Ételek készítése szeletmassza melléktermékeiből. A lecke összefoglalója "ételek főzése hússzeletből". Tantárgyi munka: a vendéglátó szervezetekben alkalmazott darált és szelet húsból készült ételek elkészítésének modern technológiái
Bevezetés
A natúr darált húsból készült ételek kínálata meglehetősen széles és változatos. Sokféle steak, szelet, zraz, szelet, húsgombóc és zsömle létezik különféle húsokból.
Az én témám próba munka"Tányérokból szelet massza».
További ismertetésre a vállalkozásoknál leggyakrabban használt két főételt választottam Vendéglátás, szelet burgonyapürével és zrazy hajdina zabkásával, hogy megismerje az elkészítési technológiát, és megtanuljon helyesen és ízletesen főzni. Ezek az ételek nemcsak ízletesek, hanem egészségesek is, pl.
A hús fő előnye, hogy nélkülözhetetlen fehérjék, zsírok és szénhidrátok szállítója, számos vitamin és ásványi anyag, amelyek elősegítik a gyomornedv elválasztását. A hús másik előnye, hogy csökkenti a vér koleszterinszintjét és csökkenti a szívbetegségek kockázatát. érrendszeri betegségek. A hús is értékes élelmiszertermék, amelynek jelentőségét a növekvő szervezet számára nem lehet túlbecsülni. A húsfehérjéket a szervezet saját fehérjék előállítására használja fel, és a nitrogén egyensúly fenntartásában is fontos szerepet játszanak.
A burgonya esszenciális aminosavak egész sorát tartalmazza, amelyeknek köszönhetően hosszú ideig fogyaszthatja ezt az egyedülálló terméket, és a legkisebb éhségérzetet sem tapasztalhatja. Emellett a burgonya különféle mikro- és makroelemeket, vitaminokat, valamint nikotin- és pantoténsavat, keményítőt is tartalmaz. A burgonya zsír- és koleszterin-anyagcsere-szabályozókat is tartalmaz: metionint, kolint, aszparaginsavat és glutaminsavat. Hatásukra csökken a máj összkoleszterin tartalma, és fokozódik a hasznos bélbaktériumok vitamintermelése. Szinte minden burgonyaétel nem terheli a gyomor-bélrendszert. béltraktus, a rostok és a pektinek pedig normalizálják a bélműködést.
A hajdina zabkása sok folsavat tartalmaz - serkenti a vérképzést, növeli a szervezet állóképességét és számos betegséggel szembeni ellenálló képességét, növeli az izomerőt, erősít véredény, anyagcserezavarok, elhízás, cukorbetegség esetén ajánlott, csökkenti a koleszterinszintet.
1. A főzés technológiai folyamata
1.1 Fő alapanyagok átvétele és tárolása
A termékek átvételekor ellenőriznie kell a csomagolás sértetlenségét és szárazságát.
A romlandó termékek tárolását mind a raktárban, mind a műhelyben hűtéssel kell biztosítani.
A romlandó termékek minden egyes csomagolási egységéhez csatolni kell az erre a terméktípusra megállapított formájú igazolást, amelyen kötelező a tárolás és az értékesítés határideje.
Az élelmiszerek tárolását a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentáció szerint kell végezni, terméktípusonként a megfelelő t, páratartalom és fény paraméterekkel.
Tároláskor szigorúan be kell tartani a séf szomszédsági és tárolási előírásait.
Tilos: termékeket víz- és csatornacsövek, fűtőberendezések közelében, külső raktárak közelében tárolni, valamint a padlón csomagolatlan termékeket tárolni.
Tilos: közös tárolás nyers élelmiszerekés félkész termékek a késztermékekkel együtt élelmiszer termékek, háztartási anyagok tárolása élelmiszerekkel együtt stb.
A raktárakban, hűtőkamrákban, háztartási helyiségekben stb. lévő összes terméket állványokon, raklapokon és készleteken kell tárolni.
Hústermékek stb. a szállító edényeiben kell tárolni, köztük fa lécekkel a levegő keringtetése érdekében.
A húst csak akkor lehet átvenni, ha az állat-egészségügyi bélyegzővel és az ellenőrzést és az állat-egészségügyi vizsgálat lezárását igazoló dokumentummal rendelkezik.
A lehűtött húst (tetemeket és féltesteket) horgokra függesztve tárolják, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.
A fagyasztott hús állványokon vagy polcokon tárolható.
Az ömlesztett termékek (hajdina stb.) tárolását száraz, tiszta, jól szellőző, istállókártevőkkel nem fertőzött, legfeljebb 75%-os relatív páratartalmú helyiségekben kell végezni. Ömlesztett termékek zsákokban, állványokon halmozottan tárolva, a falaktól 50 cm távolságra, legalább 75 cm-es távolsággal a rakatok között.
A sót más termékektől elkülönítve kell tárolni. A jódozott só garantált eltarthatósága a gyártástól számított 6 hónap. A megadott idő letelte után a sót szokásos élelmiszersóként értékesítik.
A friss gyümölcsöt és zöldséget (burgonya, stb.) csomagolt formában, speciálisan szellőző raktárakban, természetes fény nélkül, megfelelő hőmérsékleti és páratartalmat biztosítva tároljuk. A zöldségek, gyümölcsök tárolási hőmérséklete fajtától függően 3-12 fok, relatív páratartalom 70-95%.
Hosszabb tárolás céljából történő tojásrakáskor a következő követelményeket kell betartani.
A tojásokat a tojásrakás után a lehető leghamarabb le kell hűteni, tisztán és csak szárazon kell tartani (vízzel ne mossuk le).
A tojásokat éles szélükkel lefelé tiszta, előfertőtlenített helyiségben kell tartani, túlzott száraz levegő nélkül. A tojás tárolásának legmegbízhatóbb módja a hidegben, tiszta, idegen szagoktól mentes edényben, körülbelül 1 fokos hőmérsékleten. Ilyen körülmények között a tojások bent vannak friss 4-6 hónap.
Sérült héjú vagy piszkos tojást nem szabad hűtőszekrénybe tenni, mert a mikroorganizmusok könnyen behatolhatnak.
A tojásokat a hűtőszekrényben speciális műanyag tartályokban tárolják. zárt csomagok. Hűtőbe helyezés előtt legalább egy napig lehűtjük.
A t normához képesti növekedése vagy csökkenése nem kívánatos. A hűtőszekrény levegő páratartalmának meg kell felelnie a hőmérsékleti mutatóknak. 0 C-on 72-75%-nak kell lennie + 3 C-on - 57-59%. A hűtőszekrényben, alacsony hőmérsékleten tárolt tojást használat előtt fel kell melegíteni.
Az alábbiakban a tojások könnyebben hozzáférhető tárolásának egyéb módjait ismertetjük.
1. Egy doboz vagy más edény aljára egy réteg hamut vagy korpát öntünk és egy sor tojást helyezünk el úgy, hogy ne érintkezzenek, majd ismét egy sor tojás ill. stb. A hamu felső rétegének vastagabbnak kell lennie. Nál nél ez a módszer a tojásokat hűvös helyen 2-3 hónapig tárolják, de valamennyire kiszáradnak.
2. A tojásokat vékony vazelinréteggel kezeljük, és papírba csomagolva, homokkal letakarva stb. Ebben az esetben legfeljebb hat hónapig tárolják őket. A vazelin helyett használhat paraffint, semleges zsírokat és olajokat.
3. A tojásokat oltott mészoldatban tárolják, amely tökéletesen megvédi a mikroorganizmusok által okozott romlástól. A tojás feletti mészvíz rétegnek körülbelül 20 cm-nek kell lennie, az oldathoz 300-400 g meszet vegyünk egy vödör vízhez. A tojások tartósításához éles szélükkel lefelé helyezze egy tálba. 6-7 hónapig maradnak a mészhabarcsban.
A nyári és őszi gyümölcsök, zöldségek eltarthatósága jelentősen eltér.
A hagymát hidegre tesszük őszi időszakok, a biológiai érettség felé közeledő állapotban. Egy kicsit tovább tárolhatók - két-öt napig, néha több hétig is. Hosszú távú tárolás 1-2 hónapig vagy tovább, mindenféle zöldség és gyümölcs csak speciális, 0 C-hoz közeli hűtött tárolókban, fagyasztás nélkül végezhető. A tárolóedények dobozok vagy kosarak. A hagymát külön, négy-öt doboz magas, laza kötegben tárolják. Az átvett alapanyagok minden egyes tétele külön-külön kerül tárolásra, egyik dobozára a szállítási időt feltüntető címke van rögzítve, az alapanyagok feldolgozásra történő leadásának elsőbbsége érdekében.
1.2 Termék előkészítés
A darált termékek készítéséhez, kenyér hozzáadásával és anélkül, a következő pépdarabokat használják: marhahús - a nyak húsa, az oldal és a hasított test felvágásából származó nyesedék, valamint a hasított testből származó díszítés. a 2. kategória; bárány-, kecske-, borjúhús - nyakhús és paszomány; sertéshús - paszomány. Minden pépdarabot meg kell tisztítani az inaktól és a durva kötőszövettől. Ezt a fajta húst szeletnek nevezik. Az íz és a lédússág javítására elkészült termékek A sovány szelethús összetétele nyers zsírt (5-10%) tartalmaz. A sertéshúsban szelet hús A megengedett zsírszövet-tartalom legfeljebb 30%, a kötőszövet legfeljebb 5%. A marha-, bárány- és borjúhúsból készült szelet húsban a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10%-ot.
Kenyér hozzáadásával készült termékek elkészítéséhez a húsdarálóban darált húst az 1. ill. prémium, előzőleg tejbe vagy vízbe áztatva sózzuk, borsozzuk (néha hagymát) és keverjük össze. A szeleteket pedig oválisan lapított formára formázzuk. Kész félkész termékek Zsírral felforrósított serpenyőbe tesszük, és mindkét oldalát addig sütjük arany kéreg. Ezután a sütőben fejezzük be a sütést.
A burgonya feldolgozása a válogatással kezdődik, a rothadt és ráncos burgonya eltávolításával, és ne használjon csírázott burgonyát, mert mérgező anyagot - szolanint - halmoz fel. A méret szerinti válogatás után a burgonyát megmossák és tisztításra küldik. Kisvállalkozásokban a burgonyát kézzel hámozzák.
Főzés előtt a magot szétválogatjuk. Mossa ki, ha por van benne. A gabonapelyheket előzetesen enyhén megsüthetjük. Forrásban lévő sós vízbe öntjük, és lassú tűzön, időnként megkeverve addig főzzük, amíg besűrűsödik, majd, hogy a kása felforrjon, a kását tartalmazó serpenyőt fedővel szorosan le kell fedni, és a sütőbe kell tenni.
A tojásokat felhasználás előtt ovoszkóppal tisztítják. speciális eszköz. Tegyük rácsos kosarakba, és mossuk 0,2%-os nátrium-hidroxid-oldattal vagy 0,5%-os nátrium-karbonát-oldattal fürdőben 30-40 fokos hőmérsékleten 2 percig.
A tojásokat ezután csapvízzel leöblítjük. Öblítés után a tojásokat rácsokra helyezzük 15-20 percre, hogy megszáradjanak.
A darált zrazyhoz használjon kemény tojást.
A főzésre előkészített tojásokat forrásban lévő vízbe merítjük, hogy a víz teljesen ellepje, 8-10 percig főzzük.
A keményre főtt tojásnak sűrű fehérje és sárgája van. Ha főzéshez használják, akkor a főzés végén be kell helyezni őket hideg víz hogy a kagylókat tisztításkor könnyen le lehessen választani.
Ezután a tojásokat apróra vágjuk a zrazy töltéséhez.
A hagymát megpucoljuk, apró kockákra vágjuk, serpenyőben megpirítjuk és tojással összedolgozzuk.
1.3 Főzési technológia, eltarthatóság, tálalási hőmérséklet, minőségi követelmények
Kotlettmasszából készült ételek
A szeletmasszából készült termékeket sütve, párolva és sütve készítjük el. Annak érdekében, hogy a termékek bolyhosak, ízletesek és lédúsak legyenek, közvetlenül a kiengedés előtt mindkét oldalukat megsütik, és a sütőben készen állnak. A készenlétet a fehér buborékok megjelenése határozza meg a termékek felületén, t a termékek közepén legalább 90 fokosnak kell lennie. A hőkezelés során keletkező veszteségek 19%. A termék elhagyásakor öntsön olvasztott vajat, húslevet vagy adjon hozzá szószt.
Kotlett burgonyapürével
A p/f elkészítéséhez a sertéshúst feldaraboljuk, nyers zsírral összekeverjük, 1. vagy legmagasabb osztályú állott búzakenyérrel, előzőleg tejben vagy vízben áztatva, nyers hagymával, húsdarálóban aprítva, adjunk hozzá vizet vagy tejet, sózzuk, bors, keverjük össze. A szeleteket oválisan lapított formára formázzuk, hegyes véggel.
Az elkészített szeleteket tepsire vagy serpenyőre tesszük, zsírral felforrósítjuk, és addig sütjük. ropogós kéreg, tegyük be a sütőbe, és tegyük készre. Amikor szabadságon van adagolt étel tegyünk mellé egy köretet - egy szeletet, öntsünk olvasztott vajjal vagy adjunk hozzá vörös, vöröshagymát, vöröshagymát és uborkát, paradicsomos, tejfölös vagy tejfölös hagymás szószokat. Egyszerű vagy összetett körettel tálaljuk.
A szeletnek meg kell őriznie formáját, és vékony réteggel kell bepaníroznia. Felület - repedés és szakadás nélkül, sima, fedett aranybarna kéreg. Íze mérsékelten sós, kenyér íze, hús illata nélkül. Állag – lédús, bolyhos, anélkül vágva egyenletes egyedi darabok hús, kenyér és inak, rózsaszín-vörös árnyalat nem megengedett.
A püré elkészítéséhez a meghámozott burgonyát forrásban lévő vízbe tesszük, majd sózzuk.
A készenlétet villával vagy késsel ellenőrizzük; a hegyének könnyen át kell szúrnia a zöldséget.
Amikor a burgonya megfőtt, hagyjon fel egy kevés folyadékot, majd pépesítse addig homogén tömeg, fokozatosan beleöntjük a húslevest, a vajat és a tojást.
Nyaraláson krumplipüré tányérra tesszük, kanállal mintát kenünk a felületre, felöntjük vaj, megszórjuk apróra vágva.
A pürét megpirítva kiengedhetjük hagymát vagy főtt apróra vágott tojást növényi vajjal keverve. Leggyakrabban a pürét hús- és köretként használják halételek.
Burgonyapüré kell sűrű konzisztencia, a massza buja, homogén, csomómentes, színe - krémtől fehérig, sötét zárványok nélkül.
A főételek forró tűzhelyen legfeljebb 2-3 órán át tarthatók. Kényszertárolás esetén a megmaradt élelmiszert lehűtjük, és legfeljebb 12 órán át tároljuk 8 fokot meg nem haladó hőmérsékleten. Kiosztás előtt a hűtött ételeket a gyártásvezető megkóstolja. Ha az íz kielégítő, másodlagos hőkezelésnek vetik alá. A hőkezelés utáni eltarthatósági idő nem haladhatja meg az 1 órát. Előremenő hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 65 fok Kimenet: 75/150/5
Apróra vágott zrazy hajdina zabkásával
A p/f elkészítéséhez vágja fel a sertéshúst darabokra, keverje össze nyers zsírral, állott, előzőleg tejben vagy vízben áztatott búzakenyérrel, sózza, borsozza és keverje össze. A kapott szeletmasszát részekre osztjuk. Külön elkészítjük a tölteléket; A kemény tojást felaprítjuk, a hagymát apró kockákra vágjuk, és aranybarnára pirítjuk. Keverjük össze a hagymát és a tojást.
A szeletmasszát felverjük és lapos tortává formázzuk, a közepére tesszük a darált húst, feltekerjük a töltelékkel befelé, a széleit lezárjuk és téglává formáljuk.
Az elkészített zrazyt zsírral felmelegített tepsire tesszük, ropogós kéreg képződményig sütjük, és a sütőben készre sütjük.
Nyaraláskor egy adagos edényre tegyünk köretet, mellé zrazy (1-2 db adagonként), öntsük fel olajjal, vagy adjunk hozzá vörös- vagy hagymaszószt.
A zrazának meg kell őriznie formáját, és vékony réteggel kell bepaníroznia. Felülete repedés és szakadás mentes, sima és aranybarna kéreg borítja. Íze mérsékelten sós, kenyér íze nélkül; szaga - hús. Az állaga lédús.
Az omlós zabkását vízzel vagy húslevessel készítik, ritkábban tej hozzáadásával; hajdinából, rizsből, árpából, kölesből és egyéb gabonafélékből. Tálaljuk külön ételként vagy köretként.
Sózzuk és a kész gabonát forrásban lévő vízhez adjuk, főzzük, eltávolítjuk az üreges szemeket a felületről, és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Adjunk hozzá olajat, és alacsony lángon főzzük tovább, amíg a gabona teljesen meg nem párolódik. Omladozó hajdina zabkása vajjal vagy tejjel, cukorral, vagy pirított hagymával és apróra vágott főtt tojással tálaljuk. A zabkását köretként szolgálják fel sült malac, bárány, liba, hús és egyéb hús- és halételek. Darált húsként használják.
A kész omlós zabkása szemeinek jól meg kell duzzadniuk, de meg kell őrizniük alakjukat. Könnyen elválaszthatók egymástól.
A megvalósítás időtartama a terjesztésüktől számított 2-3 óra. A tálalás hőmérséklete nem lehet alacsonyabb, mint 65 fok. Kimenet: 140/100/50
2. Munkahelyek szervezése e feladat ellátása során
kotlett romlandó termék tárolás
A hús elsődleges feldolgozására és a belőlük félkész termékek készítésére, amelyeket aztán természetes aprított masszából készítenek, húsboltot szerveznek a pápánál.
A húsüzletben a munkahelyek két technológiai folyamatra vannak megszervezve: szarvasmarhahús feldolgozására; és azért baromfi, vad és belsőségek.
A húsnak már felengedve kell megérkeznie a műhelybe. Közép- és kisvállalkozásokban kefével mossák, ehhez speciális fürdőt kell biztosítani a húsüzletben.
A hasított testek darabokra osztásához vágóasztalra van szükség, a nagyoknál szalagfűrészt használnak. A vágáshoz, aprításhoz a munkahelyet hentes fejszével és aprítókésekkel kell felszerelni.
A hús kicsontozásához, vágásához és szeleteléséhez vágóasztal szükséges. A fém asztallapoknak szélekkel kell rendelkezniük. Szereljen be fiókokat a szerszámok és felszerelések számára az asztaltakarók alá.
Az adagolt termékek szeletelésére, verésére, panírozására külön gyártóasztalokkal ellátott munkahelyek vannak kialakítva. A táblázatok használhatók közönséges és speciális. A szokásosak mellé hűtőszekrényt kell beépíteni. Egy speciálisnál az asztal alsó része, a felső része pedig egy polc. A nyomtatott anyagok rövid távú tárolására és szállítására mobil állványok biztosíthatók.
Munkahely a darált hús és a belőle készült félkész termékek elkészítéséhez több technológiai művelet elvégzésének figyelembevételével van felszerelve: darált hús elkészítése, részekre osztása és félkész hús készítése.
A darált hús készítésére szolgáló nagyvállalatokban húsdarálókat, vágógépeket és darált húskeverőket szerelnek fel egyedi meghajtással; a kis műhelyekben univerzális hajtóműveket szerelnek fel cserélhető mechanizmusokkal. A kisvállalkozások asztali húsdarálókat használnak. Ugyanarra az asztalra vannak felszerelve, ahol a húst kicsontozzák és a félkész termékeket készítik.
A félkész termékek elkészítésének munkahelyén asztali mérlegek, közepes kések, vágódeszkák és rácsok húsdarálókhoz, mozsár és mozsártörő, panírozó edények és félkész termékek tartályai legyenek.
A gépesített szeletformázó munkahelyen egy szeletformázó gép van felszerelve, jobbra egy mobil fürdő a kész szeletmasszával, balra pedig egy tepsire fektetett szeleteket fogadó asztal, valamint mobil állványként. Munkahely darált húskészítmények kézi adagolására és formázására - szelet, szelet, húsgombóc stb. ugyanolyan típusú közönséges vagy speciális gyártóasztalon vannak elrendezve, mint a csomós félkész termékek darabolásához.
Készen tárolt félkész húskészítmények A műhelyt hűtőszekrényekkel kell felszerelni.
A műhelyben lévő eszközök mennyiségét és felszerelésének szükségességét a műszakonként feldolgozott alapanyag mennyisége határozza meg. Számítás szükséges mennyiség a dolgozókat körülbelül 20 kg/óra termelési sebességgel állítják elő. A munkaasztalok hosszát az egy műszakban szükséges dolgozói létszám alapján határozzák meg, amint azt már jeleztük.
A félkész termékekből való ételek elkészítéséhez melegüzletet kell biztosítani, amelyet a hűtőműhely és az adagoló helyiség közvetlen közelében kell elhelyezni.
A meleg üzletben a munkahelyek legtökéletesebb megszervezéséhez a moduláris berendezéseket tartják a legjobbnak. Lineáris elrendezése a falak mentén biztosítja a szükséges műveletsort technológiai folyamat, ami gyártási helyet és munkaerőköltséget takarít meg a szakácsok számára.
A fűtőberendezések fölé szellőztető szivattyúkat kell felszerelni a gőzök és égéstermékek, valamint a zsírszűrők eltávolítására.
A berendezés a vállalkozás kapacitásától és a várható kibocsátási mennyiségtől függően az ipar által gyártott szükséges számú szabványos modulból összeállítható elkészült termékek. Elektromos ill gáztűzhelyek, sütők, kebab sütő nyárssal, olajsütő burgonya sütéshez, elektromos serpenyő termosztáttal, ételbojler.
Szintén fontos helyes kiválasztásételek mennyiség és cél szerint. Az edényeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek: nem oxidáló fémből kell készülniük, lapos fenekűek, sima falúak, szilárdan rögzített fogantyúk, valamint a tartályt jelző jelölések.
Ezenkívül kellően fel kell szerelni különféle gombócokkal, spatulákkal, szószkanalakkal, szkimmerekkel, villákkal és egyéb apró felszerelésekkel.
Az ételek felszolgálásához kényelmes adagolóállványokat felszerelni fűtött asztalokkal, melegítőszekrénnyel és gőzölőasztallal a szószokhoz.
A termelőasztalokat állványokkal, polcokkal, beépített fürdőkádakkal kell felszerelni, a gabonamosáshoz mobil fürdő is biztosítható.
3. A berendezés működése, biztonságos körülmények között munkavégzés gépeken végzett munka során, az utasítások szerint
A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a kötelező gyártási képzés. A NaPOP-t élelmiszerek elkészítésére és adagolására használják különböző fajták elektromos berendezéseket, ami megköveteli a dolgozóktól az elektromos biztonság alapjainak alapos ismeretét.
Tehát az elektromos berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályok megsértése súlyos sérülésekhez vezethet. A kapcsolók és gépek elé gumiszőnyeget kell elhelyezni és plakátokat vagy feliratokat kell akasztani.
A húsdarálókat hús és hal darálására tervezték. A NaPOP-nál széles körben használják a MIM-82 és MIM-105 húsdarálókat. A MIM-82 egy asztali gép egyedi rögzítéssel. Ez egy házból, egy feldolgozó kamrából, egy rakodószerkezetből, egy csavarból, munkaelemekből, egy meghajtó mechanizmusból és a gép nyomógombos vezérléséből áll.
A húsdaráló öntöttvas teste rozsdamentes acéllemezekkel van bélelve, melyben lyukak vannak a villanymotor hűtésére.
A gép munkakamrájában a belső felületen csavaros hornyok találhatók, amelyek javítják a hús áramlását és megakadályozzák, hogy a csigával együtt forogjon. A karosszéria felső részén egy rakodószerkezet található, amely fölé egy biztonsági gyűrű van beépítve, amely megakadályozza, hogy a kezek hozzáférjenek a gép működő részeihez. A húsdaráló három, 3, 5, 9 mm átmérőjű lyukkal ellátott ráccsal, vágórácstal és két kétoldalas késsel van felszerelve. Összeszereléskor a késeket és a rácsokat egy nyomógyűrű és egy nyomóanya segítségével szorosan egymáshoz nyomják.
A munkakamrában található egy csiga, amely egy menetes, változtatható fordulatszámú csiga, amely a hús megragadására és a késekre, rácsokra adagolására szolgál. A csiga egyik oldalán egy szár van, amelyen keresztül kapja a forgást a hajtástól, a másik oldalon egy két letöréses ujj található, amelyre kések és rácsok vannak felszerelve. A telepített rácsok a munkakamrában mozdulatlanok maradnak, és a kések együtt forognak a csigával.
Elsőként a vágórácsot kell felszerelni, amely három késből áll, a vágóélekkel kifelé. A második egy kétoldalas kés, vágóélekkel az óramutató járásával ellentétes irányban. A harmadik egy nagy rács felszerelése mindkét oldalra. Ezután szereljen be egy második kétoldalas kést, egy finom rácsot, egy nyomógyűrűt és egy nyomóanyát. A húsdaráló hajtás egy villanymotorból és egy kétfokozatú spirális sebességváltóból áll. A húsdaráló oldalán két vezérlőgomb található: „start” és „stop”.
A gép bekapcsolása előtt meg kell győződnie arról, hogy a húsdaráló teste biztonságosan rögzítve van, és a nyomóanya nincs meghúzva. A földelés ellenőrzése és az elektromos motor bekapcsolása után csavarja be az anyát kattanásig. A húst vagy halat 50-200 g-os darabokra vágják. inaktól és csontoktól megtisztítva fa tolóval tolják a rakodó nyakba. Ugyanakkor tilos a termékeket szorosan a csigához nyomni, mert ez túlterhelést és a villanymotor károsodását okozhatja. A húst egyenletesen, különösebb erőfeszítés nélkül kell tálalni. Hosszan tartó működés során a húsdarálót időszakonként le kell állítani, a késeket és a rácsokat meg kell tisztítani az inaktól.
Tilos a húsdarálót alapjáraton üzemelni, és nem ajánlott kekszet, cukrot vagy sót őrölni benne.
Ne dolgozzon a biztonsági gyűrű nélkül, és ne hagyja felügyelet nélkül a gépet működés közben.
A munka befejezése után a gépet kikapcsolják és szétszerelik. A csiga, a kések és a rácsok munkakamrából való eltávolításához használjon speciális kampót. Minden alkatrészt megtisztítunk a darált hústól és megmossuk forró vízés szárazra.
Szárítás után a csavart, a kést, a rácsokat és a munkakamrát sózatlan étkezési zsírral kenik meg.
Összeszerelés közben Speciális figyelem a működő részek helyes beszerelésére vonatkozik. Emlékeznünk kell arra, hogy ha a nyomóanyát meghúzzák, a kések szorosan a rácshoz nyomódnak, és egymáshoz dörzsölődnek, ami a meghibásodáshoz vezet.
A nyomóanyát nem célszerű lazán meghúzni, ilyenkor a kés és a rostély között rés képződik, a hús feldarabolása nem lesz jó minőségű.
Ne töltse túl a gépkamrát termékekkel, és ne nyomja át a húst. Az univerzális meghajtón végzett munka során a cserélhető mechanizmusokat csak a gép teljes leállása után kikapcsolt villanymotor mellett távolíthatja el és szerelheti fel, és szabályozhatja a gép fűtését.
A sütőket hússütésre és haltermékek, valamint zöldségsütés és gabonaételek. A sütőkemencék kis pékségek sütésére szolgálnak, ill cukrászda. A sütő- és cukrászsütők a munkakamrák számában és méretében, a kamrában t és a fűtőtest fajlagos felületi teljesítményében különböznek egymástól.
Jelenleg a POP-ban ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A sütők és ShPESM-3, ESh-3M, KEP-400 sütők működnek. ShZhE típusú szekrényekben hőkezelés a termékeket legfeljebb 65 mm magas funkcionális tartályokban végzik.
Az SHZhESM-2K két egyforma, azonos típusú sütőrészből áll, amelyek állítható magasságú lábakkal ellátott raktárszekrény-állványra vannak felszerelve. Mindegyik kamra egy belső és egy külső dobozból áll, amelyek közötti teret hőszigetelő anyagok töltik ki.
A részek acéllemezből készülnek, és belsejében sütőlapokhoz való polcokkal vannak felszerelve. A szekciók ajtói zsanérokra vannak felszerelve, rugók segítségével szorosan a karosszériához nyomódnak és lefelé nyílnak.
A szakaszok fűtése a belső dobozba szerelt fűtőelemekkel történik, felül és alul 3 db. A felső fűtőelemek nyitottak, az alsók alsó lappal záródnak. A termékek főzése során keletkező gőzöket és gázokat egy szellőzőnyíláson keresztül távolítják el, amelyet egy tolószelep szabályoz. A jobb oldalon egy speciális rekeszben van egy elektromos berendezés blokk. Előlapján minden szekció külön jelenik meg: két szakaszos kapcsoló a felső és alsó fűtőelemek külön vezérléséhez. Termosztát tárcsák és figyelmeztető lámpák, valamint a tolózár elfordítására szolgáló fogantyú.
Az elektromos berendezések hűtéséhez lyukak vannak az előlap alsó részén.
A kabinnal olyan személyek dolgozhatnak, akik ismerik annak felépítését és biztonsági előírásait. A szekrény bekapcsolása előtt minden nap ellenőrizze a földelés megfelelő működését és egészségügyi állapot, valamint az előtétek használhatósága. Ezután állítsa a termosztát tárcsáját a kívánt hőmérsékletre, csatlakoztassa a szekrényt a tápegységhez, és szakaszos kapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrákat magas hőfokra. Ezzel egyidejűleg kigyulladnak a figyelmeztető lámpák. Amint a kamra felmelegszik a beállított t értékre, a jelzőfények kialszanak, jelezve, hogy a szekrény üzemkész. Óvatosan nyissa ki az ajtókat, és helyezze el a tepsiket étellel. Amikor t csökken, kapcsolja ki a fűtőelemeket, és hagyja lehűlni a szekrényt a kívánt t értékre. Ezután fordítsa a termosztát forgatógombját alacsonyabb fűtési fokozatra, és kapcsolja be a fűtőelemeket.
A sütés során felszabaduló gőz mennyisége a szellőzőnyíláson keresztül állítható be a főzési folyamat követelményei szerint.
Hasonló dokumentumok
Természetes darált húsból készült ételek választéka. A burgonyapürével és a hajdina zabkásával készült szeletek elkészítésének technológiájának leírása. Az alapanyagok fogadásának és az ételek elkészítéséhez szükséges termékek elkészítésének jellemzői. Munkahelyek és eszközök szervezése.
teszt, hozzáadva 2012.02.27
Az alapanyagok árujellemzői. Az edények minőségi követelményei, feltételei és eltarthatósága. A "Kiev szelet" és a "Berry Cake" édesipari termék elkészítésének technológiai folyamatának elemzése. A munkahelyek szervezése, munkavédelmi szabályok.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.12.28
A halból készült szeletmassza és az abból készült félkész termékek - húsgombóc, húsgombóc, húsgombóc, tekercs - elkészítésének technológiai folyamata. A köretek elkészítésének szabályai - rizs, paradicsom és tejfölös szószok. Zöldségtöltelékes szelet műszaki és technológiai térképe.
tanfolyami munka, hozzáadva 2011.11.29
Munkahelyek szervezése ételek és édesipari termékek elkészítéséhez. Nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozása. Beküldési szabályok kész étel. Rántott burgonya, marhasteak, vegyes húsos solyanka elkészítési technológia.
szakdolgozat, hozzáadva: 2013.06.17
Az orosz konyha története. Természetes darált húsból készült ételek választéka. Adagolt és apró darabos félkész termékek készítése. A hús darabolásának technológiai folyamata. Munkahelyek szervezése a műhelyben. A húsüzlet berendezéseinek elrendezése, elhelyezése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2013.06.17
Technológiai eljárás szeletmassza halból és félkész termékek előállítására. Porcos vázzal rendelkező halak mechanikai feldolgozása. Minőségi követelmények, tárolási és értékesítési rend. A baromfifeldolgozás technológiai folyamata. Marhahús félkész termékek.
teszt, hozzáadva: 2013.04.28
Az apróra vágott szeletmassza elkészítésének sajátosságai a klasszikus konyhában. Választék, főzési technológia és kulináris cél. Recept összetételi modell kidolgozása. Az edények kialakításának leírása, az edény tálalása, díszítése. Köretek és szószok választéka.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.14
Általános jellemzők hüvelyesek Recept 250 gramm nettó ételhez "Borsóleves". Az étel tápértéke, kalóriatartalma és kémiai összetétele. Elsődleges feldolgozás alapanyagok és főzési technológia. Minőségi követelmények és az étel bemutatása, bemutatása.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.12.19
Az alapanyagok és termékek minőségére vonatkozó általános követelmények. Nyersanyagok és késztermékek elszámolása a termelésben. Alapok technológiai berendezésekés kulináris felszerelések. Főzéstechnológia, tálalási módok, tervezési lehetőségek, tálalási ételek.
teszt, hozzáadva 2014.11.19
Az ételek elkészítésének és tálalásának technológiai folyamata a káposztás szelet és a tejfölös szósz példáján. A berendezés jellemzői, technológiai műveletek a felkészülésről. Az alapanyagok jellemzői, előkészítése. Az elkészített étel minőségi értékelése.
A halszelet masszából készült ételeket széles körben használják a különböző korú gyermekek táplálkozásában, mivel egységes, finom állaguk miatt az ilyen termékek könnyen emészthetők. Főzve, sütve, párolva és sütve tálalják.
Telnoe főtt . A halszelet massza halpépből készül, kenyér (18%) és tej (20%) hozzáadásával. A masszába fecskendezve egy nyers tojásés vaj (1 kg halpéphez, 1 tojáshoz és 50 g vajhoz). A masszát összegyúrjuk és szalvétába csomagolva 5-6 cm vastag cipóvá formázzuk, ill. pergamenpapír, olajjal kikent, zsineggel átkötve. A testet halkazán rostélyára vagy mély tepsibe helyezzük, leöntjük halleves vagy vízzel, és 30-40 percig főzzük, majd lehűtjük, kivesszük az edényből, széthajtjuk és 1 cm vastag kerek szeletekre vágjuk.
Tálalás előtt a húst egy serpenyőbe tesszük, felöntjük húslével és felforrósítjuk, majd tányérra tesszük (adagonként 1-2 db) és felöntjük húslével vagy vajjal.
Az étel köretként - főtt burgonyával vagy burgonyapürével - tálalható.
A Telnoye-t félhold alakú zrazák formájában is elkészítik, pirított hagymával és apróra vágott tojással töltve. A Zrazyt megsütjük és (adagonként 1-2 db) zöldborsóval vagy mással tálaljuk zöldséges köret. Ezt az ételt az idősebb gyermekek étrendjében használják.
Párolt halgolyó körettel. A halszelet masszából golyókat formázunk, gőzdoboz rácsára helyezzük, olajjal megkenjük, és a dobozt szoros fedéllel lezárva megpároljuk.
A kész fasírtokat kiengedjük (adagonként 1 db)! Val vel zöldségpürék, hajdina zabkása, főtt tészta, felöntjük olvasztott vajjal vagy szószokkal - fehér, tej, tejföl.
Halpuding . A nyers tojás fehérjét elválasztjuk a sárgájától és felverjük. Halszelet masszát készítünk, hozzáadjuk a sárgáját és a puha vajat, összekeverjük, óvatosan hozzáadjuk a felvert fehérjét. A kapott masszát kivajazott formába tesszük és gőzdobozban 25-30 percig forraljuk. A kész pudingot kivesszük és vajjal vagy tejes szósszal tálaljuk. A halpuding jól passzol körethez burgonyapüré, ragadós vagy omlós rizs formájában.
Sült halszelet körettel. A szeletmasszából formált szeleteket bepanírozzuk, olajon felforrósított serpenyőbe tesszük, mindkét oldalát megsütjük, amíg világos ropogós kéreg nem keletkezik, majd tovább sütjük. sütő 220°C hőmérsékleten 10-12 perc.
A szeletek készenlétét a felületükön megjelenő könnyű légbuborékok határozzák meg.
Tálaláskor tányérra tesszük sült krumpli, burgonyapüré, hajdina zabkása vagy más egyszerű köret, Tegyünk mellé egy szeletet (adagonként 1 db), az oldalára adjunk piros vagy paradicsomszószt, és díszítsük fűszernövényekkel az ételt. A szelet vajjal leönthető.
Hal (shake) 74, búzakenyér 12, tej 17, búzaliszt 3, növényi olaj 4, köret (burgonyapüré) 100, vaj 3. Hozam 70/100/3.
Halfasírt körettel. Adjuk hozzá a felaprított, pirított hagymát a halszelethez, és keverjük össze. Ezután a húsgombócokból golyókat formázunk, lisztben bepanírozzuk, tepsire tesszük, és fő módszerrel 5 percig sütjük. A húsgombócokat leöntjük tejföllel vagy paradicsomszósszal, betesszük a sütőbe és 10-15 percig sütjük.
Az étel más módon is elkészíthető: a termékeket megsütjük, egy serpenyőbe tesszük, felöntjük mártással, fedjük le az edényt, és 15 percig pároljuk,
A húsgombócokat (2-3 db adagonként) zöldségpürével vagy omlós zabkásával (rizs, hajdina) kínáljuk, szósszal vagy vajjal leöntve, fűszernövényekkel megszórva.”
Haltekercs . A halhúsból szeletmasszát, a felaprított főtt tojásból és a dinsztelt hagymából darált húst készítünk.
Vízzel megnedvesített törülközőre vagy gézen 1,5-2 cm-es rétegben tedd ki a szeletmasszát téglalap formájában, a darált hússal egész hosszában. A törülköző széleit megemeljük, hogy a darált húst egy réteg szeletmassza borítsa be. A terméket tekercsre formázzuk, és varrással zsírozott tepsire helyezzük.
Felületét olajjal leöntjük, zsemlemorzsával megszórjuk, a közepén több helyen átszúrjuk, hogy a termék ne deformálódjon a hőkezelés során.”
A tekercset 220-230°C-os sütőben sütjük. A készenlétet a felületén enyhén barnás kéreg, színtelen légbuborékok, valamint a kibocsátott lé színe határozza meg.
A kész tekercset kissé lehűtjük, keresztben részekre vágjuk, és köret nélkül (adagonként 1-2 db) tálaljuk, vagy omlós zabkása, zöldségpüré, főtt ill. párolt zöldségek. Az edényt öntjük mártással - piros paradicsommal vagy vajjal.
A tekercs elkészíthető darált omletttel és apróra vágott fűszernövényekkel.
1. Teljesítményérték 3
2. Az alapanyagok árujellemzői 5
3. Hússzeletmasszából készült ételek választéka és technológiája 9
4. Technológiai térképek 19
5. A termék minősége 28
6. Egészségügyi követelmények 30
Hivatkozások 31
1. Teljesítményérték
A táplálkozás jelentősége az emberi szervezet számára: a biológiai élet támogatása, az állandó anyagcsere és energia biztosítása a szervezet és környezet. A szervezet általi használat tápanyagok a növekedéshez és fejlődéshez, a fizikai állapot, a munkaképesség és a védőképesség megőrzéséhez.
A normális emberi élet összetevői: kiegyensúlyozott mennyiségű energia és építési anyag(fehérjék).
Az élet három áramlás kombinációján alapul: anyag, energia és információ. Ezen áramlások biztosításához a kiindulási anyagnak a külső környezetből kell származnia, nagyrészt tápanyagokkal.
A fő tápanyagok közé tartoznak a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, víz, vitaminok, ásványi anyagok, fitoncidek és mások.
Az élelmiszer-fehérjék 20 aminosavat tartalmaznak, ebből 8 esszenciális, vagyis nem szintetizálódik az emberi szervezetben (ellentétben a többi 12 aminosavval). Igaz, a szó teljes értelmében nincsenek esszenciális aminosavak.
A mindennapi életben az emberek leggyakrabban mind állati, mind növényi eredetű élelmiszer-fehérjék keverékét használják étrendjükben. Az ilyen vegyes fehérje étrend biológiai értéke körülbelül 70%-a az ideális fehérje értékének. Ha a felnőttek átlagos fehérjefogyasztási normáiból indulunk ki (1-1,5 g/ttkg), akkor világossá válik, hogy minél hiányosabbak az elfogyasztott fehérjék, annál nagyobb mennyiségben kell elfogyasztani. Tudnia kell azonban, hogy a fehérjék szervezet általi felszívódásának mértéke nemcsak a hasznosságuktól függ, hanem az élelmiszer általános összetételétől és a benne lévő C-vitamin jelenlététől is - minden egyes gramm bejövő fehérje esetében körülbelül 1 mg vitamin szükséges; ha ez a követelmény nem teljesül, akkor a vitaminhiány miatt megmaradt fehérjerész a vastagbélben elrohad, ami emésztési és anyagcserezavarokhoz vezet.
Az állati fehérjék aminosavkészlete közelebb áll az emberi szervezet szükségleteihez, mint a növényi fehérjékben. Nyilvánvalóan az evolúció egy bizonyos szakaszában az állati fehérjék fogyasztása játszott bizonyos szerepet abban, hogy az ember emberré lett. Azonban akkoriban a levadászott állatok nyers húsát fogyasztotta. Azóta a helyzet érezhetően megváltozott, az emberek már régen abbahagyták a nyers állati táplálék fogyasztását (már pedig az állati szervezetbe kerülő kórokozók lehetősége miatt nem biztonságos). Az élelmiszerek termikus feldolgozása során, már 46-48°C-on, a fehérjék gyűrődése (alvadása) következik be, amikor a közöttük lévő kötések más tápanyagokkal (szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok stb.) megszakadnak. A szerkezetét vesztett fehérje sokkal rosszabbul emészthető fel, mint a hőkezelésnek nem alávetett fehérje.
Figyelembe kell venni azt is, hogy az állati fehérjék bomlástermékeinek szervezetből történő eltávolításához 1 g fehérjéhez 42 g víz szükséges, míg a végtermék a szénhidrátok és zsírok lebontása a szén-dioxid és a víz; Ezért az ökrök túlzott fogyasztása miatt a vesék és a szív terhelése jelentősen megnő.
Az élelmiszerként fogyasztott állati fehérjék állapotáról modern ember, számos kedvezőtlen tényező befolyásolja. Különösen veszélyes nemcsak a fertőzött állatok, hanem a túlterhelt, kimerült vagy legyengült állatok húsának fogyasztása is. Amikor a húst saját enzimei hatására tárolják, abban autolitikus folyamatok mennek végbe, amelyek káros, salakanyagok felhalmozódásához vezetnek, amelyek hatásukban a sztrichninhez hasonlítanak.
2. Az alapanyagok árujellemzői
A jól lehűtött húson a hasított test felületén száraz kéreg van, a színe a halvány rózsaszíntől a vörösig terjed (ujjal megnyomva a gödröcske gyorsan kiegyenlítődik). A fagyasztott hús a felületén és a darabokon rózsaszínes-piros színű, a jégkristályok miatt szürkés árnyalatú, állaga kemény (kopogtatáskor hangot ad); Szaga nincs, de amikor kiolvad, megjelenik a hús és a nedvesség szaga.
Asztal 1
A hús jellemzői
Burgonya - a gumót kéreg borítja, a felületén héj képződik, a felületen szemek vannak. A burgonya vizet 70-80%, keményítőt 12-25%, rostot 0,2-1,3%, ásványi anyagokat 0,5-2%, C, B 1, B 2, B 6, PP vitaminokat tartalmaz.
A petrezselyem fehér, szürke gyökér. Illóolajokat tartalmaznak, amelyek fűszeres ízt adnak az ételeknek. A petrezselymet gyökérre és levélre osztják. A gyökérnövényben a gyökeret és a leveleket használják. A gyökér 85% vizet tartalmaz. A rókamag C-, E-vitamint, karotint és illóolajat tartalmaz.
Hagyma - a hagymát étkezésre és zöld toll. A hagymás zöldségek cukrot tartalmaznak - 9%, fehérjéket - 3%, ásványi anyagokat - 1,2%, C-, B1-, B2-vitamint. Elérhetőség illóolajok a hagymás zöldségekhez pedig glikozidokat adnak csípős ízűés aromája, étvágyat okozva és elősegíti az élelmiszer jobb felszívódását. Baktériumölő tulajdonságokkal rendelkező fitoncideket is tartalmaznak.
Ecetes uborka - savanyításhoz rövid gyümölcsű, tömör zöld húsú uborkát használnak. A pácolt uborkát minőség szerint 1. és 2. osztályra osztják. 1. osztályú uborka – egészben, tömör ropogós péppel zúzott, legfeljebb 110 mm hosszú. A 2. osztályban a csúnya formájú, enyhén ropogós állagú uborka megengedett. Az 1. osztályú uborka sótartalma 2,5–3,5%, a 2. osztályú uborka sótartalma 2,5–4,5%.
A saláta korai zöldség. C-, P-, K-vitamin, B csoport, karotin forrásaként szolgál. Leveles, pumpás salátát termeszt, Romaine pedig csak friss formában, saláták és egyéb hideg előételek, köretek készítésére, valamint ételek díszítésére használja fel.
A tojás tartalmazza az emberi élethez szükséges összes tápanyagot. A csirke tojás 74% vizet, 12,6% fehérjét, 11,5% zsírt, 0,6-0,7% szénhidrátot, 1% ásványi anyagot, A-, E-, B1-, B2-, B6-, RR-vitamint tartalmaz. energia érték 100 gr. A csirke tojás 157 kcal vagy 657 kJ.
Az étkezési tojást a tárolás módjától és időtartamától függően frissre, hűtőszekrényre és meszeltre osztják. A tojás héjból, sárgájából és fehérjéből áll.
Hús - hús és húskészítmények a legfontosabb élelmiszerek, mert szinte az összes ember számára szükséges ásványi anyagot tartalmazzák, az éves húsfogyasztás fiziológiai normája személyenként 75 kg. A hús összetétele: víz 52-78%, fehérjék 16-21%, zsírok 0,5%, szénhidrátok 0,4-0,8%, extraktumok 0,7-1,6%, fermelin, A, D , RR, B csoport vitaminok. hús, az állat típusától és korától függően átlagosan 90 - -489 kcal; vagy 377 - -2046 kJ.
Cukor - tiszta szacharózból áll, értékes élelmiszertermék és alapanyag édességipar. Energiaértéke 100 g. Szahara. 375 kcal vagy 1569 kJ. Egy embernek napi 100 grammra van szüksége. Szahara. A cukor könnyen felszívódik a szervezetben, visszaadja az erőt, jótékony hatással van az idegrendszerre, de feleslege káros. A cukoripar kristálycukrot és finomított cukrot állít elő. Cukorrépából nyerik.
A tej az egyik legfontosabb élelmiszer. Több mint 200, az emberi élethez szükséges könnyen emészthető anyagot tartalmaz, beleértve a fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat és vitaminokat. Minden összetevő jól kiegyensúlyozott, ezért könnyen és teljesen felszívódik az emberi szervezetben. A tej vizet 85-89%, fehérjét 2,8-4%, zsírt 2,9-6%, tejcukor-maradékot 10-15 között tartalmaz. Energiaérték 100 g. 3,2% zsírtartalmú tej - 58 kcal vagy 243 kJ.
Sertészsír – van nagyon fontos az emberi táplálkozásban. Magas energiaértékkel rendelkezik - in napi adag Az emberi táplálkozás kalóriatartalmának körülbelül 30%-át kell kitennie, számos biológiai forrás forrása hatóanyagok szükséges egy személy számára.
A paradicsom különleges helyet foglal el a táplálkozásban, mivel magas tartalom savak, főleg almasav és citromsav. Apple és citromsav szükségesek a szervezet számára, ha szerves állapotban vannak. Pozitív hatással vannak a vérképzésre, javítják anyagcsere folyamatok szervezetben. Azért, hogy hasznos anyag A paradicsomban található készítmény jótékony hatású; nagyon fontos, hogy a paradicsomot megfelelően keverjük össze más termékekkel, és ne melegítsük fel. Fogyasztásuk csak nyersen, lehetőleg szezonban javasolt.
A citromot az aszkorbinsav raktárainak nevezik. A citrom nagy mennyiségben tartalmaz káliumot, a legnagyobb mennyiségű citrint, amivel kombinálva C-vitamin erősíti és rugalmassá teszi a kis erek falát, aktívan részt vesz a redox folyamatokban.
Mert Almaecet aktiválja a zsírok, szénhidrátok és fehérjék anyagcseréjét és végső emésztését, csökkenti a szervezetben a méreganyagok mennyiségét, sikeresen alkalmazzák az elhízás kezelésében.
A természetes almaecet erőssége 4-5%, a szintetikusé általában 9%. A természetes almaecet címkéjén a következőt kell írni: „Összetevők: almaecet”. A szintetikus nyelven általában ezt olvassuk: „összetétel: ecetsav 9%, ízesítő, színező." És végül, a természetes almaecet sokkal drágább, mint a szintetikus - kétszer vagy többször.
A szőlőecetben található cukorkészlet sokkal gazdagabb, mint az almaecet, de gazdagságában sem marad el a szerves savaktól - borkősav, borostyánkősav, oxálsav, hangyasav, szalicilsav stb. A szerves savak egyébként a fő gyógyító tényezői természetes eceteket.
A magam módján kémiai összetétel a szőlőecet némileg hasonlít az emberi tejhez. Ebből adódik kifejezett helyreállító és helyreállító hatása.
3. Hússzeletmasszából készült ételek választéka és technológiája
Házi készítésű szelet
A marha- vagy sertésszelet húst sertés- vagy marhahús nyerszsír hozzáadásával átengedjük egy húsdarálón, hozzáadjuk a hagymát, a tojást, a vizet, az áztatott és kinyomkodott kenyeret, a sót, a borsot, a kekszet, összekeverjük és újra átengedjük a húsdarálón. A kapott szelet masszát jól összekeverjük. Tól től buja tömeg Szeleteket formázunk, és egy serpenyőben készre sütjük. Körettel tálaljuk, leöntjük vajjal, vagy margarinnal, vagy szósszal.
Termékek 5 adaghoz: 200 g marhahús (szelethús), 100 g sertéshús (szelethús), 10 g nyersen disznó zsír, 20 g hagyma, 20 g keksz, 1/2 tojás, 50 g búzakenyér, 100 ml víz, só, bors, 50 g olvasztott állati zsír, 750 g köret, 250 g szósz vagy 50 g vaj vagy margarin.
Rántott hús
Borjú-, bárány- vagy kecskehús hátsó combjának húsából vágunk szeleteket. Kiadagolt darabokat leverünk, fellazítjuk (kés vagy villa végével sok szúrást végzünk), lezonában megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk. A rántott szeleteket mindkét oldalukon megsütjük egy serpenyőben.
Tálaláskor az oldalára helyezzük a szeletet, olvasztott vajat öntünk rá, a tetejére pedig egy héj nélküli citromszeletet teszünk. Díszítés - mindenféle burgonya, sütőtök, cukkini, sült padlizsán.
Termékek 5 adaghoz: 700 g borjúhús hátsó lábszárhús, vagy 750 g bárány- vagy kecskehús, 1 tojás, csipet só és 60 ml víz lezonához, 150 g keksz, 60 g olvasztott állati zsír, 750 g köret, 50 g vaj , 5 szelet citrom.
Kozák sült húsgombóc
Elkészítjük a szeletmasszát, melyből vízbe mártott kézzel golyókat formázunk, zsemlemorzsában bepanírozzuk és serpenyőben félig megsütjük. Készítsünk omlósat rizs zabkása, párolt paradicsompürével és vajjal összekeverjük, kivajazott serpenyőre rakjuk, rátesszük a félig sült húsgombócokat, ráöntjük tejfölös szósz, szórjuk meg reszelt sajttal és süssük meg a sütőben.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marhahús (szelethús), sertés- vagy bárányhús, 100 g búza kenyér, 120 ml víz vagy tej, 50 g zsemlemorzsa, 30 g olvasztott állati zsír, 250 g rizspehely , 500 ml víz, 50 g margarin, 50 g paradicsompüré, só, bors, 500 g szósz, 20 g sajt (reszelve).
Májszelet moszkvai stílusban
A májat alaposan megmossuk, kivágjuk a nagy ereket, és leválasztjuk az azt fedő fóliákat. A feldolgozott májat széles, kb 1 cm vastag darabokra vágjuk, a kés tompa oldalával enyhén megverjük, de úgy, hogy a darabok megtartsák a formájukat, sózzuk, borsozzuk, zsemlemorzsában, nem túl finomra darálva bepanírozzuk. Egy serpenyőben olvasztott zsírban kisütjük a szeleteket. Burgonyapürével vagy babpürével tálaljuk, és a szelet tetejére párolt hagymát teszünk.
Termékek 5 adaghoz: 850 g nyers, feldolgozatlan marhamáj, 100 g keksz, 80 g olvasztott disznózsír, 750 g köret, 100 g pirított hagyma, só, bors.
Vágott szelet
A marhaszeletet apró darabokra vágjuk, és a sertészsírral együtt húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, vizet vagy tejet adunk hozzá, és összegyúrjuk.
A kapott masszából ovális alakú, 7-8 mm vastag lapos süteményeket formálunk (adagonként egy darab), sóval, borssal megszórjuk, tojásba mártjuk, őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk, és a tűzhelyen, serpenyőben kisütjük. Tálaláskor meglocsoljuk vajjal vagy margarinnal, és sült burgonyával tálaljuk.
Termékek 5 adaghoz: 700 g sertés (szelethús) vagy 600 g bárányhús, 100 g nyers bárányzsír vagy 600 g marhahús (szelethús), 100 g sertés- vagy nyers marhahús, 60 ml víz, 1 tojás, 100 g zsemlemorzsa, 60 g olvasztott állati zsír, 750 g köret, 50 g vaj vagy margarin, só, bors.
Kotlett, fasírt, szelet
A marhaszeletet apró darabokra vágjuk, húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, vizet vagy tejet adunk hozzá, és összegyúrjuk. Ebből a masszából kezeinket vízben megnedvesítve oválisan lapított alakú, hegyes végű termékeket (szeleteket) vagy 2-2,5 cm vastag, kerek lapított (bitochki) vagy lapos-ovális alakú, 1 cm vastag termékeket formálunk. (szelet).
Hagyma és fokhagyma hozzáadásával szeleteket, fasírtokat és szeleteket készíthetünk. A formált termékeket zsemlemorzsában panírozzuk, és a hőkezelési módszereknél leírtak szerint megsütjük. Körettel tálaljuk, leöntjük vajjal, vagy margarinnal, vagy szósszal.
Köretek - omlós zabkása, főtt tészta és hüvelyesek, párolt káposzta, burgonyapüré, sült burgonya. Szószok - paradicsom, tejföl, tejföl paradicsommal, tejföl hagymával. Kívánt esetben hozzáadhat 50 g hagymát és 3 gerezd fokhagymát (5 g) a keverékhez. A vizet vagy a tejet ezzel a mennyiséggel kell csökkenteni.
Termékek 5 adaghoz: 400 g apróra vágott marha- vagy sertés- vagy bárányhús, 90 g búzakenyér, 120 ml víz vagy tej, 50 g őrölt keksz, 30 g olvasztott állati zsír, 750 g köret , 250 g szósz vagy 40 g vaj
Sün húsgombóc
A szelet húsát húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, finomra vágott dinsztelődő hagymát, megfőtt puha rizst, összekeverjük és a húsgombócokból 3-4 darabot golyókat formálunk. adagonként. A golyókat lisztbe panírozzuk, serpenyőben kisütjük, 1-2 sorban egy sekély edénybe tesszük, felöntjük a mártással, hozzáadott vízzel és 20-25 percig pároljuk.
A húsgombócokat körethez és a mártással, amelyben párolták, tálaljuk. Szósz - paradicsom vagy tejföl paradicsommal. Köretek - főtt burgonya, burgonyapüré.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marhahús (szelethús), vagy sertés- vagy bárányhús, 60 ml víz, 150 g főtt rizs, 60 g pirított hagyma, só, bors, 40 g liszt, 40 g olvasztott állati zsír, 400 g szósz, 100 ml víz, 600 g köret.
Koktélok falusi stílusban
A marhahúst a nyers marha- vagy sertészsírral együtt egy nagy rácsos húsdarálón passzoljuk át, adjunk hozzá finomra vágott nyers hagymát, vizet, sót, szórjuk meg borssal és keverjük össze. A darált húsból golyókat formálunk (adagonként 1 db), lisztben bepanírozzuk, megpirítjuk, serpenyőbe tesszük, szósszal felöntjük (hagyma vagy gomba hagymával) és 10-15 percig pároljuk, szükség szerint húsleves hozzáadásával. Tálaljuk párolt burgonyaés a szósz, amiben a húsgombócokat párolták.
A Bitki paraszti stílusban másképpen készül. A megdinsztelt hagyma egy részét a serpenyő aljára helyezzük, rátesszük a főtt szárított ill friss gombaés sült húsgombócokat, ismét egy réteg hagymát és gombát, öntsünk gombalevest és pároljuk puhára.
A köret elkészítése: a burgonyát nagy kockákra vágjuk, puhára pirítjuk, majd a sárgarépával összekeverjük, közepes kockákra vágjuk és külön-külön puhára pirítjuk, nyers, finomra vágott hagymát, paradicsompürével megdinszteljük, felöntjük húslével és puhára pároljuk. A párolás végén adjunk hozzá babérlevelet, borsozzuk és sózzuk.
Termékek 5 adaghoz: 750 g marhahús, 100 ml víz, 100 g hagyma, 25 g (1 evőkanál) búzaliszt, 25 g nyers zsír, 750 g köret.
A szószhoz: 25 g száraz gomba, 250 ml gombaleves, 200 g hagyma, 100 g paradicsom szósz, 25 g zsír a pirításhoz, bors, babérlevél. Hozzávalók 5 köret adaghoz: 750 g burgonya, 100 g sárgarépa, 150 g hagyma, 50 g paradicsompüré, 50 g zsír, só, fűszerek.
Fasírt paradicsomban
Elkészítjük a darált húst, hozzáadjuk a finomra vágott zöldhagymát (előválogatva és megmosva) vagy egy fej reszelt hagymát, és az egészet jól összekeverjük. Ezután a darált húst egyenként 20-30 g-os golyókra vágjuk, lisztbe forgatjuk, és felhevített serpenyőben olajon minden oldalát megsütjük.
A sült húsgombócokat egy sekély serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a paradicsompürét, egy pohár húslevest, 1-2 babérlevelet, 5-6 szem borsot (vagy 1/10 paprika), 2-3 gerezd sóval zúzott fokhagymát, a serpenyőt lefedjük. fedővel, lassú tűzön 10-20 percig pároljuk a húsgombócokat, majd sóval, egy kanál fűszeres paradicsomszósszal ízesítjük, és tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Köretként főtt rizst, hajdina zabkását, sült burgonyát vagy burgonyapürét tálalunk. 500 g húshoz (péphez) - 100 g zöldhagyma vagy egy fej vöröshagyma, 1/2 csésze paradicsompüré, 100 g fehér kenyér, 2 evőkanál liszt és 2 evőkanál vaj.
Nyúl húsgombóc tejfölben és hagymában
A nyúltetemről levágjuk a húst, lehúzzuk a fóliákról, inakról, megszórjuk sóval, borssal és húsdarálón átpasszírozzuk a tejbe áztatott kenyérrel, ill. disznózsír(baconnel). Az egészet jól összekeverjük és golyókat formálunk, amiket lisztben panírozunk.
A húsgombócokat felhevített olvasztott vajjal egy serpenyőbe tesszük, rájuk rakjuk a nyers, felszeletelt hagymát, és a hagymát kevergetve megpirítjuk a húsgombócokat. Anélkül, hogy a sült húsgombócokat és a hagymát kivennénk a serpenyőből, hozzáadjuk a tejfölt és felforraljuk.
Köretként tálaláskor beletesszük a hagymagolyókat, és leöntjük a tejföllel, amiben főzték. Az edényt megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral. Köretek - főtt vagy burgonyapüré vagy főtt tészta.
Termékek 5 adaghoz: 600 g nyúlhús, 100 g búzakenyér, 150 ml tej, 100 g disznó zsír, só, bors, 30 g liszt, 300 g hagyma, 50 g olvasztott vaj, 150 g tejföl, 750 g köret, fűszernövények.
Nyúlszelet
Mossuk meg a nyúltestet, válasszuk el a húst a csontoktól, vágjuk darabokra, és a belső disznózsírral együtt húsdarálón passzírozzuk át. A feldarabolt húst összekeverjük a vízben vagy tejben áztatott kenyérrel, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük és ismét átpasszírozzuk a húsdarálón, majd kiütjük a masszát. A kapott szeletmasszából szeleteket formázunk, zsemlemorzsában bepanírozzuk és serpenyőben mindkét oldalát megsütjük, sütőben készre sütjük.
A szeleteket körettel és szósszal tálaljuk, vagy olvasztott margarinnal leöntjük. Köretek - omlós zabkása, főtt zöldborsó, krumplipüré. Szószok - paradicsom vagy tej hagymával.
Termékek 5 adaghoz: 600 g nyúlhús, 20 g belső zsír vagy disznózsír, 150 g búzakenyér, 200 ml víz vagy tej, só, bors, 100 g őrölt keksz, 50 g margarin, 750 g köret, 250 g szósz ill. 50 g margarin.
Apróra vágott zrazy
Szelet marhahús (sertés, borjú) nyers sertés vagy marhahús zsír hozzáadásával átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a tojást, a vizet, az áztatott és kinyomkodott kenyeret, a sót, a borsot, a kekszet, összekeverjük és újra átengedjük a húsdarálón. A szeletmasszából 1 cm vastag lapos pogácsákat formázunk A lapos torta közepére darált húst (apróra vágott pirított hagymát és fűszernövényeket, apróra vágott főtt tojást) teszünk. Ezt követően a laposkenyér széleit összekötjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk, ovális-lapított formát adunk és kisütjük. Körettel és szósszal tálaljuk. Köretek - omlós zabkása, burgonyapüré, főtt zöldségek vajjal. Szószok - paradicsom vagy tejföl.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marha (szelethús) vagy borjú- vagy sertéshús, 100 g búza kenyér, 100 ml víz vagy tej, só, bors, 50 g olvasztott állati zsír, darált hús: 300 g hagyma, 40 g zsírban sült állat, 1 tojás, 20 g petrezselyem (zöldek); 60 g darált keksz, 500 g köret, 250 g szósz.
Húsgolyók
A marhaszeletet (sertés, bárány) nyers sertéshús vagy marhahús zsír hozzáadásával átengedjük egy húsdarálón, adjunk hozzá vizet, áztatott és kinyomkodott kenyeret, sózzuk, borsozzuk, keverjük össze, és ismét átengedjük a húsdarálón. Az elkészített szeletmasszához adjuk az apróra vágott, pirított hagymát (lehet zöldhagyma). Ezután összekeverjük és 3-4 darabos golyókat formázunk. adagonként lisztbe panírozzuk, serpenyőben minden oldalát kérgesre sütjük, 1-2 sorban egy sekély edénybe tesszük, vízzel hígított mártással felöntjük, és lassú tűzön 20-25 percig pároljuk.
A húsgombócokat körethez és a mártással, amelyben párolták, tálaljuk. Köretek - omlós zabkása, főtt burgonya vagy burgonyapüré. Szósz - paradicsom vagy tejföl paradicsommal.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marhahús (szelethús), vagy sertés-, vagy bárány-, vagy kecskehús, 80 g búzakenyér, 120 ml tej vagy víz, 120 g hagyma, 20 g olvasztott zsír (pirításhoz) hagyma), 40 g liszt, só, bors, 40 g olvasztott állati zsír, 400 g szósz, 100 ml víz, 500 g köret.
Tejmártással sült szelet
Elkészítjük a szeletmasszát, szeleteket formázunk belőle, és panírozás nélkül kivajazott tepsire vagy nagy serpenyőre helyezzük. A szelet közepébe mélyedést készítünk a szelet hosszában, megtöltjük sűrű tejmártással, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olajjal és a sütőben 15-20 percig sütjük. A szeleteket körettel tálaljuk, az oldalát paradicsomszósszal tálaljuk. Köretek - főtt burgonya, főtt zöldségek vajjal.
Termékek 5 adaghoz: 400 g marha (szelethús) vagy borjúhús, 100 g búza kenyér, 120 ml víz vagy tej, 300 g darált hús - sűrű tejszósz, 50 g vaj vagy margarin, 20 g sajt (reszelve), 500 g köret, 250 g paradicsomszósz, só, bors.
Mint ismeretes, a szeletmasszát a lapockák, a nyak, az oldal húsának pépéből, valamint a hasított test más részeinek vágásából készítik. Természetesen a szeletmassza táplálkozási és étkezési értéke megnő, ha a hasított testnek kevés kötőszöveti fehérjét tartalmazó részeit használjuk fel az elkészítéséhez. Mindenesetre a szeletmassza elkészítéséhez használt húst megtisztítják az inaktól, a fasciától és a zúzódásos területektől. Az így elkészített félkész terméket kétszer, esetenként háromszor is át kell engedni egy húsdarálón. Ezenkívül minden következő rácsnak kisebb lyukaknak kell lennie, mint az előzőnek. Ha a szeletmasszát nem cukorbetegeknek szánják, akkor vízben áztatott, majd kicsavart búzakenyeret adnak hozzá. Erre a célra legalkalmasabb az állott búzakenyér. A darált húst és a kenyeret jól összekeverjük és ismét közepes rácsos húsdarálón átpasszírozzuk. A 7., 10. számú étrend szerint a szeletmasszához nem adnak sót. Diétás célokra leginkább a párolt szelet, húsgombóc, szelet, zrazy, húsgombóc és zsemle, vagyis amikor ezeket a termékeket egy gőzserpenyő rácsán főzzük. Ha különösen szigorú diéták szerint a szeletmasszából minél több nitrogéntartalmú extrakciós anyagot és purinbázist kell eltávolítani, akkor az ilyen masszából készült termékeket célszerű forrásban lévő vízben kifőzni.
stb.................
A belsőségből készült ételek magas tápértékés jó ízlés. Egyes belsőségek több fehérjét tartalmaznak, mint a hús. Vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagok és rendelkeznek magas kalóriatartalom. A belsőségekből készült ételek elkészítésekor szigorúan be kell tartani a higiéniai és higiéniai szabályokat, mivel a szabályok be nem tartása esetén a belsőségek táptalajként szolgálhatnak a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
Az elkészített melléktermékeket azonnal hőkezelésnek vetik alá. Leggyakrabban megfőzik, majd megsütik vagy párolják. Néhány belsőséget azonnal sütéshez használnak.
Főtt nyelv. Az előkészített nyelveket belehelyezzük forró víz, forraljuk fel, adjuk hozzá nyers sárgarépa, petrezselymet, hagymát és alacsony forrásban 2-3 órán át főzzük, a főzés végén sózzuk. Ha sózott nyelvet használunk a főzéshez, tegyük hideg vízbe, mert ez elősegíti a só teljesebb kivonását. A megfőtt nyelveket néhány percre hideg vízbe tesszük, és a forró nyelvekről eltávolítjuk a bőrt. A nyelveket részekre vágjuk, felöntjük kis mennyiségű húslevessel és felforraljuk. Felengedésig húslében tároljuk.
Tálaljuk tányérra vagy adagolt tálra, először tegyünk köretet - burgonyapürét vagy zöldborsót, tegyük mellé a nyelvet, öntsük le piros szósszal, vörös mártással hagymával és uborkával, tejföllel tormával.
Marhanyelv 126, vagy bárány 143, vagy sertés, vagy borjú 127, sárgarépa 4, hagyma 4, petrezselyem 3, köret 150, szósz 75 Hozam: 300.
Vesék oroszul. A kezelt rügyeket beáztatjuk, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, a levest lecsepegtetjük, a rügyeket megmossuk, ismét felöntjük hideg vízzel, és 1-1,5 órán át alacsony forrásponton forraljuk. A kész veséket megmossuk és húsleves nélkül tároljuk, nedves ruhával letakarva.
Bárány, borjú ill sertésvese nyers és előfőzött marhahús, szeletekre vágva és megsütve. A pácolt uborkát meghámozzuk, gyémántokra vagy szeletekre vágjuk és buggyantjuk. Burgonya - szeletekre vagy kockákra, sült. A párolt zöldségeket összekeverjük az uborkával, hozzáadjuk a párolt paradicsomot, és 10-15 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a hígított lisztet, beletesszük a sült vesét, a burgonyát, a szemes borsot, a babérlevelet, és 20-25 percig pároljuk.
Az orosz stílusú vesék piros szószban főzhetők. Ebben az esetben a sült vesét, a burgonyát, a párolt zöldségeket és a párolt uborkát egy mély tálba tesszük, piros szósszal leöntjük és pároljuk. Pároláskor adjunk hozzá babérlevelet és borsot.
Távozáskor tegyük egy bárány- vagy adagolt serpenyőbe, szórjuk meg finomra vágott fokhagymával és fűszernövényekkel. Ha az étel elkészült Nagy mennyiségű, akkor a burgonyát nem pörköltkor adjuk hozzá, hanem köretként használjuk nyaraláskor.
Mártásban sült vesék. Nyers sertés-, bárány- és borjúvese, valamint előfőzött marhavese, szeletekre vagy karikákra vágva, sóval, borssal megszórva zsírral felforrósított serpenyőbe tesszük és 5-6 percig pirítjuk, ráöntjük vöröshagymát, paradicsomot. vagy tejfölös szószt és felforraljuk.
Távozáskor egy bárány- vagy adagolt serpenyőbe tegyünk sült burgonyát vagy omlós kását, melléjük veséket, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.
Főtt agyak. A feldolgozott agyakat egy sorban helyezzük egy tálba, hogy ne deformálódjanak, öntsünk hideg vizet úgy, hogy csak a termék felületét fedjék, adjunk hozzá sárgarépát, petrezselymet, hagymát, borsot, babérlevelet, sózzuk és öntsük fel ecettel. A vizet megsavanyítják, hogy javítsák az agy ízét és színét, mivel a fehérjék jobban koagulálnak, és az agy sűrűbb állagot kap. Forraljuk fel, fedjük le az edényt, és forralás nélkül főzzük 25-30 percig alacsony lángon. Tárolja őket ugyanabban a húslevesben. A főtt agyat feldaraboljuk.
Tálaláskor főtt vagy párolt rizst, burgonyapürét vagy zöldborsót teszünk egy tányérra vagy adagolt edényre, mellé rakjuk az agyagokat, a tetejére főtt csiperkegombát vagy szeletekre vágott vargányát, majd párolt vagy fehér szószt teszünk rá. ráöntjük, gomba nélkül is tálalhatjuk.
Sült agyak. A megfőtt agyagokat lehűtjük, szeletekre vágjuk, sóval, borssal meghintjük, lisztben bepanírozzuk, zsírral felhevített serpenyőbe tesszük és aranybarnára sütjük.
Nyaraláskor egy köret kerül egy adagolt edényre: sült burgonya, burgonyapüré, párolt zöldség, összetett köret, 3-4 féle zöldségből áll, mellettük agyak, olvasztott vajjal leöntjük citromlé vagy adjunk hozzá egy szelet citromot és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.
Agy krumpli. A félbevágott vagy egészben megfőtt agyagokat sóval és borssal meghintjük, lisztbe panírozzuk, lesonban mártjuk és őrölt zsemlemorzsában panírozzuk, ropogós kéreg képződményig rápirítjuk, eltávolítjuk a zsiradékról, serpenyőbe tesszük és felmelegítjük. sütő.
Nyaraláskor egy adagolt edényre rántott burgonyát, burgonyapürét, zöldborsót vagy összetett köretet tesznek, mellé agyagokat, olvasztott vajat öntenek rá, vagy külön paradicsomszószt tálalnak.
Sült máj. A darabokra vágott májat sóval, borssal megszórjuk, lisztben bepanírozzuk (panírozás előtt leforrázhatjuk), zsírral felhevített tepsire tesszük, magas lángon ropogós kéreg képződményig sütjük, majd készre sütjük. a sütő. A májat nem lehet túlfőzni, mert romlik a minősége (kemény lesz).
Nyaraláskor egy adagos edényre, tányérra tegyünk sült vagy főtt burgonyát vagy burgonyapürét, mellé a májat, öntsük rá olvasztott vajat, a tetejére tehetünk sült hagymát.
Mártásban párolt máj. A sütésre előkészített félkész terméket zsírral felmelegített tepsire helyezzük, megsütjük, majd tejfölös szósszal vagy hagymás tejföllel leöntjük és 15-20 percig pároljuk.
Távozáskor egy bárányba vagy tányérba tegyünk főtt vagy sült krumplit, burgonyapürét vagy omlós kását, mellé a májat, öntsük le mártással.
Marhamáj 127, vagy bárány, vagy sertés, vagy borjú 119, búzaliszt 5, olvasztott állati zsír 7, szósz 75, köret 150. Kitermelés 300.
Máj Stroganoff stílusban. A 3-4 cm hosszú, 5-7 g tömegű kockákra vágott májat 1-1,5 cm-es rétegben zsírral felhevített serpenyőbe tesszük, sóval, borssal megszórva 3-4 percig pirítjuk. Ezután öntsük fel hagymás tejfölös szósszal, adjuk hozzá a pirított paradicsompürét, a „Juzsnij” szószt, és forraljuk fel. Az étel Yuzhny szósz nélkül is elkészíthető.
Távozáskor a májat a szósszal együtt egy bárány- vagy adagolt serpenyőbe tesszük, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Köret - sült vagy főtt burgonya, burgonyapüré, főtt tészta- külön vagy májjal együtt tálaljuk.
Pacal szószban. A feldolgozott hegeket feltekerjük, zsineggel átkötjük, tálba tesszük, hideg vízzel megtöltjük, megsózzuk, felforraljuk, és 4-5 órán át alacsony forrásponton főzzük. 30 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá nyers zöldségeket, babérlevelet és borsot. Amikor a hegek megpuhultak, kiszedjük, megszabadítjuk a zsinegtől, metéltre vágjuk, vörös-, hagymás vagy paradicsomos szósszal összekeverjük és 15-20 percig pároljuk. Nyaraláskor egy köret kerül egy bárány- vagy adagos tálba - főtt burgonya vagy párolt rizs, szószos pacal kerül mellé, megszórva fűszernövényekkel.
Szív vagy tüdő szószban (gulyás). A szívet vagy a tüdőt előfőzzük, 20-30 g tömegű kockákra daraboljuk, enyhén megpirítjuk, majd mély tálba tesszük, beletesszük a megdinsztelt hagymát, felöntjük piros szósszal és 15-20 percig pároljuk. Az elkészített gulyáshoz finomra vágott fokhagymát adunk.
Nyaraláskor köret kerül a bárányhúsba vagy tányérra - főtt vagy sült krumpli, burgonyapüré, főtt tészta, omlós zabkása, mellé gulyás szósszal együtt.
Helyeslem
Iskolaigazgató
Állami Önkormányzati Vállalkozás "Karakemersky"
szakmai főiskola"
_____________ J.S. Tukeeva
Óraterv 13. sz
Időpontja: G.Csoport: O6-PTanfolyam: I én Szakma: 0508000-vendéglátó szervezet
Az óra témája: Meleg húsételek készítése
Az óra altémája:
Az óra céljai:
1. Oktatási: Tanítsa meg a tanulókat főzni különféle ételeket szeletmasszából;
2. Fejlesztő: A tanulók kognitív tevékenységének, önállóságának, érdeklődésének és főzési képességeinek fejlesztése;
3. Nevelési célok: A tanulók munka és kemény munka iránti érdeklődésének felkeltése;
Az óra típusa : lecke a munkafolyamatok és a komplex munka tanulmányozásáról
Lecke Módszerek : verbális (magyarázat), vizuális (munkatechnikák bemutatása), gyakorlati (gyakorlati feladatok elvégzése)
Tárgyközi kapcsolat: 1. Főzéstechnológia; 2. Berendezések; 3. Árukutatás; 4. Higiénia és higiénia
Anyagi és technikai felszereltség: Asztali mérlegek, ipari munkaasztalok, fürdőkádak, elektromos tűzhelyek, elektromos húsdarálók, kések, öntöttvas serpenyők, tepsiek, spatulák, edények 0,5-1, 2 kapacitással, tányérok;
Elhelyezkedés: főzéstechnikai laboratórium 1. sz
Az órák alatt:
1. Idő szervezése(3 perc):
1.1. Üdvözlet;
1.2. A tanulók látogatottságának ellenőrzése;
1.3. Tanulói oktatási eszközök elérhetőségének ellenőrzése;
2. Bevezető tájékoztató (42 perc):
2.1. Az óra témájának és céljának kommunikálása;
2.2. A tanulók tudásának tesztelése az elméleti órákon, valamint a korábbi ipari képzési órákon tanult anyagról;
1. Hogyan sülnek a darált termékek?
2. Mekkora a veszteség (%-ban) a natúr masszából és szeletmasszából készült termékek sütésekor?
3. Komponálás technológiai séma marhahús stroganoff főzése
2.3. A tanórán elvégzendő oktató- és termelő munkavégzés munkatechnikáinak, módszereinek, technológiai sorrendjének, valamint a munka minőség-ellenőrzésének módszereinek ismertetése, bemutatása;
Kotlettmasszából készült termékek
A folyamat a következő szakaszokból áll:
Elsődleges húsfeldolgozás;
Húsdarálón áthaladva;
Formázás és sütés;
Regisztráció és szabadság;
2.4. A mester által bemutatott munkatechnikák tesztelése a hallgatók által;
2.5. Megfontolás tipikus hibák, nehézségek, megelőzésük és megszüntetésük módjai;
2.6. A bevezető tájékoztató anyag hallgatóinak megszilárdítása és ellenőrzése;
1. Mekkora a veszteség (%-ban) a natúr masszából és szeletmasszából készült termékek sütésekor?
2. Hogyan sütjük és engedjük ki a szeleteket és a húsgombócokat?
3. Készítsen technológiai sémát a húsgombóc elkészítéséhez!
2.8. Feladatok kiadása és a diákok elosztása a munkahelyekre.
3. Aktuális tájékoztató a tanulók oktatási és produkciós tevékenységeiről (180 perc):
3.1. A tanulók önálló munkája:
„Kotlett és húsgombóc körettel” főzése;
„Sznitzel köretekkel” készítése;
3.2. Folyamatos eligazítás (célzott bejárások formájában):
A munkahelyek megfelelő szervezésének és karbantartásának ellenőrzése;
A munkavégzés helyességének és a biztonsági előírások betartásának ellenőrzése;
A technológiai folyamat sorrendjének megfelelő betartásának ellenőrzése;
Munka elfogadása;
4. Utolsó eligazítás (45 perc):
4.1. A lecke összegzése;
4.2. Az elkövetett hibák elemzése;
4.3. Tanulói osztályzatok adása, véleményezése;
4.4. Házi feladat: Készítsen technológiai diagramot a „Házi készítésű szeletekhez”
5. Munkahelyek takarítása.
Az ipari képzés mestere T.V.Lyzen
Vázlat 13. sz
Tantárgy: Ételek főzése szeletmasszából
Kotlettmasszából készült termékek sütve, párolva és sütve elkészítve. Annak érdekében, hogy a termékek bolyhosak, ízletesek és lédúsak legyenek, közvetlenül a kiengedés előtt mindkét oldalukat megsütik, és a sütőben készen állnak. A készenlétet fehér buborékok megjelenése határozza meg a felületen. A szeletmasszából készült termékek hőkezelési vesztesége 19%. A termék elhagyásakor öntsön olvasztott vajat, húslevet vagy adjon hozzá szószt.
SZEKLETEK, RÉSZEK, rántott hús KÖRETTEL
Az elkészített félkész szeleteket vagy fasírtokat zsírral felhevített serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, ropogós kéreg képződményig sütjük, majd sütőben megsütjük.
Távozáskor egy adagos edényre vagy tányérra tegyünk köretet, mellé szeleteket, öntsünk olvasztott vajjal vagy adjunk hozzá vöröset, hagymát, vöröshagymát és uborkát, paradicsomot, tejfölt vagy tejfölt hagymás szósszal. Egyszerű vagy összetett zöldségkörettel tálaljuk. Távozáskor a húsgombócokat bárányba tesszük, és leöntjük tejföllel, tejföllel, hagymás szósszal.
A „szeletekre vágott szelet” ételhez elkészített félkész termékeket ugyanúgy sütjük és tálaljuk, mint a szeletekhez.
APRÓ ZRAZI
Az elkészített zrazy-t zsírral felmelegített tepsire helyezzük, addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik, majd a sütőben készre sütjük.
Nyaraláskor egy adagolt edényre köret kerül: hajdina vagy rizs zabkása, burgonyapüré és 1-2 darab zrazy mellé. adagonként öntsük fel olajjal vagy adjunk hozzá vörös- vagy hagymás szószt.
HÚSGOLYÓK
Az elkészített félkész fasírtokat egy sorban tepsire helyezzük, tűzhelyen vagy sütőben megsütjük, paradicsommal, pirossal vagy paradicsomszószos tejföllel leöntjük és 10-12 percig pároljuk. A húsgombócokat rásüthetjük, majd 1-2 sorban egy sekély edénybe tesszük, leöntjük a szósszal és pároljuk.
Cikkek a témában
