Philippe Laruelle francia séf: „Nem fáradok bele a főzésbe
2017. április 29. Nincs hozzászólás
Receptek francia szakácsok kifinomult és egyszerű, elegáns és gazdaságos, kifinomult és következetes. A francia konyha minden bizonnyal befolyásolta az összes modern konyha kialakulását, mind az európai, mind a világ más országaiban. Nehéz elképzelni egy éttermi menüt francia első fogások és előételek, saláták és szószok nélkül, francia péksüteményekés bagettek, pörköltek, sajtok, valamint desszertek. A francia szakácsok büszkék a különféle hústerinekre és sült pástétomokra, amelyek gazdaságosan és sikeresen helyettesíthetők kolbászok vagy sonkát.
A francia konyha a tartományok konyhájaként jött létre, amelyet helyi alapanyagok és termékek diktáltak, összefügg Franciaország egyes szegleteinek, régióinak hagyományaival. A francia szakácsok mesterségük igazi rajongói, akik minden ételt tökéletesre akarnak hozni, és nagyon szenvedélyesek mesterségük iránt. Franciaországban még a hétköznapi emberek is gyakran jól ismerik a részleteket. jó étkezés. századi Franciaország fővárosában. megjelent az első étterem, ami a formáció kezdete volt francia konyha.
A francia szakácsok több mint 3 ezer különféle szószt ismernek. A szószok változatossága a különféle fűszerek és fűszerek felhasználásának köszönhető, hagyományosan a receptek között szerepel: tárkony, majoránna, rozmaring, kakukkfű, petrezselyem, Provance-i gyógynövényekés még sok más. A francia konyha híres sajtjairól, számuk meghaladja a kétszázat. A francia szakácsok aktívan használják a zöldségeket a receptekben, a legnépszerűbbek az articsóka, saláta, káposzta, spárga, paradicsom, hagyma és fokhagyma. Ismert zöldséges étel Francia szakácsok - ratatouille.
A francia konyha számos receptet kitalált finom ételeket, sütemények és csodálatos desszertek. Ebben a cikkben a francia szakácsok klasszikus recepteket osztanak meg, amelyek a legegyszerűbbek és legolcsóbbak, amelyek lehetővé teszik az otthoni főzést.
A hagymaleves klasszikus Francia levesek. Megjelenésének története a következő - először XV. Lajos francia király készítette elő. Egyik este enni akart, de az egyetlen étel, ami a vadászházába került, az egy hagyma, olaj és pezsgő volt. Összekevert minden hozzávalót és így jött létre a hagymaleves.
Jelenleg a hagymalevest hús, csirke ill zöldséglevesek. Ahhoz, hogy a leves aromája élénkebb legyen, a hagymát hosszú ideig kell párolni. Annak érdekében, hogy adjon eredeti íze francia szakácsok adjunk fehéret a hagymaleveshez asztali bor vagy sherryt, ami után ragaszkodik hozzá. Összetevőként is hagymaleves sajtot használnak, valamint krutont.
200 g hagyma
egy csipet só
15 g cukor
20 g vaj
20 ml növényi olaj
40 ml vörösbor
120 g csirkehúsleves
30 g marhahús demi-glace
10 g Worcestershire szósz
30 g liszt
20 g sajt
60 g kacsafilé
spenót levelek
bagett kenyér
A hagymát apró csíkokra vágjuk, és lassú tűzön körülbelül 40 percig pirítjuk. tovább növényi olaj, vaj és 15 g cukor hozzáadásával, majd felöntjük a borral és elpárologtatjuk, hozzáadjuk csirke húsleves, 10 g Worcestershire szósz és 30 g sült liszt, mindent alaposan keverjünk össze. 35-40 percig puhára főzzük. lassú tűzön, majd adjuk hozzá a finomra vágott fokhagymát, hagyjuk felforrni.
Öblítsük le a kacsafilét, süssük meg növényi olajban, tegyük be a sütőbe teljesen felkészült. A bagettet felvágjuk, megszórjuk reszelt sajttal, és aranybarnára sütjük. A levest felforrósítjuk, hozzáadjuk kacsafilé, ízlés szerint sóval és fekete borssal. A levest tálalótálakba öntjük, a tetejére sajtos krutont teszünk, apró spenótlevelekkel díszítjük.
200 g csirkefilé
1 izzó
só
olívaolaj - 1 evőkanál
kemény sajt- 40 g
csiperkegomba - 40 g
A csirkefilét megmossuk, leszárítjuk, rátesszük vágódeszka, nakrotye ragasztófóliaés egy konyhai kalapáccsal ütögesse. Vegyük le a fóliát, kenjük meg a filéket mindkét oldalukon olajjal, fedjük le ismét fóliával és hagyjuk állni kb. 20 percig. Melegíts fel egy száraz serpenyőt. A filét egy egész darabban 5 percig sütjük mindkét oldalán. Vegye le a tűzről.
A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. Mossuk meg a gombát, tegyük papírtörlőre, hogy lecsepegtesse a vizet; majd apró darabokra vágjuk. A hagymát és a gombát tegyük egy serpenyőbe, tegyük közepes lángra, és időnként megkeverve főzzük, hogy a gombák által felszabaduló összes nedvesség elpárologjon.
Miután a csirkefilé kihűlt, felvágjuk, kókuszos sütőbe tesszük.
szakács krém szósz. Adjunk hozzá gombát, hagymát és szerecsendiót. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint és keverjük össze. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A sajtot közepes reszelőn lereszeljük. Öntsük a szószt a csirke cocotte tálakba, és a tetejére reszelt sajtot. Sütőbe tesszük és addig sütjük aranybarna, kb 4 perc.
Nyúl hús - 1,5 kg
zsíros sertéshús - 300 g
szalonna - 8 csík
sárgarépa - 1 db.
hagyma - 1 db.
fehér száraz bor– 0,5 l
konyak - 50 ml
tojás- 1 db PC.
növényi olaj - 2 evőkanál.
vaj - 1 evőkanál.
petrezselyem - 1 csokor
kakukkfű - 2 ág
babérlevél- 2 db.
őrölt szerecsendió - csipet
só
bors
1. lépés
A nyúlhúst megmossuk, a húst levágjuk a csontokról. Tegye a húst egy mély tálba, adjon hozzá száraz bort, egy kis sót, borsot és egy csipetnyit szerecsendió. Keverjük össze, fedjük le és tegyük hűtőbe 10 órára. Helyezze a csontokat egy zacskóba, és hűtse le.
2. lépés
A hagymát és a sárgarépát megpucoljuk és felaprítjuk. A vajat és a növényi olajat egy serpenyőben felhevítjük, a nyúlcsontokat kb. 10 perc alatt barnára sütjük. Adjuk hozzá a hagymát és a sárgarépát, főzzük 5 percig.
3. lépés
Öntsön 50 g konyakot, nyúl pácot és 0,5 l vizet egy serpenyőbe. Forraljuk fel, csökkentsük a hőt és főzzük 15 percig. A főzetet finom szitán szűrjük át. Tiszta tálba öntsünk 200 ml főzetet, adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet és kakukkfű leveleket. Hagyjuk kihűlni.
4. lépés
Tegye félre a nyúlcomb húsát. A maradék húst, valamint a sertéshúst átpasszírozzuk egy húsdarálón. Keverje össze a darált húst előre elkészített húslevessel (200 ml) és csirke tojással. Jól felverjük.
5. lépés
A késsel félretett húst közepes darabokra vágjuk. Keverjük össze a főtt darával.
6. lépés
Egy széles tepsit kibélelünk bacon csíkokkal. A kapott masszát kiterítjük, a tetejére teszünk pár babérlevelet. Fedjük le fedővel, és tegyük egy vízzel töltött tepsire. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük kb 1,5 órára. A formában hagyjuk kihűlni, majd kivesszük a terrint, letakarjuk és egy egész napig hűvös helyen pihentetjük.
Olívaolajat adhatunk ehhez a könnyű salátához, valamint más típusú olajokat, például sütőtök-, mandula- vagy mustárolajat.
1 gerezd zúzott fokhagyma
½ fej saláta
80 ml fehérborecet
só
100 g konzerv articsóka
6 art. l. olivaolaj
20 db. olajbogyó
4 paradicsom
2 evőkanál. l. kapribogyó
4 csirke tojás
Szósz készítéséhez. Két tojásból vegyük ki a sárgáját. Hámozzuk meg és aprítsuk fel a fokhagyma gerezdjét. Keverjük össze a sárgáját, a fokhagymát, ecet Val vel olivaolaj. Sózzuk, borsozzuk, félretesszük.
Öblítse le a salátaleveleket, szárítsa meg, és kézzel szaggassa nagy darabokra. A paradicsomot megmossuk és szeletekre vágjuk. Keverje össze a paradicsomot, a konzerv articsókát, a 20 olajbogyót és a salátát egy mély tálban. Jól összekeverjük, szósszal ízesítjük és tányérokra tesszük. A maradék csirke tojást szeletekre vágjuk, és díszítjük vele a salátát.
2 evőkanál. l. Liszt
2 nagy paradicsom
krém - 200 ml
kemény reszelt sajt (pl. parmezán) - 3 evőkanál. l.
2 csirke tojás
400 g tőkehal filé
fagyott kelbimbó– 350 g
1 evőkanál olivaolaj
A kelbimbót kiolvasztjuk, enyhén sós forrásban lévő vízbe mártjuk kb. 4 percre, szitán leszűrjük és megszáradni hagyjuk. A tőkehalfilét papírtörlővel megszárítjuk, apróra vágjuk, lisztben, sózzuk, borsozzuk.
A paradicsomot nagy kockákra vágjuk. Egy nagy tepsit kikenünk olajjal, rátesszük a tőkehalfilét. A kis káposztafejeket egyenletesen elosztjuk a haldarabok között, majd hozzáadjuk a paradicsomszeleteket. A sütőt 190 fokra előmelegítjük. A tojásokat felverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a sajtot, alaposan összekeverjük, kicsit sózzuk, borsozzuk. A kapott halkeveréket öntsük a zöldségekkel, szórjuk meg reszelt parmezánnal és tegyük be a sütőbe. Kb. 25 percig sütjük. Csatorna felesleges vízés további 10 percig sütjük 170 fokon.
4 evőkanál. l. olivaolaj
70 ml száraz fehérbor
2 evőkanál. l. paradicsom szósz
1 kis hagyma
6 gerezd fokhagyma
1 cukkini
1 kaliforniai paprika
2 padlizsán
9-10 paradicsom
só
petrezselyem, bazsalikom
A hagymát apróra vágjuk, fokhagymával 3 percig pirítjuk (nyomjunk át egy-két gerezdet). kaliforniai paprika apró kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, kb 4 percig pirítjuk. Vegyünk 4 paradicsomot, hámozzuk meg, keverjük át egy turmixgépen, adjuk a sülthez hagyma keverékés közepes lángon pároljuk körülbelül 5 percig.
Tedd paradicsom szósz, egy csipet só és fűszerek. Forraljuk fel és forraljuk fel zárt fedél lassú tűzön körülbelül öt percig. Az elkészített keverék felét egy tepsibe öntjük. Vágjunk két padlizsánt, cukkinit és paradicsomot vékony karikákra, és tegyük egy tepsibe.
A petrezselymet, a bazsalikomot finomra vágjuk, megszórjuk a zöldségeket, adjunk hozzá három gerezd fokhagymát, amelyeket előzőleg préseltünk át, szórunk rá pár szál kakukkfüvet, meglocsoljuk olívaolajjal. Kenjük ki a maradék paradicsompürét. Süssük a ratatouille-t a sütőben körülbelül egy órán keresztül 190 fokon.
Tanács a szakácstól
A tepsi tetejét célszerű sütőpapírral lefedni.
250 g brie sajt
1 csirke tojás
2 zöldhagyma toll
200 g kész leveles tészta
250 g koktélparadicsom
A hagymát megmossuk és kis karikákra vágjuk. Mossa meg és szárítsa meg a cseresznyét. A tésztát vékony rétegben kinyújtjuk és két kört szúrunk ki belőle, melyek átmérője kb. 23 cm. hideg víz.
Tegye a tésztát egy sütőlapra. Helyezzen egy kör sajtot a közepére. Rendezzük el a paradicsomot az oldalán, szórjuk meg hagymával.
Fedjük le a második tésztaréteggel. Nedvesítse meg a kezét, és csípje össze a széleit. Enyhén felvert tojással megkenjük a tésztát. 200 fokos sütőben 30 percig sütjük. Kivesszük, 5 percig hagyjuk hűlni, és tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk.
1 pohár világos sör
1 tk száritott kakukkfű
0,5 kg darált borjúhús
1 tk őrölt édes paprika
só
2 hagyma
1 kicsi vöröskáposzta
csípős pirospaprika
Vágja szét a káposztát levelekre. Vegyünk egy nagy serpenyőt és forraljunk fel enyhén sós vizet, tegyük fel káposzta leveleiés kb 5 percig főzzük. Egy szűrőedényben leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd kis négyzetekre vágjuk.
A hagymát megpucoljuk és felaprítjuk. Keverjük össze a darált borjút hagymával, 1 tk. kakukkfű, 1 tk paprikát, erős borsot és ízlés szerint sózzuk.
A káposztát darált hússal egy tepsibe tesszük. Keverjük össze. Öntsünk bele egy pohár sört. Sütőpapírral letakarjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben fél órán át sütjük.
1 st. l. keményítő
2 hagyma
2 alma
1 kg sertéssonka
200 g tejföl
2 sárgarépa
só
bors
2 babérlevél
80 ml növényi olaj
póréhagyma szár
400 ml almalé
1 st. l. dijoni mustár
A sertéshúst megmossuk és közepes méretű darabokra vágjuk. Hámozzon meg egy hagymát és két sárgarépát. A hagymát kockákra, a sárgarépát pedig vékony szeletekre vágjuk. A póréhagymát jól megmossuk, kb 3 cm-es darabokra vágjuk, az almát megmossuk, hat darabra vágjuk, a magházát eltávolítjuk.
Egy serpenyőben süssük meg a sertéshúst forró növényi olajban, körülbelül három percig mindkét oldalon. Szűrőkanállal áttesszük egy tálba.
Ugyanabban a serpenyőben pároljuk meg a hagymát és a póréhagymát körülbelül 5 percig. Hozzáadjuk a sertéshúshoz. Tegyen két babérlevelet egy serpenyőbe, adjon hozzá sárgarépát, öntsön almalevet. Erős lángon felforraljuk. Csökkentse a hőt, és szorosan lezárt fedő alatt párolja fél órán át.
Egy serpenyőben keverjünk össze 200 g tejfölt 1 evőkanál. l. Dijoni mustár és 1 evőkanál. l. keményítőt, tedd alacsony lángra, és főzzük állandó keverés mellett körülbelül 2 percig.
A kapott keveréket öntsük a serpenyőbe. Sózzuk, és alaposan összekeverjük.Hozzáadjuk az almát, és további 6 percig főzzük, amíg az alma megpuhul és a szósz besűrűsödik.
Ez az étel olyan nagyszámú könnyű és rendkívül finom receptek, az egész világon hírnevet szerzett, ugyanakkor szinte semmilyen változáson nem ment keresztül. A fricassee-t gyakran baromfihúsból, kicsit ritkábban nyúl- vagy borjúhúsból készítik.
Pulykamell - 1/2 kg
zöldbab- 200 g
szárított gomba– 50 g
vaj - 1 evőkanál. l.
tejföl - 100 g
tojássárgája
só
őrölt feketebors
A gombát öntsünk 1,5 csésze forrásban lévő vízzel, és zárjuk le a fedelet. Főzzük puhára, körülbelül 10 percig.
Ekkor a pulykamellfilét vágjuk apró darabokra, tegyük egy fazék forrásban lévő vízbe, tegyük fel nagy lángra és forraljuk fel. Távolítsuk el a habot, sózzuk és főzzük körülbelül öt percig.
Amíg a filé fő, a zöldbabot forrásban lévő, enyhén sós vízben körülbelül 2 percig főzzük. Egy szűrőedényben szűrjük le és öblítsük le hideg vízzel.
Vegye ki a pulykát a húslevesből, hagyja kissé kihűlni.
Forraljuk fel a húslevest. Csökkentse a hőt, adjon hozzá tejfölt, pulykafilét, valamint a gombát és a babot. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Keverjük össze és főzzük körülbelül 5 percig. Adjuk hozzá a tojássárgáját, keverjük össze és vegyük le a tűzről.
Tipp a séftől:
Van egy cajun változata az ételnek - homár fricassee. Abban különbözik, hogy bab és gomba helyett teszik hozzá kaliforniai paprika, fokhagymagerezd és zellerszár.
Bazsalikom - 3 ág
klasszikus tapenade - 100 g
2 paradicsom
2 aranyfejű közepes
zsemlemorzsa
A paradicsomot keresztbe vágjuk, forrásban lévő vízben kb. 30 másodpercig blansírozzuk, majd felöntjük hideg vízzel. A héját és a magjait meghámozzuk, a húsát hosszú szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk.
A halat megtisztítjuk, kibelezzük, belül alaposan öblítsük le, szárítsuk meg. Az egyik oldalát megkenjük olívaolajjal, a másik oldalát zsemlemorzsával kevert tapenáddal.
Az olajozott oldalával lefelé fektessük egy sütőlapra. Ezután fektessük a paradicsomszeleteket a halra. 200 fokra előmelegített sütőben kb 20 percig sütjük. Tálalás előtt bazsalikommal díszítjük.
A kekszhez:
6 nagy tojások
1 tk sütőpor
1 csésze liszt
só
50 g vaj
50 ml tej
200 g cukor
Fondühez:
étcsokoládé - 500 g
2 evőkanál porcukor
200 ml tejszín
50 g vaj
Gyümölcsök:
eper - 12 db.
alma - 2 db.
körte - 2 db.
ananász - 1 kicsi
Süssünk kekszet. A lisztet átszitáljuk a sütőporral. Válaszd el a sárgáját a fehérjétől. A sárgáját a tejjel, az olvasztott vajjal és a cukorral habosra keverjük. Adjunk hozzá lisztet, keverjük össze.
A tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. Óvatosan a sárgás keverékhez keverjük.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük. Használjon mély oldalsó tepsit, fedje le sütőpapírral. Permetezzen vízzel. Öntse bele keksz tészta. Sütőbe tesszük és kb 20 percig sütjük.
A kész, kissé kihűlt kekszet kb 3 cm-es kockákra vágjuk, sütőpapíros tepsire tesszük, és további 10 percre visszatesszük a sütőbe.
A csokoládét törd apró darabokra, tedd egy serpenyőbe. A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk porcukor. Vékony sugárban öntsük a serpenyőbe a csokoládéval.
Adjuk hozzá apróra vágva apró darabokban vaj. Keverjük össze, hogy fényes masszát kapjunk.
Mossa meg a gyümölcsöket. Az almát a körtével kockákra vágjuk, a magházát eltávolítjuk. Az ananászt meghámozzuk, a pépet kockákra vágjuk.
A forrásban lévő csokoládémasszát öntsük a fondü edénybe, gyújtsuk meg az alkoholégőt és helyezzük az asztalra. A szárított gyümölcsös kekszet külön tányérban tálaljuk.
A keksszel ellátott gyümölcsöket a kapott csokis keverékbe kell mártani.
A francia szakácsok a modern haute cuisine "trendteremtői" és ideológusai, sok éves hagyományra és kitűnő gasztronómiára alapozva.
Elődjéhez, Auguste Escafierhez hasonlóan Monsieur Robuchon is egy emberzenekar: tucatnyi szakácskönyve jelent meg, köztük a Simply French és a L'Atelier of Joel Robuchon. Heti főzés rovatokat írt a Le Figaro újságnak és a Sunday magazinnak. 2002-ben megnyitotta a francia Gourmet TV ("Gourmet-TV") műholdas csatornát, és Guy Job producerrel közösen elindította a Bon Appetit Bien Sur című napi tévéműsort ("Természetesen, Jó étvágyat kívánunk”) Franciaország 3. államban.
Joel Robuchon éttermek:
A kifinomult és elegáns belső tér puha fa és fekete-piros lakk gazdag részleteiben csillog, ötvözi Pierre-Yves Rochon francia tervező stílusát a híres I.M. Pei építészettel. Az "atelier" (művészműhely) stílusának megfelelően az étterem központi része nyitott konyha, amely lehetővé teszi a vendégek számára, hogy megnézzék a kulináris munkát.
Robuchon séf a legjobb minőségű alapanyagokra helyezi a hangsúlyt, amelyeket elképesztő precizitással és kiadós kreativitással készítenek el. Nyugodt francia stílusa erősen hat rá Ázsiai konyha a bemutatás egyszerűségével, a tiszta és ízletes szószokkal és az egyetlen, tökéletes alapanyagokra való koncentrálással.
A L'Atelier privát és dinamikus légkört kínál – a gyöngyház pult mögött mindössze 20 ülőhely található a konyhára néző kilátással; és csak 26 ülőhely az egyes asztaloknál.
Specialitások
A párizsi, tokiói és las vegasi Jo?l Robuchon éttermek ínyencei örömmel látják New York-i kedvenceiket, köztük a Beloved-et. pommes pur?e truff?e (krumplipüré szarvasgombával) és híres caille farcie de foie gras et caram?lis?e(fürj libamájjal). Kifejezetten a Four Seasons Hotel New York számára új ételeket készítettek további beállítások szezonális választék.
Az éjszakai kóstoló menü azoknak szól, akik nem tudnak választani a normál menüből. Kis adagokat körültekintően kínálnak, így a vendégek elkészíthetik saját Robuchon ételeiket.
Joel Robuchon könyvei
Robuchon érdeme és művészete abban rejlik, hogy a hétköznapi ételeket valami elképesztő és fényűzővé varázsolja, amint azt az éttermeiben világszerte 150 eurós átlagos számla melletti sorbanállás is bizonyítja. És természetesen nem tudom nem megmutatni, hogyan lepi meg Monsieur Robuchon a vendégeket minden alkalommal az éttermeiben.
Érdekes tények:
1) A Jamin, Robuchon első étterme rekordot döntött azzal, hogy mindössze két évvel a nyitás után megszerezte a harmadik Michelin Guide csillagot.
2) 1996-ban bezárta Joel Robuchont - legjobb étterem az International Herald Tribune szerint, és megnyitotta a Gourmet TV műholdas csatornát, és 2000-ben elindította a Bon Appetit Bien Sur című tévéműsort a France 3 állami csatornán.
3) Robuchon rovatokat írt a Figarónak, egy tucatnyit publikált szakácskönyvekés szerkesztette a Larousse gasztronómiai legújabb kiadását.
4) A fő elv a választás legjobb termékekés ne töltse túl az edényt. Robuchon slágere a karfiolkrém és a burgonyapüré volt.
5) Joel tizenöt éves kora óta a konyhában dolgozik, és soha nem végzett el semmit. Autodidakta.
Receptek az oldalon:
Minden önmagát tisztelő ínyencnek ismernie kell ezeket az embereket. 10 a legnagyobb szakácsok minden idők, aki a hétköznapi főzési folyamatot igazi művészetté változtatta.
Nélkülük sokkal szűkösebb lenne a konyha története, és kevésbé lennénk elkényeztetve.
Felvétel az "Élet íze" című filmből
François Vatel: egy élet ebédre
Ez a név a francia szakácsok becsületének szimbóluma. A mester öngyilkos lett, nem tudta túlélni az elrontott vacsorát. Legjobb Szakács idejében közönséges parasztok fia volt, és útját az "ubliyera" - az úgynevezett gofriárusok - szakmájával kezdte. 1631-ben született, és amikor felnőtt, apja Párizsba küldte, a keresztapához, aki cukrászként szolgált. A leendő Mester sokat vett mentorától – a Vatel receptjei között megtalálhatók a karamelles gyümölcsök és levegős piték puha péppel.
Az 1660-as évek közepén Vatel a kegyvesztett Conde herceg szolgálatába állt – és ez a pozíció végül megölte a nagy főnököt. Hogy visszaszerezze XIV. Lajos király kegyét, Condé hercege nagyszabású fogadást tervezett a Château de Chantilly-ben. Minden – a vendégek fogadásától az élelmiszerek beszerzéséig – a Vatel irányítása volt. A fogadtatás nagyszerű volt - előadások, zene, tűzijáték - és természetesen az étel. Napi négyszeri étkezés kétezer embernek, és ne adj isten, hogy egy leégett darabot feltálaljanak.
Vatel a végletekig izgult, s amikor kiderült, hogy a halbolt tulajdonosának nincs ideje friss halat vinni a kastélyba – és nagyböjt pénteken elképzelhetetlen volt, hogy mással kínálja a királyt –, a séf magához tért, és mellkasával kardjába borult.
Alexandre Dumas apja
Alexandre Dumas: Irodalmi séf
Sok író szeret finomat enni. De Dumas Père-rel kezdődött a „kulináris írók” hagyománya. A nagy regényíró nemcsak érzéssel, érzékkel és megértéssel írta le szereplőinek étkezéseit, hanem a különböző országokba tett utazásairól írt jegyzeteiben is idézett. nemzeti receptek, - Alexandre Dumas megírta a világ első „Nagy kulináris szótárát”, amely 800 termékről tartalmaz információt, és egészen a 20. századig ez maradt a főzés legnagyobb alkotása. De ez a könyv sajnos a nagy Dumas halála után jelent meg.
Auguste Escoffier és a "nimfák lábai"
A híres kulináris szakembert a költői összehasonlítások iránti hajlam jellemezte, és „nimfa lábaknak” nevezte azokat, amelyeket a franciák olyan étvággyal esznek. Gyerekkorában Auguste megmutatta a művész tehetségét, de a családi hagyományok megerősödtek, és a fiú 13 évesen szakácsi állást kapott Nizzában, nagybátyja éttermében.
Escoffier először mutatkozott be új útételek felszolgálása - a la carte menü, amely még mindig népszerű a világ összes éttermében. 1902-ben Escoffier kiadta a The Culinary Guide című könyvet, amely több mint 5000 receptet tartalmaz, amely klasszikussá vált
Ferran Adria
kulináris szakértők a világ minden tájáról. A nagy kulináris szakértők közül Escoffier volt az első, aki sokféle közönségnek dolgozott, és boldogan vállalta, hogy még a kikötői tengerészeknek is főz.
Ferran Adrià: A felvert molekulák költője
A „Világ Top 50 legjobbjaként” négyszer elismert étterem séfje, Ferran Adria megtanulta, hogyan lehet igazán varázslatos elixíreket készíteni a legegyszerűbb termékekből.
„Minden zöldség, minden húsdarab, minden hal a legnagyobb érték, amelyet Isten adott nekünk. Bánjunk hát egy egyszerű sárgarépával konyhánkban ugyanolyan megrendültséggel, mint egy tüskés homárral! mondja. És az emberek egyetértenek vele.
Adriának szokatlan híre van: a húst habbá, a sárgabarackot ehető papírra varázsolja.
Ferrand biztos abban, hogy egy zseniális kulináris specialista abban különbözik a megszokottól, hogy nem csak tökéletesen meg tudja etetni a vendéget, hanem meg is lepi.
Ferrand számos új technológiát javasolt, azzal érvelve, hogy az ételek íze a hőmérséklettől, a páratartalomtól és még a színtől is függ.
Kezdetben az "Olivier" kockára vágott fogolyból állt, rákos nyakés egyéb finomságokat elegánsan egy tányérra rakva, melynek közepén krumplidomb állt, Provence szósszal töltve.
A finomságokról sokat tudó orosz nemesek helyettesítésére Ermitázs éttermébe kereskedők kezdtek érkezni, akik számára az ételek „rosszsága” kizárólag a bőségében volt. Az új vásárlók egy tálon keverték a finomságokat, és egy kanállal fogyasztották el, mint a kását. A feldühödött Lucien elrendelte, hogy az ételt keverék formájában tálalják – és az eladások megtízszereződtek.
Olivier csalódottságában továbbadta az éttermet egy orosz tulajdonosnak. Moszkvában halt meg, soha nem tudta, hogy később a fajdfajd helyére kerül egy edényben főtt kolbász, A rákos nyak- zöldborsó.
William Pokhlebkin: kulináris Mengyelejev
William Pokhlebkin világhírű tudós, sok dísztárgyakkal.
William Pokhlebkin
A professzionális kulináris szakemberek közül "kulináris Mengyelejevnek" hívják, de a főzés csak negyven év után vált a hobbija. De az első közzétett „Tea, története, tulajdonságai és felhasználása” című könyvéből Pokhlebkin olyan népszerűségre tett szert Oroszországban, amely csak Elena Molokhovets könyveivel vagy a jól ismert „sztálinista” „Az ízletes és egészséges ételek könyvével” hasonlítható össze.
Egy remete és aszkéta furcsa életét élte. Ritkán főzött valamit, de ha igen, akkor mindig csodálatot váltott ki belőle. Podolszk negyedik mikrokörzetében lévő kis lakásában nem volt TV, telefon, mosógép.
Csak könyvek voltak, mintegy ötvenezer egyedi kiadvány az orosz történelemről, az orosz diplomácia történetéről és a világ szinte minden országának kulináris titkairól. Gyűjtemény szakácskönyvek az ínyencek csaknem százezer dollárra becsülik.
Elena Molokhovets: a háziasszony színvonala
Arhangelszkben született, eloroszosodott németek családjában, szüleit korán elveszítette, bölcs és takarékos nagymama nevelte fel. A lány aranyéremmel végzett a Szmolnij Intézetben, majd Arhangelszkbe visszatérve feleségül ment egy fiatal építészhez. Példaértékű háziasszony volt - zavaró, vidám, tökéletes rendben tartotta a házat, gondoskodott szeretett férjéről és számos gyermekéről.
Férje, aki szintén emlékezet nélkül szerette őt, valahogy megajándékozta neki a receptgyűjtemény saját példányát, gyönyörű bőrborítóban. Ez adott egy ötletet a gyakorlatias feleségnek. A kéziratot a kiadó kapta, a háztartásról szóló könyv pedig Puskin versgyűjteményével és Dosztojevszkij regényeivel utolérte népszerűségét.
1861 és 1917 között a könyv 19 utánnyomáson ment keresztül, összesen 300 000 példányban, így tökéletes esküvői és nagykorúsági ajándék lett lányoknak. A fiatal hölgyek nem tudták olvasni Nekrasovot és nem ismerték Gogolt, de Molokhovets köteteit rendszeresen tanulmányozta.
Sophie Pick: Lady Chef
A Peaks kulináris dinasztia több mint 100 éves. Anne-Sophie Peak séfnő, az egyetlen szakácsnő, aki három Michelin-csillagot szerzett (a legmagasabb pontszámot a kulináris minősítésben, vagyis a Michelin cég által 1900 óta gyártott Red Guide-ban).
Ann-Sophie eredetileg nem szakács akart lenni - a lányt nem az edények és serpenyők érdekelték, hanem a menedzsment és az üzletvezetés. Párizsban, New Yorkban és Tokióban tanult... de nem kerülheti el a sorsot. És a 23 éves Ann-Sophie hazajött tanulni kulináris kiválóság. Ennek az apja örült
Ann-Sophie Pick
Az egyetlen gyermek a családi étteremben folytatja a család hagyományát – Jacques Peak azonban meghalt, mielőtt megtaníthatta volna szeretett lányát valamire.
Ideje volt a kétségbeesésnek, de Ann-Sophie úgy döntött, hogy az alapokkal kezdi. Az étterem fiatal tulajdonosa szakácsnak ment dolgozni saját konyha. Több mint tíz évig dolgozott, megtanulta főzni a ráknyakat, az avokádót repcével és a fekete kaviárral sült süllőfilét. 2007-ben pedig a Peak étterem megkapta a harmadik Michelin-csillagot.
Ann-Sophie most az étterem mellett főzőiskolát nyitott, ahol megosztja receptjeit mindenkivel, aki el akarja sajátítani a főzés mesterségét. – Bárki tud főzni! - mondta a kis patkány Remy a "Ratatouille" rajzfilmből. És kétségtelenül igaza volt.
Paul Bocuse
A 35 éves Bocuse visszatért apja éttermébe, hogy folytassa a családi vállalkozást. Ugyanebben az évben étterme megkapta első Michelin-csillagát – és ez még csak a kezdet volt. Egy évvel később már a második, 1965-ben pedig a harmadik - a címmel együtt legjobb szakács Franciaország.
Paul Bocuse a „természetes konyha” híve – egy olyan főzőiskola, amely kiemeli a termékek eredeti ízét, ahelyett, hogy zsírba és fűszerekbe fulladna.
„Olyan korban élünk, amikor sok gyerek azt hiszi, hogy a tej azokból a négyszögletes zacskókból származik, amelyeket a szupermarketben árulnak. A csúcstechnológia korában szinte megfeledkeztünk a termékek valódi ízéről, mesterséges adalékanyagokkal helyettesítettük őket – és ez egy igazi tragédia” – mondta Bocuse egy interjúban.
Tanítványai és munkatársai speciális „ízleckéket” tartanak az iskolákban, ahol nemcsak megkülönböztetni mindenféle ízt és azok kombinációit, hanem élvezni is tanítják a gyerekeket.
Fotó: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
Az évszázad egyik leglegendásabb kulináris szakértője Paul Bocuse. Annak ellenére, hogy minden receptje rendkívül egyszerű, és még a főzés terén nem túl kreatív emberek számára is elérhető, az ételek pedig kissé paraszti jellegűek, mindez minden bizonnyal a haute cuisinehez tartozik. Paul Bocuse legjobb receptjei, életrajza és karrierje cikkünkben találhatók.
Dinasztia
Paul Bocuse ötödik generációs szakács, aki ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük-ük kora óta folytatja az éttermi szakmát, aki nemcsak szép volt, hanem rendkívül jó szakács is. A családnak volt malma, és ott nyitott a tizennyolcadik század közepén egy kocsma. A vendégek szívesen látogatták ezt a létesítményt, a csónakosoknak, a gabonával a malomba érkező parasztoknak, a környező falvak lakóinak kínált ételek kiadósak, egyszerűek és rendkívül ízletesek voltak.
A kocsma az első száz évben étteremmé alakult, amely hirtelen megjelent a Párizsból Marseille-be tartó vasútvonalon. Az épület elpusztult. De a családi vállalkozás már olyan erős, hogy a Saon folyón is folytatható, ahol korábban Il-Barba szerzetesei éltek. Eljött tehát az 1921-es év – a kardinális változások ideje. Paul Bocuse még nem született meg, amikor nagyapja úgy döntött, hogy nemcsak a létesítményt, hanem a nevet is eladja.
Legenda
Azt mondták, hogy a nagyapát a féltékenység késztette erre a lépésre. A nagymama, mint a család szinte minden nője, szépség volt, sok látogató igyekezett vigyázni rá. Nagypapának nem nagyon tetszett. Egyelőre nem tudni, milyen esemény történt az étteremben, de a létesítményt a családnévvel együtt eladták. Ha a dinasztia megszakad, aligha ismertünk volna olyan csodálatos szakácsot, mint Paul Bocuse.
A kulináris gyökerek azonban túl mélyen behatoltak ennek a családnak a lelkébe, így Georges – a következő generáció – ugyanezt a területet választotta. Főzési tapasztalatokat szerzett Lyon legjobb éttermeiben, és megnyitotta a sajátját. Sokat tudott tenni, de a fia valamiért nem tanult tőle. Egy másik kiváló kulináris szakembert választott tanárnak - Claude Mare-t, akinek gyökerei ebben a szakmában nem kevésbé mélyek.
Oktatás
Marais egyáltalán nem engedte azonnal a tűzhelyhez és a főzéshez a diákot. Eleinte ő hosszú időélelmiszert vásárolt, és nagyon gondosan ellenőrizte azok frissességét. Ez később Paul Bocuse tevékenységének ismérve lett: ételei mindig abszolút alapanyagból készülnek. friss alapanyagok. A háború elkezdődött, a kezdő kulináris szakember önkéntesnek jelentkezett, és a frontra ment. Az elzászi csata során súlyosan megsebesült. Jól küzdött, 1944-ben „Katonai érdemekért” keresztet kapott, 1945-ben pedig a híres párizsi győzelmi parádét várta.
Amikor hazajöttem, munkahelyet kellett váltanom. A híres Fernand Point lett Paul tanára, de még itt is sokkal ritkábban főzött, mint a kertet gondozta, mosogatott, mosott ruhákat, vasalt és fejte a teheneket. Néhány finomságot azonban mégis kivett a Pontból. És most Paul Bocuse arany receptgyűjteményét apró zöldségek és nagyon könnyű szószok jellemzik.
Visszatérés
Harmincöt éves koráig szerzett tapasztalatot a legendás kulináris szakember. De aztán, amikor visszatért édesapja éttermébe, olyan jól fejlődött az üzlet, hogy egy év múlva már hármat kapott az intézmény, 1965-ben már három. Ez volt a dicsőség csúcsa. A pénzügyek pedig annyit javultak, hogy Paul Bocuse a családnévvel együtt kivásárolta nagyapja éttermét. Most ott bankett terem, ahol ugyanúgy bánnak velük, mint a család távoli őseinek idejében: az étel nagyon egyszerű, de rendkívül ízletes.
Paul Bocuse örömmel hozta vissza a családnevet az üzletbe, hiszen ez több, mint egy márkanév. Ez az úgynevezett tökéletesség csúcsa, egyfajta perfekcionizmus. A nevet visszaadó, sőt Michelin-csillagokkal díszített étterem természetesen a legsikeresebbeknek, a leggazdagabbaknak és a legtöbbeknek szól. híres emberek Paul Bocuse gyűjtötte. Vélemények a kivételesen friss és tiszta ételekről helyi termékek, amelyek ráadásul a főzés során nem veszítik el természetes íz, globális földrajza van.
Új konyha
A mestert 1975-ben a Becsületrenddel tüntették ki, hálája olyan nagy volt, hogy új kulináris remekmű született. Paul Bocuse, akinek receptjei olyan egyszerűek, mint amennyire zseniálisak, Franciaország elnökéről elnevezett levessel örvendeztette meg a világot.
Nagyon nehéz egyszerűnek lenni! lett hívókártya Paul Bocuse ínyenc konyhája, soupe aux szarvasgomba a legfrissebb fekete szarvasgombából, csirkefiléből, zellerből és sárgarépából, gombás sapkából, fehér vermutból és libamájból áll. És valamiért csirke húsleves kockák... A mi jellegzetes, magas púpú tűzálló poharunkban szolgáljuk fel leveles tészta, amit a sütőbe helyezés előtt leöntjük húslével. Nincs benne semmi Champs-Élysées Paul Bocuse kezelte az elnököt!
Szakmai és társadalmi tevékenység
Nem kevésbé híres egy másik recept, amelyet a kulináris szakember, Brioche talált ki, és követői minden lehetséges módon továbbfejlesztették. Más híres konyhákhoz hasonlóan Paul Bocuse brióstészta receptje jelentősen eltér a klasszikustól. 1987-ben pedig a kulináris szakember tiszti rangot kapott a Becsületrendben, és egy másik elnököt kezelt. Ezzel egy időben létrejött a Golden Bocuse verseny is, melynek díja a szakács számára immár ugyanazt jelenti, mint a művésznek az Oscart.
A mester élete évről évre eseménydúsabb lett. Éttermeket nyitott, könyveket írt, műsorokban és televíziós műsorokban vett részt, még a Kulináris Intézetet is létrehozta. Az utazás egyre fontosabbá válik. 2003-ban még Moszkvában is járt, ahol bemutatta a márkát Paul Bocuse. Az ember tudja, hogyan kell dolgozni és szórakozni.
függőségek
Paul Bocuse szereti az antik konyhai eszközöket, különösen az öntöttvas edényeket. Előnyben részesíti gáztűzhely, hanem hogy a sütő benne elektromos volt. Nyilvánvaló, hogy ez a jobb szabályozásnak köszönhető: a fűtést és a hőmérsékletet sokkal pontosabban szabályozzák az elektromos sütőben. A Credo Paul Bocuse élete során soha nem változott. A mezőről vagy a tengerről - azonnal az asztalra. Minden friss. Egyik ételét sem készítik el sokáig vagy fáradságosan. Ezért nem keverednek az ízek. Az ételeket csak citrommal, fűszernövényekkel, ecettel és vajjal ízesítik. Az összetevőket előnyben részesítjük, nem importált, hanem helyi. Éttermében az étlap mindig nagyon rövid.
Könyveit számos nyelvre lefordították. A "Legjobb receptjeim" és a "Biblia" oroszul jelent meg. Paul Bocuse nem javasolja a letöltést, ha legalább egy kicsit ért oroszul. A fordítók és lektorok enyhén szólva hanyagul kezelték a munkájukat. Könyveiből nem csak egyik vagy másik összetevő hiányzik sok receptből, de ami a legrosszabb, a Paul Bocuse által felhasznált termékek mennyiségét jelző számok sohasem ajánlanák az ő könyveit. időnként még a nevének aranydíját is Sőt, kezdőknek lehetetlen tanulniuk ezekből a könyvekből.. Milyen kár!
Számos receptet tökéletesen lefordítottak
A mester által kitalált ételek ízletesek és gyorsan elkészülnek, ritkán tartalmaznak nehezen beszerezhető alapanyagokat. Sütőtökpüré leves(Bizony, sokaknak van nagymamája, aki oroszul készíti, anélkül töltött tojás), clafoutis - a legegyszerűbb pite bogyós gyümölcsökkel, ami egy ritka házban szinte minden nap nem kerül az asztalra nyári szezon, harcsa vagy egyéb tésztában vagy lisztben sült hal - lehetnek nálunk idegenek ezek az ételek? Nemzetköziek.
De a sült pástétom inkább egy francia étel. Speciális, tésztával bélelt formába ügyesen elhelyezik a legvékonyabb sonka-, borjú-, disznózsír- és sertésszeleteket, amelyeket darált hússal, hígított konyakkal töltenek, mellékelve illatos gyógynövények. Nemcsak kipróbálni, főzni is érdekes lenne. Meg kell jegyezni, hogy Paul Bocuse-nak saját szőlőültetvényei vannak a híres Beaujolais-ban. Ezért borok és konyakok gyakran kísérik kulináris remekeit. És szinte minden ételének kötelező összetevője a tejszín és a vaj. Ez borjúhús gombával, sült ponty. Bor, tejszín, vaj.
Burgonya tojással
És mégis, milyen közel áll Paul Bocuse gasztronómiája az orosz konyhához! Az ételek többsége olyan alapanyagokból készül, amelyek soha nem kerülnek ki a konyhánkból. - nyári falusi reggeli bármely orosz külterületen, például kaszálás előtt. Finom, egészséges, tápláló. Hol a francia kifinomultság? Kihűlt burgonya héjában, tojás nem a hűtőből, hanem kosárból vagy közvetlenül onnan csirkefészek, sertészsír, serpenyőben felolvasztva. Tepertővel omlett lesz.
Csak a nagyanyáink, anyukáink nem eresztik le a serpenyőből a sertészsírt, hogy később krumplit süthessenek benne. Paul Bocuse pedig visszateszi a tepertőt a serpenyőbe, leönti vízzel fellazított tojással, készre hozza és sülve tálalja. vaj fehér kenyér. Talán nem minden orosz eszik kenyeret és krumplit, de különben ez az étel, mint a haute francia konyha képviselője, városainkban és falvainkban nagyon ízleni fog.
Joel Robuchon francia szakács és vendéglős.
Joel Robuchon 1945. április 7-én született a nyugat-franciaországi Poitiers-ben, kőműves családjában. Szakmai végzettségét kulináris tanfolyamokon szerezte.
15 évesen szakács tanuló lett a poitiers-i Relais Poitiers konyhájában. Aztán sous chefként dolgozott különböző franciaországi éttermekben.
1974-ben a párizsi Hotel Concorde Lafayette éttermének séfje lett, ahol 90 séf dolgozott alatta, 1978-ban pedig a párizsi Nikko Hotel Les Celebrites séfje.
1981-ben Robuchon megnyitotta első éttermét, a Jamint a francia fővárosban. 1984-ben ő lett a legfiatalabb séf, aki megkapta a gasztronómia világának legmagasabb minősítését - három Michelin-csillagot (tekintélyes kulináris díjakat ez az étteremkalauz).
1989-ben kezdett dolgozni a japán Sapporo cégcsoporttal, és ugyanabban az évben megnyitotta Tokióban a Chateau Tailleve-Robuchon éttermet.
1990-ben a híres francia étteremkalauz, Gault Millau az évszázad séfjének nevezte Robuchont.
Joel Robuchon szeretett utazni, és gyakran járt Japánban és Spanyolországban. Ezekben az országokban a sushi bárok és tapas bárok, ahol élő kommunikáció zajlik, kísérletezésre inspirálták. Robuchon kidolgozta az étterem eredeti koncepcióját - L'Atelier de Joel Robuchon, amelyben a teljes főzési folyamat a vendégek szeme láttára zajlik. 2003-ban nyitotta meg az első ilyen éttermeket Párizsban és Tokióban. Később a világ különböző városaiban jelentek meg - Makaóban (2001), Monacóban (2004), Las Vegasban (2005), New Yorkban (2006), Londonban (2006), Hong Kongban (2006), Taipeiben (2009), Szingapúrban (2011), Montrealban (2016).
1995-ben Robuchon visszavonult szakácsi állásától, hogy tudásának és készségeinek fejlesztésére összpontosítson. 1996-ban a TF1-en Guy Job producerrel közösen készítette a Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) című filmet. 2000-2009-ben a France 3 sugározta Bon Appetit Bien Sur címmel. Minden héten meghívtak egy-egy szakácsot a programra, és együtt mutatták be, hogyan kell főzni egy-egy recept szerint, tanácsokat adtak és bemutatták az általuk elkészített technikákat. haute cuisine elérhetőbb. 2011 szeptembere óta Robuchon új tévéműsort vezet, a Planete Gourmande-t, amelyben megosztja ajánlásait és érdekes receptek. 2002-ben a Robuchon megnyitotta a francia Gourmet TV műholdas csatornát.
Joël Robuchon számos szakácskönyvet adott ki, köztük a Simply French (1991), a Best of Robuchon (2009), a La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), az Élelmiszer és élet, a gout de la vie (2014), valamint heti főzőlapokat írt a Le Figaro újságba és a Sunday magazinba.
Joel Robuchon számos kitüntetést kapott, köztük a Nemzeti Díjat és a Francia Akadémia aranyérmét konyhaművészet(1972), "Franciaország legjobb dolgozója a főzés területén" cím (1976), a Becsületrend rendje (tiszt, 2003). 1998 óta a Mezőgazdasági Érdemrend igazgatóságának tagja, emellett tagja volt a Francia Konyhaművészeti Akadémiának is.
A Robuchon által vezetett éttermek összesen 32 Michelin-csillagot kaptak, többet, mint bármely más séf a világon.
kapcsolódó cikkek
