घर पर शराब का किण्वन। मौन वाइन किण्वन और देखभाल

दौरान हिंसक किण्वनसभी खमीर और चीनी को संसाधित नहीं किया जाता है, इसलिए, हवा के प्रभाव में, जिसके साथ शराब डालने के समय संपर्क में आई, इसमें प्रोटीन पदार्थ अवक्षेपित होने लगते हैं। यदि इसे नहीं हटाया गया तो तरल बादल बन जाएगा। इसके अलावा, युवा वाइन अभी तक पारदर्शिता की वांछित डिग्री तक नहीं पहुंची है। इसे हल्का करने के लिए, इसे शांत किण्वन पर रखा जाना चाहिए।

यह प्रक्रिया तीव्र किण्वन से अधिक समय तक चलती है, लगभग 3-4 महीने। किण्वन धीमा है. शांत किण्वन की प्रक्रिया के पहले भाग में, अभी भी कार्बन डाइऑक्साइड की धीमी रिहाई होती है, आमतौर पर 7-10 मिनट में गैस का केवल 1 बुलबुला दिखाई देता है।

धीरे-धीरे, गैस बनना कम हो जाता है, और फिर पूरी तरह से बंद हो जाता है। बर्तन के तल पर भूरे रंग की तलछट एक पतली परत में जमा हो जाती है और शराब पारदर्शी हो जाती है। यह इस समय है कि पेय का स्वाद गुलदस्ता प्रकट होता है।

शांत किण्वन सही ढंग से आगे बढ़ने के लिए, इसे बनाए रखना आवश्यक है तापमान शासनऔर समय-समय पर उत्पादन में शराब डालते हैं।

शांत किण्वन के लिए आदर्श तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस है। जोरदार किण्वन की तरह, यह स्थिर होना चाहिए, क्योंकि अचानक परिवर्तन से वाइन खराब हो सकती है।

बेशक, ऐसे कमरे में हल्का तापमानइसका रखरखाव करना असंभव है, इसलिए शराब के कंटेनरों को ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए।

हालाँकि, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि ठंड का कोई खतरा न हो। 10-12 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर भी वाइन को कोई खतरा नहीं है, लेकिन इस मामले में, शांत किण्वन लंबे समय तक चलेगा।

घर पर इष्टतम तापमान की स्थिति बनाए रखना काफी कठिन है, इसलिए अस्थिर हल्की टेबल वाइन के बजाय, कम मसालेदार मीठे और मजबूत पेय बनाने का प्रयास करना बेहतर होगा।
यह भी महत्वपूर्ण है कि जिस स्थान पर किण्वन होता है वहां कोई विदेशी गंध न हो: वाइन सभी गंधों को बहुत जल्दी अवशोषित कर लेती है, और बाद में उन्हें हटाना असंभव होगा।

शांत किण्वन के दौरान, वाइन को कई बार डालना चाहिए। यह वाइन को हवा देने और उस तलछट को हटाने की अनुमति देगा जो पेय को कड़वा बनाता है। जितनी अधिक बार आधान किया जाएगा, शराब उतनी ही अधिक स्वादिष्ट और पारदर्शी निकलेगी।

डालने की संख्या उस कांच के बर्तन के प्रकार पर निर्भर करती है जिसमें वाइन किण्वित होती है। यदि इसे लकड़ी के बैरल में डाला जाता है, तो इसे 2 महीने में 1 बार से अधिक नहीं डालने की सिफारिश की जाती है।

अधिक बार-बार ओवरफ्लो की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि हवा आसानी से लकड़ी के छिद्रों के माध्यम से कंटेनर में प्रवेश करती है और वाइन को पूरी तरह से हवादार बनाती है।

कांच की बोतलों में डाला गया पेय महीने में 1-2 बार और अधिक बार डालना चाहिए। शांत किण्वन के दौरान शराब डालना उसी तरह से किया जाता है जैसे इसे तलछट से निकालते समय किया जाता है।

डाले गए पेय वाले बर्तनों को हवा के संपर्क से बचाने के लिए स्टॉपर्स से सील किया जाना चाहिए।

फेफड़ा टेबल वाइनशांत किण्वन के अंत में, आप तुरंत मिठास का उपयोग कर सकते हैं।

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XIV. शांत वाइन किण्वन और देखभाल

डाली गई शराब अभी पूरी तरह से पारदर्शी नहीं है। इसमें कुछ अधिक खमीर होता है और अक्सर थोड़ी मात्रा में चीनी होती है जो जोरदार किण्वन के दौरान विघटित नहीं होती है। इसके अलावा, डालने के दौरान हवा के संपर्क से, इसमें घुले प्रोटीन पदार्थ तब तक वाइन से बाहर गिरने लगते हैं, जिन्हें वाइन से हटा देना चाहिए, अन्यथा यह बाद में हमेशा के लिए बादल बन सकता है और नाजुक हो सकता है। ये सब इसी दौरान होता है शांतकिण्वन, जिसे किण्वन भी कहा जाता है किण्वन के बादअपराधबोध. यह 3-4 महीने तक चलता है और आमतौर पर वाइन की तैयारी के बाद वर्ष के वसंत तक समाप्त हो जाता है।

द्वारा उपस्थितिशांत किण्वन केवल इस तथ्य से प्रकट होता है कि पहले (1-2) महीनों में। कभी-कभी कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले निकलते हैं - 5-10 या अधिक मिनट में एक। धीरे-धीरे, गैस का निकलना और अधिक कम हो जाता है और अंततः पूरी तरह से बंद हो जाता है। उसी समय, पकवान के तल पर पाउडर तलछट की एक पतली भूरी परत जम जाती है, शराब अधिक से अधिक पारदर्शी हो जाती है, इसका खुरदरा स्वाद एक सुखद स्वाद से बदल जाता है, और इसमें एक गुलदस्ता विकसित होने लगता है।

इस किण्वन के दौरान वाइन की देखभाल में मुख्य रूप से तापमान की निगरानी करना और वाइन को बार-बार डालना शामिल है।

जिस कमरे में वाइन को ऐसे किण्वन के लिए रखा जाता है, उसका तापमान तेज उतार-चढ़ाव के बिना सम होना चाहिए, और केवल (10-12) डिग्री के आसपास ही रहना चाहिए। इसलिए, औद्योगिक वाइनमेकिंग में, वाइन के अंतिम किण्वन के लिए विशेष महंगे भूमिगत तहखानों की व्यवस्था की जाती है, मुख्य रूप से इस बात का ध्यान रखते हुए कि उनका तापमान हमेशा एक समान हो।

बेशक, घरेलू वाइन बनाने में, किसी को इस संबंध में बहुत अधिक मांग करने की ज़रूरत नहीं है और जो खेत में उपलब्ध है उसी में संतुष्ट रहना होगा। इसलिए, उदाहरण के लिए, आप किण्वन के लिए वाइन को बिना गर्म किए हुए कमरे में, सूखी भूमिगत जगह में, सूखे तहखाने या तहखाने में रख सकते हैं, अगर उनमें बहुत अधिक ठंड न हो और वाइन के जमने का कोई खतरा न हो। बहुत ठंडे (लेकिन जमने वाले नहीं) तहखाने में, वाइन अच्छी तरह से बनी रहेगी, केवल इसकी परिपक्वता उससे अधिक समय तक टिकेगी यदि तापमान निर्दिष्ट मानदंडों पर होता।

वाइन किण्वन के लिए ग्रीष्मकालीन कॉटेज में, आप एक डगआउट बना सकते हैं। इसे सूरज की किरणों से बचने के लिए छाया में, किसी ऊँचे, सूखे स्थान पर खड़ा करना बेहतर होता है, जहाँ वसंत पिघलता है और भूजल नहीं पहुँचता है। मैं वाइन को किण्वित करने के लिए रेफ्रिजरेटर का उपयोग करता हूं।

चूंकि ज्यादातर मामलों में घरेलू शराब बनानायदि उपयुक्त परिसर की कमी है, तो घर पर मजबूत या मीठी वाइन बनाना अधिक लाभदायक है, जो मजबूत और अनुचित तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं। निःसंदेह, जिस कमरे में वाइन किण्वित होती है, वहां स्वच्छ हवा की आवश्यकता होती है, और कुछ भी संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए खट्टी गोभी, न ही अन्य तीव्र या अप्रिय गंध वाले उत्पाद, क्योंकि उनसे शराब प्राप्त होगी बुरी गंधऔर बिगाड़ो.

आधानपरिपक्वता के दौरान वाइन का उत्पादन दोहरे उद्देश्य से किया जाता है:
1) डिश के तल पर जमा होने वाली तलछट से वाइन को साफ करना, जो वाइन को कड़वाहट दे सकता है, और 2) वाइन को हवादार बनाना।
उत्तरार्द्ध बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह वाइन में घुले पदार्थों के अवक्षेपण को तेज करता है जो बाद में वाइन को बादल सकता है। इसलिए, जितनी अधिक बार वाइन डाली और प्रसारित की जाती है, उतनी ही अधिक यह शुद्ध होती है और पारदर्शी हो जाती है। उसी समय, यदि शराब लकड़ी के बर्तनों (बैरल) में तैयार की जाती है, तो चूंकि यह हमेशा पेड़ के छिद्रों से गुजरने वाली हवा के हल्के संपर्क में रहती है, इसलिए शराब को कम बार हवादार करना पड़ता है - बाद में लगभग 2 महीने.

यदि शराब को कांच के बर्तनों में रखा जाता है, तो इस मामले में, डालना और हवा देना अधिक बार किया जाना चाहिए - 1 महीने के बाद और इससे भी अधिक बार, क्योंकि जितना अधिक आधान किया जाएगा, शराब उतनी ही अधिक पूरी तरह से पकेगी और उतनी ही अधिक पूरी तरह से पक जाएगी। जो पदार्थ इसे परेशान करते हैं वे इससे बाहर गिर जायेंगे। इस मामले में स्थानांतरण पिछले अध्याय में वर्णित तरीके से ही किए जाते हैं, और वे बेहतर वेंटिलेशन के लिए वाइन को एक पतली, लंबी, जोरदार छींटों वाली धारा में प्रवाहित करने का प्रयास करते हैं; आधान के दौरान निकाली गई शराब को, यदि संभव हो तो कॉर्क तक, साफ धुले बर्तनों में डाला जाता है।

यदि मिठाई या लिकर वाइन तैयार की जा रही है, तो, शांत किण्वन के अंत में, इसे मीठा किया जाता है।

जैसा कि आप जानते हैं, वाइन सामग्री को किण्वित किए बिना वाइन प्राप्त नहीं की जा सकती। वाइन निर्माता इस प्रक्रिया को दो भागों में विभाजित करते हैं - प्राथमिक किण्वन और द्वितीयक। इन्हें तूफानी और शांत भी कहा जाता है। पहला है यीस्ट की जोरदार गतिविधि, जिसके परिणामस्वरूप वॉर्ट की ताकत में वृद्धि होती है।

क्या बात है द्वितीयक किण्वन, हम अपने आर्टिकल में बताएंगे।

वह काफी लेती है लंबे समय तक- लगभग 3-4 महीने. इस किण्वन का उद्देश्य कुछ पदार्थों को अवक्षेपित करने की अनुमति देना है, साथ ही वाइन को एक निश्चित सीमा तक हल्का करने और अधिक पारदर्शी बनने की अनुमति देना है।

वाइन सामग्री को तलछट से निकालकर दूसरे कंटेनर (या कंटेनर) में डालने के बाद प्रक्रिया शुरू होती है। इस क्रिया के दौरान, पेय ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, जो पहले से ही कुछ प्रोटीन पदार्थों की रिहाई में योगदान देता है।

मौन किण्वनअनेक प्रकार से परिभाषित किया गया है। मुख्य बात यह है कि सबसे पहले कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले समय-समय पर वाइन की सतह पर दिखाई देंगे। इस अवधि के अंत तक, कंटेनर के तल पर तलछट भी बन जाएगी, और तरल स्वयं अधिक पारदर्शी हो जाएगा। पेय तैयार करने के इस चरण का यही मुख्य लक्ष्य है - उन कणों को साफ़ करना जो इसे बादलदार बनाते हैं।

इसके अलावा, शांत किण्वन के परिणामस्वरूप, युवा शराब का गुलदस्ता पूरी तरह से खुलने लगता है।

द्वितीयक किण्वन सफल होने के लिए, कुछ शर्तों को पूरा करना होगा और पेशेवर वाइन निर्माताओं की सिफारिशों का पालन करना होगा। इस पर आगे चर्चा की जाएगी.

सबसे पहले, यह महत्वपूर्ण है तापमानउस कमरे में जहां पेय को किण्वित करने की योजना है। इसे 12-14 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। अपने घर में, आप इस उद्देश्य के लिए एक बिना गर्म किया हुआ कमरा तैयार कर सकते हैं। एक तहखाना भी उपयुक्त है, लेकिन केवल इस शर्त पर कि यह सूखा हो और शरद ऋतु या सर्दियों में ठंड से सुरक्षित हो।

इसे ठंडे तहखाने में द्वितीयक किण्वन करने की अनुमति है। लेकिन इस मामले में, वाइन के शांत किण्वन की प्रक्रिया अधिक समय तक चलेगी।

यह भी सुनिश्चित करना उचित है कि तेज गंध वाले उत्पाद या सामग्री उस कमरे में न रखें जहां पेय के साथ कंटेनर स्थित होगा। नहीं तो शराब का स्वाद बिगड़ सकता है.

अगला महत्वपूर्ण बिंदु है ट्रांसफ्यूजनअपराधबोध. किण्वन के दौरान, बादल छाए हुए निलंबन के पेय को साफ करने के लिए समय-समय पर ऐसी प्रक्रिया को अंजाम देना आवश्यक है। इसके अलावा, तरल को ऑक्सीजन से समृद्ध करने के लिए अतिप्रवाह की आवश्यकता होती है, जो इसमें घुले पदार्थों की अधिक तीव्र वर्षा में योगदान देता है। इसलिए, इसे एक लंबी पतली ट्यूब या एक विशेष साइफन के साथ करना सबसे अच्छा है।

द्वितीयक किण्वन के दौरान आवश्यक आधान की संख्या सीधे वाइन कंटेनर की सामग्री पर निर्भर करती है। यदि यह कांच का बना है, तो आपको पेय को महीने में एक बार या उससे भी अधिक बार छानना होगा। यदि कंटेनर लकड़ी का है, तो प्रक्रिया बहुत कम बार की जानी चाहिए - हर 2 महीने में एक बार। शायद इस तथ्य के कारण कि बैरल में रखे गए तरल का हवा के साथ न्यूनतम, लेकिन निरंतर संपर्क होता है।

दूसरे कंटेनर में वाइन डालते समय उसे लगभग पूरा भर दें। कॉर्क या ढक्कन से पहले केवल 2-3 सेमी खाली छोड़ें।

इसके बारे में कुछ शब्द कहने लायक है CONTAINERशांत किण्वन के लिए उपयुक्त.

प्रत्येक वाइन निर्माता अपने मानदंडों के अनुसार एक कंटेनर चुनता है। कुछ लोग प्राकृतिकता, पर्यावरण मित्रता और पेय को टैनिन और अन्य पदार्थों से संतृप्त करने की क्षमता के लिए लकड़ी के बैरल पसंद करते हैं जो इसके स्वाद और सुगंध को समृद्ध करते हैं।

हमारे लेख में, हमने वाइन बनाते समय शांत किण्वन की आवश्यकता का संक्षेप में वर्णन किया है और सब कुछ कवर किया है अनिवार्य शर्तेंइसके सफल कार्यान्वयन के लिए. प्राप्त सिफ़ारिशों से प्रेरित होकर, आपको स्वयं उत्कृष्ट मादक पेय मिलेंगे!