Az ízesítő áruk általános jellemzői. Az összetétel és cél jellemzői, fiziológiailag aktív anyagok és ezek hatása az emberi szervezetre. Az ízesítő ételek jelentősége a táplálkozásban

MEGJEGYZÉS

A javasolt tankönyv magas színvonalú információs és oktató jellegű kiegészítése az „Árutudomány és az íztermékek szakértelme” alaptudománynak, és átfogó elemzést kínál a vizsgált áruk nagy csoportjáról.

A kézikönyv egy bevezetőt, kilenc fejezetet és egy bibliográfiai listát tartalmaz. Olyan témákat fed le, mint az aromatermékek jellemzői, kémiai összetételük, fűszerek és fűszerek, tea, kávé, üdítőitalok, gyümölcslevek, nektárok, gyümölcsléitalok és sör.

Ennek a kézikönyvnek az a célja, hogy oktatási és gyakorlati segítséget nyújtson a hallgatóknak az "Árutudomány és íztermékek szakértelem" című kurzus fő részeinek elméleti és gyakorlati fejlesztésében. A cikk bemutatja az íztermékek kialakításának és minőségének megőrzésének főbb irányait.

A tanulmányi útmutató a könyv elektronikus változata:
Blinnikova O.M. Árukutatás és íztermékek vizsgálata. Michurinsk: Szerk. MichGAU, 2007.- 234p.

1. fejezet A KÓSTOLÓ TERMÉKEK ÁLTALÁNOS OSZTÁLYOZÁSA
1.1. ÁLTALÁNOS FOGALMAK ÉS JELLEMZŐK
1.2. AZ ÍZTERMÉKEK OSZTÁLYOZÁSA

2. fejezet AZ ÍZEK TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKE
2.1. TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKÉRE ÉS TULAJDONSÁGÁNAK MUTATÓI
Fiziológiai érték
Érzékszervi érték
emészthetőség
Biztonság
2.2. KÓSTOLÓ TERMÉKEK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE

3. fejezet FŰSZEREK
3.1. A KLASSZIKUS FŰSZEREK JELLEMZŐI
3.1.1. mag fűszerek
3.1.2. gyümölcs fűszerek
3.1.3. virágfűszerek
3.1.4. leveles fűszerek
3.1.5. kéreg fűszerek
3.1.6. gyökérfűszerek
3.2. FŰSZERKEVERÉKEK
3.3. FŰSZEREK ÁTVÉTELE, CSOMAGOLÁSA, JELÖLÉSE, TÁROLÁSA

4. fejezet FŰSZEREK
4.1. ECET
4.2. SÓ
4.3. NÁTRIUM-GLUTAMÁT

5. fejezet TEA
5.1. A TEÁNYÉNY JELLEMZŐI
5.2. A TEA KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKE
5.2.1. A tea tápértéke
5.2.2. A tealevél kémiai összetétele
5.3. TEÁZÁS
5.3.1. Fekete leveles tea
5.3.2. Granulált fekete tea
5.3.3. Zöld tea
5.3.4. Vörös és sárga tea
5.3.5. ízesített tea
5.3.6. Préselt tea
5.3.7. kivont tea
5.4. A TEA OSZTÁLYOZÁSA
5.5. A TEA CSOMAGOLÁSA, CÍMKÉZÉSE ÉS TÁROLÁSA
5.6. A BOYHOV TEA AZONOSÍTÁSA
5.7. A TEA MINŐSÉGÉRŐL SZAKÉRTŐSÉG
5.7.1. A tea minőségének érzékszervi értékelése
5.7.2. fizikai és kémiai mutatók
5.7.3. Biztonsági teljesítmény
5.8. TEA HIBA
5.9. A TEA HAMISÍTÁSA
5.9.1. A hamisítás fajtái
5.10. TEAITALOK

6. fejezet KÁVÉ
6.1. A KÁVÉ ÉS A KÁVÉTERMÉKEK JELLEMZŐI
6.2. A NYERS KÁVÉ JELLEMZŐI
6.2.1. botanikai fajok
6.2.2. kereskedelmi fajták
6.2.3. Különféle kávécsoportok jellemzői
6.3. A NYERS KÁVÉ KÉMIAI ÖSSZETÉTELE
6.4. TERMÉSZETES PÖRKÖLT KÁVÉ
6.5. TERMÉSZETES INSTANT KÁVÉ
6.5.1. Természetes instant kávé gyártása
6.5.2. A természetes instant kávéra vonatkozó követelmények
6.5.3. Instant kávé csomagolása és tárolása
6.6. KÁVÉITALOK
6.6.1. Oldhatatlan kávéitalok
6.6.2. Instant kávé italok
6.7. A KÁVÉ HAMISÍTÁSA
6.8. A KÁVÉMINŐSÉG SZAKÉRTÉKE
6.9. KÁVÉTÁROLÁS

7. fejezet
7.1. TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉK ÉS KÉMIAI ÖSSZETÉTEL
7.2. AZONOSÍTÁS ÉS OSZTÁLYOZÁS
7.3. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK
7.4. A MINŐSÉGET FORMÁLÓ TÉNYEZŐK
7.4.1. Nyersanyag
7.4.2. Gyártástechnológia
7.5. A MINŐSÉGET MEGŐRZŐ TÉNYEZŐK
7.5.1. A csomagolás és a címkézés hatása a késztermékek minőségének megőrzésére
7.5.2. Tárolás, szállítás és értékesítés
7.6. SZÉNSES ÜDÍTŐITALOK HIBÁI
7.7. SZÉNSES OLDATOK HAMISÍTÁSA
ITALOK

8. fejezet LEVEK, NEKTÁROK ÉS LÉVITALOK
8.1. A BESZERZENDŐ NYERSANYAGOK JELLEMZŐI
A GYÜMÖLCS- ÉS BOGYÓLEVEK ÉS TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKÜK.
8.2. A LÉTERMÉKEK OSZTÁLYOZÁSA ÉS VÁLASZTÉKA
8.3. A LÉTERMÉKEK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKE
8.4. FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIA, LÉVGYÁRTÁSI RENDSZER
8.5. LEVEK CSOMAGOLÁSA ÉS CÍMKÉZÉSE
8.6. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK
8.7. ÜDÍTŐITALOK HIBÁI
8.8. A TERMÉKEK HAMISÍTÁSA

9. fejezet SÖR
9.1. A SÖRÖK OSZTÁLYOZÁSA ÉS VÁLASZTÉKA
9.2. SÖRGYÁRTÁSI TECHNOLÓGIA
9.2.1. Maláta beszerzése
9.2.2. Csefrekészítés
9.2.3. A cefre erjesztése
9.2.4. A sör expozíciója (erjesztése).
9.2.5. Sörfeldolgozás és palackozás
9.3. A SÖR TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKE
9.4. SÖR HIBÁK
9.5. PASZTŐRÖZÉS
9.6. SÖR CSOMAGOLÁSA, JELÖLÉSE, SZÁLLÍTÁSA ÉS TÁROLÁSA
9.7. SÖRHAMISÍTÁS
9.8. A SÖR MINŐSÉGÉRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
IRODALOM

Bevezetés

Az íztermékek csoportjába sokféle, elsősorban növényi eredetű élelmiszertermék és ezek feldolgozásából származó termékek tartoznak, amelyek javítják az ételek ízét és aromáját, hozzájárulnak azok teljesebb asszimilációjához. Ezt az árucsoportot az ember az élelmiszer fő összetevőinek: fehérjék, zsírok és szénhidrátok felszívódásának serkentésére használja.

Az ízesítő termékek használatakor a bennük lévő fiziológiailag aktív anyagoknak köszönhetően javul az étvágy, fokozódik az emésztőnedvek szekréciója, javulnak az élelmiszerek emésztési és asszimilációs folyamatai. Híres orosz fiziológusok, Nobel-díjas I.P. Pavlov és F.F. Erisman nagy jelentőséget tulajdonított az élelmiszerek fiziológiailag aktív anyagainak.

Az ízesítő termékeket (tea, kávé, fűszerek és ízesítők, italok) az emberiség régóta ismeri, és időtlen idők óta használják különböző ízű ételek és ételek elkészítéséhez, valamint önállóan is. Összetételük alacsony zsír-, fehérje- és szénhidráttartalma miatt igen alacsony energiaértékűek (kalóriatartalmuk), de aktívan befolyásolják mind az emésztési folyamatokat az illóolajok, glikozidok, alkaloidok és szerves savak tartalmának köszönhetően, az egész szervezet élettani állapota . Az ebbe a csoportba tartozó termékek egy része (gyümölcs- és bogyószörpök, kivonatok, borok, alkoholos italok) nemcsak íze, hanem táplálkozási, energiaértéke is van, hiszen szénhidrátot, alkoholt, szerves savakat, vitaminokat és vitaminszerű anyagokat, hamut tartalmaznak. elemeket.

Az aromatermékekben található fiziológiailag aktív anyagok a következő csoportokba sorolhatók: alkaloidok, etil-alkohol, glikozidok, katechinek, vitaminok és vitaminszerű anyagok, ásványi anyagok. Az alkaloid tartalmú ízesítő termékek közé tartozik a tea, a kávé és a kóla alapú üdítőitalok. Az alkoholtartalmú ízesítő termékek közé tartoznak az alkoholos, alacsony alkoholtartalmú italok. Az etil-alkohol mindig jelen van az emberi vérben, mert a biokémiai folyamatok természetes metabolitja. A vér megnövekedett alkoholtartalma azonban az anyagcsere-folyamatok túlterheléséhez vezet, és a C-, B1- és B2-vitamin hiányával a szervezetben az alkohol nem teljes oxidációja következik be, és megkezdődik az aceton, a metil-etil-keton, az acetaldehid és más vegyületek. felhalmozódnak a szervezetben, ami toxikózishoz vezet. A glikozid tartalmú termékek közé tartoznak a fűszerek és fűszerek, beleértve a mustárt, a tormát. A vitamin tartalmú termékek közé tartozik a dohány és a dohánytermékek (nikotin provitamint tartalmaznak), a tea, a vitamin tartalmú üdítőitalok.

Az ízesítő termékek túlzott fogyasztása káros hatással van az emberi szervezetre. Megállapítást nyert például, hogy a vérszérumban lévő erős kávéval való visszaélés hatására a szabad zsírsavak szintje megemelkedik, és ez hozzájárul a lerakódások kialakulásához, valamint szív- és érrendszeri betegségekhez; cukorbetegek vércukorszintje magas.

A könyv elektronikus változata: [Letöltés, PDF, 1,53 MB].

A könyv PDF formátumban történő megtekintéséhez Adobe Acrobat Reader szükséges, melynek új verziója ingyenesen letölthető az Adobe weboldaláról.

A téma tanulmányozásának céljai és célkitűzései

Téma összefoglaló

Ismétlő kérdések

3. Nevezze meg a mézválaszték azonosításánál használt általános és specifikus azonosító jellemzőket! Melyik a legmegbízhatóbb?

Kóstolja meg a termékeket

- fűszerek, fűszerek.

Olvassa el még:

⇐ Előző 4/4. oldal

Kóstolja meg a termékeket(tea, kávé, fűszerek és fűszerek, alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és üdítőitalok, dohány és dohánytermékek) olyan anyagokat (koffein, vanillin, illóolajok, etil-alkohol, nikotin) tartalmaznak, amelyek hatnak az idegrendszerre, az emésztőrendszerre és egyéb szervekre. test.

Ezt az árucsoportot az ember az élelmiszer fő összetevőinek: fehérjék, zsírok és szénhidrátok felszívódásának serkentésére használja.

Az ízesítő termékek használatakor a bennük lévő fiziológiailag aktív anyagok miatt javul

fokozott emésztőnedv-elválasztás,

javulnak az élelmiszerek emésztési és asszimilációs folyamatai.

Az ízesítő termékeket (tea, kávé, fűszerek és ízesítők, italok) különféle ízjellemzőkkel rendelkező termékek és ételek főzéséhez, illetve egymástól függetlenül is használják.

Az íztermékek egy részének (gyümölcsszörpök, kivonatok, borok, alkoholos italok) nemcsak ízük van, hanem táplálkozási, energiaértékük is, hiszen szénhidrátot, alkoholt, szerves savakat, vitaminokat és vitaminszerű anyagokat, hamuelemeket tartalmaznak.

Áruk osztályozása ez a legáltalánosabb jellemzők szerint rendszerezett csoportosításuk. Az árutudományban különféle osztályozási típusokat alkalmaznak: biológiai, ipari, oktatási, kereskedelmi stb.

Az áruk besorolása különféle jellemzők alapján történhet: származás, kémiai összetétel, az alapanyagok feldolgozottsági foka, az áru rendeltetése stb.

Az ízesítő áruk árucsoportjába olyan, elsősorban növényi eredetű élelmiszertermékek és ezek feldolgozásából származó termékek tartoznak, amelyek javítják az élelmiszerek íz- és aromatulajdonságait, hozzájárulnak azok teljesebb asszimilációjához.

Az íztermékek osztályozottak különböző szempontok szerint: élettanilag aktív anyagtartalom szerint, védjegyek szerint, az emberi szervezetre gyakorolt hatás jellege szerint.

Fiziológiailag aktív anyagok Az aromatermékekben található, a következő csoportokba sorolhatók:

- alkaloidok;

- etanol;

- glikozidok;

- katechinek és terpenoidok;

- vitaminok és vitaminszerű anyagok;

- ásványok.

Alkaloid tartalmúra Az ízesített termékek közé tartozik a tea, a kávé és a kóla alapú üdítőitalok. Ezeket a termékeket csak felnőttek számára tervezték, mivel a gyermek testének alkaloidokkal történő stimulálása elfogadhatatlan, mivel meg lehet szokni a test alkaloidokkal történő stimulálását.

Alkohol tartalmúra Az íztermékek alkoholos és alacsony alkoholtartalmú italokat tartalmaznak.

Az etil-alkohol mindig jelen van az emberi vérben, mert a biokémiai folyamatok természetes metabolitja. A vér megnövekedett alkoholtartalma az anyagcsere-folyamatok túlterheléséhez vezet, és a C-, B1- és B2-vitamin hiányával a szervezetben az alkohol nem teljes oxidációja következik be, és az aceton, a metil-etil-keton, az acetaldehid és más vegyületek felhalmozódnak a szervezetben. szervezetben, ami toxikózishoz vezet.

A glikozid tartalmú a termékek között szerepelnek fűszerek és fűszerek, beleértve a mustárt, a tormát.

A vitamin tartalmú termékek közé tartozik a dohány és a dohánytermékek (nikotin provitamint tartalmaznak), a tea, a vitamin tartalmú üdítőitalok.

A klasszikus íztermékek (fűszerek, fűszerek, tea, kávé, aromás anyagok) összetételük alacsony zsír-, fehérje- és szénhidráttartalma miatt alacsony energiaértékűek, de az illóolaj-tartalmuk miatt mindkét emésztési folyamatot aktívan befolyásolják. , glikozidok, alkaloidok és szerves savak, valamint a szervezet élettani állapotára.

A kereskedelmi gyakorlatban az aromatermékeket a következő csoportokra osztják:

tea, kávé és kávéitalok;

dohány és dohánytermékek;

fűszerek, aromás anyagok (ízesítők) és fűszerek;

üdítőitalok (gyümölcslevek, szörpök, kivonatok, gyümölcsitalok, szénsavas és forró gyümölcsitalok) és ásványvizek;

alacsony alkoholtartalmú italok sör, cefre;

alkoholos (alkoholos) italok alkohol, vodka, rum, whisky, szeszes italok, szőlő- és gyümölcsborok, konyak.

Attól függően, hogy a különféle íztermékek milyen hatást gyakorolnak az emberi test élettani folyamataira, két csoportra oszthatók: Tábornok és helyi hatás .

Áruk fogyasztása első csoport a központi idegrendszer izgalmához vezet, és az egész szervezetre kihat.

Ez a csoport két alcsoportot foglal magában:

Helyi hatású áruk (II. csoport) befolyásolja az íz- és szagszerveket, néhány pedig közvetlenül az emésztőrendszer nyálkahártyáján, hozzájárulva a lé kiválasztásához (fűszerek, aromás anyagok, élelmiszersavak, só).

Az ízesítő termékek túlzott fogyasztása káros hatással van az emberi szervezetre. Az erős kávé vérszérumban való visszaélése a szabad zsírsavak szintjének növekedéséhez vezet, és ez hozzájárul a lerakódások kialakulásához, valamint szív- és érrendszeri betegségekhez; cukorbetegeknél emelkedik a vércukorszint, köztudott, hogy a kávé fokozott és hosszan tartó fogyasztása hozzájárul a hólyagrák kialakulásához.

Sok fejlett országban a probléma az, hogy a lakosság bizonyos rétegei túlzott mértékben fogyasztanak alkoholos italokat. Ezzel párhuzamosan a magas alkoholtartalmú italok fogyasztásának növekedése és a natúr borok fogyasztásának csökkenése irányába mutat.

Technológiákat fejlesztettek ki olyan borok és sörök előállítására, amelyek összetételében csökkentett vagy teljesen alkoholmentesek.

Az ilyen italok íz- és aromás tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek jellemzőek ezekre a típusokra, és károsodott májműködésű (cirrhosis, krónikus betegség stb.) személyek számára készültek.

A Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola hosszan tartó használata a kokainalkaloid miatt a szervezet (különösen a gyerekek) függőségét idézi elő annak stimulálására, és a jövőben megjelenhet a kábítószer-függőség.

8. ELŐADÁS

TEA. TEAITALOK

Tea osztályozás

Az alapanyagtól és a gyártási technológiától függően a következő teafajtákat állítják elő:

- laza (hosszú levelű tea) - fekete, zöld és sárga;

- préselt - zöld tégla, fekete-zöld csempézett;

- tabletta fekete és zöld;

- extrahált (instant) - fekete vagy zöld tea koncentrált folyékony és száraz kivonata.

Ezenkívül kisméretű, hosszú levelű (vágó) teát állítanak elő, zacskóba csomagolva egyszeri főzés céljából.

Az ízesített teát a fekete vagy zöld hosszú levelű tea további természetes vagy mesterséges ízesítésével nyerik.

A csomagolási módtól függően a hosszú levelű, granulált és extrahált porított teák lehetnek laza vagy zacskós teák.

A hosszú levelű teák közül a fekete hosszúlevelű tea iránt van a legnagyobb kereslet a világpiacon.

Fekete hosszú levelű tea előállításának technológiája: a tealevelek fonnyadása, csavarás, fermentálás, szárítás, válogatás.

Hervadáskor a levelek nedvessége csökken, lágyabbá, rugalmasabbá válnak, ami szükséges a következő csavarási folyamathoz.

A sodrást a tealevél sejtjeinek elpusztítására speciális görgős gépeken végzik, ahol a tealevelet egy csőbe tekerik. Ilyenkor a sejtlé kifolyik, és részben erjedve elsötétül. Minél jobban összetekerjük a levelet csőbe, annál jobb a tea minősége.

Tea osztályozás

A fermentáció a fő technológiai művelet, amely meghatározza a tea minőségét. Az erjedés során oxidatív reakciók mennek végbe, és a tealevél a tanninok és egyéb anyagok átalakulása miatt nyeri el jellegzetes színét, ízét és aromáját.

A tea szárítását addig végezzük, amíg az enzimatikus folyamatok le nem állnak, és a benne lévő nedvességtartalom 3-5%. A teában történő szárítás során további változások következnek be, csökken az extrakciós anyagok mennyisége, beleértve az aromás anyagokat (akár 80%), a C-vitamint és a koffeint. A teát szárítottnak tekintjük, ha a tealevelek nem hajlanak, hanem eltörnek.

A cyxogo tea válogatásakor a leveles teákat elválasztják a törötttől, a finom tealeveleket a durvábbaktól. Ezzel egyidejűleg a teát megszabadítják a finomszemcséktől és a morzsáktól.

Zöld tea abban különbözik a feketétől, hogy előállítása során a tealevél nem megy át a hervadás és az erjedés folyamatán. A betakarítás után a tealevelet gőzölési műveletnek vetik alá, hogy leállítsák az enzimatikus folyamatokat, majd szárítsák, hengereljék, vágják és teljesen megszárítsák.

A zöld tea előállítása során a tealevél kémiai összetétele kissé megváltozik.

Az elkészült zöld teában sokkal több az extrakciós anyag, megmarad a tannin, a C-vitamin, a klorofill. A zöld tea tonizáló (élénkítő) és gyógyító hatással van az emberi szervezetre.

Vörös tea(oolong) csak Kínában és kb. Tajvan. A vörös tea félig fermentált, ezért egyesíti a fekete és a zöld tulajdonságait. Sokkal több extrakciós anyagot tartalmaz, mint a fekete, és értékesebb íze, aromái, C- és R-vitamin tartalma. A nemzetközi kereskedelemben az oolongok 8 minőségi fokozattal rendelkeznek - a legszelektívebb, legszelektívebb, legfinomabb, vékony, legmagasabb, szép, jó, közönséges.

Sárga tea szintén félig fermentált tea, és hagyományosan csak kiváló minőségű, fiatal hajtások és teabimbók alapanyagaiból készül. Ez a teafajta közel áll a zöldhez, mivel az előállítása során szinte nincs fermentáció. Az összegyűjtött alapanyagokat hosszan tartó hervadásnak, nem túl intenzív csavarásnak és szárításnak vetjük alá. A főzött tea finom aromájú, kellemes ízű és jó infúzióval rendelkezik.

granulált tea finoman diszpergált levél aggregálásával nyerik folyamatos granulátorokban (a finomra vágott levelet granulátumokká forgatják).

ÍZLŐ TERMÉKEK. AZ ÍZTERMÉKEK OSZTÁLYOZÁSA.

Nagy térfogatsűrűség, jó szállíthatóság, megnövelt tárolási stabilitás és gyors extrakció jellemzi. A granulált tea minőségét elsősorban az előállításához felhasznált félkész termék minősége határozza meg, azonban az ilyen teák érzékszervi tulajdonságai (különösen az aroma) általában gyengébbek.

Tea koncentrátumokértékes természetes termék, amely koncentrált formában tartalmazza a közönséges tea összes hasznos oldható anyagát. Könnyen használhatóak, maradék nélkül oldódnak meleg és hideg vízben.

Az áruforma szerint a koncentrátumok folyékony, finoman diszpergált száraz porok, granulált. Számos országban (USA, Németország, Dánia stb.) a kész teából száraz teakoncentrátumot állítanak elő.

Az ízesített teák speciális kategóriába tartoznak, hiszen minden típusú hosszú levelű tea ízesíthető. Az ízesítés történhet különféle illatos növényi részek (jázminvirág, bergamotthéjolaj, ánizsmag, illatos olívabogyó stb.) hozzáadásával a kész teához, vagy szintetikus aromás eszenciák használatával. A teacsomagon fel kell tüntetni az íz, az ero jelleg és a teljes név meglétét.

Préselt tea a teagyártás melléktermékeiből nyerik.

Előállításuk fő technológiája szerint a préselt teákat két típusra osztják, feketére és zöldre.

Az alapanyag jellege és a préselési forma szerint csempézettre, téglára és tablettára osztják.

tégla tea(fekete és zöld) az azonos típusú hosszú levelű teák gyártása során keletkező forgácsból és morzsából készülnek.

tégla tea(laocha) ősszel és tavasszal teabokrok képződésekor gyűjtött, eldurvult öreg levelekből és lignifikált hajtásokból nyerik.

Az ilyen tea vörös-sárga infúziós színű, érdes ízű és aromájú.

Tabletta tea a táblába préselt tea egyik fajtája. Különlegessége a tabletták kis súlya és az alapanyagok magas minősége (teamorzsa a legmagasabb minőségű teákból, esetenként különféle töltőanyagokkal).

Gyümölcs- és gyógyteák Különféle fűszernövényeket, virágokat és finomra vágott gyümölcsöket külön-külön vagy egymással kombinálva szárítanak.

Az ilyen típusú teák piaci részesedése Oroszországban és a Fehérorosz Köztársaságban 10%, Nyugat-Európában és az USA-ban pedig 60% vagy több.

Ezen italok választéka változatos. Tehát a "Pickwick" nemzetközi védjegy alatt készülnek a kamilla, lime, menta stb., gyümölcsös citrom, eper, cseresznye, banán, kínai, stb. gyógyteák. biológiai érték a magas vitamintartalom miatt (gyakran kiegészítve dúsítva).

A gyógyteák egy speciális csoportja gyógyteákélelmiszerként fogyasztható.

A tea minőségét az érzékszervi és fizikai-kémiai elemzési módszerek eredményei alapján értékelik. A cyxogo tea megjelenésének (tisztításának) értékelésekor a tealevelek fajtája, csoportja (leveles, közepes, kicsi, granulált stb.), típusa, színének egységessége és csavarodási foka, a hegyek megléte (a kiváló minőséget megerősítve) tea), durva növényi anyagok, teapor, idegen zárványok és rossz minőségű, rossz minőségű, hamisított teára jellemző szagok jelenléte.

A teafőzés után meghatározzák az infúzió színét és intenzitását. Az élénk szín és a hozzá tartozó átlátszóság a kiváló minőségű tea biztos jele. A frissen főzött hosszú levelű teában található sötét, intenzív, de átlátszatlan forrázat a gyenge minőségű, régi tea jellegzetes jele. Az íz értékelésénél megkülönböztetik a forrázat ízének fanyarságát és teltségét, az aroma értékelésekor pedig az intenzitást, a jellegzetességeket és az idegen szagokat.

Végezetül meghatározzuk a főtt levelek színét és színük egyenletességét.

Fizikokémiai módszerekkel határozzák meg a nedvességtartalmat, az összes kivonóanyag-tartalmat, külön a tannint és a koffeint, a finom tea- és durva növényi anyagokat (a teljes rosttartalom szerint), a fémszennyeződéseket, a hamutartalmat.

Minőség szerint a fekete és zöld hosszú levelű teák a következő fajtákban készülnek: csokor, legmagasabb, 1,2 és 3. fokozat.

Tart a teát tiszta, száraz, jól szellőző, 60-65% relatív páratartalmú helyiségekben kell elhelyezni, kerülni kell a romlandó és erős szagú áruk közelségét. A tárolás során a tea elöregedése, érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterei romlanak. A tea kora a betakarítás pillanatától számítva nem haladhatja meg az 1 2 évet. Ezen időszak után a tea forrázat elsötétül, zavarossá válik, az íze keserű és dohos tónusokat kap, az aroma elveszik, az oldható anyagok tartalma csökken. Minél alacsonyabb a tea minősége, annál gyorsabban halmozódnak fel benne ezek a változások.

A fekete (csomagolt) hosszú levelű tea garantált eltarthatósága a kereskedelemben 12 hónap, a csomagolt importtea esetében 18 hónap. a csomagolás dátumától számítva.

⇐ Előző1234

Olvassa el még:

A téma tanulmányozásának céljai és célkitűzései

5. témakör: Íztermékek azonosítása és hamisítása

Téma összefoglaló

Ismétlő kérdések

1. Adja meg azokat az általános azonosító jellemzőket, amelyek lehetővé teszik a termékek homogén édesipari termékek csoportjához való hozzárendelését.

2. Sorolja fel a cukortípusok és -alfajok választéki jellemzőinek specifikus azonosító mutatóit! Indokolja meg használatukat.

3. Nevezze meg a mézválaszték azonosításánál használt általános és specifikus azonosító jellemzőket!

Az ízesítő termékek jellemzői

Melyik a legmegbízhatóbb?

Az édesipari termékek homogén termékek csoportja, amelyek magas tápértékkel rendelkeznek a magas szénhidrát-, főként cukor-, illetve egyes típusoknál keményítő- és zsírtartalmuk miatt. Ezen túlmenően az ebbe a csoportba tartozó termékeket a kellemes és változatos érzékszervi tulajdonságok jellemzik, elsősorban íz és illat a többkomponensű felhasználásnak köszönhetően, beleértve a gyümölcsöt és bogyót, valamint a fűszeres ízesítő alapanyagokat.

A felhasznált alapanyagok között meglehetősen sok értékes és drága alkatrész található, amelyeknek olcsóbb, gyengébb minőségű helyettesítői vannak. Mindez vonzóvá teszi az édesipari termékeket a hamisítók számára a forgalmazás minden szakaszában. Ezért ennél a csoportnál rendkívül fontos az alcsoportokra jellemző, illetve az egyes fajokra, sőt felekezetekre jellemző azonosító jellemzők megállapítása.

— ismerni az íztermékek azonosításának és hamisításának főbb típusait;

— legyen elképzelése az aromatermékek hamisításának kimutatására szolgáló módszerekről;

Kóstolja meg a termékeket- különböző kémiai természetű, főként növényi eredetű élelmiszerek (kivéve az asztali sót és a szintetikus aromákat), amelyek serkentik a központi idegrendszert, javítják az ételek ízét és aromáját, hozzájárulnak azok teljesebb asszimilációjához.

Attól függően, hogy az íztermékek hogyan hatnak az emberi testre, két csoportra oszthatók:

- általános hatás (tea, kávé, alkoholos italok): izgatja a központi idegrendszert és hatással van az egész szervezetre;

- helyi hatás (fűszerek, fűszerek): hatással van az íz- és szagszervekre.

Az ízesített termékek túlzott fogyasztása káros hatással lehet a szervezetre.

Az oktatási besorolás szerint az íztermékeket a következő csoportokba osztják:

- alkoholos (alkoholos) italok - szeszes italok, vodka, rum, whisky, alkoholos italok, konyak;

- alacsony alkoholtartalmú italok - sör, cefre;

- üdítőitalok - gyümölcs- és bogyólevek, szörpök, kivonatok, gyümölcsitalok, szénsavas és forró gyümölcs- és bogyós italok, ásványvizek;

- tea, kávé és kávéitalok;

- fűszerek, fűszerek.

Hagyományosan ebbe a csoportba tartoznak a dohány és a dohánytermékek.

⇐ Előző77787980818283848586Következő ⇒

Olvassa el még:

Az íztermékek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban.

9. előadás Ízek

Olyan élelmiszereket kombinálnak, amelyek javítják az ételek ízét, aromáját, hozzájárulnak annak jobb felszívódásához.

Az íztermékek kielégítik a szervezet bizonyos ízérzékelési igényét, serkentik az étvágyat.

Tartalmaznak vitaminokat, szerves savakat, ásványi rétegeket, illóolajokat, könnyen emészthető szénhidrátokat. Ezért az íztermékeknek nemcsak ízük van, hanem tápértékük is. Attól függően, hogy az íztermékek hogyan hatnak az emberi testre, két csoportra oszthatók:

- általános akció (tea, kávé, alkoholos italok); stimulálja a központi idegrendszert és hatással van az egész testre;

- helyi hatás (fűszerek, fűszerek), az íz- és szagszervekre hatva.

A kereskedelemben az ízesítő termékeket a következőkre osztják:

- fűszerek és fűszerek;

- tea és teaitalok;

- kávé és kávéitalok;

- alkoholos italok;

- alkoholmentes italok;

— üdítőitalok és ásványvizek;

- Dohánytermékek (feltételesen visszaesve).

Az ízesítő termékek túlzott fogyasztása káros hatással lehet az emberi szervezetre. Így például a túlzott teafogyasztás álmatlanságot, szívdobogásérzést és mérgezést okoz.

Az íztermékek csoportjába élelmiszeripari termékek tartoznak, amelyek fő összetevői az idegrendszerre és az emésztőszervekre ható anyagok.

Az íztermékek javítják az étvágyat, fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását, javítják az élelmiszerek emészthetőségét. Az emberi testre gyakorolt hatás jellege szerint csoportokra oszthatók: általános és helyi hatás.

Az általános hatású íztermékek az alkoholos italok és alkaloidokat tartalmazó italok: koffein - tea, kávé és nikotin - dohánytermékek.

A helyi hatású íztermékek különböznek az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait javító anyagok tartalmában: fűszerek és ízesítők.

Az ízesítő áruk fogyasztói értékét meglehetősen magas élettani értéküknek köszönheti, egy részük pedig az élelmiszereknek, mivel hiányos ásványi anyagokat, szerves savakat, könnyen emészthető szénhidrátokat, vitaminokat tartalmaznak.

A kereskedelmi gyakorlatban az ízesítő termékeket a következő csoportokba sorolják: fűszerek, fűszerek, tea, kávé, alkoholmentes, alacsony alkoholtartalmú, alkoholos italok, dohánytermékek, aromás és ízesítő anyagok.

BEVEZETÉS

Az íztermékek csoportjába különféle ételek tartoznak

az új termékek főként növényi eredetűek és pro-

feldolgozásuk termékei, amelyek javítják az ízt és az aromát

az élelmiszer tulajdonságait, és hozzájárulnak azok teljesebb asszimilációjához.

Ezt az árucsoportot az ember serkentésre használja

az élelmiszer fő összetevőinek asszimilációjának mérlegelése: fehérjék, zsírok

árok és a szénhidrátok.

Ízesítő termékek használatakor a benne foglaltak miatt

bennük a fiziológiailag aktív anyagok javítják az étvágyat,

az emésztőnedvek fokozott szekréciója, javult

az élelmiszer emésztési és asszimilációs folyamatai. Nevezetes oroszok

fiziológusok Nobel-díjas I.P. Pavlov és

F.F. Erisman nagy jelentőséget tulajdonított a fiziológiailag aktívnak

élelmiszer hatóanyagai.

Ízesítők (tea, kávé, fűszerek és ízesítők, italok)

ki) régóta ismertek az emberiség előtt, és időtlen idők óta használják.

különböző ételek és ételek főzésére szolgáló idők

nymi ízjegyei, és önállóan. Körülbelül-

nagyon alacsony az energiaértéke (kalóriatartalma)

alacsony zsír-, fehérje- és tartalmuk miatt

szénhidrátokat, de aktívan befolyásolják mindkét emésztési folyamatot

szerves savakra, és az egész élettani állapotára

szervezet. E csoport termékeinek része (gyümölcs- és bogyószörpök,

kivonatok, borok, likőrök) nemcsak ízük van

bagoly, hanem táplálkozási, energiaértéke is, hiszen a tartalom

szénhidrátokat, alkoholt, szerves savakat, vitaminokat és vitaminokat begyűjteni

hasonló anyagok, hamuelemek.

Az ízben található fiziológiailag aktív anyagok

a bagoly javakat a következő csoportokba sorolhatjuk: alkaloidok

dy, etil-alkohol, glikozidok, katechinek, vitaminok és vitaminok

hasonló anyagok, ásványi anyagok.

Az alkaloid tartalmú ízanyagok közé tartozik a tea,

kávé, kóla alapú alkoholmentes tonik italok.

üdítőitalok, alacsony alkoholtartalmú italok. Az etil-alkohol mindig

jelen van az emberi vérben, mert természetes

biokémiai folyamatok ny metabolitja. Azonban nőtt

cal folyamatok, valamint a C-, B1-vitamin hiánya miatt a szervezetben

és B2, az alkohol tökéletlen oxidációja következik be, és megindul a szervezetben

aceton, metil-etil-keton, acetaldehid és egyéb

egyes vegyületek toxikózishoz vezetnek.

A glikozid tartalmú élelmiszerek közé tartoznak a fűszerek és

fűszerek, beleértve a mustárt, a tormát.

tanktermékek (nikotint provitamint tartalmaznak), tea,

Az ízesítő ételek túlzott fogyasztása

káros hatással van az emberi szervezetre.

alapított,

például, hogy a tejsavóban lévő erős kávéval való visszaéléssel

megemelkedik a vérben a szabad zsírsavak szintje, és ez

hozzájárul a lerakódások kialakulásához és a szívbetegségek és

bíróságok; cukorbetegek vércukorszintje magas

1 AZ ÍZTERMÉKEK ÁLTALÁNOS BESOROLÁSA

1.1. ÁLTALÁNOS FOGALMAK ÉS JELLEMZŐK

Kóstolja meg a termékeket - homogén termékek csoportja a növekedéshez

szilárd eredetű, célja kielégíteni

érzékszervi (íz-aromás) és élettani

az emberi test szükségletei.

E csoport termékeinek egyik fő jellemzője az

hiányzik a nyersanyagok és a gyártási technológiák sokfélesége,

a különböző alcsoportokba tartozó anyagok összetételének és tulajdonságainak egységessége

és fajok, valamint jelentős számú élettani jelenléte

vegyi anyagok, amelyek érzékszervi és fi-

biológiai érték. Ez a fő különbség

más élelmiszercsoportokból származó ízes áruk.

Az egyetlen jel, amely lehetővé teszi a kombinálást

ízesítjük a termékeket homogén csoportba, funkcionálisan szolgál

cél - érzékszervi szükségletek kielégítése

ízesítő- és/vagy aromaanyagokban, valamint fi-

fiziológiai szükségletek olyan anyagok iránt, amelyek befolyásolják

ideg-, emésztő-, immun- és egyéb szervrendszerek

az ember alacsonysága.

Az íztermékek csoportjába élelmiszerek,

melynek fő alkotóelemei olyan anyagok, amelyek képezik

hatással van az idegrendszerre és az emésztőszervekre

1.2 A KÓSTOLÓ TERMÉKEK OSZTÁLYOZÁSA

Az ízesítő termékek javítják az étvágyat, fokozzák a kiválasztást

emésztőnedvek, javítják az élelmiszer emészthetőségét. A természet szerint

Az emberi testre gyakorolt hatás időtartama csoportokra osztható: általános

és helyi fellépés.

Általános hatású, a központi idegrendszert serkentő ízesítők -

alkoholos italok (etil-alkoholt tartalmaznak) és tartalmaznak

általános alkaloidok: koffein - tea, kávé és nikotin - dohánytermékek

A helyi hatású ízesítő termékek hatással vannak a szervekre.

emésztés, az íz- és szaglóidegeken, azaz. út-

hozzájárul a jobb emésztéshez: fűszerek és fűszerek, ízesítő

Az ízesítő áruk élettani értéke annak köszönhető

kellően magas vitamin tartalom, hiányos ásványi anyagok

ral anyagok, szerves savak, könnyen emészthető szénhidrátok

A kereskedelmi gyakorlatban az ízesítő árukat a következőkre osztják

1) alkoholtartalmú italok (több mint 9% alkoholt);

2) alacsony alkoholtartalmú italok (kevesebb, mint

3) üdítőitalok (amelyek legfeljebb

– szénsavmentes (levek, gyümölcsitalok, kivonatok, szörpök stb.)

- szénsavas (gyümölcs- és bogyós italok, ásványi

víz, kvas és gabona alapanyagokból készült italok);

4) tonizáló italok (tea, kávé, kávétermékek);

5) fűszerek, fűszerek, aromás és ízesítő anyagok

6) dohány és dohánytermékek.

2 AZ ÍZESÍTŐ TERMÉKEK TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKEI

2.1. TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉK ÉS MUTATÓK

TULAJDONSÁGAI

Az ízesítő áruk tápértékét a korlátozott

bizonyos számú tulajdonság: energetikai, fiziológiai,

érzékszervi értékek, emészthetőség és biztonság.

Ha ezeket a tulajdonságokat fontossági sorrendbe állítjuk a számára

fogyasztó, az első helyre kell tenni a fiziológiás

érték, amely a legnagyobb hatással van a szervezetre

emberi és fogyasztói preferenciák kialakítása.

Az ízesítő termékek számos alcsoportja esetében fontos az elsőbbség.

E tulajdonság ereje olyan nagy, mint az összes többi tulajdonság

kisebb szerepet játszanak. Tehát etil-alkohol, vodka és mások

az erős alkoholos italok keserűek, égetőek

ízű, káros anyagokat tartalmazhat, ezért tartozik

potenciálisan veszélyes, de ennek ellenére egy bizonyos része

a fogyasztók ezeket részesítik előnyben más alkoholos italokkal szemben

(pl. borok) vagy üdítőitalok az opcionálisnak köszönhetően

a nagy dózisú etil-alkohol változó hatása.

A második helyen fontosságát tekintve érzékszervi

cal érték és biztonság. Az utolsó helyen van

energiaérték, amivel sok ízes termék nem rendelkezik

nagy vagy nem létezik.

Az ízesítő termékek általános jellemzői

Kalóriamentes termékek elérhetősége

(ivó-, ásvány- és ásványvizek) vagy áruk,

amelynek energiaértéke olyan alacsony, hogy nincs

nincs gyakorlati értéke (üdítőitalok cukorral

helyettesítők, tea, kávé), egy másik funkció

íztermékek más homogén csoportokhoz képest

áru emléke. Meg kell jegyezni, hogy a létrehozásához a

zászlóalj preferenciái energiaérték nem játszik szerepet

milyen szerepet.

Az íztermékek élettani értékét az határozza meg

len négy fő fiziológiailag aktív csoporttal

Etil-alkohol és alkaloidok, amelyek befolyásolják

emberi idegrendszer;

Ízesítő és aromás anyagok, amelyek megadják

íz és aroma;

Víz, amely fenntartja a vizet és a hőmérsékletet

az emberi szervezet belső környezetének természetes állandósága, ill

az anyagcsere folyamatok normális lefolyása is;

Vitaminok, ásványi anyagok, barnító és színező

anyagok, amelyek befolyásolják az anyagcsere és az immunrendszer folyamatait

az emberi test testére, valamint az érzékszervi tulajdonságokra

(szín, íz) maguknak az áruknak.

A legjelentősebb PAS jelenlététől függően a

vándorló funkcionális cél, íztermékek és al-

alkoholosra, alacsony alkoholtartalmúra és alkoholmentesre osztják

és tonik italok.

Az ízesítő áruk érzékszervi értéke. Tól től

az összes érzékszervi mutató közül a legnagyobb jelentősége

minőségük értékelése során, beleértve a fogyasztói minőséget is

íz és szag (aroma), valamint szín. Egyéb érzékszervi

a legtöbb íztermék esetében kevésbé jelentős

harangszó (például konzisztencia), vagy egyáltalán ne játsszon semmit

szerepek (pl. forma, felület állapota, belső

szerkezet).

A vizsgált csoport áruinak íze és illata szolgál

egy bizonyoshoz tartozás azonosító jele

típus, név vagy védjegy. Eddig ez az

a gyártó nagyrészt fogyasztói elő-

bizonyos termékek tiszteletben tartása.

Különböző alcsoportok, típusok, fajták íztermékeihez

stey-t sokféle íz, illat és ezek árnyalata jellemzi, amelyek

amelyek főleg a gyártási folyamat során keletkeznek. Mert

Oldalak:12345következő →

Az ízesítő áru fogalma, jellemzői, alapanyag alapú kialakításuk.
Az íztermékek osztályozása

Az íztermékek jelentése, osztályozása és hatása az emberi szervezetre. Tea- és kávétermékek fajtái és választéka. Az áruk jelölése, csomagolása és tárolása.

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

A műnek még nincs HTML verziója.
Az alábbi linkre kattintva letöltheti a mű archívumát.

Az áruk körének, tulajdonságainak és minőségi mutatóinak osztályozása

Az áruk osztályozása és jellemzői (termékcsoportonként - férfi ingek). Ruhaválaszték kialakítása a kereskedelemben. Az áruk fogyasztói tulajdonságainak jellemzői. Ruhadarabok kódolása, jelölése, csomagolása. Az áruk tárolásának feltételei.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.01

A rövidáru áruk körének árujellemzői

Rövidáru választék. Bőr, textil, fém rövidáru. Ecsetek választéka. Tükrök WC, út, tricuspid, fal. Az áru minőségére vonatkozó követelmények. Az áruk csomagolása, jelölése, szállítása, tárolása.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.12.23

Hús és húskészítmények minőségének elemzése

A húskészítmények jellemzői, osztályozása, fajtái, csomagolásuk, címkézésük, szállításuk, tárolásuk, minőségi mutatók és tápértékük. Áruk átvétele, elhelyezése, megjelenítése. A minőségvizsgálat és a hamisítás-felderítés jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.08

Illatszer- és kozmetikai termékek választékának és minőségének kialakítása

Kozmetikai termékek alapanyagai és előállítási módszerei. Gélképző és filmképző szerek. A kozmetikában leggyakrabban használt növényi olajok típusai. Növényi kivonatok és gyümölcslevek. Jelölés, csomagolás, tárolás, értékesítés szabályai.

teszt, hozzáadva: 2011.11.23

A tisztító- és tisztítószerek fogyasztói tulajdonságainak összehasonlító értékelése

A háztartási vegyszerek piacának jelenlegi helyzetének, a társadalom és az ember életében betöltött szerepének tanulmányozása. A háztartási vegyszerek, alapanyagok és a gyártás során felhasznált anyagok körének elemzése. Minőségi követelmények, áruk jelölése, csomagolása és tárolása.

bemutató, hozzáadva 2014.10.21

Kerámiák és kerámiatermékek árukutatása, vizsgálata

Fogyasztói tulajdonságok és kerámiatermékek körének kialakítása.

A kerámiagyártás alapjai. Kerámiatermékek alapanyagai. Porcelán és fajansz edények választéka. Kerámiatermékek csomagolása, jelölése, szállítása, tárolása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.16

Az áruk minőségét biztosító tényezők

Olyan tényezők csoportjának elemzése, amelyek biztosítják az áruk minőségének megőrzését, amikor azokat a termelésből a fogyasztóhoz hozzák, beleértve a csomagolást és címkézést, a szállítás feltételeit, az áruk tárolását. Módszerek kiváló minőségű termékek előállítására.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.05.27

Termékkódolás: relevancia, kereskedelmi felhasználás. Áruk csomagolása

Osztályozási kódrendszer. Az automatikus azonosítás technológiái. Az árumozgások irányításának folyamata, mint a kereskedelmi tevékenység szerves része. Az áruk csomagolása: követelmények, fejlesztési lehetőségek. Nem élelmiszer jellegű cikkek tárolása.

teszt, hozzáadva: 2010.04.22

Áruhamisítás: fogalmak, tárgyak, típusok, módszerek.

Kóstolja meg a termékeket

Élelmiszer-hamisításra utaló jelek kimutatása érzékszervi, fizikai és kémiai elemzési módszerekkel. A hamisított ízű termékek fő jellemzői és jellemzői az alkoholos italok, a tea, a kávé, az üdítőitalok.

teszt, hozzáadva: 2008.03.18

Textiláruk (ipari áruk)

A textilszálak jellemzői. A szövetek osztályozása, választéka és jellemzői. A textiláruk minőségi követelményei, hibái. Textiltermékek jelölése, csomagolása, tárolása, értékesítésre előkészítése. Új generációs len szövetek.

teszt, hozzáadva: 2010.07.28

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Moszkva Oktatási Minisztériuma.

Állami Autonóm Szakképző Intézmény

"11. sz. Vállalkozási Főiskola"

Kereskedelmi és Kereskedelmi Osztály.

Tanfolyami munka

Szakterület szerint: "A fogyasztási cikkek minőségének szakértelme és értékelése"

A témában: „Az íztermékek általános jellemzői. Az összetétel és a cél jellemzői, a fiziológiailag aktív anyagok és azok hatása az emberi szervezetre "

Végezte: hallgató: 4 tanfolyam, gr. T4

Pestina F.V.

Ellenőrizte: Ashryapova A.Kh.

Moszkva 2014

Bevezetés

1.1 Általános jellemzők

1.2 Az aromatermékek osztályozása

2. Az ízesítő termékek tápértéke

2.1 Tápérték és tulajdonságainak mutatói
2.2. Íztermékek érzékszervi értéke
2.3. Az aromaanyagok emészthetősége
2.4 Az aromatermékek biztonsága

3. Fiziológiailag aktív anyagok és hatásaik az emberi szervezetre

3.1 Fiziológiailag aktív anyagok
3.2 Az ízesítő termékek hatása az emberi szervezetre

4. A fekete tea minőségének vizsgálata, értékelése

4.1 A tea általános érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzői
4.2 Jelölés

Következtetés
Bibliográfia
Alkalmazás

Bevezetés

Az íztermékek sokféle terméket kombinálnak, amelyek javítják az ételek ízét és aromáját, hozzájárulnak azok teljesebb felszívódásához, és egyéb hatással is vannak az emberi szervezetre.

Az elmúlt években jelentősen megnőtt az aroma áru import kínálata, ennek megfelelően bővült a kínálatuk is. E tekintetben megnőtt a kereskedelem felelőssége az eladott termékek minőségéért. Az egyik kiemelt probléma a termékek átvételi és minőségvizsgálati szabályainak betartása volt.

Ebben a cikkben megvizsgáljuk az íztermékek tulajdonságainak és minőségeinek, valamint élettanilag aktív anyagainak osztályozását, jellemzését és azok emberi szervezetre gyakorolt hatását, valamint megvizsgáljuk az egyik íztermék minőségét.

1. Kóstolja meg a termékeket

1.1 Általános jellemzők

Íztermékek – homogén növényi eredetű termékek csoportja, amelyek célja az érzékszervi (íz-aromás) és fiziológiai követelmények kielégítése.

az emberi test szükségletei.

Az ebbe a csoportba tartozó áruk egyik fő jellemzője a nyersanyagok és a gyártási technológiák sokfélesége, a különböző alcsoportokba és típusokba tartozó anyagok összetételének és tulajdonságainak egységességének hiánya, valamint jelentős mennyiségű fiziológiai anyag jelenléte. amelyek meghatározzák érzékszervi és fiziológiai értéküket. Ezzel levonjuk a fő különbséget az ízesítő termékek és más élelmiszercsoportok között. Az egyetlen jellemző, amely lehetővé teszi az aromatermékek homogén csoportba való kombinálását, a funkcionális céljuk - az ízesítő vagy aromás anyagok érzékszervi szükségleteinek kielégítése, valamint az idegrendszerre, az emésztőrendszerre, az immunrendszerre és más szervekre ható anyagok fiziológiai szükségleteinek kielégítése. emberi test.

Az íztermékek csoportjába élelmiszerek,

a fő összetevők, amelyek az idegrendszerre és az emésztőszervekre ható anyagok.

1.2 Az aromatermékek osztályozása

és helyi fellépés.

Általános hatású, központi idegrendszert serkentő ízesítők - alkoholos italok (etil-alkohol tartalmú) és alkaloidokat tartalmazó italok: koffein - tea, kávé és nikotin - dohánytermékek.

A helyi hatású íztermékek az emésztőszervekre, az íz- és a szaglóidegekre hatnak, i.e. hozzájárulnak a jobb emésztéshez: fűszerek és fűszerek, ízesítők.

Az ízesítő termékek élettani értékét a meglehetősen magas vitamin-, ásványianyag-, szerves savak és könnyen emészthető szénhidráttartalom adja.

A kereskedelmi gyakorlatban az aromatermékeket a következő csoportokra osztják:

1) alkoholtartalmú italok (több mint 9% alkoholt);

2) alacsony alkoholtartalmú italok (kevesebb mint 9% alkoholt);

3) üdítőitalok (legfeljebb 1% alkoholt):

Nem szénsavas (levek, gyümölcsitalok, kivonatok, szirupok stb.)

Szénsavas (gyümölcs- és bogyós italok, ásványi

víz, kvas és gabona alapanyagokból készült italok);

4) tonizáló italok (tea, kávé, kávétermékek);

5) fűszerek, fűszerek, aromás és ízesítő anyagok;

6) dohány és dohánytermékek.

2. Az ízesítő termékek tápértéke

2.1 Tápérték és tulajdonságainak mutatói

Az aromatermékek tápértékét korlátozott számú tulajdonság határozza meg: energia, élettani, érzékszervi értékek, emészthetőség és biztonság.

Ha ezeket a tulajdonságokat a fogyasztó szempontjából jelentőségük szerint rangsoroljuk, akkor az első helyen az emberi szervezetre és a fogyasztói preferenciák kialakítására leginkább kiható élettani érték kerüljön.

Az íztermékek számos alcsoportja esetében ennek a tulajdonságnak a jelentősége olyan nagy, hogy az összes többi tulajdonság kisebb szerepet játszik. Tehát az etil-alkohol, a vodka és más erős alkoholos italok keserű, égető ízűek, káros anyagokat tartalmazhatnak, ezért potenciálisan veszélyesek, de ennek ellenére a fogyasztók egy része előnyben részesíti más alkoholos italokkal (például borokkal) szemben. vagy üdítőitalok nagy dózisú etil-alkohol bódító hatása miatt.

A második helyen az érzékszervi érték és a biztonság áll. Az utolsó helyen az energiaérték áll, amely sok ízes termékben kicsi vagy hiányzik. A kalóriamentes áruk (ivó-, ásvány- és ásványvizek) vagy olyan áruk jelenléte, amelyek energiaértéke olyan alacsony, hogy ennek nincs gyakorlati jelentősége (cukorpótló üdítők, tea, kávé) az ízesített termékek másik jellemzője az egyéb homogén termékcsoportok. Megjegyzendő, hogy az energiaérték nem játszik szerepet a fogyasztói preferenciák kialakításában.

Az aromatermékek élettani értékét a fiziológiailag aktív anyagok négy fő csoportja adja: az etil-alkohol és az emberi idegrendszerre ható alkaloidok; ízesítő és aromás anyagok, amelyek ízt és aromát adnak; víz, amely biztosítja az emberi test belső környezetének víz- és hőmérséklet-állandóságának fenntartását, valamint az anyagcsere folyamatok normális lefolyását; vitaminok, ásványi anyagok, tanninok és színezőanyagok, amelyek befolyásolják az emberi szervezet anyagcsere-folyamatait és immunitását, valamint maguknak az áruknak az érzékszervi tulajdonságait (szín, íz). ízesítő termék emészthetőségi tea

A funkcionális célt alkotó legjelentősebb PAS jelenlététől függően az íztermékeket alkoholos, alacsony alkoholtartalmú, alkoholmentes és tonizáló italokra osztják.

2.2. Íztermékek érzékszervi értéke

Az alkoholos italok uralkodó ízei. Az összes érzékszervi mutató közül minőségük, ezen belül a fogyasztói minőség értékelése során a legfontosabb az íz és az illat (illat), valamint a szín. Az egyéb érzékszervi mutatók a legtöbb ízterméknél kevésbé jelentősek (például állag), vagy egyáltalán nem játszanak szerepet (például forma, felületi állapot, belső szerkezet).

A vizsgált csoport áruinak íze és illata egy adott típushoz, névhez vagy márkához való tartozás azonosító jeleként szolgál. Ez a mutató az, amely nagyrészt meghatározza a fogyasztók preferenciáit az egyes termékek iránt.

A különböző alcsoportok, típusok, fajták íztermékeit sokféle íz, illat és ezek árnyalata jellemzi, amelyek elsősorban a gyártási folyamat során alakulnak ki. Egyes áruk alcsoportjainál (bor, tea) fontos az íz és az illat vagy a illat harmonikus kombinációja: az etil-alkohol kesernyés-égető íze, amelyet a borokban, alkoholos italokban édes, édes-savanyú vagy savanyú íz egészít ki és lágyít. A sörre jellemző a keserű komlóíz. A teának és a kávénak is keserű fanyar íze van. Az édes, savanykás-édes ízek az üdítőitalok velejárói is. Csak a gyógyhatású ásványvizeknek lehet keserű vagy sós ízük, míg az ivóvizeknek nincs ízük. A keserűség íze néhány kinint tartalmazó tonik italra is jellemző.

Így a legtöbb ízterméket az édes vagy édes-savanyú íz és a keserű vagy keserű égő utóíz kombinációja jellemzi. Annak ellenére, hogy az íze tisztán keserű, cukrot és/vagy citromot adnak hozzá, hogy édes vagy savanyú ízeket kölcsönözzenek fogyasztáskor. Például a teát vagy a kávét leggyakrabban cukorral és/vagy citrommal isszák.

Hiányoznak az összes aromatermékre jellemző domináns szagok. Ezenkívül az egyes termékek sajátos illata az aromás anyagok széles skálájának (30-40 vagy több) köszönhető. Ezen áruk ízesítő- és aromaanyagai a nyersanyagok természetes anyagainak és a gyártás során újonnan keletkező anyagoknak a kombinációja következtében jönnek létre. Sok ebbe a csoportba tartozó termék ízintenzitása erős (szeszes italok), közepes (sör, egyes üdítők, tea, kávé) vagy gyenge (víz), szagintenzitása pedig erős (kávé), közepes (bor, likőr, konyak, tea) vagy gyenge (üdítőitalok). Az ivóvíznek és sok ásványvíznek (kivéve a hidrogén-szulfidot tartalmazókat) nincs szaga.

A szín az áruk típusának vagy fajtájának egyik azonosító jellemzője. Leggyakrabban a természetes színezőanyagok változása következtében keletkező mesterséges anyagok (például borokban), vagy a gyártás során (például tea erjesztése, kávépörkölés) során újonnan keletkező anyagok okozzák. A szintetikus színezékkel való színezés csak bizonyos üdítőitalok és eredeti borok esetében megengedett. A természetes szín csak az ivóvizekben és az ásványvizekben rejlik.

2.3. Az aromaanyagok emészthetősége

Az ízesített áruk emészthetősége a tápanyag-állapottól, valamint a termékek közvetlen fogyasztásra való felkészültségének fokától függ. Az ízesítő termékek fő értékes anyagai a cukrok, szerves savak, etil-alkohol, színezékek, vízben oldódó fenolos és ásványi anyagok.

Az italra kész ízű termékek többsége ital, vagy forrázat formájában (főzött tea, kávé) elkészítve fogyasztják. Az aromaanyagok oldott anyagainak emészthetősége magas, így szinte teljesen felszívódik a szervezetben. Számos ízesítő termékre azonban jellemző az oldhatatlan és emészthetetlen anyagok nagy aránya. Ide tartozik a tea és a kávé. A tea, kávé emészthető részét az extrakciós anyagok mennyisége jellemzi, és 30-40%. A fennmaradó emészthetetlen rész (60-70%) megy a szemétbe (altató tea, kávézacc stb.).

2.4 Az aromatermékek biztonsága

Az aromatermékek biztonságát a nyersanyagok biztonsága, a gyártás és tárolás technológiai rendjének betartása határozza meg. Ráadásul az első két tényező döntő jelentőségű.

Az ízesítő termékek külön alcsoportjai, különösen az alkoholos és az alacsony alkoholtartalmú italok, potenciálisan veszélyesek, ha használatuk során nem tartják be az intézkedést. A halálos kimenetelű mérgezés gyakran fordul elő alacsony minőségű, magas fuselolajat, metil-alkoholt tartalmazó alkoholos italok használata vagy nagy dózisú fogyasztás miatt. Halálos kimenetelű etil-alkohol-mérgezés akkor lehetséges, ha az egyszerre elfogyasztott ital mennyisége 96%-os etil-alkoholra vonatkoztatva 1 kg emberi testtömegre vonatkoztatva 9 g vagy meghaladja. Más ízesítő termékek halálos mérgezése nem fordul elő, de túlzott használat esetén kellemetlen következményekkel járhat. Például a nagy adag erős kávé fogyasztása megnövekedett pulzusszámot, vérnyomást okoz.

3. Fiziológiailag aktív anyagok és hatásaik az emberi szervezetre

3.1 Fiziológiailag aktív anyagok

Az aromatermékekben található fiziológiailag aktív anyagok a következő csoportokba sorolhatók:

alkaloidok;

etanol;

glikozidok;

katechinek és terpenoidok;

Vitaminok és vitaminszerű anyagok;

Ásványok.

Az alkaloid tartalmú ízesítő termékek közé tartozik a tea, a kávé és a kóla alapú üdítőitalok. Ezeket a termékeket csak felnőttek fogyaszthatják, mivel a gyermek testének alkaloidokkal történő stimulálása elfogadhatatlan, mivel meg lehet szokni a test alkaloidokkal történő stimulálását.

Az alkoholtartalmú ízesítő termékek közé tartoznak az alkoholos, alacsony alkoholtartalmú italok. Az etil-alkohol mindig jelen van az emberi vérben, mert a biokémiai folyamatok természetes metabolitja. A vér megnövekedett alkoholtartalma az anyagcsere-folyamatok túlterheléséhez vezet, és a C-, B1- és B2-vitamin hiányával a szervezetben az alkohol nem teljes oxidációja következik be, és az aceton, a metil-etil-keton, az acetaldehid és más vegyületek felhalmozódnak a szervezetben. szervezetben, ami toxikózishoz vezet.

A glikozid tartalmú termékek közé tartoznak a fűszerek és fűszerek, beleértve a mustárt, a tormát.

A klasszikus íztermékek (fűszerek, fűszerek, tea, kávé, aromás anyagok) összetételük alacsony zsír-, fehérje- és szénhidráttartalma miatt alacsony energiaértékűek, de illóolaj-tartalmuk miatt mindkét emésztési folyamatot aktívan befolyásolják, glikozidok, alkaloidok és szerves savak, valamint a szervezet élettani állapotára.

3.2 Az ízesítő termékek hatása az emberi szervezetre

Az ízesítő termékek táplálkozásban betöltött jelentőségét a fiziológiailag aktív anyagok magas tartalma határozza meg: alkaloidok, glikozidok, illóolajok, szerves savak, tanninok. Sok közülük jótékony hatással van az emberi szervezetre: aktívan befolyásolják az emésztést, serkentik a gyomornedv elválasztását, számos enzimatikus folyamat katalizátorai és általában véve aktiválják az anyagcserét, eltávolítják a méreganyagokat a szervezetből, növelik a szervezet védekező funkcióit. Baktericid és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, mérsékelt használat esetén pozitív hatással van az ideg- és szív- és érrendszerre (növeli az általános tónust és teljesítményt, erősíti az erek falát, normalizálja a koleszterin anyagcserét stb.).

Ugyanakkor bizonyos ízesítő termékek túlzott fogyasztása negatívan hat az emberi szervezetre.

Az erős kávéval való visszaélésnél megnő a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, hiszen a vérszérum szabad zsírsavtartalma, cukorbetegeknél pedig a vércukorszint emelkedik. Az ecetsavat tartalmazó fűszerek (ecet, ketchup stb.) túlzott használata a gyomor-bél traktus nyálkahártyájának irritációjához vezet, ami gyomorhurutot és más gyomor-bélrendszeri betegségeket okoz.

Az alkohollal való visszaélés azonban a legkárosabb hatással van az emberi szervezetre: a szervezet mérgezéséhez vezet, mentális zavarokat, kóros (kábítószer-)alkoholfüggőséget és súlyos betegségek (alkoholizmus, alkoholos epilepszia, embriopátia - magzati patológia) előfordulását okozza anyáknál. akik terhesség alatt isznak, encephalopathia - krónikus agyi betegség visszafordíthatatlan kóros elváltozásokkal stb.). És bár az alkoholtartalmú italok fogyasztásának élettani és társadalmi szükségletei nem létfontosságúak, a teljes megszüntetésükre tett kísérletek (alkoholellenes kampányok, "száraz" törvények) nem hoznak pozitív eredményeket.

A fogyasztók mértékletes, hozzáértő, alacsony alkoholtartalmú alkoholos italok (szőlőbor, sör stb.) fogyasztása felé orientálása az egyik leghatékonyabb intézkedés e társadalmi és higiéniai probléma megoldásában.

4. A fekete tea minőségének vizsgálata, értékelése

4.1 A tea általános érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzői

A tea vizsgálatakor a kísérő dokumentumokat, a csomagolás állapotát, a címkézés helyességét ellenőrzik. Mintát vesznek a tea minőségének megállapításához a tétel nagysága szerint.

A tea minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai és biztonsági mutatók határozzák meg.

A tea minőségének érzékszervi mutatói (kinézet, a forrázat színe, a tea íze és aromája, a főtt levél színe) a legfontosabbak a tea kereskedelmi minőségének meghatározásában. Elemzésük alapján megítélhető a tea eredete, az alapanyagok minősége, valamint a gyártási és tárolási technológia betartása.

Ezért a tea érzékszervi vizsgálata továbbra is meghatározó a minőségének megítélésében. A tea érzékszervi tulajdonságait a kóstolás értékelésével foglalkozó szakemberek - teavizsgálók - 10 pontos rendszer alkalmazásával határozzák meg (1. melléklet).

A tea minőségének fizikai és kémiai mutatói a következők: nedvesség tömeghányada, nyersrost tömeghányada és finomszemcsék tömegrésze.

A tea mikrobiológiai mutatói közül megállapították a penészgombák jelenlétét jelző mutatót.

A tea biztonsági mutatói közül a toxikus elemek (ólom, arzén, kadmium, réz), aflatoxin B1, radionuklidok tartalma normalizálódott

4.2 Jelölés

termék név	Kis hosszú levelű fekete tea bergamott ízével és aromájával, zacskóban.
Gyártó	LLC „AHMAD TI gyár”, Oroszország 141051, Moszkva régió, Mytishchi kerület, Baromfifarmok faluja, st. Gyári d.8/3

	Fekete tea, hosszú levelű finom, étel. bergamott ízű.
Gyártás dátuma
Legjobb megadás dátuma
Az energiaérték
Íz, szín, illat	Finom illat, kellemes íz fanyarsággal, egységes szín, gyenge illat, enyhén fanyar íz
Megfelelőségi jelek	Az önkéntes tanúsítás PCT jele EAC – Eurázsiai megfelelőség
GOST vagy TU	TU 9191-001-59050909

A szabályozó dokumentum követelményei alapján - GOST 1938-90, Csomagolt hosszú levelű fekete tea, Kis hosszú levelű fekete tea bergamott ízével és aromájával zacskókban megfelel ennek a szabályozási dokumentumnak és a TU 9191-001-59050909.

Következtetés

Az áruk minőségének értékelése után azt találtuk, hogy az íztermékek olyan élelmiszerek széles választékát jelentik, amelyek ízérzékelést okoznak az emberben, és hozzájárulnak az élelmiszerek felszívódásához.

Ezek többnyire nem képviselnek tápértéket, mivel kis mennyiségben tartalmaznak fehérjét, zsírt és szénhidrátot. Az íztermékek szerves savakat, glükozidokat, tanninokat és színezékeket, aromás és egyéb vegyületeket tartalmaznak. Ezek az anyagok az emberi idegrendszerre hatnak, fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását és javítják az emésztést.

Az íztermékek közé tartoznak az alkoholos és alkoholmentes italok, tea, kávé, fűszerek, fűszerek, dohány stb.

Az emberi testre gyakorolt hatás természete szerint az íztermékeket két csoportra osztják: általános és helyi hatásra. Az általános hatású ízesítő termékek izgalmasan hatnak a központi idegrendszerre, és többnyire káros hatással vannak a szervezetre. Etil-alkoholt tartalmazó árukra (szeszes italok) és alkaloidokat tartalmazó árukra (tea, kávé, dohány) osztják.

Az ízesített termékek – különösen az alkoholt, nikotint és más erősen mérgező anyagokat tartalmazó – túlzott fogyasztása rendkívül káros és veszélyes az emberi szervezetre. Az alkohol elsősorban az idegrendszer mérgezője. Az agykéreg működési zavara miatti mentális diszfunkció jeleit észlelik, ha egy 60 kg súlyú személynél csak 30 g alkoholt fogyasztanak. Ez 0,5 g tiszta alkohol testtömeg-kilogrammonként. Kiderült, hogy már kis adag alkohol is káros hatással van az élő szervezetre.

Külön is értékeltük a tea minőségét, azonosítottuk a címkézést és ellenőriztük, hogy megfelel-e a GOST követelményeinek.

Bibliográfia

1. O.M. Blinnikova - "ÁRUK ÉS KÓSTOLÓ TERMÉKEK SZAKÉRTÉKE" -2007

2. GOST 1938-90 "Csomagolt fekete tea"

3. O. G. Chizhikova, E. S. Smertina, L. A. Korostyleva - „Gyümölcs-, zöldség- és ízesítő áruk árukutatása és vizsgálata” - 2010

4. A.A. Vytovtov - "Aromatermékek árukutatása és vizsgálata" - 2013

5. I. V. Melnikov - "Íztermékek" - 2012

Alkalmazás

Minőség	Pontok	Orosz analóg	Világjelölés	Hazai címkézés
Alacsony (gyakori)		3. osztály, kicsim
Átlag alatti (alacsony közepes)
Közepes (közepes)
Jó közepes (jó közepes)		I és II kategória
Jó
Jó felett		felső osztály,

A legmagasabb
Unicum (egyedi)

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.08

Állam, a zöldség-gyümölcs piac fejlődésének kilátásai. Gyümölcs- és zöldségtermékek áruelemzése. A gyümölcsök és zöldségek tápértéke. A gyümölcs- és zöldségtermékek fajtáinak osztályozása és jellemzői. A gyümölcs- és zöldségtermékek sérülései, betegségei és hibái.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.03.03

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.01

Kóstolja meg: alkoholos italok, sör, üdítők; tea és teaitalok; kávé és kávéitalok; fűszerek, fűszerek, szintetikus és természetes élelmiszerek; ízek. A termékek átvételének, minőségi vizsgálatának szabályai.

absztrakt, hozzáadva: 2008.04.25

A zöldség-gyümölcs piac helyzete és fejlődési kilátásai. A gyümölcsök és zöldségek szerepe az emberi életben. Zöldség-gyümölcs termékek minőségi mutatói és azok meghatározásának módszerei. Az áruk minőségi mutatóinak jellemzői. Az áruk minőségének értékelési módszerei.

szakdolgozat, hozzáadva: 2009.03.03

Minőségi mutatók és osztályozásuk. A minőségi mutatók meghatározásának módszerei, az áruk minőségének kialakulását és megőrzését szolgáló tényezők, értékelésének kritériumai. A fogyasztói tulajdonságok nómenklatúrája és az áruk minőségi mutatói. Gyakorlati problémák megoldása.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2009.11.02

Élelmiszer-hamisításra utaló jelek kimutatása érzékszervi, fizikai és kémiai elemzési módszerekkel. A hamisított ízű termékek fő jellemzői és jellemzői - alkoholos italok, tea, kávé, üdítők.

teszt, hozzáadva: 2008.03.18

Az élelmiszerek minőségének és versenyképességének kialakulását befolyásoló tényezők osztályozása. Az áruk szabványosítása és tanúsítása. Cukor cukrászati termékek: osztályozás, választék, tápérték, megfelelő tárolás, hibák.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2009.11.25

A textiláruk osztályozása, választéka, minőségértékelési jellemzői. A címkézés, a csomagolás és a tárolás sajátosságai. Fémáruk gyártásának módszerei, összehasonlító jellemzők és minőségértékelés az egyes árucsoportokra.

teszt, hozzáadva: 2010.01.18

Jelölési szerkezet. Áruk címkézésére használt tájékoztató táblák. Az áruk és szolgáltatások nemzetközi osztályozása. Áru minőségi szint: koncepció, értékelési módszerek. Differenciált és komplex módszerek az áruk minőségének értékelésére.

Kóstolja meg a termékeket - homogén növényi eredetű termékek csoportja, amelyek az emberi szervezet érzékszervi (íz-aromás) és élettani szükségleteit hivatottak kielégíteni.

Az egyetlen jellemző, amely lehetővé teszi az aromatermékek homogén csoportba való kombinálását, a funkcionális céljuk - az ízesítő és/vagy aromás anyagok érzékszervi szükségleteinek kielégítése, valamint az idegrendszerre, az emésztőrendszerre, az immunrendszerre és más rendszerekre ható anyagok fiziológiai szükségleteinek kielégítése. az emberi testről.

Az íztermékek csoportjába élelmiszeripari termékek tartoznak, amelyek fő összetevői az idegrendszerre és az emésztőszervekre ható anyagok.

Az ízesítő termékek osztályozása

A helyi hatású íztermékek az emésztőszervekre, az íz- és a szaglóidegekre hatnak, i.e. hozzájárulnak a jobb emésztéshez: fűszerek és fűszerek, ízesítők.

Az ízesítő termékek élettani értékét a meglehetősen magas vitamin-, ásványianyag-, szerves savak és könnyen emészthető szénhidráttartalom adja.

A kereskedelmi gyakorlatban az aromatermékeket a következő csoportokra osztják:

alkoholos italok (több mint 9% alkoholt tartalmaznak);
alacsony alkoholtartalmú italok (kevesebb mint 9% alkoholt);
üdítőitalok (legfeljebb 1% alkoholt tartalmaznak):

szénsavmentes (levek, gyümölcsitalok, kivonatok, szirupok stb.)
szénsavas (gyümölcs- és bogyós italok, ásványvizek, kvas és gabona alapanyagokból készült italok);

tonik italok (tea, kávé, kávétermékek);
fűszerek, fűszerek, aromás és ízesítő anyagok;
dohány és dohánytermékek.

Tápérték és tulajdonságainak mutatói

Az aromatermékek tápértékét korlátozott számú tulajdonság határozza meg: energia, élettani, érzékszervi értékek, emészthetőség és biztonság.

A második helyen az érzékszervi érték és a biztonság áll. Az utolsó helyen az energiaérték áll, amely sok ízes termékben kicsi vagy hiányzik. A kalóriamentes termékek (ivó-, ásvány- és ásványvizek) vagy olyan alacsony energiaértékű termékek jelenléte, amelyeknek nincs gyakorlati jelentősége (édesítőszeres üdítők, tea, kávé) az ízesítő termékek másik jellemzője a többi homogén termékhez képest. csoportok. áruk. Megjegyzendő, hogy az energiaérték nem játszik szerepet a fogyasztói preferenciák kialakításában.

Fiziológiai értékízesítő termékek

Fiziológiai értékAz íztermékek a fiziológiailag aktív anyagok négy fő csoportjának köszönhetőek:

etil-alkohol és alkaloidok, amelyek befolyásolják az emberi idegrendszert;
ízesítő és aromás anyagok, amelyek ízt és aromát adnak;
víz, amely biztosítja az emberi test belső környezetének víz- és hőmérséklet-állandóságának fenntartását, valamint az anyagcsere folyamatok normális lefolyását;
vitaminok, ásványi anyagok, tanninok és színezőanyagok, amelyek befolyásolják az emberi szervezet anyagcsere-folyamatait és immunitását, valamint maguknak az áruknak az érzékszervi tulajdonságait (szín, íz).

A funkcionális célt alkotó legjelentősebb PAS jelenlététől függően az íztermékeket alkoholos, alacsony alkoholtartalmú, alkoholmentes és tonizáló italokra osztják.

Érzékszervi értékízesítő termékek

Az összes érzékszervi mutató közül minőségük, ezen belül a fogyasztói minőség értékelése során a legfontosabb az íz és az illat (illat), valamint a szín. Az egyéb érzékszervi mutatók a legtöbb ízterméknél kevésbé jelentősek (például állag), vagy egyáltalán nem játszanak szerepet (például forma, felületi állapot, belső szerkezet).

Az áruk íze és illata

A különböző alcsoportok, típusok, fajták íztermékeit sokféle íz, illat és ezek árnyalata jellemzi, amelyek elsősorban a gyártási folyamat során alakulnak ki. Az egyes áruk alcsoportjainál (bor, tea) fontos az íz és az illat vagy a csokor harmonikus kombinációja.

Az alkoholos italok domináns ízei az etil-alkohol keserűen égető íze, amelyet a borok és likőrök édes, édes-savanyú vagy savanyú íze egészít ki és lágyít. A sörre jellemző a keserű komlóíz. A teának és a kávénak is keserű fanyar íze van. Édes, savanykás-édes ízek az üdítőitalok velejárói. Csak a gyógyhatású ásványvizeknek lehet keserű vagy sós ízük, míg az ivóvizeknek nincs ízük. A keserűség íze néhány kinint tartalmazó tonik italra is jellemző.

Így a legtöbb ízterméket az édes vagy édes-savanyú íz és a keserű vagy keserű égő utóíz kombinációja jellemzi. Annak ellenére, hogy az íze tisztán keserű, a fogyasztás során cukrot és/vagy citromot adnak hozzá, hogy édes vagy savanyú ízt kölcsönözzenek. Például a teát vagy a kávét leggyakrabban cukorral és/vagy citrommal isszák.

Ízesített áruk színe

Az ízesítő áruk emészthetősége

Biztonság ízesítő termékek

Biztonság A termékek ízét az alapanyagok biztonsága, a gyártás és tárolás technológiai rendjének betartása határozza meg. Ráadásul az első két tényező döntő jelentőségű.

Más ízesítő termékek halálos mérgezése nem fordul elő, de túlzott használat esetén kellemetlen következményekkel járhat. Például a nagy adag erős kávé fogyasztása megnövekedett pulzusszámot, vérnyomást okoz.

Az ízesítő termékek kémiai összetétele

Ennek a homogén csoportnak a kémiai összetételének sajátossága, hogy nincsenek olyan anyagok, amelyek minden árura jellemzőek, amelyek meghatározzák azok tápértékét. Ezért beszélnünk kell a homogén csoportok mennyiségileg vagy minőségileg domináns anyagairól, amelyek az áruk választéki jellemzőinek azonosító jellemzői.

Fűszerek

A fűszerek íze és aromája olyan anyagok, amelyek elsősorban a kémiai vegyületek három csoportjába tartoznak - illóolajok, észterek és alkaloidok. A fűszerek a növényi eredetű ízesítő termékek egy csoportja, amelyeket kis mennyiségben adnak az élelmiszerekhez, hogy tartós aromát és jellegzetes égető ízt adjanak, amely melegítéskor különösen felerősödik.

Az élelmiszerek új íztulajdonságait kialakítva a fűszerek fokozzák az élelmiszer emésztőszervekre gyakorolt hatásának élettani aktivitását, hozzájárulva annak jobb asszimilációjához. A fűszerek emberi szervezetre gyakorolt élettani hatása nemcsak az emésztőnedvek intenzívebb szekréciójának köszönhető, hanem annak a ténynek is köszönhető, hogy a fűszerek egyes összetevői számos enzimatikus folyamat katalizátorai, és így az anyagcsere egészét aktiválják. A (különböző cukrokat tartalmazó) glikozidok fontos szerepet játszanak a ballasztanyagok szervezetből történő eltávolításában és a szervezet védekező funkcióinak fokozásában is. Ugyanezek az összetevők magyarázzák azt a tényt is, hogy egyes fűszerek baktériumölő és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, ami egyben tartósító hatást is biztosít élelmiszerekhez való hozzáadással. Egyes fűszerek és összetevőik gyógyászati tulajdonságokat mutatnak, és különféle gyógyszerek készítésére szolgálnak.

Tonik italok

Ez az alcsoport az alkaloidok jelenlétében különbözik az ízesítő termékek és élelmiszercsoportok többi alcsoportjától: a mennyiségileg túlsúlyban lévő koffeintől és a teobromintól. Ez alapján közel állnak a dohánytermékekhez, amelyek nikotin-alkaloidot is tartalmaznak, de a dohánytermékeknek más a funkcionális célja. Az ebbe az alcsoportba tartozó tea és kávé olyan élelmiszeripari termékek, amelyek értéke nem korlátozódik az alkaloidokra. Jellemzőjük a vitamin és ásványi anyag, valamint az érzékszervi érték is.

Az alcsoport termékeinek másik jellemzője az alacsony víztartalom (legfeljebb 8%) és a magas szilárdanyagtartalom (legfeljebb 92%). Azonban legfeljebb 0-40% szárazanyag, vízben oldódik. A kész italok - tea és kávé - összetételükben állnak a legközelebb az üdítőitalokhoz, de velük ellentétben elsősorban melegen fogyasztják.

A tea és kávé szárazanyagának összetételében a tanninok dominálnak, így fanyar, fanyar ízt adnak. Emiatt más ízek fátyolos: édes-savanyú, a kis mennyiségben található cukrok és szerves savak miatt. A savanyú íz leginkább a kávéban, különösen a legjobb fajtákban jelentkezik, a teában pedig szinte észrevehetetlen.

A tea színezőanyagait a zöld teában a klorofill, az erjedés során oxidált tanninok pedig fekete, vörös és sárga színben képviselik. A kávé színét a nyers kávébab pörkölése során keletkező melanoidinek és karamellinek köszönhetik. Vitaminok csak a teában találhatók, a kávéban pedig pörköléskor szinte teljesen oxidálódnak és elpusztulnak. A száraz teában a C- és P-vitamin a domináns, a kész italban viszont csak a P-vitamin rendelkezik valódi tápértékkel.

P-vitamin aktivitással rendelkezik a tea összes tanninja, amelyek között a tannin dominál. A tanninok értéke sugárvédő tulajdonságaikban is rejlik, pl. radionuklidok, nehézfémek sói, növényi és bakteriális mérgek és egyéb káros anyagok eltávolítása az emberi szervezetből. A tea sugárvédő tulajdonságai a legmagasabbak. Ebben a mutatóban csak a szőlő- és egyes gyümölcs- és bogyóborok, valamint az alkoholos italok mérhetők vele.

Alkoholmentes italok

Összetételük sajátossága az alkoholmentesség vagy annak nagyon alacsony tartalma (kvasz), valamint a magas víztartalom, a száraz és tömény italok (szörpök, kivonatok, koncentrátumok) kivételével. Az italokban lévő víz tömeghányada az oldható anyagok koncentrációjától függően a szirupok 40%-ától, a sűrítménytől az ivóvízben lévő 99,9%-ig terjed.

Az üdítőitalok cukrok, savak, ásványi anyagok, színezékek és egyéb anyagok ionos vagy kolloid oldatai. Kémiai összetételüket az összetétel határozza meg nyersanyagok. A természetes alapanyagokból, elsősorban gyümölcsökből és zöldségekből készült italok az alapanyag összes oldható és részben oldhatatlan anyagát (ez utóbbiakat szuszpenzió formájában) tartalmazzák.

A legtöbb italra a tömény, valamint a cukorral tisztított és nem derített gyümölcslevek kivételével az alapanyaghoz képest csökkentett szárazanyag-tartalom jellemző.

A táplálék-kiegészítő alapú üdítőitalok szilárdanyag-koncentrációja megfelel a receptnek. Az ilyen italok szárazanyagát főként cukrok, szerves savak, ásványi anyagok, természetes nyersanyagok színezőanyagai, cukorszirup vagy élelmiszer-adalékanyagok jelentik.

Az üdítőitalok előállításához használt természetes víz ivása eltérő mineralizációs fokú. Ha a növényi alapanyagokban a kálium-, magnézium- és vassók vannak túlsúlyban, akkor a vízzel együtt további kalcium- és magnéziumsók kerülnek az italokba. Az üdítőitalokban kevés vitamin van, vagy teljesen hiányoznak, bizonyos gyümölcslevek kivételével, ezért az előállításukban C-, P-, B-vitaminnal, valamint ásványi anyagokkal (vas, szelén, kálium stb.) .) használt.

Alacsony alkohol és alkoholtartalmú italok

egységességösszetételük abban rejlik, hogy az etil-alkohol és a víz a minőségi és választékjellemzők meghatározó összetevője. A köztük lévő különbségek az összetevők mennyiségi arányából adódnak. Így az alkoholtartalmú italok etil-alkohol tartalma 9-96,5%, az alacsony alkoholtartalmú pedig 1,5-9%. A bennük lévő víz tömeghányada nemcsak az etil-alkohol tartalomtól függ, hanem az extrakciós anyagoktól is: cukroktól, szerves savaktól, tanninoktól, színezékektől, ásványi anyagoktól, pektin anyagoktól stb. Ezen kívül a keserű komlógyanták is szerepelnek a készítményben. a sör és a savak szárazanyaga.

Az etil-alkoholt szénhidrát tartalmú nyersanyagok (búza-, rozs-, kukoricaszemek, gyümölcsök, beleértve a szőlőt is) erjesztésével nyerik. Ugyanakkor melléktermékként káros szennyeződések (metil-, amil-, izobutil- és hasonló alkoholok), az úgynevezett siwu is keletkeznek. shny, mert nem kellemes íz és illat. Ezért számuk a késztermékekben korlátozott. A megengedett maximális szint túllépése a biztonság elvesztéséhez vezet. Egyes alkoholos italokat úgy készítenek, hogy az alkoholt vízzel hígítják, vagy borokhoz, forrázatokhoz stb. adják.

Mint már említettük, az etil-alkohol elsősorban ezen alcsoportok áruinak élettani értékét határozza meg. Az ezekben az italokban lévő egyéb fiziológiailag aktív anyagok a felhasznált növényi anyagoknak köszönhetők. Tehát az alkoholos italokban és borokban a szerves savak, ásványi anyagok, színezékek, tanninok és egyéb anyagok összetétele a gyümölcslevek, gyógynövények, gyökerek és más fűszeres-aromás komponensek felhasználásától függ. A FAS minőségi összetételét tekintve az alkoholos italok és borok közel állnak a kiinduló növényi alapanyaghoz, bár egyedi anyagváltozások továbbra is előfordulnak (például oxidálódnak a tanninok, színezékek). Ugyanakkor az italokban az előállítás és a hosszú távú érlelés során új anyagok (észterek, melanoidinek stb.) képződnek.

Mennyiségi összetételét tekintve az alkoholtartalmú italokban az alapanyag összes anyagtartalma csökken a vízzel való hígítás és a cukrok erjedése során képződő etil-alkohol miatt, valamint az alapanyagból új anyagok szintézise vagy a kicsapódás következtében (pl. például pektin, tanninok kicsapódnak a borokban). , fehérje, színezékek, kálium-tartarát stb.). Az oldható anyagok koncentrációja azonban növekedhet. Tehát az etil-alkohol keserű ízének enyhítésére és/vagy az alkoholos italok édes ízének adására a cukrot szirup vagy cukortartalmú nyersanyagok (alkoholizált, sűrített vagy sterilizált gyümölcslevek stb.) formájában adják hozzá. Néha savakat adnak hozzá az italok savanyítására.

A sörgyártás során alkoholt és cukrot nem adnak hozzá. Extrakciós anyagainak összetétele a maláta- és komlósörfőzés során a cukrok és egyéb oldható anyagok extrahálásával, majd alkohollá és egyéb anyagokká történő átalakításával alakul ki. szén-dioxidot (CO 2 ) is, ami befolyásolja a borok ízét, pezsgőjét és a sör habját.

Így, ha az íztermékeket a számukra legjelentősebb anyagok szerint osztályozzuk, a következő csoportokba sorolhatók:

alkoholtartalom szerint (csak ízesített italok) alkoholos (9-96%), alacsony alkoholtartalmú (1,5-9%), alkoholmentes (0-1,5%);
cukortartalom szerint - közepes cukorba (10-40%), amely likőröket, likőröket, krémeket, édes tinktúrákat tartalmaz,desszert borok, gyümölcslevek cukorral; alacsony cukortartalmú (1-9%), beleértve a sört, sok üdítőt, a legtöbb vodkát, természetes borokat, teát és kávét; cukormentes (0%), amely magában foglalja az ivó- és ásványvizeket, a vodkát, bizonyos cikkek kivételével, az édesítőszeres üdítőket;
szerves savtartalom szerint - alacsony savtartalomra (0,1-1,0%), beleértve a borokat, alkoholos italokat, sört, üdítőket, kávét; nem tartalmaz savakat (vodka, ivó- és ásványvizek);
ásványi anyagok mennyisége szerint az íztermékek az alacsony (0,01-0,5%) tartalmú termékek közé sorolhatók. Ebbe a csoportba nem tartoznak az ásványi anyagokat nem tartalmazó termékek.

A felsorolt anyagokon kívül ki kell emelni a meglehetősen sok tannint és fenolos jellegű színezőanyagot tartalmazó aromatermékek alcsoportjait is, amelyek P-vitamin aktivitással rendelkeznek. Ide tartoznak a szőlő- és gyümölcs- és bogyós borok, különösen a vörös színnel, a tea, a kávé, a gyümölcsön és a gyógynövényeken lévő alkoholos italok.

Az íztermékek közé tartozik a tea, kávé, kakaó, fűszerek és fűszerek (só, ecet, mustár stb.), alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok. Kevés tápanyagot tartalmaznak, de hozzájárulnak a táplálék teljesebb felszívódásához. Kellemes ízük és aromájuk tonizáló hatással van a szervezetre, javítják vagy kiemelik a kulináris termékek ízjellemzőit, amelyek közé tartoznak.

Tea

A tea ősidők óta ismert, széles körben elterjedt ital. A tea népszerűségét tonizáló hatása, emésztésre gyakorolt jótékony hatása, kiváló íze és aromás tulajdonságai magyarázzák. A tea legfontosabb összetevői a koffein, az illóolajok, a tanninok és a vitaminok. A tea koffein serkentően hat a szervezetre, elősegíti az agyi erek tágulását, fokozza a szív működését, vizelethajtó hatású. A tanninok közül a legfontosabb a teának színét és ízét adó, baktériumölő tulajdonságú tannin. Mivel a teának aromáját adó illóolajok könnyen oxidálódnak, jól kell csomagolni. A tea C, P, PP, Bi és B 2 vitaminokat tartalmaz.

Hosszú levelű teát állítanak elő - fekete és zöld, préselt (csempés) - fekete és zöld és tégla - zöld. A közétkeztetési intézmények általában a legmagasabb, 1., 2. és 3. osztályú fekete hosszú levelű teát kapják.

A hosszú levelű teának egységes, megfelelően csavart tealevelűnek, finom aromájú és kellemes fanyar ízűnek kell lennie. Páratartalma nem haladhatja meg a 9%-ot, penészgomba, dohosodás, idegen szagok és ízek nem megengedettek benne. A teát a csípős termékektől elkülönítve kell tárolni, mivel könnyen érzékeli az idegen szagokat.

Kávé

A természetes kávét a trópusokon növő kávéfa magjaiból nyerik. A kávébab 0,6-2,4% koffeint, körülbelül 30% extraktumot, valamint néhány cukrot és zsírt tartalmaz. A nyers kávébabot nem őröljük, mert csak pörkölés után nyeri el az aromáját. Az aroma megőrzése érdekében a kávét gondosan csomagolják és a csípős termékektől elkülönítve tárolják.

A kávéfajták nevüket a növekedés helyéről kapták. Különösen híres a "Mocha" fajta, amelyet a Vörös-tengeren lévő Mocha kikötő nevéről kaptak. A legelterjedtebb a kolumbiai és a brazil kávé.

Természetes kávéból forró italt készítenek, amelyhez néha 20% cikóriát (ennek a növénynek szárított és őrölt gyökerét) adnak, amely sajátos ízt és aromát ad az italnak. A vendéglátóhelyeken tejes és fekete kávét készítenek. Ez utóbbit tejjel, tejszínnel, citrommal és egyéb termékekkel tálaljuk. A szerelmesek keleti módon isszák a kávét, vagyis cukorral főzve és nem leszűrve. Hideg kávét fagylalttal is szolgálnak fel.

A természetes kávé mellett árpa, makk és egyéb kávéitalok készülnek, amelyeket gyakrabban használnak a gyermek- és orvosi táplálkozásban. Nagyon táplálóak, és alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak koffeint.

Az őrölt kávénak egységes konzisztenciájúnak, egységes barna színűnek és idegen szagtól mentesnek kell lennie. Páratartalma nem haladhatja meg a 7%-ot.

Kakaó

A kakaót a kakaófa babjából nyerik, amelyet erjesztenek, majd elsötétülnek és jellegzetes aromát kapnak. Utána megszárítjuk, megsütjük, a héjából kihámozzuk (kakaóhéj) és összetörjük. A kakaó legalább 20% zsírt, 23% fehérjét, némi rostot, ásványi anyagokat és tanninokat, valamint 2,5% teobromint és koffeint tartalmaz. Forró tejital készül belőle.

Kakaóból készítsen ízletes és magas kalóriatartalmú italt -. porszerű állagú csokoládé. A csokoládé kakaómasszát, tejport és cukrot tartalmaz.

A kakaó- és csokoládéporok egyenletes állagúak, finom őrlési szerkezetűek, kellemes illatúak és jellemző ízűek legyenek. Idegen ízek és szagok nem megengedettek. Az aroma megőrzése érdekében a kakaót és a csokoládét gondosan csomagolják és az erős szagú termékektől elkülönítve tárolják.

Fűszerek

A fűszerek sajátos, gyakran fűszeres ízt és illatot adnak az ételnek. Ezek olyan növények gyümölcsei vagy magvai, mint például: bors, babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió, kömény, gyömbér, fahéj, vanília, sáfrány stb.

Fekete bors- a paprikafélék családjába tartozó, a trópusokon növő kúszócserje szárított éretlen termései. Kerek alakúak (borsó), sötétbarna színűek, égetően keserű ízük és csípős aromájuk van. A fekete bors legfeljebb 2% illóolajat és legfeljebb 9% alkaloidot tartalmaz. Sok leves (főleg nemzeti leves) készítéséhez, hús és zöldség párolásához, szószok, pácok, zselé és egyéb kulináris termékek készítéséhez használják. Az őrölt feketebors szeletmassza, különféle töltelékek, hús- és halfélkész termékek tálalására, elkészítésére szolgál.

fehér bors ugyanazon növény érett termésének szárításával nyerik. Kevésbé csípős ízű és finomabb ízű, mint a feketének.

Vegyesfűszer- a mirtuszfélék családjába tartozó trópusi növény szárított gyümölcsei. A szegfűborsó borsója nagyobb, mint a fekete, íze és illata finomabb. Főzéshez használják szószok, pácok, halból, vadból és vadhúsból készült ételek előállításához. Borsó és őrölt formában kapható.

Fűszerként cayenne borsot (keserű paprika) használnak, amelyet egészben használnak fel, vágnak káposztalevesek, borscsok, pörköltek (különösen nemzetiek), néhány szósz, vagy porként szolgálnak fel.

A jó minőségű paprika legyen kerek, nem túl ráncos szemű, erős fűszeres illatú, ehhez a típushoz illő. Idegen anyag és por nem megengedett. Az őrölt paprika legyen homogén, ne lisztes, hanem porszerű, kellemes illata legyen, dohosság jelei nélkül. A cayenne bors frissen vagy szárítva szállítható. Hüvelyeinek épnek, fényesnek kell lenniük.

babérlevél- ezek egy nemes babér szárított levelei - egy örökzöld fa, amely a Kaukázusban és a Krímben nő. Nitrogén-, ásványi- és tannint, valamint kis mennyiségű zsírt tartalmaz. A babérlevél fűszeres aromáját a benne lévő illóolajok akár 4%-a határozza meg. Széles körben használják levesek gyártásában, számos hús-, zöldség- és halétel, a legtöbb szósz elkészítésében. A babérlevél hosszan tartó főzése rontja a vele készített termékek ízét és aromáját.

A jóindulatú babérlevél fényes, zöld színű, szürkés árnyalatú, fűszeres aromájú és enyhén keserű ízű.

Szegfű- egy trópusi országokban termesztett örökzöld szegfűszegfa kiszáradt bontatlan bimbói. Szárított bimbói erős fűszeres aromájúak - akár 20% illóolajat is tartalmaznak. A szegfűszeget pácok fűszerezésére, vadételek és számos nemzeti étel elkészítéséhez használják.

A jó minőségű szegfűszeg sötétvörösesbarna színű, tartós kellemes illatú és csípős ízű.

Szerecsendió- trópusi növény termése, melynek szárított magját fűszerként használják. Kellemes ízű és éles fűszeres illatú. Legfeljebb 3,5% illóolajat tartalmaz. Az élelmiszerekben a szerecsendiót reszelt formában vezetik be. Egyes fehérmártások (tojásos fehérmártás), ínyenc hidegtálak (vad- vagy baromfisajt), valamint számos hal- és zöldségétel elkészítéséhez használják. A szerecsendió csak erre a fűszerre jellemző ízt és aromát ad a kulináris termékeknek.

A szerecsendiónak nehéznek, sűrűnek, féreglyukaktól mentesnek és erős ízűnek kell lennie. Felületét fehér mészbevonat borítja, amely véd a kártevők által okozott károktól.

Kömény- az esernyőcsaládba tartozó lágyszárú növény magvai, erős aromájú. Legfeljebb 7% illóolajat tartalmaz. Használják zöldségsaláták, sózott túró készítésére, hús pácolására stb.

Gyömbér egy trópusi növény rizómája, amely akár 3,5% illóolajat tartalmaz, kellemes illatú és égető ízű. Használják bizonyos tésztafajták (mézeskalács, muffin), piros szószok, zöldség pácok és számos nemzeti étel elkészítéséhez. Néha a gyömbért szerecsendióval és kardamommal együtt fogyasztják. Kis darabok vagy őrölt formában kapható – azonnal fogyasztható. A gyömbért hermetikusan lezárt üvegedénybe csomagolják.

kardamom egy világosbarna vagy világossárga doboz magokkal, amelyek kellemes aromájúak. Egyes tésztafajták (mézeskalács, mézeskalács) készítéséhez és hal töltelékéhez használják.

Fahéj- a babérfélék családjába tartozó fahéjfa kérge, amely trópusi és szubtrópusi országokban nő. Legfeljebb 3,5% illóolajat tartalmaz, kellemes illatú és édeskés ízű. A fahéj csövek és őrölt formában kerül a vállalkozásokba. Használják édességek, gyümölcs- és bogyós töltelékek, valamint számos nemzeti étel készítéséhez. A fahéj különösen jól illik az almához.

A tubusban lévő fahéjnak világosbarna színűnek, sima felületűnek és kellemes, finom aromájúnak kell lennie. A fiatal fahéj nem tartalmazhat fahéjport.

Vanília egy trópusi növény éretlen termésének erjesztésével, majd szárításával nyerik. Aromáját egy aromás anyag - vanillin - jelenléte magyarázza. A vanília barna tubusok formájában kerül forgalomba, amelyeket az ízesítő közegbe (fagylaltkeverék, tojásos tejkeverék krémekhez stb.) teszünk, felforraljuk, majd eltávolítjuk. A kulináris gyakorlatban gyakrabban használják a kristályos vanillint, amely vanília illatú fehér por. A vanillint, valamint cukorral (vaníliás cukorral) való keverékét cukrászsütemények, édességek és zselésített krémek, pudingok és egyéb édes ételek, fagylaltok és egyes italok gyártásához használják. Az aroma megőrzése érdekében a vaníliát és a vanillint hermetikusan lezárt fémdobozokba csomagolják.

Sáfrány- szárított krókusz stigmák, melyek virágai élénksárgák és erős aromájúak. A sáfrány legfeljebb 3% illóolajat tartalmaz. A főzés során aroma- és színezőanyagként használják, tésztatermékekbe (zsemle, sütemény) és egyes nemzeti ételekbe (pilaf, chikhirtma stb.) kerül. Az édesipari krémek sáfránnyal színezettek.

fűszerek

A főzéshez használt fűszerek nem rendelkeznek önálló tápértékkel, de bizonyos ízt és aromát adnak az ételnek. A fűszerek viszont bizonyos táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, és egyesek növelik a kulináris termékek kalóriatartalmát. A fűszerek közé tartozik a majonéz és más ipari szószok, paradicsom, aromás fűszernövények, torma, só, ecet és egyéb élelmiszer-savak, mustár, nátrium-glutamát stb.

Majonéz növényi olajban főtt tojássárgájával és ecettel. Az ipar többféle majonézt gyárt: asztali, tavaszi, tejes, paradicsomos, fűszeres majonéz, stb. Felvágott hús-, hal- és szárnyasételekhez, sült halételekhez tálalják, aszpikos termékek készítéséhez használják.

A jó minőségű majonéznek sűrű, egyenletes állagú, fehér színű vagy megfelelő töltőanyaggal kell rendelkeznie, és az erre a típusra jellemző éles ízűnek kell lennie. Nyitott edényben vagy meleg szobában hosszú ideig tárolva a majonéz rétegeződik, olajat engedve a felületre. Eltarthatósági ideje 7 ° -ig nem haladja meg a 30 napot, és 14-18 ° C-on - legfeljebb 10 nap.

Az ipar a kész szószok széles skáláját gyártja (paradicsom, szója stb.), amelyek jó ízű fűszerezést jelentenek. Ezek közé tartoznak a mártások „déli”, amatőr, fűszeres, moszkvai, kubai, tkemali, sharabi stb. Mivel fűszeres ízük van, kis adagokban kerülnek be az élelmiszerbe. A kulináris gyakorlatban a legszélesebb körben használt szósz a "Southern", amely fűszeres-savanyú ízű és csípős aromájú. Számos szósz, hússaláta, baromfi, vad összetételébe kerül. Fűszeres, kubani, tkemali szószokat stb. szolgálnak fel készételek, gyakran nemzeti ételek (shish kebab, kebab stb.) fűszereként.

A paradicsomtermékek közé tartozik a paradicsompüré, a paradicsompüré és az ipari paradicsomszósz. paradicsom szószés paradicsom püré friss paradicsom főzésével nyerik. A paradicsomtermékek cukrokat, szerves savakat, ásványi és színező anyagokat és vitaminokat tartalmaznak. Előállításuk során különféle mennyiségű konyhasót vezetnek be. A paradicsompürét különböző szárazanyag-tartalommal állítják elő - 30, 35 és 40%. A paradicsomtermékeket savanyú káposzta levesek, borscsok, sóskáposzta, nemzeti és néhány egyéb levesek készítéséhez, hús- és számos zöldségétel párolásához, paradicsomos zöldségpác készítéséhez stb.

A paradicsomtermékeknek egységes állagúnak, élénkvörös színűnek (az 1. osztálynál barnás árnyalat megengedett), fokozott savasságúnak, idegen ízek és szagok, erjedés és penészedés jelei nem megengedettek.

Só Széles körben használják a főzésben és az élelmiszeriparban ízesítőként és jó tartósítószerként. A só minőségének mutatója a színe. Az "extra" só tiszta fehér színű, és más fajtákban szürkés vagy sárgás árnyalatok megengedettek. Az "extra" kivételével minden fajtát oldott formában kell bevinni az élelmiszerbe. Az oldatnak átlátszónak, üledéktől, szagtól és mellékíztől mentesnek kell lennie. A sónak száraznak, szabadon folyónak, csomómentesnek kell lennie. Száraz helyen kell tárolni, mert könnyen felszívja a nedvességet.

Mivel a só gyorsan érzékeli az idegen szagot, aromás asztali sók készülnek, amelyeket friss fűszernövények hiányában az ételek ízesítésére használnak. Ehhez a petrezselyem, a kapor és a zeller magjait jól megszárítjuk, ledaráljuk és 5-10-szeres mennyiségű konyhasóval összekeverjük. A fokhagymát és a hagymás sót konyhasó és zúzott fokhagyma vagy hagyma egyenlő arányú összekeverésével készítik. Az elegyet 50-60 °C hőmérsékleten szárítjuk. Az aromás sókat szorosan lezárt üveg-, kerámia- vagy fatartályokban tárolják.

étkezési ecet ecetsav oldata. Az ipar ecetesszenciát, 3%-os és 9%-os ecetet állít elő. Az ecetesszencia tömény sav, a közétkeztetésben általában nem használják. Főzéskor 3%-os ecetet használnak, 9%-os ecetet pedig kétszeres mennyiségű vízzel hígítanak fel használat előtt. Az ecetet borscs, egyes szószok készítéséhez, friss káposzta párolásához, hús pácolásához, saláták öntetéhez stb.

aromás ecetek tárkonyon, zelleren, kaporon főzve. Az aromás zöldségek zúzott magjait vagy zöldjeit ecettel öntjük és infúziót adunk.

Citromsav kristályokban jön. Használat előtt feloldjuk, és az oldatot szűrjük. A citromsavat fehér halhoz, húshoz, tojásolajos szószokhoz, leveles tésztákhoz adják a glutén jobb duzzadása érdekében, tésztában sült halak, édes ételek és más kulináris termékek főzéséhez.

Torma közétkeztetési intézményekbe gyökér formájában, valamint kész formában, üveges, hermetikusan lezárt edényben érkezik.

Mustár por vagy kész ételízesítő (asztali mustár) formájában kapható. A Sarepta mustár magjából nyerik, amelyből először mustárolajat préselnek, majd a süteményt porrá őrlik. A mustár sajátos égető ízét és illatát a benne lévő esszenciális allil-mustárolaj tartalma határozza meg, amely a mustárpor meleg vízzel való bedörzsölésekor szabadul fel. Az asztali mustár előállításához a port lefőzzük, ragaszkodunk hozzá, majd a vizet leengedjük, és a masszát cukorral, sóval, ecettel és növényi olajjal ízesítjük. A mustárt harapnivalók, hideg és meleg ételek fűszereként szolgálják fel, néhány szószba kerül.

Nátrium-glutamát a glutaminsav nátriumsója, melynek oldatának húsleves íze és illata van. A mononátrium-glutamát tiszta formában vagy konyhasóval keverve, fehér kristályos por formájában kapható. A nátrium-glutamát bevitele az élelmiszerbe javítja annak ízét és aromáját, fontos szerepet játszik a szervezet anyagcsere-folyamataiban. A túlzott glutamát az élelmiszerekben a fehérje emészthetőségének csökkenéséhez vezethet.

Kapor illóolaj- enyhén sárgás olajos folyadék, erős illattal és fűszeresen keserű ízzel. Levesek, szószok ízesítésére használják.

Fűszerként sózott vagy pácolt ételeket is használnak: kapribogyót, olajbogyót, fekete olajbogyót, savanyúságot.

kapribogyó- a kapribogyófélék családjába tartozó cserje virágbimbói. Hodgepodge-okba, néhány szószba (holland, majonéz) és más termékekbe kerülnek. Jellegzetes fűszeres ízt adnak az ételeknek. A kapribogyó színe világoszöld.

Olajbogyóés olajbogyó- az olajfa gyümölcsei. Az olajbogyót éretlenül eltávolítják és befőzik. Hozzáadják hodgepodge-okhoz, második halételekhez és egyéb termékekhez. Alakjukban kis szilvára hasonlítanak, színük világoszöld. Az olajbogyó az olajfa érett gyümölcse, fekete színű. Előételként tálaljuk az olajbogyókonzervet, hodgepodge-okhoz, egyes halételekhez adjuk, hideg-meleg ételekkel, harapnivalókkal díszítik, díszítik.

kapcsolódó cikkek

Versek a teáról, mondások, kreativitás, kifejezések, aforizmák, idézetek híres emberektől a teáról Jó reggelt egy csésze teát

A kutya éve – mivel találkozzunk és mit főzzek?

Tejfölben pörkölt nyúl

Mit főzzek burgonyás palacsintából

Tejfölben párolt nyúl a sütőben lépésről lépésre recept Hogyan pácoljunk egy nyulat tejfölben pároláshoz

Burgonya palacsinta recept fotóval

Milyen finom burgonyás palacsintát készíteni

Hogyan sütjük a paprikát egy serpenyőben otthon

Népszerű

Áfonya lekvár almával: recept Ízletes, fűszeres, édes-savanyú vörösáfonya lekvár almával télire. Az áfonya nem csak ízletes, de gyógyhatású bogyó is...

Hány kalória van a különböző típusú rántottában A természetes omlett olyan vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, mint: A-vitamin - 22,2%, B2-vitamin - 16,7%, kolin - 31%, B5-vitamin - 18%,...

Fagyasztó holdfény – van hatása Egyszer régen a mezőkön (geológiai) még ezt csináltuk. A külső edény egy magas zománcozott szennyestartó, ilyeneket már nem csinálnak. Belül, gyűrűvel...

Az ízesítő áruk általános jellemzői. Az összetétel és cél jellemzői, fiziológiailag aktív anyagok és ezek hatása az emberi szervezetre. Az ízesítő ételek jelentősége a táplálkozásban

ÍZLŐ TERMÉKEK. AZ ÍZTERMÉKEK OSZTÁLYOZÁSA.

Az ízesítő termékek jellemzői

9. előadás Ízek

Az ízesítő termékek általános jellemzői

Az ízesítő áru fogalma, jellemzői, alapanyag alapú kialakításuk. Az íztermékek osztályozása Az íztermékek jelentése, osztályozása és hatása az emberi szervezetre. Tea- és kávétermékek fajtái és választéka. Az áruk jelölése, csomagolása és tárolása.

Az íztermékek osztályozása

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Bevezetés

1.1 Általános jellemzők

1.2 Az aromatermékek osztályozása

2. Az ízesítő termékek tápértéke

2.1 Tápérték és tulajdonságainak mutatói

2.2. Íztermékek érzékszervi értéke

2.3. Az aromaanyagok emészthetősége

2.4 Az aromatermékek biztonsága

3. Fiziológiailag aktív anyagok és hatásaik az emberi szervezetre

3.1 Fiziológiailag aktív anyagok

3.2 Az ízesítő termékek hatása az emberi szervezetre

4. A fekete tea minőségének vizsgálata, értékelése

4.1 A tea általános érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzői

4.2 Jelölés

Következtetés

Bibliográfia

Hasonló dokumentumok

Az ízesítő termékek osztályozása

Tápérték és tulajdonságainak mutatói

Fiziológiai értékízesítő termékek

Érzékszervi értékízesítő termékek

Az áruk íze és illata

Ízesített áruk színe

Az ízesítő áruk emészthetősége

Biztonság ízesítő termékek

Az ízesítő termékek kémiai összetétele

Fűszerek

Tonik italok

Alkoholmentes italok

Alacsony alkohol és alkoholtartalmú italok

Tea

Kávé

Kakaó

Fűszerek

fűszerek

Az ízesítő áru fogalma, jellemzői, alapanyag alapú kialakításuk.
Az íztermékek osztályozása

Az íztermékek jelentése, osztályozása és hatása az emberi szervezetre. Tea- és kávétermékek fajtái és választéka. Az áruk jelölése, csomagolása és tárolása.