Összegzés: A TV-k árujellemzői. Gyümölcsös és bogyós édesipari termékek: lekvár, mályvacukor, lekvár, lekvár, lekvár, zselé, kandírozott gyümölcsök, konfitúra. Az összehúzódás szerkezetétől és természetétől függően az izomszövetet megkülönböztetik: keresztirányban

Tanfolyamok tudományágonként

Növényi termékek árusítása

A növényi termékek választékának árujellemzői és fogyasztói tulajdonságai

Bevezetés. A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban

Élelmiszereink jelentős részét a gyümölcsök és zöldségek teszik ki. A gyümölcsök és zöldségek különösen fontosak a vér és a testnedvek sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. Lúgos vegyületek képződnek a szervezetben, amelyek semlegesítik a vér és más testnedvek savas vegyületeit. Ennek köszönhetően a testnedvek pH-ja állandó szinten marad.

Az orvosi és diétás táplálkozásban fontos szerepe van a zöldségeknek. Sok zöldséget főzetek és gyümölcslevek formájában használnak jó dúsított gyógymódként.

A legtöbb értékes anyagok zöldségek (cukor, ásványi sók, savak, vitaminok stb.) feloldódnak a sejtnedvben. Az emberi szervezetbe kerülve számos, a zöldségek sejtlevében oldhatatlan anyag összetett átalakuláson megy keresztül, és csak ezt követően válik emészthetővé.

A rost olyan anyag, amely szinte hozzáférhetetlen az emberi szervezet általi felszívódásához. De az élelmiszerrel a bélbe jutva fokozott perisztaltikát okoz, hozzájárulva az élelmiszertömegek mozgásához. A növényi rostok fokozzák a koleszterin kiválasztását a szervezetből.

A friss zöldségek sok enzimet tartalmaznak, amelyek elősegítik az emésztést. A hagyma például erős peptolikus hatású, a fehérjéket peptidekre bontja, akárcsak a gyomor-pepszint. A káposzta és a saláta sói a hasnyálmirigy tripszinéhez hasonló tripsztikus tulajdonságokkal rendelkeznek.

Sokféle zöldséget fogyasztanak frissen és feldolgozva. A feldolgozott zöldségek gyakran gyengébb serkentő hatással vannak az emésztőszervekre, mint a frissek. A fermentált élelmiszerek éppen ellenkezőleg, energikusabban, mint a frissek, befolyásolják az emésztőmirigyek működését.

A friss zöldségek kémiai összetétele változatos és nagymértékben változik a fajtától, fajtától, termőhelytől, termesztési módtól, érettségi foktól, tárolási módoktól és egyéb tényezőktől függően.

A friss zöldségfélék választékának árujellemzői és fogyasztói tulajdonságai. A zöldségek osztályozása jellemzők szerint

A zöldségfélék széles választéka (több mint 120 faj), szerkezeti jellemzői, eltarthatósága több szempont szerint határozza meg osztályozásukat:

1. A várható élettartam szerint

a) egynyári növények - uborka, paradicsom, görögdinnye, hüvelyesek, saláta - spenót stb.

b) kétéves - gyökér, káposzta, hagyma stb.

c) évelő - csicsóka, rebarbara, sóska stb.

2. A termesztés módja szerint.

a) föld

b) pornó-üvegház

3. A vegetációs időszak szerint.

a) korai érés

b) szezon közepén

c) későn

4. Jellemzők halmaza szerint.

a) vegetatív

b) generatív

A vegetatív közé tartoznak a gyökérnövények, hagyma, káposzta, saláta - spenót, fűszeres, desszert. Ezek a zöldségek gumókat, gyökereket, szárakat és leveleket fogyasztanak.

A nemzedékek közé tartozik a sütőtök, a paradicsom, a hüvelyesek, a gabonafélék, amelyek ehető része a gyümölcsök és a virágzat.

Gumók - burgonya, édesburgonya, csicsóka (földkörte).

Gyökérzöldségek - sárgarépa, cékla, svéd, fehérrépa, retek, retek, petrezselyem, paszternák, zeller, torma.

Hagyma - hagyma, hagyma batun, metélőhagyma - hagyma, póréhagyma, fokhagyma, hagyma - iszap.

Káposzta - fehér káposzta, vörös káposzta, karfiol, kelbimbó, Peking, karalábé stb.

Saláta - spenót - saláta, spenót, sóska, csalán, quinoa.

Fűszeres - kapor, petrezselyem, citromfű, kömény, majoránna, rozmaring, koriander stb.

Desszert - rebarbara, spárga, articsóka.

Sütőtök - uborka, sütőtök, görögdinnye, dinnye, cukkini, tök.

Paradicsom - paradicsom, padlizsán, tök.

Hüvelyesek - bab, bab, borsó.

Gabonafélék - kukorica.

gumók

Burgonya- a legfontosabb élelmiszer-, műszaki- és takarmánynövény. Magas tápértéke és íze, különféle vitamin- és ásványianyag-tartalma, hosszú eltarthatósága és egész éves fogyasztási lehetősége miatt értékelik.

A fajta célja szerint a burgonyát étkezési, műszaki, takarmányozási, univerzálisra osztják.

Az étkezési fajták 12-18% keményítőt tartalmaznak, közepes vagy nagy gumók vékony héjúak, kevés sekély kerek szemekkel. A burgonya húsának fehérnek, jó ízűnek, jól megfőttnek kell lennie. A gumóknak jól kell tartaniuk.

A technikai burgonyafajták sok keményítőt (25%) tartalmaznak, és keményítő és alkohol előállítására használják.

A takarmányfajtákra jellemző a magas hozam, valamint a magas keményítő- és fehérjetartalom, és állati takarmányozásra használják.

Az univerzális burgonyafajták az asztali és az univerzális fajták tulajdonságaival rendelkeznek.

Az érési idő szerint megkülönböztetünk korai (75-90 nap), közepes (90-120 nap), késői (120-150 nap) burgonyafajtákat. A korai fajtákat (Early rose, Epron stb.) főként salátákhoz és főtt burgonya főzéséhez használják, a középszezon (Lorch, Ogonyok stb.), a késői fajták (Foran, Elizabeth) jó eltarthatóságúak.

A gumók fajta- és árujellemzői közé tartozik a mérete, alakja, a héj külső jellemzői, a szemek száma és mélysége, valamint a pép színe.

A burgonyagumónak tisztának, egészségesnek, érettnek, egésznek, száraznak, csírázatlannak, szennyeződésmentesnek, egységesnek, formájukban és színűnek kell lennie. A legnagyobb átmérőjű gumók méretét az érési időszaktól és a termőterülettől függően a szabvány határozza meg. Megengedett: 5% kisburgonya, 2% gumó mechanikai sérülése, 2% drótféreg által károsított gumó. Fagyott, párolt, rothadt, rágcsálók által károsított, idegen szagú, zúzott burgonya nem fogadható el.

Édesburgonya(édesburgonya) délen termesztik. Az édesburgonya gumókat alakja különbözteti meg: lekerekített, kúpos, hengeres; bőrszín - fehér, rózsaszín, lila. Keményítőt, melaszt és alkoholt készítenek belőle.

csicsóka - Ez egy évelő növény, amely az ország déli régióiban nő. A különböző formájú és színű gumók (sárga - fehér, rózsaszín, piros, lila), 20% inulint, 5% cukrot tartalmaznak.

Gyökerek

A gyökérnövények olyan zöldségek, amelyeknek megvastagodott karógyökere ehető. Ilyen a sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, fehérrépa, petrezselyem, zeller, paszternák, torma. A gyökérnövények nagy tápérték cukor, ásványi anyag, vitamin, aromaanyag tartalma miatt.

Sárgarépa- ez egy nagyon értékes zöldségnövény, kétféle van: asztali és gyökér. Az étkezési sárgarépa vörös, narancssárga vagy sárga színű, lédús, puha húsú, viszonylag gazdag cukrokban. A sárgarépát széles körben használják frissen, a konzerv- és vitaminiparban, valamint gyógyászati ​​célokra a beriberiben.

A sárgarépa fajta- és árujellemzői közé tartozik a gyökértermés alakja és hossza, a felület állapota, a mag mérete és az eltarthatósági idő. A pép tápértéke nagyobb, mint a mag. A sárgarépa gyökereinek alakja lehet kúpos, hengeres és lekerekített. A gyökértermés hosszától függően a sárgarépafajtákat koroteli (3-6 cm), félhosszú (6-20 cm) és hosszú (20-45 cm) típusokra osztják. A legjobb fajták sima felületűek, kifejezetten nyomott sztómákkal és kis maggal. A rövid fajták közé tartozik a párizsi karotellista; félhosszú fajták - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moszkva tél; hosszú - Valeria, Losinoostrovskaya stb.

Az étkezési sárgarépa legyen friss, nem repedezett, száraz, szennyeződésmentes, kártevőktől mentes, egyenletes színű, nem csúnya formájú, legfeljebb 2 cm hosszú levélnyéllel és 2,5-6,0 cm legnagyobb keresztátmérővel.

Cukorrépa. A cékla jelentős mennyiségű cukrot (9%) tartalmaz szacharóz formájában, ásványi anyagokat foszfor-sók formájában, káliumot, magnéziumot, vasat, C-, B-, B-, PP-vitamint. Cékla van gyógyító tulajdonságait szabályozza az anyagcserét, megelőzi az érelmeszesedést.

A répa fajta- és árujellemzői közé tartozik a pép alakja, állaga és színe, a gyökérnövények gyűrűzése és koraérettsége. A korai érésű fajták (100 napos vegetációs időszak) gyakran lapos alakúak, míg a késői (100 nap feletti) fajták kúpos vagy kúp alakúak, a pép alacsony lédús. A répapép állaga lehet lágy, közepesen lágy, érdes és fás. Körülbelül 20 fajta céklát termesztenek Oroszországban: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable stb.

Az étkezési répa gyökérnövényének frissnek, egésznek, betegségtől mentesnek, nem nedvesnek, nem repedezettnek, mezőgazdasági kártevők által okozott károsodástól mentesnek kell lennie, azonos botanikai fajtájúnak, legfeljebb 2 cm-es megmaradt levélnyéllel és 5-14 cm-es mérettel. a legnagyobb keresztirányú átmérő. A répapépnek lédúsnak, sötétvörösnek kell lennie, különböző árnyalatokban, a botanikai fajta jellemzőitől függően. A keskeny világos gyűrűs gyökérnövények megengedettek: az egyiptomi fajtánál - korlátozás nélkül, minden más fajtánál - legfeljebb a tömeg 20% ​​-a.

svéd- hidegtűrő zöldségnövény, lapított gyökérrel - gömb alakú, fehér vagy sárga húsú. A svéd 0,1-0,7% illóolajat tartalmaz, ami sajátos ízt ad neki. A rutabaga sok C-vitamint (25 mg) és B-karotint (0,12 mg) tartalmaz.

A leggyakoribb svéd fajta a Krasnoselskaya. A pépnek lédúsnak, sűrűnek, nem durvának, üregek nélkül kell lennie.

Retek- rövid vegetációs periódusú (20-25 napos) zöldségnövényként értékes. A retek gyökértermése lapostól lekerekítetttől hosszú kúposig terjed. A gyökértermés színe fehér, lila, vörös, különféle árnyalatokkal, rózsaszín - piros vagy piros, fehér hegyű. A retek sajátos íze és illata a baktériumölő tulajdonságú illóolajoknak (0,1-0,15%) köszönhető.

A legjobb retekfajták az Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle stb.

A piacképes retek legyen friss, sűrű, egyenletes, nem petyhüdt húsú, szabályos alakú, nyíl nélküli. A lekerekített gyökérnövények átmérője legalább 1,5 cm, a hosszúkás gyökérnövények hossza pedig legalább 6 cm. Retek tömege különböző fajták 5 és 60 gr között kell lennie. és több. A betakarítás után a retket megmossuk, 5-10 darabos csokorba kötjük.

retek. A retek hasonló a retekhez, de nagyobb a gyökere. Általában kerek alakúak, a közepéig laposak. Fehér, lila, sárga, fekete színűek. Különleges fűszeres íz a retek illatát pedig illóolajok (allil, mustár stb. (0,1 - 0,5%) adják.. A zöldségnövények közül a fekete retket a táplálkozás szempontjából értékes Ca, Mg, Ka magas Ca, Mg, Ka tartalma jellemzi.

A legjobb retekfajták a következők: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.

A retek gyökerének frissnek, épnek, szennyezetlennek, lédúsnak, sűrűnek, nem érdes pépnek kell lennie, üregek nélkül. A nyári retek legnagyobb keresztirányú átmérője legalább 30 mm, télen legalább 55 mm.

Fehér retek - hidegtűrő zöldségnövény. A gyökértermés húsos, lapos vagy más alakú, sárga vagy fehér lédús, puha, édeskés, ritka ízű hússal. Az étkezési fehérrépa fiatal, friss, eladó. Fehérrépa fajták - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

fehér gyökérnövények. A paszternák, a petrezselyem és a zeller gyökere fehér vagy szürkésfehér színű, ezért nevezik fehérgyökereknek (gyökereknek). Mindegyik a fűszeres zöldségekhez tartozik, mert. aromás illóolajokat tartalmaznak, amelyek javítják az ételek ízét. Használják még savanyításra, savanyításra, zöldségek pácolására.

Petrezselyem. A petrezselymet három fajtában termesztik: gyökér, leveles rendes és göndör levél.

A gyökérpetrezselyem fajtái közé tartozik a Harvest, a leveles petrezselyem - Odessza göndör, Rendes levél.

A petrezselyemzöld legyen friss, tiszta, nem durva.

Zeller. A zellernek három fajtája van: gyökér, levél és levélnyél. A zeller jellegzetes illata és íze az illóolaj jelenlétének köszönhető (30-100 mg/100g).

A gyökérzeller magában foglalja az Apple, Root Gribovsky, Delicacy fajtákat; a levélnyélre - az Aranytoll, az Aranyút.

A gyökérnövényeknek frissnek, csúnyanak, oldalsó gyökerek nélkül kell lenniük. Mérete az átmérőn legalább 30 mm. A zöldek legyenek frissek, zöldek, egészségesek, legalább 120 mm-es levélhosszúságúak.

Pasternak - a gyökértermés kerek, lapos - lekerekített és kúp alakú. A gyökérhús fehér vagy krémes, édes ízű, kellemes illatú. Fajtakat termesztenek: kerek, diák, bajnok.

Tormaévelő gyökér alakú zöldségnek nevezik. Nagy mennyiségben (55 mg%) tartalmaz C-vitamint. A tormát legalább 1,5 cm-es rizómavastagsággal és 120-150 g tömeggel szüretelik. 2 fajta van zónázva - Atlant és Valkovsky.

Asztal 1 A gyökérnövények kémiai összetétele

A gyökérnövények fajtái	Tartalom (átlag)
	%						Mg\100g
	víz	mókusok	Szahara	Keményítő	Cellulóz	Szerves savak	hamu	Vit. TÓL TŐL
sárgarépa	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Cukorrépa	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Retek	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
retek	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
svéd	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Fehér retek	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Petrezselyem	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Paszternák	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Zeller	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
torma	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

paradicsom

A paradicsomos zöldségek közé tartozik a paradicsom (paradicsom), padlizsán, csípős és édes paprika.

2. táblázat A paradicsomos zöldségek kémiai összetétele

A paradicsomnövényeknek három fajtája létezik: a közönséges paradicsom, amely vékony szárú bokrot képez, a hagyományos paradicsom - vastag, erős szárú, megtelepedésnek ellenálló növények és a nagylevelű paradicsom - közepes magasságú, nagy levelekkel rendelkező növény. A paradicsomban található ásványi anyagok közül kálium-, nátrium-, kalcium-, magnézium-, foszfor-, de leginkább vassók találhatók.

Az érési feltételek szerint a termések korai, középérésűek és későiek. Érettségi foka szerint a paradicsomot zöldre, tejszerűre, barnára, rózsaszínre, pirosra és sárgára osztják. A karotin és a likotin narancssárga vagy narancsvörös színt ad a gyümölcsöknek.

A gyümölcsök fajta- és kereskedelmi jellemzői: koraérettség, megjelenés (alak és szín), méret, felületi állapot, betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Formájukban a gyümölcsök laposak, kerekek, hosszúkásak (szilva alakúak, paprika alakúak), színük pedig piros, narancsvörös, rózsaszín és sárga lehet. A gyümölcsök tömege szerint megkülönbözteti a kis gyümölcsű (60 g-ig), a közepes gyümölcsű (60 - 199 g) és a nagy gyümölcsű (100 g feletti) fajtákat.

Több mint 500 fajta paradicsom ismert. Az étkezési paradicsom fajtái: korai - Nevsky - 7, Kiváló, Pioneer,; középszezon - Kiváló, úttörő; később - Szovjet, Fekete Herceg.

Bors különbséget tenni édes és keserű között. A paprika termése hüvelyes vagy húsos 2-3 beágyazott többmagvú álbogyó. A paprika gyümölcsei kúp alakúak, hengeresek, prizma alakúak, piramis alakúak, lekerekítettek - laposak, és az érettség különböző szakaszaiban színük - világos és sötétzöld, sárga, krém, piros, sötétvörös.

A paprika fajta- és kereskedelmi jellemzői a korai érés, a termés mérete, a pép vastagsága, az íz, a szállíthatóság, a tárolás és a felhasználás. A gyümölcsök legyenek frissek, tiszták, egészségesek, szárasak, ízük édeskés, enyhén éles.

Ízlés szerint erős paprika legyen csípős, keserű. Édes paprika fajtái: bolgár, Moldova ajándéka.

padlizsán. A padlizsán alakja körte alakú és hengeres, súlya 50–1000 g, a gyümölcs hossza 6–70 cm, színe pedig a világos lilától a sötétliláig terjed.

Fajta és kereskedelmi jellemzők a korai érettség, a méret, a héj és a pép színe, az íz.

A leggyakoribb fajták: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

hagymás zöldségek

eladó zöldség áru választék fogyasztó

Magas tápértékkel rendelkeznek. A hagymás zöldségek közé tartozik a hagyma, friss zöldhagyma, hagyma - batun, póréhagyma, hagyma - iszap, többrétegű hagyma, fokhagyma.

A hagymás zöldségek közül a hagyma a leggyakoribb típus.

A gazdaságos - botanikai fajtákat a száraz pikkelyek színe és íze - fűszeres, féléles és édes - különbözteti meg.

Méret szerint a hagymák lehetnek kicsik (legfeljebb 50 g), közepesek (60-120 g), nagyok (több mint 120 g). A nyugalmi időszak hosszának megfelelően minden fajtát fekvő, 7-8 hónapig tartó, közepes tartású és nem fekvő, 5-6, illetve 3-4 hónap után kezdődő csírázásra osztják.

Több mint 70 fajta hagymát termesztenek. A leggyakoribbak a Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Jalta és mások.

3. táblázat A hagymás zöldségek kémiai összetétele

A hagymás zöldségek fajtái	Tartalom (átlag)
	%				mg/100g
	víz		Szahara	mókusok	C vitamin	Illóolajok
Hagyma félszigeti
Íj - toll (zöld)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Póréhagyma		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Íj - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - hagyma		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Hagyma - iszap		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
fokhagyma		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

friss zöldhagyma magokból vagy kis hagymákból termesztik zöld tollak előállítására.

Íj - batun nem formál hagymákat és sok levelet hoz.

Póréhagyma hagymát alkot legfeljebb 50 cm hosszú láb és szalagszerű, cső alakú levelek formájában, amelyeket étkezésre használnak.

Hagyma - iszap fokhagyma illata van, levelei szélesek és rövidek.

Fokhagyma- összetett izzóval (fejjel) rendelkezik, amely kis fogakból áll. Levelei keskenyek, hosszúak, sötétzöldek.

A fajta és a kereskedelmi jellemzők közé tartozik a fokhagyma típusa, a fej szerkezeti jellemzői, a pikkelyek száma és színe, a hagyma mérete és sűrűsége, íze és felhasználása. A fokhagyma számos fajtája nyílvessző (téli) - kevesebb gerezd (5-10 darab), nagy és nem lő (tavaszi) - kis és sok gerezdre van osztva. A külső pikkelyek színe fehértől sötétliláig terjedhet. Az erős pergamenszerű és rózsaszín pikkelyű fajták jobban megőrződnek. A 20 g-ig terjedő fokhagymahagymákat kicsinek, 20-30 g-os közepesnek, 30 g-nál nagyobbnak tekintik.

Ízlés szerint a fokhagymát nagyon csípősre, félélesre és íztelenre (vizesre) osztják.

A fokhagyma gyakori fajtái a Harkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

káposzta zöldségek

Ebbe a csoportba tartoznak a hasonló kémiai összetételű zöldségek. A fő ehető résztől függően a káposztaféléket - fehér, vörös, savoyai, brüsszeli, pekingi; színes - színes, brokkoli; szártartó - karalábé.

A káposzta a szervezet számára létfontosságú anyagokat tartalmaz (lásd a táblázatot).

4. táblázat

Kémiai összetétel káposzta zöldségek

A káposzta zöldségek fajtái	Tartalom (átlag)
	%					Mg \ 100 g
	víz	Szahara	Nitrogén tartalmú anyagok	Cellulóz	hamu	Vit. TÓL TŐL
fehér fejű	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokochannaya	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoy	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brüsszel	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Karalábé	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
színezett	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

fehér káposzta a legelterjedtebb, mert íze, jó hozama, szállíthatósága, eltarthatósága jellemzi, vitamin jelenléte miatt gyógyászati ​​célra használják.

A fehér káposzta fajta- és kereskedelmi jellemzői a fej alakja, mérete, sűrűsége és fajsúlya, korai érettsége és eltarthatósága. A káposztafejeket alakjuk szerint - lekerekített, lapos, lekerekített - lapos, kúp alakú és ovális; méretben - nagy (25 cm-nél nagyobb átmérő), közepes (20-25 cm) és kicsi (10-20 cm); sűrűség szerint - sűrű, közepes sűrűségű és laza. A sűrű káposztafejek finomabb és fehérítettebbek, kevesebb vizet veszítenek, és jobban megőrződnek.

Az érési időszaktól függően a fajtákat szuperkorai (érési idő 65-100 nap), korai (100-115 nap), középkorai (115-130 nap), középérésűre (130-145 nap) osztják. közepesen késői (145-160 nap) és késői érésű (160 nap vagy több). A késői fajták jobban eltartanak. Több mint 70 fajtát termesztenek. Korai érés - korai érés; középszezon - Glory, Hope; késői érés - Zimovka, Belorusskaya stb.

vöröskáposzta vörös-ibolya vagy kék-piros színű sűrű fejet képez. Ez a káposzta sok C-vitamint tartalmaz. Salátákhoz, köretek díszítéséhez használják.

kelkáposzta laza, lekerekített fejű, a levelei világoszöldek, enyhe viaszos bevonattal.

Brüsszel a káposzta legfeljebb 1 méteres növény, amelyen 40 - 50 apró (15 - 20 g) káposztafej nő a levelek hónaljában. Frissen és feldolgozva használt. A Hercules fajta széles körben elterjedt.

Karfiol- ez egy fejletlen virágzat vagy bimbófej, fehér golyók formájában. Táplálkozási szempontból ez a legértékesebb káposztafajta. A legjobb karfiolfajtáknak sűrű, egész, fehér fejük van. Gyakori fajták: Harvest, Skorospelka, Moszkva.

kínai kel laza hosszúkás káposztafejet képez.

Brokkoli - különféle karfiol, a virágzat zöld vagy lila színű. A zöld fejű növények korábban érnek és gyakoribbak. Fajták - Calabriai, Grun. A fejeknek tisztáknak, egészségeseknek, legalább 4 cm átmérőjűeknek kell lenniük.

Karalábé- száras káposzta. A káposztafej helyett a növény fehér, lédús péppel rendelkező szárat alkot, amelynek íze fehér káposzta csonkja, de lágyabb és vitaminban gazdagabb. Főleg fajtákat termesztünk - bécsi fehér és bécsi kék.

Saláta - spenót zöldségek

Ebbe a csoportba tartozik a saláta, a spenót és a sóska, amelyek ehető részét képezik a levelek. Ezek a zöldségek korai érésűek, nyílt terepen termesztik. A zöldségek lédús, zsenge levelei gazdagok nitrogéntartalmú anyagokban (akár 3%), ásványi anyagokban (1-2%), különösen vasban, foszforban, jódban, kalciumban.

Saláta- korai érésű, hidegtűrő zöldségnövény levelei vagy fejei. A saláta íze friss és keserű. A friss saláták közül a legfontosabb a vetési saláta, amelynek öt fajtája van: levélvágás, levéltörő, fejes, római saláta és spárga.

Vágja fel a salátát levelek rozettáját képezi lekerekített káposztafej formájában (Jéghegy, Attraction fajták).

római saláta- különbözik a hosszú (35 cm-es) laza káposztafejektől, amelyek súlya 75-300 g, amelyet sűrű bőrszerű levelek alkotnak (Ballon, Párizsi zöld fajták).

spárga saláta- megvastagodott szárral rendelkezik, amelyen keskeny levelek találhatók.

Cikória saláták - az intibin keserűanyagot tartalmazzák, amely pozitív hatással van az emésztésre.

saláta cikória vagy witloof, kétéves zöldségnövényként termesztik.

Vízitorma - saláta- egynyári korai érésű növény, amely a csírázás után 2-3 héttel használható.

Minden fajta leveles salátának friss, szennyezetlen, nem durva levelekből álló rozettával kell rendelkeznie, virágszárak nélkül, törés és zúzódásmentes gyökerekkel. A levelek fő tömegének hossza legalább 80 mm, vízitorma esetében - 150 mm.

A fejes saláta különböző sűrűségű, alakú, méretű lehet, keresztátmérője legalább 60 mm. A római saláta fejének legalább 120 mm magasnak kell lennie.

Spenót. A rozetták fázisában lévő fiatal növények nagy leveleit élelmiszerként használják. A spenótot salátákhoz, első ételekhez, szószokhoz használják. Gazdag C-1, B-1, B-2, B-6, PP vitaminokban, karotinban. A leggyakoribb fajták a Victoria, Rostov.

Sóska vadon termesztett és termesztett évelő növény. Fiatal, gyengéd, lédús, zöld sóska levelei, amelyek savanyú íz magas oxálsav tartalma miatt. A sóska C-vitaminban (43 mg%) és karotinban (3 mg%) gazdag.

A friss sóskának és a spenótnak fiatal, zöld, egészséges, friss, nem sárguló levelűnek kell lennie, virágszár nélkül.

Fűszeres zöldségek

Mindegyiknek sajátos illata és íze van az illóolaj tartalmának köszönhetően. Vitaminokkal való gazdagításra, az élelmiszerek minőségének és eltarthatóságának javítására használják gyártásuk és befőzésük során. A fűszeres zöldségek közé tartozik a kapor, koriander, tárkony, bazsalikom, citromfű, majoránna stb.

Kapor szinte mindenhol termesztik. Élelmiszerként fiatal növényeket és szárakat használnak fel, amelyek érvényessége a csírázás után 40-60 nappal következik be. A növényt uborka, paradicsom pácolására, pácok készítésére használják. Gribovsky, üzbég, örmény fajtákat termesztenek.

Koriander. Zöldjét nyersen salátának vagy húsételek ízesítőjének, magjait pedig a főzésnél fűszerként használják. Délen "koriander" néven termesztik.

Melissa citrom vagy menta Erős citrom illata és keserű-fűszeres íze van. Használható saláták, levesek, hal- és húsételek ízesítőjeként. A citromfű friss fűszernövényei C-vitamint (legfeljebb 14 mg%), karotint (7 mg%) tartalmaznak.

lovage saláták ízesítésére, főzésnél, zöldségek savanyításánál használják, a gyökerekből lekvárt, kandírozott gyümölcsöt készítenek.

5. táblázat A fűszeres zöldségek kémiai összetétele

Majoránna, bazsalikom és gaber az ország déli régióiban nőnek, sajátos ízűek és illatúak. Használják salátákhoz, fűszerként sózáshoz, pácok készítéséhez.

A fűszeres zöldeknek frissnek, tisztának, finom zöld levelekkel kell lenniük. Betegségek és kártevők által érintett, eldurvult és rothadt hajtások és levelek nem megengedettek.

desszert zöldségek

Ide tartoznak az évelő, korai érésű, ritka zöldségfélék - articsóka, spárga és rebarbara, amelyek kiváló tápanyag- és ízminőséggel rendelkeznek, vadon termő és termesztett fajokban.

6. táblázat A desszert zöldségek kémiai összetétele

articsóka -évelő zöldségtermés. A növény virágzatát élelmiszerként használják - nagy, kerek alakú kosarak, zöld színűek. Az articsókos kosarak cukrot (6,6-15%), C-vitamint (2-5 mg%) tartalmaznak.

Az articsókát nyersen és főzve is használják salátákhoz. Hasznos atherosclerosisban szenvedő betegek számára.

Rebarbara szerte elterjedt. A növény termék része fiatal, nagy, lédús levélnyél. A rebarbara levélnyél hossza eléri a 60-70 cm-t és súlya 100-200 g. Frissen és kompótok, zselé, lekvár, lekvár készítésére használják. A rebarbara szár C-vitamint (10 mg%), karotint (0,1 mg%), ásványi sókat, almasavat és citromsavat (0,15) tartalmaz. Rebarbara fajták: korai érés - Victoria; középkora - Ogarsky; középszezon - Moszkva.

A rebarbara levélnyelének egésznek, frissnek, egészségesnek, lédúsnak, húsosnak, 200–700 mm hosszúnak kell lennie.

Spárga. Ez a zöldség föld alatti szárat használ. A szár fehér, lédús, sajátos ízű és aromájú, magas kálium-, foszfor-, kalcium- és magnéziumtartalmú. A hajtás legfinomabb és legillatosabb része a teteje, vagyis a feje.

A spárgafajták különböznek a hajtások méretétől és színétől, a fej alakjától, színétől és sűrűségétől, a korai érettségtől és a hozamtól. ben használják klinikai táplálkozás köszvényben, reumában. A legjobb fajták közé tartozik a Harvest, az Early Yellow, a Mary Washington, a Slava Braunschweig.

sütőtök zöldségek

A csoporthoz sütőtök zöldségek az egynyári lágyszárú, melegkedvelő növények terméseit tartalmazza; uborka és tökfélék; görögdinnye, dinnye, sütőtök.

uborka mindenhol termesztik. Az uborka a harmadik helyet foglalja el a zöldségek betakarításában a fehér káposzta és a paradicsom után.

Az érési idő szerint korai, középső és késői fajtákat különböztetnek meg. Szín szerint - világoszöldtől sötétzöldig, sima vagy fehér csíkokkal. Típus szerint

7. táblázat A sütőtök zöldségek kémiai összetétele

Zöldségfajták	Tartalom (átlag)
	%					Mg\100g
	víz	Szahara	savak	mókusok	cellulóz	Vit. TÓL TŐL
uborka	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Tök	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
görögdinnye	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
dinnye	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Cukkini	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
Fallabda	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Az uborka felülete sima, bordázott, gumós; hosszúságban - savanyúság (4-5 cm), uborka (5-9 cm), zöldek (9 cm-nél nagyobb).

A fő kereskedelmi és termelési és gazdasági - termelési jellemzők a korai érés, a termés- és magfészek mérete, a pép sűrűsége és állaga, a felület színe és jellege, valamint a szállíthatóság.

Az uborka minősége az időben történő és helyes betakarítástól függ. Az uborka ehető és éretlen, puha, sűrű péppel.

A leggyakoribb uborkafajták: Muromsky - korai fajta, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - késői fajta, Klinsky, hosszú gyümölcsű, Claudia stb.

Tök- Ez egy nagy, húsos gyümölcsű növény, amelyet diétás termékként használnak a klinikai táplálkozásban, megsértve a máj és a vese működését. Háromféle sütőtök létezik: közönséges, nagy gyümölcsű és szerecsendió.

Megbeszélés szerint a sütőtök asztali, takarmány és műszaki osztályokra osztható. Az étkezési sütőtök cukrokban, pektinben, ásványi anyagokban gazdag, C-1, B-1, B-2, PP vitaminokat tartalmaz. Az asztali sütőtök termése különböző méretű és formájú (gömb alakú, hengeres, tojásdad). A sütőtök héja sima, hálós vagy bordázott fehér, szürke, sárga vagy narancssárga. Húsa fehér, sárga, enyhén zöld vagy narancssárga.

A fő kereskedelmi és árujellemzők: forma, méret, a felület jellege, a kéreg színe, a pép színe és állaga, könnyedsége, szállíthatósága. A legjobb tökfajták jó ízűek, magas cukortartalmúak, vastag húsúak és kicsi a magfészek.

Fajták - Mozolevskaya, Mandula, Vitamin, Száz font.

Cukkini és tök a bokortökökhöz tartoznak. A patissonok tányér alakúak, fogazott élekkel.

A patissonokat 3-5 napig fogyasztják, halványzöld színűek, sűrű, ropogós fehér hússal és apró magvakkal.

A főzés során mindkét zöldséget sütéshez, pároláshoz, zöldségleveshez használják.

görögdinnye a dinnye zöldségek közül a legfontosabbak. Két fajtát termesztenek - asztali és takarmányt. Az étkezési görögdinnye fajtáinak húsa puha, ropogós, édes ízű, többnyire vörös; A gömb alakútól a hosszúkásig a felület sima vagy enyhén tagolt. A hosszúkás gyümölcsű fajtákat késői érettség, eltarthatóság és nagy méret jellemzi. A gyümölcs színe és a mintázat jellege fajtajellemző.

Magas ízű és étrendi érték görögdinnye határozzák meg harmonikus kombináció cukrokat és savakat tartalmaznak, vitaminok és ásványi anyagok jelenlétét. A cukortartalom elérheti a 12%-ot is, melyek közül a legédesebb, a fruktóz dominál.

A jó minőségű görögdinnyét helyesen és időben szüretelik, teljes érett állapotban.

Minőségi szempontból a görögdinnye legyen friss, szennyeződésmentes, csúnya. A pép sűrű, lédús, üregek nélkül, de nem túlérett. A méret a legnagyobb keresztirányú kerület mentén legalább 15 cm. Korai fajták - Spark, Winner; középszezon - Murashka, Astrakhan, Melitopol; később - Hógolyó, Chit.

dinnye, mint a görögdinnye, több magvú nagy gyümölcs. A sárgadinnye cukrot, C-1-, B-1-vitamint, PP-vitamint és különösen karotint tartalmaz, lédús pépje csodálatos aromájú.

Különböző formájuk, méretük, héjszerkezetük (sima héjú, hálós, bordás), pépszerkezetük (porszerű, porcos, rostos), színük (sárga, narancs, zöld, barna), aroma (dinnye, körte, vanília, lágyszárú) ), és az érési idő (korai, közepes és késői érés). Az aroma csak a korai és gyorsan érő fajtákban rejlik. Tároláskor a dinnye beérik.

A dinnyefajták fő kereskedelmi és árucikk-jellemzői a koraérettség, méret, forma, a felület jellege, a rács jelenléte a gyümölcsön, a minta és annak jellemzői, a pép mérete, színe, állaga, íze és aromája, terméshozam , tartási minőség, szállíthatóság, betegségekkel szembeni ellenálló képesség.

hüvelyes zöldségek

Ebbe a zöldségcsoportba tartozik a borsó, a bab és a tejes vagy tejes viasz érettségi stádiumú kerti bab. Egyél éretlen, zsenge, egész gyümölcsöt vagy csak a legnagyobb mennyiségű cukrot tartalmazó magokat.

zöldségborsó. Fajtáit hámozásra és cukorra osztják. A kivehető érettségű cukorfajták lédús, húsos, pergamenréteg nélküli babot, cukros, puha és édes borsót tartalmaznak. Fogyassza desszertként egész bab vagy zöldborsó formájában. A héjas borsónál csak a magok ehetők. A borsót a szem alakjától függően agy- és sima szemekre osztják. Az agyagborsó felülete ráncos és szabálytalan alakú, jobb ízű és magasabb cukortartalmú.

Cukorborsó fajtái - Zhegalovka, Kimeríthetetlen; peeling - Maysky, Alpha, Winner.

Növényi bab zsenge, éretlen, durva szálak és pergamenfilmes babok (hüvelyek - pengék) nélkül, magokkal együtt.

A növényi bab fajtáit cukorra és héjasra osztják. A cukorfajták pengéit nagy gyengédség, húsosság és jó íz jellemzi. A héjas fajtájú babok levélszövetének vastagságában pergamenréteg van, a varratban pedig érrostokból álló durva köteg.

Cukorbab fajták - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; peeling - Gribovskaya, Nagylelkű.

növényi bab. Színük lehet zöld, tarka vagy fekete. A bab 5–15 cm hosszú szárnyakba van zárva. Tejes érettségű táplálékra használják, amikor a szemcseméret nem haladja meg az 1 cm-t, és a szárnyak lédúsak és lágyak.

Minőségi szempontból a hüvelyesek hüvelye fiatal, lédús, húsos, könnyen törhető, nem bőrszerű magcsírákkal.

Gabona zöldségek

Ezek a zöldségek közé tartozik a csemegekukorica. Tejszerű vagy tejviasz érett szemű gubacs formájában érkezik, amikor préseléskor lé szabadul fel a szemekből édes tej formájában. Ebben az érettségi szakaszban a kukorica 3% fehérjét, 4-10% cukrot és legkevesebb mennyiség keményítő (legfeljebb 12%). A főzés során a csemegekukoricát egészben és magvakkal együtt használják. Megőrzés alatt áll.

A kukoricacsutkának tisztának, zöld vagy fehéres burkolatba jól becsomagoltnak, tejesen érettnek és legalább 12 cm hosszúnak kell lennie.

8. táblázat A zöldségek, hüvelyesek és gabonafélék kémiai összetétele

Következtetés

Táplálkozási Intézet.

Az Orosz Orvostudományi Akadémia hozzávetőleges normákat dolgozott ki a különféle élelmiszerek, köztük a zöldségek egy főre jutó fogyasztására vonatkozóan. Ezen szabványok alkalmazásakor figyelembe kell venni a helyi adottságokat, az adott terület lakosságának szokásait az egyes termékek felhasználásánál.

Az éves emberi szükséglet a burgonyára (átlagosan) 97 kg, a zöldségekre és a sárgadinnyére 146 kg. E szabványoknak megfelelően bizonyos zöldségfajták szükséglete a teljes mennyiség %-a: fehér káposzta - 22, karfiol - 4, egyéb káposztafajták - 3, paradicsom - 18, sárgarépa - 16, uborka - 8, cékla - 5, hagyma - 6 , zöldborsó, saláta, fehérrépa és svéd 3-3, padlizsán, cukkini, fűszeres zöldségek- 2-2, retek és retek - 1.

A burgonya- és zöldségszükséglet megállapításánál figyelembe veszik a lakosság korösszetételét és foglalkozásait.

Szanatóriumokban, pihenőotthonokban és kórházakban a betegek és a nyaralók zöldségfogyasztására is kidolgoztak normákat.

9. táblázat Friss zöldségek napi bevitele

Nézzük meg, hogyan szerveződik a növényi termékek értékesítése egy kereskedelmi vállalkozás magánvállalkozás, E.E. példáján. Ez a vállalkozás 2003. június 21-e óta működik Guszev városában. A város központjában található, az üzlethelyiség területe 102 nm, a háztartási helyiségekkel pedig 130 nm. Az üzlet 4 részleggel rendelkezik: gasztronómia, élelmiszerbolt, zöldség-gyümölcs, valamint szeszesital-értékesítési részleg. A zöldség-gyümölcs részleg 15 nm-t foglal el, ami az eladótér 1/8-a. Az osztályon az osztályvezetővel együtt 4 fő dolgozik, valamennyien anyagi felelősök.

Az üzletben összesen 12 fő szolgálja ki a vásárlókat. Az üzletben van egy árus, egy könyvelő, egy pénztáros, egy takarító és egy közgazdász. Nyitvatartás 8-23 óráig. A kereskedelmi alkalmazottak 2 napos munkaidő, 2 nap pihenő beosztás szerint dolgoznak.

A zöldség-gyümölcs osztályon két Ladoga-K pénztárgép és két elektronikus mérleg található. Az árut a pulton keresztül bocsátják ki.

Az osztály választéka folyamatosan árul burgonyát, sárgarépát, céklát, káposztát - ezeket a zöldségeket folyamatosan élelmiszerekben használják. Régiónkban termesztik és helyi termelőtől vásárolják. Ezen kívül az osztály kínálatában szerepel paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma, paprika, amelyeket télen hoznak Hollandiából és Lengyelországból. Egy kereskedelmi cég alapvetően három beszállítóval dolgozik. Ez egy egyéni vállalkozó Pitsak S.N. Csernyakhovsk városából; OOO "Avtonata" Gusev városából; LLC "Victoria" Csernyakhovsk városából. Ezenkívül a zöldségeket a Rus gazdaságból vásárolják. Az áru saját átvételű. Általában egy kereskedő megy átvenni az árut, hogy megismerkedjen a választékkal és jó minőségű terméket válasszon. Az árut heti 4-5 alkalommal szállítjuk.

Az osztály forgalma 25-30 ezer rubel. naponta, melynek ½ a zöldség forgalma. Ez jó eredmény egy ilyen boltnál. A zöldségeket nyitott hűtőpultokon árusítják. Mert hosszú távú tárolás pincet használnak.

Miután a termék megérkezett az üzletbe, a kereskedési téren történő tálalás előtt a bemutatóra kell vinni. Ezért az eladóknak részt kell venniük a termékek értékesítés előtti előkészítésében.

A burgonyát és a zöldségféléket válogatásnak vetik alá, melynek során a hibákat és a nem szabványos termékeket kiválogatják. Ez a mosdóban történik, és csak ezután kerül kiállításra a kereskedőtéren. A burgonya, hagyma, sárgarépa nagy kosarakban van kihelyezve. Az értékesítés előtti előkészítés minden reggel történik, mert. a friss zöldségek eltarthatósága rövid. A különösen lédús növényzet estére elveszíti eredeti megjelenését.

Azon áruk esetében, amelyek elveszítették kereskedelmi tulajdonságaikat és minőségüket, leírásra kerül sor. Ezt egy három főből álló megbízás végzi: egy árus, egy pénzügyileg felelős személy és egy könyvelő.

A zöldségkereskedelemről szólva megjegyzendő, hogy állandó és szezonális jellege is van. A zöldségszezon elején jól felvásárolják a zöldeket - zöldhagymát, petrezselymet, kaprot, retket. A bolt ősszel padlizsánt, paprikát, paradicsomot, görögdinnyét vásárol délvidéki vállalkozóktól. Ebben az időben az osztályon a szokásosnál magasabb a pénztári bevétel.

Idén márciusig több mint másfélszeres volt a forgalom. Miután kiskereskedelmi vállalkozásunk mellett megnyílt a Vester bevásárlóközpont, azonnal kiderült, mennyire elavultak az ilyen típusú üzletek. Az emberek manapság szívesen vásárolnak árut az önkiszolgáló részlegen, ahol saját maga választhatja ki az árut. Törzsvásárlóink ​​megtartása érdekében üzletünkben 15-20%-kal alacsonyabbak az árak, mint a Vesterben.

Felhasznált irodalom jegyzéke

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Kézikönyv az eladónak" M. "Közgazdaságtan" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Az árutudomány élelmiszertermékei" M. "Közgazdaságtan" 1987

4) „Az árucikkekkel foglalkozó szakember kézikönyve élelmiszer termékek 2 kötetben "M. "Közgazdaságtan" 1987

5) K.E. Tsurkova "A zöldségek és gyümölcsök tápértéke és szerepük a táplálkozásban" M. "Élelmiszeripar" 1988

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

• Tartalom
• 1. Káposzta zöldségek. Az EPP-ben használt főbb káposztás zöldségfajták jellemzői. Minőségi követelmény. Használja a főzéshez
• 3. A hús kémiai összetétele és tápértéke. Az állati hús fajtái
• 4. Cukrászda. Osztályozás. A gyümölcs- és bogyós édességek jellemzői
• 5. Kihívás
• 6. A konzervek címkézésének megfejtése
• A felhasznált források listája

1 . Káposzta zöldségek. Az EPP-ben használt főbb káposztás zöldségfajták jellemzői. Minőségi követelmény. Használja a főzéshez

A káposztafélék közé tartozik a fehér, a vörös, a karfiol, a Savoy, a kelbimbó és a karalábé. Ez az egyik leggyakoribb és leghasznosabb élelmiszer. A káposzta szülőhelye Európa, fajának nagy része a Földközi-tenger vidékéről származik. Benne is Ókori Görögország a káposztát széles körben képviselték a táplálkozásban, gyógyászati ​​célokra használták. A káposztafélék tápértékét a cukor-, ásványianyag- (kálium, nátrium, kalcium, foszfor, magnézium, vas stb.), vitamin-, fehérje- stb. tartalma határozza meg.

Fehér káposzta. A káposztafélék leggyakoribb fajtája. Frissen, főzéshez, pácoláshoz, pácoláshoz használják.

A fehér káposzta a következőket tartalmazza: fehérjék - 1-2,5%, cukrok - 2,5-5,3%, ásványi anyagok - 0,8%, C-vitamin - legfeljebb 70 mg%.

Az érési idő szerint a káposztát fajtákra osztják: korai, közepes és késői. A korai káposztafajtákat laza fej, közepes sűrűség és kis méret jellemzi. Frissen használják. Ezek közé tartozik: Első számú, Kolhozasszony, Korai érés, Arany Hektár, Hajnal, Kozák. A közepes fajták sűrűbb fejűek és jobban tárolhatók, mint a koraiak. Frissen, erjesztésre, befőzésre használják. Ezek közé tartozik: Slava Gribovskaya, fehérorosz, Brunswick, Gift, Stolichnaya. A késői káposztafajták nagy fejűek, több cukrot tartalmaznak, mint más fajták. Pácolásra és hosszú távú friss tárolásra használják. Ezek közé tartozik: Amager, Moszkva késő, Tél, Harkov tél.

Vöröskáposzta. Kis mennyiségben termesztjük. Antocianin tartalma miatt különbözik a fehér fejű ibolya-vörös színétől. A káposztafejek sűrűek, jól tárolhatók. A káposztafejek tömege nem kevesebb, mint 0,6 kg (február 1-ig). Vitamin- és cukortartalma alapján ez a káposzta jobb, mint a fehér káposzta. Frissen salátákhoz és savanyításhoz használják.

A leggyakoribb fajták: Stone head, Gako.

Kelkáposzta. A fehér fejűtől a káposzta laza fejében különbözik, világoszöld színű hullámos vagy ráncos levelekkel. Ez a káposzta nitrogén- és ásványianyag-tartalmában gazdagabb, mint a fehér káposzta. A leggyakoribb fajták a Yubileinaya, Vertu, Early Spring. Frissen használt. Feldolgozásra alkalmatlan, mert bűzös anyagok keletkeznek.

Kelbimbó. Legfeljebb 1,5 m hosszú szár, amelyen a levelek hónaljában akár 40-50 darab kis káposztafej (legfeljebb 15 g súlyú) fejlődik. A káposztát magas fehérje-, ásványianyag-, C-vitamin-tartalom jellemzi. A káposzta csírája jól megmarad a száron, szükség szerint vágjuk. Gyakori fajták: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Használható levesek, köretek készítésére, pácolásra, savanyításra.

Karfiol. Élelmiszerként fehér színű, fejletlen virágzatot (fejet) használnak, amely kevés rostot, de sok jó minőségű fehérjét (2,5%), C-vitamint tartalmaz. Jól felszívódik, diétás termék. A leggyakoribb fajták: Moskvichka, Gribovskaya korai, Harvest, Skorospelka. A legjobb karfiolfajtáknak sűrű, egész, fehér vagy krémszínű fejük van.

Használható levesek, köretek, zöldségpörköltek főzéséhez, befőzéshez, pácoláshoz, fagyasztáshoz.

Karalábé. A korai érésű zöldségekre utal. Ehető része egy fejlett kerek vagy ovális szár, felülete halványzöld vagy ibolyakék színű, húsa lédús fehér. Íze olyan, mint egy fehér káposzta csonkja, de finomabb az állaga. Nyersen salátákhoz, valamint főzve és párolva is használják. Fajtái: bécsi fehér, Góliát.

A pekingi káposzta laza, hosszúkás káposztafejet alkot.

A brokkoli a karfiol fajtája, virágzata zöld vagy lila színű. Kémiai összetétele közel áll a karfiolhoz. Fajták - Calabriai, Grun. A vitamin a karfiol egyik fajtája. Csehszlovákiában válogatott. Nagyon magas a vitamin tartalma. A káposztás zöldségek minőségére vonatkozó követelmények. A minőségtől függően a fehér káposztát két kereskedelmi fajtára osztják: válogatott és közönséges. A káposzta fejének frissnek, épnek, egészségesnek, tisztának, teljesen kialakultnak, nem csírázottnak kell lennie, a botanikai fajtára jellemző alakú és színű, sérülésmentesnek, legfeljebb 3 cm szárhosszúságúnak kell lennie. A kiválasztott káposzta esetében - sűrű fej , közönséges káposztához - kevésbé sűrű, de nem laza. A káposztafélék fajtájától és érési idejétől függően a káposztafej tömegét és sűrűségét határozzák meg. A korai káposztafajtáknál a szennyeződésekkel és mechanikai sérülésekkel rendelkező fejek tömegének 5%-a megengedett, a szelektív káposzta esetében nem megengedett, a közönséges esetében nincs korlátozás.

A káposztafélék betegségei. Leggyakrabban szürke- és fehérrothadás, vaszkuláris bakteriózis, pontszerű nekrózis, valamint hernyók és levéltetvek (növekedés közben) érintik őket. A szürke- és fehérrothadást gombák okozzák, ennek következtében az érintett levelek nyálkásodnak, szürke vagy fehér bevonattal borítják be. A vaszkuláris bakteriózis a káposztalevelek levélnyéleit és erezetét fekete foltok formájában érinti, maga a levél sárgássá válik és kiszárad. A foltos nekrózis a levelek felületén szürke és fekete foltok formájában jelenik meg.

2. Kaviár, kémiai összetétel, tápérték, fajták, az egyes fajok jellegzetességei. Minőségi követelmények, tárolási feltételek és feltételek. Használja a főzéshez

A kaviár értékes élelmiszertermék. Nagy mennyiségben tartalmaz könnyen emészthető fehérjéket, zsírokat, valamint A-, D-, E- és B-vitamint. Különösen nagyra értékelik a tokhalkaviárt, amely lecitint (1-2%) tartalmaz, ami nagy jelentőséggel bír a táplálkozás szempontjából. idegszövet. A fehérje mennyisége minden típusú kaviárban 21-30%, zsír a legtöbb a tokhalkaviárban (13-18%), a lazacban valamivel kevesebb (9-17%) és még kevesebb a részlegesben (2-4%).

A szem felületét héj borítja, amelyen embrionális folt található. A tokhal gabonának három héja van, a lazacszemnek egy. A gabona belső tartalma egy fehérjemassza ("tej"), amely zsírt és egyéb anyagokat tartalmaz. Ez a fehérjetömeg a részhalak szemében sűrűbb, a lazacszemekben a legfolyékonyabb (félfolyékony). A tokhal kaviárjában a zsír a szem közepén, a lazacban a héj alatt koncentrálódik. Ezért kaviár lazac gyorsabban avasodik, és a sockeye lazacban és a coho lazacban még a friss kaviárban is érezhető a keserűség.

A tokhal kaviár színe világosszürkétől feketéig terjed, a lazachalban narancsvörös. Méretét tekintve a lazackaviár a legnagyobb, a tokhalkaviár kisebb, a legkisebb pedig a részhalak kaviárja. A feldolgozási módszer szerint a kaviárt szemcsés, préselt, petefészek, lyukasztott stb. kategóriába sorolják. A legértékesebb a szemcsés kaviár.

A tokhal-kaviárt belugából, kalugából, tokhalból, tokhalból, tüskéből nyerik. Másoknál jobban értékelik a nagy, érett, sűrű, rugalmas héjú kaviárt. A tokfélék közül a legnagyobb kaviár a belugában, a legkisebb a tokhalban található. A tokhalkaviárból szemcsés (konzerv, hordós és pasztőrözött), préselt és ovális formát készítenek.

A szemcsés konzerv kaviárt frissen leölt hal petefészkéből készítik. Legfeljebb 2 kg nettó tömegű konzervdobozokba csomagolják. Ők gyártják a legmagasabb, 1. és 2. osztályt.

A hordószemű kaviárt ritkábban főzik. Az ilyen kaviárban több só (6-10%) van, és nincs antiszeptikum. 50 literes tölgyfa hordókba csomagolva. Ők gyártják a legmagasabb, 1. és 2. osztályt.

A legmagasabb minőségű szemcsés tokhal kaviárnak nagy vagy közepes szeműnek kell lennie, világos vagy sötétszürke színű. Állaga szárazon morzsalékos (a tojás ragadós, de könnyen szétválasztható), íze jellegzetes, kellemes, nem diszkreditáló ízek és szagok. Az 1. osztályú kaviárban a szemek lehetnek kicsik és különböző méretűek, nedves vagy sűrű állagúak. Enyhe "fű" íze megengedett. A 2. osztályú kaviárban különböző méretű és színű szemek megengedettek, a konzisztencia nedves vagy vastag; előfordulhat iszap, "fű", "élesség" szag. A szemcsés kaviár minden fajtájának sótartalma 3,5-5%, a tartósítószer (bórax) 0,6%.

A gabonapasztőrözött kaviár 1. vagy 2. osztályú friss gabonából vagy szemcsés konzerv kaviárból készül. A kaviárt 28, 56 és 112 g-os főtt üvegekbe helyezik, és vákuumzáró gépeken hermetikusan lezárják, majd pasztőrözik. A pasztőrözött kaviárt nem osztják fajtákra. Ugyanazon fajhoz tartozó halakból kell származnia, ugyanolyan méretű és színű szeműnek kell lennie. A gabona kissé összenyomódott vagy nedves lehet kis mennyiségű leválasztott folyadékkal. Íz és szag jellegzetes, hiteltelenítő jelek nélkül. Sótartalom - 3-5%.

A tokhalkaviáros üvegeken a címkén szereplő információkon kívül az alján vagy a fedélen szimbólumokat kell feltüntetni, amelyeket két sorban kell elhelyezni: az első sor a termék gyártási dátuma (évtized - egy számjegy, hónap - két számjegy, év - egy utolsó számjegy); a második sor a mester száma (egy vagy két számjegy).

A préselt kaviárt minden gyenge héjú tokhal hal kaviárjából készítik. A megmosott gabonát megsózzuk, vászonzacskókba töltjük, amibe belepréselik a kaviárt. A préselt kaviárt szorosan hordókba csomagolják, be fém dobozok 2 kg-os űrtartalommal, tolótetővel és 60 és 120 g-os üvegedényekben.A legmagasabb, 1. és 2. osztályban gyártják. A legmagasabb minőségű préselt kaviárnak egységesen sötét színűnek, közepes lágyságúnak, egyenletes sótartalmúnak, a préselt kaviárra jellemző illatúnak, kellemes ízűnek kell lennie. Az első osztályú kaviárban heterogén állag és sótartalom, enyhe "élesség" és keserű utóíz megengedett. A 2. osztályban előfordulhat különböző árnyalatú ("tarka"), inhomogén állagú (folyékonytól szilárdig) kaviár és egyenetlen sótartalom; oxidált zsír iszapos íze és szaga megengedett. A préselt kaviár minden fajtájában a páratartalom nem haladja meg a 40% -ot. Sótartalom (in%, nem több) a kaviárban: prémium - 4,5; 1. - 5., 2. évfolyam -7%.

A kaviár-kaviár nagyon gyenge szemű tojásból vagy éretlen kaviárból készül, ahol nagy zsírlerakódások vannak a tojásban. A 15-20 cm hosszú petefészekdarabokat dús sós lében sózzuk. Íztulajdonságait tekintve a petefészek-kaviár lényegesen gyengébb, mint a szemcsés és préselt kaviár, és csak korlátozott mennyiségben állítják elő.

A tokhalkaviár hibái a következők: füves és iszapos szag és íz - a sáros talajon élő halak és táplálkozásuk eredménye (a "fű" szaga csak a tokhalkaviárra jellemző); "élesség" - a tárolás során a kaviárban megnő a tejsavtartalom; keserűség - fokozott sótartalommal jelenik meg.

A lazackaviárt a távol-keleti lazac petefészkéből állítják elő: chum lazac, rózsaszín lazac, sockeye lazac, chinook lazac, coho lazac, sim. A feldolgozási módszer szerint a lazackaviárt főleg szemcsés és ovális (korlátozott mennyiségben) állítják elő; A tartály típusa szerint dobozokra és hordókra osztják. A lazackaviár fehérjetartalmát tekintve felülmúlja a tokhalkaviárt, ízét tekintve azonban valamivel rosszabb. A legjobb minőség és íz tulajdonságok a chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja.

A lazac szemcsés kaviár 1. és 2. osztályra osztható. Az 1. osztályú kaviárnak ugyanabból a halfajtából kell származnia, és egységes színűnek kell lennie. A tojások tiszták, nem keverednek össze filmdarabokkal és vérrögökkel. Kis mennyiségű lapát megengedett, és a kaviárban a kaviárban a lazac és a coho lazac, ezenkívül a szín heterogenitása. A kaviár illatának kellemesnek kell lennie, hiteltelenítő jelek nélkül, az íze - az ilyen típusú kaviár velejárója. Sótartalom - 4-6%. A 2. osztályú kaviár különböző típusú lazachalakból származhat, nem egyenletes színű és méretű szemekkel, viszkózus, filmdarabok jelenlétében, de jelentős mennyiségű kaviárfolyadék nélkül. Enyhén savanykás illat, keserűség és "élesség" ízével megengedett. Sótartalom - akár 8%.

A lazac szemcsés kaviáros konzerveket három sorban jelölik: az első sorban a gyártás dátuma (a szám két számjegy, a hónap két számjegy, az év az utolsó két számjegy); második sor - "kaviár" választékjel; harmadik sor - üzemszám (legfeljebb három karakter), műszakszám (egy számjegy), halászati ​​​​ipari index - P betű (nem vonatkozik litografált dobozokra).

A lazackaviár hibái: kaviárfolyadék üledék halmozódik fel a hordó alján, és sós víz maradványaiból és tojásfehérje tömegéből áll; fehérjekristályok jelenléte a szemek között a kaviár túlérettségének mutatója a magasabb hőmérsékleten történő tárolás eredményeként; a lopanets a kaviárban gyenge gabonából keletkezik; a keserűség a coho lazac kaviár és a sockeye lazac természetes utóíze. Más típusú kaviárban ez a hiba akkor jön létre, ha a tartósítószer egyenetlenül oszlik el, nem szabványos sót használnak, és akkor is, ha a zsír avasodik.

A részleges és egyéb halfajtákból származó kaviárt voblából, pontyból, márnából, keszegből, csukából, süllőből, tőkehalból, heringből, óceániból nyerik. Ezt a kaviárt lyukasztották, petefészek, pasztőrözik, fagyasztják, sóval érlelik.

Más halak kaviárját fém- és üvegedényekbe, polimer anyagokból készült csészékbe, tubusokba csomagolják; A sózott ikrát és az ovális kaviárt hordós tartályokban is gyártják.

Protein kaviár szemcsés - egy viszonylag új típusú kaviár termékek. Alapja tejkazein és zselatin, növényi olajok, vitaminok és egyéb termékek. Formázása úgy történik, hogy a forrón olvadt masszát cseppentőn keresztül adagolják. A hideg növényi olajban lefagyasztott szemcséket elválasztják az olajtól, és alak és méret szerint válogatják. Ezután jellegzetes színt kapnak. Ennek érdekében a granulátumokat egymás után először tea-, majd vas-klorid-infúzióban tartják, ahol a vas-vasionok oldhatatlan fekete komplexet képeznek a tea-tanninnal. A kaviár illata, íze, tápértéke és tartóssága a nátrium-glutamát hozzáadásának függvénye, hal olaj, kukorica, aszkorbin és szorbinsav, élelmiszer aromás aminok. Ezeket az anyagokat megközelítőleg egyenlő mennyiségben adjuk a kazein-zselatin keverékhez, és olajos emulzióként visszük fel a szemcsék felületére. A tojások fényét és a szükséges tapadás mértékét halolaj keverékkel való kezelésük adja és kukoricaolaj. A kaviár üvegekbe van csomagolva. A kaviárnak egységes fekete színűnek kell lennie, ugyanolyan alakú és méretű tojásnak kell lennie, kellően sűrű konzisztenciájú (enyhén megnyomva ne ellaposodjon). A kaviár íze és illata jellegzetes, kellemes.

Mindenféle kaviárt hideg körülmények között kell tárolni, nem szabad megfagyni, 2-8 ° C hőmérsékleten és relatív páratartalom levegő 70-90%, kivéve a préselt és fagyasztott kaviárt, amelyet -18 és -20°C közötti hőmérsékleten tárolnak. A kaviár tárolásának időtartama 2-12 hónap.

Az üzletekben a kaviárt 0-5 ° C hőmérsékleten tárolják a következő időszakokban: szemcsés tokhal kaviár - 3 nap, más típusok - legfeljebb 10 napig.

3 . A hús kémiai összetétele és tápértéke. Az állati hús fajtái

A hús az állatállomány levágása és elsődleges feldolgozása után nyert tetem vagy hasított test része, amely különféle szövetek kombinációja: izom-, zsír-, kötő-, csont-, porc- és idegszövet.

Az izom és a zsírszövet rendelkezik a legmagasabb tápértékkel, ezért minél több van belőlük a hasított testben, annál magasabb a hús tápértéke.

Az izomszövet fontos élettani funkciók ellátásában vesz részt: mozgás, vérkeringés, légzés stb.

Az izomszövet 70-75% vizet, 18-22 fehérjét, 2-3 lipidet, 0,5-3,0 szénhidrátot, 1-2 nitrogéntartalmú extrakciós nem fehérje anyagot és 0,7-1,5% ásványi anyagokat, enzimeket, vitaminokat tartalmaz.

Az összehúzódás szerkezetétől és jellegétől függően az izomszövetet megkülönböztetik: harántcsíkolt, sima és szívizomszövetet.

Az izomszövet izomsejtekből (rostokból) és intercelluláris anyagból áll. Kívül az izomsejteket szarkolemma borítja. A sejt belsejében fehérjeszálak - miofibrillumok - egy félfolyékony fehérjeanyagba, a szarkoplazmába merülnek.

A szarkoplazmatikus fehérjék az összes sejtfehérje 32-37%-át teszik ki. Ide tartozik a miogén, mioalbumin, mioglobin – teljes értékű fehérjék, amelyek mind a nyolc esszenciális aminosavat tartalmazzák (valin, leucin, izoleucin, lizin, fenilalanin, treonin, triptofán, metionin).

A miogén fehérje könnyen extrahálható, és alvasztás után habot képez a húsleves felületén.

A mioglobin felelős az izomszövet vörös színéért. A fiatal állatok izmai halvány rózsaszínűek, mivel lényegesen kevesebb mioglobint tartalmaznak, mint a felnőtt állatoké. Amikor a mioglobin oxidálódik, a szövet barna-barna színt kap.

A myofibrill fehérjék - miozin, aktin, aktomiozin és mások - az intracelluláris fehérjék körülbelül 65%-át teszik ki. A miozin és az aktin egy aktinomyotikus komplexet alkot, amely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat.

A szarkolemma fehérjék az összes sejtfehérje - kollagén és elasztin, mucinok és mukoidok - 2-3%-át teszik ki. Ezek a fehérjék nem teljesek.

A kötőszövet összeköti az egyes szöveteket egymással és a csontvázzal, és mechanikai funkciót lát el. Filmeket, inakat, porcot, ízületi szalagokat, periosteumot képez.

A kötőszövet más szövetek anyagcseréjében, felépítésében vesz részt, ellátja a szervezet védő funkcióját. A kötőszövet alapját a kollagén és elasztin rostok alkotják, amelyek meghatározzák a szövet merevségét. Minél több kötőszövet van a húsban, annál kisebb a tápértéke.

Ugyanakkor a kötőszövet javítja az emésztést, így az azt tartalmazó kolbász jobban felszívódik, mint a csak izomszövetből álló termékek.

A zsírszövet a laza kötőszövet egyik fajtája. A zsírszövet az izomszövet után a második, amely meghatározza a hús minőségét. Főleg a tápanyag felhalmozására szolgáló "tartalékraktár" szerepét tölti be. Ezen kívül tovább zsírszövet mechanikai funkciók is vannak hozzárendelve: megvédi a belső szerveket a behatásoktól (rázkódás, rázkódás), valamint, mivel rossz hővezető, megvédi a testet a hipotermiától.

A zsírszövet főként a hasüregben, a belek, a vesék közelében, az izmok között rakódik le. A bőr alatti zsírszövetet bőr alatti zsírnak nevezik (sertéseknél - disznózsír); gyomrot borító zsírszövet - omentum.

A csontszövet nagyszámú folyamattal rendelkező sejtekből áll. A csontszövet sejtközi anyaga kalcium-foszfáttal, kalcium-karbonáttal és egyéb ásványi sókkal impregnált kollagént tartalmaz. A csontok a test támaszaként szolgálnak, megvédik a belső szerveket a mechanikai sérülésektől. Szerint a szerkezet és alakja a csontok osztják csőszerű, szivacsos és lapos. A csontok összetétele zsírt (legfeljebb 27%), csontkollagént (osszeint), vizet, ásványi sókat, extraktumokat tartalmaz.

A csontokból csontzsírt, zselatint, csontlisztet és ragasztót készítenek.

A porcszövet támasztó és mechanikai funkciókat lát el; porcból ragasztót, zselatint állítanak elő.

A vér folyékony szövet. Plazmából és vörösvértestekből, leukocitákból és benne szuszpendált vérlemezkékből áll. A fő vérfehérjék az albumin, a globulin, a fibrinogén és a hemoglobin.

A levágott állatok vére megközelítőleg 79-82% vizet, 16-19 fehérjét, 0,8-0,9 ásványi anyagot, 0,35-0,5% lipidet, valamint nitrogén- és nitrogénmentes extraktumokat, vitaminokat, enzimeket és hormonokat tartalmaz.

A hús kémiai összetétele a szarvasmarha fajtájától, zsírosságától, korától és sok egyéb tényezőtől függ. A hús 39-78% vizet, 14,5-22 fehérjét, 5-49 lipidet, 2,5-3 extraktumot, 0,7-1,5 ásványi anyagot, 0,4-0,8% szénhidrátot tartalmaz.

A kiegyensúlyozott aminosav-összetételű fehérjék fő szállítói a hús és a húskészítmények. A húsfehérjék a szövetek, enzimek, hormonok felépítését szolgálják. A húsfehérjék 80-90%-a teljes értékű fehérje. A húsfehérjék 96-98%-ban emészthetők.

A húsban található zsírok meghatározzák a húskészítmények magas energiaértékét, részt vesznek ízük kialakításában és megfelelő mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Nem minden zsír emésztődik egyformán, eltérő összetételük és tulajdonságaik miatt. A sertéshús emészthetősége 90-96%, bárány - 74-84, marhahús - 73-78%.

A hús értékes forrása a szervezet számára fontos ásványi anyagoknak, különösen a foszfornak, a vasnak és a nyomelemeknek - cink, mangán, jód, réz stb.

Bár a hús nem gazdag vitaminokban, mégis a B-vitaminok (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP és pantoténsav egyik fő forrása. Az A- és C-vitamin gyakorlatilag hiányzik a húsból. .

A húsban több mint 50 enzim található, amelyek lebontják a fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat. Ide tartoznak a proteázok, lipázok. A peroxidáz enzim gyakorlati jelentőséggel bír a hús frissességének meghatározásában.

Számos húskészítmény - kolbász, füstölt hús, húskonzerv - magas tápértékkel és magas érdemekkel tűnik ki, mivel elkészítése során kevésbé értékes szöveteket távolítanak el a húsból, és növényi és állati eredetű adalékanyagokat vezetnek be ezeknek a termékeknek a gazdagítására.

Ennek ellenére a hús, mint élelmiszertermék rendkívül fontos előnyei ellenére a tudósok azt találták, hogy a hús túlzott mennyiségének fogyasztása a szervezet túlterhelését okozza extrakciós anyagokkal, különösen purinbázisokkal, amelyek megzavarják az anyagcsere-folyamatokat a szervezetben. test. Ezért be napi diéta személy, az elfogyasztott hús mennyiségét ésszerűen korlátozni kell (150-200 g). Egyes betegségekben, különösen köszvényben, vese-, szív- és érrendszeri és idegrendszeri betegségekben azonban az ilyen mennyiségű hús, különösen sült, ellenjavallt.

Az állatállomány hústermelékenységét elsősorban a vágósúly és a hús vágási hozama jellemzi.

A vágósúly az állat párosított tetemének tényleges tömege a teljes feldolgozás után (fej, lábak és belső szervek nélkül), kilogrammban kifejezve. A sertések vágási súlyában a fej szerepel, kis szarvasmarháknál pedig a vesék vese zsírral.

A vágási hozam a vágási tömeg és az átvevő tömeg (állatállomány tömege, kedvezmények figyelembe vételével) aránya százalékban kifejezve. Szarvasmarha esetében a hús vágási hozama 40-70%, sertéseknél 75-85, juhoknál 45-52%.

Az elsődleges termelékenységtől függően három szarvasmarhafajta létezik: hús, tejtermék és kombinált. A húsipar számára a húsfajták jelentik a legnagyobb értéket.

A sertésfajtákat a termelékenység szerint húsosra, zsírosra és zsíros sertésekre osztják. A faggyú és húszsír típusú sertések húsát és zsírját a kolbászgyártáshoz, a húsos sertés tetemét pedig különféle füstölt húsok előállításához használják fel.

A kereskedelemben bevett szokás a húsok fajtája, kora, neme, zsírossági foka és termikus állapota szerint osztályozni.

A vágóállatok típusa szerint a szarvasmarha, sertés, juh húsa (a fő típusok), valamint a másodlagos állatok húsa - kecske, ló, nyúl stb.

Az állatok életkora szerint a húst csoportokra osztják: szarvasmarha - tejelő borjúhús (2 héttől 3 hónapos korig), fiatal marhahús (3 hónapostól 3 éves korig) és felnőtt állatok marhahúsa (3 évesnél idősebb) ; sertéshús - tejsertés hús, aranyozott hús és felnőtt állatok húsa (súlytól függően).

A nagyon fiatal állatok húsát világosabb szín, érzékeny izomszövet és könnyen emészthető kötőszövet, szinte teljes zsírhiány jellemzi. Az ilyen húst gyorsan megfőzzük és megsütjük. A kifejlett állatok húsa sötétebb árnyalatú, sűrűbb izom- és kötőszövetű, a zsír főleg a bőr alatt és a hasüregben rakódik le.

Az állatok neme szerint megkülönböztetik a hím, nőstény és kasztrált állatok húsát. A kasztrálatlan hím szarvasmarhák és sertések húsát bika és vaddisznó, a kasztrált hímek húsát pedig ökör és disznó húsának nevezik.

A kasztrálatlan hímek húsát érdes, szívós izomszövet és kellemetlen specifikus szag jellemzi. Az ilyen húst ipari feldolgozásra használják.

A Castrati húsa különbözik a hústól kasztrálatlan hímek kevésbé durva izomszövet, világosabb szín. A nőstények húsának finom rostos izomszövete van és így tovább világos szín mint a hím hús. Az állatok kövérsége szerint a húst kategóriákra osztják. Kövérségi mutatók hústetemek a következők: az izomszövet fejlettségi foka, a csontok kiemelkedésének mértéke, a bőr alatti zsír lerakódása (marha- és bárányhúsnál), sertéshúsnál ezenkívül az állat súlya és életkora.

A marha-, borjú-, bárány- és kecskehús két kategóriába sorolható.

A sertéshús zsírossága szerint a Fehérorosz Köztársaságban hat kategóriába, Oroszországban öt kategóriába sorolható.

Az I. és II. kategória követelményeinek meg nem felelő marha- és bárányhús színhúsnak minősül, értékesítésre nem kerülhet, de ipari feldolgozásra használják fel.

A termikus állapot (a csontok közelében lévő izmok vastagságának hőmérséklete) szerint minden típusú levágott állat húsa gőzre van osztva, közel az állat testének hőmérsékletéhez; hűtve - az izmok vastagságában 12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik. Az ilyen hús instabil a tárolás során, ezért azonnal hűtésre vagy fagyasztásra küldik, vagy bizonyos húsfajták előállítására használják. kolbász termékek. A hűtött hús izomvastagságának hőmérsékletének 0 és 4 ° C között kell lennie; fagyasztott hús - legfeljebb -8 ° С; fagyasztott hús - hőmérséklete a comb vastagságában 1 cm mélységben -3 és -5 ° C között van, és a combizmok vastagságában 6 cm mélységben - 0 és 2 ° C között.

A tárolás során a teljes féltest hőmérsékletének -2 és -3 °C között kell lennie.

Egyazon hasított test különböző részei (vágásai) táplálkozási és biológiai értéket, ízét és kulináris célját tekintve nem egyenértékűek egymással.

A kiskereskedelem számára egységes rendszert fogadtak el a hasított testek vágására, vannak rendszerek kulináris vágás füstölt húsok, kolbászfélék és nagyméretű darabok előállításához. A hús hasított testek (bárány-, kecskehús), féltestek (marha- és sertéshús) vagy negyedek formájában kerül be a kiskereskedelmi hálózatba, amelyeket a 11. és 12. hátcsigolya és a hozzájuk tartozó bordák között választanak el a féltestektől.

A marha féltest 11 részre van osztva. Az így kapott alkatrészeket a három kereskedelmi fokozat egyikébe kell besorolni.

Az 1. osztályba tartoznak a hasított test táplálkozási szempontból értékesebb részei - csípő, ágyéki, háti, lapocka (lapocka és vállszél), váll (vállrész és alkarrész) és mellkas. Ezen darabok összhozama az I. kategóriába tartozó hús esetében 88%. A 2. osztály a nyakmetszetet és a szárnyat tartalmazza, ennek a fajtának a hozama a hasított féltest tömegének 7%-a; a 3. osztályba - a legkevésbé értékes részek: vágott, első és hátsó szár, hozamuk a hasított féltest tömegének 5%-a.

A borjútetemeket a gerinc mentén két hosszanti hasított féltestre osztják. Mindegyik féltest 9 darabra van osztva, amelyek három osztályba vannak osztva.

Az 1. fokozatba beletartoznak a vágások: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll (összhozam 71%); a 2. osztályba - a nyak és a mellkas oldalvágással (hozam 17%); a 3. osztályba - alkar és lábszár (hozam 12%).

A hasított sertéshús 7 darabra van osztva, amelyek két fokozatra oszthatók.

Az 1. osztályba tartozik a lapocka és a háti rész, a mellkas, az ágyéki rész és a sonka (94%-os hozam); a 2. osztályba - alkar (csülök) és lábszár (hozam 6%).

A bárány- és kecskehús 6 részre oszlik, amelyek két fajtára oszthatók.

Az 1. osztályba a vágások tartoznak: csípő, ágyéki, lapocka-háti (hozam 92%); a 2. osztályba - bevágás, alkar és hátsó szár (8%-os hozam).

Jelölje meg a húst a zsírosságtól és az állat-egészségügyi vizsgálat eredményétől függően. A márkajelzéshez használjon letörölhetetlen élelmiszerfestéket.

Az egyes zsírtartalmú húsok esetében meghatározott formájú bélyegző kerül megállapításra.

Kerek bélyegzővel van megjelölve minden I. zsírkategóriás húsfajta és az V. kategóriás malac húsa.

A II. kategóriájú húst és a VI. kategóriába tartozó sertéshúst négyzet alakú bélyegzővel látják el.

A III. kategóriájú (zsíros) sertéshús ovális bélyegzővel van megjelölve.

Háromszögletű bélyegzőt használnak minden típusú állat sovány húsának és a IV. kategóriába tartozó sertéshús féltesteinek megjelölésére.

A vaddisznóhúst rombusz alakú bélyegzővel jelölik, valamint azt a sertéshúst, amely az élelmiszer-ipari feldolgozáshoz használt minőségi mutatók tekintetében nem felel meg a szabvány követelményeinek.

A jelölések száma és felhelyezésük helye a hús fajtájától és zsírosságától függ. Tehát az 1. kövérségi kategóriájú marhaoldali hasított testen öt márkának kell lennie - a vállon, a háton, az ágyékon, a combcsonton és a mellkason; a II. kategóriájú és sovány féltesten - két jel: a lapocka és a combcsont részen.

Az I. és II. kategóriájú borjúhús hasított testén két márka van felhordva (mindegyik lapocka), és mindegyik elülső száron (alkar) - egy T betűvel ellátott márka.

Az I-IV és VI kategóriájú sertés féltesteket a hasított test vállrészén egy bélyegzővel látják el. A hasított malacok (V. kategóriájú sertéshús) nem márkajelzéssel ellátottak, de a hasított test hátsó lábára egy körbélyegző és egy M betűs bélyegzőlenyomattal ellátott címkét rögzítenek.

A fiatal állatok húsára a márka jobb oldalán M betűt, a kecskehúsra - K betűt, a felnőtt bikák és jakok húsára - B betűt írnak.

A nem szabványos marha- és birkahús a kövérség szerint van megjelölve, a bélyegzőtől jobbra pedig a HC betűk találhatók. Az ipari feldolgozásra küldött húson a PP betűk a bélyegző jobb oldalán találhatók.

A húsok és húskészítmények állat-egészségügyi márkajelzésére megfelelő márkajelzéseket és bélyegzőket alakítottak ki, amelyek a termékek élelmiszerre való alkalmasságát jellemzik.

Az ovális alakú állatorvosi bélyeg közepén három számpár található:

A bélyegző felső részén a „Belarusz Köztársaság”, az alsó részén „Vetnadzor” felirat található.

Az ovális bélyegző igazolja, hogy a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálata teljes körűen megtörtént, és a terméket korlátozás nélkül élelmiszeripari célra gyártották.

A téglalap alakú állatorvosi bélyegzőn felül az "Állatorvosi szolgálat" felirat, középen az "Előzetes vizsgálat" felirat, alatta pedig három számpár található:

- az első a régió, város sorszámát jelöli;

- a második - a kerület (város) sorszáma;

- a harmadik - a vállalkozás, intézmény, szervezet sorszáma.

Az „Előzetes vizsgálat” téglalap alakú bélyegző igazolja, hogy a hús egészséges, vágás előtti és vágás utáni ellenőrzésen átesett vágóállatokból származik, amelyeket karantén állatbetegségektől mentes gazdaságokban öltek le. Ez a márkajelzés azonban nem ad jogot a hús értékesítésére teljes állat-egészségügyi vizsgálat nélkül.

Az ártalmatlanítandó húsra csak a hús mindenkori állat-egészségügyi szabályok szerinti felhasználási rendjét jelző bélyegző kerül. Ezekben az esetekben téglalap alakú állatorvosi bélyegzőket használnak. Felül, középen az "Állatorvosi Szolgálat" felirat található - a semlegesítés típusának megjelölése: "Sütés", "Főtt kolbászhoz", "Húskenyerekhez", "Konzervekhez", "Olvasztáshoz" (zsír, disznózsír), "Junk" vagy a betegség neve: "FMD", "Finnoz", "Tuberculosis". A bélyegek alján három számpár található:

- az első - a régió, város sorszámát jelöli;

- a második - a kerület (város) sorszáma;

- a harmadik - a vállalkozás, intézmény, szervezet sorszáma.

Egyes állatfajok húsára további téglalap alakú bélyegzőket helyeznek el, középen a következő megjelöléssel: „Lóhús”, „Tevehús”, „Rénszarvashús”, „Medvehús” stb.

4 . Cukrászda. Osztályozás. A gyümölcs- és bogyós édességek jellemzői

Cukrászati ​​termékek - ipari termelés élelmiszertermékei, amelyek előállításához körülbelül 200 féle különféle alapanyagot használnak. Az összes édesipari termék előállításához a cukrot zsírokkal, fehérjékkel, aromákkal és egyéb anyagokkal kombinálva használják. Kellemes íz, összetett illat, vonzó megjelenés, magas energiaérték jellemzi őket. 100 g termék kalóriatartalma 300-600 kcal. A legtöbb édesipari terméknek azonban alacsony a biológiai értéke a kis mennyiségű vitamin, ásványi anyag miatt, amelyek vagy hiányoznak a fő alapanyagokból, vagy a magas hőmérséklet hatására tönkremennek.

A felhasznált alapanyagok és a gyártástechnológia szerint az édesipari termékeket két fő csoportra osztják: cukorra és lisztre. A cukros édesipari termékek csoportjába tartoznak a gyümölcs és bogyós termékek, csokoládé és kakaópor, karamell, édességek, karamellás, drazsé, halva, keleti édességek(például karamell és édességek). A lisztes cukrászati ​​termékek csoportjába tartoznak a kekszek, kekszek, mézeskalácsok, gofrik, sütemények, sütemények, zsemlék, muffinok, keleti lisztből készült édességek. A fogyasztási cikkek mellett édesipari termékeket is gyártanak. speciális célú: baba- és diétás élelmiszerekhez, dúsított, terápiás.

Gyümölcsös és bogyós édesipari termékek: lekvár, mályvacukor, lekvár, lekvár, lekvár, zselé, kandírozott gyümölcsök, konfitúra.

Az ebbe a csoportba tartozó termékek készítésének fő alapanyagai a cukor, melasz, gyümölcsök vagy bogyók, zseléképző anyagok (pektin, agar-agar, agaroid, módosított keményítő), valamint élelmiszer-színezékek, aromás anyagok, szerves savak, esszenciák. stb.

A lekvár zselészerű állagú termék, amelyet cukor-mellékszirup és gyümölcs- és bogyópüré vagy zselésítőszerek vizes oldatának vákuumkészülékben történő forralásával állítanak elő. A kapott lekváros masszát formázzuk, lehűtjük (zselé formálódik), kivesszük a formákból, megszórjuk cukorral és megszárítjuk.

A lekvároknak két fő típusa van: gyümölcs- és bogyós gyümölcs, valamint zselé.

A gyümölcs- és bogyólekvárt úgy nyerik, hogy a gyümölcsök és bogyók pürésített masszáját (pürét) cukorral, melasszal forralják. A fő nyersanyag típusától és a formázás módjától függően a gyümölcs- és bogyós lekvárt öntött, faragott, réteges és patthelyzetre osztják.

Öntött lekvár - különböző formájú kis méretű termékek, amelyek alma- vagy szilvapüréből készülnek; egyes fajtákban más típusú pürét adnak hozzá, cukorral meghintve vagy finoman kristályos kéreggel borítják (alma, bogyó, michurinszkij stb.).

Faragott lekvár - téglalap alakú darabok, amelyeket az almalekvár rétegeinek vágásával nyernek; a felületet megszórjuk kristálycukorral, porcukorral vagy finoman kristályos kéreggel (replikált). Ezt a fajta lekvárt korlátozott mennyiségben állítják elő.

A plasztik (csomós) lekvár főleg az alapján készül almaszósz. A lekvármasszát dobozokba vagy dobozokba öntjük (karton, polimer), kibéleljük pergamenpapír, melyben fokozatosan gélesedik és a felületén vékony, finom kristályos kéreg képződik. Választék: alma, gyümölcs és bogyó plast, eper plast stb.

A Pat sárgabarackpüréből készül, kis kupola alakú termékek vagy borsó alakú és kerek vagy ovális alakú sütemények formájában. A patthelyzet felületét porcukorral vagy kristálycukorral szórjuk meg. A Pat kevesebb nedvességgel és sűrű, tartós textúrával rendelkezik. Választék: Sárgabarack, Színes borsó.

A zselés lekvár ízét és tápértékét tekintve valamivel elmarad a gyümölcs- és bogyós lekvártól, mivel nem, vagy nagyon kevés gyümölcs- és bogyós alapanyagot tartalmaz (csak ízesítő adalékként). Cukorszirup forralásával nyerik, a főzés végén zselésítő szerek (agar, agaroid vagy pektin), formázás előtt színezékek, aromás anyagok és élelmiszersavak hozzáadásával.. A formázási módtól függően megkülönböztetünk öntött és faragott zselés lekvárt. .

A fröccsöntött lekvárt különböző formájú kis termékek formájában állítják elő, a felületet cukor-homokkal megszórva vagy anélkül. A formázott gyümölcs- és bogyólekvárral ellentétben ennek a lekvárnak sima, fényes üveges felülete van a törésnél. Választék: eper, gyümölcs készlet.

A faragott zselés lekvár citrom- és narancsszeletek formájában, hullámos felületű, egy vagy több rétegből álló rudak formájában készül. Az ábra bogyók, gyümölcsök, állatok formájú.

Bármilyen lekvár (gyümölcs- és bogyós gyümölcs és zselé) készíthető csokoládémázban.

A diabetikus lekvárt hínárpor vagy cukorhelyettesítők hozzáadásával készítik.

A lekvár minőségére vonatkozó követelmények. A lekvár ízét, illatát és színét egyértelműen kifejezni kell, az ilyen típusú lekvárokra jellemző idegen ízek és szagok nélkül. Állaga kocsonyás, patthelyzetben sűrű, elhúzódó. Megtekintés a szünetben - tiszta, homogén, zseléhez - üveges. A forma helyes, a minta tiszta, a kontúrok tiszták, deformációk nélkül. Felülete tiszta, kristálycukorral vagy porral egyenletesen meghintve, vagy finom szemcsés fényes kéreggel borítva. Az egyes fajok fizikai-kémiai mutatói közül a nedvességtartalom normalizálva van, tömeghányad redukáló anyagok, savasság, hamutartalom stb.

Nem forgalmazható deformált, zúzott, cukrozott, tartós, alacsony rugalmasságú, túl savanyú és túl éles ízű és szagú, tapadós felületű, valamint fizikai és kémiai paraméterek eltérésével rendelkező lekvár.

A lekvárt dobozokba, kombinált üvegekbe, polimer anyagokból készült zacskókba csomagolják. Súly - 6-7 kg nettó tömegű rétegelt lemez, deszka és kartondobozokban. A dobozokat pergamennel, pergamennel, viaszos papírral és egyéb csomagolóanyaggal bélelik, illetve a lekvársorokat is ezzel bélelik. A csomagolt termékeket szállítótartályba helyezik - legfeljebb 20 kg súlyú dobozokba.

A lekvár tárolása száraz, tiszta, szellőző helyiségben 18--20°C hőmérsékleten és 75-80%-os relatív páratartalom mellett történik. A lekvár eltarthatósága függ az alapanyag típusától, a formázás módjától, csomagolásától. Gyümölcsök és bogyók réteges, zselé öntött és faragott agar és pektin - 3 hónap; gyümölcs és bogyó alakú és patthelyzet, celofánba csomagolva ill műanyag zacskók-- 2 hónap; öntött zselé agaroidon - 2 hónap; diabetikus lekvár - legfeljebb 1 hónap; dobozokba csomagolva - 15 nap.

A Pastila könnyű és puha gyümölcsös és bogyós édesség. Ez a szerkezet hozzájárul a könnyűséghez és a jó emészthetőséghez.

A mályvacukor előállításának fő alapanyagai a cukor, a tojásfehérje, a gyümölcs- és bogyópüré, valamint a zselésítő anyagok, a méz, a diófélék, az élelmiszer-színezékek, az aromák, a szerves savak és egyéb pürék. A gyümölcs- és bogyópürét cukorral és tojásfehérjével felverjük buja tömeg tele apró légbuborékokkal. A levert masszához zselésítő alapként ragasztószirupot (agart tartalmazó főtt cukor-mellékszirupot) vagy almalekvármasszát adunk. Ettől függően a pasztillát ragasztónak vagy pudingnak nevezik. A forró pasztilla masszát vagy egyenletes eloszlással rétegek formájában, vagy különféle konfigurációjú kis pogácsák formájában öntjük. A pasztillamassza megkeményedése után a mályvacukrot megszárítjuk, porcukorral, kakaóporral megszórjuk vagy csokoládéval megkenjük.

Ragasztó mályvacukor, a képződés módjától függően, faragott részekre oszlik, amelyeket a réteg téglalap alakú rúdjaira vágásával nyernek (tartomány: fehér-rózsaszín, áfonya, berkenye); lerakott (mályvacukor), lapos sütemények páros ragasztásával nyerik, töltelékkel vagy anélkül, köztük lekvárral, mézzel, kandírozott gyümölcsökkel (választék: krémes, vaníliás, fehér-rózsaszín, fantázia, mályvacukor gomba stb.) és öntettel göndör - állatfigurák, gyümölcsök, gombák, tobozok stb. formájában.

A pudingos mályvacukrot faragott - téglalap alakú termékek (fehér-rózsaszín, gyümölcs és bogyó) és műanyag (csomó) - rétegek vagy cipók formájában osztják fel, amelyek homogén masszából vagy több rétegből állnak (Szojuznaja, Belevszkaja). A mályvacukrot a felületkezelésnek megfelelően csokoládéval mázzal és porcukorral megszórva készítik.

A pasztilla minőségére vonatkozó követelmények. Íz és illat - világosan kifejezve, megfelel az adott névnek, idegen ízek és szagok nélkül; szín - egységes; textúra - bolyhos, puha, könnyen törhető; szerkezet - finoman porózus; az alak helyes, élek és élek görbülete nélkül; felülete nem ragadós (mályvacukor hullámos mintával, tiszta szélekkel), finoman kristályos kéreggel, egyenletesen megszórva porcukorral, kakaóporral. A csokoládémázzal bevont termékeket sima vagy hullámos cukormázréteggel kell bevonni, repedés, szürkülés nélkül. A fizikai-kémiai mutatók közül a következőket normalizáljuk: páratartalom, sűrűség, savasság, redukáló anyagok tömeghányada stb.

A mályvacukor elfogadhatatlan hibái a deformáció, alaktorzulás, megereszkedés, kemény, durva kandírozott kéreg, nedves, ragadós felület, idegen és kellemetlen ízek és szagok jelenléte. Ezenkívül nem értékesíthetők olyan termékek, amelyekben legalább az egyik fizikai és kémiai mutató meghaladja a szabványban megállapított normákat.

A pasztilla termékeket darabonként, tömeg szerint állítják elő és csomagolják. A mályvacukrot és a ragasztócukorkát legfeljebb 1 kg nettó tömegű dobozokba csomagolják, legfeljebb 250 g-os csomagokban vagy zacskókban, celofánba vagy polimer fóliába csomagolva. A súlyozott termékeket rétegelt lemez, deszka vagy hullámkarton dobozokba helyezik sorokba, amelyek mindegyike papírt fed be, és súlya legfeljebb 6 kg.

A mályvacukrot tiszta, jól szellőző helyiségekben tárolja, legfeljebb 20 ° C hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és 75% -ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett.

A lekvárt és a mályvacukrot legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett javasolt tárolni. Elfogadhatatlan, hogy azokat különleges szagú termékekkel együtt tárolják.

A mályvacukor, csokoládéban és ragasztócukorban lévő mályvacukor garantált eltarthatósága - 1 hónap, a pudingos mályvacukor - 3 hónap, a "Banán" mályvacukor - 14 nap.

A lekvár előre elkészített friss vagy fagyasztott gyümölcsök vagy bogyók, zöldségek (rebarbara, görögdinnye héja, dinnye, cukkini, paradicsom, sárgarépa) cukorban vagy cukorszirupban történő rövid távú főzésével nyert termék. A gyümölcsöknek, bogyóknak, zöldségeknek egésznek, forralatlannak és egyenletesen elosztva kell lenniük a szirupban. A szirup állaga folyékony, nem kavargós.

A lekvárt ugyanúgy készítjük, mint a lekvárt, de egyetlen forralással, amíg az egész vagy apróra vágott gyümölcs, bogyó, zöldség cukorban vagy cukorszirupban meg nem fő. A lekvárral ellentétben a gyümölcsök és bogyók főzhetők, állagának zselészerűnek kell lennie. Ha a gyümölcsök vagy bogyók nem rendelkeznek kellően jó zselésítő képességgel, akkor a lekvárba zselésítő anyagokat lehet bevinni.

A lekvárt úgy készítik, hogy a pürésített gyümölcs- vagy bogyós masszát cukorral felforralják. A lekvár előállításához két vagy több típusú gyümölcs és bogyó használata megengedett. Az íz és az aroma javítása érdekében ételsavat és fűszereket (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió stb.) adhat hozzá. Az állaga sűrű, homogén, kenős.

A zselét gyümölcs- és bogyólevek cukorral forralásával állítják elő, zselésítőszerek és savak hozzáadásával vagy anélkül. Állaga zselészerű, átlátszó. Minőségi szempontból a legmagasabb és 1. osztályú zselét gyártanak.

A kandírozott gyümölcsök főtt gyümölcsök vagy bogyók cukorszirup leválasztjuk róla és kissé megszárítjuk. Lefedett kandírozott gyümölcsöket is termelnek cukorkéreg(mázas, kandírozott). Gyakrabban adják ki eladásra keverékek formájában, és a minőség szempontjából - a legmagasabb és 1. fokozatú. A kandírozott gyümölcs tilos ragacsos, nedves, kandírozott, töppedt, szárított, romlott alapanyag ízű.

A Confiture válogatott friss alapanyagokból készül, forralás közben zselésítő anyagok és szerves savak hozzáadásával. A Confiture zselészerű állagú, de a bogyók és a gyümölcsök nem forralnak, hanem egyenletesen oszlanak el a zselé tömegében. A konfigum szilárdanyag-tartalma 70-75%. Minőség szerint extra és magasabb fokozatokra osztják őket.

minőségi követelmények. Minőség szerint a lekvárt, a lekvárt és a zselét fajtákra osztják, de a lekvárokat és a kandírozott gyümölcsöket nem.

A lekvárt az elkészítési módtól függően sterilizálják és nem sterilizálják, a minőségi mutatók szerint pedig három fajta: extra, legmagasabb, 1. A magozás nélküli cseresznye vagy cseresznye lekvár, valamint a hordós tartályokba csomagolt besorolása nem magasabb, mint az 1. osztály. A lekvár ízét és illatát egyértelműen kell kifejezni; osztályú lekvárban - enyhén hangsúlyos, enyhe karamellizált cukor utóíze megengedett. Színe egységes, közel áll a természetes gyümölcsök, bogyók színéhez. A gyümölcsöket és a gyümölcsrészeket jól megfőzik, de nem főzik (ami csak az 1. osztályban megengedett). A gyümölcstartalom minden típusú lekvárban a késztermék tömegének 40-45% -a legyen.

A lekvárt, akárcsak a lekvárt, sterilizálva és nem sterilizálva állítják elő, minőségileg a legmagasabb és az 1. osztályra osztják. A lekvár minőségi értékelésének elve ugyanaz, mint a lekváré. A lekvár színének egységesnek kell lennie, az 1. osztályban sötétebb árnyalatok megengedettek. Állaga kocsonyás, maszatos, vízszintes felületen nem terül szét. Gyümölcsökre és bogyókra jellemző íz és illat, kellemes édes vagy savanykás-édes, 1. osztályban - kevésbé markáns íz és karamellizált cukor illata és íze.

A lekvárt nem osztják fajtákra. Minőségének értékelésekor ügyeljen a konzisztenciára (homogén, vastag, maszatos); színe, íze és illata (savanyú-édes).

Elfogadhatatlan satu a kandírozott lekvár, lekvár, lekvár (cukorkristályok jelenléte); fermentáció (hab megjelenése a felületen, buborékok a tömegben); lekvár, lekvár, zselé folyékony állaga; az erre a típusra jellemző íz és aroma hiánya, valamint szokatlan vagy kellemetlen ízek és szagok jelenléte.

Csomagolás és tárolás. A lekvárt, lekvárt, lekvárt lakkozott üveg- vagy bádogdobozokba, fahordókba és hőre lágyuló polimer anyagokból készült tartályokba csomagolják. A dobozok a lekvár csomagolására is szolgálnak. A kandírozott gyümölcsöket ugyanúgy csomagolják, mint a lekvárt és a mályvacukrot.

A lekvárt, lekvárt, lekvárt 70-75% relatív páratartalom mellett, 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten javasolt tárolni. A sterilizált termékek 24 hónapig, a sterilizálatlan üveg- és fémtartályban 12 hónapig, a sterilizálatlan lekvárok hordóban 9 hónapig, a sterilizálatlan lekvárok dobozban 6 hónapig tárolhatók. A kandírozott gyümölcs eltarthatósága 6 hónap.

5 . Zada cha

Adjon következtetést a fehér színű, szürkés árnyalatú búzaliszt minőségére vonatkozóan. Hamutartalom - 1,15%, a nyers glutén mennyisége - 27%. Vonjon le következtetést a fajtáról.

A búzaliszt minőségét a GOST 26574-85 "Sütési búzaliszt. Előírások" szerint értékelik.

Az 1. táblázat bemutatja a GOST követelményeit az egyes osztályok lisztjére (minőségi mutatók).

1. táblázat A búzaliszt minőségi mutatói a GOST 26574-85 szerint

Az indikátor neve	Lisztfajták jellemzői és normái
	őrlemény				tapéta
	Fehér vagy krémszínű, sárgás árnyalattal	Fehér vagy krémes fehér	Fehér vagy sárgás	Fehér, sárgás árnyalattal	Fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal, szemhéjak észrevehető részecskéivel.
	A búzaliszt sajátja, idegen szagok nélkül, nem dohos, nem penészes.
	A búzaliszt sajátja, idegen ízek nélkül, nem savanyú, nem keserű.
	Rágás közben nem lehet ropogós.
Páratartalom, % nem több
Hamutartalom szárazanyagban % nem több					Legalább 0,07-tel a tisztítás előtti hamutartalom alatt, de legfeljebb 2,00%
Az RZ-BPL készülék hagyományos egységeinek fehérsége.		54 vagy több
Köszörülési méret, % maradék selyemszövetből készült szitán a GOST 4403 szerint, legfeljebb maradék egy dróthálós szitán a TU 14-4-13?-86 szerint, legfeljebb áthalad egy selyemszövet szitán a GOST 4403 szerint	2 szövet 23. sz - Legfeljebb 10 szövet 35. sz	5 szövet 43. sz -	2 szövet 35. sz - Legalább 80 szövet 43. sz	2 szövet 27. sz - Legalább 65 szövet 38. sz	- 2 rácsszám 067 Legalább 35 szövet 38. sz
Glutén nyersen: mennyiség %, nem kevesebb minőség
	Nem alacsonyabb, mint a 2. csoport
Fém-mágneses szennyeződés, mg/1 kg liszt: az egyes részecskék mérete a legnagyobb lineáris méretben legfeljebb 0,3 mm és (vagy) a tömeg legfeljebb 0,4 kg, legfeljebb az egyes részecskék mérete és tömege nagyobb, mint a fenti értékek
	Nem megengedett
Kártevő fertőzés	Nem megengedett
Kártevő szennyezés	Nem megengedett

Így a szürkés árnyalat csak a teljes kiőrlésű lisztre jellemző, a többi lisztre sárgás vagy krémes.

A liszt meghatározott hamutartalma a második osztályra vagy a teljes kiőrlésű lisztre jellemző.

A gluténtartalom elfogadható a második osztályú liszthez és a tapétához.

Ebből arra következtetünk, hogy a feladatban feltüntetett mutatókat a szabvány (GOST 26574-85) engedélyezi, a liszt pedig tapéta, mivel az első mutató - szín - szerint a liszt nem tartozhat a második osztályba.

6 . Megfejteni a konzervek címkézését

1) 21.05.90

130.109

1 p.

2) 05.04.90

092.146

2 p.

Ez a jelölés a halkonzervekre jellemző. A konzervdobozokat három sorban jelölik szimbólumokkal: az első sorban a gyártás dátuma (nap, hónap és év - két-két számjegy), a második sor a választékjelzés (egy-három karakter - számok vagy betűk), a gyári szám (egy-három karakter - számok vagy betűk), a harmadik sor - változás (egy karakter), a halászati ​​ágazat indexe - a "P" betű.

Az első jelölést a következőképpen fejtjük meg: ezek a halkonzervek 1990. május 21-én készültek, 130-as szortimentjellel rendelkeznek, és a 109. számú üzemben gyártották az első műszakban.

A második jelölés megfejtése a következő: ezek a halkonzervek 1990. április 5-én készültek, 092-es szortiment jelzéssel rendelkeznek, és a 146-os üzemben a második műszakban gyártották.

A felhasznált források listája

1. Dubtsov G.G. A kulináris és cukrászati ​​termékek választéka és minősége. M.: Akadémia, 2004.

2. Slepneva A.S. Zöldség-gyümölcs, gabonaliszt, édességek és ízesítők árusítása. Moszkva: közgazdaságtan, 1987.

Hasonló dokumentumok

A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek árujellemzői, tápértéke és választéka, termékminőségi követelmények. A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek választékának felépítésének, racionalitásának, a hibaokok okainak elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.27


A húskészítmények története, osztályozása, kémiai összetétele és tápértéke. A választék jellemzői és a húskészítmények minőségi követelményei. Fogyasztói kereslet tanulmányozása. Az áruválaszték kezelése (az együtthatók jellemzői).

szakdolgozat, hozzáadva 2016.03.29


A friss zöldségek és gombák általános jellemzői, elterjedése és osztályozása, tápértéke, kulináris célja. A gyökérnövények minőségére vonatkozó modern követelmények a burgonya és a csicsóka példáján. Az élelmiszerek biztonságát befolyásoló tényezők.

bemutató, hozzáadva 2017.02.26


A természetes kaviárpiac helyzete és fejlődési kilátásai az Orosz Föderációban és Cseljabinszkban. Természetes kémiai összetétele és tápértéke lazac kaviár. A kaviár termékek osztályozása és árujellemzői. Lazackaviár azonosítása és hamisítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.26


A gyümölcsök és zöldségek osztályozása és választéka, táplálkozási és élettani értéke, minőségi követelményei. A kereskedelem szervezése technológiai folyamat. A tárolás jellemzői, a zöldség-gyümölcs üzletek típusai. A zöldségek és gyümölcsök jelentősége az emberi táplálkozásban.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.11.15


Húsfélkész termékek és kulináris termékek jellemzői, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke. előállításukhoz szükséges alapanyagok. Kulináris vágásés marhahús, sertés tetemek csontozása. A termékek minőségének, feltételeinek és tárolási feltételeinek értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.08.01


Hagymás zöldségek, tápérték hagyma. A hagyma kémiai összetétele, hatása az emberi szervezetre. Hagymás zöldségfajták, kereskedelmi hagymafajták. A hagymás zöldségek minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk jellemzői és az állami szabványnak való megfelelés.

absztrakt, hozzáadva: 2010.07.05


A tenger gyümölcsei piacának általános jellemzői. A hal testének felépítése és annak fizikai tulajdonságok. A tenger gyümölcsei alkalmazási és értékesítési jellemzői. A halak és tenger gyümölcsei kémiai összetétele, tápértéke és szerepe a táplálkozásban, minőségük főbb követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.10.21


A kaviár kémiai összetétele. A tokhal kaviárja, a távol-keleti lazac és óceáni halak, minőségi követelmények, fajtadifferenciálás. Munka a mesterséges kaviár létrehozásán. Minőségértékelés, a kaviár csomagolásának, szállításának és tárolásának jellemzői.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2011.02.15


A gomba, mint áru jellemzői, osztályozása és választéka, kémiai összetétele, tápértéke. A gombatermesztési technológia, a minőségükre vonatkozó követelmények a GOST szerint és a hibák. A tételből történő mintavétel, csomagolás, szállítás és tárolás szabályai.

Az Omszki Régió Oktatási Minisztériuma
az omszki régió költségvetési oktatási intézménye
középfokú szakképzés
"Omszki Mechanikai és Technológiai Főiskola"

absztrakt
tudományág szerint:
"Az árutudomány elméleti alapjai"
A témában: "Az áruk árujellemzői"
(például kávéval)

Teljesített:
A TV-21 csoport tanulója
Zhuravleva Daria Viktorovna
Ellenőrizve:
tanár Ryabukhina E.V.

1. Bemutatkozás
2. Nyersanyagok jellemzői
3. A kávékészítés technológiája
4. Kávéválaszték
5. A kávé minőségére vonatkozó követelmények
6. Kávéitalok
7. Következtetés
8. Irodalomjegyzék

1. Bemutatkozás

A kávé egy ital (általában forró), amelyet a kávéfa pörkölt babjából készítenek. Koffeintartalma miatt serkentő hatású.
Az általánosan elfogadott változat szerint a "kávé" szó az arab arabból származik. qahwa "stimuláló ital". Egy másik változat szerint a délnyugat-etiópiai Kaffa régió nevéből származik, ahol az egyik legenda szerint először fedezték fel ennek a növénynek a tonizáló tulajdonságait.
Etiópiából a kávé a szomszédos Arábiába érkezett, és azonnal népszerűvé vált a félszigeten, különösen annak délnyugati részén - Jemenben, amely továbbra is az egyetlen kávé szállítója maradt a világpiacon. Új kávéültetvényeket hoztak létre Mocha (akkori nevén Mocha) város területén. A város egykori neve még évszázadok óta az egyik kávéfajta védjegye.
A 17. század környékén a kávé Velencén keresztül jutott el Európába, és hamarosan megnyílt az első kávéház Olaszországban. Aztán Angliában, Párizsban, Berlinben és Bécsben. A kávé rohamosan terjed az egész világon, és a 17. század végére - a 18. század elejére az italt már szinte egész Európában, Oroszországban, Skandináviában és Észak-Amerikában ismerik. A 18. század közepére pedig a kávét nemcsak élvezettel itták, hanem Brazíliában, Ceylonban, Közép- és Dél-Amerikában is termesztették.
Ma a kávét túlzás nélkül a világ legnépszerűbb italának lehet nevezni. Az emberiség átlagosan több mint 400 milliárd csészét iszik évente. A kávé az olaj után a második legnépszerűbb árucikk.

2. Kávé alapanyagok jellemzői

A kávé egy kis örökzöld fa, legfeljebb 5 méter magas. A virágok fehérek és illatosak. Minden virágzat 4 virágból áll, de nem lehet mindegyiket megkötni. A virágrügyek nyugalmi állapotban vannak, amíg a csapadék le nem esik. A nedvesség serkenti felébredésüket, és 8-12 nappal a nedvesítés után virágok nyílnak róluk. 2 napos virágzás után a virágok elhalványulnak, majd lehullanak, elhagyják a petefészket. Nál nél optimális feltételeket 8-9 hónap múlva egy gyümölcs nő - szinte gömb alakú bogyó. Érett állapotban zöldről sárgára, végül vörösre változtatja a színét. Érett bogyó átmérője eléri a másfél centimétert. A gyümölcsnek kemény külső héja van (exokarp), amely alatt lédús, sárgás pép (mezokarp) található. A pép páros félgömb alakú magokat burkol be, amelyek zöldes pergamenhéjba (endokarp) vannak zárva (lásd az ábrát).

Rizs. Kávébab és keresztmetszete: a - exocarp, b - mezokarp, c - endokarpum (pergamenhéj), d - maghéj (ezüstfilm), e - endospermium

A kávébab kémiai összetétele:

A kávé összetett kémiai összetételű: körülbelül kétezer vegyi anyagot tartalmaz, amelyek együttesen határozzák meg jellegzetes aromáját és ízét. Ráadásul ezeknek az anyagoknak kevesebb mint felét tanulmányozták. A legnehezebb szempont - az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásuk - még mindig kutatóira vár.
A nyers kávébab zsírokat, fehérjéket, vizet, ásványi sókat, különféle vízben oldódó és oldhatatlan anyagokat tartalmaz.
A koffeint tartalmazó kávéital fogyasztása egyfajta nagyon kis adag gyógyszeres kezelés, ezért olyan megelőző intézkedésnek tekinthető, amely serkenti és fenntartja egyes emberi létfontosságú szervek funkcionális aktivitását. A különböző kávéfajták különböző mennyiségű koffeint tartalmaznak - átlagosan 1-2 százalékot.
Koffein (C8H10N4O2). Ez az anyag színtelen és szagtalan, egy oldatban keserű utóízt ad. A koffein vizes oldatokból kristályos hidrát formájában kristályosodik ki, törékeny, selymes tűk formájában. A vízmentes koffein 236,5°C-on megolvad, és finom melegítés hatására szublimálhat. Könnyen oldódik kloroformban, metilén-kloridban, di- és triklór-etilénben. A koffein vizes oldatai semlegesen reagálnak, savakkal sókat képez. A nyers kávéban lévő koffein szabad és kötött kálium-klorid állapotban található.
A különböző kávéfajtákra a következő koffeintartalom jellemző (% szárazanyagban):
arab - 0,6-1,2
Robusta - 1,8-3
Libériai - 1,2-1,5.
A babban lévő koffein mennyisége nagymértékben változik a kávé típusától függően. A gabonák koffeintartalma nagyon fontos szerepet játszik fontos szerep az alapanyagok minőségének értékelése és az arra vonatkozó műszaki követelmények megállapítása során.
A kávéban található másik alkaloid a trigonellin. A trigonellin (C7H7O2N) vagy a metil-betain-nikotinsav a növényekben a nikotinsav metilációjával képződik. Ez az alkaloid viszonylag nagy mennyiségben megtalálható az Arabica kávéfajtákban (1-1,2%). A Caniforma (Robusta) fajok fajtáiban valamivel kevesebb (0,6-0,74%), a Liberica fajok fajtáiban pedig csak 0,2-0,3%. A trigonellin vízben jól oldódik, de termikusan instabil. A kávébab feldolgozása során könnyen nikotinsavvá (PP-vitamin) alakul, így a kávébabban lévő nikotinsav képződésének fő előfutárának tekintik. Ez az alkaloid nem rendelkezik stimuláló tulajdonságokkal, de fontos a pörkölt kávé aromájának és ízének kialakításában.
A kávé alkaloidokat is tartalmaz, mint például:

- teobromin;

A teobromin dimetil-xantin (C7H8O2N4), mivel oxidálódik, és monometil-alloxánt és monometil-karbamidot képez. Színtelen finom kristályos por, vízben mérsékelten oldódik. A teobromin 351 °C-on olvad, szublimálódik, könnyen oldódik maró lúgokban, így például nátriumsót ad. A nyers kávébab teobromin tartalma jelentéktelen - 1,5-2,5 mg%.
- teofillin;
A teofillin (C7H8O2N4) színtelen, selymes tűket képez, amelyek egy molekula kristályvizet tartalmaznak. A teofillin rosszul oldódik hideg víz 269-272 °C-on olvad. A vadon növő kávénövények szemében összesen 1-4 mg a mennyisége. A vadon élő kávénövények szemében a másodlagos eredetű növényi anyagok csoportjai közül a mascarosid-glükozidot (C12H36O11) kristályos formában találták meg és izolálták. Megállapítást nyert, hogy ez egy pentaciklusos diterpén-glükozid, amely bizonyos tulajdonságaiban hasonló a termesztett C. Buxifolia kávénövények szeméből izolált kafamarinhoz. A C. Vianneyi kávébabban nem találtak kafamarint. Nyers szemekből izolálták és vékonyréteg-kromatográfiával azonosították azokat a poliaminokat (putreszcin, spermin, spermidin), amelyek dezamináció vagy oxidáció során különféle heterociklusos alkaloidokat képeznek.
Ezen kívül a kávé nyolc B-vitamint tartalmaz, amelyek nagyon fontosak az ember számára. Szabályozzák a szervezetben zajló számos biokémiai folyamat lefolyását, és így számos súlyos betegség előfordulását akadályozzák meg.
Nagy értéket képviselnek a szerves savak, amelyek a kávébab szerves részét képezik. Fokozott gyomorszekréciót okoznak, és így hozzájárulnak a jó emésztéshez és a táplálék gyomorból történő gyors kiürítéséhez. A modern adatok szerint a kávé több mint 30 szerves savat tartalmaz: olyan elterjedt savakat, mint az almasav, citromsav, ecetsav, és olyan ritka savakat, mint a kávésav, klorogén, quinsav és mások. A zöld kávéban található szerves savak többsége sók, fémek formájában van, és csak körülbelül 1/3-a van szabad formában.
A legfontosabb és legdominánsabb szerves sav a klorogénsav. Úgy tűnik, hogy fanyar ízt és teltségérzetet ad az italnak. Tartalma a különféle kávéfajtákban 4-8%.
A pörkölt kávé még nagyobb változatossága. A pörkölés során összetett fizikai és kémiai változások következnek be, amelyek új fizikai tulajdonságokhoz, részleges bomláshoz és új anyagok képződéséhez vezetnek, amelyek meghatározzák a pörkölt kávébab színét, ízét és aromáját.
Pörköléskor a kávébab térfogata 1,5-szeresére nő, és súlyának akár 18%-át is elveszíti. A veszteség a nedvesség elpárolgása és a szerves anyagok részleges bomlása miatt következik be: fehérjék, zsírok, cukrok, rostok, szerves savak és egyéb vegyületek. A koffein alig változik a pörkölés során. De mivel a pörkölés során a kávé súlya csökken, a pörkölt kávé koffeintartalma még kissé megnő.
A kávé pörkölés közbeni kémiai változásai nagyon összetettek és nem jól ismertek. A kávé kémiai összetételében bekövetkezett változások összetettségét legalábbis az alapján ítélhetjük meg, hogy a koffeol (a pörkölt kávé szagát okozó anyag) összetétele több mint 70 különböző aromás anyagot tartalmaz.
Ezek az anyagok könnyen illékonyak és gyorsan oxidálódnak a légköri oxigén hatására. Emiatt ajánlatos a kávét közvetlenül fogyasztás előtt megpörkölni, vagy a pörkölt kávét rövid ideig tárolni hermetikusan lezárt üveg- vagy bádogüvegekben.
A pörkölt babban lévő anyagok, amelyek meghatározzák a színt, ízt és aromát, a főzési folyamat során bekerülnek az italba. Az italba kerülő oldható anyagok összmennyisége eléri a 30%-ot, ami a pörkölt kávébab összes oldható anyagának körülbelül 85%-a. Ugyanakkor akár 80% klorogénsav és akár 90% koffein is átjut az italba.

A kávébab fő összetevőinek változásai a pörkölés során

Alkatrészek	Tartalom a kávéban, %
	sajt	sült
Víz	11,3	2,7
Oldható anyagok (összesen)	29,5	21,6
nitrogéntartalmú anyagok	12,6	11,7
Zsír	11,7	12,2
Szahara	7,8	0,4
Dextrin	0,4	1,0
Cellulóz	23,9	20,3
Hemicellulózok	5,0	2,4
Hamu elemek	3,8	3,3
Koffein	1,18	1,05
Kávé csersav	8,4	4,7
Klorogénsav (szabad és kötött mennyiségek összege)	9,6	3,8

A kávé kémiai összetétele tehát azt mutatja, hogy a kávé nemcsak ízesítő termék, hanem zsír-, cukor- és fehérjetartalma miatt jó táplálkozási tulajdonságokkal is rendelkezik. A kávé kémiai összetételében fontos helyet foglal el a koffein alkaloid, amely izgalmas és serkentő hatással van az emberi szervezetre. A kávé mértékletes fogyasztása segít fenntartani a szervezet energikus állapotát, növeli hatékonyságát, javítja az általános anyagcserét.

3. A kávékészítés technológiája

Gabona előkészítése:

Sütés

A pörkölés az egyik legfontosabb lépés a jó kávé elkészítésében. Pörköléskor a zöld kávébab térfogata megnő, és színe zöldről barnára változik.
A kávé ízét számos összetett aromás kémiai vegyület alakítja ki. Attól függően, hogy a pörkölő milyen összetevőket szeretne elérni, az optimális pörkölési módot választják ki.
A pörkölésnek általában 4 foka van. A legvilágosabb sültet skandinávnak szokták nevezni, a sötétebbet bécsi, a sötétebbet pedig francia sültnek. A legsötétebb sültet olasznak hívják.
Az olasz és francia sülteknél a babot hosszan és intenzíven melegítik. A kávé nagyon sötét lesz, és erős illata van. A bécsi keverék valamivel lágyabb; francia pörkölt bab és hagyományosan pörkölt bab keveréke.
Az európai kávéhagyományban rendszerint sötét pörkölésű kávét használnak eszpresszó készítéséhez, világos pörkölésű kávét gyakrabban használnak francia présben történő kávéfőzésre.

Olasz sült

Ily módon a Csendes-óceáni szigetekről és Latin-Amerikából származó kávét sötét színűre és gazdag aromájúra pörkölik. A szemek étvágygerjesztő olajos fényt kapnak. Így dolgozták fel a kávébabot Dél-Olaszországban (innen a név). Lehetséges, hogy az erős pörkölés lehetővé tette a nem túl jó minőségű kávé néhány hiányosságának elrejtését.

francia sült

Csak a tengerszint felett magasan termesztett és nagyon kemény szemek képesek ellenállni az ilyen hosszú, magas hőmérsékletre való melegítésnek. Ezek a nagyon sötét és olajos babok nem adnak normál lágy kávét. A csészében lévő ital a következővel lesz: erős aromaés a füst íze. Egyszer Franciaországban az akkori nyugat-afrikai gyarmatokról nem a legjobb robusta szemeket sütötték így. Ily módon elkészítve az igazi arabica kávé egyszerűen finom lesz.

Bécsi keverék

Hagyományosan 1/4 francia pörkölt kávét és 3/4 szemet a szokásos mértékben pörkölt össze. A kávé szokatlanul lágy, de ugyanakkor illatos. Jó vacsora után inni, és közben nem a legkisebb csészét is bevenni. Valószínűleg éppen ezt a kávéfajtát itták a 19. századi „aranyfejűek”, amikor a kulturális evolúció elméleteiről tárgyaltak.

Őrlés

Négyféle őrlés létezik: durva, közepes, finom és por. Sajnos az általam talált adatok nagyon szubjektívek, de amint valahol találok egy pontosabb becslést a darálásról és azt helyesnek tartom, azonnal jelentem itt. Használja a megfelelő darálást. Ahhoz, hogy kávéfőzőben kávét készítsen, durva őrleményt kell használnia, vákuum kávéfőzőben vagy szűrővel ellátott kávéfőzőben - közepes vagy finom, eszpresszóhoz nagyon finom, török ​​kávéhoz porított. A kávédarálók használatakor tudnia kell, hogy két fő típusra oszthatók - olcsó kés és drága sorja. A sorjadarálók alaposabb és egyenletesebb köszörülést biztosítanak. Késes daráló használatakor többször ki-be kapcsolja, és ugyanolyan enyhén megrázza, mint a koktél elkészítésekor, hogy megakadályozza a kávé megégését és az aroma elvesztését.
A kávét legjobban frissen őrölt babból lehet elkészíteni, mert. két héttel az őrlés után a kávé kezdi elveszíteni az aromáját.

A kávé elkészítési módjai:

A keleti kávét kúpos edényben, az úgynevezett cezvében készítik. Gyakran használnak fűszereket, például kardamomot, fahéjat stb.
Az eszpresszót egy speciális eszpresszógéppel állítják elő, amelyben a 88-91 °C-ra melegített forró vizet nyomás alatt őrölt kávén keresztül táplálják.
Glace (a francia glace szóból - fagyasztott, fagyasztott) - kávé fagylalttal.
Kávészűrő, amerikai, "Dropper" - a legtöbb otthoni kávéfőző a "gravitációs" elven működik: forró víz csöpög egy szűrővel ellátott tölcsérbe, amelyben őrölt kávé fekszik.
Cappuccino - kávé tejjel és buja habbal ("motorháztető").
A Latte macchiato egy keveretlen cappuccino, amelyben a tej, a tejhab és a kávé rétegesen hever. Magas pohárban tálaljuk.
A mokkát általában csokoládéval vagy néha keleti kávéval szokták nevezni.
A német nyelvterületen a kávét vodkával készítik, amit "orosz kávénak" (németül: russischer Kaffee) hívnak.

A kávé keveréssel is elkészíthető. A keverés során egymást kiegészítő tulajdonságokkal rendelkező kávékat állítanak elő, így olyan kiegyensúlyozott terméket állítanak elő, amely javítja az olyan kívánatos tulajdonságokat, mint az íz, az aroma, a test és a vonzó megjelenés.

4. Választék

A természetben körülbelül 70 kávéfafaj található - a törpecserjéktől a 10 méteres óriásokig. A kávéfáknak (és ennek megfelelően a fák terméséből nyert babnak) két fő botanikai típusa van: az arabica és a robusta, amelyet néha kongói kávénak is neveznek. A világ kávétermelésének hozzávetőlegesen háromnegyede Arabica ("Arabica kávé") alapú. Az arabica nagy része 600-2000 méteres tengerszint feletti magasságban nő. A szép formájú babok általában meglehetősen hosszúkás alakúak, sima felületűek, az "S" betű alakjában enyhén ívelt vonallal rendelkezik, amelyben a kávébogyó meg nem égett részecskéi általában enyhe pörkölés után maradnak. A robusta faj gyorsan növekszik, és jobban ellenáll a kártevőknek, mint az arabica, és körülbelül 0-600 m tengerszint feletti magasságban nő, elsősorban Afrika, India és Indonézia trópusi vidékein. A szemek lekerekített alakúak, színe - világosbarnától szürkés zöldig. Ezt a fajtát, amely a világ kávétermelésének negyedét adja, általában kevésbé kifinomultnak tartják az aromát tekintve. Ugyanakkor a robusta több koffeint tartalmaz, és gyakran használják eszpresszókeverékekben is, ami jobb kávéhabot tesz lehetővé, és csökkenti a keverék költségeit. A másik két fajta, a Liberica és az Excelsa nem rendelkezik kereskedelmi értékkel.

Arabica:

Az Arabica, a kávéfa legrégebbi ismert fajtája, általában hegyi fennsíkon vagy vulkánok lejtőin nő 1-2 km magasságig, ahol az átlagos évi csapadékmennyiség eléri az 1500-2000 mm-t, és ahol a meleg napok inkább átadják a helyét. hideg éjszakák, a napi átlaghőmérséklet átlagosan 15 és 24 Celsius-fok között ingadozik. Az arabica kávéfák minden esős évszak után virágoznak, majd körülbelül kilenc hónapig tart a gyümölcs érése. Egy arabicafa egy év alatt általában legfeljebb 5 kg gyümölcsöt terem, amelyből körülbelül 1 kg kész szemeket kapnak. Az Arabica betakarítását a különböző országokban többnyire "mossák", azaz vízzel kezelik; A robusta babnál nagyobb, hosszabb és simább, valamint kevésbé koffeintartalmú Arabica babnak enyhe, savanykás íze van.
Az arabica a világon termelt kávé közel 70 százalékát teszi ki, de mivel nagyon érzékeny a betegségekre, a kártevőkre és a fagyra, meglehetősen nehéz termeszteni, ezért drágább is, mint más kávéfajták.
Az arabica számos alfaja közül a leghíresebbek a Typica és a Bourbon, valamint a Tico, Mocha, Bluemountain, a brazil hibrid Mondo Nuevo (vagy Mundo Novo), Garnika, Mibirizi hibridek, amelyeknek más őse van, nem említsd meg az összes többit. A mundo novo származékai például a villa sarchi, a gésa és a villalobos; A Catuai kávé a Mundo Novo és a Caturra keresztezésének eredménye (a Caturra a Bourbon mutánsa, nagyon nagy gyümölcsökkel). A Catuai kávébab lehet sárga (amarelo) vagy piros (vermelo). A San ramon a typica származéka, nagyobb szemű.

maracaju:

Ez a typica kávé híres változata, amelyet a brazil Bahia állam Maracaju régiójában fedeztek fel. A Maracaju kávéfák termelik a világ legnagyobb babszemét, néha még "feleslegesen hatalmasnak" is tartják őket. Maracaju a különböző országokban keresztezve más típusú kávéfákkal és kávét kap, amely mind kellemes aromájáról, mind kiváló megjelenéséről híres. Sajnos a nem túl fejlett termelés miatt meglehetősen nehéz a maracaju facsemeték beszerzése, és a termés végén a legtöbb idős növényt felváltják a gyakoribb kávéfák.

Canephora vagy Robusta:

A Canephora fajta nagyon különbözik az általunk már ismert Arabicától; a gyümölcsökből származó kávé nem kevésbé erős és aromás, emellett a növények tökéletesen ellenállnak a betegségeknek és a rovaroknak. A kávé erőssége azonban messze nem a legfontosabb jellemzője ennek az italnak, és a Robusta ízét alacsonyabbra értékelik, mint az Arabica. Ebben a tekintetben a Robusta a világ kávétermelésének mindössze 30 százalékát teszi ki, bár ez meglehetősen alacsony. A kereskedelemben a robustát főleg keverékekben használják, ahol erőssége miatt nagyon értékes komponens; instant kávé előállítására is használják; a folyamat során a Robusta túlságosan éles íze valamelyest meglágyul. Annak ellenére, hogy a robusta fákat életük első napjaitól szó szerint mesterségesen beporozni és ápolni kell, még mindig könnyebb ezt a kultúrát művelni, és amikor a 19. század második felében. számos arabica ültetvényt elpusztított a rozsda, majd helyette nagyrészt Robustát telepítettek. Jelenleg mindenhol a trópusokon termesztik, de leginkább Kelet- és Közép-Afrika szállítja a robustát a piacra, Délkelet-Ázsiaés Brazíliában, ahol nulláról 700 m tengerszint feletti magasságra nő.
A robusta ellenáll a nagyon párás klímának, ahol 3000 mm vagy több csapadék esik, de semmi esetre sem szabad megengedni, hogy a víz megtorpanjon a fák alatt. Ellenkező esetben a Robusta sekély gyökerei lehetővé teszik a nedvesség beszivárgását olyan helyekre, ahol ez egyáltalán nem várható.
Ezenkívül a Robusta túléli a nagyon magas levegőhőmérsékletet, bár a 24-30 Celsius-fokot kedveli.
A robusta fák véletlenszerűen és meglehetősen szabálytalanul virágoznak; gyümölcseik 10-11 hónapig érnek. A babot általában kézzel szedik be, és csak Brazíliában lehet gépi segítséggel betakarítani a sík terepet és az ültetvények kiterjedését. A babot általában "száraz" módon dolgozzák fel; A robusta szemek kicsik és lekerekítettek. Könnyen megkülönböztethetők a horony két oldalán lévő két kis foltról, mintha kettéosztanák a babot. A robusták hektáronként valamivel többet termelnek, mint az arabica bab. A Robusta leghíresebb fajtái a Conillon du Brasil, a Java Ieak, a Nana, a Kuilu (Kongó) és a Congensis.

Egyéb kávéfajták

A hibridizáció számos kávéfajta megjelenéséhez vezetett, amelyeket korunkban gyakrabban szaporítanak dugványokkal, mint magvakkal, mint például a híres Arabusta, amelyet a 60-as években nemesített a French Coffee and Cocoa Institute, majd exportálnak Elefántcsontpartról. a világ összes országába. Leggyakrabban az Arabica, Robusta és esetleg más kávéfajták egyes tulajdonságainak kombinálásáról beszélünk, hogy jobb minőségű kávét kapjunk. Például a catimor, a timori kávéfa és a kenyai tizenegyedik törpe riuru hibridje rendkívül ellenálló a rozsdával szemben, és több fajta hosszú távú keverésének eredménye.
Nem véletlen, hogy a világ minden országában annyi tanulmány foglalkozik a kávéfák hibridizációjának problémájával. A tudósok erőfeszítéseit sok esetben kiváló eredmények koronázzák meg: sokkal nagyobb terméshozam, nagyobb vagy "simább" gyümölcsök, finomabb aromájú vagy eltérő koffeintartalommal, betegségekkel és kártevőkkel szemben fokozottan ellenálló, a különböző talajokhoz jobban alkalmazkodó fa nemesítése. , és így tovább.. De minden kutató számára mindig a kávé két fő ellensége elleni küzdelem marad az első helyen: a rovarok és a betegségek.

Természetes kávé:

A gyártás technológiai jellemzői szerint a természetes kávét két nagy csoportra osztják - a babban és az őrölt kávéban.

5. A kávé minőségére vonatkozó követelmények

A kávé minőségi mutatóit és kutatási módszereit a GOST követelményei határozzák meg:
- GOST 6805-97 "Természetes pörkölt kávé. Általános előírások"
- GOST 29148-97 "Természetes instant kávé. Műszaki adatok"
A nyerskávé minőségének értékelésekor a következő követelményeket kell alapul venni: nedvesség és extrakciós anyagok mennyisége, koffein, összes hamu, szerves és ásványi szennyeződések, a kávébab megjelenése, színe és illata, a kávé íze és aromája. az ital, a rossz minőségű szemek jelenléte és a hibák száma.
Páratartalom. A nyers kávé magas páratartalma (több mint 14%) penészesedéshez és romláshoz vezet. A nyerskávé optimális nedvességtartalma 10-12%. Ugyanakkor a légzési folyamatok lassan haladnak, ami viszont hozzájárul a szöveti sejtekben a biokémiai folyamatok sebességének csökkenéséhez, és megvédi a szemeket a vízben oldódó szilárd anyagok elvesztésétől.
Extraktív anyagok tartalma. Ez a nyersanyagok egyik legnehezebben ellenőrizhető mutatója. Fontosságára tekintettel azonban elengedhetetlen, hogy a prémium kávébab legalább 20%-ot tartalmazzon. kávébab az első osztályú - 25-27% és a második osztály - 28-30% kivonat.
koffeintartalom. Tartalma a legnagyobb mértékben a botanikai fajoktól és a növekedési területtől függ. A kávé alapanyagok fő típusai és fajtái esetében a koffein mennyisége bizonyos mértékig ismert. A Brazíliából, Kolumbiából, Peruból, Mexikóból, Nicaraguából, Indiából, Jemenből és más országokból származó arabica bab koffeinkoncentrációja 0,7-1,0% tartományban legyen; az arabica típusú első osztályú szemekben Vietnamból, Indiából, Brazíliából, Etiópiából - 1,2-1,4; első osztályú Robusta Vietnamból, Guineából, Indiából, Indonéziából, Etiópiából - 1,5-1,7; második osztályú Robusta Vietnamból, Indiából és az összes afrikai országból - 1,7-2,0%.
Hamuanyag-tartalom. Ezen anyagok mennyiségét a nyerskávéban az alapanyag ásványi összetétele jellemzi. A prémium kávéban nem lehet több, mint 3-3,5%, az első osztályban - 3,5-3,8%, a másodikban - 4,4,5%.
Megjelenés, szín és illat. Ezeket a mutatókat általában vizuálisan határozzák meg a rétegfelület állapotának azonos feltételei mellett és azonos megvilágítás mellett. A kávébab illata érzékszervi. Penészes, gyógyászati, rothadó és egyéb idegen szagok jelenléte nem megengedett.
Íz és aroma. Határozza meg az érzékszervi tulajdonságokat egy pörkölt kávéból készült italban. A prémium kávéitaloknak kellemes ízűnek kell lenniük, jellegzetes árnyalatokkal (keserű, savanyú, enyhén kenyeres ízű), finom és finom aromájú, erős infúzióval. Az első osztályú kávéból készült italoknak kellemes keserű-összehúzó ízűnek kell lenniük, savanyú árnyalattal, enyhe aromájú és jó erősségű infúzióval. A másodosztályú kávéból készült italok éles és érdes ízűek, gyenge aromájúak és erős infúzióval rendelkeznek.
Aflatoxin- és növényvédőszer-tartalom. A kávé alapanyagait aflatoxin- és növényvédőszer-tartalom szempontjából vizsgálják. Ez annak köszönhető, hogy a penészgomba által érintett nyers kávéban mikotoxinok és rovarirtó szerek képződhetnek, amelyeket a koffein kivonására is feldolgoznak.
A kávét tiszta, száraz helyiségben tárolja, ahol a relatív páratartalom nem haladja meg a 75%-ot. A kávészemek eltarthatósága nem haladja meg a 3 hónapot, az őrölt kávéé a csomagolási módtól függően 3-5 hónap, a török ​​kávéé (vákuum nélküli fémdobozban) -2 hónap. A kávé tárolásának garanciális ideje 3-10 hónap. a kávé típusától és a csomagolási módoktól függően.
A kávéhibák közé tartozik a fekete bab (fekete bab), a cseresznyebab, a fehér, szivacsos-opálos, a bab héjában, éretlen, törött, savanyú (önmelegedett), rovarok által károsított, penészes.

6. Kávéitalok

Tekintettel arra, hogy az egyének és a gyermekek nem hajlandók kávét inni, ez helyettesíthető kávéitalokkal. A kávéitalok pörkölt és őrölt növényi termékek (rozs, árpa, zab, szójabab, cikória, makk), amelyekből vízzel felforralva természetes kávé ízű ital készül. A recepttől függően kávéitalok típusokra osztva és a következő tartományban gyártják: natúr kávét tartalmazó (Márkánk, Anniversary, Morning, Arctic, Lvov, Smena stb.), cikória tartalmú natúr kávé nélkül (Árpa, Egészség, Gyermek, Kuban, Baltika, Ősz, Start ) ; nem tartalmaz természetes kávét és cikóriát (aranyfül, makk, amatőr, úttörő).
Jelenleg instant kávéitalokat gyártanak. Használja őket, mint az instant kávét. A felhasznált alapanyagok típusától függően a következő megnevezéseken készülnek: News, Maria, Summer.
Kinézetre a kávéital por barna szín különböző árnyalatokkal, kávébab és gabonafélék színes héjával. Az íznek és az aromának meg kell felelnie a kávéitalokat alkotó összetevőknek.
Az ital nedvességtartalma nem haladhatja meg az 5-7%-ot, a vízben oldódó extrakciós anyagok legalább 20%-ot. Az elfogadhatatlan hibák közé tartozik a penészgomba, égett íz és szag.
Az italokat 300 g-os belső pergamenzacskóval ellátott papírdobozokba csomagolják, szavatossági ideje 6-12 hónap.

7. Következtetés
Az évek során, az ókortól napjainkig a kávé hosszú és tüskés utat járt be. Ezt az italt egyszerre üldözték és dicsérték, mégis milliós elismerésben részesült. Nagyon sok ember nem tudja elképzelni az életét e csodálatos ital nélkül. Egy csésze kávé reggel – mi lehetne ismerősebb? Ennek ellenére a kávébab termesztésének és feldolgozásának folyamata nagyon munkaigényes. Emberek százai szentelték életüket annak érdekében, hogy minden nap asztalunkon legyen egy csésze ezzel az aromás itallal, és generációról generációra adják tovább a kávébab kiválasztásához, szárításához és pörköléséhez szükséges recepteket. A kézi munkát mechanikusra cserélték, de ez a kávé nem veszítette el jótékony tulajdonságait.
8. Irodalomjegyzék

1. Sevcsenko V.V.; "A fogyasztási cikkek árukutatása és vizsgálata"; Szentpétervár: INFRA, 2001.
2. A http://www.coffeeclub.ru webhely (a kávé minőségi követelményeiről szóló webhely)
3. Webhely http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (webhely a kávéfajtákról)
4. Internetes webhely http://schors.spb.ru/coffee/pre.html (a kávébab elkészítésével foglalkozó oldal)
5. A http://www.comodity.ru internetes oldal (a kávé-alapanyagok jellemzőiről szóló webhely)
6. Internetes webhely: http://www.rusteaco.ru (a kávéval kapcsolatos webhely)
7. Webhely http://vse-o-kofe.ru (a kávéval kapcsolatos webhely)
8. Weboldal: http://ru.wikipedia.org/wiki/ Kávé
9. GOST 6805-97
stb.................

Liszt. A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.

Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályú lisztet használják. A liszt minden típusú tésztában megtalálható, amelyet a vállalkozásoknál készítenek Vendéglátás.

A legmagasabb minőségű búzaliszt - nagyon puha, finom őrlés, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízzel.

Ebből a lisztből sütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb kekszek és az élesztőtésztából készült különféle termékek készülnek.

Búzaliszt I. osztályú - lágy, de kevésbé finom őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, de enyhén sárgás. Ebből a lisztből mézeskalács, keksz és egyéb élesztős tésztatermékek készülnek.

II. fokozatú búzaliszt - durvább őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.

A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.

A liszt kémiai összetétele meghatározza tápértékét és sütési tulajdonságait. A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és a liszt típusától függ. A magasabb minőségű lisztet az endospermium központi rétegeiből nyerik, így ezek több keményítőt és kevesebb fehérjét, cukrot, zsírt, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak, amelyek a perifériás részein koncentrálódnak.

Leginkább a búza- és a rozsliszt tartalmaz szénhidrátokat (keményítő, mono- és diszacharidok, pentozánok, cellulóz) és fehérjéket, amelyek tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét.

Szénhidrát. A liszt különféle szénhidrátokat tartalmaz: egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulózok, pentozánok.

A keményítő (С6Н10О5) n - a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemek formájában található. A keményítőszemcsék mérete és alakja a liszt esetében eltérő különféle fajtákés fajták. A keményítőszemcse amilózból, amely a keményítőszemcse belsejét képezi, és amilopektinből áll, amely a keményítőszemcse külső részét képezi.

A liszt keményítőtartalma befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, vízfelvevő képességét és a benne lévő cukortartalmat. A kisméretű és sérült keményítőszemcsék több nedvességet képesek megkötni a tésztában, könnyen érzékenyek az enzimek hatására a tésztakészítés során, mint a nagy és sűrű szemcsék.

A búza- és rozsliszt fehérjék összetétele egyszerű fehérjéket (fehérjéket) tartalmaz, amelyek csak aminosav-maradékokból állnak, és összetett fehérjéket (fehérjéket). A komplex fehérjék tartalmazhatnak fémionokat, pigmenteket, komplexeket képezhetnek lipidekkel, nukleinsavakkal, valamint kovalensen megköthetnek egy foszfor- vagy nukleinsav-maradékot, szénhidrátot. Ezeket metalloproteineknek, kromoproteineknek, lipoproteineknek, nukleoproteineknek, foszfoproteineknek, glikoproteineknek nevezik.

A lisztfehérjék technológiai szerepe a kenyérkészítésben nagy. A fehérjemolekulák szerkezete és a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait, befolyásolják a kenyér formáját és minőségét. A fehérjéknek számos olyan tulajdonságuk van, amelyek különösen fontosak a kenyér elkészítéséhez.

A nyers glutén 65-70% nedvességet és 35-30% szárazanyagot, a száraz sikér 90% fehérjét és 10% keményítőt, zsírt, cukrot és egyéb lisztanyagot tartalmaz, amelyet a fehérjék a duzzadás során felszívnak. A nyers glutén mennyisége nagyon változó (15-50 tömeg% liszt). Minél több fehérje van a lisztben, és minél erősebb a duzzadási képessége, annál több nyers glutént kapunk. A glutén minőségét a szín, a rugalmasság (a glutén képessége, hogy visszanyeri formáját nyújtás után), a nyújthatóság (az a képesség, hogy egy bizonyos hosszra nyúlik) és a rugalmasság (a deformációnak ellenálló képessége) jellemzi.

A glutén mennyisége és tulajdonságai meghatározzák a liszt sütőértékét és a kenyér minőségét. Kívánatos, hogy a glutén rugalmas, közepesen rugalmas és átlagos nyújthatóságú legyen.

A lisztfehérjék jelentős része nem oldódik vízben, de jól megduzzad benne. A fehérjék különösen jól megduzzadnak körülbelül 30 ° C-on, miközben a saját súlyuknál 2-3-szor nagyobb vizet vesznek fel.

Az enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak azután szabad felhasználni. laboratóriumi elemzés fűszeres vagy gyümölcsös töltelékek készítéséhez azonban az ilyen liszt nem használható finom aromájú kekszhez, omlós tészta, leveles tésztához. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor égetett cukrot és fűszereket adnak hozzá, hogy elfedjék ezt az ízt.

A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.

A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok nem használhatók fel liszttermékek gyártásához, mert. port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.

A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe viszik, hogy t 12 C-ra melegedjen.

Túró. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A túró tejterméknek minősül. A legmagasabb minőségű túrónak tiszta savanyú tej ízű és illatú, egyenletes, finom állagú, egységes fehér színű, krémes árnyalatúnak kell lennie. Az első osztályú túróban enyhén takarmányos és kesernyés utóíz, egyenetlen szín, edény íze, laza, elkenődő vagy omlós állaga megengedett.

A hűtött túrót legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten tárolják 36 óránál tovább. A fagyasztott túrót - 8 ... - 41 ° C hőmérsékleten, csomagolva 4 hónapig, tömeg szerint - 7 hónapig tárolják. .

Tojás. Egy csirke tojás tömege 40-60 g. Az ételreceptek számításánál 1 tojás tömegét 40 g-nak vesszük. Egy tojás héjból, sárgája fehérjéből áll. A héj részaránya a tojás tömegének 11,5%, fehérje - 58,5%, sárgája - 30% -a.

A héj porózus felülettel rendelkezik. Pórusain keresztül baktériumok és penészgombák, vízgőz és levegő juthat be a tojásba. A héj kalcium és magnézium karbonátjaiból és foszfátjaiból áll.

A tojásfehérje 86%-ban fehérjékből, valamint szénhidrátokból és ásványi anyagokból áll. Reakciója enyhén lúgos (pH 7,2-7,6). 58-65 °C hőmérsékleten a tojásfehérje megalvad. Habbá verve tartós habot képez. Szénhidrát tojásfehérje glükóz képviseli.

A sárgája 20% zsírt és 10% foszfolipidet tartalmaz, ebből 8% lecitint. A tojászsír 70%-ban telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint például olajsav, linolsav, linolén.

A tojást a vállalkozásban 1–3 ° C hőmérsékleten és 85–88% relatív páratartalom mellett kell tárolni, egy hónapnál hosszabb tárolás nem ajánlott. Az alacsony hőmérséklet késlelteti az öregedési folyamatot, a magas páratartalom pedig csökkenti a kiszáradást.

Cukor. A cukor - homok szabadon folyó élelmiszertermék, amely egyedi kristályokból áll. A GOST 21-57 szerint a kristálycukornak számos követelménynek kell megfelelnie az érzékszervi jellemzők tekintetében. Megjelenése szerint a kristálycukor kristályoknak homogén szerkezetűeknek, markáns szélekkel kell rendelkezniük. Szabadon folyó, nem ragadós, fehérítetlen cukordarabok és idegen szennyeződések nélkül; a kristálycukor színe fehér, fényes; íze édes, idegen íz nélkül, a kristályoknak nincs szaga sem száraz formában, sem vizes oldatban; vízben való oldhatósága teljes, az oldat átlátszó.

A cukros homokot a következő fizikai-kémiai paraméterek jellemzik. A granulált cukornak legalább 99,75% tisztaságú szacharózt kell tartalmaznia, redukáló anyagok legfeljebb 0,05%, hamu legfeljebb 0,03%, nedvesség legfeljebb 0,14%, fémszennyeződés legfeljebb 3,0 mg/kg.

Vaj. A vaj állati zsír. Jellemzett magas kalóriatartalomés jól emészthető, jó ízű, tejzsír, víz, bizonyos mennyiségű fehérje és ásványi anyagok összetett keveréke.

Az előállítás módjától, a bevitt ízesítő- és aromás anyagoktól, a nyersanyagok típusától, valamint a feldolgozási módoktól függően a tejszín, a vaj a következő típusokra oszlik: édes tejszín, Vologda, tejföl. A legtöbb legjobb olaj pasztőrözött tejszínből nyerik.

Sózatlan és sózott vajat állítanak elő. A sózott sűrűbb szerkezetű és jobban megőrződik. 1-2% sót tartalmaz.

A hő- vagy mechanikai kezelésnek alávetett vajat olvasztott, sterilizált, pasztőrözött, rekonstituált, olvasztott vajra osztják.

A vaj körülbelül 83% zsírt, 1,1% fehérjét, 0,5% laktózt, 0,2% ásványi anyagokat, 15,2% vizet tartalmaz.

A vaj fizikai és kémiai paraméterei.

Hőfok:

Olvadás……….28 - 30 °С

Megszilárdulás………15 - 25 °С

Elszappanosítási szám………….218 - 235

Jódszám……………..25 - 47

A vajat deszka vagy rétegelt lemez dobozokba, fa- vagy rétegelt lemezzel bélyegzett hordókba csomagolják. A dobozok és hordók belül pergamennel vannak bélelve. A csomagolt olajat hűtőszekrényben tárolják 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Vanília por (vanillin). Megjelenés - kristályos hiba, szín - fehértől világossárgáig, szag - vanillin.

Margarin. Finomított hidrogénezett disznózsír, kiolvasztott állati zsírok és növényi olajok vízmentes keverékei. A főző- és édesipari zsírok nincsenek kereskedelmi osztályokra osztva. Ezek a zsírok fehértől világossárgáig terjednek, íze és illata mindegyik típusra jellemző, állaga 15 °C-on sűrű és képlékeny, a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 99,7%, a nedvesség legfeljebb 0,3%.

A következő hibák nem megengedettek: dohos és avas íz és szag, zsíros íz, idegen ízek és szagok, margarinban - porszerű és túrós állag.

Az étkezési zsírokat tiszta, sötét helyiségekben kell tárolni, ahol a relatív páratartalom legfeljebb 80-85%.

Citromsav. Színtelen kristályok vagy fehér por, csomók nélkül. Az íze savanykás, idegen íz nélkül, nincs szaga. Az állaga laza és száraz, tapintásra nem ragadós. Mechanikai szennyeződések nem megengedettek.

Tejföl. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A tejföl a tejtermékek közé tartozik. A tejfölnek tiszta savanyú tej ízűnek kell lennie, kifejezett utóízzel és pasztőrözés aromájával, homogén, mérsékelten. sűrű konzisztencia zsír- és fehérjeszemek nélkül. Élesen savas, ecetsavas, takarmány-, keserű- és egyéb ízű és szagú, savós, nyálkás, viszkózus állagú, idegen zárványokkal, megváltozott színnel rendelkező tejfölt árusítani tilos.

A tejfölt legjobb 0 ... 1 ° C hőmérsékleten tárolni. Az üzletekben legfeljebb 8 ° C-on tárolják legfeljebb 72 órán keresztül, és 24 órán keresztül hideg nélkül.

Növényi olaj. A növényi olajok finomítottak és finomítatlanok. A finomított aluldózisú olajok azok, amelyek mechanikai tisztításon, hidratáláson (fehérje- és nyálkahártya-anyagok izolálása), semlegesítésen és fehérítésen estek át.

A finomítatlan olajok olyan olajok, amelyek csak mechanikai tisztításon estek át.

A finomított szagtalanított olajok szagtalanok, átlátszóak és nem iszaposodnak.

Az alapanyagok árujellemzői jellemzik a tápértéket, tartalmat tápanyagok nyersanyagokban meghatározza az eltarthatósági követelményeket, az alapanyagok minőségének érzékszervi értékelését.

Tápérték és kémiai összetétel.

Az esszenciális tápanyagok olyan szerves és szervetlen vegyületek, amelyek az élet fenntartásához szükségesek. Az alapvető tápanyagok azok, amelyekre az emberi szervezetnek bizonyos mennyiségben szüksége van a normál növekedéshez, a szövetek karbantartásához és helyreállításához, valamint a szaporodáshoz. Az alapvető tápanyagoknak öt nagy kategóriája létezik: fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok.

A "Natalie" bárban főzéshez jellegzetes ételek húst, különféle zöldségeket és gyümölcsöket használnak.

Az emberi táplálkozásban friss zöldségek a gyümölcsök pedig fontos szerepet töltenek be, hiszen nagy tápértékkel, kellemes ízzel és illattal rendelkeznek, javítják az étvágyat és a táplálék emészthetőségét, jótékony hatással vannak az anyagcserére, fenntartják a szervezet sav-bázis egyensúlyát.

A burgonyagumó szárazanyagokat tartalmaz, amelyek közül a fő a keményítő, ezen kívül vannak nitrogéntartalmú anyagok, cukrok, ásványi anyagok, például nátrium, kálium, kalcium, foszfor, vas; rost, szerves savak, akár 20 mg% C-vitamin és kis mennyiségben B1-, B2-, B5-, PP-, E-, K-, U-vitamin. A tápérték magas a nagy mennyiségű keményítőtartalom miatt. A burgonya fontos C-vitamin forrás, mivel gyakori használat a táplálkozásban, a kálium jelenléte miatt a burgonyát a klinikai táplálkozásban használják szív- és vesebetegségek kezelésére.

A hagyma cukrot tartalmaz, a fő tömeget, amely szacharózból, illóolajokból, fehérjékből, vitaminokból (C, B1, B2, B6, PP), ásványi anyagokból (kalcium, foszfor, kálium, nátrium), nitrogéntartalmú anyagokból áll.

A káposzta zöldségek tápértékét a cukortartalom glükóz és fruktóz, fehérje, szerves savak, ásványi anyagok kalcium, foszfor, kálium, nátrium és vassók formájában jellemzi. A kalcium és a foszfor olyan arányban van jelen, amely kedvező az emberi szervezetben történő felszívódáshoz. A káposztában sok C-, B1-, B2-, PP-, K-vitamin és folsav található, ami megakadályozza a vérszegénység kialakulását, valamint kolin és U-vitamin, amely jótékony hatással van az emésztőszervek nyálkahártyájára.

A paradicsom széles körben elterjedt magas tápértékének és kiváló ízének köszönhetően, amely a glükóz és fruktóz formájú cukrok, valamint az almasav és citrom formájú szerves savak kombinációjától függ. A paradicsom ásványi anyagai közül kálium-, kalcium-, nátrium-, magnézium-, foszfor-, de leginkább vassók találhatók, a C-vitamin mellett a paradicsom karotint, B1-, B2-, PP- és K-vitamint tartalmaz.

A padlizsán tápértékét a cukor 4,2% glükóz, ásványi anyagok 0,5% kálium, kalcium, foszfor, magnézium, vas, szerves savak és vitaminok (C, B1, B2, PP) tartalmának köszönheti. sajátos keserű íze szolanin-glikozidot ad. Az éretlen, fejletlen magvakkal és zsenge pépes gyümölcsökkel táplálkoznak.

Az alma magas tápértékkel rendelkezik az akár 9%-os cukortartalomnak, vitaminoknak (C, B1, B2, PP) és ásványi anyagoknak köszönhetően, jó ízlésés aroma a szerves savak 2%-ig, illóolajok és tanninok jelenlétének köszönhetően.

A mangó egy hosszúkás gyümölcs, zöld színű. A mangópép lédús, illatos, finom savanykás-édes ízű. Cukor, szerves savak, illóolajok, ásványi anyagok, C-vitamin, B csoport forrása.

A borsot éles keserű ízű íztermékként értékelik, és sok B1-, B2-, PP-vitamint, 2 mg karotint, cukrokat, 0,6% ásványi anyagokat tartalmaz kálium, nátrium, foszfor, magnézium formájában.

A baromfihús kémiai összetételét fehérjék (16-21%), zsír (5-28%), szénhidrátok, ásványi anyagok (kalcium, réz, nátrium, foszfor, vas), víz 45-69%, vitaminok jelenléte jellemzi. B1, B2, PP, A, D, extrakciós anyagok.

A baromfihús többnyire kiváló minőségű fehérjéket tartalmaz. A baromfizsír alacsony olvadáspontú, és könnyen felszívódik a szervezetben. A baromfihús kivonóanyagai ízt, aromát adnak a húsleveseknek, fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, elősegítik a táplálék felszívódását.

A hús tápértéke elsősorban a kiváló minőségű fehérjék és állati zsírok jelenlétének köszönhető. A húsfehérjék magas biológiai értékűek, és a legmagasabb fokon az izomszövet fehérjék, amelyek aminosav-összetétele kedvezően kiegyensúlyozott. A húsfehérjék szükségesek az emberi szervezet szöveteinek és enzimeinek felépítéséhez. A zsírok részt vesznek az emberi szervezet anyagcseréjében. A telítetlen zsírokban található zsírsav növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben.

A nitrogéntartalmú extraktumok tápértéke annak köszönhető, hogy befolyásolják a hús és a húsleves ízét és aromáját, serkentik az étvágyat, hozzájárulva a jobb asszimilációétel. A húsban lévő ásványi anyagok 0,8 és 1,3% között lehetnek. Főleg a kálium és a foszfor képviseli őket, van még kalcium, magnézium, vas, réz, kobalt, cink stb.

Az alapanyagok közétkeztetési vállalkozásnál történő átvételének szabályai.

Az áruátvétel a technológiai folyamat fontos része. Az átvétel két szakaszban történik.

A termékeket mennyiségben és minőségben fogadjuk. Az első szakasz előzetes. A termékek mennyiség szerinti átvétele fuvarlevelek, számlák alapján, konténerek átszámításával, mérlegeléssel történik. Ha az áru jó csomagolásban érkezett, a cég a bruttó tömeg ellenőrzése mellett jogosult a konténer kinyitását és a nettó tömeg ellenőrzését is kérni.

A második szakasz a végső elfogadás. A nettó tömeg és a kereskedelmi egységek számának ellenőrzése a konténer kinyitásával egyidejűleg, de legkésőbb 10 napon belül, romlandó termékek esetében pedig legkésőbb az áru átvételétől számított 24 órán belül megtörténik. A tárasúly ellenőrzése az áru átvételével egyidejűleg történik. Ha a termékek tára nélkül történő lemérése nem lehetséges, a nettó tömeget a bruttó és a tára tömeg különbségeként kell meghatározni. Minden tartályon fel kell tüntetni egy jelölőcímkét, amelyen feltüntetik a gyártás dátumát, óráját és az értékesítés határidejét.

Az áruátvétellel egyidejűleg, de mennyiségben minőségileg is átveszik az árut. Minőségellenőrzési idő romlandó áruk esetében --- 24 óra, nem romlandó áru esetében --- 10 nap.

Az áruk minőség szerinti átvétele érzékszervi (megjelenés, szín, illat, íz) alapján történik. Ezzel egyidejűleg ellenőrzik a szabványoknak és a műszaki feltételeknek való megfelelést. A fuvarokmányokhoz csatolják a tanúsítványokat vagy minőségi tanúsítványokat, amelyek feltüntetik a gyártás dátumát, a megvalósítás időtartamát, a cég nevét; higiéniai bizonyítványok (amelyek a megengedett és tényleges nehézfém-szinteket jelzik).

A „Fogyasztói jogok védelméről” szóló törvénynek és az egészségügyi normáknak és szabályoknak megfelelően az áruknak biztonságosnak kell lenniük a fogyasztók egészsége szempontjából. Ellenőrizni kell, hogy a termékek típusai és megnevezései megfelelnek-e a csomagoláson és a termékdokumentáción található címkézésnek, a csomagolás és a címkézés az egészségügyi szabályoknak, ill. állami szabványok. Az élelmiszereket tiszta, száraz, idegen szag és a tartály és a csomagolás sértetlensége nélkül fogadjuk el.

A nyersanyagok és élelmiszerek szállítása speciális járművekkel történik. Az élelmiszer szállítására használt járműveknek rendelkezniük kell egészségügyi útlevél az egészségügyi hatóságok az előírt módon kiadják. A speciális közúti fuvarozás zárt karosszériával van felszerelve, amelynek külső oldalán a szállított terméknek megfelelő felirat található.

A romlandó termékek szállítása hűtött szállítással történik, biztosítva a termékre meghatározott szállítási hőmérsékleti viszonyok megőrzését. A hűtőkocsik független hűtőegységekkel vannak felszerelve. Izoterm szállítás - közúti szállítás izoterm (hőszigetelt) karosszériával, városon belüli szállításra használható romlandó termékek. A meleg évszakban jeget és jég-só keveréket helyeznek izoterm testbe hűtés céljából. Az élelmiszerek szállítása során az árukörnyezet szabályait be kell tartani.

A kulináris és édesipari termékek szállítása speciálisan erre a célra tervezett és felszerelt járműveken történik, felcímkézett és tiszta edényekben - fedeles edényekben vagy tálcákban.

Az élelmiszerek tárolását a hatályos szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelően kell végezni, minden terméktípusra a megfelelő hőmérsékleti, páratartalom- és fényviszonyokkal, az „Élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” egészségügyi szabályokkal összhangban. termékek" (San-PiN 2.3.2. 1324-03).

A burgonyát 30-50 kg-os merev konténerekbe (dobozok) és puha tartályokba (zsákok, zacskók, hálók) csomagolják. A vállalkozásoknál a burgonyát jól szellőző nappali raktárakban tárolják 5-10 napig, 3 C-os hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett. A burgonyát alvázra szerelt ládákba vagy dobozokba helyezik.

A fehér káposzta késői fajtáit konténer nélkül szállítják ömlesztve, zsákokban vagy hálókban. A fehér káposzta korai fajtáit kuliba, kosarakba, 40-50 kg-os dobozokba is csomagolják. A közétkeztetési vállalkozásoknál a káposztát raktárban, konténer nélküli állványokon tárolják, 3-4 rétegben, sakktábla-mintázatban, 3-5 napig 3-5 napig szárba rakják 3 °C hőmérsékleten és 85-90% páratartalom mellett.

A hagymahagymát kulikákba és hálókba csomagolják - 30 kg-os zsákokba. A vállalkozásoknál a hagymát legfeljebb 5 napig tárolják 3 °C hőmérsékleten és 70% relatív páratartalom mellett.

A húst hűtött hús, rakott fagyasztott hús felakasztásával, 0 és -5 C közötti hőmérsékleten, 85-90%-os relatív páratartalom mellett tárolják 2-3 napig hűtött kamrákban. -12C hőmérsékleten és 95-98% relatív páratartalom mellett. A fagyasztott marhahúst 8 hónapig tárolják. A lehűtött húst 0 és 2 °C közötti hőmérsékleten és 85%-os relatív páratartalom mellett tárolják - 3 napig.

Az érett paradicsom dobozokban – 12 kg-os tálcákban vagy kosarakban – érkezik. Barna és tejérettség egyenként 20 kg, padlizsán egyenként 30 kg. Ezeket a zöldségeket legfeljebb 3 napig tárolják 0 és 11 °C közötti hőmérsékleten és 85-90% páratartalom mellett.

A paprika 20 kg-os ketrecek dobozában kerül forgalomba. Legfeljebb három napig tárolható 0 és 11 °C közötti hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett.

Az almát 25-30 kg-os dobozokban fogadják és tárolják. A gyümölcsöket tartályokba csomagolják, egyfajta, méretű, egy érettségi fokozatú sorokban.

Minden sor papírral vagy forgácstal van kibélelve. Legfeljebb 3 napig tárolandó 4 C-os hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett.

Mindenféle madár tetemét műanyag fóliatasakba csomagolják. A madarak tetemeit fadobozokba vagy hullámkartondobozokba helyezzük, fajták, zsírossági kategóriák, feldolgozási módok szerint külön-külön. A hasított testtel vagy csomagba zárt címkével ellátott csomagoláson, illetve a doboz végoldalán a madártetemek jelei a csirke típusának és korának megfelelően - C, brojler csirke - CB, csirke - K , A feldolgozási mód szerint félig megevett - E, kibelezve - EE, belsőségkészlettel kibelezve - R. Kövérség szerint: az első kategória - 1, a második kategória - 2, az első és a második kövérsége nem egységes kategóriák - T (sovány).

A hűtött baromfitesteket 0-2 C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett tárolják a gyártás időpontjától számított legfeljebb 5 napig, 0-6 C közötti hőmérsékleten fagyasztva 3 napig.

Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények.

A vendéglátóhelyeken a gyártás minden szakaszában ajánlatos megszervezni a termékminőség-ellenőrzést, amelyhez bevezető, üzemeltetési és átvételi minőségellenőrzési szolgáltatások kialakítása szükséges a termékek minőségével kapcsolatos funkciók és felelősségek egyértelmű elkülönítésével.

A beérkező ellenőrző szolgálat ellenőrzi a beérkező alapanyagokat (termékeket), és ellenőrzi annak minőségének a kísérődokumentumokban (igazolásokban, fuvarlevelekben) meghatározott adatoknak való megfelelését, a hatósági és műszaki dokumentációban rögzített érzékszervi mutatók szerint.

Az alapanyagok minőségét a tételből kiválasztott termék egy részének elemzési eredményei alapján értékelik. Egy tételnek minősül a vállalkozás által műszakonként gyártott, azonos nevű termék tetszőleges száma. Azon alapanyagokból, félkész termékekből és késztermékekből, amelyekhez műszaki dokumentációt dolgoztak ki (GOST, PCT, TU) a mintavétel a csomagban meghatározott számú, ezekben a dokumentumokban meghatározott szállítóegységek kinyitásával és alkatrész kiválasztásával történik. a termékről. Az egyetlen csomagolási egységből vett mintát egyetlen mintának nevezzük. Az egyes egységekből egy mintában szereplő termékek számának azonosnak (egyenlőnek) kell lennie. A kis tételből származó átlagos mintavételhez szükséges alapanyagokra és félkész termékekre vonatkozó szabványok és műszaki előírások hiányában minden csomagolóegységet fel kell nyitni, ha nem több, mint öt, nagyobb esetében pedig minden második vagy harmadik, de legalább öt.

A részeket elkülönítik az átlagos mintától érzékszervi értékelés, tömegmeghatározás és laboratóriumi elemzés céljából.

A zöldségeknek épeknek, tisztáknak és egészségeseknek kell lenniük.

A paradicsom legyen piros és rózsaszín érettségű, vagy sárga gyümölcsűeknél sárga, a padlizsán színe sötétlila. A gyümölcsöknek mechanikai sérülésektől mentesnek kell lenniük, a padlizsán szárral, a paradicsom pedig nélkülözheti. A kerek gyümölcsformák legnagyobb átmérője paradicsomnál legalább 4 cm, padlizsánnál 5 cm. A padlizsán hossza legalább 10 cm - egységes forma és szín. A késői fajták gumóinak éretteknek, sűrű héjúnak kell lenniük. A burgonya illata és íze a botanikai fajtára jellemző. A kiválasztott fajtájú burgonyának hibátlanul kell megérkeznie a földről hámozva.

A hagymának érettnek, egészségesnek, száraznak, tisztának, egésznek, egységes formájú és színűnek kell lennie, jól kiszáradt felső pikkelyekkel, 5 cm-nél nem hosszabb kiszáradt nyakkal és legfeljebb 2 cm-es formás nyíllal, íze és illata jellemző botanikai fajta. Átmérő közönséges hagyma 3-4 cm.Gőzölve, rothadt, fagyos, idegen szagú és ízű betegségektől károsodott nem megengedett.

A fehér káposzta 2 kereskedelmi fajtára oszlik: válogatott és közönséges (kivéve a korai fehér káposztát). A káposzta fejének frissnek, tisztának, épnek, teljesen kiformáltnak kell lennie, meg kell különböztetni a sűrűségfokokat, nem repedezett, azonos botanikai fajtájú, szorosan illeszkedő levelekig lecsupaszított, legfeljebb 3 cm-es szárral.

E botanikai fajtára jellemző ízzel és illattal. A korai fehér káposzta fejének tömege 0,4-0,6, válogatott középérésű, középkésői és késői káposzta esetében legalább 1 kg, közönséges 0,6-0,8 kg. Repedt, csírázott, korhadt, fagyos, idegen szagú fej nem megengedett.

A hűtött hús száradó kérgét halvány rózsaszín vagy halványvörös színű. A vágáson az izmok enyhén nedvesek, a marhahús izmainak színe világospirostól sötétvörösig terjed. A hús állaga sűrű, rugalmas. Az illata a hús fajtájára jellemző. A marhahús zsír sárga, sárgás vagy fehér színű, állaga kemény, összetörve morzsolódik, a zsír nem lehet sózott vagy avas. Az inak rugalmasak, sűrűek, az ízületek felülete sima és fényes. A csontvelő kitölti a csőcsont teljes sűrűségét, nem marad el tőle, konzisztenciája rugalmas, színe sárga, fényes a törésnél. A frissen fagyasztott hús felülete vörös, a vágáson rózsaszínes-szürke. Az állaga szilárd, ütögetésre tiszta hang hallható. Nincs szaga.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz