वाइन के लिए ड्राई वाइन यीस्ट का इस्तेमाल कैसे करें। शराब खमीर और उपचार के लाभ। घर का बना शराब खमीर व्यंजनों

वाइन यीस्ट को यीस्ट कहा जाता है, जिसे अंगूर या किण्वन मस्ट से अलग किया जाता है। इन उपभेदों का उपयोग न केवल शराब बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि फलों के आसवन के लिए भी किया जाता है। उत्पादन की विधि के आधार पर, वाइन खमीर को पारंपरिक रूप से दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: घर का बना और स्टोर से खरीदा हुआ।

बेरीज और फलों की सतह पर रहने वाले खमीर की दौड़ (सिर्फ अंगूर नहीं) द्वारा घर का प्रचार किया जाता है। प्रक्रिया प्रकृति में यादृच्छिक है, क्योंकि केवल एक दौड़ को अलग करना और प्रचारित करना असंभव है, अक्सर एक ही समय में दो या दो से अधिक खमीर दौड़ होते हैं, जो एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं।

वाणिज्यिक - प्रयोगशाला में चुने गए और नस्ल के सर्वोत्तम उपभेदों में खमीर की केवल एक प्रजाति होती है, जिसके लक्षण सर्वविदित हैं। इस तरह के खमीर को आमतौर पर शीर्ष ड्रेसिंग के साथ पाउच में सुखाया जाता है - सूक्ष्म पोषक तत्वों का एक सेट जो खमीर के एक विशेष तनाव द्वारा शर्करा के तेजी से सक्रियण, प्रजनन और किण्वन में योगदान देता है।

स्टोर के लाभ शराब खमीरघर से पहले:

• आपको पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को अधिक सटीक रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है: स्वाद, सुगंध, रंग, शक्ति, आदि;
• लंबे पूर्व-सक्रियण की आवश्यकता नहीं है (शुरुआती तैयारी प्रक्रिया 3-5 दिनों तक चलती है और सकारात्मक परिणाम की कोई गारंटी नहीं है);
• अनुशंसित शर्तों और कंटेनरों की बाँझपन के तहत, स्टोर से खरीदे गए वाइन खमीर पर किण्वन सुचारू रूप से और स्थिर रूप से होता है, कम झाग निकलता है, और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ मस्ट के संदूषण का जोखिम न्यूनतम होता है।

ध्यान!वाइन बनाने के लिए केवल वाइन यीस्ट ही उपयुक्त होता है, फलों और फलों के लिए भी इसकी सिफारिश की जाती है बेरी मैश. अन्य प्रकार के खमीर (शराब, बियर, बेकरी) बहुत अधिक कड़वाहट और शराब की एक अलग गंध देते हैं, इसलिए शराब उत्पादन में उनका उपयोग नहीं किया जाता है। इसी समय, शराब खमीर को चीनी और अनाज मैश में जोड़ने का कोई मतलब नहीं है - किण्वन अवधि बढ़ जाएगी, लेकिन चांदनी बेहतर नहीं होगी।

किसी भी फल के कच्चे माल के लिए वाइन यीस्ट की सिफारिश की जाती है

शराब के लिए सही खमीर कैसे चुनें

शराब खमीर के उपभेद संग्रह (क्षेत्र) के स्थान और कार्रवाई की बारीकियों से एक दूसरे से भिन्न होते हैं - अद्वितीय गुण. संग्रह का स्थान केवल तभी महत्वपूर्ण होता है जब आप ऐसी शराब प्राप्त करना चाहते हैं जो किसी विशेष क्षेत्र की ऐतिहासिक रूप से विशेषता हो। उदाहरण के लिए, बरगंडी वाइन की तैयारी के लिए, पारंपरिक रूप से स्थानीय अंगूर के बागों में एकत्रित खमीर का उपयोग किया जाता है। उसी समय, अधिकांश पेशेवर वाइन निर्माता केवल एक विशेष तनाव की विशेषताओं पर भरोसा करते हुए, इस क्षेत्र की उपेक्षा करते हैं।

शराब खमीर के प्रकार

कार्रवाई की बारीकियों के आधार पर, वाइन खमीर को निम्नलिखित मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है:

• गंतव्य द्वारा: लाल और सफेद वाइन, शैम्पेन, साइडर, शेरी, आदि के लिए;
• जल्दी और धीरे-धीरे किण्वित - किण्वन की अवधि ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और शराब की तैयारी की गति दोनों को प्रभावित करती है। इसी समय, तेजी से किण्वन हमेशा एक सकारात्मक परिणाम नहीं होता है - कभी-कभी यह आवश्यक होता है कि किण्वन लंबे समय तक होना चाहिए और जटिल यौगिकों के साथ समृद्ध होना चाहिए;
• गर्मी और ठंड प्रतिरोधी - तापमान सीमा का सामना करने में सक्षम, जिस पर अन्य समान उपभेद मर जाते हैं या निलंबित एनीमेशन की स्थिति में चले जाते हैं। ऐसा खमीर उपयोगी है अगर इसे बनाना संभव नहीं है इष्टतम स्थितिकिण्वन के लिए - कमरा बहुत गर्म या ठंडा है;
• अल्कोहल-प्रतिरोधी - अधिकांश वाइन उपभेद 12-14% अल्कोहल की मात्रा पर काम करना बंद कर देते हैं, लेकिन कुछ नस्लें 16% या उससे अधिक की इथेनॉल सांद्रता का सामना कर सकती हैं। शराब प्रतिरोधी प्रकार मुख्य रूप से शेरी और अन्य गढ़वाले वाइन की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।
• माध्यमिक जमा करना और -उत्पाद सेकिण्वन - ये यौगिक और पदार्थ जो एक विशेष तनाव के किण्वन के दौरान दिखाई देते हैं, वे युवा वाइन की सुगंध और स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं;
• अम्ल-प्रतिरोधी - यदि पौधा उच्च अम्लता वाला हो तो इसका उपयोग किया जाता है;
• खमीर के अन्य गुण: फोम-प्रतिरोधी, सल्फाइट-प्रतिरोधी, शराब सामग्री के तेजी से स्पष्टीकरण में सक्षम, आदि।

व्यवहार में, वे पहले भविष्य के पेय की विशेषताओं का निर्धारण करते हैं, फिर चयन करते हैं उपयुक्त रूपख़मीर। के लिए अंगूर की मदिरायह न केवल जामुन (सफेद या लाल) के रंग पर ध्यान केंद्रित करने की सलाह दी जाती है, बल्कि यदि संभव हो तो, अंगूर की एक विशिष्ट किस्म के लिए खमीर का उपयोग करें। सेब वाइन के लिए, वाइन खमीर बेहतर रूप से अनुकूल है, प्रसंस्करण में सक्षम है बढ़ी हुई एकाग्रता सेब का तेज़ाब. अन्य फल या बेरी कच्चे माल (चेरी, करंट, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, खुबानी, चुकंदर, आदि) के लिए किसी भी तटस्थ (सार्वभौमिक) उपभेदों का उपयोग किया जा सकता है। आदर्श रूप से, यदि रस हल्का है - सफेद मदिरा के लिए, यदि गहरा है - लाल रंग के लिए।

शराब खमीर ब्रांड

निम्नलिखित निर्माता होम वाइनमेकर्स के बीच अच्छी समीक्षा के पात्र हैं: लालविन, रेड स्टार, एसपी, मुंटोंस गेर्विन, व्हाइट लैब्स, वाईस्ट, आदि, आप बेलारूसी वाइन यीस्ट का भी उपयोग कर सकते हैं।

शराब खमीर का उपयोग करने के निर्देश

चूंकि चयनित स्ट्रेन को विशिष्ट परिस्थितियों की आवश्यकता हो सकती है, इसलिए निर्माता के निर्देशों के अनुसार वाइन यीस्ट का उपयोग करना सबसे अच्छा है (पाउच पर सूचीबद्ध होना चाहिए)।

1. पानी को +30-32 °C तक गर्म करें। ग्राम में खमीर के एक भाग के लिए मिलीलीटर में 10 भाग पानी की आवश्यकता होती है, आप चीनी भी मिला सकते हैं - पानी की मात्रा का 3-5%। अक्सर 5 ग्राम यीस्ट 15-20 लीटर वोर्ट को किण्वित करने के लिए पर्याप्त होता है।
2. उबलते पानी के साथ प्रजनन खमीर के लिए एक ग्लास कंटेनर को स्टरलाइज़ करें, फिर गर्म पानी में डालें, खमीर डालें। पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं।
3. पर छोड़ दें कमरे का तापमान 20-25 मिनट के लिए (45 मिनट से अधिक नहीं)। ढक्कन बंद मत करो।
4. सक्रिय (पुनर्जलीकृत) शराब खमीर को मस्ट में जोड़ें, जिसमें चीनी की मात्रा 14-20% है। वोर्ट और घोल के तापमान के बीच का अंतर 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा खमीर को तापमान का झटका लगेगा। मिक्स करें, पानी की सील के साथ बंद करें।

पुनर्जलीकरण के बाद झाग दिखाई देना चाहिए

पाउच पर दिए गए निर्देश भिन्न हो सकते हैं, हमेशा यीस्ट निर्माता के निर्देशों का पालन करें।

शराब के उत्पादन के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल है, जैसा कि नाम से ही संकेत मिलता है, अंगूर, लेकिन कुछ इच्छा और महत्वपूर्ण श्रम लागत के साथ, आप टमाटर सहित अन्य फलों से भी शराब बना सकते हैं। से उत्तम शराब प्राप्त की जा सकती है सूखे मेवे, और किशमिश वाइन को सबसे अच्छा माना जाता है (कोई आश्चर्य नहीं, क्योंकि ये सूखे अंगूर हैं)। अंत में, सबसे मूल और सबसे कम खर्चीला कच्चा माल चावल या राई है, जिसका एक और बड़ा प्लस है: इसे निचोड़ने के लिए रस की आवश्यकता नहीं होती है।

यदि एक इलेक्ट्रिक या स्टीम जूसर, या एक मल्टीफंक्शनल फूड प्रोसेसर का उपयोग किया जाता है, तो मस्ट जूस के अलावा, पोमेस प्राप्त होता है, जिसे उबलते पानी से डाला जाना चाहिए, 2-3 घंटे के बाद निचोड़ा जाना चाहिए और पहले प्राप्त रस में जोड़ा जाना चाहिए। अधिकांश व्यंजनों में हाउस वाइनफल का वजन नहीं दिया जाता है, बल्कि आवश्यक रस की मात्रा दी जाती है। अंगूर, ब्लूबेरी, ब्लैकबेरी, लाल और सफेद करंट, स्ट्रॉबेरी: 10 किलो फल से 7 लीटर से अधिक। सेब, नाशपाती और चेरी में सबसे कम तरल: 10 किलो से आप मुश्किल से 4 लीटर से अधिक प्राप्त कर सकते हैं।

अंगूर अवश्य डालें दक्षिणी देशबहुत मीठा और अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता नहीं है, लेकिन पोलिश जलवायु में भी बहुत पके अंगूर इतने मीठे नहीं हो सकते हैं कि इससे बनाया जा सके स्वादिष्ट शराब. इसलिए हर फ्रूट वाइन में चीनी जरूर मिलानी चाहिए।

इसके अलावा, फलों के रस में अक्सर बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं - वाइनमेकिंग की सफलता प्रतिशत के संदर्भ में उनकी उचित मात्रा पर निर्भर करती है। शुष्क वाइन के उत्पादन के लिए आवश्यक सरसों में 6-8 ग्राम कार्बनिक अम्ल प्रति लीटर और मिठाई वाइन - 10 ग्राम होना चाहिए। जब ​​यह अनुपात देखा जाता है, तो किण्वन सही ढंग से होता है, हानिकारक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।

अगर मस्ट इतना खट्टा है कि चखने के बाद होंठ अपने आप ही मुड़ जाते हैं, तो कुछ घरेलू शराब बनाने वाले इसे तीन बार पतला करके इसके स्वाद को ठीक करने का फैसला करते हैं। यह सबसे अच्छा तरीकासर्वाधिक उत्पादन करें खराब शराबलगभग स्वाद से रहित। पानी की मात्रा (चीनी के साथ) कभी भी 2 लीटर प्रति 1 लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। क्या करें? अनुभवी चिकित्सकों का कहना है कि कुछ लीटर मीठा पौधा (उदाहरण के लिए, नाशपाती, गुलाब कूल्हों, चेरी से) जोड़ना सबसे अच्छा है। और इसके विपरीत, अगर शराब इतनी मीठी मस्ट से बनाई जाती है,

ख़मीर

अगला महत्वपूर्ण कारक खमीर की पसंद है, क्योंकि हर सुपरमार्केट में बिकने वाला सामान्य शराब बनानेवाला खमीर उपयुक्त नहीं है।

आपको विशेष शराब खमीर पर स्टॉक करना चाहिए, जो शराब को प्रसिद्ध मदीरा या कम प्रसिद्ध बरगंडी की सुगंध देना चाहिए। लेकिन यह केवल खमीर खरीदने के लिए पर्याप्त नहीं है - सूखे खमीर के एक हिस्से से, आपको पहले तथाकथित "यीस्ट क्वीन" खिलाना चाहिए, जिसे बाद में वोर्ट में जोड़ा जाता है। इसके लिए एक विशेष पोषक माध्यम - अमोनियम फॉस्फेट की आवश्यकता होती है, जिसे आमतौर पर खमीर के साथ बेचा जाता है। हालांकि, बिना शराब बनाने का एक तरीका है खरीदा खमीर. शराब खमीर सतह पर मौजूद होने के लिए जाना जाता है अंगूर जामुन. इसलिए, किशमिश खरीदकर और उन्हें गर्म (लेकिन गर्म नहीं) उबले हुए पानी से भरकर, आप उन्हें कुछ दिनों में उगा सकते हैं। तैयार खट्टा. हालांकि, तैयार शराब खमीर का उपयोग करना अभी भी बेहतर है। इष्टतम तापमानखमीर वृद्धि के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस है, 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर खमीर मर जाता है, 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विकास दर बहुत धीमी हो जाती है, और 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खमीर पूरी तरह से बढ़ना बंद कर देता है।

नियोजित रस निष्कर्षण से 4-5 दिन पहले "खमीर रानी" की तैयारी शुरू की जानी चाहिए। वाइन यीस्ट के एक हिस्से को एक साफ, पहले उबलते पानी और सूखे 1/4 लीटर बोतल में डालें। 1/4 लीटर वसंत पानी उबालें और कमरे के तापमान (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा करें। खमीर में डालो और रूई के एक टुकड़े के साथ गर्दन को कॉर्क करें, एक दिन के बाद आधा चम्मच चीनी डालें, फिर से कॉर्क करें और गर्म स्थान पर रखें (लेकिन इतना गर्म न हो और धूप में न हो)। यदि सब कुछ सामान्य है, तो खमीर तेजी से विकसित होता है और 2-4 दिनों के बाद इसका उपयोग किया जा सकता है।

सामान्य तौर पर, विभिन्न प्रकार के खमीर को अपने स्वयं के स्वाद के अनुसार चुना जाता है, लेकिन चुनने के कुछ सिद्धांत हैं। परंपरागत रूप से, काले फल और जामुन (ब्लैक एल्डरबेरी, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी) से बनी वाइन के लिए फ्रेंच वाइन यीस्ट का उपयोग किया जाता है।

शराब खमीर (नाम और मूल देश)

	सफेद मदिरा के लिए
मिठाई	अर्द्ध मिठाई	सूखा
बिंगन	बिंगन	चैबलिस
(हंगरी)	(हंगरी)	(फ्रांस)
टाउकेई	स्टाइनबर्ग	sauternes
(हंगरी)	(जर्मनी)	(फ्रांस)
मादेइरा	sauternes	रिस्लीन्ग
(पुर्तगाल)	(फ्रांस)	(जर्मनी)
स्पेनिश सफेद मदिरा	टाउकेई
(स्पेन)	(हंगरी) जोहान्सबर्ग (जर्मनी)
	रेड वाइन के लिए
मिठाई	कैंटीन	फेफड़े
(मिठाई)		(अल्कोहल कम)
पोर्ट वाइन	बरगंडी	BORDEAUX
(पुर्तगाल)	(फ्रांस)	(फ्रांस)
लाल रंग	चेम्बरटिन
(स्पेन)	(फ्रांस)
बरगंडी	BORDEAUX
(फ्रांस)	(फ्रांस) (हंगरी)

वोर्ट में इष्टतम चीनी सामग्री 14-20% होनी चाहिए, उच्च चीनी स्तर पर, खमीर मरना शुरू हो जाता है, और यदि समाधान में चीनी का स्तर 50% तक पहुंच जाता है, तो यह पूरी तरह से मर जाता है। खमीर विकास और उच्च शराब के स्तर को सीमित करता है। इसलिए, जब शराब में अल्कोहल की मात्रा एक निश्चित स्तर तक पहुँच जाती है, तो किण्वन अनायास रुक जाता है। 18-20% अल्कोहल पर यीस्ट मर जाता है।

खमीर अच्छी तरह से बढ़ने के लिए, उन्हें उपयुक्त पोषक माध्यम प्रदान करना आवश्यक है, जिसे खमीर के साथ खरीदा जा सकता है और जिसका मुख्य घटक अमोनियम फॉस्फेट है। खमीर और संस्कृति माध्यम की आवश्यक खुराक आमतौर पर पैकेजिंग पर इंगित की जाती है, लेकिन, एक नियम के रूप में, प्रति 1 लीटर तरल में लगभग 0.4 ग्राम संस्कृति माध्यम की आवश्यकता होती है।

पानी

अभी तक कोई खाना नहीं बना पाया है अच्छी शराबवारसॉ या क्राको नल के पानी पर। झरने के पानी (जो सुपरमार्केट में बेचा जाता है) पर स्टॉक करना सबसे अच्छा है, और सबसे खराब स्थिति में - असली पानीकुएँ से। विश्वसनीयता के लिए, पीने से पहले पानी को उबालना और ठंडा करना समझ में आता है।

चीनी

शराब बनाते समय, चुकंदर से चीनी का उपयोग किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, यह रम बनाने के लिए उत्कृष्ट है गन्ना की चीनीके लिए सर्वथा अनुपयुक्त है फलों की मदिरा. चीनी को कभी भी सीधे थैले से शराब में नहीं डालना चाहिए - पहले आपको चीनी को घोलकर चाशनी बनाने की जरूरत है उबला हुआ पानी 1 लीटर पानी में 2 किलो चीनी के अनुपात में। चीनी डालनी चाहिए गर्म पानीऔर कम गर्मी पर गरम करें (आप एक डिवाइडर का उपयोग कर सकते हैं), एक बड़े लकड़ी के चम्मच के साथ लगातार सरगर्मी करें, जिसे पहले उबलते पानी से छानना चाहिए। उबलने के बाद, सतह से परिणामस्वरूप फोम को इकट्ठा करते हुए, सिरप को 10 मिनट के लिए उबाला जाना चाहिए। इस उद्देश्य के लिए स्लॉटेड चम्मच का उपयोग करना सबसे अच्छा है। सिरप को पहले से ही ठंडा किए गए वार्ट में जोड़ा जाता है, आमतौर पर 5 लीटर वोर्ट - 1 किलो सिरप के लिए।

यह याद रखना चाहिए कि पानी में घुली 1 किलो चीनी इसकी मात्रा 0.6 लीटर बढ़ा देती है (बोतल चुनते समय इसे ध्यान में रखना चाहिए)।

किण्वन

शराब किण्वन प्रक्रिया में आमतौर पर तीन चरण होते हैं।

1. किण्वन की शुरुआत आमतौर पर शांत होती है - 1-5 दिनों के बाद रस उबलने लगता है।

2. तेजी से किण्वन तब शुरू होता है जब खमीर पहले से ही काफी गुणा हो चुका होता है। बोतल की सामग्री का तापमान उल्लेखनीय रूप से बढ़ जाता है, कार्बन डाइऑक्साइड को सख्ती से छोड़ा जाता है। यह स्थिति आमतौर पर कई दिनों तक रहती है, हालांकि इसमें 2-4 सप्ताह लग सकते हैं। इस स्तर पर, रस में पहले से ही कुल शराब का लगभग आधा हिस्सा होता है और अभी भी बहुत अधिक चीनी होती है, सक्रिय इस्ट, कार्बन डाईऑक्साइड। इस पेय का सेवन पहले ही किया जा सकता है - इसे बुर्चक (यंग वाइन) कहा जाता है।

3. किण्वन या शांत किण्वन का पूरा होना। इस चरण में रस पहले से ही है अधिक शराबऔर चीनी कम. अवधि शांत किण्वन- 3-4 सप्ताह से लेकर कई महीनों तक। कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की सामग्री और गतिविधि कम हो जाती है। चीनी अवशेष किण्वन, शराब का उपयुक्त गुलदस्ता बनाते हैं। किण्वन के अंत में, उच्च शराब सामग्री के कारण खमीर मर जाता है और निलंबन से नीचे की ओर गिर जाता है।

एक सावधानी से धोया और सुखाया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो सल्फ्यूरिक एसिड की बोतल से इलाज किया जाता है, रस डाला जाता है, पेशेवर बोल - फल चाहिए। उबला हुआ पानी डालें (इसकी मात्रा फलों के प्रकार पर निर्भर करती है और प्रत्येक नुस्खा में इंगित की गई है), चाशनी(आमतौर पर नुस्खा में बुलाई गई आधी चीनी के साथ बनाया जाता है), विकास माध्यम और एक खमीर रानी। फिर बोतल को जोर से हिलाया जाना चाहिए ताकि सब कुछ अच्छी तरह से मिश्रित हो जाए (आपको इसे अचानक से करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि बोतल कांच की है, और कांच आसानी से टूट जाता है)।

बोतल को कभी भी ऊपर तक नहीं भरना चाहिए, गर्दन के नीचे कुछ खाली जगह होनी चाहिए। अन्यथा, के दौरान हिंसक किण्वनकुछ शराब "बच" सकते हैं। बोतल की गर्दन को साफ रूई के रोलर से सील करना चाहिए ताकि मक्खियाँ और अन्य बिन बुलाए मेहमान अंदर न जा सकें। तीव्र जोरदार किण्वन आमतौर पर खमीर जोड़ने के 10-20 घंटे बाद शुरू होता है और खमीर के प्रकार, चीनी की मात्रा और तापमान के आधार पर 10 से 20 दिनों तक रहता है - मस्ट क्लाउडी हो जाता है, तीव्रता से झाग और गड़गड़ाहट होती है। इस समय, शेष चाशनी को भागों में जोड़ा जाना चाहिए। यह सबसे अच्छा है अगर कमरे के तापमान को 20 डिग्री सेल्सियस के आसपास बनाए रखा जाए, क्योंकि किण्वन के दौरान गर्मी निकलती है और तरल का तापमान हमेशा तापमान से अधिक होता है। पर्यावरण. गर्मीयह किण्वन को बहुत तेज करता है, और यह शराब की गुणवत्ता को प्रभावित करता है - यह कम सुगंधित होता है और इसमें अल्कोहल कम होता है। निलंबन के साथ टर्बिड रस, जो कि स्पष्ट नहीं है, स्पष्ट वाले की तुलना में तेजी से किण्वित होता है, इसलिए बेहतर है कि निचोड़ा हुआ रस खड़ा हो जाए और फिर इसे बिना तलछट के निकाल दें। इसके अलावा शराब से स्पष्ट रसअधिक सुंदर रंग और यह स्वादिष्ट है।

धीरे-धीरे, तरल शांत हो जाता है, शांत हो जाता है और झाग जम जाता है। अब आपको बोतल में वोर्ट या उबला हुआ वसंत पानी जोड़ने की जरूरत है, एक कॉर्क के साथ एक किण्वन ट्यूब के साथ अच्छी तरह से कॉर्क करें और इसे पैराफिन के साथ सील करें। ट्यूब में तरल डालो (सर्वश्रेष्ठ कडक चाय, क्योंकि डार्क लिक्विड आपको बेहतर तरीके से देखने की अनुमति देता है कि गैस कैसे निकलती है)। किसी भी मामले में पाइप की उपेक्षा न करें, क्योंकि यह गैस को भागने की अनुमति देता है (अन्यथा बोतल बम की तरह फट सकती है) और भविष्य की शराब को हानिकारक सूक्ष्मजीवों के आक्रमण से बचाता है (वे हर जगह चढ़ने के लिए जाने जाते हैं)। सच है, लोकप्रिय अफवाह का दावा है कि अगर ट्यूब नहीं मिली, तो इसे अच्छे की 1-2 सेंटीमीटर परत से बदला जा सकता है जतुन तेल, जिसे अंदर डाला जाता है और साफ रूई के टुकड़े से गर्दन को कसकर बंद कर दिया जाता है।

युवा शराब की निकासी कैसे करें

किण्वित रस को बहुत अधिक समय तक खमीर के साथ नहीं छोड़ना चाहिए, क्योंकि यह एक अवांछित खमीर स्वाद प्राप्त कर सकता है और पारदर्शिता खो सकता है।

पहला नाला

पहले नाले में, शराब को तली में बसे खमीर के रूप में तलछट से अलग किया जाना चाहिए और बाकी निलंबन। सच है, हिंसक किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद शराब को अक्सर निकाला जाता है, लेकिन केवल इसलिए कि बोतल को भरने के लिए स्टॉक में आमतौर पर कोई युवा शराब या रस नहीं होता है। सिद्धांत रूप में, शराब को तब निकाला जाना चाहिए जब उसने पहले से ही तीव्र स्वाद प्राप्त कर लिया हो। खट्टी मदिरानहीं के साथ फेफड़ों की तुलना में बाद में सूखा महान सामग्रीएसिड - तेजी से किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद उन्हें निकालने की आवश्यकता होती है। शराब को पहले निकाला जाना चाहिए और ऐसे मामलों में जहां खराब गुणवत्ता वाली सब्जियां, अघोषित रस या जब एक छोटे कंटेनर में किण्वन होता है, का उपयोग किया जाता है। शराब और चीनी की उच्च सामग्री के साथ खमीर शराब के साथ लंबे समय तक रहना चाहिए। जोरदार किण्वन के पूरा होने के 4-8 सप्ताह बाद शराब को निकालना सबसे अच्छा है।

शराब की एक छोटी मात्रा की निकासी के लिए, लगभग 1 सेमी के व्यास वाली एक रबर ट्यूब सबसे उपयुक्त होती है, यह उसी व्यास की ग्लास ट्यूब में समाप्त हो तो अच्छा है।

जिन बर्तनों में शराब डाली जाती है उन्हें थोड़ा नीचे रखना चाहिए। रबड़ की नली को उस बोतल में नीचे करें जिसमें किण्वन हुआ था, ताकि यह तलछट के ऊपर हो - यह सुनिश्चित करते हुए कि इसे हिलाएं नहीं। आप ट्यूब के इनलेट में एक लकड़ी की छड़ी डाल सकते हैं - फिर ट्यूब बहुत नीचे नहीं डूब पाएगी। दूसरे छोर के माध्यम से, आपको तरल में चूसने और ट्यूब के अंत को उस डिश में कम करने की आवश्यकता होती है जिसमें शराब डाली जाती है।

यदि केवल एक बोतल है, तो शराब को उबलते पानी से ढके किसी भी साफ पकवान में डाला जा सकता है, और बोतल को अच्छी तरह से धोया जा सकता है, उबलते पानी से डाला जा सकता है, और उसके बाद ही सूखा हुआ शराब वापस डाला जाता है। बोतल पूरी तरह से भरी होनी चाहिए - यह शराब को खट्टा होने से रोकती है। यदि पर्याप्त शराब नहीं है, तो आप उबला हुआ और ठंडा झरने का पानी मिला सकते हैं। मजबूत शराब(अर्थात, वह जिसमें प्रति 10 लीटर में 2-3 किग्रा चीनी किण्वित होनी चाहिए) हल्की, कम अल्कोहल वाली वाइन की तुलना में खट्टेपन का जोखिम कम होता है। वाइन निकालते समय, ट्यूब के आउटलेट सिरे को जितना संभव हो उतना नीचे रखा जाना चाहिए ताकि ड्रेन की गई वाइन का हवा से कम संपर्क हो। यह रेड वाइन के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जो भूरे रंग की हो जाती है। इसके विपरीत, वे इसे केवल तभी करते हैं जब वाइन में हाइड्रोजन सल्फाइड का स्वाद होता है और इसे प्रसारित करने की आवश्यकता होती है। बोतल को किण्वन ट्यूब के साथ एक कॉर्क के साथ कसकर बंद किया जाना चाहिए और लगभग 14-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में रखा जाना चाहिए।

दूसरा नाला

कुछ वाइन, जैसे करंट वाली, को दूसरे ड्रेन की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि वे जल्दी पक जाती हैं और पारदर्शी हो जाती हैं। दूसरी बार शराब आमतौर पर पहली नाली के 6-12 सप्ताह बाद निकाली जाती है, लेकिन केवल इस शर्त पर कि शराब परिपक्व हो गई है। इसके प्रति आश्वस्त होने के लिए, आपको इसे आजमाने की ज़रूरत है (सबसे अच्छा एक विस्तृत श्रृंखला में, हालांकि, इस मामले में एक खतरा है कि मर्ज करने के लिए कुछ भी नहीं बचा है)। आप एक गिलास या शराब का गिलास भी डाल सकते हैं और 24-48 घंटों के लिए गर्म कमरे में रख सकते हैं। यदि इस अवधि के बाद तलछट नहीं है और शराब नहीं है

कड़कने लगती है, आप इसे बोतल में डाल सकते हैं। अधीर कुछ शराब को 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म कर सकता है, और यदि निलंबन प्रकट नहीं होता है और रंग नहीं बदलता है, तो शराब पहले से ही बोतलबंद हो सकती है। दूसरी नाली के दौरान, आपको यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना चाहिए कि शराब हवा के संपर्क में जितना संभव हो उतना कम हो। इसे अच्छी तरह से धोया जाता है, उबलते पानी और सूखे व्यंजनों से धोया जाता है, इसे बहुत ही भरकर भर दिया जाता है। पूरी प्रक्रिया उसी तरह से की जाती है जैसे पहली नाली के दौरान।

बिजली चमकना

फल शराब उच्च गुणवत्ताहोना चाहिए उत्कृष्ट स्वाद, गंध, रंग और बोतलों में डालने के बाद भी बिल्कुल पारदर्शी रहें। आम तौर पर वे तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि शराब खुद साफ न हो जाए, लेकिन कभी-कभी उम्र बढ़ने के एक साल बाद भी यह बादल बना रहता है, और फिर अधिक कठोर उपाय किए जाने चाहिए। आमतौर पर मैलापन का कारण टैनिन, पेक्टिन, श्लेष्म पदार्थ या धातु आयनों की कुछ कमी के साथ प्रोटीन की उपस्थिति होती है। कभी-कभी शराब के बोतलबंद होने के बाद ही प्रोटीन के कण अवक्षेपित होते हैं, और एक सुंदर पारदर्शी तरल से बादल का सूप प्राप्त होता है।

शराब की पारदर्शिता को बहाल करने का सबसे आसान तरीका टैनिन की उच्च सामग्री के साथ एक और शराब जोड़ना है, जैसे कि ब्लैकथॉर्न या रोवन (यह स्टॉक में हमेशा ऐसी वाइन के लायक है)। कभी-कभी टिश्यू पेपर के माध्यम से या टिश्यू पेपर से बने कॉफी फिल्टर के माध्यम से शराब को छानना पर्याप्त होता है।

टैनिन से भरपूर वाइन को स्पष्ट करने के लिए जिलेटिन (फूड ग्रेड) और टैनिन का उपयोग किया जाता है। एक साथ उपयोग किए जाने पर ही वे प्रभावी ढंग से काम करते हैं। औसतन 10 लीटर शराब की जरूरत होती है

जिलेटिन का 1 ग्राम और टैनिन का 0.8 ग्राम, लेकिन अगर शराब बहुत बादलदार है, तो खुराक दोगुनी होनी चाहिए। पहले वाइन की थोड़ी मात्रा में पतला टैनिन मिलाएं, फिर

जिलेटिन तैयार करें, जिसके लिए अधिक प्रयास की आवश्यकता होगी। जिलेटिन के एक हिस्से को भिगोया जाना चाहिए, और जब यह सूज जाए, तो थोड़ी मात्रा में शराब को लगभग 40 ° C तक गर्म करें, अच्छी तरह से हिलाएँ, ठंडा करें और शराब में डालें। फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। टैनिन और जिलेटिन के अतिरिक्त शराब को स्पष्ट होने तक रखा जाता है - निलंबन को नीचे की ओर अवक्षेपित करना चाहिए। फिर बिना तलछट वाली शराब को रबर ट्यूब के जरिए निकाला जाना चाहिए।

वाइन को स्पष्ट करने के लिए एक अन्य लोकप्रिय विधि का उपयोग शामिल है अंडे सा सफेद हिस्सा(शोरबा को स्पष्ट करते समय)। रेड वाइन को स्पष्ट करते समय प्रोटीन खुद को बेहतर दिखाता है। 10 लीटर शराब के लिए आमतौर पर 1-3 प्रोटीन लेते हैं। ताजा अंडे. उन्हें एक सख्त झाग में फेंटना चाहिए और थोड़ी मात्रा में शराब के साथ मिलाया जाना चाहिए (परिणामस्वरूप झाग निकाला जाना चाहिए), शराब में जोड़ा जाना चाहिए और हिलाया जाना चाहिए, और फिर स्पष्ट होने तक 2 सप्ताह तक रखा जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, शराब को सूखा और फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

यदि शराब न केवल बादलदार है, बल्कि एक संदिग्ध स्वाद या गंध भी है, तो आप अंतिम उपाय का सहारा ले सकते हैं - सक्रिय कार्बन, जो, हालांकि, (लेकिन जरूरी नहीं) वाइन को फीका कर सकता है। 10 लीटर शराब के लिए, वे आमतौर पर 1 - 10 ग्राम कोयला लेते हैं - नमूना लेकर सटीक खुराक निर्धारित करना बेहतर होता है थोड़ी मात्रा मेंदोष। कोयले को पहले एक गिलास शराब में हिलाया जाना चाहिए और बाकी तरल में डाला जाना चाहिए, और फिर दो सप्ताह तक स्पष्ट होने तक रखा जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, शराब को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, और यदि परिणाम आदर्श से बहुत दूर है, तो आप शराब को जिलेटिन और टैनिन के साथ स्पष्ट करने का प्रयास कर सकते हैं।

सफेद मदिरा को ढंकते समय, विशेष रूप से प्रभावी उपकरणबेंटोनाइट है। सबसे पहले, यह शराब को बोतलबंद करने के बाद निलंबन में गिरे प्रोटीन कणों को हटा देता है, और लगभग तुरंत कार्य करता है। 10 लीटर वाइन के लिए आमतौर पर 2-20 ग्राम बेंटोनाइट लिया जाता है। इसके प्रभाव को बढ़ाने के लिए, आप प्रत्येक 10 ग्राम बेंटोनाइट के लिए 0.2 ग्राम जिलेटिन और 0.2 ग्राम टैनिन मिला सकते हैं। सबसे पहले, बेंटोनाइट को पानी में हिलाया जाता है (बेंटोनाइट के 8-10 भागों के पानी के 1 भाग के लिए) ताकि यह सूज जाए, और फिर इसे लगातार हिलाते हुए भागों में शराब में डाला जाए। आमतौर पर अवक्षेप लगभग 2 घंटे के बाद गिर जाता है, लेकिन निश्चित रूप से, यह एक सप्ताह के लिए स्पष्ट करने के लिए शराब छोड़ने के लायक है। ध्यान! बेंटोनाइट रेड वाइन के स्पष्टीकरण के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह उन्हें बहुत ज्यादा खराब कर देता है।

सम्मिश्रण, यानी सम्मिश्रण मदिरा

कभी-कभी एक शराब जो आम तौर पर सफल होती है, उसके स्वाद में प्रसन्नता नहीं होती है। फिर क्या करें? विशेषज्ञ इस वाइन को किसी और के साथ मिलाने की सलाह देते हैं। सम्मिश्रण के सिद्धांत हैं या इसे पेशेवर रूप से सम्मिश्रण वाइन कहा जाता है।

उदाहरण के लिए, यह सर्वविदित है कि बरसात के बाद गर्मी करंट वाइनहमेशा बहुत खट्टा। इसे कम अम्लीय सेब या नाशपाती वाइन के साथ मिलाकर बेहतर बनाया जा सकता है।

यह भी ज्ञात है कि आंवले की शराब अच्छी तरह से स्पष्ट नहीं होती है। और अगर आप इसे किशमिश के साथ मिलाते हैं सेब की मदिरा, यह पारदर्शी और बहुत निकलेगा स्वादिष्ट पेय.

करंट के साथ आंवले की शराब मिलाने से भी इसके पकने की गति तेज हो जाती है।

ब्लूबेरी वाइन बहुत स्वादिष्ट होती है, लेकिन खराब रूप से किण्वित होती है और उच्च शक्ति तक नहीं पहुंचती है। के लिए सर्वोत्तम परिणाममिलाया जा सकता है ब्लूबेरी वाइनचेरी के साथ आपको एक सुंदर रंग का एक मजबूत और स्वादिष्ट पेय मिलता है। आप ब्लैककरंट वाइन की मात्रा के बारे में 1/1 भी जोड़ सकते हैं - परिणाम उत्कृष्ट होगा।

बहुत अच्छा पेयआंवले की शराब को किशमिश की शराब के साथ मिलाकर और स्वाद के लिए पीने के शहद (मीड) को मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।

शराब भंडारण की स्थिति

होममेड वाइन को लगभग 15 डिग्री सेल्सियस पर सूखे, साफ, हवादार क्षेत्र में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, युवा वाइन बादल बन सकती है, और वाइन में 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर कम सामग्रीशराब शुरू हो सकती है पुन: किण्वन. इस हानिकारक घटना को उजागर करके रोका जा सकता है समाप्त मदिरापाश्चुरीकरण। विशेषज्ञों का कहना है कि शराब की बोतलों को क्षैतिज स्थिति में सबसे अच्छा रखा जाता है। बोतल की इस स्थिति में शराब लगातार कॉर्क को भिगोती है ताकि यह सूख न जाए और दरार न पड़े। फटे हुए कॉर्क और फफूंदीदार शराब में दरारों के माध्यम से सूक्ष्मजीव प्रवेश कर सकते हैं।

शराब को बड़ी बोतलों के साथ-साथ बैरल में भी संग्रहित किया जा सकता है, जिसे विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए बनाया जाना चाहिए - ओक से सबसे अच्छा। फ्रेंच और इटालियंस, जो वाइनमेकिंग के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, तर्क देते हैं कि वाइन का स्वाद काफी हद तक उस बैरल पर निर्भर करता है जिसमें इसे संग्रहीत किया जाता है।

सल्फ्यूरिक एसिड उपचार

यह किण्वन प्रक्रिया को बेहतर बनाने का एक विवादास्पद तरीका है। सल्फ्यूरिक एसिड हानिकारक सूक्ष्मजीवों (उदाहरण के लिए, पैदा करने वाले बैक्टीरिया) को नष्ट करने में बहुत प्रभावी है एसीटिक अम्ल), शराब की गुणवत्ता और उसके शेल्फ जीवन में भी सुधार कर सकता है।

शराब खमीर के बिना, कारखाने या घर पर शराब बनाना असंभव है। उनके लिए कच्चा माल ही है प्राकृतिक जामुनऔर फल: ताजा अंगूर, रसभरी, करंट, आंवला, सेब, आलूबुखारा, और धूप में सुखाई हुई किशमिश। केवल उन फलों का उपयोग किया जाता है जिन्हें रसायनों के साथ इलाज नहीं किया गया है, और जिनकी त्वचा पर खमीर सूक्ष्मजीव रहते हैं और गुणा करते हैं - शराब कवक। फलों और जामुनों की सतह पर, उनकी कॉलोनियां एक सफ़ेद कोटिंग बनाती हैं जो नग्न आंखों को दिखाई देती हैं। इस प्रकार के खमीर कवक, जब चीनी शराब में संसाधित होते हैं, जो उनके लिए एक पोषक माध्यम है, 12% वॉल्यूम तक मैश और वाइन की ताकत प्रदान करता है। अधिक के साथ उच्च सामग्रीशराब शराब खमीर सूक्ष्मजीव अब जीवित नहीं रह सकते हैं।

निस्पंदन, शुद्धिकरण और सम्मिश्रण के बाद, वाइन प्राकृतिक फल या बेरी कच्चे माल की सुगंध, स्वाद और बाद के स्वाद को बरकरार रखती है जिससे खमीर स्टार्टर और अवश्य तैयार किया गया था।

शराब खमीर के बारे में सब

बेकर, ब्रेवर और अल्कोहल यीस्ट के साथ, वाइन कवक उत्पादन खमीर सूक्ष्मजीवों में से हैं। अंगूर खमीर कवक की प्रत्येक जाति (प्रजाति) का अपना नाम है, यह उस क्षेत्र पर निर्भर करता है जहां दाख की बारी बढ़ती है और पौधे की विविधता।

उनकी जातियों के गुणों के आधार पर निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है:

• अत्यधिक किण्वन - चीनी से 18 से 20% शराब का उत्पादन;
• गर्मी प्रतिरोधी - 35 से 42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पौधा को पूरी तरह से किण्वित करें;
• शीत प्रतिरोधी - सक्षम लंबे समय तक-15 डिग्री सेल्सियस तक कम तापमान सहन करें;
• शराब प्रतिरोधी - शैम्पेन के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है;
• शेरी - किण्वन के बाद मात्रा द्वारा 16-17% शराब की मात्रा के साथ शराब पर एक फिल्म बनाने में सक्षम, पेय देना विशेष स्वादऔर गंध।

अंगूर, बेरी या का किण्वन फलों का रस, या वोर्ट कच्चे माल पर मौजूद खमीर कवक के प्रभाव में भी शुरू हो सकता है, जैसे ही वे वोर्ट में चीनी को शराब में संसाधित करना शुरू करते हैं। अक्सर घर पर वाइनमेकिंग की प्रक्रिया में, यह चरण मस्ट के सिरका में रूपांतरण के साथ समाप्त होता है, क्योंकि कच्चे माल में खमीर जैसे एसिटिक एसिड (लैक्टिक एसिड) कवक भी होते हैं।

मस्ट को नुकसान से बचाने के लिए, शराब सामग्री को सक्रिय सूखे मिश्रण के रूप में शराब खमीर के साथ खिलाना आवश्यक है। गतिविधि को दबाने के लिए उन्हें जोड़ना आवश्यक है लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवजो ड्रिंक को खराब कर सकता है।

औद्योगिक और के लिए शराब खमीर के सभी प्रकार और समूह घरेलू उत्पादनबेस्ट ग्रुप कंपनी के ऑनलाइन स्टोर की सूची में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो सूखी शराब खमीर के उत्पादन और बिक्री में माहिर है।

मदिरा की किस्में

आधुनिक शराब उद्योग में, इस पेय के विभाजन को सूखा, मीठा और गढ़वाले में संरक्षित किया गया है। सूखी, अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठी मदिरा तालिका की किस्में हैं और चीनी सामग्री में भिन्न हैं।

खमीर कवक द्वारा शराब में चीनी के पूर्ण प्रसंस्करण द्वारा सूखी मदिरा प्राप्त की जाती है। इस शून्य चीनी स्तर पर किण्वन प्रक्रिया को रोक दिया जाना चाहिए। स्पष्टीकरण के बाद वोर्ट किण्वन के लिए खमीर किण्वन - इसकी मात्रा का 2-4%।

फोर्टिफाइड वाइन प्राप्त करने के लिए मस्ट में अल्कोहल मिलाया जाता है। इन पेय में मजबूत और शामिल हैं मिठाई मदिरा, जो बदले में चीनी और शराब की मात्रा के आधार पर अर्ध-मिठाई और शराब में विभाजित होते हैं।

मीठी मदिरा एक उच्च शराब सामग्री का परिणाम है जो शराब खमीर संस्कृतियों के जीवन के लिए स्वीकार्य स्तर से अधिक है, जो कि चीनी के किण्वन के दौरान प्राप्त की जाती है।

कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के आधार पर, वाइन को स्टिल - कार्बन डाइऑक्साइड के बिना, साथ ही स्पार्कलिंग, फ़िज़ी और शैम्पेन में विभाजित किया जाता है।

वाइन यीस्ट का सही इस्तेमाल कैसे करें

वाइन पेय तैयार करते समय, खमीर के चरणों को ध्यान में रखना आवश्यक है:

1. अंतराल चरण। जिस अवधि के दौरान खमीर कवकअंगूर का रस घुसना। इनका आकार तो बढ़ जाता है लेकिन प्रजनन नहीं करते।
2. लघुगणक चरण। यह कोशिकाओं की संख्यात्मक संख्या में वृद्धि की विशेषता है और शराब के किण्वन के साथ है।
3. अचल। कोशिका वृद्धि रुक ​​जाती है और शुरू हो जाती है सक्रिय प्रक्रियाशराब किण्वन।
4. अंतिम चरण खमीर विकास में कमी है।

घर पर अपने दम पर वाइन यीस्ट प्राप्त करना

पाने का एक तरीका जंगली खमीर- जामुन और फलों की त्वचा से: किशमिश, अंगूर, आलूबुखारा, करंट, सेब, रसभरी।

खाना पकाने के लिए, बिना धुले फलों (100-200 ग्राम) को एक कांच के कंटेनर में रखने की आवश्यकता होती है, एक मटमैली स्थिरता के लिए मैश किया जाता है। अगला कदम पानी, चीनी (45-50 ग्राम) डालना और अच्छी तरह मिलाना है। परिणामी मिश्रण धुंध से ढका हुआ है और कमरे के तापमान पर अंधेरे कमरे में 3-4 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। फोम के गठन और हिसिंग ध्वनि की उपस्थिति के बाद, किण्वन प्रक्रिया को रोकना चाहिए और मिश्रण को वोर्ट में जोड़ा जाना चाहिए।

वाइन यीस्ट बनाने का दूसरा तरीका मस्ट फर्मेंटिंग से है।

इसके लिए 40-50 मिली किण्वित शराब, पानी, चीनी की आवश्यकता होगी।

किण्वित शराब को कांच के कंटेनर में रेत और पानी के साथ मिलाया जाता है, एक समान स्थिरता के लिए पीसा जाता है और 3-4 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। में संग्रहित करना चाहिए कांच के मर्तबानकमरे के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में धुंध से ढका हुआ। इसके अलावा, इस उत्पाद को धुंध की मदद से अशुद्धियों से साफ किया जाता है। मिश्रण को ठंडे स्थान पर एक एयरटाइट कंटेनर में तीन सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

खमीर क्या हैं

जैसा कि यह ऊपर निकला, शराब का प्रकार और गुणवत्ता उत्पादन की विधि और खमीर सूक्ष्मजीवों के समूह की पसंद पर निर्भर करती है।

वहां कई हैं शराब व्यंजनोंखाना बनाना गुणवत्ता पेयघर में। यदि आप सब्जी के कच्चे माल की गुणवत्ता में विश्वास रखते हैं, तो आप इसे स्वयं पका सकते हैं खमीर खट्टाकिण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए इसे अवश्य डालें। लेकिन इस मामले में वांछित प्रभाव प्राप्त करने के लिए एक निश्चित मात्रा में खमीर के अनुपात की गणना करना मुश्किल है, आपको यह सोचना होगा कि किण्वन प्रक्रिया समय पर शांत नहीं होने पर मैश को कैसे खिलाना है।

रेडी-मेड ड्राई यीस्ट वाइन ब्लेंड्स का उपयोग करना बहुत आसान है जो घर और औद्योगिक वाइनमेकिंग दोनों के लिए उपयुक्त है।

खाना पकाने के निर्देशों में विस्तार से वर्णन किया गया है कि वाइन खमीर कैसे पैदा किया जाए, साथ ही प्रति लीटर मैश के लिए कितना पतला और सक्रिय मिश्रण आवश्यक है।

शराब बनाने वाले को केवल यह तय करना होता है कि उसे किस तरह की शराब मिलनी है। यदि तैयारी के निर्देशों का ठीक से पालन किया जाता है, तो परिणाम उत्कृष्ट होगा, बशर्ते कि वोर्ट तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री उच्च गुणवत्ता वाली हो।

यदि प्रिमावेरा, विनोमैक्स या लालविन की केवी रेंज जैसे शुद्ध यीस्ट सांद्र का उपयोग किया जाता है, तो टेबल व्हाइट, रेड और शैम्पेन बनाने के लिए मैश तैयार करने की प्रक्रिया इस प्रकार है:

• में पतला गर्म पानी(40 डिग्री सेल्सियस तक) ध्यान केंद्रित करने की आवश्यक खुराक - पैकेज पर दिए गए निर्देशों के अनुसार अनुपात की गणना की जाती है;
• अंगूर, फल, बेरी या से अवश्य तैयार करें मिश्रित रस;
• पतला होने के बाद गर्म पानीसूखा मिश्रण 20 मिनट तक खड़ा रहेगा और इसकी सक्रियता के पहले लक्षण दिखाई देंगे, ध्यान से और धीरे-धीरे खमीर को वोर्ट में जोड़ें।

सम्मिश्रण मिश्रणों का उपयोग लाल और सफेद वाइन की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध में सुधार के लिए किया जाता है। ऑनलाइन स्टोर में, उन्हें ईसी लाइन द्वारा दर्शाया गया है फ्रेंच निर्मातालालविन। इस मिश्रण का उपयोग फल और जामुन का सफेद भाग तैयार करने के लिए किया जा सकता है शानदार वाइंसरसभरी, करंट, वाइबर्नम, नागफनी, सेब, आलूबुखारा आदि से।

पर द्वितीयक किण्वनकिण्वन बंद होने पर अनुपात प्रति 10 लीटर मिश्रण का 2.5-3 ग्राम होना चाहिए।

न्यूनतम झाग, सड़ा हुआ और खमीर जैसे सूक्ष्मजीवों को दबाने की क्षमता, उच्च शराब प्रतिरोध, मेक-अप और तापमान की स्थिति के लिए सरलता इस उत्पाद को नौसिखिए वाइनमेकरों के लिए विशेष रूप से आकर्षक बनाती है।

तलछट से शुष्क शराब खमीर तैयार करना

शराब के तलछट में किण्वन कवक होता है, जो लंबे समय तक संग्रहीत होता है।

पकाने के लिए आवश्यक है

खाना पकाने के निर्देश:

1. तलछट से तरल निकालें, जितना संभव हो उतना सूखा छोड़ दें।
2. परिणामी तलछट एक प्लेट या अन्य कंटेनर के नीचे एक पतली परत में वितरित किया जाता है।
3. प्राकृतिक रूप से सूखने दें.
4. सतह से सूखे तलछट को सावधानीपूर्वक हटा दें।
5. एक पाउडर स्थिरता के लिए हाथ से पीस लें।
6. एक बैग में स्टोर करें। शेल्फ लाइफ - दो साल तक।

सूखे खमीर को कैसे सक्रिय करें:

1. सक्रिय करने के लिए, पाउडर को मीठे गर्म पानी में डालें।
2. उबलते पानी में उबले हुए सूखे मेवे डालकर पोषक माध्यम बढ़ाएं।
3. इस द्रव्यमान को पानी की मुहर के साथ बंद करें और दो दिनों तक छोड़ दें, जब तक किण्वन का संकेत दिखाई न दे - फोम का गठन। अगला - मिश्रण को वोर्ट में डालें।

होम वाइनमेकिंग न केवल (और इतना ही नहीं!) सस्ती गुणवत्ता प्राप्त करने का एक तरीका है मादक उत्पाद, कितने एक रोमांचक शौकजिसमें हर कोई अपने व्यक्तित्व के रचनात्मक घटक को महसूस कर सके। कई विजेताओं के लिए, यह वाइन बनाने की प्रक्रिया है, प्रयोगकर्ता का जटिल मार्ग, जो निर्णायक है।

खमीर किण्वन प्रक्रिया का मुख्य घटक है। किण्वन के दौरान, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने में मदद करते हैं। में प्रकृतिक वातावरणखमीर कोशिकाएं बेरी और फलों की खाल पर स्थित होती हैं।

वाइन बनाने के लिए, वाइन यीस्ट का उपयोग किया जाता है - सूखा या अपने आप तैयार। बाद वाला प्रकार केवल घर पर शराब बनाने के लिए लागू होता है।

शराब खमीर के गुण

विशेषज्ञ-ओनोलॉजिस्ट (शराब के विज्ञान में लगे हुए) शराब के मुख्य घटक को विभाजित करते हैं विभिन्न प्रकारउनके गुणों के आधार पर:

• किण्वन गति;
• खमीर कोशिकाओं का आकार;
• आवेदन हेतु अलग - अलग प्रकारवाइन

ये गुण बनाए जा रहे पेय के रंग, स्वाद, सुगंध और ताकत को प्रभावित कर सकते हैं।

विशेषज्ञ निम्नलिखित गुणों के अनुसार खमीर कोशिकाओं को वर्गीकृत करते हैं:

• सांस्कृतिक - एक प्रकार के कवक से प्रयोगशाला में निर्मित और औद्योगिक वाइनमेकिंग में उपयोग किया जाता है;
• जंगली - बेरी और फलों के छिलकों से ली गई फफूंद से बनाया जाता है, और अपने हाथों से वाइन यीस्ट बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

अपने दम पर एक सांस्कृतिक किस्म का प्रजनन करना मुश्किल है, क्योंकि एक प्रकार के कवक के अलगाव और खेती के लिए विशेष उपकरण और विशेषज्ञों की आवश्यकता होती है जो सही ढंग से निर्धारित कर सकें अलग दृश्यतनाव और कोशिकाएं।

होममेड वाइन यीस्ट कई स्ट्रेन से बना होता है। पहले घंटों में, जब किण्वन की शुरुआत हो रही होती है, सभी उपभेद सक्रिय होते हैं, तब सबसे मजबूत बाकी को दबा देता है।

सबसे अच्छा कैसे चुनें और कैसे स्टोर करें

अपने स्वयं के खमीर कोशिकाओं को बनाना घर का बना पेय बनाने का एक लोकप्रिय तरीका है। इसके बावजूद, ओनोलॉजिस्ट अपने सूखे समकक्षों के बारे में नहीं भूलने की सलाह देते हैं। उनमें से, विशेषज्ञ निम्नलिखित ब्रांडों को अलग करते हैं:

• लालविन ईसी-1118;
• लालविन केवी-1118।

वाइन यीस्ट लालविन EC-1118 का उपयोग रेड और व्हाइट वाइन बनाने के लिए किया जाता है। पेय स्वच्छ और पारदर्शी है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया संभव है कम तामपानजो शिक्षा प्रदान करता है न्यूनतम मात्राप्रारूप। लालविन EC-1118 का उपयोग पुनर्किण्वन में भी किया जाता है।

• किण्वन के दौरान कम झाग;
• पेय का स्पष्टीकरण;
• कॉम्पैक्ट कीचड़ संग्रह।

लालविन KV-1118 ब्रांड एक अत्यधिक सक्रिय खमीर केंद्रित है। इसका उपयोग हल्की स्पार्कलिंग वाइन के निर्माण के साथ-साथ लाल और सफेद वाइन के निर्माण में किया जाता है। सूखा खमीर लालविन KV-1118 किण्वन प्रक्रिया को पुनर्स्थापित करता है, क्योंकि उनमें केवल अंगूर कवक होता है।

बंद पैकेजिंग को 2-3 साल के लिए सूखी, अंधेरी जगह में रखा जाता है। एक खुला पैक छह महीने तक रहेगा।

खमीर खट्टा सामग्री

सूखी शराब खमीर खमीर खमीर का मुख्य घटक माना जाता है। इसके बावजूद घर बनाने के चक्कर में शराब पीनाघर पर तैयार खमीर अक्सर प्रयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, किशमिश खमीर सबसे लोकप्रिय है।

यीस्ट का खट्टा निम्नलिखित फलों से भी बनाया जा सकता है:

• अंगूर;
• अंजीर;
• आलूबुखारा;
• हनीसकल;
• स्ट्रॉबेरी;
• रास्पबेरी;
• गुलाब कूल्हे;
• करौंदा;
• किशमिश।

गुणवत्ता घर का बना खट्टायह केवल तभी निकलेगा जब इस्तेमाल किए गए जामुन और सूखे मेवे बिना धोए डाले गए हों।

खमीर तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री चाहिए:

• 100 ग्राम चीनी;
• 200 मिली पानी;
• 2 मुट्ठी डार्क ग्रेप किशमिश

घर का बना किशमिश शराब खमीर नुस्खा

घर पर खमीर बनाने के नियम:

1. 100 मिली पानी उबालें, उबलते पानी में चीनी डालें और पूरी तरह से घुलने तक अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी मिश्रण में 100 मिलीलीटर कच्चा पानी डालें और थोड़ा ठंडा होने दें।
2. उस कंटेनर को धोएं जिसमें स्टार्टर तैयार किया जाएगा (यह काफी चौड़ी गर्दन या जार के साथ कांच की बोतल हो सकती है), स्टरलाइज़ और ठंडा करें।
3. बिना धुले किशमिश को तैयार कंटेनर में डालें और थोड़ा ठंडा सिरप डालें। कंटेनर को कपड़े या रूई के टुकड़े से कॉर्क के साथ बंद किया जाना चाहिए। अच्छे वायु संचरण के लिए ऐसा कॉर्क आवश्यक है। परिणामी मिश्रण को आधे से थोड़ा अधिक क्षमता पर कब्जा करना चाहिए।
4. मिश्रण को गरम होने के लिए रख दें सूखी जगह. किण्वन प्रक्रिया के दौरान मोल्ड की घटना से बचने के लिए, कंटेनर को हिलाने की सिफारिश की जाती है।
5. कुछ दिनों के बाद, सक्रिय किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। 5-6 दिनों के बाद प्रक्रिया बंद हो जानी चाहिए। उत्पाद तैयार है।
6. तैयार मिश्रण को धुंध से छान लें और वाइन ड्रिंक बनाने के लिए लगाएं। परिणामी मिश्रण का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में कुछ दिनों से अधिक समय तक भंडारण की अनुमति नहीं है।

अनुपालन न करने की स्थिति में तापमान शासनया घर पर खमीर बनाने के लिए निम्न-गुणवत्ता वाली किशमिश का उपयोग करने से निम्नलिखित समस्याएं उत्पन्न होती हैं:

• किण्वन प्रक्रिया की कमी;
• मोल्ड गठन।

खमीर के साथ घर का बना अनुपयुक्त उत्पाद से तैयार नहीं किया जाना चाहिए।

उपयोग की शर्तें

स्टार्टर प्राप्त करने के बाद, अगला चरण शुरू होता है - एक घर का बना पेय तैयार करना।

प्राप्त करने के लिए विभिन्न किस्मेंवाइन, वाइन खमीर जोड़ा जाता है, जिसका उपयोग निम्नलिखित अनुपात में आवश्यक है:

• मीठी किस्में - 5 लीटर कच्चे माल में 150 ग्राम खमीर;
• सूखी किस्में - 100 ग्राम प्रति 5 लीटर।

शराब किण्वन की प्रक्रिया शुरू करने के लिए, पहले से तैयार खट्टे को मैश किए हुए जामुन में अनुपात के अनुसार जोड़ा जाता है।

विशेष तापमान स्थितियों में उपयोगी कोशिकाओं का प्रजनन शुरू होता है:

• सही किण्वन प्रक्रिया केवल +15°C से कम तापमान पर ही संभव है;
• कम तापमान पर, किण्वन अधिक धीरे-धीरे आगे बढ़ता है, क्योंकि खमीर कोशिकाओं की गतिविधि कम हो जाती है;
• + 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, प्रक्रिया तेज होती है।

किण्वन समाप्त हो जाता है जब सभी शर्करा शराब में परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया में, बैक्टीरिया विशेष एस्टर छोड़ते हैं जो पेय को समृद्धि और सुगंध देते हैं।

ठीक से तैयार खमीर स्टार्टर के साथ, एक शराब प्राप्त की जाती है, जिसकी ताकत 18 ° तक पहुंच जाएगी।

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खमीर शराब

शराब जो रोटी की तरह महकती है। कभी-कभी इंगित करता है कि शराब के अधीन किया गया है द्वितीयक किण्वनएक बोतल में

शराब के बारे में सब कुछ, विश्वकोश शब्दकोश। 2012

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• शराब बड़े रूसी विश्वकोश शब्दकोश में:
  वाइन, अंगूर या फलों के रस के पूर्ण या आंशिक मादक किण्वन (कभी-कभी शराब, आदि के साथ) द्वारा प्राप्त एक मादक पेय। …
• शराब ब्रोकहॉस और एफ्रॉन के विश्वकोश में:
  ? इस शब्द का कई यूरोपीय भाषाओं में एक ही मूल है: फ्रेंच ले विन में, जर्मन डेर वेन में, अंग्रेजी वाइन में। अंतर्गत …
• शराब कोलियर के शब्दकोश में:
  जैसा कि प्रमुख शराब उत्पादक देशों में कानून द्वारा परिभाषित किया गया है, शराब किण्वित अंगूर का रस है। यह कानूनी अवधारणा है ...
• शराब Zaliznyak के अनुसार पूर्ण उच्चारण प्रतिमान में:
  वाइन", वी" पर, दोष", वी" एन, दोष", वी "वी, वाइन", वी "ना, वाइन" मी, वी "हम, दोष", ...
• शराब डिक्शनरी ऑफ एपिथिट्स में।
• शराब अनाग्राम शब्दकोश में:
  योद्धा - ...
• शराब स्कैनवर्ड्स को हल करने और संकलित करने के लिए शब्दकोश में।
• शराब अब्रामोव के पर्यायवाची शब्द के शब्दकोश में:
  सेमी। …
• शराब रूसी भाषा के पर्यायवाची के शब्दकोश में:
  एग्डम, एक्स्टफा, एलीगोटे, अमोन्टिलाडो, अनपा, आर्बट, एस्टी, बैकारेट, बरगंडी, बकबक, बरगंडी, वजीसुबनी, वर्ना, वर्माउथ, विनिश्को, विनिश, वाइन, गारलिंग, मुल्ड वाइन, नाशपाती, ...
• शराब...
  प्रारंभिक भाग यौगिक शब्दशब्द का अर्थ प्रस्तुत करना: वाइन (वाइनमेकिंग, डिस्टिलेशन, वाइन मर्चेंट और ...
• शराब रूसी भाषा एफ़्रेमोवा के नए व्याख्यात्मक और व्युत्पन्न शब्दकोश में:
  सी एफ 1) आमतौर पर किण्वन द्वारा प्राप्त एक मादक पेय अंगूर का रस. 2) razg.- कमी। वोदका या अन्य मादक…
• शराब रूसी भाषा लोपाटिन के शब्दकोश में:
  विनो, -`ए, पीएल। वीना, ...
• शराब रूसी भाषा के पूर्ण वर्तनी शब्दकोश में:
  वाइन, -ए, पीएल। दोष, ...
• शराब वर्तनी शब्दकोश में:
  विनो, -`ए, पीएल। वीना, ...
• शराब रूसी भाषा ओज़ेगोव के शब्दकोश में:
  मादक पेय (मैक्सिमे अंगूर) लाल सी। अंगूर की मदिरा। खलेबनो में। (वोदका)। शराब गैर सेंट == …
• दाहल शब्दकोश में शराब:
  सी एफ वनस्पति तरल जो किण्वन की तीसरी डिग्री (1. ख़मीर, 2. चीनी, 3. शराब, 4. सड़ा हुआ) पारित कर चुका है और इस नशे से प्राप्त हुआ है ...
• शराब आधुनिक व्याख्यात्मक शब्दकोश में, TSB:
  अंगूर या फलों के रस के पूर्ण या आंशिक मादक किण्वन द्वारा प्राप्त एक मादक पेय (कभी-कभी शराब और अन्य पदार्थों के अतिरिक्त के साथ)। विशेष …
• शराब उशाकोव द्वारा रूसी भाषा के व्याख्यात्मक शब्दकोश में:
  शराब, पीएल। शराब, सी.एफ. शराब युक्त पेय। अंगूर की मदिरा। वोदका कहा जाता है ब्रेड वाइन. || केवल एड। वोदका…
• यीस्त डॉ
  खमीर, या, जैसा कि इसे अन्यथा कहा जाता है, खट्टा, आटा का उपयोग विभिन्न प्रकार के उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है: पाई, पाई, पाई, बन्स, चीज़केक, डोनट्स और ...
• खमीर दूध चिकित्सा शर्तों में:
  दूध के फार्मूले से बना है गाय का दूधऔर खमीर पेस्ट मक्खन और आटे के साथ; में इस्तेमाल किया शिशु भोजनवृद्धि के लिए…
• खमीर उत्पादन महान सोवियत विश्वकोश में, टीएसबी:
  उत्पादन, उत्पादन बेकर्स यीस्ट; गुड़ (चीनी के निर्माण में अपशिष्ट) से तैयार तरल पोषक मीडिया में खमीर के प्रजनन के आधार पर। …
• खमीर उत्पादन ब्रोकहॉस और यूफ्रॉन के विश्वकोश शब्दकोश में।
• खमीर उत्पादन ब्रोकहॉस और एफ्रॉन के विश्वकोश में।
• रूसी क्रिसमस संस्कार और संस्कारों के शब्दकोश में।
• अफ्रीका और एशिया के कुछ लोगों की नए साल की मेज संस्कार और संस्कारों के शब्दकोश में।
• बेलीशी (मांस के साथ वात्रुषकी) स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक में:
  खाना पकाना यीस्त डॉऔर इसे छोटे केक में काट लें। साथ ही पकाएं कटा मांस. ऐसा करने के लिए, मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें,...

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