Recept a szocializmusból madártejes sütemény. A termékek arányai a legkönnyebb és legpuhább, finom tejes aromájú szufla elkészítéséhez. Madártejes sütemény lassú tűzhelyben
Nem titok, hogy ennek a szovjet "csodának" a receptje szerzője egy cukrászcsoport, amelyet a "Prága" moszkvai étterem cukrászdájának vezetője, Vladimir Guralnik vezet.
Egy kis történelem:
A "Madártej" torta szerzője, Vladimir Guralnik a "Vecherka" című interjúban
2006. szeptember 29
- Itt van - a mi tortánk! - Vlagyimir Mihajlovics halomba hajtogatott tésztarétegekre mutat, és egy hatalmas edényre, valami fehér és levegős dologgal. – A csapattal együtt több mint 6 hónapig dolgoztunk a receptjén. Azt akartam, hogy az alja szokatlan tésztából legyen: nem keksz, nem homok, nem puffadt. Így egy új típusú tészta jött létre - egy édes és felvert félkész termék, amely némileg hasonlít a cupcake-hez. A tölteléket sokáig kellett forralni: az agar-agar olvadáspontja körülbelül 120 fok, ellentétben a zselatinnal, amely már 100 fokon koagulál... Tudod, hogy receptünk titka az agar-agarban van - a drágább és gazdagabb helyettesítője a zselatinnak? Nos, kiderült, hogy az ideális eléréséhez a masszát 117 fokon kell forralni - se többet, se kevesebbet. Hosszú ideig kísérleteztünk: egyes összetevőket hozzáadtunk, másokat eltávolítottunk, különböző hőmérsékletekre melegítettük - vagy szirupot kapunk, vagy viszkózus masszát. Eddig megtaláltuk a megfelelő állagot, és eltelt 6 hónap... Szóval, most felvert fehérjét öntünk ezzel a főzéssel, majd hozzáadjuk a vajat és a sűrített tejet, összekeverjük és 80 fokra hűtjük. Ezután öntsük ezt a masszát egy formába, és tegyük hűtőbe 30 percre. Ez minden - a "madártej" félkész termék készen áll! - Így? - egy vékony torta, "madártej", majd még egy sütemény, és még "madártej", és csokoládé a tetejére. A csokoládénak egyébként is megvan a maga titka. Egy bizonyos 38 fokos hőmérsékletnek kell lennie, különben „szürkül” a hűtőszekrényben. A csokoládét pedig ahhoz, hogy ízletes legyen, rendesen kell gyúrni. Van egy speciális gépünk, ami folyamatosan keveri a csokoládét. - Vajon honnan jött ez a név - "Madártej"? - Akkoriban azt mondták egy nagy kéréssel rendelkező emberről: mindene megvan, de lám, kevés a madártej! Úgy döntöttünk, hogy megoldjuk ezt a problémát, és feltaláljuk a "madártejet", amelyet bárki könnyen megvásárolhat. A munka eredménye azonban felülmúlta várakozásainkat. Óriási sorban álltak a vásárlók erre a tortára várva.
A vajat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojást, a lisztet. Sütőpapírra rajzoljunk két kört a tepsi átmérőjére. A tészta kissé ragacsos lesz. Lapáttal vagy kanállal körkörösen terítsük el a papíron. 200 gr-ra melegítve megsütjük. sütőben 9-10 percig. A sütőből kivéve azonnal formára vágjuk, ha kell, hagyjuk kihűlni.
A lágy vajat a sűrített tejjel habosra keverjük, majd félretesszük pihenni (de ne a hűtőben). Előzetesen (legalább 2-3 órára) 140 g vízbe áztatott aga-agar, tedd a tűzhelyre, forrald fel, forrald 1 percig, és adj hozzá cukrot. A szirupot addig forraljuk, amíg a minta vékony szálra vagy puha golyóra nem kerül. Ha van különleges a házban. hőmérő majd 117 gr-ig. Amíg a szirup fő, a fehérjét a citromsavval kemény habbá verjük. A szirupot a kívánt állagúra hoztuk, vékony sugárban a fehérjékhez öntjük, tovább verjük. Adunk hozzá vanillint. A fehérjemasszához óvatosan hozzáadjuk a sűrített tejjel felvert vajat. Elkészült a szuflamassza. A forma aljára fektess ki egy süteményt, töltsd bele a szufla felét, rakd ki a második tortát, és öntsd újra a szuflét. Gyorsan csináljuk, mert a szemünk láttára fagy meg a szufla agarral. Hűtőbe küldjük. A szuflét lefagyasztjuk, ráöntjük a cukormázt (a csokoládét felolvasztjuk, vajjal elkeverjük és kész is a cukormáz). Vissza a hűtőbe. A cukormáz megfagyott. A torta kész.
Madártejes sütemény - az elkészítési általános alapelvek és módszerek
Az egykori Szovjetunió régiesei nagyon jól emlékeznek erre a hagyományra - hogy az anyaország fővárosából egy akkoriban hiánycikknek számító és nagyon keresett finomságot - a Madártejes süteményt - hozzanak el. Lehetetlen volt "elkapni" az élelmiszerboltokban, ahogy a mondás tartja: "délután tűzzel". A Novy és Stary Arbat mögötti sorok úgy sorakoztak fel, hogy elzárták a forgalmat, és rendőrosztagoknak kellett bevetniük őket. És mindez azért, mert a Vladimir Guralnik (a prágai étterem séfje) által szabadalmaztatott sütemény szigorúan korlátozott mennyiségben készült, mivel romlandó termékekből készült.
Ez persze kifogásnak is tekinthető, mert ma már sorban állás nélkül árulják a boltokban. De minek kell egy bolti sütemény, ha sok házi recept ismert. Technológiája szerint egyszerűen azért jön létre, hogy az otthoni konyhában főzzük. A legtöbb receptben a „madártejet” felvert tojásból készítik, mint édességek, félig levegős mályvacukor töltelékkel, amely a múlt század 30-as évei óta ismert. Lengyelország volt az első, amely ptasie mleczko néven gyártotta őket. A "Madártej" torta speciális technológiával rendelkezik. Legalul legyen egy sütőréteg, de ne omlós tészta és ne keksz.
A feltalálók hosszasan kísérleteztek, és arra a következtetésre jutottak, hogy a legjobb alap a tortaszerű tészta lenne. Ami a szuflét illeti, időbe telt, mire eljött a klasszikus megjelenés. Nem zselatinra, hanem agar-agarra tették, ami 117 fokos hőmérsékleten nem gyűrődik. Kevés egzotikus kiegészítéssel a sütemény puha lesz, és elolvad a szájban. Az otthoni receptekben teljesen meg lehet boldogulni a zselatinnal és a tojásfehérjével, a lényeg az, hogy légies szuflat kapjunk. A modern mixerek és turmixgépek segítségével a különféle keverékek addig habosíthatók, amíg a krémes massza valóban olyan lesz, mint a madártejben.
Madártejes sütemény - termékkészítés
A sütemény bármelyik változatához szükségünk van bizonyos mennyiségű tojásra, tejre, tejszínre, vajra. Szinte minden recept zselatint - állati ragasztót használ. Emésztéssel nyerik a zsírtalanított porcokból vagy vénákból. Ezért a hús "zselé" magától megfagy, a zselatin természetes jelenléte miatt a húslevesben. A kulináris zselatin tányérok vagy levelek, amelyek meleg vízben jól megduzzadnak (vastagságuk mindössze 2-3 mm). A zselatin gyors feloldásához óvatosan emelje fel a hőmérsékletet 45 fokra, keverve az oldatot.
Madártejes sütemény - a legjobb receptek
Recept 1. Klasszikus madártej tojásos szuflával
Egyébként a "madártej" nagyon kevés kalóriát tartalmaz. Ez a recept az ünnepi megjelenés és a csodálatos formák ellenére gyakorlatilag nem tartalmaz krémet. Ennek a süteménynek az elkészítése sokkal egyszerűbb, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. Nézd meg magad.
Hozzávalók:
Keksz: 4 tojás; liszt (1 csésze), cukor.
Szufla: tojás (10 db), tej (1 csésze), cukor (1 ½ csésze), zselatin (zacskó), vaj (200 gramm), liszt (1 kanál).
Főzési mód
A zselatint egy pohár hideg vízbe öntjük. Keksz főzése. A tojásokat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztet és jól összedolgozzuk. Egy kivajazott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, öntsük bele a masszát, és süssük legfeljebb 30 percig. A készenlétet fáklyával ellenőrizzük.
Szuflé: válasszuk el a sárgáját a fehérjétől és morzsoljuk össze a főtt cukor felével, adjuk hozzá a tejet, keverjük össze a liszttel és tegyük vízfürdőbe, hogy besűrűsödjön. Hűtsük le a keveréket, és adjunk hozzá puha vajat, keverjük össze mixerrel. A zselatint teljesen feloldjuk vízben, és addig keverjük, amíg a csomók eltűnnek. A fehérjét mixerrel habosra verjük, csipetnyi sóval hozzáadva. Adjuk hozzá a cukor második részét, verjük fel. Adjuk hozzá a zselatint és folytassuk a verést. Mindkét masszát összekeverjük, és besűrűsödésig hűtőbe tesszük. A kész kihűlt kekszet hosszában két részre vágjuk. Az alsó részt a forma aljára fektetjük, rákenjük a kapott szuflát, befedjük a torta második részével. A tetejét olvasztott csokoládéval díszítjük.
Muszáj volt bütykölni? De micsoda eredmény! Egy igazi házi sütemény "Madártej" megfizethető, már nem ritka túlevés.
Recept 2. Madártej búzadarával
Annak érdekében, hogy ne érezzük a búzadarát a krémben, van egy kis titok. Minden bizonnyal újra meg szeretné főzni, ha legalább egyszer megpróbálja.
Hozzávalók: margarin (krémes, 100 g), vanillin, tojás (3 db), ecettel oltott szóda, cukor (1 csésze), kakaó (2 evőkanál), liszt (1 csésze).
Krém: vaj (vaj, 300 gramm), vanillin, tej (2 evőkanál), cukor (1 csésze).
Máz: 4 evőkanál tej és cukor, fél pohár cukor.
Főzési mód
A kakaót kikeverjük a cukorral és a vaníliával, hozzáadjuk a margarint, a vizet, és lassú tűzre tesszük. Biztosítani kell, hogy homogén masszát kapjunk. A kihűlt kapott masszába egyenként három tojást beleütünk, alaposan átkeverjük. A lisztet külön keverjük össze az oltott szódával, adjuk az előző masszához. Sütőben sütjük.
Krém.
És itt van a megígért titok: a búzadarát kávédarálóban őröljük, amíg lisztet nem kapunk. Most már senki sem fogja kitalálni, miből készült a krém. A búzadarát a tejben addig főzzük, amíg besűrűsödik. A vajat külön verjük habosra a cukorral, adjunk hozzá vanillint és öntsük a zabkására. Keverjük össze alaposan. A süteményt kör alakúra, oldalasra helyezzük. Az így kapott krémet a tetejére kenjük, hűtőbe tesszük, amíg teljesen besűrűsödik.
Zománc.
A cukrot elkeverjük a kakaóval, hozzáadjuk a tejet és kevergetve felforraljuk. Adjunk hozzá 1 ek. egy kanál vajat. Kihűtjük és a tortára öntjük. Hagyja teljesen megszáradni a tortát.
3. recept: Madártejes torta túrós szuflával
Hozzávalók: túró (300 gramm), zselatin (30-40 gr.), tejföl (400-450 gr.), tej (1 csésze), kakaó (4 evőkanál), cukor (1 csésze), cukor (4 evőkanál) .
Főzési mód
A tortát két részből - csokoládé színű és fehér - formázzuk. A csokoládéréteg elkészítéséhez töltsük fel vízzel, és hagyjuk megduzzadni. Adjunk hozzá 4 evőkanál kakaóval elkevert zselatint, melegítsük, amíg a zselatin fel nem oldódik. Formába öntjük és 25-35 percig állni hagyjuk. Fehér réteg: zselatint öntsünk tejjel, hagyjuk feloldódni. A túrót szitán átdörzsöljük, pépes keveréket kapunk, tejföllel elkeverjük, tejszínt, egy pohár cukrot adunk hozzá. A kapott pépet sűrűre verjük. A zselatint tejjel felmelegítjük, mixerrel összekeverjük a tejes masszával, lehűtjük (10-15 perc). Az első réteg tetejére öntjük a formába, és legalább 2 órára hűtőbe tesszük.
A torta tetejét általában csokoládémáz borítja. Ünnep vagy évforduló alkalmából bármilyen rajzot vagy feliratot készíthet a mázra. Ehhez a porcukrot papírborítékba gyűjtjük, és dísz vagy betűk formájában a tortára szórjuk.
Ez a tipp a madártejes cukorkák hasonló receptjéből származik. Annak érdekében, hogy a töltelék kifejezettebb ízű legyen, a zselatint gyümölcslébe vagy kompótba áztathatjuk. A töltelék sűrített tej, mixerrel sűrű habbá verjük.
Gyermekkorom óta emlékszem a Ptichye Moloko édességek varázslatos ízére - finom, könnyű, mint egy felhő, töltelék, amely a szájban olvad, csokoládémázzal borítva. Tündérmanókhoz méltó finomság. Ezt az érzést az egyszerű és gyorsan elkészíthető, saját kezűleg is könnyen elkészíthető Madártejes torta okozza.
Ezenkívül nem igényel bonyolult tervezést. A tortát elég csokimázzal bevonni, és a siker garantált. Ez az előny megkülönbözteti a többi házi készítésű süteménytől. Sok háziasszony az egyszerű és gyors recepteket részesíti előnyben, hogy minimális időbefektetéssel valami finomsággal kedveskedjen a családnak. Remélem értékelik a Madártejes sütemény receptjét. Ez a sütemény mindössze 30 percet vesz igénybe.
Termékek a "Madártej" tortához
A "tej" szó félrevezető lehet, valaki azt hiszi, hogy ez egy egyszerű tejes sütemény recept. Furcsának tűnhet, de nincs szükségünk tejre. A gyors és egyszerű tejreceptek megtalálhatók weboldalunk más rovataiban is.
Tehát fel kell készülnie:
- Vaj, 100 g - tésztához, 30 g - mázhoz.
- 3 tojás - 3 sárgája tésztához, 3 fehérje megy szuflébe.
- Cukor, 1/2 evőkanál - a tésztában, egy pohár szufléhez és 3 evőkanál mázhoz.
- Liszt a tésztához 3/4 csésze.
- Mázhoz tejföl, 3 evőkanál.
- A tésztához való szódát, 1/3 teáskanál, közvetlenül a hozzáadása előtt ecettel kell eloltani (kb. fél evőkanál elegendő).
- Kakaópor mázhoz, 2 asztal. kanalakat.
- Zselatin szufléhez, 1 asztal. púpozott kanál.
- Citromsav szuflához - eléggé, a kés hegyén.
Kívánság szerint vanillint adhatunk a mázhoz, de ez nem szükséges.
Tészta elkészítése a "Madártej" tortához
- A kész tortát ki kell venni a formából és ki kell hűteni.
Torta felfújás elkészítése
Ennek a tortának nincs összetett krémje, minimális hozzávaló szükséges. De ez attól függ, hogyan verjük fel a Madártejes szuflat, mennyire lesz puha és puha a gyors, egyszerű Madártejes tortánk. A videó segít egy nagyon egyszerű krémsuflé helyes elkészítésében.
- A zselatint felöntjük vízzel és hagyjuk megduzzadni.
- Alacsony lángon, kevergetve, hogy ne csomósodjon, oldjuk fel a zselatint, majd hűtsük le szobahőmérsékletre.
- Beleöntjük a citromsavat.
- Amikor a hab dús és fehér lesz, óvatosan beleöntjük a zselatint.
Csokoládé máz
- Lassú tűzön, állandó kevergetés mellett a tejfölt a cukorral felforraljuk.
- Adjunk hozzá kakaót, ha szükséges - vanillint.
- Kicsit lehűtjük és hozzáadjuk az olajat.
- Hűtőbe tesszük a cukormázt.
A "Madártej" torta összeállítása, díszítése
Helyezze a tortát egy megfelelő méretű edénybe vagy egy speciális tortaállványba, hogy ne kelljen elmozdítania a kész tortát. A tortára (már ki kell hűlni) fektessük ki a szufla egy részét. Várja meg, amíg a réteg kissé megkeményedik. Kenjünk még szuflával a felületre. Várj újra. Amikor az új réteg megszilárdul, az összes szuflát kiterítjük, hagyjuk megdermedni, majd a tetejét bevonjuk cukormázzal, és a torta oldalát megkenjük csokoládéval.
Összes! Gyors, egyszerű sütemény "Madártej" készen áll.
A jól ismert "Madártej" nevű desszertet a Szovjetunióban találták fel, és a receptet még szabadalmaztatták is. Sorok állnak fel ehhez a tortához.
Most már nincs hiány, szinte minden boltban megtalálod, de természetesen sokkal finomabb lesz, ha magad főzöd, és ezzel a finom finomsággal kedveskedsz szeretteidnek.
A "Madártej" egyszerű változata
Ezt a receptet az egyszerű összetevők listája és az otthoni főzés egyszerű módja jellemzi, így még a tapasztalatlan háziasszonyok is megvalósíthatják. És ami a legfontosabb, nem tart sokáig.
A főzés lépései:
- A zselatint vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon.
- A cukormázt a csokoládé és a vaj megolvasztásával készítjük el.
- Készítsen bármilyen formát szufléhez, a lényeg, hogy legyen oldala. Az alját speciális papírral letakarjuk, a csokoládémassza felét kiterítjük, és hűtőbe tesszük dermedni.
- Közben a megduzzadt zselatint vízfürdővel felengedjük, és folyamatosan a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjébe öntjük, közben tovább verjük.
- A már megdermedt mázra simítjuk a felvert szuflat, és ezt a masszát öntsük rá a maradék csokoládéval. Ismét betesszük a formát a hűtőbe, és legalább fél órára.
"Madártej" - klasszikus sütemény recept
A torta otthoni elkészítése ennek a receptnek megfelelően több erőfeszítést igényel, de az eredmény tetszeni fog - igazi "madártej" lesz az asztalon - ritka öröm a szovjet polgárok számára, és most olyan megfizethető, de nem kevésbé kívánatos.
Ami kell az édes részhez:
- Liszt - 7 evőkanál. l.;
- Csirke tojás - 2 db .;
- Vanillin - opcionális.
A szufléhez:
- Fehérjék 2 tojásból;
- Vaj - egy csomag;
- Sűrített tej - fél doboz;
- Zselatin - 4 teáskanál;
- citromsav - fél 1 teáskanál;
- Vanillin - opcionális;
- Cukor - 1 csésze és fél;
- Víz - 150 ml.
Mázhoz:
- Vaj - a csomag fele;
- Csokoládé - 2 tábla.
A főzés lépései:
- Először csináljunk egy tesztet. A vajat és a cukrot habosra keverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót.
- Sütőpapíron két kalácsot sütünk a sütőben kb 10 perc alatt 200⁰C-on. A kényelem érdekében jobb, ha azonnal megfelelő méretűvé teszi őket ahhoz a formához, amelyben a kész tortát tervezi összegyűjteni.
- Szuflét készítünk. Az olvasztott vajat és a sűrített tejet felverjük. Áztassuk a zselatint fél órára negyed csésze vízben. Cukorból és a hozzávalókban feltüntetett vízmennyiségből szirupot főzünk: megvárjuk, míg a víz felforr, és cukrot öntünk bele, főzzük (amíg vékony fonallal le nem folyik).
- A tojásfehérjét a citromsavval kemény habbá verjük. Amikor a szirup elérte a kívánt állagot, lassan, verés nélkül a fehérjékhez kell önteni, majd lassan hozzá kell önteni a vízfürdővel megolvasztott zselatint. Kapcsolja ki a keverőt. A felvert masszához adjuk a vanillint és a vaj és a sűrített tej keverékét. Óvatosan keverjük össze.
- Folytatjuk a "Madártej" torta "összeállítását": torta - a szufla fele - a második torta - a maradék szufla. Hűtőbe tesszük.
- Amikor a szufla megszilárdul, a tortát leönthetjük cukormázzal. Elkészítéséhez a csokoládét vízfürdőben megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat, összekeverjük. A kész tortát ismét hűtőben hagyjuk.
Túró "madártej"
A kalóriák számolásának rajongóinak tetszeni fog ez a túrós szuflával készült desszert. Először is, nem túl magas kalóriatartalmú (főleg, ha túrót és zsírszegény tejszínt használsz), másodszor pedig őrülten finom.
Ami kell egy szuflához:
- Túró (nem szemcsés) - 100 gr.;
- Krém - 100 ml;
- sűrített tej - 150 gr.;
- tehéntej - 70 ml;
- Élelmiszer zselatin - 15 gr.;
- Kakaópor - 20 gr.
Mázhoz:
- Csokoládé - 100 gr.;
- Magas zsírtartalmú tejszín - 30 ml.
Főzési mód:
- A zselatint hideg tejjel felöntjük, hogy megduzzadjon.
- A tejszínt a sűrített tejhez öntjük, ezt a keveréket felforraljuk, és további pár percig forraljuk, csökkentve a gázt. Adjunk hozzá felmelegített zselatint ehhez a keverékhez. A kakaóval alaposan összekeverjük. Hagyja ezt a keveréket szobahőmérsékleten lehűlni.
- Közben a túrót turmixgéppel addig verjük, amíg csomó nem marad. Adjuk hozzá az előzőleg elkészített keveréket, és keverjük tovább egy turmixgéppel még néhány percig.
- A felvert masszát elosztjuk a formában és hűtőbe tesszük.
- Most készítsük elő a cukormázt. A csokoládét felolvasztjuk. Öntsd bele a tejszínt és alaposan keverd össze.
- A cukormázzal ráöntjük a fagyasztott szuflára, és a formát ismét a hűtőbe tesszük.
"Madártej" búzadarával
Ezt a szájban olvadó desszertet érdemes legalább egyszer megkóstolni, biztosan ízleni fog. És ami a legfontosabb - senki sem tudja kitalálni ennek a szuflának a fő összetevőjét.
Ami kell a tortához:
- Vaj - a csomag fele;
- Cukor homok - 190-200 gr.;
- Csirke tojás - 3 db .;
- Búzaliszt - 200 gr.;
- Kakaópor - 20 gr;
- Vanillin - opcionális;
- Szódabikarbóna - fél 1 tk.
A szufléhez:
- Vaj - 1 csomag és fél;
- Cukor homok - 180-200 gr.;
- Búzadara - 4-6 evőkanál. l.;
- tehéntej - 400-500 ml;
- Vanillin - opcionális.
Mázhoz:
- tehéntej - 50 ml;
- Kakaópor - 40-50 gr.;
- Cukor - fél pohár;
- Vaj - 10 gr.
A főzés lépései:
- Elkészítjük a torta alapját. Keverjük össze a kakaót, a cukrot, a vanillint, adjuk hozzá a vajat és hagyjuk alacsony lángon. Alaposan keverjük össze, amíg homogén állapotot nem kapunk.
- Amikor a keverék kihűlt, egyenként adjunk hozzá egy tojást, és jól keverjük össze. Ide öntjük az oltott szódával már elkevert lisztet.
- A süteményt 200 fokos sütőben megsütjük.
- Ezután elkészítjük a szuflét. Fő titka az, hogy a búzadarát először egy kávédarálóban lisztes állapotúra kell őrölni.
- A búzalisztet a tejben sűrűre főzzük. A vajat, a cukrot és a vaníliát habosra keverjük. Adja hozzá ezt a keveréket a mangó keverékhez, és jól keverje össze.
- A kész masszát a tortára kenjük, és hűtőbe tesszük dermedni.
- Csináljuk a cukormázolást. Keverjük össze a kakaót és a cukrot a tejjel. Forraljuk fel ezt a keveréket, és adjunk hozzá olajat. Hagyja kissé kihűlni a cukormázt, mielőtt a szuflára önti.
Házi készítésű édességek "Madártej"
Ezeket az édességeket felnőttek és gyerekek egyaránt szeretik. Azonban nem mindenki veszi észre, hogy ezt a finomságot könnyű otthon elkészíteni.
Mire lesz szükség:
- Csokoládé - 1 standard tábla;
- Vaj - 1/2 csomag;
- Tojás (csak fehérjék) - 4 db;
- Zselatin - 15 g;
- Porcukor - ízlés szerint (átlagosan 1 evőkanál tojásonként).
A főzés lépései:
- A zselatint vízbe öntjük, hogy megduzzadjon, majd felforrósítjuk, de forralás nélkül hagyjuk kihűlni.
- A tojásfehérjét a porcukorral kemény habbá verjük, majd lassan hozzáöntjük a zselatint, miközben mixerrel dolgozzuk tovább. A szuflét formába tesszük dermedni, majd négyzetekre vágjuk, vagy kész formákba kitesszük dermedni.
- Főzőmáz csokoládéból és vajból. A fagyasztott szuflét mártsuk bele a csokis keverékbe, tegyük fóliára és tegyük hidegre.
Ha a legnagyobb hasonlóságot az édesipari üzemben előállított madártejhez szeretné elérni, próbáljon zselatin helyett agar-agart adjon a szuflához. Kíméletesebbé teszi.
Agar-agart vásárolhat a fűszerosztályban, néha a gyógyszertárakban árulják. Ne feledje, hogy a vele készült szufla sokkal gyorsabban megkeményedik, mint a zselatinos szufla, így egy ilyen felfújás elkészítése után nagyon gyorsan át kell helyezni a formába.
Egyes receptek azt javasolják, hogy a fehérjeszuflát habosítsa fel cukorral. Jobb, ha mindig porcukrot adunk hozzá, mivel a fehérjéket nem főzik meg, és a cukor nagyon nehezen oldódik fel, különösen, ha nagy.
Ha valami ízt szeretne adni a fehérjeszufflnak, akkor a zselatint nem vízbe, hanem gyümölcslébe vagy házi befőttbe áztathatja.
A kekszeket egyébként ehhez a tortához is próbáltam mást. A GOST változatban van omlós tészta, sok cukrász házi madártejet készít klasszikus keksszel és jól beáztatja, találkoztam mandulás keksz változattal is...
És sütünk valamit az omlós- és keksztorta közé. És hogy még pontosabbak legyünk, sárgájára készítünk cupcake tésztát (amúgy a szuflához fehérjékre lesz szükségünk, egyúttal a sárgáját is rárakjuk). Vékony kéregben sütve és lehűtve közepesen sűrű és omlósnak bizonyul, de nem törik, mint a „homok”, és tökéletes összhangban van egy finom szuflával.
Két 16 cm átmérőjű süteményhez 80 g szobahőmérsékletű vajat és 80 g porcukrot vagy cukrot veszünk. Keverőtálba tesszük.
Mixerrel, nagy sebességgel jól felverjük, amíg a massza dús és világos lesz. Adhatunk hozzá vaníliakivonatot (1 tk) vagy vaníliás cukrot (10 g).
Egyenként hozzáadunk 3 tojássárgáját, és mindegyik után alaposan felverjük.
Így derül ki.
Egy külön száraz tálba szitáljon 100 g lisztet, 0,3 tk. sütőpor és egy csipet só. Habverővel jól összekeverjük.
Adjuk hozzá a száraz hozzávalókat a vaj-tojás keverékhez.
Mixerrel alacsony fordulatszámon simára keverjük.
Süssünk kalácsot!
Most egy 16 cm átmérőjű formát veszünk (nekem cukrászati vágókarikám van), az alját kibéleljük sütőpapírral vagy sütőpapírra/szilikon szőnyegre tesszük. A tészta felét elosztjuk (jobb, ha kimérjük, hogy egyforma legyen a sütemények!) Oszd el a formában minél egyenletesebben. A legkényelmesebb egy kis íves palettakés, az egyik olyan, amellyel a művészek olajba festenek. Végső esetben segítsen magán egy szilikon spatulával. Hogy vagyok itt.
180 fokra előmelegített sütőbe tesszük kb 15 percre - aranybarnára. A pontos idő a sütőtől függ!
Ugyanígy járunk el a második tortával is. Ha a sütője lehetővé teszi, hogy egyszerre két süteményt is süthessen, szerencséje van, használja ki ezt a lehetőséget)
Frissen sütve a sütemények nagyon törékenyek, nagyon óvatosan bánjunk velük. Ahogy kihűlnek, kicsit megkeményednek, de így is elég törékenyek maradnak, vigyázz.
Amíg hűlnek a sütemények...
...készítsünk szuflét!
Számára egy nagyon fontos komponensre van szükségünk - agar-agarra. Természetes növényi eredetű zselésítőszer. Algákból nyerik. A zselatin analógjának tekintik, de az agarral teljesen más módon kell dolgozni, és a vele készült termékek teljesen más szerkezetűek, mint a zselatinon.
Különböző erősségű agar-agar, de még soha nem láttam, hogy ennek az erősségnek a mértéke lenne valahogy feltüntetve, ahogy a zselatin csomagoláson sem láttam, hogy mennyit virágzik (zselatin erősség egysége). Mindezt sajnos a saját bőrödön kell megtanulnod.
Azt is érdemes szem előtt tartani, hogy az agar a hosszú eltarthatósági idővel gyengül. A friss erősebb. Tehát ha sokat vásárol egyszerre, tervezze meg előre, hogy hol fogja használni, ne hagyja, hogy elhaljon.
Ezúttal az Aidigo boltból származó agar-agart használtam, és kifejezetten páncéltörő, mondom) Nagyon jó. Könnyű, szagtalan, erős. Tiszta lelkiismerettel ajánlom neked. Az is nagyon kényelmes, hogy kis, egyenként 10 g-os kiszerelésben árulják, de mellesleg az agar fogyasztása csekély: ez a kiszerelés például akár három normál adagra is elegendő. Torta Madártej!
Tehát veszünk 1 tk. agar-agar tárgylemezzel.
Közepes (nem kicsi!) serpenyőbe tesszük. Öntsön oda 270 g hideg vizet. Keverjük össze, tegyük félre.
Most 180 g jó, szobahőmérsékletű vajat és 80 g kiváló minőségű sűrített tejet veszünk (személyes értékelésemben továbbra is Rogachevskaya áll az első helyen).
Verjük nagy sebességgel könnyű, puha krémmé. Ha vaníliakivonatot használunk (én innen kaptam), akkor most adjuk hozzá (1 tk). Félretesszük.
A fehérjéket a sárgájából kapjuk meg, amikor kekszet sütöttünk. A fehérjéket, emlékeztetem vagy tájékoztatom a nem ismerőket, nagyon óvatosan, száraz tálban kell szétválasztani, hogy egy csepp sárgája se kerüljön a fehérjékbe. Tegyük a fehérjéket egy nagy tálba, és adjunk hozzá egy csipet citromsavat.
Készítsük elő a formát. Ezt a tortát kényelmes azonnal elkészíteni az aljzaton. Egy 18 cm átmérőjű sütemény (vagy fenék nélküli forma) összeállításához gyűrűt helyezünk egy hordozóra, és a falakat acetát fóliával vagy bármilyen más sűrű és egyenletes fóliával fektetjük le, nem élelmiszerrel: túl vékony és puha , ráncokban fog feküdni, és a torta egyenletes oldala sem fog működni.
Visszatérünk agarunkhoz.
Az agart vízzel feltesszük a tűzre, felforraljuk. Öntsünk bele 430 g cukrot (nem kell megijedni, először én is azt hittem, hogy sok, de a szuflé egyáltalán nem dermedt ki, hanem nagyon kiegyensúlyozott, pont olyan, amilyennek lennie kell!).
Felforral. A szirup nagyon erősen megkel és felforr! Ezért nem szabad kis serpenyőt venni.
Tovább forraljuk a szirupot. Aktívan bugyborékol, kissé leülepszik, de továbbra is buborékol.
Körülbelül 10-12 percig főzzük 110 fokos hőmérsékletig (ha van főzési hőmérőnk) vagy az úgynevezett „vékony szálig”, amikor a szirup cérnaszerűen habverőhöz vagy kanálhoz ér.
De! Amíg a szirup el nem éri a kívánt állagot és hőmérsékletet (kb. 105 fok vagy 8 perc, de ez nagyban függ attól, hogy milyen edények és tűz van), addig a tojásfehérjét erős habbá kell verni.
Most a szirup készen áll! Nehéz volt lőni, de remélem egyértelmű: a szirup tényleg törhetetlen szállal nyúl a habverőhöz. Majd meglátod!
Kapcsolja be újra a mixert, és a fehérjéket nagy sebességgel felverve, vékony sugárban öntse bele a szirupot. Igyekszünk nem habverőre önteni!
A massza a szemed láttára világosabbá válik és térfogata megnő!
Üss még egy-két percet. A tömeg tovább növekszik és erősödik.
Habverővel, amíg a massza kihűl, semmi esetre sem szükséges. Látod, a leendő szuflénket már habverőre tekerik? Ebben a szakaszban megállhat.
Hozzáadjuk az előre elkészített vajkrémünket.
Mixerrel alacsony fordulatszámon pedig a fehérjemasszához keverjük.
A massza azonnal cseppfolyósodik, de nem túlságosan. Keverjük simára. Kész a szufla! Bal…
...gyűjtsd össze a madártejes tortát!
A szufla gyorsan megkeményedik, ezért mi is a keringő tempójában dolgozunk. De ha minden előre készen van, ne aggódjon, ne izgasson, csináljon mindent szépen, akkor lesz ideje.
Előre elkészített formánkat szubsztrátummal kivesszük. Az első tortát az aljára tesszük.
Ráöntjük a szuflénk felét. A tortát célszerű mérlegre lemérni és összegyűjteni, hogy a rétegek azonosak legyenek. Nem én csináltam, de jobb, ha minden kéznél van, és előre kimérte azt a tálat, amelyben a szufla készült. Miután megmérte a szuflát a tállal együtt, egyszerűen le kell vonnia a súlyát, és fel kell osztania a kapott számot.
Feltesszük a második tortát. Kicsit magától belenyomja magát a szuflába, nem kellett segítenem.
És öntsük a szufla második részét.
Minden! Ebben a formában tegyük be a süteményt a hűtőbe vagy fagyasztóba, és tartsuk ott, amíg a szuflé meg nem ragad. Ez elég gyorsan megtörténik, de jobb, ha tovább tartod, legalább egy órát, esetleg kettőt. A megadott idő után...
kapcsolódó cikkek
