Vessünk egy pillantást a borkészítés folyamatára. Késztermékek értékesítése. Nyereséges-e a borászat?
A bor egy nemes alkoholos ital, amelyet a világ minden országában ismernek és szeretnek. Annak érdekében, hogy megkapja minőségi termék a szőlő a feldolgozás számos szakaszán megy keresztül. Mi a borkészítés technológiája a gyárban?
Szüret
közvetlenül függ a nyersanyagok minőségétől íz jellemzői jövő ital. Ezért a szőlő betakarítása a borkészítéshez akkor kezdődik, amikor az teljesen beérett. Az érési idő a bogyó fajtájától, valamint a termesztési országtól és régiótól függően változik. Alkoholos ital elkészítéséhez csak annyi kell érett bogyók, zöld és túlérett ártalmatlanításra kerül.
A bolygó északi féltekén a szőlőszüret időszaka szeptembertől novemberig tart, a déli féltekén - február közepétől március elejéig. A borkészítéshez leggyakrabban használt szőlőfajták a következők:
- Aligote;
- Cabernet Sauvignon;
- Merlot;
- A muskotály fehér;
- rizling;
- Pinot Noir;
- Saperavi;
- Chardonnay.
Látható, hogy a fajták neve egybeesik annak a bornak a nevével, amelyhez használják őket. A drága borok előállításához a szőlőt kézzel szüretelik, mivel úgy tartják, hogy a gépesített szüret károsíthatja a bokrot. Ráadásul egy ilyen összeállítással a rossz bogyókat gyakran azonnal elválasztják a jótól. Kisebb borok készítéséhez árkategória az összeszerelés mechanikusan történik.
Bogyó feldolgozás
A betakarítás után fontos a boranyag megfelelő előkészítése a későbbi feldolgozáshoz. Elsődleges feldolgozás a következő manipulációkat tartalmazza:
- bogyók mosása;
- fésűs elválasztás;
- gőz feldolgozás.
Ez utóbbi eljárást a fehérbor készítésénél alkalmazzák az oxidáció megelőzésére, valamint a káros mikroorganizmusok elpusztítására. Ezenkívül a forrázás elősegíti a bogyók gyorsabb levét.
A vörösbor előállítása során a pép (zúzott szőlő) melegítésének technológiáját alkalmazzák. Az eljárás javítja a lé felszabadulását, provokálja az aromás és színező anyagok átmenetét a bőrből a lébe, ami javítja a jövőbeli ital ízét. A szőlő zúzása speciális gépekkel történik, amelyek képesek feldolgozni nagyszámú bogyók egy bizonyos ideig. Az ilyen eszközök megjelenése előtt a szőlőt mezítláb vagy kézzel zúzták.
Csefrekészítés
A leendő ital minősége közvetlenül függ a boranyag minőségétől, ezért a bogyók kinyerését komolyan kell venni. 4 frakció van: szabad must, első, második és harmadik extrakciós fokozat. Ugyanakkor a gravitációs mustot a szőlő nyomása alatt egy speciális préssel állítják elő, amely lefolyókkal rendelkezik a lé elválasztására. Ezután a pép belép a feldolgozás következő szakaszaiba, amelyben a maradék levet kivonják a süteményből.
fermentációs folyamat
Főzés után szőlőmust megindul az erjedési folyamat. Ez a bogyókban található természetes élesztő, valamint a borélesztő hozzáadása miatt fordul elő. A cukorral reagálva alkoholt képeznek. A borerjedés aktív folyamata körülbelül 5 napig tart. Ez alatt az idő alatt az ital teljes erjedésének körülbelül 70 százaléka valósul meg. Ugyanakkor a tartály nyitva marad, mivel az erjesztési folyamat során nagy mennyiségű szén-dioxid képződik.
A passzív erjedés az aktív fermentáció után következik be. Azonban ez körülbelül 2-3 hétig tart. Ezzel az erjesztéssel a hozzáférés korlátozott kültéri a boranyaghoz, mivel ez károsíthatja a leendő italt. Az erjedés második szakaszának időtartama a borban lévő cukor mennyiségétől függ. Csefével nagy mennyiség a cukor aktívabban és gyorsabban erjed, ellentétben a száraz borok boranyagával. Ebben az esetben csapadék esik ki, amelyet ezt követően ártalmatlanítanak. Az ital derítési folyamatának felgyorsítására olyan anyagokat használnak, mint a bentonit, proteolitikus és pektolitikus enzimek. Leggyakrabban ezeket a készítményeket az Isabelle fajtákból származó boranyag minőségének javítására használják.
A bor tartósítása
A bor gyári előállítása befőzés nélkül lehetetlen, mert az garanciát ad hosszú távú tárolás ital. A bor tartósítása a következő technológiákkal történhet:
- Pasztőrözés - az ital felmelegítése 60-90 fokos hőmérsékletre, majd lehűtés az eredeti hőmérsékletre. Nagyon fontos, hogy melegítés közben ne jusson levegő a borhoz, különben visszafordíthatatlanul megromlik. Ezzel a tartósítással minden minőségi és ízjellemző megmarad, de a káros baktériumok és mikroorganizmusok elpusztulnak.
- A sterilizálás a pasztőrözéshez hasonlóan minden mikroorganizmust elpusztít. A pasztőrözéssel ellentétben azonban a melegítést 90-120 fokos hőmérsékletre végezzük.
- Az aszeptikus tartósításhoz melegítés is jár. A korábbi módszerekkel ellentétben azonban utólagos palackozást igényel a tárolóedényekbe.
- A bor alacsony hőmérsékletű tárolását 0 és -3 fok közötti hőmérsékleten végezzük. Ilyen körülmények között a termék letisztulása gyorsabb, és nem áll fenn az ital minőségének romlása.
- A természetes és kémiai tartósítószerek használata a legtöbb egyszerű módon a bor tartósítása. A felhasznált természetes összetevők között szerepel: cukor, etil-alkohol (szeszezett borokhoz), levél- és gyümölcskivonatok dió. Nem minden borfajta használható azonban fel. természetes tartósítószerek, ezért kémiai készítményeket, például nátrium-benzoátot, sókat is használnak szorbinsav, kénsav, ecetsav, szalicilsav.
Sajnos néhány tartósítási mód befolyásolja az ízt és minőségi jellemzők ital. Például a sterilizálás "főtt" ízt adhat egy italnak.
Szőlőfeldolgozó vállalkozások
A mai napig számos borfeldolgozó vállalkozás létezik:
- elsődleges feldolgozó üzem;
- nyersanyagok másodlagos feldolgozására szolgáló üzemek;
- termelői és mezőgazdasági egyesületek, amelyek szőlőtermesztési területtel rendelkeznek, és mindkét típusú bogyófeldolgozóval rendelkeznek.
Nagy pincészetek, amelyek irányítják a bortermelés folyamatát a szőlőszürettől a pincében való tárolásig. Nagy kilátásaik vannak a modern világban, mivel készen állnak a termelésre és a szállításra alkoholos ital nagy kötetek.
Technológiai tartályok
A borkészítés folyamata lehetetlen a boranyag elkészítésére és tárolására szolgáló különféle edények és végtermék. A következő típusú tartályokat gyakran használják:
- A tölgyfahordók elterjedt és környezetbarát bortárolók. Az élettartam körülbelül 30-50 év megfelelő karbantartás. Ráadásul a természetes anyagból készült edényekben forrázott bor egyedi illatot kap, amelyet világszerte nagyra értékelnek. A bor hordóban érlelődik. Ebben az esetben az ital átlátszónak és illatosnak bizonyul.
- Az agyagkorsók az egyik legrégebbi élelmiszer-tároló edény. A mai napig még mindig széles körben használják a Kaukázuson. A megfelelő hőmérséklet fenntartása érdekében az agyagtartályokat a földbe temetik úgy, hogy csak a nyak maradjon a felszínen.
- A rozsdamentes fémből, műanyagból és titánból készült tartályok viszonylag mostanában váltak népszerűvé, elsősorban korlátlan élettartamuk, valamint jó aszeptikus tulajdonságaik miatt.
Az ipari borkészítésben a tartályok mellett edényeket is használnak: kanalakat, tölcsért, szifonokat, kis üveg- és tölgyfa edényeket.
A fehér asztali borok készítésének technológiája
A borgyárak évek óta bevált főzési technológiával rendelkeznek különböző típusok ital. A fehér asztali bort a következőképpen állítják elő:
- a szőlő átmegy a zúzás szakaszán;
- majd a mustot tartályokba helyezik és 18-20 fokos hőmérsékleten erjesztik;
- ezt követően a bor készen áll a levegőztetésre (transzfúzióra), hogy megszabaduljon az üledéktől és javítsa ízletesség.
A fehér asztali bor kis erősségű és alacsony cukortartalommal rendelkezik.
Vörös asztali bor
Bor készítés szőlőből sötét fajtákígy történik:
- erjesztés 26-30 fokos hőmérsékleten;
- a cefret naponta 3-5 alkalommal kell keverni, hogy oxigénnel telítődjön;
- a pép "kupakjával" történő természetes erjesztés lehetővé teszi az előállítást különleges íz valamint a szőlő héjának és magjának aromája.
Néha a pép ragaszkodása helyett a sörcefrét rövid ideig 50-60 fokra melegítik. Erre azért van szükség, hogy felgyorsítsa az íz és az aromás tulajdonságok visszatérésének folyamatát.
Rózsaszín italok
Vannak, akik hajlamosak tévesen ezt hinni rózsaszín bor fehér és vörös keveréke, de nem az. Különféle borok van eltérő technológia főzés. A kívánt árnyalat elérése érdekében a fehérbor alapanyagú mustot rövid ideig (18-20 órán át) a vörösszőlőfajták pépére infúzióval. Az érlelt és évjáratú fajták előállításához a bort 3-5 évig infúzióval töltik. borospincékállandó 10-12 fokos hőmérsékleten.
Szeszezett borok
Ez a megnövelt alkoholtartalmú termék neve. A borkészítés technológiája a következő: az erjedő mustot etil-alkohol hozzáadásával dúsítják. Ezeket a borokat nemcsak magas tartalom alkohol, de édesség is.
Variety Madera
A Madera bor szokatlan illatát a must érlelésének köszönheti magas tartalom tanninokat meleg helyen, oxigénhez való hozzáféréssel. Az erjesztési folyamat során a lé nem válik el a péptől. Maderizációt hajtanak végre - a bor oxidációját magas hőmérsékleten, amelynek végén az ital nemes borostyán árnyalatot, valamint gazdag és telt ízt kap.
Marsala karamellizált bor
Ennek a borfajtának fényes ill szokatlan íz pörkölt dió tónusaival, gyantás és szokatlan illattal. Az ilyen terméket meglehetősen nehéz előállítani, feldolgozatlan száraz boranyagból, szeszezett mustból, alkohollal kezelt vákuummustból készül. A borkészítés során a mustot többször kell melegíteni, hogy egyedi illatot kapjunk. Az erjesztési és derítési folyamat után az italt tartályokba öntik, és 3 évig infundálják a borospincékben.
Desszert borok
Termelés szőlőborok magas cukortartalmú a következőképpen hajtják végre:
- magas cukortartalmú szőlőfajtákat használnak;
- ritka esetekben megengedett a szőlő feldolgozás előtti mazsolásának technológiája;
- ha szükséges, cukrot és alkoholt adhatunk a sörléhez;
- fermentációt végeznek a klasszikus módon, ami után a bort tárolóedényekbe töltjük.
A desszertborok gazdag illatúak. Ugyanakkor, szőlőfajtától függően, az érlelés során szerecsendió, rózsa, csokoládé és vanília tónusok képződnek.
Pezsgős borok
Hagyományosan csak azokat az italokat nevezik pezsgőnek, amelyeket a franciaországi Champagne régióban állítanak elő, de ez a név már régóta köznévvé vált. A pezsgőborok előállítása hermetikusan zárt tartályokban történik, ezért a boranyag természetesen szén-dioxiddal telített. Ezek az italok könnyűek, kellemes ízűés gazdag csokor. Habzóborok előállítása lehetetlen pezsgő nélkül - a gázzal való telítés folyamata. Az ital palackozása és élesztőkultúrával való telítése után jelentkezik és cukorszirup. A pezsgős eljárás 2 évig tart, majd az üledéket eltávolítják, és speciális cukorsziruppal további telítést kapnak. különböző fajták pezsgő.
RINCU KÉRÜLÉZÉSE 2016. április 11. 08:55
A világ 10 legjobb bortermelője (Infographic)
A jó időnek köszönhetően tavaly sikeres lett a borászatban, különösen Európában - a világ legerősebb borvidékén. A többi kontinensen Chile mutatott be nagy áttörést, közel került az első öthöz.
2015-ben Olaszország ismét megragadta a vezető szerepet a világ bortermelésében fő riválisától, Franciaországtól. A forró nyár és az enyhe ősz lehetővé tette Olaszország számára, hogy a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (IOV) szerint 2015-ben 10%-kal, 48,9 millió hl-re (hektoliterre) növelje adatait 2014-hez képest. „Az olasz vezető szerepet a tavaly megtermelt szőlők száma is igazolja” – mondja Hosam Eldin, az Olasz Sommelier Szövetség lombardiai részlegének alelnöke. Franciaországnak meg kellett elégednie a második hellyel – 1%-kal, 47,4 millió hl-re növelte bortermelését. Spanyolország zárja az első hármat 36,6 millió hl-rel, miközben adatai 4%-kal csökkentek 2014 óta. „Olaszország, Franciaország és Spanyolország évek óta a legjobb három bortermelő között van” – mondja Serhiy Mykhaylechko, az „Ukrajna Szőlőtermesztői és Borászai” Egyesület igazgatója. - Időnként felbukkan közöttük a felsőbbrendűség, de ez semmilyen módon nem érinti a világ borpiacát. 
Általánosságban elmondható, hogy 2015-ben a világ bortermelése 2%-kal, 275,7 millió hl-re nőtt 2014-hez képest, és meghaladta az elmúlt évek átlagait. Például 2014-ben egy esős nyár miatt az európai termelők elvesztették termésük jelentős részét. Különösen Olaszországban csökkent a bortermelés 15%-kal, Spanyolországban - 19%-kal, Romániában - 20%-kal, Bulgáriában és Horvátországban - 30%-kal. Bulgária 2015-ben 106%-kal tudta növelni a termelést – ez abszolút rekord a többi országhoz képest -, és visszatért a megszokott éves átlaghoz, 1,5 millió hl-hez, ezzel a 20. helyen áll.
Jó teljesítmény és más európai borvezetők. Így Ausztria 18%-kal, Magyarország 12%-kal, Románia 9%-kal, Portugália 8%-kal növelte a termelést. Nehéz helyzet csak Görögországban alakult ki, amely a katasztrofális 2014-es, 13%-os visszaesést követően 9%-kal csökkentette 2015-ös teljesítményét, 2,65 millió hl-rel a 14. helyről a 16. helyre esett vissza. Ez a legalacsonyabb adat az országban az elmúlt öt évben.
A többi kontinens borpiacának fő szereplői közül az Egyesült Államok magabiztosan tartja magát a 4. helyen, 1%-kal, 22,1 millió hl-re növelve a termelést. Kiváló eredmények Chile is megmutatkozott, 22,6%-kal növelte a bortermelést, és 12,9 millió hl-ről a 9. helyről a 6. helyre lépett. NÁL NÉL utóbbi évek ez az ország magabiztosan hódítja meg a borpiacot. Ugyanakkor szomszédja, Argentína, bár megőrizte az 5. helyet, 12%-kal, 13,4 millió hl-re csökkentette a termelést, ami rosszabb, mint 2013-ban és 2014-ben.
A 2015-ös év szintén sikertelen volt a bor top 20 másik tagjának - Új-Zélandnak, ahol a termelés 27%-kal 2,35 millió hl-re esett vissza, ezzel az ország a 13. helyről a 18. helyre került. Ugyanakkor Ausztráliának sikerült 12 millió hl-es szinten tartania teljesítményét, és magabiztosan a hetedik sort foglalja el a rangsorban.
A krími borok ősidők óta híresek természetességükről és természetes tulajdonságaikról. Sajnos századunkban hagyományos módokon a borászat kezd háttérbe szorulni, kihagyva az újkeletű technológiai furcsaságokat. Ha hiszel a statisztikákban, akkor Ukrajnában évente körülbelül 300 000 gyűjtenek. tonna szőlő, a borok pedig körülbelül 16,5 millió dekalitert termelnek évente... Ezért a hazai termelők nem kerülik el a porokat, tartósítószereket és egyéb vegyszereket, több terméket állítanak elő, mint amennyi bogyót termesztenek. A legtöbb ukrán félszáraz és félédes bor fő problémája a természetellenes eredet. Az egyetlen módja annak, hogy elkerüljük a találkozást gátlástalan gyártó- ne csábítson az alacsony árak, és figyelmesen olvassa el a címet a gyártó címkéjén.
Bortermelők Grúziában és Moldovában
A mikrozónák, amelyekben borvidékek Grúzia és Moldova lehetővé teszi a legrégebbi fajta szőlő termesztését - ez egy csodálatos nyersanyag nemes ital. A száraz és félédes borokról híresek, ezek a termelő országok néha még mindig vétkeznek az instabil minőség miatt. Például moldovai borok láthatók a szupermarketek választékában, az ukrán boroknál alacsonyabb áron. A Moldova által bortárolóként használt kerámiapalackok természetesen színesek. A tárolási technológia szerint azonban az ilyen üvegáru magas hőmérséklete negatívan befolyásolja a bor minőségét.
A borászok még mindig inkább a grúz borok felé hajlanak, köztük minőségi borok gyakoribbak, mint a moldovai nyelven. Az tény, hogy Grúzia régóta híres a száraz borról, melynek természetes karakterét semmivel sem lehet "pontozni". Az alacsonyabb árnak köszönhetően felismerheti a hamisítványt (valódi Grúz bor minimum 10-15y.e), valamint simított fanyarság és túlzott édesség, ami nem jellemző a grúz borokra.
Magyarországi bortermelők
Valódi gyűjteményi borok születtek a történelmi Magyarország területén. Sajnos az ország azon vágya, hogy alkalmazkodjon a külföldi fogyasztók ízléséhez, akik Magyarországon csak olcsó forrást láttak szokásos bor, helyrehozhatatlan veszteségekhez vezetett a hagyományos borkészítésben. Az egyetlen bor, amelynek receptjét a 17. század közepén találták ki, ill Nemzeti büszkeség a magyar nép a mai napig Tokay. Nagyszerű ital kivételes gazdag ízű, enyhe agresszióval, csupa tűz, ideálisan kombinálva zsíros ételek aromás fűszerekkel gazdagon ízesítve.
Bortermelők az új és a régi világban
Az Újvilág országaiból: Chiléből, Ausztráliából, Argentínából, Dél-Afrikából, az USA-ból, Marokkóból és Új-Zélandról származó bortermékeket európaiak milliói élvezik, akik sokat tudnak a jó borról. Még Franciaország, a borászat társaságában is átadja magát egy korty újvilági bornak.
Elfogni azokat, akik Európából jöttek borkészítési hagyományok, az Újvilág országai, aktívan részt vesznek a bortermelésben. Szerencsére ezt elősegítették a bogyók számára mennyei természeti és éghajlati viszonyok. Például Chilében az év 360 napján süt a nap, a sikertelen betakarítást előre kizárva. Az újvilág borai egyszerűnek és könnyűnek bizonyultak, megnyitva a lelket az elsők számára.
Az óvilági borok összetettebbek. A francia sommelier-k azt javasolják, hogy az italokat lassan fogyasszák, hagyva a bornak időt, hogy kinyíljon, és fokozatosan felszabaduljon csodálatos ízvilága. Az Újvilágban termelt borok hétköznap és ünnepnapokon is fogyaszthatók. De az óvilág italai figyelmet igényelnek, és nem tűrik a felhajtást, elvonják a figyelmet a reflexiókról.
Bortermelők Németországban
A német borok a termelési mennyiségek tekintetében a megtisztelő 6. helyet foglalják el a világon. A fehérborok különösen jók Németországban. Finomítva és finomítva évtizedekig tárolják őket, így gazdag méz lesz. Hihetetlen, hogy ilyen hideg éghajlaton a szőlőtermesztők kiváló minőségű bogyókat tudnak termeszteni. De még a fagyasztott bogyók is keresettek. A németek belőlük készítik híres borukat, az Eisweint (jégbort). A bor Németországban nem olcsó, de sokrétű és illatos.
Bortermelők Franciaországban
A bor Franciaországban valóban kultikus ital és nemzeti kincs. A franciák évezredek óta felbecsülhetetlen értékű tapasztalatot halmoztak fel a borkészítés terén. Még most is, a modern technika korában sok gazdaság továbbra is kézzel préseli a szőlőt, utalva az emberi szervezetnek a bor illatára és ízére gyakorolt pozitív hatására. A franciáknak pedig van mire büszkének lenniük: Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Elzász... Több tucat fajta, több millió liter, csak a bor minősége változatlan - első osztályú és talán a legjobb a világon. világ.
A borkészítés alapanyaga hagyományosan a szőlő, de az almamustnak is sajátos íze van. Az alma kiváló alapanyag az erjesztett italok készítéséhez, csak a megfelelő fajtákat kell kiválasztani.
Annak ellenére, hogy a rendelkezésre álló alapanyagok, ipari termelés hazánkban almabor rosszul megalapozott. A legtöbb esetben az emberek maguk készítik el, otthon, így feltételezhetjük, hogy a szakmában nem túl nagy a verseny, és az üzlet szuperprofitot hozhat.
Csak helyesen kell megközelíteni a gyártási folyamatot, összpontosítani a termék minőségére, kisebb mértékben nem természetes összetevőket használni - ebben az esetben kaphat eredeti ital, amely megfelelő marketingtevékenység mellett gyorsan megtalálja a fogyasztóit.
Minek minigyár
Almából bort készíteni nem szabad nagyüzemre törekedni, egy minigyárral jelentős eredményeket lehet elérni. Tagadhatatlan előnyei vannak:
- alacsony tőkebefektetés;
- a berendezések mobilitása, amely megkönnyíti az összeszerelést / szétszerelést és szállítást;
- gyors kezdés gyártási folyamat;
- kulcsrakész üzem beszerzése - sok berendezésgyártó egy egész komplexumot kínál, beleértve a műhelyek helyiségeit, raktárakat, jól átgondolt kommunikációs vezetékekkel;
- a sor modernizálásának és bővítésének képessége, ezáltal növelve a termelési mennyiséget vagy bővítve a termékválasztékot;
- a termelési komplexumok széles választéka, mind a hazai, mind az importált cégek.
Egyszerű házi készítésű almabor desszert recept
Egy minigyár alkatrészei
Az almabortermelés teljes ciklusának megvalósításához az üzem a következő berendezésekkel van felszerelve:
Az ilyen konfigurációjú üzem a következő műszaki jellemzőkkel rendelkezik:
- termelékenység - akár 1000 liter ciklusonként;
- az összes villanymotor összteljesítménye 120,67 kW;
- gőzfogyasztás - 1,906 t/h;
- a feldolgozott nyersanyagok mennyisége - 1800 kg;
- vízfogyasztás - 44,56 m 3 / h;
- a teljes komplexum tömege 600 kg;
- szükséges mennyiség kiszolgáló személyzet– 5-8 fő;
- költsége - 1 500 000 rubel.
Kész ajánlat a Kvasprom cégtől - Standard üzem, tartalmazza:
- gép hozzávalók keveréséhez és turmixolásához;
- víztároló;
- tisztító szűrők;
- fermentációs tartály;
- elektromos adagoló nyersanyagokhoz;
- keverő;
- hordós mosógép;
- kiöntő egység.
Egy ilyen üzem nem foglalja magában a gyártást almalé, ez a jelentős hátránya, de kiegészítheti a sort:
- nyersanyagok mosása;
- préselés;
- lé pasztőröző.
Ezenkívül a vonal nem palackokba, hanem hordókba történő palackozást biztosít - ez nagyon kényelmes, ha azt egy kiskereskedelmi hálózatnak kívánják értékesíteni. csapolt italok. De ha szükséges, lehetőség van üveg- vagy PET-palackokhoz automata borpalackozó gépek beépítésére a gyártási folyamatba.
Műszaki adatok alapfelszereltség:
- termelékenység - akár 10 tonna naponta;
- teljesítmény - 10,8 kW;
- feszültség - 220 V;
- karbantartó személyzet - műszakonként 2 fő;
- szükséges termelési terület - 100 m 2;
- költsége - 800 000 rubel.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő alapanyagokat az almaborhoz
A kiváló ízminőség eléréséhez helyesen kell kiválasztani a nyersanyagokat - az almát. Általános szabályok:
- az almának érettnek kell lennie;
- a rothadás nem megengedett;
- nem lehetnek szennyeződések, például ágak, levelek, föld stb.;
- a gyümölcsök ne legyenek túlérettek, mert megpuhulnak és adnak kevesebb lé a kijáratnál.
Az almafajtákat a recept szerint választják ki:
- könnyű asztali borokhoz az édes-savanyú fajták, például az Antonovka és a Mackintosh tökéletesek;
- dúsított italhoz - édes fajták (Snezhny, Pepin litván).
Kísérletezhet és keverhet fajtákat, például:
- 3 kg édes fajták és 2 kg savanyú;
- 1 kg édes fajták, 1 kg fanyar és 2 kg savanyú;
- 2 kg édes fajták, 1 kg fanyar.
Az édes fajták alacsony savasságúak, ami az erjedési folyamat meghibásodásához vezethet, ezért ajánlott más bogyók - kökény vagy hegyi kőris - levét hozzáadni (10 rész almához, 1 rész adalékanyaghoz).
Receptek bormust összeállításához Az almán kívül a termeléshez szüksége lesz: - cukor;
- tisztított víz;
- borkősav;
- csersav.
Az összes hozzávaló mennyiségét és keverési arányát a recept határozza meg. Klasszikus almaborok készítéséhez szüksége lesz:
| Összetevők neve | Asztali almabor | Édes almabor |
| Édes-savanyú kereskedelmi fajtából | ||
| Juice, l | 78, 1 | 81,1 |
| Víz, l | 18,4 | 0 |
| Cukor, kg | 6,3 | 31,5 |
| borkősav, g | 0 | 232 |
| csersav, g | 0 | 39 |
| Alma, kg | 104 | 108 |
| Édes-savanyú jó fajtából | ||
| Juice, l | 92,7 | 84,0 |
| Víz, l | 7,16 | 0 |
| Cukor, kg | 0,81 | 27,0 |
| borkősav, g | 0 | 295 |
| csersav, g | 0 | 117 |
| Alma, kg | 124 | 112 |
Az alábbi táblázatban szereplő összetevők felhasználásával 100 liter mustot vagy 80 liter almabort kapunk.
Az almabor előállításának technológiai folyamata
A különféle almaborok előállításához egy technológiát alkalmaznak, az eltérések csak a receptúrában vannak. Gyártási szakaszok:
Az első szakaszban meg kell vizsgálni a kapott nyersanyagokat, el kell távolítani használhatatlan gyümölcsök, tisztítsa meg a féreglyukaktól és az érintett területektől. Továbbá az elkészített gyümölcsöket a zúzógépbe küldik őrlésre. Minden zúzógép automatizált, beállíthatja az őrlés sebességét és gyakoriságát, miközben ne feledje, hogy minél kisebbek a darabok, annál rosszabb lesz a lé - nagy mennyiségű pépet tartalmaz.
A húzás a következő lépés. A zúzott nyersanyagot a présbe küldik folyamatos cselekvés. A lé egy speciális mérőedénybe folyik, ahonnan egy szivattyú segítségével egy tartályba pumpálják pasztőrözés céljából.
A sörlé elkészítésének szakaszában a recept szerint cukrot és savakat, élesztőt és egyéb összetevőket adnak a léhez. Az összes komponens csatlakoztatása a pasztőrözőben történik, ahonnan a sörcefét szivattyúk szivattyúzzák a fermentációs tartályba. A fermentációs ciklus végén a masszát kén-dioxiddal történő feldolgozásra küldik, és az üledéket eltávolítják. A következő lépés a szűrés és a hűtés.
Az újraerjesztés, szűrés és bentonitkezelés a következő technológiai folyamatok. Meg kell jegyezni, hogy a berendezés teljesen automatizált, és egy központi konzol vezérli szoftver. Minden folyamat szigorúan szabályozott, előre meghatározott idő és egyéb paraméterek szerint történik.
A gyártás utolsó szakasza a késztermék pasztőrözése, hűtése és a palackozó egységbe továbbítása, ahol párhuzamosan az előmosott edényeket szállítják.
Nyereséges-e a borászat?
Annak érdekében, hogy saját maga határozza meg az almaborgyárba való befektetés kilátásait, a következőket kell tennie:
- részletes üzleti tervet dolgozzon ki;
- kiszámítja a fő pénzügyi mutatókat;
- megkapja a tervezett nyereség összegét;
- hasonlítsa össze a befektetési források megszerzésének lehetőségeit (saját megtakarítás, bankhitel vagy lízing);
- értékelje az értékesítési piacot, határozza meg a potenciális vásárlók kategóriáját;
- készítsen elő egy aktív marketing stratégia- Gyakorlatilag a reklámozás az egyetlen módja a megismertetésnek, ezért nem szabad elhanyagolni ezt a kiadási tételt és spórolni rajta.
A nyereség kiszámítása a termelési költségek és a termékek értékesítéséből származó bevételek összehasonlításával történik.
A számításhoz meg kell adnia az általános információkat:
- az üzem termel - akár 1000 liter műszakonként (8 óra);
- munkanapok egy hónapban - 22;
- havi kibocsátás - 22 000 l;
- alkalmazottak száma - 5 fő;
- eladási ára 1 liter ital - 55 rubel;
- a kész üzem ára 1 500 000 rubel.
Költségszámítás:
- nyersanyagok - 30 rubel / 1 kg, 1550 kg szükséges - 46 500;
- közüzemi számlák - 100 000;
- szállítási költségek - 150 000;
- fizetés - 200 000;
- egyéb kiadások - 50 000;
- teljes költség - 546 500.
Bevétel - 55 * 22 000 = 1 210 000 rubel.
Nyereség - 1 210 000 - 546 500 = 663 500.
A megtérülési idő 6 hónap lesz, ami azt jelenti, hogy hat hónap alatt teljes mértékben fedezik a kezdeti beruházást, majd a termelés nettó nyereséget hoz, amivel korszerűsíthető a sor és a termelési mennyiségek növelhetők.
Videó: A világ legjobb borai
Otthon ill ipari mérleg- jövedelmező vállalkozás, amely lehetővé teszi a borkészítési képességek megvalósítását és a kezdeti beruházás fedezését 1-2 (gyár megnyitásakor). A projekt sikere a szőlő minőségétől, valamint a termelési technológia betartásától függ. A tevékenység mértékétől függetlenül kívánatos üzleti tervet készíteni, amely tükrözi a fejlesztés minden szakaszát, valamint a pénzügyi számításokat.
Hogyan készül az alkoholos ital?
A rendszeres ügyfelek megszerzéséhez és a stabil nyereséghez fontos követni borkészítési technológiaés alaposan fontolja meg az egyes szakaszokat. A gyártási folyamat az elsődleges borkészítéssel kezdődik, melynek eredménye az késztermék, utána a pincetároláson és a bódító ital megfelelő öregedésének biztosításán a sor.
Gyártási folyamat a különféle típusok a borok szinte teljesen azonosak, de van néhány jellemzőjük. Ebben a háttérben a borkészítés két fajtája emelkedik ki - a speciális és az általános.
Alapján klasszikus változat, a következő szakaszok különböztethetők meg:
- A szőlő betakarítása és előkészítése további feldolgozásra.
- az alapanyag zúzása. Ennek a munkának a célja a folyadék kinyerése a héjból. Az eredmény magvak, gyümölcslé és héj keveréke.
- Bordák betöltése a megengedett határon belül.
- Hulladék szállítása későbbi ártalmatlanításhoz.
- Várakozás egy bizonyos ideig kész kompozícióátmegy az erjedés és az átalakulás szakaszán rendes gyümölcslé alkoholos italba.
- Pontosítás a termék rendezésével. A színpad célja in technológiai folyamat a zavarosság eltávolítása, valamint az idő előtti erjedés kizárása. A feladat kénsav felhasználásával (a folyamat felgyorsítása érdekében) vagy alacsony hőmérsékletnek való kitétellel valósul meg.
- Visszavonás kész ital. A munkát a legnagyobb körültekintéssel végezzük, hogy ne ragadják meg az üledéket. A fenti lépések elvégzése után további feldolgozás pincében végezték.
A borpárlatok előállításának technológiája nagyban függ a tevékenység mértékétől. Ha az otthoni borkészítés során minden munkát kézzel végeznek, akkor nagy mennyiségű termék létrehozásához speciális berendezések szükségesek. Például a mechanikai aprításhoz szármentesítő aprítót használnak, amely után a pépet préselik, és a szilárd elemeket leválasztják a musttól.
Külön figyelmet érdemel a fehérborok gyártása, amelyeknél a pépet egy szivattyúval szállítják egy speciális, perforált falú hengerbe. Ennek az eszköznek köszönhetően a sörlé gravitációs szétválasztása történik. Az utolsó szakaszban a kompozíciót összenyomják, majd a felülúszóból mintavétellel vagy ülepítéssel derítik. 24 óra elteltével kén-dioxidot adnak hozzá, majd a sörcefrét előkészített edényekben erjesztik. A bor ülepítési ideje eltérő lehet, de minél hosszabb az expozíció, annál finomabb és drágább az alkoholos ital.
Szervezési rendezvények
Formalizálást igényel. Az első lépés a megfelelő szervezeti és jogi forma meghatározása. Itt két lehetőség van - IP vagy LLC. Az első mód azon vállalkozók számára alkalmas, akik otthoni vállalkozást terveznek, a második pedig nagyüzemi termelés megszervezésére szolgál. A legjobb megoldás a cég regisztrációja (LLC), amely leegyszerűsíti a késztermék vevőinek keresését és vonzza a nagy ügyfeleket.
Ezután választania kell OKVED kódok amelyek a pénztárnál vannak megadva. Mindenképpen említést érdemel a 74,82 (kiszerelés feldolgozás nélkül), 01.13.1 (házi bor előállítása), 15,93 (termelés élelmiszer termékek), valamint 51.34.21 (bor palackozása).
A fent vizsgált OKVED kódkészlet elegendő a közönséges, asztali, pezsgő és pezsgő készítéséhez.
Különös figyelmet kell fordítani az adórendszerre. Közepes méretű, legfeljebb 100 fős termeléshez az UTII alkalmas. A regisztráció szakaszában fontos egy bizonyos dokumentumcsomagban feltüntetni a vonatkozó adatokat. Különösen bejegyzés történik a chartában és az állami nyilvántartásban.
2010-től megváltozott a borászati termékek minősítésének szövege. A tanúsítvány megszerzése azt jelenti, hogy a bor megfelel a minőségi követelményeknek. A szükséges dokumentum elkészítéséhez szüksége lesz a SES következtetésére.
A bortermeléssel foglalkozó vállalkozás indításához és értékesítéséhez engedélyre lesz szüksége (FZ - 171). Megszerzéséhez a következő papírcsomag elkészítése szükséges:
- Engedélykérelem. A dokumentumnak tartalmaznia kell információkat a cégről, annak részlegeiről (ha van), az elvégzett tevékenységek típusairól (OKVED kódok szerint), valamint az engedély kiadásának időtartamáról.
- A társaság alapító okiratainak másolata, valamint az állami bejegyzésre vonatkozó dokumentumok (közjegyzői hitelesítéssel kell ellátni).
- Az engedély megszerzéséhez meghatározott összegű állami illeték megfizetését igazoló nyugta másolata.
- A Szövetségi Adószolgálatnál történt regisztrációt igazoló papírok másolata (adófizetőként történő regisztráció).
- Olyan dokumentumok, amelyek igazolják a termékek minőségét ellenőrző laboratórium akkreditációját (technológiai, ill. kémiai összetétel). Itt bemutathatja az ilyen feladatokat ellátó harmadik fél szervezettel kötött megállapodás másolatát is. A dokumentumcsomagnak tartalmaznia kell a használt berendezések jogi követelményeinek és szabványainak való megfelelést igazoló tanúsítványokat is.
- A hatóságok által kiadott következtetés, amely igazolja, hogy a helyiségek (raktárak, termelési műhelyek) megfelelnek a tűzvédelmi, egészségügyi, járványügyi és környezetvédelmi előírásoknak.
- Iratok, amelyek megerősítik, hogy az LLC résztvevői befizették az alaptőke teljes összegét.
- Egyéb dokumentumok (a papírok pontos listáját a vállalkozás bejegyzése előtt tisztázni kell).
A bortermelés folyamatában fontos figyelembe venni a termékek minőségére vonatkozó aktuális követelményeket. Érdemes kiemelni a következő GOST-okat (a borfajtákkal kapcsolatban) - 52558-2006 (szénsavas), 52195-2003 (ízesített), 52404-2005 (különleges), 52523-2006 (táblázat) és 51074-2003 (szőlő) .
A terméktanúsítás során a minőségét mérgező elemek jelenlétére értékelik, nevezetesen etilalkohol, kén-dioxid és mások. Az ilyen intézkedéseket szükségszerűen a bor tömeges fogyasztásra való bevezetése előtt kell végrehajtani, hogy megvédjék a fogyasztókat az alacsony minőségű áruktól.
szoba
A kezdeti szakaszban érdemes gondoskodni a bortermelés helyének megtalálásáról. Fontos, hogy a gyárban már legyen gyártási és hosszú távú tárolási helyiség elkészült termékek. Napi ezer palack bor előállításához egy 500 kg/óra áteresztőképességű feldolgozósor szükséges. A termelés megszervezéséhez szükséges egy palackozó műhely, egy szesztároló (ha szeszezett borok készülnek), egy késztermékraktár és egy további palackozó helyiség.
Nem nélkülözheti a pincét, ahol márkás szeszesitalokat tárolnak. A helyiségek területe a termelés mennyiségétől függ. Az ügyfelekkel való kommunikációhoz és a szerződések megkötéséhez is szüksége van egy jól felszerelt irodára. Maga az üzem és az iroda különböző helyeken is elhelyezhető. Az első a város szélén vagy a városon kívül található, a második pedig közelebb van a központi részhez. Ilyen lehetőség hiányában az iroda az üzemtel egy épületben is lehet.
Felszerelés
A legnagyobb költségeket a berendezések beszerzése okozza. Nagyszabású vállalkozás nyitásakor a következőkre van szükség bortermelő berendezések:
- Szőlőprés (pneumatikus).
- Mezgopriemnik.
- Szőlődaráló. Egy ilyen készülékben azonnal van egy fésűs elválasztó.
- Szállítószalag.
- Szűrőprés.
A közvetlenül a gyártáshoz használt berendezéseken kívül szüksége lesz egy sorra, amely biztosítja a késztermékek palackozását:
- TCP transzporter.
- Címke applikátor.
- Kupakoló gép.
- Töltőgép (példa - ART-8 T).
Személyzet
A nagyüzemi gyártás megszervezésekor szakképzett szakemberek segítségére lesz szüksége. Az üzleti tervben célszerű figyelembe venni a személyi és többletköltségekre vonatkozó információkat. A dokumentumoknak nemcsak a létszámot kell tükrözniük, hanem röviden ismertetniük kell a munkában részt vevő egyes munkavállalók feladatait, valamint a havi fizetés összegét is.
Az érintett személyzet létszáma a bortermelés mennyiségétől függ. Egy közepes üzemhez a következő dolgozókra lenne szükség:
- Adminisztráció.
- Technológusok.
- Dolgozók, akik biztosítják a folyamat sikeres megszervezését a termelés minden szakaszában.
- Takarítók.
- Biztonsági és egyéb személyzet.
Értékesítési jellemzők
A bortermelő vállalkozás sikere nagymértékben függ azon vásárlók elérhetőségétől, akik készek a kapcsolatok hosszú távú formalizálására. A legjobb megoldás a kiskereskedelmi láncokkal és forgalmazókkal való megállapodás megkötése. A kezdeti szakaszban közvetlenül nagy pontokkal dolgozhat (szupermarketek, élelmiszerboltok). A stabil profit eléréséhez és a rendszeres ügyfelek vonzásához fontos megfizethető árat meghatározni.
Piac alkoholos termékek rendkívül versenyképes, és az emberek szívesebben vásárolnak megbízható márkák áruit. Ahhoz, hogy a fogyasztó értékelje a termék minőségét, érdekelnie kell valamiben. A kezdeti szakaszban alacsony ár lesz és jó minőségáruk. Ha az outlet ömlesztve vásárol árut, akkor kedvezmény szükséges.
Hirdető
Egy új termék reklámozásának egyik fő szakasza a reklámozása. A promóciós költségeket is bele kell foglalni a bortermelési üzleti tervbe. A vásárló számára fontos, hogy védjegy a szeszes ital ismerős volt számára, és az ára sem keltett nagy gyanút a minőséggel kapcsolatban. Ezért az árpolitika meghatározásakor nem szabad alábecsülni a költségeket, mert ez ellenkező hatást válthat ki a vásárlókra.
Ideális lehetőség a bor előállítása és értékesítése márkás üzletekben, ahol nem csak a bor vásárlására, hanem a kóstolásra is lehetőség nyílik nyugodt légkörben. Nagyszerű lehetőség a márka népszerűsítése a turisztikai szektoron keresztül. Itt akár egy rövid túrát is szervezhet, beszélhet a borkészítés technológiájáról és adható a legjobb fajták kóstolásra. Egyes esetekben dolgozhat egy másik ország licence alapján vagy egy már sikeres márka (franchise) védjegye alatt. Az ilyen vállalkozás előnye a gyártási folyamat megszervezésének alacsonyabb költsége, valamint a regisztráció minden szakaszában nyújtott segítség.
Egy védjegy független reklámozása esetén érdemes más promóciós módszereket is alkalmazni - reklámozást a tévében, rádióban, újságokban és a weben. Hatékonyság reklámkampány közvetlenül függ a beruházások mértékétől.
A márka promóciója során érdemes megemlékezni a versenytársakról, amelyek leggyakrabban külföldi gyártók. A külföldi termék fő előnyét veszik figyelembe nagy választék borfajták, kiváló minőség, megfizethető árak és gyönyörű csomagolás. A széles választék és az éles verseny ellenére a hazai termékeknek is megvan a helye a polcokon.
Pénzügyi terv
A bortermeléssel foglalkozó vállalkozás megnyitása előtt fontos kidolgozni a tevékenység pénzügyi összetevőjét. Tőkeberuházások:
- Berendezések alkoholos italok gyártásához - 500 ezer rubel.
- Palackozó sor - 900 ezer rubel.
- Nyersanyagok - 1 millió rubel. (egy tonna szőlő).
- További összetevőkés anyagok (dugók, alkohol, cukor és mások) - 250 ezer rubel.
Külön kiadási tétel a bérek - 300-350 ezer rubel.
A teljes tőkekiadás körülbelül 2,6 millió rubel.
Egy átlagos üzem havonta 8-10 ezer dekaliter bor termelését biztosítja.
A pénzügyi terv alábbi elemeit is figyelembe kell vennie:
- A munka teljes költsége 1,8 millió rubel.
- A feldolgozási folyamat költsége 600-700 ezer rubel.
- Kiadás kész bor- 85 p. egy üvegért.
- Egy palack eladási ára 100% -os felárral 170 rubel.
Külön figyelmet érdemel egy vállalkozás nyereségének (jövedelmezőségének) kiszámítása. Így 8000 dekaliter eladása 1,4 millió rubel bevételt tesz lehetővé. Nettó nyereség az eladás után - 160 ezer rubel.
A termelés jövedelmezősége átlagosan 20-25%, ami lehetővé teszi, hogy 2-3 éven belül megtérüljön a kezdeti befektetés, majd nettó bevételt érjen el. A fenti számítások hozzávetőlegesek, és nagymértékben függenek a termelés mennyiségétől. A költségek csökkenthetők használt berendezések vásárlásával vagy bérleti megtakarítással (személyzet).
üzlet otthon
Ha nincs a zsebünkben a fenti mennyiség, akkor elkezdheti otthon a borkészítést. Ugyanezt a technológiát alkalmazzák itt is, csak azzal a különbséggel, hogy a gyártási mennyiségek alacsonyabbak lesznek. Az ideális lehetőség a saját szőlőültetvények létrehozása, amelyek a borkészítés fő alapanyag-beszállítói lesznek.
A működési elv itt a következő. Kezdetben a gyümölcsöket összegyűjtik és nagy tartályokba halmozzák. Ha szennyeződés van a szőlőn, tiszta ruhával töröljük le. Az ecsetet nem moshatod, mert emiatt elveszítheted az erjedéshez szükséges baktériumokat. Keveréskor jobb, ha azonos fajta szőlőt használunk. Adni különleges íz megengedett a kimagozott cseresznye vagy más bogyós gyümölcsök hozzáadása.
Ezután a gyümölcsöket addig őröljük, amíg szuszpenziót nem kapunk. A borászok korábban a lábukkal dolgoztak, de otthon elektromos kombájn is használható. A kész keveréket tartályokba öntjük, és vízzel összekeverjük. Használat előtt ajánlott kimosni és szárítani az üvegeket. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy megakadályozzuk az ecetsavbaktériumok és a penész bejutását a borba. Ha nem követi ezt a tanácsot, a termék megromlik, és lehetetlen lesz inni.
A tartályok megtöltése után az utóbbiakat gézzel fedjük le a rovarok ellen, és 3-4 napig meleg és sötét helyen hagyjuk. Ezt követően a levét kifacsarjuk, palackozzuk és hozzáadjuk a cukrot. Ezután a kész terméket ismét sötét helyre helyezzük, de egy hónapig.
Ha a termék kiváló minőségűnek bizonyult, barátain keresztül értékesítheti. A szőlőszürettől a palackok megtöltéséig az összes procedúra elvégzésére fordított idő 7 óra. Térfogat - 80-100 liter. 1 liter ára 200 rubel. Teljes haszon- 20 ezer rubel. Ugyanakkor az indulási költségek minimálisak.
kapcsolódó cikkek
