Gaļas pusfabrikāti. Gaļas pusfabrikātu veidi. Pusfabrikāti no biezām un plānām malām
Gaļas pusfabrikāti bauda pelnītu patērētāju atzinību un ar katru gadu ieņem arvien spēcīgāku vietu iedzīvotāju uzturā.
Ēdināšanas iestādēm šie pusfabrikāti ir īpaši vērtīgi, jo bez tiem nebūtu iespējams apmierināt apmeklētāju pieprasījumu pēc tādiem plaši iecienītiem un iecienītiem ēdieniem kā steiks, liellopa gaļas stroganovs u.c., pat visnierīgākajos daudzumos. Galu galā no vesela liellopu liemeņa, kurā ir tikai divi filejas gabaliņi (ar kopējo svaru ne vairāk kā 3 kg), labākajā gadījumā būtu iespējams pagatavot 20-25 porcijas steika, langet vai liellopa stroganova, t.i. summa, kas nekādi neapmierina lielas ēdamzāles un restorāna vajadzības.
Gaļas pusfabrikātu priekšrocība ir tāda, ka, atvieglojot un samazinot gatavošanas cehu darbu, samazinot karstā gaļas ēdiena vai uzkodas pagatavošanai nepieciešamo laiku, tie ļauj palielināt uzņēmuma apgrozījumu.
Gaļas pārstrādes uzņēmumi ražo pusfabrikātus apstākļos, kas pilnībā garantē produktu svaigumu, labu kvalitāti, tīrību un higiēnu. Tehnoloģiskais process un receptūra veidota tā, lai šāda veida pusfabrikātam tiktu izmantota tikai tā gaļas daļa, kas pēc audu struktūras, treknuma, kvalitātes un kulinārijas īpašībām strikti atbilst produktam.
Ik gadu gaļas pusfabrikāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiks piegādāti plašākā un daudzveidīgākā sortimentā, ar katru gadu šie produkti palielinās ēdienu un uzkodu klāstu, samazinās un atvieglos gatavošanas ražošanas procesus, vienlaikus saglabājot visu garšu un labāko gardēžu un gardēžu ēdienu uzturvērtības īpašības.
Pusfabrikātu pagatavošanai gaļas kombināti izmanto liellopu, aitu un cūku gaļu.
Atkarībā no gaļas audu struktūras, mehāniskās apstrādes un kulinārās vērtības visus gaļas pusfabrikātus iedala dabīgā, panētā, maltā un kulinārijas gaļā. Turklāt nozare laiž pārdošanā tādus pusfabrikātus kā saldēti pelmeņi.
Dabīgie pusfabrikāti.Šos pusfabrikātus gatavo no vislabākās struktūras gaļas daļām, maigākās un mīkstākās, kurām nav nepieciešama mehāniska apstrāde (irdināšana, smalcināšana, sasmalcināšana). Šos produktus ražo vai nu porcijās, t.i., satur 1-2 gabalus vienā porcijā, vai mazos gabaliņos.
No liellopu gaļas tiek ražoti dabīgie pusfabrikāti šādā diapazonā.
Steiks- Šī ir porcijās sagriezta fileja, maigākā liellopa gaļas daļa. Katra steika porcija sver 125 g.
Antrekots gatavo no muguras daļas mīkstuma (biezā maliņa), sagriež porcijās. Iepriekš muskuļi tiek atbrīvoti no cīpslām. Antrekota porcija sver 125 g.
Langet izgatavoti no spraudeņiem. Šī pusfabrikāta porcija sastāv no diviem gaļas gabaliem, kuru kopējais svars ir 125 g.
liellopu gaļas stroganovs- maza izmēra produkts, kas izgatavots no liellopa filejas un mugurkaula muskuļiem. Gaļu iepriekš attīra no liekajiem taukiem un saistaudiem, nedaudz atslābina un pēc tam sagriež mazos 20-30 mm biezos gabaliņos.
Gulašs ir izgatavoti no aizmugures iegurņa mīkstuma, kas ņemti no liellopu gaļas liemeņiem ar treknu, virs vidējā un vidēja tauku satura. Lai izstrādātu šo pusfabrikātu, var izmantot arī jaunu gaļu. Gulaša porcijā ir sagriezti 10-20 g gabali ar kopējo svaru 125 g gaļas.
Liellopa gaļas sautējums- liemeņa sakrālā vai krūškurvja daļa, sasmalcināta vidēja lieluma gabalos kopā ar kauliem, iepakota plastmasas maisiņos pa 200 g porcijām.
Azu arī ir maza izmēra pusfabrikāts, kas izgatavots no liellopa filejas, attīrīta no liekajiem taukiem un saistaudiem. Azu porcijā ir vairāki gaļas kubi, kuru kopējais svars ir 125 g.
Šašliku kebabs pieder maza izmēra liellopu gaļas pusfabrikātiem. Filejas gabaliņus uzliek uz koka matadatas – kociņa – mijas ar cūkgaļas jēlu tauku šķēlītēm un sīpola gabaliņiem. Katra bārbekjū porcija satur 110 g gaļas, 8 g bekona un 7 g sīpolu.
Cepts Maskava tiek ražots no gaļas atgriezumiem un 2. un 3. šķiras gaļas, kas atbrīvota no cīpslām, kauliem un skrimšļiem un sagriezta mazos gabaliņos - pa 20-30 g.Maskavas cepetis tiek iepakots porcijās pa 250 g.
Dabīgie cūkgaļas pusfabrikāti tiek ražoti šādā diapazonā.
Cūkgaļas kotlete nogriezta no liemeņa aizmugures. Šai kotletei ir ribu kauls, atdalīta no gaļas un slīpi nogriezta. Kotlete atbrīvota no liekajiem taukiem. Saskaņā ar standarta prasībām bekona slānis uz tā nedrīkst pārsniegt 10 mm.
Cūkgaļas šnicele ir izgatavoti no liemeņa gūžas vai muguras daļas mīkstuma, sagriež porcijās, kas sver 125 g.
Eskalops pagatavota no cūkgaļas filejas, attīrīta no liekajiem taukiem (tauku slānis uz tās nav lielāks par 10 mm). Šim pusfabrikātam nav kaula. Eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles, kuru kopējais svars ir 125 g.
Cūkgaļas sautējums ir vidēja izmēra gaļas gabali, kas sazāģēti kopā ar kauliem (katrs sver līdz 40 g); iepakots porcijās, bet 200 g.
Cūkgaļas kebabs- filejas (filejas) vai šķiņķa gabaliņus, uz koka irbulīša uzliek mizotus ar sīpola šķēlītēm. Vienā porcijā ir 115 g cūkgaļas un 10 g sīpolu.
No jēra gaļas tiek ražoti dabīgie pusfabrikāti šādā sortimentā.
jēra kotlete- porcijās sadalīts gaļas gabals ar ribu kaulu, kas izgriezts no jēra liemeņa muguras vai jostas daļas. Kotletes svars 125 g.
Jēra šnicele ir mīkstums, kas izņemts no liemeņa muguras, nierēm un gurniem, atbrīvots no cīpslām un sagriezts 125 g smagās porcijās.
Eskalops sagatavots no atlasītu jēra liemeņu filejas. 125g eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles.
Jēra sautējums- vidēja izmēra gaļas gabali, kas sazāģēti kopā ar kauliem; pagatavots no tām pašām daļām kā cūkgaļas sautējums.
Gredzena iecirtums ir jostas vai muguras muskulis, kas satīts un sašķelts ar koka matadatu. Šim pusfabrikātam tiek izmantota maiga un mīksta gaļa.
Maskavas šašliku kebabs sagatavoti no mīkstuma, kas attīrīta no cīpslām un sasitumiem, ņemta no jēra šķiņķiem, liemeņa muguras vai jostas daļām. Gaļas kombināti kebabu pagatavošanai Maskavā izmanto treknu, virs vidējā un vidēja treknuma gaļu, kas nodrošina gatavā produkta maigumu un sulīgumu.
Šašliku kebaba gabaliņus, kas katrs sver 10-15 g, saver uz tievas koka irbulīša, kas mijas ar sīpola šķēlītēm. Vienas šašliku kebaba porcijas kopējais svars Maskavā ir 125 g.
Šašliks Baku pagatavo šādi: no trekniem, virs vidējā un vidēji trekniem aitas liemeņiem atdala kakliņus, sānus, apakšstilbus, bet pārējos kopā ar kauliem sagriež vidēja lieluma gabalos, kas katrs sver 25 g.
Panēti pusfabrikāti. Panētiem pusfabrikātiem tiek izmantotas mīkstās gaļas daļas, kuras tomēr ir nedaudz jāatslābina.
Lai pēc mehāniskās apstrādes gaļas audi nezaudētu vērtīgo gaļas sulu un neizdalītu to cepšanas procesā, kā arī gatavais produkts nebūtu sauss un ciets, šos pusfabrikātus panē (velmē) maltā rīvmaizē.
Rapu steiks sagatavots no liellopu gaļas (muguras vai jostas daļas liemeņa). Pēc kaulu, cīpslu, sasitumu izņemšanas gaļu sagriež porcijās, saputo un, samitrinātu ar ūdeni un sāli sajauktu olu, panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 125 g.
Liellopa steiks ar iecirtumu sagatavots no liellopa gaļas liemeņu filejas, gurniem, dibena, gurniem. No kauliem izņemto mīkstumu atbrīvo no cīpslām un sasitumiem un iegriež - atslābina, tad samitrina olu maisījumā un panē.
Cūkgaļas karbonādes samitrināta olu maisījumā un panēta maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 125 g.
Cūkgaļas karbonādes šnicele gatavo no tām pašām gaļas daļām kā dabīgo, bet to papildus saputo un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 125 g.
Smadzenes rīvmaizē gatavo no teļa vai liellopa gaļas smadzenēm, nedaudz vārītas ūdenī, atbrīvotas no čaumalas, sadalītas atsevišķās daļās, iemērc olā un panētas maltā rīvmaizē.
Sasmalcināti pusfabrikāti. Dzemdes kakla, augšstilba, lāpstiņas muskuļi, kas satur rupjākus un stingrākus saistaudus, ir galvenās izejvielas sasmalcinātu pusfabrikātu pagatavošanai.
Rūpīga gaļas malšana uz īpašām tehniski modernām iekārtām un tauku, olu, garšvielu pievienošana maltajai gaļai nodrošina labu kvalitāti šiem pusfabrikātiem.
Maskavas kotletes satur liellopa gaļu (jebkura treknuma kategorija) - 25 g, jēlu bekonu - 4,47 g, kviešu maizi - 7 g, kā arī sīpolus, piparus, sāli un ūdeni. Sagatavotajai maltai gaļai piešķir ovālu saplacinātu formu. Kotletes svars 50 g.
amatieru kotletes sagatavots no liellopu liemeņu gaļas ar tauku saturu virs vidējā un vidējā tauku satura. Pēc izņemšanas mīkstumu sasmalcina, sajauc ar garšvielām, baltmaizi un citām sastāvdaļām, veido lielu kotleti ar smailu galu un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 75 g.
Pozharsky cūkgaļas kotletes pagatavots no pustaukainas cūkgaļas (45 g), pievienojot olu melanžu (2 g), kviešu maizi (10 g), piparus, sāli un ūdeni. Pēc pasūtītāja pieprasījuma gaļas kombināti pievieno sīpolus Pozharsky cūkgaļas kotletēm, kā arī amatieru kotletēm. Kotletes svars 75 g.
Kijevas kotletes sagatavots no cūkgaļas, kas satur līdz 30% tauku. Pusfabrikāta receptē ir aptuveni 30 g cūkgaļas, 7 g kviešu maizes, sīpoli, pipari, sāls, ūdens. Vienas kotletes svars ir 50 g.
liellopa šnicele pagatavots no vislabākās kvalitātes maltas liellopa gaļas ar plakanas ovālas kūkas formu. Šniceles svars 100 g.
Cūkgaļas šnicele atšķiras no cūkgaļas pozharsky kotletes pēc svara un formas. Cūkgaļas šnicelei tiek piešķirta plakana ovāla forma. Šis pusfabrikāts sver 100 g.
Kotletes ir bumbiņas forma. Tie ir izgatavoti pēc tās pašas receptes un no tām pašām izejvielām kā Maskavas kotletes. Viena gabala svars ir 25 g.
Zrazy gatavots no maltas liellopa gaļas, kas pildīta ar cieti sakapātām olām, kas sajaukta ar ceptiem sīpoliem un maltu rīvmaizi. Zrazy svars ir 100 g.
Gaļas kulinārijas griešana. Sagriezta gaļa ir atsevišķas liellopu, aitas vai cūkgaļas liemeņu daļas, kas sasmalcinātas un iepakotas atbilstoši to kulinārijas mērķim.
Šī pusfabrikāta sortimentā papildus ir iepakotas nieres, smadzenes, cūkas kājas, fileja, cūkgaļas fileja, cūkas ribiņas, gaļas bloki.
Saldētus gaļas blokus, gaļas fileju, cūkgaļas fileju un cūkas ribiņas nozare gatavo galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.
Kulinārijas griezuma gaļa mazos iepakojumos (0,5 un 1 kg katrā) netiek plaši izmantota lielajās ēdināšanas iestādēs.
Saldējuma gaļas bloks satur vienas kategorijas un vienas lopu tauku kategorijas gaļu.
Saldējuma bloku gatavo no liellopa, cūkgaļas, jēra gaļas vai subproduktiem, sasmalcina gabalos, kas sver no 0,5 līdz 1 kg, ievieto īpašās formās un sasaldē.
Pēc izskata saldējuma bloks atgādina taisnstūrveida stienīti.
liellopa fileja tiek pārdota atdzesēta vai saldēta gaļas bloka veidā. Vienas filejas svars svārstās atkarībā no mājlopu šķirnes un to resnuma no 0,6 līdz 1,5 kg.
Cūkgaļas fileja nogriezti no pustaukainai vai šķiņķa treknuma cūkgaļas liemeņiem. Tiek noņemti muguras skriemeļi, mugurkaula ataugi un liekie tauki.
cūkas ribiņas sagriezti no atdzesētiem cūkgaļas liemeņiem. Mīkstumam un taukiem uz cūkgaļas ribām jābūt vismaz 50% no šī pusfabrikāta svara.
liellopu gaļa iepakots 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto atdzesētu liellopu gaļas liemeņu gaļu ar zem vidējā, vidēja, virs vidējā un treknuma, kā arī jaunlopu gaļu.
Atkarībā no auduma struktūras un kulinārijas nolūka iepakotu gaļu iedala divās kategorijās: 1. pakāpe - muguras daļa, jostasvieta, dibens, gurns, krusts un krūšu daļa; 2. pakāpe - lāpstiņa, subrenāla mala, krūšu daļa un augšstilbi.
Cūkgaļas gaļa arī iepakots 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto apgrieztu taukainu, pustaukainu un gaļas tauku cūkgaļu. 1. klasē ietilpst šķiņķis, jostasvieta, krūtis; uz 2. lāpstiņu-kakla daļu.
jēra gaļa arī iepakots 0,5 un 1 kg.
Iepakošanai izmanto atdzesētus jēra liemeņus ar zem vidējā, vidēja, virs vidējā un treknuma.
Iepakotas nieres- tās ir liellopu nieres no liemeņiem ar treknu un augstāku tauku saturu, iepakotas 0,5 un 1 kg.
Pelmeņi.Šo tik plašu popularitāti un patērētāju atzinību guvušo pusfabrikātu klāstā ir papildus pelmeņi, Sibīrijas klimpas un liellopa, jēra un gaļas klimpas.
Pelmēņi papildus ir vieni no augstākās kvalitātes produktiem.
Pelmēņu mīklu gatavo no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot olas vai olu melanžu.
Pildījumam šiem pelmeņiem jābūt augstākās kvalitātes liellopu gaļai, tam tiek pievienota arī trekna cūkgaļa, sīpoli un melnie pipari.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādes šo pusfabrikātu saņem saldētu un lielos iepakojumos - pa 5 kg.
Sibīrijas pelmeņi pagatavoti no 1. šķiras miltiem, olām vai olu melanža.
Šo pelmeņu pildījumam vajadzētu sastāvēt no liellopa un cūkgaļas.
Garšas uzlabošanai pildījumam pievieno sīpolus un melnos piparus.
Liellopu, jēra un gaļas klimpas gatavo no 1. vai 2. šķiras miltiem, pievienojot olas. Pildījumu šiem pelmeņiem gatavo no apgrieztas gaļas, kā arī gaļas no galvām un sirdīm. Pildījumam pievieno sīpolus un sarkanos piparus.
Gaļas kulinārijas izstrādājumu klasifikācija
Gaļas pusfabrikātu klasifikācija
Pusfabrikāti ir sadalīti:
Grupas: gaļa, gaļu saturoši;
Veidi: gabalains; sasmalcināts; testā;
Pasugas: bez kauliem, gaļa un kauli (gabalaini pusfabrikāti); lielizmēra, porciju, maza izmēra (gabalaini pusfabrikāti); pildīti, nepildīti; formas, bez formas; panēti, nepanēti; svars, iepakots;
Pēc termiskā stāvokļa: atdzesēts, apsaldēts, sasaldēts.
A kategorijas gaļas pusfabrikāts: Sasmalcināts vai gabaliņu gaļas pusfabrikāts ar muskuļu audu masas daļu receptē 80,0% vai vairāk.
B kategorijas gaļas pusfabrikāts: gaļas sasmalcināts vai gabalains pusfabrikāts ar muskuļu audu masas daļu receptē no 60,0% līdz 80,0%.
Gaļas (gaļu saturošs) B kategorijas pusfabrikāts: Gaļa (gaļu saturošs sasmalcināts vai gabalains pusfabrikāts ar muskuļu audu masas daļu receptē no 40,0% līdz 60,0%.
Gaļas [gaļu saturošs] G kategorijas pusfabrikāts: Sasmalcināta vai gabaliņaina gaļa [gaļu saturoša] ar muskuļu audu masas daļu receptē no 20,0% līdz 40,0%.
Gaļas [gaļu saturošs] D kategorijas pusfabrikāts: gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts, kas ir sasmalcināts vai gabaliņos, ar muskuļu audu masas daļu receptē, kas mazāka par 20,0%.
Gaļas [gaļu saturošs] fasēts pusfabrikāts. Gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts, kura formēšana, svēršana un iepakošana patēriņa iepakojumā tiek veikta tā izgatavošanas procesā.
Gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts: gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts, kas tiek nosvērts un ievietots patērētāju iepakojumā, pārdodot sabiedrībai.
Gaļas [gaļu saturošs] dzesināts pusfabrikāts: gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts, ko pārdod ar temperatūru produkta biezumā no mīnus 1 °C līdz plus 6 °C.
Gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts: Gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts, ko pārdod ar temperatūru produkta biezumā no mīnus 1 °С līdz mīnus 5 °С.
Gaļas [gaļu saturošs] saldēts pusfabrikāts: gaļas [gaļu saturošs] pusfabrikāts, ko pārdod ar temperatūru produkta biezumā ne augstāku par mīnus 10 °C.
Grupa: Pusfabrikāti, kas apvienoti pēc gaļas sastāvdaļu masas daļas receptē.
Veids: Pusfabrikāti kombinēti pēc ražošanas tehnoloģijas.
Kulinārijas izstrādājumu klasifikācija atkarībā no izejvielu sastāva:
· ar piedevām;
bez piedevām.
Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas:
· liela izmēra;
porcijās;
· maza izmēra;
sasmalcināts;
· ieskaitē;
Citi.
Pusfabrikātu un kulinārijas gaļas (gaļu saturošu) izstrādājumu klasifikācija:
Atkarībā no pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu termiskā stāvokļa:
atdzesēts;
saldēti;
saldēti.
Atkarībā no nokauto dzīvnieku gaļas veida:
· liellopu gaļa;
cūkgaļa;
jērs;
zirgs;
· bifeļi;
brieži;
· kamielis;
alnis;
Citi (vai jebkura to kombinācija).
Atkarībā no gaļas izejvielu ražošanas tehnoloģijas:
kunkuļains;
sasmalcināts;
· ieskaitē;
Citi.
Gaļu sauc par kaujamo dzīvnieku skeleta muskuļiem ar blakus audiem. Audi, kas veido gaļu, ir sadalīti muskuļos, taukos, saistajos un kaulos.
Audu ķīmiskais sastāvs un anatomiskā struktūra ir ļoti atšķirīga, tāpēc gaļas vispārējās īpašības būs atkarīgas un mainīsies no šo audu kvantitatīvās attiecības.
Gaļa un gaļas produkti ir bioloģiski vērtīgu olbaltumvielu piegādātāji. Sava ķīmiskā sastāva ziņā gaļas proteīni ir tuvi cilvēka organisma olbaltumvielām un satur visas cilvēka organisma audu veidošanai nepieciešamās aminoskābes.
Gaļa un jo īpaši nokauto dzīvnieku iekšējie orgāni satur daudz vitamīnu un minerālvielu.
Gaļas pusfabrikātos ietilpst produkti, kas sagatavoti ēdiena gatavošanai.
Galvenās izejvielas gaļas pusfabrikātu ražošanai ir dažāda veida gaļa un subprodukti. Atsevišķu pusfabrikātu pagatavošanai izmanto miltus, olas, maizi un garšvielas.
Gaļas pusfabrikātus iedala: dabīgos (lielizmēra, maza izmēra, porcijās, porcijās panēti); sasmalcināts; pusfabrikāti testā; maltā gaļa /9/.
Dabīgie gaļas pusfabrikāti
Dabīgie pusfabrikāti ir dažāda svara gaļas masas gabali, kas attīrīti no cīpslām un raupjām virsmas plēvēm. Dabīgos mazizmēra pusfabrikātos ietilpst arī gaļas un kaulu gabaliņi ar noteiktu kaulu saturu. Pusfabrikāti tiek izlaisti atdzesēti vai sasaldēti. Izejviela ir gaļa atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Netiek izmantota buļļu, kuiļu, aunu gaļa, vairākkārt saldēta gaļa, liesa gaļa. Lielizmēra gaļas pusfabrikāti.
Atkarībā no gaļas veida lielizmēra pusfabrikātus iedala četrās grupās.
Pirmā grupa:
a) no liellopu gaļas:
Longissimus dorsi muskulis (muguras daļa, jostas daļa);
Tenderloin (jostas muskulis, kas atrodas zem pēdējā krūšu kurvja un visu jostas skriemeļu ķermeņiem);
Gurnu daļa (augšējā, iekšējā, sānu un ārējā daļa);
b) no cūkgaļas:
Loin;
fileja;
c) no jēra - gūžas daļa;
Otrā grupa:
a) no liellopu gaļas:
Plecu daļa (plecu un plecu daļas);
Zemlāpstiņas daļa, krūškurvja daļa, kā arī apakšmala (suprakostālie muskuļi noņemti no 4. līdz 13. ribai, kas paliek pēc zemlāpstiņas daļas, krūšu un garākā muguras muskuļa atdalīšanas) no 1. resnuma kategorijas liellopu gaļas;
b) no cūkgaļas:
Gurns;
lāpstiņas;
Dzemdes kakla-spapulārā daļa;
c) no jēra:
Asmens daļa;
Loin;
Trešā grupa:
a) no liellopu gaļas - 2. kategorijas kotlešu gaļa un liellopa gaļas apdare;
b) no cūkgaļas - krūtiņa;
c) no jēra - krūtiņa, kotletes gaļa;
Ceturtā grupa: no cūkgaļas - kotlešu gaļa. Kotlešu gaļa (piemēram, liellopu gaļa) - gaļas mīkstuma gabali no kakla, sānu, starpribu gaļas, mīkstums no stilba kaula, rādiusa un elkoņa kaula, atgriezumi, kas iegūti, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus.
Lielizmēra pusfabrikāti tiek pārdoti galvenokārt pēc svara, porcijās - iepakoti, produkta masa ir 125 g (filejas fileja 250 un 500 g), maza izmēra - porcijas 250, 500 un 1000 g (gaļa un kauli) .
1) Porciju pusfabrikāti ir gaļas izstrādājumi, kuru porcija sastāv no viena vai diviem gabaliņiem, aptuveni vienāda svara un izmēra. Porciju pusfabrikāti ir izgatavoti no lielizmēra pusfabrikātiem, kas tiek griezti manuāli vai uz īpašām ierīcēm pāri muskuļu šķiedrām slīpi vai perpendikulāri.
Saskaņā ar TU 9214-345-00419779-98 un TU 9214-456-00419779-99 tiek ražots šāds porciju pusfabrikātu klāsts:
a) papildu liellopu gaļa. Ražošanas izejviela ir jostas-gūžas muskulis, savukārt Extra liellopu gaļa tiek sagriezta no gaļas mīkstuma, tai ir ovālas iegarenas formas, fasēta porcijās pa 250 un 500 g;
b) dabīgais steiks Extra - neregulāras noapaļotas formas gaļas mīkstuma gabali, 20-30 mm biezi, iepakoti porcijās pa 80 un 125 g;
c) Langet Extra - no gaļas mīkstuma, neregulāras apaļas formas, biezums 10-12 mm, fasēts porcijās pa 80 un 125 g.
d) Extra antrecote, Extra rump steiks, liellopa gaļa. Kā izejmateriāli tiek izmantoti šādi muskuļi: garākais muguras un muguras lejasdaļas muskulis, kas tiek atbrīvots no taukiem, rupjām plēvēm un cīpslām, tiek noņemta spīdīgā cīpsla, izlīdzinātas malas; midgluteal, sapludināts adductor un semimembranosus, četrgalvu, bicepss un pussēnīšu muskuļi no gūžas griezuma; tricepsa muskulis no pleca griezuma.
Porciju pusfabrikātu sortiments: no liellopa gaļas - dabīgs steiks (no filejas), langet (divi plānāki gabaliņi no filejas nekā steiks), antrekots (no garākā muguras muskuļa), rumpja steiks (no garākā muguras muskuļa vai maigākā). gūžas daļas gabali - augšējā un iekšējā), dabīgais zrazy (no tiem pašiem gūžas daļas gabaliem), liellopa vējš (no sāniem un ārējiem gurnu daļas gabaliem).
Porciju pusfabrikātu no cūkgaļas klāstā ietilpst: dabīgā kotlete (no jostas daļas), eskalops (no garākā muguras muskuļa), vēja cūkgaļa (no kakla un plecu daļas), fileja, šnicele - no gurnu daļas .
2) Porciju panēti pusfabrikāti: rumpja steiks (no liellopa gaļas), dabīgā kotlete un šnicele (no cūkgaļas un jēra gaļas). Porciju panētiem pusfabrikātiem gaļas gabaliņus viegli saputo, lai audos atslābst, un apviļā smalki saberztās baltmaizes drupačās, lai saglabātu gaļas sulu.
Rīvmaizi izmanto 100 g daudzumā uz 1 kg produkta, tās iepriekš izsijā kopā ar sāli, lai noņemtu lielus kunkuļus.
3) Mazizmēra gaļas pusfabrikātus gatavo no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma, no izejvielām, kas palikušas pēc porciju pusfabrikātu ražošanas.
No liellopa gaļas tie iegūst: liellopa stroganovu (no filejas, garākā muguras muskuļa un gurnu daļas augšējā un iekšējā gabala), azu (no gurnu daļas sāniem un ārējiem gabaliem), gulašu (no lāpstiņas un zemlāpstiņas daļas, kā arī apakšmala), zupas komplekts (gaļas un kaulu gabali, kas sver 100-200 g ar mīkstuma klātbūtni vismaz 50% no porcijas svara), liellopu gaļa sautēšanai (ribu gabali ar mīkstumu vismaz 75 % no porcijas svara), kharčo krūtiņa (ar mīkstuma saturu vismaz 85 % no porcijas svara) .
Mazizmēra cūkgaļas pusfabrikāti saskaņā ar TU 9214-456-00419779-99 tiek apzīmēti ar šādiem nosaukumiem: cepetis (no gurnu daļas un jostasvietas ar tauku saturu ne vairāk kā 10%), gulašs (tāds pats kā liellopa gulašs), gaļa bārbekjū (no gurnu daļas), sautējums (mīkstuma saturs vismaz 50% no porcijas svara), mājas sautējums (kaulu saturs ne vairāk kā 10% un taukaudi ne vairāk kā 15%).
Liellopu gaļa Stroganoff Extra. Kā izejmateriāli tiek izmantoti gūžas daļas sēžas muskuļi, sapludinātie adductor un pusmembranozie muskuļi, garie muguras muskuļi un jostas muskuļi, jostas muskuļa atgriezumi. Gaļu sagriež 30-40 mm garos, 5-7 g svaros stienīšos.
Azu Extra. Pusfabrikāts ir izgatavots no gūžas daļas četrgalvu, bicepsu, pustālā muskuļa un lāpstiņas daļas tricepsa muskuļa, sagriežot 30-40 mm garos stieņos, kas sver 10-15 g.
Papildu cepetis. Apzīmē 10–15 g smagus gabalus no gūžas daļas, sapludinātiem adduktoriem un pusmembranozajiem gūžas daļas muskuļiem, garāko muguras un muguras lejasdaļas muskuļu, lāpstiņas daļas tricepsu, jostasvietas muskuļa lūžņus.
Šašliks pikants. Izejmateriāli ir gūžas daļas sēžas, sapludinātie adductor un pusmembranozie muskuļi, garākais muguras un muguras lejasdaļas muskulis, lāpstiņas tricepss un jostas muskulis. Šašliku sagriež gabaliņos, kas sver 30-40 g.
Gulašs Extra. Pusfabrikātu sagriež no infraspinatus, lāpstiņas daļas supraspinous muskuļiem, kakla augšējās malas gaļas slāņa, virsskriemeļu un vēdera dentāta muskuļiem, zemlāpstiņas daļas, dziļajiem krūšu un virspusējiem krūšu muskuļiem, kas ņemti no. krūšu kauls.
Liellopu gaļas boršča mērce. Tas ir izgatavots no atkaulota ribu liemeņa no 1. līdz 13. ribai, kas ir sazāģēta vai sagriezta gabalos šķērsām ribām, kas katra sver no 500 līdz 2000 g.
Liellopa gaļas sautējums. Gaļas un kaula kakla daļa tiek izmantota bez pirmajiem diviem kakla skriemeļiem un bez kakla augšējās malas. Tas ir sazāģēts vai sagriezts pāri kakla skriemeļiem gabalos, kas katrs sver no 100 līdz 300 g, un pulpas audu klātbūtne ir vismaz 70%.
Buljona komplekts. Par izejvielām tiek ņemti nocirsti 1. un 2. kakla, krūšu un jostas skriemeļi, ceļa skriemelis, krustu kauls un krūšu kauls ar viltus ribām. Norādītā izejviela tiek zāģēta vai sagriezta gabalos, kas sver 100–300 g, ar mīkstuma audu klātbūtni vismaz 30% no pusfabrikāta porcijas svara.
Cūkgaļas cepetis Extra. Tas ir sagatavots no gūžas daļas vidus sēžas un četrgalvu muskuļiem, garākā muguras un muguras lejasdaļas muskuļa, ar tauku saturu ne vairāk kā 20% no pusfabrikāta porcijas svara. Gabaliņus sagriež ar masu 10-15 g.
Gulašs Extra. Apzīmē gabalus, kas sver 20-30 g no lāpstiņas daļas infraspinatus, supraspinatus un triceps muskuļiem, garākā muguras un muguras lejasdaļas muskuļa, ar tauku saturu ne vairāk kā 20% no porcijas masas.
Šašliks Ekstra. Gaļu sagriež 30-40 g svaros gabalos, izmantojot gurnu daļu (pievada, pusmembranoza, pustuma un bicepsa muskulatūra), kakla-apakšlāpstiņu daļu un garāko muguras un muguras lejasdaļas muskuļu. Sagrieztu šašliku kebabu pārkaisa ar sāli, pipariem, apslaka ar etiķi, pievieno sasmalcinātu sīpolu un samaisa. Bārbekjū etiķi pagatavo, 9% pārtikas etiķi atšķaidot ar ūdeni proporcijā 1:2.
Ragu no cūkgaļas. Tie ir izgatavoti no ceļa skriemelis un gaļas un kaulu gabaliņi no kakla, krūšu kurvja, muguras, jostas, lāpstiņas, iegurņa un krustu daļas. Tos zāģē uz lentzāģiem vai sagriež ar āķi noteiktas masas gabalos. Šajā gadījumā mugurkaulu griež vai zāģē vispirms gar un pēc tam pāri skriemeļiem /10/.
Atļauts ražot maza izmēra pusfabrikātus, kas pārkaisīti ar garšvielām, pārtikas piedevām, rīvmaizi, kā arī ar dažādu mērču pievienošanu, kuru receptes un pagatavošanas tehnoloģijas dotas tehnoloģiskajos norādījumos.
A) Liellopu gaļas liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana.
Gaļas griešana tiek veikta telpā, kuras gaisa temperatūra nav augstāka par 10 ° C, lai gaļa nesakarstu. Liellopu gaļas pusliemenis tiek sadalīts priekšējā un aizmugurējā daļā. Atdalošā līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, ar ribām priekšā.
Priekšējās ceturtdaļas griezums. Griežot priekšējo ceturtdaļu, tiek iegūti griezumi: plecu daļa, kakla daļa, krūšu daļa un muguras ribu daļa.
Lai atdalītu plecu daļu, ceturtdaļu novieto uz galda ar iekšējo pusi uz leju, ar kreiso roku paceļ lāpstiņu, pa definēto kontūru nogriež muskuļus, kas to savieno ar krūškurvja daļu, un nogriež. Pēc tam kakla daļa tiek atdalīta gar pēdējo kakla skriemeļu. Pēc tam krūšu gabalu sagriež pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās ribas beigām. Paliek muguras-krasta daļa, kas sastāv no biezas malas, zemlāpstiņas daļas un apakšmalas. Pēc tam veiciet atkaulošanu.
Atkaulošanai lāpstiņas daļu novieto uz galda ar ārējo pusi uz leju, gaļu un cīpslas nogriež no rādiusa un elkoņa kaula. Šo kaulu artikulācija ar pleca kaulu tiek nogriezta, un rādiuss un elkoņa kauls tiek atdalīti. Gaļu nogriež no pleca kaula, nogriež cīpslas, kas savieno pleca kaulu ar lāpstiņu, un atdala lāpstiņu. Pēc tam pleca kauls tiek izgriezts. No iegūtā mīkstuma nogriež cīpslaino daļu, bet pārējo gaļu sagriež 2 gabalos: plecu daļu, kas atdalīta no pleca kaula un lāpstiņas malas, un plecu kauliņu, kas izņemta no lāpstiņas.
Pie kakla mīkstumu nogriež ar veselu slāni, mēģinot to pilnībā atdalīt no skriemeļiem. Krūšu daļā mīkstumu nogriež no krūšu kaula un krasta skrimšļiem. Muguras-krasta daļa ir velmēta. Tad no ribām ar veselu kārtu nogriež mīkstumu. Iegūtais mīkstums ir sadalīts zemlāpstiņas daļā, biezā malā un apakšmalā. Pēc tam gaļu apgriež un apgriež.
Aizmugurējās ceturtdaļas griezums. Ceturtdaļa ir sadalīta jostas daļā un gūžas daļā.
Jostas daļā mīkstumu nogriež gar muguras skriemeļiem un nogriež. Iegūto mīkstumu sadala plānā malā un sānos.
Kad gūžas daļa sabrūk, tiek izgriezts gūžas kauls (iegurnis), gaļa tiek izgriezta gar augšstilba kaulu un iekšējais gabals tiek nogriezts pa atdalošo slāni. Pēc tam tiek izgriezts augšstilbs un stilba kauls. No iegūtās mīkstuma nogriež cīpslaino mīkstumu un cīpslas, bet atlikušo mīkstumu sagriež gabalos plēvēs: augšējā, sānu un ārējā. I kategorijas gaļas pārstrādes laikā zaudējumi ir 26,4%, II kategorijas - 29,5%.
Gaļas pusfabrikāti ir produkti, kas izgatavoti no dabīgas un maltas gaļas bez termiskās apstrādes. Tie ir produkti, kas ir maksimāli sagatavoti ēdiena gatavošanai.
Gaļas pusfabrikātus iedala: dabīgos (lielizmēra, maza izmēra, porcijās, porcijās panēti); sasmalcināts; pusfabrikāti testā; sasmalcinātu gaļu.
Dabīgie pusfabrikāti. Tie ir dažāda svara gaļas mīkstuma gabali, kas attīrīti no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Dabīgos mazizmēra pusfabrikātos ietilpst arī gaļas un kaulu gabaliņi ar noteiktu kaulu saturu. Pusfabrikāti tiek izlaisti atdzesēti vai sasaldēti. Izejviela ir gaļa atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Netiek izmantota buļļu, kuiļu, aunu gaļa, vairākkārt saldēta gaļa, liesa gaļa.
Lielizmēra pusfabrikāti. Atkarībā no gaļas veida lielgabalu pusfabrikātus iedala četrās grupās:
Pirmā grupa: no liellopu gaļas - garākais muguras muskulis (muguras daļa, jostas daļa), fileja (jostas muskulis, kas atrodas zem pēdējā krūšu kurvja un visu jostas skriemeļu korpusiem), gūžas daļa (augšējā, iekšējā, sānu un ārējā daļa) gabali); no cūkgaļas - fileja, fileja; no jēra - gūžas daļa;
Otrā grupa: no liellopa gaļas - lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņas daļa, krūškurvja daļa, kā arī apakšmala (suprakostālie muskuļi noņemti no 4. līdz 13. ribai, kas paliek pēc zemlāpstiņas daļas atdalīšanas , krūšu kauls un garākais muguras muskulis ) no 1. resnuma kategorijas liellopu gaļas: no cūkgaļas - gūžas, lāpstiņas, kakla-apakšlāpstiņas; no jēra - lāpstiņas daļa, jostasvieta;
Trešā grupa: no liellopa gaļas - 2.kategorijas kotlešu gaļa un liellopu gaļas atgriezumi; no cūkgaļas - krūtiņa; no jēra - krūtiņa, kotlešu gaļa;
Ceturtā grupa: kotlešu gaļa. Kotlešu gaļa (piemēram, liellopu gaļa) - gaļas mīkstuma gabali no kakla, sānu, starpribu gaļas, mīkstums no stilba kaula, rādiusa un elkoņa kaula, atgriezumi, kas iegūti, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus.
Porciju pusfabrikāti. Tie ir izgatavoti no lielizmēra pusfabrikātiem, griezti manuāli vai uz īpašām ierīcēm pāri muskuļu šķiedrām slīpi vai perpendikulāri. Porciju pusfabrikātu sortiments: no liellopa gaļas - dabīgs steiks (no filejas), langet (divi plānāki gabaliņi no filejas nekā steiks), antrekots (no garākā muguras muskuļa), rumpja steiks (no garākā muguras muskuļa vai maigākā). gūžas daļas gabali - augšējā un iekšējā), dabīgais zrazy (no tiem pašiem gūžas daļas gabaliem), liellopa vējš (no sāniem un ārējiem gurnu daļas gabaliem).
Porciju pusfabrikātu no cūkgaļas klāstā ietilpst: dabīgā kotlete (no jostas daļas), eskalops (no garākā muguras muskuļa), vēja cūkgaļa (no kakla un plecu daļas), fileja, šnicele - no gurnu daļas .
Porciju panēti pusfabrikāti: rumpja steiks (no liellopa gaļas), dabīgā kotlete un šnicele (no cūkgaļas un jēra gaļas). Porciju panētiem pusfabrikātiem gaļas gabaliņus viegli saputo, lai audos atslābst, un apviļā smalki saberztās baltmaizes drupačās, lai saglabātu gaļas sulu.
Maza izmēra pusfabrikāti. No liellopa gaļas tie iegūst: liellopa stroganovu (no filejas, garākā muguras muskuļa un gurnu daļas augšējā un iekšējā gabala), azu (no gurnu daļas sāniem un ārējiem gabaliem), gulašu (no lāpstiņas un zemlāpstiņas daļas, kā arī apakšmala), zupas komplekts (gaļas un kaulu gabali, kas sver 100-200 g ar mīkstuma klātbūtni vismaz 50% no porcijas svara), liellopu gaļa sautēšanai (ribu gabali ar mīkstumu vismaz 75 % no porcijas svara), kharčo krūtiņa (ar mīkstuma saturu vismaz 85 % no porcijas svara) .
Maza izmēra pusfabrikātus no cūkgaļas apzīmē šādi nosaukumi: cepetis (no gurnu daļas un jostasvietas ar tauku saturu ne vairāk kā 10%), gulašs (tāds pats kā liellopa gulašs), gaļa bārbekjū (no plkst. gurnu daļa), sautējums (mīkstuma saturs ne mazāks par 50% no porcijas svara), mājas sautējums (kaulu saturs ne vairāk kā 10% un taukaudi ne vairāk kā 15% no porcijas svara).
Lielizmēra pusfabrikāti tiek pārdoti galvenokārt pēc svara, porcijās - iepakoti, produkta masa ir 125 g (filejas fileja 250 un 500 g), maza izmēra - porcijas 250, 500 un 1000 g (gaļa un kauli) .
Dabīgo pusfabrikātu ražošanā var izmantot sālīšanu un masāžu. Sālījuma sastāvā ietilpst sāls, fosfāti, granulēts cukurs; dažiem priekšmetiem izmanto garšvielu un dekoratīvo garšvielu smidzināšanu.
Pusfabrikāti testā. VNIIMP izstrādātās specifikācijas iepazīstina ar tradicionālo un jauno pelmeņu sortimentu, kā arī citus mīklas pusfabrikātus: gaļas nūjas, manti, khinkali. Saskaņā ar citām specifikācijām tiek ražoti vairāki desmiti klimpu veidu, kas paredzēti pircējiem gan ar augstiem, gan zemiem ienākumiem. Malto pelmeņu sastāvā ietilpst apgriezta liellopa un cūkgaļa, sīpoli, melnie vai baltie malti pipari. Mīklas pagatavošanai izmanto augstākās šķiras (dažkārt 1. šķiras) miltus ar normalizētu daudzumu un kvalitāti lipekļa, olu produktus.
Gaļas nūjas ir cilindriskas vai taisnstūra formas līdz 10 cm garas.Manty ir uzbeku virtuves ēdiens. Tie ir lielāki par pelmeņiem. Tos nevāra ūdenī, bet tvaicē īpašā traukā – manti-kaskan. Khinkali ir Aizkaukāza virtuves ēdiens, piemēram, klimpas romba, kvadrāta formā. Manti un khinkali gaļa tiek sasmalcināta lielāka nekā klimpām un nūjām, šiem produktiem maltā gaļa satur palielinātu sīpolu daudzumu.
Ravioli maltā gaļā satur arī sēnes un siera sieru, tiem ir pusloka, taisnstūra, kvadrāta forma.
Sasmalcināti pusfabrikāti. Tos gatavo no maltas gaļas, pievienojot citas sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Sasmalcinātu pusfabrikātu tradicionālajā sortimentā ietilpst: Maskavas, mājās gatavotas, Kijevas kotletes, rumpja steiks, liellopa gaļas steiks. Galvenās izejvielas to ražošanā ir liellopu un cūkgaļas kotlešu gaļa, apgriezta 2. šķiras liellopu gaļa, apgriezta trekna cūkgaļa. Ekonomiskās krīzes gados paplašinājās sasmalcināto pusfabrikātu klāsts, jo tika izmantotas lētākas izejvielas - mehāniski atkaulota putnu gaļa, sojas proteīna preparāti, galvenokārt tekstūras sojas milti, dārzeņi, graudaugi.
Kotlešu recepte sastāv no kotlešu gaļas: Maskava - liellopu gaļa, Kijeva - cūkgaļa, mājas - liellopa gaļa un trekna cūkgaļa uz pusēm. Visu priekšmetu sastāvā ietilpst (%): kviešu miltu maize - 13-14, sīpoli - 1-3, ūdens - 20, rīvmaize - 4, sāls, pipari, Kijevas kotletes - olu melanžs. Steika steikā maizes vietā tiek izmantots hidratēts sojas proteīns; steikā - liellopa gaļas kotletes gaļa - 80%, desas bekons - 12%, ūdens - 7,4%, pipari, sāls, bez maizes. Atļauts 10% jēlas gaļas kotletēs aizstāt ar sojas koncentrātu vai tekstūru un visos priekšmetos 20% jēlas gaļas ar mehāniski atkaulotu mājputnu gaļu. Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētus (0-6 °С) un saldētus (ne augstāk par -10 °С).
Sasmalcināta gaļa. Malto gaļu iegūst no gaļas, sasmalcinot to virspusē ar režģa cauruma diametru 2-3 mm. Tradicionālais maltās gaļas klāsts: liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša gaļa un dārzeņi. Maltās gaļas ražošanai nav pieļaujama vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa, kuiļi, buļļi, liesa, cūkgaļa ar dzeltenuma pazīmēm. Maltās gaļas galvenā izejviela: liellopa gaļas kotlešu gaļa vai 2. šķiras liellopu gaļa (malta liellopa gaļa), pustrekna cūkgaļa vai cūkgaļas kotlešu gaļa (maltā cūkgaļa). Mājās gatavotās maltās gaļas sastāvā ietilpst (%): liellopu gaļa (50) un cūkgaļa (50) gaļa; īpaša maltā gaļa - liellopu gaļa (20), cūkgaļa (50), sojas koncentrāts (30).
Jauns maltās gaļas ražošanas virziens ir sāls, sīpolu, garšvielu, ūdens, dažos izstrādājumos arī maizes (maltā gaļa kotletēm, kotletēm u.c.) pievienošana.
gaļas pusfabrikātu patērētāju pieprasījums
31. Gaļas pusfabrikāti, uzturvērtība, sortiments, kvalitātes novērtējums, gaļas pusfabrikātu nosacījumi un derīguma termiņš. Gaļas konservi, (veidot sortimenta tabulu, sastāvu). Šķirnēs sadalīšanas pazīmes. gaļas konservu defekti (ar kādiem defektiem gaļas konservi ir nepieņemami pārdošanā). Gaļas konservu bombardēšanas veidi. Gaļas konservu ražošanā izmantotie konservu veidi. Iepakojums, marķēšana, glabāšanas laiks. Sastādiet gaļas konservu dekodēšanas shēmu (tabulas veidā). Skatīt pielikumus.
Pusfabrikāti ir produkti no dažāda veida gaļas, kas tiek pārdoti sagatavoti vārīšanai.
Iedzīvotāju vidū ļoti pieprasīti ir gaļas pusfabrikāti.
Pēc gaļas veida pusfabrikātus izšķir no liellopu, jēra, cūkgaļas un no mājputnu gaļas; pēc apstrādes metodes - dabīgi, panēti, sasmalcināti, pelmeņi, malta gaļa un citi, un pēc termiskā stāvokļa - atdzesēti un saldēti.
Dabīgie pusfabrikāti
Šo pusfabrikātu pagatavošanai izmanto atdzesētu, atdzesētu un atkausētu I un II kategorijas liellopu un aitas gaļu, II un III kategorijas cūkgaļu, teļa gaļu, kā arī I un II kategorijas mājputnu liemeņus.
Pēc izmēra dabīgos pusfabrikātus iedala porcijās, maza izmēra un liela izmēra.
Porciju pusfabrikāti ir izgatavoti no maigākajiem muskuļu audiem, kas sagriezti pāri muskuļu šķiedrām viena vai divu gaļas gabalu veidā ar kopējo svaru 125 g (filejas daļa - 250 g).
Porciju pusfabrikāti no liellopu gaļas tiek ražoti šādos veidos.
fileja - iekšējie jostas muskuļi; nāk vienā gabalā.
Steiks sagatavots no filejas viena mīkstuma gabala veidā bez taukiem, ovāls vai neregulāri noapaļots, 2–3 cm biezs.
Fileja atšķiras no liellopa steika, kura biezums ir 4-5 cm.
Langet, atšķirībā no steika, tie ir 2 mīkstuma gabali, gandrīz vienāda izmēra un svara, 1–1,2 cm biezi.
Liellopa steiks ar iecirtumu - viens gabals 2-3 cm biezs, ovāls vai neregulāri noapaļots, no aizmugurējās daļas mīkstuma. Lai iegūtu irdenu konsistenci, tiek nosisti muskuļu audi un uz gabala virsmas tiek veikti griezumi dambretes formā, kas paātrina termisko apstrādi.
Antrekots - ovāli iegarenas formas 1,5–2 cm biezs gaļas gabals ar tauku slāni līdz 1 cm, kas sagatavots no muguras un jostas daļas mīkstuma.
Sautēta liellopa gaļa - tas ir viens un retāk 2 celulozes gabali no aizmugurējās iegurņa daļas sānu un ārējā slāņa, neregulāras formas, 2–2,5 cm biezi.
Neliela izmēra liellopu gaļas pusfabrikātu porciju atšķirībā no porciju veido smalki sagriezti gaļas gabali, kuru kopējais svars ir no 125 līdz 1000 g.. Kā preces pēc svara var pārdot azu, liellopa stroganovu un gulašu.
Mazizmēra liellopu gaļas pusfabrikātu sortiments: azu, liellopa stroganovs, šašliku kebabs, gaļa šašliku kebabam, gulašs, cepšana, sautējums, zupas komplekts.
Azu ir 3–4 cm lielu gaļas kubu vai nūjiņu forma, katrs 10–15 g, izgriezts no liemeņa jostas, muguras un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma. Porcijas svars - 125 g.
liellopa stroganovs, atšķirībā no azu, tos sagriež gabalos iegarenu nūjiņu veidā, kas sver 5–7 g.
Šašliks sagatavots no spraudeņiem. Uz kociņa saver 30–40 g lielus gabaliņus, pārmaiņus ar bekona un sīpola šķēlītēm. Porcijā ietilpst 110 g gaļas, 8 g cūkgaļas tauku un 7 g sīpolu.
Gaļa bārbekjū filejas gabaliņi, katrs 30–40 g, fasēti pa 250 un 500 g porcijām.
Gulašs - mīkstuma gabali, nogriezti no apakšmalas, kā arī no lāpstiņas un zemlāpstiņas daļām, katrs 30–40 g, ar tauku saturu ne vairāk kā 10%. Iepakots gulašs porcijās pa 125 g.
Īpašais cepetis - mīkstuma gabali, kas katrs sver līdz 50 g, pārgriezti pāri muskuļu šķiedrām no gurnu un plecu daļām, kā arī no krūškurvja daļas (no 1. līdz 5. ribai). Šis pusfabrikāts tiek iepakots porcijās, kas sver 250, 500 un 1000 g, kā arī porcijās ar nenoteiktu masu - no 250 līdz 1000 g.
Cepšana - mīkstuma gabali no plecu daļas un gaļas atgriezumi, nenoteiktas formas, sver 10–15 g, satur līdz 20% tauku un savienojošās plēves. Iepakots porcijās pa 250 un 500 g.
sautējums - gaļas un kaulu gabali no 40 līdz 60 g katrs, gaļa ar taukiem un kauliem katram jābūt 50%. Sautējumam izmantojiet kakla, muguras, jostas, krustu un krūškurvja daļas.
Zupas komplekts atšķiras no sautējuma ar to, ka gaļas un kaula gabali ir lielāki un katrs sver 100–120 g.Zupas komplekts iepakots galvenokārt 1000 g.
Sautēta liellopa gaļa - gaļas un kaulu gabali no I kategorijas liellopu gaļas ribu daļas, kas sver ne vairāk kā 200 g, ar kaulu saturu līdz 25 % no pusfabrikāta svara.
Lielizmēra pusfabrikāti no liellopu gaļas ražo divu veidu.
Augstākās kvalitātes pusfabrikāts bez kauliem sagatavots no atdzesētas I kategorijas jaunu dzīvnieku gaļas. Tā ir muguras, jostas, gūžas un lāpstiņas daļas mīkstums, kas atbrīvots no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Atkaulotu pusfabrikātu ražo porcijās ar nenoteiktu masu - no 250 līdz 1000 g, kā arī fasē 250, 500 un 1000 g.
kotlešu gaļa- mīkstums lūžņu veidā, kas iegūts, attīrot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus, vai gabaliņus no dzemdes kakla un starpribu daļām un no sāniem. Kotlešu gaļu parasti izmanto rūpnieciskai pārstrādei (sasmalcinātu pusfabrikātu gatavošanai).
Cūkgaļas, jēra un teļa gaļas pusfabrikāti ir arī porcijās, mazizmēra un lielizmēra.
Porciju pusfabrikāti no cūkgaļas un jēra gaļas - dabīga kotlete ar kaulu, eskalopu, šniceli un fileju; no piena teļa gaļas - tikai dabīgā kotlete un eskalope. Lielākajai daļai pusfabrikātu masa ir 125 g, bet filejas - 250 g.
Kotlete dabīga sagatavots no liemeņa muguras un jostas daļas viena gaļas gabala formā ar ribu kaulu. Cūkgaļas un teļa gaļas kotletēs kaula garums nav lielāks par 8 cm, jēra gaļai - 7 cm Kotletei ir ovāla plakana forma, piekrastes kaula pusē tā ir ieliekta.
Eskalops sagriež no muguras un jostas daļas mīkstuma divās aptuveni vienāda izmēra un svara šķēlēs, kuru biezums ir 1–1,5 cm.
šnicele - ovālas iegarenas formas 2–3 cm biezs gaļas gabals, kas sagatavots no aizmugures iegurņa daļas mīkstuma.
Cūkgaļas fileja tiek ražots iepakots, porcijās pa 250 g, un jēra gaļa - 125 g.
Mazizmēra pusfabrikāti no cūkgaļas(kebabs, gaļa bārbekjū, gulašs, cepetis, sautējums) un jēra gaļa (kebabs, gaļa bārbekjū, sautējums, zupas komplekts) atšķiras no tāda paša nosaukuma liellopu gaļas pusfabrikātiem galvenokārt ar gaļas veidu. Turklāt bekons netiek pievienots porcijai cūkgaļas un jēra gaļas iesmiem, tāpēc tajā ir nedaudz vairāk gaļas (115 g) un sīpolu (10 g); cūkgaļas gulaša porcijā 2 reizes (t.i., līdz 20%) vairāk tauku; jēra sautējumā ir mazāka gabalu masa (20–30 g), kā arī mazāk tauku (līdz 15%) un kaulu (līdz 20%).
Tie ražo maza izmēra pusfabrikātus dažāda svara porcijās (g): gulašs un cepetis - pa 125, 250 un 500; gaļa bārbekjū - katrs 250 un 500; sautējuma un zupas komplekts - katrs 500 un 1000.
Lielizmēra pusfabrikāti no cūkgaļas, jēra un teļa gaļas.
Cūkgaļas pusfabrikāti bez kauliem Tie ražo divu veidu karbonādes: dabīgai karbonādei (no jostas daļas mīkstuma ar zemādas tauku biezumu ne vairāk kā 1 cm) un cūkgaļu sautēšanai (celulozes gabaliņus no kakla).
Jēra pusfabrikāts bez kauliem ir sagatavoti no gūžas mīkstuma, muguras-lāpstiņas (izņemot kaklu un krūšu daļu) un jostas daļas (izņemot sānu) griezumus ar zemādas tauku slāni, kas nepārsniedz 1 cm.
Izgatavots no piena teļa gaļas jostasvieta(muguras un jostas daļas mīkstums ar piekrastes kauliem) un krūtis(krasta daļa bez krūšu kaula un bez raupjas sānu daļas).
Cūkgaļas un aitas gaļas pusfabrikāti bez kauliem tiek ražoti iesaiņojumā ar svaru 250 un 500 g un nenoteiktu svaru - no 250 līdz 500 g.Teļa gaļas pusfabrikāti ir tikai nenoteikta svara.
Kotlešu gaļa no cūkgaļas un jēra izgatavots no tādām pašām daļām kā liellopa gaļas kotlešu gaļa.
Mājputnu gaļas pusfabrikāti. Gaļas rūpniecības uzņēmumos šos pusfabrikātus ražo galvenokārt no vistu un vistu gaļas un subproduktiem sekojošā sortimentā.
vistas amatieru vistu liemeņus vai pusliemeņus saliek rindās atpakaļ nerūsējošā tērauda grozos, katru rindu apkaisot ar sāls, melno piparu un sasmalcinātu ķiploku maisījumu. Pēc tam grozus ievieto tvertnēs ar sālījumu (ūdens, sāls, sinepju pulveris, etiķskābe) un atstāj uz dienu temperatūrā. 2– 4 °C. Vistas tiek pārdotas bez sālījuma.
Tabakas cāļi - liemeņus sapina, saputo, lai audi atslābinās, un ierīvē ar sāls, melno piparu, sasmalcinātu ķiploku un sinepju maisījumu.
Vistas fileja - krūšu muskuļi ir balti, ovālas formas, ar virspusēju plēvi, bez ādas.
Vistas kāja - liemeņa daļa, ieskaitot augšstilbu un stilba kaulu ar blakus esošajiem muskuļiem un ādu.
Uz komplektu buljonam ietver muguras-lāpstiņas un jostas-krustu daļas bez plaušām un nierēm, spārnus, ādu un kaulus no krūškurvja daļas, filejas apstrādes atgriezumus.
Zupas komplekts - apstrādātas galvas ar kāju pievienošanu līdz 40%.
Sautējuma komplekts - kuņģi un sirdis, spārni un kakli vienādā skaitā.
Želejas komplekts - galvas (līdz 40%), kakli, spārni, sirdis, kuņģi un kājas aptuveni vienādos daudzumos.
Amatieru cāļi, tabakas cāļi tiek pārdoti kā nefasēts produkts, vistas fileja un vistas kājas, kā likums, iepakotas dažāda svara porcijās, no 250 līdz 1000 g; komplekti - porcijās ar noteiktu svaru - 500 vai 1000 g.
Sasmalcināti pusfabrikāti
Gaļas pusfabrikāti
Gaļas pusfabrikāti– Tie ir no dažāda veida gaļas gatavoti produkti, kuriem veikta mehāniskā kulinārijas apstrāde un sagatavoti termiskai apstrādei.
Pēc izejvielu veida pusfabrikātus iedala liellopu gaļā, jēra gaļā, cūkgaļā, pēc pārstrādes veida - dabīgā, panētā, sasmalcinātā. Pusfabrikātos ietilpst pelmeņi un malta gaļa.
Gaļas pusfabrikātu veidi. Dabīgie pusfabrikāti- smalkāko muskuļu audu gaļas gabali no liellopu gaļas, cūkgaļas, aitas liemeņiem. Šos pusfabrikātus iedala lielizmēra, porciju un maza izmēra.
Liela izmēra liellopu gaļas pusfabrikāti - fileja, gurnu, plecu, krūškurvja daļas, I treknuma kategorijas liellopa gaļas apdare; no cūkgaļas - gurns, krūtis, gurni, plecs, kakla daļas, fileja; no jēra, kazas gaļas - jostasvietas, krūšu, gurnu, plecu daļas. Porciju pusfabrikāti no liellopa gaļas - fileja plēvē, liellopa steiks, langets, antrekots, rumpja steiks panējumā un bez panēšanas, dabīgais zrazy, vēja gaļa; no cūkgaļas - dabīgas kotletes panējumā, bez panēšanas, fileja plēvē,
Šnicele bez panēšanas un panēta, krāsnī cepta cūkgaļa; no jēra gaļas, kazas gaļas - dabīgā kotlete un šnicele panēti vai bez panēšanas, eskalops, vēja aitas gaļa.
Maza izmēra liellopu gaļas pusfabrikāti - liellopa stroganovs, azu, cepšana, gulašs, liellopu gaļa sautēšanai, zupas komplekts; no cūkgaļas - cepetis, gulašs, sautējums, mājas sautējums, gaļa bārbekjū; no jēra, kazas gaļas - gaļa bārbekjū un plovam, sautējums, zupas komplekts.
Dabīgajiem pusfabrikātiem jābūt ar regulāru, nedeformētu formu, atbilstošu izstrādājuma veidam, virsma nav uztīta. Elastīga konsistence; krāsa, smarža - raksturīga labdabīgai gaļai. Panētajiem pusfabrikātiem virsmai jābūt vienmērīgi pārklātai ar panējumu. Nav pieļaujama mitrināšana un nepabeigta cepšana.
Maltās gaļas pusfabrikāts- kotletes "Maskava", mājas, "Kijeva", gurnu steiks, liellopa steiks uc Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā un saldētā veidā. Saldēšana tiek pakļauta pusfabrikātiem tikai no atdzesētām izejvielām.
Maltās gaļas pusfabrikātu ražošanai izmanto liellopu gaļu, jēra gaļu, cūkgaļu, teksturētu sojas proteīnu, graudaugus, maizi, sīpolus, olu pulveri, melanžu, jēltaukus, krekerus u.c.
Sasmalcinātiem pusfabrikātiem jābūt ar pareizu formu, virsma vienmērīgi nokaisīta ar rīvmaizi, bez saplēstām un salauztām malām. Maltai gaļai jābūt labi sajauktai. Smarža neapstrādātā veidā ir raksturīga labas kvalitātes izejvielām, ceptā veidā garša un smarža ir raksturīga ceptam produktam. Cepto produktu konsistence ir sulīga, nav drupana.
Mitruma masas daļa ir no 62 līdz 68%, maize - no 18 līdz 20%, sāls - no 1,2 līdz 1,5%, tauki - no 20 līdz 26%. Rumpsteiks, liellopa steiks tiek izlaisti bez maizes.
Pelmeņi- mīklas izstrādājumi ar malto gaļu. Maltai gaļai izmanto liellopu gaļu, jēru, cūkgaļu, subproduktus, sīpolus, papriku, sāli, olas. Maltās gaļas saturam jābūt vismaz 53% no pelmeņu svara. Pelmeņus sasaldē -18 ... -23 ° C temperatūrā. Atkarībā no receptes ir klimpas "krievu", "sibīrijas", "Bogatyr" utt.
Pelmeņiem jābūt pareizai formai, malām jābūt labi noslēgtām, maltā gaļa neizvirzās uz āru; virsma ir sausa; nedrīkst salipt kopā kunkuļos. Pēc vārīšanas mīklas apvalks nav saplēsts. Garša, smarža - patīkama, ar garšvielu aromātu, bez svešām garšām un smaržām.
Sasmalcināta gaļa- maltā gaļa, atdalīta no kauliem, atbrīvota no cīpslām. To pasniedz atdzesētu un sasaldētu. Viņi ražo īpašu malto gaļu, liellopu gaļu utt.
Gaļas pusfabrikātu iepakošana un uzglabāšana. Dabīgos un panētos gaļas pusfabrikātus iepako dēļu, saplākšņa, alumīnija kastēs, klājot uz oderēm vienā rindā, maza izmēra un lielgabarīta pusfabrikātus - alumīnija, koka, polimēru, speciālos traukos. folijā iesaiņotu steiku ievieto tajā pašā traukā ar vāciņu vai pergamentu; saldētas kotletes vai steiku steiki, iepakoti 2 gabalos polietilēna celofāna maisiņos.
Dabiskos pusfabrikātus uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par +4...-2° С; lieli gabali - 48 stundas, porcijas bez panēšanas - 48 stundas, porcijas panēšanā un mazos gabaliņos - 36 stundas, maltā gaļa - 24 stundas (ražo gaļas kombināts) un 12 stundas (ražo sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums).
Saistītie raksti
