Sēņu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Sēņu novākšana

- sēņu lasītāju noteikumu aspekts

✎ Kāpēc ir nepieciešami sēņu apstrādes noteikumi?

Sēnes tiek klasificētas kā ātrbojīgi produkti, kas ļoti ātri bojājas un kļūst pilnīgi nederīgi lietošanai pārtikā, kas nozīmē, ka pēc savākšanas tās nedrīkst atstāt uz ilgu laiku.
Tāpēc, lai arī cik noguris būtu, atgriežoties mājās, jāatrod laiks tik ļoti nepieciešamajai šo meža dāvanu apstrādei. Kā pēdējais līdzeklis var atpūsties stundu vai divas un sākt apstrādāt sēnes.
Un, lai tos pareizi sagatavotu ēdiena gatavošanai, jums vajadzētu ievērot visus esošos sēņu apstrādes noteikumi.

✎ Kādi ir šie sēņu apstrādes noteikumi?

Sēņu apstrādes noteikumi Protams, tos nav apstiprinājusi Krievijas Federācijas Pārtikas rūpniecības ministrija vai valsts vadītāja dekrēti, un tāpēc tie nav saistoši. Viņiem var būt dažas novirzes un izņēmumi, taču joprojām ir vērts ievērot šos noteikumus, jo tie satur mūsu senču unikālo pieredzi, un viņi noteikti nebija sliktāki par mums.

es Sēņu apstrādes noteikums demontāža.

• Rūpīgi šķirojiet un pārbaudiet.
  

  Pirmais noteikums➫ rūpīgi pārbaudiet un izņemiet visus nevajadzīgos augļus: tārpainus, vecus, sapuvušos, neēdamus vai indīgus un novākšanai atlasiet tikai jaunus un stiprus.
  Otrais noteikums➫ meža iemītnieku bojātās sēņu daļas jānogriež un jāizmet.

II. Sēņu apstrādes noteikumsšķirošana.

• Kārtot pēc veida un izmēra.
  

  Pirmais noteikums➫ šķirot augļus pēc veida un šķiras vai pēc lieluma, piemēram, šādi: cauruļveida - uz cauruļveida, slāņaini - līdz slāņainam, marsupial - līdz marsupial; vai lielie - ar lielajiem, un mazie - ar mazajiem.

III. Sēņu apstrādes noteikums tīrīšana.

• Notīriet un sagrieziet kājas.
  

  Pirmais noteikums➫ novāciet meža atliekas – lapas, priežu skujas, sūnas un augsni.
  Otrais noteikums➫ nokasiet kājas no zemes, nogrieziet to apakšējo daļu un noņemiet ādu no vāciņiem ar slidenu plēvi (nepieciešams sviestam un slapjam, vēlams russulai).

IV. Sēņu apstrādes noteikums pietvīkums.

• Noskalo zem tekoša ūdens.
  

  Pirmais noteikums➫ Neskalojiet ilgi, pretējā gadījumā augļi zaudēs labvēlīgās vielas, un cauruļveida tipi iesūks ūdeni savā porainajā mīkstumā, kļūstot bez garšas vai garšas.
  Otrais noteikums➫ Mazgāt drīkst tikai tos augļus, kas paredzēti vārīšanai, sālīšanai un kodināšanai, un žāvēšanai paredzētos nevar mazgāt kategoriski (tos var virspusēji noslaucīt ar mitru drānu).

V. Sēņu apstrādes noteikums mērcēšana.

• Mērcēt, noskalot un uzvārīt.
  

  Pirmais noteikums➫ Atkal nogrieziet kātus un uz īsu brīdi iemērciet traukā ar aukstu, labi sālītu ūdeni, lai noņemtu atlikušos neatklātos tārpus.
  Otrais noteikums➫ noskalojiet un vāriet augļus divos posmos: vispirms vāriet 5 - 7 minūtes (buljonu noteciniet, noskalojiet ar ūdeni), pēc tam vāriet sālsūdenī uz lēnas uguns 30, maksimums 40 minūtes (līdz gatavs).

✎ Kā pareizi apstrādāt sēnes?

Tagad lēnām, ļoti uzmanīgi (burtiski punktu pa punktam) analizēsim, kā pareizi apstrādāt savāktās “trofejas”.
Nekavējoties mežā jāizvāc visas tārpu bedres un citas bojātās sēņu daļas, no tām jānotīra gruži un lapas. Un, atgriežoties mājās, tie atkal rūpīgi jāsašķiro, jāiztīra un jāsagatavo apstrādei.
Sēņu savākšanai un tīrīšanai paredzētajam nazim jābūt mazam un, protams, asam, vēlams no nerūsējošā tērauda, ​​blāvs nazis sēnes tikai sadrupinās. Bet sēņu griešanai labāk būtu izmantot lielāku nazi.
Runājot par pašu sēņu apstrādi, šo procesu var iedalīt 2 posmos:

es Noteikumi primārais (sagatavošanas) sēņu apstrāde .

• Apstrāde šķirojot.
  

  Pirmais noteikums➫ Visas sēnes vēlams šķirot pēc veida, jo atšķiras to garša un gatavošanas metodes.
  Otrais noteikums➫ ja sēņu ir maz, tad tās, kuras var uzreiz apcept svaigas, vajadzētu atdalīt no tām, kuras vajadzētu pagatavot.
  Trešais noteikums➫ nenāktu par ļaunu sadalīt tos pēc izmēra, lai atvieglotu turpmāko apstrādi.

• Tīrīšanas procedūra.
  

  Pirmais noteikums➫ visus sausos gružus (lapas, zarus, sūnas vai priežu skujas) uz sēnes virsmas jānotīra ar mīkstu drāniņu un ar nazi jānokasa pie cepurītes pielipušie gruži.
  Otrais noteikums➫ īpaši rūpīgi noņemiet gružus no žāvēšanai paredzētajām sēnēm, notīrot visas krokas un to virsmu ar otu.

• Apgriešanas apstrāde.
  

  Pirmais noteikums➫ ar nazi jānogriež visas aptumšojušās, mīkstinājušās vietas, kā arī tās sēņu daļas, kuras ir bojātas meža kaitēkļu.
  Otrais noteikums➫ veciem cauruļveida augļiem nogrieziet vāciņa iekšējo (poraino) daļu, bet dažām sugām ar viskozu kātu nogrieziet to pilnībā.
  Trešais noteikums➫ Russulai, vēlīnajam un graudainajam sviestam āda tiek noņemta no vāciņa (no malām uz centru), kā arī mitrai russulai (bet otrādi, no centra uz malu), jo pēc termiskās apstrādes to āda kļūst pārmērīgi rūgts un sabojā sagatavoto ēdienu.

• Mazgāšanas procedūra.
  

  Pirmais noteikums➫ Augļi īsi, bet rūpīgi jānomazgā.
  Otrais noteikums➫ cepšanai paredzētos augļus aplej tikai ar aukstu ūdeni, un žāvēšanai tos nemaz nemazgā.
  Trešais noteikums➫ citos pagatavojumos izmantotos augļus ātri nomazgā ar aukstu ūdeni un iemet caurdurī, uz sieta vai uz plakana dēļa, lai no tiem notek ūdens.
  Ceturtais noteikums➫ augļus ar nelīdzenu virsmu, piemēram, morles un stīgas, jāmazgā ilgāk, lai noņemtu smiltis, kas sakrājušās to kāju un cepurīšu krokās (bet kā saka veclaiki, to mazgāšana no smiltīm ir “atkritumi uzdevums”; jebkurā gadījumā tas netiks pilnībā izskalots, un, ja jūs vārīsit 5 minūtes, noteciniet ūdeni un vēlreiz noskalojiet, tad visas smiltis tiks nomazgātas bez pēdām).

• Ārstēšana ar mērcēšanu.
  

  Pirmais noteikums➫ visus augļus, kuriem ir rūgta garša, mērcē, lai uzlabotu garšu, bet žāvētos – lai atjaunotu mitrumu.
  Otrais noteikums➫ Mērcot visu veidu rūgtās sēnes, ūdens jāmaina ik pēc 2–4 stundām, lai pilnībā noņemtu to rūgtumu.
  Trešais noteikums➫ nosēdināto ūdeni, kurā mērcētas kaltētās sēnes, pēc filtrēšanas izmanto atkārtoti (ar tajā izšķīdinātām lietderīgajām vielām), piemēram, buljonos.

• Šķēles apstrāde.
  

  Pirmais noteikums➫ lielus augļus sagriež gabaliņos, un vidējus vai mazus parasti izmanto veselus, kopā ar kājiņām.
  Otrais noteikums➫ estētikas labad lielo sēņu, piemēram, baravikas un baravikas (baraviku un baravikas) stublājus nogriež un izmanto atsevišķi, sagriežot apaļās šķēlēs (pāri viskozajām šķiedrām), un cepurītes izvēlas vai nu maza izmēra. , vai sagriež vienādās daļās, vienlaikus iegūstot reprezentatīvāko ēdiena veidu.

II. Noteikumi sekundārs (tūlītējs) sēņu apstrāde .

• Ārstēšana ar vārīšanu.
  

  Galvenais noteikums➫ uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli pēc garšas un ielej tajā augļus; vai ievietojiet tos traukā ar aukstu ūdeni un uzlieciet uguni (pirmajā gadījumā paši augļi būs daudz garšīgāki, otrajā - buljons). Pēc tam, kad ūdens uzvārās, noņem iegūtās putas un patur 15-30 minūtes, pēc tam vārītās sēnes izmet caurdurī un noskalo ar aukstu ūdeni (tomēr to garša nedaudz zūd); vai atstāt to traukā ar buljonu, lai pagatavotu pirmo ēdienu (sēņu zupu).

• Ārstēšana ar vārīšanu.
  

  Galvenais noteikums➫ augļus iemērc aukstā, sālītā ūdenī, pēc iespējas ātrāk uzvāra un pēc tam trauku ar sēnēm nekavējoties noņem no uguns, ļauj atdzist tajā pašā ūdenī vai nekavējoties aplej ar aukstu, tīru ūdens, tad visu ūdeni notecina un pārlej tos liek auduma maisiņā, vai liek uz sieta, bet nekādā gadījumā neizspiež (pretējā gadījumā tiek zaudēts daudz vērtīgo vielu).

• Apstrāde ar applaucēšanu (blanšēšana).
  

  Galvenais noteikums➫ nomazgātos augļus liek caurdurī vai uz sieta, applaucē ar verdošu ūdeni un pēc tam burtiski uz dažām minūtēm iemērc verdošā ūdenī vai tur virs karsta tvaika. Un pēc šādas termiskās apstrādes tie kļūst elastīgi un tāpēc neplīst. Russulas ar plakanu vai lielu vāciņu vai safrāna piena cepurēm bieži tiek pakļautas līdzīgai apstrādei. Šo apstrādes metodi parasti izmanto, lai saglabātu sēņu integritāti un elastību aukstās kodināšanas vai fermentācijas laikā.

Parasti sēņu termiskās apstrādes mērķis ir pilnībā novērst vai daļēji samazināt to rūgto garšu vai toksicitāti. Jāņem vērā, ka termiskā apstrāde samazina sēņu uzturvērtību un nedaudz vājina to garšu un aromātu, tāpēc sēnes, ja iespējams, jālieto bez iepriekšējas termiskās apstrādes.
Nevajadzētu termiski apstrādāt cūku sēnes, safrāna piena cepurītes, gailenes, šampinjonus, lietussargus, jaunās vasaras vai rudens medus sēnes, lielāko daļu sēņu un sēņu, cepurītes un pat morels.
Jāvāra tikai tās sēnes, kas sākotnēji ir rūgtas vai satur vāji toksiskas ūdenī šķīstošas ​​vielas, piemēram: dzeloņainas sēnes jeb russula un trauslās russulas, kā arī rozā volžanki (volžanka) un baltās voluškas (baltās piena sēnes), vai visas piena sēnes un piena sēnes (ja, protams, nav paredzētas aukstai sālīšanai). Tos 15 - 30 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā, un buljonu notecina.
Rūgtās garšas dēļ daudzām vairāk sēnēm nepieciešama termiskā apstrāde: daži russula un talkers veidi, dažreiz podgruzki, kā arī kodes (nejaukt ar pārslām). Pietiek šīs sēnes pagatavot 5 līdz 15 minūtes, lai pilnībā noņemtu to rūgto garšu. Un tikai žults sēnes rūgtā garša nepazudīs, lai cik daudz jūs to gatavotu.
Jāņem vērā arī tas, ka gailenes, baraviku un baraviku cepurītes un stilbiņas pēc vārīšanas kļūst viskozas.

✎ Secinājumi un secinājumi

Pārgatavojušās un ļoti vecas sēnes vai pat jaunas, bet savāktas ilgi pirms to izmantošanas, kļūst ļenganas un smaržo. Ir skaidrs, ka šādi eksemplāri nav piemēroti patēriņam, jo ​​tie var izraisīt smagu saindēšanos. Un tāpēc, ja sēnes nav iespējams apstrādāt pirms to savākšanas dienas beigām, tad tās var atstāt uz nakti tumšā un ļoti vēsā telpā. Lai to izdarītu, tie (nav mazgāti ar ūdeni un nesagriezti) jāizklāj uz līdzenas virsmas, bez pārklājuma (lai "elpotu") un jāuzglabā vēsā telpā ar pilnīgu gaisa piekļuvi (pagrabā, pagrabā). , pazemē). Ideāla vieta neapstrādātu sēņu īslaicīgai uzglabāšanai ir ledusskapis ar temperatūru +2° - +6°C, bet diemžēl tajā ne vienmēr pietiek vietas.
Vārējamās sēnes var uzreiz piepildīt ar aukstu ūdeni un, ja nepieciešama ilgstoša sēņu uzglabāšana, tad tās vēlreiz nomazgā aukstā ūdenī, liek uz sieta vai caurdurī un, aplejot ar verdošu ūdeni, liek. vienmērīgās rindās stikla vai emaljas traukā, pārkaisa ar sāli un tur uz ledus. Tādā veidā tos var uzglabāt 6 - 8 dienas.
Šādi apstrādātas un sagatavotas sēnes ir piemērotas jebkurai turpmākai ražas novākšanai, kas ļauj saglabāt “ražu”.

Sēnes satur olbaltumvielas, taukus, cukuru, minerālvielas, A, C, B, PP un B grupas vitamīnus. Tās ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, tāpēc tām ir laba garša un aromāts, plaši izmanto zupu un mērču gatavošanā. Ēdamās sēnes klasificē pēc to struktūras: sēnes - sēnes - baravikas, baravikas, baravikas, baravikas; šķīvja formas - šampinjoni, russula, gailenes, medus sēnes; marsupials - morels, līnijas. Ēdināšanas iestādes piegādā sēnes svaigas, sālītas, kaltētas un marinētas.

Svaigas sēnes. Sēnes nekavējoties apstrādā, jo tās ātri sabojājas. Sēņu primārā apstrāde sastāv no šādām darbībām: tīrīšana, mazgāšana, šķirošana un sagriešana.

Cūku sēnes, apšu sēnes, baravikas, gailenes, russulas apstrādā tādā pašā veidā: attīra no lapām, skujām un zāles stiebriem, nogriež stublāja apakšējo daļu un bojātās vietas, nokasa piesārņoto ādu un rūpīgi nomazgā 3 -4 reizes. Apstrādājot russula, āda tiek noņemta no vāciņa. Lai to izdarītu, vispirms tos applauc ar verdošu ūdeni. Tauriņiem notīra kājas un nogriež cepurītes, izgriež bojātās un tārpu vietas, no cepurītes noņem gļotādu un nomazgā.

Sēnes sašķiro pēc lieluma mazās, vidējās un lielās. Mazās sēnes un vidējo sēņu cepurītes izmanto veselas, lielās sasmalcina vai sakapā. Porcini sēnes aplej ar verdošu ūdeni divas vai trīs reizes, pārējās sēnes vāra 4-5 minūtes, lai tās būtu mīkstas un griežot nesadrūpētu.

Šampinjonus uzņēmumiem piegādā no siltumnīcām. Tie nedrīkst būt aizauguši, vāciņa apakšpusē esošās plāksnes ir

gaiši rozā krāsa. Apstrādājot šampinjonus, noņemiet plāksnīšus pārklājošo plēvi, nomizojiet sakni, noņemiet ādu no vāciņa un nomazgājiet ūdenī, pievienojot citronskābi vai etiķi, lai tie nekļūtu tumšāki.

Morāles un stīgas izšķiro, nogriež saknes, liek uz 30-40 minūtēm aukstā ūdenī, lai smiltis un gruveši samērcētos, un vairākas reizes nomazgā. Pēc tam sēnes 10-15 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā, lai iznīcinātu un izvadītu indīgo vielu – helvicskābi, kas vārot pārvēršas novārījumā. Pēc vārīšanas sēnes nomazgā ar karstu ūdeni, un buljons jāizlej.

Apstrādājot svaigas sēnes, tās rūpīgi jāizvēlas, jo dažas no tām ir līdzīgas neēdamām un indīgām sēnēm.

Žāvētas sēnes. Vislabākās ir kaltētās sēnes, jo tās vārot iegūst vieglu, aromātisku un garšīgu buljonu. Baravikas, baravikas un baravikas žāvējot kļūst tumšākas, tāpēc buljoniem tās maz noder.

Žāvētas sēnes šķiro, vairākas reizes nomazgā, 3-4 stundas mērcē aukstā ūdenī, pēc tam ūdeni notecina, filtrē un izmanto sēņu vārīšanai. Pēc mērcēšanas sēnes nomazgā.

Kas vispirms jādara ar sēnēm? Vispirms sēnes jāsašķiro pēc veida un izmēra, jāattīra no gružiem, pielipušajām lapām, netīrumiem un priežu skujām. Tad jums vajadzētu pārbaudīt, vai sēnes nav bojātas. Zilumi, brūni plankumi un tārpu un gliemežu apēstās daļas ir jānoņem. Dažos gadījumos ir nepieciešams noņemt bojāto vāciņu (no russula, boletus un citiem), jo tas visbiežāk satur galveno kaitīgo alkaloīdu daudzumu. Vecām un pārgatavojušām sēnēm nogriež cepurītes dibenu, tā saukto sporu nesošo daļu. Tiek nogrieztas arī rupjas vecās kājas. Sēnes labāk apstrādāt savākšanas dienā. Tas ir svarīgi, lai saglabātu visas meža dāvanu labvēlīgās īpašības. Ja kādu iemeslu dēļ tās nav iespējams apstrādāt tajā pašā dienā, tās var atstāt līdz rītam. Šajā gadījumā sēnes ir jātīra no netīrumiem un lapām, bet ne jāmazgā! Sēnes ieteicams ievietot ledusskapī vai vēsā, tumšā vietā. Ēdienu gatavošanai paredzētās sēnes var piepildīt ar aukstu ūdeni.

Sēņu novākšana: sēņu mazgāšana un mērcēšana. Šo metodi bieži izmanto pirms jebkādas sēņu vārīšanas. Meža veltes vienmēr rūpīgi jāiztīra no gružiem, putekļiem un netīrumiem, lai no tām turpinātu gatavot veselīgus ēdienus. Izņēmums ir sēnes, kas paredzētas žāvēšanai - tās nevar mazgāt vai samitrināt vispār, bet tikai uzmanīgi noņemiet visus gružus un noslaukiet ar mitru drānu. Sēnes nevajadzētu mazgāt ļoti ilgi, pretējā gadījumā tās var uzsūkt daudz ūdens, kas vēlāk apgrūtina gatavošanas procesu. Parasti skalojiet zem tekoša ūdens vairākas minūtes un ļaujiet ūdenim notecēt. Cūku sēnes applaucē ar verdošu ūdeni 2-3 reizes, lai piešķirtu elastību un samazinātu trauslumu griežot. Žāvētas sēnes mērcē 2-4 stundas, pēc tam tās 40-60 minūtes vāra tajā pašā ūdenī. Reizēm marinētas sēnes mērcē, ja tās pievienos zupai vai cep.

Sēņu gatavošana: sēņu vārīšana- visizplatītākā sēņu gatavošanas metode. Tas ļauj samazināt bīstamo indīgo alkaloīdu saturu sēnēs, piemēram, gilvelīnskābi, kas atrodas dažās sēnēs, īpaši morālēs un stīgas. Gatavojot, skābe nonāk ūdenī, tāpēc šīs sēnes novāra divas reizes, pēc vārīšanas noteikti izlejiet ūdeni un sēnes nomazgā karstā ūdenī. Jāvāra dzeltenās un melnās piena sēnes, trauslās russulas, rozā volānītes. Ēdienu gatavošana samazina radioaktīvo piesārņojumu, ja neesat pārliecināts par savāktajām sēnēm vai savākšanas vietu. Tādējādi vienreizēja gatavošana 10 minūtes samazina radiocēzija starojumu par 81%, bet divreiz – par 97%. Mērcēšanai ir arī laba ietekme uz radioaktivitātes samazināšanos. Svarīgi atcerēties, ka ēdiena gatavošanā sēnēs samazinās arī derīgo vielu, piemēram, vitamīnu, saturs. Lai samazinātu vitamīnu zudumu, ēdiena gatavošanai nepieciešams maz ūdens. Jo vairāk ūdens tiek izmantots attiecībā pret sēnēm, jo ​​mazāk vitamīnu paliks gatavajā ēdienā.

. Jūs varat cept gandrīz jebkuru sēņu. Dažiem veidiem ir nepieciešama obligāta iepriekšēja vārīšana, vismaz 10-20 minūtes. Varbūt tikai baltās sēnes, šampinjonus un gailenes var cept bez jebkādas sagatavošanas. Lielās sēnes sagriež vienādos, ne pārāk lielos (bet ne ļoti mazos) gabaliņos un iemet pannā ar biezām sienām, vēlams čugunu. No sēnēm izplūst daudz mitruma, tās burtiski peld sulā, kas iztvaiko un bagātīgi burbuļo. Tas ir labi. Kad sula kļūst kritiski zema, var pievienot eļļu, sīpolus un garšvielas un pēc apcepšanas uz mērenas liesmas noņemt sēnes no uguns un ļaut uzkarsētā pannā sautēties. Svarīgi, lai sēnes nepieliptu pie pannas dibena. Šim nolūkam varat izmantot nepiedegošus traukus, bet sēnes labāk garšo smagā čuguna pannā.

Sēņu blanšēšana. Ar šo apstrādes metodi sēnes applaucē ar verdošu ūdeni vai kādu laiku (parasti vairākas minūtes) iegremdē verdošā ūdenī. Dažreiz verdošu ūdeni aizstāj ar tvaiku. Šajā gadījumā sēnes notur virs tvaika sietā. Russulas un safrāna piena cepurītes parasti ir blanšētas. Vispārējā procedūra ir šāda. Ūdens daudzumam jābūt 4 reizes lielākam par sēņu tilpumu. Mazas veselas vai lielas gabaliņos sagrieztas sēnes uz 2-3 minūtēm iemērciet verdošā ūdenī, pēc tam lieciet uz 5-10 minūtēm aukstā ūdenī vai vēl labāk - zem tekošas ledus ūdens straumes ātrai atdzesēšanai. Tās pašas darbības tiek piemērotas, izmantojot tvaiku. Blanšēšana iznīcina lielāko daļu nevēlamo mikroorganismu un ir īpaši piemērota sēnēm, kuras plānots sasaldēt. Dažus sēņu veidus var konservēt pēc blanšēšanas, piemēram, cūkasēnes.

Sautējiet sēnes Var gatavot vienu pašu vai kopā ar citiem dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem. Šis ir viens no gardākajiem sēņu pagatavošanas veidiem. Sēnes sautē ar kartupeļiem, krējumu vai sviestu, kas padara tās nedaudz tvaicētas un apceptas, caurstrāvojot visu ēdienu ar savu aromātu. Sēnes var cept cepeškrāsnī, tāpat kā dārzeņu ēdienus. Prasības un nosacījumi ir aptuveni vienādi.

Sēņu sagādāšana turpmākai lietošanai praktiskām mājsaimniecēm ļauj baudīt sēņu ēdienus visu gadu. Ir vairāki galvenie sēņu konservēšanas veidi: sālīšana, kodināšana un sasaldēšana, katrs pievienojot savu garšas profilu. Viena ļoti svarīga detaļa – sēnēm nevar pievienot sīpolus, ja tie paredzēti konservēšanai. Šādas sēnes noteikti sabojāsies. Sīpoli jāpievieno faktiskās sēņu ēdiena pagatavošanas laikā.

. Šai metodei īpaši piemērotas ir lamelārās sēnes - russula, voluški, safrāna piena cepurītes, piena sēnes, medus sēnes, gailenes un citas. Ir divas sālīšanas metodes - aukstā un karstā. Auksts nozīmē, ka atlasītās un šķirotās sēnes 2-3 dienas mērcē aukstā ūdenī. Ūdens tiek periodiski mainīts, jo tajā izdalās sēņu piena sula. Visas aukstās sālīšanas darbības vislabāk var veikt vēsā telpā - pagrabā vai pagrabā. Tas ir nepieciešams, lai novērstu sēņu rūgšanu. Izmērcētās sēnes liek emaljētā traukā vai mucā līdz malām, pārkaisa ar sāli (3-4% sāls, jeb 300-400 g sāls uz 10 kg sēņu), pievieno garšvielas un garšvielas.

Jūs varat sīkāk pakavēties pie šī svarīgā sālīšanas elementa. Tieši pikantie augi veido vajadzīgo smaržīgo aromātu, kas, apvienojumā ar sēņu aromātu, rada to valdzinošo buķeti, kas tik modina apetīti. Mucas vai lielas emaljas pannas apakšā liek jāņogu lapas, lauru lapas, ķiplokus, dilles, piparus un dažreiz baziliku, tad sēņu kārtu, tad atkal garšvielu kārtu un tā tālāk, neaizmirstot apkaisīt ar sāli. (Safrāna piena cepurītēm garšvielas nav vajadzīgas, tās jāpievieno ļoti uzmanīgi.) Visām kārtām virsū liek smagu koka apli ar caurumiem vai, kā galējo līdzekli, vāku, kura diametrs ir mazāks nekā traukam, dažreiz atsvars. pievienots augšpusē. To sauc par sālīšanu “apspiestībā”. Pamazām, kamēr sēnes nosēžas kodināšanas traukā, var uzklāt vēl pāris kārtas un sēnes novietot tumšā, vēsā vietā. Safrāna piena cepurītes būs gatavas 10-12 dienās, bet piena sēnes 30-40 dienās. Karstā sālīšanas metode prasa iepriekšēju blanšēšanu. Pēc tam applaucētās sēnes liek uz sieta vai sieta, ļauj ūdenim notecināt un liek bļodā ar garšvielām un sāli. Pēc tam rīkojieties saskaņā ar to pašu shēmu kā ar auksto metodi.

. Parasti viņi marinē sēnes, kuras svaigas (vārītas, ceptas un sautētas) nav tik garšīgas kā to līdzinieki, kas aug vienlaikus. Piemēram, cūku sēnes parasti ēd svaigas, lai gan tās var arī sālīt un marinēt, taču tas tiek uzskatīts par nepraktisku attiecībā uz gardajām cūku sēnēm. Lai gan, ja cūku sēņu raža ir īpaši liela un visas sēnes svaigas apēst vienkārši fiziski nav iespējams, tās, protams, tiek uzglabātas izmantošanai nākotnē. Visbiežāk marinēti dārzeņi ir baravikas, medus sēnes, safrāna piena cepurītes, gailenes, apšu baravikas un baravikas. Dažāda veida sēnes jāmarinē atsevišķi. Jūs nevarat sajaukt dažādas sēnes vienā traukā, pretējā gadījumā tās vai nu kļūs tumšākas un kļūs vienmērīgi brūnas un neglītas, vai arī izcepsies nevienmērīgi. Turklāt, lai saglabātu garšu, ir labi atsevišķi pagatavot pat viena veida sēņu stublājus un cepurītes. Jums ir jānoņem āda no paniņu vāciņa. Šeit ir viena no daudzajām kodināšanas iespējām. Sēnes ielej pannā (neoksidējošā, vēlams emaljētā), pēc tīrīšanas, skalošanas, sadalīšanas veidos un kātos. Ielejiet ūdeni, pievienojiet sāli, garšvielas un citronskābi. Pēc tam vāra sēnes, līdz tās nosēžas apakšā un buljons kļūst caurspīdīgs. Periodiski noslaukiet putas un esiet modrs - sēnēm ir jāpievērš uzmanība. Pašās vārīšanas beigās pievieno etiķi, kas sajaukta ar sēņu buljonu. Pēc tam sēnes kopā ar buljonu lej sagatavotās (sterilizētās) burkās, aizvāko vākus, burkas sterilizē verdošā ūdenī: litru burkas pusstundu, puslitra burkas – piecas minūtes mazāk. Pēc sterilizācijas ātri satin burkas ar vākiem un atstāj atdzist.

. Ļoti laba un vienkārša metode. Piemērots gandrīz ikvienam, jo ​​nav nepieciešamas sarežģītas darbības un īpašs aprīkojums, vai arī šo aprīkojumu var izgatavot mājās. Ja ne visas, tad daudzas sēnes var žāvēt. Parasti kaltētas ir baltās sēnes, medus sēnes, baravikas, baravikas, baravikas, šampinjonus un gailenes. Sēnes var žāvēt saulē, krāsnīs, krāsnīs un citās sildīšanas ierīcēs. Žāvē ārā sausā un saulainā laikā. Augstā mitrumā vai bez saules sēnes var sapelēt. Žāvēšanai izvēlas veselus, nebojātus īpatņus, ko tārpi un kāpuri neapēd. Sēnes notīra no gružiem (lapām, netīrumu gabaliņiem, priežu skujām u.c.) un noslauka ar mitru drānu (bet nemazgā - sēnes uzsūks ūdeni un žūst ļoti lēni, kas var tās sabojāt). Vislabāk ir žāvēt uz koka plauktiem vai sietiem.

Krievu krāsnī ir daudz žāvēšanas metožu, taču, tā kā krāsnis tagad ir muzeju retums, mēs tās neuzskaitīsim. Katrā mājā ir plīts ar krāsni. Vispārīgos žāvēšanas krāsnī principus var piemērot arī žāvēšanai krāsnī. Svarīgi atcerēties, ka cepeškrāsnī siltums nāk no visām pusēm un žūst vienmērīgi, bet cepeškrāsnī karstums nāk no apakšas un tāpēc sēnes ir jāapgriež, lai vienmērīgi izžūtu. Ideālā temperatūra žāvēšanai ir 60-70 grādu robežās, bet ne vairāk, pretējā gadījumā sēnes var pārkaltēt, tās kļūs trauslas un zaudēs derīgās īpašības un garšu. Sēnes izdala daudz mitruma, tāpēc cepeškrāsns durvis vēlams paturēt nedaudz atvērtas. Sēņu gatavības pakāpi nosaka ar lieces testu. Sēnēm jābūt vieglām, sausām, nedaudz saliektām un, ja nospiež, saplīst. Ja sēnes saplīst pat ar nelielu piepūli, tas nozīmē, ka tās ir pārkaltušas.

tagad ir viena no pieejamākajām sēņu savākšanas metodēm turpmākai izmantošanai. Saldēšanai jāizvēlas spēcīgas, maza izmēra sēnes, kas savāktas sausā mežā. Tam labi der baltās baravikas, baravikas, baravikas un šampinjonu baravikas. Saldētavas temperatūrai jābūt -18 grādiem vai zemākai (sadzīves ledusskapjos parasti trīs grādi). Labākais rezultāts tiek sasniegts ar iepriekšēju blanšēšanu. Sagatavotās sēnes ievieto plastmasas maisiņos un ievieto saldētavā. Labāk ir sasaldēt tos sēņu veidus, kuriem nav nepieciešama ilgstoša vārīšana. Ērtības labad varat sasaldēt vārītas vai ceptas sēnes, sadalītas porcijās vienā gatavošanas reizē. Ēdienus no saldētām sēnēm vajadzētu pagatavot tikai pēc tam, kad tās ir pilnībā atkausētas. Pavisam mazas sēnes var likt mazās bērnu pārtikas burciņās – ar šādu burciņu pietiek vienai ātri pagatavotai porcijai. Saldētas sēnes var uzglabāt diezgan ilgi – līdz diviem gadiem, taču parasti tās glabā līdz nākamajai vasarai.

Sēņu pulveris. Sēņu pulveris ir labs, jo to ir viegli izmantot ēdiena gatavošanā, pievienojot to visu veidu ēdieniem: mērcēm, mērcēm, zupām vai pievienot sēņu garšu, sautējot dārzeņus. Turklāt sasmalcinātas sēnes organismā labāk uzsūcas. Sēņu pulveri vislabāk pagatavot no cūkas, safrāna piena cepurītēm, gailenēm, baravikas un apšu sēnēm vai no dažādu sēņu maisījuma. Lai pagatavotu pulveri, sēnes vispirms rūpīgi izžāvē un pēc tam samaļ kafijas dzirnaviņās, piparu dzirnaviņās vai javā porcelāna krūzē. Ja pulveris izrādās neviendabīgs, lielas daļiņas var izsijāt caur smalku miltu sietu un papildus samalt. Pirms gatavošanas ar sēņu pulveri tas 20-30 minūtes jāizmērcē, lai uzbriest un tad 10-15 minūtes pirms gatavošanas jāpievieno traukam.

Baravikas ir īsts sēņu groza rotājums un lasītāja pamatota lepnuma avots. Cūku sēņu vieglajam, aromātiskajam mīkstumam, kas termiskās apstrādes laikā nemaina krāsu, ir lieliska garša, tajā ir daudz olbaltumvielu un bioloģiski svarīgu mikroelementu. Lai šīm meža trofejām būtu maksimāla uzturvērtība un apetīti rosinošs izskats, jāprot rūpīgi un pareizi tīrīt cūku sēnes. Tam vislabāk sagatavoties pirms došanās “klusajās medībās” un savāktās baravikas notīrīt turpat mežā.

Pirms sēņu ceļojuma jāsaglabā nazis, maza otiņa un, ja plānojat vākt žāvēšanai, mīksta drāna vai papīra dvielis.

Liela, nobriedusi cūku sēne uzreiz piesaista uzmanību un ir īpaši patīkama acij. Taču, ja šādas skaistules kāju tārpi pilnībā nograuzuši, mīkstums ir kļuvis vaļīgs, un cepurītes cauruļveida slānis ieguvis tumši zaļu krāsu, tas nav piemērots savākšanai. Jaunus, spēcīgus radiniekus labāk meklēt tuvumā - galu galā baravikas parasti aug ģimenēs.

Vācot cūku sēnes, tās rūpīgi jāizskrūvē (nogriežot, meža substrātā atstāsiet diezgan lielu stublāja daļu) un nekavējoties rūpīgi jānotīra no meža atkritumiem - skujām, kritušajām lapām un sūnām. Īpaša uzmanība jāpievērš kātam un tā pamatnei, jo tieši tur uzkrājas augsnes kunkuļi, kuros ligzdo bīstamas baktērijas.

Piesārņotās vietas ir jānokasa vai jānogriež, kā arī jāpārbauda, ​​vai stublājā nav tārpu caurumu. Ja blīvajā mīkstumā ir dažas ejas, skartās vietas nekavējoties jāizgriež, lai sēņu tārpi neturpinātu mielastu un savākšanas laikā nepārietu uz citām sēnēm.

Pēc tam augļķermeņus notīra ar komplektā iekļauto suku. Žāvēšanai paredzētās cūku sēnes pēc sākotnējās meža apstrādes būs jāturpina tīrīt, noslaukot tās ar lupatiņu vai papīra dvieli. Rezultātā cūku sēņu pārstrādes darbietilpīgākā daļa izrādās veikta mežā.

Kā pareizi tīrīt šīs sēnes

Ja baravikas tiek ievestas jau nomizotas, atliek tās rūpīgi izšķirot un nedaudz notīrīt, novēršot atlikušās kļūdas. Ja primārā apstrāde nav veikta iepriekš, tā būs jāveic mājās un ne vēlāk kā 5 stundas pēc savākšanas - vecās tārpu nolietotās sēnes jāizmet, jāizņem celulozes vietas ar maziem tārpu caurumiem, jānokrata meža gruveši. , nokasīt augsnes piesārņojumu.

Tālākā apstrāde ir atkarīga no tā, kādam ēdienam vai pagatavojumam ir paredzēta meža raža. Apskatīsim, kā pareizi notīrīt baravikas, izmantojot dažādas gatavošanas metodes:

• Zupai augļķermeņus vajadzēs sagriezt tā, lai viss, kas nonāk pannā, būtu aptuveni vienāda izmēra - tad gabaliņi izcepsies vienmērīgi un nogatavosies vienlaicīgi. Šādi pagatavoto sēņu mērci nomazgā zem tekoša ūdens un iekrauj pannā ar verdošu ūdeni, kas pārtaps bagātīgā buljonā ar maģisku aromātu;
• Cepšanai arī baravikas sagriež vienmērīgi un, ja tās lieliski notīra, bez mazgāšanas sūta uz pannas ar sakarsētu augu eļļu. Ja joprojām ir šaubas par tīrīšanas kvalitāti, sasmalcinātās sēnes ātri nomazgā, lai tām nebūtu laika uzsūkt daudz ūdens. Pēc tam nosusiniet to uz papīra vai parasta dvieļa un sāciet cept;
• kodināšanai, kurā ir īpaši svarīgi pilnībā noņemt mazākās meža augsnes pēdas, kājas tiek apstrādātas īpaši rūpīgi, nokasot un noslaukot tās zem tekoša vēsa ūdens. Labi notīrītus augļķermeņus vajadzības gadījumā sagriež, mazgā un marinē pēc izvēlētās receptes;
• Lai sasaldētu baravikas, pēc rūpīgas sākotnējās tīrīšanas vienkārši noslaukiet tās ar mīkstu un nedaudz mitru drānu. Ūdens pārpalikums palielina saldētā produkta svaru un tilpumu, kā arī pasliktina tā garšu;
• Žāvēšanai labi notīrītus augļu ķermeņus tikai noslauka, bet nekādā gadījumā nemazgā - mitrums viegli piesātina poraino mīkstumu, bet atstāj to ar grūtībām, tāpēc sagatavotā izejviela sabojāsies un neizžūs. Nomizotus augļķermeņus, noslaukotus ar mīkstu drāniņu, sagriež apmēram centimetru biezās kārtās un piemērotos apstākļos žāvē, līdz tie ir gatavi.

Cūku sēņu kāju un cepuru tekstūra ievērojami atšķiras - kājas, kā likums, ir blīvākas un stingrākas. Tāpēc tīrīšanas laikā kāta un vāciņa daļas bieži tiek atdalītas un pēc tam sagatavotas atsevišķi.

Ja cūku sēnes ievāc drīz pēc lietus un ir ļoti netīras, tās uz īsu brīdi iemērc sālītā aukstā ūdenī un pēc tam nomazgā. Dariet to pašu, ja mīkstumā joprojām ir palikuši vairāki tārpu caurumi. Izmērcētas un pēc tam nomazgātas sēnes bez vilcināšanās var izmantot vārīšanai un kodināšanai, tās ir mazāk piemērotas cepšanai, un tās noteikti nevajadzētu saldēt vai žāvēt.

Ne velti sēnes tiek uzskatītas par īpaši vērtīgu sēņu izejvielu - to daudzkomponentu sastāvā papildus aromātiskajām un uzturvielām ir vielas ar pretaudzēju un tonizējošām īpašībām. Unikālo bioloģisko kompleksu drošība lielā mērā ir atkarīga no rūpīgas, pareizas un savlaicīgas cūku sēņu tīrīšanas pirms vārīšanas.

Kopš seniem laikiem viņi ir stingri iekļuvuši krievu virtuvē. Mūsu senči ne tikai gatavoja ēdienus, pamatojoties uz tiem, bet arī krāja sēnes turpmākai lietošanai. Arī citās virtuvēs sēnēm vienmēr ir bijusi lepna vieta. Franču žuljēns, smaržīgās Eiropas gailenes ar dārzeņiem, dārgas trifeles - ļoti daudz dažādu iespēju, starp kurām var atrast kaut ko savu.

Mazliet par sēņu priekšrocībām un trūkumiem

Runājot par vitamīniem, dažu sēnēs ir vairāk nekā graudos - piemēram, vitamīni PP, D, A. Sēnēs ir daudz sēra un polisaharīdu, tāpēc tās noder vēža profilaksei. Tiek uzskatīts, ka žāvētas cūku sēnes ir uzticama vēža profilakse. Sviesta eļļa satur vielu, kas mazina podagras simptomus.

Jebkuras sēnes ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, no tām iegūst aromātiskākos un garšīgākos buljonus, mērces un mērces. To garša ļauj kombinēt sēnes ar daudziem citiem produktiem – gaļu, zivīm, dārzeņiem, jūras veltēm.

Sausās sēnes, kas samaltas miltos, vislabāk uzsūcas. Tas ir, ja esat liels sēņu cienītājs un nevarat bez tām iztikt, varat tās ēst nedaudz biežāk pankūku veidā.

Sausās sēnes satur vielu, ko sauc par sēnīti, kas rada papildu stresu aknām. Uztura speciālisti iesaka ēst sēnes ne vairāk kā 2 reizes nedēļā. Pediatri iesaka dot bērniem sēnes ne agrāk kā 7 gadu vecumā.

Sēnes uzkrāj nitrātus un kaitīgās vielas apgabals, kurā tie aug. Tāpēc svarīgi tos vākt ekoloģiski tīrās vietās un, pērkot tirgū, pajautāt, no kuras teritorijas tie ir.

Cilvēkiem ar hronisku gastrītu, čūlu, aknu, divpadsmitpirkstu zarnas un nieru slimībām jākonsultējas ar savu ārstu par sistemātisku sēņu lietošanu. Nedrīkst ēst pārgatavojušās, vecas vai mīkstinātas sēnes.

Katram ēdienam ir sava sēne

No porcini sēnēm gatavo buljonus un mērces, tās apcep, marinē un sālī. Baravikas un baravikas nekad neizmanto zupu un buljonu pagatavošanai. Labāk tos cept, sautēt, marinēt.

Sviestu var kaltēt, vārīt, marinēt. Tos nedrīkst cept vai sautēt, jo tie izdala specifisku slidenu sulu. Gailenes lieliski noder cepšanai. Tos var arī marinēt, lai gan tie nav īpaši elastīgi. Tos izmanto arī atvērtiem pīrāgiem un quiche. Bet mēs neiesakām gailenes žāvēt vai gatavot. Tie ir rūgti, un žāvēti tie ir gandrīz bez garšas.

Šampinjonus un austeru sēnes var pagatavot, kā vien vēlaties. Grilētas šampinjonu cepurītes ir ļoti garšīgas, viegli aplietas ar olīveļļu un sāli.

Melnbaltās piena sēnes ir ideāli piemērotas kodināšanai, tās gatavo tikai šādā veidā. Šīs ir cēlas un ļoti garšīgas sēnes, ko izmanto tikai krievu virtuvē.

Džuljenām laba izvēle ir cūkasēnes un medus sēnes. Šampinjonus izmanto arī žuljēnā, taču to garša ir diezgan neitrāla. No kaltētām sēnēm gatavo ļoti aromātiskas zupas un buljonus, mērci gaļai un dārzeņiem.

Sēņu gatavošana

Vecām sēnēm ieteicams nogriezt cauruļveida slāni zem cepurītes, jo tur veidojas sporas. Nomizotās sēnes ir svarīgi pagatavot nekavējoties, jo sēņu šķiedras ļoti ātri absorbē liekās smakas.

Sēnes pirms žāvēšanas nav ieteicams mazgāt, pietiek tās attīrīt no gružiem, apgriezt saknes, atdalīt cepurītes no kātiem un pārgriezt uz pusēm pārāk lielās daļas.

Žāvētu sēņu pagatavošana ietver to mazgāšanu, aplešanu ar verdošu ūdeni un mērcēšanu aukstā ūdenī 4 stundas. Šādas sēnes pēc tam vāra tajā pašā ūdenī, kurā tās gulēja.

Vispārīgi noteikumi preparāti

Šampinjoni ļoti viegli maina savu garšu un smaržu, tāpēc neiesakām tiem pievienot asas smaržas garšvielas. Sālītas vai marinētas sēnes pirms pievienošanas salātiem jānoskalo ar aukstu ūdeni, lai noņemtu lieko sāli un skābi.

Jūs varat sasaldēt jebkuras sēnes. Šajā formā tie tiek uzglabāti ilgu laiku un ir viegli sagatavojami. Turklāt tie nav jāatkausē, vienkārši pievienojiet tos ēdienam, ko gatavojat īstajā laikā.

Karsto ēdienu varat pagatavot no sālītām un marinētām sēnēm vai izmantot salātos, ja vāra ūdenī 5-7 minūtes, lai noņemtu lieko sāli un skābi. Ja izmantojat sālītas sēnes, varat tās mērcēt aukstā ūdenī apmēram 5 stundas.

Sēņu ēdienu garšošanai visbiežāk izmanto skābo krējumu, sīpolus, ķiplokus, dilles, pētersīļus, ābolus. Mēs iesakām minimālos daudzumos pievienot muskatriekstu, krustnagliņas un smaržīgos piparus. Īpaši maz garšvielu nepieciešams safrāna piena cepurēm, piena sēnēm, gailenēm un baltajām sēnēm.

Gatavojot, iesakām neizmantot etiķi, bet aizstāt to ar citronu sulu. Gatavojot nav ieteicams sajaukt dažādu veidu sēnes, labāk ir gatavot katru veidu atsevišķi. Izņēmums ir cepšana.

Sēņu cepšana un sautēšana

Ļoti garšīgi ir sautēt sēnes krējumā, trušu buljonā vai baltvīnā. Šīs sautētās sēnes var izmantot kā neatkarīgu piedevu vai kā daļu no sarežģīta ēdiena.

Sēņu un buljonu vārīšana

Jebkuras sēnes pēc vārīšanas jāvāra ne ilgāk kā 20 minūtes. Piena sēnes un rusulas vāra 5 minūtes, baravikas – 7 minūtes, baltās un apses sēnes – 10 minūtes. Sālītā ūdenī vāra morles 15 minūtes. Gailenes un valui – 20 minūtes. Pēc vārīšanas sēnes jānoskalo ar aukstu vārītu ūdeni. Lielās sēnes gatavo ātrāk nekā mazās.

Žāvētas gailenes labāk izvārīsies, ja pievienosiet ūdenim šķipsniņu cepamās sodas. Nomizotas baravikas stilbiņas gatavošanas laikā nekļūs tumšākas, ja tās gatavojat bez pārgriešanas. Lai sēnes gatavošanas laikā nezaudētu savu garšu un aromātu, iesakām tās gatavot tikai uz vidējas uguns. Gatavojot medus sēnes un baravikas, mēģiniet pievienot verdošam ūdenim lauru lapas, aromāts kļūs patīkamāks.

Pārbaudīt sēņu gatavību ir viegli - neapstrādātas sēnes peld, bet gatavas nosēžas apakšā.

Sēņu sālīšana un marinēšana

Ja sēnes sālījat vai marinējat pats, nelietojiet metāla vākus. Burku vislabāk pārklāt ar vairākām vaska papīra kārtām, cieši sasiet ar auklu un novietot vēsā vietā. Marinējot pamēģini marinādei pievienot nedaudz krustnagliņas, zvaigžņu anīsa un kanēļa – tas piešķirs pikantu oriģinālu aromātu.