Kotlettmasszából készült ételek. Tantárgyi munka: a vendéglátó szervezetekben alkalmazott darált és szelet húsból készült ételek elkészítésének modern technológiái
Felirat:
Ha remekművek születnek, szeretetre és inspirációra van szükség! Rengeteg ügyes étel - képzett szakácsok alkotása!
Az óra célja:
Megtanítani a hallgatóknak a húsételek elkészítésének és elkészítésének különféle technológiáit szelet massza. Képes csapatmunkára és munkahelyzetek elemzésére.
Ma versenyprogram elemeivel lesz leckénk.
1. szakasz - elméleti;
2. szakasz – gyakorlati.
1. Mi a hús tápértéke?
2. Milyen zsírtartalmú állati húst a legjobb használni?
3. Ha a hús nem zsíros, mit tegyek?
4. Miért adunk hűtött vizet vagy tejet a szeletmasszához? 5. Mi a folyadék jelentősége a szeletmasszában?
6. Miért kerül kenyeret a szeletmasszához?
7. Milyen kenyeret adjunk a szeletmasszához és miért?
8. Miért ajánlott azonnal hőkezelni azokat a félkész szeletmassza termékeket, amelyekhez hagymát és fokhagymát adunk?
9. Miért verik ki a szeletmasszát?
10. Miért panírozzák a szeletmasszából készült termékeket?
11. Mennyi a komponensek aránya 1 kg húspéphez a szeletmassza elkészítéséhez?
1. Mi a hús tápértéke? A hús tápértéke függ a víz, fehérje, zsír mennyiségi arányától, esszenciális aminosavak tartalmától, többszörösen telítetlen. zsírsavak, vitaminok, mikro- és makroelemek, valamint érzékszervi mutatók hús.
2. Milyen zsírtartalmú állati húst a legjobb használni? Jobb, ha jól táplált állatokból származó húst használunk, legfeljebb 10% zsírtartalommal
3. Ha a hús nem zsíros, mit tegyek? Adjunk hozzá szalonnát vagy zsírt
4. Miért adunk hűtött vizet vagy tejet a szeletmasszához? A szeletmassza elkészítésekor figyelembe kell venni, hogy a hús felmelegszik aprításkor, ezért a vizet vagy a tejet le kell hűteni.
5. Mi a folyadék jelentősége a szeletmasszában? folyadék lédússágot ad
6. Miért kerül kenyeret a szeletmasszához? A szeletmasszában lévő kenyér kötő- és vízmegtartó anyagként működik, amely elősegíti a kötőszövet lágyulását a hőkezelés során.
- 7. Milyen kenyeret adjunk a szeletmasszához és miért? Legalább 1. osztályú lisztből készült búzahéj.
- 7. Milyen kenyeret adjunk a szeletmasszához és miért? Legalább 1. osztályú lisztből készült búzahéj.
- 7. Milyen kenyeret adjunk a szeletmasszához és miért? Legalább 1. osztályú lisztből készült búzahéj.
8. Miért javasolt a hagymát és fokhagymát tartalmazó szeletkeverékek azonnali hőkezelése? mivel a szeletmassza elszürkül, a termék szerkezete és minősége romlik
9. Miért verik ki a szeletmasszát? kiverik, amitől a massza levegővel feldúsul, homogénebbé válik, a termékek bolyhossá válnak.
10. Miért panírozzák a szeletmasszából készült termékeket? Annak biztosítása érdekében, hogy a termékek megtartsák formájukat.
11. Mennyi a komponensek aránya 1 kg húspéphez a szeletmassza elkészítéséhez? búza kenyér – 250 g, víz vagy tej – 300 g, só – 20 g, őrölt bors- 1 év
A szeletmassza elkészítéséhez használja: marhahús - nyakhús, oldal és paszomány, sertéshús - kapott paszomány
tetemek vágásakor,
ritkábban bárány - nyakhús, paszomány.
1 kg húshoz (nettó tömeg grammban):
Búza kenyér - 250
Víz vagy tej - 300
Sók - 20
paprika – 1
A termékek sütés közbeni vesztesége 19%
Kotlettmassza készítése
Félkész szelet tömegtermékek
(jobbról balra): szelet, zrazy, szelet, húsgombóc, húsgombóc
Vágott szelet
Apróra vágott zrazy
Apróra vágott szeleteket
Vágott húsgombóc
2. sz. verseny.
Végezzen vizsgálatot a hús jó minőségéről érzékszervi módszerrel.
№ p/p
Név
Minőség ellenőrzés
Felület
Szín
Következetesség
Szag
A zsír állapota
3. sz. verseny.
Problémahelyzet megoldása:
1. Mit kell tenni, hogy a szeletmasszából készült termékek sütéskor ne esjenek szét és tapadjanak a serpenyőhöz?
2. Kijavítható-e a hiba, ha a szeletmassza túlsózott, és ha igen, hogyan?
3. Be sült szelet Túl ropogós a héja?
4. sz. verseny.
Ezen a versenyen ki kell számolnia az alapanyagok mennyiségét két adag étel elkészítéséhez. És töltse ki a minőségi követelményeket is.
Kinézet
Íz
Szag
Szín
Következetesség
5. sz. verseny.
"Csomó az emlékezetért":
- Elektromos berendezéseken végzett munka során ellenőrizze a biztonsági óvintézkedéseket.
1. Ellenőrizze az elektromos berendezések földelését;
2. Gumiszőnyeg elérhetősége;
3. Ellenőrizze a szabad vezetékeket;
4. Nedves kézzel kapcsolja be és ki a „Start” és „Stop” gombot;
5. Ellenőrizze az elektromos húsdaráló helyes összeszerelését;
6. Ellenőrizze a húsdarálót alapjáraton;
7. Ha húsdarálóban dolgozik, használjon villát vagy kést;
8. A munka végén válassza le a húsdarálót a hálózatról, szerelje szét, tisztítsa meg a maradék nyersanyagoktól és végezze el az egészségügyi kezelést;
9. Amikor elektromos tűzhellyel dolgozik: ne dőljön a tűzhely oldalára;
10. Helyezzen egyenetlen, piszkos és nedves aljú edényeket a tűzhelyre;
11. Használjon edényfogókat;
12. Ha zsír kerül a tűzhely felületére, öntsön cukrot a foltra;
13. A munka befejeztével kapcsolja ki a tűzhelyet, hagyja kihűlni és végezze el az egészségügyi kezelést;
14. A sütővel végzett munka során: kapcsolja be a kapcsolót;
1 5. Állítsa a termosztát jelzőjét a kívánt hőmérsékletre;
16. Használjon ajtókat sütőállványként;
17. A munka befejeztével kapcsolja ki a termosztát jelzőjét és kapcsolja ki a kapcsolót;
18. Teljes lehűlés után végezze el az egészségügyi kezelést;
19. Ne hagyja az elektromos berendezéseket felügyelet nélkül;
20. Ne feledkezzünk meg az egészségügyi szabályokról: munka előtt kétszer könyökig kell kezet mosni és fertőtleníteni. megoldás;
21. A WC látogatása előtt vegyen fel overallt;
22. A WC látogatása után kétszer könyökig moss kezet és fertőtlenítsd.
Gyakorlati verseny: „Az ízek ura”.
Saját ételt kell elkészítenie szeletmasszából .
Ezt a feladatot én értékelem. Az „Ízek Ura” feladatért kapott pontokat összeadja az előző feladatokért szerzett pontokkal, és a pontok száma alapján értékeli magát.
Az oktatási gyakorlat utolsó szakasza:
Felszolgáló ételek.
Eredmény: Fényvisszaverő kör módszer:
1. R Mesélj az óra alatti érzelmi állapotodról, milyen új dolgokat tanultál, mit tanultál?
2. Mi ennek az oka?
Által kifejlesztett:
Poddubnaya Angela Vladimirovna mester, ipari képzés, "Jarovszkij Politechnikai Főiskola".
Házi készítésű szelet
Marha- vagy sertésszelet nyers sertéshús vagy marhahús zsír hozzáadásával, átengedjük egy húsdarálón, hozzáadjuk hagyma, tojás, víz, beáztatott és kinyomkodott kenyér, só, bors, kekszet, keverjük össze, és ismét passzoljuk át a húsdarálón. A kapott szelet masszát jól összekeverjük. Tól től buja tömeg Szeleteket formázunk, és egy serpenyőben készre sütjük. Körettel tálaljuk, leöntjük vajjal, vagy margarinnal, vagy szósszal.
Termékek 5 adaghoz: 200 g marhahús (szelethús), 100 g sertéshús (szelethús), 10 g nyersen disznó zsír, 20 g hagyma, 20 g keksz, 1/2 tojás, 50 g búzakenyér, 100 ml víz, só, bors, 50 g olvasztott állati zsír, 750 g köret, 250 g szósz vagy 50 g vaj vagy margarin.
Borjú-, bárány- vagy kecskehús hátsó combjának húsából vágunk szeleteket. Kiadagolt darabokat leverünk, fellazítjuk (kés vagy villa végével sok szúrást végzünk), lezonában megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk. A rántott szeleteket mindkét oldalukon megsütjük egy serpenyőben.
Tálaláskor az oldalára helyezzük a szeletet, olvasztott vajat öntünk rá, a tetejére pedig egy héj nélküli citromszeletet teszünk. Díszítés - mindenféle burgonya, sütőtök, cukkini, sült padlizsán.
Termékek 5 adaghoz: 700 g borjúhús hátsó lábszárhús, vagy 750 g bárány- vagy kecskehús, 1 tojás, csipet só és 60 ml víz lezonához, 150 g keksz, 60 g olvasztott állati zsír, 750 g köret, 50 g vaj , 5 szelet citrom.
Kozák sült húsgombóc
Elkészítjük a szeletmasszát, melyből vízbe mártott kézzel golyókat formázunk, zsemlemorzsában bepanírozzuk és serpenyőben félig megsütjük. Elkészítjük a morzsás rizskását, összekeverjük a pirított paradicsompürével és a vajjal, kivajazott serpenyőbe tesszük, ráhelyezzük a félig sült húsgombócokat, tejfölös szósszal leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marhahús (szelethús), sertés- vagy bárányhús, 100 g búza kenyér, 120 ml víz vagy tej, 50 g zsemlemorzsa, 30 g olvasztott állati zsír, 250 g rizspehely , 500 ml víz, 50 g margarin, 50 g paradicsompüré, só, bors, 500 g szósz, 20 g sajt (reszelve).
Májszelet moszkvai stílusban
A májat alaposan megmossuk, kivágjuk a nagy ereket, és leválasztjuk az azt fedő fóliákat. A feldolgozott májat széles, kb 1 cm vastag darabokra vágjuk, a kés tompa oldalával enyhén megverjük, de úgy, hogy a darabok megtartsák a formájukat, sózzuk, borsozzuk, zsemlemorzsában, nem túl finomra darálva bepanírozzuk. Egy serpenyőben olvasztott zsírban kisütjük a szeleteket. Tálaljuk krumplipüré vagy babpürét, a szelet tetejére tegyünk párolt hagymát.
Termékek 5 adaghoz: 850 g nyers, feldolgozatlan marhamáj, 100 g keksz, 80 g olvasztott disznózsír, 750 g köret, 100 g pirított hagyma, só, bors.
Vágott szelet
Vágja fel a marhaszelet húsát apró darabokbanés a sertészsírral együtt húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, vizet vagy tejet adunk hozzá és összegyúrjuk.
A kapott masszából ovális alakú, 7-8 mm vastag lapos süteményeket formálunk (adagonként egy darab), sóval, borssal megszórjuk, tojásba mártjuk, őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk, és a tűzhelyen, serpenyőben kisütjük. Tálaláskor meglocsoljuk vajjal vagy margarinnal, és sült burgonyával tálaljuk.
Termékek 5 adaghoz: 700 g sertés (szelethús) vagy 600 g bárányhús, 100 g nyersen bárányzsír vagy 600 g marhahús (szelethús), 100 g sertés- vagy nyers marhazsír, 60 ml víz, 1 tojás, 100 g keksz, 60 g kiolvasztott állati zsír, 750 g köret, 50 g vaj, ill. margarin, só, bors.
Kotlett, fasírt, szelet
A marhaszeletet apró darabokra vágjuk, húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, vizet vagy tejet adunk hozzá, és összegyúrjuk. Ebből a masszából kezeinket vízben megnedvesítve oválisan lapított alakú, hegyes végű termékeket (szeleteket) vagy 2-2,5 cm vastag, kerek lapított (bitochki) vagy lapos-ovális alakú, 1 cm vastag termékeket formálunk. (szelet).
Hagyma és fokhagyma hozzáadásával szeleteket, fasírtokat és szeleteket készíthetünk. A formált termékeket zsemlemorzsában panírozzuk, és a hőkezelési módszereknél leírtak szerint megsütjük. Körettel tálaljuk, leöntjük vajjal, vagy margarinnal, vagy szósszal.
Köretek - omlós zabkása, főtt tésztaés hüvelyesek, párolt káposzta, burgonyapüré, sült krumpli. Szószok - paradicsom, tejföl, tejföl paradicsommal, tejföl hagymával. Kívánt esetben hozzáadhat 50 g hagymát és 3 gerezd fokhagymát (5 g) a keverékhez. A vizet vagy a tejet ezzel a mennyiséggel kell csökkenteni.
Termékek 5 adaghoz: 400 g apróra vágott marha- vagy sertés- vagy bárányhús, 90 g búzakenyér, 120 ml víz vagy tej, 50 g őrölt keksz, 30 g olvasztott állati zsír, 750 g köret , 250 g szósz vagy 40 g vaj
Sünfasírt
A szelet húsát húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott dinsztelt hagymát, megfőzzük omlós rizs, keverjük össze és formáljunk golyókat a húsgombócokból, 3-4 db. adagonként. A golyókat lisztbe panírozzuk, serpenyőben kisütjük, 1-2 sorban egy sekély edénybe tesszük, felöntjük a mártással, hozzáadott vízzel és 20-25 percig pároljuk.
A húsgombócokat körethez és a mártással, amelyben párolták, tálaljuk. Szósz - paradicsom vagy tejföl paradicsommal. Köretek - főtt burgonya, burgonyapüré.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marhahús (szelethús), vagy sertés- vagy bárányhús, 60 ml víz, 150 g főtt rizs, 60 g pirított hagyma, só, bors, 40 g liszt, 40 g olvasztott állati zsír, 400 g szósz, 100 ml víz, 600 g köret.
Koktélok falusi stílusban
A marhahúst a nyers marha- vagy sertészsírral együtt egy nagy rácsos húsdarálón passzoljuk át, adjunk hozzá finomra vágott nyers hagymát, vizet, sót, szórjuk meg borssal és keverjük össze. A darált húsból golyókat formálunk (adagonként 1 db), lisztben bepanírozzuk, megpirítjuk, serpenyőbe tesszük, szósszal felöntjük (hagyma vagy gomba hagymával) és 10-15 percig pároljuk, szükség szerint húsleves hozzáadásával. Tálaljuk párolt burgonyaés a szósz, amiben a húsgombócokat párolták.
A Bitki paraszti stílusban másképpen készül. A párolt hagyma egy részét a serpenyő aljára tesszük, rátesszük a főtt szárított vagy friss gombát és sült húsgombócokat, ismét rárakjuk a hagymát és a gombát, felöntjük gombalevesés készre pároljuk.
A köret elkészítése: a burgonyát nagy kockákra vágjuk, puhára pirítjuk, majd a sárgarépával összekeverjük, közepes kockákra vágjuk és külön-külön puhára pirítjuk, nyers, finomra vágott hagymát, paradicsompürével megdinszteljük, felöntjük húslével és puhára pároljuk. A párolás végén adjunk hozzá babérlevelet, borsozzuk és sózzuk.
Termékek 5 adaghoz: 750 g marhahús, 100 ml víz, 100 g hagyma, 25 g (1 evőkanál) búzaliszt, 25 g nyers zsír, 750 g köret.
A szószhoz: 25 g száraz gomba, 250 ml gombaleves, 200 g hagyma, 100 g paradicsom szósz, 25 g zsír a pirításhoz, bors, babérlevél. Hozzávalók 5 köret adaghoz: 750 g burgonya, 100 g sárgarépa, 150 g hagyma, 50 g paradicsompüré, 50 g zsír, só, fűszerek.
Fasírt paradicsomban
Elkészítjük a darált húst, hozzáadjuk a finomra vágott zöldhagymát (előválogatva és megmosva) vagy egy fej reszelt hagymát, és az egészet jól összekeverjük. Ezután a darált húst egyenként 20-30 g-os golyókra vágjuk, lisztbe forgatjuk, és felhevített serpenyőben olajon minden oldalát megsütjük.
Helyezzük a sült húsgombócokat egy sekély serpenyőbe, adjunk hozzá paradicsompürét, egy pohárral húsleves, 1-2 babérlevél, 5-6 szem bors (vagy 1/10 paprika), 2-3 gerezd fokhagyma zúzott sóval, fedjük le a serpenyőt fedővel, és lassú tűzön pároljuk a húsgombócokat 10-20 percig, majd sóval ízesítjük, kanál akut paradicsom szósz tálaláskor pedig megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. Köretként főtt rizst, hajdina zabkását, sült burgonyát vagy burgonyapürét tálalunk. 500 g húshoz (péphez) - 100 g zöldhagyma vagy egy fej vöröshagyma, 1/2 csésze paradicsompüré, 100 g fehér kenyér, 2 evőkanál liszt és 2 evőkanál vaj.
Nyúl húsgombóc tejfölben és hagymában
A nyúltetemről levágjuk a húst, lehúzzuk a fóliákról, inakról, megszórjuk sóval, borssal és húsdarálón átpasszírozzuk a tejbe áztatott kenyérrel, ill. disznózsír(baconnel). Az egészet jól összekeverjük és golyókat formálunk, amiket lisztben panírozunk.
A karajokat forrón egy serpenyőbe tesszük olvasztott vaj, tegyük köréjük a nyers, szeletelt hagymát, és pirítsuk meg a darabokat, kevergetve a hagymát. Anélkül, hogy a sült húsgombócokat és a hagymát kivennénk a serpenyőből, hozzáadjuk a tejfölt és felforraljuk.
Köretként tálaláskor beletesszük a hagymagolyókat, és leöntjük a tejföllel, amiben főzték. Az edényt megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral. Köretek - főtt vagy burgonyapüré vagy főtt tészta.
Termékek 5 adaghoz: 600 g nyúlhús, 100 g búzakenyér, 150 ml tej, 100 g disznó zsír, só, bors, 30 g liszt, 300 g hagyma, 50 g olvasztott vaj, 150 g tejföl, 750 g köret, fűszernövények.
Nyúlszelet
Mossuk meg a nyúltestet, válasszuk el a húst a csontoktól, vágjuk darabokra, és a belső disznózsírral együtt húsdarálón passzírozzuk át. A feldarabolt húst összekeverjük a vízben vagy tejben áztatott kenyérrel, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük és ismét átpasszírozzuk a húsdarálón, majd kiütjük a masszát. A kapott szeletmasszából szeleteket formázunk, zsemlemorzsában bepanírozzuk és serpenyőben mindkét oldalát megsütjük, sütőben készre sütjük.
A szeleteket körettel és szósszal tálaljuk, vagy olvasztott margarinnal leöntjük. Köretek - omlós zabkása, főtt zöldborsó, krumplipüré. Szószok - paradicsom vagy tej hagymával.
Termékek 5 adaghoz: 600 g nyúlhús, 20 g belső zsír vagy szalonna, 150 g búzakenyér, 200 ml víz vagy tej, só, bors, 100 g őrölt keksz, 50 g margarin, 750 g köret, 250 g szósz vagy 50 g margarin.
Apróra vágott zrazy
Szelet marhahús (sertés, borjú) nyers sertés vagy marhahús zsír hozzáadásával átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a tojást, a vizet, az áztatott és kinyomkodott kenyeret, a sót, a borsot, a kekszet, összekeverjük és újra átengedjük a húsdarálón. A szeletmasszából 1 cm vastag lapos tortákat formázunk, a lapos torta közepére darált húst (apróra vágott pirított hagymát és fűszernövényeket, apróra vágott főtt tojást) teszünk. Ezt követően a laposkenyér széleit összekötjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk, ovális-lapított formát adunk és kisütjük. Körettel és szósszal tálaljuk. Köretek - omlós zabkása, burgonyapüré, főtt zöldségek vajjal. Szószok - paradicsom vagy tejföl.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marha (szelethús) vagy borjú- vagy sertéshús, 100 g búza kenyér, 100 ml víz vagy tej, só, bors, 50 g olvasztott állati zsír, darált hús: 300 g hagyma, 40 g zsírban sült állat, 1 tojás, 20 g petrezselyem (zöldek); 60 g darált keksz, 500 g köret, 250 g szósz.
A marhaszeletet (sertés, bárány) nyers sertéshús vagy marhahús zsír hozzáadásával átengedjük egy húsdarálón, adjunk hozzá vizet, áztatott és kinyomkodott kenyeret, sózzuk, borsozzuk, keverjük össze, és ismét átengedjük a húsdarálón. Az elkészített szeletmasszához adjuk az apróra vágott, pirított hagymát (lehet zöldhagyma). Ezután összekeverjük és 3-4 darabos golyókat formázunk. adagonként lisztbe panírozzuk, serpenyőben minden oldalát kérgesre sütjük, 1-2 sorban egy sekély edénybe tesszük, vízzel hígított mártással felöntjük, és lassú tűzön 20-25 percig pároljuk.
A húsgombócokat körethez és a mártással, amelyben párolták, tálaljuk. Köretek - omlós zabkása, főtt krumpli vagy krumplipürét. Szósz - paradicsom vagy tejföl paradicsommal.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marhahús (szelethús), vagy sertés-, vagy bárány-, vagy kecskehús, 80 g búzakenyér, 120 ml tej vagy víz, 120 g hagyma, 20 g olvasztott zsír (pirításhoz) hagyma), 40 g liszt, só, bors, 40 g olvasztott állati zsír, 400 g szósz, 100 ml víz, 500 g köret.
Tejmártással sült szelet
Elkészítjük a szeletmasszát, szeleteket formázunk belőle, és panírozás nélkül kivajazott tepsire vagy nagy serpenyőre helyezzük. A szelet közepébe mélyedést készítünk a szelet hosszában, megtöltjük sűrű tejmártással, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olajjal és a sütőben 15-20 percig sütjük. A szeleteket körettel tálaljuk, az oldalát paradicsomszósszal tálaljuk. Köretek - főtt burgonya, főtt zöldségek vajjal.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marha (szelethús) vagy borjúhús, 100 g búza kenyér, 120 ml víz vagy tej, 300 g darált hús - sűrű tejszósz, 50 g vaj vagy margarin, 20 g sajt (reszelve), 500 g köret, 250 g paradicsomszósz, só, bors.
Mint ismeretes, a szeletmasszát a lapockák, a nyak, az oldal húsának pépéből, valamint a hasított test más részeinek vágásából készítik. Természetesen ételt étrendi érték A szelet tömege nő, ha a hasított test kevés kötőszöveti fehérjét tartalmazó részeit használjuk fel az elkészítéséhez. Mindenesetre a szeletmassza elkészítéséhez használt húst megtisztítják az inaktól, a fasciától és a zúzódásos területektől. Az így elkészített félkész terméket kétszer, esetenként háromszor is át kell engedni egy húsdarálón. Ezenkívül minden következő rácsnak kisebb lyukaknak kell lennie, mint az előzőnek. Ha a szeletmasszát nem betegeknek szánják diabetes mellitus, majd vízbe áztatott, majd kifacsart búzakenyeret adunk hozzá. Erre a célra legalkalmasabb az állott búzakenyér. A darált húst és a kenyeret jól összekeverjük és ismét közepes rácsos húsdarálón átpasszírozzuk. A 7., 10. számú étrend szerint a szeletmasszához nem adnak sót. Párolt szelet, húsgombóc, szelet, zrazy, húsgombóc és zsemle, azaz ha ezeket a termékeket grillen főzik, akkor a legjobban megfelelnek az étrendi céloknak gőzserpenyő. Ha különösen szigorú diéták szerint a szeletmasszából minél több nitrogéntartalmú extrakciós anyagot és purinbázist kell eltávolítani, akkor az ilyen masszából készült termékeket célszerű forrásban lévő vízben kifőzni.
Ha egy 100 g tömegű húsdarabot főzésig forralunk, a húsleves körülbelül 65% nitrogéntartalmú extrakciós anyagot tartalmaz, tiszta szelet forralásakor (kenyér nélkül) - körülbelül 50, kenyérszeletből - körülbelül 40, és a kenyér főtt rizzsel való helyettesítésekor - legfeljebb 30% nitrogéntartalmú extraktumot. Ezeknek a vegyületeknek körülbelül 70%-a a párolt kenyérszeletben marad. Ha szív-, ér- és vesebetegsége van, akkor is jobb, ha nem ragad el az ilyen szeletektől. Egy darab főtt marhahús A párolt szeletekhez képest az étel diétásabb. Meglehetősen elterjedt szeletmasszából készült étel a párolt tekercs. Ehhez a szeletmasszát egyenletes rétegben, 1,5 cm vastagságban kenjük fel vízzel megnedvesített kétrétegű gézre. A közepére vagy fűszernövényekkel főtt rizst, vagy egy keményre főtt és apróra vágott tojást, vagy más darált húst teszünk egyenletes rétegben. Ezután a gézet az egyik oldalon felemelve fedjük le a darált húsos tölteléket úgy, hogy a szeletmassza réteg szélei egymáshoz kapcsolódjanak. Ezek után nincs más hátra, mint a tekercset varrás oldalával lefelé a gézről egy gőzserpenyő rácsára tekerni és megpárolni. A tekercset gézben hagyva gőzölheti.
Diétás húsgombóc- ezek 10-12 darabos kis golyók. adagonként gőzölje meg, vagy egyszerűen forralja fel egy serpenyőben, forrásban lévő vízbe engedve, vagy forralja fel egy serpenyőben, öntve meleg víz. Egy adag elkészítéséhez hús quenelles(g-ban): marhahús - 100, tej - 30, vaj - 5 és növényi olaj 3, búzaliszt - 3 - 5.
Egy adag párolt hússzelethez az 1, 5a, 5, 15 diéta szerint vegyen be (g-ban): marhahús - 100, búza kenyér - 15, vaj - 5, növényi olaj - 3, víz - 15. adag párolt szelet , de a Ha 4 diéta szerint kenyér helyett vegyünk 8-10 g főtt rizst. A tejmártásban sült párolt hússzeletek egy adagjának elkészítéséhez (g-ban): marhahús - 100, búzakenyér - 15, tej - 50, búzaliszt - 3, víz - 15. A szeleteket a következőképpen sütjük. : párolt szeleteket vízzel megnedvesített fazékba tesszük, megfőzzük fehér szósz, öntsük rá a szeletekre és süssük meg sütő. És ez egy húsrecept gőztekercs rizzsel és fűszernövényekkel töltve. Vegyünk (g-ban): marhahús - 100, vaj, rizs és fűszernövények - egyenként 10, növényi olaj - 3 - 5, búza kenyér - 15, tojás - 1/6 - 1/4 db, víz - 15 - mindezt azért egy adag.
Az "Archívum letöltése" gombra kattintva teljesen ingyenesen letölti a szükséges fájlt.
A fájl letöltése előtt gondolja át azokat a jó esszéket, teszteket, kurzusokat, szakdolgozatokat, cikkeket és egyéb dokumentumokat, amelyek igény nélkül hevernek a számítógépén. Ez az Ön munkája, részt kell vennie a társadalom fejlődésében és az emberek javára. Keresse meg ezeket a műveket, és küldje be a tudásbázisba.
Mi és minden diák, végzős hallgató, fiatal tudós, aki a tudásbázist tanulmányai és munkája során használja, nagyon hálásak leszünk Önnek.
Egy dokumentumot tartalmazó archívum letöltéséhez írjon be egy ötjegyű számot az alábbi mezőbe, majd kattintson az "Archívum letöltése" gombra.
Hasonló dokumentumok
Az orosz konyha története. Természetes ételek választéka darált hús. Adagolt és apró darabos félkész termékek készítése. Technológiai folyamat húst vágni. Munkahelyek szervezése a műhelyben. A húsüzlet berendezéseinek elrendezése, elhelyezése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2013.06.17
Természetes darált húsból készült ételek választéka. A burgonyapürével és a hajdina zabkásával készült szeletek elkészítésének technológiájának leírása. Az alapanyagok fogadásának és az ételek elkészítéséhez szükséges termékek elkészítésének jellemzői. Munkahelyek és eszközök szervezése.
teszt, hozzáadva 2012.02.27
A hús jelentősége az emberi táplálkozásban és előzetes felkészülés pörkölthöz való. A párolt húsételek technológiai folyamata és választéka. Köretek kiválasztásának, szószok használatának elvei, minőségi követelmények és pörköltek elkészítésének szabályai.
szakdolgozat, hozzáadva: 2009.09.06
A magyar húsételek elkészítési technológiájának jellemzői, a felhasznált alapanyagok tápértéke. Termékminőség-ellenőrzés Vendéglátás, az élelmiszerek kiszámítása és energia érték edények. Húsételek műszaki és technológiai térképeinek készítése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2010.05.31
A hús jelentősége az emberi táplálkozásban. Az alapanyagok technológiai feldolgozásának jellemzői, sajátosságai. Pörkölt húsételek készítésének választék és technológia kidolgozása, összeállítás technológiai sémák előkészítő és oktatási és technológiai kártyák.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.01.05
A húsételek jelentősége a táplálkozásban, a felhasznált alapanyagok minőségellenőrzésének módszerei. Technológiai előkészítési folyamat és tálalási szabályok sült ételek húsból. Komplex melegételek választékának kialakítása, dokumentáció kidolgozása. Forró bolti munka.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.13
A húsból készült meleg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének jellemzői, a húsból készült meleg ételek elkészítésének technológiája, egészségügyi követelmények. Nemzeti konyhák a nemzeti kultúra szerves részét képezik.
tanfolyami munka, hozzáadva 2004.01.04
A baromfihús jelentősége az emberi táplálkozásban. Baromfi ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok készítése. Félkész termékek készítése töltelékhez. A hús sütésének módjai. Aláíráshoz használt töltelékek elkészítése töltött edények baromfiból.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.10.02
Bevezetés
A natúr darált húsból készült ételek kínálata meglehetősen széles és változatos. Sokféle steak, szelet, zraz, szelet, húsgombóc és zsömle létezik különféle húsokból.
Az én témám próba munka– Kotlettmasszából készült ételek.
További ismertetésre a vendéglátóhelyeken leggyakrabban használt két főételt választottam, a burgonyapürével készült szeleteket és a hajdina zabkását zrazy-t, hogy megismerjem az elkészítési technológiát, és megtanuljak helyesen és ízletesen főzni. Ezek az ételek nemcsak ízletesek, hanem egészségesek is, pl.
A hús fő előnye, hogy nélkülözhetetlen fehérjék, zsírok és szénhidrátok szállítója, számos vitamin és ásványi anyag, amelyek elősegítik a gyomornedv elválasztását. A hús másik előnye, hogy csökkenti a vér koleszterinszintjét és csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A hús is értékes élelmiszertermék, amelynek jelentőségét a növekvő szervezet számára nem lehet túlbecsülni. A húsfehérjéket a szervezet saját fehérjék előállítására használja fel, és a nitrogén egyensúly fenntartásában is fontos szerepet játszanak.
A burgonya esszenciális aminosavak egész sorát tartalmazza, amelyeknek köszönhetően hosszú ideig fogyaszthatja ezt az egyedülálló terméket, és a legkisebb éhségérzetet sem tapasztalhatja. Emellett a burgonya különféle mikro- és makroelemeket, vitaminokat, valamint nikotin- és pantoténsavat, keményítőt is tartalmaz. A burgonya zsír- és koleszterin-anyagcsere-szabályozókat is tartalmaz: metionint, kolint, aszparaginsavat és glutaminsavat. Hatásukra csökken a máj összkoleszterin tartalma, és fokozódik a hasznos bélbaktériumok vitamintermelése. Szinte minden burgonyaétel nem terheli a gyomor-bélrendszert. béltraktus, a rostok és a pektinek pedig normalizálják a bélműködést.
A hajdina zabkása sok folsavat tartalmaz - serkenti a vérképzést, növeli a szervezet állóképességét és számos betegséggel szembeni ellenálló képességét, növeli az izomerőt, erősíti az ereket, és rendellenességek esetén is ajánlott anyagcsere folyamatok, elhízás, cukorbetegség, csökkenti a koleszterinszintet.
1. A főzés technológiai folyamata
1.1 Fő alapanyagok átvétele és tárolása
A termékek átvételekor ellenőriznie kell a csomagolás sértetlenségét és szárazságát.
A romlandó termékek tárolását mind a raktárban, mind a műhelyben hűtéssel kell biztosítani.
A romlandó termékek minden egyes csomagolási egységéhez csatolni kell az erre a terméktípusra megállapított formájú igazolást, amelyen kötelező a tárolás és az értékesítés határideje.
Az élelmiszerek tárolását a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentáció szerint kell végezni, terméktípusonként a megfelelő t, páratartalom és fény paraméterekkel.
Tároláskor szigorúan be kell tartani a séf szomszédsági és tárolási előírásait.
Tilos: termékeket víz- és csatornacsövek, fűtőberendezések közelében, külső raktárak közelében tárolni, valamint a padlón csomagolatlan termékeket tárolni.
Tilos: közös tárolás nyers élelmiszerekés p/f készételekkel együtt, háztartási anyagok élelmiszerekkel együtt tárolása stb.
A raktárakban, hűtőkamrákban, háztartási helyiségekben stb. lévő összes terméket állványokon, raklapokon és készleteken kell tárolni.
Hústermékek stb. a szállító edényeiben kell tárolni, köztük fa lécekkel a levegő keringtetése érdekében.
A húst csak akkor lehet átvenni, ha az állat-egészségügyi bélyegzővel és az ellenőrzést és az állat-egészségügyi vizsgálat lezárását igazoló dokumentummal rendelkezik.
A lehűtött húst (tetemeket és féltesteket) horgokra függesztve tárolják, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.
A fagyasztott hús állványokon vagy polcokon tárolható.
Az ömlesztett termékek (hajdina stb.) tárolását száraz, tiszta, jól szellőző, istállókártevőkkel nem fertőzött, legfeljebb 75%-os relatív páratartalmú helyiségekben kell végezni. Ömlesztett termékek zsákokban, állványokon halmozottan tárolva, a falaktól 50 cm távolságra, legalább 75 cm-es távolsággal a rakatok között.
A sót más termékektől elkülönítve kell tárolni. A jódozott só garantált eltarthatósága a gyártástól számított 6 hónap. A megadott idő letelte után a sót szokásos élelmiszersóként értékesítik.
A friss gyümölcsöt és zöldséget (burgonya, stb.) csomagolt formában, speciálisan szellőző raktárakban, természetes fény nélkül, megfelelő hőmérsékleti és páratartalmat biztosítva tároljuk. A zöldségek és gyümölcsök tárolási hőmérséklete fajtától függően 3-12 fok között mozog, relatív páratartalom levegő 70-95%.
Hosszabb tárolás céljából történő tojásrakáskor a következő követelményeket kell betartani.
A tojásokat a tojásrakás után a lehető leghamarabb le kell hűteni, tisztán és csak szárazon kell tartani (vízzel ne mossuk le).
A tojásokat éles szélükkel lefelé tiszta, előfertőtlenített helyiségben kell tartani, túlzott száraz levegő nélkül. A tojás tárolásának legmegbízhatóbb módja a hidegben, tiszta, idegen szagoktól mentes edényben, körülbelül 1 fokos hőmérsékleten. BAN BEN hasonló feltételek tojás van benne friss 4-6 hónap.
Sérült héjú vagy piszkos tojást nem szabad hűtőszekrénybe tenni, mert a mikroorganizmusok könnyen behatolhatnak.
A tojásokat a hűtőszekrényben speciális műanyag tartályokban tárolják. zárt csomagok. Hűtőbe helyezés előtt legalább egy napig lehűtjük.
A t normához képesti növekedése vagy csökkenése nem kívánatos. A hűtőszekrény levegő páratartalmának meg kell felelnie a hőmérsékleti mutatóknak. 0 C-on 72-75%-nak kell lennie + 3 C-on - 57-59%. A hűtőszekrényben, alacsony hőmérsékleten tárolt tojást használat előtt fel kell melegíteni.
Az alábbiakban a tojások könnyebben hozzáférhető tárolásának egyéb módjait ismertetjük.
1. Egy doboz vagy más edény aljára egy réteg hamut vagy korpát öntünk és egy sor tojást helyezünk el úgy, hogy ne érintkezzenek, majd ismét egy sor tojás ill. stb. A hamu felső rétegének vastagabbnak kell lennie. Nál nél ez a módszer a tojásokat hűvös helyen 2-3 hónapig tárolják, de valamennyire kiszáradnak.
2. A tojásokat vékony vazelinréteggel kezeljük, és papírba csomagolva, homokkal letakarva stb. BAN BEN ebben az esetben legfeljebb hat hónapig tárolják. A vazelin helyett használhat paraffint, semleges zsírokat és olajokat.
3. A tojásokat oltott mészoldatban tárolják, amely tökéletesen megvédi a mikroorganizmusok által okozott romlástól. Réteg citromos víz A tojások felett kb. 20 cm-nek kell lennie.. Az oldathoz vödör vízhez 300-400 g meszet vegyünk. A tojások tartósításához éles szélükkel lefelé helyezze egy tálba. 6-7 hónapig maradnak a mészhabarcsban.
A nyári és őszi gyümölcsök, zöldségek eltarthatósága jelentősen eltér.
A hagymát hidegre tesszük őszi időszakok, a biológiai érettség felé közeledő állapotban. Egy kicsit tovább tárolhatók - két-öt napig, néha több hétig is. Valamennyi zöldség- és gyümölcsfajtából 1-2 hónapos vagy hosszabb ideig tartó tárolás csak speciális hűtött tárolókban, 0 C-hoz közeli hőmérsékleten, fagyasztás nélkül végezhető. A tárolóedények dobozok vagy kosarak. A hagymát külön, négy-öt doboz magas, laza kötegben tárolják. Az átvett alapanyagok minden egyes tétele külön-külön kerül tárolásra, egyik dobozára a szállítási időt feltüntető címke van rögzítve, az alapanyagok feldolgozásra történő leadásának elsőbbsége érdekében.
1.2 Termék előkészítés
A darált termékek készítéséhez, kenyér hozzáadásával és anélkül, a következő pépdarabokat használják: marhahús - a nyak húsa, az oldal és a hasított test felvágásából származó nyesedék, valamint a hasított testből származó díszítés. a 2. kategória; bárány-, kecske-, borjúhús - nyakhús és paszomány; sertés - paszomány. Minden pépdarabot meg kell tisztítani az inaktól és a durva kötőszövettől. Ezt a fajta húst szeletnek nevezik. Az íz és a lédússág javítására elkészült termékek A sovány szelethús összetétele nyers zsírt (5-10%) tartalmaz. A sertésszelet húsa legfeljebb 30% zsírszövetet és legfeljebb 5% kötőszövetet tartalmazhat. A marha-, bárány- és borjúhúsból készült szelet húsban a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10%-ot.
A kenyér hozzáadásával készült termékek elkészítéséhez a húsdarálóban darált húst az állott hússal kombinálják kenyér 1. ill prémium, előzőleg tejbe vagy vízbe áztatva sózzuk, borsozzuk (néha hagymát) és keverjük össze. A szeleteket pedig oválisan lapított formára formázzuk. Kész félkész termékek Zsírral felforrósított serpenyőbe tesszük, és mindkét oldalát addig sütjük aranybarna. Ezután a sütőben fejezzük be a sütést.
A burgonya feldolgozása a válogatással kezdődik, a rothadt és ráncos burgonya eltávolításával, és ne használjon csírázott burgonyát, mert mérgező anyagot - szolanint - halmoz fel. A méret szerinti válogatás után a burgonyát megmossák és tisztításra küldik. Kisvállalkozásokban a burgonyát kézzel hámozzák.
Főzés előtt a magot szétválogatjuk. Mossa ki, ha por van benne. A gabonapelyheket előzetesen enyhén megsüthetjük. Forrásban lévő sós vízbe öntjük, és lassú tűzön, időnként megkeverve addig főzzük, amíg besűrűsödik, majd, hogy a kása felforrjon, a zabkását tartalmazó serpenyőt fedővel szorosan le kell fedni és a sütőbe kell tenni.
A tojásokat felhasználás előtt ovoszkóppal tisztítják. speciális eszköz. Tegyük rácsos kosarakba, és mossuk 0,2%-os nátrium-hidroxid-oldattal vagy 0,5%-os nátrium-karbonát-oldattal 2 percig 30-40 fokos hőmérsékleten.
A tojásokat ezután csapvízzel leöblítjük. Öblítés után a tojásokat rácsokra helyezzük 15-20 percre, hogy megszáradjanak.
A darált zrazyhoz használjon kemény tojást.
A főzésre előkészített tojásokat forrásban lévő vízbe merítjük, hogy a víz teljesen ellepje, 8-10 percig főzzük.
A keményre főtt tojásnak sűrű fehérje és sárgája van. Ha főzéshez használják, akkor a főzés végén be kell helyezni őket hideg víz hogy a kagylókat tisztításkor könnyen le lehessen választani.
Ezután a tojásokat apróra vágjuk a zrazy töltéséhez.
A hagymát megpucoljuk, apró kockákra vágjuk, serpenyőben megpirítjuk és tojással összedolgozzuk.
1.3 Főzési technológia, eltarthatóság, tálalási hőmérséklet, minőségi követelmények
Kotlettmasszából készült ételek
A szeletmasszából készült termékeket sütve, párolva és sütve készítjük el. Annak érdekében, hogy a termékek bolyhosak, ízletesek és lédúsak legyenek, közvetlenül a kiengedés előtt mindkét oldalukat megsütik, és a sütőben készen állnak. A készenlétet a fehér buborékok megjelenése határozza meg a termékek felületén, t a termékek közepén legalább 90 fokosnak kell lennie. A hőkezelés során keletkező veszteségek 19%. Amikor elhagyja a terméket, öntsön rá olvasztott vajat. húslé vagy adjunk hozzá szószt.
Kotlett burgonyapürével
A p/f elkészítéséhez a sertéshúst feldaraboljuk, nyers zsírral összekeverjük, 1. vagy legmagasabb osztályú állott búzakenyérrel, előzőleg tejben vagy vízben áztatva, nyers hagymával, húsdarálóban aprítva, adjunk hozzá vizet vagy tejet, sózzuk, bors, keverjük össze. A szeleteket oválisan lapított formára formázzuk, hegyes véggel.
Az elkészített szeleteket zsírral felhevített tepsire vagy serpenyőre tesszük, ropogós kéreg képződéséig sütjük, sütőbe tesszük és készre tesszük. Távozáskor egy adagtálra köretet tegyünk, mellé egy szeletet, öntsük olvasztott vajjal, vagy adjunk hozzá vörös, hagymás, vöröshagymás és uborkás, paradicsomos, tejfölös vagy hagymás tejfölös szószokat. Egyszerű vagy összetett körettel tálaljuk.
A szeletnek meg kell őriznie formáját, és vékony réteggel kell bepaníroznia. Felület - repedés és szakadás nélkül, sima, fedett aranybarna kéreg. Íze mérsékelten sós, kenyér íze, hús illata nélkül. Állag – lédús, bolyhos, anélkül vágva egyenletes egyedi darabok hús, kenyér és inak, rózsaszín-vörös árnyalat nem megengedett.
A püré elkészítéséhez a meghámozott burgonyát forrásban lévő vízbe tesszük, majd sózzuk.
A készenlétet villával vagy késsel ellenőrizzük; a hegyének könnyen át kell szúrnia a zöldséget.
Amikor a burgonya megfőtt, hagyja félre kis mennyiségben folyékony, majd addig gyúrjuk homogén tömeg, fokozatosan beleöntve a főzetet, vaj, tojás.
Távozáskor a burgonyapürét tányérra tesszük, a felületére kanállal mintát viszünk, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott burgonyával.
A pürét megpirítva kiengedhetjük hagymát vagy főtt apróra vágott tojást növényi vajjal keverve. Leggyakrabban a pürét hús- és köretként használják halételek.
Burgonyapüré kell sűrű konzisztencia, a massza buja, homogén, csomómentes, színe - krémtől fehérig, sötét zárványok nélkül.
A főételek forró tűzhelyen legfeljebb 2-3 órán át tarthatók. Kényszertárolás esetén a megmaradt élelmiszert lehűtjük, és legfeljebb 12 órán át tároljuk 8 fokot meg nem haladó hőmérsékleten. Kiosztás előtt a hűtött ételeket a gyártásvezető megkóstolja. Ha az íz kielégítő, másodlagos hőkezelésnek vetik alá. A hőkezelés utáni eltarthatósági idő nem haladhatja meg az 1 órát. Előremenő hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 65 fok Kimenet: 75/150/5
Apróra vágott zrazy hajdina zabkásával
A p/f elkészítéséhez vágja fel a sertéshúst darabokra, keverje össze nyers zsírral, állott, előzőleg tejben vagy vízben áztatott búzakenyérrel, sózza, borsozza és keverje össze. A kapott szeletmasszát részekre osztjuk. Külön elkészítjük a tölteléket; A kemény tojást felaprítjuk, a hagymát apró kockákra vágjuk, és aranybarnára pirítjuk. Keverjük össze a hagymát és a tojást.
A szeletmasszát felverjük és lapos tortává formázzuk, a közepére tesszük a darált húst, feltekerjük a töltelékkel befelé, a széleit lezárjuk és téglává formáljuk.
Az elkészített zrazyt zsírral felmelegített tepsire tesszük, ropogós kéreg képződményig sütjük, és a sütőben készre sütjük.
Nyaraláskor egy adagos edényre tegyünk köretet, mellé zrazy (1-2 db adagonként), öntsük fel olajjal, vagy adjunk hozzá vörös- vagy hagymaszószt.
A zrazának meg kell őriznie formáját, és vékony réteggel kell bepaníroznia. Felülete repedés és szakadás mentes, sima és aranybarna kéreg borítja. Íze mérsékelten sós, kenyér íze nélkül; szaga - hús. Az állaga lédús.
Az omlós zabkását vízzel vagy húslevessel készítik, ritkábban tej hozzáadásával; hajdinából, rizsből, árpából, kölesből és egyéb gabonafélékből. Tálaljuk külön ételként vagy köretként.
Sózzuk és a kész gabonát forrásban lévő vízhez adjuk, főzzük, eltávolítjuk az üreges szemeket a felületről, és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Adjunk hozzá olajat, és alacsony lángon főzzük tovább, amíg a gabona teljesen meg nem párolódik. Az omlós hajdina kását vajjal vagy tejjel, cukorral, vagy pirított hagymával és apróra vágott főtt tojással tálaljuk. A zabkását köretként szolgálják fel sült malac, bárány, liba, hús és egyéb hús- és halételek. Darált húsként használják.
Kész omlós zabkása A szemeknek jól meg kell duzzadniuk, de meg kell őrizniük alakjukat. Könnyen elválaszthatók egymástól.
A megvalósítás időtartama a terjesztésüktől számított 2-3 óra. A tálalás hőmérséklete nem lehet alacsonyabb, mint 65 fok. Kimenet: 140/100/50
2. Munkahelyek szervezése e feladat ellátása során
kotlett romlandó termék tárolás
Hús elsődleges feldolgozásához és félkész termékek készítéséhez belőlük, amelyeket aztán természetes ételek készítésére használnak apróra vágott masszát, húsboltot szerveznek a pápánál.
A húsüzletben a munkahelyek két technológiai folyamatra vannak megszervezve: szarvasmarhahús feldolgozására; és azért baromfi, vad és belsőségek.
A húsnak már felengedve kell megérkeznie a műhelybe. Közép- és kisvállalkozásokban kefével mossák, ehhez speciális fürdőt kell biztosítani a húsüzletben.
A hasított testek darabokra osztásához vágóasztalra van szükség, a nagyoknál szalagfűrészt használnak. A vágáshoz, aprításhoz a munkahelyet hentes fejszével és aprítókésekkel kell felszerelni.
A hús kicsontozásához, vágásához és szeleteléséhez vágóasztal szükséges. A fém asztallapoknak szélekkel kell rendelkezniük. Szereljen be fiókokat a szerszámok és felszerelések számára az asztaltakarók alá.
Az adagolt termékek szeletelésére, verésére, panírozására külön gyártóasztalokkal ellátott munkahelyek vannak kialakítva. A táblázatok használhatók közönséges és speciális. A szokásosak mellé hűtőszekrényt kell beépíteni. Egy speciálisnál az asztal alsó része, a felső része pedig egy polc. A nyomtatott anyagok rövid távú tárolására és szállítására mobil állványok biztosíthatók.
Munkahely a darált hús és a belőle készült félkész termékek elkészítéséhez több technológiai művelet elvégzésének figyelembevételével van felszerelve: darált hús elkészítése, részekre osztása és félkész hús készítése.
A darált hús készítésére szolgáló nagyvállalatokban húsdarálókat, vágógépeket és darált húskeverőket szerelnek fel egyedi meghajtással; a kis műhelyekben univerzális hajtóműveket szerelnek fel cserélhető mechanizmusokkal. A kisvállalkozások asztali húsdarálókat használnak. Ugyanarra az asztalra vannak felszerelve, ahol a húst kicsontozzák és a félkész termékeket készítik.
A félkész termékek elkészítésének munkahelyén asztali mérlegek, közepes kések, vágódeszkákés rácsok húsdarálókhoz, mozsár és mozsártörő, edények panírozáshoz, tartályok félkész termékekhez.
A gépesített szeletformázó munkahelyen egy szeletformázó gép van felszerelve, ettől jobbra egy mobil fürdő a kész szeletmasszával, balra pedig egy tepsire fektetett szeleteket fogadó asztal, valamint mobil állványként. Munkahely darált húskészítmények kézi adagolására és formázására - szelet, szelet, húsgombóc stb. ugyanolyan típusú közönséges vagy speciális gyártóasztalon vannak elrendezve, mint a csomós félkész termékek darabolásához.
Készen tárolt félkész húskészítmények A műhelyt hűtőszekrényekkel kell felszerelni.
A műhelyben lévő eszközök mennyiségét és felszerelésének szükségességét a műszakonként feldolgozott alapanyagok mennyisége határozza meg. Számítás szükséges mennyiség a dolgozókat körülbelül 20 kg/óra termelési sebességgel állítják elő. A munkaasztalok hosszát az egy műszakban szükséges dolgozói létszám alapján határozzák meg, amint azt már jeleztük.
A félkész termékekből való ételek elkészítéséhez melegüzletet kell biztosítani, amelyet a hűtőműhely és az adagoló helyiség közvetlen közelében kell elhelyezni.
A meleg üzletben a munkahelyek legtökéletesebb megszervezéséhez a moduláris berendezéseket tartják a legjobbnak. Lineáris elrendezése a falak mentén biztosítja a technológiai folyamat műveleteinek szükséges sorrendjét, ami termelési helyet és munkaerőköltséget takarít meg a szakácsok számára.
A fűtőberendezések fölé szellőztető szivattyúkat kell felszerelni a gőzök és égéstermékek, valamint a zsírszűrők eltávolítására.
A berendezés a vállalkozás kapacitásától és a várható késztermék-kibocsátástól függően az ipar által gyártott, szükséges számú szabványos modulból összeállítható. Elektromos ill gáztűzhelyek, sütők, kebab sütő nyárssal, olajsütő burgonya sütéshez, elektromos serpenyő termosztáttal, ételbojler.
Szintén fontos az ételek mennyiségének és rendeltetésének megfelelő helyes kiválasztása. Az edényeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek: nem oxidáló fémből kell készülniük, lapos fenekűek, sima falúak, szilárdan rögzített fogantyúk, valamint a tartályt jelző jelölések.
Ezenkívül kellően fel kell szerelni különféle gombócokkal, spatulákkal, szószkanalakkal, szkimmerekkel, villákkal és egyéb apró felszerelésekkel.
Az ételek felszolgálásához kényelmes adagolóállványokat felszerelni fűtött asztalokkal, melegítőszekrénnyel és gőzölőasztallal a szószokhoz.
A termelőasztalokat állványokkal, polcokkal, beépített fürdőkádakkal kell felszerelni, a gabonamosáshoz mobil fürdő is biztosítható.
3. A berendezés működése, biztonságos körülmények között munkavégzés gépeken végzett munka során, az utasítások szerint
A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a kötelező gyártási képzés. A NaPPOP különféle elektromos berendezéseket használ az ételek elkészítéséhez és felszolgálásához, ami megköveteli, hogy a dolgozók jól ismerjék az elektromos biztonság alapjait.
Tehát az elektromos berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályok megsértése súlyos sérülésekhez vezethet. A kapcsolók és gépek elé gumiszőnyeget kell elhelyezni és plakátokat vagy feliratokat kell akasztani.
A húsdarálókat hús és hal darálására tervezték. NaPOP széleskörű felhasználás kapott MIM-82 és MIM-105 húsdarálókat. A MIM-82 egy asztali gép egyedi rögzítéssel. Ez egy házból, egy feldolgozó kamrából, egy rakodószerkezetből, egy csavarból, munkaelemekből, egy meghajtó mechanizmusból és a gép nyomógombos vezérléséből áll.
A húsdaráló öntöttvas teste rozsdamentes acéllemezekkel van bélelve, melyben lyukak vannak a villanymotor hűtésére.
A gép munkakamrájában a belső felületen csavaros hornyok találhatók, amelyek javítják a hús áramlását és megakadályozzák, hogy a csigával együtt forogjon. A karosszéria felső részén egy rakodószerkezet található, amely fölé egy biztonsági gyűrű van beépítve, amely megakadályozza, hogy a kezek hozzáférjenek a gép működő részeihez. A húsdaráló három, 3, 5, 9 mm átmérőjű lyukkal ellátott ráccsal, vágórácstal és két kétoldalas késsel van felszerelve. Összeszereléskor a késeket és a rácsokat egy nyomógyűrű és egy nyomóanya segítségével szorosan egymáshoz nyomják.
A munkakamrában található egy csiga, amely egy menetes, változtatható fordulatszámú csiga, amely a hús megragadására és a késekre, rácsokra adagolására szolgál. A csiga egyik oldalán egy szár van, amelyen keresztül kapja a forgást a hajtástól, a másik oldalon egy két letöréses ujj található, amelyre kések és rácsok vannak felszerelve. A telepített rácsok a munkakamrában mozdulatlanok maradnak, és a kések együtt forognak a csigával.
Elsőként a vágórácsot kell felszerelni, amely három késből áll, a vágóélekkel kifelé. A második egy kétoldalas kés, vágóélekkel az óramutató járásával ellentétes irányban. A harmadik egy nagy rács felszerelése mindkét oldalra. Ezután szereljen be egy második kétoldalas kést, egy finom rácsot, egy nyomógyűrűt és egy nyomóanyát. A húsdaráló hajtás egy villanymotorból és egy kétfokozatú spirális sebességváltóból áll. A húsdaráló oldalán két vezérlőgomb található: „start” és „stop”.
A gép bekapcsolása előtt meg kell győződnie arról, hogy a húsdaráló teste biztonságosan rögzítve van, és a nyomóanya nincs meghúzva. A földelés ellenőrzése és az elektromos motor bekapcsolása után csavarja be az anyát kattanásig. A húst vagy halat 50-200 g-os darabokra vágják. inaktól és csontoktól megtisztítva fa tolóval tolják a rakodó nyakba. Ugyanakkor tilos a termékeket szorosan a csigához nyomni, mert ez túlterhelést és a villanymotor károsodását okozhatja. A húst egyenletesen, különösebb erőfeszítés nélkül kell tálalni. Hosszan tartó működés során a húsdarálót időszakonként le kell állítani, a késeket és a rácsokat meg kell tisztítani az inaktól.
Tilos a húsdarálót alapjáraton üzemelni, és nem ajánlott kekszet, cukrot vagy sót őrölni benne.
Ne dolgozzon a biztonsági gyűrű nélkül, és ne hagyja felügyelet nélkül a gépet működés közben.
A munka befejezése után a gépet kikapcsolják és szétszerelik. A csiga, a kések és a rácsok munkakamrából való eltávolításához használjon speciális kampót. Minden alkatrészt megtisztítunk a darált hústól és megmossuk forró vízés szárazra.
Szárítás után a csavart, a kést, a rácsokat és a munkakamrát sózatlan étkezési zsírral kenik meg.
Összeszerelés közben Speciális figyelem a működő részek helyes beszerelésére vonatkozik. Emlékeznünk kell arra, hogy ha a nyomóanyát meghúzzák, a kések szorosan a rácshoz nyomódnak, és egymáshoz dörzsölődnek, ami a meghibásodáshoz vezet.
A nyomóanyát nem érdemes lazán meghúzni, ilyenkor a kés és a rostély között rés képződik, és a hús feldarabolása nem lesz jó minőségű.
Ne töltse túl a gépkamrát termékekkel, és ne nyomja át a húst. Az univerzális meghajtón végzett munka során a cserélhető mechanizmusokat csak a gép teljes leállása után kikapcsolt villanymotor mellett távolíthatja el és szerelheti fel, és szabályozhatja a gép fűtését.
A sütőket hússütésre és haltermékek, valamint zöldségsütés és gabonaételek. A sütőszekrényeket kisméretű pék- és édesipari termékek sütésére tervezték. A sütő- és cukrászsütők a munkakamrák számában és méretében, a kamrában t és a fűtőtest fajlagos felületi teljesítményében különböznek egymástól.
Jelenleg a POP-ban ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A sütők és ShPESM-3, ESh-3M, KEP-400 sütők működnek. Az ShZhE típusú szekrényekben a termékek hőkezelését legfeljebb 65 mm magasságú funkcionális tartályokban végzik.
Az SHZhESM-2K két egyforma, azonos típusú sütőrészből áll, amelyek állítható magasságú lábakkal ellátott raktárszekrény-állványra vannak felszerelve. Mindegyik kamra egy belső és egy külső dobozból áll, amelyek közötti teret hőszigetelő anyagok töltik ki.
A részek acéllemezből készülnek, és belsejében sütőlapokhoz való polcokkal vannak felszerelve. A szekciók ajtói zsanérokra vannak felszerelve, rugók segítségével szorosan a karosszériához nyomódnak és lefelé nyílnak.
A szakaszok fűtése a belső dobozba szerelt fűtőelemekkel történik, felül és alul 3 db. A felső fűtőelemek nyitottak, az alsók alsó lappal záródnak. A termékek főzése során keletkező gőzöket és gázokat egy szellőzőnyíláson keresztül távolítják el, amelyet egy tolószelep szabályoz. A jobb oldalon egy speciális rekeszben van egy elektromos berendezés blokk. Előlapján minden szekció külön jelenik meg: két szakaszos kapcsoló a felső és alsó fűtőelemek külön vezérléséhez. Termosztát tárcsák és figyelmeztető lámpák, valamint a tolózár elfordítására szolgáló fogantyú.
Az elektromos berendezések hűtéséhez lyukak vannak az előlap alsó részén.
A kabinnal olyan személyek dolgozhatnak, akik ismerik annak felépítését és biztonsági előírásait. A szekrény bekapcsolása előtt minden nap ellenőrizze a földelés megfelelő működését és egészségügyi állapot, valamint az előtétek használhatósága. Ezután állítsa a termosztát tárcsáját a kívánt hőmérsékletre, csatlakoztassa a szekrényt a tápegységhez, és szakaszos kapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrákat magas hőfokra. Ezzel egyidejűleg kigyulladnak a figyelmeztető lámpák. Amint a kamra felmelegszik a beállított t értékre, a jelzőfények kialszanak, jelezve, hogy a szekrény üzemkész. Óvatosan nyissa ki az ajtókat, és helyezze el a tepsiket étellel. Amikor t csökken, kapcsolja ki a fűtőelemeket, és hagyja lehűlni a szekrényt a kívánt t értékre. Ezután fordítsa a termosztát forgatógombját alacsonyabb fűtési fokozatra, és kapcsolja be a fűtőelemeket.
A sütés során felszabaduló gőz mennyisége a szellőzőnyíláson keresztül állítható be a főzési folyamat követelményei szerint.
Hasonló dokumentumok
Természetes darált húsból készült ételek választéka. A burgonyapürével és a hajdina zabkásával készült szeletek elkészítésének technológiájának leírása. Az alapanyagok fogadásának és az ételek elkészítéséhez szükséges termékek elkészítésének jellemzői. Munkahelyek és eszközök szervezése.
teszt, hozzáadva 2012.02.27
Áru jellemzői nyersanyagok. Az edények minőségi követelményei, feltételei és eltarthatósága. A "Kiev szelet" és a "Berry Cake" édesipari termék elkészítésének technológiai folyamatának elemzése. A munkahelyek szervezése, munkavédelmi szabályok.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.12.28
A halból készült szeletmassza és az abból készült félkész termékek - húsgombóc, húsgombóc, húsgombóc, tekercs - elkészítésének technológiai folyamata. A köretek elkészítésének szabályai - rizs, paradicsom és tejfölös szósz. Zöldségtöltelékes szelet műszaki és technológiai térképe.
tanfolyami munka, hozzáadva 2011.11.29
Munkahelyek szervezése ételek és édesipari termékek elkészítéséhez. Mechanikai főzés nyersanyagok. Beküldési szabályok készétel. Rántott burgonya, marhasteak, vegyes húsos solyanka elkészítési technológia.
szakdolgozat, hozzáadva: 2013.06.17
Az orosz konyha története. Természetes darált húsból készült ételek választéka. Adagolt és apró darabos félkész termékek készítése. A hús darabolásának technológiai folyamata. Munkahelyek szervezése a műhelyben. A húsüzlet berendezéseinek elrendezése, elhelyezése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2013.06.17
Technológiai eljárás szeletmassza halból és félkész termékek előállítására. Mechanikai helyreállítás porcos csontvázú hal. Minőségi követelmények, tárolási és értékesítési rend. A baromfifeldolgozás technológiai folyamata. Marhahús félkész termékek.
teszt, hozzáadva: 2013.04.28
Az apróra vágott szeletmassza elkészítésének jellemzői klasszikus konyha. Választék, főzési technológia és kulináris cél. Recept összetételi modell kidolgozása. Az edények kialakításának leírása, az edény tálalása, díszítése. Köretek és szószok választéka.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.14
Általános jellemzők hüvelyesek Recept 250 grammhoz hálóedények– Pürés borsóleves. Tápérték, kalóriatartalom és kémiai összetétel edények. Elsődleges feldolgozás alapanyagok és főzési technológia. Minőségi követelmények és az étel bemutatása, bemutatása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.12.19
Az alapanyagok és termékek minőségére vonatkozó általános követelmények. Nyersanyagok és késztermékek elszámolása a termelésben. Alapok technológiai berendezésekés kulináris felszerelések. Főzéstechnológia, tálalási módok, tervezési lehetőségek, tálalási ételek.
teszt, hozzáadva 2014.11.19
Az ételek elkészítésének és tálalásának technológiai folyamata a káposztás szelet és a tejfölös szósz példáján. A berendezés jellemzői, technológiai műveletek a felkészülésről. Az alapanyagok jellemzői, előkészítése. Az elkészített étel minőségi értékelése.
A szeletből és darált húsból készült húsételek gyorsan és egyszerűen elkészülnek. A diétás ételekhez való szeletmasszát húspépből és a bárány-, sertés-, marha- vagy borjúhús hasított testének egyéb részeinek nyesedékéből készítik. A szeletmassza étkezési értéke érdekében megnövekedett, elkészítéséhez a tetem azon részeit használják fel, amelyek kevés kötőszöveti fehérjét tartalmaznak. A húst is aszerint választják ki tápérték. A szeletmasszához kiválasztott húst húsdarálón kétszer, esetenként háromszor is átengedjük. Ha a szeletmasszát nem cukorbetegeknek szánják, akkor add hozzá fehér kenyér vízbe áztatva.
Diétás célokra szelet, fasírt, fasírt, fasírt és párolt tekercs alkalmas. Vannak nagyon szigorú diéták, amikor a szeletmasszából el kell távolítani a nitrogéntartalmú extrakciós anyagokat és a purinbázisokat, majd a szeletmasszából származó termékeket forrásban lévő vízben megfőzzük.
Készítmény diétás étel szeletmasszábólgőztekercs . A szeletmasszát 1,5 cm vastag egyenletes rétegben egy kétrétegű vízzel megnedvesített gézre fektetjük. A közepére különféle töltelékek kerülnek, lehet főtt rizs fűszernövényekkel, vagy tojás, vagy más darált hús. Ezután az egészet feltekerjük, és a varrás oldalával lefelé egy gőzserpenyő rácsára helyezzük és megpároljuk.
Diétás húsgombóc - a szeletmasszát több egyenlő részre osztjuk, golyókat sodorunk belőlük - húsgombócokat, majd vagy gőzöléssel, vagy serpenyőben, forrásban lévő sós vízbe engedve megfőzzük.
Húsgombóc - marhahús - 100 g, pasztőrözött tej - 30 g, vaj - 5 g, növényi olaj- 3 g, Búzaliszt- 3-5 g.
Párolt hússzelet - marhahús - 100 g, búza kenyér - 15 g, vaj - 5 g, növényi olaj - 3 g, víz - 15 g.
Készítmény tejmártásban sült párolt hússzelet: marhahús - 100 g, búza kenyér - 15 g, pasztőrözött tej - 50 g, búzaliszt - 3 g, víz - 15 g. A megpárolt szeleteket egy magas serpenyőbe tesszük, majd tejből és lisztből készült fehér mártással felöntjük, és sütőben megsütjük.
Halszelet massza. A főzés módja megegyezik a húséval. Ha a hal nagy, akkor főzéskor el kell távolítania a csontokat és a bőrt. Recepthalgolyók hal - 150-170 g, búza kenyér - 15 g, pasztőrözött tej - 20 g, vaj - 10 g.
Jobb szervezett étkezés- ez a győzelem számos betegség felett, a kiváló hangulat és a jó hangulat mindennapi jelenléte. Célszerű megóvni szervezetét a sült ételek, a fűszeres és sós ételek hatásaitól. Szeretném, ha az emberiség komolyabban venné a táplálkozást, és nagyon körültekintően válasszon élelmiszereket a napi étrendjéhez. Néhány szokás ellentmondani látszott a racionalitás tudományos elveinek. diétás táplálkozás. Ha ezeket követi egyszerű szabályok, 100 évig élhetsz, és nem tudod, mik a betegségek.
Cikkek a témában
