Tradisi Rusia dalam makanan. Hidangan utama masakan Rusia. Hidangan paling terkenal dalam masakan Rusia

Isi

Masakan Rusia tidak segera menjadi seni kuliner. Selama bertahun-tahun, ia telah mengembangkan dan menyerap tradisi terbaik rakyat Rusia. Saat ini, setiap hidangan masakan Rusia adalah sebuah karya seni, dan tidak setiap gourmet dapat menceritakannya. Di seluruh dunia, masakan Rusia yang dianggap paling berwarna. Hidangan tradisional begitu harum dan menggugah selera sehingga tidak ada yang akan tetap acuh tak acuh. Misalnya, borscht Rusia dengan krim asam atau Pancake Lunak, pai lezat, pai dan kulebyaki, acar jamur dan mentimun.

Fitur masakan Rusia

Spesialis kuliner asing telah mencoba berkali-kali untuk mengubah tradisi masakan Rusia, tetapi meskipun demikian, fondasinya tetap tak tersentuh selama berabad-abad. Fitur paling khas dari masakan nasional Rusia adalah hidangannya. Ini adalah berbagai suguhan dan acar, makanan ringan dan beragam hidangan dingin dan panas pertama. Dan betapa berlimpahnya meja yang meriah dan manis itu, hanya penggemar masakan Rusia yang tahu tentangnya. Selai, kue kering, roti jahe, dan kue Paskah.

Selama seluruh periode keberadaannya, orang-orang Rusia telah menciptakan banyak resep kuliner yang berbeda. Dan ini terlepas dari kenyataan bahwa masakan mereka tidak dihormati dan dihormati. Gourmet Eropa percaya bahwa masakan Rusia adalah makanan barbar dan kasar. Terlepas dari sikap ini, itu berkembang dan terus berubah, diperkaya dengan resep baru, dan setelah beberapa saat, itu tetap membangkitkan minat. Tradisi kuliner Rusia telah menarik perhatian tidak hanya di seluruh Eropa, tetapi juga di seluruh dunia, hari ini adalah salah satu masakan paling lezat dan beragam.

Jika Anda melihat asal-usul tradisi masakan Rusia, maka itu tidak beragam seperti sekarang ini. Semua hidangan sederhana dan monoton. Ada banyak nama untuk mereka, tetapi komposisinya termasuk, paling sering, satu atau dua bahan utama. Selain itu, kepercayaan Ortodoks mengharuskan orang untuk menjalankan puasa dengan ketat dan sering, oleh karena itu lama Masakan Rusia tidak memiliki kesempatan untuk berkembang dan terbentuk. Hasil dari, makanan tanpa lemak terpisah dari yang lain, tetapi ini juga memiliki keuntungan. Berkat divisi ini, hari ini ada kuliner Rusia jumlah yang banyak hidangan yang berfungsi sebagai kartu nama.

Tradisi makan utama

Biasanya, dalam masakan Rusia, makan siang terdiri dari tiga hidangan. Sup, borsch atau gado-gado dengan tambahan daging, sayuran, dan sereal disajikan untuk yang pertama. Hidangan kedua disajikan dengan lauk ikan atau daging dengan lauk. Ini bisa berupa soba atau bubur nasi, kentang atau pasta, kol rebus. Hidangan ketiga adalah kolak, minuman buah atau jus. Selama makan, selalu ada roti di atas meja, yang dianggap sebagai kepala meja, dan berbagai makanan ringan, seperti salad, pai, acar sayuran, atau pancake.

Di masa lalu, waktu tertentu disisihkan untuk makan siang dan makan malam, yang secara ketat ditaati dan dihormati oleh orang-orang sebagai tradisi. PADA keluarga besar semua orang duduk di meja bersama, pertama kepala keluarga, dan kemudian semua anggota rumah tangga. Sebelum masing-masing meletakkan sendok dan roti, dan kepala keluarga selalu memastikan bahwa setiap orang makan sama rata. Hidangan pertama secara tradisional disajikan dalam mangkuk besar untuk seluruh keluarga. Hidangan kedua, makanan padat atau gorengan, disajikan sudah dipotong di atas meja, dan anggota keluarga mengambilnya dengan tangan mereka. Tradisi ini diamati sampai garpu muncul.

Potongan besar roti digunakan sebagai piring. Makanan diletakkan di atas roti, dan setelah makan, sebagai aturan, para tamu memakannya. Adapun aturan perilaku di meja, maka semuanya ketat. Jika Anda sedang duduk di meja, maka Anda tidak dapat berbicara atau tertawa keras, melempar makanan ke lantai atau mengetuk peralatan makan di piring. Ini adalah bukti lain bahwa orang menghormati dan menghormati makanan, roti, dan air. Apalagi tradisi orang Rusia mengatakan bahwa tamu selalu diterima di rumah. Ini dibuktikan dengan taplak meja berwarna putih di atas meja, roti dan garam.

sup Rusia

Dalam masakan Rusia, kata "sup" tidak langsung muncul. Itu berasal dari negara-negara Eropa Barat, dengan nama hidangan seperti sup-haluskan, kaldu. Sebelumnya, hidangan seperti itu dalam masakan Rusia disebut Khlebova. Pada masa itu, ada beberapa jenis di antaranya:

• Shchi, sup, di mana kubis atau sayuran ditambahkan.
• Calli, acar dengan tambahan acar.
• Ukha, sup yang dimasak dengan ikan.
• Solyanka, hidangan pedas yang ditambahkan rempah-rempah.
• Borscht, sup yang ditambahkan bit.
• Sup.

Yang terpenting, orang Rusia suka makan sup kubis, karena variasi hidangan ini sangat banyak. Itu disiapkan dengan daging, ikan, jamur dan rempah-rempah, kosong dan malas, dengan tambahan jelatang dan makanan asam. Legenda mengatakan bahwa shchi adalah hidangan paling populer dan favorit dalam masakan Rusia. Misalnya, di masa lalu mereka mengatakan bahwa sup selalu dibekukan untuk teman, yang membuatnya lebih enak. Militer Prancis mengatakan bahwa orang Rusia, ketika mereka berada di Paris pada tahun 1812, sangat merindukan sup mereka sehingga mereka memetik daun anggur dan mengasinkannya. Kemudian sup dimasak dari mereka.

Hidangan nasional - bubur

Tradisi kuliner orang Rusia memuliakan hidangan lain yang akrab bagi semua orang - ini adalah bubur. Pada awal tradisi Rusia yang sama ini, bubur adalah hidangan yang khusyuk masakan nasional, yang dimakan hanya untuk hari raya atau pesta. Seiring waktu, tradisi ini tetap ada di masa lalu, dan bubur menjadi hidangan Rusia sehari-hari.

Pada suatu waktu, tidak hanya orang Rusia yang menyukai bubur, hidangan tradisional kuliner ini juga disukai oleh Tsar Peter 1. Bubur favoritnya adalah menir gandum, yang ia juluki sebagai "Romanov favorit". Beberapa waktu kemudian, bubur ini diubah namanya menjadi nama yang tidak kalah mulia - jelai mutiara.

Memanggang dalam masakan Rusia

Tidak ada negara di dunia yang menyukai roti hitam sebanyak di Rusia. Sejak hari pertama kemunculannya, roti gandum dimakan tidak hanya di rumah bangsawan kaya, tetapi juga di keluarga petani. Beberapa saat setelah roti hitam, roti putih juga muncul, dipanggang di toko roti khusus dan ditambahkan sedikit gula. Karena itu, roti putih mulai disebut - roti gulung, menurut tradisi, menjadi makanan yang meriah.

Tradisi kuliner Rusia juga termasuk roti jahe, kelezatan tepung yang bertahan hingga hari ini. Roti jahe pertama dibuat dengan penambahan tepung, madu, dan buah beri. Selain itu, ada begitu banyak madu sehingga mereka mulai disebut "roti madu". Saat ini roti jahe dipanggang dengan menambahkan berbagai bumbu ke dalam adonan, begitulah cara mereka mendapatkan namanya, dan juga menjadi hidangan terkenal dalam tradisi kuliner Rusia.

Mustahil untuk tidak mengatakan tentang produk nasional masakan Rusia seperti pai, yang dikenal dan makanan kesukaan setiap orang. Tidak ada perubahan yang mempengaruhi tradisi ini, seperti sebelumnya, hari ini pai dipanggang untuk liburan, karena bukan tanpa alasan mereka berasal dari kata "pesta". Akibatnya, berbagai pai disiapkan untuk setiap liburan, bereksperimen dengan bentuk dan isiannya.

Konsep "masakan Rusia" seluas negara itu sendiri. Nama, preferensi rasa, dan komposisi hidangan sangat berbeda tergantung pada wilayahnya. Ke mana pun perwakilan masyarakat pindah, mereka membawa tradisi memasak mereka sendiri, dan di tempat tinggal mereka secara aktif tertarik pada trik kuliner daerah dan dengan cepat memperkenalkannya, sehingga menyesuaikannya dengan ide mereka sendiri tentang makanan sehat dan lezat. Jadi, seiring waktu, di wilayah negara yang luas, kecanduan mereka sendiri terbentuk.

Cerita

Masakan Rusia memiliki sejarah yang cukup menarik dan panjang. Terlepas dari kenyataan bahwa untuk waktu yang cukup lama keberadaan produk-produk seperti beras, jagung, kentang, dan tomat bahkan tidak dicurigai di dalam negeri, tabel nasional dibedakan oleh banyak makanan yang harum dan enak.

Hidangan tradisional Rusia tidak memerlukan bahan-bahan eksotis dan pengetahuan khusus, tetapi persiapannya membutuhkan banyak pengalaman. Bahan utama selama berabad-abad telah lobak dan kubis, semua jenis buah-buahan dan beri, lobak dan mentimun, ikan, jamur dan daging. Biji-bijian seperti gandum, gandum hitam, lentil, gandum dan millet tidak ditinggalkan.

Pengetahuan tentang adonan ragi dipinjam dari orang Skit dan Yunani. Cina menyenangkan negara kita dengan teh, dan Bulgaria berbicara tentang metode memasak lada, zucchini, dan terong.

Banyak hidangan Rusia yang menarik diadopsi dari masakan Eropa Abad XVI-XVIII, daftar ini mencakup daging asap, salad, es krim, minuman, cokelat, dan anggur.
Pancake, borscht, pangsit Siberia, okroshka, Bubur Guryev, Tula gingerbread, Don ikan sudah lama menjadi semacam merek kuliner negara.

Bahan utama

Bukan rahasia bagi semua orang bahwa negara bagian kita sebagian besar adalah negara utara, musim dingin di sini panjang dan parah. Oleh karena itu, hidangan yang dimakan tentu harus menyediakan banyak panas untuk membantu bertahan hidup dalam iklim seperti itu.

Komponen utama yang membentuk hidangan rakyat Rusia adalah:

• Kentang. Berbagai hidangan disiapkan darinya, digoreng, direbus dan dipanggang, mereka juga membuat daging, panekuk kentang, panekuk, sup.
• Roti. Produk ini menempati tempat yang signifikan dalam makanan rata-rata orang Rusia. Makanan seperti itu sangat mencolok dalam keragamannya: ini adalah crouton, dan biskuit, hanya roti, bagel, dan sejumlah besar spesies yang dapat didaftar tanpa batas.
• Telur. Paling sering mereka direbus atau digoreng, dan sudah dimasak atas dasar mereka. sejumlah besar berbagai hidangan.
• Daging. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah daging sapi dan babi. Banyak hidangan dibuat dari produk ini, misalnya, zrazy, chops, cutlets, dll.
• Minyak. Ini sangat populer dan ditambahkan ke banyak bahan. Mereka memakannya dan hanya mengoleskannya di atas roti.

Juga, hidangan tradisional Rusia sangat sering dibuat dari susu, kol, kefir dan yogurt, jamur, susu panggang fermentasi, mentimun, krim asam dan lemak babi, apel dan madu, beri dan bawang putih, gula dan bawang. Untuk membuat hidangan apa pun, Anda harus menggunakan merica, garam, dan minyak sayur.

Daftar hidangan Rusia yang populer

Rasionalitas dan kesederhanaan dianggap sebagai ciri masakan kami. Ini dapat dikaitkan dengan teknologi persiapan dan resep. Sejumlah besar hidangan pertama sangat populer, tetapi daftar utamanya disajikan di bawah ini:

• Shchi adalah salah satu kursus pertama yang paling populer. Sejumlah besar opsi untuk persiapannya diketahui.
• Ukha populer di semua varietasnya: burlatskaya, double, triple, team, fishing.
• Rassolnik paling sering dimasak Leningrad, rumah dan Moskow dengan ginjal, jeroan ayam dan angsa, ikan dan sereal, akar dan jamur, jagung, bakso, Sandung lamur domba.

Produk tepung juga memainkan peran penting:

• pancake;
• Pangsit;
• pai;
• pancake;
• pai;
• kue keju;
• donat;
• kulebyaki;
• donat.

Hidangan sereal sangat populer:

• bubur dalam labu;
• kacang;
• soba dengan jamur.

Dagingnya paling sering direbus atau dipanggang, dan hidangan setengah cair dibuat dari jeroan. Hidangan daging paling favorit adalah:

• irisan daging api;
• daging sapi stroganoff;
• daging sapi muda "Orlov";
• burung di ibu kota;
• gulungan daging babi dalam bahasa Rusia;
• rebusan jeroan;
• belibis hazel dalam krim asam;
• bekas luka rebus.

Makanan manis juga banyak diwakili:

• kolak;
• jeli;
• minuman buah;
• kvass;
• sbiten;
• sayang.

Hidangan ritual dan terlupakan

Pada dasarnya, semua hidangan masakan kita memiliki makna ritual, dan beberapa di antaranya telah ada sejak zaman pagan. Mereka digunakan pada hari-hari tertentu atau pada hari libur. Misalnya, panekuk, yang dianggap sebagai roti pengorbanan di antara Slavia Timur, hanya dimakan di Maslenitsa atau pada peringatan. Dan kue Paskah dan Paskah disiapkan untuk pesta suci Paskah.

Kutya disajikan sebagai makanan pemakaman. Hidangan yang sama direbus untuk berbagai perayaan. Dan setiap kali memiliki nama baru, yang waktunya bertepatan dengan acara tersebut. Yang "miskin" bersiap sebelum Natal, yang "kaya" - sebelum Tahun Baru, dan yang "lapar" - sebelum Epifani.

Beberapa hidangan Rusia kuno tidak sepatutnya dilupakan hari ini. Sampai saat ini, tidak ada yang lebih enak daripada wortel dan mentimun yang direbus dengan madu dalam bak air. Seluruh dunia tahu dan menyukai makanan penutup nasional: apel panggang, madu, berbagai roti jahe dan selai. Mereka juga membuat kue dari bubur berry, yang sebelumnya dikeringkan dalam oven, dan "anak laki-laki" - potongan bit dan wortel rebus - ini adalah hidangan favorit anak-anak Rusia. Daftar makanan yang terlupakan seperti itu dapat dilanjutkan tanpa batas waktu, karena masakannya sangat kaya dan beragam.

Minuman tradisional Rusia termasuk kvass, sbiten dan minuman buah berry. Misalnya, yang pertama dari daftar telah dikenal oleh Slavia selama lebih dari 1000 tahun. Kehadiran produk ini di rumah dianggap sebagai tanda kemakmuran dan kekayaan.

hidangan antik

Masakan modern, dengan segala variasinya yang sangat banyak, sangat berbeda dari masa lalu, tetapi masih terjalin erat dengannya. Sampai saat ini, banyak resep telah hilang, selera telah dilupakan, sebagian besar produk menjadi tidak dapat diakses, tetapi hidangan rakyat Rusia tidak boleh dihapus dari ingatan.

Tradisi orang terkait erat dengan asupan makanan dan berkembang di bawah pengaruh berbagai faktor, di antaranya berbagai pantangan agama memainkan peran utama. Oleh karena itu, dalam leksikon Rusia, kata-kata seperti "puasa" dan "pemakan daging" sangat sering ditemukan, periode-periode ini terus berganti.

Keadaan seperti itu berdampak kuat pada masakan Rusia. Ada sejumlah besar hidangan dari sereal, jamur, ikan, sayuran, yang telah dibumbui dengan lemak nabati. Di meja pesta selalu ada hidangan Rusia seperti itu, foto-fotonya dapat dilihat di bawah. Mereka dikaitkan dengan kelimpahan permainan, daging, dan ikan. Persiapan mereka membutuhkan waktu yang cukup lama dan membutuhkan keterampilan tertentu dari juru masak.

Paling sering, pesta dimulai dengan makanan ringan, yaitu jamur, asinan kubis, mentimun, acar apel. Salad muncul kemudian, pada masa pemerintahan Peter I.
Kemudian mereka makan masakan Rusia seperti sup. Perlu dicatat bahwa dalam masakan nasional ada serangkaian hidangan pertama yang kaya. Pertama-tama, ini adalah sup kubis, gado-gado, borscht, sup ikan, dan botvini. Ini diikuti oleh bubur, yang populer disebut nenek moyang roti. Pada hari-hari makan daging, juru masak menyiapkan hidangan lezat dari jeroan dan daging.

sup

Ukraina dan Belarus memiliki pengaruh kuat pada pembentukan preferensi kuliner. Karena itu, negara itu mulai memasak hidangan panas Rusia seperti kuleshi, borscht, bit, sup dengan pangsit. Mereka sangat kuat termasuk dalam menu, tetapi hidangan nasional seperti sup kubis, okroshka, kuping masih populer.

Sup dapat dibagi menjadi tujuh jenis:

1. Dingin, yang disiapkan berdasarkan kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Rebusan sayuran, dibuat di atas air.
3. Susu, daging, jamur dan mie.
4. Shchi, hidangan favorit semua orang, termasuk dalam kelompok ini.
5. Gado-gado dan acar berkalori tinggi, disiapkan berdasarkan kaldu daging, dan memiliki rasa sedikit asin-asam.
6. Berbagai kaldu ikan termasuk dalam subkategori ini.
7. Sup yang dibuat hanya dengan tambahan sereal dalam kaldu sayuran.

Dalam cuaca panas, sangat menyenangkan untuk makan hidangan pertama Rusia yang dingin. Resep mereka sangat bervariasi. Misalnya, itu bisa okroshka. Awalnya, itu hanya dibuat dari sayuran dengan tambahan kvass. Tetapi hari ini ada banyak resep dengan ikan atau daging.

Hidangan botvinya yang sangat lezat, yang telah kehilangan popularitasnya karena persiapan yang melelahkan dan biaya tinggi. Itu termasuk varietas ikan seperti salmon, sturgeon, dan sturgeon bintang. Berbagai resep mungkin memerlukan beberapa jam hingga satu hari untuk persiapannya. Tetapi tidak peduli seberapa sulit makanannya, hidangan Rusia seperti itu akan membawa kesenangan besar bagi gourmet sejati. Daftar sup sangat beragam, seperti negara itu sendiri dengan kebangsaannya sendiri.

Buang air kecil, penggaraman, fermentasi

oleh sebagian besar secara sederhana untuk persiapan blanko adalah buang air kecil. Mereka menyimpan hidangan Rusia seperti itu dari apel, lingonberry dan cranberry, sloes, cloudberry, pir, ceri, dan abu gunung. Di wilayah negara kita bahkan ada varietas apel yang dibiakkan secara khusus, yang sempurna untuk persiapan semacam itu.

Menurut resep, aditif seperti kvass, molase, air garam dan malt dibedakan. Praktis tidak ada perbedaan khusus antara pengasinan, pengawetan dan buang air kecil, seringkali hanya jumlah garam yang digunakan.

Pada abad keenam belas, rempah-rempah ini tidak lagi menjadi barang mewah, dan semua orang di wilayah Kama mulai secara aktif terlibat dalam ekstraksinya. Pada akhir abad ketujuh belas, pabrik Stroganov saja menghasilkan lebih dari 2 juta pood per tahun. Pada saat ini, hidangan Rusia semacam itu muncul, yang namanya tetap relevan hingga hari ini. Ketersediaan garam memungkinkan panen kubis, jamur, bit, lobak, dan mentimun untuk musim dingin. Metode ini telah membantu melestarikan dan melestarikan produk favorit Anda dengan andal.

Ikan dan daging

Rusia adalah negara di mana musim dingin membutuhkan waktu yang cukup lama, dan makanan harus bergizi dan memuaskan. Oleh karena itu, hidangan utama Rusia selalu termasuk daging, dan yang sangat beragam. Daging sapi, babi, domba, sapi, dan hewan buruan yang dimasak dengan sempurna. Pada dasarnya, semuanya dipanggang utuh atau dipotong-potong besar. Hidangan yang dibuat dengan tusuk sate, yang disebut "dipelintir", sangat populer. Daging cincang sering ditambahkan ke sereal, dan panekuk juga diisi dengannya. Tidak ada satu meja pun yang bisa melakukannya tanpa bebek goreng, belibis hazel, ayam, angsa, dan burung puyuh. Singkatnya, hidangan daging Rusia yang lezat selalu dijunjung tinggi.

resep hidangan ikan dan blanko juga mencolok dalam variasi dan kuantitasnya. Produk-produk ini sama sekali tidak merugikan petani, karena mereka menangkap "bahan-bahan" untuk mereka sendiri dalam jumlah besar. Dan pada tahun-tahun kelaparan, persediaan seperti itu menjadi dasar makanan. Tetapi spesies mahal, seperti sturgeon dan salmon, hanya disajikan pada hari libur besar. Seperti daging, produk ini disimpan untuk digunakan di masa mendatang, diasinkan, diasap, dan dikeringkan.

Di bawah ini adalah beberapa resep masakan Rusia primordial.

Rassolnik

Ini adalah salah satu hidangan paling populer, yang dasarnya adalah acar, dan terkadang air garam. Hidangan ini tidak khas masakan lain di dunia, seperti gado-gado dan okroshka. Selama keberadaannya yang lama, ia telah berubah secara signifikan, tetapi masih dianggap sebagai favorit.

Kalya dapat disebut prototipe acar biasa - ini adalah sup yang agak pedas dan kental, yang dimasak di atas air asin mentimun dengan tambahan kaviar yang ditekan dan ikan berminyak. Secara bertahap, bahan terakhir diubah menjadi daging, dan begitulah hidangan yang terkenal dan dicintai itu muncul. Resep hari ini sangat beragam, jadi keduanya vegetarian dan non-vegetarian. Hidangan primordial Rusia seperti itu menggunakan daging sapi, jeroan, dan babi sebagai dasarnya.

Untuk menyiapkan hidangan terkenal, Anda perlu merebus daging atau jeroan selama 50 menit. Kemudian kirim ke sana daun salam dan merica, garam, wortel, dan bawang. Bahan terakhir dikupas dan dipotong melintang, atau bisa langsung ditusuk dengan pisau. Semuanya direbus selama 30 menit lagi, lalu dagingnya diangkat dan kaldunya disaring. Selanjutnya, penggorengan wortel dan bawang dilakukan, mentimun digosok di parutan dan juga diletakkan di sana. Kaldu didihkan, daging dipotong-potong dan ditambahkan ke dalamnya, dituangkan dengan nasi dan kentang cincang halus. Semuanya dibawa ke kesiapan dan berpakaian dengan sayuran, biarkan mendidih selama 5 menit, tambahkan sayuran hijau dan krim asam.

Aspik

Hidangan ini dikonsumsi dingin, untuk memasak kaldu daging dikentalkan menjadi massa seperti jeli dengan tambahan potongan kecil daging. Ini sangat sering dianggap semacam aspic, tetapi ini adalah kesalahpahaman yang serius, karena yang terakhir memiliki struktur seperti itu berkat agar-agar atau agar-agar. Kholodets memimpin hidangan daging Rusia dan dianggap sebagai hidangan independen yang tidak memerlukan penambahan agen pembentuk gel.

Tidak semua orang tahu bahwa beberapa ratus tahun yang lalu seperti itu hidangan populer disiapkan untuk para pelayan raja. Awalnya, itu disebut mahasiswa. Dan mereka membuatnya dari sisa-sisa meja tuannya. Limbah dicincang agak halus, lalu direbus dalam kaldu, lalu didinginkan. Hidangan yang dihasilkan tidak sedap dipandang dan rasanya dipertanyakan.

Dengan kecintaan negara ini pada masakan Prancis, banyak hidangan Rusia, yang namanya juga berasal dari sana, telah sedikit berubah. Jelly modern, yang disebut galantine, tidak terkecuali. Ini terdiri dari permainan pra-rebus, kelinci dan babi. Bahan-bahan ini ditumbuk bersama telur, kemudian diencerkan dengan kaldu hingga konsistensi krim asam. Koki kami ternyata lebih banyak akal, oleh karena itu, melalui berbagai penyederhanaan dan trik, galantine dan jeli diubah menjadi jeli Rusia modern. Dagingnya diganti kepala babi dan kaki dan menambahkan telinga sapi dan ekor.

Jadi, untuk menyiapkan hidangan seperti itu, Anda perlu mengambil komponen pembentuk gel yang disajikan di atas, dan didihkan selama setidaknya 5 jam dengan api kecil, lalu tambahkan daging dan masak selama beberapa jam lagi. Pertama, wortel, bawang, dan bumbu favorit Anda ditambahkan. Setelah waktunya habis, Anda perlu menyaring kaldu, membongkar daging dan mengaturnya di piring, lalu menuangkannya dengan cairan yang dihasilkan dan mengirimkannya untuk mengeras dalam dingin.

Hari ini, tidak ada satu pesta pun yang bisa dilakukan tanpa hidangan ini. Terlepas dari kenyataan bahwa semua hidangan ala rumahan Rusia membutuhkan banyak waktu, proses menyiapkannya tidak terlalu sulit. Esensi aspic tetap tidak berubah untuk waktu yang lama, hanya dasarnya yang diubah.

borsh Rusia

Hal ini dianggap sangat populer dan dicintai oleh semua orang. Untuk memasak, Anda membutuhkan daging, kentang dan kubis, bit dan bawang, parsnip dan wortel, tomat dan bit. Pastikan untuk menambahkan bumbu seperti merica dan garam, daun salam dan bawang putih, minyak sayur dan air. Komposisinya bisa berubah, bahannya bisa ditambah atau dikurangi.

Borscht adalah hidangan tradisional Rusia yang membutuhkan daging yang direbus. Pertama, dicuci bersih dan dituangkan dengan air dingin, lalu dididihkan dengan api sedang, busa dihilangkan saat muncul, dan kemudian kaldu dimasak selama 1,5 jam lagi. Parsnip dan bit dipotong menjadi potongan tipis, bawang dipotong menjadi setengah cincin, wortel dan tomat digosok, dan kubis dicincang tipis. Di akhir memasak, kaldu harus diasinkan. Kemudian kubis dikirim ke sana, massa dididihkan, dan seluruh kentang diletakkan. Kami menunggu semuanya setengah siap. Dalam wajan kecil, bawang, parsnip, dan wortel digoreng sedikit, lalu semuanya dituangkan dengan tomat dan direbus dengan hati-hati.

Dalam wadah terpisah, bit perlu dikukus selama 15 menit agar matang, dan kemudian dipindahkan ke panggang. Selanjutnya, kentang dikeluarkan dari kaldu dan ditambahkan ke semua sayuran, setelah itu diuleni sedikit dengan garpu, karena harus direndam dalam saus. Kami merebus semuanya selama 10 menit lagi. Selanjutnya, bahan-bahannya dikirim ke kaldu, dan beberapa daun salam dan merica juga dilemparkan ke sana. Rebus selama 5 menit lagi, lalu taburi dengan bumbu dan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan yang disiapkan harus diinfuskan selama 15 menit. Itu juga bisa dibuat tanpa tambahan daging, maka sangat cocok untuk puasa, dan berkat variasi sayurannya, itu akan tetap luar biasa enak.

Pangsit

Produk kuliner ini terdiri dari daging cincang dan adonan tidak beragi. Ini dianggap sebagai hidangan terkenal masakan Rusia, yang memiliki akar Finno-Ugric, Turki, Cina, dan Slavia kuno. Nama tersebut berasal dari kata Udmurt "pelnyan", yang berarti "roti telinga". Analogi pangsit ditemukan di sebagian besar masakan dunia.

Ceritanya mengatakan bahwa produk ini sangat populer selama pengembaraan Yermak. Sejak itu, hidangan seperti itu telah menjadi yang paling dicintai di antara penduduk Siberia, dan kemudian seluruh wilayah Rusia yang luas. Hidangan ini terdiri dari adonan tidak beragi, di mana Anda membutuhkan air, tepung dan telur, dan daging babi, sapi atau domba dicincang untuk isian. Cukup sering, isiannya dibuat dari ayam dengan tambahan asinan kubis, labu, dan sayuran lainnya.

Untuk menyiapkan adonan, Anda perlu mencampur 300 ml air dan 700 gram tepung, tambahkan 1 butir telur dan uleni adonan yang kaku. Untuk isian, campur daging cincang dengan bawang bombay cincang halus, merica dan sedikit garam. Selanjutnya, adonan digulung dan dengan bantuan cetakan kami memeras lingkaran, di mana kami memasukkan sedikit daging cincang dan mencubit menjadi segitiga. Kemudian rebus air dan rebus hingga pangsit mengapung.

Peristiwa sejarah yang terjadi di berbagai negara, serta lokasi geografis, budaya, tradisi, karakteristik nasional dan kepercayaan agama masyarakat mereka, memiliki pengaruh besar pada resep kuliner nasional.

Metode menyiapkan banyak hidangan telah ditingkatkan selama berabad-abad dan seringkali hari ini, tanpa disadari, kami menggunakan resep dan teknik memasak untuk berbagai hidangan yang telah dikenal sejak lama.

Posisi geografis negara sangat menentukan penggunaan metode memasak untuk berbagai hidangan, variasi peralatan dapur dan peralatan, penggunaan berbagai rempah-rempah. Jadi, misalnya, di negara-negara Asia, saat memasak, biasanya menggunakan banyak variasi sayuran pedas, untuk memasak pilaf (yang sangat umum di berbagai masakan Asia) - penggunaan kuali. Untuk dapur negara-negara Eropa, negara-negara Amerika, Australia dan Selandia Baru, yang ditandai dengan makanan yang dapat dimasak cukup cepat, sandwich, sandwich, pizza, canape sangat populer.

Metode memasak sangat bergantung pada budaya dan tradisi masyarakat tertentu. Seringkali, hidangan serupa, berbeda dalam penggunaan berbagai jenis daging, rempah-rempah dan rempah-rempah, dapat ditemukan dalam masakan berbagai negara.

Masakan masing-masing negara menarik dan bervariasi. Kami mengundang Anda untuk melakukan perjalanan singkat ke dalam sejarah, adat istiadat, dan tradisi nasional masakan negara-negara di dunia.

Azerbaijan adalah negara kuno dengan alam yang luar biasa indah dan beragam, pekerja keras dan ramah, budaya asli dan tradisi berabad-abad. Masakan Azerbaijan adalah salah satu yang paling menarik di negara-negara Kaukasus dan sepatutnya menikmati popularitas luas ...

Seseorang dapat berbicara tentang masakan Arab sebagai fenomena umum yang melekat di seluruh "benua Arab". Bagaimanapun, baik budaya dan bahasa dari Maroko hingga Teluk Persia memiliki akar yang sama. Selama lebih dari seribu tahun, rasa persatuan ini belum diuji oleh perbatasan ...

Masakan Armenia adalah salah satu yang paling kuno di Bumi. Dari zaman kuno, hidangan populer seperti shish kebab (khorovats) berasal pada saat ini. Teknologi memasak hidangan ikan kutap saat ini hampir sama dengan 1500 tahun yang lalu. Hidangan masakan Armenia dibedakan oleh kekhasannya rasa pedas dan ketajaman...

Masakan orang-orang di Semenanjung Balkan memiliki unsur-unsur khusus dan spesifik, seperti kecanduan daging babi, bumbu lada, dan kehadiran sup yang sangat diperlukan di setiap makanan. Lokasi geografis Semenanjung Balkan telah menyebabkan adanya unsur-unsur umum antara tradisi kuliner negara-negara Balkan dan masakan budaya tetangga ...

Berabad-abad, kaya dan cerita yang menarik memiliki masakan Belarusia. Untuk waktu yang lama, Belarusia telah mempertahankan hubungan ekonomi yang erat dengan Rusia, Polandia, Ukraina, Latvia, dan Lituania. Dan sangat wajar bahwa masakan Belarusia telah mempengaruhi masakan orang-orang tetangga. Pada gilirannya, masakan orang-orang ini sebagian besar memengaruhi ...

Prinsip-prinsip pengembangan keahlian memasak Inggris modern sangat mirip dengan Mediterania. Inggris berusaha keras untuk menggunakan produk-produk lokal, lebih disukai yang ditanam secara organik, dan pada saat yang sama memperkenalkan bahan-bahan baru yang datang dari negeri-negeri jauh - khususnya, rempah-rempah dan rempah-rempah dari Asia Tenggara dan dari pantai Laut Mediterania ...

Seperti masakan nasional lainnya, masakan Vietnam dibentuk di bawah pengaruh lokasi geografis negara dan sejarahnya: di selatan negara itu, lebih banyak cabai merah, bumbu kering, dan rempah-rempah digunakan untuk makanan. Penduduk bagian utara negara itu lebih suka sup dan daging panggang…

dasar masakan Yunani menciptakan serangkaian produk pertanian yang relatif terbatas. Pembuka, meskipun disajikan, seringkali hanya terdiri dari zaitun, roti, keju feta, dan tzatziki - yogurt yang dicampur dengan mentimun parut dan daun bawang ...

Masakan Georgia - asli dan asli - telah mendapatkan popularitas besar tidak hanya di negara kita, tetapi juga di luar negeri. Banyak hidangan Georgia, seperti shish kebab, sup kharcho, dll., telah menjadi benar-benar internasional. Terlepas dari kenyataan bahwa Georgia relatif kecil, perbedaan arah produksi pertanian di berbagai wilayahnya mempengaruhi karakter masakan ...

Ketika kita berbicara tentang masakan Yahudi, yang kami maksud: pertama, makanan disiapkan sesuai dengan aturan ketat kemurnian ritual - "kashrut", dan kedua, satu set hidangan yang dicintai oleh orang Yahudi dan berbeda dari hidangan orang lain: bagaimanapun, tradisional resep, diturunkan dari generasi ke generasi hanya berisi set itu produk asli yang memungkinkan Shulchan Aruch, kode hukum Yahudi…

Orang-orang India sangat mementingkan makanan - ini lebih dari sekadar proses memasak atau mengonsumsi kalori. Ini adalah ritual, dan obat penyembuhan, dan sumber kesenangan. Tradisi kuliner India kuno memiliki aturan dan kebiasaan sendiri yang mengatur semua aspek proses memasak ...

Di wilayah Spanyol sulit untuk memilih satu jenis masakan nasional. Negara ini memiliki sejumlah besar sekolah kuliner regional, tradisi, dan tren, dan masing-masing dapat sangat berbeda dari gagasan masakan Spanyol yang diterima secara umum ...

Italia adalah kiblat bagi para pecinta kuliner di zaman Romawi, dan hingga hari ini, masakan Italia tidak kehilangan kemegahannya sebelumnya. Saat membuat hidangan, para ahli kuliner di Semenanjung Apennine mengandalkan pengalaman berabad-abad dari para pendahulu mereka…

Ciri khas masakan Kazakh adalah penggunaan luas daging, susu, produk tepung. Di musim panas, hampir setiap keluarga Kazakh memasak ayran - susu manja diencerkan dengan air. Mereka meminumnya seperti minuman ringan, mereka dibumbui dengan berbagai semur sereal ...

Dengan kualitas masakan Cina sering disamakan dengan bahasa Prancis. Memasak selalu dianggap di sini sebagai seni nyata, penyair dan filsuf menulis risalah tentang makanan dan membuat resep. Jadi kita bisa menelusuri kembali sejarah seribu tahun makanan Cina menurut tulisan dan gambar kuno...

Masakan Korea memiliki banyak kesamaan dengan masakan Jepang. Daging babi, telur, nasi, kedelai, sayuran juga mendominasi, ikan dan makanan laut menempati tempat yang signifikan, banyak bumbu digunakan untuk memasak. Tempat penting dalam makanan orang Korea ditempati oleh sup, yang tanpanya hampir tidak ada makanan yang bisa dilakukan ...

Di Malaysia, di mana begitu banyak budaya telah tumbuh bersama selama berabad-abad, tidak ada masakan nasional seperti itu. Ini adalah jalinan terampil tradisi kuliner terbaik dari semua negara yang pernah datang ke sini. Tetapi semua masakan tradisional masyarakat Malaysia memiliki satu kesamaan - nasi, atau "nasi", dalam bahasa Melayu ...

Masakan Meksiko terkenal di seluruh dunia karena rasanya yang unik. Ini asli dan asli, menggabungkan masakan suku India, tradisi kuliner Spanyol dan Prancis. Fitur masakan Meksiko adalah kelimpahan jagung atau jagung, saus dan bumbu. Saus salsas pedas (dari cabai dan tomat) adalah sesuatu yang tanpanya tidak mungkin membayangkan masakan Meksiko ...

Masakan tradisional Moldova terkenal dengan keragaman dan kecanggihannya karena fakta bahwa itu dibentuk di bawah pengaruh budaya banyak orang yang tinggal di negara itu pada waktu yang berbeda (Ukraina, Rusia, Yunani, Yahudi, Jerman, dll. ) ...

Masakan Jerman dibedakan oleh berbagai macam hidangan dari berbagai sayuran, babi, unggas, hewan buruan, daging sapi muda, daging sapi, dan ikan. Banyak sayuran dikonsumsi, terutama dalam bentuk rebus, sebagai lauk - kembang kol, kacang polong, wortel, kol merah, dll.

Masakan Baltik - Estonia, Latvia, dan Lituania - memiliki sejumlah fitur umum karena kesamaan kondisi alam dan perkembangan sejarah masyarakat Baltik ...

Seperti masakan nasional lainnya, masakan Rusia telah berkembang di bawah pengaruh berbagai faktor alam, sosial, ekonomi, dan sejarah. Fitur utama Masakan nasional Rusia adalah kelimpahan dan variasi produk yang digunakan untuk memasak ...

Hampir tidak mungkin untuk memilih masakan Norwegia, Denmark, Islandia, atau Swedia karena mereka tidak ada. Tapi ada satu masakan Skandinavia umum yang menyatukan semua orang. Itu dibentuk oleh kondisi alam di mana penduduk wilayah Eropa ini harus hidup ...

Masakan Thailand adalah salah satu yang tertua, karena fondasinya diletakkan kembali pada hari-hari ketika negara Thailand yang merdeka tidak ada dan orang Thailand adalah salah satu kebangsaan di provinsi Cina selatan. Oleh karena itu, banyak bahan dan bumbu modern makanan Thailand datang dari Cina. Juga, pembentukan masakan Thailand dipengaruhi oleh tradisi kuliner Indo-Lanka ...

Masakan Tatar asli terbentuk selama berabad-abad sejarah keberadaan kelompok etnis dan interaksi serta kontaknya dalam kehidupan sehari-hari dengan tetangga - Rusia, Maris, Chuvash dan Mordovia, Kazakh, Turkmenistan, Uzbek, Tajik .. .

Masakan Turki tidak akan membuat siapa pun acuh tak acuh - ada hidangan daging bergizi, hidangan sayuran yang lembut, makanan penutup yang luar biasa, dan rempah-rempah dan rempah-rempah oriental yang panas. Tradisi masakan Turki didasarkan pada satu postulat tunggal - rasa produk utama harus dirasakan dalam hidangan, tidak boleh terganggu oleh berbagai saus atau bumbu ...

Untuk sepenuhnya menikmati pesta Uzbekistan untuk orang Eropa adalah tugas yang mustahil. Tak hanya itu, masakan Uzbekistan juga berlemak dan mengenyangkan. Di sini adalah kebiasaan untuk makan perlahan, panjang dan penuh selera. Serangkaian hidangan yang panjang menyerang imajinasi yang tidak siap dari mereka yang terbiasa dengan diet. Hingga sepuluh hidangan per makanan adalah keramahan Uzbekistan yang biasa. . .

Hidangan masakan Ukraina telah mendapatkan ketenaran yang memang layak di negara kita dan di luar negeri. Borsch Ukraina, berbagai produk tepung (pampushki, pangsit, pangsit, kue, dll.), Produk dan hidangan daging (sosis Ukraina, makanan pembuka dingin, permainan, unggas, dll.), Produk sayuran dan susu (ryazhenka, kue keju) , semua jenis minuman yang terbuat dari buah-buahan dan madu ini sangat digemari...

Masakan Prancis secara kondisional dibagi menjadi tiga bagian: masakan umum, regional dan haute, contohnya adalah masakan istana raja-raja Prancis. Jelas bahwa pembagian ini sangat bersyarat: lagipula, misalnya, hidangan Burgundy, yang di Paris akan dianggap regional, di Burgundy sendiri akan diklasifikasikan sebagai umum ...

Pembentukan masakan Jepang sangat dipengaruhi oleh Cina, dari mana beberapa produk diimpor, misalnya kedelai, teh dan mie, dan Eropa. Awalnya, masakan Jepang sendiri sangat sederhana, jika tidak primitif, tetapi pada saat yang sama sangat beragam ...

Semua kenyang, dan mata masih lapar.

Masakan Rusia tidak pernah terlalu rumit, semuanya sederhana untuk disiapkan, tetapi enak dan memuaskan. Dan pada saat yang sama, meja Rusia adalah salah satu yang terkaya di dunia - ini dicatat oleh hampir semua orang asing yang telah berada di Rusia sejak zaman Ivan the Terrible ...

Masakan Rusia tidak dapat dibandingkan. Tidak pernah dengan masakan lainnya. Itu tidak mengandung aristokrasi Prancis, embel-embel menu Italia, filosofi Jepang yang berbatasan dengan seni, kehalusan vegetarian dan kegunaan ...

Dalam masakan Rusia asli, tidak ada keajaiban dan keajaiban - serahkan pada orang Cina, yang mengubah ikan menjadi ayam dan kelinci menjadi ikan.

Dan gourmets adalah orang Spanyol dengan jamon ritual mereka... Dan burger ajaib AS yang rapuh dan semua sampah dengan ideologi makanan cepat saji yang membunuh bangsa dari dalam...

Bukan berarti semua hidangan ini asing bagi kita. Bukan karena kita istimewa. Hanya saja kami tidak pernah repot - kami makan sup, borscht, pangsit, mencuci dengan mead, memecahkan roti gandum hitam Rusia di kedua pipi atau pancake untuk dipilih dengan isian apa pun ... Kami minum kvass Rusia tua yang enak, dan tidak meniup ke kumis kami ... Piring kami besar dan dalam - lapang, karena bagi orang Rusia ukuran selalu penting. "Porsi" Rusia dibandingkan dengan jiwa - selalu besar, besar, menyebar, tidak mengenal ujung - makan / minum dari hati.

Masakan Rusia tidak akan pernah masuk ke peringkat dan TOP paling banyak negara yang lezat, hidangan paling eksotis - kami tidak membutuhkan semua ini. Kami tidak membutuhkan semua kesedihan, penilai, kritikus, Oscar kuliner ini. Kami tidak mengangkat makanan ke kultus. Kami makan karena enak. Dan rasa ini bisa bertahan selama berminggu-minggu dan berbulan-bulan. Contoh sederhana - Anda bisa makan setiap hari kaki katak, terbakar setiap hari dengan burrito pedas, makan selada setiap hari dan menjerit dengan gembira bahwa semuanya sangat lezat? .. Anda dapat membuat daftar untuk waktu yang lama. Tapi borsch atau pangsit Rusia, sereal, panekuk, salad sayuran, kvass dan kolak Rusia - kita bisa makan semua ini setiap hari dan itu tidak akan menjadi buruk bagi kita.

Ada pendapat bahwa masakan Rusia yang diduga dipinjam, dan sejumlah besar hidangan tidak berbau semangat Rusia. Anda dapat berdebat tentang pinjaman untuk waktu yang lama, biarkan spesialis dan ahli, sejarawan menanganinya ... Tetapi tidak peduli apa pengaruh koki luar negeri terhadap masakan Rusia, itu masih mempertahankan orisinalitas karakteristiknya, "merek", keramahan, dan selalu " diserap" dalam dirinya sendiri hanya yang terbaik trik kuliner dan rahasia.

Kekayaan tabel nasional Rusia tidak dapat disangkal. Dan, jika kita mengadopsi sesuatu dari masakan Barat, maka pasti hanya yang terbaik dan paling nyaman untuk dimasak.

Jangan lupa tentang berapa banyak negara yang tinggal di Rusia, yang masakannya secara tradisional tidak asing bagi kita. Ambil, misalnya, masakan Kaukasia - dicintai dan dipuja oleh orang-orang Rusia ...

Masakan Rusia unik dalam jenisnya. Dari metode memasak hingga cita rasa istimewa yang kaya.

Sangat tepat untuk mengingat kompor Rusia yang terkenal dengan perangkat khusus, yang berusia sekitar empat ribu tahun. Kompor Rusia memanaskan tempat tinggal, memasak makanan di dalamnya, roti panggang, bir dan kvass, dan makanan kering. PADA resep lama bahkan kondisi termal khusus disebutkan - oven panas, oven untuk roti, oven demi roti, semangat bebas. Keunikan kompor Rusia juga mengarah pada fakta bahwa di Rusia hidangan yang direbus dan direbus, serta semua jenis casserole dan kue kering, menjadi yang paling umum (kumis, bebek, ayam, babi di Rusia mereka lebih suka memasak utuh, sementara daging sapi direbus dan digoreng potongan besar.

Pada zaman kuno, orang Slavia pertama-tama makan "panas" (hidangan kedua modern), lalu "telinga" (begitulah dulu semua sup disebut), dan kemudian "makanan ringan" - makanan penutup yang manis dibuat dari sayuran dan buah-buahan dengan madu, termasuk buah-buahan manis kering ( kolak tebal- ledakan), atau manis kue kering tepung- donat, roti jahe, roti yang dibumbui dengan madu.

Sampai di pertengahan abad ke-20 sukrosa muncul dalam permen di Uni Soviet dalam jumlah besar, Rusia memiliki segalanya dengan gigi mereka.

Roti adalah kepala dari segalanya. Roti gandum adalah kepala dari segalanya.

Dari zaman kuno hingga hari ini, masakan Rusia telah berkembang jauh: roti gandum pertama muncul, yang tanpanya tidak mungkin membayangkan satu makanan Rusia, setelah itu roti dan produk tepung lainnya muncul - panekuk, panekuk, pai, bagel - yang masih hadir dalam masakan Rusia. Semua produk tepung disiapkan berdasarkan teks asam. Secara umum, kecintaan orang Rusia pada asam dan asin memiliki akar kuno: di zaman kuno, nenek moyang kita memfermentasi kol, acar apel yang dimasak, jamur asin, dll. Restoran Rusia masih menyajikan makanan petani sederhana ini.

Juga, semua jenis bubur yang dimasak dalam oven Rusia dianggap sebagai makanan tradisional Rusia setiap saat. Bubur menemani kita sepanjang hidup kita: di masa kanak-kanak kita diberi makan bubur, dan dalam perjalanan terakhir kita dikawal oleh kutya - hidangan peringatan.

Masakan orang-orang Rusia yang sederhana selalu diupayakan untuk disederhanakan, tetapi masakan kaum bangsawan selalu diupayakan untuk kecanggihan. Jika hidangan sederhana disiapkan dalam oven Rusia dalam pot tanah liat dan besi cor: sereal, sup, pai dengan isian sayuran, kemudian pesta-pesta kerajaan tercatat dalam sejarah sebagai festival perut yang megah, di mana meja-meja penuh dengan segala macam hidangan lezat. Ada puyuh yang disajikan dengan saus bawang putih, sturgeon yang diisi, kelinci dalam mie, roti jahe madu, dan roti jahe.

MASAKAN PALING TERKENAL DI MASAKAN RUSIA

Masakan Rusia bukan hanya sup kubis dan bubur, meskipun hidangan ini patut mendapat perhatian.

Pertama-tama, masakan Rusia terkenal dengan hidangan pertamanya: sup kubis, gado-gado, acar, sup bit, sup ikan. Untuk beberapa sup, misalnya, untuk telinga, sudah biasa menyajikan kue kering - pai.

Dan di musim panas, berbagai sup dingin disajikan untuk yang pertama: okroshka, botvinya, tyurya.

“Schi dan bubur adalah makanan kami,” kata mereka di Rusia sejak lama. Memang, sulit untuk melebih-lebihkan peran bubur dalam makanan orang Rusia. Sejarawan, misalnya, berpendapat bahwa bubur Rusialah yang memainkan peran penting dalam fakta bahwa pasukan Suvorov mengalahkan Pegunungan Alpen.

Di setiap rumah Rusia pasti ada sereal: soba, semolina, jelai mutiara, millet, dan lainnya. Sebelumnya, bubur dimasak dalam besi cor besar - dengan susu, labu, gula; dalam oven Rusia mereka sering tidak hanya direbus, tetapi dipanggang menjadi kerak yang renyah (seperti bubur Guryev yang terkenal).

Bubur itu cair dan curam, yang terakhir dipotong-potong dan diletakkan dalam piramida di atas piring. Tidak hanya sereal yang disiapkan dari sereal, tetapi juga lauk pauk, daging cincang, casserole, dan sereal.

Rasa hormat khusus di Rusia dinikmati berbagai kue kering. Bukan kebetulan bahwa pai, misalnya, melambangkan ladang yang subur, panekuk - matahari.

Pai dipanggang dengan berbagai isian: daging, ikan, sayuran. Ada kue ritual. Misalnya, kurnik adalah hidangan pernikahan tradisional. Pai dengan ikan sangat populer (Gilyarovsky menyebutnya sebagai makanan favorit aktor dan mahasiswa Rusia), kulebyaki, pai, berair, kalachi, donat, roti gulung. Tidak ada satu pun Maslenitsa di Rusia yang lengkap tanpa panekuk, gorengan, pai panekuk. Tempat yang lebih sederhana ditempati oleh adonan tidak beragi - pangsit, panekuk, mie buatan sendiri disiapkan darinya.

Minuman. Berbagai kvass dan mead dianggap sebagai minuman asli Rusia - disiapkan dalam tong besar; juga minuman yang sangat diperlukan dari meja Rusia adalah sbitni, ciuman, kolak.

Pada awal pemerintahan Catherine, Rusia telah belajar cara menyeduh bir dengan baik, menyaring vodka, dan menaruh minuman. Setiap pemilik yang menghargai diri sendiri di rumah memiliki "lemari berharga" - dengan tincture, vodka berwarna, minuman keras, minuman keras. Anggur meja, sebagai suatu peraturan, hanya ditemukan di rumah-rumah kaya, dan karenanya tidak terlalu berakar dalam masakan Rusia.

Daging. Meja Rusia selalu dibedakan oleh berbagai daging - mereka makan daging babi, sapi, daging sapi muda, domba, dan hewan buruan yang paling beragam, yang kemudian ditemukan dalam jumlah luar biasa di luasnya Rusia.

Mereka memasak bangkai utuh (misalnya, babi terkenal dengan lobak), dan potongan besar (seperti daging sapi panggang Inggris); daging cincang kurang populer, tetapi dipotong menjadi potongan tipis panjang - beginilah cara juru masak memotong Count lama Stroganov, yang merasa sulit untuk dikunyah - mendapat pengakuan di seluruh dunia dengan nama stroganoff daging sapi.

Daging sebagian besar direbus dalam oven Rusia atau digoreng di atas kompor, meskipun daging yang dipelintir (dimasak dengan tusuk sate) juga dijunjung tinggi oleh orang Rusia. Selain itu, dagingnya diasap dan bahkan dimakan mentah (seperti stroganina - iris tipis dan daging asin).

Dan hidangan apa yang tidak disiapkan di Rusia dari unggas - ayam, ayam, bebek, angsa! Tidak ada satu meja pesta pun yang bisa melakukannya tanpa permainan - belibis hazel, belibis hitam, bebek liar.

Ikan. Selalu ada ikan di atas meja orang Rusia: dari sturgeon kerajaan dan ikan putih hingga ruff biasa, tempat bertengger, dan ikan mas crucian. Ikan itu direbus, dimasak utuh, diisi; dari situ mereka membuat isian untuk pai dan pai dan kulebyak yang terkenal. Mereka lebih suka memasak ikan segar, tetapi seringkali ikan itu dipanen untuk masa depan: dikeringkan, diasinkan, diasap, dan dikeringkan. Yang sangat berharga adalah pekikan - tulang rawan punggung ikan sturgeon - yang sebagian besar sudah dikeringkan.

Saat ini, terlepas dari pola makan nasional yang telah digunakan oleh orang-orang Rusia selama berabad-abad, sangat sulit untuk fokus memilih masakan Rusia secara eksklusif dan hanya, dan mungkin tidak sepenuhnya benar. Secara pribadi, saya juga sangat menyukai bahasa Jepang, makanan Italia. Tapi ini begitu - kadang-kadang dan kadang-kadang.

Namun demikian, penting untuk dipahami bahwa orang Jepang, Italia, dan Rusia yang sama bahkan memiliki komposisi bakteri yang berbeda dalam mikroflora usus. Oleh karena itu, untuk menghindari masalah perut yang tidak terduga, sangat penting untuk berhati-hati dengan eksperimen kuliner. Dan terlebih lagi, beralihlah secara menyeluruh ke diet eksotis. Kalo gak percaya tanya ke ahli gizi. Jadilah sehat!

Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai oleh beberapa tahap utama, yang masing-masing telah meninggalkan bekas yang tak terhapuskan. Masakan Rusia kuno, yang berkembang dari abad ke-9 hingga ke-10. dan mencapai kemakmuran terbesarnya pada abad XV-XVI, meskipun pembentukannya mencakup periode sejarah yang sangat besar, ia dicirikan oleh fitur-fitur umum yang sebagian besar telah dilestarikan hingga hari ini.

Pada awal periode ini, roti Rusia yang dibuat dari adonan gandum hitam (ragi) asam muncul - raja tanpa mahkota ini di meja kami, tanpanya menu Rusia sekarang tidak terpikirkan - dan semua jenis penting lainnya dari roti dan produk tepung Rusia juga muncul: kita tahu saiki, bagel, berair, donat, panekuk, panekuk, pai, dll. Produk-produk ini disiapkan secara eksklusif berdasarkan adonan asam - begitu khas masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Kecanduan asam, kvass juga tercermin dalam penciptaan ciuman asli Rusia - oatmeal, gandum, dan gandum hitam, yang muncul jauh sebelum yang modern. Kebanyakan jeli berry.

Tempat besar di menu ditempati oleh berbagai bubur dan bubur, yang pada awalnya dianggap sebagai makanan ritual dan khusyuk.

Semua roti ini, makanan tepung terdiversifikasi terutama dengan ikan, jamur, buah hutan, sayuran, susu, dan sangat jarang - dengan daging.

Pada saat yang sama, penampilan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, sbitney.

Sudah pada periode awal pengembangan masakan Rusia, pembagian meja Rusia yang tajam menjadi ramping (sayuran-ikan-jamur) dan makanan cepat saji (susu-telur-daging) diuraikan, yang memiliki dampak besar pada pengembangan lebih lanjut. sampai akhir abad ke-19. Penciptaan buatan garis antara tabel cepat dan cepat, mengisolasi beberapa produk dari yang lain, mencegah pencampuran mereka akhirnya mengarah pada penciptaan hanya beberapa hidangan asli, dan seluruh menu menderita secara keseluruhan - menjadi lebih monoton, disederhanakan.

Kita dapat mengatakan bahwa meja Prapaskah lebih beruntung: karena sebagian besar hari dalam setahun adalah dari 192 hingga 216 in tahun yang berbeda- dianggap puasa (dan puasa ini dipatuhi dengan sangat ketat), wajar untuk memperluas bermacam-macam meja Prapaskah. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan baku nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, beri liar dan herbal (jelatang, asam urat, angsa, dll.). Selain itu, seperti terkenal dari abad kesepuluh. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun dimasak dan dimakan - baik mentah, asin, dikukus, direbus atau dipanggang - secara terpisah satu sama lain.

Oleh karena itu, misalnya, salad dan terutama vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tetapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberikan nama yang sesuai untuk salad - salad mentimun, salad bit, salad kentang, dll.

Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur kunyit, jamur, ceps, morels, kompor (champignon), dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah, yang, omong-omong, masih dipraktikkan sampai sekarang. Hal yang sama dapat dikatakan tentang ikan, yang dikonsumsi direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang, dan jarang digoreng. Dalam literatur, kami menemukan nama hidangan ikan yang berair dan "lezat": sigovina, taimenin, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, beluga, dan lainnya. Dan telinganya bisa bertengger, dan ruff, dan burbot, dan sturgeon, dll.

Dengan demikian, jumlah hidangan dengan nama sangat besar, tetapi semuanya sedikit berbeda satu sama lain dalam konten. Keragaman rasa dicapai, pertama, oleh perbedaan termal dan kerja dingin, serta penggunaan berbagai minyak, terutama nabati (rami, kenari, poppy, zaitun, dan banyak kemudian - bunga matahari), dan kedua, penggunaan rempah-rempah.

Dari yang terakhir, bawang merah, bawang putih, lobak, adas yang paling sering digunakan, dan dengan cara yang sangat jumlah besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam, dan cengkeh, yang sudah muncul di Rusia pada abad X-XI. Kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, mereka dilengkapi dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus (akar calamus) dan kunyit.

Pada periode awal perkembangan masakan Rusia, ada juga kecenderungan untuk menggunakan hidangan panas cair, yang kemudian diterima nama yang umum"roti". Yang paling umum adalah jenis roti seperti sup kubis, semur berdasarkan bahan baku nabati, serta berbagai tumbuk, bir, pembicara, salomat, dan jenis sup tepung lainnya.

Sedangkan untuk daging dan susu, produk-produk ini relatif jarang dikonsumsi, dan pengolahannya tidak sulit. Daging, biasanya, direbus dalam sup kubis atau bubur, susu diminum mentah, direbus atau asam. Produk susu digunakan untuk membuat keju cottage dan krim asam, sedangkan produksi krim dan mentega hampir tidak dikenal untuk waktu yang lama, setidaknya sampai abad ke-15-16. produk ini jarang muncul, tidak teratur.

Tahap selanjutnya dalam pengembangan masakan Rusia adalah periode dari pertengahan abad XVI. sampai akhir abad ke-17. Pada saat ini, tidak hanya pengembangan lebih lanjut dari varian lenten dan makanan cepat saji yang terus berlanjut, tetapi perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan terlihat sangat tajam. Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai menjadi semakin sederhana, masakan para bangsawan, bangsawan, dan terutama bangsawan, menjadi semakin halus. Dia mengumpulkan, menggabungkan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang masakan Rusia, menciptakan versi baru dari hidangan lama yang lebih kompleks, dan untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah hidangan asing ke dalam masakan Rusia. dan teknik kuliner, terutama yang berasal dari Timur.

Perhatian khusus diberikan pada meja pesta sederhana pada waktu itu. Seiring dengan daging kornet dan daging rebus yang sudah dikenal, dipelintir (yaitu, dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas dan hewan buruan menempati tempat terhormat di atas meja kaum bangsawan. Jenis pengolahan daging semakin beragam. Jadi, daging sapi terutama digunakan untuk memasak daging kornet dan untuk direbus (sembelih rebus); babi dibuat menjadi ham penyimpanan jangka panjang atau mereka menggunakannya sebagai babi segar atau susu dalam bentuk goreng dan rebus, dan di Rusia hanya daging, babi tanpa lemak yang dihargai; akhirnya, domba unggas dan permainan digunakan terutama untuk daging panggang dan hanya sebagian (daging kambing) untuk direbus.

Pada abad ke-17 semua jenis utama sup Rusia akhirnya bertambah, sementara kali, mabuk, gado-gado, acar, yang tidak dikenal di Rusia abad pertengahan, muncul.

Meja pinjaman kaum bangsawan juga diperkaya. Tempat yang menonjol di atasnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya asin, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu poppy.

Kuliner abad ke-17 pengaruh yang kuat menyajikan masakan timur dan, pertama-tama, Tatar, yang dikaitkan dengan aksesi di paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Astrakhan dan Kazan khanat Rusia, Bashkiria dan Siberia. Selama periode inilah hidangan dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisional di Rusia, memasuki masakan Rusia. Dengan demikian, meja manis diisi ulang secara signifikan.

Di sebelah roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum adopsi agama Kristen, orang dapat melihat berbagai roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe , lobak dalam molase). Pada paruh kedua abad XVII. mereka mulai membawa gula tebu ke Rusia, dari mana, bersama dengan rempah-rempah, mereka memasak permen dan makanan ringan, manisan, makanan lezat, buah-buahan, dll. [Kilang pertama didirikan oleh pedagang Vestov di Moskow, pada awal abad ke-18 . Ia diperbolehkan mengimpor bahan baku tebu tanpa bea masuk. Pabrik gula berdasarkan bahan baku bit dibuat hanya pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. (Pabrik pertama berada di desa Alyabyevo, provinsi Tula).] Tapi semua hidangan manis ini pada dasarnya adalah hak istimewa kaum bangsawan. [Menu makan malam patriarki untuk tahun 1671 sudah mengandung gula dan permen.]

Untuk meja boyar, kelimpahan hidangan yang luar biasa menjadi karakteristik - hingga 50, dan di meja kerajaan jumlahnya bertambah menjadi 150-200. Ukuran hidangan ini juga besar, yang biasanya dipilih angsa, angsa, kalkun, sturgeon atau beluga terbesar - kadang-kadang begitu besar sehingga tiga atau empat orang mengangkatnya. Pada saat yang sama, ada keinginan untuk menghias hidangan. Istana dibangun dari bahan makanan, hewan fantastis dengan proporsi raksasa.

Makan malam di istana berubah menjadi ritual megah dan megah yang berlangsung 6-8 jam berturut-turut - dari pukul dua siang hingga sepuluh malam - dan mencakup hampir selusin makanan, yang masing-masing terdiri dari satu rangkaian (kadang-kadang dua lusin) dari hidangan dengan nama yang sama, misalnya dari selusin jenis permainan goreng atau ikan asin, dari selusin jenis pancake atau pai.

Jadi, pada abad XVII. Masakan Rusia sudah sangat beragam dalam hal berbagai hidangan ( kita sedang berbicara, tentu saja, tentang masakan kelas penguasa). Pada saat yang sama, seni memasak dalam arti kemampuan untuk menggabungkan produk, untuk mengungkapkan selera mereka, masih pada tingkat yang sangat rendah. Cukuplah untuk mengatakan bahwa, seperti sebelumnya, pencampuran produk, penggilingan, penggilingan, penghancuran tidak diperbolehkan. Yang terpenting, ini diterapkan pada meja daging.

Karena itu, masakan Rusia, berbeda dengan Prancis dan Jerman, untuk waktu yang lama tidak tahu dan tidak mau merasakan aneka daging cincang, gulungan, pate dan irisan daging. Semua jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk menyiapkan hidangan dari keseluruhan potongan besar, dan idealnya, dari seluruh hewan atau tumbuhan, itu diawetkan hingga abad ke-18.

Pengecualian tampaknya adalah isian dalam pai, pada hewan utuh dan unggas, dan di bagiannya - abomasum, omentum. Namun, dalam kebanyakan kasus, ini adalah, dapat dikatakan, isian yang sudah jadi, dihancurkan oleh alam itu sendiri - biji-bijian (bubur), beri, jamur (mereka juga tidak dipotong). Ikan untuk isian hanya diplastifikasi, tetapi tidak dihancurkan. Dan hanya jauh kemudian - pada akhir abad XVIII. dan khususnya pada abad kesembilan belas. - sudah di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, beberapa isian mulai digiling dengan sengaja.

Tahap selanjutnya dalam pengembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung sedikit lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad XIX. Pada saat ini, ada batasan radikal masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Jika pada abad ke-17 masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional dan perbedaannya dari masakan rakyat diekspresikan hanya dalam fakta bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan dan bermacam-macam produk dan hidangan, itu secara tajam melampaui masakan rakyat, pada abad ke-18. masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusia.

Urutan penyajian hidangan di meja pesta yang kaya, terdiri dari 6-8 perubahan, akhirnya terbentuk pada paruh kedua abad ke-18. Namun, satu hidangan disajikan pada setiap istirahat. Urutan ini dipertahankan hingga 60-70-an abad XIX:
1) panas (sup, sup, sup ikan);
2) dingin (okroshka, botvinya, jeli, ikan jeli, daging kornet);
3) panggang (daging, unggas);
4) tubuh (ikan panas direbus atau digoreng);
5) pai (tanpa pemanis), kulebyaka;
6) bubur (kadang disajikan dengan sup kubis);
7) kue (pai manis, pai);
8) makanan ringan.

Sejak zaman Peter the Great, kaum bangsawan Rusia dan kaum bangsawan lainnya telah meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat membawa koki asing bersama mereka. Pada awalnya mereka kebanyakan orang Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar Prancis. Dari pertengahan abad XVIII. juru masak asing diberhentikan begitu teratur sehingga mereka segera hampir sepenuhnya menggantikan juru masak dan juru masak pelayan dari bangsawan yang lebih tinggi.

Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini harus diperhatikan penggunaan jajanan sebagai hidangan sendiri. Sandwich Jerman yang berasal dari Barat dan sampai sekarang tidak dikenal di meja Rusia, Prancis, dan keju belanda dikombinasikan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, babi rebus, serta kaviar, salmon, dan ikan merah asin lainnya dalam satu porsi atau bahkan dalam makanan khusus - sarapan.

Ada juga minuman beralkohol baru - ratafii dan erofeichi. Dari tahun 70-an abad XVIII, ketika ia mulai memperoleh semua nilai yang lebih besar teh, di kalangan masyarakat tertinggi, pai manis, pai, dan manisan menonjol di luar makan malam, yang dipadukan dengan teh dalam porsi terpisah dan diberi tanggal pukul 5 sore.

Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara itu dan perjuangan lingkaran Slavofilia dengan pengaruh asing, perwakilan progresif kaum bangsawan mulai menghidupkan kembali minat pada kepentingan nasional. masakan Rusia.

Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V. A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia pertama, ia terpaksa menyatakan bahwa "informasi tentang masakan Rusia hampir sepenuhnya hilang" dan oleh karena itu "sudah tidak mungkin untuk membayangkan deskripsi lengkap Masakan Rusia dan harus puas hanya dengan apa yang masih bisa dikumpulkan dari ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dijelaskan.

Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resep mereka, tetapi juga dalam bermacam-macamnya jauh dari mencerminkan kekayaan sebenarnya dari hidangan meja nasional Rusia.

Masakan kelas penguasa dan selama paruh pertama abad XIX. terus berkembang dalam isolasi dari rakyat, di bawah pengaruh nyata masakan Prancis. Tetapi sifat dari pengaruh ini telah berubah secara signifikan. Berbeda dengan abad ke-18, ketika ada pinjaman langsung dari hidangan asing, seperti bakso, sosis, omelet, mousses, kolak, dll, dan perpindahan penduduk asli Rusia, pada paruh pertama abad ke-19. proses yang berbeda ditunjuk - pemrosesan warisan kuliner Rusia, dan pada paruh kedua abad ke-19. bahkan pemulihan menu nasional Rusia dimulai, sekali lagi dengan penyesuaian Prancis.

Di Rusia selama periode ini, sejumlah koki Prancis, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa. Koki Prancis pertama yang meninggalkan jejak reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Karem - salah satu koki-peneliti, koki-ilmuwan pertama dan sedikit. Sebelum datang ke Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik pada masakan dari berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem berkenalan dengan masakan Rusia secara rinci, menghargai manfaatnya dan menguraikan cara-cara untuk membebaskannya dari aluvial.

Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang telah dimulainya. Reformasi ini menyentuh, pertama, urutan penyajian hidangan ke meja. diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian "Prancis", ketika semua hidangan diletakkan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh cara penyajian Rusia kuno, ketika satu hidangan menggantikan yang lain. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4-5 dan urutan disajikan dalam menyajikan makan malam, di mana hidangan berat berganti dengan yang ringan dan menggugah selera. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja, sebelum disajikan, mereka mulai dipotong-potong. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan itu sendiri telah kehilangan semua maknanya.

Para reformis juga menganjurkan penggantian hidangan dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat besar dalam masakan kelas penguasa pada abad ke-18 dan awal abad ke-19, dengan hidangan dari produk alami yang lebih khas masakan Rusia. Jadi ada semua jenis daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, kutu busuk, langets, entrecotes, escalopes.

Pada saat yang sama, upaya spesialis kuliner ditujukan untuk menghilangkan berat dan tidak dapat dicernanya beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang podbolt tepung yang membuatnya hambar, yang diawetkan hanya berdasarkan tradisi, dan bukan akal sehat, mereka mulai banyak menggunakan kentang dalam hiasan, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an. abad ke-18.

Untuk pai Rusia, mereka menyarankan menggunakan asam lembut alih-alih gandum hitam. kue kering dari tepung terigu. Mereka juga memperkenalkan metode aman membuat adonan dengan ragi yang ditekan, yang kami gunakan hari ini, berkat itu adonan asam, persiapan yang sebelumnya membutuhkan 10-12 jam, mulai berjalan dalam 2 jam.

Koki Prancis juga memperhatikan makanan pembuka, yang menjadi salah satu fitur khusus dari meja Rusia. Jika pada abad XVIII. bentuk penyajian makanan ringan Jerman berlaku - sandwich, kemudian pada abad ke-19. mereka mulai menyajikan makanan pembuka di meja khusus, masing-masing jenis di piring khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas jangkauan mereka, memilih di antara makanan pembuka berbagai macam masakan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga jamur dan sayuran hidangan acar bahwa kelimpahan dan keragaman mereka mulai sekarang tidak berhenti menjadi objek kejutan bagi orang asing.

Akhirnya, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrette, salad, lauk pauk) dan dosis yang tepat dalam resep yang sebelumnya tidak diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke jenis masakan Eropa Barat yang tidak diketahui. peralatan dapur.

Pada akhir abad XIX. kompor Rusia dan panci dan panci besi yang secara khusus disesuaikan dengan rezim termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, panci rebusannya, dll. Alih-alih saringan dan saringan, mereka mulai menggunakan saringan, skimmer, penggiling daging, dll.

Kontribusi penting dari spesialis kuliner Prancis untuk pengembangan masakan Rusia adalah fakta bahwa mereka menyiapkan seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-murid mereka adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lainnya, yang mendukung dan menyebarkan tradisi terbaik dari Masakan Rusia di sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.

Sejalan dengan proses memperbarui masakan kelas penguasa ini, dilakukan, dapat dikatakan, "dari atas" dan terkonsentrasi di klub dan restoran bangsawan di St. Estates hingga 70-an abad XIX.

Sumber untuk koleksi ini adalah masakan rakyat, dalam perkembangannya sejumlah besar juru masak hamba yang tidak dikenal dan tidak dikenal ikut ambil bagian.

Pada sepertiga terakhir abad XIX. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat beragam hidangan yang unik, rasanya yang halus dan lembut, mulai menempati salah satu tempat terkemuka di Eropa bersama dengan masakan Prancis.

Pada saat yang sama, harus ditekankan bahwa, terlepas dari semua perubahan, pengenalan, dan pengaruh asing, ciri-ciri utamanya telah dilestarikan dan tetap melekat di dalamnya hingga saat ini, seperti yang terus-menerus disimpan dalam masakan rakyat.

Fitur utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia ini dapat didefinisikan sebagai berikut: banyak hidangan, beragam meja camilan, suka makan roti, panekuk, pai, sereal, orisinalitas hidangan dingin dan panas cair pertama, variasi meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, kelimpahan meja yang meriah dan manis dengan selai, kue kering, roti jahe, kue Paskah, dll. d.

Beberapa fitur masakan Rusia harus dikatakan lebih terinci. Bahkan pada akhir abad XVIII. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatat ciri-ciri khas meja Rusia, termasuk tidak hanya yang makmur. Di pedesaan, empat kali makanan diterima, dan di musim panas di waktu kerja - lima: sarapan, atau intersepsi, teh sore, lebih awal dari makan siang, atau pada siang hari yang tajam, makan siang, makan malam dan paupin. Vyti ini, diadopsi di Rusia Tengah dan Utara, juga dipertahankan di Rusia Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Di sana jam 6-7 pagi mereka makan, jam 11-12 mereka makan, jam 14-15 mereka snack sore, jam 18-19 mereka makan malam, dan jam 22-23 mereka makan malam.

Dengan perkembangan kapitalisme, orang-orang yang bekerja di kota-kota mulai makan tiga kali pertama, dan kemudian hanya dua kali sehari: sarapan pagi, makan siang atau makan malam ketika mereka pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan snack sore, yaitu makan makanan dingin. Lambat laun, makan siang mulai disebut apa saja makanan lengkap, meja penuh dengan minuman panas, kadang-kadang terlepas dari waktu hari.

Roti memainkan peran penting di meja Rusia. Untuk shchi atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan dari setengah kilo hingga satu kilogram roti gandum hitam. Roti putih, gandum, sebenarnya tidak didistribusikan di Rusia sampai awal abad ke-20. Itu dimakan sesekali dan sebagian besar oleh segmen populasi kaya di kota-kota, dan di antara orang-orang mereka melihatnya sebagai makanan pesta. Karena itu, roti putih, yang disebut roti di sejumlah daerah di tanah air, tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, tetapi di toko roti khusus dan diberi sedikit pemanis. ["Bulka" berasal dari kata Perancis boule, yang berarti "bulat seperti bola". Awalnya, hanya pembuat roti Prancis dan Jerman yang membuat roti putih.]

Varietas roti putih lokal adalah saik dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam tidak dibedakan berdasarkan tempat pembuatannya, tetapi hanya berdasarkan jenis kue dan jenis tepung - dipanggang, puding, perapian, dikupas, dll.

Dari abad ke-20 mulai digunakan dan produk tepung lainnya dari putih, gandum, tepung, yang sebelumnya bukan karakteristik masakan Rusia - bihun, pasta, sedangkan penggunaan pai, panekuk, dan sereal telah menurun. Sehubungan dengan penyebaran roti tawar dalam kehidupan sehari-hari, minum teh dengannya terkadang mulai menggantikan sarapan dan makan malam.

Piring cair pertama, yang disebut dari akhir abad ke-18, tetap tidak berubah penting dalam masakan Rusia. sup. Sup selalu memainkan peran dominan di meja Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul bersama kami lebih awal dari garpu hampir 400 tahun. "Dengan garpu kamu adalah ikan, dan dengan sendok kamu adalah jaring," katanya pepatah rakyat.

Bermacam-macam sup nasional Rusia - sup kubis, tumbuk, rebusan, sup ikan, acar, saltwort, botviny, okroshka, penjara - terus berkembang pada abad ke-18 hingga ke-20. berbagai jenis sup Eropa Barat seperti kaldu, sup tumbuk, berbagai sup saus dengan daging dan sereal, yang berakar dengan baik berkat kecintaan orang Rusia pada minuman cair panas. Dengan cara yang sama, banyak sup orang-orang di negara kita telah menerima tempat di meja Rusia modern, misalnya Borsch Ukraina dan kulesh, sup bit Belarusia dan sup dengan pangsit.

Banyak sup, terutama sup sayuran dan sayuran-sereal, diperoleh dari zaspitsa bubur cair (yaitu bubur dengan isi ulang sayuran) atau buah-buahan. masakan restoran. Namun, bukan mereka, terlepas dari keragamannya, tetapi sup kuno Rusia seperti sup kubis dan sup ikan yang masih menentukan orisinalitas meja Rusia.

Pada tingkat yang lebih rendah daripada sup, hidangan ikan telah mempertahankan makna aslinya di atas meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia, seperti telnoye, sudah tidak digunakan lagi. Di sisi lain, mereka enak dan mudah dibuat. Sangat mungkin untuk memasaknya dari ikan laut, yang, omong-omong, digunakan dalam masakan Rusia di masa lalu, terutama di Rusia Utara, di Pomorie Rusia. Penduduk daerah tanpa roti ini pada masa itu telah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, navaga. "Tanpa ikan lebih buruk daripada tanpa makanan," kata orang Pomor dulu.

Dikenal dalam masakan Rusia adalah kukus, rebus, ikan betis, yaitu, dibuat dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, diperbaiki (diisi dengan bubur atau jamur), direbus, aspic, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam wajan dalam krim asam , asin (asin), kering dan kering (sushchik). Di Wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka makan stroganina - beku ikan mentah. Hanya metode pengasapan ikan yang tidak tersebar luas, yang dikembangkan terutama hanya dalam 70-80 tahun terakhir, yaitu sejak awal abad ke-20.

Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam berbagai variasi yang cukup besar. Namun, penurunan peran hidangan ikan, jamur, dan buruan, serta pengenalan sejumlah hidangan Jerman ke dalam menu, telah memengaruhi pengurangan porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.

Selain itu, karena harganya yang mahal, banyak rempah-rempah, serta cuka dan garam, telah dijual sejak abad ke-17. orang mulai menggunakan re dalam proses memasak, dan meletakkannya di atas meja dan menggunakannya saat makan, tergantung pada keinginan semua orang. Kebiasaan ini memunculkan kemudian menegaskan bahwa masakan Rusia diduga tidak menggunakan rempah-rempah.

Pada saat yang sama, mereka merujuk pada karya terkenal G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana ia menulis: "Ada kebiasaan memasak tanpa bumbu, tanpa lada dan nila, sedikit asin dan tanpa cuka." Sementara itu, G. Kotoshikhin yang sama lebih lanjut menjelaskan: "Dan segera setelah mereka memulai jaring dan di mana ada sedikit cuka dan garam dan merica, mereka menambahkannya ke meja." Sejak zaman dulu, kebiasaan tetap menaruh garam di tempat garam, merica di tempat merica, mustard dan cuka di stoples terpisah sambil makan di atas meja.

Akibatnya, keterampilan memasak dengan rempah-rempah tidak berkembang dalam masakan rakyat, sedangkan dalam masakan kelas penguasa, rempah-rempah terus digunakan dalam proses memasak. Tetapi masakan Rusia tahu rempah-rempah dan bumbu bahkan pada saat pembentukannya, mereka dengan terampil dikombinasikan dengan ikan, jamur, permainan, pai, sup, roti jahe, kue Paskah dan Paskah, dan mereka digunakan dengan hati-hati, tetapi terus-menerus dan tanpa gagal. Dan keadaan ini tidak boleh dilupakan dan diabaikan ketika berbicara tentang kekhasan masakan Rusia.

Minyak rasa cukup sering digunakan. Untuk penyedap, minyak dipanaskan (tetapi tidak digoreng) dalam wajan atau panci dan ketumbar, adas manis, adas, adas atau seledri, biji peterseli ditambahkan ke dalamnya.

Akhirnya, perlu untuk memikirkan beberapa proses teknologi yang melekat dalam masakan Rusia.

Untuk periode panjang pengembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi memasak atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk direbus direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Dengan demikian, masakan rakyat Rusia tidak tahu apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda.

Perawatan panas makanan terdiri dari pemanasan dengan kehangatan kompor Rusia, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api dan baik dengan suhu konstan disimpan pada tingkat yang sama, atau dengan penurunan suhu yang menurun saat oven mendingin secara bertahap, tetapi tidak pernah dengan peningkatan suhu seperti pada memasak di atas kompor. Itulah sebabnya hidangan selalu ternyata tidak direbus, melainkan direbus atau setengah direbus, setengah direbus, itulah sebabnya mereka memperoleh rasa yang sangat istimewa. Bukan tanpa alasan, banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik saat dimasak dalam kondisi suhu lain.

Apakah ini berarti perlu untuk memulihkan kompor Rusia untuk mendapatkan hidangan nyata masakan Rusia dalam kondisi modern? Jauh dari itu. Sebaliknya, itu cukup untuk mensimulasikan rezim termal dari penurunan suhu yang diciptakan olehnya. Peniruan semacam itu dimungkinkan dalam kondisi modern.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya memiliki efek positif pada masakan Rusia, tetapi sampai batas tertentu juga negatif - itu tidak merangsang pengembangan metode teknologi rasional.

Pengenalan memasak piring menyebabkan kebutuhan untuk meminjam sejumlah metode teknologi baru dan, bersama dengan mereka, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi ke teknologi baru. Tren ini terbukti membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak hidangan masakan Rusia dari terlupakan.

Berbicara tentang masakan Rusia, sejauh ini kami telah menekankan fitur dan karakteristiknya, memeriksa sejarah perkembangannya dan isinya secara keseluruhan. Sementara itu, orang harus mengingat perbedaan regional yang mencolok di dalamnya, terutama dijelaskan oleh keragaman zona alami dan perbedaan terkait produk tumbuhan dan hewan, pengaruh yang berbeda dari masyarakat tetangga, serta keragaman struktur sosial masyarakat. populasi di masa lalu.

Itulah sebabnya masakan Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sementara di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan asin, pai gandum hitam, dezhni dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka memanggang dan merebus permainan stepa, makan banyak buah dan sayuran, minum anggur anggur dan memasak pai dengan daging ayam. Jika makanan Pomor mirip dengan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lappish (Sami), maka masakan Don Cossack secara signifikan dipengaruhi oleh masakan Turki, Nogai, dan populasi Rusia di Ural atau Siberia mengikuti Tatar dan Tradisi kuliner Udmurt.

Fitur regional dari rencana yang berbeda telah lama juga melekat pada masakan daerah Rusia kuno di Rusia Tengah. Fitur-fitur ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan diri mereka di bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan dalam teknologi memasak atau dalam ketersediaan hidangan mereka sendiri di setiap wilayah, seperti yang terjadi, misalnya, di Siberia dan Ural, tetapi dalam perbedaan. antara hidangan yang sama, dalam perbedaan seringkali bahkan tidak signifikan, tetapi tetap saja cukup persisten.

Contoh nyata dari hal ini setidaknya adalah hidangan umum Rusia seperti sup ikan, panekuk, pai, sereal, dan roti jahe: semuanya dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap wilayah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resepnya, miliknya sendiri penampilan, metode penyajian mereka ke meja, dll.

Kita berhutang ini, jika boleh saya katakan demikian, "kedaerahan kecil" atas kemunculan, perkembangan, dan keberadaannya selama ini, misalnya, jenis yang berbeda roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskow, dll.

Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya masakan Rusia dan mendiversifikasikannya. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, fitur umum yang disebutkan di atas, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik ke Samudra Pasifik, menarik perhatian.

Masakan Rusia telah lama dikenal luas di seluruh dunia. Ini dimanifestasikan baik dalam penetrasi langsung ke masakan restoran internasional dari hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia (jeli, sup kubis, sup ikan, pai, dll.), Dan dalam pengaruh tidak langsung seni kuliner Rusia pada masakan. dari orang lain.

Di bawah pengaruh masakan restoran haute yang berkembang di Rusia pada paruh kedua abad ke-19 (koki-pengusaha restoran Olivier, Yar, dan banyak lainnya), ragam hidangan masakan Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 meningkat. menjadi begitu beragam, dan pengaruh serta popularitasnya di Eropa begitu besar sehingga saat ini mereka membicarakannya dengan rasa hormat yang sama seperti tentang masakan Prancis yang terkenal.

Pada awal 1950-an, di Uni Soviet, atas penugasan Stalin untuk juru masak, volume tebal "MEMASAK" disiapkan dan diterbitkan, yang mencerminkan fitur dan kekayaan masakan Rusia yang dikembangkan. Ringkasan esai untuk ibu rumah tangga ini juga diterbitkan - "Buku Makanan Lezat dan Sehat". Yang terakhir telah berulang kali dicetak ulang dan diubah, tetapi edisi "Stalinis" pertamanya sangat menarik.

tradisi Rusia
TRADISI Pesta RUSIA
Dari sejarah tradisi meja Rusia

Setiap bangsa memiliki cara hidup, adat istiadat, lagu, tarian, dongengnya sendiri yang unik. Setiap negara memiliki hidangan favorit, tradisi khusus dalam dekorasi meja dan memasak. Ada banyak di dalamnya yang bijaksana, dikondisikan secara historis, sesuai dengan selera nasional, gaya hidup, kondisi iklim. Selama ribuan tahun, cara hidup dan kebiasaan ini telah berevolusi, mengandung pengalaman kolektif nenek moyang kita.

Resep Memasak, terbentuk selama bertahun-tahun sebagai hasil evolusi selama berabad-abad, banyak di antaranya adalah contoh yang sangat baik dari kombinasi produk yang tepat dalam hal rasa, dan dari sudut pandang fisiologis - dalam hal kandungan nutrisi.

Cara hidup suatu masyarakat terbentuk di bawah pengaruh banyak faktor - alam, sejarah, sosial, dll. Sampai batas tertentu, pertukaran budaya dengan orang lain juga memengaruhinya, tetapi tradisi asing tidak pernah dipinjam secara mekanis, tetapi memperoleh nasional lokal. rasa di tanah baru.

Gandum hitam, gandum, gandum, jelai, millet telah dibudidayakan di negara kita sejak zaman pertengahan, nenek moyang kita telah lama meminjam keterampilan membuat tepung, menguasai "rahasia" memanggang berbagai produk dari adonan yang difermentasi. Itulah sebabnya pai, pai, panekuk, pai, kulebyaki, gorengan, panekuk, dll. Sangat penting dalam makanan nenek moyang kita. "dari adonan - pada liburan musim semi, dll.

Masakan tradisional Rusia yang tidak kalah khas adalah hidangan dari semua jenis sereal: berbagai sereal, krupenik, panekuk, jeli oatmeal, casserole, hidangan berbahan dasar kacang polong, serta lentil.

Di bagian yang lebih utara negara kita, hidangan yang terbuat dari millet sangat penting. Tradisi ini memiliki akar sejarah yang dalam. Suatu ketika di antara Slavia Timur, yang datang ke tanah ini pada abad VI Masehi. dan hidup terutama di kawasan hutan, millet dibudidayakan sebagai tanaman pertanian utama.

Millet berfungsi sebagai bahan baku pembuatan tepung, sereal, pembuatan bir, kvass, pembuatan sup, dan hidangan manis. Tradisi rakyat ini berlanjut hingga saat ini. Namun, harus diingat bahwa millet lebih rendah dari sereal lain dalam nilai gizinya. Karena itu, harus disiapkan dengan susu, keju cottage, hati, labu, dan produk lainnya.

Tidak hanya tanaman biji-bijian yang dibudidayakan oleh nenek moyang kita. Dari zaman kuno, selama berabad-abad, budaya Roma Kuno seperti kubis, bit, dan lobak telah turun ke zaman kita dan telah menjadi yang utama di kebun kita. Paling banyak digunakan di Rusia kol parut, yang mungkin untuk disimpan sampai panen berikutnya. Kubis berfungsi sebagai camilan yang sangat diperlukan, bumbu untuk kentang rebus dan hidangan lainnya.

sup kubis dari berbagai macam kubis adalah kebanggaan masakan nasional kita yang layak, meskipun disiapkan di Roma kuno, di mana banyak kubis ditanam secara khusus. Hanya saja banyak tanaman sayuran dan resep "bermigrasi" dari Roma Kuno melalui Byzantium ke Rusia setelah adopsi agama Kristen di Rusia. Orang Yunani menciptakan Rusia tidak hanya menulis, tetapi juga mewariskan banyak budaya mereka.

Di zaman kita, kubis sangat banyak digunakan dalam masakan di wilayah utara dan tengah Rusia, di Ural dan Siberia.

Lobak di Rusia hingga akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. sama pentingnya dengan kentang saat ini. Lobak digunakan di mana-mana dan banyak hidangan disiapkan dari lobak, diisi, direbus, dikukus. Lobak digunakan sebagai isian pai, kvass disiapkan darinya. Secara bertahap, dari awal hingga pertengahan abad ke-19, itu digantikan oleh yang jauh lebih bermanfaat, tetapi jauh lebih sedikit. kentang sehat(praktis, itu adalah pati kosong). Tetapi lobak mengandung dalam komposisinya senyawa belerang biokimia yang sangat berharga, yang, bila dimakan secara teratur, merupakan imunostimulan yang sangat baik. Sekarang lobak telah menjadi produk langka dan sepotong di atas meja Rusia - dijual untuk itu dan harganya tidak ditentukan oleh kilogram, tetapi per potong.

Setelah beralih ke kentang, masakan Rusia telah kehilangan kualitasnya secara signifikan. Serta setelah penolakan praktis lobak meja Rusia, yang juga merupakan alat yang sangat diperlukan untuk kesehatan, tetapi tetap mempertahankannya fitur yang bermanfaat tidak lebih dari 12-18 jam setelah persiapan, mis. membutuhkan persiapan sesaat sebelum disajikan. Oleh karena itu, "lobak dalam stoples" yang dibeli di toko modern tidak memiliki sifat atau rasa yang sesuai sama sekali. Jadi jika bahasa Rusia sekarang ada di Rusia lobak meja dan melayani untuk meja keluarga, maka hanya pada hari libur besar.

Untuk beberapa alasan, swedia tidak disebutkan dalam sumber-sumber kuno, mungkin karena sebelumnya swedia tidak dibedakan dari lobak. Tanaman umbi-umbian ini, yang pernah tersebar luas di Rusia, saat ini menempati bagian yang relatif kecil dalam penanaman sayuran. berat jenis. Mereka tidak tahan dengan persaingan dengan kentang dan tanaman lainnya. Namun, rasa dan bau yang khas, kemungkinan penggunaan berbagai kuliner, transportasi, dan stabilitas penyimpanan menunjukkan bahwa lobak dan rutabaga tidak boleh ditinggalkan saat ini, karena mereka memberikan rasa yang sangat istimewa pada banyak hidangan masakan rakyat Rusia.

Dari tanaman sayuran yang muncul di Rusia nanti, tidak mungkin untuk tidak menyebutkan nama kentang. Pada awal abad XIX. kentang membuat revolusi nyata dalam tradisi meja Rusia, hidangan kentang mendapatkan popularitas luas. Dalam penyebaran kentang dan mempopulerkannya, jasa besar dimiliki oleh tokoh budaya terkenal abad ke-18. PADA. Bolotov, yang tidak hanya mengembangkan teknik pertanian untuk menanam kentang, tetapi juga mengusulkan teknologi untuk menyiapkan sejumlah hidangan.

Produk hewani tidak banyak berubah. Sejak dahulu kala, nenek moyang kita mengonsumsi daging sapi ("sapi"), babi, kambing dan domba, serta unggas - ayam, angsa, bebek.

Sampai abad ke-12 daging kuda juga digunakan, tetapi sudah di abad ke-13. itu hampir tidak digunakan, tk. Kuda-kuda "ekstra" dari populasi mulai diambil oleh orang-orang Tatar Mongol, yang lebih membutuhkan kuda-kuda itu. Dalam manuskrip abad XVI-XVII. ("Domostroy", "Lukisan untuk Makanan Tsar"), hanya hidangan lezat yang terpisah dari daging kuda (jeli dari bibir kuda, kepala kuda rebus) yang disebutkan. Di masa depan, dengan berkembangnya peternakan sapi perah, susu dan produk turunannya semakin banyak digunakan.

Kehutanan adalah tambahan yang bagus dan penting bagi perekonomian nenek moyang kita. Dalam sejarah abad XI-XII. berbicara tentang tempat berburu - "goshawks", manuskrip kemudian menyebutkan belibis hazel, bebek liar, kelinci, angsa, dan permainan lainnya. Meskipun tidak ada alasan untuk percaya bahwa mereka tidak dimakan sebelumnya dari zaman paling kuno.

Hutan menempati area yang luas di negara kita, terutama di utara Ural dan di Siberia. Penggunaan hadiah hutan adalah salah satu ciri khas masakan Rusia. Di masa lalu, hazelnut memainkan peran penting dalam nutrisi. Selai kacang adalah salah satu lemak yang paling umum. Biji kacang dihancurkan, sedikit air mendidih ditambahkan, dibungkus dengan kain dan diletakkan di bawah tekanan. Minyak secara bertahap menetes ke dalam mangkuk. Kue kacang juga digunakan untuk makanan - ditambahkan ke sereal, dimakan dengan susu, dengan keju cottage. Kacang yang dihancurkan juga digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan dan isian.

Hutan juga merupakan sumber madu (peternakan lebah). Dari madu disiapkan berbagai hidangan dan minuman manis - medki. Saat ini, hanya di beberapa tempat di Siberia (terutama di Altai di antara orang-orang lokal non-Rusia) yang mempertahankan metode untuk mempersiapkan ini. minuman yang enak.

Namun, dari zaman paling kuno dan sebelum munculnya produksi massal gula, madu adalah rasa manis utama di antara semua orang, dan berbagai macam minuman manis, hidangan, dan makanan penutup disiapkan di Mesir kuno, Yunani kuno dan kuno. Roma. Juga, tidak hanya orang Rusia, tetapi semua orang yang memiliki ikan, sejak dahulu kala makan kaviar.

Pohon buah artifisial pertama yang dibudidayakan di Rusia adalah ceri. Di bawah Yuri Dolgoruky, hanya ceri yang tumbuh di Moskow.

Sifat masakan rakyat Rusia sebagian besar dipengaruhi oleh fitur geografis negara kita - banyaknya sungai, danau, laut. Letak geografisnyalah yang menjelaskan banyaknya berbagai jenis masakan ikan. Dalam makanan, banyak spesies ikan sungai, serta yang danau, cukup umum. Meskipun ada lebih banyak hidangan ikan yang berbeda di Yunani Kuno dan, terutama, di Roma Kuno, pencipta fondasi kekayaan masakan Eropa modern. Apa fantasi kuliner Lucullus worth! (Sayangnya, banyak catatan resepnya telah hilang.)

Dalam masakan Rusia, berbagai macam produk juga digunakan untuk memasak. Namun, bukan variasi produk yang menentukan kekhasan masakan nasional Rusia (produk ini juga tersedia untuk orang Eropa), tetapi metode pemrosesan dan teknologi memasaknya sendiri. Dalam banyak hal, orisinalitas hidangan rakyat ditentukan secara tepat oleh kekhasan kompor Rusia.

Ada alasan untuk percaya bahwa desain kompor tradisional Rusia tidak dipinjam. Itu muncul di Eropa Timur sebagai jenis perapian asli lokal. Ini ditunjukkan oleh fakta bahwa di antara orang-orang Siberia, Asia Tengah, dan Kaukasus, jenis utama oven adalah perapian terbuka, serta oven luar untuk memanggang roti atau tandoor untuk memanggang kue. Akhirnya, arkeologi memberikan bukti langsung tentang hal ini. Selama penggalian pemukiman Trypillia di Ukraina (milenium ke-3 SM), tidak hanya sisa-sisa tungku yang ditemukan, tetapi juga model tungku tanah liat, yang memungkinkan untuk mengembalikan penampilan dan strukturnya. Tungku adobe ini dapat dianggap sebagai prototipe kompor selanjutnya, termasuk kompor Rusia.

Tetapi desain samovar dipinjam oleh Rusia dari Persia, yang pada gilirannya mengambilnya dari orang Arab. (Namun, boneka bersarang Rusia juga dipinjam dari Jepang pada tahun 1893, dan produksi massal mereka telah dilakukan pada tahun 1896.)

Tetapi kita tidak boleh mencoba "membersihkan" meja kita secara artifisial dari hidangan yang pernah dipinjam dari orang lain, yang telah lama kita kenal. Ini termasuk, misalnya, pancake (dipinjam pada abad ke-9 dari masakan Varangia bersama dengan kolak dan kaldu buah kering), irisan daging, bakso, langets, steak, escalopes, mousses, jelly, mustard, mayones (dipinjam dari masakan Eropa ), barbekyu dan kebab (dipinjam dari Tatar Krimea), pangsit (dipinjam dari bangsa Mongol pada abad ke-12), borscht (ini hidangan nasional Roma Kuno, yang datang ke Rusia bersama dengan Ortodoksi dari Yunani Bizantium), saus tomat (penemuan juru masak angkatan laut Inggris) dan lainnya.

Banyak hidangan yang kini menjadi tradisional Rusia ditemukan oleh koki-pengusaha Prancis yang bekerja di Rusia pada abad ke-19 dan menciptakan fondasi masakan Rusia modern (Lucien Olivier, Yar, dan lainnya).

Dalam proses perkembangan sejarah, nutrisi telah berubah, produk baru telah muncul, dan cara pengolahannya telah ditingkatkan. Relatif baru-baru ini, kentang dan tomat muncul di Rusia, banyak ikan laut, dan tanpa mereka sudah tidak mungkin membayangkan meja kita. Upaya untuk membagi masakan Rusia menjadi orisinal lama dan modern sangat kondisional. Itu semua tergantung pada ketersediaan produk yang tersedia untuk masyarakat. Dan siapa yang akan mengatakan sekarang bahwa hidangan dengan kentang atau tomat tidak bisa menjadi milik nasional Rusia?

Penggunaan kuliner nanas pada masa Catherine II dan Pangeran Potemkin (pencinta batang kol ini, yang tidak dia pisahkan dan terus-menerus digerogoti) membuat penasaran. Nanas kemudian dicincang dan difermentasi dalam tong, seperti kubis. Itu adalah salah satu camilan vodka favorit Potemkin.

Negara kita sangat luas, dan setiap daerah memiliki wilayahnya sendiri makanan lokal. Di utara mereka suka sup kubis, dan di selatan - borscht, di Siberia dan Ural mereka tidak meja liburan tanpa shaneg, dan di Vologda - tanpa penjual ikan, di Don mereka memasak sup ikan dengan tomat, dll. Namun, ada banyak makanan umum untuk semua wilayah negara kita dan banyak metode umum persiapannya.

Segala sesuatu yang terbentuk pada tahap awal tradisi kuliner Rusia tetap tidak berubah hingga hari ini. Komponen utama dari meja tradisional Rusia: roti gandum hitam, yang tetap menjadi favorit hingga hari ini, berbagai sup dan sereal disiapkan hampir setiap hari, tetapi sama sekali tidak sesuai dengan resep yang sama seperti bertahun-tahun yang lalu (yang membutuhkan hidangan Rusia oven, dan bahkan kemampuan untuk mengelolanya), pai, dan banyak produk lainnya dari adonan ragi, yang tanpanya tidak ada satu pun kesenangan yang lengkap, panekuk, serta minuman tradisional kami - madu, kvass, dan vodka (meskipun semuanya juga dipinjam; khususnya, roti kvass juga disiapkan di Roma kuno).

Selain itu, dengan kedatangan Ortodoksi dari Byzantium di Rusia, meja pinjaman dibentuk.

Keuntungan utama dari masakan Rusia adalah kemampuan untuk menyerap dan secara kreatif menyempurnakan, meningkatkan hidangan terbaik dari semua negara yang dengannya orang Rusia harus berkomunikasi di jalur sejarah yang panjang. Inilah yang menjadikan masakan Rusia sebagai masakan terkaya di dunia.

Saat ini, dalam seni kuliner nasional di seluruh dunia, tidak ada satu pun hidangan yang kurang lebih layak, yang tidak akan memiliki analognya dalam masakan Rusia terkaya, dan, terlebih lagi, dalam kinerja yang jauh lebih baik, sesuai dengan bahasa Rusia. rasa.

KELUAR DARI MAKAN
atau waktu makan. Vyt adalah kata Rusia kuno untuk waktu makan. Setiap lolongan, setiap waktu makan telah lama memiliki namanya sendiri, yang bertahan hingga zaman kita.

Awalnya, mereka dipanggil: intersepsi (7 pagi), teh sore (11 pagi), makan siang (3 sore), makan siang pa (5-6 sore), makan malam (8-9 malam) dan pauzin (23 malam). Tidak semua kegiatan ini dilakukan dalam waktu yang bersamaan.

Dari akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. nama-nama berikut ditetapkan: sarapan (dari 6 hingga 8 pagi), teh sore (dari 10 hingga 11 pagi), makan siang (antara pukul 2 hingga 3 sore), teh (5-6 sore), makan malam (20-9 malam). Pada dasarnya, vyti ini masih diakui sebagai waktu makan yang rasional untuk rumah sakit, pesantren, dan sanatorium. Camilan sore sekarang lebih sering disebut sarapan kedua, dan sebagai pengingat makan malam di sanatorium, kefir dibiarkan sebelum tidur, satu setengah hingga dua jam setelah makan malam.

Dalam praktik Eropa Barat, cara lain telah berkembang. Mereka masih diawetkan sebagian di restoran, sebagian dalam praktik diplomatik banyak negara.

Jadi, sarapan terjadi pada pukul 7.30-8, kemudian midi (di Prancis) pada pukul 12, dan di sebagian besar negara Eropa Barat, menurut model Inggris, makan siang dilakukan pada pukul 13. Ini, sebenarnya, adalah makan siang kami, meskipun dalam terminologi diplomatik itu adalah sarapan. Pukul lima (teh atau koktail dalam terminologi diplomatik) pada pukul 5-6 sore dan makan siang pada pukul 8 malam, yang sebenarnya mirip dengan makan malam kami, karena sup tidak disajikan pada "makan siang" ini.

Tidak ada makan malam di Barat. Tetapi praktik Prancis kadang-kadang juga menyediakan apa yang disebut supe (super), yaitu makan malam atau makan malam, yang diatur hanya ketika festival berlangsung setelah tengah malam. Dalam hal ini, pada pukul 23.30 atau pukul 24.00, atau bahkan pada pukul satu dini hari, berbagai makanan ringan disajikan dan sup bawang, tradisional dalam kasus seperti itu, dari mana makan malam ini mendapatkan namanya, dan kemudian panas ringan ikan kedua (tetapi sering terbatas pada satu sup). Dalam praktiknya, supe sangat jarang digunakan, secara harfiah dua atau tiga, paling banyak empat atau lima kali setahun, pada hari libur besar.

Penerimaan
Pada abad ketujuh belas, setiap penduduk kota yang menghargai diri sendiri, dan terlebih lagi jika dia juga kaya, tidak dapat hidup tanpa pesta meriah, karena ini adalah bagian dari cara hidup mereka. Mereka mulai mempersiapkan pesta meriah jauh sebelum hari khusyuk - mereka membersihkan dan merapikan seluruh rumah dan halaman dengan cara yang paling teliti, pada saat para tamu tiba semuanya harus sempurna, semuanya harus bersinar tidak seperti sebelumnya. Taplak meja upacara, piring, handuk diambil dari peti, yang disimpan dengan sangat hati-hati untuk hari ini.

Dan tempat kehormatan kepala seluruh proses yang bertanggung jawab ini, serta pembelian dan persiapan acara meriah, dipantau oleh nyonya rumah.

Tuan rumah juga memiliki tugas yang sama pentingnya - mengundang tamu ke pesta. Selain itu, tergantung pada status tamu, tuan rumah mengirim pelayan dengan undangan, atau pergi sendiri. Dan sebenarnya acara itu sendiri terlihat seperti ini: nyonya rumah keluar ke para tamu yang berkumpul dengan pakaian pesta dan menyapa mereka, membungkuk dari pinggang, dan para tamu menjawabnya dengan membungkuk ke tanah, diikuti dengan upacara ciuman: pemilik rumah menawarkan para tamu untuk menghormati nyonya rumah dengan ciuman.

Para tamu pada gilirannya mendekati nyonya rumah rumah dan menciumnya, dan pada saat yang sama, menurut kanon etiket, mereka memegang tangan mereka di belakang punggung mereka, lalu membungkuk padanya lagi dan menerima segelas vodka dari tangannya. Ketika nyonya rumah pergi ke meja khusus wanita, ini menjadi sinyal bagi semua orang untuk duduk dan mulai makan. Biasanya meja upacara berdiri diam, di "sudut merah", yaitu, di bawah ikon, di dekat bangku yang dipasang di dinding, duduk di mana, pada waktu itu, dianggap lebih terhormat daripada di samping. .

Makan itu sendiri dimulai dari fakta bahwa pemilik rumah memotong dan menyajikan setiap tamu undangan sepotong roti dengan garam, yang melambangkan keramahan dan keramahan rumah ini, omong-omong, tradisi ramah hari ini berasal dari waktu itu. Sebagai tanda penghormatan atau kasih sayang khusus kepada salah satu tamunya, pembawa acara dapat sendiri meletakkan beberapa makanan dari piring khusus yang ditempatkan khusus di sebelahnya, dan dengan bantuan pelayannya, mengirimkannya kepada tamu tersebut. kehormatan terutama, seolah-olah menekankan perhatiannya lebih diberikan kepadanya.

Meskipun tradisi menyambut tamu dengan roti dan garam telah datang kepada kita sejak saat itu, urutan penyajian hidangan pada masa itu sangat berbeda dari yang biasa kita lakukan sekarang: pertama mereka makan pai, setelah sepiring daging, unggas, dan ikan. , dan hanya di akhir makan yang diambil untuk sup.

Melayani Pesanan
Ketika semua peserta makan sudah duduk di tempatnya masing-masing, tuan rumah memotong roti menjadi beberapa bagian dan, bersama dengan garam, melayani setiap tamu secara terpisah. Dengan tindakan ini, dia sekali lagi menekankan keramahan rumahnya dan rasa hormat yang mendalam untuk semua yang hadir.

Pada pesta-pesta meriah ini, selalu ada satu hal lagi - yang disebut hidangan oprichny ditempatkan di depan pemilik dan pemilik secara pribadi memindahkan makanan darinya ke dalam wadah dangkal (piring datar) dan membagikannya bersama para pelayan ke tempat khusus. tamu sebagai tanda perhatian mutlak kepada mereka. Dan ketika pelayan menyampaikan pesan gastronomi yang aneh dari tuannya, sebagai aturan dia berkata: "Semoga Anda, tuan, makan untuk kesehatan Anda."

Jika kita, dengan keajaiban, dapat bergerak dalam waktu dan menemukan diri kita di abad ketujuh belas, dan mengapa tidak, jika keajaiban kedua terjadi, kita akan diundang ke perayaan seperti itu, kita tidak akan sedikit terkejut dengan urutan penyajiannya. piring ke meja. Nilailah sendiri, sekarang sudah biasa bagi kita bahwa pertama kita makan makanan pembuka, setelah sup, dan setelah itu yang kedua dan makanan penutup, dan pada masa itu pai disajikan terlebih dahulu, lalu hidangan daging, unggas, dan ikan ("panggang"), dan hanya kemudian , di akhir makan malam - sup ("telinga"). Setelah istirahat usai makan sup, untuk hidangan penutup mereka menyantap berbagai jajanan manis.

Bagaimana mereka minum di Rusia
Tradisi minum di Rusia, diawetkan dan masih ada, berakar pada zaman kuno, dan di banyak rumah saat ini, seperti di masa lalu, menolak makanan dan minuman berarti menyinggung pemiliknya. Tradisi minum vodka tidak dalam tegukan kecil juga turun ke kita dan dipraktikkan secara luas, seperti kebiasaan, misalnya di negara-negara Eropa, tapi dalam satu tegukan, segera.

Benar, sikap terhadap mabuk sekarang telah berubah, jika hari ini mabuk berarti menyimpang dari norma kesopanan yang diterima, maka pada masa boyar Rusia, ketika itu dianggap wajib, tamu yang tidak mabuk setidaknya harus berpura-pura menjadi salah satunya. . Meskipun tidak perlu mabuk dengan cepat, tetapi untuk mengikuti semua peserta di pesta itu, dan untuk ini keracunan cepat berkunjung dianggap tidak senonoh.

Pesta kerajaan
Berkat banyak manuskrip tua yang telah sampai kepada kami, kami sangat menyadari meja pesta dan sehari-hari tsar dan para bangsawan. Dan hal ini dikarenakan ketepatan waktu dan kejelasan pelaksanaan tugasnya oleh abdi dalem.

Jumlah semua jenis hidangan di pesta kerajaan dan di pesta bangsawan kaya mencapai seratus, dan di acara-acara khusus bisa mencapai hingga lima ribu, dan masing-masing dibawa ke meja secara bergiliran, satu per satu, dan piring emas dan perak yang berharga dengan sisa piring dipegang di tangan mereka oleh pelayan berpakaian mewah yang berdiri di sekitar meja.

Pesta petani
Tetapi tradisi pesta dan makan juga bukan lapisan masyarakat yang begitu kaya, dan tidak hanya di kalangan anggota masyarakat yang kaya dan mulia.

Perwakilan dari hampir semua segmen populasi menganggap wajib untuk berkumpul di meja perjamuan pada kesempatan semua peristiwa penting dalam hidup, baik itu pernikahan, pembaptisan, hari nama, pertemuan, perpisahan, peringatan, hari libur rakyat dan gereja ...

Dan tentu saja, tradisi ini telah turun kepada kita hampir tidak berubah.

keramahan Rusia
Semua orang tahu tentang keramahan Rusia dan selalu begitu. (Namun, apa yang akan dikatakan orang tentang diri mereka sendiri bahwa mereka tidak ramah?! Orang Georgia? Orang Armenia? Prancis? Chukchi? Orang Italia atau Yunani? Dan lebih jauh lagi...)

Adapun makanan, jika tamu datang ke rumah orang Rusia dan menemukan keluarga saat makan malam, mereka pasti akan diundang ke meja dan duduk di sana, dan tamu tidak mungkin memiliki kesempatan untuk menolak ini. (Meskipun di antara orang lain, tamu juga tidak dipaksa untuk berdiri di sudut sampai akhir makan malam. Tapi, seperti yang mereka katakan, Anda tidak bisa memuji diri sendiri ...)

Makan malam khusyuk dan pesta untuk menghormati penerimaan tamu asing diatur dengan luas dan cakupan tertentu, mereka dimaksudkan untuk menunjukkan tidak hanya kemampuan material dari tuan rumah kerajaan (dirampok dengan bersih orang sendiri), tetapi juga luas dan keramahan jiwa Rusia