Skema teknologi untuk produksi permen wafer. Pembuatan wafel. Buah, kacang, isian praline
pembuatan wafel
Wafer - tepung gula-gula terbuat dari tepung, kuning telur, garam dan natrium bikarbonat - baking powder. Jenis yang paling sederhana wafer - wafer tanpa topping. Untuk pembuatannya, hanya produk setengah jadi yang diperlukan dalam bentuk lembaran berpori tipis, serta fosfatida makanan dan minyak sayur.
Varian waffle dengan isian lebih bervariasi. Untuk pembuatannya, lembaran wafer, isian diperlukan, dan saat membuat wafer berlapis, cokelat atau glasir kembang gula. Dalam pembuatan wafer dengan isian, lemak, praline, krim, buah, fondant, isian kacang digunakan. Keragaman wafer dibuat tidak hanya oleh jenis isian, tetapi juga oleh bentuk dan jumlah lapisan. Wafer bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, segitiga, dalam bentuk tabung, berbentuk kacang, cangkang, dll. Tergantung pada jumlah lapisan, wafer tiga lapis diproduksi - dua lapis lembaran wafer dan satu lapisan isian; lima lapis - tiga lapis lembaran wafer dan dua lapis isian; tujuh lapis - empat lapis lembaran wafer dan tiga lapis isian; sembilan lapis - lima lapis lembaran wafer dan empat lapis isian. Jumlah lapisan dalam wafer diatur oleh resep.
Permukaan wafer dapat diproses seluruhnya atau sebagian dengan finishing produk setengah jadi, didekorasi secara artistik atau ditutupi (tidak ditutupi) dengan glasir.
Lembar wafer sangat ringan. Tergantung pada ukuran lembaran, massanya adalah 50 - 90 g, oleh karena itu, komponen utama menurut berat dalam wafer adalah isian (70 - 80%). Dalam wafer berlapis kaca, fraksi massa isian berkurang, karena massa glasir mencapai 27%. Ketebalan lembaran wafer tergantung pada tujuannya dan diatur oleh kedalaman alur pelat di mana ia dipanggang (0,3 - 0,8 mm).
Menurut indikator organoleptik, wafer harus memenuhi persyaratan GOST atau TU: memiliki sifat renyah, mengisi - rasa yang lembut dan struktur yang subur; memiliki ukuran yang sama dan bentuk yang benar dengan tepi potongan yang halus dan pola yang jelas; isian wafel tidak boleh menonjol di luar tepinya; permukaan wafer berlapis kaca harus halus, tanpa gelembung dan retakan; lembaran wafer harus bersentuhan erat dengan isian.
Warna wafer dengan isian dari kuning muda ke kuning, tanpa isian - dari kuning ke coklat muda. Bintik-bintik, luka bakar tidak diperbolehkan. Warna, isian seragam. Kualitas isian ditentukan oleh keseragaman konsistensi, tidak adanya butiran dan gumpalan. Isi lemak dan praline mudah meleleh di mulut, memiliki struktur berminyak yang lembut.
Dalam istirahat, lembaran wafer harus dipanggang dengan baik, telah mengembangkan porositas, dan memiliki sifat renyah. Wafer seharusnya tidak memiliki rasa dan bau asing.
Teknologi produksi wafer meliputi tahapan sebagai berikut:
Persiapan bahan baku dan persiapan adonan;
Membentuk dan memanggang lembaran wafer;
Persiapan pengisian;
Melapisi dengan lapisan isian, diikuti dengan pendinginan dan pemotongan
untuk produk individu
Pengepakan dan penyimpanan.
Adonan wafer memiliki konsistensi cair, oleh karena itu dosisnya baik, cepat dan merata di seluruh permukaan cetakan. Kelembaban adonan wafel 58 - 65%. Untuk mendapatkan konsistensi cair adonan wafer, persyaratan khusus ditempatkan pada kuantitas dan kualitas gluten yang digunakan dalam tepung. Yang terbaik adalah menggunakan tepung dengan gluten lemah dan kandungan ce tidak lebih tinggi dari 32%.
Penting juga untuk mengamati parameter teknologi adonan adonan dan suhu air yang digunakan untuk menguleni. Adonan wafel diremas dengan kandungan air yang signifikan, yang membatasi adhesi partikel gluten, dengan cepat dan pada suhu rendah, yang mengecualikan pembentukan gluten. Untuk meningkatkan umur simpan lembaran wafer dan wafer jadi tanpa isian, gula pasir dimasukkan ke dalam resep, yang mengurangi higroskopisitas dan meningkatkan kerapuhan lembaran wafer. Dalam produksi wafer dengan isian basah (fondant, buah) dalam resep adonan wafer, gula disediakan dalam jumlah hingga 10%. Namun, gula meningkatkan daya rekat lembaran wafer ke cetakan, dan kemudian sedikit minyak sayur (hingga 3%) dan konsentrat fosfatida (0,5%) ditambahkan ke adonan.
Adonan wafer disiapkan dalam proses kontinyu atau batch.
Saat menyiapkan adonan secara terus menerus pertama, emulsi pekat disiapkan dalam pengemulsi-homogenizer atau mesin pencambuk, di mana semua jenis bahan baku dimuat, kecuali tepung, dalam urutan tertentu: kuning telur atau melange, minyak sayur, fosfatida makanan, natrium bikarbonat, garam. Bahan baku dicampur selama 15 - 20 menit, kemudian air dingin dimasukkan - 5% dari jumlah total untuk menguleni adonan, dan massa diaduk selama sekitar 5 menit sampai emulsi halus terbentuk.
Emulsi pekat yang sudah jadi disaring dan dipompa ke tangki suplai dengan pengaduk. Dari wadah, emulsi dimasukkan ke dalam homogenizer dengan pompa dosis dan dicampur dalam aliran kontinu dengan sisa air dingin - emulsi kerja yang diencerkan diperoleh. Emulsi pekat diencerkan dengan air 8 kali, yaitu air 10-12 kali massa semua bahan baku, kecuali tepung. Ini memberikan adonan wafer tipis dengan kelembaban tinggi dan viskositas rendah.
Adonan diremas dalam mesin pencampur adonan dua bagian, yang terdiri dari ruang pra-pencampuran dan pembuat fondant. Emulsi encer dan tepung terus menerus dimasukkan ke dalam adonan mixer dalam dua aliran. Adonan jadi dengan kadar air 58 - 65% dan suhu 18 - 20 ° C dikirim untuk dicetak.
Untuk meningkatkan kualitas adonan wafer dan mempercepat pengadukan, digunakan mixer tipe getaran. Stasiun untuk persiapan terus menerus adonan wafer ShV-2T termasuk peralatan untuk mendapatkan emulsi pekat, menyiapkan emulsi encer dalam lapisan tipis dan mendapatkan ujian yang telah selesai. Pencampuran intensif emulsi encer dengan tepung memungkinkan untuk mendapatkan adonan dalam waktu 13-15 menit. Dalam mixer getaran, adonan dibentuk dalam 15-18 detik di bawah pengaruh getaran getaran.
Menguleni adonan wafer secara berkala Ini diproduksi di perusahaan berkapasitas rendah di mesin pengaduk adonan dengan bilah berbentuk T. Semua bahan baku, kecuali tepung, dimasukkan ke dalam pengaduk adonan dalam urutan tertentu: baking powder kimia, garam, air (5-10% dari total), kuning telur atau melange, fosfatida makanan dalam bentuk emulsi, minyak sayur, dicampur selama 30 menit, lalu tambahkan sisa air dingin (8-10 ° C). Tepung dimasukkan dalam dua langkah dan dengan cepat diuleni sampai adonan jadi diperoleh. Adonan harus memiliki konsistensi yang seragam.
Dalam produksi wafer manis tanpa isian ("Dynamo"), air dingin, gula pasir, sepertiga dari jumlah tepung dan baking powder yang ditentukan pertama-tama dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan. Campuran diaduk selama beberapa menit, melange ditambahkan, setelah itu lemak cair, sisa air dan rasa dimasukkan ke dalam mesin. Pengulenan dilanjutkan selama 5-8 menit lagi. Kelembaban adonan jadi adalah 42-44%, suhu tidak lebih dari 22 °C.
Dalam pembuatan lembaran wafer dari tepung terigu dengan konten tinggi gluten (lebih dari 33%), penggunaan molase (0,3-1%) atau persiapan enzim proteolitik protosubtilin G20X (0,01-0,03% dari massa tepung) disediakan.
Adonan siap saji mewakili massa homogen, teksturnya mirip dengan krim asam cair. Sebagai hasil dari pengadukan, itu jenuh dengan gelembung udara, yang memberikan porositas adonan.
Memanggang lembaran wafer dilakukan dalam oven gas atau listrik semi-otomatis dengan bentuk wafer bergerak (24, 30, 45, 60 pasang). Saat ini, oven dengan 72, 96, 120 waffle iron sudah umum. Jalur otomatis dengan kapasitas lebih dari 400 kg/jam (120 setrika wafel dalam oven) memungkinkan untuk memproduksi semua jenis wafel - datar, berpola, berbentuk tabung, dengan dan tanpa kaca. pada gambar. 15.1 menunjukkan garis Hebenstreit.
Dimensi lembaran wafel tergantung pada ukuran setrika wafel dan adalah 470 x 350, 470 x 290, 370 x 240 dan 700 x 350 mm. Dari bagaimana setrika wafel berada - sisi panjang atau pendek ke depan, panjang konveyor oven dan kecepatan gerakannya berubah. Sekarang pelat, sebagai suatu peraturan, dipasang dengan sisi panjang ke depan. Akibatnya, panjang konveyor dan kecepatan gerakannya berkurang, yang memastikan waktu pemanggangan yang diperlukan. Permukaan waffle iron memiliki alur berbentuk V untuk membuat pola atau pola artistik (dekoratif). Kedalaman alur dipilih tergantung pada jenis produk. Jadi, saat membuat wafer berlapis kaca, lebih baik menggunakan lembaran wafer dengan alur kecil, dalam hal ini lebih sedikit icing cokelat yang dikonsumsi. Adonan yang sudah jadi diletakkan di permukaan bawah cetakan waffle iron, dijepit dengan piring kedua dan dipanggang dalam lapisan tipis.
Proses memanggang lembaran wafer berlangsung 2 - 4 menit pada suhu 170 - 180 °C. Selama proses pemanggangan, kelebihan adonan mengalir keluar melalui tepi cetakan dan dikeluarkan dari cetakan dalam bentuk adonan yang kurang matang (kendur). Jumlah edema adalah 4-15% . Di akhir pemanggangan, pelat atas setrika wafel terbuka dan lembaran wafel dikeluarkan darinya.
Lembaran panggang didinginkan segera untuk mencegah warping. Cara pendinginan yang rasional adalah dengan dudukan tunggal pada konveyor mesh tipe lengkung. Dengan akses udara yang seragam, penyerapan uap air oleh lembaran disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi liniernya. Durasi pendinginan lembaran hingga suhu 30°C adalah 1 - 2 menit. Di pabrik yang lebih kecil, lembaran wafer biasanya didinginkan dalam tumpukan. Kelembaban di bagian tengah dan perifer kaki bervariasi secara tidak merata, yang dapat menyebabkan bengkoknya seprai.
Berbagai isian digunakan untuk membuat wafel.
mengisi lemak adalah campuran lemak manisan atau minyak kelapa, gula bubuk, asam dan perasa. Lemak harus memiliki titik leleh yang rendah, dan diameter kristal gula bubuk tidak boleh melebihi 130 mikron.
Pengisian dapat disiapkan secara kontinu atau terputus-putus. Dengan metode kontinu, untuk mendapatkan isian lemak, gula bubuk, lemak didinginkan hingga 20 - 23 ° C dan campuran resep yang terdiri dari potongan wafer yang dihancurkan dan susu bubuk dimasukkan ke dalam mixer getar. Formulasi beberapa isian meliputi bubuk kakao dan emulsi lemak (30% dari total). Massa dicampur selama 15 - 20 menit dan pada suhu sekitar 30°C dikirim ke mesin penebar. Kadar air dari pengisian lemak adalah 0,5-1%.
Kualitas pengisian lemak, dan karenanya kualitas produk jadi, tergantung pada kualitas lemak yang digunakan, stabilitas kinerjanya. Lemak kembang gula untuk isian wafer produksi dalam negeri dalam beberapa kasus memiliki titik leleh yang tinggi (hingga 40 ° C), rasa lemak dan lemak, dan ketahanan yang rendah terhadap oksidasi. Lembaga Penelitian Industri Gula-gula merekomendasikan penggunaan lemak Akomsnt yang diproduksi oleh perusahaan Swedia Karlshamns untuk produksi wafer dan kue wafer yang kompetitif (fraksi massa padatan 99,7%).
isian fondant disiapkan dengan mencampur lipstik dengan lemak, fosfatida makanan dan sorbitol. Fosfatida makanan memperlambat proses perpindahan kelembaban dari pengisian ke lembaran wafer, sorbitol memperpanjang umur simpan wafer. Fondant kelembaban mengisi 10-11 %.
Isi berjajar, pedas, buah disiapkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi permen. Wafel dengan isi buah memiliki nilai energi yang rendah dan dalam permintaan khusus konsumen. Komponen utama dari isian buah adalah saus apel dan gula pasir. Bagian dari gula pasir dapat diganti dengan berbagai persiapan: apel, raspberry, bit. Kadar air isian yang optimal adalah 12 - 14% . Kadar air yang lebih tinggi dari isian buah dan perpindahan uap air dari isian ke lembaran wafer mengurangi kerapuhan dan kualitas wafer. Untuk mengurangi kelembaban isian, aditif penahan kelembaban dimasukkan ke dalamnya: apel dan bubuk buah lainnya dengan kadar air 3-5%, produk setengah jadi dari sereal ekstrusi.
Mengisi lapisan lembaran wafer diproduksi secara mekanis menggunakan mesin penebar. Lembaran wafer ditempatkan secara manual dengan sisi panjang melintasi konveyor dan jatuh di bawah mekanisme penyebaran rol. Isian dioleskan secara merata ke permukaan lembaran dan ditutup dengan lembaran wafer kedua. Bergantung pada berapa banyak lapisan yang perlu Anda dapatkan, operasi diulang. Resepnya memberikan rasio berat lembaran wafer dan isian 1:4.
Lapisan penyebaran lewat di bawah konveyor pengepres dan diarahkan ke pendinginan. Lapisan wafer berdiri di bengkel selama sekitar 4 jam atau sendiri-sendiri toko dingin pada suhu 12°C selama 4-25 menit, tergantung jenis filling yang digunakan. Lapisan yang didinginkan dipotong dengan tali baja atau gergaji bundar. Wafel siap dikirim ke pengepakan dan pengepakan.
Oleh indikator fisik dan kimia kandungan gula wafer dalam hal sukrosa dalam hal bahan kering harus 21 - 74%, dalam wafer diabetes dengan isian lemak - 0 - 7%; lemak - 6,9 - 35%, tergantung jenis isiannya. Kadar air dalam wafer: tanpa isi 2,1-3,9%; dengan pengisian lemak 0,5 - 7,8%; dengan isian praline (tipe praline) 0,6 - 2,2%; dengan isian fondant 4,4 - 8,4%; dengan isian buah 9-15,3%; pada diabetes dengan pengisian lemak 1 - 3%. Alkalinitas untuk wafer tanpa isian tidak lebih dari 1 derajat alkalinitas, untuk wafer dengan isian tidak diatur.
Umur simpan wafer tergantung pada jenis isiannya, dari 25 hari hingga 2 bulan. Umur simpan wafer tanpa tambalan adalah 3 bulan.
Wafer disebut gula-gula tepung berbentuk persegi panjang, bulat, segitiga atau keriting (dalam bentuk berbagai benda - kacang, cangkang, amplop, dll.), Yang dapat dilapisi dengan isian atau tanpa isian. Wafel berbeda produk kembang gula properti terkenal mereka - mereka berderak saat digigit atau patah. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa lembaran wafer mengandung sedikit kelembaban, memiliki permukaan kotak-kotak bergelombang dan struktur internal berpori halus. Wafel terbuat dari lembaran wafer, kue wafel, permen berbahan dasar wafel. Mereka juga digunakan untuk produksi es krim (baik dalam bentuk lembaran maupun dalam bentuk cangkir).
Tepung terigu, air minum, garam, soda (natrium bikarbonat), lesitin (pengemulsi alami), minyak nabati digunakan sebagai bahan baku untuk produksi lembaran wafer. Terkadang dua komponen terakhir diganti dengan telur. Untuk lapisan wafer, berbagai isian digunakan (praline, buah, fondant, lemak, dll.). Pabrikan dalam negeri biasanya menggunakan isian lemak, yang homogen, dikocok dengan baik massa subur, terdiri dari lemak, lesitin, gula bubuk, remah-remah (sisa potongan wafer yang dihancurkan setelah pembuatan lembaran wafer), pewarna dan perasa (vanilin, asam sitrat, kakao, dll.).
Sekarang sebagian besar perusahaan menggunakan untuk memproduksi wafel jalur produksi, yang memungkinkan Anda untuk melakukan semua proses memasak (menguleni adonan, menyiapkan isian, memanggang, menyebarkan, memotong) secara terus menerus. Pertama, saat memasuki bengkel, semua bahan baku dikirim ke ruang khusus yang terletak terpisah dari produksi. Di sana, permukaan wadah dibersihkan, dan kemudian bahan mentah dilepaskan darinya. Tepung (kandungan gluten di dalamnya tidak boleh melebihi 32%), dipasok ke produksi dalam batch terpisah, dicampur dan diayak melalui saringan logam dengan ukuran mesh tidak lebih dari 2 mm. Proses ini dilakukan secara otomatis pada mesin penyaringan khusus. Karena tepung mungkin mengandung partikel kecil individu dari pengotor feromagnetik, tepung dilewatkan melalui perangkap magnet yang dipasang pada kemiringan miring. Dengan demikian, tepung yang diayak dan melewati magnet dituangkan ke dalam tangki penyimpanan. Gula juga diayak melalui saringan dengan lubang tidak lebih dari 3 mm. Minyak nabati disaring melalui saringan dengan diameter mesh tidak lebih dari 1 mm. Bahan mentah lainnya diperiksa kesegarannya dan disiapkan. Telur, misalnya, tembus pandang pada ovoscope dan kemudian direndam dalam air hangat dilanjutkan dengan perlakuan dengan larutan natrium karbonat dan natrium bikarbonat pada suhu sekitar 40°C selama 5-10 menit. Setelah itu, telur didesinfeksi dalam larutan pemutih 2% atau larutan kloramin 0,5% dan dibilas dengan air bersih air mengalir. Ini adalah proses yang agak lama, oleh karena itu, alih-alih telur segar, melange beku sering digunakan, yang, setelah dibuka, disaring melalui saringan dengan diameter mesh tidak lebih dari 3 mm. garam dan bubuk soda kue jika perlu, mereka dihancurkan dan diayak melalui saringan dengan sel tidak lebih dari 2 mm, dan kemudian dilarutkan dalam air dan sekali lagi melewati saringan dengan sel tidak lebih dari 0,5 mm. Kembalikan sampah produksi wafel(misalnya, remah-remah, skrap, film adonan yang diambil dari matriks) juga diproses - mereka direndam dalam air hangat selama 20-25 menit, kemudian digosok melalui saringan dan dikirim untuk diproses.
Akhirnya, semua bahan baku yang disiapkan dikirim ke bengkel produksi. Adonan wafel disiapkan di sana, yang memiliki konsistensi cair dan viskositas minimum. Berkat sifat-sifat ini, adonan wafel dapat dipompa. Ini dengan cepat dan merata menyebar ke permukaan bentuk wafer, di mana lembaran wafer dipanggang - produk setengah jadi dari produksi wafer. Mempersiapkan adonan adalah proses yang agak rumit. Karena harus memiliki kelembaban tinggi, saat menguleni, air dimasukkan ke dalamnya, yang jumlahnya 10-12 kali lebih besar dari massa semua bahan baku, kecuali tepung. Tepung dimasukkan dalam porsi kecil dalam beberapa langkah, jika tidak adonan akan menggumpal. Saat menyiapkan adonan, suhu bahan baku sangat penting - tidak boleh melebihi 20 ° C. Sebagian besar produsen menyiapkan adonan pada emulsi, yang mencakup semua komponen kecuali tepung (kuning atau melange, minyak sayur, fosfatida, larutan natrium bikarbonat dan garam). Adonan diremas dalam mesin pengaduk intermiten (di perusahaan kecil) atau di stasiun persiapan terus menerus (di perusahaan besar). Kemudian adonan disaring melalui saringan berlubang dengan diameter sekitar 2,5 mm dan dikeringkan ke dalam wadah perantara, dan dari sana dipindahkan ke tangki oven wafer. Untuk memanggang lembaran wafer, oven khusus digunakan dengan dua pelat logam besar dengan celah 2-3 mm. Metode memanggang ini disebut kontak, karena lapisan adonan bersentuhan langsung dengan permukaan pemanas. Permukaan pelat dapat diukir, halus atau berpola. Di sekeliling cetakan kue wafel ada ceruk untuk menghilangkan kelembapan berlebih dan membuang adonan berlebih. Lembaran wafer dipanggang pada suhu 170 ° C selama dua menit. Lembar jadi dihapus dari formulir secara manual menggunakan pisau atau secara otomatis - dengan pelat elastis khusus dan didinginkan hingga suhu kamar. Untuk melakukan ini, mereka ditumpuk di ruang terpisah dengan kelembaban rendah (30%) dan suhu 50-52 ° C atau pada konveyor dudukan.
Bersamaan dengan persiapan lembaran wafer, berbagai isian disiapkan. Mereka harus memiliki kadar air minimum agar wafel tidak basah dan kehilangan sifat renyahnya. Pilihan terbaik- isian berlemak, karena praktis tidak mengandung kelembaban gratis, yang dapat diserap ke dalam wafel. Selain itu, ia memiliki plastisitas tinggi, yang membuatnya mudah diaplikasikan pada lembaran wafer menggunakan peralatan khusus. Kesulitan utama dalam membuat isian lemak secara terus menerus adalah gula bubuk dan lemak kristal yang dikandungnya sulit untuk diangkut dan diberi dosis menggunakan peralatan konvensional, sehingga produsen harus membeli mesin tambahan. Untuk lapisan lembaran wafer dengan isian, mesin otomatis dengan mekanisme roller atau kereta bergerak digunakan. Lapisan wafer yang mengeras ditumpuk menjadi tiga bagian, dan kemudian dipotong menjadi bagian-bagian terpisah. Seringkali, lapisan dengan isian juga disimpan selama enam jam atau lebih untuk memeras fraksi cair dari isian dan menyerapnya ke dalam lembaran wafer. Ini sangat memudahkan proses pemotongan lapisan wafer menjadi produk persegi panjang individu. Mesin pemotong tali digunakan untuk memotong. Remah dan sisa yang terbentuk saat memotong wafer dikumpulkan, dihancurkan dan digunakan sebagai bagian dari isian (tetapi tidak lebih dari 12% berat isian). Akhirnya, wafer jadi dikemas dalam kemasan, tas atau kotak yang dilapisi dengan perkamen, sub-perkamen, glassine, cellophane atau foil.
pada pasar Rusia ada berbagai model peralatan produksi wafel yang berbeda, tetapi sebagian besar pengusaha lebih suka menggunakan jalur turnkey Eropa, Amerika, atau Cina. Produktivitas jalur tersebut mencapai 3,5-4 ton produk per hari. Itu datang dengan 30-35 cetakan kue. 4-5 orang sudah cukup untuk melayani antrian. Biaya jalur, termasuk pengiriman, bea cukai, dan pemasangan, adalah sekitar $350-450 ribu, tergantung pada pabrikan dan karakteristiknya. Jalur yang lebih murah menggunakan lebih banyak listrik dan gas, lebih besar dan membutuhkan lebih banyak staf untuk pemeliharaan. Oleh karena itu, bahkan penghematan sebesar $100.000 saat membeli lini produksi Cina mungkin tidak dapat dibenarkan, karena biaya produksi dalam hal ini akan lebih tinggi. Harap perhatikan juga bahwa Anda harus membeli peralatan pengemasan secara terpisah. Biayanya akan menjadi sekitar setengah juta rubel.
Biaya penyelenggaraan bengkel untuk produksi wafer akan berjumlah 15-17 juta rubel. Ini termasuk pembelian jalur otomatis dan mesin pengemasan, peralatan dan inventaris tambahan (lemari es, piring, furnitur, dll.), Pembelian bahan baku selama dua bulan, biaya lain yang terkait dengan perbaikan tempat dan persiapannya untuk operasi, mendaftarkan badan hukum, membuka rekening , penggajian, dll. Anda tidak boleh langsung mengandalkan produksi dalam jumlah besar. Bahkan jika Anda dapat memuat lini Anda, Anda masih perlu mengatur pemasaran produk Anda, yang dalam lingkungan yang sangat kompetitif tidak akan begitu mudah. Perusahaan muda menjual produk mereka ke grosir, meskipun keuntungan mereka dalam hal ini akan lebih rendah daripada ketika mengatur pasokan wafer langsung ke rantai ritel dan toko ritel individu.
Payback period untuk produksi tersebut adalah sekitar dua tahun. Laba bersih perusahaan bisa mencapai 750 ribu rubel dengan pendapatan 4,5 juta rubel per bulan.
Sysoeva Lilia
- portal rencana dan pedoman bisnis
UNIVERSITAS TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN NEGARA MOSKOW
UJI
DENGAN DISIPLIN:
TEKNOLOGI kembang gula
DILAKSANAKAN OLEH SISWA
KELOMPOK KURSUS ke-3 260202
OPSI 4
NIZHNY NOVGOROD, 2011
1. Skema teknologi untuk produksi wafer dengan isian. Jenis tambalan (deskripsi dengan indikasi mode, gambar grafik). persyaratan kualitas tepung. Resep untuk adonan wafer dan isian lemak. Indikator kualitas produk.
Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Wafer - produk gula-gula tepung, yang merupakan lembaran tipis yang dipanggang, dilapisi dengan atau tanpa isian. Lembaran wafer memiliki khasiat khusus untuk membuat garing saat digigit. Ini karena konten rendah kelembaban, permukaan kotak-kotak bergelombang dan struktur internal lembaran berpori halus. Lembaran wafer merupakan bagian integral dari wafer, kue wafer, permen berbahan dasar wafer, dll. Lembaran dan cangkir wafer digunakan dalam produksi es krim. Komposisi lembaran wafer termasuk tepung terigu, air minum, garam, natrium bikarbonat (soda), serta minyak sayur dan lesitin - pengemulsi alami. Dua komponen terakhir dapat digantikan oleh produk telur. Lemak, praline, buah, fondant, dan isian lainnya digunakan untuk lapisan wafer. Jumlah terbesar wafer diproduksi dengan isian berlemak, yang merupakan massa yang homogen, subur, dan dikocok dengan baik. Resep pengisian lemak meliputi lemak, gula bubuk, lesitin, remah-remah (hiasan wafer yang dihancurkan), perasa (esens, asam sitrat), dan pewarna. Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Saat ini, jalur produksi digunakan untuk produksi wafer, di mana proses terus menerus dari memanggang lembaran wafer, menyebarkan dan memotong lapisan wafer dikaitkan dengan persiapan batch adonan wafer dan pengisian lemak. Metode dan peralatan juga telah dikembangkan untuk persiapan terus menerus adonan wafer dan isian lemak. Fitur dari produksi lembaran wafer adalah pencetakannya dengan pengecoran dan pemanggangan di rongga antara dua pelat logam, ditambah dengan celah 2 ... 3 mm. Kualitas kinerja operasi ini secara signifikan tergantung pada keakuratan dosis sebagian adonan saat dimasukkan ke dalam cetakan, karena viskositas adonan yang rendah.Adonan dengan viskositas tinggi tidak diberi dosis secara akurat, selain itu menyebar perlahan dan tidak merata di atas permukaan pelat cetakan, akibatnya lembaran wafer memiliki ketebalan yang berbeda dan dipanggang tidak merata.
Sifat adonan wafer tergantung pada resep dan teknologi produksi. Kuantitas dan kualitas gluten yang terkandung dalam tepung pengaruh besar untuk uji viskositas. Adonan waffle yang terbuat dari tepung "lemah" yang mengandung tidak lebih dari 32% gluten lemah memiliki viskositas optimal. "Lemah" dianggap tepung, yang, ketika menguleni adonan dengan konsistensi normal, menyerap air yang relatif sedikit. Adonan dari tepung tersebut dalam proses menguleni dan pemrosesan teknologi mengubah sifat fisiknya ke arah penurunan viskositas. Untuk mengurangi kekentalan adonan wafer, perlu dilakukan pembatasan pembengkakan zat protein yang terkandung dalam tepung. Ini difasilitasi oleh komponen yang mengandung lemak yang ada dalam formulasi. Efek positif dari penggunaannya dicapai dalam kondisi pembentukan lapisan lemak antara jumlah partikel tepung terbesar dalam adonan. Untuk melakukan ini, perlu untuk membubarkan dan menghomogenkan komponen yang mengandung lemak, i. untuk mencapai penggilingan halus dari fase lemak dan distribusi seragam dalam volume adonan. Saat mendispersikan lemak, perlu tidak hanya untuk menggiling partikel lemak, tetapi juga untuk mencegahnya menempel kembali. Ini dicapai dengan memasukkan ke dalam komposisi pengemulsi formulasi - surfaktan yang memiliki kemampuan ketika dimasukkan ke dalam jumlah kecil mempromosikan pembentukan emulsi lemak yang stabil (campuran air dan lemak). Perlu dicatat bahwa dispersi dan homogenisasi komponen yang mengandung lemak tidak hanya mengurangi viskositas adonan wafer, tetapi juga mengurangi kadar airnya, mengurangi jumlah limpasan selama pencetakan, dan mencegah lembaran wafer yang dipanggang menempel pada cetakan. . Konsistensi adonan wafer sangat tergantung pada kelembaban, suhu dan waktu menguleni. Diperlukan kadar air minimum dari adonan, di mana sistem terdispersi yang stabil disediakan yang tidak membentuk agregat partikel tepung. Pada suhu di atas 20 ° C, viskositas adonan meningkat karena pembengkakan besar protein gluten, dan dengan pengurangan durasi adonan, adonan menjadi tidak rata. konsistensi kental. Selama proses memanggang, sejumlah besar uap air harus dihilangkan dari adonan (180% berat bahan kering). Karena permukaan penguapan yang besar dalam bentuk wafer dan ketebalan lembaran yang kecil, proses pemanggangan berlanjut selama 2 ... .3 menit pada suhu permukaan pelat 150 ... 170 ° C. Pelepasan kelembaban paling intens diamati pada awal memanggang. Adonan wafer dari detik-detik pertama pemanggangan harus menerima panas paling banyak dari permukaan pemanas bentuk wafer. Ini akan menyebabkan perpindahan massa yang intensif di lapisan kontak dan transfer kelembaban tertinggi dari adonan. Fitur memanggang produk setengah jadi wafer adalah melonggarnya adonan karena penguapan yang cepat. Penggunaan disintegran kimia (natrium bikarbonat) memiliki sedikit efek pada pembentukan struktur berpori lembaran, tetapi memungkinkan meningkatkan kerapuhan lembaran. Pada akhir pemanggangan, ketika kelembaban yang terikat adsorpsi dihilangkan, konsumsi panas harus dikurangi, karena pasokan panas yang intensif menyebabkan produk hangus sebagai akibat dari peningkatan tajam suhu permukaan lembaran yang berdekatan dengan bentuk wafer. Lembaran yang dipanggang dengan baik mudah dikeluarkan dari bentuk wafer, memiliki warna dan kerapuhan yang normal, yang menjadi ciri akhir proses pemanggangan. Yang sangat penting untuk mendapatkan lembaran wafer berkualitas tinggi adalah proses pendinginannya setelah dipanggang. Di beberapa perusahaan, lembaran wafer setelah dipanggang ditumpuk dan ditempatkan untuk waktu yang lama (hingga 10 jam) di ruang yang hangat. Dengan metode pengawetan ini, semua lembaran ditekuk, dan beberapa lembaran retak. Lembaran dengan kualitas ini dapat disebarkan dengan pengisian hanya pada mesin roller dengan produktivitas rendah yang membutuhkan biaya yang signifikan. kerja manual. Mendinginkan lembaran wafer (masing-masing secara terpisah) pada suhu dan kelembaban relatif udara di dalam ruangan adalah mode pendinginan yang paling rasional, karena ini meningkatkan area perpindahan panas dan karena ini, waktu pendinginan berkurang menjadi 2... .3 menit Metode pendinginan ini mencegah lembaran wafer melengkung dan memungkinkan penggunaan mesin untuk pengisian lembaran secara otomatis. Wafer dibungkus dengan bahan kemasan tahan lembab, tahan minyak dan minyak: perkamen, glassine, film polimer atau gabungan, dll. Umur simpan wafer dengan isian berlemak adalah dari dua hingga enam bulan, tergantung pada sifat lemak digunakan dan jenis kemasan.
Tahapan proses teknologi. Persiapan wafer dengan isian dapat dibagi menjadi tahapan dan operasi utama berikut:
Persiapan bahan baku untuk produksi: penyimpanan, pencampuran, pengayakan dan takaran tepung; penyiapan air minum; persiapan larutan berair dari campuran garam dan soda, campuran minyak sayur dan lesitin, dan persiapan selanjutnya dari emulsi pekat untuk adonan dari komponen ini; menggiling gula pasir dan sisa wafer; persiapan larutan berair dari campuran asam sitrat dan esensi, campuran lemak dan lesitin dan persiapan emulsi selanjutnya untuk pengisian dari komponen-komponen ini;
Persiapan adonan wafer: takaran tepung, air dan emulsi pekat; menguleni adonan wafel;
Persiapan pengisian: takaran lemak, gula bubuk dan emulsi; menguleni isian;
Dosis adonan wafer, tuang bagian adonan ke dalam cetakan wafer dan loyang wafer;
Pendinginan lembaran wafer;
Persiapan blok wafer;
Pendinginan blok wafer;
Memotong blok wafer menjadi kosong;
Pengemasan wafer dalam wadah konsumen dan komersial. Karakteristik kompleks peralatan. Tahap awal proses teknologi untuk produksi wafer dengan isian dilakukan menggunakan kompleks peralatan untuk menggiling gula pasir dan sisa wafer, menyiapkan emulsi untuk adonan dan isian. Kompleks ini termasuk impak sentrifugal dan pabrik rol, pelarut, tangki berpemanas dengan agitator, serta peralatan untuk dosis komponen resep. Dua kompleks berikutnya melakukan pengulenan adonan wafel dan pengisian. Mereka terdiri dari peralatan dosis dan mesin pengaduk. Set peralatan terdepan dari lini ini dirancang untuk menghasilkan blanko wafer dan berisi peralatan untuk membentuk, menyebarkan, mendinginkan, dan memotong lapisan wafer. Kompleks terakhir dari jalur ini mencakup peralatan untuk mengemas wafer dalam wadah konsumen dan komersial.
pada gambar. menunjukkan diagram mesin-perangkat keras dari lini produksi wafer dengan isian berlemak, yang mencakup peralatan untuk persiapan terus menerus adonan wafer dan isian.
Beras. Diagram mesin-perangkat keras dari lini produksi wafel
Perangkat dan prinsip pengoperasian saluran. Penyusunan adonan secara terus menerus dilakukan dengan cara: pra-memasak emulsi dari semua komponen resep, kecuali tepung, dan kemudian mencampurnya dengan tepung. Persiapan emulsi dilakukan sebagai berikut. Dalam pengemulsi 22 tindakan periodik dengan bilah berbentuk T dengan frekuensi rotasi 270 menit-1, pertama-tama masukkan kuning telur atau melange, yang sebelumnya diencerkan dalam air dalam perbandingan 1: 1, kemudian minyak sayur, fosfatida makanan, natrium bikarbonat (soda) berupa larutan 7,5%, garam dan diaduk selama 10 ... 15 menit. Sekitar 5% dari jumlah total air yang digunakan untuk menguleni adonan ditambahkan ke air yang diperoleh dari tangki distribusi 4 melalui keran 5 menggunakan dispenser batch 6, dan dicampur selama 5 menit lagi. Emulsi pekat yang dihasilkan diumpankan oleh pompa 21 melalui filter 20 ke tangki suplai 12 dengan pengaduk, dari mana ia memasuki tangki level konstan 19. Tangki memberikan tekanan yang stabil pada saluran hisap pompa pengukur pendorong 18, yang mengarahkan emulsi ke dalam homogenizer 11. Di dalamnya, dengan pencampuran intensif dalam sejumlah kecil emulsi pekat dicampur dengan sisa jumlah air yang disuplai dari dispenser 3 tindakan terus menerus. Setelah homogenizer 11, emulsi yang diencerkan secara terus menerus dimasukkan ke dalam vibratory mixer 17. Tepung yang diayak juga terus menerus disuplai dari hopper 1 oleh dispenser 2. Pencampuran intensif terus menerus dari emulsi encer dengan tepung, dengan paparan simultan terhadap getaran getaran terarah, memungkinkan Anda mempercepat persiapan adonan wafer. Dari tangki penerima mixer, adonan jadi disaring melalui filter menggunakan pompa dan dimasukkan ke dalam tangki pasokan oven wafer 28. Suhu adonan jadi tidak boleh melebihi 20 ° C, kelembaban 58 ... 65 %. Pembentukan lembaran wafer dilakukan dengan cara menuangkan sebagian adonan langsung ke dalam cetakan oven 28. Adonan mengisi rongga bagian dalam dengan ketebalan 2,3 mm di antara pelat logam bentuk wafer. Stabilisasi bentuk lembaran terjadi sebagai akibat dari penghilangan uap air selama pemanggangan. Suhu pemanggangan 170...210 °C, waktu pemanggangan 2...3 menit, kadar air lembaran wafer yang dipanggang 0,7...1,3%, beratnya 48...52 g. lembaran dari oven 28 diumpankan ke dudukan konveyor 29 dan didinginkan hingga suhu udara di bengkel, lalu masuk ke mesin penyebar 30. Persiapan pengisian terus menerus dilakukan sebagai berikut. Hiasan dan tetesan wafer dihaluskan terlebih dahulu dalam melangeur 27, dan kemudian dalam penggilingan lima gulung 26. Remah wafer yang dihasilkan diumpankan oleh dispenser sekrup 25 ke dalam mixer 24. Lemak cair dimasukkan ke dalamnya dari mesin tempering 9. menggunakan 10 dispenser (sekitar 20% dari jumlah totalnya, pergi ke persiapan pengisian), di mana lesitin dilarutkan. Larutan asam sitrat, esens penyedap dan pewarna juga dimasukkan ke dalam corong penerima mixer 24. Sebagai hasil dari pencampuran komponen-komponen ini, diperoleh emulsi seperti pasta, yang diumpankan oleh pompa roda gigi melalui filter ke dispenser kontinu 14. Dari situ, emulsi dimasukkan ke dalam mixer bergetar 23. Lemak (dalam blok) diumpankan ke mesin temper 9 dan, setelah dipindahkan ke keadaan cair, sebagian besar lemak dipompa terus menerus diumpankan ke pendingin 15 melalui filter mesh 16. Karena pendinginan hingga 20 ... .23 ° C dan pemrosesan mekanis , lemak memperoleh jumlah besar pusat kristalisasi dan terus menerus dimasukkan ke dalam vibrasi mixer 23. Gula pasir dari hopper 7 oleh dispenser 8 diumpankan ke micromill 13, dari mana dikirim dalam bentuk bubuk ke vibrasi mixer 23. Hasilnya dari pemrosesan intensif campuran komponen resep di atas dalam mixer getaran 23, isian lemak kocok yang halus terbentuk. Ini dipompa melalui saringan ke dalam corong penerima dari mesin penyebar 30. Dalam mesin ini, lapisan pengisian diterapkan pada lembaran dengan bantuan mekanisme penyebaran, dan setelah meletakkan lembaran yang tersebar di tumpukan, lapisan wafer multilayer terbentuk . Pada pintu keluar dari mesin 30, lapisan ditempatkan pada dudukan konveyor peralatan pendingin 31, dan kemudian ditumpuk dengan penumpuk 32. Selanjutnya, lapisan dipotong menjadi produk individu menggunakan mesin pemotong 33. Dengan mesin pembungkus 34, wafer dikemas ke dalam kantong atau kemasan, yang kemudian ditempatkan dalam kotak bergelombang yang disegel oleh mesin 35. Produk jadi dikirim ke gudang.
Skema teknologi untuk produksi wafer
Proses produksi wafer dengan filling terdiri dari dua tahap utama yaitu persiapan lembaran wafer dan persiapan filling.
Semua bahan mentah dalam urutan tertentu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, tempat adonan disiapkan.
Selesai adonan dituangkan ke dalam setrika wafel - oven tempat lembaran wafel dipanggang. Lembaran wafer panggang berdiri atau segera setelah dipanggang diolesi dengan isian yang sudah dimasak sebelumnya. Dilapisi dengan isian, lapisan wafer berdiri, lalu dipotong pada mesin pemotong dan dibungkus dalam kemasan.
Wafer berpola setelah jigging mengisi dan menyembuhkan dipotong dari lapisan terus menerus dan ditempatkan dalam kotak.
Varietas wafer yang terpisah ("Dynamo") tidak dilapisi dengan isian; dalam hal ini, setelah dipanggang dan didinginkan, lembaran wafer dibagi menjadi beberapa bagian dan ditempatkan dalam kotak.
Di sejumlah perusahaan dalam proses implementasi adalah sistem teknologi produksi aliran-mekanisasi wafer (Gbr. 95).
Adonan untuk lembaran wafer disiapkan dalam mesin pengaduk dua bagian yang beroperasi terus menerus dengan pra-pencampuran dan kemudian mengaduk tepung dengan emulsi yang disiapkan dari sisa bahan baku.
Adonan jadi dari tangki perantara memasuki tangki penerima oven wafel. Setelah dipanggang, lembaran wafer dikeluarkan dari setrika wafel dan ditumpuk pada konveyor mesh untuk pendinginan dan dipindahkan ke penyebar dua kepala. Lembaran wafer dalam posisi yang benar-benar tetap diumpankan di bawah kepala pertama mesin penyebar, di mana lapisan isian diterapkan ke permukaannya. Setelah itu, lembaran wafer lain ditempatkan pada lembaran yang diolesi dengan isian, dan lapisan berlapis masuk di bawah kepala penebar kedua, di mana operasi ini diulangi lagi.
Lapisan wafer didinginkan di lemari es dan dipotong. Wafer dikirim untuk dibungkus dan dikemas ke dalam kotak.
Persiapan adonan, memanggang dan mendinginkan lembaran wafer
Fitting dipasang di bagian bawah bak, di mana adonan diturunkan. 
Adonan disiapkan dalam mesin pencambuk (Gbr. 96), yang merupakan palung logam, di dalamnya ada poros dengan bilah berbentuk T yang dipasang di atasnya. 
Adonan wafer memiliki konsistensi cair; ini memastikan dosis normal dan pengisian cepat bentuk wafer dengan adonan.
Konsistensi adonan dipengaruhi oleh urutan bahan mentah yang dimasukkan ke dalam pengaduk, dan khususnya tepung. Adonan untuk lembaran wafer yang diapit dengan isian disiapkan sebagai berikut. Pertama, fosfatida makanan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dalam bentuk emulsi yang sudah disiapkan sebelumnya dengan air, kemudian kuning telur dan soda bikarbonat. Bahan baku dicampur tidak lebih dari 30 detik, dan pada langkah kerja, pengocok memuat air dengan suhu tidak lebih tinggi dari 18 ° C, susu (untuk wafer dengan susu), edema (limbah kue), garam dan, terakhir tapi tidak kalah pentingnya, tepung dalam 3-4 dosis. Durasi pengadukan adonan dengan kecepatan bilah pengocok 180 per menit tidak kurang dari 18 menit.
Adonan untuk wafel gula tanpa pengisian ("Dynamo") disiapkan sebagai berikut.
Air dengan suhu tidak melebihi 18 ° C, gula, sebagian tepung dan soda bikarbonat dimasukkan secara berurutan ke dalam mesin pengaduk. Campuran bahan baku diaduk selama 2-3 menit, kemudian ditambahkan kuning telur dan dikocok lagi selama 10-12 menit, setelah itu lemak yang dilelehkan, sisa tepung dan pewangi dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dan dikocok selama 5 menit lagi. -8 menit.
Saat memasukkan bahan mentah ke dalam Mesin Whipping, perhatian khusus harus diberikan pada kebutuhan untuk memuat tepung secara bertahap. Ketika semua tepung dimasukkan ke dalam mesin pada saat yang bersamaan, sebagai akibat dari distribusi air yang tidak merata, adonan yang kental dan mengencang akan terbentuk dalam tepung yang dihaluskan. Akibatnya, partikel gluten terpisah yang terpisah saling menempel dan untaian gluten terbentuk, memberikan adonan viskositas tinggi. Pemuatan tepung secara bertahap selama pencampuran berkontribusi pada pembentukan cangkang air di sekitar partikel gluten yang membengkak, mencegahnya saling menempel menjadi agregat.
Sangat hati-hati harus diambil untuk mendapatkan adonan dengan kadar air yang optimal. Mengurangi kadar air adonan menyebabkan penurunan ketebalan cangkang air di sekitar partikel gluten-wine, yang juga dapat menyebabkan mereka saling menempel.
Selain itu, penurunan kelembaban adonan disertai dengan peningkatan viskositasnya, yang mempersulit pendosisan adonan dengan pompa ke dalam bentuk wafer. Meningkatkan kelembaban adonan juga tidak diinginkan, karena ini menyebabkan penurunan kinerja oven dan peningkatan jumlah tetesan.
Kadar air adonan yang optimal untuk lembaran wafer, dilapisi dengan isian, adalah 60-65%. Adonan wafel tanpa isian harus memiliki kadar air 42-44%. Rendahnya kadar air pada adonan ini disebabkan kandungan gula dalam komposisinya yang membatasi pembengkakan tepung gluten.
Adonan wafer harus memiliki suhu dalam kisaran 15-20 ° C. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan viskositas adonan karena pembengkakan gluten yang lebih besar, yang menyebabkan penurunan kualitas wafer.
Saat menguleni adonan dalam pengocok yang terus beroperasi, emulsi terlebih dahulu dibuat dari semua bahan mentah kecuali tepung. Persiapan emulsi terdiri dari dua fase berturut-turut: persiapan awal emulsi dari makanan phosphatidone (lesitin mentah) dan air, dan persiapan selanjutnya emulsi dari semua jenis bahan baku (kecuali tepung), termasuk emulsi fosfatida.
Persiapan awal emulsi diperlukan karena fosfatida makanan memiliki konsistensi yang kental, yang membuatnya sulit untuk mendistribusikannya secara merata dalam bahan baku.
Persiapan emulsi dilakukan dalam pengocok yang beroperasi sebentar-sebentar dengan bilah berbentuk T.
Sifat adonan dan proses produksi dipengaruhi oleh: jenis tertentu bahan baku.
Jadi, gluten tepung mempengaruhi konsistensi adonan dan kualitas lembaran wafer. Adonan yang terbuat dari tepung dengan banyak gluten memiliki tekstur yang lebih kental. Sifat-sifat adonan berubah terutama tergantung pada kualitas gluten tepung. Konsistensi adonan yang paling memuaskan diperoleh dari tepung dengan gluten yang lemah, sedangkan adonan yang terbuat dari tepung dengan gluten yang lebih kuat memperoleh konsistensi yang begitu kental sehingga sulit untuk memanggang adonan, dan kualitas lembaran wafer akan menurun. Paling bijaksana saat memanggang lembaran wafer untuk menggunakan tepung dengan gluten lemah dan kandungannya tidak lebih dari 32%.
Kuning telur berkontribusi pada pemisahan lembaran dari bentuk wafer dan mengurangi jumlah pembengkakan saat memanggang lembaran. Kuning telur bisa diganti tanpa mengorbankan kualitas telur utuh. Juga dapat direkomendasikan untuk mengganti produk telur dengan fosfatida makanan dan lemak, karena lembarannya terpisah dengan baik dari setrika wafel dan lembaran wafel memiliki kualitas yang memuaskan.
Lembaran wafer dipanggang di antara dua pelat logam besar dengan cara kontak.
Yang paling umum adalah oven gas semi-otomatis dengan 18-24 pasang kompor yang dipasang di konveyor rantai. Pelat bergerak di atas pembakar, yang memanaskan gas secara bergantian di sisi bawah dan atasnya (Gbr. 97). Adonan dari tangki penerima oven dengan bantuan pompa dosis diumpankan ke permukaan pelat bawah dan dituangkan sepanjang panjangnya. Kemudian piring atas secara otomatis diletakkan di piring bawah, setelah itu proses pemanggangan dimulai. Selama putaran penuh konveyor rantai (2-3 menit), lembaran wafer dipanggang, pelat atas secara otomatis dipisahkan dari pelat bawah dan lembaran dikeluarkan dari cetakan.
Pelat bisa halus, berpola atau dengan pola terukir, karena itu wafer memperoleh bentuk yang sesuai, dan permukaannya memiliki pola yang berbeda.
Selama proses memanggang, itu harus dikeluarkan dari adonan dengan sangat waktu yang singkat sejumlah besar kelembaban (180% berat bahan kering). Memanggang lembaran wafer terdiri dari dua proses simultan: memanggang dan mengeringkan. 
Beras. 97. Oven wafel semi-otomatis.
Berbeda dengan proses memanggang biskuit, saat memanggang wafer, tidak ada periode tingkat kehilangan kelembaban yang konstan, tetapi seluruh proses ditandai dengan periode penurunan tingkat kehilangan kelembaban. Tahap pemanasan sangat kecil. Perpindahan kelembaban paling intens pada lapisan kontak diamati pada awal pemanggangan.
Pori-pori dalam lembaran wafer terbentuk terutama sebagai hasil dari transformasi fase air menjadi uap, dan peran baking powder kimia dalam proses ini sangat kecil.
Kondisi optimal untuk memanggang lembaran wafer yang dimaksudkan untuk lapisan isian harus dipertimbangkan suhu permukaan pemanasan oven 170 ° C dengan waktu pemanggangan sekitar 2 menit.
Durasi memanggang wafer gula tanpa isian (tipe Dinamo) adalah 3-4 menit.
Kadar air lembaran wafer panggang adalah 3-4,5%.
Setelah dipanggang, lembaran wafer terkena penuaan, dan tergantung pada durasi dan kondisi penuaan, serta kelembaban sisa, proses penyerapan (penyerapan) atau pelepasan (desorpsi) kelembaban terjadi di dalamnya. Proses-proses ini berlangsung sampai kelembaban keseimbangan tercapai dan disertai dengan perubahan dimensi linier lembaran, yang merupakan penyebab utama dari bengkok dan retaknya lembaran yang diamati selama perawatannya. Dudukan lembaran wafer yang saat ini digunakan dalam tumpukan menciptakan kondisi untuk lengkungannya, karena kelembaban bagian periferal dan tengah lembaran berubah secara tidak merata, yang memerlukan perubahan yang tidak merata dalam dimensi linier dari masing-masing bagian lembaran. Dalam hal pemanenan lembaran secara paksa untuk penggunaan di masa mendatang dan, sebagai akibatnya, meletakkan lembaran dalam tumpukan, direkomendasikan bahwa lembaran tersebut dikeringkan pada kelembaban relatif rendah (29-30%) dan suhu tinggi(50-52°C). Pada kondisi tersebut, laju penyerapan air oleh bagian perifer daun akan menurun dan perbedaan kelembaban antara bagian tengah dan tepi daun akan berkurang.
Metode paling rasional untuk menyembuhkan lembaran wafer adalah dengan mendinginkan lembaran tunggal pada konveyor mesh. Karena akses udara yang seragam ke permukaan lembaran, penyerapan kelembaban yang seragam terjadi oleh lembaran di semua zonanya, yang disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi linier lembaran, sebagai akibatnya kemungkinan lembaran melengkung. pengecualian. Durasi lembaran pendingin hingga suhu kamar (30 ° C) adalah 1-2 menit.
Persiapan tambalan dan lapisan lembaran wafer
Lemak, praline, buah, fondant, dan isian lainnya digunakan untuk lapisan wafer. Jumlah terbesar wafer diproduksi dengan tambalan lemak.
Teknologi pembuatan tambalan berlemak adalah sebagai berikut. Bahan baku dimasukkan ke dalam mesin pengaduk atau pencampur dengan urutan sebagai berikut: remah-remah (pangkasan wafer tanah), setengah dari jumlah gula bubuk, lemak dan diaduk selama 2-3 menit. Kemudian secara bertahap tambahkan sisa gula bubuk, esens dan larutan asam. Total durasi knock down adalah 15-18 menit. Pengisian kopi untuk wafer Hoki disiapkan dengan cara yang sama, tetapi ekstrak kopi digunakan sebagai pengganti esensi dan asam.
Pengisian praline dibuat dengan melewatkan campuran kernel yang sudah digoreng dan gula bubuk melalui mesin tiga gulung dua atau tiga kali. Massa cair yang dihasilkan dicampur dengan cairan kakao cair dan mentega kakao pada suhu 33-34°C.
Pengisian fondant buah disiapkan dengan persiapan awal fondant dan pencampuran selanjutnya dengan sisa bahan baku yang disediakan dalam resep.
Pengisian buah dibuat dengan cara merebus bahan mentah buah dan beri dengan gula dan molase atau pemasakan buah dengan gula dalam peralatan vakum atau dalam ketel terbuka dengan pemanasan uap hingga kadar air sisa sekitar 20%.
Lapisan lembaran wafer dengan isian dilakukan dengan mesin atau secara manual.
Lapisan lembaran wafer secara mekanis dilakukan oleh mesin penebar, yang terdiri dari satu gulungan bergelombang dan dua gulungan halus yang terletak di bawah corong (Gbr. 98). Isi dimasukkan ke dalam corong, dari mana ia ditangkap oleh gulungan bergelombang dan dipindahkan ke gulungan halus berkat nomor berbeda omset mereka. Dengan bantuan pisau miring, isian dipindahkan dari gulungan halus ke lembaran wafer yang bergerak di sepanjang konveyor yang dipasang di bawah kepala penyebar. Pengoperasian lembaran peletakan pada lembaran wafer interleaved dilakukan secara manual. 
Dalam pembuatan wafer berpola dengan isian, lembaran wafer diolesi sepanjang tepinya dengan pasta kanji, kemudian isian dituang ke dalam ceruk-ceruk gambar, dan kemudian ditutup dengan lembaran berpola lain, diolesi dengan pasta kanji, sehingga ujung-ujungnya sel-sel lembaran bertepatan. Dengan demikian, lapisan wafer diperoleh, terdiri dari wafer keriting (kulit, kacang, dll.) yang terletak pada jarak yang sama satu sama lain, di antaranya ada lapisan lembaran wafer yang direkatkan.
Menyembuhkan dan memotong lapisan wafer, finishing wafer
Lapisan wafer berlapis dengan isian disimpan di ruang produksi dalam tumpukan selama 6 jam.Ketika lapisan berdiri di tumpukan, fraksi cair lemak yang terkandung dalam isian ditekan di bawah berat lapisan dan diserap oleh wafer lembar. Karena ini, isian menjadi lebih keras, yang berkontribusi pada pemotongan normal lapisan. 
Beras. 99. Mesin pemotong tali untuk wafer.
Namun, proses pengepresan cairan fraksi lemak terjadi tidak merata di kaki. Di lapisan bawah, di bawah berat kaki, proses ini berlangsung lebih intensif daripada di lapisan yang terletak di tengah kaki, dan di lapisan atas sama sekali tidak ada. Akibatnya, konsistensi pengisian lapisan wafer akan menjadi heterogen, yang akan mempengaruhi kondisi pemotongan lapisan dan mengarah pada pembentukan perkawinan.
Disarankan untuk menggunakan cara penuaan lapisan wafer yang lebih cepat dan rasional dengan mendinginkan lapisan wafer tunggal dalam lemari es pada suhu sekitar 8 ° C dan kecepatan udara 6 m / s selama 4-5 menit. Pada saat yang sama, lemak mengkristal, yang memberikan lapisan wafer kekakuan yang cukup yang diperlukan untuk pemotongan.
Pemotongan lapisan wafer menjadi bagian persegi panjang dilakukan oleh mesin pemotong tali "(Gbr. 99), yang memiliki kinerja tinggi dan keunggulan signifikan dibandingkan mesin pemotong dengan pisau berbentuk baji.
Wafer berpola dipotong dari lapisan dengan cap manual.
Varietas wafer yang terpisah dilapisi dengan cokelat yang dipanaskan hingga suhu 30-31 ° C. Dalam hal ini, wafer seluruhnya atau sebagian direndam dalam cokelat, dan kemudian disimpan sampai cokelat benar-benar mengeras di permukaan wafer.
Kemasan wafel
Wafer dikemas dalam kemasan, kotak dan paket. Saat pengepakan, wafer diletakkan berjajar di tepi atau rata, dengan pola yang sama dalam satu arah,
Wafer dengan isian lemak dan kacang harus dibungkus dengan perkamen, perkamen, glassine, cellophane atau foil, dan wafer dengan isian buah - dalam kertas parafin.
Teknologi produksi wafer mencakup operasi berikut:
1. Persiapan bahan baku untuk produksi.
2. Persiapan adonan wafel.
3. Memanggang lembaran wafer.
4. Pendinginan lembaran wafer.
5. Persiapan pengisian wafel.
6. Membentuk wafer.
7. Pengemasan dan pelabelan produk jadi.
Persiapan bahan baku untuk produksi
Persiapan bahan baku untuk produksi merupakan bagian integral dari proses teknologi di semua perusahaan industri makanan. Kualitas produk dan keamanannya tergantung pada ketelitian penerapannya.
Sebelum memasuki bengkel, semua bahan baku dikeluarkan dari wadah. Permukaan wadah dibersihkan terlebih dahulu. Operasi ini dilakukan di ruang persiapan khusus, terpisah dari produksi.
Tepung yang memasuki produksi dalam batch terpisah, yang kualitasnya mungkin berbeda, dicampur dalam persiapan untuk produksi. Pada saat yang sama, tepung diperoleh dengan optimal indikator kualitas. Tepung terigu sebelum produksi premium harus diayak melalui saringan logam dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 2 mm, di mana gumpalan tepung yang saling menempel, serat goni, dll. dipisahkan. Penyaringan dilakukan pada mesin penyaringan khusus dengan sistem saringan bergerak atau tetap.
Tepung mungkin mengandung partikel kecil pengotor feromagnetik, untuk pemisahan tepung harus melewati perangkap magnet. Mereka dipasang di lereng miring, di mana tepung bergerak secara merata dengan ketebalan lapisan tidak lebih dari 10 mm dengan kecepatan tidak lebih dari 0,5 m/s.
Gula diayak melalui saringan dengan lubang tidak lebih besar dari 3 mm.
Minyak nabati disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 1 mm.
Kaleng logam dengan melange beku dicuci dengan air hangat, kemudian direndam untuk dicairkan di bak mandi berisi air dengan suhu tidak melebihi 45 ° C selama 2,5-3 jam.Setelah itu, kaleng dibuka dan melange disaring melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 3 mm. Haluskan digosok pada mesin tumbuk melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 1 mm.
Isi buah dan berry dipanaskan terlebih dahulu dan dilewatkan melalui mesin tumbuk dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 3 mm
Persyaratan berikut dikenakan pada kualitas konsentrat fosfatida. Rasa - karakteristik fosfatida, tengik, asam atau rasa asing lainnya tidak diperbolehkan. Konsistensi pada 20 tentang C - cairan. Fraksi massa kelembaban tidak boleh melebihi 1%.
Untuk pemrosesan limbah yang dapat dikembalikan dari produksi wafer (remah, skrap, film adonan panggang yang dikeluarkan dari matriks), mereka direndam terlebih dahulu dalam air hangat pada suhu 30-35 ° C dalam perbandingan 1: 3 dan dibiarkan hingga membengkak selama 20-25 menit, kemudian digosok melalui saringan dengan diameter sel tidak lebih dari 3 mm dan dikirim untuk diproses.
Persiapan adonan wafel.
Adonan wafer adalah suspensi partikel tepung yang dilapisi dengan cangkang hidrat dalam fase cair berair. Adonan harus memiliki konsistensi cair dan viskositas minimum yang memungkinkan untuk dipompa. Adonan wafer harus menyebar secara merata dan cepat pada permukaan bentuk wafer yang dimaksudkan untuk dipanggang, yang memungkinkan untuk mendapatkan lembaran wafer tipis - produk setengah jadi utama dari produksi wafer.
Untuk memiliki sifat dan struktur seperti itu, saat menguleni adonan wafer, perlu untuk hampir sepenuhnya membatasi pembengkakan protein tepung.
Kualitas adonan wafer sangat dipengaruhi oleh kualitas tepung yang digunakan, khususnya kuantitas dan kualitas gluten. Saat menggunakan tepung dengan gluten dalam jumlah besar, viskositas adonan meningkat, yang berdampak buruk pada kualitas lembaran wafer yang dihasilkan. Secara signifikan mengurangi kualitas lembaran wafer dan tepung yang mengandung gluten kuat. Hasil terbaik dapat diperoleh saat menggunakan tepung dengan kandungan gluten lemah tidak lebih dari 32%.
Kelembaban adonan harus dalam kisaran 58-65%, yang berkontribusi pada pelapisan partikel tepung dengan cangkang terhidrasi tebal dan gerakan bebas, tanpa lengket, dalam fase cair selama pemrosesan mekanis. Untuk mendapatkan adonan dengan kelembaban tinggi, jumlah air yang dimasukkan sesuai resep adalah 10-12 kali lebih besar dari massa semua bahan baku tanpa tepung. Agar cangkang hidrasi terbentuk di sekitar masing-masing partikelnya selama pengadukan pada saat kontak tepung dengan air, tepung tidak langsung dimasukkan, tetapi dalam porsi kecil dalam beberapa tahap. Temperatur bahan baku selama proses kneading mempengaruhi laju pengembangan koloid tepung dan kekentalan adonan yang dihasilkan. Saat menguleni adonan wafer, tidak boleh melebihi 20 ° C.
Lebih disukai untuk menyiapkan adonan pada emulsi yang terdiri dari semua komponen adonan, kecuali tepung. Ini adalah kuning telur atau melange, minyak sayur, fosfatida, larutan natrium bikarbonat dan garam. Mesin pengaduk, yang merupakan wadah setengah silinder dengan poros dan bilah berbentuk T, diisi secara bergantian dengan fosfatida makanan dalam bentuk emulsi yang sudah disiapkan sebelumnya dengan air, melange, larutan natrium bikarbonat, minyak sayur, tetesan, gula dan garam. Pada langkah kerja, air (atau susu) ditambahkan dengan suhu tidak lebih tinggi dari 18 ° C. Isi diaduk dengan kecepatan poros 18 rpm selama 10-12 menit. Kemudian tepung ditambahkan ke mesin dalam 2-3 dosis dan pengadukan dilanjutkan selama 18-20 menit sampai adonan homogen, cair, dan viskositas rendah terbentuk.
Dengan metode penyiapan adonan wafer yang berkelanjutan, emulsi pekat terlebih dahulu dibuat dari semua jenis bahan baku (kecuali tepung) dengan jumlah minimal air.
Konsentrat fosfatida, minyak sayur, natrium bikarbonat dan garam secara berurutan dimasukkan ke dalam pengemulsi, yang merupakan peralatan silinder dengan kapasitas 200 l dengan bilah berbentuk T. Campur selama 15-20 menit dan untuk pembubaran lengkap garam dan air, 2-5% dari jumlah resep air dingin disuntikkan melalui dispenser. Aduk lagi selama 3-5 menit untuk membentuk emulsi yang halus.
Dari emulsifier, emulsi pekat dipompa terus menerus melalui filter ke tangki suplai dengan pengaduk, dari mana diumpankan oleh pompa dosis ke homogenizer. Dalam homogenizer, emulsi pekat dicampur dengan sisa air dingin dengan pengadukan kuat. Emulsi encer dari homogenizer masuk ke vibratory mixer. Tepung juga diberi makan di sana dengan dispenser tape. Pencampuran intensif terus menerus dari emulsi encer dengan tepung dengan paparan getaran getaran simultan memungkinkan untuk menyiapkan adonan dalam mixer bergetar dalam 13-15 detik. Adonan yang sudah jadi disaring melalui filter menggunakan pompa dan masuk ke tangki oven wafel.
Memanggang lembaran wafer
Lembaran wafer dipanggang di oven khusus antara dua pelat logam besar dengan celah 2-3 mm. Dalam hal ini, lapisan adonan bersentuhan langsung dengan permukaan pemanas. Metode memanggang ini disebut kontak. Pencetakan adonan dilakukan langsung pada permukaan pelat yang dipanaskan. Permukaan piring yang diisi dengan adonan bisa halus, berukir atau berpola. Tergantung pada ini, lembaran wafer dapat diperoleh dengan permukaan yang halus atau bergelombang, atau dengan figur berbagai bentuk. Setiap bentuk memiliki empat rol pada sumbunya, yang bergerak di sepanjang pemandu. Bentuk-bentuk tersebut saling berhubungan oleh anting-anting dan membentuk rantai yang berkesinambungan. Tepi formulir saling menempel erat, dan di sepanjang perimeter ada sejumlah ceruk untuk menghilangkan kelembaban dan adonan berlebih. Selama memanggang, sejumlah besar uap air dihilangkan dari adonan (180% berat bahan kering). Karena ketebalan lembaran yang kecil dan permukaan penguapan yang besar dalam bentuk wafer, proses pemanggangan hanya berlangsung 2 menit. Proses ini dilakukan pada suhu permukaan pelat 170 ° C (30-40 menit sebelum dimulainya operasi, tungku dihidupkan ke idle dan pembakar gas dinyalakan).
Karena permukaan pelat yang besar dan ketebalan adonan yang kecil (2-3 mm) di atasnya, suhunya melebihi 100 ° C dalam hitungan detik. Kelembaban dalam adonan langsung berubah menjadi uap. Ada gradien tekanan uap yang signifikan, yang menentukan sifat perpindahan uap air. Saat memanggang adonan wafer, tidak ada periode laju penghilangan kelembaban yang konstan, dan tahap pemanasan adonan sangat kecil. Perpindahan massa paling intens pada lapisan kontak diamati pada awal pemanggangan dengan penurunan bertahap dalam laju perpindahan uap air.
Penguapan intensif dalam adonan selama pemanggangannya menentukan porositas lembaran wafer. Peran baking powder kimia dalam proses ini tidak signifikan.
Selama putaran penuh konveyor rantai, lembaran wafer dipanggang, pelat atas cetakan secara otomatis dipisahkan dari pelat bawah, dan lembaran dikeluarkan dari cetakan. Sebelum pembukaan otomatis formulir dengan lembaran wafer panggang, sisi-sisinya dibersihkan dari edema. Lembaran wafer, yang berbentuk lembaran persegi panjang, dipisahkan dengan hati-hati dari cetakan dengan pisau. Seprai dapat dilepas secara otomatis, dengan pelat elastis khusus.
Saat menyervis oven wafer, lembaran wafer harus benar-benar dilepas, cetakan dibersihkan dari lapisan adonan yang terbakar, dan cetakan tetap bersih. Dibentuk di luar permukaan cetakan berlapis limbah (drainase) dihilangkan sepenuhnya. Lembaran yang sudah jadi dikeluarkan dari pelat dan dikirim untuk didinginkan. Setelah pekerjaan selesai, pompa dan jalur suplai uji dibongkar dan dicuci bersih dengan air pada suhu 35 ± 5 ° C.
Pendinginan lembaran wafer
Lembaran wafer panggang memiliki suhu 150-170 ° C, mereka harus didinginkan hingga suhu kamar. Lembaran wafer adalah produk yang sangat berpori yang mampu menyerap atau melepaskan uap air selama proses pengawetan, tergantung pada sisa kelembapan di dalamnya setelah dipanggang dan kelembapan relatif lingkungan. Proses-proses ini terus berlanjut hingga terjadinya keseimbangan kelembaban dan disertai dengan perubahan dimensi linier lembaran, yang merupakan penyebab utama dari bengkok dan retaknya lembaran selama proses pengawetan.
Tergantung pada kondisi produksi, peralatan yang tersedia, lembaran didinginkan dalam tumpukan di bengkel.
Perawatan dan pendinginan lembaran wafer yang diterapkan di tumpukan menciptakan kondisi untuk lengkungannya, karena kelembaban bagian perifer dan tengah lembaran berubah secara tidak merata. Ini memerlukan perubahan yang tidak merata dalam dimensi linier dari masing-masing bagian lembaran.
Dalam hal persiapan lembaran secara paksa untuk penggunaan di masa mendatang dan menumpuknya dalam tumpukan, disarankan agar pendinginan dilakukan di ruangan terpisah dengan kelembaban relatif rendah (30%) dan suhu 50-52 °C. Di bawah kondisi pengawetan ini, laju penyerapan uap air oleh bagian periferal lembaran wafer menurun, dan akibatnya, gradien kelembaban antara bagian tengah dan periferal menurun, yang mengurangi lengkungan lembaran. Namun, di bawah kondisi berdiri ini, pendinginan lembaran wafer di tumpukan lambat dan biasanya berlangsung 10-12 jam.
Paling secara rasional curing lembaran wafer adalah pendinginan lembaran tunggal pada konveyor mesh. Karena akses udara yang seragam ke permukaan lembaran, penyerapan kelembaban yang seragam oleh lembaran terjadi di semua zonanya, disertai dengan perubahan yang seragam dalam dimensi linier lembaran, akibatnya lengkungan dan retakan lembaran wafer terjadi. pengecualian. Durasi pendinginan lembaran dengan metode ini terhadap suhu ruangan bengkel adalah 1-2 menit.
Persiapan isian untuk wafel
Wafer adalah produk kembang gula yang terdiri dari tiga (atau lebih) lembaran wafer yang diapit dengan isian. Untuk lapisannya, digunakan lemak, buah dan beri, praline, fondant, dan isian lainnya. Keunggulan rasa produk wafer terutama ditentukan oleh sifat renyah spesifik lembaran wafer. Oleh karena itu, isian yang digunakan untuk interlayer lembaran wafer, selama perpindahan uap air darinya ke dalam lembaran selama penyimpanan wafer, seharusnya tidak mengurangi sifat renyah produk. Bahan pengisi yang digunakan harus memiliki kadar air minimum, dan kadar air yang ada di dalamnya tidak boleh bebas, tetapi terikat kuat oleh komponen bahan pengisi.
Wafel dengan isian lemak diproduksi dalam volume terbesar, yang dijelaskan oleh hampir tidak adanya kelembaban bebas dalam isian, dan, akibatnya, dengan mempertahankan sifat renyah wafer untuk waktu yang lama. Tambalan berlemak dicirikan oleh plastisitas tinggi, mudah menyebar di permukaan lembaran wafer dengan cara mekanis.
Gula bubuk dan gula-gula, atau lemak terhidrogenasi adalah komponen utama dari resep untuk tambalan lemak. Dasar kualitas tambalan lemak adalah kemampuan lemak jenuh dengan udara selama adonan (kemampuan untuk krim). Saturasi terbaik lemak dengan udara selama pengadukan terjadi saat menggunakan lemak yang mengkristal.
Selain komponen utama, resep untuk isian berlemak termasuk asam sitrat, konsentrat fosfatida, kadang-kadang susu bubuk, bubuk kakao, perasa, vanilin dan penyedap lainnya dan aditif aromatik. Selain itu, dalam isian, sesuai dengan resep, limbah yang dapat dikembalikan (hiasan) dari varietas wafer yang sama dengan isian diperkenalkan.
Persiapan pengisian lemak secara terus menerus di perusahaan mekanis diperumit oleh pasokan gula bubuk dan lemak kristal, yang sulit diangkut dan takaran mekanis. Oleh karena itu, diperlukan peralatan tambahan.
Yang sangat menarik untuk produksi wafer adalah isi buah dan berry. Wafer dengan isian buah menonjol karena rasanya yang enak indikator organoleptik, kandungan kalori rendah, tidak adanya lemak gula-gula dalam komposisi. Beberapa resep isian buah telah dikembangkan, komponen utamanya adalah saus apel dan gula. Untuk mengganti sebagian gula, berbagai minuman digunakan: apel, raspberry, bit.
Isi direbus dalam alat vakum bola hingga kadar air 12-14%, didinginkan dalam mesin temper hingga 50 ° C, rasa dan asam ditambahkan. Dalam pengisian, perlu untuk mengontrol kandungan zat pereduksi untuk mencegah gula dari pengisian produk jadi.
Seringkali, karena kelembaban pengisian yang tinggi, selama penyimpanan wafer, uap air bebas berpindah ke lapisan wafer, mengubah sifat renyahnya. Untuk mengurangi kadar air bebas dalam isian buah, disarankan untuk menggunakan aditif penahan air, seperti apel dan bubuk buah lainnya dengan kadar air 3-5%, produk setengah jadi dari sereal ekstrusi.
Untuk memastikan ketahanan yang lebih lama dari sifat renyah lembaran wafer, dalam beberapa tahun terakhir metode berbeda untuk menyiapkan isian tanpa perebusan telah mulai digunakan. Dalam digester dengan pengaduk, sesuai resep, kaldu apel, sirup terbalik, asam sitrat dimuat. Dengan pengadukan, campuran dipanaskan hingga 85-90 ° C, gula bubuk ditambahkan, bubuk apel, remah wafel. gula bubuk berkontribusi dalam porsi kecil 3-4 kali. Pengisian yang telah disiapkan dipompa ke dalam mesin temper, didinginkan hingga 50 °C, aditif rasa dan aromatik ditambahkan dan dimasukkan ke dalam corong mesin penyebar. Persiapan isian dengan cara ini memastikan bahwa sifat renyah dari lembaran wafer tetap terjaga ketika penyimpanan yang tepat sampai satu bulan.
cetakan wafer
Lembaran wafer yang dioleskan keluar dari bawah kereta dilipat menjadi beberapa lapisan dan lapisan multilayer yang dihasilkan ditutupi dengan lembaran bersih. Dengan demikian, lapisan wafer terbentuk, terdiri dari beberapa lapisan isian dan lembaran wafer, yang dikirim ke lemari pendingin.
Lapisan wafer yang mengeras ditumpuk dalam tiga lapisan dalam satu tumpukan setebal 30 mm untuk pemotongan selanjutnya barang jadi. Di banyak perusahaan, lapisan dengan isian mengalami penuaan di fasilitas produksi selama enam jam atau lebih. Ketinggian kaki tidak boleh melebihi 1 m Waktu penahanan tergantung pada kelembaban pengisian dan suhu sekitar. Dalam proses penuaan, fraksi cair dari isinya ditekan dan diserap oleh lembaran wafer. Akibatnya, viskositas pengisian meningkat, yang berkontribusi terhadap
adhesi yang lebih kuat dari lapisan pengisi ke lembaran dan penciptaan kondisi yang menguntungkan untuk pemotongan. Lapisan dipotong dalam dua arah yang saling tegak lurus menjadi produk persegi panjang yang terpisah.
Mesin pemotong tali digunakan untuk memotong lapisan wafer. Saat memotong lapisan wafer, hiasan terbentuk, yang, setelah penggilingan, dimasukkan ke dalam jenis isian yang sesuai dalam jumlah tidak lebih dari 12% berat isian.
Pengemasan dan pelabelan produk jadi
Wafer dikemas dalam kemasan dengan berat bersih hingga 250 g, dalam kotak dengan berat bersih hingga 1500 g. Saat pengemasan, wafer ditempatkan dalam barisan di tepi atau rata, dengan pola yang sama dalam satu arah.
Saat dikemas dalam kemasan, wafer dibungkus dengan label berdesain artistik yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label dan dalam salah satu jenis pembungkus berikut: perkamen, subperkamen, glassine, cellophane, foil. Untuk wafer dengan isian buah, lebih baik menggunakan kertas tulis sebagai lipatan, karena. kertas tulis yang dapat menyerap kelembapan membantu menghilangkan kelembapan berlebih dari lembaran wafer dan mempertahankan sifat renyahnya.
Saat mengemas wafer dengan isian buah di dalamnya, kotak harus dilapisi dengan perkamen, sub-perkamen, glassine, cellophane, foil atau kertas tulis. Kotak harus ditempel dengan label yang dirancang secara artistik; diperbolehkan untuk menerapkan pencetakan artistik langsung ke kotak.
Paket dan kotak dengan wafer ditempatkan dalam kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 16 kg.
Wafer berat ditumpuk dalam baris di tepi atau rata dengan kertas di atas baris.
Semua jenis wadah, serta bahan yang digunakan dalam pengemasan wafer, harus bersih, kering, tidak berbau asing dan memenuhi persyaratan standar atau spesifikasi yang berlaku.
Kotak ditandai dengan: merek dagang dan nama pabrikan, lokasinya; Nama Produk; berat (bersih dan kotor), dan untuk produk dalam paket kecil - jumlah unit pengemasan; tanggal produksi; nomor urut daftar harga harga eceran, umur simpan; tulisan: "Simpan di tempat yang kering!", "Jangan dibuang!"; nomor standar ini.
Kotak ditandai dengan menempelkan label atau cetakan yang jelas pada stensil atau stempel dengan cat yang tidak terhapuskan dan tidak berbau.
Wafer harus disimpan di gudang yang berventilasi baik, kering, bersih, tertutup yang tidak berbau asing, tidak terinfeksi hama gudang, pada suhu tidak melebihi 18 ° C dan kelembaban relatif 65-70%.
Tidak diperbolehkan menyimpan wafel bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu.
Kotak dengan wafer harus dipasang di rak dalam tumpukan setinggi tidak lebih dari 2 m, celah minimal 0,7 m harus dibiarkan antara tumpukan dan dinding, jarak dari sumber panas, pipa air dan saluran pembuangan harus minimal 1 m.
Jika persyaratan ini terpenuhi, masa garansi penyimpanan wafer dengan isian lemak adalah 2 bulan, dengan isian buah 1 bulan sejak tanggal produksi.
bermacam-macam bahan baku wafer otomatis
Artikel Terkait
