rumah enoteca

Ciri khas masakan Azerbaijan. Masakan nasional Azerbaijan

Masakan Azerbaijan terkenal dengan keragamannya. Bagi orang Azerbaijan, masakan adalah bagian penting dari budaya, berakar kuat dalam sejarah dan memiliki banyak tradisi dan nilai.
Dari 11 zona iklim yang ada di dunia, iklim Azerbaijan memiliki sembilan. Ini berkontribusi pada kesuburan tanah, yang pada gilirannya mengarah pada kekayaan masakan.
Masakan Azerbaijan memiliki banyak kesamaan dengan masakan Turki dan Iran.
Faktor penting lain yang memiliki pengaruh besar pada formasi Masakan Azerbaijan, adalah Islam. Hampir semua hidangan lokal dibuat sesuai dengan tradisi Muslim.

Masakan nasional Azerbaijan telah tersebar di saat ini Republik Azerbaijan, Azerbaijan Iran, di wilayah Azerbaijan lama (wilayah Armenia modern) - Erivan Khanate, Zangezur dan provinsi Goycha, di wilayah Georgia, tempat orang-orang Azerbaijan secara historis menetap - Borchali, Dagestan dan Derbent, yang dulunya pusat salah satu khanat Azerbaijan lama. Sejarah masakan nasional sama tuanya dengan sejarah orang-orang Azerbaijan. Masakan, dengan akar sejarah dan orisinalitasnya, berbeda dari yang lain. Hidangan Azerbaijan populer di seluruh dunia karena kualitas rasanya yang tinggi. Mereka tidak dapat dikacaukan dengan orang lain. Saat ini, masakan Azerbaijan menggunakan fitur metode memasak kuno bersama dengan yang modern.

Di masa lalu, hidangan nasional Azerbaijan dimasak dengan peralatan tembaga. Ada beberapa daerah pedesaan yang masih digunakan sampai sekarang.

Untuk memanggang roti dan memasak daging, oven tanah liat khusus, tandoor, sering digunakan. Rahasia oven tandoor adalah proses pemanasannya. Kayu diletakkan di tanah dan dinyalakan. Anda harus menunggu sampai berubah menjadi arang bercahaya. Pada titik ini, oven akan mencapai suhu sekitar 400 ° C. Makanan sebagian besar dimasak dari panasnya dinding. Suhu tinggi menyediakan memasak cepat. Pada Abad Pertengahan, oven tandoor banyak digunakan di antara penduduk yang tinggal di Kota Tua (Icheri Sheher), sebagaimana dibuktikan oleh penggalian arkeologi di berbagai bagian Kota Tua.

Produk Pilihan

makanan nabati

Masakan Azerbaijan memiliki sejumlah besar sayuran dan rempah-rempah yang digunakan dalam hidangan musiman.

Sayuran yang paling populer adalah terong, tomat, paprika, bayam, kubis, bawang merah, coklat kemerah-merahan, bit, lobak, mentimun, kacang hijau. Produk beras dan tepung juga banyak digunakan dalam masakan nasional. rempah segar, termasuk mint, ketumbar, dill, basil, peterseli, tarragon, daun bawang, bawang bombay, thyme, marjoram, daun bawang dan selada air sangat populer dan sering menemani hidangan utama.

Dan ada juga seperti fitur menarik: di Azerbaijan mereka suka makan plum ceri hijau dengan garam. Garam menetralkan asam. Mereka bilang itu enak!

Daging dan ikan

Daging yang paling populer di Azerbaijan adalah daging domba, diikuti oleh daging sapi dan daging unggas.
Laut Kaspia merupakan habitat berbagai jenis ikan, antara lain sturgeon, salmon, kutum, sarden, belanak dan lain-lain. Kaviar hitam dari Laut Kaspia adalah salah satu hidangan paling terkenal di Azerbaijan dan sangat dihargai di seluruh dunia.

susu

Produk susu telah lama dianggap sebagai sumber kesehatan dan umur panjang di Azerbaijan. Dengan berbagai penyakit, pasien disarankan untuk memasukkan diet harian lebih banyak susu dan produk-produknya.
Masakan Azerbaijan tidak hanya menggunakan susu sapi, tetapi juga susu kerbau, domba, dan kambing.
Dari susu mereka membuat ayran, gatyg, keju cottage dan jenis yang berbeda keju.

Rempah-rempah

Rempah-rempah dicintai dan banyak digunakan dalam masakan Azerbaijan. Mint, cengkeh, kayu manis, ketumbar, dill, basil, peterseli, jinten, daun bawang, thyme, marjoram, daun bawang, dan selada air sangat populer dan sering menyertai hidangan utama.

Buah-buahan kering dan kenari juga digunakan dalam banyak hidangan. Rempah-rempah tradisional adalah garam, lada hitam, sumac dan terutama kunyit, yang tumbuh di pedalaman di semenanjung Absheron.

Narsharab - saus delima asam dengan rempah-rempah. Rempah-rempah dalam saus narsharab dapat bervariasi, kebanyakan resep populer mengandung gula, garam, kayu manis, kemangi, ketumbar dan lada giling. Narsharab dianggap sebagai salah satu ciri khas masakan Azerbaijan. Biasanya disajikan dengan hidangan daging atau ditambahkan ke salad.

Makanan tradisional

Roti

Roti sangat penting dalam masakan Azerbaijan. Azerbaijan menggunakan berbagai teknik persiapan roti.

Roti tandoor / tandyr churek (Salyan örəyi) adalah roti pipih yang dipanggang di tandoor.

Sangak (sngək) adalah roti pipih berbentuk segitiga atau segi empat tipis yang terbuat dari gandum utuh di bebatuan panas. Itu banyak digunakan sebelumnya, mulai dari Abad Pertengahan, tetapi dengan munculnya kekuatan Soviet, penggunaannya hampir menghilang.

Hamrali (xamralı) adalah roti pipih tebal yang dimasak di tandoor.

Lavash Azerbaijan adalah roti pipih tipis yang biasanya disajikan dengan kebab.

Yukha (Yuxa) adalah jenis roti nasional di Azerbaijan, sejenis lavash.

sup

Piti - sup nasional Masakan Azerbaijan, yang dimasak dalam pot tanah liat khusus (pitishnitsa) dari potongan daging domba di atas tulang dengan sayuran dalam kaldu.

Kufta bozbash (Kufta bozbash) - Sup kacang dengan bakso domba dan kentang rebus. Bakso di bozbash untuk kufta dibuat besar, dari campuran daging domba cincang dan nasi, terkadang dengan tambahan buah plum kering.

Hamrashi - Sup Azerbaijan dengan bakso domba, mie dan kacang.

Sulu khingal adalah sup domba dan buncis dengan mi besar buatan sendiri yang dipotong kotak. Disajikan baik sebagai sup dan sebagai hidangan utama.

Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - sup ayam.

Dovga (Dovga) - sup susu asam berbasis yogurt dengan coklat kemerah-merahan, bayam, nasi, kacang polong yang dikeringkan dan bakso domba cincang kecil. Disajikan panas dan dingin tergantung musim.

Ovdukh - sup dingin yang terbuat dari irisan mentimun, daging rebus, seperempat telur rebus, dan sayuran hijau (adas, ketumbar, kemangi, tarragon, mint), diisi dengan matsoni dengan air. Analog dari okroshka kami.

Dogramach (Dogramach) - ovdukh tanpa daging.

Kelle-pacha (kəll-paça) - disiapkan dengan cara direbus lama (selama 6-7 jam) bagian yang berbeda domba, biasanya diambil bagian kepala, kaki dan babatnya. Nama ini diterjemahkan dari bahasa Turki sebagai "kepala-kaki".

Hidangan utama

Plov Azerbaijan adalah salah satu yang paling hidangan terkenal masakan Azerbaijan. Disajikan dengan berbagai bumbu dan sayuran, kombinasi yang benar-benar berbeda dari yang ditemukan dalam pilaf versi Uzbekistan. Masakan Azerbaijan memiliki lebih dari 40 resep pilaf yang berbeda. Tergantung pada bahan yang menyertai nasi, pilaf memiliki nama-nama berikut:

Kourma plov - pilaf domba dengan bawang,
Chilov plov - dari kacang dengan ikan,
Sabzi Qovurma plov - pilaf dengan domba dan rempah-rempah,
Toyug plov - dengan ayam
Shirin plov - dengan buah-buahan kering,
Syudli plov - nasi yang dimasak dengan susu
Sheshryanch plov adalah plov enam warna di mana telur yang dimasak di "sisi cerah" ditempatkan di atas bantal nasi dengan bawang hijau dan putih goreng. kuning telur.

Pilaf Azerbaijan terdiri dari tiga komponen terpisah yang disajikan secara bersamaan, tetapi pada hidangan terpisah: nasi (hangat, tetapi tidak panas), nasi pendamping (daging goreng, buah-buahan kering, telur atau ikan) dan rempah-rempah aromatik. Nasi tidak bercampur dengan bahan lain bahkan saat makan pilaf.

Juga tersebar luas adalah berbagai resep barbekyu dan kebab, yang biasanya dibuat dari daging domba, sapi, ayam, bebek, dan ikan.

Tika kebab (Tika kabab) - potongan daging domba yang direndam dalam campuran bawang, cuka dan jus delima, ditusuk di tusuk sate besar dan dimasak di atas panggangan. Dalam bahasa Rusia, itu disebut shish kebab, yang dalam terjemahan dari bahasa Turki (shishlyk) berarti "untuk tusuk sate."

Lyulya kabab adalah daging domba cincang yang dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah, diperas di sekitar tusuk sate dan dipanggang. Biasanya disajikan dengan roti pita.

Balyk (Balıq) - ikan, biasanya sturgeon, ditusuk dengan tusuk sate dan dipanggang seperti kebab. Disajikan dengan saus asam plum asam.

Dolma (Dolma) - namanya mencakup berbagai hidangan sayuran isi, tersebar luas di Timur Tengah dan Mediterania. Varietas berikut ini populer dalam masakan Azerbaijan:

yarpaq dolması - mint, adas, kayu manis dan dibungkus dengan daun anggur,
kələm dolması - daging domba suwir yang dicampur dengan nasi dan rempah-rempah dan dibungkus dengan daun kol,
turş irin kələm dolması - dolma kubis asam manis,
badımcan dolması - tomat, paprika dan terong diisi dengan daging domba cincang dicampur dengan buncis,
qarabadımcan dolmas - dolma terong,
sogan dolmasi - dolma bawang, alternatif musim dingin yang lezat untuk terong isi, tomat, dan paprika.

Dushbara - pangsit kecil yang diisi dengan daging domba cincang dan rempah-rempah, disajikan dalam kaldu.

Lavangi - ayam atau ikan yang diisi dengan isian bawang spesial, kenari, kismis dan bumbu dari albukhara dan plum ceri. Mereka biasanya dipanggang di tandoor. Nama ini berasal dari kata Persia "lavan", yang berarti "perut". Hidangan tradisional dari wilayah Talysh di Azerbaijan selatan, yang sulit ditemukan di restoran biasa.

Qutab (Qutab) - kue yang diisi dengan daging domba cincang, keju atau bayam. Kue bundar dilipat menjadi dua sehingga diperoleh bentuk bulan sabit.

Kovurma (Qovurma) - potongan daging domba atau domba di atas tulang (bahu), direbus dengan bawang, tomat, dan kunyit. Ada juga variasi rebusan domba dengan bumbu - sabzi qovurma.

Basturma (Bastirma) - daging sapi kering yang dipres, yang telah diasinkan sebelumnya di saus spesial dan herbal.

Salad dan makanan pembuka

Masakan Azerbaijan mencakup sejumlah makanan ringan dan lauk pauk, yang hampir selalu ada di atas meja. Pada dasarnya, ini adalah berbagai salad sayuran ringan, seperti salad tomat dan mentimun.

Goy (goy) - piring dengan daun hijau harum.

Choban (choban) - salad tomat dan mentimun.

makanan penutup

Azerbaijan terkenal dengan makanan penutupnya. Baklava, serbat, serta sejumlah besar tepung dan makanan penutup seperti permen dapat disajikan di sini tidak hanya sebagai makanan penutup untuk teh, tetapi juga sebagai lauk untuk hidangan utama.

Makanan penutup khas Azerbaijan adalah makanan penutup yang lengket dan manis seperti baklava dan Sheki halva.

Sheki halva adalah rasa manis, yang merupakan lapisan kacang cincang yang diapit di antara lapisan tipis adonan goreng, adalah spesialisasi kota Sheki di barat laut Azerbaijan.

Baklava adalah salah satunya permen liburan, yang dipanggang pada malam kedatangan musim semi - liburan Novruz, untuk menghormati matahari. Nama tersebut berasal dari bentuk berlian, melambangkan api.

Shekerbura (Shekerbura / kərbura) - populer Makanan penutup Azerbaijan dari adonan manis yang diisi dengan kacang almond, hazelnut atau walnut. Efektivitas mereka penampilan tambahkan lipatan di sekitar tepi yang dibuat oleh alat khusus maggash. Nama kuno pai berbentuk bulan sabit ini adalah Sheker Burek, yang berarti "kue manis" dalam bahasa Turki. Di Azerbaijan, mereka biasanya berkumpul dengan seluruh keluarga, dengan kerabat, teman dan tetangga di rumah seseorang untuk memasak shekerbura untuk liburan Novruz.

Shor Gogal adalah makanan penutup lain yang disiapkan untuk liburan Nowruz. Ini adalah kue puff berbentuk bulat yang diisi dengan kunyit, adas manis, jintan, kayu manis, dan lada hitam. Gulungan ini membutuhkan waktu lama untuk disiapkan, tetapi prosesnya sendiri tidak terlalu rumit. Pada zaman kuno, makanan penutup bulat kuning Shor gogal melambangkan matahari, dan bulan sabit Shekerbur melambangkan bulan.

Samani halva (Samani halva) - disiapkan dari gandum malt dan paling tepat digambarkan sebagai suguhan pedas, lengket, dan kenyal. Salah satu tradisi aneh yang terkait dengan samani halva di Azerbaijan adalah memasak halva Perusahaan Besar, menggunakan tepung dari tujuh keluarga yang berbeda - rumah.

Guymag adalah makanan penutup sederhana dan bergizi yang mengingatkan pada bubur atau puding manis. Secara tradisional, disiapkan untuk wanita yang baru saja melahirkan atau untuk pasien setelah operasi, untuk memberi kekuatan dan energi. Ini tinggi kalori dan mudah disiapkan. Ini juga disajikan sebagai sarapan panas dalam cuaca dingin.

Firni adalah makanan penutup tepung beras dengan susu yang memiliki tekstur ringan dan rasa ringan, membuatnya jauh lebih ringan daripada puding beras panggang Inggris dan Amerika Utara.

Badambura adalah makanan penutup kue yang diisi dengan gula bubuk dengan almond, kapulaga dan vanila. Rasanya sedikit kurang manis dari baklava dan tidak lengket seperti tidak mengandung madu. Diterjemahkan dari Azerbaijan, badam berarti almond.

Pashmak (peshmak) - halva seperti benang gula.

Minuman

Teh hitam adalah minuman nasional dan bagian integral dari budaya Azerbaijan. Biasanya, orang Azerbaijan lebih suka teh dari samovar. Teh ditawarkan kepada para tamu sebagai isyarat selamat datang, sering kali disertai dengan selai buah.

Ayran adalah minuman susu fermentasi dingin dengan garam.

Serbet Azerbaijan (şərbət) - manis minuman dingin disiapkan dari jus buah, dicampur atau direbus dengan gula, sering dibumbui dengan air mawar. Serbet biasanya disiapkan dengan rasa alami berikut: lemon, delima, stroberi, ceri, aprikot, mint.

Alkohol

Vodka tetap menjadi minuman beralkohol paling populer di Azerbaijan, tetapi anggur, terutama yang lokal, juga sangat populer di kalangan penduduk.

PADA waktu musim panas bir dingin lebih disukai.

Melayani dan etiket

Di akhir makan, restoran biasanya menyajikan sepiring buah segar musiman: plum, ceri, aprikot, atau anggur.

Makanan pembuka dingin biasanya disajikan terpisah dari minuman.

resep

Kuku adalah hidangan Azerbaijan yang sangat populer, bintang sarapan dan makanan ringan. Kukyu berasal dari Masakan Persia. Ini adalah nama masakan yang bahan utamanya (sayuran, bumbu, daging atau ikan) dicampur dengan telur dan digoreng di kedua sisinya dalam wajan atau dipanggang di oven. Jangan bingung kyukyu dengan telur orak-arik karena proporsional...

Dolma adalah keluarga resep sayuran isi atau daun yang lahir di dapur bekas Kesultanan Utsmaniyah dan sekitarnya. Sekarang hidangan tersebut melambangkan masakan Yunani dan Turki, dapat ditemukan di Balkan, di negara-negara Kaukasus, di tepi Mediterania Timur, Timur Tengah, Timur Tengah, Asia Tengah, Afrika Utara dan Mediterania Barat. Nama "dolma" berasal dari...

Shekerbura adalah kelezatan nasional Azerbaijan, pai berukir berbentuk bulan sabit yang indah dengan isi kacang. Shekerbura disiapkan oleh seluruh keluarga untuk liburan Novruz. Dengan bantuan penjepit khusus, ornamen dibuat di seluruh permukaan pai, memberi mereka tampilan canggih yang indah. Nama shekerbura diterjemahkan dari bahasa Turki sebagai "pai manis". Bahan - Shekerbura: ...

Masakan Azerbaijan dalam hal komposisi dan variasi hidangan adalah salah satu masakan yang sangat enak dan sehat. Ini dibedakan oleh kelimpahan berbagai daging (domba, sapi, unggas), ikan (sturgeon bintang, sturgeon) dan hidangan sayuran, dilengkapi herbal harum dan rempah-rempah, serta penampilan yang cantik.

12 November adalah Hari Konstitusi Republik Azerbaijan. Hari ini sangat penting bagi warga, karena mereka mulai hidup dalam keadaan merdeka. Kami menawarkan Anda untuk berkenalan dengan budaya orang Azerbaijan dengan menyiapkan beberapa hidangan populer masakan nasional.

Hidangan nasional Azerbaijan telah lama dimasak dalam peralatan tembaga. Dan sekarang di banyak daerah dan daerah pedesaan Azerbaijan, hidangan yang dimasak dalam panci tembaga lebih enak. Oleh karena itu, barang-barang masakan nasional Azerbaijan (pan, saringan, baskom, nampan, sendok berlubang, sendok, dll.) terutama terbuat dari tembaga.
Dalam masakan Azerbaijan, pilaf dimasak dengan mentega sapi yang dilelehkan (atau mentega). Minyak ini tidak tahan suhu tinggi, sehingga tidak terjadi zat karsinogenik. Beras direbus dalam air mendidih, dituangkan dengan minyak dan diendapkan. Dagingnya direbus dengan bawang bombay, chestnut, dan plum kering.
Sebelum makan utama, orang Azerbaijan minum teh, kebanyakan teh hitam. Sebuah tradisi telah lama didirikan di Azerbaijan: segera setelah kedatangan tamu, sajikan teh untuk mereka. Keuntungan dari tradisi ini terletak pada kenyataan bahwa minum teh di perusahaan pesta yang ramai mendorong komunikasi yang mudah. Teh di Azerbaijan adalah simbol keramahan yang ramah.

Pilihan masakan Azerbaijan kami:

OVDUKH (okroshka dalam bahasa Azerbaijan)

Matsoni-200 g, air-100 g, mentimun segar-100 g, bawang hijau-40 g, ketumbar-10 g, dill-10 g, kemangi-5 g, 1 pc. telur, daging sapi-108 g, garam, bawang putih.

Untuk menyiapkan okroshka, yogurt dikocok dan diencerkan dingin. air mendidih. Mentimun dikupas, dicincang halus, lalu sayuran dicincang. Semua ini dicampur dengan matsoni encer, garam, bawang putih ditambahkan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Sajikan dingin. Dalam beberapa kasus, daging sapi rebus dan cincang halus dan telur rebus ditambahkan ke ovdukh. Biasanya ovdukh dimasak tanpa daging.

Hamrashi (sup Azerbaijan)

Domba - 200 g, tepung terigu - 30 g, telur 1-4 buah, mentega cair - 10 g, kacang putih - 20 g, cuka anggur - 10 g, bawang - 20 g, ketumbar - 20 g, mint kering -1.0 g, merica, garam.

Daging cincang dibuat dari daging domba, kemudian dipotong menjadi bola-bola kecil 5-6 buah. per porsi. Kacang dimasak secara terpisah. Adonan tidak beragi digulung hingga ketebalan 1 mm dan dipotong menjadi pita selebar 5 cm, dari mana saya memotongnya dalam bentuk mie arishta buatan sendiri. Rebus kuah dulu bakso, lalu tambahkan mie dan kacang rebus. Setelah siap, masukkan sayuran cincang, dan taburi dengan mint kering saat disajikan. Cuka anggur disajikan secara terpisah.

SHAKER-CHUREK

Tepung terigu, premium-530 g, mentega cair-260 g, gula halus-300 g, telur-1 pc, vanillin-3 g

Mentega cair dikocok dengan gula halus selama 25-30 menit, sambil ditambahkan secara bertahap putih telur. Vanillin, tepung yang diayak ditambahkan dan, gosok dengan seksama, uleni adonan yang kaku. Bola bundar seberat 60-75 g dibentuk dari adonan, diletakkan di atas lembaran besi yang dilapisi dengan perkamen, diolesi dengan kuning telur di atasnya dan dipanggang pada suhu 175-180 derajat Celcius selama 25-30 menit. Setelah dingin, shaker-churek ditaburi gula halus.

FIRNI

Beras - 40 g, susu - 200 g, gula - 10 g, mentega - 10 g, kayu manis - 0,2 g, garam

Beras direndam dalam air selama 2-3 jam, dibuang, dikeringkan dan ditumbuk dalam lesung. Tertidur dalam susu mendidih tepung beras, sambil terus diaduk, masukkan garam, gula dan didihkan. Saat disajikan, tuangkan minyak di atasnya dan taburi dengan kayu manis dalam bentuk kisi.

JYZ-BYZ

Usus domba (diproses) - 140 g, jantung - 60 g, hati - 67 g, ginjal - 60 g, testis - 50 g, bawang - 50 g, kentang - 193 g, lemak ekor lemak - 15 g, sayuran hijau - 5 g , sumac-1,0 g, merica-0,1 g, garam, di musim panas Anda dapat menambahkan tomat-100g

Usus yang sudah dibersihkan dipotong-potong sepanjang 2-3 cm. Mereka memotong-motong hati, jantung, kompor, dan buah zakar. Semua ini dibumbui, diasinkan, dan digoreng. Kemudian tambahkan Bawang, terpisah kentang goreng, potong dadu, campur dan bawa ke kesiapan. Saat disajikan, taburi dengan bumbu, sajikan sumac secara terpisah.

KUTABES DENGAN DAGING

Domba-100 g, bawang-20 g, lavashana-15 g atau delima-20 g, tepung terigu-110 g, mentega cair-30 g, sumac-3 g, merica-0,1 g, garam.

Dari tepung terigu dengan tambahan garam, uleni adonan kaku, yang saya gulung dengan ketebalan 1-0,5 mm, potong lingkaran seukuran piring pai. Daging cincang dibuat dari domba dengan bawang, merica, garam, delima ditambahkan dan dicampur secara menyeluruh. Bungkus daging cincang dalam adonan dalam bentuk bulan sabit dan goreng dalam wajan dalam minyak.

KUTAB DENGAN HIJAU

Hijau (bayam - 150 g, coklat kemerah-merahan - 150 g, daun bawang - 150 g, daun ketumbar dan adas - 15 g), tepung - 140 g, mentega cair - 20 g, mentega - 20 g, roti pita - 10 g, telur - 1/5 pcs, matsoni - 50 g, merica, garam

Sayuran dicuci, dipotong kasar dan direbus dengan bawang goreng. Garam, merica, roti pita ditambahkan ke isian dan diaduk rata. Dari tepung dengan tambahan air, telur dan garam, adonan kaku diremas, yang digulung dan dipotong lingkaran. isian siap dibungkus adonan dengan bulan sabit, digoreng di kedua sisi dalam wajan tanpa minyak. Saat disajikan, kutab dituangkan dengan mentega hangat dan matsoni (kefir, yogurt) disajikan secara terpisah.

DOLMA

Domba - 100 g, nasi - 30 g, bawang - 20 g, sayuran hijau (ketumbar, adas, mint) - 15 g, dedaunan anggur- 40 g, matsoni - 20 g, mentega cair - 10 g, garam, merica, kayu manis

Daging domba dan bawang bombay dilewatkan melalui penggiling daging. Nasi, sayuran cincang, garam, merica, dan terkadang kacang polong kupas yang direndam dalam air ditambahkan ke daging cincang. Daun anggur segar direbus dengan air mendidih, dan daun acar dilewatkan sampai setengah matang. Daging cincang dicampur secara menyeluruh dan dibungkus di setiap lembar dengan kecepatan rata-rata 25 g, daging cincang per dolma. Masukkan dolma ke dalam panci dengan bagian bawah yang tebal, isi dengan air hingga setengahnya dan didihkan selama satu jam sampai matang. Saat disajikan, matsoni (kefir, yogurt) disajikan secara terpisah.

LYULYA - KEBAB

1 kg domba berlemak (jika domba kurus, tambahkan lemak ekor atau lemak ginjal sapi), 4 bawang bombay sedang, capsicum panas, seikat daun ketumbar, 4 siung bawang putih.

Masukkan daging, bawang merah, bawang putih dan ketumbar melalui penggiling daging. Kocok daging cincang dengan sangat hati-hati di atas meja. Anda harus merasakan dengan tangan Anda bahwa dagingnya menjadi sangat lengket dan tidak hancur. Kemudian masukkan isian ke dalam lemari es selama setengah jam. Selanjutnya, ikat daging cincang pada tusuk sate dengan sosis sepanjang 15 cm (masing-masing 50 g), dan jaga agar tusuk sate tetap rata selama merangkai. Goreng dalam panggangan selama 10 menit atau dalam panggangan yang sudah dipanaskan selama 20 menit. Lula kebab biasanya disajikan di atas roti pita tipis.

DUSHARA (pangsit ala Azerbaijan)

domba (tanpa tulang) - 400g, tepung - 2 cangkir, telur - 1 pc, bawang - 2 pcs., mentega (meleleh) - 2 sdm, cuka anggur (3%) - 2 sdm, mint , ketumbar - secukupnya, merica dan garam - secukupnya.

Rebus kaldu tulang secara terpisah. Daging domba melewati penggiling daging, bawang, merica ditambahkan dan dicampur dengan baik.
Adonan kaku dibuat dari tepung dan telur dengan tambahan garam. Adonan yang dihasilkan digulung dengan ketebalan sekitar 2 mm. Berangkat 3 cm dari tepi kue gulung, taruh daging cincang dengan satu sendok teh dengan interval kecil. Benda kerja ditutup dengan kue lain, setelah itu dikeluarkan dengan takik bundar.

dyushbaras siap dicelupkan ke dalam kaldu tegang mendidih dan direbus dengan api kecil sampai dyushbaras mengapung ke permukaan. Untuk 4 porsi gunakan 6 cangkir kaldu.
Saat disajikan, dushbar dituangkan dengan kaldu, ditambahkan mentega cair dan ditaburi bumbu, cuka disajikan secara terpisah.

CHIKHYRTMA DENGAN SPINACH

Bayam-350 g, coklat kemerah-merahan-100 g, peterseli atau adas-15 g, bawang-50 g, telur-2 pcs., mentega cair-30 g, matsoni-100 g, merica, garam.

Bayam, coklat kemerah-merahan dan peterseli disortir, dicuci, dipotong kasar dan direbus. Goreng bawang bombay secara terpisah, lalu campurkan dengan sayuran rebus. Dibumbui dengan rempah-rempah, dimasukkan ke dalam wajan, dituangkan dengan telur kocok dan dipanggang dalam oven. Makanan siap saji tuangkan minyak dan sajikan secara terpisah matsoni (yogurt, kefir).

AZERBADJANI PILAF

Untuk berenang, Anda perlu:
1) Piring, kuali yang lebih baik
2) Minyak - sayur, aslinya - biji kapas, Anda bisa menggunakan minyak lain yang biasa Anda gunakan saat menggoreng agar tidak gosong.
3) Daging - secara klasik, domba, dan, anehnya, Sandung lamur dihargai. Ada baiknya menambahkan bagian belakang, bagian ekor yang gemuk (fat tail fat). Tetapi Anda dapat mengambil daging lain yang tersedia untuk Anda. Hidangan ini benar-benar tradisional, bahkan disiapkan daging yang keras, tetapi untuk tamu tidak perlu mengambil persis ini.
4) Nasi - tidak lama, "India". Di sini prinsipnya berbeda - nasi harus transparan. Faktanya adalah bahwa nasi tidak boleh hancur selama proses memasak, itu harus tetap keras, meskipun tidak mentah.
5) Wortel - gunakan putih.
6) Bawang - ambil putihnya, karena lebih manis dan lebih segar. Tapi yang biasa, kuning, juga bagus.
7) Bawang putih - per kilogram - 5-6 kepala besar, bisa lebih sedikit.
8) Rempah-rempah - campuran cabai merah sedang, paprika merah manis, buah barberry (untuk asam), ketumbar - biji-bijian (ini adalah biji ketumbar) zira (jintan, itu terjadi di cangkang, maka ini adalah biji kecil kecil dari a keabu-abuan, seperti biasa, berwarna dan dikupas, biji lonjong sangat kecil biasanya berwarna hitam, jika dihancurkan, berbau seperti produk minyak bumi), sedikit jintan, tomat kering, kunyit, bawang putih kering dan komponen lainnya.
9) Rasio produk kira-kira sebagai berikut: untuk 1 kg beras, ambil 1-2 kg wortel (tidak mungkin kurang dari 1 kg), 1 kg daging, 0,5 kg bawang, 0,3 - 0,4 liter minyak.
Untuk vegetarian - sama saja, hanya tanpa daging. Alih-alih daging, wortel atau kentang ditambahkan. Ada pecinta berbagai kombinasi labu, kismis, dan lainnya. Penting - teknologi dasarnya tetap sama.

Bilas beras untuk menghilangkan tepung. Kemudian direndam. Minyak dituangkan ke dalam bejana bebas air (dapat diuapkan). Dipanaskan dengan api besar untuk menghilangkan bau dari minyak yang diperas (bunga matahari, zaitun, dll.).
Untuk mencegah minyak mendidih secara tiba-tiba, Anda bisa menuangkan sejumput garam ke dalam cairan yang sudah dipanaskan.

Teknologi memasak:
1) Dalam minyak yang sudah dipanaskan, hati-hati agar tidak terciprat, masukkan lemak (ekor lemak atau dari daging, jika banyak), tulang-tulang yang tidak menjanjikan untuk dibagikan sebagai daging, untuk digoreng. Ketika lemak diberikan, semua kerupuk ditangkap. Tidak ada lagi minyak yang ditambahkan selama proses memasak.
2) Masukkan terlebih dahulu atau dalam proses menggoreng bawang bombay yang sudah diiris tipis-tipis. Bawang bombay diiris tipis agar matang sempurna.
3) Masukkan daging, cincang potongan besar, menggoreng.
4) Masukkan wortel, potong-potong.
5) Semua ini digoreng dengan api besar, aduk perlahan dengan sendok berlubang agar tidak memotong wortel. Juga perlu merebus air, pertama dua liter, lalu tiga lagi, sehingga nanti bisa ditambahkan ke pilaf (Anda bisa menggunakan kaldu).
5) Tambahkan air mendidih sehingga menutupi campuran yang dihasilkan, sekitar satu jari, mungkin sedikit lebih, didihkan, tambahkan bumbu, bawang putih dalam bentuk kepala utuh, bebaskan hanya dari kulit luar yang kotor. Rebus dengan api kecil, jangan biarkan terbakar, dimungkinkan di bawah tutupnya, setidaknya setengah jam, Anda bisa mendidih lebih lama.
6) Angkat bawang putih, jika sudah dimasukkan. Taruh sendok berlubang (sebaiknya yang sudah direndam sebelumnya), BUKAN CAMPURAN dengan daging dan wortel. Jadi dia akan mempersiapkan sampai akhir proses. Datanglah satu-satunya saat yang sulit dan menentukan. Anda menambahkan air mendidih ke nasi. Kurang lebih satu setengah – dua jari diatas nasi. Tetapi itu juga tergantung pada jenis nasi, jumlah wortel, dll. Setelah itu nasi dengan cara biasa jangan dicampur, air, sebagai suatu peraturan, tidak ditambahkan. Jika Anda memiliki keraguan yang kuat tentang apa yang terjadi di bagian paling bawah panci (apakah itu terbakar), dalam keadaan darurat seperti itu, Anda dapat mencoba memindahkan skimmer di sepanjang dinding untuk mengangkat makanan di bagian bawah. Tapi lebih baik tidak mengangkatnya.
Selama proses memasak, Anda bisa menusuk nasi hingga ke dasar dengan tongkat bundar yang terbuat dari kayu yang tidak terasa pahit, membuat “sumur” mendidih merata di permukaan sehingga tidak ada zona yang tergenang. Lapisan atas nasi dapat dibalik dengan hati-hati dengan sendok berlubang sehingga biji-bijian yang kering dan tidak matang tidak terlihat.
7) Setelah bagian cairan yang terlihat hilang, masukkan kembali bawang putih, haluskan nasi di atasnya hingga bawang putih tertutup pilaf. Kuali ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama 30 menit dengan api yang sangat kecil.
8) Pilaf dikeluarkan dari api, dibuka, bawang putih dihilangkan, pilaf dicampur dengan lembut dengan sendok berlubang, menggeser lapisan. Jika piringnya kecil, gunakan yang tambahan. Jika ada waktu, Anda bisa membiarkan pilaf berdiri di tempat yang hangat, tercampur, berendam.

Pilaf siap didistribusikan dalam bentuk besar, dalam mangkuk sup utuh, porsi atau tersebar di tempat umum hidangan besar- "Lagan". Daging diletakkan di atas, kepala bawang putih juga, biasanya satu per tamu. Disajikan dengan salad bawang (hanya bawang yang ditaburi garam), dengan tomat segar.

Dianggap sangat tidak sopan untuk memanggil bubur pilaf yang diusulkan, menggunakan saus tomat untuknya, dll. Pastikan untuk menyajikan teh hijau tanpa pemanis secara bersamaan.

Fitur masakan Azerbaijan

Hidangan masakan nasional Azerbaijan dibedakan oleh rasa dan kualitas nutrisi yang tinggi. Hidangan seperti sup piti, kyufta-bozbash - kaldu dengan bakso besar yang terbuat dari daging dan nasi dengan kacang polong dan kentang, dovga - sup yang terbuat dari susu asam dengan bumbu, kebab yang terkenal - banyak digunakan di republik ini dan sekitarnya.

Tradisional hidangan liburan Azerbaijan memiliki plov. Terbuat dari nasi dan disajikan dengan berbagai bumbu dari daging, ikan, sayuran dan buah-buahan. Hidangan daging dibumbui dengan chestnut, aprikot kering, sultana, dan rempah-rempah. Dolma juga dianggap sebagai hidangan umum. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti gulungan kubis, hanya daging cincang yang terbuat dari daging domba yang dibumbui dengan nasi dan berbagai bumbu. Daging cincang biasanya dibungkus dengan daun anggur (jarang kubis), yang memberikan rasa dan aroma khusus pada dolma. Domba muda juga diisi dengan tomat, bawang, paprika manis, apel.

Selain hidangan umum, berbagai daerah di Azerbaijan memiliki cara memasak dan resep khusus untuk beberapa hidangan nasional. Jadi, di barat laut republik mereka menyukai hidangan khingalbanyak yang mirip dengan "pelmeni". Isi untuk khingal terbuat dari daging, bawang goreng, dan kurut - keju cottage kering. Di Lankaran, ayam diisi dengan kacang dengan selai dan bawang dan digoreng dengan ludah. Absheron terkenal dengan lyushpara - pangsit kecil dan pai kutabami dari adonan yang digulung tipis. Ciri khas masakan Azerbaijan adalah penggunaan daging domba untuk memasak berbagai hidangan. Pada tingkat yang jauh lebih rendah, orang Azerbaijan mengkonsumsi daging sapi, unggas, dan ikan.

Fitur lain dari masakan Azerbaijan adalah. rasa pedas dan aroma yang unik, yang memberikan hidangan semua jenis rempah-rempah dan rempah-rempah: pahit dan allspice, kemangi, kayu manis, cengkeh, dill, peterseli, ketumbar, mint, jinten dan banyak lainnya.

Catatan khusus adalah safron dan sumac (bubuk barberry). Pertama keluar. mereka adalah komponen yang sangat diperlukan untuk persiapan banyak pilaf. Sumac biasanya disajikan dengan berbagai hidangan daging.

Masakan Azerbaijan banyak menggunakan sayuran (tomat, mentimun, terong, dll.), buah-buahan (apel, pir, quince, jeruk, lemon), buah batu (plum, prem ceri, aprikot, persik).

Beberapa hidangan masakan Azerbaijan disiapkan dalam hidangan khusus. Misalnya, sup piti - dalam lubang, pilaf - dalam kuali, ketel khusus dengan bagian bawah yang menebal dan tutup khusus, di mana bara panas ditempatkan, sehingga pilaf "naik" secara merata. Berbagai tusuk sate digunakan untuk menyiapkan shish kebab dan lyulakebaba, untuk hidangan pertama - cangkir - kasa, untuk merebus daging - tas - panci kecil, dll.

Piti (Şəki Pitisi)

Rendam kacang polong semalaman. Potong daging menjadi potongan-potongan seukuran kastanye. Taruh buncis di dasar panci, lalu daging, garam, tambahkan bawang cincang halus, tutup semuanya dengan sepotong ekor gemuk, tuangkan dalam air, masak dengan mendekam perlahan selama 7-8 jam. Tuang ke dalam safron kastanye rebus jika tersedia, tuangkan kaldu ke dalam mangkuk roti kering, taburi dengan sumac dan onion ring yang diiris tipis. Kemudian tuangkan sisa isi panci. Hancurkan buncis dalam mangkuk, campur dengan sisanya. Sajikan dengan tortilla.

Dovga (Dovga)

Aduk telur ke dalam yogurt, tuangkan sdm. air, masukkan nasi, masak dengan api kecil, jangan sampai mendidih dan aduk terus sampai isi panci mengental. Tuang buncis rebus sebelumnya, zira kering ditumbuk dalam mortar dengan garam kasar, tambahkan haluskan bawang putih, sayuran cincang halus, campur. Sajikan dingin di musim panas, hangat di musim dingin.

Orang Azerbaijan suka dan tahu cara memasak makanan lezat, tetapi norma agama yang ketat memberlakukan batasan tertentu pada Muslim. Islam meninggalkan jejaknya pada hidangan nasional Azerbaijan. Resep, misalnya, menyarankan daging apa pun selain daging babi.

Masakan Azerbaijan

Ciri khas masakan Azerbaijan, tidak seperti Rusia, adalah bahwa di setiap dapur selalu ada rasa aroma yang kuat rempah-rempah. Azerbaijan biasanya dilengkapi dengan rempah-rempah yang berlimpah. Herbal harum digunakan dalam jumlah besar. Ini adalah tanaman terkenal seperti kemangi, mint, dill, peterseli, serta sumac, kunyit, jintan, adas, berbagai jenis lada, kayu manis, cengkeh dan banyak lainnya.

Hidangan nasional Azerbaijan mencakup semua jenis sayuran dan buah-buahan. Bahkan dalam sup dan panas makanan ringan daging tambahkan plum ceri segar dan kering, anggur, buah ara, apel, aprikot, plum, barberry, delima, buah jeruk, dll.

Koki Azerbaijan tahu banyak tentang membuat makanan penutup. Berbagai buah kering dan kacang dihancurkan, dan bersama dengan kayu manis, madu, kunyit, dan mint, mereka meningkatkan rasa manisan asli - nougat, kesenangan Turki, firni, baklava, kurabye, halva. Mereka juga digunakan untuk isian shor-kogal, shakerbura, zeyran, mutaki, kyata dan banyak produk manis lainnya yang terbuat dari adonan dan tanpa adonan.

Untuk memasak, ibu rumah tangga mengambil wadah khusus - kuali, lobang, saji, tandyr dan lain-lain, tetapi ini tidak persyaratan wajib, mereka sangat nyaman dan, sebagai suatu peraturan, memiliki dinding tebal dan rongga khusus untuk bara panas atau pemanas listrik.

Baku pilaf

Pilaf Azerbaijan dengan buah dan daging kering - hidangan kompleks, yang disiapkan dalam beberapa tahap.

Nasi dimasak secara terpisah - 1 kg sereal harus dituangkan ke dalam kuali dengan banyak air dingin dan dibakar. Saat mendidih, tambahkan 2 sdm. sendok garam. Rebus nasi hingga setengah matang, lalu bilas air panas dan membuangnya ke saringan.

5-6 sendok makan dituangkan ke dasar kuali ghee, kue diletakkan di atas minyak, dan nasi yang sudah disiapkan dituangkan ke atasnya. Setengah gelas infus safron ditambahkan, ditutup dengan tutupnya dan dididihkan dengan api kecil selama sekitar satu jam.

Nar guvruma disiapkan secara terpisah - ini biasanya daging domba, tetapi ayam juga bisa digunakan. Untuk hidangan, Anda perlu memotong 1 kg daging menjadi beberapa bagian, garam, merica, taburi dengan jinten dan masukkan ke dalam wajan dengan mentega cair. Goreng dengan api besar. Pada akhirnya, tambahkan dua kepala bawang bombay cincang halus dan buah-buahan kering (aprikot, buah ara, plum, sultana, dan barberry). Aduk dan tuang air panas dan setengah gelas infus kunyit. Masak hingga daging matang.

Selama pengaturan meja, taruh nasi dengan gazmakh yang dipecah-pecah di atas piring besar, distribusikan nar guvruma dengan indah dan taburi dengan biji delima.

Pilaf Azerbaijan dengan buah-buahan kering dan daging juga bisa dibuat dalam slow cooker. Dalam hal ini, waktu memasak akan berkurang secara signifikan.

Hidangan jeroan daging domba

Hidangan ini disebut jiz-byz. Untuk itu, usus, jantung, paru-paru, testis, ginjal, hati dan lemak ekor domba jantan muda, serta 2 bawang, kentang, dan rempah-rempah (lada, sumac, zira, garam) digunakan.

Jiz-byz, seperti banyak hidangan nasional Azerbaijan, dimasak dalam kuali khusus.

Dalam kuali, dicairkan, dicuci dan dipotong-potong kecil jeroan, rempah-rempah dan bawang cincang ditempatkan di dalamnya. Semuanya digoreng dengan api besar, kemudian kentang dimasukkan ke dalam kuali dan ditambahkan air panas. Semuanya direbus selama sekitar 40 menit, disajikan dengan taburan daun ketumbar, kemangi, adas, dan bumbu lainnya.

sup hamrashi

Sup hamrashi Azerbaijan disiapkan sesaat sebelum disajikan, karena mie ditambahkan ke dalamnya, yang kehilangan rasanya karena terlalu lama berada di dalam kaldu. Untuk kacang, lebih baik dimasak terlebih dahulu atau direndam semalaman.

Hidangan nasional Azerbaijan sering dibuat dari domba muda dengan tambahan kacang-kacangan. Hamrashi tidak terkecuali. Baginya, daging harus digiling melalui penggiling daging dan dikombinasikan dengan garam dan merica. Tambahkan garam dan rempah-rempah ke dalam panci berisi kacang rebus. Didihkan, bentuk bakso besar dari daging cincang, masukkan ke dalam panci dan biarkan matang.

Siapkan adonan tidak beragi dari tepung dan air, gulung menjadi lapisan yang sangat tipis dan potong kecil-kecil. Kirim mie yang dihasilkan ke wajan dengan kacang dan bakso. Didihkan dan matikan api.

Sajikan dengan taburan daun ketumbar cincang, basil, mint, ketumbar, dan peterseli cincang.

Okroshka ovdukh . Azerbaijan

Okroshka dalam bahasa Azerbaijan dibuat bukan di atas kvass, tetapi pada minuman susu asam matsoni. Komposisi ovdukh termasuk telur rebus, mentimun segar, bawang hijau, ketumbar, adas dan bawang putih, dihaluskan dengan garam. Semua komponen di atas harus dipotong, diletakkan di atas piring dan tuangkan matsoni. Bahan-bahan tersebut digabungkan sesaat sebelum disajikan, dan sebelum itu disimpan secara terpisah di lemari es.

Terkadang potongan daging sapi tanpa lemak rebus ditambahkan ke okroshka.

Chagyrtma

Hidangan nasional Azerbaijan jarang membuat siapa pun acuh tak acuh. Ini juga berlaku untuk chagyrtma. Komposisi makanan yang enak dan bergizi ini antara lain banyak bawang, daging ayam dengan tulang, telur, mentega, paprika, tomat segar, rempah-rempah aromatik dan rempah-rempah kering.

Ayam harus dipotong kecil-kecil, masing-masing 60 gram, garam, taburi bumbu, tuangkan sebagian kecil cuka anggur dan biarkan diasinkan.

Celupkan 1 kg tomat ke dalam air mendidih dan kupas.

Cincang halus satu hingga satu setengah kilogram bawang, garam, tambahkan merica, jinten, infus kunyit dan didihkan dalam kuali sampai lunak, seperti pure. Agar bawang tidak gosong, tambahkan sedikit air panas, tapi jangan minyak.

Mentega, 200 gram, dicampur dengan bawang, 45 menit setelah mulai direbus.

Setelah 5 menit lagi, masukkan potongan ayam ke dalam bawang dan didihkan semuanya bersama-sama selama sekitar 30 menit.

Pecahkan 8-10 telur ke dalam mangkuk dan kocok ringan dengan pengocok untuk mendapatkan massa berwarna krim yang homogen. Tuang ke dalam kuali, aduk terus.

Potong tomat tepat setelahnya. potongan-potongan kecil dan kirim ke kuali. Potong paprika dan sayuran di sana. Didihkan dan matikan. Sajikan panas di mangkuk saji terpisah.

Lula kebab

Lyulya kebab - sejenis Untuk memasaknya, Anda perlu mendapatkan tusuk sate khusus.

Daging cincang secara tradisional dibuat dari daging domba berlemak, bawang merah, daun ketumbar, kemangi, peterseli, garam dan rempah-rempah - merica, sumac, dan jinten.

Sosis tebal pendek dibentuk dari daging cincang dan digantung di tusuk sate, lalu digoreng di atas panggangan. Untuk membuat daging cincang kental, itu melewati penggiling daging dua kali atau diremas untuk waktu yang lama dalam kombinasi listrik dengan pisau. Setelah itu, daging cincang dipukul di atas meja dan diletakkan selama 30 menit di tempat yang dingin. Bahkan tanpa telur, setelah persiapan seperti itu, ia menempel sangat erat pada tusuk sate tanpa kehilangan bentuknya. Sosis siap saji diletakkan di atas roti pita tipis dan dimakan dengan matsoni hangat.

Lavash terbuat dari adonan tidak beragi yang terdiri dari tepung, air dan garam. Sehingga ketika melipat kebab, retakan tidak muncul di atasnya, itu harus menjadi tipis dan plastik, oleh karena itu, lavash Azerbaijan tidak digoreng dengan minyak, tetapi dipanggang di tandoor dan digunakan untuk kebab tidak segera, tetapi setelah beristirahat dan menjadi lunak. Karena tidak semua orang memiliki tandoor, itu berhasil digantikan oleh wajan besi dengan bagian bawah yang tebal.

Dolma

Dolma adalah gulungan kubis yang sangat kecil yang dibungkus bukan dengan kubis, tetapi dengan daun anggur.

Daging cincang terbuat dari daging domba, nasi rebus, pure kacang polong, bawang bombay, garam, merica dan ketumbar, basil, peterseli dan seledri. Beras dan kacang polong mengambil setengah dari daging. Daun pedas dicincang sangat halus, dan daging, bersama dengan bawang, melewati penggiling daging. Semua bahan dicampur secara menyeluruh dan dimasukkan dengan satu sendok teh pada daun anggur tersiram air panas dengan air mendidih. Daun dibungkus dan dicelupkan ke dalam air mendidih asin. Waktu memasak - 30-40 menit. Dolma dimakan panas, dibumbui dengan matsoni.

Khinkali

Khinkali di Azerbaijan - produk yang terbuat dari adonan tidak beragi, mengingatkan pada mie, hanya dicincang lebih kasar. Tidak ada yang ditambahkan ke adonan kecuali air dan tepung terigu. Dalam masakan orang lain, khinkali adalah persilangan antara pangsit dan manti, yaitu isi. Khinkali dalam bahasa Azerbaijan - adonan kotak datar sederhana. Mereka ditambahkan ke berbagai kursus pertama dan kedua. Khinkali juga disajikan secara terpisah, dengan beberapa jenis saus, misalnya saus garuda dan daging guimya.

Untuk guiymya, daging cincang direbus dengan bumbu dan cuka anggur sampai lunak.

Garoud adalah saus yang terbuat dari matsoni dan bawang putih yang dihaluskan dengan garam.

Khinkali direbus dalam air garam diletakkan di atas piring, guima diletakkan di atasnya, garuda dituangkan di atasnya dan ditaburi bumbu cincang.

Kutaby

Untuk membuat kutab ala Azerbaijan dengan daging, Anda perlu menyiapkan adonan dan daging cincang.

Adonan membutuhkan tepung terigu, sedikit garam dan air. Itu diremas cukup dingin sehingga Anda bisa menggulung kue tipis, dari mana potong lingkaran dengan diameter 17-19 cm. Letakkan daging cincang di tengah, lipat adonan menjadi dua, seperti pada pasties, tutup ujungnya rapat. Goreng dalam wajan dengan minyak.

Kutab ala Azerbaijan dengan daging dibuat dari domba, jadi harus dimakan panas, ditaburi sumac asam. Bawang, potongan kue asam dari aprikot kering dan buah-buahan lainnya ditambahkan ke daging cincang, jus delima, garam dan merica.

Shaker-churek

Ini adalah hidangan manis tradisional yang disajikan dengan teh. Sangat mudah untuk mempersiapkannya. Dari 1 kg tepung terigu, dua protein kocok, setengah kilogram mentega dan jumlah gula bubuk yang sama, Anda perlu menguleni adonan dan menggulungnya menjadi bola. Celupkan setiap bola ke dalam kuning telur dan letakkan di atas loyang yang dilapisi dengan kertas teflon. panggang di oven panas sampai keemasan. Letakkan bola pengocok-churek yang sudah jadi di atas piring dan taburi dengan gula bubuk yang dicampur dengan vanila atau kayu manis.

Firni

Firni adalah yang lain hidangan penutup menyerupai jelly atau bubur susu yang sangat kental. Tidak jauh lebih sulit untuk membuatnya daripada shaker-churek, dan rasa serta teksturnya yang tidak biasa akan mengejutkan mereka yang tidak terbiasa dengan masakan Azerbaijan. Untuk firni, Anda membutuhkan tepung beras (100 g), setengah liter susu, satu sendok makan mentega cair, jumlah gula yang sama, sedikit garam dan kayu manis bubuk.

Jika tidak ada tepung beras, maka gunakan yang biasa Nasi putih menggilingnya dalam penggiling kopi. Tepung beras dituangkan ke dalam susu mendidih dalam aliran tipis, gula dan garam ditambahkan dan direbus dengan api kecil, pastikan tidak gosong. Di bagian paling akhir, tuangkan mentega dan aduk rata. Sajikan untuk tamu, tuangkan ke dalam cangkir dan taburi dengan kayu manis di atasnya.

Keunikan masakan Azerbaijan terletak pada kenyataan bahwa, memiliki beberapa kesamaan dengan masakan Transkaukasia lainnya - adanya jenis perapian yang sama (tyndir), peralatan dapur dan bahan baku makanan - atas dasar ini dia menciptakan menu yang sedikit berbeda dan rentang rasa yang sama sekali berbeda. Oleh karena itu, komposisi utama nasional Masakan Azerbaijan khas, meskipun banyak hidangan yang dipinjam, misalnya, dari Masakan Armenia(dolma), termasuk dalam menu harian orang Azerbaijan modern.

Masakan Azerbaijan, yang sebagian besar memiliki nama Turki, seringkali sangat mirip namanya dengan masakan orang-orang berbahasa Turki di Timur Tengah dan Asia Tengah, tetapi pada dasarnya, fitur dan rasa memasak jauh lebih dekat dengan masakan Iran.

Faktanya adalah bahwa bahkan pada abad VI-IV. SM e. bagian dari wilayah Azerbaijan modern jatuh ke tangan dinasti Persia kuno Achaemenid. Dan mulai dari abad III-IV. n. e. wilayah Azerbaijan saat ini direbut oleh Sassanid, yang mendirikan negara yang kuat di Iran, oleh karena itu pembentukan hubungan feodal di Iran dan Azerbaijan, dan pada saat yang sama fitur utama dari budaya material yang telah ada selama berabad-abad di negara-negara tersebut, terjadi secara bersamaan. Meskipun kemudian Azerbaijan mengalami penaklukan Arab pada abad VIII. dan masuknya Islam, invasi Turki Seljuk pada abad XI-XII. dan invasi Mongol pada abad ke-13-14, bagaimanapun, semua ini, setelah mempengaruhi komposisi etnis, pada tingkat yang lebih rendah mempengaruhi budaya material yang sudah mapan, yang mempertahankan ciri-ciri Iran. Selain itu, hanya selama abad XVI-XVIII. Azerbaijan adalah bagian dari Iran - dan sekali lagi pengaruh Persia dalam kehidupan sehari-hari meningkat secara signifikan. Itu tidak hanya bertahan sampai masuknya Azerbaijan ke Rusia pada sepertiga pertama abad ke-19, tetapi juga terpengaruh kemudian, selama pembentukan akhir negara Azerbaijan pada akhir abad ke-19.

Fakta bahwa sebagian selama periode kekuasaan Persia dan terutama dari paruh kedua abad ke-18. sampai pertengahan abad ke-19. Azerbaijan hancur menjadi hampir selusin kerajaan feodal-khanat, berkontribusi pada konsolidasi beberapa fitur daerah dalam masakan Azerbaijan, yang masih terwujud sampai sekarang.

Di Azerbaijan Selatan, di distrik Lankaran-Talysh, fitur lokal adalah persiapan permainan diisi dengan buah-buahan (terutama burung) dan unggas lainnya di api terbuka, serta ikan yang dipanggang di tyndyr dengan isi buah dan kacang; di Azerbaijan Utara, dekat Dagestan, di mana pengaruh Turki lebih kuat, hidangan utamanya adalah daging dan adonan khinkal. Di kota-kota besar - Baku, Shamakhi (ibu kota kuno Shirvan), Kirovabad (Ganja - di masa lalu) - persiapan tradisional produk daging dan adonan dan pai: dushbars, kutabs, serta manisan Iran - shakerbura, kurabye, baklava , setengah dan serbat, rakhat - Delight.

Pemilihan bahan baku makanan yang dibuat oleh masakan Azerbaijan selama sejarah panjang berbeda dalam beberapa detail penting dari Georgia dan Armenia.

Daging utama dalam masakan Azerbaijan adalah domba, dan daging domba muda lebih disukai. Namun, domba tidak menempati posisi eksklusif di sini seperti di Uzbekistan. Seiring dengan domba, daging sapi muda juga sering digunakan, dan dalam masakan Azerbaijan kuno, permainan (burung pegar, francolin, ayam hutan, burung puyuh) juga menempati tempat yang menonjol. unggas(ayam, ayam mutiara, terutama ayam). Komitmen untuk menggunakan daging muda karena biasanya dimasak di atas api terbuka (daging tua, terutama daging sapi, tidak cocok untuk ini). Daging biasanya dimasak dengan buah asam - dogwood, cherry plum dan delima, dan dogwood lebih sering dikombinasikan dengan daging sapi muda, cherry plum dengan domba, dan jus delima dengan permainan.

Lebih dari masakan Transkaukasia lainnya, tempat itu ditempati dalam masakan Azerbaijan oleh ikan, yang dimasak sesuai dengan teknologi yang dikembangkan untuk bahan baku makanan utama - daging dan buah-buahan. Jadi, ikan dipanggang seperti domba di atas api anglo terbuka, yaitu, dimasak seperti barbekyu, dikombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan (almond), dipanggang dalam tyndyr dan diasapi. Khususnya adalah persiapan ikan menggunakan metode mandi uap (jangan disamakan dengan mandi air!).

Semua ini sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa ikan merah (sturgeon, kutum) tradisional dalam masakan Azerbaijan, yang, karena kelebihannya, memungkinkan untuk menggunakan teknologi ini.

Sayuran, buah-buahan dan terutama bumbu pedas dan herbal yang bisa dimakan digunakan dalam makanan secara luas dan kadang-kadang bahkan lebih luas daripada di masakan Armenia dan Georgia, tetapi kebanyakan segar, dan tidak direbus atau digoreng. Jika dimasak dengan daging atau telur, maka sayuran terkadang mencapai hampir setengah volume hidangan (chuchu, azhabsanda). Dagingnya terlalu matang, jadi hidangan daging dan sayuran seringkali mereka adalah bubur hijau dengan saus daging (sabza-govurma).

Kentang sering ditemukan di antara sayuran dalam masakan Azerbaijan modern: misalnya, ditambahkan ke sup piti. Namun, masakan klasik Azerbaijan, tentu saja, tidak mengenal kentang dan tidak bisa menggunakannya. Penggunaan kentang mulai relatif baru - sudah selama tahun-tahun kekuasaan Soviet. Sebelum itu, tempatnya ditempati oleh chestnut. Dengan kastanye, bumbu alami (buah) asam Azerbaijan untuk daging paling baik digabungkan - gora (anggur mentah), abgora (jus anggur mentah setelah fermentasi singkat), nar dan narsharab (delima dan jus kentalnya), sumakh (barberry ), akhta ( dogwood), plum ceri kering dan segar. Itulah sebabnya, untuk mendapatkan kisaran rasa khas Azerbaijan, lebih baik menggunakan kastanye dalam hidangan daging dan daging dan sayuran, daripada kentang.

Masakan Azerbaijan umumnya ditandai dengan penggunaan sebagian besar sayuran di atas tanah. Sangat sedikit tanaman akar yang digunakan - bit, wortel, lobak. Tetapi semua jenis bumbu (pedas, aromatik, netral), sayuran hijau, sayuran (artichoke, asparagus, yang disebut kubis salad Derbent dengan kepala kecil berbentuk kerucut, buncis, kacang hijau) dijunjung tinggi. Buah-buahan dan kacang-kacangan (chestnut, hazelnut, almond, hazel, kenari) juga disukai, dan mereka dikonsumsi bersama dengan sayuran. Jadi, dalam masakan Azerbaijan, buah-buahan digoreng dengan mentega, terutama kaisu (aprikot kering), prem ceri, persik.

Bawang hijau dalam masakan Azerbaijan lebih sering digunakan daripada bawang, dan dalam jumlah yang sangat besar, biasanya sebagai hidangan pembuka untuk semua hidangan daging goreng. Dengan cara yang sama, bawang putih digunakan, varietas lokal yang tidak terlalu menyengat dan dimakan bersama pena hijau. Dari herba lainnya, yang paling umum adalah selada air (padang rumput dan gunung), daun bawang, peterseli, tarragon, keriting dan apel mint, lemon balm, ketumbar (ketumbar), sedikit lebih jarang - thyme dan bahkan lebih jarang - dill dan azhgon (zira). Pada saat yang sama, penggunaan rempah-rempah klasik dalam masakan Azerbaijan relatif terbatas: lada hitam digunakan untuk hidangan daging, ikan dan sayuran, kayu manis, kapulaga digunakan untuk hidangan manis dan kembang gula, dan kunyit asli, yang disebut safron Iran*, adalah digunakan untuk pilaf, ikan dan sorbet dari safron Imeretian (cardobenedict) yang digunakan di Georgia. Ini adalah safron, yang begitu dihormati di Media dan Persia kuno, yang dianggap sebagai rempah-rempah nasional Azerbaijan. Kombinasi cabai merah dan pedas pada umumnya jarang digunakan dalam masakan Azerbaijan, kecuali daerah yang berbatasan dengan Georgia dan Dagestan.

Dari tanaman aromatik, kelopak mawar digunakan untuk makanan, yang, seperti penggunaan kastanye, membedakan masakan Azerbaijan dari masakan Transkaukasia yang berdekatan. Sirup bersikeras mawar, selai dibuat dari mereka, minyak mawar digunakan dalam serbat.

Dari rempah-rempah liar netral, yang digunakan sebagai massa rebus hijau untuk hidangan daging dan pilaf, mereka lebih suka knotweed, yang disebut dalam bahasa Azerbaijan kyrpygyn **.

Secara umum, ciri utama masakan Azerbaijan harus dianggap sebagai kombinasi rasa segar dan netral produk makanan, misalnya, nasi rebus, chestnut atau knotweed, daging muda tawar, telur atau ikan dengan sayuran asam dan produk susu yang nyata - hasilnya, di satu sisi, kontras segar dan asam, di sisi lain - melunak dengan tajam rasa asam sampai agak asam, menyenangkan. Ini dikonfirmasi oleh hidangan seperti dovga, penggunaan buah delima dan prem ceri dalam daging dan hidangan ikan dan bahkan persiapan aprikot dan persik, bukan aprikot, dan terlebih lagi bukan bisikan (terutama aprikot manis), seperti di Asia Tengah, tetapi terutama kaisa (aprikot kering), yang memiliki rasa asam.

Banyak hidangan masakan Azerbaijan juga tersedia dalam masakan orang lain (kebab, dolma, chanakhi, pilaf, pangsit). Namun, mereka terkadang berbeda dalam teknologi. Misalnya, tiga jenis pangsit Azerbaijan - dushbara, kurze, dan giimya-khinkal - berbeda satu sama lain dalam ukuran dan bentuknya secara keseluruhan, komposisi adonan dan isian serta cara penyusunannya (untuk lebih jelasnya, lihat deskripsi resep untuk hidangan daging dan adonan).

Plov Azerbaijan memiliki karakteristiknya sendiri - bagian depan hidangan nasional. Tidak seperti Uzbek, itu milik Iran, dan bukan tipe Asia Tengah. Nasi untuk pilaf disiapkan dan disajikan sepenuhnya terpisah dari bahan lainnya (daging, hewan buruan, ikan, telur, atau buah-buahan dan rempah-rempah, yang secara kolektif disebut gara), tanpa dicampur dengannya bahkan di atas piring saat makan. Karena nasi adalah dasar dan lebih dari setengah volume pilaf, rasa seluruh hidangan sangat tergantung pada kualitas persiapannya. Seninya terletak pada kenyataan bahwa nasi tidak pecah saat direbus, tidak mendidih dan tidak lengket - setiap nasi harus tetap utuh, hanya membengkak sedikit dan merata selama memasak. Hanya dalam hal ini, nasi itu sendiri enak, meskipun rasanya tetap netral. Untuk melakukan ini, nasi direbus terutama dengan mengukus dalam tyndyrchiks logam atau menggunakan lainnya cara tradisional memasak (lihat resep) dan, di samping itu, mereka tidak mengambil pilaf, tetapi nasi khusus, seringkali varietas lokal.

Melayani dan memakan plov Azerbaijan juga memiliki tradisinya sendiri. Nasi tidak pernah disajikan sepenuhnya panas, tetapi cukup hangat untuk menjaga mentega tetap hangat. Pada saat yang sama, bagian daging atau daging-buah dari pilaf dan bumbu pedas disajikan di piring terpisah. Jadi, plov Azerbaijan terdiri dari tiga bagian terpisah yang bersama-sama membuat satu hidangan. Dagingnya dimakan dengan nasi (atau nasi yang dibungkus dengan roti pita) dan kemudian dengan bumbu pedas. Hanya pilaf itu bagian daging yang diganti dengan telur, disajikan di meja berbeda - pertama, nasi ditaruh di piring dengan lapisan yang rata, di atasnya ditaburi bumbu telur-sayur, yang mereka coba ambil dari piring agar keduanya sama rata. sendok.

Makan siang klasik Azerbaijan berlangsung, seperti semua makan malam oriental, untuk waktu yang lama - sekitar tiga jam, dan terkadang lebih. Biasanya dimulai dengan makanan ringan - balyk sturgeon asap dengan bawang hijau, daun bawang, lobak, mentimun segar atau selada air, yang dimakan dengan churek dan dicuci dengan ayran. Pada saat yang sama, sayuran dan rempah-rempah tidak dipotong, tetapi selalu disajikan utuh dan masing-masing secara terpisah. Ini diikuti oleh buah-buahan goreng asam - paling sering prem ceri, kadang-kadang setengah dengan buah persik. Setelah itu, salah satu sup disajikan - piti, dovga atau kyufta-bozbash. Setelah dovgi, govorma kambing dapat mengikuti; setelah piti, yang meliputi domba, galya (daging sapi muda dengan dogwood) atau dolma dapat disajikan, tetapi paling sering ayam atau ayam goreng di atas ludah. Semua hidangan utama ini berlimpah disertai dengan sayuran pedas - selada air, ketumbar, bawang putih, stragon, mint. Dan baru kemudian mengikuti hidangan utama - pilaf, yang secara bersamaan bertindak sebagai hidangan transisi dari yang kedua ke yang ketiga. Sifat pilaf juga ditentukan tergantung pada hidangan sebelumnya. Jika mereka sudah termasuk domba, maka pilaf akan dengan hewan buruan atau unggas. Jika permainan disajikan sebelum pilaf, dan hidangan pertama termasuk domba (piti), maka pilaf dibuat dengan telur, rempah-rempah (kyrpygyn) atau buah-buahan. Ketika babak penyisihan berisi telur, sayuran atau daging sapi muda (chugu, galya), maka pilaf dibuat dengan daging domba.

Setelah pilaf, sebagai hidangan peralihan untuk pencuci mulut, saus kental aprikot kering, kismis, almond, dan jus delima dapat menyusul. Makanan penutup selalu sangat beragam dan, selain gula cincang halus yang sangat diperlukan, terdiri dari berbagai selai, bekmes, serbat, halva, kue, dan kaymak dengan madu, yang disajikan dengan hidangan terakhir - teh.

Di Azerbaijan, teh diminum dengan sukarela, dalam jumlah besar, dan tidak hanya saat makan siang, tetapi juga di luar makan siang atau makanan lainnya. Minum hanya hitam teh daun panjang, cukup kuat, dan, seperti di Iran, mereka tidak menggunakan piring porselen (mangkuk atau cangkir) untuk minum, tetapi bejana berbentuk buah pir sempit khusus yang menyerupai vas mini - yang disebut armuds.

Penggunaan jumlah yang besar segar sayuran pedas, buah-buahan dan jus asam hampir sepanjang tahun, daging dan buruan muda, serta hidangan hijau susu asam membuat masakan Azerbaijan sehat dan sehat.

Penggunaan garam yang terbatas dalam masakan Azerbaijan merupakan indikasi. Orang Azerbaijan bahkan lebih suka daging yang benar-benar tawar (salah satu hidangan nasional utama - kebab - tidak diasinkan sama sekali), atau diberi rasa asam dengan bantuan jus buah - delima, prem ceri, narsharaba.

* Meskipun saffron ini diproduksi di Azerbaijan sendiri, yang merupakan pusat penanaman saffron di Uni Soviet.

** Jenis knotweed Asia berbeda dari yang Eropa dalam ukurannya, daunnya lebih berair dan lembut.