Történelmi Olivier saláta. Saláta "Olivier" - egy örök orosz klasszikus
Nem messze Újév, és „milliomodik” alkalommal az egész posztszovjet tér lakóinak ünnepi asztalain pompázik egy salátástál „Olivierrel”. Ezt a hagyományt mindenki, akinek a gyökerei a Szovjetunióba nyúlnak vissza, sok évtizeden át betartotta.
De kevesen gondolkodtak azon, hogy miért ez a saláta lett az újévi „márka”, és honnan származik a Szovjetunióból. Itt az ideje, hogy megismerjük egy olyan étel történetét, amely annyira népszerű, hogy a neve mára már ismertté vált.
francia „vendégmunkás” Oroszországban
Ma már senkinek nem jutna eszébe, hogy egyszer nem Oroszországból mentek dolgozni Európába, hanem fordítva. De a 19. században teljesen más volt a kép.
Tehát egy Lucien Olivier nevű francia származású szakács elhagyta hazáját, és elment, hogy „meghódítsa” az Orosz Birodalom polgárainak gyomrát. Erre a francia konyha őrült népszerűsége az oroszok körében abban az időben inspirálta. És így Monsieur Olivier talált egy befektetőt Moszkvában - Yakov Pegov gazdag kereskedőt, és a XIX. század 60-as éveiben megnyitotta az "Ermitázs" nevű éttermet.
Az intézmény népszerűsége gyorsan nőtt, így egy idő után az Ermitázst egy másik étterem követte a Trubnaja téren. De az első látogatottsága magasabb volt, mivel maga Olivier volt a szakácsa. És ebben az étteremben jelent meg először olyan saláta a rangos látogatók asztalán, amely immár harmadik évszázada sem veszít népszerűségéből.
Ez érdekes: a híres étel mellett Lucien Olivier a leghíresebb provence-i majonéz „atyja”, aminek köszönhetően egyébként az Olivier saláta is olyan finom volt. Francia készítette tojássárgája, mustár és olivaolaj fűszerek hozzáadásával, aminek titkát nem árulta el.
Fritillaries, ráknyak és rejtélyes szósz
Tehát Lucien Olivier üzlete virágzott, az Ermitázst teljes egészében az orosz elit képviselői látogatták meg, és a tehetséges séfnek meg kellett őriznie a bélyegét: időnként meglepte a látogatókat valami szokatlan és érdekességgel. Olivier rögtönzött, új recepteket talált ki, és egyszer az éttermében szolgált fel szokatlan saláta. Abban a pillanatban a séf még nem sejtette, hogy körülbelül 10 évvel halála után ezt az előételt már a nevén nevezik a nyomtatott sajtó.
Jó felismerni, hogy ezt az ételt kifejezetten az ízletes ételek orosz szerelmeseinek találták ki. De egyikünk sem tudja megmondani, mit ettünk igazi saláta"Olivie". Valójában az eredeti receptben a modern receptben csak olyan összetevők voltak, mint a burgonya, uborka, provence-i majonéz és főtt tojás. Hát baromfihús. Igaz, egyáltalán nem csirke volt, hanem mogyorófajd vagy fogoly.
Rész francia finomság idetartozott még a ráknyak, a borjúnyelv, a saláta, a préselt kaviár, a lanspik vagy a lanspieg (zselézett húsleves, amelyben mogyorófajdot főztek), és a szójakabul. A séf mindezt kis kupacokba rakta egy nagy tányérra, és meglocsolta az ő aláírásával Provence-i. És kicsit később, amikor megfigyeltem, hogyan eszik az előételt az étterem látogatói, tálalás előtt elkezdtem gyúrni.
Szinte egyik összetevő sem vet fel kérdéseket. Igen, véleményünk szerint nem mindegyik kapcsolódik az Olivier salátához, de a termékek ismerősek. De mi is az a szója-kabul? A kérdés megválaszolásához hivatkoznia kell az Olivier-recept nyomtatási megjelenésének idejére.
A kulináris kiadványok oldalain
Enyém aláírássaláta Lucien Olivier a XIX. század 60-as éveinek végén találta ki, de a receptet először csak 1894-ben tették közzé az Ételeink című folyóiratban, és akkor nem a többi recept között, hanem a Kérdések és válaszok címszó alatt, hiszen annyian érdeklődtek. , „Hogyan készül az előétel Olivier?”.
Ignatiev szerkesztő részletes választ adott erre a kérdésre. A fentieken kívül azt tanácsolta, hogy tegyen kapribogyót és olívabogyót Olivierbe, töltse meg hideg provence-i szósszal és adjon hozzá kabuli szójababot. És friss uborka télen cserélni sózott uborka. A folyóirat 1894. évi hatodik számában szerepelt.
A rovat szerzője már a tizedik számban ismét visszatért a mindenki kedvence témájához Francia saláta. M.A. Ignatiev még néhány tanáccsal egészítette ki a kiadványt. Annak érdekében, hogy az Olivier téli változata ne veszítse el eredeti ízét, azt javasolta helyette friss uborka borágó növény - az úgynevezett "uborka gyógynövény", amelynek íze pontosan olyan, mint ez a zöldség. Télen pedig borágót termeszthetsz egy cserépben az ablakpárkányon.
De a nyugtalan olvasók sem maradtak le. Egy francia szakácstól még mindig nem sikerült olyan salátát kapniuk, ami pontosan olyan, mint egy finomság. Az utolsó kérdésre adott válasz pedig, amely ugyanebben az évben az Our Food magazin 24. számában jelent meg, minden reményüket elvesztette.
Ez a kérdés érintett rejtélyes szósz"Kabul", vagy soi-kabul. És Ignatiev azt válaszolta, hogy ennek a szósznak az Oroszországban gyártott összes változata csak sikertelen kísérlet az íz megismétlésére. eredeti öltözködés a Crosse & Blackwell gyártotta Londonban. És „az igazi „kabul” elkészítésének módja a cég titka” - szó szerint adjuk Ignatiev válaszát.
Így sajnos "vízben végződik". Mivel a Kabool szószra vonatkozó kérést a The J.M. A Smucker Company, amely a mai napig a virágzó Crosse & Blackwell márkát birtokolja, válasz nélkül maradt.
Csak azt tudjuk, hogy a kabuli szósz egy sűrű fűszeres mártás, amelyet vajban barnított lisztből készítenek, hozzáadva húslevesés fűszereket.
Így nem tudjuk pontosan ugyanazt a salátát kipróbálni, amit Lucien Olivier készített.
Ez érdekes: A következő 2012-es évre Orenburg lakói úgy döntöttek, hogy elkészítik fennállásának történetének legnagyobb Olivier salátáját. Az edény súlya 1841 kg volt. Csak körülbelül 5000 tojás volt!
Nehéz sors a szűkösség korszakában
Az idő múlásával az ország súlyos megpróbáltatásoknak volt kitéve – az oroszok túlélték a forradalmat, a polgár- és a nagy honvédő háborút, valamint egy szörnyű éhségsztrájkot. Olyan luxusról, mint az "Olivier" saláta mogyorófajddal, rákfarokkal és borjúnyelvvel, a Szovjetunió lakosságának nagy része nem is álmodhatott.
De mindenkinek annyira ízlett a saláta, hogy nem akarták visszautasítani. Csak leegyszerűsítették és lecserélték hús összetevők főtt kolbász. Plusz hozzáadva főtt sárgarépaés zöldborsó e termékek elérhetősége miatt. De a saláta még mindig provence-i majonézzel volt bevonva.
A szovjet korszakban az "Olivier" második nevet kapott - "Tél", mert olyan összetevőket tartalmazott, amelyek hideg időben is szabadon hozzáférhetőek voltak.
A legtöbb összetevő egyszerűsége és elérhetősége ellenére Olivier csak ünnepnapokon készült, mert nem minden szovjet család engedheti meg magának a kolbászt gyakrabban, mint a különleges napokon. És mivel a Szovjetunióban minden vallási dátumot töröltek, az újév a legfényesebb ünnep lett. Így az "Olivier" újévi hagyománnyá vált.
Az igazi Olivier saláta receptjét Lucien Olivier francia séf találta ki
Főzési idő: 1 óra 20 perc
Adagok: 50
A termék energia- és tápértéke
- fehérjék - 13,9 g;
- zsírok - 14,3 g;
- szénhidrátok - 2 g;
- kalóriatartalom - 192,2 kcal.
Hozzávalók
- főtt mogyorófajd hús - 600 g;
- főtt borjúnyelv - 1,5 kg;
- préselt fekete kaviár - 100 g;
- friss saláta levelek - 200 g;
- főtt homár - 1,1 kg;
- savanyúság - 200 g;
- konzerv szójabab - 200 g;
- szójaszósz - ízlés szerint;
- friss uborka - 200 g;
- kapribogyó - 100 g;
- főtt csirke tojás - 5 db;
- Provence-i majonéz - 500 g.
A főzési folyamat lépésről lépésre történő leírása
- befőtt marhahúsleves fűszerek, madeira, csiperkegomba és olajbogyó hozzáadásával, és a kihűlt mogyorófajd húsát közepes méretű egyforma darabokra vágjuk.
- A megfőtt borjúnyelvet hámozzuk le a héjáról, és a préseléssel együtt aprítsuk fel fekete kaviár, kész homárhús héjból kiszedve, csirketojás, megmosott és szárított friss uborka és savanyúság apró kockákban.
- Alaposan öblítse le a salátaleveleket folyó vízsugár enyhe nyomása alatt, és törölje le minden levelét papírtörlőés közepes méretű tépni kézzel - így az íze jobb lesz, mint egy apróra vágott terméké.
- Óvatosan vegye ki a kapribogyót az üvegből, és a lehető legfinomabbra vágja.
- A receptben előírt mennyiségű szójababkonzervet szűrjük le a folyadékból, mozsárban őröljük homogén masszává és fűszerezzük egy kis mennyiséget szójaszósz ízlés szerint, de ne vigyük túlzásba.
- A fent felsorolt összes hozzávalót összekeverjük egy közös tálban, ízesítjük Provence-i majonézzel, és adagos tálkákban tálaljuk.
Ez érdekes: népszerű saláta Oroszországban ez még nem hivatalos módja a vásárlóerő-paritás meghatározásának. 2009-ben a Trud című újság közzétette az Olivier Indexet, amely alapján az élelmiszerek fogyasztói árának inflációját lehetett látni. És ez jobban tükrözi ezt, mint a Rosstat adatai. Ez a mutató a „Big Mac index” analógja lett Amerikában.
Az ínyenc étel, amelyet több mint másfél évszázaddal ezelőtt Lucien Olivier mutatott be ük-ükszüleinknek, hosszú, kanyargós utat járt be, és teljesen új, de nem kevésbé ízletes lett hozzánk. És olyan időket élünk, amikor a gasztronómia területén bármilyen terméket be lehet szerezni, és nem találnak ki helyette.
Ha tehát igazán szeretné megérezni a klasszikus Olivier ízét, amelyet a 19. században az Ermitázs étteremben élvezett az orosz társadalom krémje, hajrá! A legjobb szakácsok főzési mesterkurzusairól készült rengeteg videóval ez egyáltalán nem lesz nehéz.
Franciaországban és Törökországban ennek a salátának a különféle egyszerűsített változatait, amelyek 1917 után jelentek meg a kivándorlók körében, még mindig "orosz salátának" nevezik, és nagyon népszerűek. Később ezek a receptek alapozták meg a híres "szovjet Oliviert".
De csak az eredeti salátarecept, amelyet a 19. század második felében dolgozott ki egy moszkvai séf-étterem, egy francia származású Lucien Olivier, igazán pompás. A híres francia Olivier kulináris családból származott. Egy szakács ebből a családból eleje XIX században ő találta ki a Provence-i majonéz receptjét is, a klasszikus majonézhez 4-5% mustárt és néhány titkos fűszert adott a csípősség kedvéért, amitől elképesztő ízű lett a majonéz. Az Olivier salátát a különleges majonéz különböztette meg a többitől.
Az oroszok a finom salátán kívül a "bistro" szóval is gazdagították a francia konyhát, amely az orosz "gyorsan" szóból ered.
Amikor a Napóleont legyőző orosz csapatok elérték Franciaországot, a megszállt területen lévő részeg orosz kozákok, akik különböző éttermekbe törtek be, azt kiabálták: „Gyorsan! Gyorsan!”, ököllel a pultba csapva sietve az amúgy is megrémült francia kocsmárosokat.
Ám az akkori orosz katonaságot korunktól eltérően nem korlátozták a pénzbeli juttatások, ezért soha nem hajoltak a rablásra, oroszul széles körben demonstrálva nagylelkűségüket.
A létesítmények tulajdonosai észrevéve, hogy az orosz katonák nem csak hangosan követelik, de jól is fizetnek, és gyakran „elfelejtik” aprópénzt, hamarosan elkezdték kifüggeszteni az orosz megszállókat csábító francia stílusban írt cégtáblákat: „BISTRO” .
Érdekes, hogy akkoriban sok orosz katona kiválóan beszélt franciául. Ez nagyban megkönnyítette a frontvonalbeli felderítést az 1812-es honvédő háború során. A különböző harci alakulatokból származó tisztek-nemesek egyszerűen francia egyenruhába öltöztek, és az ellenség helyére behatolva a tüzek mellé ültek, és különféle témákról szabad beszélgetéseket folytattak gyanútlan francia katonákkal és tisztekkel.
Az 1941-1945-ös Nagy Honvédő Háború idején. ez már egyszerűen lehetetlen volt a nyelvtudás miatt.
Az "Olivier" igazi saláta létrehozásának története
Hosszú évtizedek óta a moszkoviták ünnepi lakomáján - a gazdagoktól éttermi asztal diákbuli előtt - mindig van egy hagyományos étel francia arisztokrata névvel - Olivier saláta. Mindannyian többször ettük már. De ez "Olivier"? Lássuk a történelmet.
Ezt a salátát az 1860-as években találta fel Lucien Olivier (1838-1883) francia séf, egy moszkvai vendéglős, a Trubnaya téren található Ermitázs taverna tulajdonosa. A taverna épülete megmaradt, ez a Petrovszkij körúti 14-es ház, a Neglinnaya sarkán, jelenleg kiadónak és színháznak ad otthont.
V.A. Gilyarovsky a Trubnaja térnek szentelt „A csövön” című esszéjében elmondja, milyen körülmények miatt jelent meg ezen a téren az Ermitázs taverna. Az 1860-as években a cigarettázás még csak most jött divatba, de rengeteg tubákrajongó akadt odakint. A szippantó és a szippantó az ilyen dohányhasználat méltóságát azzal emeli ki, hogy bárhol és társadalomban „szimatolhat”, és a dohányzással ellentétben „nem rontja el a levegőt”. Különös becsben tartották az amatőr tubát, különleges módon és különféle adalékokkal őrölve. Az őrök foglalkoztak az ilyen dohány elkészítésével, mindegyiknek megvolt a saját receptje és saját vendégköre.
A Trubnaja téri őrt vásárlók között volt a gazdag moszkvai kereskedő, Jakov Pegov és a jól ismert francia séf, Olivier Moszkvában, aki állítólag egyedüliként tudott igazi vacsorát rendezni a fővárosban, és akit meghívtak a legarisztokratikusabb és leggazdagabb házak, ahol ünnepélyes vacsorákat rendezhetnek. Az őrnél találkozva Pegov és Olivier megállapodtak abban, hogy közösen vásárolnak egy földterületet, amelyen ez a fülke és a szomszédos fülke állt. ivóintézet, amelyet a helyiek "Afonkin tavernájaként" ismertek, és első osztályú éttermet alakítottak ki itt.
Az 1860-as évek közepén épült egy épület fehér oszlopos előszobákkal, külön irodákkal, csillogó tükrökkel, csillárokkal, palotális dekorációval és bútorzattal. Az új létesítmény a "Tavern "Hermitage" Olivier" nevet kapta.
Az új fogadó minden tekintetben Párizs legmagasabb színvonalú éttermének tűnt. A különbség csak az volt, hogy a pincérek frakk helyett az orosz tavernák hagyományos módjára öltöztek. Mint a közönséges orosz szex, de nagyon drága ruhák: fehér vékony holland vászon ingekben, natúr selyem övvel. A finoman karcsú megjelenés érdekében a választás is megfelelő volt.
Az Ermitázs étterem a Trubnaya téren (bel más idő a XIX-XX. század fordulóján).
Olivier "Hermitage" étterem, nyári terem.
Az "Ermitázsban" ugyanazokat az ételeket lehetett megkóstolni, amelyeket a nemesi kúriákban szolgáltak fel.
Fennállása során (1923-ig) az Ermitázs drága "elegáns étterem" volt. Az egész moszkvai nemesség azonnal látogatói és törzsvendégei lettek az étteremnek. Az 1980-as és 1990-es években ide kerültek a moszkvai külföldi kereskedők, majd jöttek a gazdag orosz kereskedők, akik európai fényt szereztek.
Az Ermitázst az értelmiség is meglátogatta, termeiben ünnepi és jubileumi vacsorákat tartottak: 1879-ben I. S. tiszteletére. Turgenyev, 1880-ban - F.M. tiszteletére. Dosztojevszkij, 1899-ben, A.S. születésének századik évfordulóján. Puskin, Puskin vacsorát tartottak, amelyen a kor leghíresebb írói vettek részt. Itt ünnepelték egy egyetemi tanár különböző évfordulóit, Tatiana napján szórakoztak a diákok, de a diákünnepély nagyon különbözött a díszes "professzori vacsorától".
Az Ermitázs konyha fő attrakciója a tulajdonos által kitalált szokatlanul finom saláta volt - Olivier Salad, amelynek elkészítési módját titokban tartotta. Sok szakács próbálta már elkészíteni ezt a salátát, de egyiküknek sem sikerült. Így a tulajdon, valamint bizonyos mértékig a társadalmi végzettség nagymértékben meghatározta a híres salátához való „csatlakozás” lehetőségét.
Eredettörténet híres saláta van. Kezdetben a francia egyáltalán nem salátát talált ki éttermének, hanem egy „vadmajonéz” nevű ételt. Neki a mogyorófajd- és fogolyfiléket megfőzték, felvágták, egy edényre fektették, madárlevesből készült zselékockákkal tarkítva. A közelben kecsesen elhelyezték a főtt ráknyakokat és a Provence-i szósszal leöntött nyelvszeleteket. Középen pedig egy kupac burgonya állt ecetes uborkával, keménytojás szeletekkel díszítve. Olivier elképzelése szerint a központi "csúszda" nem ételnek készült, hanem csak a szépségnek, az edény dekorációjának elemeként.
Hamarosan Olivier látta, hogy sok orosz tudatlan „vadmajonézt” kínál azonnal kanálhoz keverve, mint a zabkása, megsemmisítve a gondosan átgondolt dizájnt, majd a tányérjára teszik, és élvezettel fogyasztják ezt a keveréket. Elborzadt attól, amit látott. Ám másnap a leleményes francia a megvetés jeléül dacosan összekevert minden hozzávalót, és bőven leöntött rájuk majonézt. Lucien Oliviernek igaza volt az orosz ízlés kreatív megfontolásában - az új étel sikere grandiózus volt!
Így az eredeti kulináris ötlet Olivier szinte azonnal vulgarizálódott – és az általa feltalált étel tulajdonképpen megváltoztatta a "műfajt".
Vagyis a legelső „vadmajonéz”, az „Olivier” salátánk ősa meghalt, nem tudott ellenállni a vevők barbár szokásainak rohamának, akik számára az étel bőséges étkezésként, és ami még fontosabb. , ez egy kényelmes snack „vodkával” egyértelműen uralja az esztétikai.
A saláta a látogatók fő vonzereje lett. A receptje egy titok volt, amelyet Olivier magával vitt a sírjába. De rövid feledés után a receptet 1904-ben visszaállították az egyik ínyence - az étterem törzsvendégének - emlékezetéből.
Íme, az igazi Olivier-saláta összetétele (azonban már hanyatlása idején - 1904-ben, és alkotója az igazi Olivier titkát is magával vitte) a következő:
Egy igazi saláta "Olivier" rekonstrukciója
Szóval Olivier ezt vette:
egy főtt borjúnyelv,
hozzáadott körülbelül 100 gramm fekete préselt kaviárt (ne cserélje ki a fekete szemcsés kaviárt - mindent tönkretesz),
200 gramm friss saláta,
25 főtt rák vagy 1 doboz homár
fél doboz szója kabul - ez egyfajta szójaszósz-paszta, amelyet akkoriban gyártottak (hasonlóság a Szovjetunióban később gyártott Yuzhny és Moskovsky szószokhoz, amelyek szójahidrolizátumot is tartalmaztak),
apróra vágott öt kemény tojást.
Mindezt a polgári finomságot Provence szósszal töltötték meg, amit francia ecetben kellett volna főzni, két friss tojássárgájaés egy font (400 gramm) olívaolajat.
Fő titok csodálatos íz a salátából egy kis mennyiségű fűszer volt, amelyet Olivier személyesen tett a majonézébe egy titkos szobában. Ezeknek a fűszereknek az összetételét nem lehetett megbízhatóan helyreállítani. Nos, a salátában szereplő többi termék teljes látókörben volt, szóval különleges titok nem képviselte.
Egy igazi "Olivier" saláta részletes elkészítése in modern teljesítmény alább megvizsgáljuk, most pedig visszatérünk a történelemhez.
Lucien Olivier halála után a "Great Hermitage" étterem tulajdonosa (ahogy a kocsmát a 20. század elején kezdték nevezni) az "Olivier Partnership" volt, amelynek összetétele többször változott. Az 1917-es forradalom idején az étterem bezárt, az épületben különféle intézmények kaptak helyet, a NEP-évek alatt ismét vendéglő, 1923-tól 1941-ig a Parasztház kapott helyet.
A „Nagy Ermitázsban” és a NEP étteremben az étlapon változatlanul az „Olivier saláta” felirat szerepelt, de V.A. Gilyarovsky úgy vélte, hogy már Olivier örökösei alatt a saláta már nem ugyanaz, mint feltalálója alatt, hanem az 1917-es forradalom után különféle éttermekben szolgálták fel a NEP-eseknek, és teljesen „darabokból” készült.
„Az erősödő szocialista építkezés egyre szorosabbra fűzi a gyűrűt Nepach körül. Az egyetlen vigasz a saját körben, eltakart ablakokkal iszik. Ennek legjobb oka a "régi újév" találkozója, a régi stílus szerint. A dolgozó nép 1927-ben már tizenhárom napot haladt előre, a jövevény pedig éppen 1926 részeg könnyeit látja... edény - Olivier saláta..."
1929-re végre felszámolták a Nepment és a hozzájuk tartozó éttermeket. A többi, 1917 után adagolt és állandóan éhező embernek nem volt ideje salátára. Számukra egyszerű természetes tea(nem sárgarépa!) és a szendvics főtt kolbásszal ritka ünnepi finomság volt.
Szovjet-Oroszországban az Olivier saláta eltűnt, mint sok más polgári ereklye.
Miután 1917-ben a bolsevikok átvették a hatalmat Szovjet-Oroszországban, nem maradt idő a kulináris élvezetekre. Mindenki csak a világforradalommal és a bolsevikok szolgálatával volt köteles foglalkozni. Aki nem szolgált, azt megfosztották az élelmezési kártyától, ami elkerülhetetlen éhezést jelentett.
A Németországgal vívott háború veresége, a testvérgyilkos polgárháború és a bolsevik akciók ezekben az években az országot a földig rombolták.
Az utcákon hatalmas mennyiségben hajléktalan gyerekek, háborús nyomorékok, gyerekes menekült családok, hajléktalan csavargók...
Az emberek éheztek, sokan meghaltak éhen és hidegben...
Akkoriban a 20. század nagy orosz költője, Vlagyimir Majakovszkij ezt írja:
Nem otthon, nem levesre,
és látogassa meg kedvesét
két sárgarépát viszek
a zöld farokért.
Sok édességet és csokrot adtam,
de több minden drága ajándéknál
Emlékszem erre az értékes sárgarépára
és egy fél rönk nyírfa tűzifa.
A szovjet népet még mindig komoly háborúk várták (Spanyolországban, Távol-Keleten, Finnországban a Nagy Honvédő Háború, ismét a Távol-Keleten), több tízmillió ember halála a háborúban és Sztálin táboraiban. , szörnyű katonai pusztítás, a gazdaság helyreállítása a romokból, minden ország feszültsége a nukleáris rakétafegyverek létrehozásában Sztálin akaratából és más történelmi kalandokból.
Úgy tűnt, maga az "Olivier" szó teljesen feledésbe merült.
Az "Olivier" saláta új története
Szovjet saláta "Olivier", amely egy külföldi emigránsból származott
Azonban miután története olyan szomorúan véget ért, először saját éttermében, majd az egész országban, az Olivier saláta az 1950-es években emigrációjából visszatért a Szovjetunióba, és elkezdett helyet nyerni a „fejlett elit” moszkoviták asztalán (beleértve Moszkvát is). éttermi menük), és hamarosan minden szovjet ember.
Az egyszerűsített Olivier-recept az elszegényedett, az 1917-es forradalom után elmenekült orosz emigrációban merült fel, az emigráns háziasszonyok találékonyságának diadalaként, akik lehetőleg utánozni akarták az előbbit. divatos receptek.
Ez az egyszerű "kivándorló" Olivier saláta a második világháború után, az Európával való diplomáciai kapcsolatok bővülésének eredményeként, és különösen az 1957-ben Moszkvában rendezett 6. Ifjúsági és Diákok Világfesztiválja után került vissza a Szovjetunióba a második világháború után.
A saláta emigráns változatát a szovjet háziasszonyok és éttermi szakácsok gyorsan kreatívan adaptálták az akkori szovjet valóság körülményeihez, amelyben nemcsak a Franciaországban megszokott homár, de még a kapribogyó is hiányzott.
A zöldborsót csak "megrendelésre" adták, ezért kifejezetten Olivier számára raktározták. A konzervborsó „beszerezhetősége” a „fejlett szocializmus” gazdaságának körülményei között a „rangos” termék rangjára emelte, ami nemcsak az egész ételt, amelybe belekerült, „különlegessé” tette, „ ünnepi”, de bizonyos értelemben mások státuszát is növelte.összetevői a borsó „szomszédai” az Olivier salátában.
A majonézből rettenetes hiány volt, és csak a nagyvárosokban állították elő.
Ezért már a „majonézes-provence-i” és az „olivier-saláta” szavak is különleges ünnepi, szinte idegen hangulatba hozták a szovjet népet, és a legtöbb más nevével ellentétben felkeltették a figyelmet. ismerős ételek.
Az 1960-as években szovjet recept gyökeresen különbözött mind a híres 19. századi éttermi eredetitől, mind az emigráns változattól, amely csak hozzájárult ahhoz, hogy az oroszok kedveljék ezt a salátát, amely fokozatosan alkalmazkodott az emberek ízléséhez, valamint a közönséges és megfizethető termékek elérhetőségéhez. Tól től eredeti recept Lucien Oliviernek gyakorlatilag csak a majonéz maradt.
Mindenféle homár, mogyorófajd, marhanyelv aztán felváltották a főtt kolbász és a kolbász (amúgy akkor még elég teljes értékűek voltak). Az akkoriban nem túl elterjedt, és mint utóbb kiderült, táplálkozásban meglehetősen káros szóját egészséges zöldborsóra cserélték. Abban az időben a szovjet ipari majonéz teljesen megfelelt a megfelelő receptnek.
A saláta ízletes és tápláló volt. De az éttermi változatokban már akkor is főtt marhahúsra vagy csirkére cserélték a kolbászt.
Az 1960-as évek óta a Szovjetunióban, és most a posztszovjet Oroszországban egyetlen ünnepi asztal sem elképzelhetetlen az Olivier saláta nélkül, amelynek receptje a lehetőségek alapján nagyon önkényes.
Csak mostanában a modern főtt kolbász és kolbász, valamint a jelenlegi hamisított ipari "majonéz" az utóbbi időben egyszerűen elfogadhatatlanná vált az emberi táplálkozásban. Ezért most sikeresen használjon bármilyen főtt húst, csirkét és saját főtt húst a receptekben. igazi szósz majonéz, ami nagyon egyszerű. De a héjában főtt krumplit és konzerv borsó továbbra is ugyanaz marad.
Alkatrészek a legtöbb egyszerű saláta Az "Olivier" főtt burgonya (salátához még jobb - sütőben sült burgonya vagy telített sóoldatban főtt burgonya) és főtt kolbász, kockára vágott, konzerv zöldborsó és ipari majonéz. Ellenkező esetben ez a saláta teljes képzeletszabadságot ad a háziasszonynak. Az egyik hölgy a receptet megadva azt mondta: "Én is raktam mindent, ami a házban van."
Saláta "Olivier" lett " hívókártya» ünnepi asztalra, akkor is kötelező, ha mellette volt drágább vagy egzotikusabb savanyúság. Az "Olivier" jelentőségét az ünnepi étkezés szempontjából elsősorban a tálalási és tálalási gyakorlatok hangsúlyozták, amelyek teljesen ritualizált jellegűek voltak. Mindig az asztal közepén volt. Legelső. Az "Olivier"-t "okosan-ünnepi-üvegporcelános" salátástálakban szokás tálalni - kinek mi van. Egyesek számára a kristályváza kötelező volt, a luxus és a presztízs jeleként.
Az „Olivier”-vel kezdődő íratlan konvenció biztosította, hogy az egész következő étkezésben szerepeljen, vagy „passz”. Lényeges, hogy a kései vendégeket, a lakoma fejlődési szakaszától függetlenül, elsősorban Olivierrel szolgálták fel.
Az „Olivier” az egybegyűltek véleménye szerint főként ünnepi étel volt, evése volt az a vízválasztó, amely végre elválasztotta az „ünnep előtti” és a tulajdonképpeni ünneptől, eltávolodott - és együttesen - a mindennapi élettől és távolabb. eltekintve minden világi törődéstől, merülj bele egy másik valóságba.
Ez utóbbit nagyban elősegítette, hogy Olivier, mint a legelső étel tovább ünnepi tányér, egyben az első uzsonna volt egy italhoz. Az első pirítós alatt általában Olivier ment, az étkezés azzal kezdődött. Mert ott volt minden. Minden ízléshez! Ez jó uzsonna piázni. Lehet inni és nem nagyon berúgni! Az Olivier-t az Olivier's Hermitage Tavern kora óta szokás ilyen módon használni.
Az "Olivier" saláta legújabb története
A következő banda az "Olivier" életében az 1990-es években jött. Néhányan úgy érezték, hogy már nem szívesen fogyasztják a szovjet Oliviert, mert túl egyszerű volt, hirtelen „unalmas” és „elfáradt”. A posztszovjet konyha hierarchiájában a szovjet „Olivier” alacsonyabb pozícióba került, helyet adott más ételeknek, hétköznapibb lett.
Ez nagyrészt annak tudható be, hogy a hagyományosan hozzá tartozó orosz ipari kolbász és majonéz mára egyszerűen ehetetlenné vált - a velük készített saláta íze és tápértéke nem felel meg annak, aminek lennie kellene.
Először "Olivier" préselt salátákat kukoricával, majd salátákat garnélával és rákrudak, koreai és japán saláták, mexikói és spanyol saláták és még sokan mások. Helyesnek és tekintélyesnek kezdett nem a hagyomány követése, hanem a „fantázia” és a „művészet” bemutatása, és nem mindenki társította a jó öreg „Olivier”-t ezekkel a fogalmakkal.
Természetesen Olivier nem csak így adja fel pozícióit - elvégre fő, „anyagi” funkciója, a „táplálkozás” nem tűnt el sehol, és az embereket, köztük a vendégeket is etetni kell.
Az új kapitalista orosz viszonyokhoz alkalmazkodva "Olivier" nemcsak megtartja a régi "klienskört", hanem sikeresen toboroz újat. Oliviert különösen szeretik a gyerekek és a fiatalok.
Igaz, a fiatalok számára ez az étel már nélkülözi azt az ünnepi aurát, amely annyira emlékezetes az idősebbek számára. Számukra nem az ünnepi elem, és francia neve már nem a korábbi varázsával cseng.
A termékek jelenlegi elérhetőségével az Olivier egyszerűen és gyorsan elkészíthető ételré vált. otthoni asztal.
Csak ma Oroszországban kell az ehetetlen modern orosz kolbász helyett különféle darabokra vágott húst használni, és valódi majonézzel ízesíteni, saját kezűleg elkészítve (főleg gyerekeknek). Az ilyen teljesen teljes értékű "szovjet Olivier" népszerűsége mind családtagjai, mind vendégei számára jelentősen megnő.
Az "Olivier" szovjet saláta receptjei
A leggyakoribb proletár saláta recept "Olivier"
Hozzávalók:
zöldborsó (0,5 doboz),
burgonya (2-3 darab),
főtt kolbász (100 g),
hagyma (1 hagyma),
majonéz,
csirke tojás (5 darab).
Főzés:
A tojást megfőzzük, apróra vágjuk, hozzáadjuk a zöldborsót és az apróra vágott hagymát. Ugyanoda öntjük a főtt és apróra vágott burgonyát, kolbászt is készítünk. Ízesítsünk mindent majonézzel és sóval. nagyon gyakori és finom saláta. (Ha kolbász helyett kolbászt veszünk főtt csirke- akkor ez egy éttermi saláta "Capital", és ha főtt marhahús- az éttermi saláta "Moszkva").
Saláta "Olivier" savanyúsággal (diáksaláta)
Egy adaghoz, finomra vágva:
fél tojás,
fél uborka
fél burgonya
egy evőkanál zöldborsó
hagymanegyed,
kolbász vékony kör.
És minden tele van majonézzel.
Saláta "Olivier" ecetes uborkával
200 gramm főtt csirke vagy kolbász, három burgonya, 3 tojás, pár ecetes uborka, hagyma és borsó ízlés szerint. Mindent finomra morzsolunk és leöntjük majonézzel.
Fejlettebb szovjet recept
Hozzávalók 6-7 adaghoz:
1 csirkemell húsa vagy 200 g főtt marhahús,
400 g burgonya héjában főzve,
2 közepesen savanyított (vagy savanyú) uborka,
1 csésze konzerv zöldborsó
1 közepes hagyma, apróra vágva
200 g majonéz,
2 kemény tojás,
6 nagy fekete olajbogyó
8 szál petrezselyem.
Főzés:
A főtt csirkét, a burgonyát és a meghámozott uborkát apró kockákra vágjuk. Óvatosan dobja rá a húst, a burgonyát, az uborkát, a zöldborsót és az apróra vágott hagymát. Adjunk hozzá majonézt és sót ízlés szerint, és keverjük össze anélkül, hogy összetörnénk a zöldségeket. Tálalás előtt hűtsük le. Ha meg akarod csinálni zöldség saláta, ne adjunk hozzá csirkehúst.
Saláta "Olivier" almával
Hozzávalók:
200 g főtt csirke,
6 burgonya
3 sárgarépa
3 izzó
2 ecetes uborka,
1 alma
3 tojás,
pohár zöldborsó
200 g majonéz
só
őrölt bors
lomb.
Főzés:
Főtt csirkehús, főtt sárgarépa, burgonya, tojás, ecetes uborka, édes alma, meghámozva, apróra vágva, hozzáadjuk a konzerv zöldborsót, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Az egészet alaposan összekeverjük és egy salátástálba tesszük. A salátát leöntjük majonézzel, és kaporral és petrezselyemmel díszítjük.
Saláta "Olivier" sárgarépával
Hozzávalók 4-6 adaghoz:
Burgonya - 5-6 kicsi
sárgarépa - 2-3 közepes méretű
kolbász - 200-300 gr
zöldborsó -1 bank
pácolt uborka - 2 db
majonéz - 3 evőkanál. kanalakat
tehetünk bele egy közepes méretű vöröshagymát és finomra vágott petrezselymet és kaprot.
Saláta "Olivier" káposztával
Hozzávalók:
2 csésze reszelt káposzta
2 közepes sárgarépa, meghámozva és vékony csíkokra vágva
1 nagy krumpli, egyformában főzve és apró kockákra vágva,
1 közepes alma, meghámozva és kimagozva, apró kockákra vágva
2 apróra vágott kemény tojás,
1 csésze főtt friss vagy fagyasztott zöldborsó
Tankolás:
0,75 csésze "majonézszerű" szósz otthoni főzés(lásd alább)
0,5 csésze tejföl
1 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál frissen facsart citromlé
0,5 teáskanál cukor
só és fekete őrölt bors ízlés szerint.
Főzés:
Óvatosan keverje össze a saláta hozzávalóit egy nagy tálban anélkül, hogy pépesítené őket, és bőségesen ízesítse sóval és borssal. Egy másik tálban alaposan keverjük össze az öntetet. Öntettel öntsük a salátát, fedjük le és tálalásig tegyük hűtőbe.
"Majonézszerű" házi szósz
Hozzávalók:
1 nagy tojás szobahőmérséklet,
1 meredek sárgája,
1 teáskanál dijoni mustár
2 evőkanál vagy több frissen facsart citromlé
csipet só és őrölt fehér bors ízlés szerint
1 pohár növényi olaj.
Főzés:
Turmixgépben keverjük össze a tojást, a sárgáját, a mustárt, citromlé, sózzuk, borsozzuk, és alaposan addig keverjük homogén tömeg. Járó turmixgép mellett lassan, de egyenletes sugárban adjuk hozzá az olajat. Kóstoljuk meg és adjunk hozzá fűszereket, ha szükséges. (Kb. 1,33 csésze) Tegye egy tárolóedénybe, és hűtse le. Legfeljebb 5 napig tárolható.
A „Vechernyaya Moszkva” újság 1995-ös újévi számában megadta a receptjét az „Olivier in Újévi előadás”, ajánlva „adjunk újévi hangot a szokásos Olivier salátának”:
Újévi saláta"Olivier" az "Evening Moscow"-ból
„Természetesen minden háziasszony emlékszik rá, hogy ebbe a salátába kerül burgonya és tojás (ugyanannyi), főtt hús, ecetes (jobb esetben ecetes) uborka, zöldborsó, alma, majonéz. Az "Olivier"-t egy kerek edényre kell helyezni, és körülbelül - 12 kör főtt burgonyát. A sárgarépát csíkokra vágjuk, és minden burgonyakörre római számokat írunk 1-től XII-ig. A közepére uborkát vagy paradicsomot teszünk, a hagymából pedig az óra mutatóit készítjük.
De a moszkvai "Moskovskaya Pravda" újság az "Éjszakai randevúzás" mellékletében (esztétikus éjszakai baglyok számára) egy másik, arisztokratikusabb receptet ad:
Olivier saláta a Moskovskaya Pravda-tól
„Vegyél hat burgonyát (közepes, minden közepes méretű lesz), három sárgarépát, 2 hagymát, 1-2 kis ecetes (nem sózott) uborkát, 1 almát, 200 gramm főtt csirkét vagy más vadat (ne próbáld meg főtt kolbász!), egy pohár konzerv zöldborsó, három tojás és 1-2 doboz majonéz. Természetesen a burgonyát, a sárgarépát, a csirkét és a tojást megfőzöd, majd vékonyra vágod és óvatosan összekevered. Tálalás előtt, ami történt, ne felejtsd el díszíteni vékony uborkaszeletekkel, csirkehús csíkokkal, a tetejére - egy szál petrezselyem-kaporral, egy almaszelettel.
De sajnos! - ezek már nem Olivier salátareceptek, ez a natív szovjet-orosz mítoszunk erről a salátáról.
Most Oroszországban a kéznél lévő és kockákra vágott termékek keverékét, nagylelkűen fűszerezett helyettesítő bolttal „majonéz”-nek, az emberek „Olivier”-nek hívják a salátát.
Igazi orosz saláta "Olivier" főzése
Természetesen ennek a salátának az elkészítéséhez sokak vásárlása szükséges eredeti termékekés elég fáradságos éttermi konyha, így nem valószínű, hogy hétköznapi étel lesz az otthoni asztalon, de egy ünnepre, különösen újév, jellegzetes étel lehet belőle.
Ezt a salátát egyébként külön kész hozzávalók formájában magaddal viheted egy látogatásra, és a helyszínen, közvetlenül tálalás előtt gyorsan felvághatod, összekevered, fűszerezheted.
Ennek a salátának az összetétele modern körülmények között:
Két főtt mogyorófajd húsa,
egy főtt borjúnyelv,
körülbelül 100 gramm fekete préselt kaviár (ez teljesen más termék, mint a szemcsés fekete kaviár; a szemcsés kaviár mindent elront a kaviáros hal ízével),
200 gramm friss saláta,
25 főtt rák vagy 1 nagy főtt homár vagy 1 doboz homár
fél doboz nagyon kicsi ecetes uborka (pickuli),
fél konzerv szójabab paradicsom nélkül, déli vagy moszkvai szósz hozzáadásával, vagy szójaszósz ízlés szerint,
kettő összeomlott friss uborka,
100 gramm kapribogyó (szúrós zöldségtermés, amelyben a virágbimbókat pácolják),
finomra vágva 5 nagy tojások főtt.
Tankolás:
Provence-i majonéz, 400 gramm kiváló minőségű finomított olívaolajból (ne cserélje ki más finomított olajjal!), Két friss narancssárga tojássárgája nagyra kiválasztva csirke tojás(ha a tojás normál méretű, akkor 3-4 sárgája kell), ecet, mustár, cukor és só.
Semmilyen esetben ne használjon helyettesítő "majonézt" a boltból az öntethez - ez helyrehozhatatlanul elrontja ennek a salátának a finom ízét!
Főzés:
1) A mogyorófajdfajtát 1-2 cm vastag forró olajrétegben, erős lángon rövid ideig pörgesse meg addig, amíg minden oldalról enyhén sült kéreg nem keletkezik (de addig ne legyen kész!). Ezután öntse forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe (csirke vagy marhahús), és 850 ml húsleveshez adjunk hozzá kb. 150 ml Madeira-t, 10-20 gombát, 10-20 kimagozott olajbogyót, és szorosan lezárt fedő alatt lassú tűzön főzzük 20-30 percig. , amíg a hús nem válik el könnyen a csontoktól. A főzés vége előtt 3-5 perccel enyhén megsózzuk.
Helyezze a serpenyőt a tartalmával hideg vízbe, hogy kissé lehűljön. (Ha a mogyorófajd húsát túl forró állapotban kezdi el leválasztani a csontokról, a vágás során a hús kiszárad a nedvesség túlzott elpárolgásától. De nem kell a húslevesben tartani a kész mogyorófajdokat. sokáig, hogy ne ázzanak be.Ha pedig hidegre hűtjük, akkor a hús elválasztása a csontoktól nehéz lesz.) A leválasztott húst fóliába vagy fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük. Használja a gombát és a kapott húslevest más ételekhez.
Szükség esetén két mogyorófajd helyettesíthető egy közepes méretű csirkével, amelyet fonás előtt hosszában két részre kell vágni. A csirkét 30-40 percig főzzük.
2) Nyelv vásárlásakor ügyeljen arra, hogy mentes legyen a zsírtól, a nyelv alatti izomszövettől, a nyirokcsomóktól, a gégecsonttól, a nyálkahártyától, a nyálkahártyától és a vértől. Ha ez egy felnőtt marhanyelve, akkor a nyelv fele elég lesz.
Főzés előtt alaposan öblítse le a nyelvet vízzel. Tedd a nyelvet hideg vízbe, forrald fel, és lassú tűzön főzd (hogy „a dudoron" lebegjen) szorosan. zárt fedél 2-4 óra, az egyén életkorától függően. 30 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá szeletelt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymaés egy fél babérlevél. 10 perccel a főzés vége előtt sózzuk meg.
A készenlét után azonnal tegye át a nyelvet a húslevesből egy tálba hideg víz 20-30 másodpercre, tegyük egy tányérra, és azonnal távolítsuk el róla a bőrt. Ha a nyelve megégetné az ujjait tisztítás közben, mártsa ismét rövid időre hideg vízbe, és folytassa a tisztítást. Ezután a meghámozott nyelvet visszatesszük a húslevesbe, gyorsan felforraljuk, elzárjuk a tüzet, és a lefedett serpenyőt hideg vízbe tesszük kihűlni. Vegyük ki a nyelvet a kihűlt húslevesből, csomagoljuk fóliába vagy fóliába, és tegyük be a hűtőbe.
3) Vágja fel a kaviárt (de ne fekete szemcsét!) apró kockákra, és tegye salátába más termékekkel együtt.
A préselt kaviárról. A préselt kaviárt sokkal nehezebb előállítani, de finomabb is, mint a szemcsés kaviár (finom olajos ízű és nagyon finom illatú). A préselt kaviár elkészítésekor az eredeti friss kaviár tömege lényegesen jobban csökken, mint a szemcsés kaviár készítésekor, de ez nemcsak kiváló ízt, hanem tartósítószerek hiányában is jó tartósítást biztosít, ami egyszerűen szükséges szemcsés kaviár(sőt, tárolásra egyáltalán nem kötött termék!), Eladásra kerül az elosztó hálózatban. Furcsa módon a Szovjetunióban olcsóbb volt, ezért a kulináris írástudatlan lakosság „másodosztályú” kaviárnak tekintette. Az előkészítési technológia összetettsége és fáradságossága, a termék tömegének jelentős csökkenése a kilépésnél a préselt kaviár virtuális eltűnéséhez vezetett a modern orosz üzletek polcairól.
A préselt kaviár gyártásához a halfogás után a kaviárt azonnal petefészkekben sózzák, majd sínekbe (kis vályúkba) helyezik, és enyhén szárítják (tekercselik). Ezt követően a tojásokat megszabadítják a tojásoktól, megtisztítják az erektől és a nyálkától, majd kádakban tolókkal összezúzzák, amitől a tojások sűrűvé, lapossá és formássá válnak. különleges íz, enyhén szárított (erjesztett) tojás és frissebb, áztatott, brakkos tokhal zsírral telített kombinációjából keletkezik.
4) A salátaleveleket alaposan megmossuk, törölközővel megszárítjuk és apróra vágjuk, közvetlenül a salátába helyezés előtt.
5) Mossa meg az élő rákot hideg vízzel (az alvó rák és a homár nem alkalmas főzésre), fejjel lefelé engedje le egy fazék forrásban lévő vízbe, amelybe apróra vágva:
petrezselyem 25 g,
sárgarépa 25 g,
tárkony 10 g frissen vagy kicsit szárítva,
hagyma 25 g,
kapor 30-40 g,
1 babérlevél,
só 50 g,
Egy kis vegyesfűszer.
(azaz a forralás az úgynevezett kurt-levesben történik)
Gyorsan újra felforraljuk, csökkentjük a hőt, fedjük le az edényt, és a forrástól számítva 10 percig főzzük a rákot.
A fedő felnyitása nélkül kapcsolja le a tüzet, hagyja felfőni. A kész rákot 5-10 perccel a főzés vége után vegyük ki a húslevesből, hűtsük le és vegyük ki a húst rákos nyakés karmokat.
A homár (homár) főzésekor minden ugyanaz, de a főzés 40 percig folytatódik, majd 10 percig fedő alatt hagyjuk.
A kapott húst szorosan fóliába csomagoljuk, és hűtőszekrénybe tesszük, vagy azonnal felvágjuk és salátába fektetjük.
Ha konzerv homárt használ, engedje le a folyadékot, és finomra vágott húst használjon salátához.
A rák és a homár húsa nagyon puha, ezért utoljára kerül a salátába, tojással, préselt kaviárral és friss uborkával.
6) Vágja apróra a savanyúságot, mielőtt a salátához adná.
7) Fél doboz konzerv szója paradicsom nélkül - a folyadékot leöntjük, pépesre daráljuk, és ízlés szerint (de egy kicsit!) Dél- vagy Moszkva szószt, vagy szójaszószt adunk hozzá. Ha szója paradicsommal - tegyünk egy szűrőedénybe, öblítsük le forrásban lévő vízzel, hűtsük le, őröljük meg, adjunk hozzá mártást és tegyük salátába.
Ízlés szerint a szóját nem lehet összegyúrni és egészében a salátába tenni.
8) A friss uborkát meg kell hámozni és apróra vágni.
9) Használjunk fél pohár kész ecetes kapribogyót, miután lecsepegtette a folyadékot.
10) A tojásokat hideg vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és mérettől függően 7-8 percig forraljuk. Ne főzd túl a tojást! Ezután azonnal töltsük fel hideg vízzel, és hagyjuk kihűlni. Ha a tojások nem túl nagyok, akkor lehet, hogy 6-8 tojást kell venni.
Az összes felsorolt hozzávalót apróra vágjuk, egy tálba tesszük és óvatosan összekeverjük, majonézzel ízesítjük.
Egyes termékek hiányosan felhasználhatók, így a saláta tetején egy kis díszítés marad.
Azonnal tálaljuk.
Ízlés szerint nem fűszeresebb Provence majonézt használhat salátaöntethez, hanem klasszikus majonézszószt – ez biztosítja a saláta finom, természetes és kifinomult ízét (melyet az intézmény Lucien Olivier törzsvendége választottak megrendeléskor). A kulináris szakember kiválasztásakor figyelembe kell vennie a vendégek által korábban elfogyasztott alkohol mennyiségét - minél részegebb, annál fűszeresebb a saláta (legfeljebb egy kis adag mustárés tárkony). A gyerekeket tankolják klasszikus szósz majonéz.
A moszkoviták még mindig tisztelik Olivier emlékét – a férfit és a salátát
2006 decemberében a fővárosi Vvedensky (korábban német) temetőben (ma a temető 12. része) moszkvai vendéglősök koszorúztak, és jó szóval emlékeztek a saláta legendás feltalálójára, Lucien Olivierre.
A XIX. század 60-as éveiben ő volt a Hermitage étterem tulajdonosa, és a modern orosz konyha egyik alapítója volt. Később, már a Szovjetunióban, számos fejlesztése képezte a szovjet főzés alapját (lásd Sztálin kiadványainak híres "Kulináriáját" és "Az ízletes és egészséges ételek könyvét").
Senki sem tudja a francia vendéglős híres saláta feltalálásának pontos dátumát. Csakúgy, mint az Olivier pontos receptje, ami volt jellegzetes étel drága moszkvai taverna "Hermitage" a Trubnaya téren. Most ott van a Theatre of the Modern Play egy nagyon olcsó kávézóval, melynek diákmenüjében 2006-ban szerepelt (és talán még mindig – nézze meg maga) például a "Mi maradt tegnapból" nevű ételt 5 rubelért.
Ismeretes, hogy Lucien Olivier 45 évesen halt meg 1883-ban, és az övé híres étel, a történelmi korok nyomása és a kulináris találékonyság hatására módosult, ma már az egész világon "orosz salátának" hívják. Egy évszázad leforgása alatt a saláta összetevői teljesen megváltoztak: az étel az orosz konyha igazi fémjelévé vált, drága létesítményekben és otthoni lakomákra is készül.
A szovjet időkben minden vendéglátó egység megengedhető árrést állapított meg - mondja Igor Bukharov, az Oroszországi Vendéglátók és Szállodaüzemeltetők Szövetségének elnöke. Az egyedi ételek éttermi felára a legmagasabb volt. És mivel az Olivier salátát könnyű elkészíteni, szinte minden moszkvai étterem jellegzetes ételévé tette, hozzáadva valami saját ételt. Így jelentek meg a "Capital", a "Moskovsky" és még sokan mások saláták.
Ezért a vita arról, hogy mit főzzön igazi szovjet Olivier- csirkével, marhahússal vagy kolbásszal - semmi értelme. Szigorúan véve korunkban az Olivier salátának nyugodtan tekinthetünk bármilyen kockákra vágott és provence-i majonézzel ízesített összetevőkészletnek. Ezért a története a fő ünnepi étel ország jelzésértékű: Oroszországban kevesen érdeklődnek a nemzeti konyha története iránt.
Lucien Olivier sírba vitte salátája receptjét, és csak 1904-ben hozták létre alkotásának hasonmását – folytatja Igor Bukharov. A nemzeti konyha egyéb ételeiről még kevesebbet tudunk. Nem mindenki tudja, mi az népi étel A gombócokhoz hasonlóan Oroszországban nem több, mint 130 éve eszik, és a neve Perm város nevéből származik (ez Buharov személyes véleménye). Nem tudják, hogy a 20. század elején a moszkvai régióban, a Troitsk melletti tölgyesekben akár öt tonna fekete szarvasgombát is gyűjtöttek szezononként, és nem sertésekkel vagy kutyákkal keresték. Európában, de szelíd kölykökkel, amelyek akkoriban mindenhol bőséggel voltak ...
Koszorúkat és vörös szegfűt helyezett el a híres kulináris szakember (az egyik képviselő) sírjánál étterem üzlet viccelődött, hogy a fekete márványon lévő szegfű nagyon forradalmian néz ki), Lucien Olivier fő érdemére emlékeztek a vendéglősök, akik a fogadósok kölcsönös segélyegylete létrehozásának századik évfordulóját ünnepelték. A XIX. század 60-as éveiben, amikor Olivier lenyűgözte Moszkvát kulináris élvezeteivel, az oroszországi éttermi üzlet virágzásnak indult.
Lucien Olivier kulináris receptjeit, amelyeket más vendéglátók szakácsok megvesztegetésével vagy orvvadászattal szereztek, széles körben használták sok drága intézményben, és még újságokban is megjelentek.
A híres francia sok receptjét még mindig használják az éttermek és kávézók gyakorlatában, bár gyakran nagyon leegyszerűsített formában.
Az "Olivier" salátát, amely hazánkban nagyon híressé vált, egy francia szakács találta ki a XIX. század hatvanas éveiben, ezt az embert Lucien Oliviernek hívták. Amellett, hogy Lucien kulináris szakember volt, övé volt az Ermitázs taverna is, amely akkoriban a moszkvai Trubnaja téren volt.
A taverna a maga szintjén teljesen megfelelt egy igazi párizsi étteremnek. Az ő jellegzetes étele az Olivier saláta volt. Lucien Olivier a legszigorúbb bizalmasan megőrizte ennek az ételnek a receptjét. A séf halála óta az Olivier saláta története kezdett titkokat szerezni, és úgy gondolták, hogy a híres igazi Olivier saláta titka elveszett. Sokszor próbálták megoldani, de semmi sem működött.
1904-ben a kulináris szakembereknek sikerült a fő összetevők ismeretében visszaállítani egy igazi Olivier saláta receptjét. Tehát ennek előkészítésére eredeti saláta kéznél kellett lennie következő termékek: préselt kaviár - ¼ font, két mogyorófajd, borjúnyelv, főtt rák - 25 darab, szója kabul - ½ konzerv, két friss uborka, fél kiló friss saláta, fél konzerv savanyúság, kapribogyó - ¼ font és öt kemény -főtt tojás. A szósz elkészítéséhez francia ecetre, két tojásra és provence-i olajra (olíva) volt szükség - 1 font (ugyanaz a provence-i majonéz).
Ennek ellenére az ínyencek, akik kipróbálták a Lucien Olivier által készített eredeti salátát, azt állították, hogy az sokban különbözik a felújított recept szerint készült salátától. Mondhatnánk, ezzel véget is ért az Olivier-saláta története, ahogyan azt a kortársak ismerték. Mindannyiunk számára a jól ismert Olivier salátának főtt kolbásszal semmi köze egy francia séf megalkotásához. A modern Olivier receptjét a Szovjetunió idején találták fel. Aztán rákkal, mogyorófajddal és egyéb finomságokkal nagyon szoros volt. Ezért főtt kolbászra cserélték őket, zöldborsóés egyéb elérhető összetevők. Így kezdődött az új Olivier saláta története, amelyet még mindig szinte minden oroszországi család készít.
Sokan ismerik és szeretik Oliviert. Az emberek hívják " hússaláta". Benne is szovjet idő mindegyiken részt vett ünnepi asztalés az ünnep lényeges attribútumaként tartották számon. Akkoriban kevesen törődtek az Olivier saláta történetével, a lényeg csak az volt, hogy ízletes és tápláló. A háziasszonyok minden alkalommal "hússalátát" főztek egyetlen recept szerint, amelyet mindenki ismert. Idővel a gasztronómiai szakértők elkezdték hozzáadni a saját speciális összetevőiket, miközben mindegyik azt állította, hogy az ő főzési módja a megfelelő. Ezért gyakran felmerül a kérdés, hogy mit is kell valójában tenni az Olivier salátába. A származás története segít fellebbenteni ezt a fátylat.
Monsieur Lucien Olivier
Mielőtt odaadná a babérokat a saláta készítőjének, érdemes megtudnia, ki volt ő. Érdekes módon egy tehetséges szakács élete megmagyarázza nekünk, hogy miért főzési remekmű annyira népszerű az orosz emberek körében, és tudni fogjuk igazi történet olivier saláta. Ennek az ételnek a készítőjének neve Lucien Olivier volt, erre képes francia volt konyhaművészet. 1838-ban született. Volt két bátyja, akik nem kevésbé finomat főztek. De inkább a szülőföldjükön maradtak. Fiatalkorában Lucien Moszkvába távozott, hogy extra pénzt keressen. Azért választotta ezt az országot, mert tudta, hogy az oroszok érdeklődnek iránta francia konyha. Itt kezdődött az Olivier saláta története. Rögtön meg kell jegyezni, hogy ebben a családban egy továbbfejlesztett Provence-i majonézrecept született, amelyet Lucien használt a konyhájában. Olivier a saját "Hermitage" éttermének megnyitásával kezdte vállalkozását, amely eleinte hatalmas siker volt.
Az étterem titka
Lucien gyorsan népszerűvé vált. Mindez a majonéznek köszönhetően vált lehetségessé, amibe megfelelő arányban mustárt és néhány fűszert adott, amitől a szósz eredeti fűszerességet kapott. A hatalmas kereslet arra késztette a kulináris szakembert, hogy újabb éttermet nyisson a Trubnaja téren. Ugyanilyen sikert aratott francia testvérei is, és saját vállalkozást is indíthattak.
Olivier: egy kulináris remekmű története
Mint tudod, ha megeszel egy kolbászt, hamar megunja, és valami újat szeretne kipróbálni. Ugyanez az elv működött itt is: az emberek elege lett ebből a pikáns egykedvűségből, és egyre kevesebb a vendéglátóhely. Ennek köszönhető, hogy Lucien újat gondolt érdekes étel ami vonzza az ügyfeleket. A kulináris kísérletek során kitalált egy új receptet, amelyet ma már mindenki Olivier saláta néven ismer. Ennek az ételnek az eredettörténete annyira érdekes, hogy alig várja, hogy kipróbálhassa. De köztudott, hogy a mai saláták alapjaiban különböznek attól, amit kezdetben alkottak. Kifinomult és valami szokatlan volt, valami, ami visszaadta az Ermitázs népszerűségét, tulajdonosának pedig egy nagyszerű kulináris szakember dicsőségét. Ennek az ételnek a rajongói nevet adtak neki - Olivier. A történet ezzel nem ér véget.
eredeti recept
Maga Lucien az általa készített ételt „játékmajonéznek” nevezte, és nem nevezhette saját nevén - „Olivier”. Klasszikus recept francia szakács eleinte nem változtatott rajta, és jól megfőtt fogoly és mogyorófajd húsból állt, közéjük tette a húslevesből megmaradt zselét. Egy fiatal borjú nyelvét is darabokra vágta, és a szélei mentén kirakta, felváltva kis rákos nyakkal. Majd leöntötte egy kis majonézzel, amit saját kezűleg készített. A központban volt egy hely, amit betöltött főtt krumpli, durvára vágott tojás és uborka. Mindezt azoknak a látogatóknak szolgálta, akik élvezték ezt a kombinációt.
Olivier titka
Ennek az ételnek a létrehozásának története, mondhatni, csak most kezdődött. Sok szakács és háziasszony próbálta megismételni ezt a receptet a konyhájában, de meglepetésükre semmi sem működött. Sokan próbálták kideríteni, mi a titok, de Lucien egyedül, zárt helyiségben főzte az ételt, anélkül, hogy felfedte volna titkait. Valójában a majonézben rejlett a titok, ami az utóbbi időben "unalmassá vált" az étterem látogatói számára.
Az ínyenc étkezés salátává válik
Lucien igyekezett új ételét nemcsak ízletessé, hanem eredeti megjelenésűvé is tenni. Hamarosan azonban módosítania kellett, és megváltoztatnia kellett külső szépségét, és ez nem csökkentette a saláta iránti keresletet. Az a tény, hogy a tányér közepére helyezett összetevőket inkább díszítésre szánták. De egy orosz embernek nincs meg az a mentalitása, hogy az ételt érintetlenül hagyja. Ez tükröződött abban, hogy Olivier származásának története kissé megváltozott. Egyszer Lucien észrevette, hogy látogatói összekeverik az összes hozzávalót, és csak azután eszik meg. Rájött, hogy az orosz emberek számára ez nem olyan fontos kinézetíze tetszett az ételeknek, ezért saját receptjét tolmácsolta. Most a séf az összes hozzávalót szeletekre vágta, megfelelő mennyiségű márkás majonézt öntött rá, és mindent jól összekevert. Egy orosz embernek van egy remek és szeretett Olivier salátája. A francia séf úgy vitte magával a klasszikus receptet, hogy nem árulta el a titkot. A nagy kulináris szakember 1883-ban halt meg. 
Az étterem egyik korábbi látogatója emlékezett az összes összetevőre, amelyet a remekmű alkotója hozzáadott. Az egyetlen eltérés csak a Provence-i szósz összetételében volt, amelyhez Lucien hozzáadta a "titkos" fűszereit. Tehát az új saláta a következő összetevőket tartalmazza:
- filé két főtt mogyorófajdból;
- 25 rák;
- egy borjúnyelv;
- fél doboz szója kabul;
- fél konzerv savanyúság;
- 200 gramm saláta (friss);
- 100 gramm préselt kaviár (fekete);
- kettő friss uborka(elmorzsol);
- 5 kemény tojás;
- 100 gramm kapribogyó.
Minden alkatrészt speciális francia Provence-szal töltöttek meg. 400 gramm olívaolajból, ecetből és két friss tojássárgájából készült. Ezeket az összetevőket Franciaországból szállították.
Az Olivier saláta történetét átgondolva, röviden megismerve eredetét, sokan észreveszik, hogy a modern étel alapvetően különbözik az eredetileg felszolgálttól.
És leggyakrabban a meglepetés arcán figyelhető meg. Itt van egy ilyen paradoxon: ez a saláta, amelyet a híres francia kulináris dinasztia egyik képviselője talált ki, egy orosz nemzeti étel.
A híres saláta a XIX. század 60-as éveiben jelent meg a kiváló séfnek, Lucien Oliviernek köszönhetően, aki Franciaországból Oroszországba költözött. A híres moszkvai Hermitage étterem tulajdonosa lett a Trubnaya téren. A hely volt a legigényesebb, európai sikkes és orosz segítőkészséggel (a pincérek kocsmai szexmunkásoknak voltak öltözve, csak az összes egyenruha drága, pl. Hollandiából rendelt anyagból volt varrva). A közönség megfelelő volt, a konyha pedig az egyik leghíresebb volt a fővárosban.
Moszkva jól ismert mindennapi írója a „Moszkva és moszkoviták” című könyvében természetesen nem hagyhatta figyelmen kívül az „Ermitázst”, erről az intézményről beszélt a „Csőn” című esszében - ahogyan akkoriban nevezték emberek Trubnaya tér. A híres franciáról és salátájáról pedig Giljarovszkij ezt írta: „Különleges sikkesnek számított, amikor a vacsorákat a francia séf, Olivier készítette, aki már akkor az általa kitalált „Olivier-salátával” vált híressé, amely nélkül a vacsora nem ebédidőben, és akinek a titkát nem fedte fel. Bármennyire is igyekeztek az ínyencek, nem sikerült: ez, de nem az." Sajnos az eredeti salátarecept ismeretlen maradt: Olivier meghalt anélkül, hogy felfedte volna ennek az ételnek a titkos összetevőit. Csak egy receptet kaptunk, amelyet az Ermitázs egyik törzsvendége személyes megfigyelések és ízérzések alapján restaurált.
orosz barbárok
Ironikus módon azt mondják, hogy Olivier dühből találta ki a salátáját. És olyan volt. A séf úgy döntött, hogy a Vadmajonéz nevű új étellel kedveskedik az Ermitázs látogatóinak. Igazi kulináris kompozíció volt: kockára vágott lanspic, borjúnyelv és ráknyak, provence-i majonézzel meglocsolva. Ennek a tányérnak a közepén pedig – többnyire díszítésként – egy kupac burgonya és uborka volt, a tetején főtt tojással.
De az oroszok nem annyira az esztétikai, mint inkább az ízét értékelték az ételnek: a sebesült francia előtt a látogatók zöldségeket kevertek vadhússal, egy kulináris remekművet egyfajta kiadós salátává varázsolva. Másnap egy dühös Olivier kifejezte „díját” az ilyen barbárság miatt, maga keverte össze az összes hozzávalót és öntött rá szósszal. Amiért nagy köszönet neki!
Olivier utánzata
Tudniillik a forradalmi mozgalom egyik feladata az volt, hogy a szovjet népet megszabadítsa mindenféle polgári túléléstől. És még inkább olyan szeszélyből, mint az esztétika. Egyszóval az emberek nem voltak képesek a saláta-összetevők harmonikus ízkombinációira. Így aztán majdnem 50 évre megfeledkeztek Olivierről, majd hirtelen megjelent a központban, mint a jólét szimbóluma egy kristály salátástálban. Ízletes, mindenki által szeretett, de az egykor felháborítóan leegyszerűsített változata legendás saláta, amit a moszkvai közönség színe élvezett - kolbásszal és rettenetesen szűkös majonézzel, zöldborsóval...
Terminológiai kérdések
A receptben szereplő kabulmártás (vagy szójakabul) egyfajta fűszeres fűszerezés. És úgy tűnik, a "szója" nevű terméknek semmi köze ehhez. Legalább három vélemény létezik arról, hogy mi ez. Valaki azt mondja, hogy úgy néz ki, mint Kabul paradicsom szósz"Juzsnij", amelyet moszkvai éttermekben készítettek. Valaki úgy véli, hogy ez erős paprika, ecet és húsleves keveréke. Van egy másik lehetőség: vajban pirított liszt (1 evőkanál), amelyhez húslevest (50 ml), reszelt tormát (1 evőkanál), tejszínt (1 evőkanál) és sót adtunk. Egyszóval sok nehézség adódik a recept megértésében. De ha szeretné, kísérletsorozatot is végezhet. És még ha a mogyorófajdot csirkére, a rákfarkat pedig garnélarákra cseréljük, akkor is finom lesz!
kapcsolódó cikkek
