Daging bagian daging sapi. Pemotongan bangkai sapi. Pemisahan berdasarkan kelas

Jadi kalau tidak mau mengunyah, belilah daging steak" golok"(alias "rok") - ini adalah diafragma yang sama. Rasa daging sapi yang sedikit lebih kaya memiliki bagian lembut yang disebut tulang rusuk(tebal daging sapi dari iga 3 sampai 12) dan lumbal cut, dibalut dengan lapisan lemak yang tebal alias” telanjang dada". Dari mereka juga, diperoleh.

Bagian dari bangkai sapi untuk tujuan yang berbeda

Meja paling sederhana yang memiliki tips tentang potongan daging sapi mana yang harus dibeli tergantung pada apa yang ingin Anda masak.

Panduan Visual untuk Jenis Daging Sapi

Leher

Potongannya memiliki jumlah lemak yang cukup, yang membuat dagingnya empuk. Pilihan yang sangat layak untuk daging cincang, barbekyu. Jika Anda akan merebus, merebus, atau memanggang, maka sediakan lebih banyak waktu untuk memasak daripada untuk fillet.

ShutterStock/Fotodom.ru

Betis

Kaldu, sup, dan jeli yang kaya - ini adalah hidangan betis "profil". Namun, gourmets menawarkan untuk memasak ossobucco - betis cincang dengan tulang sumsum, direbus dalam anggur selama beberapa jam.

ShutterStock/Fotodom.ru

Bagaimana memilih daging yang baik - 3 aturan

1 Warna lemak. Pada daging sapi berkualitas, warnanya putih atau kuning pucat. Jika Anda menggosoknya di antara jari-jari Anda, itu tidak meleleh, tetapi hancur. Lemak kuning gelap menunjukkan usia hewan yang terhormat. Daging seperti itu harus direbus lama untuk membuatnya lunak.

2 warna daging. Merah cerah menunjukkan bahwa pembantaian itu salah - Anda tidak perlu mengambil produk seperti itu. Merah menunjukkan bahwa banteng itu dibunuh baru-baru ini, dan dagingnya tidak punya waktu untuk "matang". Merah anggur merah - pilihan terbaik untuk daging "matang". Memar, memar, warna kebiruan atau kehijauan adalah tanda-tanda produk rusak.

3 Suara. Anda dapat memeriksa kualitas potongan beku seperti ini: pukul di atas meja. Jika suaranya keras, tidak apa-apa. Jika tuli, maka dagingnya mungkin dibekukan dua kali, dan tidak perlu membicarakan kualitas.

Bagaimana cara membuat daging sapi empuk?

Inilah cara yang terbukti untuk membuat potongan yang sulit dimakan. Potong daging menjadi kubus dengan sisi 3-4 sentimeter. Goreng dalam minyak sayur panas sampai berwarna cokelat keemasan. Pindahkan ke panci bagian bawah yang berat 1 liter air mendidih dan tambahkan 2 sendok makan cuka meja. Api harus dikurangi seminimal mungkin dan didihkan selama 1-1,5 jam tergantung pada tingkat kekencangan daging. Kemudian tambahkan bawang merah potong dadu, daun salam, tambahkan air mendidih, jika perlu, dan biarkan mendidih selama 20 menit. Dan kemudian garam, bumbui dengan bumbu favorit Anda dan tambahkan pasta tomat secara opsional. Didihkan lagi 5-7 menit. Rahasia daging sapi yang juicy dan lembut menurut resep ini, pertama, dalam menggoreng (jus tetap "tersegel" di dalam kubus daging), kedua, dalam penggunaan air mendidih (tidak ada perubahan suhu yang tiba-tiba), ketiga , dalam cuka (asam melembutkan serat).

Secara umum, ada dua kunci utama keberhasilan: memasak lambat dan suhu rendah. Koki yang antusias bahkan berlatih memasak selama 10 jam atau lebih pada suhu 55-60 derajat. Tentu saja, ini membutuhkan peralatan khusus seperti slow cooker atau sous vide, tetapi hasilnya melebihi harapan. Dagingnya benar-benar enak.

Daging sapi selalu populer di pasar dan supermarket karena nilai gizi dan kandungan kalorinya yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis daging lainnya. Itu dipilih oleh pemakan daging yang tidak terkendali dan penganut nutrisi makanan. Dan daging sapi muda cocok bahkan untuk makanan bayi. Agar daging sapi dan sapi benar-benar bermanfaat bagi kesehatan kita, mereka harus berkualitas baik.

Definisi kualitas

Saat membeli daging sapi, pertama-tama, perhatikan warnanya: daging berkualitas tinggi dibedakan dengan warna merah yang kaya. Ini menjadi gelap seiring bertambahnya usia hewan. Daging sapi muda jauh lebih ringan dan memiliki warna merah muda. Semakin tua hewan, semakin jelas kekuningan lemaknya terlihat. Orang dewasa memiliki rona lemak kuning gelap. Jika warna daging sapi tampak terlalu kecoklatan, maka potongan ini pasti sudah basi di atas meja. Juga perlu diingat indikator lain dari usia hewan - kekakuan daging.

Kiat umum untuk menentukan kualitas daging apa pun, termasuk daging sapi, dapat dibaca

Pemotongan bangkai - pilih bagian yang diinginkan

Segera sebelum membeli, pembeli tidak hanya harus memeriksa kualitas daging, tetapi juga dengan benar memilih dan menentukan bagian dari karkas sapi, tujuannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memahami hal ini.

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (pemotongan varietas)

Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas sapi

Penyimpanan daging sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dari dan - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.

Lama pematangan daging sapi setelah dipotong kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat celcius. Dengan meningkatnya suhu penyimpanan, begitu juga waktu pematangan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam hal ini, umur simpan akan berkurang drastis.

Daging sapi dihargai baik di kalangan pecinta kuliner maupun di antara pecinta makanan. Ini adalah daging yang lezat dan berkalori tinggi yang sangat bagus untuk menyiapkan hidangan utama, dan untuk dicampur dengan bahan lain untuk membuat hidangan dengan resep yang rumit.

daging sapi eceran

Sebelum dijual, daging sapi melewati beberapa tahap persiapan. Prosedur pra-penjualan termasuk pemotongan langsung, deboning dan pengupasan.

pemotongan

1. Setengah dari bangkai dipotong menjadi dua bagian - depan dan belakang. Atau, jika bangkai itu utuh, menjadi empat bagian. Tempat potongan berjalan kira-kira di tengah - antara vertebra ketiga belas dan keempat belas, garis ini akan mengikuti tulang rusuk terakhir. Mulai memotong dari bawah, dari sisi. Pertama, sayatan dibuat setinggi tulang rusuk ketiga belas, kemudian melewati jaringan lunak yang membingkai tulang rusuk dari belakang ke tulang belakang. Artikulasi vertebra ini dipotong.
2. Selanjutnya, pemotongan karkas sapi berlanjut di beberapa bagian. Bagian depan bangkai samping dibagi menjadi lima potongan.
3. Leher dipotong sepanjang garis yang membentang antara awal sternum dan vertebra serviks terakhir. Selain itu, sayatan harus melewati antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama.
4. Untuk memotong tulang belikat, seperempat bagian karkas diletakkan dengan bagian dalam menghadap ke bawah dan tulang belikat ditarik ke atas dengan kaki. Sayatan pertama dibuat di sepanjang kontur yang membentuk otot, sayatan kedua membentang di sepanjang garis dari siku ke tepi atas skapula, dan yang ketiga dibuat pada skapula yang memanjang dari tubuh - otot-otot yang menghubungkan tulang-tulang bahu dan skapula itu sendiri dipotong.
5. Bagian yang tersisa dari seperempat depan bangkai disebut punggung-toraks, itu dibagi menjadi tepi tebal, bagian subskapular, Sandung lamur dan ujung, yang dipotong setelah deboning bagian dorsal-toraks bangkai.
6. Kami melewati bagian belakang setengah bangkai. Pemotongan karkas sapi untuk diperdagangkan melibatkan pemilihan bagian-bagian berikut: tenderloin, pantat, panggul, paha, atau pantat, betis. Pemotongan dipisahkan terlebih dahulu. Ini adalah bagian bangkai terbaik dan termahal. Takik dipotong di sepanjang tulang belakang lumbar, mulai dari tepi tebal - kepala. Setelah memisahkan fillet dan betis (bagian atas kaki), bagian belakang dibagi menjadi panggul lumbal dan posterior. Sisa potongan menonjol selama deboning.

menghilangkan tulang

Deboning dilakukan setelah pemotongan karkas sapi selesai. Proses ini melibatkan mengeluarkan daging dari tulang. Selama ini, penting agar tidak ada daging yang tertinggal di tulang, dan tidak ada potongan daging yang besar dan dalam. Kedalaman maksimum yang diizinkan - 10 mm. Ukuran potongan ditentukan oleh orang yang memotong, tetapi jangan lupa bahwa potongan kecil akan digunakan untuk memotong, dan nilainya jauh lebih rendah.

Urutan deboning juga menentukan skema pemotongan karkas daging sapi.

Deboning leher

Mereka mencoba mengeluarkan daging dari leher di seluruh lapisan, dengan hati-hati memisahkannya dari setiap tulang belakang.

Deboning pisau

Spatula boning ditempatkan dengan sisi dalam menghadap ke atas. Pertama, radius dan humerus dipotong dan dipisahkan. Selanjutnya setelah pemotongan tendon pengikat, tulang skapula dipisahkan. Vena dipotong dari potongan daging yang terbentuk di sisanya. Sisanya dibagi menjadi dua bagian - bahu dan bahu.

Tulang bagian punggung

Daging pertama dipotong dari tulang dada, menangkap apa yang melekat pada tulang rawan kosta. Selanjutnya, daging dikeluarkan dari tulang rusuk di seluruh lapisan. Kemudian pulp ini dibagi menjadi tepi tebal, tepi dan bagian subskapular.

Tulang bagian pinggul

Tulang panggul dipotong terlebih dahulu. Kemudian sayatan dibuat di sepanjang tulang paha, dan diisolasi. Bagian dalam terpotong - panggul, lalu bagian luar - pantat. Potongan-potongan dibuat sesuai dengan film dan setelah pengangkatan daging berotot.

Membersihkan

Setelah pemotongan karkas dan deboning selesai, pengupasan dimulai. Inti dari pengupasan adalah untuk membersihkan daging dari urat dan lapisan yang keras, serta memberikan potongan daging bentuk dan penyajian yang lebih merata.

Untuk melakukan ini, margin tipis dipotong dari potongan besar, kelebihan lemak dipisahkan dari semua pulp.

Penampilan potongan

Setelah deboning dan pengupasan, potongan daging sapi akan terlihat seperti ini:

• bagian bahu skapula berbentuk baji;
• bagian bahu skapula - dua otot lonjong yang saling berhubungan;
• tepi tebal - sepotong bentuk persegi panjang;
• tepi tipis (bagian lumbar) - juga berbentuk persegi panjang, tetapi, karenanya, lebih tipis;
• leher - persegi atau persegi panjang;
• hem - sepotong persegi panjang;
• Sandung lamur - bagian dalam bentuk layar yang digelembungkan;
• tenderloin - bagian lunak dari bentuk lonjong bulat;
• pantat - bentuk bulat atau persegi;
• sayap - lapisan persegi panjang tipis;
• betis - potongan oval cincang dengan tulang, atau potongan persegi panjang dengan penipisan satu sisi.

Daging sapi yang diambil dari berbagai bagian karkas memiliki sifat rasa yang berbeda, diberkahi dengan zat bermanfaatnya sendiri, setiap tempat memerlukan pemrosesan tertentu dan cocok untuk hidangan yang berbeda. Karena itu, jenis daging ini biasanya dibagi menjadi tiga varietas:

• yang pertama, yang meliputi pantat, pinggang, yang juga disebut tenderloin, bagian dada dan punggung sepenuhnya;
• kelas kedua meliputi paha atau pantat, bagian bahu, tulang belikat dan panggul;
• kelas tiga adalah sisa, yaitu takik dan betis (depan dan belakang).

Tidak ada keraguan bahwa harga potongan daging dari varietas yang berbeda dengan berat yang sama akan sangat berbeda. Oleh karena itu, penting bagi pembeli untuk mengetahui daging sapi mana yang cocok untuk hidangan apa, sehingga, setelah membeli sepotong daging mahal, ia tidak menurunkannya ke hidangan yang tidak dapat mengenai reseptor gourmet.

Perlu dicatat bahwa pemotongan karkas sapi untuk dijual menyisakan sekitar 7% daging kelas tiga, 88% kelas dua dan hanya 5% daging kelas satu. Inilah yang menentukan nilai pasar dari daging itu sendiri dan hidangan darinya.

Tetapi rasa daging tidak hanya tergantung pada varietasnya. Faktor penentu juga adalah stres fisik yang dialami sapi sepanjang hidupnya (semakin besar beban, semakin keras dan padat otot), jenis makanan, cara penyembelihan, dan tentu saja usia saat hewan disembelih, setelah itu bangkai sapi dipotong. Menurut kriteria pertama, diyakini bahwa daging menjadi lebih empuk ke arah dari kepala ke ekor dan dari bawah ke atas. Daging sapi muda tentunya akan berbeda dengan daging "dewasa", warnanya akan lebih cerah dan teksturnya lebih longgar dan empuk.

Tujuan kuliner dari potongan yang berbeda

Potongan dengan lebih banyak jaringan ikat akan lebih keras dan membutuhkan waktu lebih lama untuk diproses. Potongan seperti itu biasanya tidak digoreng, tetapi direbus atau dipilin menjadi daging cincang. Ini adalah sayap, leher dan ujungnya.

Bokong dan tulang belikat juga memiliki banyak jaringan ikat, mereka juga lebih baik direbus atau digunakan untuk sup. Untuk tujuan ini, serta untuk menggiling daging cincang, Anda dapat menggunakan potongan apa pun dari kelas dua, yang menentukan pemotongan bangkai sapi.

Untuk steak, tenderloin sangat ideal, yang dapat digoreng dengan aman dalam porsi atau potongan kecil.

Untuk berbagai jenis sup, lebih baik memilih potongan yang berbeda. Misalnya, untuk borscht - lebih gemuk, dan untuk kaldu transparan yang lemah - sepotong ramping.

Kondisi pemrosesan

Seluruh prosedur untuk memproses daging sapi tentu harus dilakukan di ruangan yang sejuk. Suhu tidak boleh lebih dari 10 derajat.

Kualitas daging yang diperoleh dari berbagai bagian karkas tidak sama. Potongan berbeda dalam nilai gizi, kualitas dan tujuan kuliner, rasio otot, lemak, dan tulang. Dalam hal ini, bangkai dipotong menjadi potongan varietas yang terpisah.
Di negara kita, skema terpadu untuk memotong bangkai untuk penjualan eceran telah diadopsi:

1) leher; 2) Sandung lamur; 3) Sandung lamur; 4) tepi tebal; 5) tepi tipis; 6) sirloin; 7) tenderloin;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) tulang belikat; 11) paha; 12) sayap; 13) pantat; 14) batang.

daging leher mengandung persentase besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, perlu perlakuan panas jangka panjang di lingkungan yang lembab. Lehernya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual potong dadu atau cincang.

tulang belikat

Tulang bahu yang terdapat dalam potongan primal dihilangkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Palatabilitas dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa bagian memiliki vena tebal dari jaringan ikat, yang dengannya otot-otot melekat pada skapula. Jaringan ikat ini tertinggal pada daging, karena ketika dimasak dalam panas lembab, itu melunak, melepaskan zat lengket ke dalam kaldu. Tulang belikat mengandung banyak lapisan lemak, sehingga tetap berair bahkan setelah perlakuan panas yang lama. Anda bisa membuat daging cincang dari tulang belikat, memasak daging cincang.

Sandung lamur memiliki struktur jaringan otot berlapis dengan lapisan lemak. Itu dimasak di lingkungan yang lembab - ditambahkan ke sup, direbus atau direbus, digunakan untuk pengasinan. Bagian terbaik dari Sandung lamur terletak persis di tengah potongan, dengan tulang rawan dan lemak.

Setelah mengeluarkan tulang dada dan tulang rusuk, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur ditekankan oleh lapisan lemak, rasanya enak. Sandung lamur harus dimasak di lingkungan yang lembab.

Bangkai kaki belakang- betis sangat cocok untuk persiapan jeli atau jeli.
Kaki hewan memiliki otot yang sangat berkembang, sehingga mereka harus mengalami perlakuan panas yang lama pada suhu rendah dan di lingkungan yang lembab untuk melunakkan jaringan ikat dan mencegah daging mengering untuk melunakkan serat.

pasin

Daging yang sangat baik untuk dimasak, karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak yang ada di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Dagingnya juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Baik untuk merebus dan juga untuk merebus. Dapat digunakan untuk membuat gulungan atau isian.

tepi tebal terletak di sepanjang punggungan, dari leher, berisi 4-5 tulang rusuk. Digunakan untuk merebus, memanggang, cocok untuk sup, bakso, daging sapi panggang, daging cincang.

(dari bahasa Inggris. Daging sapi panggang - secara harfiah "daging sapi goreng") - hidangan masakan Inggris, yang merupakan sepotong besar daging sapi yang dipanggang dalam oven dengan berat 1,5-2 kg. Terkadang daging sapi panggang dipanggang atau direbus.

Untuk membuat daging sapi panggang yang luar biasa, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulang dapat dihilangkan sepenuhnya, dalam hal ini daging digulung sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.

Secara tradisional, daging sapi dipilih untuk daging sapi panggang. Anda dapat memilih dari berbagai bagian karkas daging: tepi tebal (4-5 iga pertama), tipis (4-5 iga berikutnya), pantat, dan tenderloin. Namun, harus diingat bahwa semua bagian berbeda dalam struktur daging, kandungan lemak, dan rasanya.

tepi tipis dapat dibedakan dari yang tebal, di tepi yang tebal, bilah bahu anterior yang terpotong terlihat. Berisi 4-5 tulang rusuk. Dagingnya empuk. Untuk menjaga kesegaran dan rasa, tepi tipis dipanggang pada suhu tinggi bersama dengan tulang, setelah menggergaji bagian atas vertebra punggung. Cocok untuk memasak steak dan daging sapi panggang. Rasa dan steak yang luar biasa dari tepi yang tipis, dan daging di tulang rusuk, dimasak di atas panggangan.

tenderloin- bagian bangkai yang berharga, ini adalah bagian luar punggung hewan, seratnya longgar dan empuk. Pergi ke memasak, steak, daging sapi panggang, panggang.

Daging leher cincang

Potongan lurus dengan humerus panjang yang dibuang saat deboning dan dijual bersama dengan tulang sumsum lainnya. Kelebihan lemak biasanya dipangkas dari pemotongan oleh tukang daging. Daging bagian leher karkas memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging bagian leher (1) dan biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

Tepi tulang belakang leher

Potongan besar dan relatif ramping dari daging rebus berkualitas tinggi, terdiri dari kumpulan serat otot otot bahu. Setelah mengeluarkan tulang, potongan dipotong menjadi beberapa bagian untuk persiapan steak. Daging tepi tulang belakang leher juga bisa dipotong dadu untuk direbus. Perlu perlakuan panas berkepanjangan di lingkungan yang lembab untuk melunakkan jaringan ikat.

Potongan ini berisi sejumlah besar daging empuk di tiga tulang rusuk terakhir. Sirloin dapat digoreng utuh dengan atau tanpa tulang, atau dapat dipotong menjadi beberapa bagian untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau dalam wajan. Steak fillet disiapkan tanpa tulang; untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan pantat bersama dengan tulang rusuk: steak dari bagian belakang pantat berisi sepotong tenderloin lembut yang terletak di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, itu bisa digoreng utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melintang untuk membuat steak.

pantat

Potongan primal yang mengandung O vertebra bawah tulang belakang dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat dalam porsi untuk menghasilkan steak yang empuk dan lezat. Steak pantat bisa digoreng baik di atas api terbuka maupun di wajan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg membuat daging sapi panggang yang sangat baik, yang biasanya dimasak dengan api besar.

Selidiki, detik, pantat, paha

Keempat potongan ini bersama-sama membentuk bagian atas kaki belakang. Probe - potongan daging tanpa lemak dan serat tipis dari bagian dalam paha - bagus untuk menggoreng dan merebus perlahan. Potongan dagingnya sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk pengawetan dan perebusan. Pantat adalah potongan daging yang sangat baik antara sakrum dan tulang panggul. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi panggang berkualitas tinggi dengan menggoreng lambat. Paha baik untuk menggoreng lambat dan merebus dalam potongan besar, tetapi cukup sering dipotong menjadi beberapa bagian, yang direbus atau digoreng dalam wajan.

Betis

Bagian berdaging dari kaki belakang kaya akan tendon: seperti betis, mengandung tulang otak dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini memiliki rasa yang sangat enak saat direbus.

diafragma

Ini terdiri dari berbagai otot internal yang relatif kecil, kualitas kuliner terbaik, di antaranya adalah otot-otot bagian dalam panggul, otot-otot yang berdekatan dengan bagian dalam pantat.

Meskipun steak diafragma memiliki tekstur kasar saat dipotong, mereka sangat rendah lemak dan rasanya enak saat dimasak di atas api terbuka atau dalam wajan tanpa kecokelatan. Agar daging matang sepenuhnya, daging harus direbus dalam waktu lama. Jenis steak ketiga dari bagian diafragma yang berdaging kadang-kadang disebut "steak daging".

Membeli daging seperti itu jarang terjadi, karena dipotong dari otot internal pusat, satu-satunya di seluruh bangkai. Cobalah setiap kesempatan yang Anda dapatkan. belilah, karena berkat rasanya yang lembut dan aromanya yang harum, ini paling cocok untuk memanggang.

Pokromka

Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. Daging yang sangat baik untuk dimasak karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak yang ada di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, diiris atau tanpa, diiris atau dipotong dadu atau dipotong dadu. Cukup sering, pokromka digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

Kaki depan yang berotot (knuckle) mengandung sumsum dan beberapa otot yang sempit dan menonjol dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah mengeluarkan tulang, daging biasanya dipotong menjadi lingkaran melintasi serat atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, agar-agar jaringan ikat berubah menjadi rebusan, membentuk saus yang sangat lezat dan bergizi. Knuckle sangat cocok untuk rebusan daging sapi ala Prancis.

Tulang belikat

Potongan ini termasuk bagian dari otot bahu terbesar; tulang rusuk dan otot yang berdekatan terletak lebih dekat ke bagian belakang bangkai. Pemotongan bagian bahu dari tulang belikat tergantung pada tradisi lokal, tetapi paling sering potongan besar daging yang rasanya sangat enak dipotong begitu saja untuk menggoreng lambat berikutnya. Dagingnya juga bisa dipotong-potong untuk direbus.

Rasa hidangan jadi tergantung pada kualitas daging yang digunakan dalam memasak. Jadi, misalnya, setelah menerima steak berair di restoran, di rumah, menggunakan resep yang sama, hidangan yang benar-benar kering dan tidak berminyak bisa keluar. Alasannya terletak pada kategori daging apa, grade apa, dan bagian mana yang digunakan.

Dengan demikian, merupakan kebiasaan untuk membagi daging sapi tidak hanya ke dalam varietas, tetapi juga ke dalam kategori.

Varietas daging sapi

Dalam perdagangan, merupakan kebiasaan untuk membedakan tiga jenis daging sapi:

• Kelas atas- pantat, pantat, sirloin dan bagian dada, pantat dan bagian punggung;
• kelas 2- bagian leher, panggul, bahu dan bahu;
• kelas 3- takik, shank depan dan belakang.

Kategori daging sapi

Selain jenis daging, biasanya membedakan kategori produk. Kategori ini dipengaruhi oleh usia hewan, kandungan lemak produk dan usia ternak.

Daging sapi dari kategori pertama harus memiliki indikator berikut: jaringan otot yang berkembang dengan baik, lapisan lemak, setidaknya, harus menutupi bangkai hingga 8 tulang rusuk dari ekor, sejumlah besar lemak subkutan. Sedangkan untuk sapi muda, tidak adanya lemak tubuh cukup dapat diterima.

Daging sapi dari kategori kedua - timbunan lemak kecil di punggung bawah, tuberositas iskiadika dan tulang rusuk terakhir, tuberositas iskiadika yang berbeda, ototnya sedikit berkembang.

Selain daging kategori I dan II, daging sapi tanpa lemak yang diisolasi. Namun, daging dari kategori ini digunakan secara eksklusif untuk pemrosesan industri.

Adalah mungkin untuk menentukan apakah daging sapi termasuk dalam satu kategori atau lainnya dengan bantuan merek yang ditempatkan pada semua daging yang dimaksudkan untuk dijual. Jadi, bintik ungu bulat menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki jumlah lemak yang cukup. Tetapi tanda persegi menunjukkan bahwa ternak tersebut kurang diberi makan. Antara lain, di kepala hewan muda, tanda ditempatkan dalam bentuk huruf M.

Khasiat daging sapi yang bermanfaat

Hati sapi mengandung vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%), dll. Daging sapi juga merupakan pemasok garam mineral (natrium, kalium, magnesium, fosfor, besi, tembaga, seng, kobalt, dll). Kandungan zat besi tertinggi terdapat pada hati sapi yaitu 8,4 mg%.

Daging sapi merupakan salah satu pemasok utama protein lengkap dalam nutrisi manusia. Selama memasak, daging sapi kehilangan hingga 40% air, 2% protein, dan 1% lemak. Dalam praktiknya, protein dalam makanan digunakan sepenuhnya. Untuk nutrisi protein yang paling berharga, yang terbaik adalah menggunakan tenderloin - bagian paling lembut dari bangkai.

Vitamin B12 (terbentuk karena fakta bahwa sapi mengunyah permen karet - rumput hijau), terlibat dalam proses penyerapan zat besi dalam tubuh kita. Daging sapi membantu berhasil mengatasi kelelahan, berguna untuk anemia defisiensi besi, dan dokter Inggris menyarankan pria yang memiliki kadar kolesterol jahat tinggi untuk makan hingga 200 gram. hari daging sapi tanpa lemak. Mereka menemukan bahwa dengan diet seperti itu, kolesterol berkurang hampir 20%.

Daging sapi tua lebih sulit dicerna, tidak disarankan untuk anak-anak dan orang tua untuk memakannya - lebih baik menggantinya dengan daging sapi muda.

Daging sapi adalah gudang nutrisi. Hal ini sering digunakan dalam menu bagi mereka yang melakukan diet. Namun, perlu dipahami bahwa bagian-bagian dari karkas sapi dapat berbeda satu sama lain dalam banyak hal, mulai dari kelembutan hingga rasa.

Mengapa orang sangat menyukai daging sapi? Bagaimana memilih produk yang bermanfaat

Daging sapi adalah produk yang sehat, mengandung sejumlah besar vitamin B. Sebelum dijual, bangkainya dapat disimpan dalam keadaan limbo, ini hanya meningkatkan rasa produk di masa depan. Keadaan bangkai ini bisa bertahan sekitar sepuluh hari.

Saat memilih bagian dari bangkai, Anda harus memperhatikan kesegaran dagingnya. Daging sapi yang tepat tidak memiliki lemak coklat atau kuning, dan juga memiliki nuansa coklat - manja.

Patut dicatat bahwa konsumsi daging sapi dalam jumlah sedang, yaitu sekitar dua atau tiga kali seminggu, membantu memperkuat dinding pembuluh darah dan, secara umum, memiliki efek menguntungkan pada keadaan sistem jantung. Juga, daging ini direkomendasikan untuk mereka yang aktif terlibat dalam olahraga. Ini disebabkan oleh fakta bahwa produk memulihkan tubuh dan massa otot.

Varietas daging sapi: klasifikasi

Bagian-bagian bangkai dapat dibagi menjadi beberapa kelompok besar. Patut dicatat bahwa setiap bagian bangkai hewan termasuk dalam varietasnya sendiri. Ada tiga dari mereka secara total:

• Bagian mana dari bangkai yang termasuk dalam kategori ini? Di sini Anda dapat menemukan bagian dada dan punggung, pantat, pantat, serta pinggang.
• Kelas satu. Daftar ini meliputi: leher, bagian bahu, serta daerah skapula.
• kelas dua. Di grup ini, Anda dapat menemukan shank, hindshank, dan notch.

Anda dapat membaca lebih lanjut tentang beberapa bagian bangkai di bawah ini.

Kelas atas. Keterangan

Bagian belakang, yang termasuk dalam daftar daging kelas satu, pergi ke daging. Ini juga digunakan untuk memanggang. Ini, pada gilirannya, termasuk entrecote, pinggang di tulang rusuk, tepi tebal, serta tulang rusuk.

Pantat juga disebut paha. Gulai dibuat dari daging ini. Menurut sifatnya, bagian bangkai ini dibedakan dengan tidak adanya lemak. Dagingnya berserat tapi ramping. Berbagai gulungan daging juga disiapkan dari pantat.

Bagian mana dari bangkai yang paling mahal? Filey. Daging ini langsung dari bagian punggung, lebih dekat ke tulang rusuk. Dari berbagai area fillet, Anda bisa mendapatkan filet mignon atau tournedos.

Bokong adalah nama bagian lain dari bangkai. Ini juga cukup gemuk, tetapi sudah kurang ramping. Dengan sendirinya, bagian ini longgar, ditutupi dengan lapisan lemak. Namun, irisan daging yang baik diperoleh darinya, dan potongan-potongan ini juga digoreng dengan sempurna dan direbus dengan cepat.

Sandung lamur juga dibagi menjadi beberapa bagian, tergantung pada lokasi potongannya. Jadi, bagian depan mengandung banyak lemak, yang disarankan untuk dihilangkan sebelum dimasak. Baik untuk sup. Inti Sandung lamur dianggap sebagai bagian yang sangat baik. Ini termasuk tulang, lapisan lemak kecil. Dagingnya sendiri padat strukturnya, rasanya enak.

Kelas pertama: apa yang termasuk

Leher umumnya dianggap sebagai daging yang murah. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sebagian besar ditempati oleh struktur otot. Metode utama persiapan bagian ini melibatkan perlakuan panas yang lama. Itu membuat kaldu daging yang enak. Lehernya sering digunakan untuk merebus atau merebus. Namun, kapan tendon harus dilepas.

Daging bagian karkas, yang disebut tulang belikat, cukup lunak, berserat. Tergantung pada lokasi, strukturnya dapat bervariasi. Mereka digunakan baik untuk memasak irisan daging dan daging cincang, dan untuk gulai dan merebus.

Bagian bahu sedikit lebih rendah dari skapula. Terlepas dari kenyataan bahwa jenis daging ini juga dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan kedua, terutama digunakan untuk membuat kaldu bening. Dagingnya cukup bergizi.

Kelas dua: deskripsi

Shanks sering dipotong menjadi lingkaran, yaitu menjadi potongan-potongan. Pada potongan seperti itu, selain pulpa, ada bagian tulang dengan cairan serebral. Karena itu, bagian bangkai ini digunakan untuk jeli. Karena selama pemasakan dan pemadatan lebih lanjut, daging membentuk dasar agar-agar.

Gulungan tinggi kalori. Dikenal banyak berkat hidangan Jerman yang terkenal, di mana potongan ini disajikan dengan digoreng, dibumbui dengan asinan kubis. Untuk fakta bahwa buku jari bersinar dengan lemak, itu disebut "kaki es". Versi asap dari hidangan ini juga sering dikonsumsi. Sebenarnya, ini adalah betis yang sama, tetapi dari bagian kaki yang berbeda.

Sayatan terletak di dekat leher hewan. Ini juga digunakan dalam persiapan jeli atau jeli, karena hanya ada sedikit daging di sana.