Hal kulináris termékek
A halfélkész termékeket hűtött feleségnek nevezik Hal, hűtöttnek vágva ill fagyasztott hal, részekre osztva, teljesen előkészítve a főzéshez.
A félkész termékek előállításához élő, nyugalmi, hűtött és fagyasztott halat használnak.
A következő típusú félkész termékek készülnek: speciális vágású fagyasztott hal, darált halétel fagylalt, hal shish kebab, halászlékészletek, halszelet, fagyasztott halgombóc, halfagylalt filé.
Speciális vágású fagyasztott hal (GOST 17660-97) - különféle halfajták hasított testei, blokkok formájában, egyenként vagy fóliatasakokban, legfeljebb 1 kg-os adagokban. A speciális vágott hal minőségét a megjelenése határozza meg (szín, felület állapota, állaga) A félkész terméknek tiszta, természetes színű felülettel kell rendelkeznie. A kiolvasztás után sűrű az állaga, jellemző az ilyen halfajtákra. Friss halra jellemző illat, hiteltelenítő jelek nélkül. Az óceáni halakban a jódszag és -íz megengedett. A speciális vágott halat fagyasztott formában tárolják hűtőszekrényekben. relatív páratartalom levegő 90 ... 95% és -18 0 C hőmérsékleten a gyártástól számított 6 hónapig, és -2 és +2 0 C közötti hőmérsékleten 24 órán át.
Darált halétel- ez halhús, apróra vágva, homogén állagú, adalékanyagokkal vagy anélkül. A darált halat pollockból és különféle, többnyire alacsony zsírtartalmú ill kis méret hal. Darált húshoz bőr és csont nélkül kibelezett halat használnak. Kétféle darált halat gyártanak: speciális fagyasztott élelmiszer-darált húst és fagyasztott darált húst. A különleges darált hús színe a fehértől a szürkáig, a fagylalt alapszíne pedig a világostól a szürkáig terjed. Állaga homogén, főzés után sűrű (a darált hús nem eshet szét), enyhe bőrzárványok megengedettek. A darált halat legfeljebb 1 kg súlyú kartondobozokba csomagolják. A darált halétel fagylaltot -18 0 C-os hőmérsékleten 3 hónapig, a speciális pollockból készült darált ételt 6 hónapig tárolják.
Hal shish kebab a tokhalfélék családjába tartozó halakból készült. A felvágott halat 20 g-os darabokra vágjuk, a hagymával együtt rúdra felfűzzük és bepácoljuk. A kész kebabot celofánba, polimer anyagokból készült zacskókba vagy formákba csomagolják. A kebabnak pác és hagyma illatúnak kell lennie, idegen szagok nélkül.
A halászlékészletek bármilyen halfajtából készülnek, kivéve a heringet, az óceáni porcokat és minden csoport apró dolgait. A leveskészletekhez fejeket, porcokat, haldarabolással nyert tetemdarabokat használnak. Leveskészletek halászlé és halászlé főzésére tervezték.
Halszelet darált halból nyerik vaj, nyers tojás, főtt reszelt sárgarépa, só, bors, hagyma hozzáadásával. Kenyérszelet zsemlemorzsában. Súlyos szelet 45…50g, 80…85g. A szelet formája kerek vagy ovális, felülete egyenletesen borított panírozással vagy anélkül, állaga viszkózus, a rés színe világosszürke, az illata károsító jelek nélkül. Sótartalom 1…2%.
Fagyasztott halgombóc-ből készült élesztőmentes tésztaés darált halat. A tésztához 1. osztályú lisztet használnak, hagymát, olajat adnak a darált halhoz, nyers tojásokés fűszereket. A pelmenit -10 ... -12 ° C-os hőmérsékletre fagyasztják, 350 g vagy nagyobb kapacitású kartondobozokba csomagolva.
Rákrudak darált halból, keményítőből, tojásfehérjéből, sóból, vízből, nátrium-glutamátból, rák aromából és festékből készült (a GOST 7630-96 szerint). Tárolja +5 és -1 °C közötti hőmérsékleten 72 órán keresztül.
Hal kulináris termékek megfőzték és fogyasztásra készek. A kulináris feldolgozás módjától függően a következő termékcsoportokat különböztetjük meg:
Természetes: sült, főtt, sült hal, haltekercs, kocsonyás hal;
Darált hús alapú: szelet, fasírt, fasírt, fasírt, töltött hal, kolbász és halsütemény;
Haliszt termékek: hallakoma;
Rybno - olajtermékek: heringolaj, kilechnoe, lazac;
Fagyasztott termékek: galuska, halrudak, halsófű.
Minőség kulináris termékekérzékszervi mutatók határozzák meg ( kinézet, állaga, illata, íze, alakja), sótartalma (1,5 ... 2,5%) és készültségi foka.
A kulináris termékeket 2 és 6 ° C közötti hőmérsékleten tárolják: sült hal -36 óra, sült - legfeljebb 48 óra, sült szelet -12 óra, halliszt - legfeljebb 24 óra, halkolbász - legfeljebb 2 óra napok.
A halkonyhai termékekhez a szállítás során minőségi tanúsítványt kell mellékelni, amely feltünteti a gyártót, dátumot, hónapot, évet, műszakot, feltételeket, tárolási és értékesítési időszakot.
KAVIÁR
Kaviártermékek gyártása tokhalból, lazacés sokkal kisebb mennyiségben tőkehal, márna, hering, gránátos, tonhal, nototénia.
A halkaviár magas tápértékkel rendelkezik. A tokhal- és lazackaviár átlagosan a következőket tartalmazza: komplett fehérjék- 27...31%; könnyen emészthető zsírok - 13...
15%; ásványi anyagok - 1,2 ... 1,9% (foszfor, kalcium, kálium, magnézium, vas); A-, B1-, 82-, C- és E-vitamin. A kaviárban sok koleszterin található. A tokhalkaviár sok lecitint tartalmaz. A kaviár nedvességtartalma 53-66%.A kaviár tartósításának fő módja a sózás, amelyet néha kombinálnak további feldolgozás kaviár préseléssel, pasztőrözéssel, szárítással. A hal testében lévő ikrák (gabona) egy petefészekbe vannak zárva. Minden tojás héjból, protoplazmából és magból (szemből) áll.
Tokhal kaviár. Belugából, tokhalból, tüskéből, tokhalból nyerték. A legnagyobb és legértékesebb a beluga és a kaviár. A tokhal kaviár világos, sötétszürke és majdnem fekete színű. A nyersanyagok minőségétől és az elkészítési módtól függően a következő típusú kaviárokat állítják elő: szemcsés, szemcsés pasztőrözött, préselt és ovális.
szemcsés kaviár teljes kiőrlésű gabonák - tojás, speciális készüléken elválasztva az érett petefészkektől - szita, hideg vízzel mossuk és finom konyhasóval sózzuk antiszeptikummal vagy anélkül. A kaviársózás 1...3 percig tart, majd a kaviárt gyorsan leválasztják a sós léből és csomagolni küldik.
Kiadás szemcsés kaviár dobozokba vagy hordókba csomagolva – konzerv, hordó és pasztőrözött. A sózott kaviárt legfeljebb 2 kg-os üvegekbe csomagolják. A szemcsés konzerv kaviár enyhén sózva van, ezért tárolási stabilitásának növelése érdekében fertőtlenítőszert kell hozzáadni a gyártási folyamat során.
A hordós kaviár bele van csomagolva tölgyfa hordók 50 liter űrtartalomig, belül paraffinnal, kívül szárítóolajjal borítva. Ez a kaviár magas sótartalmában különbözik a konzerv kaviártól, és nem tartalmaz antiszeptikumokat. Minőség szerint a dobozos és hordós szemcsés kaviár a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható.
A legmagasabb fokozat egy halfajtából, egy savanyúságból származó kaviár. A tojások azonos méretűek, közepesek és nagyok, azonos színűek - világostól sötétszürkéig. A tokhal kaviárjában a szín sárgás vagy barnás árnyalatú lehet. A legmagasabb minőségű kaviár állaga omlós, a tojások könnyen elválaszthatók egymástól. Íze kellemes, enyhén sós, idegen ízek és szagok nélkül.
Kaviár 1. osztály - azonos sózású, különböző méretű és színű halak tojásai, sötétebbek. A konzisztencia lehet sűrű vagy nedves.
2. osztályú tokhal kaviár - egy sózás kaviárja, de különböző típusú halak. Különböző méretű és színű tojás, sűrű vagy nedves az állaga. Érezhető iszap vagy éles íz.
A szemcsés kaviárt -3...-6 °C hőmérsékleten és 75...80 relatív páratartalom mellett tárolja, a dobozos kaviárt - 10 hónapig, a hordós kaviárt - 8 hónapig. A pasztőrözött tokhalkonzerv (GOST 6052-2004) enyhén sózott vagy konzerv 1. és 2. osztályú kaviárból készül, antiszeptikumok hozzáadásával vagy anélkül. A kaviárt különböző űrtartalmú üvegekbe csomagolják, hermetikusan lezárják és 60 °C-on pasztörizálják. A pasztőrözés során az ízelőnyök csökkennek. A pasztőrözött kaviárt nem osztják kereskedelmi minőségekre.
Egy csomagolóegységben a kaviárnak egyfajta halból kell lennie, egy sózással. A tojások egyforma méretűek, azonos színűek. Állaga omlóstól szilárdig terjed, enyhén nedves lehet. Íze és illata a pasztőrözött kaviárra jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. Enyhe iszap vagy éles íz megengedhető. Sótartalom 3-5%. A pasztőrözött kaviárt -2 ... -4 ° C hőmérsékleten tárolja legfeljebb 12 hónapig.Préselt kaviár kis tokhalkaviárból vagy más, gyenge szemű tokfélék kaviárjából állítják elő, szemcsés kaviár előállítására nem alkalmas. Só kaviár 2 ... 3 percig. a sóoldatot sózás előtt 40...50 °C-ra melegítjük. Sózás után a kaviárt leválasztják a sós léből, vászonzacskókba helyezik, és préselve eltávolítják a maradék sóoldatot. Ezután kivesszük a zacskókból, összekeverjük, hogy egyenletes állagot és sót kapjunk. A préselt kaviárt 1...2 kg tömegű tölgyfahordókba vagy üvegekbe csomagolják. Minőség szerint a préselt kaviár a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A préselt kaviár magasabb táplálkozási tulajdonságai mint szemcsés.
NAK NEK első osztályú a kaviár sötét, ugyanolyan színű. Állaga közepesen lágy, jól kenhető. Íze és illata kellemes, íze enyhén sózott, sajtolt kaviárra jellemző, alig észrevehető keserűséggel, só legfeljebb 4,5%.
Az 1. osztályú kaviár is sötét, egységes színű. Az állaga nem elég homogén, a sózás kevésbé egyenletes. Enyhe éles és keserű utóíz megengedett. Sótartalom akár 5%.
A 2. osztályú kaviár színe eltérő lehet (tarka). A kaviár konzisztenciája heterogén lehet (folyékonytól szilárdig); a sózás egyenetlen. Enyhe zsírszag, keserűség és iszapos utóíz megengedett. Íze sósabb, só akár 7%.
Yastik kaviáréretlen kaviáron főzve, amelyről lehetetlen leválasztani a petefészek filmjét, vagy túlérett, nagyon gyenge héjú kaviárból. A Yastyks-t darabokra vágjuk, hideg sós lében sózzuk 5-8 percig. ezt követően a sóoldatot hagyjuk lefolyni 2 ...
3 órát, és csomagoljuk a kaviárt hordókba vagy üvegekbe. A tokhal kaviárt nem osztják fajtákra. Tárolja -4 ° C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett - 75 ... 80% hőmérsékleten 6 hónapig.A GOST 7630-96 szerint a közelgő fedelű tégelyeket tokhalkaviárral kell felvinni: a vállalkozás neve és helye - a kaviár gyártója, a vállalkozás védjegye, fajta (vagy fajták elérhetősége), gyártási dátum, eltarthatóság, tárolási feltételek, törzsszám, információs adatok az energiáról és tápérték 100g A szemcsés kaviárral ellátott tégelyen kaviár színű szimbólumokat alkalmaznak. Beluga kaviárhoz: világosszürke - 000, szürke - 00, sötétszürke -0. Tokhal kaviár és tüske esetében: világosszürke, szürke és sárgás - A; sötétszürke és barna - B. A tokhalkaviár esetében nem történik színjelölés.
Lazac kaviár. A távol-keleti lazac - chum lazac, rózsaszín lazac, merka, coho lazac, chinook lazac - petefészkéből állítják elő. A legjobb íztulajdonságokat a chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja jellemzi. A sockeye lazacnak és a chinook kaviárnak érezhető keserű utóíze van.
A lazackaviár fehérjetartalmában felülmúlja a tokhalkaviárt, és majdnem olyan jó, mint a zsírtartalma, de az íze gyengébb.
lazac kaviár főként szemcsés, ritkábban petefészek alakúak. A szemcsés kaviárt friss gabonából nyerik, majd 6 ... 8 percig sózzák. felforralt és 10°C-ra hűtött sós lében.
A sóoldat és a kaviár elválasztása után antiszeptikumot adunk hozzá (urotropin és szorbinsav), majd adjunk hozzá egy kevés finomított napraforgó- vagy kukoricaolajat (hogy a tojás ne tapadjon össze) és glicerint (hogy tompítsa a keserűség ízét és megakadályozza a kiszáradást). Minőségi szempontból a lazackaviár (GOST 18173-2004) 1. és 2. osztályra osztható.
Az 1. osztályú kaviárnak ugyanabból a halfajtából kell származnia, azonos színű és méretű, fóliadarabok nélkül, a tojásoknak tisztának, rugalmasnak, egymástól jól elkülönülőnek kell lenniük. Nem megengedett nagyszámú felrobbanó tojások (lapát) és a kaviár enyhe viszkozitása. Íze és illata kellemes, a fajra utaló jelek nélkül. Enyhe utóíze lehet a keserűségnek és a fűszeresnek, a sockeye lazac és a coho lazac kaviár esetében pedig keserű utóíz. Sótartalom 4.. 6%.
2. évfolyamon különböző halfajták kaviár keveréke, nem egységes színű, fóliadarabok megengedett. A tojások gyengék, sok a spatula, az állaga viszkózus, de jelentősebb iszap nélkül. Enyhe savanyú szag, keserűség és csípős íze megengedett. Sótartalom 4...8%.
A kaviárt legfeljebb 3 kg-os üvegekbe csomagolják.
Yastik kaviár a lazacot éretlen vagy túlérett petefészkekből, valamint fagyasztott hal petefészkéből készítik. A sózott yastyki 25, 30 literes hordókba kerül. Sók a petefészek-kaviárban nedvesen sózzuk 7-10%, száraz sózással - 13-20%.
A Yastik kaviárt egész yasgykákkal sózzák, voblából, kosból (tarama), keszegből, süllőből (galagan) állítják elő. Minőség szerint ezt a kaviárt 1. és 2. osztályra osztják, a sótartalom mindkettőben 14 ... 16%.
Részleges halak kaviárja. Lebontás, yastichnaya, pasztőrözött, fagyasztott, sóval szárított termék.
Áttörő kaviár pontyból, süllőből, áspisból, csukából, heringből nyerik. A jasztikus filmek szétválasztása érdekében szitán szúrják át, majd sózzák. A puncskaviárt nem osztják fajtákra. Ennek a kaviárnak egyfajta halból kell lennie, egységes színű. Állaga lágy, folyékony, enyhe keménység megengedett. Íz és szag normális, de előfordulhat enyhe keserűség és iszapos íz. A konzerv kaviárban a sótartalom nem lehet több, mint 6 ... 8% hordós enyhén sózott kaviárban - legfeljebb 10%. és sózott kaviárban - akár 14%.
pasztőrözött kaviár-ből készült kitörő kaviár. A kaviárt üvegekbe csomagolják, hermetikusan lezárják és pasztőrözik. Nincs fajtákra osztva.
Fagylalt kaviár friss lyukasztott vagy petefészekkaviárból (pollockból, tőkehalból, tonhalból) nyerik, 0,5-5 kg-os formákban vagy viaszos zacskóban (dobozban) lefagyasztva. Használja ezt a kaviárt kulináris termékekhez. Nincs fajtákra osztva.
Sózott szárított kaviárérett márnából, csíkos márnából, nototéniából készült. A petefészkeket bemossák hideg víz, válogatva és sózva (só 5 ... 6%). Sózás után 25 ... 35 napig áztatják és szárítják. A válogatott yastyk-okat glicerinnel kezeljük, és 1...2 mm vastag viasz-paraffin keverékkel borítják be. Minőség szerint ez a kaviár 1. és 2. osztályra osztható. Sótartalom az 1. osztályban - legfeljebb 6%, a 2. - 10%, a nedvesség mindkét osztályban 15 ... 20%. A termék nagy finomság (íz) tulajdonságokkal rendelkezik.
A fehérje szemcsés kaviár tejkazeinből, zselatinból, kukoricaolajból, vitaminokból és adalékanyagokkal nyerhető hal olaj, nátrium-glutamát, élelmiszer aromás.
Kaviár csomagolása, címkézése, tárolása. A kaviáros üveg fedelére egyezményes jelekkel ellátott bélyegzőt helyeznek. Jelölés be Konzervdoboz A "szemcsés lazackaviár" két- vagy háromsoros lehet:
Az első sor a kaviár gyártási dátuma (például 091110:09 nap, 11 hónap, 10 év);
A második sor a „Kaviár” szó;
A harmadik sor a vállalkozás száma (például B22), az 1-es az első műszak, a P a halászati ágazat indexe.
bolt halkaviár hűtőszekrényekben -2 és -6 ° C közötti hőmérsékleten és 80 ... 85% relatív páratartalom mellett. Az eltarthatóság a kaviár típusától, a feldolgozás módjától függ, és a feltüntetett rezsimek szigorú betartásával 4 és 12 hónap között változhat.
Kaviár hibák. Megkülönböztetni a természetes hibáit kaviár és kapott a gyártás vagy tárolás során. A kaviár természetes (megengedett) hibái a következők:
iszap illata- kellemetlen mocsári (dohos) íz. Csak a 2. osztályú kaviárban megengedett;
túlérett kaviár- ívó halakból származhat. A tojások héja gyenge, és nem tárolható sokáig. Az ilyen kaviár a 2. osztályba tartozik.
A gyártás és tárolás során a következő hibák léphetnek fel:
élesség- enyhén savanyú íz. irritálja a torkot, csökkenti a kaviár minőségét;
keserűség- a zsír avasodása következtében jelenik meg, és csökkenti a kaviár minőségét is;
penész - enyhe fehéres vagy zöldes bevonat a kaviár felületén.
Az ilyen kaviár minősége csökken, de ha a penész mélyen behatolt a kaviárba, akkor a termék nem szabványos;
A Lopanets feltörő tojás. A lazackaviárban a nyers idő előtti feldolgozása következtében fordul elő. Csökkenti a kaviár minőségét;
kaviár gumiszerűsége - a héj túl sűrű. A pasztőrözött kaviárban fordul elő a magas hőmérsékletű;
túlzott sótartalom (a sótartalmat a szabványok normalizálják).
Bevezetés
A táplálkozás az egyik legfontosabb befolyásoló tényező külső környezet az emberi testen. Nagy hatással van életére és teljesítményére. Nagyon fontos szervezete van racionális táplálkozás az egészséget és a magas teljesítményt biztosítva. Vállalkozások Vendéglátás a lakosság kész reggelivel, ebéddel és vacsorával való kiszolgálására készült a munkahelyen és a tanulásban. A közétkeztetési vállalkozások munkájának javításában nagy jelentőséggel bír a képzett szakemberek képzése, akik képesek a fejlett technológia és modern technológia közétkeztetésben alkalmazzák, megfelelően szervezzék meg a technológiai folyamatot és biztosítsák a kiváló minőségű termékek előállítását.
A terepbejárás célja a hallgatók gyakorlati készségeinek és képességeinek kialakítása a megszerzett elméleti ismeretek és a jövőbeni szakmai tevékenységükben rejlő különféle kötelezettségek teljesítése alapján a képzés feltételei között.
A gyakorlat céljai a következők:
Ismerkedés a termelési folyamatok a vállalkozás egészében és külön üzletekben;
1) A művezetők, műhelyvezetők, gyártásvezetők munkájának jellegének és tartalmának megismerése.
2) Gyakorlati készségek elsajátítása a termelés operatív tervezésében.
3) A termék- és egyéb készletnyilvántartás műhelyek és általában a vállalkozás általi megismertetése.
4) A nyersanyagok, félkész termékek és a minőségellenőrzési módszerek tanulmányozása elkészült termékek; a termékek minőségét szabályozó normatív és műszaki dokumentációt.
Jelentés
Vállalati jellemzők
Képzésemet és munkagyakorlatomat a Yubileiny étteremben végeztem 2015. március 04-től 2015. április 24-ig.
A kávézóban két műhely található - egy konyha és egy cukrászműhely, ahol hús-, hal- és zöldségfeldolgozó munkahelyeket szerveznek.
Az étterem éjjel-nappal nyitva tart. Az étterem hangulatos légköre alkalmas a kikapcsolódásra. A 80 férőhelyes terem higiénikus bevonatú négyszemélyes asztalokkal és félpuha székekkel van felszerelve. A kávézóban félig porcelán fajansz, üvegfajta étkészlet és rozsdamentes acél készülékek találhatók. A kávézó félkész termékeken és alapanyagokon dolgozik. A kávézót a fogyasztók heterogén kontingensére tervezték, és a városi autópályán, a városközpontban található. A kávézóban IV, V kategóriás szakácsok dolgoznak. A kávézó felszerelt modern felszerelés: termikus, hűtési, mechanikus, nem mechanikus: elektromos tűzhelyek, elektromos serpenyők, olajsütők, stb.
Az éttermi szakácsoknak különleges ruhájuk van.
Termelő üzletek
zöldséges bolt
A zöldségbolt olyan bolt, ahol mechanikai helyreállítás zöldségfélék, azaz feldolgozás, mosás, válogatás vagy osztályozás, tisztítás, mosás és darabolás.
A zöldségek feldolgozására szolgáló berendezéseket a technológiai folyamat menetének megfelelően helyezik el. A szoba bejáratánál egy kis láda található a burgonya és a zöldségek rövid távú tárolására. A közelben van egy burgonyahámozó. Az előzőleg szétválogatott burgonyát és zöldséget vödrökben öntik az autóba, speciális tológéppel átnyomják. A meghámozott burgonyát rövid ideig vízfürdőben tároljuk. A káposztát, a paradicsomot, az uborkát és a fűszernövényeket külön fürdőben dolgozzuk fel folyóvíz a zuhanycsapon keresztül. Tárolja a zöldségeket és fűszernövényeket edényekben és tálcákban (a zöldeket nedves ruhával).
A vágás kézzel vagy zöldségvágóval történik, amely hűtőházban található. Kézi vágáskor a szakácspipa középső kését és a „CO” jelzésű vágódeszkákat használják – nyers zöldségek.
A hámozott zöldségek tárolásának feltételei és feltételei. A meghámozott burgonyát legfeljebb 1-2 órán át hideg vízben tárolják. A feldolgozott gyökérnövényeket 00 és 40 °C közötti hőmérsékleten, nedves ruhával letakarva, legfeljebb 10-12 órán keresztül tárolják. Kávézóban a zöldségboltban a következő leltárt használják: "CO" jelzésű zöldséghámozók - nyers zöldségek, zöldségreszelők, hulladékgyűjtő hordók, "CO" jelzésű vágódeszkák.
Hús-hal bolt
A Hús-hal üzlet olyan üzlet, ahol hús és hal, belsőségek és baromfi mechanikus kulináris feldolgozását végzik.
Hús, hal, baromfi kerül be a műhelybe től hűtő rekesz egy speciális kocsin. A műhelyben gyártóasztalok, fürdők (hús, hal, szárnyas), hűtőszekrény, gépészeti berendezések találhatók.
Jelenleg nagy méretű húst szállítanak a kávézóba, és csirkék helyett lábakat vásárolnak.
A hús-hal üzletben először megmossák és feldolgozzák a húst. Ezután a húsfürdőt és a gyártóasztalt megmossuk és 2%-os klóramin oldattal kezeljük. Ezt követően kezdődik a csirkecomb feldolgozása.
A lefagyott lábakat zárt térben 8-10 C-os hőmérsékleten és 85-95%-os relatív páratartalom mellett 10-20 órán keresztül olvasztják fel. Ezután a lábakat hideg folyóvízzel mossuk, eltávolítjuk a szennyeződéseket, a vérrögöket, és 120 grammra osztjuk. A sültcomb súlya 100 gramm (lásd a "Menü" mellékletet).
Leolvasztás Mosás Félkész termékek elkészítése
A vágódeszkák és kések "CM" betűkkel vannak jelölve - nyers hús, "SK" - nyers csirkék, "SR" - nyers hal. Ugyanebben a műhelyben zajlik a hal mechanikai feldolgozása és a belőle félkész termékek elkészítése (lásd a 4. ábrát „húsfeldolgozási séma” és 5. ábrát „csontvázas halfeldolgozási séma”).
Forró bolt
A hot shop kávézó a központi elem. Itt kerül sor, a döntő technológiai folyamatok főzés; végrehajtani hőkezelés termékek és félkész termékek, főzőlevesek, szószok, levesek, köretek, másodfogások készítése, valamint termékek hőkezelése hideg és édes ételekhez. Emellett a műhelyben forró italokat készítenek. A meleg boltból a készételek közvetlenül az adagoló helyiségekbe kerülnek, és a fogyasztónak eladják. A melegüzlet minden kávézó boltból kap félkész termékeket A melegüzlet termikus berendezéseket (forró sütő, főzőedény, elektromos serpenyők, olajsütő), mechanikus berendezéseket (meghajtó), nem mechanikus berendezéseket (gyártó asztalok, állványok, underware). feladatnak megfelelően és technológiai térképeket kapnak szükséges mennyiség termékeket, készítse elő munkahely- edényeket, leltárt, szerszámokat felvenni. A szakácsok többi művelete a levesek választékától függ. Először a szakácsok leszűrik a húslevest, felteszik főni a húst és a szárnyast, feldarabolják a zöldségeket, megpárolják a zöldségeket stb.
hűtőbolt
Cold shop - hideg előételek (saláták, vinaigrettek, zselés ételek stb.) készítésére szolgáló üzlet. A meleg bolt és az elosztó terület mellett található. A legtöbb hidegtálat nem vetik alá másodlagos hőkezelésnek. Ezért a hidegtálak készítése során különös gonddal kell betartani az egészségügyi szabályokat és a szakács személyes higiéniai szabályait. A hideg előételeket és ételeket az értékesítés előtt készítik el, de minden félkész terméket előre elkészítenek. A zöldségeket, a heringet reggel feldolgozzák, és szeletelve vagy egészben tárolják a műhelyben található hűtőszekrényben. A húsokat, gasztronómiai termékeket csak nyaraláskor tisztítják, vágják. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják, csontozzák, és szükség szerint vágják. A salátákat és más hideg ételeket közvetlenül az ünnep előtt készítik fel és készítik el. Eltarthatósági ideje kitöltetlen növényi félkész termékek 20...60С hőmérsékleten legfeljebb 6 óra.
Cukrászda
BAN BEN cukrászda kategóriás cukrász dolgozik. A tésztadagasztó cukrászdában cserélhető tálakkal ellátott tésztakeverőt, valamint cserélhető pengéjű és hordós habverőgépet használnak. Nyersanyagok és félkész termékek egy kis idő hűtőszekrényben tárolva. A tészta vágása a gyártóasztalon történik. A tészta leméréséhez használjon asztali mérleget és különféle cukrászkészleteket (szita, különböző kapacitású kazánok, tepsi, lapok, sodrófák, mélyedések, kések, cukrászzacskó és -hegy). A tésztatermékeket elektromos szekrényekben sütik. Az édességek kelesztésére és hűtésére ill péksütemények polcokat használnak.
A cukrászdában élesztős tésztát készítenek: zsemle „Diák”, túrós sajttorta; tól től palacsintatészta előkészíti: palacsinta túróval; tól től leveles tészta készít: leveles tészta káposztával, leveles tészta lekvárral, khachapuri, leveles nyelv.
Felszerelés és leltár
A kávézó készletét használja különféle anyagok. Az edények alumíniumból, rozsdamentes acélból készülnek. A kávézókban használt étkészlet fajanszból, alumíniumból és üvegből készül.
A kávézóban a gyártóasztalok fémből készültek, sűrűn kárpitozott alumínium bevonattal. A tészta vágásához simára gyalult fa bevonatú asztalt használnak. A hússzeletelő szék egy egész fatörzsből készül.
Felület vágódeszkák a feldolgozott termék kezdőbetűivel (CM - nyers hús, VM - főtt hús) és a műhely nevével (MC - húsműhely vagy MRC - hús-halműhely) vannak jelölve. A berendezések, készletek, edények használat után azonnal elmosásra kerülnek . A berendezést leszerelték és megszabadítják az ételmaradéktól. A gépek egyes részeit kefével mossuk le meleg vízzel és mosószerrel, majd szárítjuk.
A fémbevonatú vágóasztalokat meleg vízzel és mosószerrel mossuk, majd leöblítjük és szárazra töröljük. A fából készült asztallapokat késsel lekaparjuk, majd meleg vízzel és szódával leöblítjük. A vágóasztalt késsel megtisztítjuk, sóval megszórjuk.Szalvétát, szűréshez gézt, cukrászzacskókat minden használat után megmosunk, felforralunk, szárítunk.
Az étkészletek és evőeszközök mosógépben és kézzel, mosószerrel moshatók. Bevásárló szobaés a létesítményeket naponta előkészítik a karbantartáshoz. A csarnok egészségügyi és higiénés takarítását takarítók végzik a munkanap elején és végén takarítóeszközök segítségével. Tisztításkor eltávolítják a port a bútorokról, a fűtőelemeket takaró ablakpárkányokról, és rendbe teszik a padlót. Hetente egyszer higiéniai napot tartanak az étteremben általános takarítás céljából, minden helyiség, berendezés és készlet fertőtlenítésével. Vendéglátóhelyeken nyújtott szolgáltatások különféle típusokés osztályok.
Halételek választéka
A halat főzzük, buggyantják, párolják, sütik és sütik. A sózott halat nem ajánlott sütni, sütni, főzve, buggyantással, párolva főzzük. Az első csoport aprósága főzhető, pörkölt, süthető, pörkölt. A második és harmadik csoport csekélységét célszerű megsütni. A halat ritkábban párolják, mivel kötőszövete szinte kizárólag kollagénből áll, és a hőkezelés során gyorsan megpuhul.A különböző halfajták hőkezelési módszerének megválasztása a halak kémiai összetételétől, konkrét íz jellemzői, valamint a fogás utáni tárolás módját és időtartamát.
Főtt halételek
Főzéshez használjon egész hasított testet fejjel vagy anélkül, 90 0 -os szögben feldarabolt darabokat. A tokhal halat felhúzott tesával összefőzzük.
Vízben való főzéskor a hal tömegének legfeljebb 2%-a oldható anyag kerül a húslevesbe, ezen belül legfeljebb 0,5%-a extrakciós ill. ásványok. Ezért annak érdekében, hogy az ételek kifejezettebb ízűek legyenek, jobb, ha a halat halhulladékból készült húslevesben főzzük.
Egész hal főzésekor zsineggel megkötözik és speciális hosszúkás halüstbe helyezik rácsra bőrrel felfelé, felöntik hideg vízzel (a rétegnek kb. 3 cm-2 liter/kg magasságban kell befednie a terméket adjon hozzá fűszereket, gyógynövényeket, petrezselymet, babérlevél, szemes bors, só, uborka savanyúság.
Tokhal tetemei és láncszemei, valamint más értékes halfajok és édesvízi fajok a halat fűszeres gyökerek használata nélkül főzzük, mivel ez a hal jó ízminőségekés kellemes illatú, vagyis nem igényel további aromatizálást. Pisztráng és lazac főzésekor a héj sajátos kék színének megőrzése érdekében adjunk hozzá citromsav vagy ecetet. A főzési idő csökkentése és a tápérték-veszteség csökkentése érdekében a tokhal darabolt darabjait forrásban lévő vízzel vagy húslevessel öntheti.
A hal főzési folyamata két lépésben történik: felforraljuk, csökkentjük a hőt, és 85-90 0 C-on főzzük. Az adagolt darabok főzési ideje - 12-15 perc, a linkek - 45-90 perc, nagy darabok (például beluga) - 2-3 óra.
A megfőtt halat a ráccsal együtt kivesszük a kazánból, a zsineget eltávolítjuk, bőrrel felfelé egy felforrósított edénybe (tányérba) helyezzük, oldalára és köré köret kerül - főtt burgonya, hordóba forgatjuk, ill. egész gumó, szeletekre vágva, ill krumplipüré. Tálalás előtt a burgonyát olvasztott vajjal leöntjük, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk. Használhat további köreteket: főtt rák, garnélarák, konzerv rák, óceáni tészta, gomba, főtt karfiol, sózott és friss uborka és paradicsom; feltétlenül használjon citromot, kaprot és petrezselymet.
A tokhal halak hegesztett láncszemeit lehűtjük, megfosztjuk a porctól (veszteség a sztrippelés során - 3-10%), részekre vágjuk, leöntjük húslevessel és felforraljuk. Ha a halat hideg ételek és rágcsálnivalók készítésére szánják, akkor előhűtik, eltávolítják a zsineget, eltávolítják a porcot és a csontokat, majd rendeltetésszerűen használják fel.
A hasított vagy filé formájú halat hallapát segítségével adagolják. A tömegárusítás során a halat szószokkal öntik le, adagokban tálalva pedig mártásos csónakokban szolgálják fel a szószt.
Főtt ételekhez tokhal(főtt link) fehér szószt tálalj kapribogyóval és fehérboros szósszal; főtt halat (filé) fehér fő, paradicsomos, tejfölös vagy lengyel szósz alatt tálaljuk.
Orosz hal zrazy aszalt szilvával- szeletmasszából készítjük, melynek közepébe előkészített darált hús kerül (az aszalt szilváról leszedjük a magot, megduzzadni hagyjuk, tojással és vajjal összekeverjük). Az öntött zrazy-t 20-25 percig pároljuk. Megjelent 2 db. adagonként köretként friss uborka és paradicsom kerül felhasználásra.
Halgombóc párolva vagy vízfürdőben speciális formák, 2/3-a térdelő masszával töltve. A kész quenelleket kivesszük a formákból, rákokkal, garnélarákokkal díszítjük, főtt gombaés felöntjük fehérboros szósszal, gőzzel vagy paradicsomszósszal.
A halfőzés során a súlycsökkenés 18-20% (a tokhal esetében körülbelül 15%). A főtt halat húslevesben 30-40 percig 60-65 0 C-on tároljuk. 4-8 0 C-on a főtt halat 24 órán át tároljuk.
Buggyantott halételek
A buggyantott hal (gőzben) finomabb, mint a főtt, mivel ezzel a termikus főzési módszerrel a tápanyagok jobban megőrződnek benne.
Egész hal fogyasztása megengedett (közepes méretű és bankettekre - sterlet, pisztráng, fehérhal, angolna, balti hering); linkek ill nagy darab(a tokhalfélék családjába tartozó halak); adagolt darabok (mindenféle hal).
Az egész halat és az adagolt darabokat legjobb bőrrel tálalni (a bordacsont nélküli bőrű halfiléből vagy a tiszta filéből a darabokat 30 0 -os szögben vágjuk). A tokhalfélék családjába tartozó halakat előzetesen leforrázzák, hogy eltávolítsák a háti poloskákat. A porc nélküli bőrrel ellátott, feldolgozott kötésből vágott haldarabokat, egyes ételeknél bőr nélkül is, párolás előtt leforrázzák, hogy csökkentsék belőlük a fehérjék felszabadulását a párolás során.
A halat rostélyos halkazánban, vagy olajozott aljú serpenyőben, zárt fedéllel pároljuk. A párolásra előkészített halat egy sorban egy tálba helyezzük (a láncszemeket bőrrel lefelé úgy fektetjük le, hogy az egyik darab a szomszéd egy részét, az egész hal a hasát fedje), öntsük fel forró húslevessel vagy vízzel (0,3 l). 1 kg termékre), hogy a folyadék 1/4 térfogatig ellepje a halakat, adjunk hozzá sót, fehér gyökereket, hagymát, fűszereket, és pároljuk puhára.
Az orvvadászat idő 10-15 perc adagonként, 30-40 perc láncszemek és egész példányok esetén.
A száraz fehérszőlőbor vagy gombaleves hozzáadásával buggyantott hal jó ízű. A tengeri és tokhal halakat uborka savanyúság hozzáadásával ajánlatos tálalni. A párolás után megmaradt húslevesre mártásokat készítenek, amihez a párolt halat tálalják.
Tálaláskor a párolt haldarabokat felforrósított tányérokra vagy edényekre helyezzük, és szósszal leöntjük, hogy elfedje a felületét, denaturált fehérje által képzett habbal borítva. Az oldalra köretet raknak: főtt karbovanny burgonyát, egész gumókat vagy szeletelt, burgonyapürét. A burgonyát olvasztott vajjal öntjük, fűszernövényekkel megszórjuk.
Nyaraláskor az ételt egy szelet citrom héj és mag nélkül, főtt vargánya vagy csiperkegomba, konzerv rák- és rákfarokdarabok, valamint zöldek díszítik.
Az étel neve a hal nevéből és a szószból tevődik össze: „gőzcsuka”, „pisztráng fehérborban”. A szószok kiválasztásakor vegye figyelembe, hogy a halat finom ízűés finom ízű (pisztráng, süllő) alá tálalva gőz szósz, fehérboros szósz, erősen markáns ízű és sajátos illatú - paradicsom alá, sós lével fehér.
Hal (filé) buggyantott„csont nélküli filé bőrrel” félkész termékből készült. Az adagokat fűszerekkel, gyökerekkel és gombalevessel pároljuk. Nyaraláskor szeletelt gombát, citromot tesznek a halra; főtt vagy tört burgonya, főtt zöldségek zsírral szolgálnak köretként. A szószt (fehér főétel, gőz, fehérbor, paradicsom) külön tálaljuk, vagy a halra öntjük.
Hal (tokhal család) pörkölt fűszerekkel és gyökerekkel adagolt darabok formájában, bőr és porc nélkül, 85-90 0 С hőmérsékleten. A babérlevelet 10 perccel a vége előtt adjuk hozzá. Nyaraláskor szeletelt gombát, citromot teszünk, díszítjük, öntjük mártással (gőz, fehérbor), vagy külön tálaljuk egy mártásos csónakban. A szeletekre vágott főtt porcot a halra tehetjük.
Fehérboros mártással buggyantott hal csont nélküli bőrrel vagy porc nélküli bőrrel ellátott darabokból készülnek, amelyek megengedettek. Nyaraláskor egy darab pörkölt halat teszünk egy pirítósra vagy egy leveles tészta krutonra, rá - főtt gomba, öntsön szósszal, díszítse egy szelet citrommal.
Tányér r hal oroszul félkész termékből készült, csont nélküli bőrrel (porc). A szószhoz köretet készítenek: a sárgarépát és a petrezselymet apró kockákra vágva pároljuk, a gombát megfőzzük és szeletekre vágjuk. A pácolt uborkát meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, szeletekre vágjuk és megpároljuk. A hagymát félkarikára vágjuk és leforrázzuk, a kapribogyót a sós léből kicsavarjuk, az olajbogyóról (olívabogyóról) eltávolítjuk a magot. Az elkészített termékeket összekeverjük, paradicsomszószba tesszük és felforraljuk. Tálaláskor burgonyapürével díszítjük, citrommal, tokhalporccal díszítjük. Paradicsomszósszal tálaljuk.
Mert süllő vagy csuka töltött a halat pikkelyektől megtisztítjuk, kibelezzük, a fejét eltávolítjuk, megmossuk, a bordacsontokat belülről levágjuk és a gerinccsonttal együtt szétválasztjuk bőr átvágása nélkül. A pép egy részét a héjon hagyjuk (0,5-1,0 cm), a többit a darált hús elkészítéséhez használjuk (pirított hagymával, fokhagymával, vízben vagy tejben áztatott kenyérrel, margarinnal, tojással és fűszerekkel). A hasított testet megtöltjük darált hússal, gézzel formázzuk, és 20-30 percig pároljuk, amíg meg nem főzik. A csuka bőrét „harisnyával” lehet eltávolítani.
A halat egészben (tálalás előtt géztől és zsinegtől megszabadítva) vagy részekre vágva főtt burgonyával, burgonyapürével vagy zsírral főtt (pörkölt) zöldségekkel díszítve tálaljuk; szósz - paradicsom, tejföl, paradicsom zöldségekkel.
Amatőr halszelet szeletmasszából főtt sárgarépa és hagyma hozzáadásával készítjük. A kész szeleteket margarinnal kikent serpenyőbe tesszük, kevés vizet adunk hozzá, és letakarva 15-20 percig pároljuk. Burgonyapürével és párolt szósszal tálaljuk.
©2015-2019 oldal
Minden jog a szerzőket illeti. Ez az oldal nem igényel szerzői jogot, de ingyenesen használható.
Oldalkészítés dátuma: 2016-04-26
2. oldal
A halkonyhai termékek kínálata igen változatos.
A felhasznált nyersanyagoktól és az elkészítési módtól függően a halkulináris termékeket a következőkre osztják:
Természetes (sült, sült, főtt, aszpikos hal, tekercs, braws, zselé);
halliszt (piték, kulebyaki, belyashi, halszalma);
Darált halból (sült szelet, töltött hal, kolbász);
Halkaviárból (kaviár vagy kaviár-zöldség rakott);
Sózott heringhalból és makrélából (apróra vágott hering, hering szószban (uborka, cékla, zöldség stb.), heringpaszta, makréla);
Hal olaj halolajok(heringolaj, sprattolaj, lazacolaj, rákolaj, ketoolaj stb.);
Gyorsfagyasztott halkonyhai termékek (sült halrudak, pilaf, halsófű, halkrokett).
A félkész termékek és a kulináris termékek minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg. A kulináris termékekhez és bizonyos fajták félkész termékek, a szabványok szabályozzák a sótartalmat, a nedvességet, a savasságot, a termék tömegét, arányát alkotórészei. Fagyasztott termékek esetén a termék belsejében a hőmérsékletet nem magasabbra kell beállítani, mint -10 vagy -18 °С, hűtött termékeknél - 0 és 4-8 ° C között; helyi megvalósításra szánják őket.
A kulináris termékek minőségét az érzékszervi mutatók (megjelenés, állag, illat, íz, forma stb.), sótartalom (1,5-2,5%) és készültségi fok határozzák meg.
A halkonyhai termékekhez a szállítás során minőségi tanúsítványt kell mellékelni, amely feltünteti a gyártót, dátumot, hónapot, évet, műszakot, feltételeket, tárolási és értékesítési időszakot.
Hűtött halfélkész termékeket és kulináris termékeket csak az előállítás helyén értékesítenek. A városon belül hűtőrendszerű közlekedéssel szállítják. A fagyasztott termékeket ugyanolyan feltételekkel szállítják, mint a fagyasztott halakat.
A félkész halak és konyhai termékek tárolása és szállítása csak hideg körülmények között szükséges, mivel ezek romlandó áruk. Eltarthatóságuk nem haladja meg a 48 órát. A nem fagyasztott termékek optimális tárolási hőmérséklete -0,-1 °C.
Vákuum alatt 120, 250, 350, 500 g tömegű műanyag fóliatasakokba csomagolva és -30 és -35°C közötti hőmérsékleten lefagyasztva.
A halolaj 0 °C-on 1 hónapig tárolható.
A félkész termékeket (filé, adagolt fagyasztott hal) -18 ° C hőmérsékleten tárolják 1 és 8 hónap között.
A fagyasztott termékekre vonatkozik hosszú távú tárolás-18 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 90-95% relatív páratartalom mellett. Ilyen körülmények között a fagyasztott kulináris termékek eltarthatósága a hal típusától és a feldolgozástól függően legfeljebb 10-12 hónap, a fagyasztott gombócé - 10 nap, az egyéb fagyasztott halfélékké - 1-8 hónap.
A halat főzzük, buggyantják, párolják, sütik és sütik. A sózott halat nem ajánlott sütni, sütni, főzve, buggyantással, párolva főzzük. Az első csoport aprósága főzhető, pörkölt, süthető, pörkölt. A második és harmadik csoport csekélységét célszerű megsütni. A halat ritkábban párolják, mivel kötőszövete szinte kizárólag kollagénből áll, és a hőkezelés során gyorsan megpuhul.
A különféle halfajták hőkezelési módszerének megválasztása a halak kémiai összetételétől, egyedi ízjellemzőitől, valamint a kifogás utáni tárolás módjától és időtartamától függ.
Főtt halételek
A főzéshez egész, fejes vagy fej nélküli hasított testet, 90 -os szögben feldarabolt darabokat használnak. A tokhal halat felhúzott tesha-val összekötve főzik.
Vízben való főzéskor a hal tömegének legfeljebb 2% -a oldható anyaga kerül a húslevesbe, beleértve az extrakciós és ásványi anyagok legfeljebb 0,5% -át. Ezért annak érdekében, hogy az ételek kifejezettebb ízűek legyenek, jobb, ha a halat halhulladékból készült húslevesben főzzük.
Egész hal főzésekor zsineggel megkötözik és speciális hosszúkás halüstbe helyezik rácsra bőrrel felfelé, felöntik hideg vízzel (a rétegnek kb. 3 cm-2 liter/kg magasságban kell befednie a terméket a termék), adjunk hozzá fűszereket, gyógynövényeket, petrezselymet, babérlevelet, szemes borsot, sót, uborka savanyúságot.
A tokhal tetemeit és láncszemeit, valamint más értékes fajok és édesvízi halfajok halait fűszeres gyökerek használata nélkül főzik, mivel ennek a halnak jó íze és kellemes illata van, vagyis nem igényel további ízesítést. A pisztráng és lazac főzésekor citromsavat vagy ecetet adnak hozzá, hogy megőrizzék a héj sajátos kék színét. A főzési idő csökkentése és a tápérték-veszteség csökkentése érdekében a tokhal darabolt darabjait forrásban lévő vízzel vagy húslevessel öntheti.
A hal főzésének folyamata két szakaszban történik: felforraljuk, csökkentjük a hőt és 85-900 C-on főzzük. Az adagolt darabok főzési ideje - 12-15 perc, a linkek - 45-90 perc, a nagy darabok (például beluga) - 2-3 óra.
A megfőtt halat a ráccsal együtt kivesszük a kazánból, a zsineget eltávolítjuk, bőrrel felfelé egy felforrósított edénybe (tányérba) helyezzük, oldalára és köré köret kerül - főtt burgonya, hordóba forgatjuk, ill. egész gumó, szeletekre vágva, vagy burgonyapüré. Tálalás előtt a burgonyát olvasztott vajjal leöntjük, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk. Használhat további köreteket is: főtt rák, garnélarák, konzerv rák, óceáni tészta, gomba, főtt karfiol, ecetes és friss uborka és paradicsom; feltétlenül használjon citromot, kaprot és petrezselymet.
A tokhal halak hegesztett láncszemeit lehűtjük, megfosztjuk a porctól (veszteség a sztrippelés során - 3-10%), részekre vágjuk, leöntjük húslevessel és felforraljuk. Ha a halat hideg ételek és rágcsálnivalók készítésére szánják, akkor előhűtik, eltávolítják a zsineget, eltávolítják a porcot és a csontokat, majd rendeltetésszerűen használják fel.
A hasított vagy filé formájú halat hallapát segítségével adagolják. A tömegárusítás során a halat szószokkal öntik le, adagokban tálalva pedig mártásos csónakokban szolgálják fel a szószt.
A főtt tokhalból készült ételeket (főtt link) fehér mártással kapribogyóval és fehérboros szósszal tálalják; főtt halat (filé) fehér fő, paradicsomos, tejfölös vagy lengyel szósz alatt tálaljuk.
Hatótávolság: Orosz hal zrazy aszalt szilvával, Halgombóc.
Buggyantott halételek
A buggyantott hal (gőzben) finomabb, mint a főtt, mivel ezzel a termikus főzési módszerrel a tápanyagok jobban megőrződnek benne.
Egész hal fogyasztása megengedett (közepes méretű és bankettekre - sterlet, pisztráng, fehérhal, angolna, balti hering); linkek vagy egy nagy darab (a tokfélék családjába tartozó hal); adagolt darabok (mindenféle hal).
Az egész halat és az adagolt darabokat legjobb bőrrel tálalni (a bordacsont nélküli bőrű halfiléből vagy a tiszta filéből a darabokat 300-os szögben vágjuk). A tokhalfélék családjába tartozó halakat előzetesen leforrázzák, hogy eltávolítsák a háti poloskákat. A porc nélküli bőrrel ellátott, feldolgozott kötésből vágott haldarabokat, egyes ételeknél bőr nélkül is, párolás előtt leforrázzák, hogy csökkentsék belőlük a fehérjék felszabadulását a párolás során.
A halat rostélyos halkazánban, vagy olajozott aljú serpenyőben, zárt fedéllel pároljuk. A párolásra előkészített halat egy sorban egy tálba helyezzük (a láncszemeket bőrrel lefelé úgy fektetjük le, hogy az egyik darab a szomszéd egy részét, az egész hal a hasát fedje), öntsük fel forró húslevessel vagy vízzel (0,3 l). 1 kg termékre), hogy a folyadék 1/4 térfogatig ellepje a halakat, adjunk hozzá sót, fehér gyökereket, hagymát, fűszereket, és pároljuk puhára.
Az orvvadászat idő 10-15 perc adagonként, 30-40 perc láncszemek és egész példányok esetén.
A száraz fehérszőlőbor vagy gombaleves hozzáadásával buggyantott hal jó ízű. A tengeri és tokhal halakat uborka savanyúság hozzáadásával ajánlatos tálalni. A párolás után megmaradt húslevesre mártásokat készítenek, amihez a párolt halat tálalják.
Tálaláskor a párolt haldarabokat felforrósított tányérokra vagy edényekre helyezzük, és szósszal leöntjük, hogy elfedje a felületét, denaturált fehérje által képzett habbal borítva. Az oldalra köretet raknak: főtt karbovanny burgonyát, egész gumókat vagy szeletelt, burgonyapürét. A burgonyát olvasztott vajjal öntjük, fűszernövényekkel megszórjuk.
Nyaraláskor az ételt egy szelet citrom héj és mag nélkül, főtt vargánya vagy csiperkegomba, konzerv rák- és rákfarokdarabok, valamint zöldek díszítik.
Az étel neve a hal nevéből és a szószból tevődik össze: „gőzcsuka”, „pisztráng fehérborban”. A szószok kiválasztásakor figyelembe kell venni, hogy a finom ízű és finom aromájú halat (pisztráng, süllő) gőzmártás, fehérboros szósz, valamint erősen markáns ízű és sajátos illatú - paradicsom alá, sós lével fehér - tálaljuk. .
Hal (tokhal család) fűszerekkel és gyökerekkel, bőr és porc nélküli, adagolt darabok formájában 85-900 C-on sült. A babérlevelet 10 perccel a vége előtt adjuk hozzá. Nyaraláskor szeletelt gombát, citromot teszünk, díszítjük, öntjük mártással (gőz, fehérbor), vagy külön tálaljuk egy mártásos csónakban. A szeletekre vágott főtt porcot a halra tehetjük.
Hatótávolság: Fehérboros szósszal buggyantott hal, R hal oroszul.
Mert süllő vagy csuka töltött a halat pikkelyektől megtisztítjuk, kibelezzük, a fejét eltávolítjuk, megmossuk, a bordacsontokat belülről levágjuk és a gerinccsonttal együtt szétválasztjuk bőr átvágása nélkül. A pép egy részét a héjon hagyjuk (0,5-1,0 cm), a többit a darált hús elkészítéséhez használjuk (pirított hagymával, fokhagymával, vízben vagy tejben áztatott kenyérrel, margarinnal, tojással és fűszerekkel). A hasított testet megtöltjük darált hússal, gézzel formázzuk, és 20-30 percig pároljuk, amíg meg nem főzik. A csuka bőrét „harisnyával” lehet eltávolítani.
A halat egészben (tálalás előtt géztől és zsinegtől megszabadítva) vagy részekre vágva főtt burgonyával, burgonyapürével vagy zsírral főtt (pörkölt) zöldségekkel díszítve tálaljuk; szósz - paradicsom, tejföl, paradicsom zöldségekkel.
Amatőr halszelet szeletmasszából főtt sárgarépa és hagyma hozzáadásával készítjük. A kész szeleteket margarinnal kikent serpenyőbe tesszük, kevés vizet adunk hozzá, és letakarva 15-20 percig pároljuk. Burgonyapürével és párolt szósszal tálaljuk.
Súlycsökkenés buggyantott hal esetén 18-21%; a párolt halat ételmelegítőn 600 C-on 30 percig tárolják. 4-80 C közötti hőmérsékleten az eltarthatóság 24 órával meghosszabbodik.
Párolt és sült halételek
Pörkölt általában hal, elősütve, átlagos zsírtartalmú és zsíros: laposhal, ponty, tőkehal, lepényhal, stb. Pörköltnél a csontok jól megpuhulnak, így a hal csontozottan használható.
Tekintettel arra, hogy a hal sózásakor visszafordíthatatlan változások következnek be (az extrakciós anyagok egy része elveszik, a fehérjék egy része denaturálódik a szöveti tömörítéssel), a sózott halételek száraznak és szívósnak bizonyulnak. A sózott halpörkölt ezzel szemben lédús (mivel a nátriumionok növelik a hal izomszöveteinek nedvességmegkötő képességét). Apró halak párolása is ajánlott, mivel a csontjuk benne van készen puhává válik, és élelmiszerekben felhasználható.
Zöldségeket, aromás gyökereket és fűszereket használnak az íz és aroma javítására.
Hatótávolság: Zöldségpörkölt hal, filé, zöldséggel párolt, halfasírt.
Sült halételek
A sütéshez mindenféle halat használhatunk (egészben sütve, adagonként, filéken, linkeken és szelet tömegtermékek formájában). A halat kis zsiradékon kisütjük, rántjuk, grillen vagy nyárson.
Sütésre használják növényi zsír, étolaj, ghí, finomított növényi olaj. A halat főként 130-1500 C-on mindkét oldalon 10-20 percig sütjük, majd 2500 C-os sütőben 5-10 percre készre sütjük. Hideg ételekhez a halat csak növényi olajban sütjük. Annak érdekében, hogy elkerüljük a félkész termékek deformálódását a hőkezelés során, két vagy három helyen bőrmetszéseket készítenek. Sütés előtt a halat lisztben bepanírozzuk, megszórjuk borssal és sóval.
A tokhalfélék családjába tartozó halak megszórjuk sóval, bőrrel lefelé a sütőfelületre fektetjük, a darabok felületét megkenjük tejföllel és 160-1700C-on 30-40 percig, lével, zsírral felöntve sütjük. A kész link fel van osztva. A linkről vágott darabokat kisüthetjük.
Hatótávolság: rántott hal , Hagymás sült hal leningrádi módra, hal tésztában sült (orly), hal Volga módra (pácolt) , Gomba Kalevala, Hal rántva zöld olaj(colbert), Sült hal , Don zrazy, Halszelet vagy húsgombóc, Halszelet rántottával és sajttal , Natúr halszelet, Body, haltekercs, Grillezett hal.
Nyárson megsütjük tokhal, kapitányhal, laposhal, nototénia. A halat részekre vágjuk (bőr és csont nélkül), bepácoljuk, nyársra fűzzük és megsütjük. tüzet nyit. Sütés közben a halat megkenjük növényi olaj. Citromszeletekkel, sült krumplival díszítve, vakáción zöld vajdarabkákat tegyünk a halra.
A technológia fejlesztése érdekében új készítményeket készítenek halételek húst, zöldséget és tejtermékeket összetevőként tartalmazó szeletmasszából. Jók ezek az ételek érzékszervi mutatókés magas tápértékkel rendelkeznek.
A hal súlyvesztesége sütés közben 16-20%.
A sült halételeket ételmelegítőn legfeljebb három órán át tárolják, és 60-650 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten engedik ki; a sült halételeket legfeljebb 48 órán keresztül 4-80 C-os hőmérsékleten tárolhatjuk.
Sült halételek
A halat nyersen sütjük (fehér szósszal), pároljuk (tejmártással) vagy mindkét oldalát sütjük (tejföllel vagy gombás paradicsomszósszal). A halat burgonyával, omlós hajdina zabkásával, párolt káposztával lehet sütni. A termékeket adagolt serpenyőben sütjük, és abban tálaljuk. A halat egészben sütik vagy darabokra vágják csont nélkül, bőrrel vagy anélkül. Az elkészített halat kivajazott és szósszal leöntött lábasokra helyezzük, megfelelő köretet rakunk, szósszal leöntjük, reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával megszórjuk, zsírral meglocsoljuk és 250-2800 C-os sütőben aranybarnára sütjük.
Nyaraláskor egy szelet citromot, olajbogyót és ecetes gyümölcsöket tesznek a halra.
Hatótávolság: Oroszul sült hal; Gombaszószban sült hal ; Moszkvában a Fish „étvágygerjesztő”; Solyanka hal egy serpenyőben; Részleges halak kaviárjából készült rakott étel.
Ipari utak különféle hűtött és gyorsfagyasztott ételeket készítenek (buggyantott hal, köztük paradicsomos, tejfölös, sós fehér szósz; sült hal stb.). Ezeket az edényeket nem kereskedelmi vendéglátóhelyeken ajánljuk.
Halételek minőségellenőrzése
Az érzékszervi elemzés elvégzése előtt ellenőrizni kell a hal tömegét és típusának az étel nevének való megfelelését. Ezután ellenőrizze a hal vágásának helyességét.
Halaknál a hasüregnek vérrögöktől, fekete fóliától és nyaktól mentesnek kell lennie, az uszonyokat el kell távolítani (a mellúszók és a felkarcsont csak a tengeri sügérnél és a süllőnél hagyható meg); Az egész halak kopoltyúit el kell távolítani.
A félkész termékek vágásának helyességére ügyelni kell: a főzésre szánt darabokat derékszögben, sütéshez és orvvadászathoz - 300 fokos szögben vágjuk. Tálalási hőmérséklet - nem alacsonyabb, mint 650 C. A következő az ételek házassága.
Az ételek megjelenéseétteremben tálaljuk: a burgonyát szénsavas, a szószt mártásos csónakban tálaljuk (kivéve a párolt és sült halból készült ételeket), kiegészítő köreteket kell használni (citrom, rákos nyak, rákok, zöldségek). A menzákon a halételek felszolgálásakor a szószt egy tányérra öntik, a burgonyát nem forgatják, kiegészítő köretként uborkát és paradicsomot használnak; a panírozott termékeket (a húsgombócok és a húsgombócok kivételével) nem öntik mártással, a panírozás szorosan az edényhez van rögzítve; nincsenek repedések a felületen.
Által következetesség közvetve következtetést vonhat le a halak készültségi fokáról. A pépnek puhanak kell lennie, könnyen le kell maradnia a csontoktól, nedvességszag nélkül, a pép lágy, könnyen rétegekre osztható, időjárási viszonyok nélkül; a szakács tűje könnyen behatol a hal vastagságába; a szeletmasszából készült termékekben nem lehetnek kenyérdarabok és pép.
A fő termék ellenőrzése után az étel többi része (köret, szósz) értékelésre kerül.
NAK NEK elfogadhatatlan hibák halételek a következők: eltérés a termékek tömegében, porc jelenléte a tokhalban, a vágási módszer nem felel meg a receptnek, a túlfőtt zsír íze és illata, a darabok formáját nem tartják tiszteletben, a bordacsontok láthatóak , a termékek megégettek, túlsóztak, a panírozásban késés tapasztalható (halban a panírozás 10%-a hagyja elmaradni a „krumpli”), idegen íz és szag érezhető.
Megengedett, de hibának minősül: a szósz nem illik a hal fajtájához, a köretet sikertelenül választották ki, a fűszerek szaga túlzott (vagy nem megfelelő); morzsolás, túlfőzés, túlszárítás; a darabok deformitása (a bőrt nem vágták le), a hal sápadt vagy nagyon sötét felülete.
A kutatásra kapott edényeket 60-650 C-ra melegítik és lemérik (körettel és szósszal együtt), majd a főterméket külön-külön lemérik. A termékekben dupla panírozott határozza meg a panírozás mennyiségét. Ehhez mérjen le három-öt terméket. Összehasonlítják a recept nettó tömegével. Ha a fő termék tömege a norma alatt van, határozza meg a szárazanyag mennyiségét.
A szeletmasszából készült termékeket homogenizáljuk, a töltött termékeket ugyanúgy elkészítjük, előzetesen eltávolítva a darált húst. A rántott termékeket előzőleg megszabadítják a kéregtől, és jóddal reagáltatják. Kenyér jelenlétében be szelet massza határozza meg a tartalmát.
A halételek választéka igen változatos. Egyfajta halból, felhasználásával különböző módokon főzés, ízben és tápértékben eltérő ételeket főzhet. A hőkezelés módjától függően a halételek választéka fel van osztva különböző csoportok(3. ábra).
Rizs. 3
Halfajták, amelyek kellemes finom illat, íze, érdemesebb főzéshez használni, hogy a halak ezen tulajdonságai bent maradjanak kész étel. Mert főtt ételek egész tetemeket halból használnak fel kis hal legfeljebb 200 g tömegű, valamint bőrrel és csontokkal ellátott filékből kivágott részek. A bankett ételek elkészítéséhez a nagy halakat (sügér, lazac, pisztráng, csuka stb.) egész hasított testben is megfőzik. A tokhal halat bőrrel és porcokkal vágják, míg a láncszemeket alaposan megtisztítják és megmossák, hogy eltávolítsák a vérrögöket. A halat halkazánokban, párolóedényekben és mélyedényekben, zárt fedéllel főzik. A forma megőrzése érdekében a darabolt darabokat bőrrel felfelé fektetik, egy nagy halat egész tetemtel zsineggel megkötöznek, és hassal lefelé a halkazán rácsára helyezik, a tokhal láncszemeit zsineggel megkötözik és felhelyezik. bőrrel lefelé. A főzés során a halat teljesen le kell fedni vízzel (150 g víz 100 g halra). A víz vagy a húsleves forralása után a főzést forralás nélkül végezzük 90-950 C-on, hogy megőrizzük a hal lédússágát és alakját.
Párolt hal zöldhagymával
Hozzávalók:
700g halfilé, 20g zöldhagyma, 2cm gyömbérgyökér, 1 ek. könnyű szójaszósz és növényi olaj.
Főzési technológia:
A zöldhagyma egy részét 3 cm-es csíkokra, a gyömbér egy részét vékony szeletekre vágjuk, rátesszük a halra (a dupla bojlerrácsra tesszük), a szükséges ideig főzzük. A maradék gyömbért és zöldhagymát felaprítjuk és olajon kicsit megpirítjuk, szójaszószt adunk hozzá. A kész halat tegyük egy edényre, és öntsük le az elkészített gyömbéres-szója-hagymás szósszal.
Főtt hal és zöldség keverék
Hozzávalók:
500 g süllő, 50 ml tej, 1 db. cékla, 1 db. sárgarépa, 200 g burgonya, 1 db. hagyma, 1 evőkanál. olívaolaj, 1 babérlevél.
Főzési technológia:
Vágja fel a süllőt, a zöldségeket és a burgonyát. Tegye az ételt egy serpenyőbe, és adjon hozzá 500 ml vizet. Só ízlés szerint. Tegyük lassú tűzre és főzzük egy órán keresztül. Keverjük össze. 15 perccel a készenlét előtt öntsük hozzá a tejet és a vajat. Adjunk hozzá babérlevelet.
Főtt tőkehal műanyag zacskóban
Hozzávalók:
tőkehal filé - 800 g, citrom - 0,5 db, citromlé - 2 evőkanál. l., friss petrezselyem - 4 db, friss kapor - 4 db, sárgarépa - 1 db, vaj - 40 g, só ízlés szerint, fűszerezés a halakhoz - 1 teáskanál, fokhagyma - 4 fog, babérlevél - 4 db.
Főzési technológia:
Öblítse le a halat, szárítsa meg és aprítsa fel részekre (4 darab). A halat meglocsoljuk citromlével, sózzuk és megszórjuk halfűszerrel. A sárgarépát meghámozzuk, és zöldséghámozóval túl vékony szalagokra vágjuk. Hámozzuk meg a fokhagymát, és egy kés lapos oldalával törjük össze mindegyik gerezdeket. BAN BEN nejlonzacskó kiterítve: egy darab hal, pár szalag sárgarépa, egy kör citrom, egy babérlevél, egy szál kapor, egy szál petrezselyem, egy gerezd fokhagyma és 10 gramm vaj. Kösd össze a zacskókat és tedd forrásban lévő vízbe. Fedő alatt 10 percig közepes lángon főzzük. Vegye ki a zacskókat a serpenyőből, és tegye át a tartalmát a tányérokra.
A poluchenie egyfajta főzés, amelynek során kis mennyiségű folyadékot adnak a halhoz (a hal tömegének 30%-a). A buggyantott hal ízletesebb és táplálóbb, mivel kevesebb veszteséget okoz a hőkezelés során, szövetei érzékenyebbek. Orvvadászathoz a részhalat bőrrel, csont nélkül vagy bőr és csont nélkül darabokra vágják. A kis halak egész tetemét (pisztráng, süllő) használják fel. A tokhalat bőrrel összekötve, porcok nélkül vagy bőrrel vagy bőr nélkül vágott darabok formájában vágják ki. A halat ugyanabba a tálba engedik, ahol főzik, alá zárt fedél aromás gyökérnövények, fűszerek, savanyúságok stb. hozzáadásával. A részhaldarabokat a halkazán rostélyára bőrrel lefelé helyezzük, a tokhalak láncszemeit szintén bőrrel lefelé, a tokhal részekre vágott darabjait bőrrel lerakjuk. egy-egy dőlés a másikon, egész tetemek - a hason. Öntsön forró hallevest vagy vizet 0,3 liter/1 kg arányban, adjon hozzá hagymát, fehér gyökereket, száraz fehérbort, gombafőzetet. A tengeri halak esetében citromsavat, uborka savanyúságot és ecetet adnak a vízhez. A különféle párolt halak a töltött halak. Elkészített félkész termékek formában egész tetem a forma megőrzése érdekében gézzel tekerjük, halkazán rostélyára helyezzük, és fűszerek, fehér gyökerek hozzáadásával pároljuk. Ehhez a halhoz tálaljuk főtt krumpliés felöntjük paradicsomszósszal vagy párolással kapott húslével.
Borral buggyantott tokhal
Hozzávalók:
Feldolgozott tokhal - 620 g, vaj - 12 g, száraz fehérbor - 30 g, fűszerek - ízlés szerint, paradicsompüré - 300 g, hagyma - 20 g, sárgarépa - 30 g, kapribogyó - 30 g, olajbogyó - 30 g, petrezselyem gyökér - 30 g, pácolt uborka - 50 g, csiperkegomba - 50 g, főtt burgonya díszítéshez - 400 g, olajbogyó - 20 g, citrom - 4 szelet .
Főzési technológia:
A tokhaldarabokat forrásban lévő vízzel leforrázzuk, fehérjerögöktől megtisztítjuk, olajjal kikent sekély edénybe tesszük, felöntjük forró víz vagy hallevest úgy, hogy a halat egynegyedével ellepje, adjunk hozzá hagymát, petrezselymet, sót, borsot és bort. Forraljuk alacsony forrásban 15-20 percig, zárt fedél alatt. A kész halat tálalásig a húslevesben tároljuk. A szószhoz elkészítjük a köretet. A sárgarépát és a petrezselymet apró kockákra vágjuk, megdinszteljük, a hagymát szeletekre vagy félkarikára vágjuk, és szintén megdinszteljük. Hámozzuk le az uborkát a héjáról és a magjairól, vágjuk szeletekre, pároljuk a lében 5-7 percig. A gombát szeletekre vágjuk, leforrázzuk, a kapribogyót kinyomkodjuk a sós léből. Vágja ki az olajbogyót a magjából spirálisan. Hallevesből paradicsomszószt készítünk. Keverjük össze a szószt és díszítsük hozzá, és forraljuk 8-10 percig. Tálaláskor a haldarabokat egy edényre tesszük, leöntjük a szósszal, díszítjük főtt krumpli, olajbogyó, citrom.
A halat fő módon sütjük, rántjuk és nyílt tűzön. A fő módon sült halételek. A kis halak darabokra vágott darabjait vagy tetemeit sózzuk, megszórjuk borssal, lisztben panírozzuk, serpenyőben felforrósított zsíron (140-150 °C-on) addig sütjük, amíg mindkét oldala meg nem formálódik. aranybarnaés 5-7 percre készre tesszük a sütőben.
A rántott hal főzéséhez nagy mennyiségű növényi olajra van szükség, amelynek teljesen le kell fednie a halat, valamint vastag falú és fenékű edényeket. A halat elő kell főzni. Borsozzuk, sózzuk, meglocsoljuk citromlével és megszórjuk liszttel vagy zsemlemorzsával. Használhat napraforgó- vagy olívaolajat. Az olaj felmelegítése után az előkészített halat beleengedik. Addig sütjük, amíg arany árnyalatot nem kap. Bármilyen hal elkészíthető így, de a tokhal, a tőkehal, a süllő vagy a sáfrányos tőkehal különösen ízletes.
Rántva, tésztában főzhetjük a halat. Ehhez az elkészített haldarabokat villával tésztába mártjuk, majd mély zsírba tesszük. Sütés után a halat papírra kell fektetni, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt.
Marokkói sült hal gyógynövényekkel
Hozzávalók:
Szardínia - 20 db., Szójaszósz - 2 evőkanál. l., zöldek (petrezselyem, bazsalikom, zöldhagyma - egy nagy csomó), fokhagyma - 2 fog, olívaolaj - 1 evőkanál. l., kemény sajt (reszelt) - 3 evőkanál. l., fekete bors (őrölt), citrom - 1/4 db.
Főzési technológia:
A halat meg kell mosni, a fejet, az uszonyokat, a beleket és a gerincet el kell távolítani. Ezt a vágást "pillangónak" nevezik. A kibontott filéket egy tálba tesszük és bepácoljuk szója szósz, szórni őrölt bors. A zöldeket finomra vágjuk. Adjunk hozzá reszelt sajtot, zúzott fokhagymát, olívaolajat és citromlevet. Az egyik kiterített pillangófilét bőrrel lefelé rakjuk, zöldtöltelékkel megkenjük és a másik filével bőrrel felfelé befedjük. Minden darabot mártsunk lisztbe, és süssük meg mindkét oldalát növényi olajban.
sült hal "francia"
Hozzávalók:
Halpép 400 g, búzaliszt 1 ek. l., tojás 0,5 db, zsemlemorzsa 5 st. l., növényi olaj 4 evőkanál. l., vaj 2 ek. l., vagy szósz 200 g, köret 600 g, petrezselyem vagy kapor ízlés szerint, citrom 1/3 db.
Főzési technológia:
A hal húsát, bőrrel vagy bőr nélkül, rombuszokra vagy téglalapokra vágjuk, sóval, borssal megszórjuk, lisztben simítjuk, tojásban megnedvesítjük, majd ismét bekenjük a panírozó masszába. A halat mélyre sütjük, majd felforraljuk teljes főzés a sütőben. Amikor az asztalra tálalják, sült hal A krumplit megkenjük vajjal.
Rántott hal tésztában
Hozzávalók:
Növényi olaj - 2-3 l, liszt - 300 g, só - 1 teáskanál, sütőpor - 1 teáskanál, chili paprika - 1 szilánk, sör - 500 ml, kukoricakeményítő - 1 evőkanál l, hal filé - 1 kg., tojás - 1 db.
Főzési technológia:
Mossa meg a halat, törölje szárazra, távolítsa el az összes csontot és bőrt. Kicsit megsózzuk és félretesszük. A tésztához az átszitált lisztet, sót, sütőport egy mély tálba öntjük. Adjunk hozzá egy kis csípős borsot és bármilyen fűszert ízlés szerint. Külön felverjük a tojást, és a liszthez öntjük. Alaposan keverjük össze, és fokozatosan adjuk hozzá a sört, miközben a tésztát simára verjük. Forgass bele egy darab halat kukoricakeményítő majd mártsuk bele a masszába. Jól megnedvesítjük, hogy a tészta teljesen ellepje a halat. Rántott halat tésztában aranybarnára. A kész halat papírtörlőre tesszük, eltávolítjuk a maradék olajat.
A halat nyersen sütjük, elősütjük vagy buggyantjuk. Az elkészített haldarabkákat kivajazott adag serpenyőkre (burgonyával vagy anélkül), fehér, tejfölös vagy tejes szósszal leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, olvasztott vajjal meglocsoljuk és 15-30 percig 250-2800 C-on sütjük. . Ugyanabban a serpenyőben szolgálják fel az asztalnál. Sült formában mindenféle halat elkészíthet. Gyakrabban olyan halat sütnek, amely nem tartalmaz kis izomközi csontokat. Egy-hat adagot serpenyőben sütünk, ehhez megfelelő méretű serpenyőt választva. Van egy régi módja a halsütésnek sütőpapírban. Az egész halat vagy darabokra vágva sütőpapírra helyezzük, vajjal vagy növényi olajjal megkenjük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Csomagolja be szorosan papírba, kenje be a külsejét olajjal vagy zsírral. Az így becsomagolt halat tepsire tesszük, amit sütőbe tesszük. Kb. 20-30 perc után. kész lesz a hal. Ahelyett pergamenpapír használható alufólia, melynek szélei felfelé hajlottak és összenyomódnak. A kész halat pergamenből (vagy fóliából) kivesszük, szépen egy edényre fektetjük, és forrón, főtt burgonyával vagy tejföllel tálaljuk.
Fóliában sült hal zöldségekkel
Hozzávalók:
Rizs (zsákokban) - 3 csomag, hal (fehér vagy piros, nem csontos és nem száraz) - 400 g, koktélparadicsom - 100 g, olajbogyó - 50 g, kapribogyó - 1 evőkanál. l., olívaolaj - 2 evőkanál. l., ecet (balzsameces), só, fűszerezés (frissen őrölt paprika keveréke), kakukkfű - 1/2 teáskanál, gyógynövények.
Főzési technológia:
Tegye a rizszsákokat forrásban lévő vízbe, és főzze 30 percig. Hal steakekre vagy filére vágva. A halat fóliával letakart tepsire (formába) tesszük. A hal tetejére koktélparadicsom feleket, félbevágott olívabogyót, kapribogyót, száraz kakukkfüvet, sót, frissen őrölt bors keveréket teszünk, és meglocsoljuk olívaolajjal. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. A kész halat kivesszük, a fólia szélével letakarjuk és még 5 percig hagyjuk „járni”. A főtt rizst villával kiszedjük, leengedjük a vizet. Letépjük a zacskó szélét, és a rizst egy tányérra tesszük. A halat tedd a rizshez, öntsd le sütés közben felengedett lével, szórd meg balzsamecet, szórjuk meg finomra vágott fűszernövényekkel.
Pergamenben sült hal
Hozzávalók:
Hal (filé - pisztráng) - 1 kg., Édes pirospaprika - 1 db, Citrom - 1/2 db, Paradicsom (nagy) - 1 db, Olajbogyó (vagy olajbogyó, kimagozott) - 1/3 tilalom, fűszerek (só, frissen őrölt fekete bors), gyógynövények (tálaláshoz), növényi olaj.
Főzési technológia:
A halat szeletekre vágjuk, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Kikent sütőpapírra tesszük. Minden haldarabhoz tegyünk egy bögre citromot és paradicsomot, egy karika édes paprikát és néhány karika olajbogyót. Sózzuk, borsozzuk egy kicsit a tetejére. Egy kicsit meglocsoljuk növényi olajjal. Csomagolja be a halat pergamenbe. Formába tesszük, és 25-30 percre a sütőbe tesszük. Fogja meg a halat és vágja le a pergament, hagyja közvetlenül a hal alatt és egy kicsit az oldalán. Díszítsd zölddel.
Lavashban sült hal
Hozzávalók:
Rózsaszín lazac - 500 g, hagyma - 80 g, édes zöldpaprika - 100 g, petrezselyem (zöldek) - 20 g, citrom - 20 g, örmény lavash- 2 lap, só - ízlés szerint, őrölt fekete bors - ízlés szerint.
Főzési technológia:
A halat darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát, borsot, petrezselyemzöldet egy pita kenyérre tesszük. Tegyünk két darab halat és egy citromszeletet a zöldségekre. Sózzuk, borsozzuk. Csomagolja be a pita kenyeret. 190 fokon 40 percig sütjük.
Sütőben sült hal szósszal
Hozzávalók:
1,5 kg. hal - hasított, 500 gr. paradicsom, 200 gr. hagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 200 gr. tejföl, só, bors, fűszerek ízlés szerint.
Főzési technológia:
A hagymát finomra vágjuk. A fokhagymagerezdeket felaprítjuk. A paradicsomot apróra vágjuk. Keverjük össze hagymával, fokhagymával és paradicsommal, sózzuk, adjunk hozzá fűszereket. Megtöltjük tejföllel. Alaposan keverni. A halat megtisztítjuk, kibelezzük, hideg vízzel öblítjük, hosszanti és keresztirányban mély bevágásokat készítünk – egy hálót az egész hasított testen. Tegye a halat egy mély serpenyőbe vagy tepsibe. Öntsük az elkészített tejföllel és zöldségmártással, és süssük 30 percig 180°C-os sütőben.
kapcsolódó cikkek
