A romlandó termékek óvodai elutasításának naplója. A nyers- és késztermékek osztályozásáról, a sütőzsírok használatáról és az éttermekben és kávézókban dolgozók orvosi vizsgálatának eredményeiről naplók vezetése. Tej és tejtermékek
1,8 MB
Letöltés
1. Általános rendelkezések.
1.1. A Házassági Bizottság (Marriage Commission) egy évente megválasztott testület az MBDOU Veliky Oktyabrsky Óvoda "Mókus" (a továbbiakban - DOU) étkeztetésének ellenőrzésére.
1.2. A házassági bizottság összetételét a munkaügyi kollektíva választja meg az óvodai nevelési intézmény alkalmazottainak közgyűlésén, legalább 3 fős létszámban.
A DOW házassági bizottságának összetétele a következőket tartalmazhatja:
A DOU vezetője
Édesem. nővér,
Helyettes fej az ACH (ellátási menedzser) szerint,
A munkaközösség képviselői.
1.3. A házassági bizottság a következők alapján működik:
- 1999. március 30-i szövetségi törvény. No. 52-FZ "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről";
- SanPiN 2.4.1.3049-13 "Az óvodai nevelési-oktatási szervezetek munkaidejének elrendezésére, tartalmára és megszervezésére vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények";
- Charta MBDOU Veliky Oktyabrsky óvoda „Mókus” és egyéb szabályozási jogi aktusok.
1.4. A házassági bizottságot azért hozták létre, hogy megszervezze az óvodai nevelési intézményben az ételkészítés ellenőrzését. Az ellenőrzés eredményeit speciális naplókban rögzítjük, amelyek karbantartása kötelező.
1.5. A házassági bizottságnak az új tanév kezdete előtt megfelelő eligazításon kell részt vennie.
1.6. A pozíció érvényessége 5 év.
2. Az osztályozó bizottság munkájának feladatai és tartalma.
2.1. A házassági bizottság fő feladatai:
A gyermekek egészségének védelme, egészséges és biztonságos körülmények megteremtése az óvodai nevelési intézmény és a munkaközösség tanulói számára;
Az egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások végrehajtása és betartása a PEI teljes személyzetének munkájában, valamint végrehajtásuk nyomon követése;
Az óvodai nevelési intézményben az ételkészítés megszervezésének ellenőrzése;
A vendéglátó egység tartalmának, felszerelésének, az élelmiszerek tárolásának körülményeinek ellenőrzése.
2.2. A házassági bizottság a következő funkciókat látja el:
- figyelemmel kíséri az óvodai nevelési-oktatási intézményben az ételkészítés megszervezését (az étkeztetési eszközökre, leltárra, edényekre vonatkozó követelmények betartását; az élelmiszerek és konyhai termékek tárolásának, elkészítésének, értékesítésének feltételeit; az étkezések megszervezéséhez szükséges napi menü elkészítését az óvodai nevelési intézményben járó gyermekek számára; az étrendhez; az óvodai nevelési intézményben történő szállításhoz és táplálékfelvételhez);
- tájékoztatja az óvodai nevelési-oktatási intézményben (étkeztetési egységnél) bekövetkezett sürgősségi esetekről az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjét, a nevelési osztály felsőbb vezetését, az alapítót, a lakosságot (szülőket);
- ellenőrzi a termékek felelős személy általi átvételét az óvodai nevelési-oktatási intézményben és a bejövő élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek visszautasításának naplójában történő nyilvántartásba vételét;
- a kész kulináris termékek házassági nyilvántartásának vezetése (az egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások szerint);
- tájékoztató a SanPiN 2.4.1.3049-13 követelményeinek való megfelelésről;
- ellenőrzést gyakorol a készételek kiadása és a napi minta kiválasztása felett;
- törvényt készít a nem megfelelő élelmiszerek visszaszolgáltatásáról stb.
3. A házassági bizottság jogai és kötelezettségei.
3.1. A házassági bizottságnak joga van:
Szabályozza a termékek áramlását az óvodába;
A beérkező termékeket az óvodai nevelési-oktatási intézmény élelmezési egységébe kerülő romlandó élelmiszerek visszautasításáról szóló folyóiratban regisztrálja;
Törvényt és egyéb dokumentációt készíteni a gyenge minőségű termékekről annak érdekében, hogy azokat a szállítókhoz visszajuttassa;
Részt venni a rossz minőségű termékek leírásában (leírási jutalékban);
Felügyeli az ételkészítés megszervezését; beleértve - az élelmiszer- és kulináris termékek tárolási, elkészítési és értékesítési feltételeire vonatkozó követelmények teljesítését; késztermékek (élelmiszerek) kiadása, előzetesen a 14.23. pont szerinti minőségi és főzési technológiai megfelelőségi átvételi ellenőrzést végzett. SanPiN 2.4.1.3049-13;
Szabályozza a SanPiN 2.4.1.3049-13 összes követelményének (azaz menükövetelménynek) megfelelő napi menü összeállítását;
Szabályozza a főtt ételek adagjának mennyiségét;
Regisztrálja az ellenőrzés eredményeit a kész kulináris termékek elutasításáról szóló speciális naplóban (SanPiN 2.4.1.3049-13 8. számú melléklet, 1. táblázat);
Szabályozza a napi minta kiválasztását a szükséges mennyiségben és tárolását (beleértve a címkézést is);
Tájékoztatás kidolgozása, elfogadása és jóváhagyása a SanPiN követelményeinek való megfelelésről az étkeztetési dolgozók és a kiskorú pedagógusok részéről;
Részvétel a mezőgazdasági élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök és bogyók) olyan szülőktől történő elfogadásáról szóló törvényben, akiknek meg kell felelniük az óvodáskorú gyermekek élelmiszereinek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelményeknek;
Ellenőrzi az élelmiszer-beszállítókkal kötött szerződések teljesítését, a szállítási határidők teljesítését;
Az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjét és a nevelési-oktatási osztály felsőbb vezetését, az önkormányzatok alapítóját és igazgatását tájékoztatja a vendéglátó egységnél (vagy raktárban) bekövetkezett veszélyhelyzetekről;
Irányítsd a vendéglátó egység munkáját és az étkeztetést karantén idején, a fertőző betegségek terjedését stb .;
Az ételkészítés ellenőrzésével kapcsolatos észrevételeket az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjének figyelmébe ajánlani.
3.2. A házassági bizottság felelős:
Az óvodai nevelési-oktatási intézményekben az élelmiszerek tárolásának, elkészítésének és értékesítésének feltételeire vonatkozó követelmények betartása és teljesítése; a SanPiN 2.4.1.3049-13 szerint;
A SanPiN 2.4.1.3049-13 szerinti kész élelmiszerek visszautasítási nyilvántartása és a vendéglátó részlegbe kerülő romlandó élelmiszerek visszautasítási napló vezetése;
Az óvodai nevelési-oktatási intézményben a napi minta kiválasztására és tárolására vonatkozó követelmények teljesítése élelmiszer-egységen; SanPiN 2.4.1.3049-13;
A SanPiN 2.4.1.3049-13 szerinti napi menü-követelmények teljesítése az óvodai nevelési-oktatási intézmény kéthetes menüje alapján;
Átvett mezőgazdasági termékek minősége és tárolása;
Az óvodai nevelési-oktatási intézmény felső vezetésének időben történő és haladéktalan tájékoztatása a vendéglátó egységnél felmerülő rendkívüli esetekről.
4.A házassági bizottság tevékenységének megszervezése.
4.1. A házasságkötési bizottságot az óvodai nevelési-oktatási intézmény dolgozóinak közgyűlésén választják meg legalább 3 fős létszámmal, a tanév kezdete előtt. Összetételét az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjének rendelete hagyja jóvá.
4.2. A házassági jutalék önkéntes alapon működik (lehetőség van a bizottság tagjainak havi készpénzes bónuszokkal való ösztönzésére, a bérjegyzékben rendelkezésre álló pénzeszközök függvényében).
4.3. A házassági bizottság a SanPiN 2.4.1.3049-13 követelményei alapján működik az óvodai nevelési intézményben a gyermekek táplálkozásának megszervezésének figyelemmel kísérése, az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjének a gyermekek táplálkozásának megszervezésére vonatkozó rendelete alapján. az óvodai nevelési-oktatási intézmény és jelen rendelet.
4.4. A házassági bizottság felelős személye szisztematikusan végzi az élelmiszerek óvodai nevelési-oktatási intézményben történő átvételének ellenőrzése és annak az óvodai nevelési-oktatási intézmény élelmiszeregységébe kerülő romlandó élelmiszerek visszautasításáról szóló naplóba történő bejegyzése (5. sz. melléklet SanPiN 2.4.1.3049-13).
Élelmiszeripari termékek, élelmiszer-alapanyagok átvétele az óvodai nevelési intézményben 14.1. pontja szerint kell elvégezni. SanPiN 2.4.1.3049-13:
Ha vannak olyan dokumentumok, amelyek megerősítik azok minőségét és biztonságát, például egy fuvarlevél, amely jelzi a megfelelőségi tanúsítvány számáról, érvényességi idejéről, a tanúsítványt kiállító hatóságról, vagy a megfelelőségi nyilatkozat nyilvántartási számáról, érvényességi idejéről, a nyilatkozatot elfogadó gyártó vagy gyártó (szállító) nevéről, és az azt regisztráló hatóság;
A termékek a gyártó (szállító) konténerében érkeznek;
A termékek minőségét és biztonságosságát igazoló dokumentumokat, jelölőcímkéket (vagy azok másolatait) a termékek értékesítésének végéig megőrzik;
Nem fogadhatók el a rossz minőségű jelekkel rendelkező élelmiszerek, valamint a minőségüket és biztonságukat igazoló kísérőokmányokkal nem rendelkező, és nem címkézett termékek, ha az Orosz Föderáció jogszabályai előírják az ilyen címkézés jelenlétét.
Az élelmiszereket az óvodában tárolják:
- a gyártó által meghatározott tárolási feltételeknek és lejárati időknek megfelelően a normatív és műszaki dokumentációnak megfelelően.
Az ellenőrző bizottság naponta ellenőrzi a hűtőberendezések hőmérsékleti rendszerének betartását, az eredményeket rögzítik a hűtőberendezések hőmérsékleti rendszerének nyilvántartásában (a SanPiN 2.4.1.3049-13 6. függeléke), amelyet egy évig tárolnak.
4.5. A házassági bizottság az élelmiszerek érzékszervi értékelését végzi a vonatkozó Módszertan (lásd 1. melléklet) alapján.
Nem megfelelő élelmiszerek észlelése esetén az elutasító bizottság az indokok megjelölésével a nem megfelelő termékekről törvényt készít.
4.6. A selejtezési bizottság naponta ellenőrzi a főzési technológia betartását, és megfelelő bejegyzéseket tesz a DOW kész élelmiszertermékek osztályozási naplójába.(A SanPiN 2.4.1.3049-13 8. számú melléklete).
A Naplónak rögzítenie kell: az étel elkészítésének dátumát és óráját, a házasságkötés időpontját, az étel megnevezését (étlap-követelmény szerint), az érzékszervi vizsgálat eredményét és a készenléti fokot. az edényt, az étel értékesítési engedélyét, a házassági bizottság tagjainak aláírását, és adott esetben a késztermékek értékesítési tilalmának tényeit.
Az óvodai ételek elkészítésének és elosztásának ellenőrzése:
A 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 készételek szállítása csak a házassági bizottság (egyik tagja) ellenőrzése után engedélyezett. Az ellenőrzés eredményeit a kész konyhai termékek házassági naplójában rögzítik.
Az adagolt ételek tömegének meg kell egyeznie az étlapon feltüntetett étel teljesítményével. A kész edény tömegét a "késztermékek" feliratú konyhai mérlegen lemérve határozzuk meg.
A főzési technológia megsértése, valamint a felkészületlenség esetén az ételt csak az azonosított kulináris hiányosságok kiküszöbölése után szabad kiadni.
A 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 közvetlenül a főzés után napi mintát vesznek a késztermékekből (minden készétel) .
napi teszt mennyiségben vették fel:
- adagolt ételek - teljes mértékben;
- hideg előételek, első fogások, köretek és italok (harmadik fogások) - legalább 100 g mennyiségben;
- adagos főételek, fasírt, fasírt, kolbász, szendvicsek stb. egyenként, egészben hagyjuk (egy adag mennyiségében).
A mintákat steril vagy főtt kanállal steril vagy főtt edényekbe (tégelyekbe, edényekbe) veszik, szorosan záródó fedővel, minden edényt külön edénybe helyeznek, és legalább 48 órán át +2 ... - + hőmérsékleten tárolják. 6 C. Az étkezés nevével és a kiválasztás dátumával felcímkézett mintákkal ellátott ételek.
A napi minta kiválasztásának és tárolásának helyességét a felelős személy ellenőrzi.
4.7. A házasságkötési bizottságnak az óvodai nevelési intézményben történő étkeztetés ellenőrzésekor figyelembe kell vennie az óvodai nevelési-oktatási intézményben a gyermekek étkeztetésére ajánlott napi élelmiszercsomagokat (SanPiN 2.4.1.3049-13 10. számú melléklet).
4.8. A házassági bizottság ellenőrzi a szülők étlapjának napi karbantartását, a táplálkozás folyamatosságának biztosítása érdekében. Szükség esetén részt vesz a gyermekétkeztetés témájú szülői értekezletek szervezésében és lebonyolításában az óvodai nevelési-oktatási intézményben, megismerteti a szülőket az óvodai nevelési-oktatási intézményben a gyermek étkezési lehetőségeivel.
4.9. A felelős személy (a házassági bizottság tagja) napi C-vitaminozást végez az óvodai nevelési-oktatási intézményben a harmadik tanfolyamok 14.21. pontja szerint. SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Az edények dúsítása a gyermekek egészségi állapotának figyelembevételével, egészségügyi dolgozó felügyelete mellett, a szülők megerősítése mellett történik.
- Az óvodai nevelési intézményben a mesterséges C-vitaminozást 1-3 éves gyermekek számára - 35 mg, 3-6 éves gyermekek számára - 50,0 mg adagonként végzik.
- A harmadik edénybe (befőtt vagy zselé) a vitaminkészítményeket közvetlenül értékesítés előtt 15 C-ra (befőttnél) és 35 C-ra (zselé esetén) történő lehűtés után helyezzük.
- A vitaminozott edényeket nem melegítjük!
Az edények dúsítására vonatkozó adatokat a házassági bizottság felelős személye beírja a DOW harmadik és édes ételek dúsításáról szóló lapjába, amelyet egy évig tárolnak.
4.10. A szűrőbizottság ellenőrzi az óvodai nevelési-oktatási intézményben a rovarok és rágcsálók behatolását kizáró intézkedések végrehajtását (fertőtlenítési és deratizáló intézkedések a fertőtlenítési és deratizáló intézkedések követelményeinek megfelelően).
4.11. A házassági bizottság a meghatározott időn belül teljesíti a Rospotrebnadzor szabályozó hatóságai, az ügyészség, az élelmiszer-felügyelő stb. által kiadott követelményeket, utasításokat, észrevételeket és javaslatokat.
5. Dokumentáció.
5.1. A házassági bizottság naponta végzi:
- Az élelmiszer-egységbe kerülő romlandó élelmiszerek elutasításának naplója.
Az óvodai nevelési-oktatási intézmény élelmiszeregységébe kerülő romlandó élelmiszerek visszautasítási naplóját az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője hagyja jóvá, számozva, tűzve és az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjének aláírásával és pecsétjével lezárva. A naplót egy évig őrzik a DOW-ban.
A folyóirat kiadása a SanPiN 2.4.1.3049-13 5. számú függeléke szerint történik:
- A kész élelmiszerek elutasításának folyóirata.
A DOW kész gasztronómiai termékek házassági naplóját a DOW vezetője hagyja jóvá, számozva, tűzve és lepecsételve a fej aláírásával és a DOW pecsétjével. Egy évig a DOW-ban tárolva.
A folyóirat kiadása a SanPiN 2.4.1.3049-13 8. számú függeléke szerint történik:
- A harmadik és édes ételek dúsításának folyóirata DOW.
Az óvodai nevelési-oktatási intézmény harmadik és édes ételek dúsításának naplóját az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője hagyja jóvá, számozva, tűzve és az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjének aláírásával és pecsétjével ellátva. Egy évig a DOW-ban tárolva.
A napló a SanPiN 2.4.1.3049-13 8. számú függelékének 2. táblázata szerint készült:
- Az óvodai nevelési intézmény hűtőberendezéseinek hőmérsékleti rendszerének számviteli naplója.
Az óvodai nevelési-oktatási intézmény hűtőberendezésében lévő hőmérsékleti rendszer nyilvántartását az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője hagyja jóvá, számozással, tűzéssel és az óvodai nevelési intézmény vezetőjének aláírásával és pecsétjével lezárva. Egy évig a DOW-ban tárolva.
A naplót a SanPiN 2.4.1.3049-13 6. számú függeléke szerint adják ki, amelyet egy évig tárolnak:
1. számú melléklet
Az élelmiszerek érzékszervi értékelésének módszere.
Az élelmiszerek érzékszervi értékelése alatt olyan mutatók meghatározását értjük ( az étel megjelenése, illata, íze, aromája, állaga), amelyek lehetővé teszik az élelmiszerek minőségének gyors meghatározását.
Kinézet -élelmiszer, termék színe.
szag -(az étel fogyasztási hőmérsékletén határozzák meg) - tiszta, friss, illatos, fűszeres, tejsavas, égetett, rothadó, takarmányos, mocsári, sáros, specifikus (terméktől függően).
A termékek konzisztenciája - lágyság, keménység, gyengédség, olajosság, ragadósság, lisztesség, durva szemcsésség, morzsalékosság stb.
Az ételek íze(az étel fogyasztási hőmérsékletén határozzák meg) - savanyú, édes, keserű, sós.
Mintavételkora következő óvintézkedéseket kell betartani:
* nyers termékek közül csak a nyersen használtakat próbáljuk ki!
Az első tanfolyamok értékelése
Kinézet(zöldségek és egyéb összetevők darabolásának formája, tartósítása a főzési folyamat során),
Edény színe(átlátszóság, sűrűség, konzisztencia egységessége),
Nyersanyag feldolgozási minőség(a zöldségek tisztításának alapossága, szennyeződések és szennyeződések jelenléte),
Íz és illat(ebben az ételben a keserűség, a frissen készített ételre nem jellemző savanyúság, alul- vagy túlsózás).
Ha az első ételt tejföllel öltöztetik, akkor először tejföl nélkül próbálják ki!
Második fogások becslése
A köret és a szósz ára külön fizetendő!
Kinézet(a húsdarabok felvágásának jellege, az adagolás egyenletessége),
Edény színe(a termék mindkét oldalán, mind a felületen, mind a metszetben a réteg vastagsága),
Az edény konzisztenciája(az étel készültségi foka, a receptnek való megfelelés a gyártás során),
Íz és illat(sajátos szagok jelenléte; puhaság, lédússág, alakmegőrzés, kellemes, enyhén érezhető friss zsír íze, amelyen sült, kifejezett zöldség- és fűszeríz stb.).
Gabona, liszt vagy zöldség köret- konzisztencia ellenőrzése (morzsolódás, csomómentesség, össze nem omlott szemek, idegen szennyeződések).
Tészta- legyen puha, könnyen elválasztható egymástól, ne tapadjon össze.
Növényi köretek - a zöldségek tisztításának minősége, az edény állaga (folyadék, sűrűség), megjelenés és szín (a burgonya kékes árnyalata, égettség stb.).
Szószok - állag (folyékony, viszkozitás, sűrűség, a recept szerint), a szósz színe (kellemes, borostyánsárga, átlátszóság, zavarosság, szürkeség), íz (keserű-kellemetlen, kellemes, gyengéd).
2. függelék
a házassági bizottságról szóló szabályzathoz.
A fő termékek jó minőségére utaló jelek,
bébiételekben használják.
Hús
Friss hús piros színek, a zsír puha, gyakran élénkpiros színű, a velő a teljes csőszerű részt kitölti, nem marad el a csont szélei mögött. A vágáson a hús sűrű, rugalmas, a gyors préselés hatására kialakult mélyedés kiegyenlítődik. Szag friss hús - hús, jellemző az ilyen típusú állatra.
fagyasztott hús sima matt van felület, amelyen az ujjak érintésétől vörös folt marad. Vágott felület rózsaszínes szürkés. Zsír fehér vagy világos sárga színű. Inak sűrű, fehér, néha szürkéssárga árnyalattal.
felolvasztott hús sok nedvesség van benne vágott felület(nem ragadós!), átlátszó piros lé folyik a húsból. Következetesség rugalmatlan, nyomás hatására alakul ki, a lyuk nincs kiegyenlítve. Szag jellemző az egyes húsfajtákra.
A fagylalt és a hűtött hús jó minőségét fűtött acélkéssel határozzuk meg, amelyet a hús vastagságába szúrunk, és kiderül, milyen a késen visszamaradt húslé illata!
Kolbász
Főtt kolbász, kolbász, kolbász tiszta, száraz héjú, penészmentesnek kell lennie, szorosan a darált hús mellett. Következetesség a vágáson sűrű, lédús. Színezés darált hús rózsaszín, egységes.
Illat, íz idegen szennyeződésektől mentes termékek.
Hal
Friss hal sima, fényes, szorosan illeszkedő pikkelyei vannak, kopoltyúi élénkpiros vagy rózsaszínűek, szeme domború, átlátszó. Hús sűrű, rugalmas, nehezen elválasztható a csontoktól, ujjal megnyomva nem alakul ki a gödröcske, ha igen, akkor gyorsan és teljesen eltűnik. A vízbe dobott haltetem gyorsan elsüllyed. Szag friss hal tiszta, specifikus, nem rothadt.
Jó minőségű fagyasztott hal testhez simuló pikkelyei, simaak, szemei kidudorodnak vagy a szemüreg magasságában, a hús felengedés után sűrű, nem marad el a csontoktól, szag erre a halfajtára jellemző, idegen szennyeződések nélkül.
Érett hal: szeme zavaros, beesett, pikkelyek fénytelen, sáros ragacsos nyálka borítja, a has gyakran duzzadt, a végbélnyílás kiálló, a kopoltyúk sárgás és piszkosszürke, száraz és nedves, bűzös barna folyadék szabadul fel. A hús petyhüdt, könnyen leesik a csontokról. A felületen gyakran rozsdás foltok jelennek meg, amelyek a zsírnak a levegő oxigénje által történő oxidációjából erednek. A másodlagosan fagyasztott halnál tompa felület, mélyen beesett szemek és a vágáson a hús megváltozott színe figyelhető meg. Az ilyen halakat nem szabad étkezésre használni. A hal (főleg a fagyasztott) jó minőségét késpróbával lehet megállapítani (forrásban lévő vízben melegített kést szúrnak a fej mögötti izomba, és meghatározzák a szag jellegét).
Tojás
A tojások frissességét úgy lehet megállapítani, hogy ovoszkópon keresztül világítjuk, vagy fényben nézzük egy kartoncsövön keresztül. Használhatja azt a módszert, hogy a tojást sóoldatba merítse (20 g só 1 liter vízben). A friss tojás elsüllyed az oldatban, míg a szárított vagy tartósan tárolt tojás lebeg.
Tej és tejtermékek
Friss tej fehér színek enyhén sárgás árnyalattal illata és íze kellemes, enyhén édes. A jóindulatú tej nem tartalmazhat üledéket, szennyeződéseket, szokatlan ízeket és szagokat.
Túró fehér vagy enyhén sárga színű, az egész masszában egyenletes, homogén, finom állagú, savanyú tej íze és illata.
Tejföl sűrű, homogén állagúnak kell lennie fehérje- és zsírszemek nélkül, fehér vagy enyhén sárga színű, jellegzetes íze és illata, enyhe savassága. Az óvodai nevelési intézményben a tejfölt hőkezelés után mindig használjuk!
Vaj fehér vagy világossárga színű, az egész tömegben egyenletes, tiszta, jellegzetes illatú és ízű, idegen szennyeződések nélkül. Kiadás előtt a vajat megtisztítjuk a sárgás szélétől! A lehámozott olajréteget nem használják gyermekek táplálékának, még akkor sem, ha megolvasztják!
Hozzávetőleges adagméretek gyermekek számára
|
Az ételek neve |
Súly (tömeg) grammban |
|
|
1 évtől 3 évig |
3-7 éves korig |
|
|
Reggeli |
||
|
Kása, zöldséges étel |
||
|
tojásos étel |
||
|
túrós étel |
||
|
Hús, halétel |
||
|
Zöldség saláta |
||
|
Italok (kakaó, tea, tej stb.) |
||
|
Vacsora |
||
|
Saláta, előétel |
||
|
Első fogás |
||
|
Hús, hal, baromfi |
||
|
Harmadik fogás (ital) |
||
|
délutáni tea |
||
|
Kefir, tej |
||
|
Zsemle, sütemények (sütemény, gofri) |
||
|
Egy étel túróból, gabonafélékből, zöldségekből |
||
|
Friss gyümölcsök |
||
|
Vacsora |
||
|
Zöldségtál, zabkása |
||
|
túrós étel |
||
|
Friss gyümölcsök |
||
|
Kenyér egész napra: |
||
|
búza |
||
| № | Az élelmiszer-egységbe való belépés dátuma és időpontja | Számlaszám | Név Termékkezelés | A beérkezett prod. nyersanyagok és élelmiszerek (kg, l, db) | A termék megjelenésének dátuma | Minőségi jel Termék | Az NTD szerinti megvalósítási időszak | ^
A dátumok valójábanmely megvalósítás | Pozíció és aláírás Személyek, akik végrehajtották termék átvétel |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Késztermékek osztályozási naplója
| A termék gyártásának dátuma, ideje | Az étel neve | Érzékszervi értékelés, beleértve a termék készültségi fokának értékelését (5 pontos rendszer szerint) | Megvalósítási engedély (idő) | A házasság tagjainak aláírásai Jutalékok | Jegyzet- Nie |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
A használt gyümölcsök és zöldségek házasságáról szóló folyóirat
Élelmiszerben hőkezelés nélkül
^
Egészségügyi magazin
5. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
A városon kívüli gyermekek egészségügyi intézményeiben használható fertőtlenítőszerek hozzávetőleges listája
klóramin
Fehérítő por
kalcium-hipoklorit
Javel Solid
Polidez
Petroxin
Deson
Chlorapine, DP-2T és egyéb DCCC alapú tablettakészítmények
Nika- extra M
Nika - 2
Lizafin
speciális lizoformin,
BabyDezUltra
Riasztó és atkaölő szerek (Desi-Taiga, Off-Extreme, Fumitox-antiklesch, Deta-Vokko, Picnic Super-antiklesch, Gal-RET, Mosquitol, DEFI-antiklesch stb.)
Pedikulocidok (Avicin, Medifox, Medifox-super, Veda stb.)
Egyéb fertőtlenítőszerek, amelyek az előírt módon átmentek az állami regisztráción, és amelyeket gyermekintézményekben való használatra engedélyeztek.
Jegyzet:
A klórtartalmú fertőtlenítőszerek ajánlott fogyasztási aránya a gyermekintézmények rutinszerű tisztításához és fertőtlenítéséhez a járványok közötti időszakban 2 gramm pénzeszköz 1 gyermekenként naponta (Az SZSZK Egészségügyi Minisztériumának 5. számú melléklete, 60. sz. 79.01.17-én kelt).
A más csoportokba tartozó készítmények felhasználási arányait az egyes fertőtlenítőszerek használati utasítása szerint kell kiszámítani. Járványhelyzet esetén a gyermekegészségügyi intézményben 10-25 kg mennyiségben javasolt csökkenthetetlen klórtartalmú készítmények készlete. kiemelt járványellenes intézkedések végrehajtására.
6. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
Járványellenes támogatás
Nyári szabadságra menő gyerekek egészségügyi intézményekbe 2012-ben
^ A tojás feldolgozására használható eszközök:
| 2%-os Nika-2 oldat | ^
4%-os Deson oldat
|
| gyártó OOO NPF Geniks, Oroszország | Gyártó Kemiline Dmitrov LLC |
| 2006. június 22-i 77.99.36.2.U.5352.6.06 állami bejegyzési bizonyítvány | számú állami regisztrációs bizonyítvány. 77.99.1.2.U.10363, 2008.12.08. |
| Elkészítés módja 10 l. 2%-os munkaoldat: 170ml termék + 9l. 830 ml. víz A tojásfeldolgozás menete: Tojás áztatása 2%-os Nika-2 oldatban, amíg teljesen be nem merül, 40-45 °C hőmérsékleten 30 percig; Öblítse le folyó vízzel 40-45 fokos hőmérsékleten, amíg a fertőtlenítőszer teljesen le nem mosódik. | ^ Elkészítés módja 10 l. 4%-os munkaoldat: 400 ml. alapok + 9 l. 600 ml. víz A tojásfeldolgozás menete: Tojások áztatása a "Deson" készítmény 4% -os oldatában a teljes bemerítésig 40-45 ° C hőmérsékleten 15-20 percig; Öblítse le folyó vízzel 40-45 fokos hőmérsékleten, amíg a fertőtlenítőszer teljesen le nem mosódik (legalább 10-15 perc). |
Ezek az alapok megengedettek, beleértve a gyermekintézményekben történő felhasználást technológiai berendezések, készülékek, készletek, tartályok, háztartási és ipari helyiségek felületének fertőtlenítésére.
A fertőtlenítőszereket élelmiszerektől elkülönítve, a gyártó zárt edényeiben, száraz helyiségben, zárt szekrényben, gyermekektől elzárva kell tárolni.
7. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
Járványellenes támogatás
Nyári szabadságra menő gyerekek egészségügyi intézményekbe 2012-ben
MÓDSZERTAN
^ A PEDIKULÓZISOS SZEMÉLYEK TISZTÍTÁSA, A FELÜLETEK ÉS A FODISZKULÓZISOS DOLOGOK FÓKUSZBAN
A tetvek leküzdésére irányuló rovartalanítási intézkedések a következők: mechanikus, fizikai és kémiai módszerek a rovarok és tojásaik (nits) elpusztítására.
Az emberek enyhe fejtetű fertőzöttsége esetén (1-10 példány, beleértve a tojásokat is) célszerű mechanikus módszert alkalmazni a rovarok és tojásaik elpusztítására saját fésűvel, szőrnyírással vagy borotválkozással. A haj összegyűjtéséhez kenőcsöt vagy papírt tesznek, amelyet a hajjal és a rovarokkal együtt elégetnek.
A finom fésűvel való fésülés előtt egy pamut flagellumot vagy cérnát vezetnek át a fésű fogain, amelyeket bőségesen megnedvesítenek ecettel.
Közepes és nagy elváltozások esetén pediculocid szerek alkalmazása javasolt. Tilos 5 év alatti gyermekek, szoptató és terhes nők, sérült bőrűek (mikrotrauma, dermatitisz, ekcéma stb.) pedikulocid kezelése.
Az emberi haj kezelése és mosása után a hajat 5-10%-os vizes ecetsavoldattal öblítik le. Az elpusztult rovarokat és tojásaikat finom fésűvel óvatosan kifésüljük.
Medifox 5%-os bórtartalmú kenőcs alkalmazása esetén a kezelést 7-10 nap múlva meg kell ismételni.
A helyiséget, amelyben a beteget fertőtlenítették, Avicin, Medifox, Medifox-Super oldatokkal kezelik. Neofos-2, Karbozol, A-PAR aeroszolos dobozokat is használnak - 15 perces expozícióval.
Kórházakban, idősotthonokban, bentlakásos iskolákban, árvaházakban, úttörőtáborokban, óvodákban, nyári egészségügyi intézményekben ezen intézmények egészségügyi dolgozói látják el a fejtetveseket a helyszínen.
Más felnőttek és gyermekek, valamint tárgyaik kezelését fej- és testpediculosis esetén a Szövetségi Állami Egészségügyi Intézmény "Szentpétervár városi fertőtlenítő állomása" egészségügyi ellenőrző pontján végzik (Prof. Ivashentsova St., 5, tel. , vagy gyermekintézmény (iskolák, óvodai intézmények) egészségügyi személyzete. A beutalóban fel kell tüntetni a járványügyi számot és a szerves foszforkészítményekkel történő kezelés esetleges ellenjavallatát.
A pedikulózisban szenvedő személyektől származó tárgyakat kamrás kezelésnek vetik alá az egészségügyi intézmények fertőtlenítő kamráiban a "Fertőtlenítési és fertőtlenítési utasítások gőz-levegő-formalin, gőz és kombinált fertőtlenítő kamrákban" című SEN RF 1996 állami bizottsága vagy saját kamara hiánya az FGUZ "Szentpétervári Városfertőtlenítő állomás, Szentpétervár" kamarai osztályán a megállapodás értelmében (Prof. Ivashentsova u. 5, tel. 717-25-53, 717-19- 27)
8. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
Járványellenes támogatás
^ Általános orvosi ellenjavallatok gyermekek beutazásához
egészségügyi intézményekbe:
9. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
Járványellenes támogatás
Nyári szabadságra menő gyerekek egészségügyi intézményekbe 2012-ben
^
A gyermekegészségügyi intézmények dolgozói számára szükséges orvosi vizsgálatok és dokumentációk listája
| ^
Művek neve
| Az ellenőrzések gyakorisága | Szakorvosok részvétele | Laboratóriumi kutatás | ^ intézményt, végzem általános orvosi felmérés | Szabályozó indoklás* |
|
| Munka gyermekek és serdülők szezonális és egész éves szabadidős szervezeteiben, gyermekszanatóriumokban, óvodai szervezetekben (Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának 2011.04.12-i rendeletének 19. és 20. pontja | 1 alkalommal évente | Dermatovenereológus Fül-orr-gégész Fogorvos * Fertőző | mellkas röntgen; A szifilisz vérvizsgálata - évente 1 alkalommal; Gonorrhoea kenetei: állásra jelentkezéskor - szezonálisra; évente 1 alkalommal - egész évben működő egészségügyi intézmények, gyermekszanatóriumok, óvodai szervezetek számára; Helminthiasis vizsgálat - munkába lépéskor és a jövőben évente legalább 1 alkalommal vagy a járványügyi vizsgálatnak megfelelően | A lakóhely szerinti egészségügyi intézmény | Az MZRF rendje 12.04-től. 2011 "A jóváhagyásról Listák Káros és (vagy) Termelés tényezők és művek, A cselekvés által Megtartott Kötelező előzetes És időszakos Orvosi városnézés (vizsgák)" |
|
| Foglalkozik közétkeztetési szervezetekben, kereskedelemben, büfékben, vendéglátó részlegekben, valamint élelmiszerraktáraknál, raktárakban. olyan áruk, amelyek gyártása, tárolása, értékesítése során élelmiszerekkel érintkeznek, beleértve a készletek, berendezések fertőtlenítését és javítását, valamint azokat a munkákat, ahol élelmiszerekkel érintkeznek a szállításuk során minden szállítási móddal (MZRF 2011.04.12-i végzésének 14.15. pontja | 1 alkalommal évente | Dermatovenereológus Fül-orr-gégész Fogorvos * Fertőző | mellkas röntgen; | |||
| - Vérvizsgálat szifiliszre Tanulmányok a bélfertőzések kórokozóinak hordozásáról és szerológiai vizsgálat a tífuszra - munkába álláskor és a jövőben járványügyi indikációk szerint; Helminthiasis-vizsgálatok - munkába lépéskor és a jövőben évente legalább 1 alkalommal vagy epidemiológiai indikációk szerint; Tampon a torokból és az orrból a kórokozó staphylococcus aureus jelenlétére a munkába lépéskor, a jövőben - orvosi és epidemiológiai indikációk szerint. | ||||||
| Munka olyan gyermekszervezetekben, amelyek nem végeznek oktatási tevékenységet - sportszekciók, kreatív, szabadidős gyermekszervezetek stb. (Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának 2011.04.12-i rendeletének 18. pontja | 1 alkalommal évente | Dermatovenereológus Fül-orr-gégész Fogorvos * Fertőző | mellkas röntgen; Vérvizsgálat szifiliszre Munkahelyi gonorrhoeás kenetek Helminthiasis-vizsgálatok munkába lépéskor és a jövőben - évente legalább 1 alkalommal vagy epidemiológiai indikációk szerint | |||
| ^ Megelőző védőoltások az egészségjavító intézmények dolgozói számára |
||||||
| Orvosi vizsgálatok megnevezése, dokumentáció | Kontingens | Periodikaság Vizsgák, dokumentáció érvényességi ideje | Orvosi vizsgálatot végző, dokumentációt kiállító intézmény | Szabályozó Indoklás |
||
| Az intézmény szezonális munkája során | Az intézmény egész éves működése alatt |
|||||
| Megelőző védőoltásról szóló igazolás megléte: - diftéria ellen az ADSM utolsó 1-szeres toxoidos revakcinációja javallott, 10 évente, 16 éves kortól (vagy 14 éves kortól) korhatár nélkül végezzük. Az oltásokról információval nem rendelkező személyeket 2 alkalommal oltják be, majd az oltási ütemterv szerint újraoltják; - kanyaró ellen 35 éven aluliak számára 2 oltás javasolt (oltás és újraoltás), 36-57 éves (1954-ben született és fiatalabb), Szentpéterváron született és állandó lakóhellyel rendelkező személyeknél az újraoltás jelezve, akik érkeztek Szentpéterváron az oltásokra vonatkozó információk nélkül 2 alkalommal 3 hónapos időközönként kell beoltani, életkortól függetlenül; - rubeola ellen A 18 és 25 év közötti, rubeolában nem szenvedő, nem terhes nőket egyszer oltják be; - kullancs által terjesztett vírusos agyvelőgyulladás ellen a kullancs által terjesztett vírusos agyvelőgyulladás miatt endémiás területekre utazó személyek számára; mumpsz (1975 után születettek számára); | Szanatóriumok és gyógyfürdők alkalmazottai És sportolási lehetőségek gyerekeknek és tinédzsereknek | A felvételkor Dolgozni | Munkára jelentkezéskor | Lakóhelyi poliklinikák | Lásd a listát Szabályozó Dokumentumok P. No. 9,25-27, 30, 33,34,38,40-42,48 15. számú mellékletben A 32-33. oldalon |
|
| Ajánlott védőoltás (újraoltás) vírusos hepatitis A, Sonne-dizentéria, tífusz ellen. | egészségjavító, sport- és szanatórium-üdülő intézmények vendéglátó osztályainak dolgozói | Munkára jelentkezéskor | A hatályos szabályozó dokumentumoknak megfelelően a prof. oltás | Klinikák a lakóhelyen vagy a munkahelyen | SP 3.1.3.2.1379-03 Követelmények a Megelőzés Fertőző Betegségek. |
|
10. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
Járványellenes támogatás
Nyári szabadságra menő gyerekek egészségügyi intézményekbe 2012-ben
^ EGÉSZSÉGÜGYI MUNKÁSOK VÉGREHAJTÁSÁRA
ORVOSI TÁMOGATÁS SZERVEZETT SZÁLLÍTÁSHOZ
GYERMEKÜGYEK VASÚTI KÖZLEKEDÉSSEL
(Az SP 2.5.1277-03 „A szervezett gyermekcsoportok vasúti szállításának egészségügyi és járványügyi követelményei” című dokumentum N 2. függeléke)
1. Orvosi támogatásra olyan orvosokat vagy ápolókat hívnak meg, akik gyakorlattal rendelkeznek a gyermekekkel végzett egészségügyi munkában, akik az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet központjában higiéniai és járványügyi oktatásban részesültek, és ismerik ezt az utasítást.
2. Az egészségügyi dolgozó fő feladata a szervezett gyermekcsoportok szállításában: a gyermekek egészségi állapotának figyelemmel kísérése az út során; beteg gyermekek orvosi ellátása; betegek kórházi kezelésének megszervezése; annak ellenőrzése, hogy a gyermekek betartsák a kocsik higiéniai és higiéniai szabályait.
3. Az utazás során tevékenységét egyezteti a személyvonat művezetőjével, a vasúti közlekedésben az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságokkal.
A. A járat indulása előtt az egészségügyi dolgozó:
Ellenőrzi a gyermekek és a kísérő személyek egészségügyi bizonyítványainak elérhetőségét;
Ellenőrzi az elsősegély-készlet gyógyszerekkel való hiánytalanságát a listának megfelelően, felelős annak állapotáért és időben történő feltöltéséért;
Ellenőrzi a gyermekek orvosi segítségnyújtás iránti kérelmének regisztrálására és repülés közbeni munkájuk rögzítésére szolgáló notebook meglétét;
Tanulságos beszélgetéseket folytat gyermekekkel a személyi higiénia és magatartás szabályairól egy személyvonat kocsijában tett hosszú utazás során;
A vonatra való felszállás előtt szervezett csoportokban egészségügyi felmérést végez, hogy azonosítsa a rosszullétben szenvedő gyermekeket;
Ellenőrzi, hogy minden gyermek számára biztosított legyen az ágynemű és az ágynemű.
B. Repülés közben egy egészségügyi dolgozó:
Naponta figyelemmel kíséri a gyermekek egészségét, ha szükséges - hőmérővel; ellenőrzi a kocsikban a higiéniai és higiéniai állapotot, különös figyelmet fordítva a gyermekek által használt szaniter helyiségek karbantartására, a kocsik tisztaságára, szellőztetésére és hőmérsékletére, az ivóvíz állandó rendelkezésre állására, az ágyneműk állapotára, a gyermekek személyes termékeinek tárolására;
Megköveteli a személyvonat kísérőitől és a gyerekektől, hogy tartsák be az összes egészségügyi szabályt, tartsák fenn a tisztaságot és a rendet a kocsikban;
A gyermekeket kirándulásra kísérő felnőttekből olyan eszközt hoz létre, amely segíti az egészségügyi dolgozót az egészségügyi és megelőző intézkedések végrehajtásában;
Ha fertőző beteget észlelnek, vagy gyermeknél ételmérgezés gyanúja merül fel, az egészségügyi dolgozó a vezetővel együtt köteles a beteget elkülöníteni, haladéktalanul jelenteni az útvonalon lévő legközelebbi állomás egészségügyi központjában és az állami egészségügyi és járványügyi központban. felügyelet;
A gyermekeket kísérő felnőttek eszköztárával készítsen listát a beteggel kommunikáló gyermekekről (kapcsolattartók), a kocsiszám, vezetéknév, keresztnév, családnév, születési idő, lakóhely, tanulmányi hely feltüntetésével;
Ha a beteg gyermek betegség miatt elhagyja a vonatot, az egészségügyi dolgozó a vonat művezetőjével és a kórházi kezelést végző állomás (állomás) vezetőjével együtt vesz részt az aktus elkészítésében;
Az egészségügyi dolgozó a gyermeknek vagy a gyermeket kísérő felnőttnek átadja az okirat másolatát és az utalványt, amely az egészségügyi intézmény igazolásával együtt az általános formájú ingyenes vasúti jegy megszerzésének alapjául szolgál. személyvonat kupéja a célállomásra;
Az étkezőkocsiban szervezett gyermekcsoportok étkeztetésekor ellenőrzi a csarnok egészségügyi állapotát, a mosogatás minőségét, megköveteli az étteremkocsi dolgozóitól és a gyermekektől a személyes higiéniai szabályok betartását;
Részt vesz az étlap elkészítésében, a gyerekeknek meleg étel helyett adott termékkör kiválasztásában;
A készételek osztályozását minden étkezés megkezdése előtt szervezett gyermekcsoportonként végzi, az eredményeket a gyártásvezetővel és az étteremkocsi igazgatójával közösen rögzíti az egyes éttermi kocsik osztályozási naplójában;
Biztosítja a gyermekek elsősegélynyújtásához szükséges gyógyszereket az utazás során;
Munkájáról nyilvántartást vezet.
B. A célállomásra érkezéskor az egészségügyi dolgozó:
Jegyzőkönyvet készít a repülés során végzett egészségügyi és egészségügyi munkáról, valamint az útközben kórházba kerültek igazolását, amely tartalmazza a gyermek vezetéknevét, keresztnevét, családnevét, lakcímét és jegyszámát, az egészségügyi intézmény nevét és címét. , a kórházi kezelés és a diagnózis dátuma;
Törvényt készít a használt gyógyszerek leírásáról.
4. Az egészségügyi ellátást biztosító egészségügyi dolgozó tájékoztatja azt a vonatképző pontot, amelyre a szervezett gyermekcsoportokat szállították, ha az éttermi kocsik alkalmazottai vagy a vonatbrigád művezetője megtagadja a tömeges megbetegedések megelőzésére irányuló intézkedések megtételét. nem teljesítik funkcionális feladataikat az egészségügyi járványügyi jólét fenntartására a készítményben.
11. számú pályázat
A szervezés rendjére
Egészségügyi és higiéniai és
Járványellenes támogatás
Nyári szabadságra menő gyerekek egészségügyi intézményekbe 2012-ben
OKUD űrlapkód _________
OKPO szerinti intézménykód _____
Egészségügyi Minisztérium Orvosi feljegyzések
Szovjetunió N 060/y. nyomtatvány
A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma jóváhagyta
Az intézmény neve
04.10.80 1030. sz
MAGAZIN
A fertőző betegségek elszámolása
Elkezdődött: "..." _________ 200 . . végződött "..." _____________200 . . G.
Jegyzet. A 13. és 14. oszlopot csak egészségügyi és járványügyi állomásokon kell kitölteni.
A tipográfiához!
Dokumentum létrehozásakor
A4-es formátum
96 oldal
F. N 060/y
| N | Dátum és óra üzenetek (fogadás) telefonon és időpontban küldés (fogadás) elsődleges vészhelyzet láb észre, aki átadta, aki kapott | Név | Vezetéknév Keresztnév, | Kor (gyerekeknek legfeljebb 3 évig adja meg hónap és év születés) | Lakcím négyzetméter N) | a munkahely neve, |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
stb. az oldal aljára
megfordítás f. N 060/év
| dátum | Diagnózis és dátum | dátum, hely | dátum | megváltozott | Epid dátum. | -ról számolt be betegségek (az SES-ben a helyszínen állandó lakóhely, be gyerekeknek intézmény, által tanulmányi hely, munka stb.) | Laboratórium- | Jegyzet- |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
stb. az oldal aljára
Élelmiszerosztály magazinok, élelmiszerosztály magazinok mintái
a 2016. június 10-én módosított SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint
15.1. pont a szükséges dokumentumok napi karbantartása (házassági napló, személyi vizsgálati napló pustuláris és akut légúti betegségekre, sütőzsírok minőségellenőrzési naplója stb.); Az alábbiakban mintaételmagazinok találhatók
Házasság magazin.
A közétkeztetésben előállított minden étel és kulináris termék készenlétben kötelezően elutasítandó. Az ételházasságot az újonnan elkészített étel ünnepének kezdete előtt hajtják végre. A termék minőségi értékelését az értékesítés megkezdése előtt az elutasítási naplóban rögzítjük (az űrlapnak megfelelően). A főzési technológia megsértése esetén a bizottság köteles a terméket az értékesítésből kivonni és felülvizsgálatra vagy feldolgozásra, illetve szükség esetén laboratóriumi kutatásra küldeni. Az ételek és kész kulináris termékek minőségének értékelése érzékszervi mutatók szerint történik: íz, illat, megjelenés, szín, állag. Ezektől a mutatóktól függően a termékeket értékelik:
A „Kiváló” minősítést azok az ételek és konyhai termékek kapják, amelyek ízükben, színükben és illatában, megjelenésében és állagában megfelelnek a jóváhagyott receptúrának, valamint a követelmények által előírt egyéb mutatóknak.
A „jó” minősítést azok az ételek és konyhai termékek kapják, amelyeknek van egy kisebb hibája (alulsózták, nem hozták a kívánt színre stb.)
A „kielégítő” minősítést azok az ételek és kulináris termékek kapják, amelyek eltérnek a főzési követelményektől, de feldolgozás nélkül is értékesítésre alkalmasak.
„Nem kielégítő” minősítést kapnak azok az ételek és kulináris termékek, amelyek a következő hiányosságokkal rendelkeznek: a termékekre nem jellemző idegen íz és illat, élesen túlsózott, élesen savanyú, keserű, alulfőzött, alulfőzött, égett, elvesztette formáját, szokatlan állagú vagy egyéb jelek.
A darabos gasztronómiai késztermékek és félkész termékek helyes súlyának meghatározásához mindegyik típusból 10 adagot egyszerre mérünk le.
Napló űrlap (oszlopok):
1. Munkahely / műhely neve.
2. Hűtőberendezés megnevezése.
3. Dátum/hőmérő állása (reggel, este)
4. A felelős személy aláírása.
Megjegyzés (áramkimaradás, leolvasztás, hűtőberendezés hibás működésének jelzése).
A folyóirat minden oldala számozott és befűzött legyen, amit az utolsó oldalon rögzítenek, aláírással igazolnak, a fűzés végeit pedig a szervezet pecsétjével ragasztják és lepecsételjék.
A reggeli hőmérő állását legkésőbb a nyitás után két órával, az esti értéket legkorábban a műszakzárás előtt 2 órával kell a naplóba rögzíteni.
A kezek és a nyitott testrészek vizsgálatának folyóirata pustuláris betegségek és a bőr integritásának egyéb megsértése miatt.
Journal of Food Workers' Health
Napló űrlap (oszlopok):
1. Vezetéknév, név, családnév.
2. Munkavégzés helye, szakma.
3. Hónap/Dátum
4. A vizsgálat eredménye (egészséges, beteg).
5. Intézkedések (működésre engedélyezve, felfüggesztve).
6. A felelős személy aláírása.
A vizsgálatot végző egészségügyi dolgozó köteles a műhelyvezetőt vagy az őt helyettesítő személyt írásban tájékoztatni minden olyan munkavállalóról, aki a vizsgálat eredményeként a krémgyártásban és a késztermékek kikészítésében eltiltott. Azok a személyek, akik a kézbőr és más testrészek pustuláris betegségében szenvedtek, csak a korábbi pustuláris betegségek helyén lévő bőrterületek bakteriológiai vizsgálata után dolgozhatnak a plazmakoaguláló staphylococcus aureus hiánya miatt.
A jegyzőkönyvet a vizsgálatot végző egészségügyi dolgozó és az üzlet vagy műszak vezetője írja alá. Journal of Food Workers' Health
Általános takarítás folyóirata.
Napló űrlap (oszlopok):
1. Sorszám.
2. Az általános takarítás tervezett időpontja.
3. A fertőtlenítőszerek neve és koncentrációja.
4. Az általános takarítást végző személy teljes neve, a takarítás időpontja.
5. Az előadó aláírása.
Ha vállalkozása óvodai nevelési-oktatási szervezetnél működik, akkor a SANPIN 2.4.1.3049-13, vagy általános oktatási intézmények, alap- és középfokú szakképzési intézmények SanPiN 2.4.5.2409-08 szerint
A következő naplókat kell vezetnie:
Élelmiszeripari termékek és élelmiszer-alapanyagok elutasításának folyóirata"
A hűtőberendezések hőmérsékleti viszonyainak számviteli naplója
A kész kulináris termékek házasságáról szóló folyóirat
A harmadik és édes ételek dúsításának folyóirata
Egészségügyi folyóirat
Diéta ellenőrző lap
élelmiszermagazinok mintái letölthetők
A helyiségek állapotának figyelembevételéhez a vendéglátó egység egészségügyi naplóját kell vezetni
Az étkeztetési részleg ilyen egészségügyi naplóját (308 / U nyomtatvány) "A helyiségek egészségügyi állapotának rögzítésére szolgáló könyvnek" nevezik. A helyiségek egészségügyi állapotáról szóló napló a címoldalon feltünteti a szervezet nevét és annak a részlegét, amelyben a naplót vezetik.
CÉGÜNKBEN LEHETSÉGES
VÁSÁRLÁS
|
Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek átvételének dátuma és órája |
Élelmiszer termékek neve |
Az átvett élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek mennyisége (kilogrammban, literben, darabban) |
A fuvarlevél száma |
Tárolási feltételek és lejárati idő (a jelölési címke szerint) |
Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek tényleges értékesítésének dátuma és órája naponként |
A felelős személy aláírása |
jegyzet * |
Jegyzet:
* Fel van tüntetve a leírás tényei, a termékek visszaküldése stb.
6. számú melléklet
Nak nek SanPiN 2.4.1.3049-13
A hűtőberendezések hőmérsékleti viszonyainak számviteli naplója
|
A hűtőberendezés egységének neve |
Hónap/napok: (t in o C) |
||||||
7. számú melléklet
Nak nek SanPiN 2.4.1.3049-13
útvonalválasztás
(minta)
Technológiai térkép N______
Termék név:
Recept száma:
A receptgyűjtemény neve:
Ennek az ételnek a kémiai összetétele:
Főzési technológia: _________________________________________
8. számú melléklet
Nak nek SanPiN 2.4.1.3049-13
Asztal 1
A kész kulináris termékek házasságáról szóló folyóirat
(minta)
Jegyzet:
* Tüntesse fel a késztermékek értékesítésére vonatkozó tilalom tényállását.
2. táblázat
A harmadik és édes ételek dúsításának folyóirata
(minta)
9. számú melléklet
Nak nek SanPiN 2.4.1.3049-13
A gyermekek étrendjében nem használható élelmiszerek:
Hús és húskészítmények:
Vadon élő állatok húsa;
Harmadik és negyedik kategória húsa;
20% feletti csont-, zsír- és kötőszövet tömegű hús;
Belsőségek, a máj, a nyelv, a szív kivételével;
Vér- és májkolbász;
Kibelezetlen madár;
Vízimadarak húsa.
Húsból, szárnyasból, halból készült ételek:
Brawn, húsdarabokból készült termékek, rekeszizom; tekercsek a fejek pépéből;
Nyers ételek, kivéve a sózott halakat (hering, lazac, pisztráng).
Konzervek:
Konzervek törött konzervekkel, bombázva, "krekkekkel", konzervdobozok rozsdás, deformálódott, címke nélkül.
Diétás zsírok:
Főzési zsírok, sertés- vagy bárányzsír, margarin (a margarin csak sütéshez megengedett) és egyéb hidrogénezett zsírok;
72% alatti zsírtartalmú vaj;
Zsírban sütve (rántott) élelmiszer- és kulináris termékek, chips.
Tej és tejtermékek:
Olyan gazdaságokból származó tej és tejtermékek, amelyek nem kedveznek a haszonállatok előfordulásának,
Nem pasztőrözött tej;
Tejtermékek, túrós túró növényi zsírok felhasználásával;
Jégkrém;
Túró nem pasztőrözött tejből;
Lombik tejföl hőkezelés nélkül;
Joghurt "samokvas";
vízimadarak tojásai;
Tojás szennyezett héjjal, bevágással, "tech", "csata";
Szalmonellózis által érintett gazdaságokból származó tojások;
Cukrászda:
Krémes édességek (sütemények és sütemények) és krémek.
Egyéb ételek és ételek:
Bármilyen házi (nem ipari) gyártású, valamint otthonról hozott élelmiszertermék (beleértve az ünnepi rendezvények szervezését, születésnapok ünneplését stb.);
Első és második fogás instant száraztápkoncentrátum alapú;
Gabonafélék, liszt, szárított gyümölcsök és egyéb termékek, amelyek különféle szennyeződésekkel szennyezettek vagy istállókártevőkkel fertőzöttek;
Gomba és belőlük készült konyhai termékek;
Kvasz, szénsavas italok;
Ecet, mustár, torma, csípős paprika és más csípős fűszerek és ezeket tartalmazó élelmiszerek, beleértve a csípős szószokat, ketchupokat, majonézeket és majonézes szószokat,
Ecetes ecettel pácolt zöldségek és gyümölcsök (uborka, paradicsom, szilva, alma), amelyek a kibocsátás előtt nem estek át hőkezelésen;
Természetes kávé;
Sárgabarackmag, földimogyoró;
Karamell, beleértve az édességet is;
Termékek, beleértve az alkoholt tartalmazó édességeket; kumisz és egyéb erjesztett tejtermékek, amelyek etanolt tartalmaznak (több mint 0,5%).
A cikk a Sanepidkontrol folyóiratban jelent meg. Munkavédelem” 2018. július 4. szám.
Minden jog fenntartva. Az oldalról származó cikkek sokszorosítását, utólagos terjesztését, sugárzását vagy kábelen keresztül történő közzétételét, nyilvánosságra hozatalát a szerzői jog jogosultja csak a nyomtatott sajtóra történő kötelező hivatkozással engedélyezi, feltüntetve annak nevét, számát és kiadási évét.
Milyen naplókat vezetnek ellenőrző listák?
Hogyan kell naplót vezetni a nyers és késztermékek osztályozásáról, a főzőzsírok felhasználásáról és az alkalmazottak orvosi vizsgálati eredményeiről?
Milyen formában - papíron vagy elektronikusan?
A tervezett ellenőrzések során a szövetségi állam egészségügyi és járványügyi felügyeleti szervei ellenőrző listákat használnak. Az ellenőrző listák olyan kérdéseket-követelményeket tartalmaznak, amelyeket az egészségügyi szabályoknak és műszaki előírásoknak megfelelően be kell tartani.
A közétkeztetési vállalkozások (objektumok) tervezett ellenőrzéseinek lefolytatására szolgáló ellenőrző listát (az alapvető ellenőrző listák listája) a Rospotrebnadzor 2017. szeptember 18-i 860. és az Oroszországi Szövetségi Orvosi és Biológiai Ügynökség szeptember 29-i 193. számú rendelete hagyta jóvá. 2017.
Az ellenőrzőlista kérdései tartalmazzák a SanPiN 2.3.6.1079-01 „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok gyártására és kereskedhetőségére vonatkozó követelmények” (a továbbiakban - SanPiN 2.3) által előírt követelményeket is. .6.1079-01) és a Vámunió műszaki előírásai TR TS 021/2011 „Az élelmiszerbiztonságról” (a továbbiakban: Műszaki Szabályzat):
- Élelmiszeripari termékek és élelmiszer-alapanyagok visszautasításáról szóló magazin;
- késztermékek visszautasítási naplója;
- Sütőzsírok felhasználásának elszámolási naplója;
- a bolti dolgozók orvosi vizsgálati eredményeinek naplója.
Ezek a naplók számviteli űrlapok. Rögzítik a közétkeztetési szervezet gyártásellenőrzésének eredményeit. Vegye figyelembe az egyes naplók karbantartásának jellemzőit.
ÉLELMISZER TERMÉKEK ÉS ÉLELMISZER NYERS ELUTASÍTÁSI FOLYÓIRAT
A napló a beérkező termékek minőségének ellenőrzéséhez és lejárati idejük betartásához szükséges.
A SanPiN 2.3.6.1079-01 15.1 bekezdése szerint a szervezet vezetője gondoskodik az elutasítási naplók vezetéséről, azonban az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok selejtezési naplójának formája nem szerepel ebben a dokumentumban. Ezért a közétkeztetési szervezetek szakembereinek kérdése van - szükséges-e egyáltalán megtartani ezt a magazint?
Ugyanakkor egészségügyi szabályokat írnak elő, amelyek előírják az étkeztetést általános oktatási intézményekben, alap- és középfokú szakképzési intézményekben (SanPiN 2.4.5.2409-08), gyermekegészségügyi táborokban (SanPiN 2.4.4.3155-13 és SanPiN 2.4.4.3048-13). ), egészségügyi szervezetek (SanPiN 2.1.3.2630-10), egy ilyen folyóirat formája biztosított.
A beérkező élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok visszautasításának szükségességét más közétkeztetési szervezetekben a termelés-ellenőrzés megszervezésére és lefolytatására vonatkozó követelmények határozzák meg (SP 1.1.1058-01 "A gyártásellenőrzés megszervezése és lefolytatása az egészségügyi előírások betartása felett". szabályok és az egészségügyi és járványellenes (megelőző) intézkedések végrehajtása" és a XIV. SanPiN 2.3.6.1079-01 szakasz, amely többek között a megfelelő elszámolási űrlapok kitöltésével történik.
Az alábbiakban egy példát mutatunk be az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok elutasítási naplójának kitöltésére.
A SanPiN 2.3.6.1079-01-ben nincs felsorolva a házassági naplóban rögzítendő élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok listája. Általában azonban csak romlandó termékek és nyersanyagok szerepelnek benne.
A romlandó termékeknek az élelmiszeripari termékek és élelmiszer-alapanyagok elutasításának nyilvántartásába való felvételének követelményét a SanPiN 2.4.4.3155-13 „A gyermekek rekreációs és rekreációs helyhez kötött szervezeteinek elrendezésére, karbantartására és munkaszervezésére vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények” tartalmazza. ." Tekintettel arra, hogy a gyermekegészségügyi táborokban az étkeztetésre vonatkozó követelmények általában szigorúbbak, mint más vendéglátóhelyeken, és a fertőző biztonság indokolja, más helyzetekben is célszerű ezt a követelményt követni.
Mivel nem zárható ki a különböző romlandó termékek egyidejű átvétele, amelyek fogyasztása különböző időtartamok alatt történik, a megvalósításuk időzítésétől függően, ezért célszerű a visszautasítási naplóban szakaszokat létrehozni minden egyes tételhez. termék (például: tej; túró; vaj; hús; csirke; tojás stb. d.). Ez elkerüli a félreértést, és egyértelműen nyomon követi a fennmaradó termékeket és megvalósításuk időzítését.
KÉSZTERMÉKEK FÉKEZÉSI FOLYÓIRATA
Mielőtt a kész ételeket a fogyasztóhoz szállítanák, minőségük érzékszervi vizsgálata kötelező (SanPiN 2.3.6.1079-01 9.1. pont). Ehhez a vezető utasítására kijelölnek egy személyt, aki felelős az ilyen értékelés elvégzéséért és a késztermékek elutasításáról szóló napló vezetéséért.
A késztermék osztályozási naplója tartalmazza az értékesítésre készülő ételek teljes listáját, a gyártás dátumát és időpontját, az érzékszervi vizsgálat eredményeit a megjelenésük leírásával (szín, állag, idegen szennyeződések jelenléte, penésznyomok). stb.), illata és íze. Lásd alább a naplóbejegyzés mintáját.
Különös figyelmet kell fordítani az alapanyagok, élelmiszerek, edények értékesítéséből való kiírás tényeire. Az ilyen eseteket nemcsak a házassági naplók rögzítik, hanem a vonatkozó törvény dokumentálja is.
Az áruleírási aktus formáját (a TORG-16 számú egységes formanyomtatványt) az Orosz Föderáció Állami Statisztikai Bizottságának 1998. december 25-i 132. számú rendelete hagyta jóvá. A kitöltési példát lásd alább.
Az aktust három példányban állítják ki, és a bizottság tagjai aláírják, amelynek összetételét a vezető határozatával hagyja jóvá. Az okirat első példányát megküldik a számviteli osztálynak. Ennek alapján a veszteséget leírják az anyagilag felelős személyről. A második példány az egységben marad, a harmadik a pénzügyileg felelős személyhez kerül.
FŐZSÍR JEGYZÉK
Különös figyelmet fordítanak a mélyzsír minőségének értékelésére. A sütőzsírok gyártási minőségének ellenőrzése (8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01) a következőket tartalmazza:
- a speciális technológiai berendezések jelenlétét és használhatóságát a szervezetben, kivéve a sütőzsírok további hozzáadását - naponta vizuálisan értékelik;
- a mély zsír minőségének érzékszervi értékelése (íz, illat, szín) - naponta sütés előtt és után;
- a termikus oxidáció mértékének felmérése - a laboratóriumban érzékszervi vizsgálat után;
- napló vezetése a sütőzsírok használatáról - naponta.
A vezető megbízással kijelöli a szervezetben a gyártásellenőrzésért felelős személyt, ideértve a főzőzsírok minőség-ellenőrzéséért felelős személyt is.
A rántott termékek elkészítéséhez speciális olajsütőket használnak. Sütés után 6-7 óránként alaposan meg kell tisztítani őket.
Az olajsütő tisztítása előtt a zsírt lecsöpögtetjük, és 4 órán át ülepítjük. Ezt követően a csapadékot elválasztjuk és ártalmatlanítjuk. A fennmaradó zsírt érzékszervi vizsgálatnak vetik alá a speciálisan kidolgozott értékelési táblázatok szerint (SanPiN 2.3.6.1079-01 8.16. pont; 1., 2. táblázat).
Az értékelés pontokban történik, a fontossági együttható figyelembevételével.
A szín meghatározásához a sütőzsírt egy átlátszó edénybe öntik, amelyet fehér felületre (papírlapra) helyeznek.
A szín és az íz érzékszervi értékelését a sütőzsír 40 0C-os hőmérsékletén végezzük, az illat - nem alacsonyabb, mint 50 0C. Ezért a főzési zsírok minőség-ellenőrzéséért felelős személynek olyan hőmérőt kell használnia, amely képes a hőmérséklet mérésére.
Az érzékszervi kontroll és az értékelő táblázatok adatainak összehasonlítása után az átlagpontszámot számítjuk ki.
Az egészségügyi szabályok felsorolják azokat az eseteket, amikor a főzési zsír további felhasználása nem megengedett:
- az érzékszervi mutatók szerint a mély zsír rossz minőségűnek bizonyult, a minősítés alacsonyabb, mint a „kielégítő” (ugyanakkor a termikus oxidáció mértékére vonatkozó elemzést nem végeznek);
- a mély zsír érzékszervi besorolása nem alacsonyabb, mint a „kielégítő”, de a termikus oxidáció mértéke magasabb, mint a megengedett maximális értékek;
- a másodlagos oxidációs termékek tartalma 1% felett van.
A további felhasználásra alkalmatlan rántott zsírt ipari feldolgozásra szállítjuk.
A fenti felsorolásból az következik, hogy az érzékszervi értékelés csak az első szakasza a mélyzsír minőség-ellenőrzésének.
A második lépés a termikus oxidáció mértékének felmérése. Laboratóriumi körülmények között hajtják végre, és kötelező, mivel a SanPiN 2.3.6.1079-01 8.16. bekezdése meghatározza, hogy a mélyzsír újrafelhasználása sütéshez csak akkor megengedett, ha az az érzékszervi mutatók és a termikus oxidáció mértéke szempontjából jó minőségű. .
Ebben a helyzetben a vezetőnek jogában áll megtiltani a főzőzsiradékok újrafelhasználását, vagy gondoskodni a gyártásellenőrzésről, beleértve az ezért felelős alkalmazott érzékszervi vizsgálatát és a termikus oxidáció mértékének laboratóriumi ellenőrzését.
De minden esetben a szervezetnek nyilvántartást kell vezetnie a sütőzsírok felhasználásáról (lásd alább a kitöltési példát).
AZ ORVOSI VIZSGÁLATOK EREDMÉNYÉNEK FOLYÓIRATA
A mindennapi életben végzett orvosi vizsgálatok eredményeinek naplóját Egészségügyi folyóiratnak vagy Pustuláris Betegségek Vizsgálati Lapjának is nevezik.
Az ételek elkészítésében, adagolásában, felszolgálásában és forgalmazásában részt vevő dolgozók, hideg-, meleg- és cukrászüzletek, valamint lágy fagylaltot gyártó szervezetek dolgozói kötelesek naponta a műszak megkezdése előtt megvizsgálni a nyitott testfelületek jelenlétét. pustuláris betegségek (13.5 SanPiN 2.3.6.1079 -01 szakasz).
Az ilyen vizsgálatot a szervezet egészségügyi dolgozójának (ha van) vagy a szervezet vezetőjének utasítására kijelölt más felelős tisztviselőnek kell elvégeznie.
Ha a bőrön gennyes, gennyes vágások, égési sérülések, horzsolások találhatók, hurutos jelenségek (orrfolyás, köhögés, garat hyperemia, torokfájás) jelentkeznek, a munkavállaló nem látja el feladatait. Betegszabadság kiadásával orvosi szervezetbe kerülhet további kezelésre, enyhe fokú betegség esetén pedig más, a fenti listán nem szereplő munkakörbe helyezhető át.
A vizsgálatot végző személy írásban tájékoztatja a szervezeti egység vezetőjét a felső légúti pustularis megbetegedések vagy hurut észlelésének minden esetéről, és az orvosi vizsgálatok eredményeiről bejegyzést készít a Naplóban (a kitöltési példát bemutatjuk). lent).
Minden vezetéknév mellé fel kell tüntetni az egészségi állapotot.
A vizsgálat eredménye alapján a dolgozói névjegyzék alatt (meg kell egyeznie az adott napon (műszakban) távollévők feltüntetésével) a vizsgáltak száma, beleértve az egészséges és azonosított betegeket is, valamint a betegek kezelésre utalására vagy más munkába való áthelyezésére vonatkozó ajánlásokat.
Ezt a bejegyzést alá kell írnia:
1) felelős az orvosi vizsgálat elvégzéséért;
2) a szerkezeti egység vezetője.
Jegyzet!
Minden szerkezeti egység külön naplót vezet.
ELEKTRONIKUS VAGY PAPÍR FORMÁBAN, FOLYÓIRATOK TARTÁSÁRA?
A Műszaki Szabályzat 10. és 11. cikke lehetővé teszi az előállított élelmiszerek követelményeknek való megfelelőségét igazoló dokumentáció, az élelmiszerek előállítási (gyártási) folyamatában a biztonságot garantáló intézkedések végrehajtásáról szóló dokumentáció karbantartását és tárolását papíron és elektronikus adathordozón.
Ebből következik, hogy a SanPiN 2.3.6.1079-01 előírásai által előírt házassági napló, a sütőzsír felhasználási naplója, az orvosi vizsgálatok eredményének naplója papír és elektronikus formában is vezethető. .
A naplók elektronikus formában történő vezetése azonban nehézségekbe ütközik - lehetetlen ellenőrizni és kitölteni a felelős személyt.
A modern technológiák lehetővé teszik a dokumentumok elektronikus formátumú aláírását elektronikus továbbfejlesztett minősített aláírással. Ez a pénzügyi szektorban széles körben alkalmazott taktika azonban általában nem került be a közétkeztetési vállalkozások gyakorlatába.
Ebből következik, hogy a naplókat célszerű papír formában tartani. Ezen túlmenően az irodai munka általánosan elfogadott szabályai szerint minden folyóiratot be kell fűzni, és a bennük lévő lapokat számozni kell a csere elkerülése érdekében.
kapcsolódó cikkek
