वाइन यीस्ट का चयन, उपयोग और भंडारण कैसे करें - निर्देश। वाइन यीस्ट के उपयोग के निर्देश। अंगूर का आटा

किसी भी आधुनिक वाइन के निर्माण में वाइन यीस्ट का आवश्यक रूप से उपयोग किया जाता है। वे अपने विकास में निम्नलिखित चरणों से गुजरते हैं:

1. अंतराल अवस्था. यह उस क्षण से शुरू होता है जब खमीर के दाने वॉर्ट में पोषक माध्यम में प्रवेश करते हैं। कोशिकाएं सब्सट्रेट के अनुकूल होने लगती हैं। वे आकार में बढ़ते हैं, लेकिन साथ ही अभी तक कोई प्रजनन प्रक्रिया नहीं हुई है;
2. दूसरे चरण को लघुगणक कहा जाता है। इसके दौरान, कोशिका की आबादी बढ़ जाती है, और बायोमास बड़ा हो जाता है। कोशिकाएं सभी नकारात्मक कारकों को सहन करती हैं बाहरी वातावरण. अल्कोहल किण्वन शुरू होता है;
3. तीसरे चरण को स्थिर कहा जाता है। यीस्ट कोशिकाएं बढ़ना बंद कर देती हैं और अल्कोहलिक किण्वनतीव्र शक्ति के साथ आता है;
4. चौथा चरण यीस्ट द्रव्यमान कोशिकाओं की वृद्धि का क्षीण होना है। गहन ऑटोलिसिस और यीस्ट द्वारा आरक्षित पदार्थों के उपयोग के कारण द्रव्यमान का आकार घटने लगता है।

सभी चार चरणों के माध्यम से, ख़मीर द्रव्यमानकिसी भी वाइन को स्वादिष्ट और सुगंधित बना देगा।

प्रकृति में, खमीर अंगूर जैसे जामुन की सतह पर बनता है। इन्हें आसानी से देखा जा सकता है, क्योंकि जामुन के छिलके पर हल्की परत होती है। प्लाक का निर्माण यीस्ट फंगस के कार्य के कारण होता है।

बेकिंग, अल्कोहल, बीयर और वाइन यीस्ट अनाज को औद्योगिक यीस्ट के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उत्पत्ति के स्थान, अंगूर की विविधता और अंगूर के बागों के स्थान को देखते हुए, प्रत्येक प्रकार के खमीर को अपना नाम दिया गया है। बदले में, खमीर दौड़ को समूहों में विभाजित किया जा सकता है। परिणामस्वरूप, वाइन यीस्ट की नस्लें हैं:

1. उच्च किण्वन;
2. गर्मी प्रतिरोधी या ठंड प्रतिरोधी;
3. शराब प्रतिरोधी;
4. स्पेनिश सफेद मदिरा।

अल्कोहल-प्रतिरोधी यीस्ट रेस का उपयोग शैंपेन बनाने के लिए किया जाता है, और शेरी का उपयोग वाइन को एक अनूठी सुगंध और स्वाद देने के लिए किया जाता है।

वाइन आमतौर पर अंगूर या अन्य प्रकार के फलों और जामुनों के रस से बनाई जाती है।

यदि कारीगर वाइनमेकिंग होती है, तो मस्ट (निचोड़ा हुआ रस) खमीर की मदद के बिना किण्वित होना शुरू हो जाता है, क्योंकि वे तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देते हैं ख़मीर कवक, जो स्वयं जामुन की सतह पर मौजूद होते हैं। साथ ही, लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर जैसी कवक सक्रिय हो जाती है, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है, या खराब हो सकता है वाइन सिरकाशराब के बजाय.

इस कारण समय पर औद्योगिक उत्पादनवाइन, वाइन सामग्री को खराब होने से बचाने के लिए अंगूर का रससक्रिय वाइन यीस्ट मिश्रण मिलाया जाता है।

वाइन का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि किण्वन कैसे होता है। वाइन यीस्ट के लिए धन्यवाद, चीनी, जो अंगूर का हिस्सा है, किण्वित होने लगती है। किण्वन तब तक जारी रहता है जब तक कि सारी चीनी परिवर्तित न हो जाए।

ऑक्सीजन की कमी से यीस्ट के प्रभाव से अल्कोहल प्राप्त होता है। यदि लगातार ऑक्सीजन की आपूर्ति की जाती है, तो चीनी पूरी तरह से ऑक्सीकरण हो जाती है और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ पानी प्राप्त होता है।

खमीर के विकास के शुरुआती चरणों के दौरान, किण्वन तीव्रता से होता है, इस वजह से, निकलने वाला कार्बन डाइऑक्साइड वायुमंडलीय ऑक्सीजन को वॉर्ट की सतह तक प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है। जब किण्वन समाप्त हो जाए, तो वाइन के बैरल को अच्छी तरह से सील करना महत्वपूर्ण है। यदि ऐसा नहीं किया गया तो एसिटिक एसिड बैक्टीरिया अल्कोहल में बदल देगा एसीटिक अम्ल. वाइन की जगह आप वाइन या एप्पल साइडर विनेगर के मालिक बन जायेंगे।

वाइन के औद्योगिक उत्पादन में 25 प्रतिशत चीनी सामग्री वाले अंगूर के रस का उपयोग किया जाता है।

सफेद वाइन प्राप्त करने के लिए अंगूरों को छीलकर बीज निकाला जाता है। रेड वाइन के लिए छिलके और गुठलियाँ नहीं हटाई जाती हैं। वाइन के लिए खमीर, किण्वन के दौरान चीनी के साथ, रस को अल्कोहल में संसाधित किया जाता है। खमीर पदार्थ वाइन को सुगंध देते हैं और सुखद स्वाद. किण्वन के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय को गंध देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

वाइन की विभिन्न किस्मों की उत्पादन की अपनी-अपनी विशेषताएँ होती हैं। उदाहरण के लिए, शैंपेन प्राप्त करने के लिए, किण्वित वाइन को फिर से किण्वित किया जाना चाहिए। पेय का किण्वन एक बंद कंटेनर में समाप्त होना चाहिए, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड अंदर जमा होना चाहिए।

प्राप्त करने के लिए तेज़ शराब(शेरी), आपको विशेष शेरी यीस्ट का उपयोग करने की आवश्यकता है, जो वाइन सामग्री में अल्कोहल की उच्च सांद्रता के लिए प्रतिरोधी है।

वाइन की किस्में

वाइन सूखी, मीठी और गरिष्ठ होती हैं। प्राप्त करने के लिए शर्करा रहित शराब, निचोड़े हुए अंगूर के रस में चीनी की आपूर्ति समाप्त होने के तुरंत बाद किण्वन को रोकना महत्वपूर्ण है।

जब वाइन यीस्ट के लिए विषाक्त अल्कोहल का स्तर पहुँच जाता है तो चीनी को आंशिक रूप से किण्वित करके मीठी वाइन बनाई जाती है।

फोर्टिफाइड वाइन अतिरिक्त रूप से अल्कोहल से भरी होती है।

उपरोक्त से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि वाइन का प्रकार सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि इसका उत्पादन कैसे किया जाता है, साथ ही रस को किण्वित करने के लिए किस प्रकार के वाइन खमीर का उपयोग किया जाता है।

ख़मीर क्या हैं

वहां कई हैं विभिन्न प्रकारशराब ख़मीर. उदाहरण के लिए, वाइन यीस्ट लालविन केवी-1118, लालविन ईसी-1118 और अन्य। आइए प्रत्येक प्रकार के खमीर का उपयोग करने के निर्देशों पर करीब से नज़र डालें।

पहला दृश्य

शराब ख़मीरलालविन केवी-1118 एक शुद्ध, अत्यधिक सक्रिय यीस्ट सांद्रण है जिसका उपयोग हल्की सफेद वाइन, लाल वाइन और शैंपेन बनाने के लिए किया जा सकता है। साथ ही, ऐसे खमीर की मदद से किण्वन को बहाल किया जा सकता है।

यीस्ट द्रव्यमान का उपयोग आमतौर पर कम सांद्रता पर किया जाता है, कम तामपान, कम सामग्री वसायुक्त अम्ल. वे अपने मिशन के साथ बहुत अच्छा काम कर रहे हैं। तापमान शासन 10 - 35 डिग्री. यदि वाइन सामग्री में 16 डिग्री से कम तापमान पर पानी मिलाया जाता है, तो एस्टर का उत्पादन शुरू हो जाएगा, जो पेय को एक समृद्ध सुगंध देगा। स्पष्ट हत्यारा प्रभाव के कारण, खमीर के दाने "जंगली" माइक्रोफ्लोरा को अच्छी तरह से दबा देते हैं।

ऐसे उत्पाद के उपयोग के निर्देश निम्नलिखित कहते हैं:

1. केवी-स्टैम्प्ड यीस्ट का उपयोग सफेद, गुलाबी और गहरे लाल वाइन में अंगूर की सुगंध को व्यक्त करने के लिए किया जाता है;
2. कच्चे माल के प्रकार और शुद्धता, किण्वन की स्थिति और अवधि को देखते हुए, आवश्यक खुराक निर्धारित की जाती है। आमतौर पर यह 1 से 4 ग्राम/दाल तक होता है;
3. इनमें कोई भी एडिटिव्स नहीं हैं. उनमें नमी की मात्रा 6 प्रतिशत है;
4. वाइन यीस्ट (5 ग्राम) को पानी (50 मिलीलीटर) 34 - 39 डिग्री पर पतला किया जाता है। उनके ठीक से काम करने के लिए यह जरूरी है कि पानी का तापमान 40 डिग्री से ज्यादा न हो। फिर मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि गांठें टूट जाएं और बीस मिनट से अधिक न रखें। थोड़ी देर के बाद, फिर से मिलाएं, और धीरे-धीरे वॉर्ट में डालें। धीमी गति से परिचय यीस्ट को धीरे-धीरे अनुकूलित होने में मदद करता है और ठंडे पौधे के साथ मिलाने पर मरता नहीं है;
5. वाइन यीस्ट को एक अंधेरी, सूखी जगह में कुछ वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण का तापमान पांच से पंद्रह डिग्री के बीच होना चाहिए। यदि आप पैकेज खोलते हैं, तो इसकी शेल्फ लाइफ छह महीने से अधिक नहीं है।

दूसरा दृश्य

वाइन यीस्ट मास लाल्विन ईसी लाल और सफेद वाइन को एक ताज़ा स्वाद और शुद्धता देता है। वे न्यूनतम तापमान पर भी अच्छी तरह से किण्वित हो जाते हैं, जिससे एक ही स्थान पर तलछट बन जाती है। इस प्रकार के कच्चे माल के लिए धन्यवाद, किण्वन को फिर से शुरू किया जा सकता है। सेब वाइन, साथ ही वाइबर्नम, नागफनी और चेरी बनाने के लिए इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। ईसी-लेबल वाले उत्पाद में कम झाग होता है, यह वाइन को अच्छी तरह से स्पष्ट करता है और तलछट को कॉम्पैक्ट रूप से एकत्र करता है। ईसी मुद्रांकित खमीर के उपयोग के निर्देश निम्नलिखित कहते हैं:

1. बैग की 300 ग्राम सामग्री को पांच लीटर चालीस डिग्री पानी में डालना चाहिए। चिकना होने तक अच्छी तरह हिलाएँ;
2. जब मिश्रण का तापमान 35 डिग्री तक पहुंच जाए, तो ध्यान से सतह पर 250 ग्राम खमीर डालें। 20 मिनट तक खड़े रहने दें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर परिणामी द्रव्यमान को पौधा में डालें, ताकि तापमान का अंतर दस डिग्री से अधिक न हो;
3. आप इन्हें स्टोर करके रख सकते हैं बंद पैकेजिंगआठ डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं।

अंगूर से वाइन बनाना ज्यादा मुश्किल नहीं है. खरीदना ही जरूरी है सही खमीरऔर ध्यानपूर्वक अध्ययन करें कि निर्देश क्या कहते हैं। इसमें आमतौर पर सब कुछ लिखा होता है।

अब आप जानते हैं कि वाइन यीस्ट क्या है। वे किस प्रकार के हैं. आप इसका उपयोग करके विभिन्न प्रकार की वाइन कैसे प्राप्त कर सकते हैं? अलग - अलग प्रकारउत्पादन। शराब प्रेमियों को हमेशा अपनी रचनाओं पर गर्व होता है, खासकर अगर उनके आसपास के लोग उन्हें पसंद करते हैं।

वाइन यीस्ट को यीस्ट कहा जाता है, जिसे अंगूर से अलग किया जाता है या किण्वित किया जाना चाहिए। इन उपभेदों का उपयोग न केवल वाइन बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि फलों के आसवन के लिए भी किया जाता है। उत्पादन की विधि के आधार पर, वाइन यीस्ट को पारंपरिक रूप से दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: घर का बना और स्टोर से खरीदा हुआ।

होम का प्रसार जामुन और फलों (सिर्फ अंगूर नहीं) की सतह पर रहने वाले यीस्ट की नस्लों द्वारा होता है। प्रक्रिया प्रकृति में यादृच्छिक है, क्योंकि केवल एक प्रजाति को अलग करना और प्रचारित करना असंभव है, अक्सर एक ही समय में खट्टे में दो या दो से अधिक खमीर दौड़ होती हैं, जो एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करती हैं।

वाणिज्यिक - प्रयोगशाला में चयनित और प्रजनित सर्वोत्तम उपभेदों में खमीर की केवल एक ही प्रजाति होती है, जिसकी विशेषताएँ सर्वविदित हैं। इस तरह के खमीर को आमतौर पर शीर्ष ड्रेसिंग के साथ पाउच में सूखा आपूर्ति की जाती है - सूक्ष्म पोषक तत्वों का एक सेट जो खमीर के एक विशेष तनाव द्वारा शर्करा के तेजी से सक्रियण, प्रजनन और किण्वन में योगदान देता है।

घर पर बने वाइन यीस्ट की तुलना में स्टोर से खरीदे गए वाइन यीस्ट के फायदे:

• आपको पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को अधिक सटीक रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है: स्वाद, सुगंध, रंग, ताकत, आदि;
• लंबे समय तक पूर्व-सक्रियण की आवश्यकता नहीं है (स्टार्टर तैयारी प्रक्रिया 3-5 दिनों तक चलती है और सकारात्मक परिणाम की कोई गारंटी नहीं है);
• अनुशंसित शर्तों और कंटेनरों की बाँझपन के तहत, स्टोर से खरीदे गए वाइन यीस्ट पर किण्वन सुचारू रूप से और स्थिर रूप से होता है, कम झाग निकलता है, और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ मस्ट के दूषित होने का जोखिम न्यूनतम होता है।

ध्यान!वाइन बनाने के लिए केवल वाइन यीस्ट ही उपयुक्त है, इसे फल आदि के लिए भी अनुशंसित किया जाता है बेरी मैश. अन्य प्रकार के यीस्ट (अल्कोहल, बीयर, बेकरी) बहुत अधिक कड़वाहट और अल्कोहल की एक विशिष्ट गंध देते हैं, इसलिए इनका उपयोग वाइन उत्पादन में नहीं किया जाता है। उसी समय, चीनी और अनाज मैश में वाइन खमीर जोड़ने का कोई मतलब नहीं है - किण्वन अवधि बढ़ जाएगी, लेकिन चांदनी बेहतर नहीं होगी।

किसी भी फल के कच्चे माल के लिए वाइन यीस्ट की सिफारिश की जाती है

वाइन के लिए सही यीस्ट कैसे चुनें?

वाइन यीस्ट स्ट्रेन संग्रह के स्थान (क्षेत्र) और क्रिया की विशिष्टता के आधार पर एक दूसरे से भिन्न होते हैं - अद्वितीय गुण. संग्रह का स्थान केवल तभी महत्वपूर्ण है यदि आप ऐसी शराब प्राप्त करना चाहते हैं जो ऐतिहासिक रूप से किसी विशेष क्षेत्र की विशेषता हो। उदाहरण के लिए, बरगंडी वाइन की तैयारी के लिए, स्थानीय अंगूर के बागों में एकत्रित खमीर का पारंपरिक रूप से उपयोग किया जाता है। साथ ही, अधिकांश पेशेवर वाइन निर्माता केवल एक विशेष प्रजाति की विशेषताओं पर भरोसा करते हुए, इस क्षेत्र की उपेक्षा करते हैं।

वाइन यीस्ट के प्रकार

क्रिया की विशिष्टता के आधार पर, वाइन यीस्ट को निम्नलिखित मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है:

• गंतव्य के अनुसार: लाल और सफेद वाइन, शैंपेन, साइडर, शेरी, आदि के लिए;
• जल्दी और धीरे-धीरे किण्वित - किण्वन की अवधि ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और वाइन तैयार करने की गति दोनों को प्रभावित करती है। साथ ही, तेज़ किण्वन हमेशा एक सकारात्मक परिणाम नहीं होता है - कभी-कभी यह आवश्यक होता है कि किण्वन अधिक समय तक हो और जटिल यौगिकों से समृद्ध हो;
• गर्मी और ठंड प्रतिरोधी - उस तापमान सीमा का सामना करने में सक्षम जिस पर अन्य समान उपभेद मर जाते हैं या निलंबित एनीमेशन की स्थिति में चले जाते हैं। यदि इसे बनाना संभव न हो तो ऐसा खमीर उपयोगी होता है इष्टतम स्थितियाँकिण्वन के लिए - कमरा बहुत गर्म या ठंडा है;
• अल्कोहल-प्रतिरोधी - अधिकांश वाइन स्ट्रेन 12-14% की अल्कोहल सामग्री पर काम करना बंद कर देते हैं, लेकिन कुछ नस्लें 16% या उससे अधिक की इथेनॉल सांद्रता का सामना कर सकती हैं। अल्कोहल-प्रतिरोधी प्रकार का उपयोग मुख्य रूप से शेरी और अन्य फोर्टिफाइड वाइन की तैयारी के लिए किया जाता है।
• माध्यमिक जमा करना और -उत्पाद सेकिण्वन - ये यौगिक और पदार्थ जो एक विशेष प्रकार के किण्वन के दौरान दिखाई देते हैं, वे युवा वाइन की सुगंध और स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं;
• एसिड-प्रतिरोधी - यदि पौधे में उच्च अम्लता है तो इसका उपयोग किया जाता है;
• खमीर के अन्य गुण: फोम-प्रतिरोधी, सल्फाइट-प्रतिरोधी, वाइन सामग्री को तेजी से स्पष्ट करने में सक्षम, आदि।

व्यवहार में, वे पहले भविष्य के पेय की विशेषताओं का निर्धारण करते हैं, फिर चयन करते हैं उपयुक्त रूपख़मीर। के लिए अंगूर की मदिरायह सलाह दी जाती है कि न केवल जामुन के रंग (सफेद या लाल) पर ध्यान दें, बल्कि यदि संभव हो तो, एक विशिष्ट अंगूर की किस्म के लिए खमीर का उपयोग करें। के लिए सेब की शराबसबसे उपयुक्त वाइन यीस्ट जो प्रक्रिया कर सकता है बढ़ी हुई एकाग्रता सेब का तेज़ाब. अन्य फल या बेरी कच्चे माल (चेरी, करंट, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, खुबानी, करौंदा, आदि) के लिए, किसी भी तटस्थ (सार्वभौमिक) उपभेदों का उपयोग किया जा सकता है। आदर्श रूप से, यदि रस हल्का है - सफेद वाइन के लिए, यदि गहरा है - लाल के लिए।

वाइन खमीर ब्रांड

निम्नलिखित निर्माता घरेलू वाइन निर्माताओं के बीच अच्छी समीक्षा के पात्र हैं: लाल्विन, रेड स्टार, एसपी, मंटन्स गेर्विन, व्हाइट लैब्स, वाइईस्ट, आदि, आप बेलारूसी वाइन यीस्ट का भी उपयोग कर सकते हैं।

वाइन यीस्ट का उपयोग करने के निर्देश

चूंकि चयनित स्ट्रेन के लिए विशिष्ट परिस्थितियों की आवश्यकता हो सकती है, इसलिए निर्माता के निर्देशों के अनुसार वाइन यीस्ट का उपयोग करना सबसे अच्छा है (पाउच पर सूचीबद्ध होना चाहिए)।

1. पानी को +30-32°C तक गर्म करें। ग्राम में खमीर के एक भाग के लिए मिलीलीटर में 10 भाग पानी की आवश्यकता होती है, आप चीनी भी मिला सकते हैं - पानी की मात्रा का 3-5%। अक्सर 5 ग्राम खमीर 15-20 लीटर पौधा को किण्वित करने के लिए पर्याप्त होता है।
2. खमीर प्रजनन के लिए एक कांच के कंटेनर को उबलते पानी से जीवाणुरहित करें, फिर गर्म पानी डालें, खमीर डालें। पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ।
3. कमरे के तापमान पर 20-25 मिनट (45 मिनट से अधिक नहीं) के लिए छोड़ दें। ढक्कन बंद न करें.
4. आवश्यक रूप से सक्रिय (पुनर्जलीकृत) वाइन यीस्ट मिलाएं, जिसमें चीनी की मात्रा 14-20% है। पौधा और घोल के तापमान के बीच का अंतर 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा यीस्ट को तापमान का झटका लगेगा। मिलाएं, पानी की सील से बंद करें।

पुनर्जलीकरण के बाद झाग दिखना चाहिए

पाउच पर दिए गए निर्देश भिन्न हो सकते हैं, हमेशा यीस्ट निर्माता के निर्देशों का पालन करें।

वाइन आज भी सबसे पुरानी और सबसे लोकप्रिय में से एक है। मादक पेय. मुख्य मुख्य बिंदुइसकी तैयारी एक किण्वन प्रक्रिया है। असली वाइन यीस्ट के उपयोग के बिना इसकी कल्पना करना असंभव है। दिखावट और दिखावट सीधे तौर पर उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करेगी। स्वाद गुणख़त्म शराब.

किण्वन सही ढंग से आगे बढ़ने के लिए, तैयार शराबअच्छा रंग था अच्छा स्वादऔर उत्कृष्ट स्वादयीस्ट का चयन और उपयोग ठीक से किया जाना चाहिए।

आज सभी मौजूदा वाइन को सूखी, मीठी, अर्ध-मीठी, स्पार्कलिंग, फोर्टिफाइड और कम-अल्कोहल में विभाजित किया गया है। रंग और पर निर्भर करता है उपस्थितिवे लाल, सफ़ेद या गुलाबी हो सकते हैं। प्रत्येक प्रकार की वाइन के लिए, सही प्रकार का यीस्ट चुनना आवश्यक है। यह उनकी सही पसंद है जो मुख्य नियम है और साथ ही उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के सफल उत्पादन की कुंजी भी है।

किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए, वाइन यीस्ट को शुरू में बेरी या फलों के द्रव्यमान के साथ मिलाया जाना चाहिए, जो कि उत्पादन का कच्चा माल है। किण्वन प्रक्रिया ठीक तब तक चलेगी जब तक कवक पूरी तरह से सारी चीनी को संसाधित नहीं कर लेता। इसके पूरा होने का संकेत कंटेनर के तल पर तलछट और मजबूत गैस निर्माण की अनुपस्थिति से होगा।

निम्नलिखित नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए:

1. इष्टतम किण्वन तापमान 15 से 20 डिग्री तक है।
2. तरल को सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में नहीं आना चाहिए, क्योंकि वे यीस्ट सूक्ष्मजीवों पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।
3. इस घटक की सही खुराक देखी जानी चाहिए। प्रति 10 लीटर खपत है: सूखा खमीर 200 ग्राम, खमीर खट्टा 300 ग्राम।

ध्यान!स्टार्टर कल्चर की तैयारी के बाद कंटेनर के निचले भाग में बची हुई जमीन को खमीर के विकल्प के रूप में उपयोग करने की भी अनुमति है। लेकिन तभी जब ख़मीर पहले ही किण्वित हो चुका हो। इस मामले में, प्रति 10 लीटर तरल में खपत 100 ग्राम मोटी होगी।

घर पर वाइन बनाने के लिए केवल वाइन यीस्ट की अनुमति है। उत्पाद की बेकरी और अल्कोहलिक किस्में उपयुक्त नहीं हैं। वे तुम्हें वास्तव में पहुंचने नहीं देंगे गुणवत्तापूर्ण शराबऔर केवल मैश बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

इस वीडियो में, आप वाइन यीस्ट के काम का दृश्य मूल्यांकन कर सकते हैं:

इसे घर पर स्वयं कैसे करें?

यदि विशेष वाइन यीस्ट खरीदना असंभव है, तो आप उन्हें घर पर स्वयं पका सकते हैं। खमीर खट्टा प्राप्त करने के लिए विभिन्न प्रकार के जामुन और फलों का उपयोग किया जा सकता है। कोमल गूदे और पतली त्वचा वाले जामुनों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जैसे रसभरी, किसमिस, अंगूर, स्ट्रॉबेरी। उनका उपयोग आपको न केवल उत्कृष्ट गुणवत्ता का घर का बना खमीर प्राप्त करने की अनुमति देता है, बल्कि देने की भी अनुमति देता है तैयार पेयअसामान्य, सूक्ष्म और नाजुक प्राकृतिक सुगंध।

सभी प्रकार के फलों और जामुनों को उपयोग से पहले नहीं धोया जा सकता। यह उनकी सतह पर है कि आवश्यक सूक्ष्मजीव स्थित हैं, जो जामुन को प्राकृतिक वाइन खमीर में बदलना संभव बना देगा। विशेष रूप से मूल्यवान वे हैं जिनकी सतह पर एक पतली सफेद कोटिंग होती है। यह वह है जो जामुन की सतह पर आवश्यक खमीर सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति का प्रमाण है।

किशमिश से

होममेड वाइन खट्टा तैयार करने में किशमिश सबसे लोकप्रिय कच्चा माल है, इन्हें उपयोग से पहले धोया नहीं जा सकता है, साथ ही ताजी बेरियाँ. बिना धुली किशमिश में आवश्यक सूक्ष्मजीवों की उच्चतम सांद्रता होती है।

यह दो तरीकों से बहुत आसानी से और जल्दी तैयार हो जाता है:

• 100 ग्राम मिश्रण करने की आवश्यकता है दानेदार चीनीऔर 100 मिलीलीटर और मिश्रण को धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। चाशनी में 100 मिलीलीटर पानी और मिलाएं कमरे का तापमान. परिणामी मिश्रण में दो मुट्ठी बिना धुली किशमिश डालें और सब कुछ मिलाएँ। फिर बर्तनों को धुंध से ढक दिया जाता है और 7 दिनों के लिए किण्वन के लिए हटा दिया जाता है। इस समय के बाद, खट्टे को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है। खमीर के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान शून्य से 20-24 डिग्री ऊपर है।
• दो मुट्ठी किशमिश को मीट ग्राइंडर या पुशर से दलिया जैसी स्थिरता में पीसना आवश्यक है। परिणामी द्रव्यमान को एक बोतल में रखें, इसमें आधा गिलास चीनी, 1 गिलास पानी मिलाएं। कंटेनर की गर्दन को कॉटन बॉल या धुंध के टुकड़े से बंद करें और 3 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। 4 दिनों तक मिश्रण को छान लें और वाइन बनाने के लिए उपयोग करें।

संदर्भ!घर पर बने वाइन यीस्ट का उपयोग हमेशा तरल या प्यूरी रूप में किया जाता है। औद्योगिक उत्पादन के उत्पाद सूखे पाउडर के रूप में बेचे जाते हैं।

के लिए दीर्घावधि संग्रहणऐसा वाइन खट्टाकिशमिश से अनुपयुक्त है. इसका उपयोग तैयारी के पहले दिन के भीतर ही किया जाना चाहिए। इस समय के बाद, आवश्यक यीस्ट बैक्टीरिया की सांद्रता और व्यवहार्यता काफी कम हो जाती है।

पूरी प्रक्रिया की दृश्य समझ के लिए वीडियो:

इसी तरह की तकनीक का उपयोग करके, आप किसी भी जामुन से घर का बना खमीर पका सकते हैं।

फ़ैक्टरी और जंगली ख़मीर

आप वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाली फैक्ट्री-निर्मित वाइन यीस्ट केवल विशेष दुकानों में ही खरीद सकते हैं। उनकी अलमारियों पर काफी कुछ है की एक विस्तृत श्रृंखलाविभिन्न प्रकार के खमीर विभिन्न निर्माता. एक नौसिखिया वाइनमेकर के लिए इतने व्यापक ऑफर से निपटना काफी मुश्किल है। इसलिए, आपको यह जानना होगा कि ये सभी उत्पाद तीन बड़े समूहों में विभाजित हैं:

1. टोरुलोप्सिस स्टेलटाटा- ये आयताकार आकार वाले सूक्ष्मजीव हैं। इनका उपयोग केवल फफूंद युक्त महंगे वाइन उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। वे किसी अन्य प्रकार की वाइन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
2. सैक्रोमाइसेस शेवेलिएरी, आकार में अण्डाकार होते हैं और इनका सबसे अधिक उपयोग किया जाता है घरेलू शराब बनाना. लाल और सफेद दोनों प्रकार की वाइन के लिए उपयुक्त।
3. सैक्रोमाइसेस ओविफोर्मिस- ये सूक्ष्मजीव अंडे के आकार के होते हैं और इनमें शराब के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ जाती है। वे उच्च शक्ति वाली घरेलू वाइन और पोर्ट वाइन बनाने के लिए आदर्श हैं।

ये औद्योगिक वाइन यीस्ट की मुख्य किस्में हैं। निर्माता के आधार पर, अन्य प्रकार भी प्रस्तुत किए जा सकते हैं। आमतौर पर, केवी मार्क में ऐसे उत्पाद होते हैं जो आपको न केवल स्वादिष्ट सफेद, गुलाबी वाइन या शैम्पेन बनाने की अनुमति देते हैं, बल्कि इसे अधिक स्पष्ट प्राकृतिक भी देते हैं। अंगूर का स्वादऔर रंग.

यीस्ट पर ईसी का निशान बताता है कि इसका उपयोग लाल और बनाने के लिए किया जा सकता है गुलाब की मदिरातीखी सुगंध और ताज़ा स्वाद के साथ।

फ़ैक्टरी वाइन यीस्ट चुनते और खरीदते समय, निर्माता के निर्देशों और सिफारिशों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है। इन युक्तियों का पालन करने में विफलता, ओवरडोज़िंग, या गलत प्रकार के वाइन सूक्ष्मजीव का उपयोग करने के परिणामस्वरूप बिना कुछ लिए पैसा और उत्पाद स्थानांतरित हो जाएंगे।

इस प्रजाति के सबसे लोकप्रिय फ़ैक्टरी उत्पाद लालविन ईसी-1118 और लालविन केवी-1118 यीस्ट हैं। वे भिन्न हैं उच्च गुणवत्ता. यह ऐसे खमीर का उपयोग है जो आपको वास्तव में स्वादिष्ट और प्राप्त करने की अनुमति देता है प्राकृतिक शराबघर पर सुंदर रंग और खुशबू के साथ. ऐसे फ़ैक्टरी उत्पादों का निर्विवाद लाभ किण्वन प्रक्रिया में गड़बड़ी होने पर उसे बहाल करने की क्षमता है।

निष्कर्ष

घर पर वाइन बनाना वास्तव में उतना मुश्किल नहीं है। ठीक से निरीक्षण कर रहे हैं तकनीकी प्रक्रियाऔर केवल उच्च गुणवत्ता और ताजा कच्चे माल का उपयोग करके, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया वाइन निर्माता भी बड़ी सफलता प्राप्त कर सकता है। लेकिन मुख्य प्रतिज्ञासफलता सही और प्राकृतिक वाइन यीस्ट चुनने में निहित है।

यीस्ट हजारों वर्षों से लोगों को आसवन और खाना पकाने में मदद कर रहा है। इनके बिना रोटी न पकायें, मैश करके न पकायें तेज़ शराब. वाइन सामग्री के किण्वन और खाना पकाने में फल मदिराविशेष वाइन यीस्ट शामिल है। पहले, उन्हें सीधे फल की त्वचा से जंगल में ले जाया जाता था (दबाने से पहले उन्हें धोया नहीं जाता था)। अब चांदनी के लिए वाइन यीस्ट दुकानों में खरीदा जा सकता है, ये विशेष रूप से नस्ल के उपभेद हैं जो फल या बेरी मैश के लिए आदर्श हैं। क्या घरेलू शराब बनाने और मैश उत्पादन के लिए वाइन यीस्ट का उपयोग करना संभव है? हाँ, कई डिस्टिलर्स के लिए यह है सबसे बढ़िया विकल्पहम भी ऐसा सोचते हैं.

वाइन यीस्ट के बारे में

विभिन्न किस्मों के यीस्ट को रेस कहा जाता है। निचले और ऊपरी किण्वन, वाइन, अल्कोहल, पाक के बियर हाउस हैं। वे भिन्न हैं इष्टतम तापमानकिण्वन, गुणन तीव्रता, शराब के प्रति प्रतिरोध, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम सुगंध और स्वाद आता है।

दृश्यमान नुकसानों पर विचार करें:

• मैश के लिए वाइन यीस्ट की विशेषता धीमी शुरुआत और सुचारू किण्वन प्रक्रिया है, उन्हें अधिक समय की आवश्यकता होती है, लेकिन इस प्रक्रिया में कई बार कम हानिकारक और अनावश्यक अशुद्धियाँ उत्पन्न होती हैं।
• यदि तुम करो चीनी मैशउन्हें वाइन यीस्ट या फलों के सांद्रण से खिलाया जाना चाहिए। उनके बिना, शटर बिल्कुल भी किण्वित होना शुरू नहीं हो सकता है।
• वाइन यीस्ट 11-14% से अधिक किण्वित नहीं होता है, चयनित स्ट्रेन के आधार पर, उच्च शक्ति के साथ, वे मर जाते हैं

तमाम नुकसानों के बावजूद, फायदों की संख्या कहीं अधिक है:

• वाइन यीस्ट से बने सभी ब्रू प्राप्त होते हैं बहुत अच्छी विशेषताऔर आसवन के बाद, एक बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाला आसवन प्राप्त होता है, चाहे वह फल हो या अंगूर, अनाज या चीनी मैश
• परिणामी उत्पाद में अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हैं।
• जहां तक ​​मैश पीने की बात है, तो आप वास्तव में एक योग्य कम-अल्कोहल पेय बना सकते हैं।
• प्रति 10 लीटर होम ब्रू की बहुत किफायती खपत, जिसकी अनुमानित ताकत 12% से अधिक नहीं है, कुल मिलाकर आपको 2-4 ग्राम की आवश्यकता है, ये औसत संकेतक हैं, पैकेज पर प्रत्येक उत्पाद के लिए व्यक्तिगत रूप से खुराक निर्दिष्ट करें

कौन सा वाइन यीस्ट चुनना है

सर्वोत्तम निर्माता फ़्रेंच हैं। EC1118, k1-v1116 और अन्य किस्मों के विकास के साथ, लालविन इस व्यवसाय में नवाचार का एक पावरहाउस है। व्यवहार में, विटिलेवुर मल्टीफ़्लोर या प्रिमावेरा का अधिक बार उपयोग किया जाता है। अच्छा परिणामबेलारूसी "वाइन" या पोलिश बायोविन की मदद से हासिल किया जा सकता है।

वाइन यीस्ट को कैसे स्टोर करें

सूखी अंधेरी जगह में 10 डिग्री से कम तापमान पर - 24 महीने, 20 डिग्री के तापमान पर - 12 महीने और 30 डिग्री के तापमान पर - 6 महीने तक स्टोर करना जरूरी है। इसे स्टोर करने के लिए आदर्श स्थान रेफ्रिजरेटर में और हवा से बाहर है ताकि आप इसे बहुत लंबे समय तक स्टोर कर सकें।

वाइन यीस्ट मैश के लिए सामान्य नुस्खा

हम किसी भी चीज़ से मैश बनाने की विशिष्ट रेसिपी का वर्णन नहीं करेंगे, आप स्वयं हमारी वेबसाइट पर या किसी अन्य स्थान पर रेसिपी चुनें, हम केवल वर्णन करेंगे सामान्य अनुदेशवाइन यीस्ट के साथ कैसे काम करें.

इसे वॉर्ट में जोड़ने से पहले खमीर को किण्वित करने की सिफारिश की जाती है, हमें इसमें ज्यादा मतलब नहीं दिखता है, यह आमतौर पर इसे भविष्य के मैश की सतह पर एक पतली परत में बिखेरने के लिए पर्याप्त है, लेकिन फिर भी हम बताएंगे कि कैसे करना है यह।

1. ख़मीर पतला करें गर्म पानी 1:10 के अनुपात में 30 -35 डिग्री और नहीं और वहां थोड़ी चीनी मिलाएं
2. फिर मिश्रण को लकड़ी के चम्मच या चुंबकीय स्टिरर से मिलाएं और 20 - 30 मिनट के लिए छोड़ दें
3. पुन: सक्रिय खमीर डालने से पहले, सुनिश्चित करें कि तापमान के झटके से बचने के लिए पौधा और खमीर का घोल लगभग समान तापमान (10 डिग्री से अधिक अंतर नहीं) और 30 डिग्री से अधिक नहीं हो, अन्यथा वे मर सकते हैं।
4. कंटेनर पर पानी की सील लगाना सुनिश्चित करें ताकि मैश का ऑक्सीजन के साथ संपर्क न हो
5. किण्वन के दौरान कमरे में तापमान कम से कम 15 डिग्री होना चाहिए, बड़े तापमान में उतार-चढ़ाव से बचें
6. किण्वन आवश्यक मात्रा में चीनी की सांद्रता और परिवेश के तापमान के आधार पर 8-20 दिनों तक चलता है
7. गोली मारना तैयार मैशतलछट से और दो बार आसवन करें

वाइन यीस्ट से चीनी मैश कैसे बनाया जाता है, इस पर एक वीडियो देखें, यह उपयोगी होगा!

शराब ख़मीरइनका उपयोग वाइन या मैश के निर्माण में किया जाता है, जिसमें प्राकृतिक खमीर की कमी होती है।
इनका उपयोग अतिरिक्त किण्वन उत्तेजक के रूप में भी किया जाता है।
जब इस खमीर का उपयोग बनाने के लिए किया जाता है नियमित मैश, अल्कोहल की सांद्रता कम होगी। लेकिन साथ ही, खमीर की कोई गंध विशेषता नहीं होगी।
का उपयोग कैसे करें शराब का ख़मीर.
तैयार करते समय, खमीर की अनुशंसित मात्रा 4 ग्राम प्रति 10 लीटर पौधा है।
यीस्ट को सक्रिय करने के लिए, आपको 1. मीठा मिलाना होगा गर्म पानी(तापमान 32-35 डिग्री होना चाहिए) और इसमें घुल जाएं आवश्यक राशि 1 से 10 की दर से खमीर.
मीठा पानी 50 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर पानी की दर से तैयार करना चाहिए।
फिर आपको करीब 30 मिनट तक इंतजार करना होगा. खमीर शुरू होना चाहिए. एक विशिष्ट झाग दिखना चाहिए।
उसके बाद, उन्हें मुख्य पौधा में डाला जा सकता है। किण्वन कंटेनर को पानी की सील वाले ढक्कन से बंद करें और किण्वन के लिए एक सूखी, अंधेरी जगह पर रखें।
किण्वन का सबसे अच्छा तरीका 27 से 32 डिग्री सेल्सियस का तापमान है।
शराब ख़मीरप्राकृतिक खमीर की क्रिया को बढ़ाएं। वे किण्वन में तेजी लाएंगे और पेय की ताकत बढ़ाएंगे।
मैश बनाते समय आप यह यीस्ट भी मिला सकते हैं. वे स्वाद को नरम बना देंगे। और ख़मीर का स्वाद कम विशिष्ट बना दें।
व्यवहार्यता, %: 79
आर्द्रता, %: 7.0
शेल्फ जीवन: कम से कम 12 महीने.
भंडारण की स्थिति: 0 से +4 के तापमान पर ठंडी सूखी जगह पर
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