Tādējādi siera acis ir burbuļi, kas veidojas ogļskābās gāzes izdalīšanās rezultātā fermentācijas procesā, un acu forma un skaits ir atkarīgs no siera ražošanā izmantotajiem fermentiem, termiskās apstrādes un gatavošanas tehnoloģijas. Kā redzat, siera acis neveidojas nejauši, tas ir pilnībā kontrolēts process. Daudzās siera ražotnēs nogatavinātajiem sieriem pat veic speciālu ultraskaņas izmeklējumu, lai noskaidrotu, vai acu veidojumā nav defektu, vai tiem ir pareiza forma un daudzums.

Par pārtiku 28.11.2014

Aizstāt parmezāna sieru

Runājot par Parmezānu, nav iespējams izlaist šī siera neparasto vēsturi. Parmezānu dēvē par astoņu gadsimtu sieru, jo tā recepte nav mainījusies kopš 1200. gada, kad to izgudroja mūki. Viņiem vajadzēja sieru ar ilgu glabāšanas laiku. Parmezānu iztur īpašās uzglabāšanas telpās vienu līdz trīs gadus. Speciālie "Parmas klausītāji" sit sieru ar sudraba āmuriem un nosaka to pēc skaņas ...

Par pārtiku 26.11.2014

Pasaules tautu piena produkti

Krējums, raudzēts cepts piens, kefīrs, jogurts, skābs krējums, biezpiens, siers - tas viss ir izgatavots no piena. Drīzāk no dažādu pienu- kaza, govs, ķēve, kamielis, aita ... Senos laikos pienu apstrādāja, lai palielinātu glabāšanas laiku. Bet nu jau esam pieraduši pie siera, skābā krējuma, jogurta un citiem piena produktiem, kurus regulāri iekļaujam savā uzturā. Lieki piebilst, ka piena...

"Kāpēc tu man dod sieru, ko ēd peles?" - cars Pēteris I dusmās iesaucās, kad Holandē viņu pirmo reizi cienāja ar holandiešu cieto sieru. Taču, sapratis, kas ir kas, un novērtējis šī neparastā produkta garšu, Pēteris uzaicināja Nīderlandes siera ražotājus uz Krieviju, lai arī krievu tauta pievienotos Eiropas virtuvei. Lai gan, jāsaka, ka slāvi jau izsenis gatavo sieru, kas iegūts piena dabiskās sarecēšanas rezultātā, t.i. bez termiskās apstrādes, tā sauktajā "neapstrādātajā" veidā, tāpēc arī nosaukums siers. Šāds siers vairāk izskatījās pēc biezpiena un atšķīrās no Eiropas cietajiem sieriem. Turklāt viņš nebija īpaši populārs slāvu vidū un nebija viņu produkts numur viens. Protams, šāds stāvoklis neveicināja masu siera ražošanas attīstību, tāpēc ar pārliecību varam teikt, ka siera ražošanas vēsture Krievijā aizsākās Pētera I laikā.

Nu, kā ar caurumiem, kas tik ļoti saniknoja Pēteri I, no kurienes tie nāk sierā? Un viss ir ļoti vienkārši. Mēs visi zinām, ka siers tiek ražots, raudzējot pienu, ko palīdz pienskābes baktērijas. Tātad šo baktēriju kustība izraisa palielinātu oglekļa dioksīda veidošanos. Izdalītais oglekļa dioksīds uzkrājas nogatavināšanas siera mikrotukšumos, radot tādus burbuļus, kas siera masas viskozās konsistences dēļ nevar pacelties virspusē. Galu galā tie sacietē, kā rezultātā sierā veidojas caurumi, taču tie neveidojas uzreiz, bet gan divdesmitajā vai trīsdesmitajā siera nogatavināšanas dienā. Starp citu, siera meistari un īstie siera pazinēji nekad neteiks “caurumi”, viņi sauc par “acīm”.

Un acu forma un izmērs ir atkarīgs no siera masas īpašībām, izveidoto gāzu ķīmiskā sastāva un to uzkrāšanās un izdalīšanās intensitātes. Bez oglekļa dioksīda (50 - 90%) siera nogatavināšanas laikā var izdalīties slāpeklis (6,3 - 48%), skābeklis (līdz 0,2%) un pat ūdeņradis (līdz 3%). Piemēram, ar strauju oglekļa dioksīda izdalīšanos siera masā veidojas daudz mazu acu, kā Holandes sieros, un ar lēnu izdalīšanos tiek iegūtas lielas acis, bet nelielos daudzumos, piemēram, Šveices sieri. Pasaulslavenajam Šveices Ementāles sieram acis ir divu līdz četru centimetru diametrā. Un ir pilnīgi akli sieri, bez acīm. Tie ietver ļoti cietus, izturētus sierus, piemēram, parmezānu un lielāko daļu mīksto sieru.

Tādējādi siera acis ir burbuļi, kas veidojas ogļskābās gāzes izdalīšanās rezultātā fermentācijas procesā, un acu forma un skaits ir atkarīgs no siera ražošanā izmantotajiem fermentiem, termiskās apstrādes un gatavošanas tehnoloģijas. Kā redzat, siera acis neveidojas nejauši, tas ir pilnībā kontrolēts process. Daudzās siera ražotnēs nogatavinātajiem sieriem pat veic speciālu ultraskaņas izmeklējumu, lai noskaidrotu, vai acu veidojumā nav defektu, vai tiem ir pareiza forma un daudzums.

Par pārtiku 26.11.2014

Pasaules tautu piena produkti

Krējums, raudzēts cepts piens, kefīrs, jogurts, skābs krējums, biezpiens, siers - tas viss ir izgatavots no piena. Pareizāk sakot, no dažāda piena - kazas, govs, ķēves, kamieļa, aitas... Senos laikos pienu sāka pārstrādāt, lai palielinātu glabāšanas laiku. Bet tagad jau esam pieraduši pie siera, skābā krējuma, jogurta un citiem piena produktiem, kurus regulāri pievienojam savā uzturā. Lieki piebilst, ka piena...

Par pārtiku 03.10.2014

Lefkādijas sarkanie un grilēti dārzeņi

Darba teksts ievietots bez attēliem un formulām.
Pilna versija darbs ir pieejams cilnē "Darba faili" PDF formātā

Viss ir labi slavens produktsēdiens - siers. Siers ir vecākais dabīgs produkts, kas visos laikos novērtēts gan kā ikdienas maltīte jebkurā diennakts laikā, gan kā izsmalcināts svētku maltītes aksesuārs.

Šī produkta labvēlīgās īpašības lielā mērā ir saistītas ar to uzturvērtība. Siers sastāv no olbaltumvielām, piena taukiem, minerālvielām, ekstraktvielām un vitamīniem, kas ir vitāli un vērtīgi cilvēkiem. To koncentrācija ir gandrīz 10 reizes lielāka nekā pašā pienā, no kura faktiski tiek gatavots siers. Olbaltumvielas, ar kurām ir bagāts siers, tiek sagremotas daudz labāk nekā svaiga piena olbaltumvielas.

Siera ekstraktvielas labvēlīgi ietekmē gremošanas dziedzerus un palielina apetīti. Proteīns, ar kuru šis produkts ir bagāts, ir būtiska ķermeņa šķidrumu sastāvdaļa. cilvēka ķermenis(limfa un asinis), kā arī galvenā hormonu un imūnsistēmas sastāvdaļa.

Aptuveni 3% siera ir minerālvielas, no kurām lauvas tiesa ir fosfors un kalcijs. Kopā ar viņiem iekšā dažādas šķirnes siers satur arī jodu, dzelzi, cinku, selēnu, kāliju un varu. Vitamīnu klāsts ir ne mazāk piesātināts: ir B, E, C, A un D grupas vitamīni. Ir zināms, ka B12 vitamīns lieliski ietekmē hematopoēzi, savukārt B2 ir audu elpošanas procesa katalizators un veicina enerģiju. ražošanu.

Regulāra šī līdzekļa lietošana uzlabo ādas, nagu un matu stāvokli (pateicoties E vitamīnam) un veicina asāku redzi (pateicoties A vitamīnam).

Par siera izcelsmi ir daudz leģendu, teiku, stāstu. Kāda leģenda vēsta, ka sieru izgudroja gani, kuri paņēma līdzi pienu, kad gāja ganīt aitu ganāmpulkus. Reiz gans atstāja pienu saulē, pēc brīža pamanīja, ka piens sāka sabiezēt. Dažas dienas vēlāk viņš izlēja iegūto šķidrumu, un biezs kamols, kas izveidojās - nolēma pamēģināt. Izmēģināju, un jāsaka, ka viņam ļoti patika šī garša. Tā radās siers.

Mūsu valstī siers ir pazīstams ļoti ilgu laiku. Slāvi jau sen gatavo sieru, kas iegūts piena dabiskās sarecēšanas rezultātā, t.i. bez termiskās apstrādes, tā sauktajā "neapstrādātajā" veidā, tāpēc arī nosaukums siers. Šāds siers vairāk izskatījās pēc biezpiena un atšķīrās no Eiropas cietajiem sieriem. Turklāt viņš nebija īpaši populārs slāvu vidū un nebija viņu produkts numur viens. Protams, šāds stāvoklis neveicināja masu siera ražošanas attīstību, tāpēc ar pārliecību varam teikt, ka siera ražošanas vēsture Krievijā aizsākās Pētera I laikā.

Zinātnieki un vēsturnieki apgalvo, ka slāvi pat maksāja cieņu sieram.

Bet siera gatavošanas tradīcijas Krievijā parādījās tikai Pētera I laikā. "Kāpēc jūs man dodat sieru, ko ēd peles?" - cars Pēteris I dusmās iesaucās, kad Holandē viņu pirmo reizi cienāja ar holandiešu cieto sieru. Taču, sapratis, kas ir kas, un novērtējis šī neparastā produkta garšu, Pēteris uzaicināja Nīderlandes siera ražotājus uz Krieviju, lai arī krievu tauta pievienotos Eiropas virtuvei.

īsts sākums rūpnieciskā ražošana Par mūsu iecienītāko gardumu Krievijā tiek uzskatīts 1886. gads, kad Tveras guberņas Otrokoviču ciemā grāfa Vereščagina vadībā tika dibināta siera fabrika.

Un līdz 1913. gadam Krievijā tika ražoti vairāk nekā simts siera šķirņu, kas tika veiksmīgi eksportēti un pārdoti citās valstīs.

Tas viss svarīgais interesanta informācija viegli iegūt no grāmatām par bioloģiju, kulināriju, no interneta avotiem. Internetā mani ieinteresēja šāds fakts: “Vienā no mēmajām filmām ir smieklīga epizode ar Čārlija Čaplina piedalīšanos. Lielais aktieris, spēlējot viesmīļa lomu, pirms siera šķīvja pasniegšanas izurbis tajā caurumus ... ar breketi. Tāpēc viņš gribēja dot ne pārāk kvalitatīvs siers pirmklasīgai - Šveices. Joki ir joki, bet jautājums par to, kāpēc dažos siera veidos, tostarp Šveices, ir “caurumi”, ir patiešām ziņkārīgs.

Darba mērķis: noskaidrot, kādi procesi: bioloģiskie, fizikālie vai ķīmiskie, nosaka caurumu izskatu sierā.

Pētījuma objekts: "caurumi" sierā.

Pētījuma priekšmets: procesi, kuru rezultātā sierā veidojas "caurumi".

Darba uzdevumi:

1) Iepazīties ar siera rašanās vēsturi un tā ražošanas procesiem.

2) Noskaidrojiet "caurumu" izskatu sierā.

3) Izdarīt secinājumu par darbu.

1. SIERA RAŽOŠANAS PROCESI

1.1.SIERA GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

Siers ir pārtikas produkts, ko iegūst no svaigpiena, izmantojot piena recēšanas fermentus un pienskābes baktērijas vai kausējot dažādus piena produktus un nepiena izcelsmes izejvielas, izmantojot kušanas sāļus.

Siera gatavošanas process ietver šādas darbības.

1. Piena pasterizācija

2. Trombu veidošanās.

3. tromba griešana

4. Siera masas iegūšana. Ar sieru veikto procesu rezultātā tiek iegūta biezpiena masa.

5. Siera presēšana. Presēšanas stadijā sieru izklāj īpašās veidnēs un presē.

6. Siera nogatavināšana. Šajā posmā siers jāpārnes uz pagrabu vai kādu citu īpašu nogatavināšanas telpu.

Siera ražošanas tehnoloģija sastāv no virknes secīgi veiktu darbību, kas parādīta 1. attēlā.

Rīsi. 1. Siera ražošanas tehnoloģijas shēma

Kādi procesi: bioloģiskie, fizikālie vai ķīmiskie, notiek siera ražošanas laikā un nosaka caurumu parādīšanos tajā?

1.2. SIERA GATAVOŠANAS BIOLOĢISKIE PROCESI

Bioloģiskie procesi ietver tehnoloģiski kaitīgas patogēnās mikrofloras, vīrusu un bakteriofāgu iznīcināšanu siera ražošanai. To panāk, pasterizējot pienu.

Piens tiek pasterizēts tieši pirms pārstrādes sierā. Optimālais piena pasterizācijas veids siera gatavošanā ir karsēšana līdz 70-72°C temperatūrai ar turēšanas laiku 20-25 s. Paaugstināta piena baktēriju piesārņojuma gadījumā ir atļauts paaugstināt pasterizācijas temperatūru līdz 76 ° C ar tādu pašu iedarbību.

Bioloģiskie procesi, kas notiek sierā, notiek nogatavināšanas stadijā, un tos nosaka baktēriju dzīvībai svarīgā aktivitāte. Sieru ražošanā kā starterkultūra tiek izmantota baktēriju tīrkultūra, kurā ietilpst pienskābes streptokoki un pienskābes baciļi.

Nogatavināšana ir bioķīmisks process, kurā siers iegūst savu garšu. Šajā procesā svarīga loma ir baktērijām, jo ​​īpaši propionskābei. To vitālās darbības rezultātā veidojas skābes, kas piešķir sieram specifiskumu pikanta garša un oglekļa dioksīds, kura burbuļus mēs redzam kā caurumus, griežot sieru. Šo teoriju 1917. gadā izvirzīja amerikāņu zinātnieks Viljams Klārks. Viņš norādīja, ka caurumu cēlonis, piemēram, Šveices sierā ir baktērijas, kuras tās laikā dzīves cikls rada oglekļa dioksīdu, kas siera iekšpusē rada dobumus. Šī teorija ātri ieguva popularitāti un līdz mūsdienām tika uztverta kā visticamākā.

Amerikāņu pētnieka teorija tika apšaubīta brīdī, kad, studējot Šveices siers, kas ražots pēdējo 15 gadu laikā, Šveices Nacionālā lauksaimniecības pētījumu centra zinātnieki ir novērojuši, ka tajā esošo caurumu skaits strauji samazinās un to izmērs samazinās.

Kas, jūsuprāt, varētu būt par iemeslu šīm daudzu iecienītā siera kanoniskā izskata izmaiņām?

Atbilde bija pilnīgi negaidīta. Tradicionālās govju slaukšanas laikā spainī iekrīt mikroskopiskas salmu daļiņas, kuras, šķiet, nepieciešamo komponentu baktēriju dzīvībai svarīga aktivitāte, kas pēc tam noved pie milzīgu dobumu veidošanās siera cilindra iekšpusē (jo lielākas daļiņas, jo lielākas acis). Mūsdienās siera ražotāji arvien vairāk attālinās no gadsimtiem senām tradīcijām, pārejot uz automatizētas sistēmas ražošanu. Pateicoties tam, pienā nav svešu piemaisījumu, kā rezultātā sieram nav tradicionālo caurumu.

Bioloģiskie procesi ir cieši saistīti ar ķīmiskajiem procesiem, kas notiek dzīvos organismos.

1.3. ĶĪMISKIE PROCESI SIERA SAGATAVOJĀ

Ķīmiskie procesi ir procesi, kuros no dažām vielām veidojas citas, jaunas vielas ar noteiktām īpašībām. Zīmes ķīmiskās reakcijas ir:

1. Gāzes izlaišana. 2. Smaržas un garšas maiņa.

3. Izgulsnēšanās vai nogulšņu izšķīšana. 4.Krāsu maiņa.

5. Siltuma piešķiršana vai absorbcija.

Analizējot informāciju par galvenajiem siera ražošanas posmiem, mēs varam izdalīt šādus ķīmiskos procesus, kas notiek sierā:

Krāsu maiņa. Siera krāsa ir atkarīga no piena īpašībām, nevis no tajā notiekošajām ķīmiskajām reakcijām. Piemēram, aitu, Āzijas bifeļu un dažu šķirņu kazu piens nesatur dzelteno pigmentu b-karotīnu vai satur ļoti maz tā; attiecīgi sieriem, kas iegūti no šāda piena, parasti ir balta krāsa. daļa govs piens satur b-karotīnu; tā daudzums ir atkarīgs no gada laika, govs šķirnes un tās uztura, un dabiska krāsa siers, kas gatavots no govs piena, variē no salmu līdz dzeltenai.

1.4. FIZISKIE PROCESI SIERA GATAVOŠANAI

Fizikālie procesi ir procesi, kas nepavada jaunu vielu veidošanos, bet var mainīt vielas formu, tilpumu un agregācijas stāvokli.

Vai esat pamanījuši, ka lielākajā daļā siera šķirņu “caurumi” - “acis” ir sfēriskas formas? Izrādās, ka tas ir izskaidrojams ar fizisku procesu, kura pamatā ir Paskāla likums:

spiediens, kas iedarbojas uz šķidrumu vai gāzi, tiek pārnests uz jebkuru punktu bez izmaiņām visos virzienos.

Vispirms sagatavo "mīklu" sieram. Pēc tam iegūto masu sablīvē zem augsta spiediena un pilda ar īpašām formām. Veidnēs izveidotās siera galviņas izņem un ievieto siltās kamerās nogatavināšanai. Šajā periodā siers "rūgst". Saspiestajā, bet vēl mīkstajā “mīklā” veidojas oglekļa dioksīds, kas, uzkrājoties, izdalās burbuļu veidā. Jo vairāk oglekļa dioksīda, jo vairāk burbuļu uzpūšas. Tad siers sacietē, un tajā oglekļa dioksīda burbuļu ieslēgumu veidā tiek iespiests raudzējošā siera iekšējās “elpošanas” attēls.

Kas attiecas uz izveidoto dobumu formu, tad, pirmkārt, saskaņā ar Paskāla likumu spiediens burbuļos tiek vienādi pārnests visos virzienos, un, otrkārt, “mīkla” šajā brīdī ir līdzīga šķidrumam pēc savām elastīgajām īpašībām. Tāpēc burbuļi tiek uzpūsti stingri sfēriskā formā. Atkāpe no šī noteikuma nozīmēs, ka kādā vietā iekšā “mīklā” ir plombas vai, gluži otrādi, tukšumi.Jo cietāks siers, jo mazāk iekšējais burbulis uzbriest, jo mazāks cauruma izmērs.

Papildu fiziskas izmaiņas, kas notiek pārtikas produkti, tostarp sieros, ietver mitrināšanu un žāvēšanu. Šie procesi maina produktu stāvokli un īpašības, kā arī ietekmē ķīmisko un bioķīmiskie procesi. Žāvēšana un mitrināšana noved pie produkta masas tumšākas. Šīs izmaiņas var palēnināt, ievērojot atbilstošus temperatūras režīmus.

Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem procesiem sierus iedala kausētajos un sālījumos.

Kausētie sieri ir produkts, kas iegūts no nobriedušiem augstas kvalitātes produktiem siera siers, kausējot tos augstā temperatūrā, in ķīmiskais sastāvs kuriem ir augsts olbaltumvielu, lipīdu, organisko skābju un citu savienojumu saturs, salīdzinot ar siera sieru.

Ražošanas pamatā kausētais siers siera siera īpašības tiek izmantotas 45-50 ° C temperatūrā, lai izkausētu, un vairāk paaugstināta temperatūra sašķidrināt, savukārt ražošanas pēdējais posms ir augstas kaloritātes pārtikas produkta iegūšana.

Pirms kausēšanas sieru sasmalcina, siera masas mazie daļiņu izmēri ļauj siera kausēšanas laikā veidot viendabīgāku produkta masu. Parasti sieru kausē 80-85 "C 15-20 minūtes.

Kušanas laikā daļa mitruma var iztvaikot, tāpēc, lai mīkstinātu, pievienojiet izkusušajai masai sviests, piens, paniņas utt. Kā pildvielas tiek pievienots cukurs, sāls, šķiņķis, rieksti utt. garšas īpašības produkts un tā konsistence. Izkausējot siera masu, tie mainās fizikāli ķīmiskās īpašības olbaltumvielas. Šajā gadījumā slikti šķīstošais kalcija parakazeināts pāriet labi šķīstošā nātrija parakazeinātā.

Kausējot sierus, kausētā siera masai tiek pievienoti fosforskābes (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) un citronskābes (nātrija citrāts) sāļi, kas var saistīties ar kazeīnu un parakazeīnu, palielinot pildvielas stabilitāti. olbaltumvielas. Skābo sāļu izmantošana var pazemināt siera pH, kas ietekmē produkta konsistenci.

Sālījumā siers ir siera veids, ko nogatavina un uzglabā sālījumā, tāpēc tam nav mizas. Marinētie sieri satur līdz 7% sāls. Uz marinēti sieri ietver sieru, suluguni, Adyghe siers un citi.

Siers. Brynza sieru gatavo no govs un aitas piena vai no govs, aitas un kazas piena maisījuma.

Siera ražošanai govs piena skābumam jābūt 22 ° C, aitas - 21-28 ° C. Piena pasterizāciju veic 72-74°C (tūlītēja pasterizācija) vai 10 minūšu laikā 68-70°C temperatūrā.

Pasterizētam pienam pievieno kalcija hlorīdu. Pēc maisīšanas maisījumu atdzesē līdz 27-30 ° C un pēc tam 0,5-0,7%. baktēriju starteris sieriem no kopējā apjoma. Piena recekļa veidošanās notiek 75-90 minūšu laikā. Atlokot piena recekli, tā malām jābūt līdzenām, un tajā pašā laikā izdalītās sūkalas ir caurspīdīgas un nedaudz zaļganas.

2-3 cm biezu recekļa augšējo slāni noņem un noliek malā. Pārējo trombu ar nazi sagriež kvadrātiņos, un pēc tam gabaliņus pārnes uz blīvu audumu, un receklis tiek nospiests. Lai to izdarītu, uz 2 stundām uz trombu novieto slodzi, kas vienāda ar tās svaru, un pēc tam slodzes svaru palielina 1,5-2 reizes. Kopējais presēšanas ilgums ir atkarīgs no recekļa skābuma un konsistences un var ilgt 2-4 stundas.Spiešana beidzas tikai tad, kad sūkalas pārstāj izcelties no tromba. Presēto slāni sagriež 10-15 cm lielos kvadrātos, kurus ievieto 18% nātrija hlorīda šķīdumā un notur šajā šķīdumā 8 līdz 16 stundas 10 ° C temperatūrā, apgriežot. Pēc tam siera gabaliņus liek mucās, pārlejot ar 15% nātrija hlorīda šķīdumu. Sieru nogatavina vienu mēnesi 12-15°C temperatūrā. Ēšanai gatavu sieru uzglabā 4-6 °C temperatūrā.

Sieru ražo ar 40-50% lipīdu saturu siera sausnā pie 49-52 % mitruma un 4-8 % sāls.

Produkta specifikācijas. Izskats. Brynza sieram ir tīra virsma bez mizas. Virsmas nelielas gļotas, neliela deformācija, nelielas plaisas (ne vairāk kā

3-4 mm platumā).

3. SECINĀJUMS

Darba rezultātā iepazinos ar siera rašanās vēsturi un ražošanas procesiem.

Viņa noskaidroja, ka sarežģītu mikrobioloģisko, bioķīmisko un fizikāli ķīmisko procesu rezultātā sierā veidojas produkti, kas to izraisa. organoleptiskie rādītāji. Siers iegūst kopā ar vispārējo siera garša un smarža, kas raksturīga katram siera veidam, garšas un aromāts, atbilstošs raksts (acis) vai tā neesamība.

"Caurumi" - "acis" sierā ir burbuļi, kas veidojas no oglekļa dioksīda, amonjaka un daļēji citu gāzu, piemēram, ūdeņraža, izdalīšanās fermentācijas laikā. Starp tiem oglekļa dioksīds veido 90%. Sākumā gāzes viegli izšķīst siera sūkalās, un, kad tiek iegūti pārsātināti šķīdumi, tās sāk uzkrāties intervālos starp siera graudi. Viņi atgrūž siera masa, kā rezultātā veidojas dobumi - acis, sablīvē olbaltumvielu masu un izdalās mitrums, kas uzkrājas acīs, veidojot "asaru".

Acu skaits un raksturs veido siera rakstu. Strauji veidojoties gāzēm, acis būs mazas - ar diametru 0,3-0,5 cm (mazas cietie sieri), un ar lēniem lieliem - ar diametru 1-2 cm (lieli cietie sieri). AT lielie sieri(Šveices tipa) acis veidojas 20-25 dienas pēc izgatavošanas, dažreiz arī vēlāk. Tiem ir regulāra apaļa forma, tie galvenokārt ir piepildīti ar oglekļa dioksīdu un nelielu daudzumu slāpekļa un skābekļa. Oglekļa dioksīds veidojas galvenokārt propionskābes fermentācijas ietekmē. AT mazie sieri acis mazas, biežas, apaļas. Ja fermentācijas process ir normāls, rakstam ir noapaļotas acis, kas atrodas vienmērīgi. Ja tiek traucēts normālais fermentācijas process, veidojas konkrētam siera veidam neraksturīgs raksts.

Acu klātbūtne ir atkarīga no siera pagatavošanai izmantotā startera, termiskās apstrādes un ražošanas tehnoloģijas. Noskaidroju, ka “caurumu” parādīšanās sierā ir saistīta ar bioloģisko, fizikālo un ķīmisko procesu kompleksu.

IZMANTOTO AVOTU UN LITERATŪRAS SARAKSTS

1. Interneta resursi:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html