A nem halból készült tenger gyümölcsei és halak osztályozása. A halak családjai és fajai. Vezérlőmodul munka. Plakia csigákból

Az óceánok vizei hatalmas számú állatnak és növényi szervezetek. Sokukat az emberek régóta használják élelmiszerként. A kereskedelmi forgalomban kapható tenger gyümölcsei magas tápértékkel rendelkeznek. Nekik sok van komplett fehérje(7,3-22,5%), az emberi szervezet számára fontos vitaminok, elsősorban a B csoport, valamint a makro- és mikroelemek.

A biológiai és anatómiai jellemzők szerint az élelmiszer-tenger gyümölcseit csoportokra osztják: gerinctelenek- rákfélék, kéthéjú kagylók és lábasfejűek, tüskésbőrűek, haslábúak; hínár - hínár; tengeri emlősök- balen bálnák.

A rákfélék közé tartozik a rák, a rákok, a homár, a tüskés homár, a garnélarák és a krill. Testük fejmellüregből, hasból (nyakból), öt pár lábból áll, és kemény héj borítja. Az elülső lábakon fogó van. A rákhús íze és tápértéke magas.

folyami rák folyami gerinctelenek. Kereskedelmi jelentőséggel bír a legalább 9 cm hosszú rák, a nyak és a karmok húsát élelmiszerként használják fel. Élve vagy főzve eladó. A rákból konzervet készítenek.

Rákok- nagyméretű tengeri rákfélék. A Szovjetunióban a fő kereskedelmi érték az királyrák, melynek tömege általában 0,8-5,0 kg. Csak hím rákokat dolgoznak fel. A végtagok és a hasi rész (has) húsát étkezésre használják. A nyers rákhús kocsonyás, szürkés színű, főzés után fehér, rostos, a rákfélékre jellemző sajátos, finom ízű.

Rákból natúr konzerveket (fő termék) és fagyasztott termékeket állítanak elő: főtt-fagyasztott rákot (végtagkészletek héjában dobozokban vagy zacskókban), főtt-fagyasztott rákhúst.

homárok- ezek nagyok tengeri rák benne élni meleg vizek Atlanti. A homár átlagos súlya 4-6 kg. Húsminőségét tekintve a rákfélék közül a legértékesebbek. A Szovjetunióban a homárt kis mennyiségben fogják a Fekete-tengeren. A homárt élő, frissen fagyasztott és főtt-fagyasztott formában értékesítik. Természetes konzervet gyártanak.

homárok- tengeri rákok, amelyek az Atlanti- és a Csendes-óceán meleg vizeiben élnek. Úgy néznek ki, mint a homár, de nincsenek karmai. A hús tápértéke és felhasználása hasonló a homáréhoz.

Garnélarák- kisméretű, 5-35 cm hosszú tengeri rákfélék A Szovjetunióban a fő garnélarák halászatát a Távol-Keleten végzik. A nyakhúst a garnélarák táplálékaként használják, amely a rákfélék tömegének 38-45% -át teszi ki. A halászterületeken a garnélarákot élve és hűtve értékesítik. A garnélarák nagy része fagyasztás után kerül értékesítésre: nyers-fagyasztott és főtt-fagyasztott garnélarák, osztatlan vagy vágott (nyak héjában). A garnélarákból főtt-szárított húst és természetes konzervet is készítenek. A garnélarákot önálló ételként fogyasztják, leveseket, salátákat készítenek.

Krill- kicsi antarktiszi garnélarák. Értékes készül belőle. fehérje termék- Pasta Ocean, amelyet élelmiszergyártásban és főzésben használnak. A krillből nyerik a főtt-fagyasztott húst granulátumban (fóliatasakokban vagy tömbökben) és a konzerveket (Primorsky krill hús, antarktiszi garnélarák hússaláta).

kagylófélék megkülönböztetni a kéthéjú és a lábasfejűeket.

kagylók- Ezek gerinctelen szervezetek, amelyek testét kéthéjú héj zárja be. Az ehető rész a húsos test, amely az izomösszekötőből és a köpenyből áll. A kagylóhúsra jellemző a magas glikogéntartalom (akár 6%), ill ásványok(akár 3-4%). Kocsonyás állaga van jóízlés, könnyen emészthető és ínyenc ételekhez használható. Az osztriga, a kagyló és a tengeri kagyló kereskedelmi jelentőséggel bír. Élelmezési célokra csak szorosan zárt héjú élő puhatestűeket használnak.

fejlábúak- nagytestű ragadozó állatok, amelyek teste egy testből és egy csápos fejből áll, amelyek az élet során a lábak szerepét is betöltik. A tintahal kisebb mértékben kereskedelmi jelentőségű - polipok és tintahalak.

A tintahal széles körben elterjedt az óceánok vizeiben. A Távol-Keleten bányásznak. A tintahal testalkata hengeres, átlagos hossza (csáp nélkül) 15-60 cm, súlya 70-600 g. A köpeny, a csápok és a máj táplálékként szolgálnak. A tintahal húsa diétás táplálkozásra alkalmas. Hideg előételek, főételek, pite töltelékek és egyéb kulináris termékek készülnek belőle.

A tintahalat fagylalt és szárított formában állítják elő. A fagyasztott tintahal osztatlanul vagy vágva (a belsővel eltávolítva) kerül értékesítésre - fejjel és csápokkal, tetemtel, lefejezve (filé), csápokkal fejjel.

Sózott és szárított termékeket állítanak elő: sózott és szárított tintahal (filé), aprított, dara, csáp. A forró füstölt tintahal előállítását elsajátították. Jelenleg a konzervek széles választékát is gyártják.

Tüskésbőrűek különféle tengeri állatok. kereskedelmi jelentőségűek holoturiánusok - a távol-keleti tengerekben élő trepang, cucumaria és tengeri sün. A trepang és a cucumaria szöveteiben számos biológiailag aktív anyag található, így ezeknek az állatoknak nemcsak táplálkozási, hanem gyógyászati ​​értéke is van. Az onkológiai és egyéb betegségek kezelésére használt készítményeket, a tónusos tinktúrákat holothuriánokból nyerik.

Gyomorlábúak. puha testű állatok héjjal a hátukon. A trombitás, a rapana és az abalone kereskedelmi jelentőségűek.

Hínár- Ezek olyan növények, amelyek a tengerekben és óceánokban növekszenek akár 200 m mélységben is.. Élelmezési célokra a Laminaria nemzetségbe tartozó barna algákat használnak, kereskedelmi neve tengeri kel. Levelei (thallus) elérik a 15 m hosszúságot, 50 cm szélességet és 5 cm vastagságot.A lamináriát az északi és távol-keleti tengerek vizében bányászják.

A tengeri alga vitaminokban, makro- és mikroelemekben, különösen brómban és jódban gazdag, ezért a pajzsmirigy- és szív- és érrendszeri betegségek klinikai táplálkozásában használják. Főleg konzervek formájában kerül értékesítésre: Hínár paradicsomszószban; Hínár zöldségekkel paradicsomszószban; Fagylalt és szárított formában is előállítják.

A tengeri emlősök az Antarktisz és a Csendes-óceán északi részén élnek. Az élelmiszer-előállításban csak bálnát használnak. Halászatuk jelenleg jelentéktelen. A balénbálnák húsa az izomszövet szerkezetét, összetételét és ízét tekintve közel áll a marhahúshoz. Elválasztják a csontoktól, feldolgozzák és tömbök formájában lefagyasztják. Ezt a húst konzervek, félkész termékek, kulináris és kolbász termékek. Az étkezési bálnaolajat a margarinipar és a máj, vitaminban gazdag A, - dúsított zsír és gyógyszerek beszerzésére.

UKRAJNA OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUMA

ODESSAI NEMZETI EGYETEM I.I. NEVE. MECHNIKOV

INNOVATÍV ÉS PONTOKTATÁSI INTÉZET

Gazdasági és Piaci Kapcsolatok Modellezési Tanszék

Vezérlőmodul munka

tudományág: "Nemzetközi gazdaságtan"

"A tenger gyümölcsei világpiacának jellemzői."

Teljesített:

4. éves hallgató, 2 csoport

képzési területek "Pénzügy és hitel"

Stepanova G.E.

Felügyelő:

Földrajztudomány doktora

Dergacsev V. A.

Odessza - 2014

Bevezetés

1. szakasz. A halak és tenger gyümölcsei osztályozása

2. szakasz Haltermékek előállítása és fogyasztása a világban

3. szakasz. A haltermékek kereskedelme és árai a világban

Pályázatok (1. táblázat)

Bevezetés

A hal és a tenger gyümölcsei értékesítése a világon folyamatosan növekszik. 2009-2013-ban a haltermékek globális értékesítése 13,1%-kal nőtt, 2013-ban pedig 147,3 millió tonnát tett ki.A BusinessStat előrejelzése szerint 2014-2018-ban a hal- és tenger gyümölcsei értékesítése a világon átlagosan 2,5%-kal nő év.

Mivel a hal romlandó áru, speciális követelményeket támasztanak vele szemben, és jelentős kapacitásokra van szükség a feldolgozásához. 2013-ban a világ haltermelésének 85,6%-át emberi fogyasztásra szánták, a többit pedig

nem élelmiszer célokra használják: halliszt gyártása során, hal olaj, ragasztó, gyógyszerészeti célra, halgazdaságok, valamint prémes tenyésztési takarmányok közvetlen készítésének alapanyagaként.

2013-ban a világon 154,5 millió tonnát termeltek halat és tenger gyümölcseit, ami 13,5%-kal haladja meg a 2009. évit. A vezető nemzeti termelők Kína, India és Indonézia voltak. Kína messze a legtöbb jelentős gyártó hal és tenger gyümölcsei a világon, 2013-ban 55,5 millió tonna termelési volumennel.

A hal- és tengeri haltermelés növekedése elsősorban a haltenyésztés fejlődésének köszönhető. A haltenyésztés rohamosan fejlődő iparág, hiszen senki sem tudja garantálni a kifogott, azaz vadon élő halak állandó minőségét. 2009-2013-ban a hal- és tengeri haltermesztés globális volumene 22,8%-kal nőtt, 2013-ban pedig 68,2 millió tonnát tett ki. 2014-ben

2018-ra a haltenyésztés volumene gyorsabban fog növekedni a világon, mint a halászat.

1. szakasz

A halak és tenger gyümölcsei osztályozása

Az áttekintésben az adatok a halak és a tenger gyümölcsei feldolgozásának módjától függően részletezőek:

Élő hal (díszhal, pisztráng, angolna, ponty és más élő hal)

Friss vagy hűtött hal

Fagyasztott hal

Fagyasztott, friss vagy hűtött filé, darált hús és egyéb halhús

Sózott, szárított és füstölt hal

Fagylalt, friss vagy hűtött tenger gyümölcsei

Halkonzervek és tenger gyümölcsei

Nem élelmiszeripari termékek halból és tenger gyümölcseiből

Az élő hal a legértékesebb alapanyag, amelyből magas táplálkozási és íztulajdonságokkal rendelkező kulináris termékeket állítanak elő. Az élő halakat nem osztják fajtákra.

A lehűtött olyan hidegkezelésen átesett hal, amelynek hőmérséklete fagyponthoz közeli, de a hal levének lefagyasztása még nem kezdődött el. Minél tovább őrzi meg frissességét a hal, annál gyorsabban hűtöttük le a fogást követően. A hal kifogásától a lehűlésig eltelt idő nem haladhatja meg a 3 napot. A hűtött halat fajnév szerint, egészben, kibelezve, lefejezve vagy fejjel hozzák forgalomba.

Fagyasztott hal a fagyasztás megfelelő megszervezésével és megfelelő tárolás hosszú ideig megőrzi a friss hal tulajdonságait. A fagyasztott hal osztályozása:

A fagyasztás típusa szerint (mesterséges levegő, természetes, sóoldat)

Fajnév szerint

A vágás mértékének megfelelően

A halfilé friss vagy hűtött halból készül. A filé nem igényel tisztítást és darabolást, nagyon kényelmes különféle ételek elkészítéséhez. A darált húst fagylaltból vagy hűtött halfiléből készítik. A legelterjedtebb darált tőkehal, pollock, kék puha tőkehal és egyéb halak.

A sózott, szárított és füstölt halat egészben vagy különböző vágási fokozatokban állítják elő. Ebbe a kategóriába tartozik a sózott hering, a balti spratt, a kaszpi-tengeri, a fekete-tengeri, a hering, a spratt, a szardella, a távol-keleti szardella. A sózott hering a legelterjedtebb termékfajta a sózott termékek között. A fogás helye szerint vannak felosztva,

darabolás, sózás módja, mérete, sótartalma és fajtái. A sózott lazac – a lazac és a kaszpi-tengeri és balti lazac – értékes csemegetermékek, kiváló ízminőséggel. Minőség szerint 1. és 2. osztályra osztják őket. A távol-keleti lazacok közé tartozik a chum lazac, rózsaszín lazac, vörös (zokni lazac), chinook lazac, sim stb. A sózott halak közé tartozik

minden család hala, kivéve a heringet, a szardella, a tokhal, a lazac, a szag, a fattyúmakréla és a makréla kivételével. A vágás módja bármilyen lehet.

A tenger gyümölcsei közé tartozik a tengerek és óceánok ehető lakóinak minden fajtája, kivéve

gerincesek (bálnák, halak):

Kagylók (homár, homár, garnélarák, rákok)

Kéthéjú (kagyló, kagyló, osztriga) A globális hal- és tengeri piac elemzése 2009-2013-ban, előrejelzés 2014-2018-ra 34

Fejlábúak (polipok, tintahalak)

Tüskésbőrűek ( tengeri sünök, holothurok, trepangok)

A halból és tenger gyümölcseiből készült konzervek és konzervek haltermékek, utána előkezelés hermetikusan lezárva egy tartályban, és egy bizonyos ideig sterilizálásnak vetjük alá.

A nem ehető halak és tenger gyümölcseiből készült termékek közé tartozik az ehetetlen halikra és a tej (haltenyésztéshez megtermékenyített ikra, amely az embriók szemeit képező fekete pontokról ismerhető fel), a sózott tej és az ikra (például tőkehal vagy makréla),

horgászcsaliként használják. Ezek a termékek megkülönböztethetők a kaviárhelyettesítőktől eredendően csípős illatuk, valamint az a tény, hogy általában ömlesztve szállítják őket. A nem élelmiszertermékek közé tartoznak a halakból, rákfélékből, puhatestűekből és más gerinctelen vízi állatokból származó hulladékok is. Ebbe a kategóriába tartoznak a spratt, szag vagy hasonló kis hal pikkelyei, frissen vagy tartósítva, gyöngyesszencia készítésére, gyöngyutánzatok, halhólyagok, belek és belsőségek bevonására.

ragasztó, halfej és egyéb halhulladék előállításához használt halbőr.

2. szakasz

Terv.

Bevezetés ……………………………………………………………………….. 2.

1. fejezet A tenger gyümölcseiből készült ételek jellemzői és választéka ….……… 4.

1.1. Tengeri ételek elkészítése és tálalása …………………………..…. 6.

2. fejezet: Kalmár

2.1. A tintahal mechanikai feldolgozásának technikái

2.2. Ételek tintahalból

2.3. Hideg ételek és rágcsálnivalók tintahalból

2.4. Második forró tintahal ételek

Fejezetek 3. Garnélarák

3.1. A garnélarák mechanikai feldolgozásának módszerei

3.2. Hideg garnélarák ételek

3.3. Az első forró garnélarákos ételek

4. fejezet Kagyló

4.1. A kagylók mechanikai feldolgozásának módszerei

4.2. Hideg ételek és rágcsálnivalók kagylóból

4.3. Második meleg ételek kagylóból

5. fejezet Osztriga

5.1. Az osztriga mechanikai feldolgozásának módszerei

5.2. Osztriga ételek

6. fejezet Fésűkagyló

6.1. Tengeri kagylóból készült ételek

7. fejezet

7.1. Homárból és homárból készült ételek

8. fejezet

8.1. Trepang ételek

9. fejezet

9.1. Polipból és tintahalból készült ételek

10. fejezet

10.1 Rákételek

11. fejezet

11.1 Rapan ételek

12. fejezet

13. fejezet Vendéglátás Gelendzhik

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés.

A világóceán nagylelkűen megosztja nemcsak a halakat, hanem a többi lakóját is, amelyek között a gerinctelenek vitathatatlan finomságnak számítanak. Ezek a rákfélék (rákok, garnélák, homárok és homárok), kéthéjúak (osztriga, kagylók és tengeri herkentyűk), lábasfejűek (tintahalak és polipok) és tüskésbőrűek (trepang, tengeri uborka és tengeri sün).

A tenger gyümölcsei nem is olyan régen bekerültek az oroszok menüjébe, de gyorsan hírnevet szereztek, mint egészséges, ízletes és divatos ételeket. Minimális zsírtartalom, maximum természetes ízÉs jótékony fehérjék. A tintahal, az aranykagyló, a garnélarák és a polip a legfinomabb fűszerekkel és gyógynövényekkel kombinálva minden asztalra kitűnő kiegészítője lesz.

Nehéz elképzelni egy olyan személyt, aki nem tartalmazza a tenger gyümölcseit és a tenger gyümölcseiből készült termékeket az étrendjében. Ősidők óta a világ sok népe a tenger gyümölcseit részesíti előnyben más típusú ételekkel szemben. A tengeri finomságok minden évben egyre népszerűbbek az orosz fogyasztók körében.

A tenger gyümölcseiből készült saláták szerves részévé válnak ünnepi asztal, mindenféle tengeri finomság segít jelentősen változatosabbá tenni asztalunkat, nem csak a ünnepek, hanem benne is Mindennapi élet. Néhány évvel ezelőtt nehéz volt elképzelni a tenger gyümölcseinek ilyen sokféleségét, amelyet most vásárlóink ​​kínálnak.

Kagyló, rapana, cuto és egyéb kagylók; garnélarák, tengeri herkentyűk, tintahal, polip, tintahal, válogatott egzotikus tengeri finomságok, amelyek közül néhányat a közelmúltig csak a távol-keleti lakosok ismertek.

A tenger gyümölcsei szokatlanul kifinomult, ízletes és egészséges dolog. De csak akkor, ha helyesen használják.

A tenger gyümölcsei sok lágyabb, mint a hús, kevés a kötőszövetük, így az ételek gyorsabban, könnyebben emészthetőek és jól felszívódnak belőlük. Ezenkívül a tenger gyümölcsei alacsony kalóriatartalmúak - a kalóriatartalom 5-ször alacsonyabb, mint az állati húsé, ezért számos étrendben szerepelnek. Nagy mennyiségű vitamint tartalmaznak: A, D, foszfor és mások, emellett szinte az összes hasznos összetevők amelyek nélkülözhetetlenek szervezetünk számára.

Annak ellenére, hogy Oroszországot 11 tenger mossa, a tenger gyümölcsei méltatlanul ritkán kerülnek az asztalunkra. A tenger gyümölcsei nemcsak különböznek egymástól finom ízű, hanem ellátja szervezetünket fehérjékkel, speciális zsírokkal, nélkülözhetetlen ásványi anyagokkal és vitaminokkal.

A leghalasabb országban, Japánban mindössze egy pajzsmirigybetegség fordul elő millió lakosra vetítve. A heti kétszeri tenger gyümölcsei fogyasztása harmadára csökkenti a szívbetegségek kockázatát.

Tantárgy lejáratú papírok"Tengeri ételek".

Ennek a kurzusnak a célja a tengeri ételek elkészítésének választékának és technológiájának tanulmányozása.

A célnak megfelelően a következő feladatokat kell megoldani:

• különböző típusú tenger gyümölcseivel való ismerkedés;
• megismerkedés a tenger gyümölcseiből készült ételek választékával;
• a tengeri ételek főzésének alapvető szabályainak elsajátítása;

A kutatás tárgya a tenger gyümölcsei.

A kutatás tárgya a tengeri ételek elkészítése.

Úgy gondolom, hogy ez a téma releváns, mivel meg kell különböztetni a friss tenger gyümölcseit a nem túl frisstől; képes legyen azokat megfelelően tárolni, hogy a minőségeket a lehető legtovább megőrizzék; mely feldolgozási módszerek melyik termékkel szemben előnyösebbek; tudni, mit lehet főzni belőlük, és ami a legfontosabb - hogyan lehet gondoskodni arról, hogy az asztalra kerülő étel ne csak minden hasznos anyagot, hanem a valódi tenger aromáját is megőrizze.

A tenger gyümölcsei ételek nemcsak díszítik az asztalt, hanem hozzák is felbecsülhetetlen haszon Egészség. Természetesen a frissen fagyasztott termékek íze némileg gyengébb, mint a frissen fogott termékek, de így is szinte minden hasznos összetevőt tartalmaznak, amelyek szervezetünk számára annyira szükségesek.

A frissen fagyasztott tenger gyümölcsei a legtöbb számára most a legolcsóbbak. Néhány évvel ezelőtt nehéz volt elképzelni a tenger gyümölcseinek ilyen sokféleségét, amelyet most ügyfelünk képvisel.

1. fejezet A tenger gyümölcseiből készült ételek jellemzői és választéka.

Tartalom szerint tápanyagok a tenger gyümölcsei hasonlóak a halakhoz, de vannak különbségek. A tenger gyümölcsei értékes fehérjeszállítók (18-20%). A halakkal ellentétben a tenger gyümölcseiben lévő fehérje rostosabb szerkezetű, ezért valamivel nehezebben emészthető, de gyorsabban telítettségérzetet ad. A szénhidráttartalom a kagyló (1,9%) és az osztriga (4,7%) kivételével nem haladja meg az 1%-ot, de már ez az elenyésző mennyiség is kellemes édeskés utóízt ad a tenger gyümölcseinek. A tenger gyümölcseinek zsírtartalma 1-2%, köztük a vezető rákok (5%). Ennek eredményeként 60 (polip) és 120 (rák) kcal-t kapunk 100 g tiszta termékben, héjak és héjak nélkül. - tökéletes termék fogyáshoz.

A tenger gyümölcsei és a halak, más állati termékektől eltérően, egyedi többszörösen telítetlen anyagokat tartalmaznak zsírsav omega-3 és omega-6, amelyek segítenek csökkenteni a rossz koleszterin szintjét a vérben. Az omega-3 zsírsavak gyulladáscsökkentők is, és számos betegségben segítenek, beleértve az asztmát, tüdőgyulladást, reumás ízületi gyulladást, és még a rákos sejtek képződését is elnyomják.

A tenger gyümölcsei alapvető ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaznak. Mindenekelőtt a B-vitaminok (B1, B2, B3 és B12), valamint az A- és D-vitaminok. A tenger gyümölcsei különösen gazdagok kalciumban, sőt a sejtképzésben részt vevő vastartalomban még a hús is felülmúlja. Ezen kívül tartalmaznak foszfort, amely az erős csontokhoz és fogakhoz, valamint a B-vitaminok hatékony felszívódásához szükséges, valamint cinket, amely elengedhetetlen a sebgyógyuláshoz. A kontinentális régiók számára a tenger gyümölcsei különösen értékesek a magas jódtartalom miatt, amely nélkül a pajzsmirigy nem tud működni, a garnélarák különösen gazdag jódban.

A tenger gyümölcsei közé tartozik minden gerinctelen, amelyikben él tengervíz, és osszuk két nagy csoportra: rákfélékre és puhatestűekre. A rákféléknek védőhéja van, ide tartozik a garnélarák, a homár, a homár, a homár és a rákok. A puhatestűek különféle puha testűeket kombinálnak, amelyeknek egy vagy két héja van (kagyló, tengeri herkentyű, osztriga, csiga), vagy egyáltalán nincs (tintahal, polip, tintahal).

A tenger gyümölcsei erős ízűek, ezért a főzés során minimális feldolgozást igényel. Mivel a tenger gyümölcsei gyorsan megromlanak, gyakran árulják fagyasztva vagy főzve, valamint különféle befőttekben és fogyasztásra kész salátákban.

Lefagyasztáskor a tápanyagoknak csak jelentéktelen része pusztul el, a különösen fontos fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok pedig teljesen változatlanok maradnak.

A fő jellemzője, hogy a tenger gyümölcsei elkészítése egyszerű és gyors.

A tenger gyümölcseiből készült ételek széles választéka kielégíti a legkifinomultabb ínyencek ízlését is.

Garnélarákos ételek: „Rákellel sült paradicsom”, „Avokádó és garnélarákos csónakok”, „Garnéla koktélsaláta”, „Garnélarák-zöldborsó saláta”, „Rák, sajt és alma saláta”, „Leves francia garnélával”, „Rákleves sajttal", "Rizzsel és curryvel ellátott garnélarák" stb.

Rákételek: rák brodetto, ráksaláta, rák előétel, rákgolyókat”, „Májjal töltött rákrudak”, „Tekercsek a rák hús”, „Rákhúsleves” stb.

Homárból és homárból készült ételek: „Rizzsel végzett rák”, „Panírozott homár”, „Homár bormártásban”, „Homár paradicsomos-konyakmártásban” stb.

Tintahal ételek: "Tintahal előétel zöldbabbal", "Zselés tintahal", "Majonézes tintahal", "Tintahal tejfölös szósszal", "Tintahal saláta", "Töltött tintahal", "Tejföllel párolt tintahal" stb. .d.

Polipból és tintahalból készült ételek: „Polip fehérborban”, „Koreai polip előétel”, „Töltött polip”, „Ligur tintahal” stb.

Osztriga ételek: "Osztriga pekándióval", "Zsemlemorzsában sült osztriga", "Mediterrán tenger gyümölcsei" stb.

Kagylóételek: "Zöldséges kagyló saláta", "Kagyló szalonnával", "Kagyló fokhagymaszósz”, „Kagyló rizzsel”, „Sült kagyló”, „Töltött káposztalevél kagylóval” stb.

Rapanai ételek: Rapana szószban gombával, savanyúsággal és burgonyával, Rapana pörkölt rizzsel, Sült Rapana stb.

Tengeri kagylóból készült ételek: „tengeri kagyló feketebab szószban”, „pörkölt fésűkagyló” stb.

Trepangból készült ételek: "Trepang majonéz alatt", "Rizzsel párolt trepang", "Uborkával majonézes trepang" stb.

1.1. Tengeri ételek elkészítése, tálalása.

A tenger gyümölcsei kiválóan alkalmasak különféle fajtákra főzés, hidegen és melegen is fogyaszthatók, különféle köretekhez illik.

A hideg ételek és harapnivalók közé tartoznak a szendvicsek, saláták, olajkeverékek(tenger gyümölcseivel és különféle fűszerekkel kevert vaj), paszták, darált hús és egyéb ételek. A szendvicsek lehetnek nyitottak, zártak és pirított kenyéren. Elkészítésükhöz búza- és rozskenyeret használnak és széles skálája termékek, köztük a halgasztronómia.

A szendvicseken lévő termékek úgy vannak elrendezve, hogy ne morzsolódjanak, ugyanakkor vonzó megjelenésűek, ízükben és színükben megegyezzenek. Legkorábban 30-40 perccel a tálalás előtt készülnek el. Tálalás előtt hűtsük le. A nyitott szendvicsek kenyerét körülbelül 1 cm vastag szeletekre vágjuk, a búzakenyéreket ferdén vágjuk. A rozskenyeret leggyakrabban sós-fűszeres tenger gyümölcseivel készítik szendvicsekhez. De minden esetben figyelembe veszik az egyéni ízlést.

A fő termék kiegészítő termékeként (díszként) szelet vagy citromszelet, ecetes vagy ecetes uborka szeletek, paradicsom, hagymakarikák, édes paprika növény, kimagozott olajbogyó, keménytojás karikák vagy karikák, apróra vágott zöldhagyma, szeletelt retek, salátalevél, zöld gallyak stb. Egy szelet kenyérre tegye a fő terméket egészben vagy szeletelve, a tetejére egy köretet.

A tenger gyümölcseiből készült salátákhoz, amelyeket előételként szolgálnak fel, főként zöldségeket használnak főtt. A vitaminok legjobb megőrzése érdekében az alaposan megmosott zöldségeket héjában javasolt megfőzni. A legjobb, ha a már kihűtött zöldségeket feldaraboljuk, hogy a darabok ne deformálódjanak, szépek legyenek kinézet. Minden salátát fűszereznek, miután a zöldségek és a tenger gyümölcsei lehűltek, különben az étel kevésbé lesz ízletes.

Salátákhoz főként főtt vagy párolt tenger gyümölcseit használnak. Nagyon finom saláták rákokkal, garnélarákokkal, rákokkal, fésűkagyló izomzattal és kagylóval. A saláták íze nagymértékben függ a mártásoktól, amelyekkel ízesítik, például a kész déli szósztól.

A saláták készítésénél a legtöbb étvágygerjesztő darabok rákok, garnélarák maradnak az étel díszítésére. A saláták díszítésére még friss, sózott és ecetes zöldségszeleteket, keménytojás karikákat vagy szeleteket, olajbogyót, zöldsalátát, petrezselymet vagy zellerágat is használnak.

Közvetlenül az étel tálalása előtt ajánlatos a salátatermékeket felvágni és mártással fűszerezni. A kikészített saláták rövid tárolása rontja az ízüket.

2. fejezet: Kalmár.

A tintahal körülbelül 300 fajból áll, széles körben elterjedt, főleg a trópusokon. A tintahal ragadozó.

A közönséges tintahal (Loligo vulgaris) hossza 2 cm-től 5 m-ig terjed, súlya pedig 300 g.

A természetben vannak óriási tintahalak is, amelyek hossza eléri a 18 métert és súlya 2 tonna. Az óriás tintahalakat polipoknak nevezik.

Jó kereslet mutatkozik a lábasfejű puhatestűre, a tintahalra. Ez nem véletlen. A tintahal húsa kellemes ízű. Nitrogéntartalmú anyagok tartalma szerint nem rosszabb, mint a háziállatok és egyes halak húsa.

A tintahal ehető részei fehérjetermékek, a fehérjék a szárazanyag mintegy 80%-át teszik ki. A tintahal húsa gazdag aminosavakban; metionin, tirozin és triptofán, valamint PP-, B6-vitamin és ásványi anyagok - vas és jód.

A tintahal izmos, torpedó alakú testtel rendelkezik. Tíz csáp van, a szájnyílás körül tapadókkal.

A tintahal izmos köpenyét és csápjait szokás megenni. A köpenyben egy tintazsák található, melyben egy régebben írásra használt fekete folyadék található, ez a folyadék önvédelmi tintahalként szolgál, kiengedve, fekete felhőbe próbál bújni.

Különféle technológiai feldolgozással a 3 percig gőzzel blansírozott tintahal magasabb tápértéket őriz meg.

A tintahal ételek nagyon népszerűek Franciaországban, az USA-ban, Olaszországban, Spanyolországban, Portugáliában és Görögországban, a távol-keleti lakosok körében.

Különleges csemege a szárított tintahal. A csápokról levágott balekokat serpenyőben szárítjuk.

2.1. A tintahal mechanikai feldolgozásának technikái.

A tintahalfilét általában fagyasztva árusítják, és a nyúzás után azonnal fogyasztják. Mivel a bőr vékony, átlátszó, gyakran nem tulajdonítanak jelentőséget, és a tintahalat közvetlenül a bőrrel együtt főzik. Ez tévedés.

Először is, a tintahalat folyó vízben kell mosni, majd hideg vízben felengedni (forró víz hozzáadásakor a szövetek foltosak). A tintahalat így vágják: egyik kezükkel a tövénél megfogják a fejet, a másikkal óvatosan elszakítják a köpeny (torzó) és a fejrész közötti szalagokat. Válasszuk szét a fejet a belsőségekkel együtt. Ebben az esetben a tintahal teste sértetlen marad, és töltött ételek készítésére használható.

A tintahalat más módon is vághatja: éles késsel vágjon be a testbe a köpeny szélétől az uszony tövéig, és próbálja kissé mélyíteni a kést a testbe, hogy ne sértse meg a zsákot. a színező folyadékot, hajlítsa meg a köpeny falait és távolítsa el a belső részeket és a kitinlemezt, tisztítsa meg a hasüreget a kés tompa oldalával.

Mindkét esetben a fejet a következőképpen vágják le: a szemeket és az állkapcsokat eltávolítják.

A tintahalfilé fagylaltját jobb először felolvasztani, majd 3-4 percig forró vizet önteni, és folyamatosan keverni (a termék tömegénél 3-4-szer több víznek kell lennie). Ahhoz, hogy a tintahal húsa fehér legyen, nem túl forró vizet (60 ° C) kell használni. Ezt követően a bőr késsel vagy kézzel könnyen eltávolítható. És ha a tintahalat forrásban lévő vízzel kezeljük, a bőrben lévő pigmentek lilára festik a húst.

A filmből hámozott húst legfeljebb 2-3 percig főzzük, és ami a legfontosabb, gyors forralással. Minél tovább áll a hús forró vízben, annál keményebb lesz. Nem szabad elfelejteni, hogy a tintahal húsa szinte tiszta fehérje, ezért ugyanolyan gondos kezelést igényel, mint a nyers tojás.

Van egy kulináris trükk. Mielőtt a tintahalat forrásban lévő vízbe engedné, tegyen egy fél citromot és 2 zacskó fekete teát egy serpenyőbe (1 tintahalhoz 2 liter vízre lesz szüksége). A hasított test kivétele és lehűtése után a csápokat 2-3 mm vastag gyűrűkre vágjuk. Ne morzsoljon kisebbre - különben az aroma és az íz elveszik.

A tintahal "imádja" az olívaolajat vagy a majonézt, és jól passzol a friss uborkához és a hínárhoz.

A fagyasztott darált húst alacsony hőmérsékleten kell tárolni, elkerülve a kiolvasztást.

A "Squid natural" konzerv félkész termékek, különféle saláták, előételek, első és második fogások készítésére, valamint diétás táplálkozásra szolgálnak. Konzervek "Squid in illatos olaj» a finomságok közé tartoznak, hideg előételekhez és salátákhoz is alkalmasak.

2.2. Tintahal ételek.

A főtt tintahal húsa jól illik zöldségekhez, burgonyához, gabonafélékhez és halhoz. A tintahal saláták nagyon finomak: savanyú káposztával, ecetes hagymával, burgonyával, valamint vinaigrette-vel. Jó a rizs- vagy burgonyaleves tintahal húsgombóccal.

Vannak, akik jobban szeretik a zsemlemorzsában sült tintahalhúst vagy a zöldségekkel párolt húst. A tintahalat tejfölben sütheti hajdina zabkásával, főzhet belőle zrazyt és szeleteket, míg mindezekhez az ételekhez a legjobb zöldséget vagy vajat használni.

A kulináris termékek egész vagy vágott tintahalból történő elkészítéséhez először le kell verni. A tintahalból sok finom és változatos darált ételt főzhet: szelet, húsgombóc, húsgombóc, zrazy, kupaty, belyashi, piték és egyéb ételek.

A szelet és a húsgombóc elkészítésekor a tintahal tetemét kétszer át kell engedni egy húsdarálón, és a puhaság érdekében vizet vagy tejet adunk a darált húshoz.

2.3. Hideg ételek és rágcsálnivalók tintahalból.

NYUGALMAS LÉ

Hozzávalók:

1 csésze apróra vágott tintahal, 1,5-2 csésze kész zselé, 1 sárgarépa, 8-10 olajbogyó, 1/2 citrom, 10-12 szál fűszernövény (ízlés szerint tehetünk bele 1 evőkanál konzerv zöldborsót).

Főzés

Formában kis mennyiséggel megkeményedett zselé tegyen rájuk olajbogyó darabokat, egy szelet citromot és zöld ágakat, tintahalat, csíkokra vágva, és párolt sárgarépa szeletekkel keverje össze. Az egymásra rakott termékeket leöntjük a maradék zselével és lehűtjük.

Közvetlenül tálalás előtt pár másodpercre engedje le a formákat aszpikkal forró víz, majd fordítsd meg őket, és tedd egy edényre az aszpikot. A mártást, a tormát vagy a majonézt külön tálaljuk egy mártásos csónakban aszpiknak.

TÁMHAJSALÁTA

Hozzávalók:

500-700 g tintahal filé, 1-2 retek, 2-3 sárgarépa, 1-2 hagyma, 0,5 csésze növényi olaj, 2 ek. evőkanál apróra vágott petrezselyem vagy kapor, 2 ek. evőkanál ecet, só.

Főzés:

A megfőtt tintahalfilét lehűtjük és csíkokra vágjuk, a hagymát felaprítjuk. Szeleteljük fel a retket és főtt sárgarépa. Öntsük ecettel a retket, és hagyjuk állni 40-45 percig.

Ezután összekeverjük az apróra vágott termékeket, fűszerezzük növényi olaj, sózzuk, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

ZÖLDBABOS TÁLMÁRMORTÁS

Hozzávalók:

0,5 kg tintahal filé, 2 csésze zöldbab, 3 hagyma, 2-3 ek. evőkanál növényi olaj, 1 evőkanál. egy kanál finomra vágott zöld, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek. evőkanál salátaöntet, só, fekete bors ízlés szerint.

Főzés:

A megfőtt tintahalat csíkokra vágjuk, a zöldbabhüvelyeket meghámozzuk, sós vízben megfőzzük, lehűtjük és csíkokra vágjuk. A hagymát csíkokra vágjuk, és növényi olajon megdinszteljük.

Keverje össze az elkészített termékeket, keverje össze, adjon hozzá néhány zöldet, fűszerezze salátaöntetés tedd egy salátástálba.

Tálaláskor szórjuk meg az edényt finomra vágott fokhagymával és apróra vágott fűszernövényekkel.

2.4. A második meleg étel a tintahalból.

Tintahal töltött

Hozzávalók

Darált húshoz: 2 paradicsom, 150 g cukkini, 1/2 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kemény tojás, só, őrölt fekete bors.

Mártáshoz: 1 nagy paradicsom, 100 g 30% zsírtartalmú tejszín, 50 g tejföl, 1/2 kocka csirkehúsleves, őrölt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, 1/4 csokor kapor.

Az alaphoz: 200 g tintahal, 200 g halleves, olajos sütéshez növényi olaj, panírozáshoz liszt.

Főzés

A darált húshoz a paradicsomot, a cukkinit, a hagymát és a fokhagymát kockákra vágjuk, és növényi olajon pároljuk. Vágjuk fel a tojást, és adjuk hozzá a darált húshoz; só, bors, keverjük össze.

A tintahalat levesben megfőzzük (forrásban lévő vízbe mártjuk), szalvétával megszárítjuk, megtöltjük, lisztben panírozzuk, és nagy mennyiségű növényi olajban mindkét oldalukat megsütjük.

A szósz elkészítéséhez növényi olajon megpirítjuk a fokhagymát, hozzáadjuk a tejfölt, tejszínt, húsleveskockát, őrölt borsot, kockára vágott paradicsomot, és 1 percig tűzön tartjuk.

A mártásba tesszük a megsült tintahalakat, hozzáadjuk a kaprot, a fokhagymát és 2 percig pároljuk.

TEJFÉLBEN PÁROLT TÁMAG

Hozzávalók:

600 g tintahal filé, 200 g tejföl, 2-3 hagyma, 2 ek. kanál liszt, 50 g vaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerint.

Főzés

A tintahalfilét felverjük, vékony szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és vajban aranybarnára sütjük.

Külön megpirítjuk a karikákra vágott hagymát, rátesszük a tintahal tetejére, felöntjük tejföllel, és fedő alatt 10 percig pároljuk.

Főtt burgonyával tálaljuk.

3. fejezet Garnélarák.

A garnélarák a gerinctelenek alrendjébe, a tízlábú rákfélék rendjébe tartozik. Hosszúságuk 2-30 cm. Összesen körülbelül 2000 van. típusú garnélarák. Főleg a tengerekben terjesztik, de vannak édesvízi garnélarák is.

A garnélarák viszonylag nemrég jelent meg az asztalainkon, és egy ideig csemege maradt. A legtöbb, amit ezzel a termékkel tehetünk, az az, hogy felforraljuk. Azonban csodálatos ételeket főzhet garnélarákból, fűszeres ízt hozhat létre az összetevők egyedi kombinációjával.

A garnélarák húsa gazdag fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban, különösen kalciumban, foszforban, vasban, jódban stb.

Íme néhány jellemző szám kémiai összetétel nyers garnélarák húsa: 14-22% fehérje, 0,7-2,3% zsír, 0,3-4,9% szénhidrát, 1,5-7,2% ásványi anyagok. Sok nyers garnélarák hús és vitamin: tiamin, piridoxin, riboflavin stb.

A garnélarákokat főzve, nyersen fagyasztva és természetes konzervek formájában árusítják.

Általában király- vagy tigrisrákot árulnak, amelyet addig kell forralni, amíg a fehérje meg nem jelenik a hason.

A garnélarák ízesítő nélkül is ízletes, de a saláták, levesek és főételek kifejezetten jók.

3.1. A garnélarák mechanikai feldolgozásának módszerei.

A garnélarák főzésének fő módja a főzés. A garnélarákot főzés előtt és után is lehúzhatja a héjáról. Ha héjában főzzük, készítsünk 4% sós vizet (40 g vagy 2 evőkanál sót 1 liter vízhez), és héj nélkül - 2%. Egy rész garnélához vegyen 3-4 rész vizet.

A (levegőn felolvasztott) nyers garnélarákot sós vízben lassú forralással (a másodlagos forrásponttól számítva) legfeljebb 3 percig főzzük. Az ehető hús a hasban van, vékony héjjal borítva.

A főtt-fagyasztott garnélarákot 5-10 percig forraljuk. A garnélarák főtt hússal a felszínre úszik. Főzés után a garnélarákot 2-3 percre hideg vízbe kell mártani, ekkor már könnyű lesz elválasztani a húst a héjától és eltávolítani a beleket.

Miután a garnélarák kihűlt, meglocsoljuk különleges szósz. Jól passzolnak zöldségsalátákkal, rizzsel, szója szósz.

3.2. Hideg garnélarák ételek.

"Rákrák és ananász saláta"

Hozzávalók:

Garnélarák - 300 g, ananászkonzerv- 200 g, fekete olajbogyó - 100 g, saláta, citrom - 1 db, majonéz - 4 evőkanál. l., só, bors.

Főzés:

A garnélarákot megfőzzük, meghámozzuk, felvágjuk a salátaleveleket. Az egészet összekeverjük, majonézzel, citromlével, sóval, borssal ízesítjük.

Kemény tojással díszítjük.

– Saláta – garnélarákkoktél.

Hozzávalók:

Főtt garnélarák - 200 g, pekingi káposzta - 100 g, konzerv kukorica - 70 g, kaliforniai paprika - 1 db, olívaolaj - 1 evőkanál. l., citromlé- 1 tk, só.

Díszítéshez: uborka - 1 db, kemény tojás - 1 db, kimagozott olajbogyó - 30 g, áfonya, kapor.

Főzés:

A káposztát felaprítjuk, a paprikáról eltávolítjuk a magokat és a szárakat, és csíkokra vágjuk. Tisztítsa meg a garnélarákot. Tegye a garnélarákot, a káposztát, a paprikát és a kukoricát rétegesen adagolt vázákba. Sózzuk, meglocsoljuk olaj és citromlé keverékével.

Vágjuk az uborkát vékony szeletekre, mindegyiken készítsünk bemetszést a közepéig. A tojást keresztben felszeleteljük. Az olajbogyót karikára vágjuk. Tojásszeletekre rakjuk a garnélarákot és az olajbogyót, díszítsük a salátát.

A salátát megszórjuk áfonyával és apróra vágott kaporral. A vázák szélét uborkaszeletekkel és a maradék garnélarákkal díszítjük.

3.3. Az első forró garnélarákos ételek.

"Rákleves sajttal"

Hozzávalók:

Garnélarák - 300 g, konzerv zöldborsó - 4 evőkanál. l., hagyma - 1 db, paradicsompüré - 100 g, vaj - 100 g, reszelt parmezán - 2 evőkanál. l., francia cipó - 4 szelet, őrölt fehér bors, só.

Főzés:

A garnélarákot sós vízben puhára főzzük. A hagymát apróra vágjuk. A vaj felét egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a hagymát és folyamatos keverés mellett átlátszóra pirítjuk. A sült hagymához adjuk a paradicsompürét, keverjük össze, pároljuk 5 percig.

Tegye a serpenyő tartalmát egy 0,75 literes fazékba. forrásban lévő vízzel, keverjük össze, adjunk hozzá garnélarákot és zöldborsót, sózzuk, borsozzuk. 5 percig főzzük közepes lángon.

A maradék vajjal mindkét oldalát megkenjük, és egy serpenyőben aranybarnára sütjük.

A kész levest öntsük tálakba, és tegyünk mindegyikbe sült, reszelt parmezánnal megszórt szeletet.

"Francia garnélarák leves"

Hozzávalók:

Garnélarák - 200 g, burgonya - 3 gumó, hagyma - 1 db, sárgarépa - 2 db, csirke húsleves- 500 ml., petrezselyem, zöldhagyma - 1 csokor, olívaolaj - 1 evőkanál. l., citromlé - 50 ml., ketchup - 100 g., babérlevél, őrölt pirospaprika, só.

Főzés:

Meglocsoljuk a garnélarákot citromlével. Hagyma karikákra vágva. A petrezselymet megmossuk és felaprítjuk. A zöldhagymát apróra vágjuk. A sárgarépát csíkokra vágjuk. sárgarépa és hagyma felhevített olívaolajos serpenyőbe tesszük, nagy lángon 3 percig sütjük. A burgonyát apró kockákra vágjuk, felöntjük kevés vízzel, 5 percig főzzük, hozzáadjuk a húslevest, felforraljuk.

Tegyük rá a garnélarákot, a sárgarépát és a hagymát, adjunk hozzá ketchupot, babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, főzzük 10 percig.

Díszítsük a levest petrezselyemmel és zöldhagymával.

4. fejezet Kagyló.

A kagyló puhatestű a Fekete-tengerben, az északi és a távol-keleti tengerekben él. A kagyló a kéthéjú kagylók nemzetségébe tartozik. A héj fekete, legfeljebb 20 cm hosszú. 3 fajta kagyló létezik. A kagyló nemcsak bányászható, hanem mesterségesen is termeszthető.

A világ teljes kagylótermelésében a kagylók szilárdan tartják a második helyet, csak az osztrigák után.

A kagyló ízletes főzve, sütve, sózva, füstölve, pácolva és szárítva. Bármilyen kulináris lehetőség elfogadható.

Az iparban a kagyló különféle konzervek készítésének alapanyaga: rizzsel, sárgarépával, hagymával, paradicsommal, aszalt szilvával (diétás konzerv) és egyéb adalékanyagokkal. A legfinomabb konzerv kagyló azonban a „természetes kagyló”. A természetes konzervek elkészítésének technológiája rendkívül egyszerű: a kagylókat megpárolják, az ajtók kinyílnak, a húst leválasztják róluk és üvegekbe teszik.

Egy finom falat a konzerv "olajban füstölt kagyló".

A „kagyló pácban” növényi olajban sült, pácba áztatott kagyló, sárgarépa és hagyma. Az ilyen konzervek fűszeres snackként szolgálhatnak.

A tengerparti városokban a kagylókat frissen és élve értékesítik. Élő kagylóból való ételek elkészítéséhez a héjakat ecsettel alaposan megmossuk, az asztalra tesszük, jobb kézzel kést szúrunk a szárnyak közé a kagyló éles végén, és kinyitva kivesszük a húst. A héjától megszabadított kagylóhúst és a szelepek közötti levet használjuk a főzéshez.

A főzéshez konzerv vagy főtt-fagyasztott kagylóhúst további feldolgozás nélkül használnak fel.

4.1. A kagylók mechanikai feldolgozásának módszerei.

Főzés előtt a kagylókat meg kell tisztítani: távolítsa el az algákat és a kemény byssus szálakat, amelyekkel a kövekhez vannak rögzítve.

Főzzük a kagylókat 3-5 percig forrásban lévő vízben, hogy kinyíljanak. Forralt víz után tökéletesen eltávolítják a héjukat.

Főzés után a kagylókat egyszerűen leönthetjük majonézzel (200 g majonéz fél literes kagylóüvegenként), és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.

Pácolható gyenge szőlőben ill almaecet bors és petrezselyem hozzáadásával.

A kagyló remekül passzol hozzá különféle szószok mint például a mustár és a paradicsom.

Mustáros szósz: a lisztet enyhén világosra pirítjuk Barna, olajat adunk hozzá és ebben a finomra vágott hagymában megpirítjuk, két evőkanál tejfölt és egy teáskanál mustárt adunk hozzá. Forraljuk fel és főzzük 3 percig.

Paradicsomszósz: a hagymát apróra vágjuk, és növényi olajon megpirítjuk, hozzáadunk 3 apróra vágott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és kb. Jobb, ha nem külön tálaljuk, hanem már a kagylót a szósszal összekeverve, körülbelül három percig fedő alatt tartva, hogy átázzon.

4.2. Hideg ételek és rágcsálnivalók kagylóból.

Kagyló saláta zöldségekkel

Hozzávalók:

Kagyló - 1,2 kg, hagyma - 2 db, paradicsom - 4 db, olajbogyó - 10-15 db, petrezselyem - 4-5 szál, növényi olaj - 2 evőkanál. l., citromlé - ízlés szerint, őrölt fekete bors - ízlés szerint. só.

Főzés:

Öblítse le a kagylókat kefével folyó víz alatt, távolítsa el a kagylók antennáit és peremeit, dobja ki az üres héjakat. A kagylóhúst forrásban lévő vízben blansírozzuk.

Keverjük össze a blansírozott húst paradicsomszeletekkel, hagymával, petrezselyemmel, olajbogyóval. Adjunk hozzá citromlevet. Adjunk hozzá fekete borsot és sót ízlés szerint.

Kagyló szalonnával

Hozzávalók:

Vaj - 3 evőkanál, fokhagyma (apróra vágva) - 1 gerezd, fehér kenyér - 4 szelet, kagyló (sólében) - 225 g, szalonna - 4-8 szelet, petrezselyem (apróra vágva) - 3 evőkanál.

Főzés:

Keverjük össze a vajat fokhagymával. Távolítsa el a héjat a kenyérről. Szárítsuk meg a kagylókat. A baconszeleteket megpirítjuk. Rátesszük a szalonnát, és ugyanabban a zsírban kisütjük a kagylót. Adjunk hozzá petrezselymet.

A fokhagymás vajat felolvasztjuk és a kenyérszeleteket mindkét oldalukon megsütjük. Tegyük át külön lemezekre. A tetejére kagylót és szalonnát teszünk.

4.3. A második meleg étel a kagylóból.

Kagyló rizzsel.

Hozzávalók:

5 adaghoz; 2100 g kagyló, 250 g rizs, 100 g hagyma, 150 g növényi olaj, 50 g citrom, sárgarépa és zeller, 1 g fekete bors, 10 g só, 30 g petrezselyem.

Főzés:

A hagymát, a sárgarépát és a zellert meghámozzuk, megmossuk, apróra vágjuk és forró olajban puhára sütjük. A megmosott rizst hozzáadjuk, megkeverjük és 1-2 percig pirítjuk. Ezután öntsünk rá 2,5 csésze forró, vízzel hígított kagylófőzetet, ízlés szerint sózzuk, és még 4-5 percig forraljuk erős lángon.

Ezután kagylót, durvára törött fekete borsot és finomra vágott petrezselymet engedünk a serpenyőbe.

Zárja le a fedőt, és tegye lassú tűzre, amíg a rizs megpuhul, vagy közepesen forró sütőben 15-20 percig. A kész ételt megszórjuk őrölt fekete borssal, finomra vágott petrezselyemmel, és meglocsoljuk citromlével.

Töltött káposztalevél kagylóval.

Hozzávalók:

8 adaghoz: 2500 g kagyló, 150 g növényi olaj, 75 g rizs, 120 g hagyma, 30 g petrezselyem, 20 g liszt, 10 g pirospaprika, 30 g paradicsompüré, 1 g fekete bors, 10 g só, 500 g Fejes káposzta.

Főzés:

A finomra vágott hagymát forró növényi olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és megmosott rizst, és 2-3 percig pirítjuk. Ízlés szerint megszórjuk pirospaprikával és sóval, felöntjük a kagyló forró főzetével (1 rész rizshez 2,5 rész húsleves), és mérsékelt lángon addig főzzük, amíg a rizs megpuhul.

Finomra vágott főtt kagylót, fekete borsot és finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. A keverékből káposztalevélben töltött káposzta tekercseket készítünk.

A káposzta tekercseket egy serpenyőbe helyezzük, egy tányérra nyomjuk, és felöntjük forró kagylólével. Mérsékelt lángon addig főzzük, amíg a káposzta levelei megpuhulnak.

A majdnem kész káposzta tekercseket lisztből, pirospaprikából és paradicsompüréből öntjük, forró vízzel vagy kagylófőzelékkel hígítjuk, és néhány percig forraljuk.

Sült kagyló

Hozzávalók:

1 kg főtt héjas kagyló, 150 g zsemlemorzsa, 4 nagy paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 80 ml olívaolaj, só.

Főzés:

A fagyasztott kagylókat a főzés előtti napon helyezze a hűtőszekrény alsó polcára, hogy lassan felolvadjon. A paradicsomot apró kockákra vágjuk. Válassza le a kagylóhúst a héjától, ne dobja ki a héját. Keverjük össze a kagylókat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel, adjunk hozzá 30 ml olajat és zsemlemorzsát, óvatosan keverjük össze.

A kapott darált hússal megtöltjük a héjak felét úgy, hogy minden héjon egy-egy kagyló legyen. Fektesse ki töltött kagylók tűzálló edénybe. A tetejére fektetjük a paradicsomszeleteket. Óvatosan öntsön egy pohár vizet a tartály aljába. A héjakat meglocsoljuk a maradék olívaolajjal.

A kagylókat előmelegített sütőben 180 fokon 10 percig sütjük. Tálaláskor díszíthetjük petrezselyemmel.

5. fejezet Osztriga.

Az osztriga francia csemege. A történészek tanúsága szerint a középkorban az osztrigát nem becsülték alacsonyabbra, mint a pávák és a hattyúk húsát. A címzettek sok pénzt fizettek azért, hogy rendszeresen osztrigát szállítottak az asztalukra. Ban ben francia konyha klasszikus finomsággá válnak.

Itt azonban egy figyelmeztetést kell tenni. Az osztriga, mint csemege felfedezése nem a franciáké. Bizonyítékok vannak arra, hogy az emberek a történelem előtti idők óta fogyasztják.

Osztriga jött megkóstolni és az ókori rómaiak. Olyan nagy volt az igényük ezekre a puhatestűekre, hogy még speciális osztrigaüvegeken is termesztették őket.

Az osztriga a tengeri kéthéjú kagylók családja. A kagylók mérete általában 6-8 cm, néhol akár 45 cm is. Körülbelül 50 fajta osztriga létezik. Széles körben elterjedtek, főleg a trópusi tengerekben. Sekély vízben élnek. Számos osztrigafaj alkot tömeges településeket - osztrigapartokat.

A fekete-tengeri osztriga nyers húsa 10% fehérjét, 1,6% zsírt, 83% nedvességet, 3% hamut, 1,3% glikogént tartalmaz. Az osztrigahús sok oldható nitrogéntartalmú anyagot tartalmaz (akár 28%). Ezért az orvosok azt javasolják, hogy az osztriga forralása után leveseket használjanak az étrendben.

5.1. Az osztriga mechanikai feldolgozásának módszerei.

Az élő és fagyasztott osztrigákból készült ételek elkészítése előtt alaposan megtisztítják az algáktól és a homoktól, megmossák, majd csak ezután nyitják ki a héjat egy éles késsel, eltávolítják az ehető részt, és újra alaposan lemossák vízzel.

Ha puhatestűből szeretnének levest főzni, akkor a húsukat először hideg vízzel leöntjük, felforraljuk, hozzáadjuk a gyökereket, a hagymát, a sót és 7-10 percig pároljuk.

Az osztrigát natúr és konzerv snack formájában is árusítják.

A hagyomány szerint az élő osztrigát az egyik kagylóajtón lévő asztalnál szolgálják fel, mintha csészealjra kerülnének. Előzőleg a felső szárnyat eltávolítják, és a puhatestűt a másik szárnysal együtt sós vízbe engedik, amelyet ételjéggel hűtöttek le.

Pikáns étel lesz az élő osztrigából, ha apróra vágott jeget és citromot adunk a puhatestű héjához, apró szeletekre vágva, amely alkalmas a gyümölcslé kipréselésére. Mielőtt kiveszi a puhatestűt a szárnyból, csepegtessen rá néhány csepp citromlevet - ez kellemes és frissítő ízt ad az osztriga húsának.

A Fekete-tenger osztrigaállománya kicsi. És az egyetlen biztos módja annak, hogy kellő mennyiségben juthassanak hozzájuk, a mesterséges tenyésztés.

Az asztalra tálalva csak kifogástalanul friss osztriga. A szerelmesek citromlével öntik a húst, és nyersen adják a szájba. Nem kevésbé ízletesek a reszelt sajttal megszórt és a sütőben, közvetlenül a mélyajtókon megsütött osztriga.

5.2. Osztriga ételek.

OSZTRIA PEKÁNVAL

Hozzávalók:

24 nagy osztriga, 300 g tojáskeverék, kevés liszt, 1 csésze száraz őrölt pekándió, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 vöröshagyma apróra vágva, 2 mag nélküli alma, fele-fele piros és zöldpaprika, 2 ek. kanál vörösborecet, 2 ek. evőkanál finomra vágott petrezselyem, 1 evőkanál. egy kanál sótlan vaj, növényi olaj, fűszerek.

Főzés:

Egy kis lábosban keverjük össze a zsemlemorzsát a pekándióval. Papírtörlőn szárítsa meg az osztrigát, forgassa meg először a lisztes tojásos keverékben, majd forgassa bele zsemlemorzsa pekándióval, viaszpapírra tesszük, letakarjuk és hűtőbe tesszük.

A szósz elkészítése: A sótlan vajat egy nagy serpenyőben felhevítjük, hozzáadjuk az apróra vágott paprikát, és még 2 percig melegítjük.

Adja meg a hagymát és az apróra vágott almát; Folyamatos keverés mellett 2-3 percig melegítjük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a borecetet, a petrezselymet, a fűszereket és lefedjük.

Egy serpenyőt kikenünk olajjal, és mindkét oldalukon megsütjük rajta az osztrigát (kb. 10 perc).

Tányérra tesszük és leöntjük a szósszal.

KEFEKBEN SÜLT OSZTRIGA

(francia konyha)

Hozzávalók:

5 tucat osztriga, 125 g vaj, 90 g tejföl, zsemlemorzsa.

Főzés:

Egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat, tegyünk bele 4 evőkanál zsemlemorzsát, és várjuk meg, amíg felszívja a vajat.

A héjából kivett osztrigák tetejére simítjuk és a folyadék leengedése után rátesszük.

Felöntjük tejföllel és két evőkanál lecsepegtetett folyadékkal, feltöltjük zsemlemorzsaés kis lángú sütőben 20 percig sütjük.

MEDITERrán tenger gyümölcsei

Hozzávalók:

1/2 kg süllőfilé, 8 osztriga, 8 kagyló, 8 tigrisrák, 4 közepes burgonya; 1 cukkini tök, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 tk növényi olaj, 1/2 csésze csirkehúsleves, 1 doboz paradicsom saját levében, 1/2 csésze száraz fehérbor, 1 tk bazsalikom zöldje.

Főzés:

Öblítse le és tisztítsa meg a halat, az osztrigát, a kagylót és a garnélarákot.

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A burgonyát negyedekre, a cukkinit kockákra vágjuk. A burgonyát félig főzzük, hozzáadjuk a cukkinit, és további 5 percig főzzük. Engedje le a vizet.

Melegítsük fel a növényi olajat, pirítsuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a fokhagymát, a csirkelevest, az osztrigát, a kagylót, és forraljuk fel. Lefedve addig főzzük, amíg az osztriga héja ki nem nyílik. Adjuk hozzá a paradicsomot, a gyümölcslevet, a bort, a cukrot és a sót. Forraljuk fel.

Adjuk hozzá a burgonyát, a cukkinit, a garnélarákot és a halat. Fedő nélkül pároljuk, amíg a hal elkészül.

Tányérokra osztjuk és bazsalikommal díszítjük.

6. fejezet

Nagyon értékes termék a fésűkagyló, különösen a fésűkagyló izomzata (húsa), amely 10-19% fehérjét, ásványi anyagokat, B, BI, B2, B12 vitaminokat tartalmaz. Az ásványi anyagok közül meg kell különböztetni a káliumot, a kalciumot, a magnéziumot, a vasat, a foszfort, a cinket és a jódot.

Ezeket a puhatestűeket már héj nélkül is árusítják. A legfinomabb a fésűkagylóban az izomzata, amely egy bóbósapkához hasonlít.

A tengeri herkentyűket általában nem főzik, hanem olajban sütik, ketchuppal és tormával ízesítik. Miután a tengeri herkentyűket mindkét oldaluk megpirította, megsózzuk és megszórjuk fehér borssal. Az étel akkor tekinthető késznek, ha a hús a vágásnál már nem szürke.

Ha a kagyló lefagyott, akkor főzés előtt szobahőmérsékleten vagy egyszerűen a levegőben felengedjük és megmossuk. Ezután forrásban lévő sós vízbe mártjuk, és 5-10 percig főzzük. Az ilyen főzés során a kagylóhús összes vitaminja és kiváló íze teljesen megmarad.

Kis időbe telik a sült tengeri herkentyűhús, az aszpik, a kagylóhús mustárban való elkészítése is, kapor szószok- vékony és fűszeres ételek.

Darált tengeri herkentyű lehet tölteni káposzta tekercs, galuskával, piték a savanyú tésztát, palacsinta.

Fésűkagylóból is készülnek a konzervek. szerelmesek forró harapnivalók mint a „Fésűkagyló be mustáros szósz". Azok, akik szeretik a kapor ízét, imádni fogják a tengeri kagylót kapormártásban.

Sok ínyence joggal hiszi, hogy a kagylófilé olyan ízű, mint a rákhús.

Ha egy tapasztalatlan ember megkóstolja a kagylóhússalátát, biztosan azt fogja mondani, hogy nem nélkülözheti a rákot. A megfőtt kagylóhúst külön szálakra szedjük, vagy apróra vágjuk, öblítjük és átdörzsöljük durva reszelő friss alma, sárgarépa és hagyma; mindent jól összekeverünk zöldborsóval, és ízesítjük tejföllel vagy majonézzel, a fűszerességért és egy kis héjasságért adhatunk hozzá citromlevet.

A kagylószelet nagyon finom. A fésűkagyló húsát egy húsdarálón engedjük át, ízlés szerint hagymát, borsot és sót adunk hozzá; az egészet ismét átengedjük egy húsdarálón, és jól összekeverjük, majd a szeleteket a szokásos módon főzzük.

6.1. Tengeri kagylóból készült ételek.

Rizsleves paradicsommal és kagylóval

Hozzávalók:

300 g tengeri kagyló, 4 evőkanál. kanál rizs, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 hagyma, 4 paradicsom, 2 ek. evőkanál olvasztott vaj vagy margarin, petrezselyem, 3 szem fekete bors, 1 babérlevél; só ízlés szerint.

Főzés:

A tengeri kagylókat forrásban lévő sós vízben megfőzzük. A megmosott rizst a kapott húslevesbe tesszük, 15-20 perc múlva hozzáadjuk a felkockázott gyökereket és az olajon megpirított hagymát, sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel ízesítjük, és alacsony forrásban puhára főzzük.

A paradicsomot forrásban lévő vízzel leforrázzuk, héját lehúzzuk, szeletekre vágjuk, és a főzés vége előtt 5-6 perccel a levesbe tesszük. Paradicsom helyett sütés közben a gyökerekhez is tehetünk paradicsompürét, vagy külön is süthetjük.

Tálaláskor a főtt tengeri herkentyűk húsdarabjait és a finomra vágott petrezselymet tegyük egy tálba levessel.

Királyi kagyló.

Hozzávalók: tengeri kagyló - 400 g, vaj - 100 g, rizs - 200 g a szószhoz: kaliforniai paprika- 100 g, hagyma - 100 g, ketchup - 100 g.

Főzés:

Készítsen elő 2 serpenyőt. Egy sültben 400 g fésűkagyló 50 g vajban - aranybarnára. Egy másik serpenyőben ugyanannyi vajban enyhén megpirítjuk az édes paprikát és az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a ketchupot és 2 percig melegítjük.

Párosítsa a tengeri herkentyűket növényi szósz. A rizst fánk formájú lapos tányérra rendezzük. A közepére helyezzük a főtt tengeri herkentyűket. Díszítsd egy szál zölddel.

Tengeri kagyló pörkölt

Hozzávalók:

Tengeri kagyló - 150 g, vaj - 50 g, liszt - 10 g, zeller - 5 g, tej - 10 g, fokhagyma - 5 db, őrölt fekete bors - ízlés szerint, só.

Főzés:

A finomra vágott vöröshagymát, búzalisztet, sót, őrölt fekete borsot, apróra vágott zellergyökeret olvasztott vajba (25 g) öntjük. Alaposan keverjük össze, főzzük alacsony lángon, amíg homogén masszát nem kapunk, és buborékok jelennek meg.

Ezután adjunk hozzá forralt tejet, vajat (25 g), forraljuk fel, engedjük le a fésűkagylót és forraljuk 15 percig.

Aprított fokhagymával és pirított kenyérrel tálaljuk.

Tengeri kagyló feketebab szószban

A tengeri kagyló feketebab szószban ínyenc étel.

Hozzávalók:

4 adaghoz: 750 g tengeri kagyló, 2 tk szójaszósz, bors, 1 piros kaliforniai paprika, 1 zöld kaliforniai paprika, 1 vöröshagyma, növényi olaj, só, reszelt gyömbér, száraz sherry, fekete bab 3 evőkanál, fokhagyma 3 gerezd.

Alapszósz: osztrigaszósz 2 ek, szójaszósz 2 ek, víz 4 ek, cukor 2 ek, keményítő 3 ek.

Főzés:

A tengeri herkentyűket az egyik oldalukon keresztben felvágjuk, megmossuk és hűtőbe tesszük. Ha megszáradt, pácoljuk be őket szójaszószban, kevés fekete borssal.

A hagymát és a borsot apróra vágjuk. Egy serpenyőben felmelegítjük a növényi olajat. A borsot és a hagymát egy serpenyőbe tesszük, megsózzuk, enyhén megpirítjuk, kivesszük.

Egy serpenyőben növényi olajat hevítünk, gyömbérrel 2 percig pirítjuk benne a tengeri herkentyűket, majd meglocsoljuk borral és kiterítjük.

Tegyük a babot zúzott fokhagymával a serpenyőbe, adjuk hozzá a zöldségeket és a tengeri herkentyűket.

Beleöntjük az alapszósszal és felforraljuk.

7. fejezet

Ősidők óta a víz alatti világ olyan lakóit, mint a homár és a homár, gasztronómiai csemegeként ismerték.

A homár és a homár a gerinctelenek alrendjébe, a tízlábú rákfélék rendjébe tartozik. A homárok hossza legfeljebb 60 cm. Összesen körülbelül 100 tüskés homárfaj létezik, főként a meleg tengerekben terjesztik.

A homár külsőleg hasonlít a rákokhoz, 36 faj van: európai homár - legfeljebb 65 cm hosszú és 11 kg súlyú, amerikai - legfeljebb 63 cm hosszú és 15 kg súlyú, norvég - legfeljebb 32 cm hosszú és súlyú 7 kg-ig.

A homárhús nagyon puha.

A tüskés homár és a homár a legfinomabb tenger gyümölcsei, fehérje- és mikroelem-tartalma nem alacsonyabb, mint a többi gerinctelen. A homárhúst nagyra értékelik a könnyen emészthető fehérjék, vitaminok, makro- és mikroelemek magas tartalma miatt.

A homárt és a homárt élve, főzve és fagyasztva, levágva (csak nyakon) és vágatlanul értékesítik. Ritka esetekben ezeket a rákféléket nyersen, fagyasztva értékesítik. A főtt homár és a homárhús rendkívül tápláló csemege.

A homárt és a homárt főzés előtt vízben felolvasztják.

A levágott homárt (nyakát) legalább 8-10 percig főzzük, vágatlanul - 10-15 percig, majd lehűtjük és megtisztítjuk a héjától.

Forrásban lévő sós vízbe tesszük és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. Főzés után hűtsük le és vágjuk fel. Ehhez hosszában kettévágjuk. A gyomrot és a beleket eltávolítják. Válasszuk szét a karmokat és a lábakat, vágjuk szét a héjat. Tű vagy fogpiszkáló segítségével eltávolítják a húst, beleértve a farkát is. A homár és a homár sütve és főzve is jó. A héjukat pedig húsleveshez adhatjuk, hogy kellemes aromát adjunk nekik.

A homár a rák távoli rokona, ezért főzni szokás. A homár sütőben süthető. Ez a következőképpen történik: bemetszjük a hasat, és kissé kinyitjuk. Borsozzuk meg fehér borssal, sózzuk, kenjük meg vajjal vagy majonézzel, és tegyük be a sütőbe. A hús elkezd rózsaszínűvé válni, és kidomborodik a bemetszésből. Amikor kifehéredik, a homár készen áll.

A tüskés homár ízletes, és fűszerek nélkül kifejezetten jó sörhöz. Különféle ételeket is készítenek.

Tálaljuk a homárt és a homárt főtt rizzsel és friss zöldségsalátával.

7.1. Homárból és homárból készült ételek.

Homár rizzsel

Hozzávalók:

Homár - 2 db., Petrezselyem (gyökér) - 5-6 db. közepes méretű, hagyma - 2 hagyma, növényi olaj - 1/2 csésze, húsleves - 2,5 csésze,
rizs - 3/4 csésze, őrölt fekete bors, só - ízlés szerint

Főzés:

Sós vízben megfőzzük a petrezselyemgyökeret, fél óra múlva dobjuk a vízbe homárokat, amelyekről a farokúszót a belekkel együtt előre eltávolítjuk. Körülbelül 1 órán keresztül főzzük, hagyjuk kihűlni, és távolítsuk el a húst a karmokról és a nyakról.

A finomra vágott hagymát napraforgóolajon megpirítjuk, és leszűrt húslevest öntünk rá. Amikor felforr a húsleves, dobjuk bele a rizst. A rizst lassú tűzön megfőzzük, és egy tányérra tesszük. Rendezzük rá a homárokat, szórjuk meg fekete borssal és tálaljuk.

Homár panírozott

Hozzávalók:

Tüskés homár - 5 db.

Panírozáshoz: víz - 1/2 csésze, liszt - 3 evőkanál, tojás - 1 db, szóda - 1/2 teáskanál, vaj - 4 evőkanál, őrölt mandula - 2 evőkanál, só - ízlés szerint

Főzés:

A panírozáshoz a lisztet vízben hígítjuk, hozzáadunk egy felvert tojást, 1/2 teáskanál szódabikarbónát és egy csipet sót.

A homárt sós vízben megfőzzük. A főtt homár narancsvörös színű; farkuk, ahogy szokták nevezni, a „nyak”, a has alá hajlik, kiengedve könnyen visszahúzódik, majd elengedve újra felkunkorodik, felveszi eredeti helyzetét. Tisztítsa meg a homárokat, és csak a nyakát vegye le.

A nyakát vékony szalonnaszeletekkel tekerjük, nyárssal szurkáljuk meg, mártsuk bele az előkészített panírba, és nagyon forró olajban kisütjük. Vegyük ki a nyársakat, és forgassuk meg őrölt mandulában a forró pirított tekercseket.

Homár bormártásban.

Hozzávalók:

Homár - 2 db, bor - 1 pohár, víz - 2 pohár, hagyma - 1 db, sárgarépa - 2 - 3 db, olaj - 50 g, őrölt fekete bors, só.

Főzés:

A homárokat jól öblítsük le, tegyük egy serpenyőbe, öntsünk rá bort és vizet egyenlő arányban, sózzuk, főzzük 20 percig a hagymával és a finomra vágott sárgarépával együtt. Távolítsa el a homárokat egy tányérra.

A serpenyőben maradt szószt szitán átdörzsöljük, egy darab vajjal ízesítjük, ízlés szerint adjunk hozzá fekete borsot és citromlevet. Öntsük mártással a homárt és tálaljuk.

Homár paradicsomos konyakmártásban

Hozzávalók:

1 babérlevél, 1 kb 1 kg súlyú homár (lehetőleg breton), 2 ek. ghí, 1 nagy apróra vágott hagyma, 1 apróra vágott sárgarépa, 3 apróra vágott medvehagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis szál tárkony, 40 g friss vaj, 3 ek. pálinka (konyak), 200 ml száraz fehérbor, 2 hámozott paradicsom, fél kanál paradicsom szósz, 1 evőkanál. l. apróra vágott petrezselyem, fél teáskanál cukor, só, bors, csipetnyi cayenne bors, fél citrom leve.

Főzés:

Melegítsünk vizet babérlevéllel egy nagy serpenyőben. Tedd oda a homárt fejjel lefelé. Körülbelül 1 percig főzzük, majd levesszük a tűzről és 3 percig állni hagyjuk. Távolítsa el a homárt a húslevesből. Vágja le a fogókat és nyissa ki. Válaszd el a homár farkát a fejétől, és vágd 4 részre. Vágja le a fejet hosszában, és vegye ki a zacskót a pépes tartalommal. A krémes részt és a kaviárt hagyjuk a szószhoz.

A homárdarabokat időnként megkeverve 3-4 percig sütjük. olvasztott vajban. 20 g vajban pároljunk hagymát, sárgarépát, medvehagymát, apróra vágott fokhagymát és egy szál tárkonyát. Tedd bele a homárdarabokat. Öntsünk 2 evőkanál. l konyakot és flambírozást kívánság szerint. Adjunk hozzá bort, fedjük le, és lassú tűzön pároljuk 6-7 percig. A paradicsomot kinyomkodjuk, apróra vágjuk, és petrezselyemmel és cukorral együtt a homárhoz adjuk. Még 10 perc. fedő alatt pároljuk.

A maradék olajból, a fejből és a kaviárból krémes masszát készítünk. Tartsa melegen a homárdarabokat. A szószt finom szitán dörzsöljük át. Keverje hozzá a homárolajat és a maradék konyakot a szószhoz. Só és bors fekete és Cayenne-i bors, adjunk hozzá egy kevés citromlevet, és öntsük rá a homármártással.

8. fejezet

A tengeri ginzenget a keleti országokban a tüskésbőrűek - trepang - képviselőjének nevezik.

Trepang ( tengeri uborka) a holothurok számos faja, amelyek sekély vízben élnek. Főleg Kínában és Japánban fogyasztják. Oroszországban, a távol-keleti tengerek déli részén, 1 fajt bányásznak (legfeljebb 40 cm hosszúak).

A zsigerektől megszabadított trepang izmos héját élelmiszerként használják.

A Trepang szárított és főtt-fagyasztott formában kerül értékesítésre.

A trepangból sok tápláló étel készíthető. Ehhez a friss vagy fagyasztott trepangot alaposan megmossuk és felforraljuk.

A szárított trepangot egy napig friss vízbe áztatjuk, 3-4 óránként leeresztjük, majd felforraljuk, lecsepegtetjük, ismét 4-5 órán át áztatjuk és újra felforraljuk, majd folyó vízben megmossuk, és további felhasználás céljából darabokra vágjuk. .

A konzerveket trepangokból készítik, amelyek közül a „Trepang hínárral, sárgarépával és céklával paradicsomszószban” van a legnagyobb keresletben.

8.1. Trepang ételek.

Trepangi majonézzel és uborkával

Hozzávalók:

Trepang (szárított) - 50-60 g, uborka - 8-10 darab, majonéz - ízlés szerint, Déli szósz - ízlés szerint, zöldhagyma.

Főzés:

A megszáradt trepangokat alaposan öblítse le hideg vízben, amíg a víz tiszta nem lesz. Tedd egy tálba, öntsd fel hideg vízzel, tedd tűzre és forrald fel. Vegyük le a tűzről és tegyük hűvös helyre.

Másnap a levest lecsepegtetjük, a trepangokat leöblítjük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, lecsepegtetjük és a trepangokat leöblítjük. Zsigerje ki a trepangokat úgy, hogy ollóval bemetszést vág a has mentén, és eltávolítja a belső részeket. Hideg vízzel leöblítjük, újra felforraljuk és ismét a lében tartjuk, másnapig hűtőbe tesszük. Összességében a trepangok mosását, forralását és tartását a megadott sorrendben 5 napig végezzük.

A trepangokat apró kockákra vágjuk. Az uborkát (apró savanyúság 50 mm-ig) ledaráljuk, majonézt, déli szószt, tengeri uborkát és mindent összekeverünk. Megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.

Trepangi hagymával párolt

Hozzávalók:

Trepangi (szárított) - 200 g, hagyma - 2-3 db, olvasztott sertészsír - 100 g, szójaszósz - 1 evőkanál. l .. só, gyömbér - ízlés szerint, zöldhagyma - ízlés szerint.

Főzés:

A megszáradt trepangokat alaposan öblítse le hideg vízben, amíg a víz tiszta nem lesz. Tedd egy tálba, öntsd fel hideg vízzel, tedd tűzre és forrald fel. Vegyük le a tűzről és tegyük hűvös helyre. Másnap a levest lecsepegtetjük, a trepangokat leöblítjük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, lecsepegtetjük és a trepangokat leöblítjük. Zsigerje ki a trepangokat úgy, hogy ollóval bemetszést vág a has mentén, és eltávolítja a belső részeket. Hideg vízzel leöblítjük, újra felforraljuk és ismét a lében tartjuk, másnapig hűtőbe tesszük. Összességében a trepangok mosását, forralását és tartását a megadott sorrendben 5 napig végezzük.

A trepangokat szeletekre vágjuk, felöntjük forrásban lévő vízzel, szűrőedénybe tesszük, és hagyjuk lefolyni. A hagymát apróra vágjuk, és világosbarnára pirítjuk. A sütés végén tengeri uborka szeleteket adunk hozzá, felmelegítjük és felöntjük néhány evőkanál szójaszósszal és gyömbérrel fűszerezett húslevessel. Tálra tesszük és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.

A kész étel íze olyan, mint egy gombás étel.

9. fejezet

Jelenleg több száz polipfaj ismert, testük zacskó alakú testből és nagy fej, melynek elején két sorban nyolc csáp található balekokkal.

Oroszországban két méretű polip forgalmazzák gyakrabban: az úgynevezett "muscardini", amelyek súlya 40-100 g. és nagyobb, 2-4 kg-os példányok. A Muscardini salátákhoz és előételekhez való felhasználásra szolgál. A nagyobb polipokat meleg ételek főzésére használják.

A polip a leggazdagabb fehérjeforrás, magas biológiai aktivitással az ember számára, emellett a poliphúsban megtalálhatók az emberi egészség szempontjából legfontosabb vitaminok: tiamin, riboflavin és mások, valamint nyomelemek. A nagy polipok húsa "vizessége" ellenére (főzés előtt rugalmas zselének tűnik) akár kilenc-tíz százalék zsírt is tartalmazhat. A polip izomzatában számos extrakciós anyag található, amelyek sajátos ízt adnak az ételnek.

A kulináris ételekhez a polip nyersen és főzve is használható, egyes ételekhez - és a bőrhöz is. Polip bőre - hasznos termék, valamint kulináris termékek - húsgombóc, fasírt, töltelék pite- és pite készítésére is használható. A kulináris szakértők azonban a csápjait tartják a polip legfinomabb részének.

A friss polip minőségét úgy ellenőrizheti, hogy ujjával megnyomja: sűrűnek kell lennie, meg kell őriznie rugalmasságát. Ha a polip a szállítás és a tárolás során sok nedvességet adott fel, akkor főzés után megfosztják a gyengédségtől és a lédússágtól.

A kulináris termékek polipot forrásban lévő sós vízben (1:3 vagy 1:2) gyors forralással megfőzzük. A köpeny 2-3 perc, a végtagok húsa pedig átmérőjüktől függően - 3-4 cm-es darabokat 6-7 percig, 2-2,5 cm-es 3-4 percig, 1,5-2 cm-es darabokat 2-ig sütjük. -3 perc. késztermék sűrű és meglehetősen finom textúrájúnak bizonyul; enyhén édes, mint a rákhús. A sütéshez a húst 0,5 cm vastag darabokra vágjuk.

9.1. Ételek polipból és tintahalból.

Polip fehérborban

Hozzávalók:

Polip - 1 kg, olívaolaj - 4-5 evőkanál, hagyma - 2 hagyma, bor - 85 ml, földimogyoró - 20-25 g, só, fűszerek - ízlés szerint.

Főzés:

Hámozzuk meg a polipokat, távolítsuk el a fejet, a csőrt, a balekokat és a bőrt, először mártsuk a hasított testeket néhány másodpercre forrásban lévő vízbe. Távolítsa el a belsejét, öblítse le. Ezután egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, tegyük bele a polipokat, és kevergetve közepes lángon, nyitott fedéllel 7-10 percig enyhén sütjük.

A már majdnem kész poliphoz hozzáadjuk a hagymát, az apróra vágott földimogyorót, a sót és a fűszereket, összekeverjük és felöntjük a borral. Zárja le a serpenyőt fedővel, és hagyja alacsony lángon körülbelül 15 percig.

Polip töltött

Hozzávalók:

Polip - 700 g, garnélarák - 100 g, vaj - 60 g, oregánólevél, bazsalikom, só, bors - ízlés szerint, fokhagyma - 1/3 gerezd, édeskömény gumó - 50 g, vörösbor - 1/4 csésze, paradicsom - 2 db, medvehagyma - 1 szár (fehér rész).

Főzés:

Mossa meg a polipot, távolítsa el a sötét bőrt, távolítsa el a rágószerveket. Ezután a polipot a saját tintafolyadékunkban pároljuk egy csepp citrommal. Készítse elő a darált húst a csápokhoz: főtt garnélarákot, vágja apró kockákra a zöldségeket, adjon hozzá gyógynövényeket és fűszereket.

Óvatosan terítsük szét a polipot egy teflon sütőlapon, töltsük meg minden csápját, és tegyük be a sütőbe 15-18 percre, miután egy kis vizet öntünk a tepsibe és megkenjük olajjal a csápokat.

LIGURI KUTLETTA

Hozzávalók:

1,5 kg tintahal, 1/2 csésze száraz fehérbor, 1/2 csésze növényi olaj, 2 ek. kanál paradicsompüré, 1 teáskanál apróra vágott petrezselyem, 1 cékla, só, őrölt fekete bors.

Főzés:

Tisztítsa meg a tintahalat, mossa le és szárítsa meg. Vágja a zacskót karikákra, a csápokat pedig darabokra. Sózzuk és serpenyőben megpirítjuk, majd hozzáadjuk a főtt apróra vágott céklát és felöntjük száraz fehérborral.

10-15 percig pároljuk, hozzáadjuk paradicsom püré, víz, egy csipet fekete bors és finomra vágott petrezselyem. Mérsékelt lángon pároljuk körülbelül 30 percig.

Adjunk hozzá néhány csepp citromlevet a kész ételhez.

10. fejezet

Az oroszokat valószínűleg jobban érdekli a királyrák, mint diétás táplálékforrás, mint csemege.

A rákok kivételes gasztronómiai és csemege tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek a rákfélék értékes fehérje- és ásványianyag-források. Például a garnélarák húsában majdnem százszor több a jód, mint a marhahúsban. Az évszázadok során kidolgozott receptek azonban sok más étel elkészítését is lehetővé teszik rákból, amelyek az ünnepi asztal igazi díszeivé válnak.

A rák elkészítéséhez forraljon fel sózott vizet, literenként 50 g sót. Helyezze a rákot forrásban lévő vízbe. A főzési idő az első 500 gramm rák esetében 15 perc, a következő 500 gramm rák esetében 10 perc.

A rákok fogyasztásra készek, ha a kis karmok könnyen leváltak. Vegyük ki a rákokat a vízből, tegyük vissza (hogy ne folyjon ki a lé) és hagyjuk kihűlni.

Forrásban lévő sós vízbe kell tenni őket. Amikor a rákok lesüllyednek az aljára, és színüket narancsvörösre változtatják, a tüzet kicsinyíteni kell, és így 15-20 percig forralni kell. Ezután hűtsük le.

Amikor a rákok kihűltek, le kell vágni őket. Ehhez a rákot a hátára helyezik, lábait és karmait szétválasztják, kettévágják a hús kinyeréséhez, és eltávolítják a porcot. Ezután válasszuk szét a hasi részt, távolítsuk el a szivacsos kopoltyúkat, és óvatosan válasszuk szét a fehér húst. Ehhez a legkényelmesebb egy tű vagy egy fogpiszkáló használata.

Barna hús készítéséhez erősen meg kell nyomni a szájrészt, hogy megrepedjen. A héjon belüli porcos szeptumot el kell távolítani, utána lehet majd eltávolítani a húst.

A rákhús kiválóan alkalmas salátákhoz, levesekhez, szószokhoz. Különféle halételeket is díszíthetünk rákdarabokkal. A rákhús nagyon jól illik majonézhez, citromléhez, tojáshoz és petrezselyemmel.

10.1 Rákételek.

RÁK BRODETTO

(albán konyha)

Hozzávalók:

100 g friss rák, 6 burgonya, 150 ml olívaolaj, só, őrölt fekete bors, 0,5 pohár borecet, petrezselyem.

Főzés:

Friss rákok főzve, meghámozva, apróra vágva apró darabok. A burgonyát karikákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk.
Tegyünk rá egy réteg rákot, szórjuk meg növényi olajjal, szórjuk meg petrezselyemmel, öntsük fel borecettel és pároljuk körülbelül 30 percig.

RÁK SALÁTA

Hozzávalók:

240 g rák, 2 burgonya, 1 sárgarépa, 3-5 ek. kanál zöldborsó, 1 paradicsom, 1 friss uborka, 100 g karfiol, 150 g majonéz, só.

Főzés:

A sárgarépát, a burgonyát, a karfiolt megfőzzük. Vágjuk apró kockákra. Hozzáadjuk az apróra vágott uborkát, paradicsomot, zöldborsót.

Keverjük össze rákokkal (a rák nyakát hagyjuk a díszítésnek), és ízesítsük majonézzel.

11. fejezet.

Rapan a Fekete-tengeren található. Rapan ragadozó, kagylót és osztrigát eszik. Megtisztítva és lefagyasztva kerül az üzletekbe és a vendéglátóhelyekbe.

A rapan hús nagyon ízletes és egészséges, magas biológiai érték. Erősen enzimatikusan aktív termék, amely nagyon jótékony hatással van a szervezet egészére. A legtöbb tengeri finomsághoz hasonlóan a rapana is nagy mennyiségű ásványi elemet tartalmaz olyan mennyiségben és formában, amelyet a szervezet könnyen felszív, különösen jódot, foszfort, káliumot és vasat.

A húst főzés előtt alaposan megmossuk. Ha a rapana hús nyers, akkor sótlan, forrásban lévő vízben főzzük körülbelül 5 percig, miközben a felesleges nedvességet eltávolítjuk a húsból.

Ha előtted van az egész csiga, vagyis csak az elülső része lehet, ott van egy kis máj is. A rapana lábát megeszik - fehér hús. A húst elválasztjuk a gyomortól, majd félbevágjuk, és eltávolítjuk a bél többi részét.

A lényeg, hogy ne emészd meg vagy süsd túl. A húst felvágjuk, minél kisebb, annál jobb. Íze a tintahalra emlékeztet. Főtt húsból készíthetünk salátát (több percig főzzük), mint a tintahalból.

11.1. Rapanából készült ételek.

Rapan szószban gombával, savanyúsággal és burgonyával.

Hozzávalók:

4 adaghoz: rapana "Salmon" 1 doboz 160 g, sárgarépa 100 g, hagyma 60 g, savanyúság 90 g, csiperkegomba 150 g, fokhagyma 15 g, tejföl 15 g, tejszín 45 g, liszt 20 g, Tabasco szósz 8 g, burgonya 120 g, citromlé 12 ml, só, bors ízlés szerint, növényi olaj 25 ml.

Főzés:

Rapanu "Lazac" vékony szeletekre vágva, előzetesen lecsepegtetjük a sóoldatot. A hagymát csíkokra vágjuk, a sárgarépát szeletekre, az uborkát és a friss gombát szeletekre, a fokhagymát apróra vágjuk.

Egy jól felforrósított, olajjal kikent serpenyőbe tegyük a sárgarépát, a hagymát, a csiperkegombát, és folyamatos kevergetés mellett dinszteljük, 5 perccel a készenlét előtt, adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát. A burgonyát megfőzzük, szeletekre vágjuk és olajon kisütjük. Keverje össze az összes összetevőt. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Az elkészített keveréket mártással ízesítjük.

A szósz elkészítése: a lisztet egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a tejfölt, felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, a Tabasco szószt, újra felforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet, sózzuk, borsozzuk, mindent jól összekeverünk.

12. fejezet

Fagyasztott tenger gyümölcsei

Fagyasztott tenger gyümölcsei eltarthatósága: garnélarák, kagyló, tintahal, tintahal, rákok, tengeri herkentyűk, homárok, tüskés homárok, polipok, krill húsok, óceáni paszta stb. GOST 20414-93, GOST 30314-95. Relatív páratartalom levegő 90-95%

A puhatestűek szállítását speciális konténerekben vagy folyó vagy cserélhető konténerekben kell végezni tengervíz 25 C-nál nem magasabb vízhőmérsékleten. A puhatestűeket víz nélkül, speciális tartályokban, ömlesztve, legfeljebb a tartály magasságának 2/3-át (a puhatestű réteg magassága legfeljebb 1 m) lehet szállítani. levegő hőmérséklete 0-12 C. Amikor a levegő hőmérséklete a kialakult puhatestű fölé emelkedik jéggel, jég-só keverékkel vagy 2 C-ra hűtött tengervízzel és egyéb módszerekkel.

A fagyasztott termékek és félkész termékek eltarthatóságát attól a pillanattól számítják, amikor azok fagyasztott formában megérkeznek a vendéglátó egységbe.

Lefagyásukat a műhelyben elsődleges feldolgozás leolvasztókra van szükség. Ezek olyan állványok, amelyekre a tálcákat enyhe lejtővel szerelik fel a víz elvezetése érdekében. A tálcákat néha gőzfűtéssel látják el, hogy a tenger gyümölcsei gyorsabban felolvadjanak. A jégmentesítők kocsik formájában is készülnek - kerekeken.

A befőtt befőzés után a befőtt ne maradjon két óránál tovább a gyártóhelyiségben, és a sarzs kialakulásakor kerüljön a hűtőbe érlelni 0 és mínusz 8 C közötti hőmérsékleten.

A vágódeszkák, a halvágáshoz szükséges fedélzetek kemény fából készüljenek, sima felülettel, repedésmentesen.

Minden típusú tenger gyümölcséhez külön kell lennie vágódeszkákés a megfelelő részlegeken a kijelölt helyeken tárolt, jól megjelölt késeket.

A nyers tenger gyümölcsei és a belőlük készült félkész termékek értékesítését a késztermékek értékesítésétől elkülönítve, speciális osztályokon kell végrehajtani. Segédmunkásoknak és vásárlóknak tilos a tenger gyümölcseit felvágni.

Az élelmiszerre alkalmatlannak minősített termékeket műszaki célú felhasználás vagy megsemmisítés céljából külön helyiségben kell tárolni. Szigorúan tilos a különböző típusú tenger gyümölcseinek egy kamrában történő közös tárolása, amelyek kölcsönösen befolyásolják azok minőségét és a tartály állapotát.

Név	Felhasználhatósági idő (óra)	Hőfok
Tenger gyümölcsei zsemlemorzsában		+2 és +6° között
Kotlet, fasírt, darált hús (fagyasztás nélkül)		+2 és +6° között
Fagyasztott szelet, töltött káposzta és darált hús		-4 és -6° között
Tenger gyümölcsei sült		+2 és +6° között
Tenger gyümölcsei sült		+2 és +6° között
Főtt tenger gyümölcsei		+2 és +6° között
Tenger gyümölcsei töltött		+2 és +6° között
Rákrudak		+2 és +6° között
Tintahal zöldségekkel tejfölös szószban, tintahal karaj, tintahal szelet		+2 és +6° között
pácolt tintahal		+2 és +6° között
Tenger gyümölcsei aszpik		-2 és +2° között

Következtetés.

Az elvégzett munka eredményeként a következő következtetésekre jutottam.

A tenger gyümölcseiből készült finom ételeket az ínyencek mindig is nagyra értékelték.

A legtöbb kagylót és rákfélét konzerv vagy fagyasztott, néhányat élve értékesítenek.

A tenger gyümölcseit széles körben használják nemcsak a napi étrendben saláták, levesek és második fogások részeként, hanem a terápiás diétás táplálkozásban is. A gerinctelenek húsa magas esszenciális aminosav-tartalommal rendelkezik, több mint harmincnyolc nyomelemet tartalmaz: réz, kobalt, cink, mangán, nikkel, titán, króm, arzén, jód és mások, valamint vitaminok, beleértve a csoportot B. A tápérték szempontjából ezek a magas fehérjetartalmú élelmiszerek lényegesen magasabbak, mint a szárazföldi állatok és a folyami halak húsa.

A tenger gyümölcsei egészséges, vagy ahogy ma mondják, bio élelmiszer. Először is, ezek a lények szabadok és szabadságszeretőek. Senki nem neveli ketrecben és nem eteti őket vegyes takarmányozással. Vadon élnek, és felszívják szokásos élőhelyüket - a mély tiszta tengert.

Másodszor, a tenger gyümölcsei, akárcsak a hal, nem frissek. Ha a hús többször lefagyasztható és felolvasztható, akkor ez a trükk nem működik a tenger gyümölcseivel - amikor újra lefagyasztják, elveszítik plaszticitásukat, és főzéskor zabkává alakulnak. A legjobb moszkvai éttermekbe a tenger gyümölcsei élve, a számukra kényelmes, 2-3 fokos vízben érkeznek (a szabályok szerint csak garnélarákot szabad lefagyasztani).

Harmadszor, a tenger gyümölcsei a fehérje tárháza. Az agyunk, az ereink és a pajzsmirigyünk számára pedig általában ők a legjobb barátok, hiszen szinte mindannyian jódhiányban szenvedünk gyermekkorunk óta.

Negyedszer, a húshoz képest jobban felszívódnak, értékesebb táplálkozási és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek. A japánok egészen addig, amíg be nem léptek abba a világközösségbe, amely steaket és hamburgert hozott nekik, főként tenger gyümölcseit ettek.

Végül, a tenger gyümölcsei lakoma nem jár bőséges ivással. A fehérbort tenger gyümölcseihez tálalják (a világos sört rákfélékkel is), de a vörös sör rózsaszín tonhalhoz és lazachoz illik. A bor kiválasztásakor nehéz hibázni - az ital színének meg kell egyeznie az étel színével. Az osztrigát általában pezsgővel vagy fehérborral tálalják. De a világos sörök is megfelelőek.

És a tenger gyümölcsei nagy része nagyon barátságos tiszta vízés lefagyott citruslé. A citrusfélék és a tenger gyümölcsei optimálisan kombinálhatók!

Bibliográfia.

1. Erika Kasparek-Turkkan. "Tengeri finomságok". Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2002

2. A. Tyurina, K. Fokina. „A legjobb moszkvai szakácsok receptjei. Hal és tenger gyümölcsei". "CHERNOVIK" kiadó. 2004

3. A. Efimov, V. Kovalev, T. Sharova. "Hal és tenger gyümölcsei": A séf könyvtára. "Restaurant Vedomosti" kiadó. 2004

4. T. Karpenko. "1000 klasszikus receptek. Főzés mindenkinek. AST kiadó. 2004

5. G. I. Poskrebysheva. "Halból és tenger gyümölcseiből készült ételek", 2005

6. G. I. Poskrebysheva. "Főzés tenger gyümölcseiből", 2002

A legtöbb ember a világ óceánjainak összes ehető lakóját egy kategóriába sorolja - "tenger gyümölcsei". A listán azonban nem szerepelhet a tengeri emlősök (fókák, bálnák, rozmárok és más állatok) halai és húsa. A tudomány szerint a tengerek és óceánok gerinces lakóit külön csoportba sorolják. De sok haltermelő és mezőgazdasági beszállító, valamint haldolgozó gyakran tenger gyümölcseiként hivatkozik termékeire közös származási területük miatt.

Népszerű tenger gyümölcsei

A legkülönfélébb lakosok leggyakoribb kategóriái tenger mélységeiétkezésre alkalmasak a következők: amelyek közé tartozik az osztriga, a kagyló és a kagyló; lábasfejűek (polipok, tintahal és tintahal); rákfélék (garnélarák és rákok, homár vagy homár, krill, homár és rákok); tüskésbőrűek - tökfejűek, tengeri sünök, cukumaria és tengeri uborka; hínár (moszat és buborékos fucus, spirulina, tengeri saláta vagy ulva, porphyra és lithotamnia). Egy ilyen egzotikus, minden európai számára izgalmas világ, mint a japán konyha, tengeri ételeket használ, amelyek névsorában a Felkelő Nap országában adott eredeti nevek szerepelnek.

Az algák – nori, kombu, hijiki, wakame, kanten és umi budo – megtalálhatók a bolygó ázsiai éttermeiben készített szusiban és tekercsekben.

Az offshore termékek előnyei

A legtöbb tenger gyümölcsének átlagos kalóriatartalma 80-85 kcal 100 g egészséges ételben. A mélytengeri lakosok típusa és kémiai összetétele közvetlenül összefügg energiaértékükkel. Például a garnélarák húsa gazdag az emberi egészségre előnyös ásványi anyagokban: kalciumban és magnéziumban, kénben, foszforban és vasban.

A tintahal vagy polip teteme a B- és C-vitamin megaforrása, ugyanakkor 100 g kagylóhús mindössze 3 g zsírt tartalmaz, a tintahal és garnélarák teteme pedig még kevesebbet tartalmaz ebből a tápanyagból, ami pozitívan befolyásolja a kagyló kalóriatartalmát. a fogyókúrás diéta, melynek alapja a hal és a tenger gyümölcsei. Jótékony tulajdonságaik listáján az omega-3 és omega-6 zsírsavak jelenléte is szerepel. Ezek az anyagok javítják a teljesítményt a szív-érrendszer csökkenti a koleszterinszintet, stabilizálja hormonális háttér. Ezenkívül a tengerből származó termékek normalizálják az emésztést, serkentik az anyagcsere folyamatokat a szervezetben, valamint csökkentik a rák kialakulásának és kialakulásának kockázatát.

A tenger gyümölcsei egyéb egészségügyi előnyei

Miután megtudta, mi vonatkozik a tenger gyümölcseire, amelyek listája számos, az emberek számára ehető legkülönfélébb élő szervezetet tartalmaz, valamint az állatok, növények és algák egész világának szétválogatását, könnyű meghatározni, hogyan töltse fel étrendjét finom és rendkívül egészséges finomságokkal. A garnélarákhús ideális termék azoknak, akik fogyni szeretnének. Magas fehérjetartalom, cukrok és zsírok hiánya - a rákfélék képviselőinek ezek a tulajdonságai segítenek az embernek élvezni őket, és ugyanakkor csökkenteni a súlyt. Ezenkívül az ilyen típusú tenger gyümölcsei a legmagasabb koncentrációban tartalmazzák a B12-vitamint, amely aktiválja a hemoglobin szintézisét, amely tökéletesen erősíti az idegrendszert. A tengeri csigák vezető szerepet töltenek be a B6-vitamin és a magnézium tartalmában, amelyek hozzájárulnak a depresszió megelőzéséhez.

A kagylók bajnokai a bennük lévő E-vitaminnak, egy női gyógymódnak, amely megőrzi a bőr, a haj és a körmök szépségét. Ez erős antioxidáns szabályozza a reproduktív funkciót, fiatalító tulajdonságokkal rendelkezik. A természetes fehérjék mellett a tenger gyümölcsei jód- és vasszállítók szervezetünk számára, amelyek javítják az agyműködést. Azok az emberek, akik rendszeresen fogyasztanak tenger gyümölcseit, kisebb valószínűséggel tapasztalnak stresszt, és kitartóan ellenállnak a depressziónak. A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy a helyes táplálkozás érdekében heti két-három étkezést vegyen be az étrendbe, amely tenger gyümölcseit tartalmaz. Az étrendi, alacsony kalóriatartalmú tenger gyümölcsei listája lehetővé teszi az ember számára, hogy változatossá tegye a menüt, és ugyanakkor telített legyen anélkül, hogy súlygyarapodást szenvedne.

Élelmiszeripari termékek a kék mezőkről: feldolgozás

A tenger gyümölcseit ma már nem csak a főzésben használják: a vegyipar, a textil-, a kozmetikai és az orvosi ipar terápiás és öregedésgátló (fiatalító) kozmetikumok, hajápolók, jódtartalmú ételízesítők, fagylaltok és jégkrémek készítésére, sűrítők fogkrémekhez, cellulóz- és papírgyártáshoz, gumi-, lakkok- és textilgyártáshoz. Az algák sóforrás, amelyet a halak tartósítására használnak, és filmet is nyernek belőlük, amely megvédi a friss és ízletes tenger gyümölcseit az avasodástól és a kiszáradástól.

A tudósok algákból vérzéscsillapító gyógyszereket tudtak beszerezni, a talli ásványgyapotnak pedig sok van legjobb tulajdonságait mint a cellulóz, mivel a felszívódó kötszerek elősegítik a sebélek gyógyulását anélkül, hogy komplikációkat okoznának.

Az északi tengerek ehető lakói

A zord éghajlati viszonyok miatt az északi vízelem képviselői nagyon lassan fejlődnek és hatalmas méreteket érnek el. A Jeges-tenger állatvilága a legnagyobb kagylók szállítója, amelyek 10-20 centiméter hosszúak, 30 cm-es garnélarák, óriás tintahalak, amelyek növekedése elérheti az 5 métert! A hideg sarkvidéki vizekben élő szervezetek hosszú élettartama megkülönbözteti az északi tenger gyümölcseit déli társaitól. Így például a Barents-tenger kagylói körülbelül 25 évig létezhetnek (a Fekete-tengerben ezek a puhatestűek csak körülbelül 6 évig élnek). Ezenkívül a Barents-tengerben halakat gyűjtenek be - foltos tőkehal, tőkehal, sarki tőkehal és kapelán, valamint garnélarák.

A teljes fogásmennyiségben a harcsa és a fekete tőkehal, valamint a lepényhal aránya meglehetősen nagy. Ugyanezen a néven a hering, a pechora és a fehér-tengeri sáfrányos tőkehal fogása. A múlt század hatvanas éveiben kezdtek szaporodni a Barents-tengerben, és 2002 óta szervezik annak kereskedelmi horgászatát. A feldolgozott halat, rákot és garnélarákot a tengeren lefagyasztják a "Variant" társaság hajóin, amelynek kizárólagos forgalmazója az "Northern Seafood" cég. A tenger gyümölcsei finomságok – garnélarák vagy rák – vásárlása után hideg vízben vagy a hűtőszekrény alsó polcán kissé fel kell olvasztani és felforralni. A főtt rákhúst snackként vagy önálló ételként használják, garnélarák főzve vagy sütve, szószokkal tálalva, zöldségekkel vagy tojással töltve, hozzáadva különféle saláták, készítsen velük szendvicset, adjon hozzá levesekhez.

Ázsia és a mediterrán országok százévesek ételei

A tenger gyümölcsei kiegyensúlyozott összetétele, könnyedsége és alacsony kalóriatartalom a tengerparti lakosok a tenger gyümölcseit kedvelik. A japánok és kínaiak, görögök és olaszok, franciák és spanyolok terméklistája levesek és saláták, másodfogások és snackek tengeri összetevőiből áll. Algák, amelyek sok hasznos vitamint, ásványi anyagot és aminosavat tartalmaznak (ráadásul kímélik az emésztőrendszert); rákfélék (garnélarák, homár, homár (homár), rákok és kis rákfélék - krill, gazdag étrendi húsban); puhatestűek - lábasfejűek (polip, tintahal és tintahal), kagylók, osztrigák, kagylók és fésűkagylók, valamint haslábúak, rapana - a világ legtöbb százéves emberének étrendjének alapját képezik.

Kínában a rákot, a garnélarákot és a tengeri herkentyűt nagyra értékelik a szervezet vitalitásának erősítésére szolgáló eszközként. Ázsia és a Földközi-tenger legtöbb országának lakosai tartják a legtöbbet ínyenc finomságok puhatestűek, lábasfejűek és rákfélék, amelyeket a víz kék kiterjedése fog ki. Franciaországban az ínyencek a szokásos garnélarákon, rákokon és homárokon kívül gyakran rendelnek tengeri csigát, osztrigát és kagylót.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő tenger gyümölcseit: előnyei és hátrányai

Sok tenger gyümölcsének jelentős előnye a gyors elkészítéshez kapcsolódik, ami fontos a szakácsok és a hétköznapi háziasszonyok számára. A mínuszok közül csak egyet lehet megnevezni - a tenger gyümölcsei ritkán jönnek hozzánk frissen, mivel gyorsan romlik. De miután tápértékük egyáltalán nem romlik, ezért a tenger gyümölcseinek egyenletes vékony jégmázrétege jelzi jó minőségüket. Élve csak tengerparti területeken vagy olyan gazdaságok közelében értékesíthetők, ahol mesterséges körülmények között termesztik őket.

Nyersen vagy főzve, majd fagyasztva is lehetnek tenger gyümölcsei, amelyek listája tintahalból, trepangból, tengeri herkentyűből, tengeri moszatból és más tenger gyümölcseiből áll. Szárított formában garnélarák vagy trepang található az üzletekben. A tengerben bányászott konzerv termékekből, élelmiszeripar rákot, tintahalat, garnélarákot, tengeri herkentyűt, hínárt és más fajokat termel. A sózott és füstölt tenger gyümölcseit gyakran sör előételként szolgálják fel.

Amikor a méret számít

Az óriás garnélarák kiválasztásakor, amelyek népszerűek azon vásárlók körében, akik nem akarnak értékes időt tölteni a kis egyedek héjától való tisztításával, különös gondosságot igényel. Sok szakértő azt állítja, hogy ezek a mesterségesen megnagyobbított garnélarák növekedési stimulánsok és más káros adalékanyagok használatának köszönhetőek. Bár ezek felhalmozása érdekében veszélyes anyagok az emberi szervezetben gyakran és meglehetősen hosszú ideig kell enni királyrákot.

Figyelj

A puhatestűek frissességének meghatározásához meg kell érintenie a héjukat. A szárny élő egyedei azonnal becsapódnak, tartalmuk pedig átlátszó, színtelen, kellemes tengeri illatú. A piszkos-szürke hús és a nyitott szárnyak egy alkalmatlan puhatestű jele. A friss tenger gyümölcseit, amelyekben a rákfélék listája jelentős részt foglal el, kemény héj és sűrű hús jellemzi, enyhén egészséges fényű. A rák, a homár vagy a garnélarák száraz és tompa fehérjetartalma azt jelenti, hogy a termék elavult.

Hínár a főzésben és a kozmetológiában

A népszerű hínár megtalálható a szupermarketek polcain frissen és szárítva, befőzve és pácolva, valamint sózva. A laminária az egyik legfontosabb jódforrás, amelyet szervezetünk ideálisan szív fel. A tengeri alga saláta az kiváló gyógymód a pajzsmirigybetegségek megelőzése és általában az egész endokrin rendszer. Ezenkívül a hínárban található élelmi rost bősége és alacsony kalóriatartalma teszi ezt nélkülözhetetlen termék a fogyás folyamatában. A kozmetológiában a hínárt hidratáló, bőrfeszesítő, zsírégető és vitaminizáló összetevőként használják a legtöbb otthoni és professzionális termékben.

1. Homár (bogavante)- sötétkék testű, hosszú antennákkal és akár 45 cm-es karmokkal.Az egyik legfinomabb tenger gyümölcse, amely főzhető vagy grillezhető, különféle fűszerekkel.

2 norvég homár (cigaló) Megvan hosszúkás alakú narancssárga vagy vörös testek és 2 hatalmas, különböző méretű karom. A hossza 12-20 cm hátsó vége csemege, de a karmai ehetetlenek.

3. Garnélarák (gamba)- hossza eléri a 2-30 cm-t.Az egész világ tengereiben elterjedt. A garnélarák alacsony kalóriatartalmú, fehérjében és kalciumban gazdag finomság.

4. Homár (langosta)- élénk narancssárga vagy rózsaszín rákfélék, amelyekben élnek északi tengerek Atlanti. A homárhús finomságnak számít.

5. nagy garnélarák(langostina) hosszú feje és rövid antennái, hosszúkás teste világosszürke színű. Mérete 12-20 cm A garnélarákból levesek, paella, curryk és egyéb ételek készülnek.

Rövid testű tenger gyümölcsei

1. A Cangrejo de mar (tengeri rák) egy tízlábú rákféle, kicsi fejjel és rövid hassal. A rákok az egyik legnépszerűbb és legkelendőbb tenger gyümölcsei a világon.
2. Buey de mar (közönséges rák) - nagyméretű rák (15-20 cm), ovális testtel és sima barna héjjal. 8 lába és 2 karma van. Hagymával, sárgarépával és kaporral megfőzik és fehérborral tálalják.
3. Tengeri pók (centollo) - lekerekített durva héjú rák. Jól párosítható majonézzel.
4. Nekora, vagy bársonyrák (necora) - nagyon szokatlan megjelenésű barna rák, amelynek testét puha szőrök borítják. Mérete hozzávetőlegesen 15 cm. A legfinomabb rákhúst főzés után kivesszük a héjából, különféle szószokkal ízesítjük.
5. Persebe, vagy pollicipes (percebe) fekete héjjal borított, húsos levélnyél. Nagyon szokatlan finomság furcsa illatú és ízű, amit nem mindenki mer kipróbálni.
Kéthéjú kagylójú puhatestűek
1. Almeja, vagy ehető héj (almeja fina y chirla) - egy kis sötétszürke puhatestű, vastag héjjal. Paellában használják, osztrigával is jó.
2. Shell - szív alakú (berberecho) egy sima héj, ívek mintájával. Hossza - 6-7 cm.Paellában vagy egyszerűen sütve is használható.
3. Kokina, vagy donax (coquina) - egy hosszúkás háromszög alakú barna héj. Nagyon kis mérete (2-3 cm) miatt a főétel előtt előételként tálaljuk.
4. Navaja, vagy szár (navaja) - sötétszürke, hosszúkás puhatestű. Körülbelül 12 cm hosszú. Van egy nagyon szokatlan íz. Olívaolajjal, friss petrezselyemmel és egy pohár fehérborral kisüthetjük.
5. Osztra (ostra) - egy kis kéthéjú kagyló. Spanyolországban nyersen fogyasztják, pezsgővel vagy száraz borokkal párosítva. Standard adag 6-12 darab.
6. Fésűkagyló (vieira) - kéthéjú kagyló, fülekkel-platformokkal elöl és mögött. Az ízletes és zsenge kagylóhúst salátákban használják, és nyersen is fogyasztják.
7. Kagyló (mejillon) - puhatestű, hosszúkás háromszög alakú héjjal, mérete 6-8 cm. Finom ízük és jótékony tulajdonságaik különböztetik meg őket. A kagylóhús fogyasztása még diétázóknak is ajánlott.
Egyszelepes (gyomorlábú) puhatestűek
1. Tengeri csészealj (lapa) - kúpos alakú sós édesvízi csiga. Néhány faj ehető. Húsuk lágy és enyhe ízű.
2. Bigaro, vagy littorina (bigaro) - egy kis puhatestű (2 cm hosszú), csúnya barna héjjal. Ez a tengeri finomság különösen elterjedt, de nagyon ízletes.
3. Cañadilla - sárga kagyló, melynek héja tüskékkel borított. Mérete 6-8 cm, főzve célszerű tálalni.
4. Murex (busano) - sötétszürke puhatestű, barázdákkal borított durva héjjal. Hossza 6-7 cm, csípős ízű, csak az egzotikumok szerelmeseinek alkalmas.
fejlábúak
1. Kalmár (calamar) - puha testű vörös puhatestű, két oldalsó úszó, 2 csáp és 8 végtag. Sok faj ehető. Főzik, párolják, sütik, salátákhoz adják vagy önálló ételként szolgálják fel.
2. Squid-puhatestű (burgonya) - nagyon ízletes tengeri puhatestű, mint a tintahal. Lehet sütni, grillezni, ízesíteni alioli szósszal vagy citrommal. Számos mediterrán receptben használják.
3. Polip (pulpo) - vörös-barna puhatestű, lekerekített testtel, 8 csáppal. Lehet sütni, főzni vagy grillezni (többnyire csápokat esznek). A polipot meg lehet sütni olivaolaj zöldségek és bor hozzáadásával.
4. Tintahal (szépia) - ovális, lekerekített puhatestű, 8 végtaggal és 2 csáppal. Nagyon finom diétás tenger gyümölcsei amiből paella és tészta készíthető. A tintahalat megfőzzük, nyersen vagy olívaolajban kisütjük.
Tenger gyümölcsei- étrendünk egyik legfinomabb és legegészségesebb összetevője. A spanyol konyha különösen híres ételeiről, ezért ne hagyja ki a lehetőséget, és mindenképpen próbáljon ki mindenféle finomságot.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+