Gomba mechanikus kulináris feldolgozása. Az erdei gombák feldolgozása: utasítások

- a gombászok szabályainak szempontja

✎ Miért van szükségünk gombafeldolgozási szabályokra?

A gombák a romlandó termékek közé tartoznak, amelyek gyorsan használhatatlanná válnak, és teljesen alkalmatlanná válnak élelmiszerekben való felhasználásra, ami azt jelenti, hogy a betakarítás után nem szabad sokáig hagyni.
Ezért bármennyire is fáradt, amikor hazatér, időt kell szakítania ezeknek az erdei ajándékoknak a nagyon szükséges feldolgozására. Extrém esetben pihenhet egy-két órát, és elkezdheti a gomba feldolgozását.
És annak érdekében, hogy megfelelően előkészítsék őket a főzéshez, minden létező gombafeldolgozás szabályai.

✎ Milyen szabályok vonatkoznak a gomba feldolgozására?

A gomba feldolgozásának szabályai, természetesen nem hagyta jóvá az Orosz Föderáció Élelmiszeripari Minisztériuma vagy az államfő rendeletei, ezért nem kötelező erejűek. Lehet, hogy vannak eltérések és kivételek, de ezeket a szabályokat mégis érdemes betartani, mert elődeink egyedi tapasztalatait tartalmazzák, és bizony nem voltak rosszabbak nálunk.

ÉN. Gombafeldolgozási szabály szétszerelés.

• Gondosan válogatja ki és vizsgálja meg.
  

  Első szabály➫ Gondosan ellenőrizze és távolítsa el az összes felesleges: férges, öreg, rothadt, ehetetlen vagy mérgező gyümölcsöt, és csak a fiatal és erős gyümölcsöket válassza ki a betakarításhoz.
  Második szabály➫ az erdőlakók által károsított gombarészeket le kell vágni és el kell dobni.

II. Gombafeldolgozási szabály válogató.

• Rendezés típus és méret szerint.
  

  Első szabály➫ válogatja a gyümölcsöket fajok és osztályok, vagy méret szerint, például a következőképpen: csöves - csőszerű, lamellás - lamellás, erszényes - erszényes; vagy nagyokat nagyokkal, kicsiket kicsikkel.

III. Gombafeldolgozási szabály tisztítás.

• Tisztítsa meg és vágja le a lábakat.
  

  Első szabály➫ távolítsa el az erdei törmeléket - leveleket, tűket, mohát és földet.
  Második szabály➫ kaparja le a lábakat a talajról, vágja le az alsó részét, és csúszós fóliával távolítsa el a kalapok bőrét (vajhoz és nedveshez, lehetőleg russulához szükséges).

IV. Gombafeldolgozási szabályöblítés.

• Öblítse le folyó vízben.
  

  Első szabály➫ Rövid ideig öblítse le, különben a gyümölcsök elveszítik tápanyagaikat, és a csőszerű fajok egyidejűleg vizet szívnak fel porózus pépükbe, így nem aromás vagy íztelen lesz.
  Második szabály➫ Csak azokat a gyümölcsöket moshatja, amelyeket főzéshez, savanyításhoz és savanyításhoz szánnak, a szárításra szántakat pedig nem lehet kategorikusan lemosni (nedves ruhával felületesen letörölhető).

v. Gombafeldolgozási szabályáztatás.

• Áztassuk, öblítsük le és forraljuk fel.
  

  Első szabály➫ Vágja újra a lábakat, és áztassa rövid ideig hideg, jól sós vízben, hogy eltávolítsa az észrevétlen férgeket.
  Második szabály➫ öblítse le és forralja fel a gyümölcsöket két lépésben: először 5-7 percig forralja (levet, vízzel öblítse le), majd sós vízben forralja alacsony lángon 30, maximum 40 percig (főzésig).

✎ Hogyan kell helyesen feldolgozni a gombát?

Most lassan, nagyon óvatosan (szó szerint pontról pontra) elemezzük, hogyan kell megfelelően feldolgozni az összegyűjtött "trófeákat".
Az erdőben azonnal el kell távolítani az összes féreglyukat és a gombák egyéb sérült részeit, meg kell tisztítani a törmeléket és a leveleket. És hazatérve gondosan újra kell válogatni, meg kell tisztítani és előkészíteni a feldolgozásra.
A gombagyűjtő és -tisztító kés legyen kicsi és természetesen éles, lehetőleg rozsdamentes acél, egy tompa kés csak a gombát morzsolja szét. De a gomba szeleteléséhez jobb lenne egy nagyobb kést használni.
Ami a gombák feldolgozását illeti, ez a folyamat 2 szakaszra osztható:

ÉN. szabályokat elsődleges (előkészítő) gombafeldolgozás .

• Válogatás feldolgozása.
  

  Első szabály➫ Célszerű az összes gombát fajták szerint válogatni, mert eltérő az íze és a főzési módja.
  Második szabály➫ Ha kevés a gomba, akkor külön kell választani az azonnal frissen süthető gombát a főzhetőtől.
  Harmadik szabály➫ Nem lesz felesleges méretben elosztani őket a későbbi feldolgozás megkönnyítése érdekében.

• Tisztítási feldolgozás.
  

  Első szabály➫ A gomba felületén lévő száraz törmeléket (levelek, gallyak, moha vagy tűk) puha ruhával le kell tisztítani, és a kalapra tapadt törmeléket késsel le kell kaparni.
  Második szabály➫ Különösen óvatosan távolítsa el a szárításra szánt gombákról a törmeléket, kefével tisztítsa meg az összes redőt és felületüket.

• Vágás feldolgozás.
  

  Első szabály➫ minden elsötétült, megpuhult helyet, valamint a gombák azon részeit, amelyeket erdei kártevők károsítottak, késsel le kell vágni.
  Második szabály➫ régi csöves terméseknél a kalap belső (porózus) részét levágjuk, egyes viszkózus szárú fajoknál pedig teljesen levágjuk.
  Harmadik szabály➫ russulában, késői és szemcsés vajban eltávolítják a bőrt a kupakról (a szélektől a közepéig), valamint a nedvesen (de fordítva, a közepétől a szélig), mert hőkezelés után a bőrüket túlságosan keserűvé válik, és elrontja a főtt ételt.

• Mosó kezelés.
  

  Első szabály➫ a gyümölcsöket röviden, de alaposan meg kell mosni.
  Második szabály➫ a sütésre szánt gyümölcsöket csak hideg vízzel leöntjük, szárításhoz egyáltalán nem mossuk meg.
  Harmadik szabály➫ az egyéb készítményekhez használt gyümölcsöket gyorsan lemossuk hideg vízzel, és szűrőedénybe, szitára vagy lapos deszkára dobjuk, hogy a víz kifolyjon róluk.
  Negyedik szabály➫ az egyenetlen felületű gyümölcsöket, mint például a morzsákat és a varratokat, hosszabb ideig kell mosni, hogy eltávolítsák a lábuk és kalapjuk redőiben összegyűlt homokot (de csak, ahogy a régi idők mondják, a homokból való lemosás egy " elpazarolt üzlet”, egyébként nem mosódik ki teljesen, és ha 5 percig forralja, leengedi a vizet és újra öblítse le, akkor az összes homok maradék nélkül lemosódik).

• Áztatási kezelés.
  

  Első szabály➫ minden keserű ízű gyümölcsöt beáztatunk az íz javítása érdekében, a szárítottakat pedig a nedvesség visszaállítása érdekében.
  Második szabály➫ Minden keserű gombafajta áztatása esetén a vizet 2-4 óránként kell cserélni, hogy teljesen eltávolítsa a keserűségét.
  Harmadik szabály➫ leülepedett vizet, amelyben a szárított gombát áztatták, szűrés után újra felhasználják (a benne oldott összes hasznos anyaggal), például húslevesben.

• Vágás feldolgozás.
  

  Első szabály➫ A nagy gyümölcsöket darabokra vágják, a közepes vagy kicsi gyümölcsöket általában egészben, a lábakkal együtt használják fel.
  Második szabály➫ az esztétikai szempontok miatt a nagy gombák, például a vargánya és a vargánya (vargánya és vargánya) lábait külön-külön felvágjuk, és kerek szeletekre vágjuk (viszkózus szálaik mentén), a kalapokat pedig kis méretűre vagy apróra vágjuk. azonos részek, egyúttal a legprezentatívabb ételtípust kapva.

II. szabályokat másodlagos (közvetlen) gombafeldolgozás .

• Forrás feldolgozás.
  

  Fő szabály➫ forraljuk fel a vizet, sózzuk ízlés szerint, engedjük bele a gyümölcsöket; vagy hideg vízzel ellátott edénybe helyezik és tűzre helyezik (az első esetben maguk a gyümölcsök sokkal finomabbak lesznek, a másodikban a húsleves). A víz felforrása után a keletkező habot eltávolítjuk, és 15-30 percig tartjuk, majd a megfőtt gombát szűrőedénybe dobjuk, hideg vízzel lemossuk (íztulajdonságai azonban kissé elvesznek); vagy húsleves edényben hagyjuk az első fogás (gombaleves) főzéséhez.

• Forráskezelés.
  

  Fő szabály➫ a gyümölcsöket hideg, sós vízbe mártjuk, amilyen gyorsan csak lehet, felforraljuk, majd a gombás edényt azonnal levesszük a tűzről, ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni, vagy azonnal felönteni hideg tiszta vízzel. , majd az összes vizet lecsöpögtetjük és áttesszük. Tedd vászonzacskóba, vagy tedd szitára, de semmi esetre se nyomd ki (különben sok értékes anyag elvész).

• Feldolgozás leforrázással (blansírozás).
  

  Fő szabály➫ a megmosott gyümölcsöket szűrőedénybe vagy szitára fektetjük, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, majd szó szerint néhány percre forrásban lévő vízbe mártjuk vagy forró gőz fölött tartjuk. És ilyen hőkezelés után rugalmassá válnak, ezért nem törnek el. Az ilyen feldolgozást gyakran lapos vagy nagy kupakkal rendelkező russulának vagy gombának vetik alá. Ezt a feldolgozási módszert általában a gombák épségének és rugalmasságának megőrzésére használják hideg pácolás vagy pácolás során.

Általánosságban elmondható, hogy a gombák hőkezelésének célja keserű ízének, toxicitásának teljes megszüntetése vagy részleges csökkentése. Figyelembe kell venni, hogy a hőkezelés csökkenti a gombák tápértékét, kissé gyengíti ízét és aromáját, ezért a gombát lehetőleg előzetes hőkezelés nélkül használjuk.
Egyáltalán nem szükséges hőkezelni a csiperkegombát, a gombát, a rókagombát, a csiperkegombát, az esernyőgombát, a fiatal nyári vagy őszi gombát, a legtöbb ruszsulát és a rózsákat, a gyűrűs kalapokat és még a morelokat sem.
Csak azokat a gombákat kell főzni, amelyek kezdetben keserűek, vagy gyengén mérgező, vízben oldódó anyagokat tartalmaznak, például: a varratok vagy a russula égő és törékeny russula, valamint a rózsaszín hullámok (volzhanka) és a fehér hullámok (fehérek), vagy az összes tejgombák és fejősök (kivéve persze, ha hideg savanyításra szánják). Nagy mennyiségű vízben 15-30 percig főzzük, a levest lecsepegtetjük.
A keserű íz miatt sokkal több gomba igényel hőkezelést: bizonyos típusú russula és talkers, néha podgruzdki, valamint moly (nem tévesztendő össze a pelyhekkel). Ezeket a gombákat elegendő 5-15 percig főzni, hogy teljesen eltávolítsák keserű ízüket. És csak az epegomba keserű íze nem tűnik el, akármennyit főzöd is.
Érdemes azt is figyelembe venni, hogy a rókagomba, a gyűrűs kalapok, a vargánya és a vargánya lábai forralás után viszkózussá válnak.

✎ Megállapítások és következtetések

A túlérett és nagyon öreg, vagy akár fiatal gombák, amelyeket jóval a felhasználásuk előtt szüreteltek, petyhüdtté és dohos szagúvá válnak. Nyilvánvaló, hogy az ilyen példányok nem alkalmasak fogyasztásra, mert súlyos mérgezést okozhatnak. Ezért, ha a gombákat nem lehet feldolgozni a gyűjtésük napjának vége előtt, akkor egy éjszakán át sötét és nagyon hűvös helyiségben hagyhatja. Ehhez (vízzel nem mosott és nem vágott) sima felületre kell fektetni, nem letakarni ("lélegezni"), és hűvös helyiségben kell tárolni, teljes levegő hozzáféréssel (alagsorban, pincében, föld alatt). Ideális hely a nyers gombák ideiglenes tárolására a +2° - +6°C hőmérsékletű hűtőszekrény, de sajnos nem mindig van benne elég hely.
A megfőzendő gombát azonnal leönthetjük hideg vízzel, és ha a gomba hosszú távú tárolására van szükség, akkor hideg vízben ismét megmossuk, szitára vagy szűrőedénybe tesszük, és forrásban lévő vízzel felöntve beletesszük. üveg- vagy zománcozott edényekben egyenletes sorok, sóval meghintve és jégen tartva. Így 6-8 napig eltarthatók.
Az így feldolgozott és elkészített gombák bármely további betakarításuk során alkalmazhatók, ami lehetővé teszi a "begyűjtött termés" megmentését.

A friss gombát fajták és méretek szerint válogatjuk, a férgeket elkülönítjük, majd a szár talajjal szennyezett alsó részét levágjuk, a kalapokat és a lábakat megtisztítjuk a levelektől, tűktől, alomtól, levágjuk a kalapot (kivéve gomba) és alaposan megmossuk.

A csiperkegombánál a tányérokat fedő fóliát eltávolítjuk, a lábakat megtisztítjuk, a kupakokról eltávolítjuk a bőrt, a sapkát levágjuk, a lábakból 1,5 ... 2 cm-t hagyunk vele, majd vízzel alaposan lemossuk. A barnulás megelőzése érdekében a meghámozott csiperkegombát citromsavval vagy ecettel megsavanyított vízbe tesszük.

A morzsákról levágjuk a gyökereket és a sapkát, és 20-30 percre hideg vízbe áztatjuk a szennyeződések (homok, alom) eltávolítására. Ezt követően a morzsákat vízzel megmossuk, majd forró vízzel felöntjük és 5-7 percig forraljuk. A kapott húslevest nem használják fel.

A feldolgozott gombákat méret szerint válogatjuk. A nagy kalapú gombát apróra vágva darált húshoz és levesekhez, a közepes méretű kalapokat a gyökerektől való leválasztás után köretnek, a kicsiket pedig az egyedi ételekhez, egészben sütve használjuk. A feldolgozott gombát azonnal hőfőzésre küldik.

A szárított gombát kiválogatjuk, eltávolítjuk a rossz minőségű példányokat, felöntjük hideg vízzel, és 10...15 percig benne hagyjuk, majd többször megmossuk, a vizet cserélve. Ezután a megmosott szárított gombát hideg vízzel leöntjük (a gomba: víz aránya 1:7), és 3-4 órán át áztatjuk, hogy megduzzadjon. A gombák tömegének növekedése a nem denaturált fehérjék és poliszacharidok hidratációja, valamint a makro- és mikrokapillárisok vízzel való feltöltése miatt következik be. A gombát ugyanabban a vízben főzzük meg főzésig, majd kivesszük a léből, megmossuk és levesekhez, szószokhoz, köretnek készítjük. Az így kapott húslevest, amelybe vízben oldódó ízesítő- és aromaanyagok kerültek, leszűrik és levesek, gombaszószok készítésére használják.

A sózott és pácolt gombát megszabadítjuk a tölteléktől, megmossuk, feldaraboljuk, és hideg előételek, köretek és darált hús készítésére használjuk.

3. GABONA FELDOLGOZÁSA

A mechanikai és hidromechanikus feldolgozás során a gabonaféléket válogatják (rizs, köles, árpagyöngy, hajdina - szemek stb.) vagy szitálják (zúzott, búzadara), hogy eltávolítsák a sokkelt, szennyeződéseket, hántolatlan magokat. Egyes gabonaféléket (rizs, köles, árpa) mosnak, hogy eltávolítsák a héjrészecskéket, a hibás üreges magokat, valamint eltávolítsák a hidrolízis és a zsírok oxidációs termékeit a felületről. Javasoljuk, hogy a gabonaféléket kétszer-háromszor mossuk, minden alkalommal vízcserével.A rizst, a kölest és az árpát először meleg vízzel (30 ... 40 °C), majd forró vízzel (55 ... 60 °C). Az árpa dara csak meleg vízzel (legfeljebb 35 ... 40 ° C-on) mosható. A hajdina csoportot, valamint a zúzott gabonaféléket és a "Hercules" zabpelyhet nem mossák.

A mosás eredményeként a gabonafélék vizet vesznek fel (10 ... 30% száraz tömegre számítva), elsősorban a fehérjék, hemicellulózok és részben keményítő duzzadása miatt. Ez a mosás után a gabonafélék térfogatának és tömegének növekedéséhez vezet (akár 30%). A mosási folyamat során a gabonafélék által felvett víz mennyisége függ a folyamat időtartamától, a magok szerkezetétől, lisztességétől vagy üvegszerűségétől. A mosási idő növekedésével a gabonafélék tömege nő, de a különböző gabonafélék által felvett víz mennyisége nem azonos. Ugyanazon öblítési idő alatt (például 10-15 perc) a köles veszi fel a legintenzívebben a vizet (kb. 40%), és kisebb mértékben az árpa (kb. 30%). A gyöngy árpa vízzel való teljes telítéséhez hosszú áztatás (7 ... 8 óra), míg a rizs (kb. 1 óra) és a köles (30 ... 40 perc) sokkal kevesebb időt igényel. Ezek az adatok jelentős eltérésekre utalnak a magok szerkezetében és a gabonafélékben lévő anyagok tulajdonságaiban.

A víz behatolása a far endospermiumába nemcsak különböző sebességgel történik, hanem egyenetlen egyenletesség is jellemzi. A gyöngy árpát a víz lassú és egyenletes behatolása jellemzi, míg a víz sokkal gyorsabban behatol a rizsdara magjába, de a víz eloszlása ​​a mag térfogatában egyenetlen, ami az integritás észrevehető megsértéséhez vezet. az endospermium belső szerkezetének (repedések kialakulása) és a szemcsekeménység csökkenése miatt.

Az áztatott rizsdara keménysége az ázatlan darához képest 3,5-szeresére, míg a gyöngy árpa csak másfélszeresére csökken. Az áztatás során a felszívódott víz fellazítja a gabonafélék sejtszerkezetét, ami a gabonafélék főzési idejének csökkenéséhez vezet.

A gabonafélék mosásakor bizonyos mennyiségű tápanyag (keményítő, cukrok, nitrogén- és ásványi anyagok, vitaminok) elveszik. Tehát a rizsdara főzés előtti mosása a következő vitaminveszteséghez vezet (az eredeti tartalom százalékában): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 és nikotinsav - 16,0.

4. Halfeldolgozás

A gasztronómiai termékek főzéséhez használt halat a vendéglátóhelyeknek az alábbiaktól függően lehet szállítani:

A termikus állapotból - élő, hűtött, fagyasztott;

A tartósítás módjából - sózva, füstölve, szárítva, szárítva, konzervek és befőttek formájában;

Ipari vágás módszeréből - osztatlan, fejjel kibelezve, fej nélkül kibelezve, formában;

A hasított test súlyától - nagy, közepes és kicsi;

A főzési feldolgozás módja szerint - pikkelyes, pikkelytelen és tokhal. A pikkelyes halakat - sáfrányos tőkehalat, bogányt - ugyanúgy kezelik, mint a pikkelytelen halakat, ezért ebbe a csoportba tartozik.

A hal előfeldolgozása (olvasztás, áztatás), tisztítása, darabolása, félkész termékek elkészítése halüzletekben történik.

Fagyasztott hal kiolvasztása. A bőr és a pikkelyek megvédik a halakat a jelentős tápanyagvesztéstől a felengedés során. A fagyasztás és az azt követő tárolás során összetett változások mennek végbe a halakban, amelyek egy része visszafordíthatatlan. A halhúsban lévő víz kristályos állapotba kerül. A jégkristályok elsősorban az izomrostok között képződnek, miközben a nedvesség újraeloszlik (az izomrostok egy része a köztük lévő térbe kerül). Fagyáskor a víz térfogata 10%-kal megnő, ami az izomrostok szerkezetének megsemmisüléséhez vezethet. A gyors fagyasztás során keletkező kis kristályok kisebb mértékben változtatják meg az izomrostok szerkezetét. Mivel a gyors fagyasztás csökkenti az izomrostok vízveszteségét, a halszövet felengedés után is megőrzi lédússágát és rugalmasságát.

A sejtnedv fehérjék kolloid oldata, amelyek a fagyasztás és tárolás során részben denaturálódnak, felolvasztás után eredeti tulajdonságaik teljesen visszaállnak.

Felolvasztáskor a hal tulajdonságai nem állíthatók vissza teljesen, mivel zsírváltozások következnek be. Ezek a változások különösen intenzíven az 1 és –5 °C közötti hőmérsékleti tartományban jelentkeznek. Ezért a leolvasztást gyorsan kell elvégezni. A halat 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízben olvasztják fel, a hal tömegének és a folyadéknak 1:2 arányban. Ebben az esetben a hal megduzzad, és tömege 5-10% -kal nő. Vízben történő felolvasztáskor az oldható tápanyagok egy része elveszik. A veszteségek csökkentése érdekében sót adnak a vízhez (7-10 g sót 1 liter vízhez). A vízben és az izomnedvekben a sók koncentrációja kiegyenlítődik, diffúziójuk csökken. A kiolvasztási folyamat során a halat meg kell keverni, hogy megakadályozzuk a tetemek fagyását. A kiolvasztás teljes időtartama 2-3 óra A felengedés akkor tekinthető befejezettnek, ha a hal testében a hőmérséklet -1 °C-ra emelkedik.

A nagy halakat (tokhal) és a filét a levegőben felolvasztják. Ehhez a hal- és filébrikettet állványokra vagy asztalokra helyezik. A tokhal kiolvasztásának időtartama 20 °C-on 10-24 óra, tömbös filéknél 24 óra (–1 °C-os vastagságig). A halak mikrohullámú sütőben történő kiolvasztását is használják.

Kombinált módon bizonyos típusú vágatlan óceáni halakat (squama, goby, szardínia, vajhal, tengeri fattyúmakréla, távol-keleti makréla) kiolvasztanak. 30 percre hideg vízbe tesszük, sót adunk hozzá (10 g/l), majd eltávolítjuk, a vizet hagyjuk lefolyni, és levegőn 0 °C izomvastagságig folytatjuk a kiolvasztást.

A felolvasztott halat nem tárolják, hanem azonnal felhasználják főzéshez.

Sózott hal áztatása. A sózott hal szöveteiben való tárolás során a tápanyagokban visszafordíthatatlan változások következnek be, ami csökkenti a hal minőségét. Ezért a sózott hal aránya az étrendben viszonylag kicsi.

A vállalkozásoknak szállított sózott hal 6-17% sót tartalmaz. A sütésre szánt halban legfeljebb 1,5-2%, a főzéshez pedig legfeljebb 5% só lehet. A felesleges sót áztatással távolítják el. A halat hideg vízbe tesszük, hogy megduzzadjon, megpikkelyezzük, levágjuk a fejét, az uszonyait és lelapítjuk. A hal áztatása során az ásványi sók, oldódó fehérjék, ízesítő anyagok egy része a vízbe kerül, ami csökkenti a sózott halételek tápértékét. A halat cserélhető és folyó vízben áztathatja. Az első esetben a halat hideg vízzel öntik 1: 2 arányban.

Mivel az áztatás kezdetén a halak és a víz sókoncentrációjában nagy a különbség, a diffúzió gyorsan elmúlik, és 1 óra elteltével leáll, amikor beáll a koncentráció-egyensúly. A hal sótartalmának csökkenésével a diffúzió lelassul, így a víz ritkábban cserélhető.

1, 2, 3 és 6 óra elteltével cserélje ki a vizet, 12 óra elteltével a sókoncentráció általában 5%-ra csökken. Ezután próbafőzést végzünk, és ha szükséges, az áztatást 3 óra elteltével vízcserével folytatjuk, ennek a módszernek az a hátránya, hogy mivel az egyes vízcserék között só halmozódik fel a vízben, az áztatási folyamat lelassul. Ráadásul az áztatás végére a halhús sókoncentrációjának csökkenése miatt megindulhat a romlás.

Folyóvízben való áztatáskor a halat egy rácspadlós fürdőbe helyezik, amely alatt vízellátó csövek vannak. Távolítsa el a vizet a kád tetején lévő vízelvezető csövön keresztül. Az áztatás 8-12 órán keresztül folytatódik, majd próbafőzésre kerül sor.

A heringet vágás után beáztatjuk. Ehhez a bőrt a fejtől kezdve eltávolítjuk, kibelezzük, a fejet és a farkot levágjuk, a gerincet és a bordacsontokat eltávolítjuk. A levágott tetemeket vízben, tea forrázatban, tejben vagy tejben áztatják. A tea forrázata tanninokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a pép megpuhulását az áztatás során. A tej különleges gyengédséget és aromát ad a heringnek. A vágatlan heringet is beáztathatod (vízbe).

Csontvázas hal feldolgozása. A csontvázas halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek eltávolítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, darabolás és félkész termékek darabolása (1. ábra).

Rizs. 1. Hal darabolása csontvázzal

A halakat kézzel vagy mechanikus kaparóval pikkelyezzük. Ha a pikkelyeket nehéz eltávolítani (csáp stb.), a tetemeket 25-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük. Tisztítás előtt leforrázott és lepényhal, melynek bőrén bogarak vannak. A megtisztított halat megmossuk. A pikkelytelen halaknál a pikkelyek eltávolítását a felületük nyálkahártyától való megtisztítása váltja fel.

A pikkelyek eltávolítása után az uszonyokat eltávolítjuk a halról (a háttól kezdve). Ehhez a halat az oldalára kell helyezni, és a húst az uszony mentén először az egyik, majd a másik oldalról levágják. A levágott uszonyt késsel megnyomják, és a halat a farkánál fogva oldalra veszik, miközben az uszony könnyen eltávolítható. Ezzel a módszerrel az uszonyba való befecskendezés kizárt, ami különösen fontos a süllő és a tengeri sügér feldolgozásakor. Az anális uszonyt is eltávolítják, majd a megmaradt uszonyokat (ventrális, mellizom) levágják vagy levágják. Az uszonyokat (a farok kivételével) a bőr szintjén vágják, a farkát pedig a középső sugarak tövétől 1-2 cm távolságra.

A fejet a kopoltyúfedők körvonala mentén távolítják el. A lefejezett halaknál a felkarcsontokat eltávolítják, ehhez a hal húsának levágásával azokat részben szabaddá teszik, majd szétválasztják. A pépet a vállcsontokkal együtt később a húsleves elkészítéséhez használják fel.

A hal kibelezése kétféleképpen történik: a has felvágása nélkül, de a belsejüket a fejjel együtt eltávolítjuk; a has átvágása a fejtől a végbélnyílásig. A beleket óvatosan szedjük ki, hogy ne sértsük meg az epehólyagot, különben keserű ízű lesz a hal. A belső üreget sötét fóliától tisztítják, mivel rontja a prezentációt, és néha mérgező (marinka hal). Kibelezés után a tetemeket hideg vízzel alaposan lemossuk, rácsokon 20-30 percig szárítjuk.

Mérettől és kulináris felhasználástól függően a hal többféleképpen vágható. Ebben az esetben egy egész halat kapunk fejjel vagy anélkül; vakolatlan; filére rétegezve bőrrel és bordacsonttal, bőrrel bordacsont nélkül, bőr és bordacsont nélkül (tiszta filé). Ezenkívül a halat előkészítik a töltelékhez.

Egészben használt hal darabolása. A balti heringet, a szagát, a gébit, a kardhalat, a kis pisztrángot, a sáfrányos tőkehalat, a szürkeséget és a 200 g-ig terjedő egyéb halakat, valamint a bankett-ételek készítésére szánt nagyobb halakat egészben vágják, a fejet (kopoltyú nélkül) hagyva vagy eltávolítva. . A halat megtisztítjuk a pikkelyektől, az uszonyokat levágjuk, kibelezzük és megmossuk. A vágás során keletkező hulladék 14-20%, a fej eltávolítása esetén pedig további 15%-kal nő. Néha a belsőségeket a kopoltyúkkal egyidejűleg távolítják el, hasi bemetszés nélkül (szagfeldolgozás).

Vágó hal vakolatlanul használt. Szinte minden közepes méretű (legfeljebb 1,5 kg súlyú) halat ilyen módon vágnak le. A halat megtisztítják a pikkelyektől, levágják az uszonyokat, eltávolítják a fejét és vele együtt a zsigerek nagy részét is. Ezután a has vágása nélkül megtisztítják a belső üreget, eltávolítják a humerus csontokat, megmossák és szárítják. Eltávolíthatja a belső részeket és a has bevágásán keresztül. A hulladék ezzel a feldolgozási módszerrel átlagosan 30-40%. Az előkészített hasított testeket adagolt félkész termékek darabolására használják.

Hal filézése (rétegezés). Az 1,5 kg-nál nagyobb halakat lemezezéssel filére vágják, majd részekre vágják.

Bőrrel, bordacsonttal ellátott filé készítéséhez a halat megtisztítják a pikkelyektől, eltávolítják az uszonyokat és a fejet, a hasat levágják, a belsejét kiszedik, megmossák és megszárítják. Ezt követően (fejtől vagy faroktól kezdve) vágjuk le a hal felét (filé), a kést a gerincvel párhuzamosan vezetjük, de úgy, hogy ne maradjon pép a tetején.

A lemezezés eredményeként két filé keletkezik: bőrrel és bordacsontokkal (felső filé), valamint bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal (alsó filé). A csigolyacsont eltávolításához az alsó filét megfordítjuk, bőrrel felfelé a deszkára helyezzük, és a húst levágjuk a csigolyacsontról, a gerincet a deszkán hagyjuk. Tehát vegyen két filét bőrrel és bordás csontokkal. A hulladék ebben az esetben átlagosan 40-50% (10% a csigolyacsont).

Bordacsont nélküli bőrű filé készítéséhez további bordacsontokat kell levágni mindkét feléről. Ehhez a vágódeszkára helyezzük őket bőrrel lefelé. A csontokat levágjuk, bal kézzel tartjuk. További 5-8%-kal növeli a pazarlást a bordacsontok eltávolítása.

Bőr és bordacsont nélküli filé (tiszta filé) készítése érdekében a halat nem tisztítják meg a pikkelyektől, hogy a bőr ne szakadjon meg, amikor eltávolítják. A halat ugyanúgy vágjuk, mint a bordacsont nélküli bőrű filét. Ezután a filéket a vágódeszkára helyezzük, a bőrrel lefelé, a farokkal magunk felé. Vágja le a bőrt a farok közelében 1–1,5 cm-rel, bal kezével tartva, vágja le a húst (2. ábra). A hulladék további 5-6%-kal, átlagosan 50-60%-kal nő.

Minden vágási módszernél a hulladék mennyisége (%-ban) nemcsak az ipari és kulináris feldolgozás módszereitől, a hal fajtájától, hanem annak méretétől is függ: minél nagyobb a hal, általában annál kevesebb hulladék, kivéve a keszeget és a süllőt.

Hal felvágása töltelékhez. Az egész halat töltik (sügér, csuka, ponty, csalán, tröszt), adagokban és cipó formájában.

Rizs. 2. A hal felvágása tiszta filére:

a - bemetszés a mellúszó tövétől a gerincig (vér eltávolítása); b - a filét fejtől farokig vágva a gerinc felett és alatt; c - borítás, d - bordacsontok vágása

Amikor az egész süllőt megtömjük, a pikkelyeket eltávolítjuk, próbálva ne sérteni a bőrt. Ezután az uszonyokat levágják, hátul mély bemetszéseket készítenek, átvágva a gerinc mentén a bordacsontokat. Ezt követően a gerincet a faroknál és a fejnél eltörik vagy levágják, majd eltávolítják. Így a hal hátán fejtől farkáig egy lyuk képződik, amelyen keresztül eltávolítják a belsejét. A halat alaposan megmossuk. A húst és a bordacsontokat vékony késsel levágják, így a bőrön legfeljebb 0,5 cm-es pépréteg marad. A hal belsejében lévő uszonyokat és csontokat ollóval levágják. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítják a fejről. A gondosan megmosott halat darált hússal töltik meg, tiszta gézbe csomagolják, zsineggel megkötik és hőkezelésre küldik.

Az egész hal megtöltésénél másképp is vághatjuk: a csukát gondosan megtisztítjuk a pikkelyektől, a bőrt a fej körül levágjuk, és a kés végével elválasztjuk a péptől. Majd bal kezükkel a feje mögé egy törülközővel tartják a halat, a másik kezükkel pedig megragadják a bőrt és egy „harisnyával” (3. ábra) fejtől farokig eltávolítják, a húst a száron levágják. uszonyokat késsel vagy ollóval. A faroknál a húst és a csigolyacsontot levágják, és két részt kapnak: a kifordított bőrt a farokkal és a hasított testet.

Rizs. 3. A bőr eltávolítása harisnyával

A bőrt alaposan megmossuk, a hasított testet kibelezzük, megmossuk, és a húst elválasztjuk a csontoktól. A pépet darált hús készítésére használják. Ezután a bőrt megtöltjük darált hússal, a kezelt fejet rögzítjük, gézbe csomagoljuk, zsineggel megkötjük és hőkezelésre küldjük.

A pontyot, a pontyot és a tőkehalat részletekben töltik. A nem vakolt halat kb 5 cm vastag körökre vágjuk.A kés végével a húst a gerinc mindkét oldalán kivágjuk, hogy a bőrön 0,3-0,5 cm vastag pépréteg maradjon.A lyukat kivágjuk. darált hússal megtöltjük és az elkészített halat hőkezelésre küldjük.

A tömeggyártás során a halat cipóba töltik. Ehhez folyami és óceáni halakat használnak, amelyek izmaiban kevés a csont. Ezzel egyidejűleg a hal egy részét bordacsont nélküli filére vágják, egy részét pedig tiszta filékre vágják, amelyekből darált húst készítenek. A filét bőrrel lefelé a celofánra tesszük, és rátesszük a darált halat, a filét bőrrel felfelé lezárjuk. A megformált cipókat szorosan celofánba csomagoljuk, zsineggel átkötjük és hőkezelésre küldjük.

A darált hús elkészítéséhez a halfiléket húsdarálóban kétszer megőrlik a búzakenyérrel (kéreg nélkül), tejben vagy vízben áztatva, megpirított hagymával és fokhagymával együtt. A darált húshoz hozzáadjuk a lágy margarint, a tojást, a sót, az őrölt borsot, és homogén állagúra keverjük. Használhat ipari termelésű fagyasztott darált halat.

Egyes csontvázas halak feldolgozása számos eltérést mutat.

Burbot, angolna. A fej körül levágják a bőrt, és „harisnyával” eltávolítják. Ezután a hasat levágjuk, majd kibelezés és mosás után levágjuk a fejet és a farkot, és kivágjuk az uszonyokat.

Som. A halat késsel megtisztítják a nyálkahártyától. Kis példányoknál a fejet és az uszonyokat levágják, majd kibelezik és megmossák. Nagy példányoknál a bőrt előzőleg „harisnyával” távolítják el.

Angolna-pout. A hal teste kerek, a farok felé elkeskenyedő, és a sötét bőrön alig látható ritka kis pikkelyek borítják. A bőr érdes, ezért „harisnyával” távolítják el, mint a bojtorján.

Lámpások. Ez a hal nincs kibelezve. A halat borító nyálka mérgező lehet, ezért azt el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan dörzsöljük sóval és jól mossuk.

Navaga. A fagyasztott navagát leolvasztás nélkül vágják. Kis példányoknál az alsó állkapcsot a has egy részével levágják, a kialakított lyukon keresztül kibelezik, kaviárt hagyva a tetemben, a bőrt a gerinc mentén levágják, a fejtől kezdve a hasított test mindkét oldaláról eltávolítják. , ami után a hátúszót eltávolítjuk. Nagyméretű halnál a fejet levágjuk, kibelezzük, a bőrt a hát mentén levágjuk, a hátúszót kivágjuk és a bőrt a háttól a has felé haladva eltávolítjuk. Nagy halakat horgásznak.

Tőkehal, foltos tőkehal. A tőkehal általában fej és belsőség nélkül érkezik. Ebben az esetben kezelésük a fekete film eltávolításából (a hasüregben), a pikkelyektől és a mosásból áll.

Tőkehal(ezüst és csendes-óceáni). A filmet eltávolítjuk a hal hasüregéből. A kis példányokat (legfeljebb 250 g tömegű) hasított testtel együtt levágják, és sütésre használják. A nagy példányokat műanyag nélkül vágják le, és darabokra vágják. A szürke tőkehal bőre érdes, és jobb eltávolítani.

Lepényhal. Minden lepényhalnak lapos teste van, egyik oldalán sötét, másik oldalán világos bőr borítja. A világos oldalon a halak lefejtik a pikkelyeket. A fejet és a has egy részét ferde vágással távolítjuk el. A kialakított lyukon kibelezzük, majd az uszonyokat levágjuk és megmossuk. A bőrt eltávolítják a hasított test sötét oldaláról. A kis lepényhalat keresztben részekre vágják, a nagy lepényhalat hosszában a gerinc mentén, majd részekre vágják. A lepényhal (Kalkan) tövisét főzés után eltávolítjuk.

kardhal. Lapos testű, ezért nincs plasztikálva, vagy filézve. Kibelezett hal érkezik. Megtisztítja a fekete fóliát, és a farkától kezdve levágja az uszonyokat a hátról és a hasról egy pépcsíkkal együtt. A feldolgozott hasított testet derékszögben apró darabokra vágják.

Fattyúmakréla. A halakat kemény pikkelyek borítják, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, ezért tisztítás előtt leforrázzák őket.

Compó. Ennek a halnak pikkelyei vannak, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, nyálka borítja, amelyet nehéz tisztítani. Ezért tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan áttesszük hideg vízbe. A halat kiemeljük a vízből, késsel eltávolítjuk a nyálkát, pikkelyeit, az uszonyokat, a belsőségeket eltávolítjuk és megmossuk.

Csont- és porcvázas halak feldolgozása. A tokhalféléket – a sterlet kivételével – fagyasztva és teljesen kibelezve szállítjuk. Feldolgozása magába foglalja a leolvasztást, a fejek eltávolítását, a hátkivágásokat, az uszonyokat, a csikorgást, a láncszemekre osztást, a forrázást, a tisztítást, a mosást, a félkész termékek elkészítését (4. ábra).

Rizs. 4. A közepes és közepes halak vágására szolgáló rendszer

nagy méretű filé bőr és csont nélkül

A felolvasztott tetemeknél a fejet a mellúszókkal és a vállöv csontjaival együtt két ferde vágással a kopoltyúfedők mentén levágják. Ezt követően levágjuk a halakról a hátúszójú hátúszókat, az anális és a hasúszókat tövük mentén eltávolítjuk, a farokúszót a gerincre merőleges egyenes vonalban a kezdet szintjén elválasztjuk. a sugarak, és a csikorgás megszűnik. Néha a farokúszót nem vágják le, amíg el nem távolítják a csikorgást, egy sűrű porcot, amely a tokhalnál a gerincet helyettesíti. Ugyanakkor a csikorgás körüli húst a farok közelében levágjuk, és a farokkal együtt óvatosan kihúzzuk, nehogy elszakadjon. A csikorgást más módon is eltávolíthatja - a hal felhordása után, de ugyanakkor megsérülhet. Egyes esetekben a hal sikítás nélkül érkezik, amit az ipari feldolgozás során a belsőségekkel egyidejűleg eltávolítanak.

Halásznak, a hátoldali zsírréteg közepe mentén két részre - linkekre - vágják. A nagy láncszemeket hossz- és keresztirányban vágják úgy, hogy a darab hossza ne haladja meg a 60 cm-t, súlya pedig 4-5 kg.

A halak csontpoloskától való további megtisztítása érdekében a láncszemeket 2-3 percre halkazánba vagy speciális forróvizes fürdőbe merítve leforrázzuk. Ezenkívül a vizet olyan mennyiségben veszik fel, hogy csak a bőrrel való kapcsolat alsó része merüljön bele, és a pép a víz felett legyen. Ezután a linket gyorsan megtisztítják az oldalsó, hasi hibáktól és a kis csontképződményektől, eltávolítják a hasi filmet. A linkek további feldolgozása kulináris felhasználásuktól függ.

Az egész főzéshez a bogarak leforrázása és lecsupaszítása után a láncszemeket megmossuk, a vékony hasi részt felhúzzuk, zsineggel átkötjük, hogy jobban megőrizzük a formát, majd ráhelyezzük a halkazán rácsára. A forrázás hatására a linkek tömege 5-10%-kal csökken.

Ha a tokhalból készült láncszemeket egészben vagy részekben, bőrrel vagy anélkül használjuk párolásra vagy sütésre, a porcot először levágjuk, majd leforrázzuk és megtisztítják a rovaroktól.

A hőkezelés előtt a feldarabolt darabokat ismét leforrázzuk. Ehhez 1–2 percre 95–97 ° C-os vízbe engedik (3–4 liter 1 kg halonként). A leforrázás után a darabokat vízben mossuk, hogy lemossuk a kiálló fehérjerögöket. A forrázás során a hal térfogata csökken, tömörödik, ezért a hőkezelés során alakja megmarad, sütéskor a panírozás sem marad el tőle. A másodszor leforrázott vízből húsleveseket lehet készíteni.

A Sterlet leolvasztás után, forrázás nélkül, megtisztítják a bogaraktól, levágják a hasát, eltávolítják a beleket, a kopoltyúkat és a csikorgást. Az orvvadászatra szánt kecskékben teljes egészében a háti poloskákat hőkezelést követően, a főzéshez, orvvadászathoz, adagonkénti sütéshez pedig előtte különítik el. Az adagolt darabok elkészítéséhez a kibelezett sterlettet a háti poloskák eltávolítása után fonják, majd darabokra vágják. A sterlet feldolgozása során keletkező hulladék mennyisége 42%.

A fő félkész haltermékek a feldolgozott haltestek és -filé. Minden további előkészítés nélkül főzéshez hőkezelésre küldhetők. Ugyanakkor a hasított test és a halfilé az adagolt és kisméretű félkész termékek, valamint a szelet- és gombócmasszából készült termékek készítésének alapja (5. táblázat).

5. táblázat

Félkész halak kulináris felhasználása

5. táblázat vége

Felhasználástól függően félkész termékeket különböztetnek meg főzésre, orvvadászatra, főzésre, rántásra, sütésre.

Főzéshez: egész hal; előkészített tokhalból készült linkek; adagolt darabok a hasított testből (kruglyashi); adagolt plasztikázott haldarabok bőrrel és csonttal, bőrrel és csont nélkül. A szálak mentén darabokat vágunk, a kést a halra merőlegesen tartva. A hőkezelés során a deformáció megelőzése érdekében minden darabon a bőrt két-három helyen levágják.

Pörkölthez használnak: egész halat (főleg bankettekre), linkeket (tokhal), adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A hasított halakból a csontoktól jól elválasztott pépet (lepényhal, laposhal, szürke tőkehal stb.) szabad darabokra vágni. Az apróra vágott darabokat hegyesszögben (45 °) széles vékony rétegekben vágják. Az ilyen darabokat egyenletesen melegítjük kis mennyiségű folyadékban. A bőrön bemetszések készülnek.

A tokhal részekre vágásához előkészített (porcoktól és poloskáktól megtisztított) láncszemeket helyezünk a deszkákra bőrrel lefelé, és hegyes szögben darabokra vágjuk, levágva a húst a bőrről. A kapott darabokat leforrázzuk és megmossuk.

Az orvvadászathoz használt sternet teljes egészében a fejjel együtt használják, így gyűrű alakú. Ennek érdekében a farokrészen bemetszést készítünk, majd a halat visszahelyezzük az asztalra és gyűrű formájában feltekerjük, míg az orrot a farokrészen kialakított bemetszésbe illesztjük.

A plasztifikált sterlet részekre vágott darabjait a bőrrel hegyesszögben levágják. A kis sterletet műanyag nélkül darabokra vágják.

A sütéshez főként a következőket ajánljuk: egész hal, láncszem (tokhal), adagolt, nem vakolt haldarabok (kerek hal), rétegelt hal darabok bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, bőr nélkül és csontok. A filéből a részekre vágott darabokat hegyesszögben, a nem vakolt halakból derékszögben vágják. A bőr több helyen be van metszve.

A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Az elkészített félkész termékeket (kivéve a tokhalak láncszemeit) sütés előtt bepanírozzuk, pl. felületüket panírréteggel fedjük be, hogy csökkenjen a lé és a benne oldott tápanyagok elvesztése, és aranyszínű kéreg alakuljon ki.

A panírozás és a különféle panírozási módok a sütés módjától függenek. A leggyakoribb panírozások: liszt - I. osztályú búzaliszt, előszitált; piros panírozás - őrölt búza kenyér keksz; fehér panírozás - állott búzakenyér, kéreg nélkül, szitán átdörzsölve összetörve (üvöltve). Néha csíkokra vágott, kéreg nélküli, állott búzából készült kenyeret használnak panírozásként. A kókuszreszeléket, az aprított mandulát, a kukoricapelyhet stb. is használják jellegzetes ételek elkészítéséhez.

Annak érdekében, hogy a panírozás jobban tapadjon, a terméket tojás-tej keverékben - lezonban - nedvesítik (a szó francia nyelvből származik, és "kötést" jelent). A lezon elkészítéséhez a tojást vagy a melanzsot (670 g) összekeverjük vízzel vagy tejjel (340 g), sóval (10 g), és jól összekeverjük.

A legelterjedtebb módszerek a következők: egyszerű panírozás, vagy egyszerű panírozás és dupla, vagy dupla panírozás.

A sima panírozást a fő módon sült halhoz használják. Az egész halat (navaga, makréla, kárász, szaglás stb.), valamint a sütés előtt feldarabolt darabokat megszórjuk sóval, őrölt borssal és lisztbe vagy őrölt zsemlemorzsába, vagy liszt és zsemlemorzsa keverékébe panírozzuk (forgatjuk). A só és a bors egyenletes eloszlása ​​érdekében a tömegfőzés során liszttel vagy zsemlemorzsával keverjük össze. A filéből kivágott, bőr és csont nélküli haldarabokat lisztben panírozzuk, mert jól tartja a levét.

A dupla panírozást a rántott félkész termékekhez használják. Az elkészített félkész termékeket először lisztben panírozzuk, majd lezonban megnedvesítjük és piros vagy fehér panírba forgatjuk.

Rántáshoz használnak: darabolt, bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat, apró halakat (spratt, szardella, tyulka stb.) egészben fejjel vagy anélkül. Az elkészített félkész termékeket dupla panírozásban panírozzuk. A tokhal halakat, mint a pörköltnél, részekre vágjuk, majd forrázás, mosás után dupla panírozásban is bepanírozzuk.

A "Zöld vajjal sült süllő (colbert)" étel elkészítésekor a félkész termékek nyolcas vagy masni megjelenést kapnak. Az első esetben a tiszta halfilét 4-5 cm széles, 1 cm vastag, 15-20 cm hosszú szalagra vágjuk, enyhén felverjük, dupla panírozásban panírozzuk, nyolcas alakra feltekerjük, levágjuk. nyárssal és rántjuk. A masni formájú félkész termékek előállításához a filédarabokat rombuszokra vágjuk, a közepén egy hasítékot készítünk, és kifelé fordítjuk, dupla panírozásban panírozzuk.

A „Tésztában sült hal (orly)” elkészítésekor egy tiszta filét 1 cm vastag, 5–6 cm hosszú rudakat vágunk, majd a halat citromsavval vagy citrommal elkevert növényi olajban 20–30 percig pácoljuk. gyümölcslé, só, bors és finomra vágott petrezselyem. A pácolás során a kollagénrostok megduzzadnak, ami a hőkezelés során felgyorsítja a hal megpuhulását, finom ízt adva neki. Sütés előtt a halat tésztába (tésztába) mártják.

Grillezésre (grillezett hal) használjon: bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat vagy bőr és porc nélküli tokhal darabokat. A darabokat hegyesszögben felvágjuk, növényi olaj, citromsav, bors, só és apróra vágott petrezselyem hozzáadásával 10-20 percig pácoljuk, vagy olvasztott vajjal megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A nyárson történő sütéshez a tokhal láncszemeiből félkész termékeket készítenek, levágva a bőrt és a porcot. Adagonként 2-4 darabra derékszögben felvágva, leforrázva, megmosva, szárítva, sóval, borssal megszórva, nyársra fűzve, zsírozva. Néha pácolt, mint a grillsütésnél.

Sütéshez a következőket használják: egész halat, adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Félkész termékek elkészítésekor a szelet és gombóc masszákat a legjobb a kis csontozatú halak használata (rózsaszín lazac, kapitányhal, chum lazac, szürke hekk, ezüst hekk, harcsa, süllő, csuka, szürkeség stb.). A halat filékre vágják bőrrel, csont nélkül vagy bőr és csont nélkül (bőr és csont nélküli quenelle esetében).

Felolvasztott, jól beáztatott sózott halból és hűtött halból szeletmassza készíthető. Ezenkívül ipari darált húst használnak.

Filé darabokra vágva, tejben vagy vízben áztatott állott búzakenyeret adunk hozzá legalább 1 fokozatú (kéregmentes) lisztből, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk, majd újra összekeverjük és kiverjük.

A szeletmasszához nyers tojást adunk, ha az nem elég viszkózus (tőkehalból, szürke tőkehalból, foltos tőkehalból stb.). A nyers halpép tömegének 25-30% -ának megfelelő, húsdarálón átengedett hűtött főtt halat túl viszkózus szeletmasszába helyezik a morzsalékosság növelése érdekében. Friss haltej adható a szelet masszához, de legfeljebb a pép tömegének 6%-a a könyvjelző csökkentésével.

A szeletmasszát szelet, fasírt, fasírt, halcipó, zsemle, zrazy, test készítésére használják. A szeletmasszához, amelyből húsgombóc készül, kisebb mennyiségben kenyeret veszünk, pirított hagymát teszünk bele, húsdarálón átpasszírozzuk az áztatott búzakenyérrel együtt. A halkenyerekhez szeletmasszát készítünk (kenyérrel) és hozzáadjuk a puha vajat, tojássárgáját, sót, borsot, és alaposan összegyúrjuk. Ezután óvatosan keverjük hozzá a felvert tojásfehérjét. A kész masszát olajozott formákba rakjuk, a magasság 2/3-át kitöltve.

Adjon a szeleteknek oválisan lapított formát, egyik hegyes végével; bitochki - kerek-lapított forma. Panírozott és azok és más termékek zsemlemorzsában. A húsgombócokból 3-4 cm átmérőjű golyókat formálunk, adagonként 3-5 darabot, és lisztbe panírozzuk. A tekercs elkészítéséhez a szeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra fektetjük téglalap alakban, 1,5–2 cm vastag réteggel, majd a téglalap közepére hosszirányban darált húst helyezünk, és megemeljük a végeit, kössük össze a szeletmassza széleit (csikk). A tekercset varrással lefelé kikent tepsire tekerjük, megkenjük fagylalttal, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal és többször átszúrjuk, hogy a hőkezelés során keletkező gőzök ne törjék szét a héjat.

Elkészítéskor a testszeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra helyezzük torta formájában, aminek a közepébe kerül a darált hús. A tortát félbehajtjuk, így a test félhold formát kölcsönöz. Nedvesítse meg a félkész terméket egy lezonban, és kenje be zsemlemorzsában.

A Fish zrazy szeletmasszából készül, ovális alakúra formázva. A darált húshoz való friss vagy szárított gombát megfőzzük (a szárított gombát előre beáztatjuk) és felaprítjuk. A hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük. Kapor vagy petrezselyem apróra vágva. Keverje össze az összes terméket, adjon hozzá morzsát, sót, őrölt borsot és jól keverje össze. A darált húshoz adhatunk finomra vágott kemény tojást, valamint apróra vágott főtt siklót és főtt tokhalporcot.

Kotlett és húsgombóc, és kenyér nélkül is főzhető. Ehhez a bőr és csont nélküli halfilét darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, apróra vágott hagymát adunk hozzá, összekeverjük és egy nagy grillsütővel ellátott húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott masszából szeleteket formázunk, le-zónában megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A halfasírtokat olyan masszából készítjük, amelyhez a finomra vágott pirított hagymát, a nyers tojást és a margarint adjuk. 12–15 g tömegű kis golyókká formázzák, adagonként 8–10 darab. Pörkölthöz vagy pároláshoz használják.

A Knelnuyu masszát finom és laza termékek készítésére használják. A tiszta halfilét és az állott (kéreg nélküli) búzakenyeret tejbe áztatva 2-3 alkalommal egy nagyon finom rostélyú húsdarálón átpasszírozzuk. Ezután a masszát bedörzsöljük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól felverjük, hozzáadva tejet vagy tejszínt. Jól felvert massza úszik a víz felszínén. A habverés végén a masszát megsózzuk. Az állott búzakenyér helyett használhat kovásztalan leveles vagy choux tésztát. A gombócmasszát gombócokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Hideg ételek (bouche) készítésére is használják.

5. Nem halból származó vízi nyersanyagok feldolgozása

Ebbe a csoportba tartoznak a nem halból készült tenger gyümölcsei (gerinctelenek és algák) és a rákok. A kereskedelmi forgalomban kapható tengeri gerinctelenek közül a puhatestűek (kéthéjúak és lábasfejűek), a rákfélék és a tüskésbőrűek, a hínárok közül pedig a hínár.

tengeri gerinctelenek. A gerinctelenek húsát magas tápérték, megelőző és gyógyászati ​​tulajdonságok jellemzik. Tápérték tekintetében közel állnak a tojáshoz, a túróhoz, és jelentősen meghaladják a melegvérű állatok és halak húsát. Húsukat magas (akár 20%-os) fehérjetartalom jellemzi, amelyben a biológiailag értékes esszenciális aminosavak dominálnak. A gerinctelenek ásványi anyagokban (főleg nyomelemekben), telítetlen zsírsavakban, B-vitaminokban és D-provitaminban gazdagok. A gerinctelenek étrendben történő alkalmazása segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét, pozitívan hat az általános anyagcserére, egyesek antimikrobiális anyagokat választanak ki, amelyek megölni a vírusokat.

kagylók. A gerinctelen állatok e csoportja közül a kagyló, az osztriga és a fésűkagyló rendelkezik a legnagyobb tápértékkel.

Kagyló. A kagyló ehető része az egész test a héjak közé zárva (a teljes tömeg 10-15%-a). A kagyló testét a héjon belül húsos film borítja - a köpeny. A tárolás során a folyadékveszteség következtében az élő kagylók tömege csökken. A friss kagylót azonnal el kell fogyasztani. A kagylókat a közétkeztetési vállalkozásoknak konzervek formájában szállítják, főzve és fagyasztva brikettben (szárnyak nélkül), legfeljebb 1 kg tömegű és élve (héjban). Élő kagylóból főtt-fagyasztott húst készítenek: 15-20 percig párolják, míg a héj kinyílik, a húst eltávolítják, megmossák, brikettbe rakják és lefagyasztják. A brikettben a kagylóhús legyen egész, szürke vagy halvány narancssárga, barna árnyalattal. Az ételek (snack, levesek, főételek) elkészítéséhez a brikettet levegőn felolvasztják, majd alaposan megvizsgálják, eltávolítják a byssust (azt a képződményt, amellyel a kagylók a fenékhez vagy más tárgyakhoz tapadnak), majd a kagylókat megmossák. többször cserélhető vízben, hogy teljesen eltávolítsa a homokot, és felhasználástól függően forraljuk vagy pároljuk.

A kagylókat a következőképpen dolgozzák fel héjban: a hozzátapadt kis kagylókat eltávolítják a héjból, több órán át hideg vízben tartják, és folyó vízben jól megmossák. Ezután a kagylókat felöntjük vízzel (1: 2), és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk (amíg a szárnyak ki nem nyílnak, és a húst golyóvá nem forgatjuk). A szárnyakra erősített főtt húst leválasztjuk, a byssust eltávolítjuk, addig mossuk, amíg a homok teljesen el nem távolodik. Ezután a céltól függően a húst megfőzzük vagy pároljuk.

Kagyló. A csemegenek számító osztriga ehető teste (a teljes tömeg 10-15%-a), amely egy mély szelepben fekszik, míg a sekély szelep olyan, mint egy fedél. Az osztrigát, a többi kéthéjú kagylótól eltérően, élve vagy főzve fogyasztják. Az osztrigát élve szállítják a közétkeztetési vállalkozásokba, fagyasztott húsbrikett, valamint natúr és konzerv snack formájában. A héjakat a kagylóval azonos előkezelést követően lapos oldalukkal felfelé vágódeszkára helyezzük, a megvastagított vég (zár) felől vékony késpengét szúrunk az ajtók közé, és a húst az ajtóknál levágjuk. felső lapos ajtó. Ezt követően a szelepeket kinyitják, és a kulináris céltól függően a puhatestűt a mosogatón hagyják, vagy leválasztják és egy tálba helyezik. A héjakat használat előtt kinyitják, hosszú távú tárolás nem megengedett. A tárolás során spontán kinyíló héj húsa alkalmatlan a főzéshez.

Fésűkagyló. Ennek a puhatestűnek a héjának fedele legyező alakú. A kagylóhéj két szelepe között található a puhatestű (izom) teste sárgás-rózsaszín filmben - a köpenyben. A fésűkagylóban az izom és a köpeny is ehető (a teljes tömeg 20–28%-a). Az izom különösen finom termék, világossárga színű, sűrű állagú izomrostok köteg. A kagylóizmot a közétkeztetési intézmények fagylaltban, szárítva és konzerv formában szállítják. Főzés előtt a fagyasztott kagylóizmot hideg vízben vagy szobahőmérsékleten levegőn felengedjük. A felolvasztott izmot megmossuk, majd felforraljuk, vagy nyersen sütéshez használjuk.

lábasfejűek. Ennek a csoportnak a puhatestűi közül a tintahalak a vendéglátóhelyekbe kerülnek. A csendes-óceáni tintahalak a legnagyobb ipari jelentőséggel bírnak.

A tintahal teste köpenyből, farokúszóból és csápokkal (lábakkal) ellátott fejből áll. A puhatestű teljes tömegének 31-32%-át a köpeny, 19-20%-át a farokúszó, 20-21%-át a csápos fej teszi ki. A tintahal ehető részei a köpeny és a fej csápokkal. A tintahal átlagos súlya 200 g.

A fagyasztott tintahalat kétféle formában szállítják a közétkeztetési intézményeknek: vágva (hasított) és filé formájában (fej nélküli tintahal bőrrel). A tintahal blokkokat hideg vízben olvasztják fel (nem ajánlott forró vizet adni a szövetek foltosodásának elkerülése érdekében). A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet a blokk vastagságában eléri a -1 °C-ot.

A felolvasztott tetemeknél a zsigerek és a kitinlemezek maradványait eltávolítják, ha megmaradtak. A hasított testeket és a filéket 3–6 percre 60–65 ° C-os vízbe mártják (a víz és a tintahal aránya 3: 1), és a bőrt (filmet) füves kefével eltávolítják. Az előkészített hasított testeket és a tintahal filéit alaposan megmossák és hőkezelésre küldik.

Tengeri rákfélék. A gerinctelen állatok ebbe a csoportjába tartoznak a garnélarák, rákok, homár és homár, valamint a rákok.

folyami rák a közétkeztetési intézményekbe élő formában érkeznek. Megmossuk, és forrásban lévő vízbe tesszük sóval és fűszerekkel főzéshez (10-12 perc).

A főtt rákot természetes formájában snackként használják. A rák ehető része a nyak. Ezért a saláták, hideg és meleg ételek elkészítéséhez a rákokat megtisztítják a héjtól. Főtt rák és ráknyak díszíti a halételeket.

Garnélarák. A garnélarák ehető része a farokhús (nyak). A nyersen fagyasztott vagy főtt-fagyasztott garnélarákot a vendéglátóhelyek szállítják. A garnélarákokat egészben, vagy csak a nyakukat fagyasztják le. Ezenkívül a garnélarák szárított és konzerv formában is kapható.

A fagyasztott garnélarákokat előzetesen levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2 órán keresztül felolvasztják, hogy a tömböt részekre osztják. Nem ajánlott teljesen leolvasztani a garnélarákot, mivel a fejük elsötétül, és a megjelenésük romlik. Mosás után felforraljuk.

A szárított garnélarákot először meleg vízben többször megmossuk, majd forró sós vízzel felöntjük, felforraljuk, és ugyanabban a vízben hagyjuk megduzzadni.

Rákok- a legnagyobb rákfélék, tömegük néha eléri az 5 kg-ot. A rák testét kemény héj borítja, és egy fejmellből áll, amely alatt egy módosított has van meghajlítva, két karomból és hat lábból. Az ehető hús, amely a végtagokban és a hasban található, nyers formában zselé állagú, színe szürkés; főzés után kifehéredik, rostos lesz. A legtöbb természetes konzervet rákból állítják elő. A horgászat ideje alatt a főtt-fagyasztott rák (egészben vagy külön-külön rákcomb), valamint a főtt-fagyasztott rákhús brikettben 250-500 g tömegű kerül forgalomba. A főtt-fagyasztott rákhús állaga felengedés után sűrű legyen. és lédús.

Homárok és homárok. 37 fajta homár (homár) létezik. Felépítésükben a rákokhoz közeliek, legfeljebb 50 cm-esek, a nyak és a karmok húsát eszik. Speciális akváriumokban élő formában vagy nyersen-fagyasztva és főzve-fagyasztva vágva jönnek.

A tüskés homár hasonló a homárhoz, de nincs karma; 60 cm-es is lehet A tüskés homár általában vágva (kagylós nyakon), nyersen fagyasztva vagy főzve-fagyasztva érkezik a közétkeztetési helyekre. A fagyasztott homárokat és homárokat (héjas nyak) levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2–3 órán keresztül felolvasztják, amíg a nyakak teljesen el nem válnak egymástól, és felforralják.

Tüskésbőrűek. A tüskésbőrűek közé tartoznak az olyan kereskedelmi forgalomban kapható fajok, mint a trepang, a cucumaria, a tengeri sünök stb. A vendéglátóhelyeken leggyakrabban trepangokat használnak. Az uborkához való hasonlóságuk miatt gyakran "tengeri uborkának" nevezik.

A trepang testét kinövések (tövisek, csápok) borítják, amelyeket egy izmos membrán képez, amelyben minden létfontosságú szerv található. A belsőségtől megszabadított trepang test nagyon értékes élelmiszertermék.

Trepangs közétkeztetésbe főtt-fagyasztott és szárított formában érkezzen. A szárított trepang legfeljebb 30% nedvességet tartalmaz, ezért jól megőrződik. Szárításkor szénport használnak, ezért a megszáradt trepangokat alaposan lemossák hideg vízzel, amíg átlátszóvá nem válik. Ezután leöntjük hideg vízzel, és 24-30 órán át 18-20 ° C-on, a vizet cserélve tartjuk benne. 2-3 alkalommal. Másnap a vizet lecsepegtetjük, a trepangokat megmossuk, újra felöntjük hideg vízzel és felforraljuk. Ezután levesszük a tűzhelyről, és másnapig a lében hagyjuk. Másnap a húslevest lecsepegtetjük, a tengeri uborkát hideg vízzel megmossuk, kibelezzük, ollóval teljes hosszában átvágjuk a hasat. Kibelezés után a tengeri uborkát alaposan megmossuk, felöntjük hideg vízzel, újra felforraljuk, levesszük a tűzhelyről és másnapig a lében hagyjuk. Ha a tengeri uborka gumiszerű keménységű, akkor a feldolgozási folyamatot, majd a mosást, két napon belül még kétszer megismételjük. A trepangokat hideg, forralt vízben, jéggel együtt hűtőszekrényben tárolják.

A főtt-fagyasztott tengeri uborkát 15 °C-os vízben olvasztják fel. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a tömbök hőmérséklete eléri az 1 °C-ot. A leolvasztás 40 °C-ra melegített vízben megengedett, a víz és a tengeri uborka tömegének 2:1 arányában 40 percig. A felolvasztott trepangokat a has mentén levágják, megtisztítják a belső rész maradványaitól és megmossák.

Felhasználás előtt a kezelt tengeri uborkát 1-2 percig forrázzuk.

tengeri kelkáposzta(a moszat) az egyetlen olyan algafajta, amelyet közvetlenül fogyasztanak. Az ipar szárított és fagyasztott hínárt állít elő. A szárított hínár gyakorlatilag nem veszíti el tulajdonságait, nagyon kényelmes szállításhoz és hosszú távú tároláshoz. Főzés előtt megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és 10-12 órán át hideg vízben áztatják, a termék és a víz 1:8 arányában. A fagyasztott káposztát hideg vízben felolvasztják és megmossák.

Az elkészített hínárt felöntjük hideg vízzel, felforraljuk és 15-20 percig forraljuk. Ezután a levest lecsepegtetjük, a káposztát felöntjük meleg vízzel (40-50 °C), felforraljuk és 15-20 percig forraljuk, a levest lecsepegtetjük. A folyamatot még egyszer megismételjük. A háromszori főzés segít eltávolítani a felesleges jódot, javítja a káposzta ízét, illatát és színét. A káposzta készenlétének meghatározásához ujjaival meg kell nyomni egy darabot, és ha könnyen deformálódik, a káposzta készen áll. Fontos, hogy a káposztát ne főzzük túl (ilyenkor ujjal megnyomva szétterül az anyag).

6. Húsfeldolgozás

A nyersanyaggal működő közétkeztetési vállalkozások hűtött húst (0 és 4 ° C közötti hőmérsékletű hasított test és csontok vastagsága) és fagylaltot (-6 ° C-nál nem magasabb vastagságú) kapnak. A húsfeldolgozás technológiai folyamatát diagram ábrázolja (5. ábra).

Rizs. 5. A hús mechanikai feldolgozásának sémája

Nyersanyagok átvétele, tárolása. A hús átvételekor ellenőrzik annak jó minőségét, az állat-egészségügyi és árujelölés meglétét. A hús romlandó termék, ezért a vállalkozásoknak csak minimális készlettel kell rendelkezniük belőle, amely biztosítja a vállalkozás zavartalan működését. A húst függőben tartják.

Leolvasztás. A kiolvasztás célja a hús eredeti tulajdonságainak lehető legnagyobb mértékű visszaállítása. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.

A hasított test lassú leolvasztásával , a féltesteket vagy negyedeket speciális kamrákban horgokra akasztják, hogy ne érjenek egymáshoz, a falakhoz és a padlóhoz. A kamrák páratartalmát 90-95% között tartják. A levegő hőmérséklete fokozatosan 0-ról 6-8 °C-ra emelkedik. A folyamat 3-5 napig tart, és akkor tekinthető befejezettnek, ha a hús vastagságában a hőmérséklet eléri a 0...1 °C-ot. Ebben az üzemmódban a jégkristályok lassan megolvadnak, és a keletkező nedvességnek ideje felszívódni az izomrostokba, amelyek megduzzadnak és nagymértékben visszaállítják tulajdonságaikat. Ez a módszer azonban nagyon időigényes, és mivel hűtőkamrákat igényel, csak nagyvállalatoknál alkalmazható.

Amikor a húst gyorsan felolvasztják (hasított testek, féltestek és negyedek), speciális kamrákba helyezik, amelyekbe 20–25 ° C hőmérsékletű és 85–95% páratartalmú levegőt szállítanak. Ilyen körülmények között a leolvasztás csak 12-24 óráig tart, a gyors leolvasztás közvetlenül a műhelyben végezhető el. Ehhez a hasított testeket vagy féltesteket szobahőmérsékleten felolvasztják, majd 0–2 ° C hőmérsékletű hűtőszekrényekbe helyezik, és körülbelül 24 órán át ott tartják 80–85% relatív páratartalom mellett.

A hasított test minden részének hőmérsékletének kiegyenlítéséhez, a hidratációs folyamat befejezéséhez expozíció szükséges. Segít csökkenteni a húslé vágás közbeni elvesztését. A húslé vesztesége és a hús tömegének csökkenése a lassú levegőn történő kiolvasztás során 0,5-3%, a gyors - akár 12%. A húslé a húsban található teljes mennyiségüknek legfeljebb 12%-át tartalmazza: víz - körülbelül 88%, fehérjék - 8%, extraktum- és ásványi anyagok - körülbelül 3% és B-vitaminok.

Nem ajánlott a húst vízben kiolvasztani, valamint a hasított testeket, féltesteket és negyedeket kisebb darabokra vágni, hogy felgyorsítsák a kiolvasztásukat, mivel ez még jelentősebb húsléveszteséghez, a hús tápértékének csökkenéséhez, ill. a félkész termékek minőségének romlása.

Mosás és szárítás. Az izmok vastagságában a hús gyakorlatilag steril, felülete erősen szennyezett. A további feldolgozás során mikroorganizmusok kerülhetnek a félkész termékek belsejébe, és azok minőségromlását okozhatják. A bakteriális szennyeződés csökkentése és a mechanikai szennyeződések eltávolítása érdekében a tetemeket (vagy annak részeit) lemossák. A meleg vízzel (20-30 °C) történő mosás 95-99%-kal csökkenti a felületi mikrobiális szennyeződést. Ugyanazon víz használata a hús ismételt mosásához elfogadhatatlan. A húst horgokra akasztják, és tiszta folyóvízzel tömlővel, tömlővel vagy speciális zuhanykefével lemossák. A húst nejlon- vagy gyógynövénykefével fürdőkádban is megmoshatja. A hűtéshez megmosott tetemeket hideg vízzel (12-15 ° C hőmérsékletű) mossuk. Ezután megszárítják és felvágják.

A hasított testeket 1-6 °C hőmérsékletű szűrőkön átvezetett keringtetett levegővel szárítják. Kisvállalkozásokban a húst a mosófürdő felett elhelyezett rácsokra helyezik, vagy horgokra akasztják, és levegőn vagy pamutszalvétával szárítják. A szárítás megakadályozza a mikrobák szaporodását, ráadásul vágáskor a hús nem csúszik a kézben.

Részekre bontás. Szárítás után a tetemeket az izom- és kötőszövetek tulajdonságaitól függően (sütésre, főzésre, párolásra, darált hús elkészítésére stb.), valamint az anatómiai felépítés sajátosságaitól (kisállatok karaj) függően részekre (vágásokra) osztják. hasított testek bordás csontokkal - natúr és apróra vágott szelet főzéséhez, egész szegy - töltelékhez, kicsontozott pép - adagolt és kis méretű félkész termékek darabolásához stb.).

Csontozás. A hasított test különálló részeit teljes vagy részleges csontozásnak vetik alá (csöves, medence-, vállcsontok stb. eltávolítása).

Lakhatás és takarítás. A kicsontozás után levágás történik - a durva fóliák és inak eltávolítása és lecsupaszítás - a kapott húsdarabok kiegyenlítése.

A félkész húskészítmények elkészítésének általános módszerei. A húsfélkész termékek a következő csoportokba sorolhatók:

Nagy darabok (töltött szegy; vastag szél, vékony szél - marhasült stb.);

A hőkezelésre előkészített, egy vagy két darabból álló, adagolt félkész termékek lehetnek natúr (steak, filé, natúr szelet stb.) és panírozottak (szelet, steak, karaj, stb.);

Kis méretű (marhahús stroganoff, pörkölt, gulyás, azu stb.);

Aprítva (természetes favágásból és szeletmasszából).

Elkészítésük során számos speciális technikát alkalmaznak (vágás, lazítás, verés stb.).

Szeletelés. A félkész termékeket átvágják az izomszövet rostjain, ami a hőkezelés során kisebb deformációt és könnyebb rágást okoz. Ebben az esetben az egyszerű szerkezetű (vágás) izmokat 90 ° -os szögben vágják le; egyszárnyú szerkezetű izmok (vastag és vékony élek stb.) - 45 ° -os szögben; összetettebb felépítésű izmokat (vállrész vagy tricepsz, csípőrész oldalsó darabja stb.) vágunk, a kés szögét a rostok irányától függően változtatjuk.

Lazítás, verés. A félkész termékek elkészítésekor a hús durvább kötőszövetű részeit lazításnak vetik alá. Ehhez speciális kalapáccsal, aprítógéppel stb. leverik, vagy késsel vagy speciális eszközökkel (húslazító gépek) levágják a felületet. Az utóbbi esetben sekély vágásokat készítenek a felületen, a darabot megfordítják, és a másik oldalon 90 ° -os szögben vágják. A lazítás lehetővé teszi a remysium szerkezetének mechanikus megsemmisítését a tetemek egyes részein, ami megkönnyíti a késztermék harapását és rágását. A verés során a darabok vastagságát kiegyenlítik és felületüket kisimítják, ami hozzájárul a félkész termékek egyenletes melegítéséhez, és emellett jobban megőrzik alakjukat a hőkezelés során.

Panírozás. A nedvességveszteség csökkentése és a sütés során a termékek felületén szép kéreg elérése érdekében panírozást (hengerlést) használnak. A félkész húskészítményeket panírozzuk: lisztben (fasírt stb.); őrölt zsemlemorzsában vagy reszelt állott búzakenyérben.

6.1. A marhahús oldalának és negyedének vágása

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).

A hasított féltest vágása a két részre - elöl és hátul - történő felosztással kezdődik. Az osztódási vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között fut, míg az összes borda az elülső részben marad (6. ábra).

Rizs. 6. Fél hasított marhahús

1 - nyakrész; 2 - lapocka alatti rész; 3 - a hát leghosszabb izomzatának háti része vagy vastag széle; 4 - a hát leghosszabb izmának ágyéki része vagy egy vékony széle; 5 - bélszín; 6 - csípőrész (a - belső darab; b - külső darab; c - oldaldarab; d - felső darab); 7 - oldalsó; 8 - öltözködés;

9 - szegy; 10 - lapocka rész (d - váll; e - váll)

Ehhez a szárny húsát a 13. (utolsó borda) ellen vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapocka részt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig tartó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső részen fekvő izmokat. a lapockarész széleit levágjuk, majd a lapockarészt elhúzzuk a testtől és elvágjuk a felkarcsont és a lapocka alatti izmokat.

A nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az 1. háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet az 1. hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig a gerinchez vágjuk, majd az utolsó nyakcsigolya és az 1. hátcsigolya ízületeit levágjuk.

A szegyet az 1. borda végétől az utolsó (a porc és a bordák találkozásánál) tartó vonal mentén vágjuk le.

A dorsalis-costalis rész a lapocka, a nyaki részek, a mellkas szétválása után megmarad, és magában foglalja a leghosszabb hátizom háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az 1. ágyéki csigolya között; alsó - az 1. borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

A csípőrészt egy egyenes mentén választják el, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya között a hátsó láb térdízülete irányában. Ugyanakkor a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén az irányba vágják

ilium a gerinchez, majd az utóbbi ízületeit elvágjuk

ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolyával.

Ágyék - a longissimus dorsi része (vékony széle), amely a csípőtest hátulsó negyedétől való elválasztás után marad vissza.

A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

A hasított marha elülső negyedének kicsontozása és levágása. A lapocka részt külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a húst és az inakat levágjuk a sugárról és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való ízületeit levágjuk és elválasztjuk, majd a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágjuk és megtörjük, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk - a vállrészre, amely el van választva a felkarcsonttól és a lapocka hátsó szélétől, valamint a lapockaról eltávolított vállrészre.

A lapocka rész nagy darabjait kicsontozás után levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyet film köt össze).

A nyaki részt a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsontról és a bordaporcokról.

A fennmaradó háti-borda részt feltekerjük, a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig levágjuk. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.

A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg; szegély - téglalap alakú vékony izmos réteg; a lapocka alatti rész négyzet alakú.

A hasított marhahús hátsó negyedének kicsontozása és levágása. A longissimus dorsi izom ágyéki részét az ágyéki csigolyákból levágjuk. Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva. Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Az oldal egy izmos réteg, amely a hasított test alsó részén található.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található; külső - ugyanazon csont kívülről, a felső - felülről, a medence csípőcsontján.

A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától. A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat. A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.

A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (lapocka és lapocka), szegypép, a longissimus dorsi izom háti része (vastag él), lapocka alatti rész, szegély (I. zsírkategóriájú hasított testeknél), bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizom ágyéki része (vékony él), csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei, szelet hús.

A szelethús a következőket foglalja magában: a nyak, az oldal pép, a hasított test kicsontozásával és a nagy méretű félkész termékek leválasztásával nyert paszomány, valamint a II. zsírossági kategóriájú hasított testek díszítése.

A marhahús részeinek kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználásra válogatják. A hasított testrészek kulináris felhasználása a kötőszövet mennyiségétől, szerkezetétől és összetételétől függ.

A bélszín a hasított test legérzékenyebb része, egészben sütjük, natúr adagoljuk és apróra vágjuk.

Vastag és vékony széle megsüti c

gombaválogatás. Minden gombafajtának megvan a maga íze és feldolgozási módja. Egyes gombák frissen süthetők, míg mások csak forralás után. De a legjobb, ha az összes gombát előzetesen megfőzzük, majd más típusú hőkezelést alkalmazunk, bár néhányuk íze csökken. A későbbi feldolgozás megkönnyítése érdekében kívánatos a gombákat méretben elosztani.

Gomba tisztítása a törmeléktől. A tűket, mohát, leveleket és egyéb erdei törmeléket puha kefével, vattakoronggal vagy puha ruhával tisztítsa meg. A kalap tetejéről késsel távolítják el a szemetet, mert. néha nagyon erősen tapad. A gomba redőiről ecsettel távolítják el a szennyeződéseket. A szárításhoz különösen szükséges a gombát megtisztítani a szennyeződéstől, késsel levágni a sérült, elsötétült és megpuhult részeket. Nagyon érett gombáknál a kalap spórás részét levágjuk. Egyes gombákban a láb viszkózus állagú, teljesen le van vágva. A russulában a későbbieket olajozzák, a szélétől kezdve, a kupakról eltávolítják a bőrt, mert. hőkezelés után nyálkás lesz.

Gomba mosása és áztatása. Nem szabad elragadtatni magát a hosszan tartó gombamosással, mert. nagyon nagy mennyiségű vizet szívnak fel és az állaga romlik. Jobb, ha folyó víz alatt öblítjük le, és hagyjuk lefolyni. A vargányát 2-3 alkalommal forrásban lévő vízzel leöntjük, a csőszerű és lamellás gombát 4-5 percig forraljuk. Erre azért van szükség, hogy csökkentsék a hangerőt, lágyságot adjon, és kiküszöbölje a morzsolódást a vágás során.

A főzés során vízbe kerülő, szervezetre ártalmas savak eltávolításához forraljuk fel őket kétszer forrásban lévő vízben, minden forralás után a levest kiöntjük, és a gombát forró vízzel megmossuk.

A szárított gombát többször megmossuk meleg vízben, és 2-4 órára hideg vízbe áztatjuk. Ezt követően ezeket a gombákat só nélkül megfőzzük vízben, amelyben 40-60 percig megduzzad.

Sózott és pácolt gombák használatakor elválasztják a sóoldattól és eltávolítják a fűszereket. A felesleges sót és ecetet mosással vagy áztatással távolítják el.

A főzés mellett a gombát párolják, párolják, sütik, sütik. A megmosott nagy gombákat apróra vágjuk. A fehér gombát, sampinyont, gombát, russulát lábbal együtt használják. Más gombáknál a lábakat elválasztják a kalaptól, a kalapot egyenlő darabokra vágják, a lábat pedig körökre.

Gomba hőkezelése. A hőkezelés jelentősen megváltoztatja a gombák tulajdonságait. Mindenekelőtt csökkenti vagy megszünteti mérgezésüket, megszünteti a keserű ízt, csökkenti a tápértéket, gyengíti ízüket és aromájukat. A vízben oldódó mérgező anyagokat tartalmazó gombákat kötelező főzni: közönséges vonalak, törékeny russula, rózsaszín hullámok, sárga és fekete tejgomba. Nagy mennyiségű vízben 15-20 percig főzzük, és a levest lecsepegtetjük. A hőkezelés keserű íze miatt keserűt, valódi tejgombát, fehérgombát, molylepkét, disznót és egyebeket igényelnek. 5-15 percig főzzük, hogy a keserű íz eltűnjön.

A következő hőkezelési módszerek is használhatók:

• - forraljuk fel a vizet (1/2 evőkanál só 1 liter vízhez), engedjük le a gombát és kelesztjük 5-15 percig, majd gyorsan öblítsük le hideg vízzel, és hagyjuk lecsepegni;
• - a gombát hideg sós vízbe mártjuk, felforraljuk, levesszük a tűzről és ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni.

A gombát terhelés segítségével nem lehet szárítani, mert. összeomlanak és sok tápanyagot veszítenek.

Egyes feldolgozási módoknál a gombát blansírozzák (russula, gomba). Leöntjük forrásban lévő vízzel, vagy néhány percre forrásban lévő vízbe mártjuk, vagy gőz fölött tartjuk.

Ha a gombát a gyűjtés napján nem lehet feldolgozni, akkor tisztított formában, de mosás vagy darabolás nélkül, hűtőkamrában vagy hűtőszekrényben t = 2 ... 6 ° C-on egy éjszakán át tárolható. .

Ha a gomba megfőtt, akkor hideg vízzel felönthetjük.

A hőkezelés során a gombákban különböző fizikai-kémiai változások következnek be, amelyek hatására új, a kulináris feldolgozású termékekre jellemző tulajdonságokat kapnak. Kellemes ízt és szagot kapnak, ami hozzájárul a termékek jobb felszívódásához. A hőkezelés értéke, hogy elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az alapanyag felszínén vannak. A gomba főzésekor a szövet bizonyos mértékig meglágyul. Ennek fő oka a sejtfalak szénhidrátjainak fizikai-kémiai változásai. A gombasejtek héja kitinnel impregnált rost. Ez a sejtfal fő szénhidrátja.

A hőkezelés során a sejtek közötti kommunikáció gyengül. A pektin anyagok, a sejtmembránok félrostjainak feloldódása gyengíti azokat, de nem vezet teljes pusztuláshoz. Mivel a gombában zsír van, a hőkezelés során annak részleges megváltozása következik be. A zsírok hidrolízisét oxidáció kíséri, mivel a szabad zsírsavak gyorsabban oxidálódnak, mint a gliceridek. A fehérjék a hőkezelés során denaturálódnak, koagulálódnak a protoplazmában és a sejtnedvben. A protoplazma koagulációja során a bőrszerű réteg elpusztul, és a sejtnedv anyagainak diffúziója megy végbe a sejtmembránokon keresztül.

Ez oda vezet, hogy a főzés, az orvvadászat és a párolás során a gombák tömege csökken, mert. víz- és tápanyagveszteség lép fel a levesbe való diffúziójuk következtében. A gombák főként A-, B-, C- és D-vitamint tartalmaznak. Számos tanulmány igazolta, hogy az A-vitamin a hőkezelés során teljesen vagy majdnem teljesen megőrződik. A B csoportba tartozó vitaminok részben elpusztulnak, néhányuk főzve és párolva főzetté alakul. A B csoport összes vitaminja közül csak a B 1 (riboflorin) különböztethető meg, amely a leginkább ellenáll a hőnek, függetlenül a feldolgozás módjától, vesztesége legfeljebb 11%. A vitaminvesztés a főzethez elfogyasztott víz mennyiségétől is függ. Minél több víz, annál kevesebb vitamin marad a termékben. A PP-vitamin sokkal jobban megőrződik, mint a B 1 és B 2.

Azokat a gombákat, amelyek jobban megpuhulnak, sütjük, i.e. amelyben a kéreg kialakulása során a protopektinnek van ideje pektinné átalakulni. A sütéshez a gombát előfőzik. A sütés során ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a főzés során. Néhány folyamat azonban eltérő. Ez a melanoidinek képződése a kéregben, a cukrok karamellizálódása. A sajátos íz és szag kialakulása a hőkezelés során keletkező új anyagoknak köszönhető. A gomba főzésekor különféle illékony anyagok szabadulnak fel, amelyek a nyers termékekben nem találhatók meg. A hidrogén-szulfid az illékony anyagok állandó összetevője. A fehérjék denaturáció utáni változásai következtében jön létre. Az aminosavak részét képező kén eltávolítása eredményeként zökkenőmentesen hidrogén-szulfid képződik. Ezek az anyagok feloldódnak a vízben, amelyben a terméket főzik. Így alapvető szerepük van a főtt gomba ízének és illatának kialakításában.

A sütés-sütés során a sajátos íz és szag kialakulását a melanoidinek, valamint a fehérjék és szénhidrátok bomlástermékei okozzák.

A tapasztalt gombászok az erdei sétát bizonyos rituáléként kezelik. Családjukkal órákig sétálhatnak, gombászhatnak, otthon pedig gondosan, szeretettel takarítják. Mindegyikre különös figyelmet fordítanak, és alaposan kimossák. De nem mindenki tudja, hogyan kell helyesen feldolgozni a gombát. Ha kétség merül fel a minőséget illetően, semmi esetre sem szabad a terméket felhasználni, célszerűbb azonnal kidobni.

Gomba tisztítása a törmeléktől

A gombák nagyon gyorsan megromlanak, ezért gyorsan fel kell készíteni a tárolásra. Az erdőben sétálni fárasztó feladat, hazatérés után le kell feküdni és pihenni. Hogyan kell feldolgozni a gombát az erdőben? Időmegtakarítás érdekében érdemes azonnal elkezdeni a feldolgozást, miután leszakították őket. Ehhez minden gombát meg kell tisztítani a törmeléktől és a levelektől, és ha a sapkán lévő bőr könnyen eltávolítható, akkor eltávolítható. A nyálkahártya csúcsát meg kell tisztítani és a filmet eltávolítani. Természetesen az erdőben több időt kell szánni a sétákra, de otthon pihenhet egy kicsit.

gomba elkészítése

Hazaérkezés után azonnal el kell osztani őket típusonként, hogy könnyebben kitaláljuk, hogyan kell feldolgozni a gombát, és mit kell főzni belőle. Ezután éles kést kell vennie, és ki kell vágnia az összes sötét helyet, és ellenőriznie kell a terméket rovarok vagy férgek jelenlétére. A kalapokat ecsettel vagy ecsettel óvatosan le kell törölni, majd le kell vágni a láb hegyét.

Amikor minden gombát megtisztítottunk, alaposan meg kell mosni. De ezt rendkívül óvatosan kell megtenni, mivel a hosszú vízben tartózkodás nem befolyásolja a legjobban a minőséget, és az ízük kissé megváltozik. A gombát szűrőedénybe kell tenni, hideg vízzel kissé le kell öblíteni, majd hagyni, hogy lecsöpögjön.

Ha tudja, hogyan kell megfelelően feldolgozni a gombát, akkor a megmaradt gyümölcslevet nem szabad kidobni. Más ételek elkészítésére is használható.

Ha a gombákon kis mennyiségű féreglyuk van, a terméket hideg vízbe kell áztatni, miután hozzáadta a sót. Ezután a férgek kijönnek, és egy víztartályban maradnak. Abban az esetben, ha a gomba nagyon nehezen mosható, mivel túlságosan szennyezett, vízbe helyezhetjük és egy ideig hagyjuk.

Kényelmesebb medencében vagy nagy serpenyőben mosni. Fontos, hogy a gombát ellepje a víz. A felúszás elkerülése érdekében rétegelt lemezt vagy kis terhelésű táblát tehet a tetejére. Amikor a levelek és egyéb törmelékek nedvesek, nagyon könnyű lesz szétválasztani őket.

A sózásra szánt gombákat be kell áztatni. Gombánál érdemes késsel lekaparni a felső fekete réteget, olajozott gombánál pedig levenni a kalapokról a filmeket. Amikor a volushki gombák feldolgozására gondol, ne feledje, hogy nyersen áztatják, majd sózzák.

A tejszerű keserűlevet tartalmazó fajokat 2-3 napig kell áztatni, naponta legalább háromszor cserélve a vizet. Jobb, ha a tartályt hűvös helyre teszi, hogy a gomba ne savanyú legyen.

A tapasztalt gombászok biztosítják, hogy az áztatás nem olyan hasznos, mint azt általában hiszik. Ennek oka az a tény, hogy a keserűséggel együtt a tápanyagok és a fehérjeanyagok távoznak, a termék tápértéke csökken, a gomba puhává és petyhüdtté válik. Ezért a szakértők nem javasolják a 2 napnál hosszabb áztatást. Ha kitalálja, hogyan kell feldolgozni a gombát, akkor főzés után mindig finom lesz.

A válogatásnál különös figyelmet kell fordítani arra, hogy nincs-e mérgező faj a kosárban. Egyes vöcsök nagyon hasonlítanak a russulára. A szár alapján lehet megkülönböztetni őket: ha a russula valódi, a szára egyenesen a tövéig ér, míg az álgombánál lefelé tágul. A kezdők számára is hasznos lesz tudni, hogy a gombagomba esetében a bőrt a kupakról a szélétől a közepéig távolítják el. Ha kétség merül fel a minőségben, semmi esetre sem lehet őket használni, célszerűbb azonnal kidobni. Ne szedje azokat a gombákat, amelyek autópályák vagy hulladéklerakók közelében nőnek: súlyos mérgezést okozhatnak.

Sózás előkészítése

A tapasztalatlan szakácsok gyakran aggódnak amiatt, hogyan kell megfelelően feldolgozni a gombát a pácoláshoz. Tisztítás után áztatásra szolgáló tartályba kell helyezni, nagyokat - darabokra vágva. A vörös lábú Russula nagyon forró lehet, ezért jobb, ha néhány percre forrásban lévő vízbe tesszük. A sárgákat nem kell áztatni, elég, ha meghámozzuk, felforraljuk és hűtőbe tesszük. A régi és petyhüdt gombát azonnal ki kell dobni.

Pácolás

Leggyakrabban pácolt csőszerű fajok, amelyek nem tartalmaznak keserűséget. A kis gombákat külön pácolják, a nagyokat pedig darabokra kell vágni. A lábakat el kell választani a kupakoktól, együtt és külön-külön is pácolhatók. A gombaszedőknek azt tanácsoljuk, hogy válasszanak kalapot, és a lábakat használják más ételek elkészítéséhez.

Ha a lepkék fiatalok, az alsó fóliát is el kell távolítani. Kényelmesebb ezt egy vékony kés hegyével megtenni. A lábat néhány centiméterre kell hagyni a kalaptól.

A pácolt gombákat nem lehet mosni, mert felszívják a vizet, ami nagyon nem kívánatos. Jobb, ha nedves ruhával töröljük le őket.

Hogyan szárítsuk a gombát?

A termék szárításához tudnia kell, hogyan kell feldolgozni a friss gombát. A tárolásra nem megfelelően előkészített termék gyorsan megromlik. Szárításra a cső alakú (fehér, olajos, vargánya) vagy a lamellás (russula, gomba vagy rókagomba) a legalkalmasabb.

Az erős, öreg gombákat jobb károsodás nélkül szárítani. Soha nem szabad áztatni vagy mosni. Használjon nedves ruhát a szennyeződések és törmelékek eltávolításához. A gombákat minden fajhoz külön szárítják, ha szükséges, darabokra vágják. A kalapok részekre is oszthatók. Annak érdekében, hogy a gombák gyorsabban száradjanak, vastagságuk 3-5 mm legyen. Vágja kényelmesen éles késsel, szivacsos oldalával felfelé.

Vargánya elkészítése

Nagyon ízletesek, táplálóak és a szakácsok nagy tiszteletben tartják őket. De nem mindenki tudja, hogyan kell feldolgozni. Mindenekelőtt egy kis késsel le kell vágnia a láb hegyét, kissé megragadva az oldalakat, hogy eltávolítsa az idegen részecskéket.

Törölje le a gombát egy papírtörlővel, és távolítsa el a kis törmelékrészecskéket. Ha száradás várható, a terméket nem szabad nedvesíteni.

Annak ellenőrzéséhez, hogy a gomba férges-e, le kell vágnia a lábát. Ha a kupakok nagyon nagyok, akkor darabokra vághatja. Abban az esetben, ha a szennyeződés nagyon erős, a terméket egy ideig forralni kell, vagy sós vízbe kell áztatni.

Amikor a fehér gomba feldolgozására gondol, fogkefét kell használnia. Jól felszedi a törmeléket és nem sérti a kalapot.

Ősidők óta szilárdan beléptek az orosz konyhába. Őseink nemcsak ételeket készítettek belőlük, hanem gombát is készleteztek a későbbi felhasználásra. Más konyhákban a gomba is mindig előkelő helyet kapott. Francia julienne, illatos európai rókagomba zöldségekkel, drága szarvasgomba - a lehetőségek széles választéka, amelyek között megtalálhatja a sajátját.

Egy kicsit a gombák előnyeiről és hátrányairól

A friss gombák nagy mennyiségű fehérjét, cukrot, jótékony enzimeket és még illóolajokat is tartalmaznak. A gombában több fehérje van, mint a húsban. Tartalmaznak még rostot, aminosavakat, lecitint, zsírsavakat. Éppen ezért a gomba segít megelőzni az érelmeszesedést.

Ami a vitaminokat illeti, több van belőlük a gombában, mint a gabonafélékben - például a PP, D, A vitaminok. A gombák sok ként és poliszacharidot tartalmaznak, így a rák megelőzésében hasznosak. Úgy gondolják, hogy megbízható rákmegelőzés a szárított vargánya. Az olajok olyan anyagot is tartalmaznak, amely enyhíti a köszvény tüneteit.

Bármely gomba gazdag extrakciós anyagokban, ebből készítik a legillatosabbat és ízben gazdag húsleveseket, szószokat, szószokat. Ízük lehetővé teszi a gombák sok más termékkel - hússal, hallal, zöldségekkel, tenger gyümölcseivel - kombinálását.

A fehérjék jelenléte ellenére a gombákat az emberi szervezet rosszul szívja fel, tápértékük alacsony. A gombasapkák kevesebb gombás rostot tartalmaznak, így jobban emészthetőek, mint a gombagombák.

A lisztté őrölt száraz gomba szívódik fel legjobban. Vagyis ha nagy szerelmese a gombának, és nem tud nélküle élni, akkor egy kicsit gyakrabban használhatja palacsinta formájában.

A szárított gombákban van egy gombaanyag, amely további terhelést ad a májnak. A táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy hetente legfeljebb 2 alkalommal együnk gombát. A gyermekorvosok azt javasolják, hogy a gyerekeknek legkorábban 7 éves koruktól adják a gombát.

Sokféle gomba hajlamos az idő múlásával mutálódásra, és még egy nagyon tapasztalt gombász sem tudja megkülönböztetni a hamis gombát a valóditól. Ezért csak azokat az egyszerű gombákat gyűjtsük össze, amelyekben biztosak vagyunk.

A gombák nitrátjait és káros anyagokat halmoznak fel azon a területen, ahol nőnek. Ezért fontos, hogy ökológiailag tiszta területeken gyűjtsd őket, és ha a piacon vásárolsz, kérdezd meg, melyik helyről származnak.

Krónikus gyomorhurutban, fekélyben, máj-, nyombél- és vesebetegségben szenvedőknek konzultálniuk kell orvosukkal a gombák szisztematikus használatáról. Ne egyen túlérett, régi és megpuhult gombát.

Minden ételnek megvan a saját gombája

Ételekhez leggyakrabban a csiperkegombát, a rókagombát, a vargányát, a nyárgombát, a mézes galócát, az olajos gombát, a morelokat, a laskagombát, a tejgombát használjuk. A gomba frissen és főzve, sütve, sózva, pácolva, szárítva egyaránt alkalmas.

A fehér gombából húsleveseket, szószokat készítenek, sütik, pácolják és sózzák. A vargányát és a vargányát soha nem használják levesek és húslevesek készítésére. A legjobb sütve, párolva, pácolva.

A vajat száríthatjuk, főzhetjük, pácolhatjuk. Nem szabad sütni és párolni, mert csúszós specifikus levet választanak ki. A rókagomba kiválóan alkalmas sütésre. Pácolni is lehet, bár nem túl rugalmasak. Használják nyitott lepényekhez, quiche-ekhez is. De a rókagombát nem javasoljuk szárítani vagy főzni. Keserűek, szárítva pedig általában szinte íztelenek.

A gombát és a laskagombát tetszés szerint főzhetjük. A grillezett, olívaolajjal és sóval enyhén meglocsolt csiperkegomba nagyon finom.

A fekete-fehér tejgomba ideális sózáshoz, csak így készítik el. Ezek nemes és nagyon ízletes gombák, amelyeket kizárólag az orosz konyhában használnak.

Juliennek a vargánya és a gomba jó választás. A julienne-ben gombát is használnak, de az íze meglehetősen semleges. A szárított gombákból nagyon illatos levesek és húslevesek, hús- és zöldséglevesek készíthetők.

gomba elkészítése

Az önállóan gyűjtött gombát a lehető leggyorsabban fel kell dolgozni és meg kell főzni. A leghasznosabb mindezt a gyűjtés napján megtenni. Ahhoz, hogy megszabaduljon a férgektől a friss gombákban, 2-3 órára le kell engednie őket erősen sós vízbe, majd öblítse le. A hámozott friss gombát hideg sós és savanyú vízben javasoljuk tárolni. Egy liter vízhez egy teáskanál sót és néhány gramm citromsavat használnak. Akkor nem feketednek el.

A vargányánál, a vargányánál és a vargányánál le kell vágni a bőrt a lábakról, és nagyon alaposan le kell öblíteni. A gombát nem lehet meghámozni, elég jól megmosni. A rókagombát és a rókagombát a láb alsó részének levágása és megmosása után javasoljuk sós vízben kb. 15 percig forralni, majd újra öblíteni és csak ezután használni főzéshez. A rókagombát nem érik a rovarok, így ezt a gombát nem kell sokáig vízben áztatni. Az olajat mindig eltávolítják a filmről, a lábakat megtisztítják és alaposan megmossák. A morzsákban a sapkákat leválasztják a lábakról, és egy órára hideg vízbe áztatják, többször cserélve a vizet.

A régi gombáknál ajánlatos a kalap alatti csőszerű réteget levágni, mert ott spórák képződnek. Fontos, hogy a hámozott gombát azonnal főzze meg, mivel a gomba rostok nagyon gyorsan felszívják a felesleges szagokat.

A gombát szárítás előtt nem ajánlott megmosni, elég megtisztítani az alomtól, levágni a gyökereket, leválasztani a sapkákat a lábakról és a túl nagy részeket kettévágni.

A szárított gomba elkészítése abból áll, hogy megmossuk, forrásban lévő vízzel leöntjük és 4 órán át hideg vízben áztatjuk. Az ilyen gombákat ezután éppen ebben a vízben főzik meg, amelyben feküdtek.

Általános szabályok főzés

Közvetlenül az erdőben kényeztetheti magát friss gombával, ha jól áttörli egy szalvétával, meglocsolja növényi olajjal és sóval, és tűzön egy dróttal vagy gallyal megsüti.

A gombák nagyon könnyen megváltoztatják ízüket és illatukat, ezért nem javasoljuk, hogy fűszeres illatú fűszereket adjunk hozzá. A sózott vagy ecetes gombát hideg vízben le kell öblíteni, mielőtt salátához adnák, hogy eltávolítsák a felesleges sót és savat.

Bármilyen gombát lefagyaszthat. Ebben a formában hosszú ideig tárolhatók és könnyen elkészíthetők. Sőt, kiolvasztani sem kell őket, elég a megfelelő időben a készülő edénybe tenni őket.

A sózott és pácolt gombákból meleg ételt főzhetünk, vagy salátákhoz használhatjuk, ha 5-7 percig vízben forraljuk, hogy eltávolítsuk a felesleges sót és savat. Ha sózott gombát használ, akkor körülbelül 5 órán át hideg vízben áztathatja.

A gombás ételek ízesítésére leggyakrabban tejfölt, hagymát, fokhagymát, kaprot, petrezselymet, almát használnak. Minimális mennyiségben javasoljuk szerecsendió, szegfűszeg, szegfűbors hozzáadását. Különösen kevés fűszer szükséges a gombához, a tejgombához, a rókagombához és a fehérhez.

Azt tanácsoljuk, hogy a főzés során ne használjon ecetet, hanem helyettesítse citromlével. Főzéskor nem ajánlott különféle gombafajtákat keverni, jobb, ha mindegyik fajtát külön-külön főzzük. A kivétel a hőség.

Gomba sütése és párolása

Minden galócagombát sütés előtt be kell áztatni és fel kell főzni, különben fennáll a mérgezés veszélye. A gombát lehet egyszerűen sütni, vagy rántva sütni. Csak sütéskor keverhetünk többféle gombát, más főzési módokhoz ez nem ajánlott. A gomba sütésének átlagos ideje 20-30 perc. A gombát, miután jól megpirult és végül megsült, le kell önteni szósszal.

A korábban papírtörlővel szárított gombát jobb párolni, hogy ne legyen túl sok nedvesség. Javasoljuk, hogy tegyen gombát

tovább előmelegített serpenyőben kevés növényi olajjal. Először a gombát lassú tűzön, saját levében pároljuk kb 20 percig, majd hozzáadhatjuk a zöldségeket vagy a hagymát és még kb 10 percig pároljuk, míg készen nem lesz fedő alatt néhány percig kevergetve.

Nagyon finom a gombát tejfölben, nyúllében vagy fehérborban párolni. Az ilyen párolt gomba önálló köretként vagy összetett étel részeként használható.

Gomba és húsleves forralása

Friss gomba főzésekor javasoljuk, hogy egy meghámozott hagymát tegyünk a vízbe, ha megkékül, akkor mérgező gomba van a serpenyőben.

A gombát a forralás után legfeljebb 20 perccel főzzük meg. A tejgombát és a russulát 5 percig, a vargányát 7 percig, a fehér vargányát és a vargányát 10 percig forraljuk. A morzsákat sós vízben 15 percig főzzük. Rókagomba és Valui - 20 perc. A gomba felforralása után öblítse le hideg forralt vízzel. A nagy gombák gyorsabban megsülnek, mint a kicsik.

A szárított rókagomba jobban megfő, ha a vízhez egy csipet szódabikarbónát teszünk. A vargánya meghámozott lábai nem sötétednek meg főzés közben, ha vágás nélkül főzzük. Annak érdekében, hogy a gombák ne veszítsék el ízüket és aromájukat a főzés során, javasoljuk, hogy csak közepes lángon főzzék. Gomba és gomba főzésekor próbáljon babérlevelet hozzáadni forrásban lévő vízhez, az aroma kellemesebb lesz.

Könnyű ellenőrizni a gombák készenlétét - a nyers gombák lebegnek, a kész gombák pedig leülnek az aljára.

A gomba sózása és pácolása

Pácoláshoz a gombát előfőzzük, vagy natúr, feldolgozott formában főzzük. Közvetlenül a pácban főzheti.

Ha saját kezűleg sózzuk vagy pácoljuk a gombát, ne használjunk fém fedőt. A legjobb, ha az üveget több réteg viaszpapírral letakarjuk, zsineggel szorosan átkötjük és hűvös helyre tesszük. Pácoláskor próbáljon meg egy kis szegfűszeget, csillagánizst és fahéjat hozzáadni a páchoz - ez fűszeres eredeti ízt ad.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+