A gomba téli betakarításának módszerei. A gombák elsődleges mechanikai tisztítása és feldolgozása. A fehér gombák tisztítása és feldolgozása

Kira Stoletova

A vargányát íze és könnyű elkészítése miatt kedvelik a gombászok. Hátrányuk a gondos előkészítés szükségessége étkezés előtt. A fehér gombák tisztítását azért végezzük, hogy megszabaduljunk az erdőben történő termesztés során a felszínen lévő káros részecskéktől.

Cipő az erdőben

A vargánya tisztításának előkészítő lépése a vágás utáni alapos vizsgálat. A terméket minden oldalról meg kell vizsgálni, hogy nincs-e rajta látható sérülés a szerkezeten, rovarnyomok vagy rothadás.

Ezután kezdje el a lábak tisztítását. A legalsó részt teljesen el kell távolítani a nagy mennyiségű szennyeződés miatt. A vágás helyét megvizsgálják a férgek járatainak jelenlétére. Ha nagy mennyiségben vannak, jobb a gombát kidobni. Néhány ütés ártalmatlan, és óvatosan kell vágni egy vékony késsel. Ezt a szedés után azonnal meg kell tenni: a féreg átterjedhet a kosárban lévő többi gombára.

A következő lépés a kalap aljának ellenőrzése. Gyakran tartalmaz apró rovarokat, férgeket és létfontosságú tevékenységük maradványait. A kalapot gondosan meg kell tisztítani a tűktől, mohától és fűtől.

Gomba mosás

Ha helyesen tisztítja a vargányát, a mosás nem sok időt vesz igénybe. Hazaérkezés után azonnal le kell mosni őket. Mosáshoz használjon hideg folyóvizet. A tisztítás során a kalapot és a szárat egy kis kefével megtisztítják, hogy eltávolítsák a maradék szennyeződéseket.

A vargánya áztatását nem végezzük. Az ilyen feldolgozás megfosztja a terméket hasznos tulajdonságaitól és ízétől. Kivételt képeznek azok, amelyeket eső után gyűjtöttek össze.

Az áztatás a következő elv szerint történik:

• a nagy gombákat félbe vágjuk;
• tedd őket egy tál vízbe;
• Adj hozzá sót;
• hagyja 15-20 percig;
• kivesszük és folyó víz alatt megmossuk.

Ha a terméket megfelelően dolgozzák fel, sok szennyeződés lesz a víz felszínén. A só hatására a rovarok is elhagyják üregeiket. Csak azt a vargányát mossa meg, amelyet főzéshez, sütéshez vagy savanyításhoz használ.

Alap tisztítás

Mosás után a fehér gomba teljesen megtisztul. A terméket törölközővel vagy papírral szárítjuk.

A vargánya tisztításához a következőkre lesz szüksége:

• nagy kapacitás;
• Fogkefe;
• papírtörlőt vagy száraz rongyot.

Ha a lábat rosszul vágták le az erdőben, akkor levágnak egy kis alsó részt, és kefével megtisztítják a szennyeződéstől. A kalapot papírtörlővel töröljük le a portól és a nedvességmaradéktól. Ezután végezzen teljes tisztítást kefével. Nemcsak a szennyeződéseket, hanem a könnyen hámló pépet is eltávolítják: nincs hasznos és ízesítő tulajdonsága. Ezután a gombát ezenkívül dörzsöljük és folyó víz alatt mossuk.

Fehér gomba tisztítása szárításhoz

Ha a terméket kemencében vagy napon történő szárításra kívánja használni, nem szabad áztatni. A gomba gyorsan felszívja a nagy mennyiségű nedvességet, ami lehetetlenné teszi a termikus feldolgozását.

A terméket kefével alaposan megtisztítják a szennyeződésektől. Törölje le ruhával vagy nedves törülközővel is.

Hőkezelés

A fehér gombát csak meg kell tisztítani, hogy ehető legyen. Nem tartalmaz mérgező és mérgező anyagokat. A biztonság kedvéért hőkezelést végeznek.

A módszer hátránya a termék ízének és hasznos tulajdonságainak elvesztése. Elveszítik a szagukat is, néha keserű ízűek.

A hőkezelés végrehajtásához a vargányát meg kell tisztítani és félbe kell vágni. Ezután egy fazékba tesszük, sós vízzel, és lassú tűzön 10-12 percig főzzük. Ha a gomba az autópálya közelében nőtt, 20-25 percig dolgozzák fel, de ez ízvesztéshez vezet.

A gombák előtisztítása (vaj, lengyel, chelyshi, nyárfa, fehér)

Hogyan kell feldolgozni a gombát főzés előtt.

Hogyan tisztítsuk meg a gombát

Következtetés

A vargányát gondosan meg kell tisztítani. A maradék szennyeződés negatívan befolyásolja az étel ízét. Jobb a településektől és utaktól távol gyűjteni: a termék felszívja a káros anyagokat.

A gombát tilos enni gyenge gyomorral és egyéni intoleranciával küzdőknek. Ezenkívül ne adja őket kisgyermekeknek.

Mit kell kezdeni a gombával? Először is, a gombákat típus és méret szerint kell válogatni, meg kell tisztítani a törmeléktől, a rátapadt lombozattól, szennyeződéstől és tűktől. Ezután ellenőrizze a gombát, hogy nem sérült-e. A zúzódásokat, barna foltokat és a férgek és csigák által megevett részeket el kell távolítani. Bizonyos esetekben el kell távolítani a sérült kalapot (russula, vaj és mások esetében), mivel leggyakrabban a káros alkaloidok fő mennyiségét tartalmazza. Az öreg és túlérett gombáknál a kalap alját, az úgynevezett spórás részt levágjuk. A durva öreg lábakat is levágják. A gombát legjobban a gyűjtés napján lehet feldolgozni. Ez fontos az erdei ajándékok minden hasznos tulajdonságának megőrzéséhez. Ha valamilyen oknál fogva nem lehetséges ugyanazon a napon feldolgozni, akkor reggelig hagyható. Ebben az esetben a gombát meg kell tisztítani a szennyeződéstől és a levelektől, de nem mosni! Célszerű a gombát hűtőszekrénybe vagy hűvös, sötét helyre tenni. A főzéshez szánt gombát hideg vízzel leönthetjük.

Gomba betakarítás: gomba mosása és áztatása. Ez a módszer gyakran megelőz minden gombafőzést. Az erdei ajándékokat mindig alaposan meg kell tisztítani a törmeléktől, portól és szennyeződéstől, hogy továbbra is egészséges ételeket készíthessünk belőlük. Ez alól kivételt képeznek a szárításra szánt gombák - nem moshatók és általában nedvesíthetők, csak óvatosan távolítson el minden törmeléket, és törölje le nedves ruhával. A gombákat nem szabad nagyon sokáig mosni, különben sok vizet felszívhatnak, ami megnehezíti a főzési folyamatot. Általában folyó víz alatt néhány percig mossuk, és hagyjuk lefolyni. A vargányát 2-3 alkalommal forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy rugalmassá váljon, és vágás közben csökkentse a törékenységet. A szárított gombát 2-4 órán át áztatjuk, majd ugyanabban a vízben 40-60 percig főzzük. A pácolt gombát néha beáztatják, ha levesbe adják vagy sütik.

Gomba betakarítás: gomba főzése- a gombák kulináris feldolgozásának leggyakoribb módja. Lehetővé teszi a veszélyes mérgező alkaloidok mennyiségének csökkentését a gombákban, mint például a hivelinsav, amely egyes gombákban, különösen a morzsákban és a gombákban található. Főzéskor a sav vízzé alakul, ezért ezeket a gombákat kétszer megfőzzük, főzés után mindenképpen öntsük ki a vizet, majd forró vízben mossuk meg a gombát. Sárga és fekete tejgombát, törékeny russulát, rózsaszín hullámokat kell főzni. A forralás csökkenti a radioaktív szennyeződést, ha nem biztos a betakarított gombákban vagy a gyűjtési területen. Tehát egyetlen 10 perces forralás 81%-kal csökkenti a radiocézium sugárzását, kétszeres forralás pedig 97%-kal. A radioaktivitás csökkentésére is jó hatással van az áztatás. Fontos megjegyezni, hogy a főzéssel a gombák hasznos anyagok, például vitaminok tartalma is csökken. A vitaminveszteség minimalizálása érdekében kevés vízre van szükség a főzéshez. Minél több vizet használunk a gombához képest, annál kevesebb vitamin marad a kész ételben.

. Szinte bármilyen gombát meg lehet sütni. Egyes típusok kötelező előfőzést igényelnek, legalább 10-20 percig. Előkészítés nélkül lehet sütni, talán csak fehéret, gombát és rókagombát. A nagy gombákat egyenlő, nem túl nagy (de nem túl kicsi) darabokra vágjuk, és vastag falú, lehetőleg öntöttvas serpenyőbe dobjuk. A gombákból sok nedvesség jön ki, szó szerint lebeg a lében, ami bőven elpárolog és felforr. Ez jó. Amikor a lé kritikusan alacsony, hozzáadhatunk olajat, hagymát és fűszereket, majd mérsékelt lángon való sütés után a gombát levesszük a tűzről, és forró serpenyőben megpároljuk. Fontos, hogy a gomba ne tapadjon a serpenyő aljához. Ehhez használhat tapadásmentes edényeket, de a gomba jobban ízlik egy nehéz öntöttvas serpenyőben.

Gomba blansírozása. Ezzel a feldolgozási módszerrel a gombát forrásban lévő vízzel leforrázzák, vagy egy ideig (általában néhány percig) forrásban lévő vízbe mártják. Néha a forrásban lévő vizet gőzzel helyettesítik. Ebben az esetben a gombát gőz fölött egy szitán tartjuk. Russula és a gomba általában blansírozott. Az általános eljárás a következő. A víznek a gomba térfogatának négyszeresének kell lennie. A kis, egészben vagy nagy darabokra vágott gombát 2-3 percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd hideg vízbe tesszük 5-10 percre, még jobb - jeges vízsugár alá a gyors hűtés érdekében. Ugyanezek a lépések érvényesek a gőz használatakor is. A blansírozás elpusztítja a legtöbb nemkívánatos mikroorganizmust, és különösen alkalmas a fagyasztásra tervezett gombákra. Egyes gombafajták blansírozás után tartósíthatók, például a vargánya.

Pörkölt gomba lehet külön-külön és más zöldségekkel, például burgonyával is. Ez az egyik legfinomabb gombafőzési mód. A gombát burgonyával, tejföllel vagy vajjal párolják, amitől kissé megpárolják és megsütik, illatával átitatva az egész ételt. Sütőben gombát süthet, zöldséges ételeket is. A követelmények és a feltételek nagyjából azonosak.

A gombák betakarítása a praktikus háziasszonyok jövőbeni felhasználására lehetővé teszi, hogy egész évben élvezze a gombás ételeket. A gombák tartósításának számos fő módja van: sózás, pácolás és fagyasztás, amelyek mindegyike hozzáadja a saját ízét. Egy nagyon fontos részlet - nem adhat hozzá hagymát a gombához, ha azt tartósításra szánják. Ezek a gombák biztosan elromlanak. A hagymát már a gombás étel közvetlen elkészítése során kell hozzáadni.

. Ehhez a módszerhez az agaric gombák különösen alkalmasak - russula, volnushki, gomba, tejgomba, mézes gomba, rókagomba és mások. A sózásnak két módja van - hideg és meleg. Hideg az, hogy a kiválasztott és szétválogatott gombát 2-3 napig hideg vízben áztatjuk. A vizet időnként cserélik, miközben gombaszerű tejlé szabadul bele. Minden hideg sózási műveletet a legjobb hűvös helyiségben - a pincében vagy a pincében - végezni. Erre azért van szükség, hogy a gombák ne erjedjenek. A beáztatott gombát színültig zománcozott tálba vagy hordóba tesszük, megszórjuk sóval (3-4% só, vagy 300-400 g só 10 kg gombára), ízesítőket, fűszereket adunk hozzá.

Részletesen elidőzhet a sózás ezen fontos elemén. A fűszeres fűszernövények alkotják a szükséges illatos aromát, ami a gombával kombinálva hozza létre azt a csábító csokrot, ami annyira felébreszti az étvágyat. Egy hordó vagy egy nagy zománcozott serpenyő aljára ribizlilevelet, babérlevelet, fokhagymát, kaprot, borsot és néha bazsalikomot teszünk, majd egy réteg gombát, majd ismét egy réteg fűszert és így tovább, nem felejtve megszórni só. (A gomba nem igényel fűszert, nagyon óvatosan kell hozzáadni.) Minden réteg tetejére vastag, lyukakkal ellátott fa kört helyezünk, vagy extrém esetben a tartály átmérőjénél kisebb fedelet, néha rakodással. felül. Ezt "igába" való sózásnak nevezik. Fokozatosan, amikor a gomba megülepszik a pácolóedényben, még néhány réteget rakhatunk rá, és a gombát sötét, hűvös helyre tesszük. A gomba 10-12 nap, a tejgomba 30-40 nap alatt elkészül. A forró sózási módszer előzetes blansírozást igényel. Ezzel egyidőben a leforrázott gombát visszadobjuk egy szitára vagy szitára, hagyjuk lecsepegni, és egy tálba tesszük fűszerekkel és sóval. Ezután ugyanazon séma szerint járnak el, mint a hideg módszerrel.

. A gombát általában pácolják, ami frissen (főzve, sütve, párolva) nem olyan ízletes, mint az egyidőben termő társaik. Például a vargányát általában frissen fogyasztják, bár lehet pácolni és pácolni is, de ezt a csemege vargányával kapcsolatban nem praktikusnak tartják. Bár ha a vargánya betakarítása különösen nagy, és minden gombát egyszerűen fizikailag lehetetlen frissen enni, természetesen betakarítják későbbi felhasználás céljából. Leggyakrabban ecetes vaj, gomba, gomba, rókagomba, vargánya és vargánya. A különböző típusú gombákat külön pácoljuk. Nem keverhet össze különböző gombákat egy edényben, különben vagy elsötétül, és egyenletesen barnává és csúnyává válik, vagy egyenetlenül forr. Sőt, az íz megőrzése érdekében akár egy gombafajta lábát és kalapját is jó külön megfőzni. Olajokban el kell távolítania a bőrt a kupakról. Íme egy a sok pácolási lehetőség közül. A gombát egy serpenyőbe (nem oxidáló, lehetőleg zománcozott) öntjük, tisztítás, mosás után, a kupakokat típusokra és lábakra osztva. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a sót, a fűszereket és a citromsavat. Ezután forraljuk fel a gombát, amíg le nem ül az aljára, és a húsleves átlátszó lesz. Rendszeresen távolítsa el a habot, és legyen éber - a gombák figyelmet igényelnek. A főzés legvégén adjuk hozzá a gombalevessel elkevert ecetet. Ezután a gombát a húslevessel együtt előkészített (sterilizált) üvegekbe öntjük, fedővel lezárjuk, az üvegeket forrásban lévő vízben sterilizáljuk: liter fél óra, fél liter öt perccel kevesebb. Sterilizálás után gyorsan feltekerjük az üvegeket fedővel és hagyjuk kihűlni.

. Nagyon jó és egyszerű módszer. Szinte mindenki számára megfelelő, mivel nem igényel bonyolult műveleteket és speciális felszerelést, illetve ez a berendezés otthon is elkészíthető. Lehet szárítani, ha nem az egészet, akkor sok gombát. Általában fehér, gombát, vargányát, vargányát, vargányát, csiperkegombát és rókagombát szárítanak. A gombát a napon, sütőben, sütőben és egyéb fűtőberendezésekben száríthatja. Száraz a szabadban száraz és napos időben. Magas páratartalom mellett vagy napfény nélkül a gombák megpenészedhetnek. A férgek és hernyók által meg nem evett egész, sértetlen példányokat kiválogatjuk szárításra. A gombákat megtisztítják a törmeléktől (levelek, szennyeződés csomók, tűk stb.), és nedves ruhával letörlik (de nem mossák - a gombák felszívják a vizet és nagyon lassan száradnak, ami tönkreteheti őket). A legjobb fa rácsokon vagy hálókon szárítani.

Az orosz kemencében sokféleképpen lehet szárítani, de mivel a sütők ma már múzeumi ritkaságnak számítanak, nem adjuk meg. Minden házban van tűzhely sütővel. A kemencében történő szárítás általános elvei alkalmazhatók a kemencében történő szárításra is. Fontos megjegyezni, hogy a sütőben minden oldalról jön a hő és egyenletesen szárad, míg a sütőben alulról jön a hő, ezért a gombát meg kell fordítani, hogy egyenletesen száradjon. Az ideális szárítási hőmérséklet 60-70 fokon belül van, de nem több, különben a gombák kiszáradhatnak, törékennyé válnak, elveszítik jótékony tulajdonságaikat, ízüket. A gombákból sok nedvesség szabadul fel, ezért a sütő ajtaját célszerű résnyire nyitva tartani. A gombák készenléti fokát hajlítási teszttel határozzuk meg. A gombának könnyűnek, száraznak, enyhén hajlítottnak és erőfeszítéssel töröttnek kell lennie. Ha a gomba kis erőfeszítéssel is megtörik, akkor túlszárítjuk.

ma már az egyik leginkább hozzáférhető módszer a későbbi felhasználásra szánt gombák betakarítására. Fagyasztáshoz erőset kell választani, nem nagy méretű száraz erdőben gyűjtött gombák. A fehér, a vargánya, a vargánya és a csiperkegomba kiválóan alkalmas erre. A fagyasztó hőmérsékletének -18 foknak vagy alacsonyabbnak kell lennie (háztartási hűtőszekrényekben általában három felosztás). A legjobb eredményt előzetes blansírozással érjük el. Az elkészített gombát műanyag zacskóba helyezzük, és a fagyasztóba helyezzük. Jobb, ha lefagyasztja azokat a gombákat, amelyek nem igényelnek hosszú főzést. Lefagyaszthatja a főtt vagy sült gombát, egy főzés alapján részekre osztva - a kényelem érdekében. A fagyasztott gombákból készült ételeket csak a teljes felengedés után szabad elkészíteni. A nagyon kicsi gombákat kis bébiétel-üvegekbe lehet helyezni - egy ilyen üveg elegendő egy azonnal elkészített adaghoz. A fagyasztott gombát elég hosszú ideig tárolhatja - akár két évig is, de általában a következő nyárig tárolják.

gombapor. A gombapor azért jó, mert könnyen használható főzéshez, mindenféle ételhez hozzáadható: mártásokhoz, szószokhoz, levesekhez, vagy gomba ízesítésére zöldségpárolással. Ezenkívül az apróra vágott gombát a szervezet jobban felszívja. Legjobb a gombaport vargányából, sáfrányos tejgombából, rókagombából, vargányából és vargányából, vagy különböző gombák keverékéből készíteni. A por elkészítéséhez a gombát először erősen megszárítjuk, majd kávédarálóban, borsdarálóban vagy mozsárban porcelán csészében őröljük. Ha a por inhomogénnek bizonyult, a nagy részecskéket finom lisztszitán átszitáljuk és tovább őrölhetjük. Gombaporral való főzés előtt 20-30 percig be kell áztatni, hogy megduzzadjon, majd főzés előtt 10-15 perccel az edényhez adjuk.

Egy cikk arról, hogyan kell megfelelően feldolgozni a nyers gombát anélkül, hogy tönkretenné, és anélkül, hogy károsítaná egészségét.

A friss egy romlandó termék. Az esős időben gyűjtött gombák még a nagyon rövid tárolást sem bírják egyáltalán. Ezért az erdőből való visszatérés után azonnal el kell kezdeni a feldolgozását. Mindenekelőtt a gombákat válogatják, megtisztítják a törmeléktől, földtől, homoktól és válogatják. A férges, túlérett, petyhüdt gombákat, valamint az ehetetlen és mérgező gombákat elutasítják és kidobják. A pép rágcsálók, állatok, rovarok, csigák által károsított és megpuhult részeit késsel kivágjuk, és a bőrt, ha könnyen leválasztjuk, eltávolítjuk. A sózásra vagy pácolásra (de nem szárításra) előkészített gombát alaposan megmossuk, és szitába vagy szűrőedénybe tesszük, hogy lecsepegessék a vizet. Csak ezután kezdik el a feldolgozást.

Nál nél fehér gomba, vargánya, vargánya a lábakat megtisztítjuk a talajtól, vékonyan levágjuk róluk a bőrt, a sapkákat leválasztjuk. Ezután ezeket a gombákat megmossuk és forrásban lévő vízzel leforrázzuk.

Nál nél vaj a bőrt eltávolítjuk a kupakokról. Könnyen eltávolítható, ha az olajat 1-2 percig forrásban lévő vízben tartjuk, majd szitára vagy szűrőedényre dobjuk, és hideg vízzel leöblítjük.

Kalapokból gombát miután megtisztította a lábakat a talajról, távolítson el egy vékony filmet, tegye a gombát hideg vízbe, amelyhez egy kevés citromsavat adunk, hogy elkerülje a pép sötétedését. Egy idő után a csiperkegombát zománcozott tálba tesszük, felöntjük forró vízzel, szintén citromsavval, és 20 percig forraljuk.

TÓL TŐL russula könnyű eltávolítani a bőrt, ha először forrásban lévő vizet öntünk rájuk.

Friss tejgomba, russula, rókagomba, volnushki keserű levet tartalmaznak. Ezért tisztítás és mosás után több órára hideg vízbe, vagy 15-20 percre sózva vagy ecettel megsavanyítva áztatják, így megszabadulnak a keserűségtől, és egyúttal a különféle rovaroktól és férgektől. Áztatás után célszerű a gombát forrásban lévő vízzel megfőzni, de jobb, ha rövid ideig forraljuk.

Csak ilyen alapos előkezelés után, amely szükséges az esetleges mérgezés elleni védelemhez, a gomba alkalmas főzésre. A jóval a használat előtt összegyűjtött, túlnőtt, idős, sőt fiatal gombák petyhüdtté, puhává válnak, és kellemetlen szagot bocsátanak ki. Nyilvánvaló, hogy az ilyen gombák nem alkalmasak fogyasztásra, mivel betegségeket okozhatnak. Az összegyűjtött és elkészített friss gombát legfeljebb egy napig tárolják jégen, pincében vagy fagyasztóban. Ha hosszabb ideig kell tárolni a gombát, akkor ismét hideg vízzel megmossuk, szitába vagy szűrőedénybe tesszük, és forrásban lévő vízzel felöntve üveg- vagy zománcozott edényekbe sorba rakjuk, sóval megszórjuk és jégen tartjuk. Ugyanakkor a gomba 6-8 napig nem romlik.

Otthon, a gombák sózása, pácolása, pácolása, tartósítása és kivonat elkészítése során a következő szabályt szigorúan be kell tartani: ne zárja le őket hermetikusan. Ellenkező esetben a mérgezés, sőt a halál esete sem kizárt.

Ha a gombát továbbra is hermetikusan lezárt tartályokban tárolják (vasfedéllel felcsavart üvegek stb.), akkor használat előtt hőkezelésnek kell alávetni.

A gomba romlandó termék, ezért legkésőbb a betakarítás után 3-4 órával fel kell dolgozni. Túlérett, öreg, megpuhult gombát nem szabad enni – könnyen képződnek benne káros anyagok. A legjobb felhasználás érdekében a gombákat kicsire, közepesre és nagyra kell válogatni. A kisméretű gombákat célszerű egészben, közepeseknél a kalapokat teljes fogyasztásra szétválasztani, a lábakat feldarabolni. A nagy gombákat legjobb darabokra vágni.

A fehér gombát, csiperkegombát, vargányát, vargányát, mohagombát, mézes gombát, rókagombát, russulát ugyanúgy kezeljük: a lábszár alsó részét megtisztítjuk a talajtól, és a kalaptól 1,5 cm-re levágjuk, levágjuk. a férges és romlott helyeket kiszedjük, a lábakról késsel lekaparjuk a bőrt (Russulában és a csiperkegombát is le lehet venni a kupakról) és hideg vízben többször megmosni. Annak érdekében, hogy a gombák ne sötétedjenek, ecettel vagy citromsavval vízben mossák. Mosás után a vargányát és a csiperkegombát szitára tesszük, és forró vízzel többször leforrázzuk, a többi gombát forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük. A régi csiperkegombát nem ajánlott enni, mivel nehéz megkülönböztetni a sápadt vöcsöktől.

A vonalak modern tudományos adatai okot adnak arra, hogy ezeket nem ehető gombáknak tekintsük. Nem egy, mint korábban gondolták, hanem két mérgező anyagot tartalmaznak. Ezek a giromitrin és a gelvellinsav. A zselvellinsavat a zsinórokról hosszú évek óta úgy távolíthatjuk el, hogy 7 percig forraljuk, lecsepegtetjük, majd hideg vízzel alaposan leöblítjük. Ugyanakkor a giromitrin gyakorlatilag nem megy át főzetbe. Nem pusztítja el ezt a mérget és hosszan tartó forralást. Ebben a tekintetben ismernie kell a vonalak megjelenését, hogy ne keverje össze őket az ehető morzsákkal.

Mindkettő megközelítőleg azonos méretű, hasonló megjelenésű, barna sapkájú. De ezeknek a gombáknak a sapkái meglehetősen különböznek egymástól. A morzsákban többnyire szabályos kúpos vagy lekerekített formájúak, hálós-sejtes felülettel. Az öltések szabálytalan alakú, hullámos vagy kanyargós felületű kalappal rendelkeznek. Ennek ellenére még a tapasztalt gombászok is összetéveszthetik ezeket a gombákat. Annak érdekében, hogy a lehető legnagyobb mértékben csökkentse az egészségügyi veszélyt, forralja a morzsát forrásban lévő vízben 7 percig. Potenciálisan veszélyes húslevest öntünk ki.

A lábakat megtisztítjuk és levágjuk a kupakról, a romlott helyeket kivágjuk, a sapkáról eltávolítjuk a nyálkás bőrt, majd megmossuk és forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük. A gombáknál a lábakat megtisztítjuk, a romlott helyeket kivágjuk és megmossuk, majd forrásban lévő vízbe tesszük, és 1-2 percig forraljuk, hogy a sajátos keserű íz eltörjön.

A sózott gombát hideg vízben megmossuk, a nagyokat darabokra vágjuk. A szárított gombát szétválogatjuk, jól megmossuk, 2-4 órára hideg vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon, majd ugyanabban a vízben megfőzzük.

0

Az erdőben gyűjtött vagy a piacon vásárolt friss gombát gyorsan fel kell készíteni a főzéshez. Csak akkor tartják meg ízüket, rugalmasak és illatosak.

A megfelelően hámozott és apróra vágott gombából készült ételek gyönyörűek és étvágygerjesztőek.

A fő szabály az, hogy a gombatisztítást nem szabad sokáig halogatni. A meleg szobában vágott gomba megromlik és gyorsan petyhüdtté válik. Könnyen elveszítik egyedi erdei szellemüket. Egy erdei túra után a lehető leghamarabb neki kell állnia az üzletnek.

Ha ez nem lehetséges, akkor reggelig tarthatja a zsákmányt hűtőszekrényben vagy más hűvös helyen, például egy pincében.

Milyen eszközt használjak a gyors tisztításhoz?

A munka elvégzéséhez kis éles késre lesz szüksége. Egy vékony hegy kényelmes a romlott helyek eltávolításához és a törmelékek eltávolításához. Az élezett penge könnyen elvágja a törékeny húst, és nem morzsolódik össze.

Nedves ruhával vagy papírtörlővel törölheti le a rászáradt szennyeződéseket.

A gombalé olyan anyagokat tartalmaz, amelyek megfeketítik az ujjbegyeket. Munka közben használjon kesztyűt a keze védelmére.

Készítsen elő egy üres edényt a tiszta gombának és a mosáshoz szükséges vizet.

Szükséges a mosás?

Mosáskor a gombák sok nedvességet szívnak magukba és elveszítik ízüket. Ezért jobb, ha lehetőség szerint vegytisztításra szorítkozik. A télre szárítandó gombát semmi esetre sem szabad megnedvesíteni, csak nedves ruhával törölhetjük le. Sütés előtt érdemes mosás nélkül is megtenni, de ha szükséges, gyorsan leöblíthetjük vízzel.

• főzés;
• sózás;
• pácolás.

A savanyításra szánt, keserű ízű gombákat egy-két napig hideg vízben áztatjuk, rendszeresen friss vízzel helyettesítve.

Előzetes feldolgozás

A tisztítás első szakasza az erdőben történik. A talált gombáról eltávolítják a nagy törmeléket: gallyakat, leveleket, tűket. A gyökeret késsel megtisztítják a földtől és a homoktól, vagy egyszerűen levágják, hogy ellenőrizzék, nincsenek-e benne férgek.

Az ismeretlen fajtákat soha nem szabad venni. Egy kosárban egy ehetetlen gomba is mérgezést okozhat.

Az erősen férges, penészes és nagyon idős példányokat is érdemes az erdőben hagyni. Elrontják az ételek ízét, és károsak lehetnek az egészségre.

A boltban vagy a piacon vásárolt gombák már átestek az elsődleges tisztításon. Csak apró törmelék vagy talajnyomok maradtak rajtuk. Az ilyen gombákat otthon újra ki kell válogatni, le kell vágni a sérült helyeket, és ha szükséges, meg kell mosni. Ezt követően főzheti és fogyaszthatja őket.

fehér

A fehér gomba nemcsak a legfinomabb, hanem könnyen megpucolható is. Általában világos és száraz helyen vagy mohában nőnek. Ezek a nemes szépségek csak a gyökér kerülete körül vágják a földet. Elég a kalapot áttörölni vagy ecsettel legyezgetni. Óvatosan vágja le az erdőlakók által elrontott helyeket.

A férgek által csak kismértékben érintett fehérek téli betakarításra használhatók. A szárítás során a férgek nem belülről eszik meg a gombát, hanem kimásznak.

tinóru gomba

A vargánya gyakran férges, ellenőrzés céljából azonnal levágja a láb hegyét. Nagy példányoknál ugyanerre a célra a kalapot leválasztják és kettévágják. A kalap alján férgek lehetnek, még akkor is, ha a gomba többi részét nem érintik. Ezután a szivacsos réteget teljesen eltávolítjuk. A lábat késsel megtisztítják, eltávolítva a bőr felső rétegét, bár egyes gombaszedők úgy vélik, hogy erre nincs szükség.

Az öreg vargányánál a lábak kemények és rostossá válnak. A főzés során jobb, ha egyáltalán nem használunk ilyen részeket.

A videó bemutatja, hogyan kell megfelelően tisztítani a vargányát.

Aspen gomba

Az aspen gombát ugyanúgy dolgozzák fel, mint a vargányát. A felső réteget lekaparjuk a lábakról. Nem kell eltávolítani a bőrt a kupakról, elég egy ronggyal lekefélni a szennyeződést. A sapka szivacsos alján ellenőrizni kell, hogy nincsenek-e benne férgek és gombás szúnyoglárvák. Az aspen gombát az a tény különbözteti meg, hogy elkékülnek, majd a vágáson megfeketednek. Ennek elkerülése érdekében ajánlatos a darabokat vágás után azonnal a vízbe dobni.

Az aranyos gombák nagy családokban nőnek, és nem könnyű megbirkózni egy egész olajhegytel. Nehézségek adódnak az olajfejeket fedő csúszós film miatt.

A hőkezelés során érdessé és enyhén keserűvé válik. A kalapokat meg kell tisztítani. Annak érdekében, hogy a film ne tapadjon a kezekre, az olajokat megszárítják. Egy másik népi módszer az, hogy forrásban lévő vizet öntünk rájuk.

Olajozhatja a kezét vagy viselhet kesztyűt, különben az ujjbegyek elsötétülnek a ragacsos bőrtől.

Ellenkező esetben a fiatal pillangóknál csak a lábát vágják le. Az idősebbeknél a lábszár enyhén kaparható, a kalap alatti gallér maradványai pedig eltávolíthatók.

Rókagomba

A vörös illatos gombák figyelemre méltóak, mivel olyan anyagot tartalmaznak, amely elriasztja a férgeket. Nem kell eltávolítani a bőrt vagy elválasztani a részeket. Tisztításhoz csak a lábak alsó harmadát vágja le a szennyeződés nyomaival. A rókagomba meglehetősen bizarr alakú. Föld vagy tűk szorulnak a lemezek közé, amelyeket nem könnyű eltávolítani.

Szerencsére a rókagomba bő vízzel mosható. Annak érdekében, hogy rugalmasabbak legyenek, és ne törjenek el, forrásban lévő vízzel öntik. Ez leegyszerűsíti a későbbi feldolgozást.

A nagy gombáknál eltávolítják a bőrt a sapkákról. Ez a kés egyszerű mozgatásával történik, a szélétől a közepéig. A fiatal gombák sapkájában a felső réteg meghagyható. Ha a gombák lábai kemények, rövidebbre vágják vagy teljesen eltávolítják. A gallér ehető, nem kell lehúzni.

Mosáskor a csiperkegomba erősen felszívja a vizet és elveszíti ízét. Próbálja meg szárazon feldolgozni, és egy ruhával rázza le az összes törmeléket.

Ha nem sikerül, gyorsan leöblítheti és kidobhatja a gombát egy szűrőedénybe.

laskagomba

A laskagomba nagyon könnyen tisztítható. Fatörzseken nőnek, így a fű és a tűk gyakorlatilag nem tapadnak rájuk. Ezek a gombák csak fiatalon jók, válogatáskor a régi példányokat azonnal eltávolítják és félreteszik. A 10 cm-nél nem nagyobb kalappal rendelkezőket eledelre válogatjuk, a lábszár alját, a sérült széleket és a termőtesten lévő kiszáradt helyeket levágjuk. A laskagombát célszerű szitán, folyó víz alatt megmosni, de tálba is áztathatjuk.

Mézes gomba

A hosszú vékony lábakon lévő mézes gombák csonkon nőnek, és gyakorlatilag nem szennyeződnek. Tőlük csak a leveleket és a tűket kell összegyűjteni, és levágni a lábak hegyét. Ha a láb alsó része merev, azt is levágják. A bőrt nem távolítják el a kalapról. A korhadt és elsötétült területeket azonban el kell távolítani.

Úgy gondolják, hogy a gomba a legtisztább gomba, de még mindig fel kell dolgozni. A hozzátapadt fűszálakat, gallyakat és tűket kefével vagy késsel lekeféljük.

A tevék gyakran homokos talajon találhatók, a homok a gyökerekhez és a kalapok aljához tapad. A többi idegen részecskével együtt könnyen lemosható, ha rövid ideig áztatja a gombát a medencében. Az erdőben gyülekezve nem kitépik őket a földből, hanem késsel azonnal levágják őket. Ha egészben hozta haza őket, akkor a gyökereket le kell vágni.

Tejgomba

A tejgombát először egyszerűen megmossák, megtisztítják a homoktól és egyéb törmeléktől. Ezután három napig hideg vízben áztatják, hogy megszabaduljanak a keserű íztől. A vizet naponta többször kell cserélni. A gombát tartalmazó edényt hűvös helyre tesszük, hogy ne savanyodjanak meg. Ecsettel, késsel vagy kemény szivaccsal a beáztatott tejgombát fehér színűre kaparjuk. Végül mossa le és távolítsa el a sérült területeket.

Mindenekelőtt az esőkabátokat kimossák, ujjbeggyel finoman dörzsölve a szennyeződést. A puha héjszerű külső réteg elválik a péptől. A nagy gombáknál ezt a bőrt kényelmesen eltávolítják egy késsel. A védekezéshez a gömb alakú termőtesteket félbevágjuk. Ha a hús fehér és rugalmas, akkor megeheti.

A sárgás közepével rendelkező esőkabátokat a legjobb kidobni. Ezek vagy régiek vagy sérültek. A pufigomba nem mérgező, de egy rossz ízű gomba elrontja az ételt.

Vegytisztítás után a gombát rövid ideig hűtőszekrényben tárolhatjuk, de mosás után azonnal meg kell főzni. Leveshez, hodgepodge-hoz vagy készítményekhez (kivéve a szárítást) felforralhatja őket kis mennyiségű sóval későbbi használatra, majd néhány napig felhasználhatja.

Hogy a kulináris remekmű később szép legyen, a gombát óvatosan egyforma méretű darabokra vágjuk. A rostos lábakat átvágjuk, és a kupakokat háromszög alakú szegmensekre vágjuk. A kis gombák egészben is fogyaszthatók, páclében különösen jól mutatnak. A gondos és helyes feldolgozás célja a gombák értékes tulajdonságainak megőrzése annak érdekében, hogy teljes mértékben kifejlődjenek az ízletes ételek elkészítése során.