Kā pareizi sagriezt liellopa gaļas priekšējo ceturtdaļu. Gaļas apgriešana desu ražošanai. Shēma liellopu gaļas liemeņu griešanai mazumtirdzniecībai

Šis ir mans personīgais viedoklis par pareizu gaļas izciršanu. Tādi smalkumi nevienā no viesiem nav izrunāti, tos uzzināju no personīgās pieredzes tirgū un saskarsmē ar "vecās skolas" miesniekiem. Ja kādam cienījamam lasītājam ir viedoklis par kādu no piedāvātajām pozīcijām, ar prieku lasīšu to komentāros. Tātad:

1. Cūkgaļas fileja uz kaula. Ir jānoņem mugurkaula ķermenis un mugurkauls, un riba nedrīkst būt pārāk gara. Gan liellopa, gan cūkgaļas mugura ir vērtīga gaļa, ko tradicionāli pārdod uz piekrastes kaula. Papildu kauliņu atstāšana šajā daļā noved pie krāpšanās – kauliņu pārdošana par dārgas daļas cenu. Man arī personīgi ir nepieņemami atstāt pārāk biezu speķa kārtu (cūku tauki ir daudz lētāki nekā jostasvieta)

2. Antrekots un tējas kaula steiks (jostas antrekots)- liemeni vajadzētu sadalīt tieši uz pusēm. ja griezums nav vienmērīgs, miesniekam ir jāizņem kauls, kur tā ir vairāk (pretējā gadījumā viens pircējs dabūs vairāk kaulu, bet otrs mazāk, ar tādu pašu gaļas daudzumu. Skriemeļa ķermenis ir jānogriež () īpaši pretīgi, ja restorāns atnes tējkaula steiku par nepieklājīgu summu ar milzīgu neglītu kostomahu)

3. Plecs un šķiņķis uz kaula (gan cūkgaļa, gan liellopa gaļa) —
Savienojumi ir jāatdala un jāpārdod kā kauli. Tas attiecas uz visām cauruļveida kaulu "galvām". Tiem ir ievērojams svars, un to pārdošana par šķiņķa/pleca cenu ir atklāta krāpniecība. Ļoti izplatīts ir viltīgs griezums - vienā gabala pusē ir mazs apaļš kauls, un, ja to apgriežat, otrā “moslas” pusē

4. Porcija sagriezta jostasvieta / entrekots uz kaula- Porcijās sagrieztiem/sagrieztiem/sazāģētiem kaulu gaļas gabaliem jābūt vienāda biezuma. Pie vienas un tās pašas svara vienības cenas kaula/gaļas attiecība katrā gabalā ievērojami atšķirsies. Pēc zemiskuma likuma lielveikalā nez kāpēc vienmēr izpārdoti izrādās gabali ar platu gaļas pusi, bet paplātēs gabaliņi ar sašaurinātu daļu. Princips attiecas uz jostasvietu, krūtiņu, entrekotu, jostas entrekotu (tējas kaula steiku) un citām kaula pozīcijām.

5. Sagrieziet lielus gabalus bez kauliem (vispirms šķiņķi)- Sagrieztajam gaļas gabalam jābūt veselam. Ja gabals sastāv no vairāku ar cīpslu savienotu muskuļu fragmentiem, šāda gabala pagatavošana kopumā nedarbosies normāli. Jā, un, gatavojot šķēlēs, var rasties dažādas problēmas.

Miesnieku vidū tika pieņemta šāda nostāja: “Labāk gaļu pareizi un skaisti pārstrādāšu un cenu noteikšu augstāku, nekā apmānīšu un pārdodu lētāk.

Pircējs nāks mājās un pārliecināsies, ka par savu naudu abos gadījumos saņems aptuveni vienādu gaļas daudzumu. Bet vai nu būs labi nokauts un būs ērti pagatavot. Vai arī tiks cirsts caur dupsi, un pircējam būs ilgi jācieš, izgriežot iekšējās cīpslas un izgriežot liekos kaulus ar nelielu virtuves cirvi.

Nākamajā reizē pircējs nāks pie kāda, kuram uzreiz labi padodas.

Man personīgi griešanas pamatīgums ir profesionalitātes rādītājs. Profesionālis parasti interesējas par sava darba stabilitāti un netiks galā ar kavēšanos vai apšaubāmas izcelsmes gaļu. Protams, ir izņēmumi, bet es tos redzu reti.

Liellopu gaļa, iespējams, ir vispopulārākā gaļa pasaulē. Liellopu gaļa satur olbaltumvielas, vitamīnus A, C, B, tostarp tiamīnu, riboflavīnu, folijskābi un pantotēnskābes, vitamīnus E un PP, mikroelementus - kalciju, magniju, fosforu, kāliju, dzelzi. Teļa gaļa var būt pilnvērtīga uztura pamats.

Nekastrētu tēviņu (vecāki par 24 mēnešiem), jaunu nekostrētu tēviņu (jaunāki par 24 mēnešiem), kastrētu buļļu un teļu, telīšu (telīšu), pieaugušu govju, jaunlopu (6-12 mēneši) dažāda veida gaļa no liemeņiem, gaļa bez kauliem, pārstrādātā veidā.
Augstākā liellopu un teļa gaļas kvalitāte tiek sasniegta caur nobarošana buļļi un teles ganībās, mājlopu kopšana un rūpīga apstrāde ar dabīgu gaļas nogatavināšanu.
Liellopu gaļa tiek barota ar graudiem (graudi ir galvenā uztura sastāvdaļa), ar zāli (vienīgā uztura sastāvdaļa) un jaukta (lopbarība ir galvenā uztura sastāvdaļa, nedaudz pievienojot graudu).
Saskaņā ar kaušanas metodi to iedala tradicionālajā, halal un kosher.

Uz diagrammas: 1. Fileja; 2. Kakls; 3. Bieza maliņa; 4. Plāna maliņa; 5. Muca; 6. Izsitums, augšstilbs; 7. vēderplēve; 8. Flangs; 9. Ģērbšanās; 10. Krūtis; 11. Flangs; 12. Augšstilbs; 13. Stilbs; 14. Galva. (proporcijas netiek ievērotas)

Attīrīta no plēvēm, cīpslām un liekajiem taukiem, gaļa tiek šķirota atkarībā no kulinārijas pielietojuma. Neaizmirstiet, ka gaļas kvalitāti ietekmē saistaudu daudzums, tā stabilitāte turpmākās termiskās apstrādes laikā. Izcirtņus, kuros ir maz saistaudu, izmanto cepšanai, pārējos vārīšanai un sautēšanai.

Racionāla liellopu un teļa gaļas izmantošana

Nākamajā tabulā parādīta aptuvenā maltās liellopa un teļa gaļas daļu pagatavošana (angļu valodā), receptes, kuras atradīsit vietnē Tasty Notes:

Pusfabrikātu gatavošana no liellopu gaļas

Pusfabrikātu griešanai izmantojam gaļu, kas attīrīta no cīpslām un taukiem.
fileja sadalīts trīs daļās: bieza galva, vidusdaļa un tieva. No katras griezuma daļas tiek izgriezts atbilstošs pusfabrikāts (1).
Steiks nogriež taisnā leņķī no filejas platās daļas līdz 3 cm biezumā, viegli nosit.
Fileja sagriež taisnā leņķī no filejas vidusdaļas līdz 5 cm biezumā, fileju nenodauza, pārsien ar virtuves diegu, lai termiskās apstrādes laikā iegūtu apaļu formu.
Langet nogriež 45° leņķī no filejas plānās daļas līdz 1,5 cm biezai, viegli nosit.
Antrekots nogriezt no biezām (3) un plānām (4) malām līdz 2 cm biezām; nositam gabaliņus, notīram no cīpslām un plēvēm. Antrekotam ir piešķirta ovāla-iegarena forma.
Zrazy karbonādes nogriežam no sāniem un ārējās gurnu (6) daļas līdz 1,5 cm resnumā, nositām, pa vidu liekot pildījumu, salokām desiņās, sasienam ar diegu, auklām vai nostiprinām ar koka iesmu.
Liellopu gaļa nogriezt no sānu un ārējās gurnu (6) daļas līdz 2 cm biezumā; nositam gabaliņus, notīram no plēvēm.
Rapu steiks nogriež no resnajām (3) un plānām (4) malām, gurna (6) daļas augšējo un iekšējo gabalu līdz 2 cm biezu, nosit, panē.
Cepta liellopa gaļa mēs gatavojam no atdalītas filejas (1), biezas (3) un plānas (4) malas, kas sver apmēram 1-2 kg.
liellopu gaļas stroganovs filejas atgriezumus sagriežam no resnajām (3) un plānām (4) malām, gurnu iekšējās un augšējās daļas (6) 3-4 cm garos, līdz 1,5 cm biezos kociņos.
Azu nogriezti no sāniem un gurnu (6) daļas ārējiem gabaliem, lāpstiņas ir divreiz biezākas par liellopa stroganovu.
Cepetis sagriež no resnajām (3) un plānām (4) malām un gurnu (6) daļas līdz 2 cm biezos kociņos.
Kebabs sagriež no filejas (1) kubiņos līdz 40g.
Gulašs sagriež no lāpstiņas, zemlāpstiņas daļām, apakšmalas (9), krūtiņas (10) kubiņos, kas sver līdz 30 g.
kotletes no maltās gaļas ar rokas un naža palīdzību veidojam olveida saplacinātu formu.
Šniceles no maltās gaļas veidojam ovālu formu, līdz 1,5 cm biezu.
biželes no maltās gaļas ar roku un nazi veidojam saplacinātu-apaļu formu, līdz 2cm biezu.
Zrazy no maltās gaļas - kotlešu veidā ar visu veidu pildījumiem.
Ruļļi gaļa, pildīta ar dārzeņiem un olām.

Teļa gaļas pusfabrikātu gatavošana

Eskalopes nogriež no jostas daļas nieres (5) bez kauliem 45° leņķī līdz 2 cm biezumā.
Dabīgās kotletes uz kaula nogriežam no nieres daļas (5) atkaulotu jostasvietu 45° leņķī līdz 2 cm biezumā līdz 6.ribai.
Kotletes uz kaula nogriež no jostas daļas aizmugures (4) 45° leņķī līdz 2 cm biezumā, nosit. Kotletes pēc izvēles vai saskaņā ar recepti tiek panētas rīvmaizē.
Šnicele izgriezt no pakaļkājas mīkstuma (6) šķērsām līdz 2 cm biezām šķiedrām.

Maigs un sulīgs, mīksts un ar zemu tauku saturu ēdiens ir tas, pēc kā tiecas katrs iesācējs un pieredzējušāks pavārs. Lai sagatavotu šedevru, jums jāiegādājas patiešām augstas kvalitātes produkts.
Ceru, ka rīt tirgū vai veikalā atrodoties starp gaļas rindām, ilgi nedomāsiet un viegli izvēlēsieties sev nepieciešamo griezumu atbilstoši ieteikumiem un piezīmē norādītajiem.

Lai būtu dzīvespriecīgs, enerģisks un dzīvespriecīgs, gatavo un ēd gaļu! (Materiāls tiek atjaunināts)

Parasti profesionāļi nodarbojas ar govs liemeņa nokaušanu, taču, ja jūs pirmo reizi saskaraties ar šo uzdevumu, jums palīdzēs detalizētas govs daļu diagrammas un soli pa solim tās pareizas griešanas apraksts. Turklāt atsevišķas gaļas daļas tiek iedalītas pakāpēs pēc kvalitātes, tāpēc, nākot tirgū, pircējam ir svarīgi zināt, ko vislabāk iegādāties konkrētajam ēdienam. Šis raksts būs noderīgs iesācējiem lauksaimniekiem un ikvienam, kurš vēlas uzzināt katras govs liemeņa daļas nosaukumu un izmantot tos ēdienos.

Govju kaušana un sākotnējā izciršana

Govs kaušanu veic tikai speciālisti, kas to veic maksimāli nesāpīgāk un ātrāk. Mums ir svarīgi zināt, vai tiek ņemti vērā visi smalkumi, piemēram, lopu barošana tiek pārtraukta 24 stundas pirms kaušanas, lai gaļā neiekļūtu baktērijas no kuņģa. Tukšs vēders un rēta pirms kaušanas ir garantija, ka gaļas kvalitāte necietīs.

Kad dzīvnieks ir nokauts un visas asinis no tā ir pareizi izvadītas, pirmo 45 minūšu laikā obligāti jāizņem iekšas. Pēc krūšu kaula griešanas ātri pārsieniet barības vadu un uzmanīgi noņemiet žultspūsli.

Tiek šķiroti iekšējie orgāni, piemēram, pārtikai der aknas, sirds un nieres, tās sauc par blakusproduktiem, un kuņģi, zarnas izmet. Nodīrāto dzīvnieku apkaisa ar sāli, un pirms griešanas liemenim ļauj kādu laiku karāties uz šķērsstieņa. Griešana un atkaulošana jāveic temperatūrā, kas nepārsniedz 10 grādus, lai produkts nesāktu bojāties.

Govs liemeņa griešana pa posmiem

Karkass ir cirsts gan komerciālai, gan sadzīves lietošanai. Atkarībā no reģiona liellopu gaļas izciršanas shēma var nedaudz atšķirties, taču process ir sadalīts vairākos posmos:

1. liemeņa griešana 2 daļas šķērsām mugurkauls.
2. pusīšu sadalīšana gar grēdu uz ceturksni.
3. Gaļas sadalīšana atsevišķās daļās un gaļas atdalīšana no kaula ( atkaulošana).

Atkaulošana ir dzīvnieka gaļas galīgā atdalīšana no kaula, liellopu gaļas gadījumā gaļu atdala pilnībā, lai gan ir daži izņēmumi. Atdalītā gaļa no kaula tiek attīrīta no rupjām plēvēm, cīpslām un skrimšļiem – šo procesu sauc par apgriešanu un atdalīšanu. Lai gaļai piešķirtu pievilcīgu, tirgojamu izskatu, tiek noņemtas pat plānās mīkstuma malas.

Liemeņa priekšpuses griešana

• Kā jau minēts, govs tiek sadalīta uz pusēm aiz 13. skriemeļa un visas ribas paliek priekšējā daļā. Lai šos skriemeļus neskaitītu, pietiek noteikt, kur beidzas ribas, un sasmalcina.
• Pēc tam katru liellopu pusi sagriež vēl divās daļās, bet jau gar grēdu - ceturtdaļās.
• Kas attiecas uz priekšējo daļu, par garšīgāko un vērtīgāko tiek uzskatīts kakls, biezā muguras apvidus mala un lāpstiņa ar apakšlāpstiņu. Vispirms tiek nogriezts lāpstiņas reģions, pēc tam, ņemot no pēdējā kakla skriemeļa, tiek izgriezta dzemdes kakla daļa, atstājot neskartu muguras-krūšu daļu.
• Dzemdes kakls, kā arī lāpstiņas daļa ir pilnībā nogriezta no kauliem, sadalot tos plecā un plecā.
• Krūškurvja rajons tiek attīrīts no krūšu kaula, atstājot uz tā dažas ribas un skrimšļus. Pēc tam ar asu nazi noņem gaļas slāni. Netālu no kores atrodas bieza mala, no tās tiek izgriezta zemlāpstiņa mīkstums. Gaļas paliekas uz ribām sauc par apmali.

Liemeņa aizmugures griešana

• Mugura ir sadalīta jostas daļā un aizmugurējā iegurņa vai gūžas daļā. Aizmugurējā iegurņa rajonā ir visvērtīgākais un garšīgākais gabals - fileja. Jostas rajonā nozīmīgāka ir plānā maliņa, tad nāk apakšmala, un sāns ir mazāk vērtīgs.
• Pēc filejas atdalīšanas jums jātiek galā ar pakaļējām ekstremitātēm. Ir nepieciešams noņemt iegurņa kaulu, sagriezt gaļu gar augšstilbu un visbeidzot nogriezt iekšējo gabalu gar viegli atpaliekošo slāni. Pēc tam ar nazi izgriež augšstilba un stilba kaula kaulus, un mīkstumu ar veiklām kustībām sagriež plēvēs daļās - augšējā, ārējā un arī sānu daļā.

Liellopa liemeņa daļu apraksts un to izmantošana dažādu ēdienu gatavošanā

Liellopu gaļa tiek uzskatīta par diētisku gaļu, salīdzinot ar cūkgaļu un jēra gaļu. Lai pagatavotais ēdiens būtu patiesi garšīgs un ēstgribu, ir precīzi jāzina, kurš gabals ir piemērots konkrētajam ēdienam. Kuru daļu izmantot steikam, un kuru želejai, no kuras daļas pagatavot bagātīgu buljonu. Iepazīstieties ar tālāk sniegtajām vadlīnijām.

Kakls, griezums (3. pakāpe)- ietver cīpslas, bet ar ilgstošu gatavošanu no šīs daļas iznāk mutē laistoši ēdieni - gulašs, maltā gaļa kotletēm, kā arī smaržīgā želeja.

Muguras daļa (1.2. klase)- sastāv no smalkas tievas, biezas malas un antrekota, var piedāvāt pat veikalā ar kauliem. Abas malas izceļas ar smalkšķiedru gaļu, var būt ar 4-5 ribām. Entrecote ir lieliska, starpribu daļa, kas atrodas gar skriemeļiem. Ar šādu gaļu viņi cep, sautē, vāra bagātīgas zupas, cepešus, cep steikus, cep gaļu uz ribām.

Bieza fileja, fileja (1 šķira)- diezgan maiga gaļa ar plānākajām tauku kārtām. Izmanto ātrai cepšanai, bižu bumbiņām, liellopa stroganovam, kotletēm, maltās gaļas pagatavošanai.

fileja, fileja (1 šķira)- gaļa bez svītrām un taukiem, tiek uzskatīta par nozīmīgāko. Fileju var cept veselu, taisīt bārbekjū, karbonādes, pamatus, steiku.

Ramps (1 klase) -ļoti rafinēta daļa, izmanto cepšanai cepeškrāsnī, sautēšanai, vārīšanai, principā, jebkuriem ēdieniem.

Izliekums (augšstilba vidusdaļa), zonde (augšstilba iekšpuse), sekunde (augšstilba apakšdaļa) (1 klase)- tāda gaļa ir liesa un vērtīga. Izmanto zupu, buljonu, sautējumu vārīšanai, cep.

Vēderplēve, sāni (čokurošanās) (2. pakāpe)- raupja sadaļa, ir skrimšļi, plēves, tauki, kā arī kauli. No šīm frakcijām viņi griež malto gaļu kotletēm un kotletēm, vāra buljonus bagātīgai zupai un borščam.

Malu apdare (1 klase)– gaļa ar dažām tauku vietām, maiga. Šis segments ir sautēts, vārīts, pagatavota malta gaļa, gulašs utt.

Lāpstiņa (2. klase)- cietas un rupjas šķiedras un dzīslas, bez taukainiem slāņiem, bet šis gabals ir arī sautēts, maltā gaļa tiek savīta kāpostu tīteņiem un kotletēm.

Krūts (1 klase)- taukaudu slāņu dēļ gaļa ir maiga un vērtīga, gatavo pārsvarā cepeti, sautē, cep, gatavo pirmos ēdienus.

Augšstilbs (3. pakāpe)- nedaudz skarba gaļa, bet ar ilgstošu vārīšanu tiek iegūts garšīgs gulašs un zupas.

Stilbs (3. klase)- bagāts ar vēnām un saistaudiem, ir smadzeņu kauls. Piemērots buljoniem, želejas gaļai, un malto gaļu vai gulašu var pagatavot no tīras mīkstuma.

Knuckle (3. klase)- ir cīpslas, tāpēc nepieciešama lēna sautēšana, tāpat kā stilbiņam.

Liellopu gaļas griešanas zinātne no pirmā acu uzmetiena var šķist sarežģīta un nesasniedzama, taču, pateicoties kulinārijas noslēpumiem un iepazīšanai ar shēmu sadalīšanai daļās, jūs varat viegli tikt galā ar šo uzdevumu!

Liellopu gaļas liemeņu daļas atšķiras pēc to uzturvērtības īpašībām, kaulu, audu, muskuļu un tauku attiecības - no tā būs tieši atkarīga jūsu izvēle.

Tātad, pirms jums ir shēma liellopu gaļas liemeņa sagriešanai:

1. MĒLE UN KAKLS

Liellopa krūtiņa ir diezgan cieta gaļa, un mūsu valstī ir pieņemts to sautēt vai vārīt, lai to mīkstinātu. Citās valstīs, piemēram, Amerikā, krūtiņu cep ilgu laiku zemā temperatūrā.

4. BIEZĀ MALA (RIBEYE)

Tas atrodas gar grēdu, ir 4-5 ribas. Priekšējā lāpstiņa ir nogriezta.

Nosaukums Ribeye cēlies no angļu valodas rib (rib) un eye (eye), jo šī daļa ir ņemta no ribām un šķērsgriezumā ir acs forma. Šajā griezumā ir izteikts marmorējums, kas kalpo kā standarts noteiktas kvalitātes standarta piešķiršanai visai gaļai.

Šo maliņu var izmantot sautēšanai vai cepšanai, tā ir piemērota dažādām zupām, kā arī maltai gaļai, kotletēm vai . Tomēr visizplatītākais ēdiens no šī griezuma ir .

5. PLĀNĀ MALA

Gaļa šajā vietā ir ļoti maiga, tā jācep kopā ar kaulu, lai saglabātu garšu un sulīgumu. Ideāli piemērots steikiem un.

No šīs daļas tiek gatavots slavenākais klasiskais amerikāņu steiks – Ņujorkas steiks. To sauc par "steiku profesionāļiem". Ēdiens jāpasūta ar asinīm, pretējā gadījumā ar augstāku grauzdēšanas pakāpi tas būs sauss. Ēdienu gatavošanai izmanto tikai ar graudiem barotu gobiju gaļu ar lielu skaitu marmora ieslēgumu. Ja atrodaties ASV, pasūtiet šo konkrēto steiku.

6. SUKURS (ENTREKOTE)

Liellopu liemeņa vērtīgākā daļa pieder pirmās šķiras liellopu gaļai. Tas satur lielu daudzumu maigas gaļas uz pēdējām trim ribām. Tas padarīs skaistu, buljonu vai .

Klasisko ēdienu no šīs daļas sauc - . Tas parādījās Francijā, veidots no vārdiem entre - starp un côte - rib.

7. GRIEŠANA

To iegūst no dibena, un tā ir vismaigākā un garšīgākā gaļa, jo. šīs daļas muskuļu audi nesaņem gandrīz nekādu fizisko aktivitāti. No filejas gatavo labākos steikus, cepešus, , , kā arī tādi slaveni ēdieni kā Chateaubriand Steak un Filet Mignon. Briti gatavo rostbifu no filejas, itāļi - un Amerikā viņi neatdala gaļu no kaula - viņi to pilnībā sagriež steikos.

8, 9. FLANKS, PERITONE

Šī liemeņa daļa trešdaļai sastāv no kauliem un skrimšļiem. No tā sanāk labs buljons.

10. LĀPA

Gaļa šeit nav trekna, to izmanto visādām zupām, no tās var pagatavot arī steiku. Plecu daļā ļoti maiga gaļa, kas centrālās vēnas dēļ tiek uzskatīta par skaistāko steiku. Piemēram, "Top Blade steiks" atgādina atvērtu grāmatu vai tauriņa spārnus.

11. APAĻA, AUGSTS

Liemeņa aizmugure, ideāli piemērota tīru un spēcīgu buljonu pagatavošanai.

12.Flangs

Otrās šķiras gaļa satur daudz saistaudu slāņu, kas padara mīkstumu stingru. Tas labi saglabā mitrumu, tāpēc ir piemērots maltai gaļai. Francijā griešanas laikā sānu atdala no krūšu daļas un no iekšpuses noņem plēvi.

13.Rumps

Muguras griezuma daļa ar zemu tauku saturu, piemērota un. Tam ir garas šķiedras struktūra ar nelielu saistaudu daudzumu. Rumpu ēdieni ir sulīgi, vidēji maigi, viegli sagriežami pat pagatavoti. Tas satur ikdienas normu dzelzi, cinku, virkni aminoskābju, un dominē liels daudzums dabīgo dzīvnieku olbaltumvielu, kas ir pamats jaunu šūnu attīstībai. Ieteicams cilvēkiem ar ādas slimībām, nagu un matu problēmām.

Rumps ir tāda angļu nacionālā ēdiena kā rostbif pamatā.

14. SHIN

Liemeņa aizmugurējā kājā ir smadzeņu kauls un liels daudzums saistaudu. Jo Tā kā šai daļai ir attīstījušies muskuļi, tā ir ilgi jāvāra. Stilbs ir lieliski piemērots ēdiena gatavošanai. Starp citu, to gatavo ne tikai Krievijā, bet arī citās bijušās PSRS valstīs, piemēram, Gruzijā. Nacionālās aspiku šķirnes ir sastopamas Vācijā, Polijā, Latvijā un Rumānijā.

Želeja ir ļoti laba veselībai, jo satur ievērojamu daudzumu kolagēna proteīna – palēnina novecošanās procesus un atjauno šūnas. Tā ir arī laba profilakse pret locītavu slimībām, turklāt, pateicoties retinola saturam, želeja palīdz stiprināt imūnsistēmu.

Gaļas pusliemeņu griešana sastāv no secīgām darbībām: sadalīšana izcirtņos, izcirtņu atkaulošana (celulozes atdalīšana no kauliem), apgriešana un atdalīšana (cīpslu, plēvju, skrimšļu noņemšana). Galvenais griešanas un atkaulošanas mērķis ir iegūt gaļas daļas, kurām ir atšķirīgs kulinārijas mērķis.

Gaļas griešana tiek veikta telpā, kuras gaisa temperatūra nav augstāka par 10 ° C, lai gaļa nesakarstu. Ja uzņēmums saņem liellopu gaļu pusliemeņos, tad to sadala priekšējā un aizmugurējā ceturtdaļā. Dalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, bet ribas paliek priekšā. Pusliemenī sāns tiek nogriezts pret 12. (pēdējo) ribu, pēc tam mīkstumu pārgriež pa šīs ribas līniju līdz mugurkaulam un sadala pa 13. un 14. skriemeļa artikulāciju (8. att.).

8. att. Liellopu liemeņa griešanas shēma:

a - kaulu nosaukums: 1 - lāpstiņa; 2 - pleca kauls; 3 - elkoņa kauls; 4 - rādiuss; 5 - krūšu kauls; 6 - ilium; 7 - gūžas kaula tuberkuloze (maklak); 8 - augšstilba kauls; 9 - ceļa kauss; 10 - stilba kauls; 11 - septiņi kakla skriemeļi; 12 - trīspadsmit muguras skriemeļi; 13 - ribas; 14 - seši jostas skriemeļi; 15 - krustu skriemeļi;

b - detaļu nosaukumi: I - lāpstiņa (a - plecu daļa; b - plecu daļa); II - dzemdes kakla daļa; III - muguras daļa (biezā maliņa); IV - apakšmala; V - krūtis; VI - fileja; VII - gūžas daļa (a - iekšējā daļa, b - sānu daļa, c - ārējā daļa, d - augšējā daļa); VIII - jostas daļa (plānā maliņa); IX - sāns; X - zemlāpstiņas daļa.

Priekšējās ceturtdaļas griezums. Griežot priekšējo ceturtdaļu, jūs iegūstat: lāpstiņu, kaklu un muguras ribas. Lai atdalītu lāpstiņu, ceturtdaļu novieto uz galda ar iekšējo pusi uz leju, ar kreiso roku paceļ lāpstiņu, pa definēto kontūru nogriež muskuļus, kas to savieno ar krūškurvja daļu, un nogriež. Pēc tam kakls tiek atdalīts gar pēdējo kakla skriemeļu. Paliek muguras-krasta daļa, kas sastāv no resnas malas, zemlāpstiņas, apakšmalas un krūšu daļas.

atkaulošana ir celulozes atdalīšana no kauliem. Šo darbību veic ļoti uzmanīgi, lai uz kauliem nepaliktu gaļa, un iegūtajos gabaliņos nebūtu dziļu iegriezumu (ne vairāk kā 10 mm).

Plkst gaļas daļu apgriešana noņemt cīpslas, rupjas, virspusējas plēves, skrimšļus un liekos taukus. Turklāt no gaļas gabalu malām tiek nogrieztas plānas maliņas. Tiek atstāti starpmuskulāri saistaudi un plānas virsmas plēves. Notīriet gaļu tā, lai tā nedeformētos. No attīrītas gaļas ērtāk ir sagriezt porciju pusfabrikātus.

Atkaulošanai lāpstiņa nolieciet uz galda ar ārējo pusi uz leju, nogrieziet gaļu un cīpslas no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam tiek nogriezta šo kaulu locītavu ar pleca kaulu un atdalīts rādiuss un elkoņa kauls. Gaļu nogriež no pleca kaula, nogriež cīpslas, kas savieno pleca kaulu ar lāpstiņu, un atdala lāpstiņu. Pēc tam pleca kauls tiek izgriezts. Stilbu atdala no iegūtās mīkstuma, un pārējo gaļu sadala divās daļās: plecā un plecā. Plkst kakls nogrieziet mīkstumu ar veselu slāni, mēģinot to pilnībā atdalīt no skriemeļiem.

Plkst muguras piekrastes daļa atdaliet krūtiņu pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās ribas beigām. Resno malu un zemlāpstiņu daļu sagriež kopā. Lai to izdarītu, veiciet iegriezumu mīkstumā pa līniju, kas savieno biezo malu ar apakšmalu, sākot no pēdējās ribas, pēc tam nogrieziet mīkstumu 1/3 no ribām taisnā leņķī, pēc tam mīkstumu sagriež gareniski. līdz pirmajai ribai un nogriež resno malu kopā ar apakšlāpstiņu daļu, iegūto mīkstumu sadalot resnajā malā un zemlāpstiņas daļā, pēc tam apgriežot, nogriežot apmales. Pokromku nogriež no piekrastes kauliem, notīra un apgriež malas.

Priekšējās ceturtdaļas kulinārijas griešanas un atkaulošanas rezultātā iegūst: kakla daļu, lāpstiņas plecu un plecu daļas, resno malu, zemlāpstiņu, apakšmalu, krūšu daļu, kā arī kaulus. : dzemdes kakla, mugurkaula, piekrastes, lāpstiņas, pleca kaula, elkoņa kaula un radiālais.

Aizmugurējās ceturtdaļas griezums. Ja liellopu gaļa uzņēmumam tika piegādāta ar fileju, tad vispirms fileju atdala, lai turpmākās apstrādes laikā to nesagrieztu. Pēc tam ceturksnis tiek sadalīts jostas un gūžas daļās.

Plkst jostas izgrieziet mīkstumu gar muguras skriemeļiem un nogrieziet to veselā kārtā. Iegūto mīkstumu sadala plānā malā, apakšmalā un sānos.

Atkaulojot gurns daļas izgriež ilumu (iegurni), gaļu sagriež gar augšstilbu un sagriež pa pakaļkājas iekšpuses atdalošo slāni. Pēc tam kātu izgriež un atlikušo mīkstumu sagriež gar plēvēm augšējā, sānu un ārējā daļā. Celulozes gabaliņus pēc atdalīšanas no kauliem notīra no cīpslām, liekajiem taukiem un nogriež apmales.

Kulinārijas griešanas un pakaļējās ceturtdaļas atkaulošanas rezultātā tiek iegūta: fileja, plānā maliņa, apakšmala, sāns, pakaļkājas iekšējā, augšējā, sānu un ārējā daļa, kā arī kauli: jostas un krustu skriemeļi, iegurnis. , augšstilba un stilba kauls. Zudumi gaļas pārstrādes laikā I kategorijas liellopu gaļai ir 26,5%, bet II kategorijas liellopu gaļai - 29,5%.

Gaļas daļu šķirošana un kulinārijas izmantošana. Iztīrītā gaļa tiek šķirota atbilstoši kulinārijas izmantošanai. Gaļas kvalitāti ietekmē saistaudu daudzums un to stabilitāte termiskās apstrādes laikā. Cepšanai izmanto gaļas daļas, kurās ir maz saistaudu, un, ja to ir daudz, tad gaļu izmanto vārīšanai un sautēšanai.

fileja- maigākā gaļas daļa, ko izmanto cepšanai lielos gabalos, dabīgās porcijās un mazos gabaliņos.

Biezas un plānas malas- lielu gabalu, porciju naturālu, panētu un mazu gabaliņu cepšanai.

Iekšējā un augšējā daļa- lielu un porciju gabalu sautēšanai, panētu un mazu gabaliņu cepšanai.

Ārējās un sānu daļas- vārīšanai, sautēšanai lielos, porcijās un mazos gabaliņos.

Plecu lāpstiņa, zemlāpstiņa daļa, krūtis, apakšmala(I gaļas kategorija) - vārīšanai un sautēšanai mazos gabaliņos.

Kakls, sāns, apakšmala(II gaļas kategorija) - sasmalcinātu produktu pagatavošanai, jo tajos ir līdz 80% saistaudu.