Számos olyan eszköz létezik, amelyek lehetővé teszik az ételek alacsony hőmérsékleten történő főzését. Minden a céljaitól és a költségvetésétől függ. Sous vide technika lassú tűzhelyben

A sous-vide csirkét lassú tűzhelyben főzni a régi, „multi-lovam” tönkremenetelének köszönhetően tanultam meg, ami velem együtt ment át tűzön, vízen és csokis muffinokon. „Köszönöm” volt, mert néhány nap múlva az idő előtt elhalt készüléket egy modernebb és funkcionálisabbra cserélték, amelyben egy csodálatos program volt - „Főzés vákuumban”. És gyorsan úgy döntöttem, hogy kipróbálom úgy, hogy sous-vide csirkemellet főzök lassú tűzhelyen. Hogy mi sült ki belőle, lásd alább.

Hozzávalók:

Szükséged lesz még:

Hogyan készítsünk sous-vide csirkét lassú tűzhelyen:

Ha a mell csonton van, osszuk 2 egyenlő filére anélkül, hogy a bőrt, de a zsírt eltávolítjuk. Jól öblítse le és törölje szárazra papírtörlővel.
A csirkét minden oldalát bedörzsöljük sóval és fűszerekkel. Ön is választhat egy csokor fűszert. A csirkéhez a népszerű feketebors (paprika keveréke) mellett a kurkuma, curry, csípős paprika, majoránna, zsálya, provence-i fűszernövények, kakukkfű, bazsalikom, paprika, gyömbér, koriander, szárított fokhagyma és szerecsendió passzol.
Helyezze az ízletes csirkét speciális sous-vide zacskókba, és vákuumzárral vagy sajátjával távolítsa el belőlük az összes levegőt. Hogyan hozzunk létre vákuumot, ha nincs csomagoló? Könnyen! De kívánatos, hogy kéznél legyenek cipzárral ellátott csomagok. Helyezze a filét a zacskóba, anélkül, hogy lezárná, engedje le egy víztartályba. A folyadék nyomása kinyomja az összes levegőt, és Ön képes lesz lezárni a zacskót, tökéletes körülményeket biztosítva a sous vide csirke elkészítéséhez a lassú tűzhelyen.
Helyezze a csomagolt filét egy tálba, öntsön vizet úgy, hogy teljesen ellepje, de legfeljebb a maximális jelig. Állítsa be a "Vákuumban főzés" - "Csirke" módot (ha van előre telepített programja), vagy válassza a "Multi-cook" módot, és állítsa be a hőmérsékletet 70-75 fokra, idő - 20 perc.
Amikor a multicooker nyikorog, csörög vagy dallamosan csipog a munka végén, vegye ki a zacskókat, távolítsa el belőlük a húst, szárítsa meg szalvétával. Ürítse ki a készülék edényét, és alaposan törölje le. Állítsa be a "Sütés" módot 5-6 percre (már nincs rá szükség), és öntse bele a növényi olajat. A fedő lecsukása nélkül süssük ropogósra a csirkét mindkét oldalán.
Most vághatod és megcsodálhatod, milyen finom, lédús és természetesen finom csirkemell lett.

Élvezze az eredményt!

Ez azt jelenti. Ez a nagyon sous-vide nagyon is lehetséges a rajzfilmben. Porszívó nélkül is!
Perepalo nekem egy fél libát és egy nyulat ősszel. A hátsó végtagokat gondosan felhalmoztam, konfitot akartam belőlük készíteni. De kacsazsírt nem találtak, olívaolajat facsartam. Ezért kísérletképpen úgy döntöttem, hogy ezeket a részeket lassú tűzön, lassú tűzhelyen főzöm meg.
Mint a nyúlnak, mint a libának, a hús sűrű és meglehetősen inas, az állatok bár háziak, de sportos testfelépítésűek voltak, ezért úgy döntöttem, hogy együtt főzöm őket. A liba a fűszerekre és a sóra korlátozódott, a nyúlhús pedig kicsit szerencsésebb volt - tettem hozzá sárgarépát és vargányát.
Magát a folyamatot nem filmeztem le, de szót fogadhattok.

Libacomb a la sous vide sült burgonyával rozmaringos és fokhagymás szósszal

Általánosságban ez volt nálam:

2 nyúlláb
libacomb

Fekete bors
édeskömény magvak
Só
chili pehely
száraz fokhagyma

Felengedett vargánya - egy kicsit
Fél sárgarépa.

Nincs porszívóm és mindenféle cipzárom és nem is számítok rájuk, az ételfólia is eltűnt valahol, de vannak „reggelire” csomagaim 10 rubel/száznál.
A fűszereket és a sót mozsárban összetörtem, a lábakat bedörzsöltem velük. Goose egy zacskóba hajtogatta, csomóba kötötte, majd ez a táska újabb darabokat tömött 5 zacskóba, minden alkalommal megkötözve, hogy a kiálló csont ne tépje szét az egész gyengécske paródiát. Nem tört el.
A nyúlcombhoz sárgarépát és gombát is tettem.

Most a sous vide-ról. Vettem hideg vizet, 2 litert, a lassú tűzhelybe öntöttem. Bekapcsolta a KI / fűtési módot. A multimnak külön programmal van "fűtés" üzemmódja - heves hőmérsékletet ad ki, rosszabb, mint a "sütés", de ha például a levest párolási módban főzik (a kedvencem, szinte mindent ebben főzök üzemmód), majd a program befejezése után a rajzfilm enyhe fűtési üzemmódba kapcsol, amelyet egy napig fenntartanak. Ezt a módot használtam. Hideg vizet öntött, beállította a fűtést és éjszakára hagyta.
Most a hőmérsékletről. Zárt fedél mellett a stabil vízhőmérséklet 73-74C, nyitott fedéllel - 64-65C. Nyitott fedővel főztem a tesztalanyaimat, a zacskókat vízbe fojtva és egy kis tányérral összetörve, különben felúsznak, gazemberek - porszívó nincs, levegő a zacskókban nagyon!
8 órát főzték. Amit végül kaptam.

Liba. Mivel nem téptem le a bőrt a lábáról, ezért enyhén megsütöttem. Nem ettem meg a szőrt az alsó lábamon, valamit megvetettem.
Bassza meg!

Csodálatos hús. Elolvad a szádban! Milyen gazdag íz és illat! A hús szerkezetében egy jó, nem túlsütött főtt sertéshúshoz hasonlít. Lédús!

Drop holt lédús hús, rózsaszín. Elolvad a szájban, eltávolodik a csonttól, de nem magától, hanem egy kés segítségével. Ítélje meg maga.

Egyszóval ennek a technológiának joga van az élethez, úgy gondolom, hogy egy fóliába csomagolt és így megfőtt csirkemell kellemesen meglepheti még egy tapasztalt ínyencet is, aki vicsorgott. Most marhahúst készítek. Marhasült a la sous vide például. Általában széles tevékenységi terület nyílik meg!
Egy probléma: nem tud felhalmozni a csomagokat.

Mi késztetett arra, hogy ismét a sous vide technológiára figyeljek? Speciális termosztát nem jelent meg a konyhámban, de a baráti kísérletek közelebb vitték a folyamat lényegének megértését.

Először Dima trablin a liba és nyúl lassú tűzhelyben való főzésének leírásával http://trablin.livejournal.com/399600.html, majd Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html egy darab vért szivárgó marhahús, lassú tűzhely használata is gondolkodásra késztetett és kísérletet végeztem.

Dima 8 órán át főzte a libáját 64 fokos hőmérsékleten. A liba teljesen megfőtt.
Marina egy darab marhahúst 4 órán keresztül sütött 55 C-on. A képen látható hús teljesen nyersnek tűnik, de nagyon szerette volna.

1. A barátok minden kísérletében lassú tűzhelyet használtak a sous vide termosztát helyett.

2. Marinának lehetősége volt 5 fokos lépésekben beállítani a hőmérsékletet és beállítani a főzési időt. Dima talált egy megfelelő "fűtési" módot multicookerjében, ahol nyitott fedél mellett a víz hőmérsékletét 64-65 fokon tartják.

3. Mindkét barátnak hiányzott a folyamat egyik fontos résztvevője – egy vákuumtömítő. Ehelyett Marina egy cipzáras táskát használt, Dima pedig egy egyszerű táskát kötött csomóba, miután kinyomta belőle a levegőt.

Kísérletem célja az volt, hogy egy nagyon jó darab vastag szélű marhahúst főzzek, közepesen ritka készen.

Vákuumos tömítő helyett cipzáras táskám is lesz. Termosztátként egy Philips multicookert fogok használni, aminek "Sütés" üzemmódja van, 60 C-os indulási hőmérséklettel és 20 C-os hőmérsékleti fokozattal. A darabomhoz 60 C-os hőmérsékletet választottam. Sajnos a maximális sütés A multicookeremben az idő csak 2 órára állítható, így kétszer fogom futtatni a programot, és összesen 4 óra lesz a főzési időm.

Úgy tűnik, minden készen áll, és elkezdheti.

De egy fontos kérdés, véleményem szerint, kísértett - az alacsony hőmérsékleten főtt hús biztonsága.
Sajnos a barátaim nem mondtak semmit egy szerintem olyan fontos dologról, mint a hús előzetes elkészítése a sous vide főzéshez, ezért a Katya lokumhoz fordultam pontosításért.

Katya elmagyarázza nekem:

"Vannak bizonyos szabályok a sous vide élelmiszerek biztonságos elkészítésére. Például a vákuumcsomagolás előtt a terméket meg kell nagyon jól lehűtve. És ugyanolyan gyorsan lehűl a pillanat után, amikor készen áll. és a hűtőbe küldték. Egyes esetekben javasoljuk a hűtőben lévõ sós lében való elõízesítést, vagy gyorssütést vagy blansírozást - hûtés elõtt és csomagolás elõtt -, amely egy csapásra több legyet is megöl.

Íme, amit a "Cook's Library" webhelyen írnak:

"50 ° feletti hőmérsékleten a legtöbb mikroba szaporodása leáll; hőmérsékleten 60° felett sok mikroorganizmus elpusztul; folyadékban 60-70°C-ra hevítve 20-30 percen belül elpusztulnak.
Hideg - a hőmérséklet csökkentése 8°-ig és az alatt – leállítja a legtöbb mikroba tevékenységét, bár ez nem öli meg őket.. Ezért a hideg a legjobb módja annak, hogy megvédjük az élelmiszereket a romlástól. Egyes mikrobák (penészgombák stb.) azonban elszaporodhatnak 0°C-hoz közeli vagy még ennél is alacsonyabb hőmérsékleten.
Erős sóoldat vagy a száraz sózás megállítja a rothadó mikrobák fejlődését. A sónak ezt a tulajdonságát a hal vagy hús sózásakor használják.

A szalmonella csak 4,5°C és 55°C közötti hőmérsékleten képes életben maradni, amely kockázati területnek minősül. Ezért sokan egy órára hűtőbe teszik az ételt a főzés megkezdése előtt. Az is általánosan elfogadott, hogy az 55 C-ig főzött termék nem biztonságos, és ha a hőmérséklet e jel fölé emelkedik, minden baktérium azonnal elpusztul. Valójában minden egy kicsit más. A baktériumok 55-57 C-os hőmérsékleten kezdenek elpusztulni, és a 73-75 C-os hőmérséklet nagyon gyorsan elpusztítja őket. Így az élelmiszer-biztonság függése nemcsak a hőmérséklettől, hanem az elkészítésének idejétől is nyomon követhető.

De elég az elmélet és a rémtörténet.
Íme, az általam ismert eladónőtől a piacon vásárolt vastag élű darabom (ami szerintem egyáltalán nem garancia a minőségre és nem zárja ki a hússzennyeződés lehetőségét sem).

2 órára hűtőbe teszem a leghidegebb helyre.

Száraz pác
2 tk tengeri só
1 tk házi paprika
1/2 tk csípős paprika
1 tk koriander
3 ág kakukkfű

2 óra elteltével a húst minden oldalról száraz pácba forgatjuk.

Most a húst egy zacskóba kell helyeznie, és vákuumot kell létrehoznia. Még nem értem, hogy ez mennyire fontos. Szerintem a vákuum kevesebb időt enged a megfelelő hőmérséklet elérésére a hús belsejében, és nem engedi lehűlni. Katya elmagyarázza:

"Vákuumos csomagolásra azért van szükség, hogy ne legyen légpárna a főzés körül (hogy ne legyen hova elpárologni a nedvesség), se víz/olaj/mi más lehet (hogy ne legyen hova kifolyni a lé). "

Az elmélet tanulmányozása közben megakadt a szemem, ahol mindkét eszköz részletes leírása van - egy vákuumtömítő és egy otthoni használatra tervezett sous vide termosztát. A cikk elolvasása után még inkább meggyőződtem a vákuumtömítő beszerzésének szükségességéről, és megrendeltem az Ozone-tól.

Közben egy zacskó cipzár, amiből próbáltam kinyomni a levegőt. Ehhez a húst lefektettem, a zacskó alját vízbe mártottam, a maradék levegőt kézzel kinyomtam, zárat hagyva a víz felett, majd a cipzárt lezártam. Nekem most nem egészen szépen alakult, de gyakorolni még lehet.

Most a multicookerről. A tál aljára állványt tettem, felöntöttem 3 liter hideg vízzel, és tettem egy zacskó húst. A zsákban maradt légbuborék hatására lebeg, ezért a zacskó egy részét a víz felett hagytam, és lecsuktam a multicooker fedelét.

Bekapcsoltam a "Sütés" programot, 60 fokos hőmérsékletet és 2 órás időt választottam. A program végén újra bekapcsolom, hogy a teljes főzési idő 4 óra legyen.

Honnan tudod pontosan a hús sütési idejét?

Katya elmagyarázza:
"Vannak táblázatok, amelyek kiszámolják a víz idejét és hőmérsékletét. A hőmérséklet attól függ, hogy a csomagolt terméket mennyire kell elkészíteni. Az idő a csomagolt anyag vastagságától/térfogatától függ (nem a súlytól).

Minél több sovány fehérjét főzünk meg, és minél vékonyabbra szeleteljük/csomagoljuk, annál fontosabb a fürdőben eltöltött idő. Ha tojást vagy csirkemellet főz, akkor a 20 perc a fontos, ha ezek vajúdó izmok, akkor a futás órákká válik. 2 perc nem tesz tönkre semmit."

Íme a táblázat:
húshoz
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Biztonsági alapismeretek, pasztőrözés

– magyarázza Katya

"Gyors hűtés és leállítja a folyamatot, és szükséges ahhoz, hogy a csomagolt terméket gyorsan a hűtőszekrénybe küldjék későbbi tárolásra. Van egy hőmérséklet-tartomány, amely a legkedvezőbb az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő kórokozó baktériumok fejlődéséhez. / ételben: államokban - 40F/4C 140F/60C között Tehát hacsak nem fogsz azonnal 60C-os belső hőmérsékletre főtt ételt felszolgálni, akkor azt azonnal le kell hűteni 4C alá.

A hús veszélyessé válhat az egészségre a nem megfelelő tárolás és kezelés miatt.

A hűtés időtartama a hűtendő anyag méretétől függ. Az egyik legjobb hűtési mód a jeges fürdő (jég és víz 1:1), de a legjobb, ha főzés után használjuk, ha nem tálaljuk azonnal az asztalra a húst. És a csomagolás előtt - igen, pár órát a hűtőszekrényben.

A főzési folyamat rendkívül egyszerű volt. Egy dolgot leszámítva - a víz csak egy óra múlva érte el a 60 fokos hőmérsékletet (a víz hőmérsékletét hőmérővel mértem), így egy 8 cm vastag húsdarab teljes főzési idejét 1 órával kellett növelni. .

Így egy 8 cm vastag húsdarabot 4 órán át sütöttem 60 C-on.

Volt egy kis húslé a zacskóban. Külsőleg a hús színe barna volt.

De belül elképesztően rózsaszín és lédús volt. jól látható zsír- és kollagénzárványokkal.

A hús egy részét darabokra vágtam, és azonnal tálaltam. A maradék húst egy zacskóba csomagoltam és a hűtőbe küldtem.

A savanyú káposzta (francia zöldsaláta helyett) tökéletesen kiváltja egy zamatos darab ízét.

A szójaszósz számomra teljesen feleslegesnek tűnt, szerettem volna élvezni a természetes ízt.

Másnap a hűtő után a hús nem vesztette el sem formáját, sem szép rózsaszín színét.

darabokra vágtam.

Néhány percig melegítettem egy serpenyőben ghível.

A Tkemali szósz nagyon megfelelőnek tűnt számomra.

Nem tudom, sikerült-e felkelteni az érdeklődést a főzés ezen módja iránt, de ezt a kísérletet mindenképpen folytatni fogom. Mindenesetre ilyen finomra még soha nem tudtam húst főzni.

A halak sous vide vagy sous vide technológiával történő főzéséhez a REDMOND RMC-PM380 multicookert használtam.

Lazacfilé szeletekre vágva.

Elkészítette a sóoldatot. 1 liter vízhez 1 ek. egy kanál sót és 1 evőkanál. egy kanál cukrot. Ebben a sós lében áztattam a halat 1 órára.

Egy óra múlva kivette a halat, hagyta jól lecsepegni, és papírtörlővel letörölte, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet.

Szárított kakukkfűvel és citromborssal megszórva. Könnyen bedörzsöljük a fűszert a haldarabokba.

Fogtam egy záras fagyasztózacskót, abba tettem a filét, és hozzáadtam egy darab vajat.

Vizet öntött a lassú tűzhelybe, a zacskót egészen a zárig leeresztette, és rögzítette. Így a levegő teljesen távozik a zsákból, és kialakul a számunkra szükséges vákuum. Kivette a zacskót, és bekapcsolta a multicookert „vákuum” üzemmódba, és a hőmérsékletet 50 ° C-ra állította.

Körülbelül 30 percig a multicooker hideg vizet melegített a kívánt hőmérsékletre. Legközelebb felmelegítem egy kicsit. Szerezze meg gyorsabban és gazdaságosabban.

Amikor a víz a lassú tűzhelyben elérte a kívánt hőmérsékletet és nem melegedett tovább, leeresztettem a halas zacskót és 15 percre állítottam az időt.

Egy előre meghatározott idő elteltével a készülék kikapcsolt, és kivettem a lazacot. A zacskóban volt egy kis húsleves, olvasztott vajból. Maga a hal nem volt túl forró, de kész.

Panírozható zsemlemorzsában, és forró olajban gyorsan kérgesre sütjük. De először úgy döntöttem, hogy erre az eredményre korlátozom magam, hogy megfelelően megkóstoljam a történteket.

Az ilyen halakhoz mártást készíthet, például kemény tejszínből. Melegítsük fel őket bors, só és kapor hozzáadásával. De ez lesz legközelebb.

Ha most először hallja a "sous-vide" kifejezést, irigyellek egy kicsit - mert még meg kell ismerkednie ezzel a főzési technológiával, amely felforgatja az ízletes és egészséges ételekről alkotott elképzeléseit. A sous-vide technológia (franciául "vákuumban") győzelmes menete az élelmiszeriparral és az éttermekkel kezdődött, de mára a sous-vide a leghétköznapibb háziasszonyok számára is elérhetővé vált. Ahhoz, hogy a legtöbbet hozhassa ki a sous-vide technológiából, speciális felszerelésre van szüksége, de egyes recepteket el lehet készíteni a konyhájában már megtalálható anyagok felhasználásával is.

Ez a cikk egy végleges útmutató a sous vide-hez, ember számára érthető nyelven írva.

A sous-vide technológia lényege

Kezdjük az alapokkal. A módszer lényege nagyon egyszerű: a termékeket egy speciális műanyag zacskóba zárják, amelyből levegőt pumpálnak ki, majd állandó hőmérsékletű vízben megfőzik, ami általában nem haladja meg a 70 fokot (zöldségek esetében). , ez a határ valamivel magasabb). Ennek eredményeként több célt is elérünk egyszerre:

• Ha a hús sütésénél vagy sütésénél a felülete a főtt hőmérsékletnél többszörösen magasabb hőmérsékletnek van kitéve, a sous-vide technológia finoman elkészíti az ételeket, és a késztermék közepén és felületén a hőmérséklet azonos lesz, semmi sem szárad ki vagy ég meg;
• Az alacsony hőmérsékletű feldolgozásnak köszönhetően a sejtmembránok érintetlenek maradnak, így az edények sokkal szaftosabbak;
• A vákuumcsomagolás megőrzi az összes ízt és aromát a termékben, és elősegíti a fűszerek és pácok jobb bejutását a termékbe;
• A főzési idő és hőmérséklet helyes megválasztása lágyítja a termékeket, és a kemény húsdarabokban, amelyeket általában főznek vagy párolnak, az izomkollagén zselatinná alakul: bármilyen, még a legolcsóbb darabot is megfőzhetjük, hogy isteni íze legyen. és a textúra.
• Azok a zöldségek, amelyeken ezt a módszert alkalmazzák, viszont megőrzik friss, ropogós állagát, amit a hagyományos főzéssel szinte lehetetlen elérni.

A Sous vide sertéshas gazdag ízű, és szó szerint elolvad a szájban

A sous-vide módszer hátrányai

A fentieket összefoglalva megkapjuk a kész étel tökéletes ízét, tökéletes aromáját és tökéletes állagát. Egy álom, nem egy módszer, igaz? A sous-vide technológiának azonban vannak hátrányai is. Felsorolom őket, mivel ezek a hiányosságok nem olyan sokak:

• A készételek pirospozsgás kéregéért felelős Maillard-reakció körülbelül 154 fokos hőmérsékleten indul be – sokkal magasabb hőmérsékleten, mint amennyi a sous-vide módszerrel elkészíthető ételek elkészítéséhez szükséges. Ez azt jelenti, hogy a kész étel étvágygerjesztő megjelenése érdekében vagy főzés előtt vagy után kell sütni ezzel a módszerrel.
• Ha a sous vide főzés 52 fok alatti hőmérsékleten és 4 óránál tovább tart, fennáll a botulizmus kórokozóinak szaporodási veszélye, amelyek nagyon jól érzik magukat ilyen körülmények között. Ennek a veszélynek a elkerülése érdekében válasszon magasabb hőmérsékletet azoknál az ételeknél, amelyek elkészítése több mint 4 órát vesz igénybe.
• Végül a sous-vide gyakorlati megvalósítása az éttermekben használt formájában, amely lehetővé teszi a legjobb eredmény elérését, speciális eszközök jelenlétét kívánja meg: egy vákuumgépet a termékek vákuumzacskóba csomagolásához, és egy olyan eszközt, amely fenntartja a állandó hőmérsékletet, és a fok töredékén belül szabályozza. Ezután arról fogok beszélni, hogyan próbálhatja meg nélkülük.

Vákuumos zacskóba csomagolt garnélarák vajdarabokkal

Sous vide kérdésekben és válaszokban

Ebben a részben összegyűjtöttem az összes fő kérdést, amely a sous-vide módszer elsajátítása során felmerülhet. Kattintson az Önt érdeklő kérdésre, hogy felfedje a választ, és ha nem találta meg a kérdését, írja meg kommentben, és hozzáadom a cikkhez.

Sous vide kezdőknek

Igen tudsz. Most már van egy vákuumkészítőm és egy sous vide gépem is, de amikor először elkezdtem aktívan sous vide főzni és megírtam az első néhány receptet, egyik sem volt. És ez nem lett akadály! Néhány általános tanácsot adok a Kérdések és válaszok részben, de a kezdőknek szánt sous vide témája olyan széles, hogy a cikk egy teljes szakasza foglalkozik vele.

Bár a sous-vide fordítása "vákuumban", ebben a módszerben nem a vákuum a fő dolog, és teljesen megoldható vákuumtömítő nélkül. Ehhez a hangszerhez két csere érhető el.

Először is, ragasztófólia. A húst vagy halat a lehető legszorosabban tekerjük be minden oldalról több rétegben, hogy ne legyenek rések, ahová a víz behatolhat, ne legyenek légbuborékok, amelyek megakadályozzák a hőátadást a termékek felé. Ha továbbra is megjelennek a buborékok, szúrja ki a fóliát, nyomja ki a levegőt, majd csomagolja be a köteget még néhány rétegbe.

Másodszor, cipzárral ellátott műanyag zacskók - olyan rögzítőelem, mint egy kabát vagy farmer szokásos "cipzára". Ezek a táskák a porszívó legkényelmesebb alternatívája. Tedd a zacskóba az ételt, majd engedd le egy nagy víztartályba úgy, hogy a cipzáras táskának csak a teteje maradjon a víz felett: a tartályban lévő víz kinyomja a levegőt a zsákból, ha segíted. egy kicsit a kezével, ami után egyszerűen bezárhatja a cipzárt.

Ezek a módszerek nagyszerűek a sous vide főzéshez, de mivel ez nem igazi vákuum, nem ajánlott a főtt ételeket hosszú ideig tárolni.

Ezen eszközök bármelyikében, a legalapvetőbbtől a legfejlettebbig, három kulcselem található: egy víztartály, egy fűtőelem és egy termosztát, amely méri a víz hőmérsékletét és a kívánt szinten tartja azt. Ez azt jelenti, hogy szimulálhatja a sous vide főzést úgy, hogy bármilyen nagy edényt vizet vesz (például egy nagy edényt), felteszi a tűzhelyre vagy a sütőbe, és fenntartja a kiválasztott hőmérsékletet, amihez hőmérőre lesz szüksége. Ennek a módjáról a cikk következő részében fogok bővebben kitérni.

Itt két lényeges különbség van. Először is, egy gát a víz és a termék között, amely az összes levet és ízt bent tartja. Másodszor, az alacsony főzési hőmérséklet, aminek köszönhetően több tápanyag marad meg a termékekben, és túlszáradás nélkül puhulnak.

Nagyon sok recept létezik a sous-vide módszerrel történő ételek elkészítésére, de ha nem beszélsz angolul, és hozzászoktál a web orosz nyelvű szegmensének receptjéhez, akkor van egy rossz hírem: ez a téma már majdnem nem hozták nyilvánosságra a Runetben. Orosz nyelvű forrásokból szerényen tanácsot tudok adni az oldalamnak (megtalálod a linket) és az enyémet, ami ingyenesen letölthető az oldalon.

Kérdések a porszívó használatával kapcsolatban

Nem, a porszívóhoz speciális zacskók vannak. Belső felületükön mikroszkopikus barázdák találhatók, amelyek lehetővé teszik a levegő kijutását a zsákból, még akkor is, ha az szorosan össze van nyomva.

Elvileg bármely gyártótól származó csomagok minden porszívóhoz működnek, ezért válassza a legmegbízhatóbbat. A zacskók helyett vásárolhat tekercseket, hogy levágjon egy darabot és lezárja az egyik oldalát, így megkapja a szükséges térfogatú kész zacskót, ami gazdaságosabb lehet, mint a kész zacskók vásárlása. Hasonlóképpen, két kisebb csomagot is készíthet egy nagy csomagból – de nem valószínű, hogy két kicsiből egy nagy csomagot készíthet.

A javítható vákuumegység rosszul lezárhatja a zacskót, ha folyadék vagy zsír került a tasak belső felületére a varrat közelében. Ennek elkerülése érdekében tekerje be a zacskót körülbelül 2 centiméterrel kifelé, mielőtt élelmiszert helyezne bele. Ezen kívül a termék becsomagolása után javaslom, hogy a második varrást fél centivel magasabbra készítsd, mint az elsőt, csak a biztonság kedvéért.

Számos módja van a termékek folyadékkal való csomagolásának.

Először is, a folyadék jégformába fagyasztható, és jégkockákkal csomagolható, mielőtt megolvadna.

Másodszor, a táska szélét a porszívóban rögzítve maga a táska felakasztható az asztalra úgy, hogy az asztal széle összenyomja. Ebben az esetben a gravitáció nem engedi, hogy a folyadék a tetejére emelkedjen, és ha ez megtörténik, miután a porszívó szinte az összes levegőt kiszivattyúzta a zsákból, nyomja meg a gombot, hogy lezárja a zacskót, mielőtt a folyadék belép a porszívóba.

Harmadszor, a terméket a folyadékkal együtt egy cipzáras zacskóba helyezheti, majd a fent leírt módon kinyomja belőle a levegőt.

Végül, ha van elég folyadék ahhoz, hogy teljesen ellepje az ételt, akkor a zacskóra egyáltalán nincs szükség - csak helyezze át az ételt egy üvegedénybe, töltse fel folyadékkal, zárja le a fedelet és tegye az üveget felforrósított vízbe.

Sous vide főzési kérdések

A legelején, mielőtt lezárná a terméket a tasakban. A különböző fűszerek eltérően viselkednek a vákuumzacskóban, ami olykor érdekes, többnyire pozitív hatásokhoz vezet - például egy kis kakukkfűszál vagy egy csipet reszelt nagyon erős aromát ad -, ezzel lehet és kell is kísérletezni.

Elvileg lehet, de a legtöbb esetben a sous-vide termékeket, különösen, ha húsról vagy halról van szó, tálalás előtt enyhén megpirítjuk, hogy étvágygerjesztő kérget kapjunk. Ehhez használjon vajat és közepes lángon - az a cél, hogy pirospozsgás színt kapjon, és ne süsse komolyan az ételt, mert már készen van. Egyébként egyes szakácsok megsütik az ételt, mielőtt zacskóba csomagolnák: ebben az esetben a sült kéreg fűszerként működik (lásd az előző kérdést).

Nem csak ez lehetséges, hanem a sous vide az egyik legkényelmesebb módja egy félkész termék elkészítésének, amiből aztán percek alatt kész étel lesz. Ehhez az étel elkészítése után vegye ki a zacskót a forró vízből, és mártsa jeges vízbe, hogy gyorsan csökkentse a hőmérsékletét, majd tegye be a hűtőszekrénybe. A kész étel a felhasznált termékektől függően néhány naptól több hétig is jól eláll a hűtőszekrényben. Tálalás előtt ismét melegítsük fel a vizet a recept szerinti hőmérsékletre, engedjük bele a zacskót az elkészített edénnyel, hagyjuk egyenletesen melegedni, majd elősütve tálaljuk, ha ezt a recept előírja.

Egy sous-vide étel „túlsütése” nem fog teljes mértékben működni, de a hosszan tartó hőkezelés visszafordíthatatlanul megváltoztatja az állagát. Jó, ha egy kemény húsdarabból a legpuhább steaket forgatjuk – és nem túl jó, ha puha hús helyett bébiétel állagot kapunk. A túl puha néha hátrány, nem erény.

Biztonsági kérdések

Ennek elkerülése érdekében csak élelmiszer-minőségű műanyag zacskókat vagy fóliát kell használnia. Ez a fajta műanyag már jóval 100 fok feletti hőmérsékleten elkezd lebomlani, ezért biztonságos a sous vide főzéshez.

A Sous vide a legegyszerűbb módja a tökéletes buggyantott tojás formájú és állagú főzésének

Sous vide otthon

A legegyszerűbb otthoni porszívó olcsóbb, mint a turmixgép, de eleinte meg lehet nélkülözni. A vákuumcsomagolt termék fő szépsége, hogy elkészíthető és hűtőbe dobható, gyorsan felmelegíthető és szükség esetén tálalható – ez a funkció étteremben és otthon is hasznos, de általában nem kötelező. Vákuumos tömítő helyett meg lehet boldogulni a fóliával vagy a cipzáras műanyag zacskóval – ennek mikéntjét az előző részben leírtam részletesen. Nos, ha folyadékban főzöl (szósz, gyümölcslé, szirup, húsleves stb.), akkor egy rendes ételzacskó is megteszi: hajtsd össze az ételt, töltsd meg folyadékkal és kösd be a zacskót, hogy ne legyen benne levegő.

Most foglalkozzunk a vízzel.

A fő hír, hogy a víz hőmérsékletét folyamatosan mérni és ellenőrizni kell majd, így hőmérő nélkül nem lehet: én magam is húshőmérőt használtam, bár vannak erre alkalmasabb készülékek. Azonban minden nem olyan bonyolult: a sous vide háztartási gépekben egy fokos hiba teljesen elfogadható, és rövid főzéssel (jobb azokkal az ételekkel kezdeni, amelyek elkészítése legfeljebb fél óra) a különbség. nem lesz nagyon feltűnő, és néhány fok.

Az évek során, amíg a sous vide-ről írok, sokat beszélgettem kézművesekkel, akik saját módjukat kínálták a hőmérséklet szabályozására – a mosogatógépben való főzéstől (!) egészen a lassú tűzhely használatáig. termosztát. A lassú tűzhely valóban az egyik legolcsóbb módja a kívánt hőmérséklet fenntartásának, szerencsére a legújabb multicooker modellek lehetővé teszik a kívánt hőmérséklet pontos beállítását. Nos, azokkal, akiknek nincs ilyen multicookere, megosztom a saját tapasztalataimat.

Egy rövid videó arról, hogyan készítsünk sous vide-t fazékkal és tűzhellyel

Abszolút minden termék alkalmas a sous vide főzésére, de jobb, ha halat vagy húst edz. Fűszerezze be a terméket, és dörzsölje be minden oldalát megfelelő fűszerekkel, majd csomagolja fóliába vagy cipzáras zacskóba az előző részben leírt módon. Mártsuk egy serpenyőbe előmelegített vízzel, ha szükséges, nyomjunk valamit a tetejére, hogy a csomagja ne úszzon fel, és készen álljon: halaknál 12-15 perc 60-70 fokos hőmérsékleten, vörös húsnál - 20-30 perc 55 fokon közepesen ritka, 60 fok közepesen. A víz hőmérsékletének megfelelő szinten tartása érdekében a serpenyőt elválasztóval kis tűzre vagy a kívánt hőmérsékletre melegített sütőbe tesszük, és ellenőrizzük a hőmérsékletet: először gyakran, majd 5-10 percenként. A helyzet gyors orvoslása érdekében tartson kéznél egy forralt vizet és jégkockát, és ha sikerül megtalálnia a megfelelő hőt, vegye figyelembe, hogy az a zacskóban van.

A sütési időt a darab vastagságától függően érdemes megválasztani, és főzés után ajánlatos a húst papírtörlővel áttörölni és gyorsan - legfeljebb 30 másodpercig - forró olajban kisütni, hogy étvágygerjesztő kéreg alakuljon ki.

PS: Azoknak, akik egy kicsit mélyebbre szeretnének ásni a sous-vide-ben, azt javaslom, hogy olvassák el a módszerről szóló részletes útmutatót. Természetesen angolul – ilyen értelmes kézikönyveink még nincsenek.