Élelmiszer-adalékanyagok élelmiszerekben és hatásuk az emberi egészségre. Receptek nagy elektronikus gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára

Mai élelmiszereink többsége olyan anyagokat tartalmaz, amelyeket speciálisan fogyasztás előtt adnak hozzá, és amelyeket élelmiszer-adalékanyagnak neveznek. És bár sokan szkeptikusak a használatukat illetően (és sokszor jó okkal), ennek ellenére az élelmiszer-adalékanyagok ma nagyon fontos szerepet töltenek be az élelmiszeriparban.

A természetes és szintetikus élelmiszer-adalékanyagok olyan vegyi anyagok, amelyeket az élelmiszerekhez adnak, hogy meghosszabbítsák az élelmiszerek eltarthatóságát, javítsák a táplálkozási előnyöket, megkönnyítsék az elkészítést, valamint javítsák az ízt, a színt, az illatot és a megjelenést.

Szinte minden természetes termék gyorsan megromlik, ha nem tartalmaz adalékanyagokat. Egyes esetekben a termék időbeli változásai nem túl jelentősek. Így például a cukorkristályok egyszerűen összetapadnak, nagy darabokat képezve, ami némi kellemetlenséget okoz a további felhasználás során. Más a helyzet a tejtermékek, a hús, a hal, a gyümölcs és a zöldség esetében. Gyorsan ehetetlenné válnak – megsavanyodnak, megrohadnak, keserűvé válnak, használatuk a legtöbb esetben mérgezést okozhat.

Az élelmiszerek eltarthatósága meghosszabbítható a tartósítószernek nevezett élelmiszer-adalékanyagok hozzáadásával. Egyesek lassítják az élelmiszerekben található mikroorganizmusok növekedését és aktivitását, mások, az úgynevezett antioxidánsok, lassítják az élelmiszergyártásban széles körben használt zsírok és olajok lebomlását (oxidációját). Más tartósítószerek segítenek az élelmiszerek nedvesen vagy szárazon tartásában, ha szükséges, és más élelmiszer-adalékanyagokat is katalizálnak. Vannak adalékanyagok a különféle bevonatok kialakításához, amelyek meghosszabbítják a termékek eltarthatóságát.

Az étrend-kiegészítők olyan vitaminok és ásványi anyagok, amelyek helyreállítják az élelmiszer-feldolgozás során felborult egyensúlyt. Az élelmiszer-adalékanyagok fontos szerepet játszanak a speciális diétás ételek elkészítésében.

Az ízek, színezékek, ízfokozók és textúrák alkotják a kozmetikai adalékanyagoknak nevezett élelmiszer-adalékanyagok legnagyobb csoportját, mivel megváltoztatják az élelmiszerek ízérzékelését.

A legtöbb táplálék-kiegészítő saját kóddal rendelkezik, amely egy E betűből és egy háromjegyű számból áll, amely a csomagoláson látható az összetevők listájában. Ezek a kódok a használatra engedélyezett természetes és szintetikus élelmiszer-adalékanyagokra vonatkoznak. A legtöbb színezéknek, tartósítószernek, antioxidánsnak, emulgeálószernek, élesztőnek és stabilizátornak saját E-kódja van, míg az aromáknak, oldószereknek, fehérítőknek, keményítőknek és édesítőszereknek nincs.

Sokan negatívan viszonyulnak az élelmiszer-adalékanyagokhoz, és különösen a kozmetikai termékekhez.

Kívánatos, hogy étrendünkben a feldolgozott élelmiszerek adják a minimumot, és általában természetes, környezetbarát termékeket együnk.

Ennek ideális esetben így kell lennie. A való életben azonban számos tényezőt figyelembe kell venni. Többek között a táplálék-kiegészítők használata lehetőséget ad a szükséges mennyiségű táplálékhoz. És tekintettel arra, hogy ma a világon sok ember hal éhen, ezt a tényezőt nem lehet figyelmen kívül hagyni.

Adalékanyagok nélkül naponta és kis mennyiségben kellene élelmiszert vásárolnunk, hogy ne romoljon meg. Ez minden bizonnyal kényelmetlen lenne sok olyan ember számára, aki egész nap elfoglalt a munkahelyén. Ráadásul a szezonális korlátozások miatt ebben az esetben a termékek választéka minimális lenne.

Másrészt lehetetlen teljesen kiküszöbölni az adalékanyagokat tartalmazó termékek használatát. Már maga az a tény, hogy nagyon sok íznek nincs E-kódja, és ennek megfelelően a törvény szerint nem szabad feltüntetni a címkén, mindenféle visszaélést tesz lehetővé.

Ismeretes azonban, hogy sok E-kóddal ellátott színezék és tartósítószer különféle betegségeket, például allergiát, asztmát, emésztési zavarokat és ingerlékenységet okozhat, különösen gyermekeknél. Számos országban bizonyos élelmiszer-adalékanyagok használata teljesen tilos.

Ez alapján adhatunk néhány tippet és figyelmeztetést. Ha ellenőrizni szeretné a táplálék-kiegészítők fogyasztását, el kell olvasnia és elemeznie kell a termékek csomagolására nyomtatott összetételét. Egyszer csak rájössz, hogy az instant gyümölcs desszert zselé összetevői valójában ugyanazok, mint a leveses zacskóké! Cukor, módosított keményítő és zsír alapúak. Az anyagok csökkenő sorrendben vannak felsorolva. Tehát, ha a cukor és a módosított keményítő a lista elejére kerül, akkor ez azt jelenti, hogy ezek képezik a tartalom alapját. A színezékeket, tartósítószereket, emulgeálószereket, stabilizátorokat és térfogatnövelő szereket E-kóddal jelöljük, vagy a teljes nevüket megadjuk. Az ízfokozókat illatanyagoknak nevezik.

A címke gyakran félrevezető. A „Csökkentett cukor vagy só” címke azt jelenti, hogy mindkét összetevőt ténylegesen hozzáadták, de kis mennyiségben. A „Nincs mesterséges édesítőszer” azt jelenti, hogy cukrot adtak hozzá, míg a „Cukormentes” azt jelenti, hogy a termék mesterséges édesítőszert tartalmaz. Egy másik trükk a "természetes". Először is, nem minden természetes jó. Másodszor, egyes természetes színezékek teljesen természetellenesek lehetnek abban a termékben, amelyhez hozzáadták őket.

A címkén felsorolt ​​táplálék-kiegészítőkön kívül sok rejtett lehet, például a termesztés és/vagy feldolgozás során bevitt.

A rovar- és gombaölő szerek megtalálhatók a gyümölcsökben, zöldségekben, gabonafélékben és gabonákban. A takarmányozással kapott vegyi készítmények a vágás után az állatok húsában maradhatnak, a nyers húsba gyakran különféle anyagokat visznek be a piacképes megjelenés érdekében. A csirkéknek gyakran adnak kiegészítőket a takarmányukban a tojássárgája színének javítása érdekében, és ez nincs feltüntetve a csomagoláson.

Penza régió Oktatási Minisztériuma

Penza Régió Állami Autonóm Szakképzési Intézménye "Penza Multidiszciplináris Főiskola"

CIKK

Táplálék-kiegészítők a modern világban.

Penza, 2016

Tartalom

Bevezetés

Az élelmiszer-adalékanyagok története………………………………………………………….4

Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma………………………………………………… 7

Az étrend-kiegészítő fogalma………………………………..8

A táplálék-kiegészítők használatának okai………………………………………………………………………………………………………………………………

A táplálék-kiegészítők típusai………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 9

Élelmiszerszínezékek ……………………………………………………………………………………………………………………………………………

Tartósítószerek………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….

Antioxidánsok (antioxidánsok)…………………………………………..10

Emulgeátorok……………………………………………… ....10

Sűrítők és zselésítő adalékok……………………………………………10

Stabilizátorok……………………………………………................................................11

Ízerősítők (erősítők)………………………………………..11

Üvegezési adalékok………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………….12

Módosított keményítők………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………..12

Habképző adalékok és habzásgátlók……………………………………..13

Sütőporok……………………………………………………………………..13

Aromák…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Veszélyes élelmiszer-adalékanyagok…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….14

Hasznos élelmiszer-adalékanyagok………………………………………………..14

Élelmiszer-adalékanyagok megnevezése……………………………………………… 15

következtetéseket

Használt könyvek

Bevezetés

Ma már ritka, hogy a termékek frissen, egyenesen a kertből kerüljenek asztalunkra. Többnyire olyan ételeket fogyasztunk, amelyeket különféle tartósítószerekkel, antioxidánsokkal, ízfokozókkal stb. Vonzóbbá teszik ételeink megjelenését és ízét, és lehetővé teszik, hogy az ételt sokáig frissen tartsuk. De nem minden táplálék-kiegészítő biztonságos az egészségünkre. Ezért a különféle táplálék-kiegészítőket tartalmazó termékek vásárlásakor figyelmesen olvassa el a csomagoláson található összetevők listáját. Az élelmiszer-adalékanyagokat általában E betűvel és három számmal jelölik (például E320).

Érdemes azonnal lefoglalni: még mindig lehetetlen teljesen kizárni az étrendből az ilyen káros adalékanyagokat tartalmazó termékeket, ezért ezt a listát filozófiailag kell kezelni. „Az előre figyelmeztetett az előfegyverzett!” és nagyszerű, hogy figyelmeztettek.

Probléma az, hogy nem mindenki tud az élelmiszer-adalékanyagok veszélyeiről. Ezért választottam ezt a témát munkámhoz.

A táplálék-kiegészítők története

A természetes élelmiszer-adalékanyagokat (különböző fűszerek és fűszerek, növényi színezékek stb.) már ősidők óta ismerik és használják az emberek.

A szintetikus élelmiszer-adalékanyagok gyártása csak a 20. században kezdődött. Rövid időn belül világszerte elterjedtek, és jelenleg az élelmiszeripar minden területén aktívan használják.

És most egy kis történelem...

A Bíbor Kermes titka

Az olyan ételfestékek története, mint a kosenil, más néven kármin (E120), detektívregényhez hasonlít. Az emberek az ókorban megtanulták elfogadni. A bibliai legendák egy vörös féregből nyert lila festéket említenek, amelyet Noé leszármazottai használtak. Valójában a kármint koseniális rovarokból nyerték, más néven tölgybogarakból vagy kermesekből. A mediterrán országokban éltek, találkoztak Lengyelországban és Ukrajnában, de a leghíresebb az araráti kochine volt. A 3. században az egyik perzsa király egy bíborvörösre festett gyapjúszövetet ajándékozott Aurelianus római császárnak, amely a Capitolium nevezetessége lett.

Gyorsan kiderült azonban, hogy a kosenifesték iránti igény nem fog egyhamar megszűnni, mert a kémiai színezékekkel ellentétben abszolút ártalmatlan az emberi szervezetre, vagyis felhasználható a főzés során. Az 1930-as években a szovjet kormány úgy döntött, hogy csökkenti az import élelmiszerek behozatalát, és arra kötelezte a híres rovarkutatót, Boris Kuzint, hogy kezdje meg a hazai kosenil gyártását. Az örményországi expedíciót siker koronázta. Értékes rovart találtak. A háború azonban megakadályozta szaporodását. Az Ararat kosenial tanulmányozására irányuló projektet csak 1971-ben folytatták, de ipari méretekben soha nem sikerült tenyészteni.

Rizs. 1 Cochineal

Világszerte a húskészítmények természetes vörös színének biztosítására a leggyakrabban használt állati eredetű természetes színezék a kármin (E120), amely a kárminsav kalciummal és alumíniummal alkotott összetett vegyülete. Ebből a pigmentből vízben és zsírban oldódó színezékek állíthatók elő, emellett lakk formájában is alkalmazzák - egy komplex vegyület kalciummal és alumíniummal, amely vízben és zsírokban nem oldódik. A Carmine lakk világosabb vörös árnyalatú, és könnyen keveredik a víz és olaj alapú termékekkel. Ennek a festéknek ez a formája alacsony migrációs képességgel rendelkezik. A kármin az egyik legstabilabb élelmiszer-színezővé vált: a kolbászoknak és a csemegetermékeknek természetes lédús árnyalatot ad, nem mutat észrevehető fényérzékenységet, oxidációt és hőkezelést. A kármint nyers füstölt és szárazon pácolt termékek, valamint hőkezelésnek alávetett kolbász előállításához egyaránt használják. A vízben oldódó kármin az egyetlen természetes színezék, amelyet a főtt sonka befecskendezésére és a bélszín különböző vörös árnyalataira való színezésére használnak (gyakran annatóval kombinálva). Ez a festék lehetővé teszi a stabil szín elérését a húskészítmények gyártása során, a termékek színezési fokának a típusának és a fogyasztó kívánságainak megfelelő beállítását, valamint a megjelenés javítását. Ukrajnát vízben oldódó kármint szállítják, amelynek színezőanyag-koncentrációja 2,5-50%, zsírban oldódó -10-25%. 50% kármin vagy kármin lakk (por formában) kolbászban 0,005-0,02% dózisban kerül felhasználásra.

Azt is szeretném megjegyezni, hogy a kármin (E120) egyike azon élelmiszer-adalékanyagoknak, amelyek az EU-országokban betiltottak, de Oroszországban engedélyezettek..

2. ábra Kármin

Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok (kémiai vegyületek), amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez bizonyos funkciók ellátása érdekében.Az ilyen, direkt élelmiszer-adalékanyagnak is nevezett anyagok nem idegenek, mint például a különféle szennyeződések, amelyek "véletlenül" kerülnek az élelmiszerbe az előállítás különböző szakaszaiban..

Különbséget tesznek a folyamat során használt élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok között. Segédanyagok - minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőkként – szándékosan használnak fel alapanyagok feldolgozásához és termékek előállításához a technológia fejlesztése érdekében; a kész élelmiszerekben a segédanyagoknak teljesen hiányozniuk kell, de ezek nem eltávolítható maradékként is meghatározhatók.

Rizs. 3 Élelmiszer-adalékanyagok fajtái

Az étrend-kiegészítők fogalma

A biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) természetes (a természetesekkel azonos) biológiailag aktív anyagok, amelyeket élelmiszerekkel egyidejűleg fogyasztanak, vagy élelmiszerekbe építenek be. Ezek tápértékű táplálékkiegészítőkre és parafarmakonokra - kifejezett biológiai aktivitású étrend-kiegészítőkre vannak osztva.

Nutraceuticals - esszenciális tápanyagok, amelyek természetes élelmiszer-összetevők: vitaminok és prekurzoraik, többszörösen telítetlen zsírsavak, beleértve a w-3-többszörösen telítetlen zsírsavakat, foszfolipidek, bizonyos ásványi anyagok és nyomelemek (kalcium, vas, szelén, cink, jód, fluor), esszenciális aminosavak, egyes mono- és diszacharidok, élelmi rostok (cellulóz, pektin, hemicellulóz stb.)

A táplálék-kiegészítők használatának okai

Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-gyártók általi széleskörű használatának több oka is van. Ezek tartalmazzák:

- modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának feltételeiben, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

- a modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízüket és vonzó megjelenésüket, az alacsony költségeket, a könnyű használatot; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

A táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásához kapcsolódik;

A hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek, köztük funkcionális termékek létrehozása.

Az élelmiszer-adalékanyagok fajtái

Színezékek

Az élelmiszeriparban természetes és szintetikus színezékeket használnak az élelmiszerek színezésére és megjelenésének javítására. A fő cél ebben az esetben az eladások növelése. A színezékek nem befolyásolják az élelmiszer ízét és az emberi szervezet általi asszimilációs folyamatát. A színezéket limonádékhoz, Coca-Colához és hasonló italokhoz, édességekhez, pudingokhoz, fagylaltokhoz, alkoholhoz, margarinhoz és sajtokhoz adják. A természetes színezékeket tartalmazó élelmiszereket általában egészségre ártalmatlannak tekintik. Óvatosan kell eljárni a mesterséges színezékekkel kapcsolatban. Allergiát okozhatnak, és bizonyos körülmények között rákot is okozhatnak. Külön figyelmeztetni kell az (alizarint tartalmazó) azofestékek veszélyeire. A festékeket E betűk jelölik 100-tól 180-ig, 579-ig, 585-ig.

tartósítószerek

A tartósítószereket az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására használják. Közülük természetes és szintetikus anyagokat is megkülönböztetnek. A természetes tartósítószereket, például az ecetsavat vagy a tejsavat általában biztonságosnak tekintik. A szintetikus tartósítószerek időnként allergiát, akár asztmás rohamot, fejfájást és hányingert is okozhatnak, sőt az öröklődést is befolyásolhatják. Különösen fontos a nitrit tartalmú élelmiszerek kerülése. Az ipari élelmiszergyártásban a nitritek sózott élelmiszerekhez (sózott halhoz, húshoz) történő hozzáadását a baktériumok létfontosságú tevékenységének visszaszorítására tervezték. Az emberi szervezetben a nitritek nitrátokká alakulnak, amelyek megakadályozzák az oxigén felszívódását, i.e. a szervezet oxigén éhezéséhez vezet. A tartósítószerek 200-tól 290-ig, 1125-ig terjedő E betűkkel vannak ellátva.

Antioxidánsok

A tartósítószerekhez hasonlóan az antioxidánsokat is arra tervezték, hogy megvédjék az élelmiszereket a romlástól, és ez az oxigénnel való kölcsönhatás elnyomásával történik. A leghíresebb antioxidánsok közé tartozik az aszkorbinsav (C-vitamin), amely kémiai úton szintetizálódik, de teljesen ártalmatlan. Az E-vitamin antioxidánsként a vajban és a margarinban található, és megvédi őket az avasodástól. A szintetikus antioxidánsokat tartalmazó élelmiszerek használata kérdéses. Főleg gyermekeknél allergiás reakciót és fejfájást okoznak. Tartósítószerek betűi - E 300-tól 322-ig, 574-ig.

Emulgeátorok

Az emulgeálószerek segítségével az élelmiszerek olyan anyagokkal keverhetők össze, amelyekkel általában nem keverednek, például zsírokkal vízzel és levegővel. Az emulgeálószereknek köszönhetően a víz nem rakódik le a margarinok, majonézek és desszertek felületére. Az ismert természetes emulgeálószerek közé tartozik például a lecitin és a zsírsavak. Ártalmatlannak tartják. Ezenkívül az emulgeálószerek levegővel a termékekbe sűrűbbé, krémesebbé vagy habosabbá teszik a termékeket. Az emulgeálószerek betűi - E 322, 442, 470-től 495-ig.

Sűrítők és zselésítő szerek

Szigorúan véve az élelmiszerkémia területén a sűrítők és a zselésítőszerek különböző típusú adalékanyagok, de a gyakorlatban ez a megkülönböztetés elhanyagolható, hiszen a legtöbb sűrítőnek zselésítő tulajdonsága is van. A csoport legismertebb adalékanyagai az agar-agar és a pektin. Ide tartozik a módosított burgonya- és kukoricakeményítő is. Sűrítőket és zselésítő adalékokat használnak zselé, lekvár és lekvár, pudingok, desszertek, fagylaltok, sütemények, valamint kolbászgyártás során. Ezeket az anyagokat a háziasszonyok levesek, szószok és desszertek kötőanyagaiként ismerik. A sűrítő- és zselésítőszereket különféle nyersanyagokból állítják elő, például algákból, szentjánoskenyér magvakból vagy almából. A legtöbb sűrítőanyag a természetben előforduló és ártalmatlannak tekinthető, de néhányuk emésztési zavarokat okozhat és rontja a fehérje felszívódását. A sűrítő- és zselésítőszereket 400-tól 464-ig, 1404-től 1450-ig terjedő E betűk jelölik.

Stabilizátorok

A stabilizátorok antimikrobiális tulajdonságaiknak köszönhetően biztosítják az élelmiszerek tápértékének és ízének megőrzését és változatlanságát. A stabilizátorok közé tartoznak a nitritek és a nitrátok. A stabilizátorokat széles körben használják kolbász és egyéb húskészítmények gyártásában a színstabilitás megőrzése érdekében. A nitrátok és nitritek azonban már magukban a termékekben, valamint az emberi gyomor-bél traktusban is új vegyületeket, úgynevezett nitrozaminokat képeznek, amelyek rákot okoznak. A stabilizátorok egyéb mellékhatásait is megállapították, mint például az élelmiszerek emésztésének megzavarását és a fertőzésekkel szembeni ellenállás csökkenését. A stabilizátorokhoz 249-től 252-ig, 461-től 476-ig, 575-től 585-ig és 1404-től 1450-ig terjedő E betűk vannak hozzárendelve.

Ízfokozók

Főleg húskészítmények és kolbászgyártásban, valamint az édesiparban használják őket. Ezeknek az anyagoknak már a neve is azt sugallja, hogy az ételek ízének fokozására szolgálnak. A glutamát az egyik legismertebb ízfokozó. E csoport adalékai nem nevezhetők teljesen ártalmatlannak. Az ilyen termékek elfogyasztása után túlérzékeny embereknél az úgynevezett "kínai" szindróma alakulhat ki, amelyet fejfájás, a halánték szorításának érzése és a nyakcsigolyák merevsége (mozdulatlansága) kísér. A maltollal végzett állatokon végzett kísérletekben a vérkép változásait és az idegszövet funkcionális rendellenességeit figyelték meg. Az ízfokozó betűk E 620-tól 637-ig.

Üvegező adalékok

Ezek az adalékanyagok közé tartoznak a módosított keményítők, amelyek tulajdonképpen saját külön adalékanyag-csoportot alkotnak. Módosított keményítőket adnak a mázhoz, növelik az élelmiszerek eltarthatóságát és védik a kiszáradástól. Általános szabály, hogy itt nincs probléma. Az állatkísérletek azonban összefüggést mutattak ki a foszfáttal dúsított étrend és a medencében és a vesében kialakuló kalciumlerakódások (meszezés) között. A mázakhoz 1405-től 1450-ig E betűket rendeltek.

Módosított keményítők

Különböző a cselekvés egyetemességében. A következőképpen használhatók:

sűrítők

zselésítő adalékok

stabilizátorok

emulgeálószerek

Üvegező adalékok

Módosított keményítőket olyan termékekben használnak, amelyeknél az úgynevezett "szájérzetet" módosítani kell. Módosított keményítők betűi - E 1404-től 1450-ig.

Habképző adalékok és habzásgátlók

Habosítószerként túlnyomórészt észterrel kezelt cellulózt használnak. A habosítószereket pékáruk gyártása során használják, és diétás termékek töltőanyagai is. Valójában a habzó adalékok ártalmatlanok, bár egyaránt segíthetik az emésztést és lassítják azt. A habzásgátlókat ellentétes célokra használják. Már a nevük is arra utal, hogy úgy tervezték, hogy megakadályozzák a termék habosodását a csomagolás és a használat során. Az ilyen adalékanyagok szembetűnő példája a dimetil-polisziloxán, amelyet például a sütéshez használt zsírok habzásának visszaszorítására használnak. A habzásgátlók szintén ártalmatlanok. A habosító adalékokat - E 461-től 475-ig, a habzásgátlókat - E900 betűkkel jelöljük.

sütőpor

Úgy tervezték, hogy megakadályozza a komponensek összekeveredését vagy csomókká tapadását. Ilyen például a só vagy a cukor összetapadásának megakadályozására használt anyagok. A sütőpor hozzáadása növeli a termék folyékonyságát. Általában biztonságosnak tekinthető. Sütőpor betűk - E170, 470a és b, 504, 578.

Ízek

Körülbelül minden negyedik élelmiszerben megtalálhatók. A fogyasztók és a termelők egyaránt azt tapasztalják, hogy az aromák hozzáadása javítja az élelmiszerek ízét. Használatuk azzal is magyarázható, hogy a nyersanyagok feldolgozása során a természetes szagok általában instabilnak bizonyulnak. A nagy élelmiszergyártók külön laboratóriumokkal rendelkeznek, amelyekben vegyészek, mérnökök és ízspecialisták dolgoznak. Az ipar ízesítőket gyárt, és italok, fagylaltok, rágógumik, cukorkák, pudingok, szószok és készételek készítéséhez is felhasználja őket. Más adalékanyagoktól eltérően az aromáknak nincs külön neve, és a nemzetközi gyakorlatban nem jelölik őket E betűkkel. Általában a csomagoláson egyszerűen csak egy íz jelenlétét jelzik a termékben.

Rizs. 4. Veszélyes adalékanyagok táblázata

Hasznos adalékanyagok. Nem szabad azonnal visszatenni a terméket a polcra csak azért, mert E-t tartalmaz. Meg kell néznie és elemeznie kell, milyen anyag van mögötte. A következő táblázat a káros és hasznos élelmiszer-adalékanyagokat segíti a helyes választásban. Például a leggyakoribb alma pektint, aszkorbinsavat és riboflavint tartalmaz, azaz E300, E440, E101, de nem nevezhető károsnak. A leggyakoribb egészségügyi kiegészítők a kurkumin vagy az E100 – ezek az anyagok segítenek a testsúly szabályozásában, és aktívan használják őket fitnesztermékek gyártásában. Az E101 egy közönséges B2-vitamin, amely arról híres, hogy hemoglobint szintetizál és részt vesz az anyagcserében. Az E160d likopin, segít az immunrendszer erősítésében. Az E270 egy erős antioxidáns, amelyet széles körben használnak a farmakológiában. A termékek jóddal való dúsításához az E916 adalékanyagot, azaz a kalcium-jodátot használják. Nem szabad megfeledkeznünk az E322 lecitinről – ez a kiegészítő támogatja az immunrendszert és javítja a vérképzést.

Élelmiszer-adalékanyagok megnevezése . Minden adalékanyagot E betű jelöl, utána az adalékanyag számát jelzi, minden adalékhoz csatolja a számát.

Következtetés.

Nem titok, hogy manapság ritkaságnak számít a bioélelmiszer. Ma már szinte lehetetlen egy terméket csomagban vásárolni különféle szintetikus stabilizátorok, emulgeálószerek és színezékek nélkül. Jó, ha ezek viszonylag biztonságos táplálék-kiegészítők, de több tucat ilyen kiegészítő létezik. És több mint ezren vannak, és minden évben újabbak.

Kevesen gondolkodnak azon, hogy mit vesz. Ritka vásárló olvassa el az élelmiszerek összetételét. És ha elolvassa, nagyon nehéz lesz megértenie, mi rejtőzik a különféle rövidítések, rövidítések és kémiai kifejezések mögött.

Ebben a tekintetben véleményünk szerint most figyelmet kell fordítani az élelmiszer-adalékanyagok emberi szervezetre gyakorolt ​​​​hatásának problémájára.

Irodalom

Artemenko A.I. Szerves kémia és ember - M .: Oktatás, 2000.

Akhmetov N.S. Kémia - M.: Felvilágosodás, 1999

Buldakov A.S. Élelmiszer-adalékanyagok - M .: Oktatás, 1990

Gabrielyan O.S. Kémia. 10 sejt - Túzok

Gabrielyan O.S. Kémia. 8 sejt - M.: Túzok, 2002

Gabrielyan O.S. Kémia. 9 sejt - M.: Túzok, 2002

Kleshchenko E. Mi haszna a hiábavaló és örökké rágni - Volgograd, 2005.

Kolchinsky A.G. Egy tucat klasszikus fűszer egy kémikus szemével - M .: Felvilágosodás, 1995

Feldman F.G., Rudzitis G.E. Kémia - M.: Felvilágosodás, 1990

Fremantle M. Kémia működés közben - M .: Bustard, 2002

Shirkina N.V. Kémia - M.: Felvilágosodás, 1995

Internetes források

TANFOLYAM MUNKA

Tárgy: Környezeti szempontok az élelmiszer-higiéniában

A témában: Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt ​​hatásuk.

Élelmiszer-adalékanyagok higiéniai követelményei.

BEVEZETÉS…………………………………………………………………………..3

1. Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt ​​hatásuk……………………………………4

1.1 Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma és osztályozása………………………………

1.2 Az élelmiszer-adalékanyagok egészségre gyakorolt ​​hatásának természete……………..11

2. Élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó higiéniai követelmények………………………………..26

2.1 Általános rendelkezések és hatály………………………………..26

2.2 Higiéniai követelmények (általános jellemzők)…………………….30

KÖVETKEZTETÉS……………………………………………………………………..39

IRODALOM……………………………………………………………….40

MELLÉKLETEK…………………………………………………………………………..41

BEVEZETÉS

A normális élet és anyagcsere fenntartása érdekében az ember naponta fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, nyomelemeket, vitaminokat és egyéb biológiailag aktív anyagokat fogyaszt az étellel. Az élelmiszeripar technológiásodásának köszönhetően azonban egyre elterjedtebb a technológiai élelmiszer-adalékanyagok felhasználása az élelmiszerek gyártásában.

Az élelmiszer-adalékanyagok természetes, természetazonos vagy mesterséges anyagok, amelyek önmagukban nem fogyaszthatók élelmiszerként vagy szokásos élelmiszer-összetevőként. Szándékosan adják az élelmiszer-rendszerekhez technológiai okokból a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban a gyártási folyamat vagy annak egyes műveletei javítása vagy megkönnyítése, a termék különféle romlással szembeni ellenálló képességének növelése, a termék megőrzése érdekében. a termék szerkezetét és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat.

Az élelmiszer-adalékanyagok használatának relevanciája a termékek versenyképességének növelésének szükségességéből adódik. A legtöbb esetben az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságainak javítása érdekében vezetik be.

Élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásakor be kell tartani az elvet: "bármilyen gazdaságilag előnyös is egy élelmiszer-adalékanyag használata, a gyakorlatba csak akkor kerülhet sor, ha az a közegészségügyre teljesen ártalmatlan." Az ártalmatlanság alatt a toxikus, rákkeltő, mutagén és teratogén tulajdonságok hiányát értjük. Egyes élelmiszer-adalékanyagok azonban nagyon veszélyesek lehetnek az emberi egészségre. Egyes élelmiszer-adalékanyagok, köztük az Orosz Föderációban engedélyezettek is, rákkeltő hatásúak, gyomor- és bélbántalmakat okozhatnak, befolyásolhatják a vérnyomást, kiütést okozhatnak stb.

1. Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt ​​hatásuk

1.1 Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma és osztályozása

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai a következők:

1. Élelmiszer-alapanyagok előkészítésének, feldolgozásának, élelmiszerek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése. Az ebben az esetben használt adalékanyagok nem fedhetik el a rossz minőségű vagy romlott alapanyagok felhasználásának, vagy a technológiai műveletek egészségtelen körülmények között történő végrehajtásának következményeit;

2. az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

3. élelmiszertermékek érzékszervi tulajdonságainak vagy szerkezetének javítása és tárolási stabilitásuk növelése.

Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg. Az élelmiszer-adalékanyagokat általában több csoportra osztják:

élelmiszerek megjelenését javító anyagok (festékek, színstabilizátorok, fehérítők);

a termék ízét szabályozó anyagok (aromák, ízesítőszerek, édesítőszerek, savak és savasságszabályozók);

az állagot szabályozó és az állagot alkotó anyagok (sűrítők, zselésítőszerek, stabilizátorok, emulgeálószerek stb.);

az élelmiszerek biztonságát növelő és az eltarthatóságot növelő anyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.). Az élelmiszer-adalékanyagok közé nem tartoznak az élelmiszerek tápértékét növelő, biológiailag aktív anyagok közé sorolt ​​vegyületek, például vitaminok, nyomelemek, aminosavak stb.

Az élelmiszer-adalékanyagok ezen osztályozása technológiai funkcióikon alapul. Az élelmiszer-minőségről és -biztonságról szóló szövetségi törvény a következő meghatározást javasolja: „az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe gyártásuk során visznek be az élelmiszerek bizonyos tulajdonságainak kölcsönzésére és (vagy) az élelmiszerek minőségének megőrzésére. Termékek."

Ezért az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok (vegyületek), amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez bizonyos funkciók ellátása érdekében. Az ilyen, direkt élelmiszer-adalékanyagnak is nevezett anyagok nem idegenek, mint például a különféle szennyeződések, amelyek „véletlenül” kerülnek az élelmiszerbe az előállítás különböző szakaszaiban.

Különbséget tesznek a folyamat során használt élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok között. Segédanyagok minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőkként – szándékosan használnak fel az alapanyagok feldolgozásához és termékek előállításához a technológia fejlesztése érdekében; a kész élelmiszerekben a segédanyagoknak teljesen hiányozniuk kell, de ezek nem eltávolítható maradékként is meghatározhatók.

Az élelmiszer-adalékanyagokat az ember évszázadok óta használja (só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, méz), de széleskörű használatuk a végén kezdődött XIX V. és a népesség növekedésével és városi koncentrációjával járt együtt, ami szükségessé tette az élelmiszertermelés növelését, az előállításukhoz szükséges hagyományos technológiák fejlesztését a kémia és a biotechnológia vívmányait felhasználva.

Ma már több oka is van annak, hogy az élelmiszer-gyártók széles körben alkalmazzák az élelmiszer-adalékanyagokat. Ezek tartalmazzák:

modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának feltételeiben, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

a modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízüket és vonzó megjelenésüket, az alacsony költségeket, a könnyű használatot; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

A táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásához kapcsolódik;

A hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek, köztük funkcionális termékek létrehozása.

Az élelmiszeripari termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500 darabot (nem számítva a kombinált adalékanyagokat, az egyes aromás anyagokat, aromákat) 1 , az Európai Közösségben mintegy 300. A különböző országok gyártói általi használatuk harmonizálása érdekében az Európai Tanács kidolgozta az „E” betűvel ellátott élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának ésszerű rendszerét. Szerepel a FAO/WHO élelmiszerkódexében (az Egyesült Nemzetek FAO Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete; WHO Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok kodifikálására szolgáló nemzetközi digitális rendszer. Minden táplálék-kiegészítőhöz három- vagy négyjegyű szám van hozzárendelve (E betű előzi meg Európában). A funkcionális osztályok nevével együtt használatosak, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók (alosztályok) szerinti csoportosítását.

A szakemberek az E indexet az Európa szóval és az EU / EU rövidítésekkel azonosítják, amelyek oroszul szintén E betűvel kezdődnek, valamint a szavakkal ebsbar/ehető , ami oroszra fordítva (németről és angolról) azt jelenti, hogy "ehető". Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott vegyi anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az "E" indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

a) az adott anyagot biztonsági szempontból megvizsgálták;

b) az anyag a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül használható fel, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem téveszti meg a fogyasztót a bevitt élelmiszer típusát és összetételét illetően;

c) egy adott anyagra meghatározzák azokat a tisztasági kritériumokat, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

Ezért az E indexű és azonosítószámú engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok bizonyos minőséggel rendelkeznek. Az élelmiszer-adalékanyagok minősége olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát.

Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, és fel lehet tüntetni egyedi anyagként vagy egy meghatározott funkcionális osztály képviselőjeként az E kóddal kombinálva. Például: nátrium-benzoát vagy tartósítószer E211.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának javasolt rendszere szerint osztályozásuk a célnak megfelelően a következő (főcsoportok):

E100-E182-festékek;

E700-E800 tartalék indexek egyéb lehetséges információkért;

Sok élelmiszer-adalékanyagnak összetett technológiai funkciói vannak, amelyek az élelmiszerrendszer jellemzőitől függően nyilvánulnak meg. Például az E339 adalékanyag (nátrium-foszfátok) savasságot szabályozó, emulgeálószer, stabilizátor, komplexképző és vízvisszatartó szer tulajdonságait mutathatja.

A PD használata felveti biztonságuk kérdését. Ez figyelembe veszi az élelmiszerben található idegen anyagok (beleértve az adalékanyagokat) MPC-t (mg/kg), az ADI-t (mg/testtömeg-kg) a megengedett napi adagot és az ADI-t (mg/nap) a megengedett napi beviteli értéket a termékként számolva. 60 kg átlagos testtömeggel.

A legtöbb táplálék-kiegészítőnek általában nincs tápértéke, pl. nem műanyag az emberi szervezet számára, bár egyes élelmiszer-adalékanyagok biológiailag aktív anyagok. Az élelmiszer-adalékanyagok használata, mint minden idegen (általában nem ehető) élelmiszer-összetevő, szigorú szabályozást és speciális ellenőrzést igényel.

Az élelmiszer-adalékanyagok szisztémás toxikológiai és higiéniai vizsgálatainak megszervezésében és lebonyolításában szerzett nemzetközi tapasztalatokat egy speciális WHO-dokumentum (1987/1991) foglalja össze "Az élelmiszerekben található élelmiszer-adalékanyagok és szennyezőanyagok biztonságosságának értékelésének alapelvei". Az Orosz Föderáció (RF) "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló törvénye szerint az állami megelőző és aktuális egészségügyi felügyeletet az egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei végzik. Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-termelésben való felhasználásának biztonságát az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának dokumentumai szabályozzák.

Az elfogadható napi bevitel (ADI) az elmúlt 30 évben központi kérdés volt az étrend-kiegészítők biztonságában.

Meg kell jegyezni, hogy a közelmúltban nagyszámú összetett élelmiszer-adalékanyag jelent meg. A komplex élelmiszer-adalékanyagok azonos vagy eltérő technológiai célú élelmiszer-adalékanyagok iparilag előállított keverékei, amelyek az élelmiszer-adalékanyagokon kívül tartalmazhatnak biológiailag aktív adalékanyagokat, valamint bizonyos típusú élelmiszer-alapanyagokat: lisztet, cukrot, keményítőt, fehérjét, fűszereket, stb. e. Az ilyen keverékek nem élelmiszer-adalékanyagok, hanem összetett hatású technológiai adalékanyagok. Különösen elterjedtek a sütés technológiájában, a lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint a húsiparban. Néha ebbe a csoportba tartoznak a technológiai jellegű segédanyagok.

Az elmúlt évtizedekben a technológia világa és az élelmiszerek kínálata óriási változásokon ment keresztül. 2 Nemcsak a hagyományos, jól bevált technológiákat, ismert termékeket érintették, hanem új, új összetételű és tulajdonságokkal rendelkező élelmiszercsoportok megjelenését, a technológia egyszerűsítését és a termelési ciklus csökkentését is eredményezték, és alapvetően új technológiai és hardveres megoldások.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy csoportjának használata, amely megkapta a "technológiai adalékanyagok" feltételes fogalmát, lehetővé tette, hogy sok sürgető kérdésre választ kapjunk. Széles körben használják számos technológiai probléma megoldására:

technológiai folyamatok felgyorsítása (enzimkészítmények, kémiai katalizátorok bizonyos technológiai folyamatokhoz stb.);

élelmiszer-rendszerek és késztermékek állagának szabályozása és javítása (emulgeálószerek, zselésítőszerek, stabilizátorok stb.)

a termék csomósodásának és simításának megakadályozása;

az alapanyagok és késztermékek minőségének javítása (liszt fehérítők, mioglobin fixálók stb.);

javítja a termékek (fényezők) megjelenését;

a kitermelés javítása (új típusú extrakciós anyagok);

önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszertermékek előállítása során.

A technológiai adalékanyagok független csoportjának kiválasztása az élelmiszer-adalékanyagok teljes számából meglehetősen feltételes, mivel bizonyos esetekben maga a technológiai folyamat lehetetlen nélkülük. Ilyenek például az extrahálószerek és a zsírhidrogénező katalizátorok, amelyek alapvetően segédanyagok. Nem javítják a technológiai folyamatot, hanem megvalósítják, lehetővé teszik. Egyes technológiai segédanyagokat az élelmiszer-adalékanyagok más alosztályaiban is figyelembe vesznek, amelyek közül sok befolyásolja a technológiai folyamat menetét, az alapanyag-felhasználás hatékonyságát és a késztermékek minőségét.

Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása előírja a funkciók meghatározását, és a legtöbb feldolgozási adalékanyag rendelkezik ezzel.

A komplex élelmiszer-adalékanyagok, valamint segédanyagok tanulmányozása speciális technológiai kérdésekkel foglalkozó speciális kurzusok és tudományágak feladata. A tankönyv e fejezetében csak a technológiai adalékok kiválasztásának általános megközelítéseire koncentrálunk.

1.2 Az élelmiszer-adalékanyagok egészségre gyakorolt ​​hatásának természete

Most térjünk át az egyes táplálék-kiegészítők szervezetünkre gyakorolt ​​hatásának nem túl rózsás leírására. Tehát mindenféle, magas E-adalékanyag tartalmú termék fogyasztásának veszélye abból adódik, hogy ha valamelyik élelmiszer-adalékanyagot az illetékes egészségügyi és laboratóriumi hatóságok elfogyasztásukkor nem ismerik el végzetesnek, akkor többnyire azt tartják. ártalmatlan. És ha ezeket fogyasztjuk, óhatatlanul közönséges tengerimalacokká válunk.

A tiltott élelmiszer-adalékanyagok mellett vannak engedélyezett, de veszélyesnek ítélt (rosszindulatú daganatok, vese-, májbetegségek stb. kialakulását provokáló) adalékanyagok is, azonban jelen munka keretében ezek felsorolása kissé körülményesnek tűnhet.

A bolti termékek kiválasztásánál tehát nem szabad beleesni a szép csomagolás csapdájába, célszerű a címke hátuljára nézni, és legalább nagyjából felmérni, hogy a szervezet kibír-e egy ilyen „vegyi támadást”.

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetése nem növelheti a kockázat mértékét, a termék fogyasztó egészségére gyakorolt ​​esetleges káros hatásait, és nem csökkentheti tápértékét (egyes speciális és diétás termékek kivételével).

A dózis és az arra adott emberi reakció közötti helyes arány meghatározása, a magas biztonsági tényező alkalmazása biztosítja, hogy az élelmiszer-adalékanyag használata a fogyasztás mértékének megőrzése mellett ne jelentsen veszélyt az emberi egészségre.

Az élelmiszer-biztonság biztosításának legfontosabb feltétele az élelmiszer-adalékanyagok megengedett napi bevitelének (ADI) betartása. Növekszik a kombinált élelmiszer-adalékanyagok, élelmiszereket tartalmazó élelmiszer-javító szerek, biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) és egyéb összetevők száma. Fokozatosan az élelmiszer-adalékanyagok alkotói a megvalósításukhoz szükséges technológia fejlesztőivé válnak.

Az Orosz Föderációban csak azokat az élelmiszer-adalékanyagokat lehet használni, amelyek az Oroszországi Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet engedélyével rendelkeznek az egészségügyi szabályokban (SanPiN) megadott határokon belül. 3 .

Az élelmiszer-adalékanyagokat a technológiai hatás eléréséhez szükséges minimális mennyiségben kell bevinni az élelmiszerekbe, de legfeljebb az Egészségügyi Szabályzatban meghatározott határértékeket meghaladó mennyiségben.

Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságának vizsgálata, az ADI, ADI, MPC meghatározása összetett, hosszadalmas, nagyon költséges, de az emberi egészség szempontjából rendkívül szükséges és fontos folyamat. Folyamatos odafigyelést és fejlesztést igényel.

Az Orosz Föderációban az élelmiszerek előállításához tiltott élelmiszer-adalékanyagokat az 1. függelék tartalmazza.

Élelmiszer-színezékek

Az élelmiszerek megjelenését meghatározó anyagok fő csoportja az élelmiszer-színezékek.

A fogyasztó már régóta hozzászokott az élelmiszerek egy bizonyos színéhez, hozzárendelve a minőségüket, és az élelmiszeriparban ősidők óta használják a színezékeket. A modern élelmiszer-technológiák körülményei között, ideértve a különböző típusú hőkezeléseket (főzés, sterilizálás, sütés stb.), valamint a tárolás során az élelmiszerek gyakran megváltoztatják eredeti, a fogyasztó számára ismert színüket, és néha színt kapnak. esztétikus megjelenés, ami kevésbé vonzóvá teszi őket, hátrányosan befolyásolja az étvágyat és az emésztési folyamatot. A szín különösen erősen változik a zöldségek és gyümölcsök befőzésekor. Ez általában a klorofillok feofitinné történő átalakulásával vagy az antocianin színezékek színének megváltozásával jár a közeg pH-jának változása vagy a fémekkel való komplexek képződése következtében. Ugyanakkor a színezékeket időnként élelmiszer-hamisításra is használják, például olyan színezésre, amelyet a receptúra ​​és a technológia nem ír elő, olyan tulajdonságokat adva a terméknek, amelyek lehetővé teszik a kiváló minőség vagy a megnövekedett érték utánzását. Az élelmiszerek színezésére természetes (természetes) vagy szintetikus (szerves és szervetlen) színezékeket használnak. Jelenleg az Orosz Föderációban körülbelül 60 fajta természetes és szintetikus színezéket engedélyeznek élelmiszeripari termékekben, beleértve a kisbetűkkel és kisbetűs római számokkal jelölt adalékanyagokat, amelyek ugyanabba a vegyületcsoportba tartoznak, egyetlen E-számmal.

Az Orosz Föderációban az élelmiszerek gyártásában való felhasználásra engedélyezett színezékek listája a 2. függelékben található.

Két színezék: a kalcium-karbonátok E170 (felületi festék, stabilizátor, csomósodást gátló szer) és az élelmiszer-tanninok H181 (festék, emulgeálószer, stabilizátor) összetett hatású élelmiszer-adalékanyagok. Az egyes színezékek használatára vonatkozó szabályok előírják a termék típusát és a festék felhasználásának maximális mértékét egy adott termékben, ha ezeket a szinteket megállapították. Higiéniai szempontból a termékek színezésére használt színezékek közül kiemelt figyelmet fordítanak a szintetikus festékekre. Értékelje mérgező, mutagén és rákkeltő hatásukat. A természetes színezékek toxikológiai értékelése figyelembe veszi annak a tárgynak a természetét, amelytől elkülönítették, és felhasználási szintjeit. A módosított természetes színezékek, valamint a nem élelmiszeripari alapanyagokból izolált festékek a szintetikusakhoz hasonlóan toxikológiai értékelésen esnek át. A legszélesebb körben használt élelmiszer-színezékek az édességek, italok, margarinok, egyes konzervek, reggeli gabonapelyhek, ömlesztett sajtok, jégkrém.

A természetes színezékeket általában természetes forrásból kémiailag különböző vegyületek keverékeként izolálják, amelyek összetétele a forrástól és a gyártási technológiától függ, ezért állandóságát gyakran nehéz biztosítani. A természetes színezékek közül kiemelendők a karotinoidok, antocianinok, flavonoidok, klorofillok. Általában nem mérgezőek, de néhányukra megállapítottak elfogadható napi adagokat. Egyes természetes élelmiszer-színezékek vagy ezek keverékei és összetételei biológiai aktivitással rendelkeznek, növelik a színező termék tápértékét. A természetes élelmiszer-színezékek nyersanyaga a vadon élő és kultúrnövények különböző részei, borászatok, gyümölcslé- és konzervgyárak feldolgozásából származó hulladékok, emellett egy részüket kémiai vagy mikrobiológiai szintézissel nyerik. A természetes színezékek, beleértve a módosítottakat is, érzékenyek a légköri oxigén (például karotinoidok), savak és lúgok (például antocianinok), hőmérsékletre, és mikrobiológiai károsodásnak lehetnek kitéve.

A szintetikus festékek jelentős technológiai előnnyel rendelkeznek a legtöbb természetes festékkel szemben. Élénk, könnyen reprodukálható színeket hoznak létre, és kevésbé érzékenyek azokra a különféle igénybevételekre, amelyeknek az anyagot a folyamat során éri. Szintetikus élelmiszer-színezékek a szerves vegyületek több osztályának képviselői: azofestékek (tartrazin E102; sunset yellow E110; carmoisine E122; bíbor 4K E124; fényes fekete E151); triaril-metán festékek (kék patent V E131; kék briliáns E133; zöld 5 E142); kinolin (sárga kinolin E104); indigoid (indigókármin E132). Mindezek a vegyületek jól oldódnak vízben, legtöbbjük oldhatatlan komplexet képez fémionokkal, és ebben a formában porított termékek színezésére használják.

Színezékként ásványi pigmenteket és fémeket használnak. Az Orosz Föderációban 7 ásványi színezék és pigment használata megengedett, beleértve a szenet is.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megváltoztatják a termékek szerkezetét és tulajdonságait

Az élelmiszer-adalékanyagok ebbe a csoportjába tartozhatnak azok az anyagok is, amelyeket az élelmiszerek szükséges reológiai tulajdonságainak megteremtésére vagy a meglévő reológiai tulajdonságainak megváltoztatására használnak, azaz olyan adalékanyagokat, amelyek szabályozzák vagy alakítják azok állagát. Ide tartoznak a különféle funkcionális osztályokba tartozó adalékanyagok, sűrítők, zselésítőszerek, élelmiszerek fizikai állapotának stabilizátorai, felületaktív anyagok (felületaktív anyagok), különösen emulgeálószerek és habosítószerek.

Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszer-adalékanyagok kémiai természete meglehetősen változatos. Vannak köztük természetes eredetű és mesterségesen előállított termékek, beleértve a kémiai szintézist is. Az élelmiszertechnológiában egyedi vegyületek vagy keverékek formájában használják őket.

Az elmúlt években az élelmiszer-adalékanyagok csoportjában, amelyek a termék konzisztenciáját rontják, nagy figyelmet fordítottak a több összetevőt tartalmazó stabilizáló rendszerekre: emulgeálószer, stabilizátor, sűrítő. Minőségi összetételük, komponensek aránya igen változatos lehet, az élelmiszer termék jellegétől, állagától, gyártástechnológiájától, tárolási körülményeitől, megvalósítási módjától függően.

Az ilyen adalékanyagok használata a modern élelmiszertechnológiában lehetővé teszi egy sor emulziós és gél jellegű termék (margarinok, majonézek, szószok, mályvacukrok, mályvacukrok, lekvárok stb.) strukturált és textúrázott előállítását.

A stabilizáló rendszereket széles körben alkalmazzák a közétkeztetésben és az otthoni vendéglátásban, főzésben. Levesek (száraz, konzerv, fagyasztott), szószok (majonéz, paradicsomszószok), húsleves termékek, konzervek készítéséhez használják őket.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek befolyásolják az élelmiszerek ízét és aromáját

Az élelmiszerek értékelésekor a fogyasztó különös figyelmet fordít azok ízére és illatára. Itt fontos szerepet kapnak a hagyományok, szokások, a harmónia érzése, amely az emberi szervezetben a bizonyos kellemes ízű és aromájú ételek elfogyasztása során keletkezik. A kellemetlen, atipikus íz gyakran és joggal társul a gyengébb termékminőséghez. A táplálkozás fiziológiája az ízesítő- és aromaképző anyagokat az élelmiszerek fontos összetevőinek tekinti, amelyek javítják az emésztést az emésztőmirigyek, a gyomor-bél traktus különböző részeinek szekréciójának aktiválásával, növelve a szekretált emésztőnedvek enzimatikus aktivitását, amelyek hozzájárulnak az emésztési folyamatokhoz. az élelmiszerek emésztése és asszimilációja. A modern koncepciók szerint az aromaanyagok hozzájárulnak a bél mikroflóra javításához, csökkentik a diszbakteriózist a különböző népességcsoportok képviselőinél. Ugyanakkor a forró fűszerek és illóolajforrások túlzott fogyasztása a hasnyálmirigy károsodásához vezet, negatív hatással van a májra. A fűszeres és édes ételek természetesen felgyorsítják a szervezet öregedési folyamatát.

Az ízérzékelés egy rendkívül összetett, kevéssé vizsgált folyamat, amely egy anyag ízéért felelős molekulák és a megfelelő receptor kölcsönhatásához kapcsolódik. Az emberi érzékszervnek többféle ízlelőbimbója van: sós, savanyú, keserű és édes. A nyelv különálló részein helyezkednek el, és különböző anyagokra reagálnak. Az elkülönült ízérzések kölcsönösen befolyásolhatják egymást, különösen, ha egyszerre több vegyületnek vannak kitéve. Az összhatás az ízérzésért felelős vegyületek természetétől és a felhasznált anyagok koncentrációjától függ.

Nem kevésbé bonyolult a szervezet reakciója az élelmiszerek aromájára (szagára). A szaglás az érzékszervek (szaglóreceptorok) által érzékelt anyagok különleges tulajdonsága, amelyek az állítási üreg felső részein találhatók. Ezt a folyamatot szaglásnak nevezik. A szakértők szerint ezt a folyamatot számos tényező (kémiai, biológiai és mások) befolyásolja. Az élelmiszeriparban az aroma az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza egy termék népszerűségét a modern piacon. Tág értelemben azonban az "aroma" szó gyakran a termék ízére és illatára utal. A szájüregbe jutó élelmiszer különféle receptorokat érint, vegyes íz-, szag-, hőmérséklet- és egyéb érzéseket okozva, amelyek meghatározzák a termék megkóstolásának és elfogyasztásának vágyát. Az íz és az illat egy élelmiszertermék, „csemege” komplex értékelésének része.

Az ételek ízét és aromáját számos tényező határozza meg. A főbbek a következők.

1. Az alapanyagok összetétele, bizonyos ízesítő komponensek jelenléte benne.

2. Speciálisan az élelmiszerrendszerekbe bevitt ízesítő anyagok a folyamat csarnokában. Köztük: édesítőszerek, illóolajok, illatanyagok, aromák, fűszerek, konyhasó, élelmiszer-savak és lúgosító vegyületek, ízfokozók és aromaanyagok („ízfiatalítók”).

3. Olyan anyagok, amelyek befolyásolják, és esetenként meghatározzák a késztermékek ízét és illatát, és olyan kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok eredményeként jönnek létre, amelyek az élelmiszerek előállítása során, különböző tényezők hatására következnek be.

4. A késztermékekhez speciálisan hozzáadott adalékanyagok (só, édesítőszerek, fűszerek, szószok stb.).

A fő funkcionális osztályokra való felosztásnak megfelelően az élelmiszer-adalékanyagok – szigorú definíció szerint – a bevitt anyagok felsorolt ​​csoportjai közül csak néhányat tartalmaznak: édesítőszerek, aromák, íz- és aromafokozók, savak. A gyakorlatban azonban az összes felsorolt ​​speciálisan bevezetett anyag olyan adalékanyagnak minősül, amely meghatározza az élelmiszerek ízét és aromáját, ezért ebben a részben a fő képviselőkkel foglalkozunk.

Az Orosz Föderációban használatra engedélyezett íz- és aromafokozókat a 3. függelék tartalmazza.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lassítják az alapanyagok és termékek romlását

Az élelmiszer-alapanyagok és késztermékek romlása összetett fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamatok eredménye: hidrolitikus, oxidatív, mikrobiális flóra fejlődése. Szoros kapcsolatban állnak egymással, áthaladásuk lehetőségét és sebességét számos tényező határozza meg: az élelmiszerrendszerek összetétele és állapota, páratartalom, a környezet pH-ja, enzimaktivitás, a nyersanyagok tárolási és feldolgozási technológiájának jellemzői, jelenléte. antimikrobiális, antioxidáns és tartósító anyagok növényi és állati nyersanyagokban.

Az élelmiszerek romlása minőségromlást, az érzékszervi tulajdonságok romlását, az emberi egészségre ártalmas és veszélyes vegyületek felhalmozódását, valamint az eltarthatósági idő meredek csökkenését eredményezi. Ennek eredményeként a termék használhatatlanná válik.

A mikroorganizmusok által megtámadt és méreganyagokat tartalmazó romlott élelmiszerek fogyasztása súlyos mérgezést és néha halált is okozhat. Az élő mikroorganizmusok jelentős veszélyt jelentenek. Élelmiszerrel az emberi szervezetbe jutva súlyos ételmérgezést okozhatnak. Az élelmiszer-alapanyagok és késztermékek romlása hatalmas gazdasági veszteségekhez vezet. Ezért az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása, eltarthatóságuk növelése, a veszteségek csökkentése nagy társadalmi és gazdasági jelentőséggel bír. Emlékeztetni kell arra is, hogy a fő mezőgazdasági alapanyagok (gabona, olajos magvak, zöldségek, gyümölcsök stb.) előállítása szezonális, nem dolgozható fel azonnal késztermékké, tartósítása jelentős erőfeszítést és költséget igényel.

A betakarított termés, a vadászat vagy halászat eredményeként nyert zsákmány, a begyűjtött bogyók és gombák, valamint a feldolgozásuk termékeinek megőrzésének (konzerválásának) igénye az emberben már ősidők óta felmerült. Felhívta a figyelmet a tárolt termékek érzékszervi tulajdonságainak romlására, romlására, és elkezdte keresni a hatékony tárolás és tartósítás módjait. Eleinte szárítás és sózás, fűszerek, ecet, olaj, méz, só, kénsav használata (a bor stabilizálására). A végén XIX eleje XX V. a kémia fejlődésével megkezdődik a kémiai tartósítószerek alkalmazása: benzoe- és szalicilsavak, benzoesav származékai. A tartósítószerek széles körben elterjedtek 20. század

Az alapanyagok és élelmiszerek tartósításának másik fontos iránya a zsírfrakcióban lezajló oxidációs folyamatok lassítása antioxidánsok segítségével.

Az élelmiszer-alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tartósítása más módon is megvalósul: páratartalom csökkentésével (szárítással), alacsony hőmérséklet alkalmazásával, melegítéssel, sózással, füstöléssel. Ebben a fejezetben csak olyan élelmiszer-adalékanyagok használatára koncentrálunk, amelyek megóvják a termékeket a romlástól az eltarthatóságuk meghosszabbításával.

Biológiailag aktív adalékanyagok

Biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) természetes (természetessel azonos) biológiailag aktív anyagok, amelyeket élelmiszerekkel egyidejűleg fogyasztanak, vagy élelmiszerekbe kevernek. Ezek tápértékű táplálékkiegészítőkre és kifejezett biológiai aktivitású parafarmaceutikai étrend-kiegészítőkre oszthatók.

A Nutraceuticals alapvető tápanyagok, amelyek természetes élelmiszer-összetevők: vitaminok és prekurzoraik, többszörösen telítetlen zsírsavak, pl. w -3-többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfolipidek, egyes ásványi anyagok és nyomelemek (kalcium, vas, szelén, cink, jód, fluor), esszenciális aminosavak, egyes mono- és diszacharidok, élelmi rostok (cellulóz, pektin, hemicellulóz stb.) .

A táplálkozási szerek lehetővé teszik, hogy minden egyén, akár szabványos élelmiszerkosár-készlettel is rendelkezzen, egyéni étrendet alakítson ki, amelynek optimális összetétele a szervezet tápanyagszükségletétől függ. Ezeket a szükségleteket számos tényező alakítja ki, beleértve a nemet, az életkort, a fizikai aktivitást, az ember biokémiai felépítésének jellemzőit és bioritmusait, fizikai állapotát (érzelmi stressz, nő terhessége stb.), élőhelyének környezeti feltételeit. A tápanyagok étrend részeként történő fogyasztása viszonylag egyszerűvé és gyorssá teszi a nélkülözhetetlen tápanyaghiány pótlását, valamint a betegség során megváltozó élettani szükségletek kielégítését, a terápiás táplálkozás megszervezését.

A tápanyagok, amelyek fokozhatják a sejt enzimatikus védelmének elemeit, hozzájárulnak a szervezet nem specifikus ellenállásának növekedéséhez az emberi környezet különböző kedvezőtlen tényezőinek hatásaival szemben.

Az expozíció pozitív hatásai közé tartozik az a képesség, hogy a tápanyagok megkötik és felgyorsítják az idegen és mérgező anyagok szervezetből történő kiválasztódását, valamint megváltoztatják bizonyos anyagok, például a toxikus anyagok anyagcseréjét azáltal, hogy befolyásolják a xenobiotikus anyagcsere enzimrendszereit.

A táplálkozási szerek használatának figyelembe vett hatásai megteremtik a feltételeket a különféle táplálkozásfüggő betegségek primer és másodlagos megelőzésére, ideértve az elhízást, az érelmeszesedést és más szív- és érrendszeri betegségeket, rosszindulatú daganatokat és immunhiányos állapotokat.

Jelenleg nagyszámú márkás készítményt állítanak elő, amelyek egyes táplálékcsoportokat és azok kombinációit tartalmazzák.

Az ilyen készítmények közé tartoznak a vitamin- és vitamin-ásványi komplexek, a foszfolipidek, különösen a lecitin készítmények stb.

A parafarmakonok az élelmiszerek kisebb összetevői. Ezek lehetnek szerves savak, bioflavonoidok, koffein, peptid szabályozók, eubiotikumok(a bél mikroflóra normál összetételét és funkcionális aktivitását fenntartó vegyületek).

A parafarmakonok csoportjába tartoznak az étvágyat szabályozó étrend-kiegészítők is, amelyek segítenek csökkenteni az étrend energiaértékét. A parafarmakonok funkcionális szerepét meghatározó hatások a következők:

a gasztrointesztinális traktus (GIT) mikrobiocenózisának szabályozása;

az idegi aktivitás szabályozása;

a szervek és rendszerek funkcionális aktivitásának szabályozása (szekréciós, emésztőrendszeri stb.)

adaptogén hatás.

Hangsúlyozni kell, hogy a parafarmakonok szabályozó és adaptogén hatásának hatékonyságát az élettani norma korlátozza. Az e határértékeket meghaladó expozíciós hatások gyógyszerkészítményekhez kapcsolódnak. Ezeknek a hatásoknak a kombinációja biztosítja az emberi szervezet számára a szélsőséges körülményekhez való alkalmazkodás képességét. A parafarmakonok alkalmazása az adjuváns terápia hatékony formája.

Miért fordítanak mostanában ekkora figyelmet az étrend-kiegészítőkre? Íme az orvostudomány vívmányai, amelyek bebizonyították, hogy csak olyan étrend-kiegészítők széles körben elterjedt használatával lehet biztosítani a megfelelő táplálkozást, amelyek bármilyen biológiai (állati, növényi, mikrobiológiai) szubsztrátumból nyerhetők, és gazdaságosan (a gyógyszerszintézis költséges). ), és az emberi fejlődés jellemzői. Az életmód és a táplálkozás természetének megváltozásával az ember nyilvánvalóan elveszített néhány enzimrendszert. Elmondható, hogy az étel alkotta az embert, és a természettel való anyagcsere-egyensúly felborulása az emberi tevékenység eredménye. A tápanyagok nélkülözhetetlensége a mai ember számára őseink tápláltsági állapotát tükrözi. Az életmód és a táplálkozás változásai az energiaköltségek meredek csökkenéséhez vezettek, amelyek ma napi 2,2-2,5 ezer kalóriát tesznek ki. Kis mennyiségű természetes táplálék még elméletileg sem teszi lehetővé, hogy a szervezetet minden szükséges anyaggal (fehérjékkel, többszörösen telítetlen savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, beleértve a szelént is) biztosítsa. A táplálkozás szerkezetében bekövetkezett változások (az élelmiszeripar „teljesítménye”) elzárták az exogén szabályozók áramlását, és megfosztották az embert a természettel való kapcsolat e formájától. Az étrend-kiegészítők széleskörű alkalmazása az élelmiszergyártásban megoldhatja ezeket a problémákat. Ugyanakkor, ha ma már kézenfekvő a táplálkozási szerek alkalmazása, a parafarmakonok használatának számos kémiai, biokémiai és gyógyászati ​​jellegű megoldatlan kérdése van.

genetikailag módosított források

A géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó termékek egyben genetikailag módosított források isén MI), 1994-ben, 1996-ban jelent meg az európai szupermarketek polcain. Az első a génmódosított paradicsomból készült paradicsompüré volt.

Fokozatosan bővült a GMI-k listája, és jelenleg a génmódosított szójabab 63%-a, a génmódosított kukorica 19%-a, a génmódosított gyapot 13%-a, valamint a burgonya, rizs, repce, paradicsom stb. 30-szorosára nőtt a GM növények termesztésére használt terület. A GMI gyártásában az Egyesült Államok (68%), Argentína (11,8%), Kanata (6%) és Kína (3%) foglalják el a vezető pozíciókat. Az utóbbi időben azonban más országok, köztük Oroszország is csatlakozik ehhez a folyamathoz. Szóba kerül az ilyen típusú termékek biztonságossága az emberi egészség és élet szempontjából, az ökológia és az ilyen típusú termékek használatának gazdasági hatásai. Egy dolog világos: a jövőben a GMI kiterjeszti jelenlétét mind a nyugati országok, mind pedig Oroszország piacán.

A GMI a genetikai elemek manipulációján alapuló szelekció terméke. Egy adott szervezet genomjába egy polipeptidet (fehérjét) vagy peptidcsoportot kódoló gént juttatunk be, és új fenotípusos tulajdonságokkal rendelkező szervezetet kapunk. Ezek a tulajdonságok főként a következők: rezisztencia egy adott faj gyomirtókkal és/vagy rovarkártevőivel szemben. A GMI elterjedésének ellenzőiben éppen a fajnál szokatlan új fenotípusos tulajdonságok keltenek aggodalmat.

Azzal érvelnek, hogy a természetes folyamatokba való effajta beavatkozás káros lehet a géntechnológiával módosított növény fogyasztóira nézve. Az ilyen típusú szelekcióból eredő környezeti károk sem tisztázottak: a rovarokkal és/vagy gyomirtó szerekkel szembeni rezisztenciagénnel bevitt növény előnyökkel jár a vadon élő rokonaival és a nem rokon vasvillákkal szemben. Ez ökológiai egyensúlyhiányhoz, a tápláléklánc megszakadásához stb. Másrészt a GMI-t gyártó nagyvállalatok képviselői azzal érvelnek, hogy a GM-növények termesztése talán az egyetlen módja a globális élelmiszer-probléma megoldásának.

A piacra bevezetett GM növényeket és azokat az országokat, ahol értékesíteni lehet, a 4. függelék tartalmazza.

A GMI legalizálása és címkézése az EU-ban és Oroszországban

Annak ellenére, hogy a GMI-ben jelenleg nem találtak emberi egészségre veszélyes összetevőket, a potenciális veszély továbbra is fennáll. A tény, hogy aA GMI szilárdan megállja a helyét a globális élelmiszerpiacon, sok országot arra kényszerítettek, hogy a „fogyasztói jogokkal” kapcsolatos különféle törvényekre támaszkodva így vagy úgy, hogy GMI-t tartalmazó termékeket címkézzenek. Mint fentebb említettük, az első termék, amely megjelent a brit szupermarketek polcain, a módosított paradicsomból készült paradicsompüré volt.

Ugyanebben az évben (és az európai piacon megjelentek az új engedélyezett génmódosításokat tartalmazó termékek. Ilyen termékek a szójabab és a kukorica (VT-176 módosítás). Ennek eredményeként új I39/98/EK irányelv került bevezetésre. Ez a dokumentum meghatározta a termékek címkézésének követelményei abban az esetben, ha új dezoxiribonukleinsav-szekvenciákat (DNS) vagy új fehérjéket találnak bennük vagy anyagaikban Az 1139/98/EK irányelv minőségi módszereket (igen/nem elv) szabályozott a termékek GMI-k meghatározására a nem engedélyezett génmódosított termékek piacra kerülésének megakadályozása érdekében az 1139/98/EK irányelvet két évvel később módosították, amikor kiderült, hogy az élelmiszer-előállítási technológia sajátosságaiból adódóan a módosított anyagokkal való szennyeződés (szennyeződés) előfordulhat módosítatlan anyagok.A szennyeződési küszöb maximum 1 volt.A 49/2000/EK irányelv kimondja, hogy ha 1%-nál több szennyeződést észlelnek, módosítani kell jeges anyagok esetén szükséges a GMI-tartalom mennyiségi elemzése.

Oroszországban számos szövetségi ikont és előírást fogadtak el, amelyek szabályozzák a géntechnológiával módosított termékek és az előállításukhoz szükséges anyagok forgalmát. Közülük: Szövetségi törvény "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról". 2002. szeptember 1-től bevezették a GMI élelmiszerek kötelező címkézését. A fogyasztói jogok védelméről szóló szövetségi törvény értelmében az ilyen termékeket fel kell címkézni. A szabványok által szabályozott elemzési módszerek olyan nagy felbontásúak, hogy további erőfeszítések nélkül lehetetlen 0,1% fölé becsülni a termék GM-vonalak tartalmát. ami azt jelenti, hogy egy terméket genetikai módosítást tartalmazónak vagy GMI-t tartalmazó termékekkel szennyezettnek kell minősíteni. Valamennyi dokumentum másik hátránya, hogy szűrés nélkül szabályozzák a GMI-tartalom kimutatását, pl. a kutató válaszolhat arra a kérdésre, hogy ez a minta tartalmaz-e módosítást, és a fenti dokumentumok alapján nem lehet megállapítani, hogy a minta melyik módosítást tartalmazza.

A genetikai elemek a DNS-molekula részei, amelyek olyan szekvenciák, amelyek közvetetten, az „RNS-en keresztül. kódolják a fehérje polipeptidláncát, valamint különféle segédszekvenciákat, például a promotert és a terminátort. Így a GMI olyan organizmus, amelynek genomjába egy másik szervezet DNS-ét inszertálták. A módosítás végső célja egy olyan tulajdonság elérése, amely egy adott faj módosítatlan egyedében hiányzik.

A fentiekből az következik, hogy a kutatónak három tárgya van, de amelyekkel közvetlenül meg tudja ítélni, hogy egy adott organizmus, élelmiszertermék és/vagy annak előállításához szükséges anyag genetikailag módosított-e.

Ezek az objektumok:

1) beépített DNS-szekvencia és a szegélyező segédszekvenciák;

2) mRNS, amelynek szintéziséhez a templát a beépített DNS volt;

3) polipeptid lánc, kód, amelynek szekvenciáját a beépített DNS tartalmazza.

2. Élelmiszer-adalékanyagok higiéniai követelményei.

2.1 Általános rendelkezések és hatály

Az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) az 1999. március 30-án kelt N 52-FZ (az orosz összegyűjtött törvények) „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló szövetségi törvényeivel összhangban dolgozták ki. Föderáció, 1999, N 14, 1650. cikk) ; "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" 2000.01.02., N 29-FZ (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, N 2, 150. cikk); "Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai" (1993. július 22-i Vedomosztyi, az Orosz Föderáció Népi Képviselői Kongresszusa, 1993, N 33, 1318. tétel), az Orosz Föderáció kormányának rendelete az Orosz Föderáció 2000. július 24-i N 554 „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szabályozási Szabályzat jóváhagyásáról” (Szobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 3295, cikk ).

Egészségügyi előírások 4 higiéniai biztonsági előírásokat állapít meg az emberekre vonatkozóan, és alkalmazza az élelmiszertermékekre, élelmiszer-adalékanyagokra és segédeszközökre az ilyen termékek fejlesztésének és gyártásba helyezésének szakaszában; előállítása, országba történő behozatala és forgalma, valamint a hatósági dokumentáció, egészségügyi és járványügyi vizsgálat és állami nyilvántartásba vétel során az előírt módon.

Az egészségügyi szabályok azoknak az egyéni vállalkozóknak és jogi személyeknek szólnak, akik tevékenységüket az élelmiszerek, élelmiszer-adalékanyagok és segédeszközök előállítása, országba történő behozatala és forgalmazása, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet gyakorló szervek és intézmények számára végzik. .

Az élelmiszer-adalékanyagokra és segédanyagokra, valamint az ezeket tartalmazó élelmiszertermékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció tervezetei az előírt módon egészségügyi és járványügyi szakvélemény alá tartoznak. Az élelmiszer-adalékanyagok és a segédanyag nem eltávolítható maradékanyag-tartalmának meg kell felelnie a szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok gyártását a szabályozási és műszaki dokumentáció szerint kell végezni, meg kell felelnie a biztonsági és minőségi követelményeknek, és azt a gyártónak termékminőségi és biztonsági tanúsítvánnyal kell igazolnia.

A termék gyártójának jeleznie kell a géntechnológiával módosított források használatát (enzimkészítmények, növényi olajokból és fehérjékből készült termékek, keményítő és mások).

Élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok előállítása csak a hatályos előírásoknak megfelelő állami nyilvántartásba vétel után engedélyezett.

Az élelmiszer-adalékanyagok előállítása, tárolása engedélyezett olyan szervezetekben, amelyek egészségügyi és járványügyi következtetéssel rendelkeznek a termelési és tárolási feltételeknek az egészségügyi szabályoknak és előírásoknak való megfeleléséről.

A gyártási technológia megváltoztatása és a korábban engedélyezett élelmiszer-adalékanyag és segédanyag körének bővítése egészségügyi és járványügyi következtetés megléte mellett történik.

Az új élelmiszer-adalékanyag és segédanyag szakértői értékelésének elvégzéséhez és az előírt módon történő nyilvántartásba vételéhez az emberi egészségre nézve biztonságosságukat igazoló dokumentumokat biztosítanak:

Egy anyag vagy készítmény jellemzői, feltüntetve kémiai képletét, fizikai és kémiai tulajdonságait, az előállítás módját, a fő anyag tartalmát, az intermedierek jelenlétét és tartalmát, a szennyeződéseket, a tisztasági fokot, a toxikológiai jellemzőket, beleértve az anyagcserét az állati szervezetben, az anyagcsere mechanizmusát a kívánt technológiai hatás elérése, az élelmiszer-anyagokkal való kölcsönhatás lehetséges termékei;

Új termékek alkalmazásának technológiai indokolása, előnyei a már használt adalékokkal szemben; azon élelmiszeripari termékek listája, amelyekben adalékanyagokat és segédanyagokat használnak, a technológiai hatás eléréséhez szükséges adagokat;

Műszaki dokumentáció, ideértve az élelmiszer-termékben lévő élelmiszer-adalékanyag (az átalakulási termékei) ellenőrzésére szolgáló módszereket;

Az importált termékek esetében az exportáló országban való felhasználásukhoz az egészségügyi hatóságok engedélyét is be kell nyújtani.

Az Orosz Föderáció területére behozott élelmiszer-adalékanyagoknak és segédanyagoknak meg kell felelniük az Orosz Föderációban hatályos egészségügyi szabályok és higiéniai szabványok követelményeinek, hacsak nemzetközi megállapodások másként nem rendelkeznek.

Élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok előállítása, országba történő behozatala, értékesítése és felhasználása a rendelkezésre állás függvényében engedélyezett egészségügyi járványügyi következtetés, amely megerősíti a termékek biztonságosságát és a megállapított higiéniai előírásoknak való megfelelését.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonságát és minőségét egy adott terméktípus egészségügyi és járványügyi vizsgálata, valamint az Orosz Föderáció szabályozási dokumentációjának és a nemzetközi követelményeknek - EU-irányelveknek és FAO-nak való megfelelésének értékelése alapján határozzák meg. Az Orosz Föderáció által elfogadott WHO-specifikációk.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonsági teljesítményének garantálnia kell azon élelmiszerek biztonságát, amelyekben felhasználják őket.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok gyártása és forgalmazása során biztosítani kell és be kell tartani szállításuk, tárolásuk és értékesítésük feltételeit az egészségügyi szabályok, a szabályozási és műszaki dokumentáció előírásai szerint.

A komplex élelmiszer-adalékanyagok címkéjén fel kell tüntetni azon élelmiszer-adalékanyagok tömeghányadát a termékben, amelyek szintjét ezen egészségügyi szabályok szabványosítják.

A kiskereskedelmi értékesítésre szánt táplálék-kiegészítők csomagolásán (címkéjén) fel kell tüntetni a felhasználási javaslatokat (fogyasztási mód, adagok stb.).

A többkomponensű élelmiszerek csomagolásán a következő esetekben szerepel az egyes összetevők összetételében szereplő élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó információ:

Ha az ilyen élelmiszer-adalékanyagoknak technológiai hatása van;

Ha az élelmiszerek gyermek- és diétás élelmiszerek.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonsági követelményeknek való megfelelése érdekében a gyártásellenőrzést a hatályos jogszabályoknak és egészségügyi szabályoknak megfelelően kell megszervezni. 5 . A gyártásellenőrzésbe a megállapított eljárási rend szerint akkreditált vizsgálólaboratóriumi központok is bevonhatók.

2.2 Higiéniai követelmények (általános jellemzők)

Élelmiszeripari termékek előállításához olyan élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok megengedettek, amelyek a korszerű tudományos kutatások szerint (a kialakult előírásoknak megfelelően) nincsenek káros hatással az emberi életre és egészségre, valamint a jövő generációira. Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok használata nem ronthatja a termékek érzékszervi tulajdonságait, és nem csökkentheti tápértéküket (egyes speciális és diétás termékek kivételével).

Élelmiszer-adalékanyagok használata tilos az alapanyagok vagy kész élelmiszerek romlásának és rossz minőségének elrejtésére.

Élelmiszer-adalékanyagok használata megengedett kész kompozíciók - többkomponensű keverékek (komplex élelmiszer-adalékanyagok) formájában. Az ezen egészségügyi szabályok által nem szabályozott új típusú élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok az előírt módon engedélyezettek.

Az élelmiszer-adalékanyagot nyersanyaggal vagy félkész termékekkel (másodlagos bevitel) tartalmazó élelmiszereknek meg kell felelniük a késztermékre megállapított követelményeknek (az összes beviteli forrásból származó élelmiszer-adalékanyag teljes mennyiségét figyelembe kell venni).

Azon élelmiszer-adalékanyagok esetében, amelyek nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre, és amelyek túlzott mennyisége a termék műszaki károsodásához vezethet, az élelmiszerekbe való bejuttatásuk maximális mértékét technológiai utasításban (a továbbiakban: TI) kell meghatározni.

Ez a TI szabály nem vonatkozik a következő termékekre: nyers élelmiszerek, méz, borok, nem emulgeált állati és növényi eredetű olajok és zsírok, tehénvaj, pasztőrözött és sterilizált tej és tejszín, természetes ásványvizek, kávé (kivéve instant ízesített) és kávékivonatok, ízesítetlen leveles tea, cukrok, tészta, természetes, ízesítetlen író (kivéve a sterilizált).

Élelmiszer-adalékanyagok - savak, bázisok és sók - használhatók az élelmiszer savasságának megváltoztatására, az élelmiszer-alapanyagok savas és lúgos hidrolízisére, valamint a termék savanyú ízére.

A tartósítószereket arra használják, hogy megakadályozzák az élelmiszerek baktériumok és gombák általi megromlását, és növeljék eltarthatóságukat.

Nem használható tartósítószer tömegfogyasztású élelmiszerek: tej, vaj, liszt, kenyér (kivéve a csomagolt és tartós tárolásra csomagolt), friss hús, valamint diétás és bébiételek gyártása során. valamint a „természetes” vagy „friss” megjelöléssel ellátott élelmiszerek.

A nitritek ipari élelmiszergyártásban történő felhasználása különleges óvintézkedéseket igényel:

A nitrit csak a koncentráció jelzésével ellátott munkaoldatok formájában kerülhet be a gyártóműhelyekbe, és csak egy speciálisan kialakított, „NITRIT” elnevezésű zárt tartályban lehet;

A nitritoldatok tárolására szolgáló tartályok más célra történő használata nem megengedett.

Az antioxidánsokat a zsírok és más élelmiszer-összetevők oxidációjának megakadályozására használják. A természetes magnézium-szilikátok nem tartalmazhatnak azbesztet.

A kész élelmiszer bizonyos konzisztenciájának létrehozása és fenntartása érdekében élelmiszer-adalékanyagokat használnak - konzisztencia-stabilizátorokat, emulgeálószereket, sűrítőket, textúrákat, kötőanyagokat.

Az élelmiszer-adalékanyagoknak - sűrítőknek és stabilizátoroknak (módosított keményítők, pektin, alginátok, agar, karragén és egyéb gumik) meg kell felelniük az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó egészségügyi szabályok higiéniai követelményeinek.

A liszt sütési tulajdonságainak javítása érdekében élelmiszer-adalékanyagokat - liszt- és kenyérjavítókat - használnak.

A természetes, szintetikus és ásványi (szervetlen) színezékeket élelmiszerek színének adására, fokozására vagy helyreállítására használják, beleértve a húsvéti tojások héjának színezését is. 6 .

Az élelmiszerek színezése megengedett mind külön (egyedi) színezékekkel, mind pedig kombinált (vegyes), amely két vagy több színezékből áll.

Az élelmiszer-színezékek közé nem tartoznak a másodlagos színező hatású élelmiszerek (gyümölcs- és zöldséglevek vagy pürék, kávé, kakaó, sáfrány, paprika és egyéb élelmiszerek).

Az élelmiszer-színezékek közé nem tartoznak az élelmiszerek ehetetlen külső részének színezésére használt színezékek (sajt- és kolbászbél, húsjelzés, tojás és sajtok jelölése).

Bizonyos típusú élelmiszerekhez csak bizonyos színezékeket szabad használni. 7 .

Egyes termékek felületének festésére a színezékek oldható formái mellett a törvényileg engedélyezett, vízben oldhatatlan lakkok is használhatók, amelyek maximális mennyisége használatkor meg kell, hogy feleljen az oldható színezékformákra vonatkozó maximális értéknek.

Stabilizátorokat és színrögzítőket (színezékeket) használnak az élelmiszerek természetes színének tartósságának növelésére. 8 . Az élelmiszerek fényének és fényének biztosításához élelmiszer-adalékanyagokat - fényezőanyagokat lehet felvinni a felületükre.

Az élelmiszerek ízének és aromájának javítására élelmiszer-adalékanyagokat használnak - íz- és aromafokozókat és -módosítókat. 9 .

Az édesítőszereket élelmiszerek és készételek édes ízének biztosítására használják - nem cukor jellegű anyagok. 10 .

Az édesítőszereket csökkentett energiatartalmú élelmiszerekben (a hagyományos recepthez képest legalább 30%-kal) és olyan speciális diétás termékekben alkalmazzák, amelyek olyan személyek számára készültek, akiknek orvosi okokból javasolt a cukorbevitel korlátozása. Az ilyen termékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációban és összetételben az előírt módon állapodnak meg.

Édesítőszerek használata a bébiételek előállítása során nem megengedett, kivéve a cukorbeteg gyermekek számára készült speciális termékeket. Édesítőszerek gyártása megengedett összetett élelmiszer-adalékanyagok formájában - egyedi édesítőszerek keverékei vagy más élelmiszer-összetevők (töltőanyagok, oldószerek vagy egyéb funkcionális célú élelmiszer-adalékanyagok, cukor, glükóz, laktóz) formájában. Az egyes édesítőszerek tömeghányadát a szabályozási és műszaki dokumentáció tartalmazza.

Otthoni és közétkeztetési célra szánt édesítőszerek kiskereskedelmi gyártása megengedett, a címkén feltüntetve az édesítőszerek összetételét, tömegarányát és felhasználási javaslatait.

Többértékű alkoholt tartalmazó édesítőszerek (szorbit, xilit stb.) árusítása esetén figyelmeztető címkét kell elhelyezni a címkén: „Napi 15-20 g-nál nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatást válthat ki”, az aszpartámot tartalmazók pedig – „Tartalmaz fenilalanin forrás."

Az élelmiszer-előállítási technológiában töltőanyag-hordozók és töltőanyag-oldószerek használata megengedett. 11 .

Az élelmiszerek előállítása során különleges aromák és ízek kölcsönzésére az élelmiszer-aromák (ízesítő anyagok) használata megengedett. Az élelmiszer-aromák (a továbbiakban: aroma) nem tartoznak bele a víz-alkohol forrázatok és növényi eredetű szén-dioxid-kivonatok, valamint a gyümölcslevek (beleértve a sűrítettet is), a szörpök, a borok, a konyak, a fűszerek és egyéb termékek.

Természetes termékekhez (tej, kenyér, direkt préselt gyümölcslevek, kakaó, kávé és tea, kivéve az instant, fűszerek stb.) nem szabad ízesítőket hozzáadni, hogy fokozzák azok természetes ízét.

Az élelmiszerek romlása vagy rossz minőségű alapanyagai miatt bekövetkező ízváltozások kiküszöbölésére aromák alkalmazása nem megengedett A bébiételek gyártása során az élelmiszer-aromák használata megengedett. 12 .

Az aromák terjedelmét és maximális adagját a gyártó határozza meg, a szabályozási és műszaki dokumentumok szabályozzák, és egészségügyi és járványügyi következtetések igazolják. Az élelmiszerek előállítása során az aromák felhasználását az e termékek előállítására vonatkozó, megfelelően jóváhagyott technológiai utasítások és receptúrák szabályozzák. Az élelmiszerekben az aromatartalom nem haladhatja meg a megállapított előírásokat.

Biztonsági szempontból az aromáknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A füstaromákban a benzo(a)pirén-tartalom nem haladhatja meg a 2 µg/kg(l), a füstaromák hozzájárulása az élelmiszerek benzo(a)pirén-tartalmához nem haladhatja meg a 0,03 µg/kg(l) értéket. ;

Az aromák összetevőinek összetételét, beleértve az aromás összetevőket is, az Orosz Egészségügyi Minisztériummal egyeztették.

Ha az aromák előállítása során biológiailag aktív anyagokat tartalmazó növényi eredetű alapanyagokat használnak, a gyártó köteles ezek tartalmát a kész aromákban közölni. Az élelmiszerekben található biológiailag aktív anyagok mennyisége nem haladhatja meg a szabványokat 13 .

Az aromák összetételébe egészségügyi és járványügyi következtetésekkel rendelkező élelmiszerek (levek, só, cukor, fűszerek stb.), töltőanyagok (oldószerek vagy hordozóanyagok), élelmiszer-adalékanyagok és anyagok (keserű, tonizáló adalékok és dúsító adalékok) beépítése megengedett. .

A fogyasztásra kész bébiételekben az élelmiszer-adalékanyagok tartalma nem haladhatja meg a normalizált (maximális) szintet.

Élelmiszer-adalékanyagokat használnak a női tejpótlók gyártása során 14 .

A nyersanyagok és élelmiszerek feldolgozásakor a technológia fejlesztése érdekében megengedett segédeszközök alkalmazása 15 .

A segédeszközöket fő funkcionális osztályaik szabályozzák:

Tisztító és szűrőanyagok, flokkulálószerek és szorbensek;

Extrakciós és technológiai oldószerek;

Katalizátorok;

Tápanyagok (etetés) élesztőhöz;

enzimkészítmények;

Anyagok és hordozók enzimrögzítéshez;

Egyéb segédeszközök (a fent nem felsorolt ​​egyéb funkciókkal).

Derítő, szűrőanyagokat, flokkulálószereket és szorbenseket használnak a cukorgyártásban, a borkészítésben és más élelmiszeriparban. 16 .

A katalizátorokat étkezési olajok és egyéb termékek előállításához használják 17 .

A zsíros termékek és egyes élelmiszer-adalékanyagok (ízesítők, színezékek stb.) gyártása során extrakciós és technológiai oldószereket használnak. A kenyér és pékáruk gyártása során élesztő tápanyagokat (tápanyag, szubsztrát) használnak az élesztő számára.

A nyersanyagok és élelmiszerek feldolgozásának technológiájában az előírásoknak megfelelően megengedett az egyéb technológiai funkciójú segédeszközök alkalmazása. 18 .

Az élelmiszeripari élelmiszergyártás technológiájában megengedett az enzimkészítmények alkalmazása. Az enzimaktivitást a kész élelmiszerekben nem szabad kimutatni.

Enzimkészítmények beszerzéséhez az előírásoknak megfelelően engedélyezett az egészséges haszonállatok szervei és szövetei, kultúrnövények, valamint a baktériumok és alsóbbrendű gombák nem patogén és nem toxikus speciális mikroorganizmus-törzseinek felhasználása forrásként és termelőként. 19 .

Az enzimkészítmények aktivitásának szabványosítása és stabilitásának növelése érdekében megengedett az élelmiszer-adalékanyagok (kálium-klorid, nátrium-foszfát, glicerin és mások) összetételükbe történő beillesztése, amelyek az előírt módon megengedettek. Enzimkészítmények előállításához rögzítőanyagként és szilárd hordozóként segédanyagokat is lehet használni. 20 .

Az enzimkészítményekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációban fel kell tüntetni a készítmény forrását és jellemzőit, beleértve a fő- és kiegészítő tevékenységet is.

Az enzimeket termelő mikroorganizmus-törzsek esetében a következő információkat is meg kell adni:

Információk a taxonómiai helyzetről (a törzs nemzetség- és fajneve, száma és eredeti neve; információk a tenyészetek gyűjteményében való lerakódásról és a módosításokról);

Anyagok a tenyészetek toxicitási és patogenitási vizsgálatához (a nemzetségek képviselőinek törzseihez, amelyek között feltételesen patogén mikroorganizmusok találhatók);

Nyilatkozat a géntechnológiával módosított mikroorganizmusok törzseinek enzimkészítmények előállításában történő felhasználásáról.

Biztonsági szempontból az enzimkészítményeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A mikrobiológiai mutatók szerint az enzimkészítményeknek a következő követelményeknek kell megfelelniük:

A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma (QMAFAnM), CFU / g, legfeljebb - 5 10 (növényi, bakteriális és gombás eredetű enzimkészítményeknél), 1 10 (állati eredetű enzimkészítményeknél, beleértve a tejalvadást is) );

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (BGKP, coliformok) 0,1 g-ban - nem megengedett;

Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, 25 g-ban - nem megengedettek;

E. coli 25 g-ban - nem megengedett;

Az enzimkészítmények nem tartalmazhatnak enzimtermelők életképes formáit;

A bakteriális és gombás eredetű enzimkészítmények nem rendelkezhetnek antibiotikus hatással;

A gomba eredetű enzimkészítmények nem tartalmazhatnak mikotoxinokat (aflatoxin B, T-2 toxin, zearalenon, ochratoxin A, sterigmatocystin).

Az enzimkészítmények mikotoxintartalmának ellenőrzése során figyelembe kell venni, hogy a mikotoxinok termelői leggyakrabban toxigén gombatörzsek: Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus - aflatoxinok és sterigmatocystin esetében; Aspergillus ochraceus és Penicillium verrucosum, ritkábban - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - az ochratoxin A esetében; Fusarium graminearum, ritkábban más Fusarium fajok - zearalenon, deoxinivalenol és T-2 toxin esetében.

Következtetés

Az idő most sürgősen megköveteli, hogy az élelmiszereket a számunkra szükséges tápanyagokkal dúsítsuk. Erre utalnak például a vérvizsgálatok, amelyekben hiányzik a folsav, a béta-karotin, a vas, a jód, a fluor, a szelén. A szükséges mikrotápanyagokat élelmiszerből tudjuk beszerezni. De amint az élet mutatja, az átlagos orosznak a tápanyagok 30-50% -a hiányzik az élelmiszerekből. Ezek pótlásának egyik módja a rendszeres vitamin-, premix-bevitel, az élelmiszerek tápanyagokkal való dúsítása, bár ez technológiai szempontból nehézkes. Ilyen táplálék-kiegészítők lehetnek vitamin-ásványi anyag keverékek, profilaktikus sók (jódozott, alacsony nátriumtartalmú), többfunkciós gyógynövény-kiegészítők (például búzacsíra). Szintén fontos a szelén használata, amely a fokhagymában és az ezzel az elemmel dúsított speciális élesztőben található. A táplálék-kiegészítők étrend-kiegészítő alkalmazása nagyon fontos szerepet játszhat az ember életében.

A tömegfogyasztásra szánt élelmiszerek elkészítésének modern technológiái lehetővé teszik a különféle élelmiszer-adalékanyagok széles körű alkalmazását. Nem szükséges összetevői az élelmiszereknek, de felhasználásuk nélkül az élelmiszerek választéka sokkal szegényebb, a technológiák pedig sokkal bonyolultabbak és drágábbak lennének. Élelmiszer-adalékanyagok nélkül szinte lehetetlen félkész termékeket, instant ételeket stb. előállítani. Az élelmiszer-adalékanyagok szükségesek az érzékszervi tulajdonságok javításához, az eltarthatóság meghosszabbításához és az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentéséhez. Ma a táplálék-kiegészítők 23 osztálya ismert. Felhasználásukat különféle előírások szabályozzák. Az élelmiszer-adalékanyagok használatának engedélyezésének egyik fő feltétele a toxikológiai biztonság. A biztonság megállapítása érdekében kísérleti vizsgálatot végeznek a szervezet funkcionális állapotában egy adott élelmiszer-adalékanyag hatására.

Bibliográfia

Könyvkiadások.

1. A.N. osztrák, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Étrend-kiegészítők az emberi táplálkozásban", "Tudományos és műszaki irodalom kiadója", Tomszk, 2006

2. Isupov V.P. Élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek. Történet, összetétel és alkalmazás. - Szentpétervár: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Élelmiszerfestékek. Élelmiszer-összetevők (alapanyagok és adalékok) - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. A táplálkozás higiéniai alapjai és az élelmiszeripari termékek szakértelme. Novoszibirszk: Novoszibirszki Egyetemi Kiadó, 2004. -431p.

5. Élelmiszer-adalékanyagok. Könyvtár. Szentpétervár: " Ut", 2006

6. Élelmiszerkémia / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. és mások. Szerk. A.P. Nechaev. Szentpétervár: GIORD, 2005. 592 p.

Normatív aktusok és időszaki irodalom.

7. Lukin N.D. Cukros keményítő alapú étrend-kiegészítők // Élelmiszeripar. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Élelmiszer ízek // Élelmiszer-összetevők (nyersanyagok és adalékok). 2004. - 2. szám - 8. o.

9. Orescsenko A. V. Beresten A. F. Az élelmiszer-adalékanyagokról és élelmiszertermékekről // Élelmiszeripar. 2006. No. 6. P. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partnerek és versenytársak // Laboratorium. 2004. №6.19

11. Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 "Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei", amelyet az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003. április 18-án hagyott jóvá. ¡(2009. április 27-i módosítás).

Alkalmazások

1. számú melléklet

Oroszországban betiltották az élelmiszer-adalékanyagokat.

Kód	Táplálék kiegészítő	Technológiai funkciók
E121	citrus vörös	Festék
E123	Bársonyvirág	Festék
E240	Formaldehid	konzerváló
E940a	kálium-bromát	Liszt és kenyérjavító
E940b	kalcium-bromát	Liszt és kenyérjavító

2. melléklet

Az Orosz Föderációban élelmiszeripari termékek előállításához használható színezékek listája:

3. függelék

Az Orosz Föderációban engedélyezett íz- és aromafokozók

Szám	Név	Szám	Név
E 620	Glutaminsav	E 631	5"-nátrium-inozinát diszubsztituált
E 621	Nátrium-glutamát	E 632	Kálium-inozinát
E 622	Kálium-glutamát monoszubsztituált	E 6ZZ	5"-kalcium-inozinát
E 623	kalcium-glutamát	E 634	5"-kalcium ribonukleotidok
E 624	Ammónium-glutamát monoszubsztituált	E 635	5"-Nátrium-ribonukleozid diszubsztituált
E 625	Magnézium-glutamát	E 636	Maltol
E 626	Guanilsav	E 637	Etilmaltol
E 627	5"-nátrium-guanilát diszubsztituált	E 640	glicin
E 628	5"-kálium-guanilát diszubsztituált	E 641	L-Leucin
E 629	5"-kalcium-guannelát	E 642	Lizin-hidroklorid
E 630	Inozinsav	E 906	benzoin gyanta

4. függelék

A piacra bevezetett génmódosított növények és országok, ahol értékesíthetők.

Mezőgazdasági kultúra	Jellegzetes	Fogadó országok
Kukorica	Rovar rezisztencia Herbicid rezisztencia	Argentína. Kanada. Dél-Afrika, USA, EU-országok
Szójababok	Herbicid rezisztencia	Argentína. Kanada, Dél-Afrika, USA, EU-országok
repcemag	Herbicid rezisztencia	Kanada, USA
Tök	Vírus rezisztencia	Kanada, USA
Burgonya	Rovar rezisztencia Herbicid rezisztencia	Kanada. Egyesült Államok

1 Táplálék-kiegészítők. Könyvtár. Szentpétervár: "Ut", 2006, p. 24

2 Isupov V.P. Élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek. Történet, összetétel és alkalmazás. - Szentpétervár: GIORD, 2005, p. 32-34.

3 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (módosítva 2009. április 27-én

4 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (módosítva 2009. április 27-én).

5 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (2009. április 27-én módosított)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.8. szakasz).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.10. szakasz).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.12. szakasz).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.14. szakasz).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.15. szakasz).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.16. szakasz).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (4. függelék).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.17. szakasz)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (4. függelék, 4.1. szakasz)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.1. szakasz).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.2 szakasz).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.5. szakasz)

05/02/2016 01:58

Ma már nem csak reggeli, ebéd vagy vacsora az étel.

A fogyasztó vágya, hogy folyamatosan próbáljon ki valami újat és ízleteset, egy egész iparágat hozott létre a korábban ismeretlen félkész termékek, konzervek és mindenféle kész snack előállítására. És a termékek hatalmas választékának megjelenésével felmerült az igény, hogy alaposan tanulmányozzuk összetételüket, amelytől egészségünk függ.

Miért van szükségünk táplálék-kiegészítőkre - a teljes igazság a hírhedt E-shkáról

Nem titok, hogy a gyártó célja messze nem az állampolgárok egészsége, hanem az a vágy, hogy milliárdokat keressenek termékeik eladásával. Éppen ezért a címkéken gyakran találkozunk ismeretlen szavakkal és néhány betűvel számokkal.

Mindezek olyan élelmiszer-adalékanyagok, amelyek segítségével a termékek hosszú ideig megőrzik piacképes megjelenésüket, színüket, illatukat és ízüket.Így a tartósítószereknek köszönhetően kedvenc tégelyes készítményeink sokáig frissek maradnak, ízfokozók segítik egyes termékek különlegesen illatos megjelenését, a színezékeknek köszönhetően pedig a halvány édességek nagyon vonzóvá válnak.

A hírhedt E-box - ugyanaz az élelmiszer-adalékanyag, amely, ha nem is minden termékben, de a legtöbb termékben megtalálható. Ez a cikk róla lesz szó.

Valószínűleg mindenhol megtalálta az E-shkát - fagylaltban vagy cukorkákban, halkonzervekben vagy az elkészített húsok címkéjén, sőt még a kenyér csomagolásán is. Ami az ijesztő E betű mögött rejtőzik, ezek az adalékanyagok rendkívül károsak az egészségre, vagy vannak hasznosak is – találta ki az oldal, hogy mit használunk kedvenc fagylaltunkhoz vagy fagyasztott szeleteinkhez.

Ez érdekes! A táplálék-kiegészítőket világszerte az In - Index-ből index jelöli, de Európában általában E betűvel szokták rövidíteni, ami azt jelenti, hogy Megvizsgálva - tesztelve. Egyes szakértők azonban azzal érvelnek, hogy az E-shka az Európa szóból jelent meg.

Mit jelent a számkód E-shki?

Az E betű mellett mindig egy numerikus kód található, ami azt jelenti, hogy az élelmiszer-adalékanyag egyik vagy másik csoportba tartozik. Természetesen lehetetlen megjegyezni az összes táplálék-kiegészítőt, de már egy pillantással felismerheti az E-shki csoportot a fényes címkén. Ez lehetővé teszi, hogy megértse, miért van ez vagy az élelmiszer-adalékanyag jelen a termékben, és valóban szükség van-e rá.

Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása
Numerikus kód	Csoport
E100-E199	Festék (erősíti a színt, vagy visszaadja a termék feldolgozása során elveszett árnyalatot)
E200-E299	Tartósítószer (befolyásolja a termék eltarthatóságát)
E300-E399	Antioxidáns (lassítja és megakadályozza a termék megromlását)
E400-E499	Stabilizátor, sűrítő, emulgeálószer (termék állaga)
E500-E599	Savanyúságszabályozó, sütőpor, nedvességszabályozó vagy csomósodást gátló anyag (stabilizátorral együtt működik, megőrzi a termék szerkezetét)
E600-E699	Ízesítő, íz- és aromafokozó
E700-E799	Antibiotikum
E800-E899	Tartalék választék új kiegészítések esetén
E900-E999	Édesítő, habzásgátló (gyulladásgátló),
E1000-E1999	Üvegező szer, leválasztó szer, gázkompresszor, tömítőanyag, texturizáló, sóolvasztó

Az E-shki táplálék-kiegészítőket származásuk alapján három kategóriába sorolják:

• természetes- növényi és állati eredetű, tartalmaznak néhány ásványi anyagot is.
• A természetesvel azonos- laboratóriumban nyert anyagok, de tulajdonságaikban teljesen hasonlóak a természetesekhez.
• Szintetikus- a természetben nem létező mesterséges adalékanyagokat, amelyeket az ember fejleszt és hoz létre.

Az orvosok megjegyzik hogy bármilyen táplálékkiegészítő, legyen az természetes anyag vagy laboratóriumban szintetizált, veszélyes lehet, ha nagy dózisban használják. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a táplálék-kiegészítők napi fogyasztási adagja nemcsak az ember életkorától és testsúlyától függően változhat, hanem az egészségi állapottól, bizonyos anyagok toleranciájától, allergiák és egyéb tényezők.

Egy megjegyzésben! Mivel a tudomány nem áll meg, a táplálék-kiegészítők nemzetközi jegyzéke folyamatosan frissül és új tételekkel frissül. Mellesleg, az adalékanyagok számának növekedésével és a legtöbb ország törvényeinek új követelményeivel a termék részletes összetételének megírásával kapcsolatban sokan kötik a rövid „E” letételének gondolatát. index egy numerikus kóddal a címkéken az élelmiszer-adalékanyagok hosszú, gyakran több szóból álló neve helyett.

Az élelmiszer-adalékanyagok előnyei és ártalmai: hasznos, semleges és legveszélyesebb E-ről a táblázatokban

Asztali asztalunk segít megérteni ezeket a rejtélyes E-dobozokat, amelyek kedvenc édességei, kolbászai, konzervei és egyéb termékei csomagolásán vannak feltüntetve.

Kezdjük az egészséges élelmiszer-adalékanyagokkal, hogy eloszlassuk azt a mítoszt, hogy ezek mind rendkívül károsak.

Fontos! Még a viszonylag biztonságos táplálék-kiegészítők sem ajánlottak 5 év alatti gyermekek számára. De tekintettel arra, hogy ma szinte minden termék tartalmaz további anyagokat, lehetetlen teljesen kizárni őket az étrendből. Próbálja meg minimalizálni a baba azon termékek használatát, amelyek teljes E-nis listát tartalmaznak a csomagoláson. Ebbe a csoportba elsősorban a kolbász és kolbász, a mázas édes túró és a töltelékes joghurtok, a különféle desszertek és édességek, a reggeli gabonafélék, a húsleveskockák és a késztésztafélék, a húskészítmények és sok más termék tartoznak.

Mivel az adalékanyagok listája rendkívül nagy, és évente frissül, a bemutatott táblázatok nem az összes élelmiszer-adalékanyagot írják le, hanem csak a legnépszerűbbeket és az élelmiszergyártók által leggyakrabban használtakat.

A leghasznosabb E-k listája – mely étrend-kiegészítők E hasznosak lehetnek szervezetének

Index és név	Lehetséges előnyök a szervezet számára
E-100– kurkumin	Különösen hasznos azoknak, akik súlyos műtéteken és betegségeken estek át. Délkelet-Ázsia lakosai azt állítják, hogy ez az anyag segít helyreállítani az erőt, helyreállítani a korábbi erőt, megtisztítja a testet minden rossztól, például csökkenti a vér koleszterinszintjét és segít növelni a hemoglobinszintet. Emellett a kurkumin helyreállítja a májsejteket, normalizálja a bél mikroflóráját, javítja a nyelőcső és az epehólyag működését, küzd a bélfertőzések ellen, sőt a gyomorfekély kezelésében is segít. Ez az étrend-kiegészítő pedig felgyorsítja az anyagcserét, kiváló eszközként szolgál a cukorbetegség, az ízületi gyulladás és számos más betegség megelőzésében. Az orvosok a kurkumint a neoplazmák megjelenésének megelőzésére és a rák különböző formáinak lefolyásának enyhítésére szolgáló eszköznek tekintik.
E-101– riboflavin (B2-vitamin)	A riboflavin természetes élelmiszerekben, például almában található. Ez az anyag egyszerűen szükséges a szervezetünk számára - a zsírok normál lebontásához, más vitaminok szintéziséhez, az aminosavak átalakításához és a redox folyamatok szabályozásához. A riboflavin segít az embernek megbirkózni az ideges feszültséggel, leküzdeni a súlyos stresszt és a depressziót, és „szépségvitaminnak” is nevezik - a B 2 szükséges a bőr rugalmasságához és fiatalságához. Ezenkívül a riboflavin részt vesz az egészséges magzat fejlődésében, és segíti a gyermekek növekedését.
E-160a– karotin E-160b- annatto kivonat E-160d– likopin	A karotinokból álló étrend-kiegészítők erős antioxidánsok, tulajdonságaikban az A-vitaminhoz hasonló anyagok, javítják a látást, erősítik az immunitást, megelőzik (lassítják) a rákos daganatok kialakulását. Fontos megjegyezni, hogy az E-160b nemcsak hasznos anyag, hanem erős allergén is, ezért nagyon óvatosan és mértékkel kell használni az ezt az adalékanyagot tartalmazó termékeket.
E-162– cékla betanin	Számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik - részt vesz az állati és növényi fehérjék lebontásában és asszimilációjában, közvetlenül részt vesz a kolin képződésében (javítja a májsejtek működését), növeli a hajszálerek erejét, csökkenti a vérnyomást, enyhíti az érrendszert. görcsök, jótékony hatással van a keringési rendszerre, csökkenti a szívinfarktus kockázatát. Emellett a betanin magas sugárzás- és karcinogén hatású, védi a szervezet sejtjeit a betegségek negatív hatásaitól, megakadályozza a rák kialakulását és a rosszindulatú daganatok kialakulását.
E-170- kalcium-karbonát vagy közönséges fehér kréta	Az adalékanyag részt vesz a véralvadási folyamatokban és szabályozza a különböző intracelluláris folyamatokat. Helyes használat esetén kompenzálja a kalciumhiányt. A túlzott kalcium-karbonát bevitel azonban a szervezetben nagyon mérgező, úgynevezett tej-lúgos szindrómát válthat ki, amely súlyos esetekben halállal végződik. Kis túladagolás hiperkalcémiát vált ki.
E-270- tejsav	Erős antimikrobiális hatású, normalizálja a bél mikroflóráját, javítja a szénhidrátok felszívódását, feltölti a szervezet energiatartalékait. Természetes formájában joghurtban és kefirben, savanyú káposztában és uborkában található. A boltok polcain sajtokban, majonézben, joghurtban és különféle tejsavtermékekben található. A gyermekeknek azt tanácsoljuk, hogy minimális mennyiségben és óvatosan fogyasszák ezt a kiegészítőt tartalmazó termékeket, mivel egyes csecsemőknek problémái vannak a tejsav-toleranciával.
E-300 aszkorbinsav vagy C-vitamin	Segíti az immunitás erősítését. Megtalálható a csipkebogyóban, a fekete ribizliben, a különféle paprikákban és káposztában, a kiviben, az almában és sok más természetes termékben.
E-306-E309- tokoferolok (E-vitamin csoport)	Megvédik a szervezetet a méreganyagok hatásaitól, elősegítik a vér hígítását, felgyorsítják a bőr regenerációs folyamatait (ez pedig csökkenti a hegesedés kockázatát), növeli a szervezet általános állóképességét. Az E-vitamin rendkívül fontos az egészség szempontjából – ettől az anyagtól függ a vörösvértestek megfelelő működése és a szervezet szív- és érrendszerének egészsége. Az orvosok megjegyzik, hogy elegendő mennyiségű E-vitamin az étrendben lelassítja az öregedési folyamatot és csökkenti a bronchiális asztma kialakulásának kockázatát.
E-322– lecitin	Támogatja az immunitást, javítja a vérképző folyamatokat, befolyásolja az epe minőségét, megakadályozza a májzsugorodás kialakulását, befolyásolja az emberi idegrendszer fejlődését, eltávolítja a felesleges koleszterint a szervezetből. Kaviárban, tejben és tojássárgájában található.
E-406– agar	Ez a vörös és barna algák feldolgozásának terméke. Az agar értékes tulajdonsága a zselésítő hatás. A kiegészítő gazdag PP-vitaminban, nátriumban, magnéziumban, káliumban, kalciumban, foszforban, vasban és jódban. Javítja a belek és a pajzsmirigy működését, eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből.
E-440- pektinek	Különféle gyümölcsökben (alma, szilva, szőlő, citrusfélék) található. Mértékkel a pektinek tisztítják a beleket, védik a gyomornyálkahártyát, mérsékelten fájdalomcsillapító és fekélygyógyító hatást fejtenek ki, eltávolítják a szervezetből a méreganyagokat és salakanyagokat, csökkentik a vér koleszterinszintjét. Ezenkívül a pektinek képesek eltávolítani szervezetünkből a nehézfémeket - a higanyt és az ólmot. Fontos megjegyezni, hogy a túlzott mennyiségű pektin (valamint más hasznos anyagok) használata allergiás reakciókat okozhat.

A semleges élelmiszer-adalékanyagok listája (ártalmatlan, de nem különösebben hasznos)

Index és név	Leírás
E-140– klorofill	Az élelmiszereket zöld árnyalatokra színezi, élelmiszerekkel együtt fogyasztva biztonságos az egészségre. Egyes szakértők azt állítják, hogy a klorofill eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből. Külsőleg alkalmazva begyógyítja a sebeket, eltünteti a kellemetlen szagokat az emberi szervezetből.
E-202- kálium-szorbát vagy szorbinsav	Biztonságos az emberi szervezet számára, gyakran használják tartósítószerként kolbászokban, füstölt húsokban, sajtokban, rozskenyérben és sok más termékben. A kálium-szorbát erős antimikrobiális szer, könnyen meggátolja a penészgombák elszaporodását – ez a tulajdonsága volt az indítéka az étrend-kiegészítő népszerűsítésének.
E-260- ecetsav	Népszerű savszabályozó, konzervek, szószok és majonézek, valamint édességek készítéséhez használják. Az ember számára szokásos asztali koncentrációban az ecet ártalmatlan, sőt szervezetünk működéséhez hasznos - a sav segít lebontani az étellel érkező zsírokat és szénhidrátokat. De a 30%-nál nagyobb oldat veszélyes a nyálkahártyákra és a bőrre (égési sérülést okoz).
E-330- citromsav	Fokozza az ízt, savanyúságot szabályozóként és tartósítószerként szolgál. Élelmiszerekben biztonságos, mert kis mennyiségben használják. Nagyon tömény oldattal való munkavégzés, nagy mennyiségű tiszta sav ivása vagy száraz por belélegzése már bajokhoz vezethet - nyálkahártya irritációhoz (beleértve a gyomrot véres hányásig), bőr- és légutak irritációhoz.
E-410- szentjánoskenyér-gumi E-412- guar gumi E-415- xantán gumi	Emberre ártalmatlan. Ezek olyan természetes adalékanyagok, amelyek nagyon gyakran megtalálhatók a fagylaltok, desszertek, ömlesztett sajtok, pékáruk, különféle gyümölcs- és zöldségkonzervek, szószok, pástétomok összetevői között. Ezek az élelmiszer-adalékanyagok összekeverve fokozzák egymás zselésítő tulajdonságait, lehetővé téve a gyártó számára a termékek szükséges szerkezetének elérését, emellett megőrzik kedvenc finomságaink ízét és megakadályozzák azok kikristályosodását (ezért adnak gumit olyan gyakran a jéghez krém). Az orvosok megjegyzik, hogy a gumi csökkentheti az étvágyat.
E-471- zsírsavak mono- és digliceridjei	Természetes adalékanyag, leggyakrabban margarinban, pástétomban, majonézben, joghurtban és más, zsírral telített termékekben található meg. Emulgeálószer és stabilizátor szerepét tölti be, nem jelent veszélyt az emberre - a szervezet ezt a kiegészítőt, mint minden más zsírt, asszimilálja. Fontos megjegyezni, hogy az ilyen termékekkel való visszaélés néhány centiméterrel növelheti a derekát, de ezek a következmények egyáltalán nem maga a táplálék-kiegészítő hatása, hanem inkább a nagy mennyiségű zsíros étel elfogyasztása.
E-500- nátrium-karbonátok vagy szódabikarbóna	Biztonságos az emberek számára. Sütőporként használják pékárukban, süteményekben, süteményekben, megakadályozza a termékek csomósodását és csomósodását.
E-916- kalcium-jodid E-917- kálium-jodid (jodidnak is nevezik)	Jóddal gazdagítja az étrendet, és köztudottan fontos szerepet játszik a pajzsmirigy működésében, védi a szervezetet a radioaktív sugárzástól. Ma az adalékanyagok tesztelési stádiumban vannak, és egyelőre viszonylag ártalmatlannak számítanak - nem szerepelnek a tiltott anyagok listáján, de a megengedettek listáján sem. És bár kevés a jód az élelmiszerekben, és a jódhiány egyre gyakoribb, nem ajánlott túlzott mennyiségben fogyasztani az ilyen ételeket - a jód feleslege súlyos mérgezést okozhat.
E-950– aceszulfám-kálium E-951- aszpartám E-952- nátrium-ciklamát E-954– szacharin E-957– taumatin E-965– maltit E-967– xilit E-968- eritrit	Ezek mind édesítőszerek és cukorhelyettesítők, amelyek leggyakrabban a rágógumikban, szénsavas (beleértve az alkoholmentes) italokban, zselatin desszertekben, keménycukorkákban és számos alacsony kalóriatartalmú ételben találhatók meg. Annak ellenére, hogy ezek az adalékanyagok sok országban legálisak, egyes orvosok azt javasolják, hogy tartózkodjanak az édesítőszert és édesítőszert tartalmazó termékektől, vagy legalább minimálisra csökkentsék azok használatát. Mások ragaszkodnak ahhoz, hogy az édesítőszerek nagyszerű lehetőséget jelentenek azok számára, akik szeretnének leadni a felesleges kilókat. A tudósok egyöntetűek a véleményük - a bemutatott adalékanyagok fokozzák más rákkeltő anyagok hatását, negatívan hatnak a májra (a hepatitisben szenvedő betegeknek rendkívül óvatosan kell használniuk az ilyen termékeket), és tápanyagként szolgálnak a bélbaktériumokhoz (ez pedig garantált diszbakteriózis). A mai napig azonban ezeknek az adalékanyagoknak az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását nem vizsgálták teljes mértékben. Szeretne többet megtudni az édesítőszerek típusairól? Jellemző cikkünk részletesen elmondja.

A legveszélyesebb E listája - milyen betegségeket okozhatnak?

Index és név	Kár a szervezetben
E-121- citrus vörös	Népszerű festék, amely szóda, cukorka és fagylalt összetevőkben található. Rosszindulatú daganatok kialakulását váltja ki, a legtöbb országban tilos (a gátlástalan gyártók ennek ellenére gyakran vétkeznek azzal, hogy ezt az anyagot italaikhoz adják).
E-123– amaránt	Cupcake, zselé, reggeli gabonapelyhek, pudingok és desszertek, fagylalt – melyik gyerek utasítaná el ezt a finomat? De leggyakrabban ezek a termékek tartalmaznak amarantot, egy kémiai élelmiszer-adalékanyagot, amely súlyos egészségügyi problémákat okoz: csalánkiütés, krónikus orrfolyás, máj- és vesebetegségek.
E-210- benzoesav E-211- nátrium benzoát E-212– kálium-benzoát E-213- kalcium-benzoát	Megtalálhatók üdítőitalokban és gyümölcslevekben, chipsben és ketchupban, húskonzervekben és zöldséges savanyúságokban - az ezekkel az adalékanyagokkal rendelkező termékek listája hatalmas. Felháborító, hogy számos országban az összes bemutatott anyag engedélyezett, mert vizsgálatok bizonyítják, hogy ezek az adalékanyagok rák kialakulását provokálhatják, súlyos allergiás reakciókat válthatnak ki (főleg gyermekeknél), eltömíthetik a légutakat, elnyomhatják az értelmi fejlődést, negatívan befolyásolhatják a idegrendszer (az ember hiperaktívvá, idegessé válik).
E-222- nátrium-hidroszulfit E-223- nátrium-piroszulfit E-224– kálium-piroszulfit E-228– kálium-hidroszulfit	Általánosságban elmondható, hogy az E-221-től az E-228-ig terjedő összes adalékanyagot rosszul értelmezik és nem biztonságosnak tekintik. Nagyon gyakran találkozhatunk velük különféle konzervekben (gyümölcs), kész száraz burgonyapürében, paradicsompürében, keményítőben, aszalt gyümölcsökben (feldolgozásuk során), borokban és egyéb termékekben. A bemutatott adalékanyagok súlyos allergiás reakciókat, gyomor-bélrendszeri betegségeket, asztmás rohamokat okoznak, és erősen irritálják a légutakat. És az ilyen, a technológia megsértésével készített termékek használata akár halálhoz is vezethet.
E-250- Nátrium-nitrit E-251- nátrium-nitrát E-252- kálium-nitrát	Ezek olyan táplálék-kiegészítők, amelyekről a kolbász szerelmesei hallottak. A húsiparban a nitrátok nagyon fontosak, mivel ezeknek az adalékoknak a használata teszi lehetővé, hogy a szeretett Doktorskaya kolbász gazdag rózsaszín színű legyen. A nitrátok pedig megvédik a termékeket az oxidációtól, és gátolják a baktériumok fejlődését és növekedését. A bemutatott táplálék-kiegészítők azonban az emberek számára ugyanolyan károsak, mint a kolbászhoz hasznosak - a nitrátok erős rákkeltő anyagok, amelyek vastagbél- és tüdőrák kialakulását váltják ki. Ezen túlmenően, az ezekkel az adalékanyagokkal rendelkező termékek ellenőrizetlen fogyasztása hirtelen vérnyomásugráshoz, az erek állandó szűküléséhez és tágulásához, súlyos allergiákhoz, mozgáskoordináció-zavarokhoz, fejfájáshoz, hirtelen görcsökhöz, légzési nehézségekhez és sok más veszélyes következménnyel járhat. A nitrát- és nitritmérgezés tüneteinek listája nagyon hosszú - a vér oxigén egyensúlyának felborulásától az asztmás rohamokig és az eszméletvesztésig. Megéri kockára tenni az életét néhány percnyi vegyszeres kolbász élvezetéért?
E-290– szén-dioxid, szén-dioxid	Annak ellenére, hogy a szén-dioxid, mint nélkülözhetetlen anyag számos élő sejt és a légkör része, és a gyártók a szén-dioxid ártalmatlanságáról beszélnek, az orvosok továbbra is hajlamosak veszélyesnek minősíteni ezt az adalékanyagot, és a szénsavas italok használatának korlátozását javasolják. A gyomorhurutban vagy gyomorfekélyben szenvedőknek, valamint azoknak, akik hajlamosak böfögésre, puffadásra és egyéb gyomor-bélrendszeri problémákra, ki kell zárniuk az ilyen italokat az étrendből. Ráadásul a szén-dioxid gyorsan kiüríti a kalciumot a szervezetből, így sem gyerekeknek, sem felnőtteknek nem lesz jó az ilyen limonádékból.
E-621- nátrium-glutamát	Talán az egyik leghíresebb táplálék-kiegészítő. Az ízfokozó rendkívüli veszélyével kapcsolatos szenzációs botrányok azonban némileg eltúlzottak. A tény az, hogy a mononátrium-glutamát a természetben található nátriumsók. Ahhoz, hogy megértsük, hogyan hat az adalékanyag az élelmiszerekre és a szervezetünkre, tudnia kell, hogy a glutamát számos élő szervezet sejtjében található, és ott a fehérje részeként van jelen. A mononátrium-glutamát szabad formában megtalálható hüvelyesekben, szójaszószban és bizonyos algákban (ez a glutaminsavban gazdag algakivonat volt, amelyet eredetileg ízfokozóként használtak különféle élelmiszerekben). Számos tanulmány bizonyítja, hogy ez a kiegészítő kis mennyiségben biztonságos az emberek számára. A glutamátot tartalmazó termékek szisztematikus visszaélése azonban a nátriumsók felhalmozódásához vezethet a szervezetben. Veszélyben vannak a húsleveskockák, burgonya chipsek, különféle készételek, fűszerek és szószok kedvelői. Tehát a lehetséges betegségek közül meg kell jegyezni a látás romlását a glutamát üvegtestben történő felhalmozódása miatt, allergiás reakciókat viszketés és arcpír formájában, szívfrekvencia növekedését, fejfájást, általános gyengeséget, idegességet ( az adalékanyag növeli szervezetünk receptorainak érzékenységét, és hatással van a neurotranszmitterekre).
E-924a- kálium-bromát E-924b- kalcium-bromát	A mérgező anyagok erős rákkeltő anyagok, a legtöbb országban betiltották, rosszindulatú daganatok kialakulását idézhetik elő és provokálhatják az emberi szervezetben a gyors növekedést. Pékáruk gyártásánál használják javító- és oxidálószerként. Ezek az adalékok egyes szénsavas italokban is megtalálhatók, ahol habzásgátlóként hatnak.

Természetesen lehetetlen egy rövid táblázatban felsorolni az összes lehetséges táplálék-kiegészítőt. Megpróbáltuk lefedni a legnépszerűbb és leggyakrabban előforduló anyagokat, amelyekkel mindannyiunknak tisztában kell lennie.

különleges étel.ru a következőket ajánlja: vegye figyelembe a hasznos és semleges élelmiszer-adalékanyagokat, mert ezek listája sokkal kisebb, mint a veszélyes anyagok listája. Nos, ha az Ön számára ismeretlen indexet észlel a termék címkéjén, tartózkodjon az ilyen vásárlástól. Helyes táplálkozás és egészségügyben a pillanatnyi szenvedély kielégítésének vágya és a finom sárból való lakmározás nem jelenthet jogos kockázatot.

Ma a szupermarketekben nagyon sokféle termék található, amelyekben meglehetősen könnyű összezavarni. Fényes csomagolás, csábító képek, fényes címkék, plusz mindezt akciós árcédulák egészítik ki, és vásárolunk. Hagyd abba, először alaposan tanulmányoznia kell a csomagolást, nevezetesen a termék összetételét. Minél kevesebb érthetetlen szó van benne, annál jobb. Például a GOST sűrített tej csak természetes tejet és cukrot tartalmaz, de ugyanaz a termék, de a TU szerint előállított, teljesen más összetételű. Stabilizátorokat és emulgeálószereket, valamint különféle E-jelölésű anyagokat tartalmaz, ma ezekről lesz szó: a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázata legyen mindenki számára kéznél, nehogy elfogyjanak.

Mire használhatók a különféle élelmiszer-adalékanyagok?

Mindenekelőtt az "E" jelzésekre kell felhívni a figyelmet – ezek az élelmiszer-adalékanyagokat jelölik, amelyeket világszerte tartósítószerként és stabilizátorként, íz- és aromafokozóként, sűrítőként és kelesztőként használnak. Mindez szükséges a termék táplálkozási tulajdonságainak javításához, valamint az eltarthatóságának növeléséhez.

Miért van szükség a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázatára, és minden "E" jelzésű anyag káros? Nem, vannak semlegesek, károsak, sőt veszélyesek is, ezért fontos, hogy mindannyian ismerjük és meg tudjuk különböztetni őket. Hiszen életünk minősége és időtartama nagyban függ attól, hogy mit eszünk. Minél több vitamin és ásványi anyag van az étrendben, és kevesebb a "kémia", annál jobb.

természetes vagy mesterséges

A gyártók biztosítéka ellenére szinte minden adalékanyag mesterséges, ezért potenciálisan veszélyes. Ezek szintetikus vegyszerek. Figyelembe véve, hogy a legbiztonságosabbak is néha reakciót váltanak ki különösen érzékeny emberekben, egyértelmű, hogy a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázatát mindenkinek ismernie kell. Van azonban itt egy másik finomság is: nem minden gyártó figyelmeztet arra, hogy termékük "E" indexű adalékanyagokat tartalmaz. Gyakran megkerülik az olyan általános kifejezéseket, mint a "nem tartalmaz mesterséges színeket és ízeket". Mások megjegyzik stabilizátorok és sűrítőszerek jelenlétét, de nem jelzik, hogy milyen adalékokat használtak. Ebben az esetben csak egy kiút van: megtagadja a vásárlást, és válasszon becsületesebb gyártót. Ez különösen fontos, ha a termék importált, mert senki sem tudja garantálni, hogy nem tartalmaz tiltott termékeket. Talán ez lehetővé teszi, hogy más szemmel nézzen a szupermarketekben található árukra, mert a vonzó megjelenés ellenére szinte mindegyik tartalmaz tartósítószert.

Mit jelent az "E" melletti numerikus kód?

Az alábbiakban megvizsgáljuk, mit tartalmaz a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázata, de most nézzük meg, mit jelentenek ezek a rejtélyes számok. Ha a kód eggyel kezdődik, akkor van festék. Minden tartósítószer 2-vel kezdődik, a 3-as szám az antioxidánsokat jelenti – a termék romlásának lassítására vagy megelőzésére szolgálnak. Mind a 4 stabilizátor, olyan anyag, amely segít megőrizni a termék konzisztenciáját a kívánt formában. Az 5-ös szám az emulgeátorokat jelöli, stabilizátorokkal együtt dolgoznak és megőrzik a termék szerkezetét. Az általunk annyira kedvelt jegyeket és árnyalatokat létrehozó íz- és aromafokozók 6-tól kezdődnek. Egyes termékek speciális, habzást gátló anyagokat tartalmaznak, ezeket 9-es számmal jelöljük. Ha négy számjegyű indexe van, akkor ez a jelenlétet jelzi. édesítőszerek a készítményben. Az élet valósága azt mutatja, hogy ismerni kell a káros élelmiszer-adalékanyagokat ("E"). A táblázat segít azonosítani azokat az ételeket, amelyeket nem szabad időben elfogyasztani.

Ilyen különböző táplálék-kiegészítők "E"

Ez a címke meglehetősen ártalmatlan, sőt hasznos anyagokat is rejthet, például növényi kivonatokat. Ez a jól ismert ecetsav (E260). A viszonylag biztonságos E adalékok szódabikarbóna (E500), vagy közönséges kréta (E170) és még sokan mások.

Azonban sokkal több a káros anyag, mint a hasznos. Téved, ha azt hiszi, hogy ezek csak mesterséges adalékanyagokat tartalmaznak, a természetesek is vétkeznek, és negatív hatással vannak a szervezetre. Sőt, minél gyakrabban használják őket, annál erősebb és kifejezettebb lesz a hatásuk.

Hasznos kiegészítők

Nem szabad azonnal visszatenni a terméket a polcra csak azért, mert E-t tartalmaz. Meg kell néznie és elemeznie kell, milyen anyag van mögötte. A következő táblázat a káros és hasznos élelmiszer-adalékanyagokat segíti a helyes választásban. Például a leggyakoribb alma pektint, aszkorbinsavat és riboflavint tartalmaz, azaz E300, E440, E101, de nem nevezhető károsnak.

A leggyakoribb egészségügyi kiegészítők a kurkumin vagy az E100 – ezek az anyagok segítenek a testsúly szabályozásában, és aktívan használják őket fitnesztermékek gyártásában. Az E101 a szokásos, amely arról híres, hogy hemoglobint szintetizál és részt vesz az anyagcserében. E160d – segíti az immunrendszer erősítését. Az E270 egy erős antioxidáns, amelyet széles körben használnak a farmakológiában. A termékek jóddal való dúsításához az E916 adalékanyagot, azaz a kalcium-jodátot használják. Nem szabad megfeledkeznünk az E322 lecitinről – ez a kiegészítő támogatja az immunrendszert és javítja a vérképzést.

Viszonylag ártalmatlan adalékanyagok

Ma beszélgetésünk témája az "Élelmiszer-adalékanyagok táblázata" E ". Hasznosak és károsak, mindenütt megtalálhatók a legelterjedtebb élelmiszerekben. Ebben a csoportban meg kell említeni azokat a színezékeket, amelyeket a leghíresebb cukrászati ​​​​cégek használnak az élelmiszer-kiegészítéshez. Tetszetős megjelenés krémekhez és süteményekhez.Ez a klorofirol, vagy E140, zöld festék.A betanin is ismert, vagyis egy vörös festék.A legközönségesebb céklából vonják ki, melynek leve otthon is tökéletesen színezi a krémeket.

Ebbe a csoportba tartozik a kalcium-karbonát (E170) és a szokásos szódabikarbóna. Annak ellenére, hogy ezek az anyagok nem jelentenek veszélyt az életre, nagy mennyiségben megzavarhatják a szervezet sav-bázis egyensúlyát. Az E290 egy közönséges szén-dioxid, minden szénsavas ital ezzel készül. Minden konyhában legyen egy táblázat az élelmiszer-adalékanyagokról E. Hasznos és káros, ma olyan nagy mennyiségben jelennek meg, hogy nagyon nehéz megjegyezni, mit jelent ez vagy az az anyag.

Kerülendő étrend-kiegészítők

Ma a táblázat 11 adalékanyag-csoportot tartalmaz, amelyek között veszélyes, tiltott, bőrre káros és vérnyomást zavaró anyagok találhatók. Mivel mindenkinek el kell kerülnie a veszélyes "E-shki"-t tartalmazó termékeket, minden csoportot külön-külön fogunk figyelembe venni. Ne hanyagolja el egészségét, és bízzon a gyártóban. Sokukat csak a pillanatnyi haszon vezérli, és nem gondolnak a hírnévre. Sőt, sokkal egyszerűbb a termelés időszakos bezárása és más néven történő megnyitása, új címkékkel ellátott termékek kiadása. Éppen ezért érdemes tisztában lenni a káros "E" élelmiszer-adalékokkal. A táblázat segít eligazodni, és nem felejti el, mit jelent ez vagy az a kód. Tehát kezdjük.

Veszélyes adalékanyagok

Ebbe a csoportba nagyon sok színezőanyag tartozik, ezért ha színezett édességeket lát, gondolja át, hogy érdemes-e elvinni gyermekeinek. Ügyeljen arra, hogy tanulmányozza az "E" káros élelmiszer-adalékanyagokat: a táblázatot rendszeresen frissítik, ezért frissítenie kell a kinyomatot, amelyet a legjobb a konyhaasztal mellett tartani.

Ide tartozik az E102, nevezetesen a tartrazin. Asztmás rohamokat okoz, és több országban betiltották. E110 - sárga festék, sok országban betiltották, mivel allergiás reakciót és hányingert vált ki. E120 - kárminsav (amíg a vizsgálatok be nem bizonyítják a káros hatást, de az orvosok határozottan javasolják, hogy kerüljék). Az E124, E127 és E129 vörös színezékek számos országban betiltottak, mert rákkeltőek. Ide tartozik még az E155 (barna festék) és az E180 (rubinritol).

Az E220 - kén-dioxid - veseelégtelenségben szenvedőknél óvatosan kell alkalmazni. Nyugodtan halasszuk el az E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 tartalmú termékeket. Veszélyesnek ismerik el

Nagyon veszélyes

Ha az adalékanyagok előző csoportja veszélyes vagy potenciálisan veszélyes, akkor e kategória képviselőivel óvatosabban kell bánni. Az a tény, hogy a kiegészítők táblázata csak kódmegjelöléseket tartalmaz, amelyek mögött olyan anyagok rejtőznek, amelyek stimulálják a rákos sejtek növekedését. A velük való érintkezés teljes elkerülése érdekében le kell mondania a legtöbb édességről, és komolyan át kell gondolnia az étrendről alkotott véleményét. Minél egyszerűbb, annál jobb, így a korpás keksz, a gabonafélék és a gyümölcsök a legbiztosabb.

De térjünk vissza a beszélgetésünkhöz. A legveszélyesebb "E" adalékanyagok táblázata olyan színezékeket tartalmaz, mint az E123 (amarant). Az egész világon betiltották, mivel a magzatban fejlődési kórképeket okoz. Ezen kívül ebbe a csoportba tartozik az E510, E513E, E527.

Tiltott anyagok: a legkárosabb élelmiszer-adalékanyagok táblázata "E"

Meg kell jegyezni, hogy Oroszországban nagyon puha szabályok vonatkoznak a gyártó vállalatokra. Csak 5 adalékanyag van hivatalosan betiltva, bár ez a szám sokkal magasabb világszerte. Ez az E952 – cikláminsav és nátrium-, kálium- és kalcium-sói. Ezt megszüntették, mivel kiderült, hogy erős rákkeltő. Az E-216 - para-hidroxi-benzoesav-propil-észter - szintén tilos Oroszországban. De ez nem minden káros élelmiszer-adalékanyag ("E"). A táblázat számos színezéket tartalmaz ebbe a csoportba - ezek az E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Bőrkiütést okozó anyagok

Mindenki elképzeli a rákkeltő anyagok szervezetre gyakorolt ​​hatását, ezért mindent meg kell tennie, hogy a legártalmasabb élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazó termékeket kizárja az étlapról. A kéznél lévő asztal segít abban, hogy időben megálljon, és ne vásároljon feleslegesen. A nőknek különösen gondolniuk kell erre, mert sok feltételesen biztonságos étrend-kiegészítő rontja a bőr állapotát. Ez az E151 (fekete, fényes BN) – számos országban általában tilos. A lista második helye az E231 (ortofenilfenol) és az E232 (kalcium-ortofenilfenol). Az aszpartámnak, vagyis az E951-nek, amely sokak kedvenc cukorpótlója, szintén számos mellékhatása van, és különleges okok nélkül nem ajánlott a használata.

Összegezve

Ezt a táblázatot minden nap használhatja. Olyan élelmiszer-adalékanyagot, amelynek káros hatása nem teljesen ismert, ki kell zárni az étrendből. Ez a csoport meglehetősen sok különböző "E"-t tartalmaz - ezek az E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Az étrend optimalizálása és a lehető legkevesebb szintetikus adalék fogyasztása érdekében vásárlás előtt tanulmányozza át a termék csomagolását. Minél kevesebb a különböző összetevők és érthetetlen kifejezések összetétele, annál jobb. Ne vásároljon ismeretlen termékeket, valamint azokat, amelyek csomagolásán nincs összetétel, és részesítse előnyben a jól ismert gyártókat.

Kerülje az élénk, természetellenes színű termékeket. Túl sok színezéket és tartósítószert tartalmazhatnak. Előnyben részesítse a természetes termékeket, a gabonaféléket, a savanyú tejet, valamint a zöldségeket és gyümölcsöket. Ez az étrend, amely garantáltan nem tartalmaz káros és veszélyes anyagokat. Egészségének lehető leghosszabb ideig történő megőrzése érdekében próbálja kerülni a káros élelmiszer-adalékanyagokat ("E") tartalmazó élelmiszereket. A főbbeket tartalmazó táblázat megbízható asszisztensévé válik.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+