Halból készült, összetett forró kulináris termékek választéka és technológiai folyamata. Halételek választéka

2. oldal

A halkonyhai termékek kínálata igen változatos.

A felhasznált alapanyagoktól és az elkészítési módtól függően hal kulináris termékek felosztva:

Természetes (sült, sült, főtt, aszpikos hal, tekercs, braws, zselé);

halliszt (piték, kulebyaki, belyashi, halszalma);

Tól től darált hal(sült szelet, töltött hal, kolbász);

Halkaviárból (kaviár vagy kaviár-zöldség rakott);

Sózott heringhalból és makrélából (apróra vágott hering, hering szószban (uborka, cékla, zöldség stb.), heringpaszta, makréla);

Hal olaj halolajok(heringolaj, sprattolaj, lazacolaj, rákolaj, ketoolaj stb.);

Gyorsfagyasztott halkonyhai termékek (sült halrudak, pilaf, halsófű, halkrokett).

A félkész termékek és a kulináris termékek minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg. A kulináris termékek és bizonyos típusú félkész termékek esetében a szabványok szabványosítják a sótartalmat, a nedvességet, a savasságot, a termék tömegét, az arányt. alkotórészei. Fagyasztott termékek esetén a termék belsejében a hőmérsékletet nem magasabbra kell beállítani, mint -10 vagy -18 °С, hűtött termékeknél - 0 és 4-8 ° C között; helyi megvalósításra szánják őket.

A kulináris termékek minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg ( kinézet, állaga, illata, íze, alakja stb.), konyhasótartalma (1,5-2,5%) és készültségi foka.

A halkonyhai termékekhez a szállítás során minőségi tanúsítványt kell mellékelni, amely feltünteti a gyártót, dátumot, hónapot, évet, műszakot, feltételeket, tárolási és értékesítési időszakot.

Lehűtve hal félkész termékekés a kulináris termékeket csak az előállításuk helyén értékesítik. A városon belül hűtőrendszerű közlekedéssel szállítják. A fagyasztott termékeket ugyanolyan feltételekkel szállítják, mint a fagyasztott halakat.

A félkész halak és konyhai termékek tárolása és szállítása csak hideg körülmények között szükséges, mivel ezek romlandó áruk. Eltarthatóságuk nem haladja meg a 48 órát. Optimális hőmérséklet nem fagyasztott termékek tárolása -0 ,-1 °С.

Vákuum alatt 120, 250, 350, 500 g tömegű műanyag fóliatasakokba csomagolva és -30 és -35°C közötti hőmérsékleten lefagyasztva.

A halolaj 0 °C-on 1 hónapig tárolható.

A félkész termékeket (filé, adagolt fagyasztott hal) -18 ° C hőmérsékleten tárolják 1 és 8 hónap között.

A fagyasztott termékeket -18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten hosszú ideig kell tárolni, és relatív páratartalom levegő 90-95%. Ilyen körülmények között a fagyasztott kulináris termékek eltarthatósága a hal típusától és a feldolgozástól függően legfeljebb 10-12 hónap, a fagyasztott gombócé - 10 nap, az egyéb fagyasztott halfélékké - 1-8 hónap.

Életjelekkel, a test, az állkapcsok és a kopoltyúfedők természetes mozgásával, a vízben lebegve. Ízét és tápértékét tekintve az élő formában történő kereskedésre szánt élő hal lényegesen felülmúlja a fagyasztott és hűtött halat, ezért élvezhető. legkeresettebb a lakosságnál. A piacképes termékek több mint 70%-a a pontyra esik. A mesterséges tenyésztés egyéb típusait az amor, ezüstponty, pisztráng, fehérhal képviseli. Az ígéretesek közé tartozik az acélfejű lazac, amely ízében nem különbözik a pisztrángtól, súlya eléri a 2-7 kg-ot. Élő hal nem osztják fel kereskedelmi fajtákra. A halakon nem lehetnek mechanikai sérülések, betegség jelei. A kopoltyúk színe vörös legyen. Szem állapota: fényes, kiálló, sérülésmentes. Illat: élő halakra jellemző, idegen szagok nélkül.

Hűtött és fagyasztott hal. Halfilé. Félkész termékek. Kulináris termékek. A hűtött kezeléstől függően megkülönböztetünk hűtött és fagyasztott halat. Lehűtve halnak nevezik, melynek hőmérséklete a vastagságban izomszövet 5°C-tól a hal sejtléjének fagyáspontjáig tartó szinten kell tartani anélkül, hogy ezt a pontot elérné. A fagylaltot halnak nevezik, amelynek hőmérsékletét az izomszövet vastagságában mínusz 18 ° C-on és az alatt tartják. A lehűtött és fagyasztott hal darabolatlanul, azaz egészben vagy darabolva is elküldhető eladásra vagy feldolgozásra. A lehűtött, levágott halat kibelezve fejjel vagy kibelezve fej nélkül engedik vissza. A fagyasztott hal esetében más vágási módszereket is alkalmaznak: hasított és félig kibelezett hasított test, hát, darab stb. Bizonyos halfajtákra és halfajtákra a szabványok vágási jellemzőket határoztak meg. A hűtött és fagyasztott halakat a GOST 1368-91 "Mindenféle feldolgozási módú hal. Hossz és súly" szerint osztják fel hosszúság és súly szerint. A termék minősége szabványos. A hűtött halakat nem osztják kereskedelmi osztályokra, a fagyasztott halakat az érzékszervi mutatóktól függően I. és II. osztályba sorolják. A fagyasztott termékek tárolása mínusz 18°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik. Az eltarthatóság a hal típusától, a vágástól, a védőbevonatoktól (jégmáz, stb.), a tárolási hőmérséklettől függően változik.

Filé A halat hosszirányban levágott, kibelezett halnak nevezik, melynek gerincét, uszonyait és fekete fóliáját eltávolítják. A vágási módszerek szerint a filét bőr nélkül, a bőr nélküli filét pikkelyek nélkül (az óceáni fattyúmakrélából eltávolítják a „poloskákat”), a tőkehalból pedig a bőrös és pikkelyes filéket. A filét fagyasztott formában értékesítik: tömbökben, darabonként, valamint kiszerelésben, kiszerelésben. A fagyasztóberendezésekből történő kirakodáskor a filé vagy a filéblokk vastagságában a hőmérséklet nem lehet magasabb mínusz 18°C-nál. A filé fagylalt mázas formában készül. A jegesedésnek egyenletes kéreg formájában fednie kell a filétömb vagy az egyenként fagyasztott filé felületét, és enyhe ütögetéssel sem maradhat el.

Kulináris hal félkész termék halnak vagy annak részeinek nevezik, főzéshez előkészítve. Adott formájú és méretű haltermék, amelyet halfiléből vagy darált húsból készítenek különféle adalékanyagok, öntött halterméknek nevezik. A hal otthoni vágása fáradságos, és nem teszi lehetővé a hulladék ésszerű felhasználását: mérleg, belső szervek, uszonyok, stb. Ipari vállalkozásoknál a halak vágásakor a hulladékot takarmány és műszaki termékek előállítására használják fel. A félkész termékek a nyers vágott hal, valamint a filé, darabos (steak), darált hús, valamint darált és hallisztből készült termékek. A félkész termékeket hűtve és fagyasztva értékesítik. A termelés alapanyaga élő, nyugalmi állapotú, hűtött és fagyasztott hal (1/s), valamint halakból és aprórákokból halászhajón készített darált hús és fehérjemassza. A félkész termékek közé tartoznak a speciális vágott halak (tetemek és darabok), steakek, adagolt filé (beleértve a panírozást is), halászlékészletek, darált hal és surimi, formázott darált húskészítmények, hallisztből készült termékek (gombóc stb.). Darált húsból szeleteket, húsgombócokat, zrazy-t, káposzta tekercseket készítenek. A formázott és töltött termékek változatosabb kínálatát importálják, általában művészileg megtervezett fogyasztói kiszerelésben (halhamburger stb.). Az orosz halliszt félkész termékek közül ismertebb a halgombóc, ritkábban készül palacsinta, péksütemény és egyéb termékek. A hűtött halfélkész termékek különösen romlandó termékek. A megvalósítás időtartama mínusz 2 és plusz 2 ° C közötti hőmérsékleten 12 óra (darált termékek esetén) 24 óra (természetes félkész termékek esetén) és 36 óra (hűtött halászlé készletei esetén).

A fagyasztott halgombócok eltarthatósága mínusz 18 ° C hőmérsékleten általában 10-30 nap, mínusz 4 - mínusz 6 ° C hőmérsékleten pedig legfeljebb 48 óra a technológiai folyamat végétől számítva. Az importált termékek eltarthatósága általában egy év mínusz 18°C-os hőmérsékleten.

Kulináris haltermék halnak vagy abból készült termékeknek nevezik, további feldolgozás nélkül fogyasztásra készen. A kulináris termékek friss, hűtött vagy fagyasztott halból (1/s), illetve filéből, darált húsból, surimiból, sózott halból, kaviárból készülnek. Ha fagyasztott halat használunk nyersanyagként, akkor azt felengedjük, majd feldaraboljuk úgy, hogy az egészet teljesen szétválasztjuk ehetetlen részekés végezze el a felvágott hal hőkezelését vagy a darált húsra való őrlést és a recept szerint különböző összetevőkkel való keverést. Sózott halból kulináris termékeket, sült és sózott halból pácokat is készítenek.

A kulináris termékek választéka változatos, és a következő csoportokra osztható:

• természetes termékek (egész hal, darabokban vagy formázott termékek), sült és sült, főtt és füstölt-sütött hal;
• halliszt termékek (gombócok, piték, kulebyakik, piték, fánkok stb.);
• hal- és növényi termékek (saláták és vinaigrette, sósfű, hal zöldségekkel);
• zselé és aszpik, brawn;
• a darált húskészítmények közé tartozik a kolbász és a kolbász, valamint az egyéb darált húskészítmények, ideértve a szeleteket, fasírtokat, fasírtokat stb., valamint a strukturált szurimis darált húskészítményeket (rákrudak, utánzatok). rák hús, ráktekercs, szirmok, sonka, koktélok stb.; garnélarákot és homárt utánzó termékek, például homárfarok, rudak, garnélarák-analógok);
• a fagyasztott hal első és második fogásait hűtve is árusítják; halpaszták és paszták;
• kaviárolaj és egyéb kaviárból készült termékek;
• apróra vágott hering, heringolajok és paszták;
• kulináris termékek pácokban, szószokban, töltelékekben, beleértve a snack halakat is.

A hűtött kulináris termékek különösen romlandó termékek. A SanPiN szerint a hűtött kulináris termékek plusz 2 és plusz 6 °C közötti hőmérsékleten történő értékesítésének feltételei a termék típusától függően 12 és 48 óra között mozognak. Az importált kulináris fagyasztott termékek eltarthatósága általában 12 hónap, a rákrudaké mínusz 18°C-os hőmérsékleten 18 hónap.

Sózott, fűszeres és pácolt hal. Ebbe az árucsoportba tartozik a sózott hal ( egyszerű sózás), speciális sózott, fűszeres, pácolt és klipfisk. A sózott halat konyhasóval vagy konyhasó vizes oldatával kezelt halnak nevezik. A sóoldatot, amelyben a halat sózzák, sóoldatnak nevezik. Egy speciális nagykövet gondoskodik a konyhasó és a cukor használatáról. A fűszeres sózott halat asztali só, cukor, fűszerek és ecetsav. A klipfiszkot konyhasóval kezelt, vágott halnak nevezik. A sós klipfisk félkész termékként szolgál szárított termékek előállításához.

A vágás módszerei szerint a sózott halat vágatlan (teljes egészében), kopoltyús, állas, fej nélküli és félig kibelezett, fejjel kibelezett, kibelezett, fej nélküli és egyebekre osztják. A szabványok a vágás jellemzőit biztosítják.

Az érzékszervi mutatóktól függően a sózott hal I. és II. osztályba sorolható. Az optimális tárolási mód mínusz 4 és mínusz 8°C között van. A leggyakoribb hibák közé tartozik a feszülés (rohadt szag a sótlan helyeken), a lopanets (kirepedt hasú hal), a nedvesség (az ichor jelenléte, valamint az íz és szag). nyers hal), rozsda (sárgásbarna bevonat a hal felszínén, lehet a bőr alatti rétegben is, keserű íz és oxidált zsír szaga) stb.

Szárított, szárított és füstölt termékek. Balic termékek. A szárított halat sózott halnak nevezik, amely a szárítási folyamat során részben dehidratálódik, és amelynek sűrű állaga és érlelt termék tulajdonságai vannak. A szárítással részben dehidratált, enyhén tömörített lédús állagú, érlelt termék tulajdonságaival rendelkező sózott halat laza halnak nevezik (elavult elnevezése szárított hal).

Szárítottúgynevezett, a szárítás következtében kiszáradt egy bizonyos tömeghányad nedvesség. Szárítani haltermékek ide tartozik a stockfisk (sovány, sótlan, rétegekre vágott hal szárításából származó termék), a sózott-szárított hal (sovány, elősózott hal szárításából nyert termék), a fagyasztva szárított haltermékek (a szárított haltermékek vákuum alatt történő szárítás at alacsony hőmérsékletek), halfehérje koncentrátum (finomra őrölt halizomszövet, szárítva, halszag és íz nélkül), halpor (finomra őrölt halizomszövet, szárítva, kifejezett halszagú és ízű), halőrlemény (szárított hal darált étel) , halfehérje-izolátum (a hal izomszövetéből kivont izolált fehérjék száraz por formájában, íz és szag nélkül), vyaziga (a háti húr külső héjának dehidratálásával készül - az akkord tokhal), élelmiszer-ragasztó (tokhal úszóhólyagjából készült, kiváló minőségű borok és egyéb termékek derítésére szolgál), szárított cápauszony(zselésítő anyagokat és izomrostokat tartalmazó farokúszó első háti, mellkasi és alsó lebenye), szárazlevesek hallal és tenger gyümölcseivel.

Az oroszországi szárított termékek nagy részét természetes szárítási körülmények között állítják elő, ezért a termékek minőségét nagymértékben meghatározza az időjárási állapot. A szárítás hagyományos nyersanyagai a csótány, kos, keszeg, rózsa, hal, semaya, áspis, márna, kardhal, kutum, muksun, csótány, fehérszemű, márna, márna, sajt, géb, spratt, szaga és egyéb halak, például kapelán, szag, egyes óceáni fajok. A szárított halat főként egészben készítik, de néha fejjel kibelezve vagy lefejezve. A szárított termékek elkészítéséhez általában közepes zsírtartalmú halakat használnak, amelyek zsír és fehérje tömegaránya 0,17-0,6, laza hal előállításához pedig zsíros nyersanyagokat használnak együtthatóval. 0,8-1,2 vagy több.

A 10%-nál nagyobb tömegarányú szárított halat 0 és mínusz 8°C közötti hőmérsékleten tárolják. A 10%-nál kisebb zsírtömeghányadú szárított hal 20°C-ot meg nem haladó, lehetőleg 10°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, száraz, tiszta, jól szellőző helyiségekben, 70-80%-os relatív páratartalom mellett tárolható. Az eltarthatóság a gyártástól számított 2 hónapnál nem haladja meg.

A szárított haltermékek hibái közé tartozik a zsírok oxidációja, savanyú szag az izmokban, nedvesség, dohosság, elszappanosítás, sashel okozta károsodás. A bőr alatti zsírok oxidációja, az úgynevezett "rozsda", megjelenik, ha hosszú ideig tárolt halat szárított termékek előállításához használnak. A hús elnyeri az oxidált zsír illatát és ízét. Ez a hiba nem küszöbölhető ki, a szárított halak hosszú távú tárolása során alakulhat ki. A hús savanyú szaga akkor jelentkezik, ha az áztatás során megsértik a hal sózási folyamatát vagy túlzott sótalanítást. A nedvesség (a nyers hal íze és illata) akkor érzékelhető, ha alul- vagy alulsózott. A hibát további szárítással küszöböljük ki. A dohosságra, elszappanosodásra jellemző, hogy a szárított áru (általában balyk) felületén fehéres, csúszós bevonat, dohos szag jelenik meg. Hibák akkor alakulnak ki, ha a halat rosszul szellőző helyen tárolják. A kezdeti szakaszban kiküszöbölhetők az áru gyenge sós lében történő mosásával és szuszpendált szárítással. Nagy kár szárított (ritkán szárított) haltermékeket a kozheed bogár lárvája okozza, amely a hal kopoltyújába rakja tojásait. A sashelnek nevezett lárvák sötétbarna színűek és fekete szőrökkel tarkítottak. A jól fejlett állkapcsokkal és fogakkal könnyen megeszik belülről a halat. A hal bőrét általában nem károsítja a lárva, ezért a halat törött formában kell megvizsgálni.

szárított hal sovány fajták nyers vagy sózott félkész termékeiből készül, 0,03-0,17 zsír-fehérje arányban. Az alapanyagok tőkehal, foltos tőkehal, pollock, pollock, csuka, sarki tőkehal, ezüstkeszeg, ruff, apróság. A halat melegen szárítják szárítóberendezésekben 200 °C-ig, hidegen pedig 35 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten természetes és mesterséges körülmények. A Stokfisk hidegen készül, általában tőkehalból, foltos tőkehalból vagy fekete tőkehalból, valamint sózott és szárított halból, amelyet gyakran klipfisk-nek neveznek (ugyanabból a halfajból).

A fagyasztva szárított termékek magas érzékszervi és táplálkozási tulajdonságai. A fagyasztva szárított termékeket fogyasztásra készre (a főzés után szárított nyersanyagok) és félkész termékekre (vízcsökkentés és az azt követő főzés után élelmiszerként is felhasználhatjuk) osztják.

Füstölt hal A termékek sózás és füstölési közegben történő feldolgozás során nyert termékek bizonyos hőmérséklet a világosaranytól a sötétaranyig terjedő felületi szín eléréséhez, füstölt hús sajátos ízével és illatával. Hidegfüstölt haltermékeket (30°C-ot meg nem haladó füstölés eredményeként) és melegfüstös termékeket (80-170°C-os füstölés eredményeként nyernek) gyártanak. A hidegen füstölt termékeket zsíros és közepes zsírtartalmú sózott halból vagy félkész termékből (enyhén sózott hal) készítik. Minden típusú heringet, csótányt, keszeget, rózsát, rózsát hideg füstölésre küldenek. óceáni halak közepes zsír. Különféle zsírtartalmú melegen füstölt hal, beleértve a sovány fajtákat is. Füstöléshez füstfüstöt használnak, lehetőleg fűrészporból, forgácsból, faforgácsból, ritkábban fák tűzifáját. keményfa, dohányzási készítmények és folyadékok, vagy füst és füstmentes dohányzószerek kombinációja.

Balyk termékek hívott haltermékek zsíros és közepesen zsíros, értékes balyk halfajtákból, amelyeket hidegfüstöléssel, pácolással vagy sózással készítenek. A balyk vágás fajtái közé tartozik a halfilé és hátlap, oldalfal, oldalfal, tesha, réteg, félréteg, zsebréteg, laposhal, clipfisk vágóréteg. A Balyk termékek tokhalból, lazacból, márnából, amurból, ezüstpontyból, harcsából, tengeri és óceáni halból (tengeri sügér, laposhal, sablefish, notothenia, harcsa, merow, captain, umbrina stb.) készülnek. Tilos az elhullott vagy el nem vérzett, régi begyógyult sebekkel, a környező szövetek sérülésének nyomaival rendelkező, tracheliasták által érintett tokhal, valamint az újrafagyasztott, vert és gyűrött, házassági öltözet jeleivel rendelkező lazac használata. Az élő halat, a nyers halat, az 1. osztályú hűtött vagy fagyasztott halat, valamint a sózott félkész termékeket a balyktermékek gyártásához küldik. Létezik függő (szárított) balyk, füstölt balyk és sózott balyk termék (félkész termék).

A melegen füstölt halat a tokhal kivételével nem osztják fajtákra, különböző zsírtartalmú lehet, felülete ne legyen nedves, világos aranyszínűtől a Barna, egyenletesen füstölve, amíg teljesen meg nem fő, a hús állaga a puhától a sűrűig terjed, lédús vagy enyhén omlós.

A melegen füstölt tokhal a minőségi mutatóktól függően I. és II. osztályba sorolható. A hal felületének, darabjainak és a hasüregnek tisztának kell lennie, a hús állaga a lédústól a sűrűig, az íze és illata hitelt érdemlő jelek nélkül, a konyhasó tömeghányada 1,5-3%. Előfordulhat kisebb felületi sérülés és bőrduzzanat. Az I. osztályú termékeknek jól táplált halból kell készülniük. A II. fokozatú halak különböző zsírtartalmúak, kis égési sérülések megengedettek. bőr, a hús puha, száraz vagy réteges, iszapos ízű; a hús felszíni rétegében az análistól a farokúszóig, az oxidált zsír szaga, a konyhasó tömeghányada 1,5-4%.

A hidegen füstölt halat az érzékszervi jellemzőktől és az asztali só tömeghányadától függően két kereskedelmi fokozatra osztják, a tokhalból készült balyk termékeket pedig három kereskedelmi osztályba.

Bevezetés

A táplálkozás az egyik legfontosabb befolyásoló tényező külső környezet az emberi testen. Megjeleníti nagy befolyástéletéről és munkásságáról. Nagyon fontos szervezete van racionális táplálkozás az egészséget és a magas teljesítményt biztosítva. Vállalkozások Vendéglátás a lakosság kész reggelivel, ebéddel és vacsorával való kiszolgálására készült a munkahelyen és a tanulásban. A közétkeztetési vállalkozások munkájának javításában nagy jelentőséggel bír a képzett szakemberek képzése, akik képesek a fejlett technológia és modern technológia közétkeztetésben alkalmazzák, megfelelően szervezzék meg a technológiai folyamatot és biztosítsák a kiváló minőségű termékek előállítását.

A terepbejárás célja a tanulók gyakorlati készségeinek és képességeinek kialakítása a megszerzett elméleti ismeretek és a jövőbeni szakmai tevékenységükben rejlő különféle kötelezettségek teljesítése alapján a képzés feltételei között.

A gyakorlat céljai a következők:
Ismerkedés a termelési folyamatok a vállalkozás egészében és külön üzletekben;

1) A művezetők, műhelyvezetők, gyártásvezetők munkájának jellegének és tartalmának megismerése.

2) Gyakorlati készségek elsajátítása a termelés operatív tervezésében.

3) A termék- és egyéb készletnyilvántartás műhelyek és általában a vállalkozás általi megismertetése.

4) A nyersanyagok, félkész termékek és a minőségellenőrzési módszerek tanulmányozása elkészült termékek; a termékek minőségét szabályozó normatív és műszaki dokumentációt.

Jelentés

Vállalati jellemzők

Képzésemet és munkagyakorlatomat a Yubileiny étteremben végeztem 2015. március 04-től 2015. április 24-ig.

A kávézóban két műhely található - egy konyha és egy cukrászműhely, ahol hús-, hal- és zöldségfeldolgozó munkahelyeket szerveznek.

Az étterem éjjel-nappal nyitva tart. Az étterem hangulatos légköre alkalmas a kikapcsolódásra. A 80 férőhelyes terem higiénikus bevonatú négyszemélyes asztalokkal és félpuha székekkel van felszerelve. A kávézóban félig porcelán fajansz, üvegfajta étkészlet és rozsdamentes acél készülékek találhatók. A kávézó félkész termékeken és alapanyagokon dolgozik. A kávézót a fogyasztók heterogén kontingensére tervezték, és a városi autópályán, a városközpontban található. A kávézóban IV, V kategóriás szakácsok dolgoznak. A kávézó felszerelt modern felszerelés: termikus, hűtési, mechanikus, nem mechanikus: elektromos tűzhelyek, elektromos serpenyők, olajsütők, stb.
Az éttermi szakácsoknak különleges ruhájuk van.

Termelő üzletek

zöldséges bolt
A zöldségbolt olyan bolt, ahol mechanikai helyreállítás zöldségfélék, azaz feldolgozás, mosás, válogatás vagy osztályozás, tisztítás, mosás és darabolás.
A zöldségek feldolgozására szolgáló berendezéseket a technológiai folyamat menetének megfelelően helyezik el. A szoba bejáratánál egy kis láda található a burgonya és a zöldségek rövid távú tárolására. A közelben van egy burgonyahámozó. Az előzőleg szétválogatott burgonyát és zöldséget vödrökben öntik az autóba, speciális tológéppel átnyomják. A meghámozott burgonyát rövid ideig vízfürdőben tároljuk. A káposztát, a paradicsomot, az uborkát és a fűszernövényeket külön fürdőben dolgozzuk fel folyóvíz a zuhanycsapon keresztül. Tárolja a zöldségeket és fűszernövényeket edényekben és tálcákban (a zöldeket nedves ruhával).
A vágás kézzel vagy zöldségvágóval történik, amely hűtőházban található. Kézi vágáskor használja a szakácscső középső kését és a "CO" jelzésű vágódeszkákat - nyers zöldségek.
A hámozott zöldségek tárolásának feltételei és feltételei. A meghámozott burgonyát benn tárolják hideg víz legfeljebb 1-2 óra. A feldolgozott gyökérnövényeket 00 és 40 °C közötti hőmérsékleten, nedves ruhával letakarva, legfeljebb 10-12 órán keresztül tárolják. Egy kávézóban dolgozni zöldséges bolt a következő berendezéseket használják: "CO" jelzésű zöldséghámozók - nyers zöldségek, zöldségreszelők, hulladékgyűjtő hordók, "CO" jelzésű vágódeszkák.

Hús-hal bolt
A Hús-hal üzlet olyan üzlet, ahol hús és hal, belsőségek és baromfi mechanikus kulináris feldolgozását végzik.
Hús, hal, baromfi kerül be a műhelybe től hűtő rekesz egy speciális kocsin. A műhelyben gyártóasztalok, fürdők (hús, hal, szárnyas), hűtőszekrény, gépészeti berendezések találhatók.
Jelenleg nagy méretű húst szállítanak a kávézóba, és csirkék helyett lábakat vásárolnak.
A hús-hal üzletben először megmossák és feldolgozzák a húst. Ezután a húsfürdőt és a gyártóasztalt megmossuk és 2%-os klóramin oldattal kezeljük. Ezt követően kezdődik a csirkecomb feldolgozása.
A lefagyott lábakat zárt térben 8-10 C-os hőmérsékleten és 85-95%-os relatív páratartalom mellett 10-20 órán keresztül olvasztják fel. Ezután a lábakat hideg folyóvízzel mossuk, eltávolítjuk a szennyeződéseket, a vérrögöket, és 120 grammra osztjuk. A sültcomb súlya 100 gramm (lásd a "Menü" mellékletet).
Leolvasztás Mosás Félkész termékek elkészítése
A vágódeszkák és kések "CM" betűkkel vannak jelölve - nyers hús, "SK" - nyers csirkék, "SR" - nyers hal. Ugyanebben a műhelyben zajlik a hal mechanikus feldolgozása és a belőle félkész termékek elkészítése (lásd a 4. ábrát „húsfeldolgozási séma” és 5. ábrát „csontvázas halfeldolgozási séma”).

Forró bolt
A hot shop kávézó a központi elem. Itt hajtják végre a főzés végső technológiai folyamatait; A termékek és félkész termékek hőfeldolgozása, húslevesek főzése, szószok, levesek, köretek, másodfogások elkészítése, valamint hideg és édes ételek termikus feldolgozása történik. Emellett a műhelyben forró italokat készítenek. A meleg boltból készételek közvetlenül a forgalmazóhoz, a fogyasztónak történő értékesítéshez. A melegüzlet minden kávézó boltból kap félkész termékeket A melegüzlet termikus berendezéseket (forró sütő, főzőedény, elektromos serpenyők, olajsütő), mechanikus berendezéseket (meghajtó), nem mechanikus berendezéseket (gyártó asztalok, állványok, alsónemű). a feladatnak megfelelően és technológiai térképek megkapja a szükséges mennyiségű terméket, előkészíti a munkahelyet - válassza ki az edényeket, leltárt, eszközöket. A szakácsok többi művelete a levesek választékától függ. Először a szakácsok leszűrik a húslevest, felteszik főni a húst és a szárnyast, feldarabolják a zöldségeket, megpárolják a zöldségeket stb.

hűtőbolt
Cold shop - hideg előételek (saláták, vinaigrettek, zselés ételek stb.) készítésére szolgáló üzlet. A meleg bolt és az elosztó terület mellett található. A legtöbb hidegtálat nem vetik alá másodlagos hőkezelésnek. Ezért a hidegtálak készítése során különös gonddal kell betartani az egészségügyi szabályokat és a szakács személyes higiéniai szabályait. A hideg előételeket és ételeket az értékesítés előtt készítik el, de minden félkész terméket előre elkészítenek. A zöldségeket, a heringet reggel feldolgozzák, és szeletelve vagy egészben tárolják a műhelyben található hűtőszekrényben. A húsokat, gasztronómiai termékeket csak nyaraláskor tisztítják, vágják. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják, csontozzák, és szükség szerint vágják. A salátákat és más hideg ételeket közvetlenül az ünnep előtt készítik fel és készítik el. Eltarthatósági ideje kitöltetlen növényi félkész termékek 20...60С hőmérsékleten legfeljebb 6 óra.

Cukrászda

BAN BEN cukrászda kategóriás cukrász dolgozik. A tésztadagasztó cukrászdában cserélhető tálakkal ellátott tésztakeverőt, valamint cserélhető pengéjű és hordós habverőgépet használnak. A nyersanyagokat és a félkész termékeket rövid ideig hűtőszekrényben tárolják. A tészta vágása a gyártóasztalon történik. A tészta leméréséhez használjon asztali mérleget és különféle cukrászkészleteket (szita, különböző kapacitású kazánok, tepsi, lapok, sodrófák, mélyedések, kések, cukrászzacskó és -hegy). A tésztatermékeket elektromos szekrényekben sütik. Az édességek kelesztésére és hűtésére ill péksütemények polcokat használnak.
A cukrászdában kelt tészta előkészíti: zsemle "Student", sajttorta túróval; palacsintatésztából elkészítjük: túrós palacsinta; tól től leveles tészta elkészített: leveles tészta káposztával, leveles tészta lekvárral, khachapuri, leveles nyelv.

Felszerelés és leltár
A kávézó különféle anyagokból leltárt használ. Az edények alumíniumból, rozsdamentes acélból készülnek. A kávézókban használt étkészlet fajanszból, alumíniumból és üvegből készül.
A kávézóban a gyártóasztalok fémből készültek, sűrűn kárpitozott alumínium bevonattal. A tészta vágásához simára gyalult fa bevonatú asztalt használnak. A hússzeletelő szék egy egész fatörzsből készül.
Felület vágódeszkák a feldolgozott termék kezdőbetűivel (SM - nyers hús, VM - főtt hús) és a műhely nevével (MC - húsműhely vagy MRC - hús és hal műhely)A felszerelést, leltárt, edényeket használat után azonnal elmossuk. A berendezést leszerelték és megszabadítják az ételmaradéktól. A gép alkatrészeit kefével mossuk meleg víz mosószerrel, majd szárítsa meg.
A fémbevonatú vágóasztalokat meleg vízzel és mosószerrel mossuk, majd leöblítjük és szárazra töröljük. A fából készült asztallapokat késsel lekaparjuk, majd meleg vízzel és szódával leöblítjük. A vágóasztalt késsel megtisztítjuk és sóval megszórjuk Szalvéta, szűréshez géz, cukrászzacskók Minden használat után öblítse le, forralja fel és szárítsa meg.
Az étkészletek és evőeszközök mosógépben és kézzel, mosószerrel moshatók. Bevásárló szobaés a létesítményeket naponta előkészítik a karbantartáshoz. A csarnok egészségügyi és higiénés takarítását takarítók végzik a munkanap elején és végén takarítóeszközök segítségével. Tisztításkor eltávolítják a port a bútorokról, a fűtőelemeket takaró ablakpárkányokról, és rendbe teszik a padlót. Hetente egyszer higiéniai napot tartanak az étteremben általános takarítás céljából, minden helyiség, berendezés és készlet fertőtlenítésével. Vendéglátóhelyeken nyújtott szolgáltatások különféle típusokés osztályok.

Halételek választéka

A halat főzzük, buggyantják, párolják, sütik és sütik. A sózott halat nem ajánlott sütni, sütni, főzve, buggyantással, párolva főzzük. Az első csoport aprósága főzhető, pörkölt, süthető, pörkölt. A második és harmadik csoport csekélységét célszerű megsütni. A halat ritkábban párolják, mivel kötőszövete szinte kizárólag kollagénből áll, és a hőkezelés során gyorsan megpuhul.A különböző halfajták hőkezelési módszerének megválasztása attól függ kémiai összetétel, konkrét íz jellemzői, valamint a fogás utáni tárolás módját és időtartamát.

Főtt halételek

Főzéshez használjon egész hasított testet fejjel vagy anélkül, 90 0 -os szögben feldarabolt darabokat. A tokhal halat felhúzott tesával összefőzzük.

Vízben való főzéskor a hal tömegének legfeljebb 2% -a oldható anyaga kerül a húslevesbe, beleértve az extrakciós és ásványi anyagok legfeljebb 0,5% -át. Ezért annak érdekében, hogy az ételek kifejezettebb ízűek legyenek, jobb, ha a halat halhulladékból készült húslevesben főzzük.

Főzéskor egész hal zsineggel megkötözve speciális hosszúkás halbográcsba helyezzük a rostélyra bőrrel felfelé, leöntjük hideg víz(a rétegnek körülbelül 3 cm - 2 liter/kg termék magassággal kell fednie a terméket), adjon hozzá fűszereket, gyógynövényeket, petrezselymet, babérlevelet, szemes borsot, sót, uborka savanyúságot.

Tokhal tetemei és láncszemei, valamint más értékes halfajok és édesvízi fajok A halat fűszeres gyökerek használata nélkül főzzük, mivel ennek a halnak jó íze és kellemes illata van, vagyis nem igényel további ízesítést. Pisztráng és lazac főzésekor a héj sajátos kék színének megőrzése érdekében adjunk hozzá citromsav vagy ecetet. A főzési idő csökkentése és a tápérték-veszteség csökkentése érdekében a tokhal darabolt darabjait forrásban lévő vízzel vagy húslevessel öntheti.

A hal főzési folyamata két lépésben történik: felforraljuk, csökkentjük a hőt, és 85-90 0 C-on főzzük. Az adagolt darabok főzési ideje - 12-15 perc, a linkek - 45-90 perc, nagy darabok (például beluga) - 2-3 óra.

A megfőtt halat a ráccsal együtt kivesszük a kazánból, a zsineget eltávolítjuk, bőrrel felfelé egy felforrósított edénybe (tányérba) helyezzük, oldalára és köré köret kerül - főtt burgonya, hordóba forgatjuk, ill. egész gumó, szeletekre vágva, vagy burgonyapüré. Tálalás előtt a burgonyát olvasztott vajjal leöntjük, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk. Használhat további köreteket: főtt rák, garnélarák, konzerv rák, tészta „Ocean”, gomba, főtt karfiol, sózott és friss uborka és paradicsom; feltétlenül használjon citromot, kaprot és petrezselymet.

A tokhal halak hegesztett láncszemeit lehűtjük, megfosztjuk a porctól (veszteség a sztrippelés során - 3-10%), részekre vágjuk, leöntjük húslevessel és felforraljuk. Ha a halat hideg ételek és rágcsálnivalók készítésére szánják, akkor előhűtik, eltávolítják a zsineget, eltávolítják a porcot és a csontokat, majd rendeltetésszerűen használják fel.

A hasított vagy filé formájú halat hallapát segítségével adagolják. A tömegárusítás során a halat szószokkal öntik le, adagokban tálalva pedig mártásos csónakokban szolgálják fel a szószt.

A főtt tokhalból készült ételeket (főtt link) fehér mártással kapribogyóval és fehérboros szósszal tálalják; főtt halat (filé) fehér fő, paradicsomos, tejfölös vagy lengyel szósz alatt tálaljuk.

Orosz hal zrazy aszalt szilvával-ból készült szelet massza, aminek a közepére fektetjük az előkészített darált húst (az aszalt szilváról leszedjük a követ, megduzzadni hagyjuk, tojással és vajjal összekeverjük). Az öntött zrazy-t 20-25 percig pároljuk. Megjelent 2 db. adagonként köretként friss uborka és paradicsom kerül felhasználásra.

Halgombóc párolva vagy vízfürdőben speciális formák, 2/3-a térdelő masszával töltve. A kész quenelleket kivesszük a formákból, rákokkal, garnélarákkal, főtt gombával díszítjük, és fehérborral, gőzzel vagy paradicsomszósszal felöntjük.

A halfőzés során a súlycsökkenés 18-20% (a tokhal esetében körülbelül 15%). főtt hal húslevesben 30-40 percig 60-65 0 C-on tároljuk. 4-8 0 C-on a főtt halat 24 órán át tároljuk.

Buggyantott halételek

A buggyantott hal (gőzben) finomabb, mint a főtt, mivel ezzel a termikus főzési módszerrel a tápanyagok jobban megőrződnek benne.

Egész hal fogyasztása megengedett (közepes méretű és bankettekre - sterlet, pisztráng, fehérhal, angolna, balti hering); linkek ill nagy darab(a tokhalfélék családjába tartozó halak); adagolt darabok(mindenféle hal).

Az egész halat és az adagolt darabokat legjobb bőrrel tálalni (a bordacsont nélküli bőrű halfiléből vagy a tiszta filéből a darabokat 30 0 -os szögben vágjuk). A tokhalfélék családjába tartozó halakat előzetesen leforrázzák, hogy eltávolítsák a háti poloskákat. A porc nélküli bőrrel ellátott, feldolgozott kötésből vágott haldarabokat, egyes ételeknél bőr nélkül is, párolás előtt leforrázzák, hogy csökkentsék belőlük a fehérjék felszabadulását a párolás során.

A halat rostélyos halkazánban, vagy olajjal kikent serpenyőben pároljuk, zárt fedél. A párolásra előkészített halat egy sorban egy tálba helyezzük (a láncszemeket bőrrel lefelé úgy fektetjük le, hogy az egyik darab a szomszéd egy részét, az egész hal a hasát fedje), öntsük fel forró húslevessel vagy vízzel (0,3 l). 1 kg termékre), hogy a folyadék 1/4 térfogatig ellepje a halakat, adjunk hozzá sót, fehér gyökereket, hagymát, fűszereket, és pároljuk puhára.

Az orvvadászat idő 10-15 perc adagonként, 30-40 perc láncszemek és egész példányok esetén.

A száraz fehérszőlőbor vagy gombaleves hozzáadásával buggyantott hal jó ízű. Tengeri és tokhal halakat ajánlatos tálalni a hozzávalóval uborka savanyúság. A párolás után megmaradt húslevesre mártásokat készítenek, amihez a párolt halat tálalják.

Tálaláskor a párolt haldarabokat felforrósított tányérokra vagy edényekre helyezzük, és szósszal leöntjük, hogy elfedje a felületét, denaturált fehérje által képzett habbal borítva. Az oldalra köretet raknak: főtt karbovanny burgonyát, egész gumókat vagy szeletelt, burgonyapürét. A burgonyát olvasztott vajjal öntjük, fűszernövényekkel megszórjuk.

Nyaraláskor az ételt egy szelet citrom héj és mag nélkül, főtt vargányával vagy csiperkegombával, konzerv rákdarabokkal és rákos nyak valamint a zöldet.

Az étel neve a hal nevéből és a szószból tevődik össze: „gőzcsuka”, „pisztráng fehérborban”. A szószok kiválasztásakor vegye figyelembe, hogy a halat finom ízűÉs finom aroma(pisztráng, süllő) alatt szolgált fel gőz szósz, fehérboros szósz, és erősen markáns ízű és sajátos illatú - paradicsom alá, sós lével fehér.

Hal (filé) buggyantott„csont nélküli filé bőrrel” félkész termékből készült. Az adagokat fűszerekkel, gyökerekkel és gombalevessel pároljuk. Nyaraláskor szeletelt gombát, citromot tesznek a halra; főtt vagy tört burgonya, főtt zöldségek zsírral szolgálnak köretként. A szószt (fehér főétel, gőz, fehérbor, paradicsom) külön tálaljuk, vagy a halra öntjük.

Hal (tokhal család) pörkölt fűszerekkel és gyökerekkel adagolt darabok formájában, bőr és porc nélkül, 85-90 0 С hőmérsékleten. A babérlevelet 10 perccel a vége előtt adjuk hozzá. Nyaraláskor szeletelt gombát, citromot teszünk, díszítjük, öntjük mártással (gőz, fehérbor), vagy külön tálaljuk egy mártásos csónakban. A szeletekre vágott főtt porcot a halra tehetjük.

Fehérboros mártással buggyantott hal csont nélküli bőrrel vagy porc nélküli bőrrel ellátott darabokból készülnek, amelyek megengedettek. Amikor indul pirítósra tól kenyér vagy leveles tészta krutont teszünk rá egy darab párolt halat, főtt gombát, leöntjük a szósszal, díszítjük egy szelet citrommal.

Tányér r hal oroszul félkész termékből készült, csont nélküli bőrrel (porc). A szószhoz köretet készítenek: a sárgarépát és a petrezselymet apró kockákra vágva pároljuk, a gombát megfőzzük és szeletekre vágjuk. A pácolt uborkát meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, szeletekre vágjuk és megpároljuk. A hagymát félkarikára vágjuk és leforrázzuk, a kapribogyót a sós léből kicsavarjuk, az olajbogyóról (olívabogyóról) eltávolítjuk a magot. Az elkészített termékeket összekeverjük, beletesszük paradicsom szószés forraljuk fel. Tálaláskor burgonyapürével díszítjük, citrommal, tokhalporccal díszítjük. Paradicsomszósszal tálaljuk.

Mert süllő vagy csuka töltött a halat pikkelyektől megtisztítjuk, kibelezzük, a fejét eltávolítjuk, megmossuk, a bordacsontokat belülről levágjuk és a gerinccsonttal együtt szétválasztjuk bőr átvágása nélkül. A pép egy részét a héjon hagyjuk (0,5-1,0 cm), a többit a darált hús elkészítéséhez használjuk (pirított hagymával, fokhagymával, vízben vagy tejben áztatott kenyérrel, margarinnal, tojással és fűszerekkel). A hasított testet megtöltjük darált hússal, gézzel formázzuk, és 20-30 percig pároljuk, amíg meg nem főzik. A csuka bőrét „harisnyával” lehet eltávolítani.

A halat egészben (tálalás előtt géztől és zsinegtől megszabadítva) vagy részekre vágva főtt burgonyával, burgonyapürével vagy zsírral főtt (pörkölt) zöldségekkel díszítve tálaljuk; szósz - paradicsom, tejföl, paradicsom zöldségekkel.

Amatőr halszelet szeletmasszából főtt sárgarépa és hagyma hozzáadásával készítjük. A kész szeleteket margarinnal kikent serpenyőbe tesszük, kevés vizet adunk hozzá, és letakarva 15-20 percig pároljuk. Burgonyapürével és párolt szósszal tálaljuk.

©2015-2019 oldal
Minden jog a szerzőket illeti. Ez az oldal nem igényel szerzői jogot, de ingyenesen használható.
Oldalkészítés dátuma: 2016-04-26

Bevezetés. 3

1. Halsütési technológia, ételválaszték. 4

2. Receptek sült halból készült ételek elkészítéséhez.. 8

3. Biztonsági óvintézkedések. 10

Következtetés. tizenegy

A vendéglátóhelyek halételeire nagy a kereslet, és nagy mennyiségben adják el őket. A hal 40-65%-ot tartalmaz ehető hús fehérjében gazdag. A lágy nyers halban a fehérjék mennyisége 6,5-27%, a főtt és sült halban pedig 8-35%. A fehérjék körülbelül 90%-a teljes. Az aminosavak aránya bennük az optimálishoz közeli.

A közép-oroszországi sügérből, csukából, keszegből, csótányból, burkolóból, kárászból és más halakból készült ételekben sok olyan fehérje található, amelyek rendkívül szükségesek a szervezet életéhez. Itt vannak összehasonlító adatok, amelyek a halételek tápértékéről beszélnek. 100 gr-ban. a marhahús 19% fehérjét, 9,5% zsírt, 0,4% szénhidrátot tartalmaz, kalóriatartalma 166. És 100 gr. folyami halakátlagosan 15,9% fehérjét, 2,5% zsírt, 0,1% szénhidrátot tartalmaz, kalóriatartalma 91.

Közép-Oroszország halai soványak. Ízben a csuka, a süllő és a keszeg áll az első helyen. A bogyó abban különbözik, hogy mája eléri saját tömegének 7-9%-át, és sok tápanyagot tartalmaz.

A halételeket széles körben használják az orvosi vagy a kímélő táplálkozásban. haldiéta az orvosok elhízásra ajánlják.

A halételeket széles körben használják a napi étrendben, de különösen nagyra értékelik diétás étel. Ennek oka nem csak a magas tápérték és ízletesség, hanem a könnyű emészthetőség és a szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatások is.

1. Halsütési technológia, ételválaszték

A hal sütése a következő. Haltermékek egy sekély edénybe helyezzük kis mennyiségű zsírral, de előmelegítés nélkül magas hőmérsékletű. Ezután a halakkal ellátott edényeket a sütőbe helyezzük.

Főleg egész közepes méretű halat vagy filét sütünk. Sült formában különösen ízletes: ponty, kárász, zubán, tőkehal, laposhal, nototénia, gránátos, rétisas, kékhal, olajos hal, egyetlen, szardínia, makréla, tengeri sügér.

Süthet halat tejfölös szósszal vagy majonézzel, tésztában.

Semmi esetre sem szabad zsemlemorzsában sütni (vagy sütni) a tengeri halat. Erre a célra a legmegfelelőbb a búzaliszt, amelybe néha 1/4 burgonyalisztet kevernek.

Néhány háziasszony ilyen halat süt. Egy speciális rácsot vagy 3-4 fából készült pálcikát egy zsírozott serpenyőre vagy egy serpenyőbe helyezünk (ez az egyszerű technika lehetővé teszi, hogy elkerüljük a hal alulról történő megégését). A hal tetejére tegyünk szeletelt "nikkelt" főtt krumpli, darab vaj, majd felöntjük tejföllel (vagy fehérmártással, tejföllel vagy tejjel), megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és nagyon forró (250-280 °C-ig) sütőbe tesszük. 15-30 percig sütjük, majd csökkentjük a hőt a szekrényben. Mérsékelt hőfokon sütés közben a halat egy tepsiből leöntjük húslevessel.

Létezik régimódi módon hal sütés sütőpapírban. Az egész halat vagy darabokra vágva sütőpapírra tesszük, kikenjük vajjal ill növényi olaj, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Csomagolja be szorosan papírba, kenje be a külsejét olajjal vagy zsírral. Az így becsomagolt halat tepsire tesszük, amit sütőbe tesszük. Körülbelül 20-30 perc. kész lesz a hal. Ahelyett pergamenpapír használható alufólia, melynek szélei felfelé hajlottak és összenyomódnak.

A kész halat pergamenből (vagy fóliából) kivesszük, szépen egy edényre helyezzük, és forrón főtt burgonyával vagy tejföllel, hidegen zöldségsalátával tálaljuk.

A háziasszonyok kudarcai a sült vagy sült hal elkészítésében leggyakrabban a termikus folyamatok megsértésével járnak. Gyakran észrevehető, hogy a siető háziasszony nem süti meg eléggé a halat forró serpenyőben. A főzés során az ilyen háziasszonyok gyakran elmossák a különbségeket a sütés és a párolás, a sütés és a párolás, a főzés és a párolás között. Ez pedig azt jelenti, hogy a halételt, amelyet sütve kellett volna tálalni, pörköltben főzték.

Az ilyen hibák elkerülése érdekében ismernie kell a halak hőkezelésének szabályait. Emlékeztetjük őket:

• az alacsony zsírtartalmú halfajták bármilyen hőkezelésnek alávethetők (főzzük, sütjük, sütjük);
• az olajos halat sütés előtt jól be kell panírozni fűszerek hozzáadásával;
• a megtisztított és előkészített halat szalvétával vagy papírral sütés előtt ajánlott szárítani;
• sütéshez a halat ferdén, 45 ° -os szögben darabokra vágják;
• nem ajánlott felengedni a filét sütés előtt - lédúsabb és ízletesebb lesz;
• hogy sütés közben a hal ne essen szét, sütés előtt 10-15 perccel ajánlatos megsózni;
• hal sütéséhez célszerű öntöttvas serpenyőt használni, amelyben a hal fokozatosan megpirul és egyenletesen készre sül;
• a sült hal íze jelentősen javul, ha a hőkezelés előtt 1-2 órán át növényi olajkeverékben tartjuk, citromlé, apróra vágott hagyma, gyökerek és fűszernövények;
• a sült hal íze is javul, ha sütés előtt tejben tartjuk, majd lisztben panírozzuk és növényi olajban sütjük;
• a zsír nem fröcsköl ki, ha a serpenyőt felborított szűrőedény fedi;
• hogy a hal ne égjen meg a serpenyőben, adjunk hozzá egy kis sót az olajhoz;
• hogy a haldarabok ne esjenek szét sütés közben, meg kell sózni, lisztben panírozni és 10-15 percig feküdni, majd forró olajba serpenyőbe tenni;
• a halat meg lehet sütni vajban, bár sokat veszít előnyös tulajdonságait;
• jobb zöldséget használni, és közvetlenül tálalás előtt önteni főtt hal olvasztott vaj - finom ízt ad;
• a halat legalább 170 ° C-os olajhőmérsékleten ajánlott sütni;
• minden terméket, beleértve a halat is, először nagy lángon kell sütni vagy főzni, majd csökkenteni kell a tüzet, hogy lassú tűzön sütjük, főzzük;
• ha tejfölös szószban halat sütünk, először a szósz egy részét öntsük a serpenyőbe, majd tegyük bele a sült halat;
• a halat nagyon forró sütőben megsütjük, majd a felületén a szószt formázzuk aranybarnaés az étel lédús lesz;
• a halat a legjobb, ha közvetlenül vacsora előtt sütjük vagy sütjük, és azonnal tálaljuk az asztalra; főzés és szárítás után egy ideig állva a halételek elvesztik ízüket és minőségüket.

A halat szósszal vagy anélkül sütjük. Szósz nélkül általában egész halat sütök. Ehhez megtisztítjuk, megszórjuk sóval, borssal és sütőben megsütjük. Gyakrabban sült hal szósszal. Az adagolt serpenyőket kivajazzuk, egy kis szószt öntünk rá, köretet teszünk, ráöntjük az előkészített halat, leöntjük a szószt, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és 250-2800 C-on megsütjük. A bordacsont nélküli filéből adagokra vágott halat szószok alatt sütjük. Nyersen, buggyantott vagy sütve is süthet halat. A nyers halat fehér szósszal és főtt burgonyával sütik. Buggyantott - gőz vagy tejszósz alatt főtt burgonyával vagy tésztával. Rántva - sült burgonyával vagy omlós hajdina zabkása tejföllel vagy paradicsomszósszal hagymával és gombával.

Oroszul sült hal. Kiolajozott serpenyőre rakjuk a csont nélküli nyers haldarabokat bőrrel, sózzuk, borsozzuk, körbetesszük a meghámozott főtt burgonya szeleteket, leöntjük fehér szósszal, megszórjuk reszelt sajttal vagy őrölt zsemlemorzsával és megsütjük. Ezután a serpenyőt a tűzhelyre teszik, és a mártást felforralják, különben a hal nyersnek bizonyulhat; nyaraláskor meglocsolom a halat növényi olajjal és meglocsolom apróra vágott fűszernövények. A tokhalat porc és bőr nélkül darabokra vágjuk, leforrázzuk és a fent leírtak szerint megsütjük.

Tejfölös szószban sült hal gombával (moszkvai módra). A harcsa, süllő, tokhal poronkénti darabjait zsíron kisütjük, majd egy adagolt serpenyőbe tesszük, amit megtöltünk nagyszámú szósz. A halra pirított hagymát, vargányát vagy olajon buggyantott csiperkegombát, főtt tojás karikákat teszünk. A hal köré sült burgonyát helyezünk, mindent leöntünk közepes sűrűségű tejfölös szósszal, megsütjük és megszórjuk fűszernövényekkel.

Tejfölös szószban sült hal. A kicsontozott filét szeletekre vágjuk. A ponty, a bán, a lepényhal, a keszeg egészben vagy darabokra vágva süthető. A halat zsíron kisütjük, kivajazott tepsibe rakjuk, a közelébe köretet teszünk, leöntjük tejfölös szósszal, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és megsütjük.

2. Receptek sült halból készült ételek elkészítéséhez

Tejmártással sült süllő

Hozzávalók: hal 125, vajas vagy margarinos krém 7, gomba 15, rák 10, sajt 5, fehér szósz 25, tejszósz 100.

Elkészítés: A süllőfilét adagonként 3-4 darabra vágjuk, és apróra vágott vargányával vagy sampinyonnal, ráknyakkal vagy rákkal pároljuk.

Adjunk hozzá egy kis mennyiséget a főtt halhoz fehér szósz, óvatosan keverjük össze, és tegyük egy diába olajozott ill krémes margarin kagylót, felöntjük közepesen sűrű tejszósszal, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és megsütjük.

A kész halat öntsük olvasztott vajjal, és díszítsük rákdarabokkal vagy főtt gomba kalappal.

Sügér sült

Hozzávalók: 4 db süllőfilé (egyenként 175 g), Só, bors, 2 ek. falat, 600 g paradicsom, 1 csokor zöldhagyma, 1 csokor bazsalikom, 150 g ömlesztett sajt, 3 ek. olivaolaj.

Elkészítés: A halfilét forró vízzel leöblítjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk kevés ecettel. A paradicsomot szeletekre vágjuk, a zöldhagymát megmossuk és vékony karikákra vágjuk. Mosd meg a bazsalikomot is, tépj le néhány levelet, és tedd félre, a többit vágd fel. A sütőt előmelegítjük 200°C-ra. A formát kikenjük zsírral, rárakjuk a paradicsom 2/3-át, a hagymát, a bazsalikomot, sózzuk, borsozzuk. Rátesszük a halat és meglocsoljuk kevés olajjal. A sajtot szeletekre vágjuk, és a maradék paradicsommal együtt a hal tetejére tesszük. 20-25 percet sütjük. Bazsalikommal díszítjük.

Gombával és burgonyával sült hal

Hozzávalók: Halfilé 600 g, Gomba 60 g, Főtt burgonya 3 db, Hagyma 80 g, Kapor zöldje 20 g, Liszt 24 g, Olvasztott vaj 80 g, Vaj 20 g, Tojás 2 db, Reszelt sajt 2 evőkanál kanál, Tejfölös szósz 1 csésze, Só ízlés szerint

Elkészítés: A halfilét szeletekre vágjuk, sózzuk, lisztben bepanírozzuk és olvasztott vajban aranybarnára sütjük. A gombát szeletekre, a hagymát csíkokra vágjuk és olvasztott vajban megpirítjuk. A tojásokat megfőzzük és szeletekre vágjuk.

Öntsünk egy kis tejfölös szószt a serpenyőbe, tegyük rá a sült halat, körülötte pedig a főtt burgonya szeleteket. Tegyük a halra sült gombát és hagymát, tojásszeleteket és öntsünk le mindent tejfölös szósszal. Ezután megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és a sütőben megsütjük.

Apróra vágott kaporral megszórva tálaljuk.

3. Biztonság

A halüzletek munkavédelmi és biztonsági általános követelményei megegyeznek a többi üzlettel. Ezenkívül be kell tartani a következő szabályokat: munkavégzés közben a hulladékot időben távolítsa el és hasznosítsa újra, figyeljen egészségügyi állapot műhelyben és minden munkahelyen a munka befejezése után alaposan öblítse le és törölje le az összes gépet, forrázza le a vágószéket forrásban lévő vízzel, és fedje be sóval.

Bármilyen elektromos készülék, gép üzemeltetésekor tudnia kell, hogy földelni kell, a közelében gumiszőnyegnek kell feküdnie, minden áramvezető alkatrész szigetelt.

Az összes gyártóműhely elrendezése, helyiségeinek méretei biztosítják a szakácsok munkájának biztonságát. A megfelelő világítás fontos szerepet játszik, az ablakfelület és az alapterület aránya 1:6 legyen.

Felszerelés	Biztonsági szabály
Elektromos tűzhely PE-0,51	Ellenőrizze az egészségügyi állapotot, a földelés, a gumiszőnyeg és a csomagkapcsolók meglétét Tilos az égőt terheletlenül hagyni fűtési üzemmódban A felületnek simanak, repedésmentesnek kell lennie. A munka végén kapcsolja ki a csempét és végezze el az egészségügyi tisztítást
Leltár	Eszközök
	1. Evőkanál
2. Vágódeszka	2. Váll
3. Serpenyő
4. Fazék
5. Tányér

Következtetés

A hal értékes élelmiszer termék. Táplálkozási szempontból felveszi a versenyt a legjobb fajták hús. De ez utóbbival ellentétben könnyebben és gyorsabban felszívódik a szervezetben, ezért széles körben használják a diétás táplálkozásban, a gyermekek és idősek menüjében. A folyók, tavak és tavak lakói tartalmazzák szervezetünk számára szükséges nyomelemeket, vitaminokat, zsírokat és fehérjéket. A fehérje mennyiségével például a csuka jobb, mint a csirke, a ponty - a marhahús. A halakban bór, lítium, vas, réz, kálium, kalcium, kobalt, magnézium, mangán, bróm, foszfor is található. Még aranyat is találtak a Voronyezs folyó halaiban.

A hal gazdag nitrogéntartalmú extrakciós anyagokban. Ennek a funkciónak köszönhetően hallevesek gerjeszti az étvágyat, serkenti a gyomorszekréciót. A halhús fehérjéit jobban felszívja az emberi szervezet, mint a szárazföldi állatok húsának fehérjéit. A halolaj pedig zsíros, többszörösen telítetlen savakat tartalmaz biológiai hatékonysággal. A és D vitaminban gazdag. A halhús B - B 1, B 2, PP, B 12 vitaminokat, biotint és pantoténsavat, valamint kis mennyiségben C vitamin.

Hús tengeri halakértékes ásványi anyagokban gazdag, amelyek zömét kálium, nátrium, kalcium, magnézium, foszfor, klór képviseli. Valamint a jód és a fluor.

A halfehérjék könnyebben emészthetők és felszívódnak a szervezetben. A hal kalóriatartalma valamivel alacsonyabb, mint a húsé. A halzsír hasznos, sok A-vitamint és számos esszenciális többszörösen telítetlen anyagot tartalmaz zsírsavak. A zsír mennyisége különböző típusok a halak nem egyformák. A folyami ragadozók, mint a csuka, süllő, süllő, kevesebb mint 1% zsírt tartalmaznak. A keszeg, a harcsa, a ponty már 2,5% zsírt tartalmaz.

Bibliográfia

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Főzés. - M.: Felvilágosodás, 2002.

2. Bordunov V.V. Merchandising, 1987

3. Ermakova V.I. Főzés. - M.: Felvilágosodás, 1993.

4. Matyukhin Z.P. A táplálkozás, higiénia és élettan alapjai. - M.: Felvilágosodás, 1999.

A hal félkész termékek főbb típusai: halfilé, adagolt hal, darált hal, haltorta, gombóc, barbecue, valamint hal leveskészletek.

Hal félkész termékek.

Halfilé friss halból készülnek, és a hús vastagságában -18 o C-nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztják. A halfilét 0,25, 0,5, 1, 2,3 és több, de legfeljebb 13 kg-ban gyártják.

Az adagolt halat friss, hűtött és fagyasztott halból készítik hasított testek és darabok formájában, amelyek tömege 75–500 g.

A darált halat tonhal, tengeri sügér, tőkehal, pollock, fattyúmakréla és más óceáni hal húsából állítják elő. Kétfélét gyártanak: darált halat és speciális, kizárólag halpépből készült darált halat. A darált fagylalttömböket 0,5-1 kg-ban gyártják.

A halsütemények darált halból vagy friss vagy fagyasztott hal apróra vágott filézett húsából készülnek, áztatott búzakenyér, sült hagyma, bors, só, nyers tojásokés vaj. Ovális vagy kerek tunikák 45-50 vagy 80-85 g tömegűek.

A halgombóc finomra vágott darált halból készül, fűszerek, vaj, tojás, cukor, hagyma hozzáadásával és vékonyra sodorva. búza tészta. A gombócokat -10-12 o C-on fagyasztják. Egy darab súlya 12 g, a darált hús tartalma 51-57%.

A halkebabot tokhalból készítik. A húst 20 g-os darabokra osztjuk, speciálisan elkészített pácban 1 órán át pácoljuk.

A halászlékészletek a következőkből állnak Különböző részek hűtött és fagyasztott hal. 0,5-1 kg-os adagokban, fűszerkészlettel egy zacskóba rakva, -12 o C-ra lefagyasztják.

A halkonyhai termékek olyan termékek, amelyek további feldolgozás nélkül fogyaszthatók. Ez romlandó termékek, eltarthatóságuk nem haladja meg a 48 órát. Vákuum alatt 120, 250, 350, 500 g tömegű polimer fóliás zacskókba csomagolva és -30 és -35 o C közötti hőmérsékleten lefagyasztva.

A következő típusú kulináris termékeket állítják elő: natúr, darált húsból készült termékek, halkaviár, halliszt termékek, valamint sózott hering és makréla hal.

A hőkezelés módszere szerint a természetes halkonyhai termékek a következő csoportokba sorolhatók: sült és sült hal, főtt és kocsonyás haltermékek.

A darált húskészítmények ebbe a termékcsoportba tartoznak a sült szelet, a töltött hal, a halkolbász és a kolbász.

Gasztronómiai termékek kaviárból A legelterjedtebb termékfajták ebbe a csoportba a kaviár és a kaviáros-zöldséges rakott, valamint a provence-i kaviár, amelyet különféle halfajták kaviárjából készítenek, kivéve a tokhal és a lazac.

A hallisztből készült kulináris termékek a piték, a kulebyaki és a piték, a cheburek és a halrudak.

Sózott heringhalból és makrélából készült kulináris termékek – ezek közé tartozik az apróra vágott hering, valamint a heringhalból és makrélából készült paszták.

Hűtött halfélkész termékeket és kulináris termékeket csak az előállítás helyén értékesítenek. A városon belül hűtőrendszerű közlekedéssel szállítják. A fagyasztott termékeket ugyanolyan feltételekkel szállítják, mint a fagyasztott halakat.

A félkész termékeket (filé, adagolt fagyasztott hal) -18 °C-on 1-8 hónapig tárolják. A fennmaradó félkész termékeket -18 és 0 ° C közötti hőmérsékleten tárolják 10 órától 6 hónapig. hőmérséklettől függően.

A kulináris termékeket 0 és -12 ° C közötti hőmérsékleten tárolják 12 órától 1 hónapig.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz