Augļu un ogu izejvielas stipro alkoholisko dzērienu ražošanā. Augļu un ogu izejvielu pirmapstrāde
Tie ietver ievārījumu, ievārījumu, augļu un ogu ievārījumu, žāvētas vīnogas, koncentrātus vīnogu sula(ieskaitot vīnogu misu), koncentrētas augļu un ogu sulas, alkoholizētas augļu un ogu sulas, konservus, kompotus, sukādes u.c.
Ievārījumu (GOST 7061) gatavo galvenokārt no trīs šķirņu augļiem un ogām - ekstra, augstākā un pirmā. Visu trīs šķirņu ievārījumam jābūt vienāda izmēra augļiem vai to daļām, kas saglabā formu, nav saburzīti un vienmērīgi sadalīti cukura sīrupā. Pirmajā klasē ir pieļaujama nevienmērīga izmēra, saplaisājušu mizu, bet formu saglabājošu augļu un to daļu klātbūtne - ne vairāk kā 25%, bet grumbaina - ne vairāk kā 15%. Sauso vielu masas daļai pēc refraktometra jābūt vismaz 68% sterilizētā un 70% nesterilizētā ievārījumā. Ārvalstu piemaisījumi un cukurošana nav atļauta.
Ievārījumu (GOST 6929) ražo no augļiem un augļu un ogu biezenis vai to maisījumi, no ķirbju biezeņa vai ķirbju maisījuma un ābolu mērce, vārīts ar cukuru, ar vai bez pārtikas pektīna un pārtikas skābju pievienošanas.
Autors izskats Ievārījumam jābūt viendabīgai biezenī masai, bez sēklām, sēklu ligzdām, kauliņiem, neapstrādātiem mizas gabaliņiem.
Konsistence ievārījumam, kas iepakots stikla, skārda traukos un mucās:
- no sēklu augļiem, ogām un augļu un ogu maisījumiem, ķirbju - bieza smērējama masa;
- ievārījumam no kauleņaugļiem - ziežamā masa;
- ievārījumam no sēklām un kauleņiem, kas iepakots kastītēs un polimēru traukos - blīva masa, kas, griežot ar nazi, saglabā noteiktās malas.
Ievārījuma krāsai jāatbilst augļa krāsai. Ievārījumam, kas gatavots no augļiem ar gaišu mīkstumu, ir pieļaujami gaiši brūni toņi, bet no augļiem ar tumšu mīkstumu – brūngani.
Garša ir skābeni salda, raksturīga augļiem vai to maisījumam, no kura gatavots ievārījums, smarža ir ar augļu aromātu.
Ievārījumu šugarēt nav atļauts.
Sauso vielu masas daļai pēc refraktometra jābūt vismaz 66%, no kopējās masas daļa cukurs, kas izteikts invertcukurs, ne mazāk kā 60%. Cieto minerālu piemaisījumu (smilšu) masas daļa ir ne vairāk kā 0,05%, kopējais skābums ābolskābes izteiksmē ir 0,2-1,0%.
Augļu un ogu ievārījumu (GOST 7009) gatavo no augļiem, ogām vai melonēm, kas vārīti ar cukuru līdz želejveida stāvoklim, pievienojot vai bez želejvielas vai pārtikas pektīna.
Atkarībā no ražošanas metodes ievārījumu ražo sterilizētu vai nesterilizētu.
Atkarībā no kvalitātes rādītāji Ievārījumu ražo augstākajā un pirmajā pakāpē.
Ievārījums, kas izgatavots no sulfātiem augļiem vai ogām, kā arī iepakots mucās, tiek novērtēts ne augstāk par pirmo šķiru.
Sauso vielu masas daļai (pēc refraktometra) sterilizētā ievārījumā jābūt vismaz 68%, nesterilizētā ievārījumā - 70%, cukuru masas daļai, kas izteikta invertcukurā: sterilizētā ievārījumā vismaz 62%, nesterilizētā ievārījumā. ievārījums - 65%.
Pēc izskata un konsistences ievārījums ir želejveidīga, smērējama nesīrētu augļu un ogu masa, kas neklājas pa horizontālu virsmu. Lēna masas izkliedēšana uz horizontālas virsmas pieļaujama pirmās šķiras ievārījumiem - no visa veida augļiem un ogām; piemaksa- aprikozes, zemenes (zemenes), melone, ķirsis, avenes, kazenes, mellenes, dzērvenes, brūklenes, feijoa, fizalis. Cukurošana nav atļauta. Smarža raksturīga tiem augļiem vai ogām, no kurām gatavots ievārījums. Garša - salda vai saldskāba. Pirmās šķiras ievārījumam ir pieļaujama mazāk izteikta garša un smarža, kā arī neliela karamelizēta cukura pēcgarša. Krāsa ir viendabīga, atbilst to augļu un ogu krāsai, no kuriem gatavo ievārījumu. No augļiem un ogām gatavotam ievārījumam ar gaišu mīkstumu gaiši brūnā nokrāsa. Pirmajai šķirnei ir brūni toņi augļiem un ogām ar gaišu mīkstumu un brūngani toņi augļiem un ogām ar tumšu mīkstumu.
Sterilizētu ievārījumu uzglabā 0-20 grādu temperatūrā, nesterilizētu 10-15°C, ievārījumu - 0-20°C.
Šie produkti tiek piegādāti iesaiņoti metāla kannas Un koka mucas, ievārījums var būt kastēs.
Ievārījumu un ievārījumu uzglabā sausās, labi vēdināmās telpās temperatūrā no 0 līdz 20° C. Pirms lietošanas ievārījumu izberž caur sietu, kura acs izmērs nepārsniedz 3 mm.
Žāvētas vīnogas (GOST 6882) cepšanas ražošanā izmanto šādas šķirnes: soyagu, sabzu, bedon un Shigani, t.i., rozīnes no bezsēklu vīnogu šķirnēm. Žāvētās vīnogās nedrīkst: sapuvušas un kūts kaitēkļu skartas ogas; zīmes alkoholiskā fermentācija un pelējums, kas redzams ar neapbruņotu aci; kukaiņi, kaitēkļi, to kāpuri un kūniņas; metāla piemaisījumi, smiltis, uztveramas organoleptiski un citi ārvalstu jautājums, pesticīdu atlieku daudzums, kas pārsniedz Krievijas Federācijas Veselības ministrijas atļautos standartus.
Saldējuma pagatavošanai tiek izmantoti dažādi augļi un ogas gan kultivētās (plūmes, aprikozes, jāņogas u.c.), gan savvaļas (kazenes, lācenes, dzērvenes u.c.). Tos izmanto svaigus un saldētus biezeņu, sulu, sīrupu, ievārījumu, konservu un mīkstuma veidā. Aiz muguras pēdējie gadi Saldējuma ražošanā arvien biežāk tiek izmantotas dārza un meloņu kultūras: burkāni, tomāti, melones un rabarberi. Tie tiek izmantoti gan svaigs, kā arī dārzeņu sulu, biezeņu un pastu veidā. Augļi, ogas, dārzeņi un melones satur ievērojamu daudzumu ogļhidrātu, minerālsāļi, organiskās skābes un vitamīni.
Garšas un aromātiskas vielas. Garšas un smaržas uzlabošanai saldējumam tiek pievienotas garšas un aromātiskās vielas, kas ir ļoti dažādas. Tajos ietilpst kakao pulveris, dabīgā kafija, tēja, šokolāde, dažādi rieksti utt. Šajā piedevu grupā ietilpst: konditorejas izstrādājumi(vafeles, sukādes, marmelāde, karamele u.c.), garšvielas (vaniļa, vanilīns, krustnagliņas, kanēlis, muskatrieksts u.c.), organiskās pārtikas skābes (citronskābe, ābolskābe u.c.), ēteriskās eļļas(apelsīns, mandarīns u.c.), aromātiskās pārtikas esences (citrons, apelsīns u.c.).
Olu produkti. Ražojot dažus saldējuma veidus, vistas olas vai olu pulveris. Tas palielina garšu, uzlabo produkta pārpilnību un struktūru. Izmantojiet tikai ēdamās vistas olas vai olu pulveri.
Pārtikas krāsvielas. Lielākajai daļai saldējuma veidu, ja nepieciešams, tiek izmantota koncentrēta pārtikas krāsviela, kas iegūta no tumšo vīnogu šķirņu čagām, kā arī sulas - biešu, dzērveņu, jāņogu u.c. Aromātiskajam saldējumam, kā arī krāsošanai sviesta krēms, putukrējumu ar cukuru un želeju, kas nepieciešami no saldējuma gatavotu kūku un kūciņu apdarei, izmanto karmīnu (spilgti sarkanā krāsā), tartrazīnu ( dzeltens) un indigo ( Zilā krāsa).
2.2. SALDĒJUMA RAŽOŠANAS TEHNOLOĢISKAIS PROCESS
2.2.1. Cietinātā saldējuma ražošanas tehnoloģiskais process
Neskatoties uz ievērojamo sortimenta daudzveidību, saldējuma ražošana ar nelielām izmaiņām tiek veikta pēc vispārējas tehnoloģiskās shēmas un sastāv no šādām darbībām: izejvielu pieņemšana, izejvielu sagatavošana, maisījuma sastāvs, pasterizācija. maisījuma homogenizācija, maisījuma atdzesēšana un nogatavināšana, maisījuma sasaldēšana, saldējuma iepakošana un sacietēšana, saldējuma iepakošana un uzglabāšana.
Shēma tehnoloģiskā līnija saldējuma ražošana parādīta 1. att.
1. attēls Saldējuma ražošanas līnijas shēma
1 - vanna maisījuma pagatavošanai; 2 - sūknis; 3 - filtrs; 4 - izlīdzināšanas tvertne; 5 - plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas iekārta; 6 - homogenizators; 7 - tvertne maisījumam; 8 - saldētava; 9 - automāts saldējuma iepakošanai vafeļu glāzēs; 10 - saldētava; 11 - automātiskais saldējuma iesaiņojums
Izejvielu pieņemšana. Visas saldējuma ražošanai nepieciešamās izejvielas tiek uzglabātas kamerās, kurās tiek uzturēta katrai produktu grupai atbilstoša temperatūra. Un gaisa mitrums. Pilnpienu, vājpienu, krējumu, paniņas un sūkalas pirms pārstrādes glabā atdzesētus piena uzglabāšanas traukos.
Nepieciešamo izejvielu daudzumu maisījuma pagatavošanai nosaka pēc atbilstošām receptēm. Taču vairākos gadījumos, kad nav pilns izejvielu komplekts vai izejvielām ir atšķirīgs sastāvs nekā receptēs, ir nepieciešams pārrēķināt pieejamās izejvielas.
Visas aprēķinātās maisījuma sastāvdaļas tiek nosvērtas un izmērītas nepieciešamos daudzumus, kam lielās saldējuma rūpnīcas ir aprīkotas ar elektroniskām tenzometriskām svēršanas sistēmām vai mehāniskām svēršanas iekārtām.
Izejvielu sagatavošana. Pirms maisījuma sastādīšanas visas tā sastāvdaļas ir pareizi jāsagatavo. Lai to izdarītu, šķidrās izejvielas (pilnpiens, vājpiens, krējums utt.) tiek filtrētas, lai tās attīrītu no iespējamiem mehāniskiem piemaisījumiem. Visas beztaras izejvielas (cukurs, kakao pulveris, milti utt.) izsijā caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 2 milimetriem. Ja nepieciešams, sausos piena produktus sasmalcina, samaļ un izsijā caur to pašu sietu.
Labākai izšķīdināšanai piena pulveri rūpīgi sajauc ar granulētu cukuru proporcijā 2:1 un izšķīdina nelielā daudzumā. silts piens pirms saņemšanas viendabīga masa. Vesels un vājš kondensētais piens tiek attīrīts no koksnes daļiņām, kas iekļuvušas, atverot trauku. Maisījumam var pievienot kondensētos piena produktus, tos iepriekš neizšķīdinot.
Sviesta virsmu atbrīvo no pergamenta, notīra, sagriež mazos gabaliņos, izmantojot sviesta griezējus, un izkausē uz spirāles kausēšanas iekārtām.
Izmantojot vistas olas vispirms pārbaudiet to svaigumu, pēc tam nomazgājiet olas tekošs ūdens, dezinficējiet ar 2% balinātāja šķīdumu un noskalojiet tīrs ūdens. No čaumalas atbrīvotas olas, ne vairāk kā divus gabalus, ievieto nelielā bļodā. Tikai pēc atkārtotas svaiguma pārbaudes tās ielej traukā, kurā iegūto olu masu, vēlams, pievienojot smalkais cukurs, samaisa ar virpuli, līdz iegūta viendabīga konsistence.
Augļu, ogu, dārzeņu un meloņu gatavošana sākas ar to šķirošanu, vienlaikus atdalot nekvalitatīvas izejvielas. Pēc tam no augļiem noņem kātiņus, no ogām – kauslapiņas, no dārzeņiem un melonēm stublāju paliekas utt. Izejvielas rūpīgi nomazgā. Augļus ar biezu mizu blanšē, no augļiem izņem visas sēklas, dārzeņus un melones nomizo, atbrīvo no sēklām un sagriež gabaliņos. Pēc tam augļus, ogas, sagrieztus dārzeņus berzē vai sasmalcina, līdz tiek iegūta viendabīga, maiga masa biezeņa veidā ar sulu.
Attiecīgi tiek sagatavoti arī stabilizatori. Želatīnam ļauj uzbriest auksts ūdens vismaz 30 min. Ūdens daudzumu nosaka, pamatojoties uz 10% želatīna šķīduma iegūšanu. Pēc uzbriešanas želatīnu uzkarsē līdz 55-65°C, lai tas pilnībā izšķīst, un pirms pievienošanas maisījumam filtrē cauri diviem marles slāņiem. Agaru un agoroīdu sagatavo 10% šķīdumu veidā. Vispirms tie tiek mazgāti auksts ūdens, pēc tam uzkarsē līdz pilnīgai izšķīdināšanai līdz 90-95С temperatūrai, filtrē un pievieno maisījumam. Nātrija alginātu maisījumam var pievienot sausā veidā vai 5% ūdens šķīduma veidā, uzkarsējot līdz 70°C. Maisījumam 35-40°C temperatūrā sausā veidā pievieno nātrija kazeinātu un modificētu želējošu cieti. Labākai sadalīšanai tie ir iepriekš sajaukti ar kādu no sausajām sastāvdaļām.
No metilcelulozes gatavo 1% caurspīdīgu šķīdumu, kam ir želejveida konsistence. Lai to izdarītu, piepildiet to ar karstu ūdeni vai pienu, uzkarsējiet un turiet 5 minūtes 95°C temperatūrā. Pēc tam šķīdumu atdzesē līdz 6°C temperatūrai un filtrē. Šķīdumu sagatavo, nepārtraukti maisot. Ābolu un biešu pektīnu aplej ar aukstu ūdeni proporcijā 1:20 un, nepārtraukti maisot, karsē, līdz tas pilnībā izšķīst. Kartupeļu vai kukurūzas cieti un miltus izmanto pastas veidā. Lai to izdarītu, tos vispirms sajauc ar nelielu daudzumu auksta ūdens, pēc tam uzvāra ar verdošu ūdeni, pastāvīgi maisot. Stabilizatoru šķīduma pagatavošanai izmanto ūdeni vai pienu no kopējā receptē paredzētā daudzuma. Tiek gatavotas arī aromatizējošas un aromātiskas pildvielas (vanilīns, kakao pulveris, kafija, sukādes u.c.).
Pektīni ir augu šūnu sieniņu skābie polisaharīdi, un to ekstrakcijai ir jāizmanto skābes vai sarežģītas instrumentālās un bioloģiskās metodes.
.Pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta pektīna vielu struktūras noskaidrošanai saistībā ar to vērtīgumu tehniskās īpašības un augsta fizioloģiskā aktivitāte. To bioloģiskās iedarbības spektrs ir plašs: daudziem pektīniem ir imūnmodulējoša iedarbība, tie spēj izvadīt no organisma smagos metālus, biogēnos toksīnus, anaboliskos steroīdus, ksenobiotikas, vielmaiņas produktus un bioloģiski. kaitīgās vielas kas var uzkrāties organismā: holesterīns, lipīdi, žultsskābes, urīnviela. Dažādas pektīnu īpašības, kurām ir jaunas fizikāli ķīmiskās, kompleksveidojošās un fizioloģiskas īpašības, var panākt ar ķīmiskām modifikācijām: esterificēšanu, amidēšanu, acilēšanu..
Pektīns ir deklarēts kā pārtikas piedeva E440. To plaši izmanto Pārtikas rūpniecība kā konsistences stabilizators, biezinātājs, saistviela ievārījumos, marmelādēs, piena produktos, raudzētajā pienā un citos produktos.
Amidētie pektīni izceļas ar spēju veidot gēla sistēmas ar zems saturs sausnas un plašu pH vērtību diapazonu. Gēli veidojas kalcija jonu klātbūtnē.
Pārtikas rūpniecībā amidētos pektīnus plaši izmanto, lai ražotu augļu želejas ar zemu cukura saturu. Amidētie pektīni tiek plaši izmantoti konditorejas izstrādājumu ražošana, kur to izmantošana nodrošina ļoti zems ātrums un želejas temperatūra, kā arī elastīgā tekstūra produktiem ar augstas viskozitātes komponentu. Turklāt amidētos pektīnus var izmantot kā stabilizējošu un biezinošu piedevu jogurtu un skābā krējuma ražošanā. Amidētos pektīnus iespējams izmantot arī karstumizturīgu cepamo ievārījumu ražošanai ar tiksotropām īpašībām un plašu sausnas satura diapazonu. Ievārījumi ar šāda veida pektīnu ir ļoti izturīgi pret mehānisko spriegumu, piemēram, sūknēšanu un ekstrūzijas iedarbību..
Amidēts pektīns tiek klasificēts kā pārtikas piedevas, kuru patēriņš ir ierobežots.
Pektīna vielas.Šis ir kolektīvais nosaukums polisaharīdu grupai, kuras elementārā vienība ir galakturonskābe. Poligalakturonīdiem ir lineāra oglekļa ķēde ar a-1,4-saitēm starp D-galaktopiranoziluronskābes atlikumiem:
Poligalakturonskābe bieži tiek metoksilēta dažādās pakāpēs (esterificēta ar metilspirtu). Līdzās D-galakturonskābes monomēram pektīna vielu sastāvā ietilpst cukuri D-galaktoze, L-ramnoze, L-arabinoze un D-ksiloze. Dažos pektīna vielas ah, tika atrasta D-glikoze, D-fruktoze, 2-0-metil-L-fruktoze, 2-0-metil-D-ksiloze utt. pektīnvielas ir heteropolisaharīdi.
Cukuri ir piesaistīti poligalakturonāna galvenajai ķēdei oligo- un polisaharīdu ķēžu veidā, un galaktozes atlikumi tajos ir piranozes formā un ir savstarpēji saistīti ar β-1,4 saiti. Galaktāna ķēdes ir nesazarotas un salīdzinoši īsas. Arābu ķēdes, gluži pretēji, tajās atrodas garas, sazarotas arabinozes atliekas furanozes formā un ir pievienotas galaktānam ar 1,3-saišu starpniecību. Fosforskābe, kas atrodas augu audos, var vienlaikus esterificēt divus hidroksilus, kas pieder pie dažādām poligalakturonānu ķēdēm, un veidot daudzus zarus. Poligalakturonāni var rasties arī tad, ja karboksilgrupas neitralizē ar daudzvērtīgiem katjoniem.
Pektīnvielas salīdzinoši viegli sadalāmas divās frakcijās – neitrālajā un skābajā. Pirmo pārstāv saharīdu komplekss, otro - poligalakturonāns.
Saskaņā ar mūsdienu iekšzemes nomenklatūru izšķir pektīna vielas: protopektīnu, pektīnu, pektīnskābe un pektināti, pektīnskābe un pektāti.
- Protopektīns- dabīgs, ūdenī nešķīstošs pektīns ar sarežģītu, neprecīzi izveidotu struktūru. Tiek pieņemts, ka tas ietver visus iepriekš apspriestos kompleksus.
- Pektīns vai šķīstošs pektīns,- ūdenī šķīstošās poligalakturonskābes, dažādās pakāpēs metoksilētas, kas veidojas no protopektīna skābju, sārmu vai enzīma protopektināzes ietekmē.
- Pektīnskābe- augstas molekulmasas poligalakturonskābe, kuras daļa karboksilgrupu ir esterificēta ar metilspirtu. Tās sāļus sauc par pektinātiem.
- Pektīnskābe ko iegūst no pektīnskābes tās pilnīgas demetoksilācijas rezultātā. Pektīnskābes šķīdība ir mazāka nekā pektīnskābei. Pektīnskābes sāļus sauc pektāti.
Atsevišķi pektīna vielu pārstāvji augu audos ir sadalīti nevienmērīgi. Protopektīns kopā ar citiem polisaharīdiem ir daļa no jauno audu šūnu sieniņām un vidējām plāksnēm. Šķīstošais pektīns acīmredzot ir atrodams visās šūnas daļās, bet galvenokārt šūnu sulā. Negatavu augļu stingrība ir izskaidrojama ar ievērojamu protopektīna daudzumu tajos. Augļu nogatavošanās laikā organisko skābju un enzīma protopektināzes ietekmē protopektīns sadalās, un augļi kļūst mazāk stīvi.
Izolēts un attīrīts pektīns ir balts pulveris. Pektīna molekulmasa ir ļoti atšķirīga un svārstās no 15 000 līdz 360 000. ābolu pektīns ir molekulmasa no 17 000 līdz 200 000, citrusaugļiem - no 23 000 līdz 360 000.
Pektīns slikti šķīst aukstā ūdenī, bet labāk karstā ūdenī, veidojot koloidālu šķīdumu – solu. Pektīna šķīdība palielinās, samazinoties molekulmasai un palielinoties esterifikācijas pakāpei. Pektīnskābes nešķīst ūdenī. Pektīnus no ūdens šķīdumiem izgulsnē spirts un citi organiskie šķīdinātāji.
Ūdens šķīdumos pektīna makromolekulai ir spirālveida ķēde, kuras karboksilgrupas atrodas viena zem otras. Šo grupu elektrolītiskās disociācijas laikā rodas atgrūdoši spēki, kā rezultātā spirālveida molekula iztaisnojas un palielinās tās lineārais izmērs un viskozitāte. Kataforēzes laikā uz anoda tiek nogulsnēts pektīns, kas norāda uz tā daļiņu negatīvu elektrisko lādiņu.
Cukuru un skābju klātbūtnē pektīns veido želeju (želeju). Pektīnu želejas spēja palielinās, palielinoties molekulmasai un esterifikācijas pakāpei. Ābolu, jāņogu, ērkšķogu un citrusaugļu pektīni ir bagāti ar metoksilgrupām (7-12%). Skābes samazina pektīnu karboksilgrupu disociāciju, samazinās arī atgrūdošie spēki. Turklāt cukurs atņem daļu hidratācijas ūdens no pektīniem. Tā rezultātā samazinās pektīna sola stabilitāte. Zināma loma želejas veidošanā ir arī ūdeņraža saitēm, kas rodas starp karboksil- un hidroksilgrupām. Želeja var veidoties arī daudzvērtīgu katjonu, piemēram, kalcija, klātbūtnē, kas saista divu pektīnskābes makromolekulu karboksilgrupas. Pektīnvielas ir visos augļos un ogās (1.tabula). Īpaši daudz to ir plūmēs, upenēs, ķiršos un ābolos.
1PEKTĪNA SATURS AUGĻOS UN OGĀS
| Augļi un ogas | Pektīnu saturs, % |
| Aprikozes | 0,4-1,3 |
| Cidonija | 0,5-1,1 |
| Ķiršu plūme | 0,6-1,1 |
| Apelsīni | 0,6-0,9 |
| Ķirsis | 0,2-0,8 |
| Zemenes | 0,5-1,4 |
| Dzērvene | 0,5-1,3 |
| Ērkšķoga | 0,2-1,4 |
| Citroni | 0,7-1,1 |
| Avenes | 0,2-0,7 |
| Mandarīni | 0,3-1,1 |
| Persiki | 0,6-1,2 |
| Plūmes | 0,8-1,5 |
| Upenes | 0,6-2,7 |
| Sarkanās jāņogas | 0,4-0,7 |
| Ķirši | 0,6-1,6 |
| Āboli | 0,8-1,8 |
Pektīna vielām ir negatīva loma dzērienu ražošanā. Tie samazina sulas iznākumu, spiežot augļus, sulas kļūst duļķainas un ilgi attīrās, un gatavie dzērieni uzglabāšanas laikā kļūst duļķaini un veido nogulsnes.
Sulas iznākums lielā mērā ir atkarīgs no pektīnvielu daudzuma un stāvokļa augļos. Ja to saturs ir mazs (ķirši) vai pārsvarā ir nešķīstoša protopektīna veidā (āboli), sula tiek atdalīta pilnīgāk. Ar šķīstošo pektīnu bagāti augļi (plūmes, aprikozes, ķiršu plūmes, upenes, kizils, cidonijas) ražo mazāk sulas. Turklāt no tām iegūtās sulas, izņemot upenes, ir ļoti duļķainas un nav filtrējamas. Tas izskaidrojams ar pektīna sola kā liofila koloīda īpašību, nesamērīgi augstu viskozitātes pieaugumu, palielinoties tā koncentrācijai šķīdumā, kā arī spēju saželēt cukura un organisko skābju klātbūtnē.
Fermenti. Augu izejvielas satur dažādus enzīmus – specifiskus olbaltumvielu katalizatorus, kas iesaistīti vielmaiņā: redoksā (oksidāze – peroksidāze, dehidrogenāze, katalāze, dolifenola oksidāze u.c.); transferāze; hidrolītisks; enzīmi, kas katalizē komplekso organisko savienojumu nehidrolītisko sadalīšanos (liāzes - karboksilāze utt.); izomerāze utt.
Augļu sulu un noturīgo iegūšanai gatavie dzērieni liela nozīme satur pektolītiskus enzīmus. Tie ir sarežģīts komplekss. Šajā kompleksā ir trīs galvenie enzīmi: pektīnesterāze, poligalakturonāze un pektāta liāze. Enzīms, kas katalizē protopektīna pārvēršanu šķīstošā pektīnā, nav izolēts.
Pektīnesterāze
(3.1.1.11, pektīnpektilhidrolāze) katalizē estersaišu šķelšanos pektīnā. Rezultātā veidojas metilspirts un pektīnskābe, un pēc tam pektīnskābe:Pektīns + H 2 O -> metanols + pektīnskābe -> pektīnskābe.
Poligalakturonāze
(3.2.1.15., poli-a-1,4-galakturonīda glikānohidrolāze) katalizē galakturonīda saišu hidrolīzi pektīnos un citos poligalakturonīdos, pievienojot ūdens molekulu galaktozes atlikumiem saites šķelšanās vietā.Pektāta liāze
(4.2.99.3., poli-a-1,4-galakturonīda glikanoliāze) katalizē galakturonīda saišu šķelšanos, transs- likvidēšana. Šajā gadījumā no piektā oglekļa atoma tiek atdalīts aktivētais ūdeņradis un veidojas produkts ar dubultsaiti gredzenā starp ceturto un piekto oglekļa atomu:
Pēc gravitācijas sulas atdalīšanas mīkstumu no āboliem un ķiršiem nekavējoties izspiež no cita veida izejvielām, kādu laiku tur torpanēs. Augļos ar traucētu struktūru enzīmu darbība nav koordinēta un sāk dominēt organisko vielu sadalīšanās procesi. Enzīms pektīnesterāze atdala metoksigrupas no izšķīdušā pektīna, kā rezultātā samazinās tā šķīdība ar daudzvērtīgiem metāliem, dodot praktiski nešķīstošus savienojumus (piemēram, Ca-pektātu un Ca-pektātu). Hemicelulāze, kas hidrolizē šūnu sienas hemicelulozes, arī uzrāda noteiktu aktivitāti. Rezultātā palielinās šūnu sieniņu caurlaidība, samazinās sulas viskozitāte, kas palielina tās iznākumu un veicina dzidrināšanu.
Pektīnesterāzei augstākos augos optimālā temperatūra ir 30-40°C un pH 6-8. Taču šajā temperatūrā polifenoloksidāzes iedarbībā notiekošo oksidatīvo procesu rezultātā sulas kļūst tumšākas, labi attīstās raugs, pelējums un daži citi mikroorganismi, tāpēc mīkstums tiek turēts aptuveni 20 ° C temperatūrā.
Mīkstumu no avenēm un zemenēm glabā 2-3 stundas, no upenēm 6-8 stundas, no plūmēm, aprikozēm, ķiršu plūmēm un kiziliem 12-15 stundas. Ļoti ilga nogatavināšana var izraisīt sulas fermentāciju (samazināties ekstrakta saturs, garšas un aromāta pasliktināšanās) un mīkstuma novājēšanu.
Augļos un ogās ir maz pektolītisko enzīmu un tie ir maz aktīvi, kas, iespējams, ir saistīts ar nelabvēlīgo pH līmeni, kura vērtība šūnu sulā ir daudz zemāka (3,5-4,0). IN veidnes vairāk pektolītisko enzīmu un to aktivitāte ir augstāka. Optimāla vērtība PH pektolītisko enzīmu darbībai tiek novirzīts uz nedaudz skābo zonu (3,5-4,5). Tāpēc, lai paātrinātu celulozes novecošanos, pievieno sēņu pektolītiskos preparātus.
Ārzemēs ir zināmi daudzi šādi pektolītisko fermentu preparāti, kurus ražo ar dažādiem nosaukumiem. Izmantošanai augļu un ogu sulu ražošanā uz vietas bijusī PSRS ražots pektavomarīns P10X. Standarta aktivitātes fermentu preparāta patēriņš (3500 vienības/g) atkarībā no augļu un ogu izejvielu veida svārstās no 0,01 līdz 0,03% no tā svara. Zāles pievieno tieši augļiem un ogām pirms sasmalcināšanas, pēc sajaukšanas ar sulu proporcijā 1:10.
Pēc sasmalcināšanas rūpīgi samaisīto masu pārnes uz sulas noteci.
Temperatūras optimālā temperatūra pelējuma sēnīšu pektolītisko enzīmu darbībai ir 40-50 ° C robežās, taču tā paša iemesla dēļ, kas minēts iepriekš, temperatūra tiek uzturēta 18-25 ° C. Temperatūras pazemināšana ir nepieciešama arī tāpēc, ka zāles satur fenoloksidāzi. un peroksidāzi. Fermentācijas ilgums ir 2-4 stundas. Šajā laikā izdalās ievērojama sulas daļa (celuloze ir pārklāta ar sulu), kas nonāk maisītājā alkoholizācijai.
Fermentu preparātu darbības mehānisms būtībā ir līdzīgs iepriekš aprakstītajam pektolītisko enzīmu gadījumā. Tā kā šīs zāles satur arī citus aktīvos hidrolītiskos enzīmus - poligalakturonāzi, hemicelulāzes un proteāzes, tad poligalakturonīdos a-1,4-galakturonīdu saites tiek daļēji pārrautas, šūnu membrānas tiek “sarūsētas” un proteolītisko enzīmu iekļūšanas dēļ šūnas protoplazma tiek bojāta. iznīcināts. Iespējams, ka dažām preparātos esošajām neenzīmu vielām ir toksiska ietekme uz protoplazmu un tā koagulējas.
Ir ierosinātas citas augļu apstrādes metodes pirms presēšanas, piemēram, augļus vai mīkstumu pakļaujot mainīgai 220 V elektriskajai strāvai, kas izraisa tūlītēju protoplazmas koagulāciju. L. Flaumenbaums. Šī metode, kas pazīstama kā elektroplazmolīze, sastāv no augļu pārvietošanas starp diviem tērauda veltņiem, no kuriem katrs tiek piegādāts ar strāvu 50-70 A. Tādējādi tiek aizvērta elektriskā ķēde. Attālums starp veltņiem atkarībā no izejmateriāla veida ir iestatīts no 1 līdz 5 mm.
Protoplazmas koagulāciju, membrānas caurlaidības palielināšanu un dažu šūnu atvēršanu var panākt ar augstsprieguma impulsu izlādi. Šajā gadījumā notiek spēcīgs elektrohidrauliskais trieciens, ko pavada ultraskaņas, kavitācijas un rezonanses parādības, kā arī impulsa elektromagnētiskā lauka uzlikšana. Elastīgās vibrācijas ar frekvenci virs 20 000 sekundē (ultraskaņa) un mehāniskās vibrācijas ar frekvenci aptuveni 3000 vibrācijas minūtē bojā šūnu membrānas.
Bet visām šīm metodēm nav priekšrocību salīdzinājumā ar fermentu preparātu lietošanu. Turklāt augstsprieguma impulsu izlāde un ultraskaņa var radīt efektu tikai šķidrā vidē, savukārt elektriskās strāvas izmantošanai ir nepieciešams īpašiem pasākumiem aizsardzību apkalpojošais personāls no sakāves.
Pektīnvielas, kas ievērojamā daudzumā atrodas augļos, ogās, bumbuļos un augu stublājos, augos atrodamas nešķīstoša protopektīna veidā, kas pēc apstrādes ar atšķaidītām skābēm vai enzīma protopektināzes ietekmē pārvēršas par šķīstošu pektīnu. Šķīstošais pektīns ir polisaharīds, kas sastāv no savstarpēji savienotiem galakturonskābes atlikumiem, kas tajā atrodas metilestera formā.
Metoksigrupas ir viegli atdalāmas, veidojot metilspirtu un brīvu pektīnskābi, kas var veidot sāļus, ko sauc par pektātiem.
Pektīnvielas ir ietverti šūnu sieniņās graudu vai kartupeļu, vai biešu nelielos daudzumos, un pektīnvielu hidrolīzes laikā veidojas pektīnskābe, kas tālākā hidrolīzē sadalās galakturonskābē un papildus rada metilspirtu, etiķskābe, arabinozi, galaktozi un dažos gadījumos ksilozi. Tika konstatēts, ka vārot šo izejvielu zem spiediena pārstrādei spirtā pektīna vielas hidrolizē, veidojot metanolu reakcijas ceļā (Spirta ražošanas fizikāli ķīmiskie principi, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Jo stingrāks ir vārīšanās režīms (t.i., jo augstāks spiediens un viršanas temperatūra), jo vairāk veidojas metanols, kuru ir grūti atdalīt, attīrot etilspirtu ar rektifikāciju, jo tā viršanas temperatūra ir tuvu etilspirta viršanas temperatūrai.
galvenā loma graudu vai kartupeļu izejvielu šūnu sieniņu šķīdināšanā pieder pie enzīmiem hemicelulāzes un pektināzes.
Pektināze katalizē pektīna vielu hidrolīzi.
Pektināze ir kolektīvs nosaukums enzīmu grupai, no kurām galvenie ir trīs:
- pektīnesterāze,
Darbības mehānisms ir aprakstīts iepriekš.
Tādējādi no pektināzēm tikai poligalakturonāzi un pat tad nosacīti var klasificēt kā ogļhidrāzi.
Pirms izvēlēties fermentu preparātu pektīnu hidrolīzei izvēlētajās izejvielās, ir nepieciešams izpētīt
- izcelt un noteikt izejvielu polisaharīdu fizikāli ķīmiskās un strukturālās īpašības .Pektīna iegūšana no ābolu atkritumiem
Sausais pektīns jeb šķidrais pektīna koncentrāts tiek ražots no ābolu atkritumiem.
Sausā pektīna ražošana. Sausā pektīna ražošanas tehnoloģiskā shēma no ābolu izspaidas parādīts attēlā
.
Rīsi. Tehnoloģiskā shēma sausa pektīna iegūšanai no ābolu izspaidām:
1 - ābolu izspaidu sasmalcināšana; 2-žāvēšana; 3 - sausu ābolu izspaidu uzglabāšana; 4 - atkārtota sasmalcināšana; o - ieguve; 6 - spiešana; 7 - saharifikācija; 8 - filtrēšana- 9 - Toņu centrēšana vakuumā; 10 - pektīna nogulsnēšanās; 11 - peinn atdalīšana uz nutsch filtra; 12 - žāvēšana vakuuma žāvētājā; 13 - alkohola slazds; 14- slīpēšana lodīšu dzirnavās; /5 - gatavās produkcijas iepakojums; 16 - spirta destilācija - 17 - flegma fermentācija; 18 - sūkņi.
Svaigas ābolu izspaidas, kas iegūtas ābolu sulas ražošanā, tiek sasmalcinātas āmuru drupinātājā un žāvētas uz konveijera lentes kaltes līdz mitruma saturam 8-10%.
Pektīna ražošanai izmanto arī kaltētas savvaļas ābolu izspaidas un kārpu, kas ir sulas ražošanas atkritumi. Sausās izspaidas otrreiz sasmalcina āmuru drupinātājā un nosūta uz nosūcēju, kas aprīkots ar mākslīgā tīkla dibenu un maisītāju (12-15 o b [min) un tvaika jaka. Ekstraktorā esošās izspaidas aplej ar ūdeni (1:2,6), kas paskābināts ar sēra dioksīdu līdz pH 2,5-3,5, maisījumu uzkarsē līdz 85-92 °C un uztur šajā temperatūrā stundu.
Galvenais ekstrakta daudzums tiek atdalīts uz sietiem ar gravitācijas spēku caur drenāžas vārstu, un ekstrakts, kas paliek mitrās izspaidās, tiek nospiests uz sulu spiedēm.
Skābais ekstrakts, kas satur pektīnu, cukurus un polisaharīdus, tiek sārmināts ar nātrija karbonātu līdz pH 4,5–5 un tiek pakļauts fermentatīvai hidrolīzei, lai saharizētu cieti 0,5% (pēc svara) no Aspergilius orisae sēnīšu kultūras, kas audzēta uz kviešu klijām. Fermentāciju veic 40-50 ° C temperatūrā 30-60 min. Tad barotnei pievieno 0,02% kizelgūra un masu filtrē uz filtra preses caur filtra audumu (siksnu) ar spiedienu 2-2,5 atm. Iegūtais filtrāts tiek nosūtīts uz vakuuma aparātu iztvaicēšanai, līdz sausnas saturs darba šķīdumā ir 15% (pēc refraktometra), bet pektīns ir 3%.
Pektīna ekstrakta koncentrēšanu veic vakuumierīcēs ar ārējo sildvirsmu 55-60 °C temperatūrā.
Koncentrātu nosūta uz koagulatoru un apstrādā ar 95% etilspirtu (1,2 tilpumi spirta uz katru ekstrakta tilpuma vienību); maisījumu paskābina par 0,3% sālsskābes un maisa 8-10 min. Masu nosūta uz filtra presi vai pārklājuma filtru un pektīnu atdala no ūdens-spirta maisījuma ar spiedienu 1 - 1,5 atm. Pektīna nogulsnes uz filtra mazgā ar 95% etilspirtu ar ātrumu 60-70% no pektīna svara, un pektīnu biezas pastas veidā noņem no salvetēm un pārnes žāvēšanai. Atkritumu alkohols un spirta šķīdums pēc reģenerācijas tos atkal izmanto ražošanā.
Pektīna pastu žāvē bungu vakuuma žāvētājā 60-70 ° C temperatūrā, samaļ lodīšu dzirnavās ar porcelāna bumbiņām un iepako burkās ar ietilpību 3-10 Kilograms.
Lai iegūtu 1 tonnu pektīna, nepieciešams:
kaltētas ābolu izspaidas tonnās. . 20
rektificēts spirts 95% in deva. . 75
sēra dioksīds kg.... . . 20
sālsskābe iekšā Kilograms........ 90
diatomīta zeme kg........ 6
Šķidrā pektīna koncentrāta ražošana.
TsNIIKOP un Krasnodaras NIIPP ir izstrādājuši tehnoloģiju šķidrā pektīna koncentrāta iegūšanai no žāvētu vai svaigu ābolu atkritumiem, ko izmanto augļu un ogu želejas ražošanai, kā arī ievārījuma, marmelādes un augļu pildījumu ražošanā. Koncentrātu iegūst, ekstrahējot pektīnu ar karstu ūdeni un iztvaicējot šķīdumu vakuumā.
Pektīna iegūšanai izmanto ābolu izspaidu un sulu ražošanas atkritumus, kā arī ievārījumu, konservu, kompotu u.c. ražošanā iegūtos atkritumus. žāvēti āboli(kodols, āda) utt.
Svaigas spiedes čagas iepriekš sasmalcina naža drupinātājā, līdz iegūst apmēram 5 lielus gabalus. mm, pēc tam žāvē vai nosūta tieši pārstrādei.
Žāvēšanu veic konveijera lentes žāvētājā, līdz mitruma saturs ir 8-10%. Šajā gadījumā tiek iznīcinātas gļotām līdzīgas vielas, kas traucē pektīna ekstrakciju. Pēc žāvēšanas izspaidas uzglabā džutas vai papīra maisiņos līdz 4 metrus augstās kaudzēs. m.
Lai ražotu pektīna koncentrātu, ko izmanto augļu un ogu želejas ražošanai, tehnoloģiskā shēma paredz šādas darbības: čagu sasmalcināšana, izskalošana ar aukstu ūdeni, pektīna ekstrakcija, ekstrakta atdalīšana, cietes pārkausēšana, atkrāsošana, nogulšņu atdalīšana, koncentrēšana, iepakošana, pasterizācija. . Žāvētas izspaidas sasmalcina āmuru drupinātājā un izsijā caur sietu ar caurumiem ar diametru 1,5-2 mm, a svaigus atkritumus un izspaidas sasmalcina naža drupinātājā, pēc tam tos nosver un iekrauj ekstraktorā, lai ar aukstu ūdeni izskalotu šķīstošās vielas: cukurus, aromātiskās un krāsvielas, sāļus un skābes.
Pēc 15 minūtes Pēc infūzijas ūdenī (10-15 °C temperatūrā) izspaidas mazgā ar ūdeni, līdz sausnas saturs mazgāšanas ūdenī ir 0,2% (pēc refraktometra).
Pirmie mazgāšanas ūdeņi, kas satur līdz 3% cukura, tiek izmantoti sīrupa, sidra vai etiķa ražošanā.
Izskalošanās ilgums 1,5-2 h.
Pēc izskalošanās izspaidas nosūta uz citu ekstraktoru, kur tās apstrādā ar karstu ūdeni, lai hidrolizētu protopektīnu un veidotos šķīstošs pektīns. Svaigas vai žāvētas izspaidas ievieto ekstraktorā un piepilda ar ūdeni 88-92°C temperatūrā, paskābina ar sēru, pienskābi, vīnu vai citronskābe līdz pH 3,2-0,2 un ekstrahē stundu.
Apstrādājot žāvētas izspaidas, hidromodulis ir 12-16 atkarībā no pektīna satura izejvielā, svaigām izspaidām tas ir 2,5-4.
Ekstrakcijas beigās ekstraktu atdzesē līdz 60 °C un iesūknē savākšanas tvertnē, bet atlikušo biezo masu nosūta presēšanai. Iegūto duļķaino ekstraktu pievieno kolekcijai galvenajam ekstraktam un pakļauj fermentatīvai hidrolīzei ar Asp sēnīšu kultūras preparātu. orisae ekstraktos esošās cietes un olbaltumvielu sadalīšanai.
Pirms fermentācijas ekstraktu neitralizē ar nātrija karbonātu līdz pH 4,5-5, uzkarsē līdz 45-50 ° C un pievieno fermentu preparātu 0,5% (pēc svara) daudzumā; samaisa un uztur šajā temperatūrā 30-45 min. Fermentācijas beigas nosaka ar joda testu. Fermentācijas beigās šķīdumu uzkarsē līdz 70 ° C, lai inaktivētu fermentus, un apstrādā 20-30 min aktivētā ogle (0,5-1,0%), lai padarītu kapuci gaišāku un nokrāsotu. Pēc tam ekstraktu atdzesē līdz 55-60 °C un nosūta uz separatoru, lai atdalītu suspendētās duļķainības daļiņas un ogļu graudus. Pēc atdalīšanas karsto ekstraktu filtrē uz filtra preses caur filtra audumu (siksnu) ar spiedienu 2-2,5 atm un temperatūra 50-55 °C, pievienojot kizelguru (2.-4 Kilograms ar 1 T kapuces).
Iegūto filtrātu, kas satur 1-1,5% sausnas un 0,3-0,7% pektīna, atdzesē līdz 40 ° C, nosūta uz kolekciju un no turienes uz vakuuma aparātu vārīšanai 6-10 tilpuma reizes līdz sausnas saturam 8- 10% (pēc refraktometra). Šķīduma koncentrēšanu veic temperatūrā, kas nav augstāka par 60 °C, un vakuumā, kas nav zemāka par 600 mmHg Art.
Lai izvairītos no pektīna nogulsnēšanās uz aparāta sieniņām vārīšanās laikā, tiek izmantoti vakuuma aparāti ar attīstītu cauruļveida sildvirsmu, kas nodrošina ātru šķīduma cirkulāciju.
Vārīto koncentrātu nosūta uz sildītāju, lai uzsildītu līdz 75-77 ° C, pēc tam to ielej iepriekš mazgātās un applaucētās pudelēs vai skārda kārbās ar ietilpību 3 l. Piepildīto konteineru noslēdz un pasterizē saskaņā ar šādu režīmu: pudeles ar ietilpību 3 litri 20-60-30/80, pretspiediens 1 bankomāts, kannas Nr.14 20-40-20 / 75.
Ražojot pektīna koncentrātu, ko izmanto ievārījuma, marmelādes un augļu pildījumu ražošanā, tiek izslēgtas cietes saharifikācijas un ekstrakta atkrāsošanas operācijas. Šajā gadījumā tehnoloģiskais process ietver šādas darbības: izspaidu sasmalcināšana, izskalošana ar aukstu ūdeni, pektīna ekstrakcija, ekstrakta atdalīšana, nogulšņu atdalīšana, koncentrēšana, iepakošana, pasterizācija. Šķīdums pirms vārīšanas satur 2-3% sausnas, bet pēc vārīšanas - 20-25%.
Slāvu valodā konservu fabrika Pektīna koncentrātu no ābolu izspaidām iegūst pēc šādas shēmas: ābolu izspaidu žāvēšana, atkal sasmalcināšana, mazgāšana ar aukstu ūdeni, pektīna ekstrakcija, ekstrakta atdalīšana, mīkstuma mazgāšana ar ūdeni, ekstrakta atdzesēšana, saharizācija; nogulumu atdalīšana, koncentrātu koncentrēšana, iepakošana, konservēšana ar pasterizāciju vai sulfitāciju.
Iegūto pektīna koncentrātu izmanto augļu un ogu ievārījumu pagatavošanai no zemenēm, ķiršiem, ķiršiem, plūmēm un citiem augļiem.
A.F. Fan-Yung un I.S. Kačans izstrādāja šādu shēmu pektīnu saturoša preparāta iegūšanai. Svaigas neraudzētas ābolu berzes ievieto applaucētājā un piepilda ar ūdeni proporcijā 1: 1. Pēc tam tvaiku ievada burbulatorā un ekstrahē stundu, līdz sausnas saturs ekstraktā pēc refraktometra ir vismaz 3%. .
Pēc ekstrakcijas masu izlaiž cauri dubultās berzes mašīnai. Iegūto ekstraktu stundu vāra vakuumā, līdz sausnas saturs ir vismaz 7%.
Pektīna rūpnīcā Cerkvas pilsētā (Bulgārijas Tautas Republika) pektīnu ražo no ābolu atkritumiem, kas radušies, ražojot sulas, biezeņus, ievārījumus un konfektes. Visi atkritumi nonāk pektīna rūpnīcā žāvētā veidā. Tajā pašā laikā tiek apstrādātas tikai labdabīgas izejvielas, jo sapuvuši vai sapelējuši augļi satur fermentus, kas iznīcina pektīnu, un pārgatavojušos izejvielās žāvēšanas laikā fermentu iedarbībā notiek pektīna pārziepjošana, likvidējot metilesteru grupas.
Pārstrādājot ābolus koncentrētā sulā, pēc presēšanas iegūtās izspaidas tiek sasmalcinātas un pēc tam žāvētas ar dūmgāzēm uzkarsētā rotējošā bungu kaltē. Sākotnējā gaisa temperatūra, kas ieplūst žāvētājā, ir 125 un izejoša -80 °C. Izspaidu žāvēšanas ilgums līdz mitruma saturam 6–8 % 10 min. Pēc žāvēšanas izspaidas atdzesē, sapako maisos un novieto uzglabāšanai sausās, vēdināmās noliktavās 14-15 rindu augstumā.
Žāvētu izspaidu apstrādi veic saskaņā ar šādu tehnoloģisko shēmu.
Rīsi. Tehnoloģiskā shēma pektīna iegūšanai no žāvētām izspaidām.
Žāvētas izspaidas nosver, ievieto ekstraktoros un piepilda ar ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 30 °C 3. hidromodulī, lai izmazgātu izejmateriālā esošās ar pektīnu saistītās vielas (cieti, cukuru, skābes, minerālsāļus, aromātiskās un krāsvielas) .
Mazgāšana tiek veikta 15 min ar maisīšanu, tad maisījumu patur 10-15 min, pēc tam mazgāšanas ūdeni notecina un izmanto spirta un etiķskābes ražošanā.
Pēc mazgāšanas ievadiet nosūcējā sēra dioksīds un veikt izspaidu protopektīna hidrolīzi 82-86 °C temperatūrā un pH 1,0-2,0 2,5-3 h. Sauso izspaidu un hidrolīta šķidruma hidromodulis ir 14-18.
Pektīna ekstrakcija tiek veikta 3 posmos, otrajā un trešajā posmā bez skābes. Visa hidrolīzes procesa ilgums ir 9-10 h.
Pēc ekstrakcijas, dekantēšanas beigās, celuloze no ekstraktora tiek izkrauta kolektorā, no kuras to presē trīsgrozu hidrauliskās pakotnes presēs. Celulozes presēšana tiek veikta 8-10 min, pakāpeniski palielinot spiedienu; līdz 100 atm kā ekstrakts notecina.
Galīgo presēšanu veic ar spiedienu 200-250 atm.
Pēc presēšanas iegūst filtrātu, ko nosūta uz vispārējo ekstraktu savākšanu, bet atlikumu atkritumu veidā ar mitruma saturu 70%, izmanto lopbarībai.
Ar gravitācijas palīdzību un pēc presēšanas iegūto ekstraktu atstāj nostādināt līdz 8 stundas nosēdināt lielus piemaisījumus vai to centrifugē, pēc tam nosūta filtrēšanai caur filtru presēm ar kizelguru.
Filtrēšanas spiediens tiek uzturēts 2,5-3,0 robežās atm. Uz kolekciju ik pēc 10-15 minūtes pievieno kizelguru. Tās patēriņš ir 2-6 Kilograms ar 1 T ekstrakts. T Pēc garām 10.-12 ekstrakts (1-1.5 h)
filtrs ir mazgāts. mmHg Art. Filtrētais ekstrakts, kas satur apmēram 1,5% sauso vielu, tiek nosūtīts uz kolekciju un no turienes uz nepārtraukti strādājošām vakuumierīcēm, lai sabiezinātu līdz 7% sauso vielu. Vārīšanu veic: Un vakuumā 680 atm. pie atbilstošās sildošā tvaika temperatūras un spiediena 3-4
Kondensētais ekstrakts nonāk koagulatoros, lai izgulsnētu pektīnu ar etilspirtu.
Norādītais spirta daudzums ir atkarīgs no apstrādātajās izejvielās esošā pektīna veida.
Ja izejvielās ir lielas molekulmasas pektīns, spirta koncentrācija maisījumā var būt zem 45%, un ar zemas molekulmasas pektīnu tā jāpalielina līdz 60-70%, lai to pilnībā izgulsnētu. Pektīna koagulāciju veic, ja maisītājs darbojas (40-50); apgr./min
Maisītāja ātruma palielināšanās izraisa nogulumu struktūras traucējumus. min. Uzklāšanas procesu veic 15-20°C temperatūrā 10-15
Pektīna labākai agregācijai koagulatoram pievieno sālsskābi.
Rīsi. Pektīna koagulācijas shēma: 3 - 1 - filtra prese; 2, 5, 7 - kolekcijas; 4 - sulas mērītājs; 6 vakuuma ierīce: 8 - - sūknis; 9 spirta tvertne; 10 - - galdi; 11 - drupinātājs; 12 - alkohola pasākumi; 13 - koagulatori; 14 konusa tvertnes; 15 ~ - prese; 16 - vakuuma žāvētājs;
Iegūtās pektīna nogulsnes vairākas reizes mazgā ar spirtu, lai pilnībā noņemtu atlikušo sālsskābi, kā norādīts diagrammā (Zīm.). Pēc tam pektīna koagulants tiek nolaists īpašās koniskās tvertnēs, no kurām brīvais spirts pa tvertnēs ieplūstošām sieta caurulēm ieplūst atkritumspirta kolekcijā. Pektīna nogulsnes izspiež caur kokvilnas audumu, sasmalcina un ievieto homogenizatorā Nr. 1. Masu piepilda ar spirtu mazgāšanai proporcijā 1:2,5, maisa 30-40 min un nosūtīja uz konusa tvertni Nr.2, lai izņemtu spirtu un no turienes atkal uz presi. Homogenizācija turpinās 50-60 min. Pēc presēšanas masu otrreiz sasmalcina gabalos, nosūta uz homogenizatoru otrreizējai mazgāšanai ar spirtu (proporcijā 1:2,5), spirtu atdala konusveida tvertnē Nr.3, pēc tam koagulantu izspiež. , sasmalcina un nosūta žāvēšanai. Vakuuma žāvētājā pektīnu stundu žāvē vakuumā 350 mmHg Art. un iegūto sauso pulveri ar mitruma saturu 4-5% samaļ āmura drupinātājā. Gatavs pektīns Iepakots saplākšņa mucās, kuru iekšējā virsma ir izklāta ar divu slāņu kraftpapīru.
Izlietotais spirts tiek pakļauts reģenerācijai, kam to neitralizē ar kaļķa pienu līdz pH 7-8, filtrē caur sieta filtru un rektificē. 1. gadā Kilograms Patērētais pektīns 6 litri jēlspirts un 0,84 Kilograms sēra dioksīds.
Aprakstītā pektīna ražošanas shēma ir nedaudz sarežģīta, taču tā ir īpaši svarīga pārtikas pektīna iegūšanai no ābolu apstrādes atkritumiem.
Pārtikas pektīna ražošana no biešu mīkstuma.
Vissavienības pētniecības institūts konditorejas rūpniecība izstrādāta tehnoloģiskā shēma pektīna iegūšana no biešu mīkstuma. Sausā pektīna saturs biešu mīkstumā no dažādām cukurfabrikām svārstās no 12-24%.
Sauso biešu mīkstumu sasmalcina un hidrolizē ar divdesmitkārtīgu 1,3% HCl daudzumu 70 °C temperatūrā, pH 0,6-0,8, 2,5 stundas. Pektīns tiek nogulsnēts no filtrāta ar alumīnija hlorīdu, sārminot ar NH4OH. Iegūtais koagulants tiek dehidrēts stiprs alkohols un notīriet to, apstrādājot to ar paskābinātiem un tīriem ūdens spirta šķīdumiem. Tīrīšanas shēma ietver 4 fāzes: divas fāzes - tīrīšana ar ūdens-spirta šķīdumu un divas fāzes - apstrāde ar 70% spirta un 4% HCl maisījumu.
Gaissausā pektīna raža ar mitruma saturu 15% ir aptuveni 15% no gaisa sausās biešu mīkstuma masas. Pektīnam ir labas želejas īpašības. 1 tonnas pektīna ražošanai nepieciešamas 8,3 tonnas sausas biešu mīkstuma, 10,5 tonnas tehniskās sālsskābes un 10,5 tonnas alumīnija hlorīda, 2,4 tonnas rektificētā spirta, 6 tonnas amonjaka (25%).
Pārtikas pektīna ražošana pēc Kijevas Tehnoloģiskā institūta metodes no biešu mīkstuma.
VIŅI. Livaks un M.I. Barabanovs izstrādāja uzlabotu tehnoloģisko shēmu pārtikas pektīna ražošanai no biešu mīkstuma.
1 tonnas pektīna ražošanai tiek patērētas 6,5 tonnas sausās celulozes (pie 15% mitruma), 5,85 tonnas tehniskās sālsskābes, 0,5 tonnas alumīnija hlorīda un 5 tonnas amonjaka.
Pēc provizoriskiem aprēķiniem, 1 kg pektīna izmaksas ir 250 rubļu.
Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, metodi augļu un ogu izejvielu kompleksai pārstrādei. Augļu un ogu izejvielu kompleksās pārstrādes metode ietver iepriekšēju tīrīšanu un augļu un/vai ogu apstrādi, lai iegūtu sulu tiešā griešanās un celulozes izspaidas, sulas koncentrēšanu un iztvaicētā mitruma savākšanu vakuumā, sulas koncentrāta žāvēšanu gaisā līdz mitrumam 30-55% un celulozes izspaidu līdz mitrumam 6-12%, kā arī sulas koncentrēšanas un kaltēšanas darbības. koncentrātu un izspaidas veic temperatūrā līdz 50°C, un izspaidas sasmalcina pulverī. Metode ļauj no augļu un ogu izejvielām izolēt bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, ar kurām var izstrādāt jaunus produktus bērniem, diētisko un speciālo pārtiku. 7 galdi
Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, augļu un ogu izejvielu kompleksu apstrādi, un to var izmantot, lai iegūtu bioloģiski aktīvas sastāvdaļas jaunu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu izstrādei.
Ir zināms paņēmiens augļu un ogu izejvielu kompleksai apstrādei, tai skaitā ogu vai augļu apliešanai ar ūdeni, cukura pievienošanai, maisījuma vārīšanai, lai iegūtu misu, misas atdalīšanai no augļiem vai ogām un raudzēšanai, lai iegūtu vīnu. Taču metodi nevar izmantot, lai iegūtu bioloģiski aktīvas sastāvdaļas funkcionālu produktu izstrādei.
Tuvākais tehniskais risinājums, kas izvēlēts kā prototips, ir augļu un ogu izejvielu kompleksās apstrādes metode, tajā skaitā sasmalcinātu augļu un ogu izejvielu ekstrakcija ar ūdeni 25-60 °C temperatūrā, mīkstuma atdalīšana, koncentrēšana. un ekstrakta apstrāde, pektīna atdalīšana un atlikušā šķīduma sajaukšana ar citām sastāvdaļām.
Taču metode ļauj izolēt tikai komerciālu pektīnu un nav piemērojama bioloģiski aktīvo sastāvdaļu iegūšanai jaunu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu izstrādei.
Ar izgudrojumu risināmā problēma ir bioloģiski aktīvo sastāvdaļu izdalīšana no augļu un ogu izejvielām, kuras var izmantot jaunu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu izstrādē.
Tas tiek panākts ar to, ka augļu un ogu izejvielu kompleksās pārstrādes metodē augļi un/vai ogas tiek iepriekš attīrīti un apstrādāti, lai iegūtu tieši spiestas sulas un mīkstuma ekstraktus, sula tiek koncentrēta un iztvaicētais mitrums tiek savākts. vakuumā sulas koncentrātu žāvē gaisā līdz mitrumam 30–55 % un mīkstuma presēšanu līdz mitruma saturam 6–12 %, savukārt sulas koncentrēšanas un koncentrāta un čagu žāvēšanas darbības veic plkst. temperatūrā līdz 50°C, sasmalcinot čagas pulverī.
Augļu un/vai ogu iepriekšēja tīrīšana un apstrāde, lai iegūtu tieši spiestas sulas un mīkstuma ekstraktus, ir pirmais posms augļu un ogu izejvielu bioloģiski aktīvo sastāvdaļu izolēšanā, kad no tiem tiek atdalīti ekstrakti, kas satur lielāko daļu. šķiedrvielas.
Sulas koncentrēšana vakuumā, kas tiek veikta temperatūrā līdz 50°C, ļauj palielināt bioloģiski aktīvo vielu saturu koncentrātā, iztvaicējot sulā esošo mitrumu un ir otrais bioloģiski aktīvo sastāvdaļu iegūšanas posms, kad tieši spiesta sula tiek sadalīta koncentrātā un dabīgajā ūdenī. Vakuuma iztvaicēšana ir ļoti efektīva dehidratācijā šķidrie produkti un neprasa ievērojamu enerģijas patēriņu. Taču pēc vakuuma iztvaicēšanas iegūtajai koncentrētajai sulai ir augsts mitrums (~70%) un nepieciešama papildu žāvēšana, lai nodrošinātu saglabāšanos ilgstoša uzglabāšana normālos apstākļos istabas temperatūrā.
Iztvaicēto mitrumu savāc vakuumā. Iztvaicēšanas blokā mitrums uzkrājas tieši spiestas sulas destilāta veidā. Vakuuma iztvaicēšana ļauj dabiskajam mitrumam saglabāt visu izejvielu bioloģiski aktīvo vielu spektru. Augļu un ogu izejvielu dabīgais mitrums ir bioloģiski aktīva sastāvdaļa, ko var izmantot kā funkcionālu dzeramo ūdeni vai pamatu jaunu funkcionālo dzērienu izstrādei un pagatavošanai.
Sulas koncentrātu un mīkstuma ekstraktu žāvē gaisā līdz vajadzīgajam mitruma līmenim. Salīdzinot ar vakuumu, gaisa žāvēšana ļauj iegūt dehidrētu produktu Augstas kvalitātes par zemākām izmaksām. Sulas koncentrātu žāvē līdz 30-55% mitrumam, kas, no vienas puses, ļauj aizsargāt produktu no pelējuma sēnīšu veidošanās, ilgstoši uzglabājot normālos apstākļos istabas temperatūrā, un, no otras puses, pēc iespējas saglabā tajā esošo dabisko mitrumu. Koncentrāta mitrumu 30-55% panāk, žāvējot 2-5 dienas. Celulozes ekstrakti tiek žāvēti līdz mitruma saturam 6-12%, kas nodrošina ne tikai augstu produkta drošību, ilgstoši uzglabājot normālos apstākļos istabas temperatūrā, bet arī tā turpmāko sasmalcināšanu pulverī. Celulozes mitruma saturs 6–12% tiek sasniegts tajās pašās 2–5 žāvēšanas dienās.
Tieši spiestas sulas koncentrēšanas, sulas koncentrāta un mīkstuma ekstraktu žāvēšanas darbības temperatūrā līdz 50°C nodrošina minimāli zaudējumi augļu un ogu izejvielu uzturvērtību un bioloģisko vērtību kaltēšanas procesā un ļauj iegūt trīs bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, no kurām var izstrādāt jaunus produktus bērniem, diētisko un speciālo pārtiku:
Tieši spiestas sulas koncentrāts, kas satur lielāko daļu šķīstošo cietvielu;
Dabīgais ūdens;
Sausie mīkstuma ekstrakti, kas satur lielāko daļu diētisko šķiedrvielu no sākotnējām izejvielām.
Izspaidu sasmalcināšana pulverī ir nepieciešama no tehnoloģijas viedokļa, lai turpmāk izmantotu ar šķiedrvielām bagātu produktu.
1. piemērs. Pārbaudes tika veiktas ar ķirbju augļiem. No 36 kg tekošā ūdenī mazgāta ķirbja tika izdalīti 26,7 kg mīkstuma. Mīkstumu izlaiž caur centrifūgu, lai iegūtu 19,7 litrus tieši spiestas sulas un 7 kg izspaidu. Sula tiek koncentrēta, iztvaicējot pie atlikušā spiediena P 8 Pa un 40°C temperatūrā iekārtā. Vakuuma iztvaicēšanas rezultātā tika iegūti 3,2 kg tieši spiesta sulas koncentrāta ar 70% mitrumu un 16,5 litri dabīgā mitruma, kas bija tīrs, caurspīdīgs un patīkams pēc garšas. dzeramais ūdens ar ķirbju garšu. Piecas dienas koncentrātu un celulozes ekstraktu žāvēja gaisā temperatūrā līdz 50°C. Žāvēšanas beigās tika iegūti 1,4 kg koncentrāta ar mitruma saturu 30% un 0,93 kg izspaidu ar mitruma saturu 6%. Izspaidas saberž pulverī. Iegūto sastāvdaļu fizikālais un ķīmiskais sastāvs tika pārbaudīts.
Uzturvērtībaķirbju mīkstuma sulas koncentrāts, izspaidas un dabīgais ūdens ir norādīts 1. tabulā.
| 1. tabula | ||||
| Sulas koncentrāta, sauso izspaidu un dabīgā ķirbju mīkstuma ūdens uzturvērtība | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Ūdens |
| 1 | Sausās vielas, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | olbaltumvielas, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Tauki, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Cukurs, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Samazinošais cukurs, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Barības šķiedra, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Celuloze, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektīns, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Org. skābes, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | pelni, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitamīni, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
No 1. tabulas izriet, ka izvēlētajām sastāvdaļām ir augsts uzturvērtības un bioloģiskā vērtība. Dehidrētas frakcijas ir relatīvi vienādās daļās satur olbaltumvielas, taukus, cukurus un minerālvielas. Lielākā daļa uztura šķiedrvielu ir koncentrēta izspaidās.
| 2. tabula | ||||
| Vitamīnu saturs sulas koncentrātā, sausajās spiedēs un dabīgajā ķirbju mīkstuma ūdenī, mg/100 g | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Ūdens |
| 1 | -karotīns | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Tiamīns (B1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavīns (B 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Piridoksīns (B6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niacīns (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Askorbīnskābe (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Kopā: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
No 2. tabulas izriet, ka izolētās sastāvdaļas ir bagātas ar karotīnu, B vitamīniem un satur askorbīnskābe. Vislielākais vitamīnu saturs ir koncentrātā, attiecībā pret kuru izspaidās un dabīgajā ūdenī vitamīni ir attiecīgi 78% un 2,6%.
| 3. tabula | ||||
| Makro- un mikroelementu saturs koncentrātā, sausajās spiedēs un dabīgajā ķirbju mīkstuma ūdenī, mg/100 g | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Ūdens |
| 1 | Kālijs (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Nātrijs (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalcijs (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Silīcijs (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnijs (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Fosfors (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Sērs (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Dzelzs (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalts (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangāns (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Varš (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Niķelis (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Hroms (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Cinks (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Kopā | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
No 3. tabulas izriet, ka izolētajām sastāvdaļām ir bagātīgs minerālu sastāvs. Izspaidās ir visaugstākais kalcija, silīcija un dzelzs saturs, pārpalikuma attiecība pret koncentrātu ir: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Atšķirībā no citiem komponentiem, izspaidas satur mangānu. Visas sastāvdaļas satur niķeli, kobaltu un varu. Simts grami jebkuras frakcijas pilnībā sedz ikdienas nepieciešamību pēc vara un 30% pēc kobalta. Dabīgais ūdens satur hromu, un ikdienas nepieciešamība pēc hroma ir 150 ml dabīgā ūdens. Augsts saturs varš, kobalts un hroms identificē izolētās ķirbju mīkstuma sastāvdaļas kā funkcionālās pārtikas sastāvdaļas.
No pētījuma rezultātiem fizikālās un ķīmiskās īpašībasķirbju mīkstuma frakcijas, no tā izriet, ka visas izolētās sastāvdaļas ir bioloģiski aktīvas un tās var izmantot funkcionālu produktu izstrādei.
2. piemērs. Testi tika veikti ar sarkanajām jāņogām. No 50 kg ogu, kas mazgātas tekošā ūdenī, atdalītas no kātiem un izlaistas caur centrifūgu, tika izdalīti 23 litri tieši spiestas sulas un 27 kg izspaidu. Sulu koncentrē iztvaicējot ar atlikušo spiedienu P 6 Pa un temperatūru t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Sarkano jāņogu sulas koncentrāta un izspaidu uzturvērtība norādīta 4. tabulā.
| 4. tabula | |||
| Sarkano jāņogu sulas koncentrāta un izspaidu uzturvērtība | |||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt |
| 1 | Mitrums, % | 55 | 12 |
| 2 | olbaltumvielas, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Tauki, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Cukurs, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Celuloze, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektīns, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Org. skābes, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | pelni, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitamīni, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Minerālvielas, mg/100 g | 185 | 21 |
No 4. tabulas izriet, ka sarkano jāņogu sulas koncentrātam un izspaidām ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, kas ievērojami pārsniedz sākotnējo ogu vērtību. Vitamīnu, makro un mikroelementu masas daļas ziņā koncentrāts ir par kārtu pārāks par izspaidām un šķiedrvielu procentuālā daudzuma ziņā ir par tiem mazāks.
| 5. tabula | ||||
| Vitamīnu saturs sulas koncentrātā, izspaidās un sarkano jāņogu dabīgajā ūdenī, mg/100 g | ||||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt | Destilēts |
| 1 | -karotīns | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Tiamīns (B1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavīns (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Piridoksīns (B6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niacīns (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Askorbīnskābe (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Kopā: | 131 | 9,4 | 19 |
No 5. tabulas izriet, ka iegūtajās sastāvdaļās ir augsta vitamīnu koncentrācija un tās ir bioloģiski aktīvas.
| 6. tabula | |||
| Makro- un mikroelementu saturs sulas koncentrātā un sarkano jāņogu izspaidās, mg/100 g | |||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Atteikt |
| 1 | Nātrijs (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalcijs (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnijs (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Fosfors (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Sērs (S) | 1,8 | - |
| 6 | Dzelzs (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangāns (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Varš (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Cinks (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Kopā: | 185 | 21 |
No 6. tabulas izriet, ka sarkano jāņogu sulas koncentrāts un izspaidas ir bagātas ar makro un mikroelementiem, t.sk. satur sēru, mangānu, varu un cinku.
No sarkano jāņogu frakciju fizikāli ķīmisko īpašību pētījuma rezultātiem izriet, ka izolētās sastāvdaļas ir bioloģiski aktīvas un tās var izmantot funkcionālu produktu izstrādei.
3. piemērs. Testi tika veikti ar 27 kg ķirbju augļu un 33 kg sarkano jāņogu ogu. Pēc sākotnējās tīrīšanas un apstrādes no ķirbju augļiem tika iegūti 15 litri tieši spiestas sulas un 5 kg čagas, bet no ogām - 15 litri sulas un 18 kg čagu. Ķirbju un sarkano jāņogu sulu maisījums attiecībā 1/1 tiek koncentrēts, iztvaicējot pie spiediena P 6 Pa un temperatūrā t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu sulas koncentrāta un dabīgā ūdens uzturvērtība norādīta 7. tabulā.
| 7. tabula | |||
| Sulu koncentrāta un ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu dabīgā ūdens uzturvērtība un bioloģiskā vērtība | |||
| N p/p | Rādītājs | Koncentrēties | Ūdens |
| 1 | Sausās vielas, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | olbaltumvielas, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Tauki, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Tiamīns (B1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavīns (B 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Piridoksīns (B6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niacīns (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Askorbīnskābe (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Minerālvielas, mg/100 g, ieskaitot: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kālijs (K) | 129 | 78 |
| 20 | Nātrijs (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalcijs (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Silīcijs (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnijs (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Fosfors (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Sērs (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Dzelzs (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Varš (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Cinks (Zn) | 0,53 | 0.65 |
No 7. tabulas izriet, ka ķirbju un jāņogu mīkstuma sulas koncentrāts un dabīgais ūdens ir ar uzturvērtību un ir bagāti ar beta-karotīnu, B vitamīniem, askorbīnskābi, makro un mikroelementiem. Augstais vitamīnu un minerālvielu saturs nosaka ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu sulas koncentrātu un dabīgo ūdeni kā funkcionālās pārtikas sastāvdaļas.
No ķirbju mīkstuma un sarkano jāņogu ogu koncentrāta un dabīgā ūdens fizikāli ķīmisko īpašību pētījuma rezultātiem izriet, ka izolētās sastāvdaļas ir bioloģiski aktīvas un tās var izmantot funkcionālu produktu izstrādei. Mainot augļu un ogu komponentu attiecību, iespējams izveidot koncentrātus un dabīgu ūdeni ar noteiktu būtisku vitamīnu un minerālvielu saturu.
Šī metode ļauj no augļu un ogu izejvielām izolēt bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, kuras var izmantot kā dabīgas pārtikas piedevas, lai izstrādātu jaunas un uzlabotu bērnu, diētisko un speciālo pārtikas produktu uzturvērtību un bioloģisko vērtību.
Informācijas avoti
1. Patents RU Nr. 2218389 C2, klase. C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003.
2. Patents RU Nr.2268919 C2, klase. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.
3. Patents RU Nr. 2327092 C1, kl. F26B 9/06, F26B 5/04, 20.06.2008.
PRETENZIJA
Metode augļu un ogu izejvielu kompleksai apstrādei, ieskaitot iepriekšēju tīrīšanu un augļu un/vai ogu apstrādi, lai iegūtu tieši spiestu sulu un mīkstuma ekstraktus, sulas koncentrēšanu un iztvaicētā mitruma savākšanu vakuumā, sulas koncentrāta žāvēšanu ar gaisu. līdz mitruma saturam 30-55% un celulozes ekstraktiem līdz 6-12% mitruma saturam, un sulas koncentrēšanas un koncentrāta un čagu žāvēšanas darbības veic temperatūrā līdz 50°C, sasmalcinot čagas pulveris.
1 Āboli ir galvenā augļu un ogu vīna darīšanas izejviela.
2 Ābolu sulu ķīmiskais sastāvs.
3 Atsevišķu izejvielu veidu raksturojums.
v Āboli ir galvenā augļu un ogu vīna darīšanas izejviela
Āboli, gan kultivēti, gan savvaļas, ir galvenā izejviela augļu un ogu vīnu ražošanā. Tas ir izskaidrojams, pirmkārt, ar ābeles plašo izplatību, pateicoties tās labajai pielāgošanās spējai un nepretenciozitātei visdažādāko zonu augsnes un klimatiskajiem apstākļiem, un, otrkārt, ar vīna darīšanai labvēlīgiem ķīmiskajiem un tehnoloģiskajiem rādītājiem.
Galvenās vīna darīšanai izmantotās ābolu šķirnes. Ir daudz ābolu pomoloģisko šķirņu (pomoloģiskā šķirne ir pētīta, klasificēta, zonēta šķirne, kas izturējusi šķirnes pārbaudi), kas atšķiras pēc nogatavināšanas un uzglabāšanas kvalitātes.
Ābolu attīstības fāzi, kad augļos beidzas augšanas un barības vielu uzkrāšanās procesi un tiek nodrošināta to tālāka normāla nogatavošanās glabāšanā, sauc par izņemamo briedumu. Zaļie augļi ir augļi, kas pēc novākšanas nevar iegūt attiecīgās pomoloģiskās šķirnes augļiem raksturīgo izskatu, konsistenci un garšu. Pārgatavojušies augļi ir augļi, kas pilnībā zaudējuši patēriņa gatavības pazīmes. To mīkstums ir miltains vai tumšs, nav piemērots lietošanai pārtikā. Patērētāju briedums iestājas, kad āboli iegūst normālu garšu un ir piemēroti svaigam patēriņam.
Vasaras šķirnēs raža un patēriņa gatavība gandrīz sakrīt, augļus neuzglabā ilgi, apmēram 1-1,5 nedēļas. Rudens šķirnēs augļi iegūst pilnīgu garšu pēc īsa uzglabāšanas laika (1-4 nedēļas) un var uzglabāt 1-3 mēnešus. Ziemas šķirnēs augļi iegūst normālu garšu tikai 1-2 mēnešus pēc novākšanas. Līdz ar to ražas gatavība sakrīt ar patēriņa gatavību tikai dažām šķirnēm.
Dažādu šķirņu augļu nogatavošanās un glabāšanas laiks ir atkarīgs ne tikai no šķirnes bioloģiskajām īpašībām, bet arī no augšanas apstākļiem. Dienvidu reģionos augļi nogatavojas ātrāk.
Tādējādi ābeļu šķirņu grupēšana pēc nogatavošanās laika ir ļoti patvaļīga, jo īpaši tāpēc, ka pārstrādes tehniskā brieduma laiks parasti ir agrāk nekā patērētāja brieduma laiks un nedaudz vēlāk nekā ražas novākšana.
Augļu un ogu vīnu pagatavošanai izmanto šādas šķirnes.
Anīsa svītraina- sena mājas šķirne. Iekļauts Anīsu grupā (skarlatnais anīss, samta anīss, rozā svītrains u.c.), kas atšķiras pēc augļu krāsas un nogatavošanās laika. Ražas novākšanas briedums iestājas augusta beigās. Augļi ir vidēja izmēra, vāka krāsa ir intermitējošas sarkanas svītras. Mīkstums ir sulīgs, garša ir vienkārša.
Antonovka vulgare- visizplatītākā vietējā šķirne. Tā ir daļa no radniecīgu dažādas izcelsmes šķirņu grupas, bet līdzīgas pēc pomoloģiskām un ekonomiski bioloģiskajām īpašībām. Šķirne ir ziemas sākumā, ražas briedums notiek oktobra sākumā. Augļi ir lieli, nedaudz rievoti. Krāsa ir zaļgani dzeltena ar vāji rozā sārtumu saulainā pusē. Mīkstums ir sulīgs ar specifisku patīkamu garšu.
Borovinka- sena mājas šķirne. Dienvidu augļkopības zonā vasaras šķirne, vidējā joslā rudens šķirne. Augļi ir lieli, retāk vidēja izmēra. Vāka krāsa ir ļoti pievilcīga - spilgti sarkanas platas intermitējošas svītras gandrīz visā augļa virsmā. Mīkstums ir blīvs, kraukšķīgs, garša ir vienkārša.
Kanēlis jauns- rudens-ziemas nogatavošanās perioda šķirne, kas audzēta Viskrievijas dārzkopības pētniecības institūtā. I. V. Michurina, krustojot Cinnamon Striped un Welsey šķirnes. Augļi ir vidēji lieli, pēc formas regulāri plakaniski noapaļoti, zaļgani dzelteni, ar sarkanām, neskaidrām svītrām gar izplūdušu fonu uz lielāko daļu augļu. Mīkstums ir dzeltenīgs, sulīgs, ar saldskābo deserta garšu.
Kanēļa svītrains- vietējās selekcijas rudens dažādība. Ražas novākšanas briedums ir septembra vidū vai beigās. Augļi ir vidēji lieli. Vāka krāsa ir platu, intermitējošu brūnu svītru veidā. Mīkstums ir sulīgs, maigs, ar patīkamu unikālu aromātu un labu garšu. Zonēts Polesie.
Rudens svītrains (Streifling) - PSRS Eiropas daļas rietumos. Nogatavojas septembra sākumā, Rietumeiropas rudens šķirne. Izplatīts vidējā zonā. Augļi ir vidēji līdz ļoti lieli, gandrīz pa visu virsmu klāti ar platām intermitējošām karmīnsarkanām svītrām. Mīkstums ir sulīgs, ar vīna garšu.
Polsterējums- Baltijas vasaras šķirne. Zonēts Baltkrievijā. Ražas novākšanas briedums iestājas augusta vidū. Augļi ir vidēja izmēra, bez iekrāsotas krāsas. Mīkstums ir saldskābs, sulīgs, ar vienkāršu, bet patīkamu garšu.
Pepīna safrāns- ziemas Michurin šķirne. Vidēja izmēra augļi. Galvenā krāsa ir zeltaini dzeltena, pārklājuma krāsa ir tumši sarkanas svītras, kas saplūst viendabīgā spilgti sarkanā sārtumā. Mīkstums ir vīnam salds, aromātisks, ļoti laba garša.
Renets Simirenko- ziemas šķirne. Plaši izplatīts dienvidu augļkopības zonā. Ražas novākšanas briedums iestājas oktobra sākumā. Augļi ir lieli, zaļgani dzelteni. Mīkstums ir sulīgs, aromātisks, ar izcilu deserta garšu.
Landsberģa Renets- Rietumeiropas agrā ziemas šķirne. Reģionalizēta galvenokārt dienvidos, ražas briedums notiek septembra sākumā. Augļi lieli, zaļgani dzelteni, ar nelielu iedegumu. Mīkstums ir maigs, saldskābs, ar labu garšu.
Papildus uzskaitītajām, pārstrādei tiek izmantotas arī citas šķirnes, bet mazākā mērā. Jautājums par konkrētas ābolu šķirnes izmantošanas lietderību vīna darīšanā tiek izlemts katrā konkrētajā gadījumā atsevišķi, bieži vien ņemot vērā ekonomiskos faktorus (vajadzību pēc ātras augļu pārstrādes), kā arī tehnoloģiskās priekšrocības, kas var atšķirties atkarībā no augšanas vieta.
Raksti par tēmu
