रसभरी से वाइन यीस्ट कैसे बनाएं। चीनी शराब में बदल जाती है. किशमिश वाइन खट्टा नुस्खा

बहुत समय पहले, हमारे पूर्वजों ने देखा था कि रसीले अंगूरों से निकाला गया रस कुछ समय बाद अजीब व्यवहार करने लगता है। तरल झाग और उबलता है, और कभी-कभी वाहिकाओं से बाहर निकल जाता है। इसलिए लोगों ने किण्वन की दिलचस्प प्रक्रिया के बारे में जाना और इसे नियंत्रित करने के तरीकों की तलाश शुरू कर दी। इसलिए वाइन निर्माताओं ने वाइन के लिए खट्टे आटे का उपयोग करना शुरू कर दिया।

ख़मीर वाइन बनाने वालों के अद्भुत सहायक हैं

वाइन किण्वन का विस्तार से अध्ययन केवल 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में किया गया था, जब यह पता चला कि अंगूर का रस शर्करा युक्त वातावरण में बहुत सक्रिय रूप से विकसित और गुणा होता है। ख़मीर कवक. यदि ऐसे कवक अंगूर के रस पर बस जाते हैं, तो वे सक्रिय रूप से चीनी को संसाधित करना शुरू कर देंगे, जिससे अल्कोहल बनेगा। तो, किण्वन के परिणामस्वरूप, वाइन बनती है।

यदि आप सिर्फ अंगूर तोड़ते हैं और उन्हें किण्वन के लिए डालते हैं, तो इस बात की कोई पूर्ण गारंटी नहीं है कि यह प्रक्रिया वैसी ही चलेगी जैसी होनी चाहिए। जंगली खमीर, जो जामुन की सतह पर पाया जाता है, वांछित प्रभाव उत्पन्न नहीं कर सकता है। वाइन धुंधली और बेस्वाद हो सकती है, और कभी-कभी उत्पाद खट्टा हो जाता है। इसके अलावा, अंगूर के कच्चे माल पर अन्य सूक्ष्मजीव मौजूद होते हैं, जो बिल्कुल भी उपयोगी नहीं होते हैं और हमारे लिए आवश्यक खमीर कवक की फफूंद और मृत्यु का कारण बन सकते हैं।

खमीर के काम को सक्रिय करने और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए वाइन के लिए अंगूर के आटे का उपयोग किया जाता है, जो गारंटी देता है उचित किण्वनआवश्यक शर्तों को बनाए रखते हुए।

वाइन स्टार्टर रेसिपी

खट्टा आटा बनाने के कई तरीके हैं। लेकिन, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप अपने लिए कौन सा नुस्खा चुनते हैं, कुछ महत्वपूर्ण बिंदुओं का पालन करना महत्वपूर्ण है:

• खट्टे आटे के लिए, केवल पके हुए अंगूर ही चुनें;
• गुच्छों को केवल शुष्क धूप वाले मौसम में ही हटाएँ। यह आपको अंगूर की सतह पर जंगली खमीर की अधिकतम मात्रा रखने की अनुमति देता है;
• जब आप खट्टा आटा, या कोई वाइन उत्पाद तैयार करते हैं, तो आपको इनेमल, चीनी मिट्टी, लकड़ी और खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग करना चाहिए। कांच के कंटेनर सबसे बेहतर हैं, क्योंकि इससे आप किण्वन प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकेंगे;
• निषिद्ध उपयोग तांबे के बर्तन, या जस्ती लोहे से बने कंटेनर।

नुस्खा #1

अंगूरों को गुच्छों से अलग कर लें, धोएं नहीं। निचोड़े हुए रस को तैयार साफ बर्तन में रखें (आप प्लास्टिक की बोतल का उपयोग कर सकते हैं)। तरल पदार्थ को ¾ में भरना होगा और गर्दन को रुई के फाहे से कसकर बंद करना होगा। भविष्य के खट्टे आटे वाले बर्तन को एक अंधेरे कमरे में रखा जाना चाहिए जहां तापमान 22-23 डिग्री सेल्सियस से नीचे न जाए। पांच दिनों के बाद, स्टार्टर को सावधानीपूर्वक छानकर रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए। प्रयोग अवश्य करें तैयार उत्पाददस दिनों के भीतर.

नुस्खा #2

बिना धुले अंगूर और चीनी (प्रति 50 ग्राम चीनी में 1 कप अंगूर) लें और मैश कर लें। परिणामी द्रव्यमान को साफ में डालें ग्लास जार 1 लीटर की मात्रा. अंगूर-चीनी के मिश्रण को गर्म उबले पानी के साथ डालें ताकि जार एक तिहाई भर जाए।

इस द्रव्यमान को हिलाएं और जार को धुंध से बंद कर दें (कई परतें बनाएं)। यह हवा को कंटेनर में प्रवेश करने की अनुमति देगा, और किसी भी अनावश्यक चीज़ को जार में नहीं जाने देगा। भविष्य के स्टार्टर को एक अंधेरी जगह पर रखें जहां तापमान 21-24 डिग्री सेल्सियस के भीतर रखा जाए। अंगूर के मिश्रण के साथ कंटेनर को हिलाना न भूलें (ऐसा सुबह और शाम को करना बेहतर है)।

पांच दिनों के बाद, जब अंगूर सतह पर तैरने लगते हैं और वहां कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बन जाते हैं, तो स्टार्टर को छानने का समय आ जाता है। तरल को तैयार साफ कंटेनर में डालें, इसे धुंध से ढक दें और वापस गर्म स्थान पर रख दें। दिन में दो बार कंटेनर को हल्का-हल्का हिलाते रहें। किण्वन प्रक्रिया 4-5वें दिन पूरी हो जाएगी और अगले 2 दिनों में स्टार्टर का उपयोग करना होगा।

नुस्खा संख्या 3

यदि, अनुपयुक्त मौसम की स्थिति (वर्षा) के कारण, खट्टा बनाने के लिए सूखे अंगूर इकट्ठा करना संभव नहीं है, तो आप नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें मुख्य घटक किशमिश है। 250 ग्राम किशमिश लें, इसमें 80 ग्राम डालें दानेदार चीनीऔर इस मिश्रण को गर्म उबले पानी (500 मिली.) के साथ डालें। अच्छी तरह हिलाएं ताकि चीनी पूरी तरह घुल जाए. कंटेनर को एक अंधेरे कमरे में रखें जहां 4-5 दिनों तक गर्म तापमान बना रहे। आप वाइन के लिए तैयार खट्टे आटे को रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, लेकिन 7-10 दिनों से ज्यादा नहीं।

पहले से तैयार आटे का उपयोग करने से उत्पादन आसान हो जाएगा हाउस वाइन. यह प्रक्रिया अपने आप में बहुत तेज होगी, और इसकी संभावना भी है अंतिम उत्पादखट्टा हो जाना या पर्याप्त स्वादिष्ट नहीं होना।

घरेलू शराब बनाने के लिए खट्टा आटा तैयार करने की प्रक्रिया का वर्णन करता है।

फिलहाल कई लोग तैयारी कर रहे हैं विभिन्न रिक्त स्थानउनके बगीचों से तोड़े गए या बाजारों और दुकानों से खरीदे गए जामुन और फलों से।

के अतिरिक्त विभिन्न जाम, जूस, कॉम्पोट और अन्य तैयारियां, कई लोग बेरी या फलों के रस से घर का बना वाइन भी बनाते हैं (या बनाने जा रहे हैं)।

साथ ही विषय घरेलू शराब बनानाबहुत से लोग रुचि रखते हैं।

मैं इस लेख को लिखने के लिए इस तथ्य से भी प्रेरित हुआ कि, जहां तक ​​मुझे पता है, कई विशेष रूप से शुरुआती घरेलू वाइन निर्माता खट्टे के बारे में लगभग कुछ भी नहीं जानते हैं। लेकिन यह होममेड वाइन बनाने की प्रक्रिया को बहुत सरल बनाता है और आपको इसे बेहतर बनाने की अनुमति देता है।

तो फिर खट्टा किसलिए है?

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि शराब एक उत्पाद है अल्कोहलिक किण्वन. इसके अलावा, वाइन के किण्वन के लिए भी इसका उपयोग किया जाता है शराब ख़मीर, क्योंकि साधारण रोटी इसके लिए उपयुक्त नहीं है।

बड़ी वाइनरी वाइन यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करती हैं, जो विशेष रूप से प्रयोगशालाओं में उगाई जाती हैं। हालाँकि, घर पर, आपको जंगली खमीर से संतुष्ट रहना होगा, जो जामुन और फलों की सतह पर पाया जाता है।

सिद्धांत रूप में, इसमें कुछ भी गलत नहीं है, क्योंकि जंगली खमीर से भी आप 15-16 डिग्री तक की ताकत के साथ अच्छी घरेलू शराब बना सकते हैं।

लेकिन यहां घरेलू वाइन बनाने वालों को एक समस्या है। आख़िरकार, जामुन या फलों को पीसने और रस निचोड़ने से पहले धोना चाहिए। हालाँकि, आप आसानी से उनकी सतह से सारा खमीर धो सकते हैं। इसी तरह की समस्या रस प्राप्त करने की तापीय विधि (अर्थात जूसर का उपयोग करना) के साथ भी उत्पन्न हो सकती है। इस मामले में, इसकी प्राप्ति के समय रस को पास्चुरीकृत या निष्फल भी किया जा सकता है, जिससे सब कुछ नष्ट हो जाएगा। जंगली ख़मीरइसमें निहित है.

इसीलिए, बहुत से लोग जामुन या फलों से रस निचोड़ने से पहले उन्हें नहीं धोते हैं। हालाँकि, यह पूरी तरह से अस्वीकार्य है। आख़िरकार, जामुन और फल मिट्टी, कचरे, तैयारियों के अवशेषों से दूषित हो सकते हैं जिनके साथ उन्हें पहले कीटों और बीमारियों से निपटने के लिए इलाज किया गया था। इसलिए, रस निचोड़ने से पहले उन्हें अच्छी तरह से धोना चाहिए।

हालाँकि, खमीर के बारे में क्या?

यहीं पर वाइन खट्टा बचाव के लिए आता है। इसे पहले से थोड़ी मात्रा में बिना धुले लेकिन साफ ​​जामुन से निचोड़े गए रस के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है बड़ी राशिपानी और चीनी. कुछ ही दिनों में ऐसे स्टार्टर में जंगली खमीर अच्छी तरह से बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप जब इस स्टार्टर को वॉर्ट में (अर्थात रस, पानी और चीनी के मिश्रण में) मिलाया जाता है, तो थोड़ी देर बाद यह बनना शुरू हो जाता है। हिंसक किण्वन. यह अंततः आपको अच्छा और प्राप्त करने की अनुमति देता है गुणवत्तापूर्ण शराब, असंदूषित.

वाइन खट्टा, एक नियम के रूप में, सीज़न में एक बार तैयार किया जाता है। यदि आप कई प्रकार की होममेड वाइन बनाने जा रहे हैं, विशेषकर में अलग समययदि, उदाहरण के लिए, एक वाइन की मस्ट को गर्मियों के मध्य में किण्वित किया जाता है, और दूसरी को गर्मियों के अंत में किण्वित किया जाता है, तो खमीर को केवल पहली वाइन की तैयारी के लिए इच्छित मस्ट में जोड़ा जाता है। बाद की वाइन की तैयारी के लिए, स्टार्टर के रूप में, आप नहीं ले सकते एक बड़ी संख्या कीपहली वाइन का किण्वन अवश्य करें।

तो, आइए अंततः वाइन खट्टा तैयार करने की प्रक्रिया पर आगे बढ़ें।

इसके लिए हमें निम्नलिखित सहायक उपकरणों की आवश्यकता है:

सामग्री:

जल्दी पकने वाले जामुनों की एक छोटी संख्या।

शुद्ध पानी।

दानेदार चीनी।

व्यंजन:

आधा लीटर, साथ ही 350-450 ग्राम के डिब्बे।

सूप की प्लेट।

मापने वाला कप (आप नियमित कप का उपयोग कर सकते हैं)।

पुशर, या अन्य उपकरण जो जामुन को कुचल सकता है।

चाय का चम्मच.

गौज़ को एक इलास्टिक बैंड के साथ कई परतों में मोड़ा गया।

सबसे पहले आपको एक गिलास जल्दी पकने वाले शुद्ध जामुन इकट्ठा करने की जरूरत है।

जैसे कि जामुन, करंट, आंवले, रसभरी सबसे उपयुक्त हैं, लेकिन अन्य का भी उपयोग किया जा सकता है। किसी भी स्थिति में इन जामुनों को नहीं धोना चाहिए, ताकि उनकी सतह से जंगली खमीर न धुल जाए। इसलिए, आपको केवल बहुत साफ जामुन इकट्ठा करने की कोशिश करने की ज़रूरत है, अधिमानतः झाड़ियों के ऊपर से।

साथ ही, धूप होनी चाहिए, या कम से कम बादल छाए रहेंगे, लेकिन बरसात नहीं होगी, ताकि जामुन सूखें।

एकत्रित जामुनों को एक गहरी प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है और क्रश के साथ कुचल दिया जाता है।

परिणामी गूदे को रस के साथ आधा भाग में स्थानांतरित कर दिया जाता है- लीटर जार.

हम वहां एक सौ ग्राम पानी भी मिलाते हैं।

और 50 ग्राम चीनी.

फिर सभी चीजों को एक चम्मच से अच्छी तरह मिला लें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए।

उसके बाद, हम जार पर धुंध लगाते हैं और इसे एक इलास्टिक बैंड से ठीक करते हैं।

हम खट्टे के जार को छायादार जगह पर रखते हैं, जिसका तापमान 20-24 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए।

अगले दिनों में, सुबह और शाम (यानी दिन में दो बार), थोड़ा हिलाएं और जार की सामग्री को मिलाएं। ऐसा करने के लिए, आप बस जार को अपने हाथ से ले सकते हैं और इसे धीरे से कई बार हिला सकते हैं।

एक नियम के रूप में, तीसरे, चौथे दिन, खट्टे में किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। इसका पता इस बात से लगाया जा सकता है कि गूदा ऊपर तैरने लगेगा और उसमें बुलबुले दिखाई देंगे।

जैसे ही ऐसा हो जाए, हमारे जार की सामग्री को चीज़क्लोथ, या एक बारीक छलनी के माध्यम से छानना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, मैं इस उद्देश्य के लिए एक पुराने चायदानी से एक बढ़िया छलनी का उपयोग करता हूं।

इस प्रकार, हम रस को छानते हैं, गूदे को थोड़ा निचोड़ते हैं और परिणामस्वरूप, शुद्ध खट्टे रस प्राप्त करते हैं, इसे एक छोटे जार में डालते हैं, उदाहरण के लिए, 350 ग्राम मेयोनेज़ जार में। इस प्रकार, हमें लगभग 250 ग्राम, यानी लगभग एक गिलास खट्टा आटा मिलता है।

हम इस जार पर एक इलास्टिक बैंड के साथ एक धुंध वाला ढक्कन भी लगाते हैं (धुंध को साबुन से अच्छी तरह धोने और धोने के बाद) और इसे फिर से एक छायादार जगह पर रख देते हैं।

यदि किण्वन प्रक्रिया अच्छी तरह से चलती है, तो अगले दिन हमारे खट्टे आटे की सतह पर सफेद झाग की एक छोटी टोपी बन जाएगी।

खट्टे आटे के इस जार को भी दिन में दो बार हल्के से हिलाना होगा।

हमारे द्वारा स्टार्टर को छानने के बाद (अर्थात इसमें किण्वन शुरू होने के बाद), इसे और 4-5 दिनों के लिए रखा जाना चाहिए ताकि किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाए और वास्तव में तूफानी हो जाए।

फिर स्टार्टर का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है।

इसके अलावा, मैं इस पर जोर देना चाहता हूं सर्वोत्तम अवधिशराब बनाने के लिए खट्टे आटे का उपयोग, अर्थात् इसके किण्वन की शुरुआत के 4-5 दिन बाद, या दूसरे तरीके से, इसकी तैयारी के 7-9 दिन बाद।

हालाँकि, इसे इस अवधि से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि तब खमीर में एसिटिक खट्टा होने की प्रक्रिया शुरू हो सकती है और यह खराब हो जाएगा।

इसलिए जब आप होममेड वाइन बनाने जा रहे हों तो इसका अंदाजा ऐसे लगाएं कि इस समय तक जामन 7-9 दिन पुराना हो चुका हो.

जहां तक ​​वाइन के किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले ख़मीर की मात्रा का सवाल है, तो सूखी और अर्ध-मीठी वाइन प्राप्त करने के लिए इसे 1-2 प्रतिशत की मात्रा में और प्राप्त करने के लिए 2.5-3 प्रतिशत की मात्रा में लिया जाना चाहिए। मिठाई शराब.

अर्थात्, दूसरे शब्दों में, यदि आप किण्वन करना चाहते हैं, उदाहरण के लिए, 10 लीटर तैयार मस्ट, तो सूखी और अर्ध-मीठी शराब प्राप्त करने के लिए, 100-200 ग्राम खट्टा लें, और मिठाई वाइन प्राप्त करने के लिए, क्रमशः 250-300 ग्राम खट्टा.

जैसा कि मैंने बताया, हमें लगभग 250 ग्राम खट्टा आटा मिला। यह इस तथ्य के बावजूद है कि हमने एक गिलास जामुन, एक सौ ग्राम पानी और पचास ग्राम दानेदार चीनी ली। खट्टे आटे की यह मात्रा ऊपर बताई गई किसी भी प्रकार की वाइन के 10 लीटर बनाने के लिए पर्याप्त है।

यदि आप अधिक वाइन बनाना चाहते हैं तो आपको अधिक खट्टे आटे की भी आवश्यकता होगी। ऐसा करने के लिए, इसकी तैयारी के लिए सभी सामग्रियों की मात्रा को आनुपातिक रूप से बढ़ाना आवश्यक होगा।

ख़ैर, मुझे लगता है, मेरे लिए बस इतना ही!

यदि किसी के पास कोई प्रश्न है (या घरेलू वाइनमेकिंग का विषय आम तौर पर दिलचस्प है), तो आप उनसे टिप्पणियों में पूछ सकते हैं।

भविष्य में, मैं एक लेख लिखने की कोशिश करूंगा जिसमें मैं सीधे तौर पर एक प्रकार की होममेड वाइन बनाने की प्रक्रिया पर विचार करूंगा।

खैर, अभी के लिए काफी है सफल प्रयोगघरेलू वाइनमेकिंग में!

वाइन की तैयारी यीस्ट की क्रिया पर आधारित होती है। ये जंगली खमीर संस्कृतियाँ हो सकती हैं जो अधिकांश जामुन और कुछ फलों, या विशेष वाइन खमीर की सतह को कवर करती हैं। वे किण्वन प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में काम करते हैं और शराब के उत्पादन के लिए जिम्मेदार हैं। यीस्ट सूक्ष्मजीवों की अनुपस्थिति या अपर्याप्त संख्या में, प्रतिक्रिया पूरी ताकत से आगे नहीं बढ़ेगी, या बिल्कुल भी शुरू नहीं होगी। इस स्थिति में एकमात्र रास्ता वाइन के लिए खट्टा आटा है, जिसे किण्वन प्रक्रिया को अनुकूलित करने और अल्कोहलिक पेय को उत्कृष्ट सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

क्या मुझे खट्टे आटे का उपयोग करने की आवश्यकता है

अंगूर से वाइन बनाते समय, खट्टे आटे का निर्माण प्रदान नहीं किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि इन जामुनों की सतह पर सभी मौजूदा फलों की तुलना में प्राकृतिक खमीर की उच्चतम सांद्रता होती है बेरी की फसलें. एक नियम के रूप में, यह प्राकृतिक परत किण्वन को सक्रिय करने और प्राप्त करने के लिए पर्याप्त से अधिक है गुणवत्तापूर्ण पेय. प्राकृतिक खमीर की थोड़ी मात्रा वाले अन्य फलों या जामुनों के साथ काम करते समय वाइन के लिए स्टार्टर आवश्यक हो सकता है।

खराब किण्वन न केवल पेय के अंतिम स्वाद को खराब कर सकता है, बल्कि इसकी अन्य विशेषताओं को भी प्रभावित कर सकता है। ऐसे में सवाल उठता है कि क्या वाइन में यीस्ट मिलाना संभव है? इसका स्पष्ट उत्तर देना काफी कठिन है। साधारण बेकर्स यीस्टशराब बनाने के लिए इसका कभी भी उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। ऐसा निर्णय, बेशक, किण्वन प्रक्रिया में सुधार करेगा, लेकिन इससे पेय के स्वाद और स्थिरता पर बुरा प्रभाव पड़ेगा। में इस मामले मेंशराब का पूरा बैच पूरी तरह से खराब हो जाएगा।

किण्वन को अनुकूलित करने के लिए, कवक की उच्च सांद्रता वाले विशेष वाइन खमीर का उपयोग किया जाता है। एक समान यीस्ट स्टार्टर का उपयोग विभिन्न फलों और यहां तक ​​कि सब्जियों से वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है जिनमें जंगली कवक नहीं होते हैं।

इस तकनीक का एक विकल्प खमीर का निर्माण है, जिसे वाइन खमीर को बदलने और किण्वन की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। खट्टा एक जंगली कवक के उपयोग पर आधारित है जो अंगूर, रसभरी, चेरी, करंट या स्ट्रॉबेरी जैसे विभिन्न फलों और जामुनों की सतह पर रहता है। वहीं, खट्टा आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकने वाला सबसे अच्छा विकल्प साधारण किशमिश है।

महत्वपूर्ण! जब पेय की तीव्रता 13-14 डिग्री तक पहुंच जाती है तो लगभग सभी प्राकृतिक कवक निष्क्रिय हो जाते हैं और मर जाते हैं। इस प्रकार, फोर्टिफाइड होममेड वाइन बनाने के लिए, अल्कोहल या वोदका का उपयोग करना आवश्यक है, जिसका उपयोग परिणामी पेय को पतला करने के लिए किया जाता है। किण्वन द्वारा वांछित परिणाम प्राप्त करना असंभव है।

किशमिश रेसिपी

किशमिश वाइन स्टार्टर है सबसे बढ़िया विकल्प, क्योंकि यह न केवल किण्वन में सुधार करना संभव बनाता है, बल्कि पेय की स्वाद सीमा को संतृप्त करना भी संभव बनाता है। आप इसे निम्नलिखित सामग्रियों से तैयार कर सकते हैं:

• किशमिश - 150-200 ग्राम;
• चीनी - 50 ग्राम;
• पानी - 500 मिली.

घटकों का चयन करते समय किशमिश पर विशेष ध्यान देना चाहिए। यह उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए, खराब हुए जामुन के बिना, और अधिमानतः बड़ा होना चाहिए। वहीं, उपयोग से पहले इसे कभी नहीं धोना चाहिए, क्योंकि यह क्रिया इसकी सतह पर स्थित प्राकृतिक कवक को नुकसान पहुंचा सकती है। खट्टा स्टार्टर बनाने की विधि इस प्रकार है.

1. किशमिश को कांच के जार में डाला जाता है.

2. इसमें 30-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम पानी डाला जाता है।

3. चीनी को कंटेनर में डाला जाता है, जिसे पूरी तरह से घुलने तक अच्छी तरह हिलाया जाता है।

4. जार को 3-4 परतों में मुड़े हुए धुंध से ढक दिया गया है, इससे ऑक्सीजन की अच्छी पहुंच होगी।

5. इस स्थिति में, कंटेनर को गर्म, अंधेरी जगह पर ले जाया जाता है और 2-3 दिनों के लिए वहीं छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान फल खमीरसक्रिय किया जाना चाहिए और किण्वन को भड़काना चाहिए।

6. तैयार है खट्टा आटाइसे तुरंत उपयोग करना बेहतर है। वहीं, इसकी शेल्फ लाइफ 8-10 दिनों से ज्यादा नहीं है।

सरल नुस्खा

आप कुछ जामुनों से एक उत्कृष्ट स्टार्टर बना सकते हैं। करंट, अंगूर, रसभरी या चेरी हमारे लिए उपयुक्त हैं। इन जामुनों की सतह बड़ी मात्रा में जंगली खमीर से ढकी होती है, जो किण्वन को सक्रिय करने के लिए आवश्यक है। इसकी तैयारी का नुस्खा निम्नलिखित घटकों के उपयोग पर आधारित है:

• जामुन - 200 ग्राम;
• चीनी - 100 ग्राम;
• पानी - 500 मिली.

उपरोक्त सामग्रियां एक उत्कृष्ट फल स्टार्टर प्राप्त करना संभव बनाती हैं जो आवश्यक किण्वन को अनुकूलित कर सकता है और वाइन को एक शानदार स्वाद दे सकता है। इसके निर्माण के लिए क्रियाओं का क्रम इस प्रकार है।

1. बिना धुले जामुन को एक जार में डाला जाता है और कमरे के तापमान पर गर्म पानी डाला जाता है।

2. चीनी को कंटेनर में डाला जाता है और पूरी तरह से घुलने तक अच्छी तरह हिलाया जाता है।

3. गर्दन धुंध या सूती कपड़े की कई परतों से ढकी हुई है, जो कंटेनर तक उत्कृष्ट वायु पहुंच प्रदान करेगी।

4. इस स्थिति में, कंटेनर को कम से कम +18-20 डिग्री के निरंतर तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर स्थानांतरित किया जाता है और 2-3 दिनों के लिए वहां छोड़ दिया जाता है।

5. इस समय के बाद, स्टार्टर को अच्छी तरह से किण्वित होना चाहिए, फोम से ढका होना चाहिए, जिससे एक विशिष्ट खट्टी सुगंध निकले।

होममेड वाइन बनाने के लिए आपको स्टार्टर का उपयोग सही ढंग से करने की आवश्यकता है, अर्थात, अतिरिक्त सामग्री के अनुपात की गणना करने के बाद। चीनी, खट्टा आटा और फलों का रसहोना आवश्यक है स्पष्ट अनुपात. तो, मिठाई वाइन प्राप्त करने के लिए, स्टार्टर का 3-4% जोड़ना आवश्यक है, और सूखे या अर्ध-मीठे पेय बनाने के लिए, 2% का उपयोग करना पर्याप्त है।

यदि बड़ी मात्रा में मादक पेय का सेवन किया जाए तो इससे कुछ भी अच्छा नहीं होता है। लेकिन यदि आप माप जानते हैं, विशेष हानिअच्छी वाइन आपके स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएगी. कुछ खुराकों में, यह और भी उपयोगी है, क्योंकि यह रक्त वाहिकाओं को साफ करता है। उदाहरण के लिए, यहां तक ​​कि प्रदान भी करता है दैनिक उपयोगयह पेय.

यह कोई रहस्य नहीं है कि अच्छी शराब महंगी होती है। इसके विपरीत, घर का बना उत्पाद सस्ता होगा, और गुणवत्ता किसी भी तरह से खरीदे गए से कमतर नहीं होगी। मुख्य कच्चे माल के रूप में, आप अधिक पके फल और जामुन ले सकते हैं, जो अन्यथा बस सड़ जाते हैं। हालाँकि, मस्ट के बाद के किण्वन के लिए, एक विशेष स्टार्टर या शुद्ध कल्चर वाइन यीस्ट की आवश्यकता होती है। हम आपको बताएंगे कि घर पर वाइन यीस्ट कैसे बनाएं।

रसभरी से खमीर

में पुराने नुस्खेवाइन में, आप अक्सर रास्पबेरी वाइन यीस्ट जैसे घटक पा सकते हैं। यह जल्दी पक जाता है, इसलिए इसका उपयोग बाकी जामुन और फलों के पकने से पहले वाइन के लिए स्टार्टर बनाने के लिए किया जा सकता है। रहस्य इस तथ्य में निहित है कि किण्वन सुनिश्चित करने वाले बैक्टीरिया रसभरी की सतह पर रहते हैं। अन्य जामुनों की सतह पर भी होते हैं, लेकिन हमेशा पर्याप्त मात्रा में नहीं।

हर रसभरी खट्टा आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होती है। केवल पके और अधिक पके जामुन ही अच्छे से किण्वित होंगे। बिल्कुल उपयुक्त नहीं, धुली हुई बेरी- आख़िरकार, इसकी सतह पर अब कोई ख़मीर नहीं बचा है। इसी कारण से, बारिश के बाद पहले दिनों में रसभरी इकट्ठा करने का कोई मतलब नहीं है।

एकत्रित रसभरी को एक दिन तक खड़े रहने देना चाहिए ताकि वे थोड़ा अम्लीकृत हो जाएं। उसके बाद, यह सामग्री तैयार करने के लिए बनी हुई है:

• रसभरी - 4 कप,
• चीनी - एक गिलास,
• साफ पानी, उबला हुआ या झरना - एक गिलास।

खाना पकाने की प्रक्रिया इस प्रकार है;

1. रसभरी को तोड़ लें.
2. चीनी छिड़कें
3. पानी भरें. कपड़े से ढक दें.
4. धूप से सुरक्षित किसी गर्म स्थान पर रखें। इष्टतम तापमान- 22 से 26 डिग्री तक.
5. रास्पबेरी द्रव्यमान को हर 8 घंटे में लकड़ी के चम्मच से हिलाएं, सुनिश्चित करें कि तैरती हुई बेरी डूब जाए। यदि ऐसा नहीं किया गया, तो सब कुछ खट्टा हो जाएगा या फफूंदीयुक्त हो जाएगा।
6. 4 दिनों के बाद, कई परतों में मुड़े हुए धुंध के माध्यम से रसभरी से रस निचोड़ें। आप गूदे को हटा सकते हैं, और रस को एक कांच के कंटेनर में डालकर फ्रिज में रख सकते हैं। वहां, रचना किण्वित नहीं होगी, लेकिन भविष्य में, जब पौधा में जोड़ा जाता है, तो यह किण्वन को सक्रिय करता है।

पहले से अनुमान लगा लें कि आपको कितने खमीर की आवश्यकता होगी। उनकी संख्या आमतौर पर आवश्यक मात्रा पर निर्भर करती है: प्रति लीटर रस में लगभग 30 मिलीलीटर खमीर मिलाया जाता है।

करंट से वाइन खमीर

घर पर, आप न केवल रसभरी से, बल्कि कुछ अन्य जामुनों से भी वाइन यीस्ट बना सकते हैं। विशेष रूप से, सफेद करंट इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है।

जल्दी मत करो और एक कच्ची बेरी तोड़ो - इससे कुछ भी अच्छा नहीं होगा। इसके पारदर्शी होने तक प्रतीक्षा करें। रसभरी की तरह, उन्हें बारिश के बाद पहले दिनों में नहीं काटा जा सकता है, और धोना तो और भी अस्वीकार्य है। लेकिन डंठलों को छांटना और हटाना ही समझदारी है।

घटकों का अनुपात और खाना पकाने की प्रक्रिया बिल्कुल वैसी ही दिखेगी जैसे घर पर रास्पबेरी खमीर पकाते समय होती है। एप्लिकेशन भी अलग नहीं होगा.

किशमिश से वाइन खट्टा

किण्वन प्रदान करने वाले खाद्य पदार्थों में किशमिश भी शामिल है। खासतौर पर इनका इस्तेमाल घर में खाना पकाने के लिए किया जाता है।

आवश्यक सामग्री:

• किशमिश - दो मुट्ठी,
• चीनी - 100 ग्राम,
• पानी एक गिलास है.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. आधा गिलास पानी और चीनी से चाशनी उबालें, ठंडे पानी (शेष मात्रा) से पतला करें।
2. टहनियों को धोए या हटाए बिना, किशमिश को एक बोतल में रखें और चाशनी के ऊपर डालें। इसका तापमान 40 डिग्री के आसपास होना चाहिए.
3. गर्दन को धुंध से बांधने के बाद बोतल को गर्म स्थान पर रखें, जहां तापमान 22 से 24 डिग्री हो।
4. कंटेनर को दिन में कई बार हिलाएं।
5. एक सप्ताह के बाद इस तरल को छान लें।

ताजा जामुन से बनी वाइन के लिए खट्टे आटे के विपरीत, किशमिश खमीर को थोड़े समय के लिए - 10 दिनों तक - रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। इसलिए, उन्हें भविष्य के लिए तैयार करना उचित नहीं है।

शायद पाठकों के मन में यह प्रश्न होगा कि इतनी पीड़ा क्यों, यदि साधारण बेकर का खमीर है, जो किसी से भी जुड़ा हुआ है किराने की दुकान. क्या इनका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए? नहीं, नहीं और एक बार और नहीं! अगर लागू किया जाए रोटी का ख़मीर, तो शराब का गुलदस्ता बहुत अजीब हो जाएगा - इसमें बेरी और फलों के नोट नहीं होंगे, बल्कि सस्ते घरेलू शराब की गंध होगी। यदि आप घर का बना वाइन खट्टा बनाने से परेशान नहीं होना चाहते हैं, तो आप ऑनलाइन स्टोर से शुद्ध कल्चर वाइन यीस्ट ऑर्डर कर सकते हैं और पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार इसका उपयोग कर सकते हैं।

सैमोगोनमैन संपादकीय टीम को वाइन यीस्ट, इसकी तैयारी और उचित उपयोग के बारे में ग्राहकों से बहुत सारे प्रश्न मिले हैं। यह किसी रहस्य से बहुत दूर है कि हम किसके लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाते हैं, इसलिए प्रत्येक मादक पेय के लिए अपने स्वयं के खमीर की सिफारिश की जाती है:

• शराब;
• शराबी;
• बीयर;
• बेकिंग के लिए.

वैसे, वे क्रमशः अलग-अलग तरीकों से भी काम करते हैं, इससे पहले कि आप एक ऐसा पेय तैयार करना शुरू करें जिसमें किण्वन मौजूद हो, आपको निश्चित रूप से यह पता लगाना चाहिए कि किसका उपयोग करना है।

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वाइन यीस्ट का विवरण

शराब ख़मीर- सूक्ष्म खमीर कोशिकाएं, जो गुणा करके, चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करती हैं। इसलिए, चीनी इन कोशिकाओं के लिए भोजन है, जबकि शराब है उपोत्पादउनकी आजीविका.

यीस्ट सबसे सरल सूक्ष्मजीवों से संबंधित हैं; प्रकृति में, ऐसी कोशिकाएं फलों और जामुनों की सतह पर रहती हैं, क्योंकि वे सुक्रोज और फ्रुक्टोज पर फ़ीड करती हैं। अक्सर ये सूक्ष्मजीव अंगूर की सतह पर एक हल्की परत बना देते हैं।

यीस्ट को सबसे प्राचीन "घरेलू जीव" माना जाता है।

सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया को असली वाइन यीस्ट माना जाता है, ये जीव एक हजार में से एक बेरी पर पाए जाते हैं। उनमें अन्य यीस्ट की तुलना में अल्कोहल सहनशीलता अधिक होती है और वे वाइन किण्वन के दौरान अन्य सूक्ष्मजीवों को दबाने में भी सक्षम होते हैं।

• पहली बार, वाइन यीस्ट को 19वीं सदी के अंत में प्रतिबंधित किया गया था।
• यह खोज सूक्ष्मदर्शी के आविष्कार के बाद ही संभव हो सकी।
• खमीर प्रजनन के विज्ञान में एक महत्वपूर्ण योगदान रसायनज्ञ लुई पाश्चर द्वारा दिया गया था।
• स्थानीय वाइन निर्माताओं ने लुई पाश्चर के पास यह सवाल उठाया कि वाइन वाइन विनेगर में क्यों बदल जाती है और इस प्रकार जल्दी खराब हो जाती है।
• माइक्रोबायोलॉजिस्ट ने प्रभावशाली शोध किया है जिसने हमें वाइन पेय के उत्पादन पर नए सिरे से विचार करने की अनुमति दी है।

खमीर के उपयोग के बिना घरेलू और औद्योगिक वाइनमेकिंग दोनों की कल्पना नहीं की जा सकती। इन सूक्ष्म जीवों के बिना शराब अनिवार्य ही रहेगी उत्तम पेय. वाइन की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि इसके उत्पादन के लिए किन सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाएगा।उदाहरण के लिए, आप औद्योगिक वाइन यीस्ट (आमतौर पर सूखा बेचा जाता है) का उपयोग कर सकते हैं।

ओएनोलॉजिस्ट ने पहचान की है:

यीस्ट का प्रजनन करने वाले वैज्ञानिकों को ओएनोलॉजिस्ट कहा जाता है। उन्होंने इसकी स्थापना की प्रत्येक प्रकार की वाइन के लिए आपको खमीर की एक निश्चित "जाति" का उपयोग करने की आवश्यकता होती है. उदाहरण के लिए, सूक्ष्मजीव जिनका जैविक नाम सैक्रोमाइसेस बेटिकस या शेरी यीस्ट जैसा लगता है, शराब के प्रति अधिक प्रतिरोधी निकले और इसलिए मजबूत वाइन के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त हैं। प्रारंभ में, ऐसा खमीर स्पेन के दक्षिण में पाया जाता था, यह सैक्रोमाइसेस बेटिकस के लिए धन्यवाद था कि दुनिया को शेरी प्राप्त हुई - 24% अल्कोहल सामग्री वाली एक मजबूत शराब। तब इस प्रजाति का वाइन यीस्ट जॉर्जिया, आर्मेनिया, क्रीमिया में पाया जाता था।

कृत्रिम खमीर का एक प्रसिद्ध ब्रांड है ज़मालिस, इस विशेष कंपनी के उत्पादों में अल्कोहल प्रतिरोध का उच्च स्तर है।

कृत्रिम रूप से तैयार किए गए यीस्ट को अधिक पूर्वानुमानित माना जाता है और यह निरंतर किण्वन प्रदान करता है।

• कुछ वाइन क्षेत्रों में जलवायु के कारण अपना स्वयं का जंगली खमीर नहीं होता है। ऐसे क्षेत्रों में केवल प्रयोगशाला खमीर का उपयोग किया जाता है।
• कुछ यूरोपीय उत्पादक कृत्रिम रूप से तैयार किए गए वाइन यीस्ट का भी उपयोग करते हैं, क्योंकि वे जंगली सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के अनुकूल होने में सक्षम नहीं हैं।
• कृत्रिम खमीर के उपयोग का नुकसान यह है कि पूरे क्षेत्र की वाइन नीरस हो जाती है।
• जंगली खमीर आपको बहुस्तरीय वाइन पेय प्राप्त करने की अनुमति देता है, यह वह है जो बरगंडी, बोर्डो और साथ ही जर्मनी के कुछ क्षेत्रों में वाइन निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है।
• दूसरी ओर, अंगूर की सतह पर विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव होते हैं। यीस्ट के अलावा, एसिटिक बैक्टीरिया और विभिन्न कवक भी मौजूद होते हैं।
• वे सभी चीनी खाते हैं, इसलिए उनके बीच अस्तित्व के लिए संघर्ष होता है। जीवित रहने वाले यीस्ट में अल्कोहल सहनशीलता की सीमा कम होती है।

अक्सर ऐसी स्थिति होती है जब सक्रिय किण्वनसुप्त अवस्था शुरू हो जाती है और इस प्रकार पेय पूरी तरह से किण्वित नहीं हो पाता है। इसीलिए अनुभवी वाइन निर्मातामदद के लिए अक्सर कृत्रिम खमीर की ओर रुख करते हैं। उनका उपयोग आपको एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ शराब प्राप्त करने की अनुमति देता है। यह उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित है।

खमीर के प्रकार, विवरण

यीस्ट कई प्रकार के होते हैं. बहुत हर किसी के लिए महत्वपूर्ण शराब पीनाएक प्रकार की खमीर कोशिका, क्योंकि उनमें से प्रत्येक न केवल वाइन किण्वन की दर में भिन्न है, बल्कि कोशिकाओं के आकार में भी भिन्न है।

• सैक्रोमाइसेस चेवेलिएरी एक अण्डाकार खमीर है जिसका उपयोग अक्सर रेड वाइन बनाने के लिए किया जाता है।
• सैक्रोमाइसेस ओविफोर्मिस एक अंडे के आकार का खमीर है जो एथिल अल्कोहल के प्रति प्रतिरोधी है।
• टोरुलोप्सिस स्टेलटाटा एक आयताकार आकार का खमीर है जिसका उपयोग मोल्ड के साथ बढ़िया वाइन बनाने के लिए किया जाता है।

वैज्ञानिकों की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, नए प्रकार के खमीर पर प्रतिबंध लगा दिया गया। तो, उनमें से कुछ का उपयोग सफेद वाइन को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, अन्य का उपयोग शैंपेन बनाने के लिए किया जाता है।

कुछ प्रकार के खमीर वाइन को 18% तक शक्ति प्रदान कर सकते हैं। जंगली खमीर पेय को 14% -16% तक की ताकत प्रदान करता है। सूखी वाइन के लिए, 2% वाइन यीस्ट का उपयोग करना पर्याप्त होगा, और डेज़र्ट वाइन के लिए - 3%।

वाइन यीस्ट का वैज्ञानिक नाम Saccharomyces ellipsoideus या Saccharomyces cerevisiae जैसा लगता है, इन्हें सशर्त रूप से कई जातियों में विभाजित किया गया है। उनके कुछ प्रतिनिधि पौधे में मौजूद पदार्थों पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। उदाहरण के लिए, ऐसे यीस्ट कल्चर हैं जो कम अल्कोहल सामग्री पर भी मर जाते हैं - केवल 5%।

जंगली खमीर जामुन और फलों की सतह पर पाए जाते हैं।

• प्रत्येक शराब क्षेत्रयीस्ट विभिन्न प्रकार के होते हैं.
• अंगूर की कटाई करते समय, बेरी के साथ-साथ एक निश्चित संख्या में सूक्ष्मजीव भी प्रवेश करते हैं, जो प्रत्येक व्यक्ति को एक असाधारण स्वाद और सुगंध देते हैं।
• प्रतिकूल मौसम की स्थिति के परिणामस्वरूप, उदाहरण के लिए, बरसात के वर्षों में, नहीं पर्याप्तसूक्ष्मजीव.
• अंगूरों पर रसायनों का छिड़काव करने से भी खमीर को कम करने में मदद मिलती है। यीस्ट बीजाणु कीड़ों के साथ-साथ हवा के माध्यम से एक अंगूर के बगीचे से दूसरे अंगूर के बगीचे में ले जाये जाते हैं।
• जंगली खमीर की खराब "फसल" के मामले में, उन्हें विशेष रूप से प्रयोगशाला में पाला जाता है।

लाभकारी विशेषताएं

वाइन यीस्ट के लाभकारी गुण उनके लाभकारी प्रभाव के कारण हैं मानव शरीर. इनमें बड़ी मात्रा में विटामिन ए, सी, साथ ही अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं।

वाइन को किण्वित करने के लिए इसका उपयोग कैसे करें

वाइन बनाने के लिए वाइन यीस्ट का उपयोग करना कठिन नहीं है। वाइन का किण्वन व्यक्तिगत यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण होता है। उन्हें सीधे अंगूर के द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यीस्ट कोशिकाएं बढ़ने लगती हैं। वाइन तब तक किण्वित होती है जब तक सूक्ष्म जीव सारी चीनी का उपयोग नहीं कर लेते। यीस्ट द्वारा चीनी को संसाधित करने के बाद, यह मर जाएगी और नीचे बैठ जाएगी, जिससे यीस्ट सस्पेंशन बन जाएगा।

अल्कोहल, जो यीस्ट कोशिकाओं का अपशिष्ट उत्पाद है, एक निश्चित सांद्रता में उनके लिए खतरनाक हो सकता है।

किण्वन कई कारकों पर निर्भर करता है।

• तो, कम तापमान पर, खमीर सुस्त हो जाता है और धीरे-धीरे किण्वन होता है, और उच्च तापमान पर, इसके विपरीत, प्रक्रिया बहुत जल्दी होती है।
• खमीर एस्टर स्रावित करता है, जो वाइन को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है।
• किण्वन यथासंभव कुशल होने के लिए, कमरे में एक निश्चित तापमान (कम से कम +15 डिग्री सेल्सियस) का पालन करना महत्वपूर्ण है।

वाइन यीस्ट के उपयोग के नियम

वाइन को किण्वित करने के लिए, बेरी द्रव्यमान में खमीर मिलाया जाता है। लाभकारी कोशिकाएं +15°C के तापमान पर बढ़ने लगती हैं। पौधा ठीक उसी समय तक किण्वित होता है जब तक बैक्टीरिया में पर्याप्त चीनी होती है। जैसे ही मिठास ख़त्म हो जाती है, वे मर जाते हैं और नीचे की ओर जमा हो जाते हैं, और वाइन बनाने वाले को यीस्ट सस्पेंशन दिखाई देता है।

• उचित किण्वन के लिए, वाइन यीस्ट का उपयोग केवल एक निश्चित तापमान (कम से कम +15°C) पर करना आवश्यक है।
• कम तापमान पर, उनकी गतिविधि कम हो जाती है, इसलिए किण्वन धीमा होता है।
• गर्म परिस्थितियों में, प्रक्रिया बहुत गहनता से आगे बढ़ती है।
• यह जानना भी उपयोगी है कि सुगंधित और स्वादिष्ट पेयबैक्टीरिया द्वारा एस्टर को पृथक करें।

वाइन बनाने के लिए सबसे अच्छा खमीर कौन सा है? ये उच्च अल्कोहल प्रतिरोध वाले "चीनी मशरूम" सैक्रोमाइसेस हैं, जो पौधा के किण्वन के दौरान अनावश्यक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबा देते हैं। कल्चर को प्रयोगशाला में विभिन्न उपभेदों से उगाया जाता है ताकि कवक विभिन्न शक्तियों के साथ वाइन को किण्वित कर सके।

उदाहरण के लिए, मिठाई वाइन तैयार करते समय, यीस्ट स्टार्टर को 300 ग्राम प्रति 10 लीटर की दर से अवश्य डाला जाता है। वाइन खमीर की सूखी किस्मों के उत्पादन में, 200 ग्राम का उपयोग किया जाना चाहिए। यदि एक किण्वित पेय उपलब्ध है, तो इसे नए बैच के लिए स्टार्टर के बजाय डिश के तल पर जमा तलछट लेने की अनुमति है। 10 लीटर पौधा के लिए 100 ग्राम जमीन लें।

घर में बनी वाइन को अनाज से पकाने की अत्यधिक अनुशंसा नहीं की जाती है शराब खमीर. वे पेय देते हैं बुरी गंधमैश. आदर्श विकल्पवाइन बनाने के लिए शुद्ध वाइन यीस्ट का प्रजनन होता है। आप इसे खुद से बना सकते हैं ताजा अंगूरया किशमिश. जामुन और सूखे मेवों की बिना धुली सतह जंगली उपभेदों से संतृप्त होती है।

खमीर खमीर सामग्री

आप सिर्फ अंगूर से ही नहीं बल्कि घर पर भी वाइन यीस्ट बना सकते हैं। विभिन्न पौधों के फल खट्टे के लिए उपयुक्त होते हैं:

• स्ट्रॉबेरी।
• आलूबुखारा।
• अंजीर.
• रसभरी।
• हनीसकल।
• गुलाब का कूल्हा.
• करौंदा।
• सफेद किशमिश.

जामुन को धोया नहीं जा सकता. इसके अतिरिक्त, आपको चीनी और शुद्ध पानी की आवश्यकता होगी। 2 कप फलों को गूंथ कर घी बना लिया जाता है, उसमें आधा कप चीनी मिलाकर पानी डाल दिया जाता है ( पूरा गिलास). रचना को अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक बोतल में डाला जाता है और रूई से ढक दिया जाता है।

एक अंधेरे, गर्म कमरे में, कंटेनर को 4 से 5 दिनों तक खड़ा रहना चाहिए। इष्टतम तापमान 20 - 25°C है। संचित रस को धुंध के माध्यम से छानकर प्राप्त किया जाता है बेरी वैरिएंटशराब ख़मीर.

बेरी खट्टा माना जाता है नाशवान उत्पाद. 10 दिनों के अंदर इससे वाइन बनाने की सलाह दी जाती है. इसके बाद, खमीर अनुपयोगी हो जाता है।

अंगूर खट्टा नुस्खा

उच्च गुणवत्ता वाले वाइन यीस्ट को पके हुए छोटे अंगूरों से स्वयं तैयार किया जा सकता है। जामुन को धोया नहीं जाता है, क्योंकि खमीर संस्कृतियाँ त्वचा पर "बैठती हैं"। मुख्य वाइन बनाने का काम शुरू होने से करीब 10 दिन पहले खट्टा बनाना जरूरी है.

ताज़े अंगूर के आटे के लिए सामग्री होगी:

• पानी - 1 गिलास.
• बेरी ग्रेल - 2 कप।
• चीनी - 80 ग्राम या आधा गिलास।

घर पर वाइन कैसे बनाये अंगूर का ख़मीर? बड़ी बोतल को धोया जाता है और कीटाणुरहित किया जाता है, सभी सामग्रियों से भरा जाता है और अच्छी तरह से हिलाया जाता है। गर्दन को रूई के टुकड़े से बंद कर दिया जाता है और बर्तन को 3-4 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। गूदा 20-24°C के तापमान पर अच्छी तरह से किण्वित हो जाता है। निकले हुए रस को छलनी से छान लिया जाता है और खमीर का पहला भाग प्राप्त होता है। एम

घर का बना किशमिश वाइन यीस्ट रेसिपी

किशमिश की उपस्थिति वाइन खट्टे के किण्वन को सुनिश्चित करती है। क्रियान्वयन के लिए यह नुस्खाकुछ आवश्यक सामग्री:

• चीनी - 100 ग्राम.
• पानी - 200 मिली.
• बिना धुले सूखे मेवे - 2 मुट्ठी।

सबसे पहले, चाशनी को चीनी और आधा सर्विंग पानी से उबाला जाता है। फिर मीठे तरल को बाकी ठंडे पानी के साथ पतला किया जाता है। यदि किशमिश के बीच में शाखाएँ हों तो उन्हें हटाया नहीं जाता है। उनके साथ मिलकर, सुखाने को एक बोतल में डाला जाता है और सिरप से भर दिया जाता है, जिसका तापमान 38 - 40 डिग्री सेल्सियस से मेल खाता है।

बर्तन की गर्दन को धुंध से बांध दिया जाता है और 22 - 24 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले गर्म कमरे में ले जाया जाता है। खट्टे आटे को एक सप्ताह के लिए जोर दिया जाता है, लेकिन दिन में कई बार वे वहां जाते हैं और बोतल को हिलाते हैं। 8वें दिन, तरल को फ़िल्टर किया जाता है और निर्देशानुसार उपयोग किया जाता है।

अब आप जानते हैं कि किशमिश से वाइन यीस्ट कैसे बनाया जाता है। उनकी कटाई करें बड़े हिस्सेयह भविष्य के लिए इसके लायक नहीं है, क्योंकि उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है। किशमिश खरीदते समय, सूखे गहरे रंग के अंगूर की किस्मों का चयन करें, जिनका स्वरूप अनाकर्षक होता है। उपभोक्ता मांग बढ़ाने के लिए उपचारित किए गए जामुनों की सतह जंगली खमीर से मुक्त साफ होती है। वे शराब के किण्वन का कारण नहीं बनते हैं। चरम मामलों में, यह बहुत कमज़ोर तरीके से प्रवाहित होगा।

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परिणामी द्रव्यमान का सही अनुप्रयोग

अनुकूल वातावरण में अपने आप तैयार किया गया यीस्ट 19 बजे तक पेय में अल्कोहल की मात्रा होने पर अपनी सक्रियता नहीं खोता है। किण्वन के दौरान घरेलू खमीर से निकलने वाले एस्टर में एक विशेष गंध होती है जो वाइन को एक नरम, उत्तम सुगंध देती है।

डेज़र्ट वाइन तैयार करने के लिए, आपको प्रति 10 लीटर मस्ट में लगभग 300 ग्राम यीस्ट स्टार्टर की आवश्यकता होती है। सूखी शराब के लिए - 200 ग्राम। यदि पहले से ही किण्वित वाइन है, तो आप पेय के एक नए बैच के लिए यीस्ट स्टार्टर के रूप में कंटेनर के निचले भाग में निकली तलछट का उपयोग कर सकते हैं।

घर पर, वाइन यीस्ट अक्सर ताजे अंगूरों से तैयार किया जाता है। लेकिन रसभरी, करौंदा, हनीसकल, करंट (सफ़ेद), या स्ट्रॉबेरी, साथ ही अंजीर, प्लम और गुलाब के कूल्हे भी इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हैं। ताजा जामुन के अलावा, आपको दानेदार चीनी और साफ पानी की आवश्यकता होगी।

तात्कालिक घटकों से घर कैसे बनाएं

• वाइन यीस्ट को वाइन स्टोर पर खरीदा जा सकता है, या आप किसी विशिष्ट रेसिपी के अनुसार घर पर ही इसे बना सकते हैं।
• ऐसा करने के लिए, तथाकथित की तैयारी का ध्यान रखना पर्याप्त है वाइन खट्टा.
• वाइन बनाने की शुरुआत से लगभग 10 दिन पहले, जामुन की कटाई की जाती है, उदाहरण के लिए, रसभरी का उपयोग किया जा सकता है।
• जामुनों को धोया नहीं जा सकता, सुनिश्चित करें कि वे पके हुए हों, लेकिन सड़े हुए न हों।

मसले हुए जामुन को चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और पानी से पतला किया जाता है, फिर उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। रस के कई दिनों तक किण्वित होने के बाद इसका उपयोग किया जा सकता है। यह खमीर जल्दी खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए इसका उपयोग 10 दिनों के अंदर कर लेना चाहिए।

घर पर भी, आप अंजीर या किशमिश के आधार पर अपना वाइन यीस्ट बना सकते हैं। आप कम गुणवत्ता वाली किशमिश का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि सूखे फल आसानी से फफूंदीयुक्त हो जाएंगे।में चाशनीमुट्ठी भर सूखे मेवे डालें। कंटेनर को बंद कर दिया जाता है और फिर खमीर को 4 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। सूखे फलों का किण्वन शुरू होने के बाद, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, और रस को अलग किया जाता है और वाइन, पेस्ट्री आदि के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता है।

एक और नुस्खा, इसे घर पर आज़माएं

• वाइन यीस्ट के बिना वाइन बनाना असंभव है। पेय पदार्थ बनाये गये सही खमीर, हल्का स्वाद और नाजुक सुगंध है।
• वाइन यीस्ट शर्करा (फल/जामुन में पाई जाने वाली प्राकृतिक और अतिरिक्त दानेदार चीनी दोनों) को अल्कोहल में परिवर्तित करता है।
• घरेलू वाइन के कुछ उत्पादक इसे बनाने के लिए आश्वस्त हैं बढ़िया पेयउठाने के लिए पर्याप्त है अच्छे जामुन, चीनी की मात्रा की सही गणना करें और तापमान शासन बनाए रखें।
• लेकिन अधिकांश वाइन निर्माताओं का मानना ​​है कि यह वाइन यीस्ट है जो गुणवत्तापूर्ण वाइन बनाता है।
• यदि वाइन की तैयारी में किण्वन शुरू नहीं होता है या इसकी गतिविधि कमजोर है, तो उनके अतिरिक्त हिस्से (खमीर) का सहारा लेना आवश्यक है। वाइन यीस्ट को सैक्रोमाइसेस माना जाता है, ये सूक्ष्मजीव ("चीनी मशरूम") एक हजार में से एक बेरी पर "जीवित" रहते हैं।
• अन्य प्रकार के खमीर के विपरीत, उनमें उच्च अल्कोहल प्रतिरोध होता है और वाइन के किण्वन के दौरान अन्य सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने में सक्षम होते हैं।

वाइन कल्चर विशेष प्रयोगशालाओं में उगाए जाते हैं। पेशेवर प्रत्येक प्रकार की वाइन के लिए अलग-अलग यीस्ट स्ट्रेन का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, कवक सैक्रोमाइसेस बेटिकस (शेरी) आपको 24% ताकत वाला पेय प्राप्त करने की अनुमति देता है।

बीयर और ब्रेड यीस्ट कल्चर वाइन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

वाइन के उत्पादन में एकल कोशिका से प्राप्त शुद्ध वाइन यीस्ट का उपयोग एक आदर्श, लेकिन हमेशा किफायती विकल्प नहीं है। वाइनमेकिंग में एक महत्वपूर्ण उत्पाद, जो बेहतर बनाने में मदद करेगा और स्वादयुक्त पेय, जंगली खमीर संस्कृतियों के आधार पर घर पर भी प्राप्त किया जा सकता है।

व्यवहार में क्या होता है

अभ्यास ने इसे स्थापित कर दिया है अच्छी गुणवत्तावाइन मध्यम किण्वन के साथ, 15-20 डिग्री के एक समान तापमान पर और परिणामी कार्बन डाइऑक्साइड से कमरे के लगातार वेंटिलेशन के साथ प्राप्त की जाती है।

• सामान्य परिस्थितियों में, तीव्र किण्वन 5-15 दिनों तक चलता है, फिर यह धीमा हो जाता है और "शांत" में बदल जाता है, जो अगले 15-20 दिनों तक जारी रहता है।
• मस्ट की धीमी किण्वन के साथ, संपूर्ण किण्वन अवधि 11.5-2 महीने तक बढ़ जाती है।
• ऐसे मामलों में, जब किण्वन प्रक्रिया आम तौर पर धीरे-धीरे और अदृश्य रूप से आगे बढ़ती है, तो इसे तेज करना आवश्यक है।
• जंगली फल और बेरी या सांस्कृतिक वाइन खमीर पर एक विशेष स्टार्टर के साथ किण्वन बढ़ाएँ। इस मामले में, महत्वपूर्ण है.
• वाइन यीस्ट इस प्रकार तैयार किया जाता है: 150-200 ग्राम किशमिश या अच्छे अंगूर लें फसल, एक बोतल में डालें, 50-60 ग्राम चीनी डालें और डालें उबला हुआ पानीमात्रा का तीन चौथाई.

फिर बोतल को एक ढीले कॉटन प्लग से प्लग कर दिया जाता है और किसी गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। 3-4 दिन बाद इस पर जामन तैयार होकर ख़त्म हो जायेगा वाइन यीस्ट तैयार करने की प्रक्रिया. तैयार वाइन यीस्ट को मस्ट में डाला जाता है।

जंगली फल या बेरी खमीर के साथ खट्टा आटा बनाना भी आसान है। ऐसा करने के लिए, ताजे कटे फल और बेरी के गूदे में 100 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम जामुन की दर से चीनी मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं ताकि सारी चीनी घुल जाए। गूदा कांच में होना चाहिए या तामचीनी के बर्तन, धुंध से बंद कर दिया गया है, ताकि रस के किण्वन के दौरान जल्दी से दिखाई देने वाले कीड़े अंदर न जाएं।

किसी गर्म स्थान पर रखें

2-3 दिनों के लिए 18-20 डिग्री ^ के तापमान पर गर्म स्थान पर, जंगली खमीर पर गूदा अच्छी तरह से किण्वित हो जाएगा। उसके बाद, इसे एक बैग या कोलंडर के माध्यम से अच्छी तरह से निचोड़ा जाता है, और निचोड़ा हुआ रस कमजोर किण्वन के साथ पौधा में जोड़ा जाता है।

ताजा खमीर, विशेष रूप से वाइन खमीर, चीनी को अधिक तीव्रता से किण्वित करता है और वाइन में अल्कोहल के संचय को 16-19 डिग्री तक झेलने में सक्षम होता है। चीनी के किण्वन के दौरान, वाइन यीस्ट विशिष्ट गंध वाले पदार्थ, तथाकथित महान एस्टर छोड़ता है, जो वाइन को एक सुखद, परिष्कृत गंध देता है।

वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान नोबल एस्टर का संचय विशेष रूप से तीव्र होता है, जैसा कि वाइन निर्माता कहते हैं, "जब गुलदस्ता विकसित होता है", यानी विशेष, नाजुक स्वादऔर शराब की सुगंध. इसलिए, वाइनमेकिंग में वाइन यीस्ट का उपयोग करना बेहतर है। ब्रेड और शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि वे केवल आपकी वाइन को खराब करेंगे।

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वैसे, घर पर वाइन यीस्ट बनाना एक मज़ेदार गतिविधि है।

• वाइन यीस्ट सूक्ष्म जीवित यीस्ट कोशिकाएं हैं जो प्रजनन के दौरान शर्करा को अल्कोहल में परिवर्तित करती हैं। यीस्ट कॉलोनियाँ फलों और जामुनों की सतह पर रहती हैं।
• शुरुआती फलों और जामुनों से वाइन तैयार करने के लिए शुरुआती जामुनों से वाइन यीस्ट प्राप्त किया जाता है। उत्कृष्ट खमीर रसभरी पर रहने वाली संस्कृतियों से प्राप्त होता है।
• आपको यह जानना होगा कि वाइन की सीमित ताकत वाइन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर के प्रकार पर निर्भर करेगी।
• अंगूर वाइन यीस्ट की कुछ किस्में, प्राकृतिक किण्वन के माध्यम से, 18 डिग्री तक वाइन की ताकत प्रदान करने में सक्षम हैं।

हमें जामुन से प्राप्त होता है

जामुन से प्राप्त वाइन यीस्ट को "जंगली" यीस्ट भी कहा जाता है। ऐसे खमीर का उपयोग करते समय, 14-16 डिग्री तक की ताकत वाली वाइन प्राप्त करना संभव है। याद रखें, असली वाइन बनाने के लिए ब्रेड यीस्ट का उपयोग नहीं किया जाता है! संदर्भ के लिए: सूखी वाइन प्राप्त करते समय, 2% वाइन यीस्ट पर्याप्त होता है, और डेज़र्ट वाइन के लिए - 3%।

• वाइन यीस्ट इस प्रकार तैयार किया जाता है. वाइन बनाना शुरू होने से दस दिन पहले, पके रसभरी, सफेद किशमिश और स्ट्रॉबेरी की कटाई की जाती है।
• जामुनों को धोया नहीं जाता है, ताकि उनकी सतह से खमीर न धुल जाए। एक कांच के कंटेनर में एक गिलास पानी डाला जाता है और आधा गिलास चीनी डाली जाती है, दो गिलास पके हुए मसले हुए जामुन डाले जाते हैं।
• अच्छी तरह मिलाएं, कॉटन प्लग से बंद करें और कमरे के तापमान पर रखें। 3-4 दिनों तक रस के किण्वित होने के बाद ही इसे एक छलनी के माध्यम से गूदे से अलग किया जाता है और चयनात्मक खमीर के स्थान पर उपयोग किया जाता है।
• वाइन के अगले बैच के लिए, स्टार्टर कल्चर के रूप में किण्वित वाइन से तलछट का उपयोग करना संभव है। इसमें उत्कृष्ट गुणवत्ता का बहुत सारा वाइन यीस्ट होता है।
• यह याद रखने की सलाह दी जाती है कि वाइन यीस्ट का उपयोग तैयारी के 10 दिनों के भीतर किया जाना चाहिए।

10 लीटर मस्ट के लिए डेज़र्ट वाइन तैयार करने के लिए, आपको 300 ग्राम वाइन यीस्ट का उपयोग करना होगा, सूखी वाइन के लिए - दो सौ ग्राम। परिणामी किण्वन की तलछट को कम मात्रा में खर्च किया जा सकता है - 10 लीटर पौधा के लिए, इस तलछट के सैकड़ों ग्राम पर्याप्त हैं।

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वाइन यीस्ट के लाभ और उपचार

• वाइन यीस्ट के लाभ उनकी संरचना के कारण हैं। यह एक विशेष जीवाणु संवर्धन है, जो प्रोटीन (लगभग 60%) पर आधारित है।
• इन सूक्ष्मजीवों में विटामिन ए, बी, ई और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ भी पाए गए।
• वाइन यीस्ट के साथ किण्वन द्वारा प्राप्त उत्पादों का उपयोग करते समय, वहाँ है पाचन प्रक्रियाओं में सुधार.

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अंगूर का आटा

घर पर अंगूर से वाइन यीस्ट कैसे बनाएं? ऐसा करने के लिए, आपको पके अंगूर (छोटे फल वाले) चाहिए।
वाइन के लिए सामग्री तैयार करने की शुरुआत से 10 दिन पहले खमीर खट्टा तैयार करना शुरू करना आवश्यक है।
पके अंगूरों को धोया नहीं जा सकता, क्योंकि आवश्यक खमीर संस्कृतियाँ अंगूर की त्वचा पर होती हैं।

ताज़े अंगूरों से स्टार्टर तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• मसले हुए पके जामुन - 2 कप;
• पानी - 1 गिलास;
• चीनी ½ कप (लगभग 80 ग्राम)।

1. खमीर तैयार करने के लिए कांच के कंटेनर को अच्छी तरह धो लें (एक बड़ी दूध की बोतल उपयुक्त है), 5 मिनट के लिए रोगाणुरहित करें।
2. एक कन्टेनर में चीनी और मसले हुए अंगूर डालिये, पानी डालिये, अच्छी तरह मिला दीजिये.
3. बोतल को रूई के ढीले कॉर्क से बंद करना चाहिए। 3-4 दिनों के लिए गर्म कमरे (20-240) में रखें। इस दौरान गूदा किण्वित हो जाएगा।
4. रस को छलनी या चीज़क्लोथ के माध्यम से निकालना आवश्यक है। यीस्ट स्टार्टर तैयार है.

और, हालांकि घरेलू वाइन यीस्ट की शेल्फ लाइफ 10 दिनों तक है, ताज़ा उत्पादअधिक उत्पादक और विश्वसनीय।

सूखे अंगूरों से हमारा खमीर पकाना

आमतौर पर, सूखे मेवे का आटा तब बनाया जाता है जब हाथ में उपयुक्त जामुन नहीं होते हैं। किशमिश या अंजीर से एक उत्कृष्ट स्टार्टर प्राप्त होता है।

घर पर अक्सर किशमिश से यीस्ट बनाया जाता है. परिणाम कितना सफल होगा यह उसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है। यीस्ट के लिए आपको किशमिश लेनी होगी गहरे रंग की किस्मेंअंगूर। सूखे जामुनों को उनकी प्रस्तुति में सुधार करने के लिए संसाधित नहीं किया जाना चाहिए।

वाइन यीस्ट बनाने के लिए, मैट सिकुड़े हुए नीले-बैंगनी जामुन (अधिमानतः पूंछ के साथ) चुनें। यदि आप मेज पर कुछ उच्च गुणवत्ता वाली किशमिश फेंकेंगे तो उनके गिरने पर वही ध्वनि होगी जो छोटे कंकड़ गिरने पर होती है।

एक अच्छा किशमिश यीस्ट स्टार्टर बनाने के लिए, आपको यह लेना होगा:

• किशमिश - 80-100 ग्राम;
• चीनी - 70-80 ग्राम;
• पानी - 2 गिलास.

1. एक छोटे सॉस पैन (एनामेल्ड या स्टेनलेस स्टील) में आधा गिलास पानी डालें, उबाल लें। में गर्म पानीसारी चीनी पतला कर लीजिये, पानी डाल दीजिये.
2. चौड़ी गर्दन वाली एक बोतल (1-2 लीटर) तैयार करना आवश्यक है। कंटेनर को सोडा से अच्छी तरह धो लें, धो लें और पांच मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। यह आवश्यक है ताकि बोतल में कोई सूक्ष्मजीव न रह जाएं, जो वाइन यीस्ट कॉलोनी की वृद्धि प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं।
3. किशमिश को एक कटोरे में डालें। धोना सूखे जामुनया फिर आपको पोनीटेल हटाने की ज़रूरत नहीं है!
4. गर्म चाशनी (35-40 डिग्री) में डालें, बर्तन को ढीले कॉर्क से बंद कर दें (इसमें हवा आनी चाहिए)। आप ऐसा कॉर्क साफ़ रुई, धुंध या रूई से बना सकते हैं।
5. खमीर की तैयारी वाली बोतल को गर्म कमरे में रोशनी में रखें। मिश्रण को दिन में कई बार जोर-जोर से हिलाएं।
6. दो दिनों के बाद, जोरदार किण्वन शुरू हो जाना चाहिए, जो 4-5 दिनों के बाद कम हो जाएगा। 5-6 दिन बाद घर का बना यीस्ट तैयार हो जायेगा. अर्थात्, किण्वन बंद होने के एक दिन बाद, परिणामी उत्पाद को वाइन की तैयारी में जोड़ा जा सकता है।

इस मामले में, आप केवल तरल (धुंध या छलनी के माध्यम से निकालें) का उपयोग कर सकते हैं, या आप, जैसा कि कई वाइन निर्माता करते हैं, किण्वित किशमिश के साथ आवश्यक रूप से खट्टा जोड़ सकते हैं।

यदि यीस्ट स्टार्टर का उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में दो दिनों से अधिक नहीं रखने की सलाह दी जाती है।

अगर यह तैयार है तो क्या करें?

यदि वाइन की तैयारी पहले से ही तैयार है और स्टार्टर के किण्वित होने की प्रतीक्षा करने का समय नहीं है, तो आप व्यावसायिक रूप से उत्पादित सूखा खमीर (वाइन) खरीद सकते हैं, जो पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार घर पर "पुनर्जीवित" होता है।

यह किण्वन को सक्रिय करने में मदद करेगा और मुट्ठी भर उच्च गुणवत्ता वाली बिना धुली किशमिश।

अच्छा घरेलू वाइन यीस्ट बनाना आसान है। यीस्ट खट्टा घर में बनी वाइन की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव डालता है और इसे बनाने में लगने वाले समय को उचित ठहराएगा।

receptvina.ru

किण्वन प्रदान करने वाले खाद्य पदार्थों में किशमिश भी शामिल है। विशेष रूप से, इनका उपयोग घर पर क्वास के लिए खट्टा आटा बनाने के लिए किया जाता है।

आवश्यक सामग्री:

• किशमिश - दो मुट्ठी,
• चीनी - 100 ग्राम,
• पानी एक गिलास है.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. आधा गिलास पानी और चीनी से चाशनी उबालें, ठंडे पानी (शेष मात्रा) से पतला करें।
2. टहनियों को धोए या हटाए बिना, किशमिश को एक बोतल में रखें और चाशनी के ऊपर डालें। इसका तापमान 40 डिग्री के आसपास होना चाहिए.
3. गर्दन को धुंध से बांधने के बाद बोतल को गर्म स्थान पर रखें, जहां तापमान 22 से 24 डिग्री हो।
4. कंटेनर को दिन में कई बार हिलाएं।
5. एक सप्ताह के बाद इस तरल को छान लें।

ताजा जामुन से बनी वाइन के लिए खट्टे आटे के विपरीत, किशमिश खमीर को थोड़े समय के लिए - 10 दिनों तक - रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। इसलिए, उन्हें भविष्य के लिए तैयार करना उचित नहीं है।

शायद पाठकों के मन में यह सवाल होगा कि अगर साधारण बेकर का खमीर है, जो किसी भी किराने की दुकान में दिया जाता है, तो इतना कष्ट क्यों। क्या इनका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए? नहीं, नहीं और एक बार और नहीं! यदि आप ब्रेड यीस्ट का उपयोग करते हैं, तो वाइन का गुलदस्ता बहुत ही अजीब हो जाएगा - इसमें बेरी-फल के नोट नहीं, बल्कि सस्ते घरेलू काढ़ा की गंध होगी। यदि आप घर का बना वाइन खट्टा बनाने से परेशान नहीं होना चाहते हैं, तो आप ऑनलाइन स्टोर से शुद्ध कल्चर वाइन यीस्ट ऑर्डर कर सकते हैं और पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार इसका उपयोग कर सकते हैं।

रसभरी से खमीर

रास्पबेरी वाइन खमीर

पुराने वाइन व्यंजनों में, आप अक्सर रास्पबेरी वाइन यीस्ट जैसा घटक पा सकते हैं। यह जल्दी पक जाता है, इसलिए इसका उपयोग बाकी जामुन और फलों के पकने से पहले वाइन के लिए स्टार्टर बनाने के लिए किया जा सकता है। रहस्य इस तथ्य में निहित है कि किण्वन सुनिश्चित करने वाले बैक्टीरिया रसभरी की सतह पर रहते हैं। अन्य जामुनों की सतह पर भी होते हैं, लेकिन हमेशा पर्याप्त मात्रा में नहीं।

हर रसभरी खट्टा आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होती है। केवल पके और अधिक पके जामुन ही अच्छे से किण्वित होंगे। बेशक, धुली हुई बेरी भी काम नहीं करेगी - आखिरकार, इसकी सतह पर कोई खमीर नहीं बचा है। इसी कारण से, बारिश के बाद पहले दिनों में रसभरी इकट्ठा करने का कोई मतलब नहीं है।

एकत्रित रसभरी को एक दिन तक खड़े रहने देना चाहिए ताकि वे थोड़ा अम्लीकृत हो जाएं। उसके बाद, यह सामग्री तैयार करने के लिए बनी हुई है:

• रसभरी - 4 कप,
• चीनी - एक गिलास,
• साफ पानी, उबला हुआ या झरना - एक गिलास।

खाना पकाने की प्रक्रिया इस प्रकार है;

1. रसभरी को तोड़ लें.
2. चीनी छिड़कें
3. पानी भरें, कपड़े से ढकें।
4. धूप से सुरक्षित किसी गर्म स्थान पर रखें। इष्टतम तापमान 22 से 26 डिग्री तक है।
5. रास्पबेरी द्रव्यमान को हर 8 घंटे में लकड़ी के चम्मच से हिलाएं, सुनिश्चित करें कि तैरती हुई बेरी डूब जाए। यदि ऐसा नहीं किया गया, तो सब कुछ खट्टा हो जाएगा या फफूंदीयुक्त हो जाएगा।
6. 4 दिनों के बाद, कई परतों में मुड़े हुए धुंध के माध्यम से रसभरी से रस निचोड़ें। आप गूदे को हटा सकते हैं, और रस को एक कांच के कंटेनर में डालकर फ्रिज में रख सकते हैं। वहां, रचना किण्वित नहीं होगी, लेकिन भविष्य में, जब पौधा में जोड़ा जाता है, तो यह किण्वन को सक्रिय करता है।

पहले से अनुमान लगा लें कि आपको कितने खमीर की आवश्यकता होगी। उनकी संख्या आमतौर पर आवश्यक मात्रा पर निर्भर करती है: प्रति लीटर रस में लगभग 30 मिलीलीटर खमीर मिलाया जाता है।

करंट से वाइन खमीर

शराब ख़मीर

घर पर, आप न केवल रसभरी से, बल्कि कुछ अन्य जामुनों से भी वाइन यीस्ट बना सकते हैं। विशेष रूप से, सफेद करंट इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है।

जल्दी मत करो और एक कच्ची बेरी तोड़ो - इससे कुछ भी अच्छा नहीं होगा। इसके पारदर्शी होने तक प्रतीक्षा करें। रसभरी की तरह, उन्हें बारिश के बाद पहले दिनों में नहीं काटा जा सकता है, और धोना तो और भी अस्वीकार्य है। लेकिन डंठलों को छांटना और हटाना ही समझदारी है।

घटकों का अनुपात और खाना पकाने की प्रक्रिया बिल्कुल वैसी ही दिखेगी जैसे घर पर रास्पबेरी खमीर पकाते समय होती है। एप्लिकेशन भी अलग नहीं होगा.

dom-7ya.ru

एक ग्राहक से आवेदन प्रश्न

यदि यहाँ नहीं है तो क्षमा करें, लेकिन मुझे विषय नहीं मिला, लेकिन प्रश्न अत्यावश्यक है!

• मैंने SIDR बनाने का निर्णय लिया, मैंने साइट पढ़ी....
• 70 लीटर सेब का जूस बनाया,
• रेफ्रेक्टोमीटर से मापा गया - 15% चीनी,
• अतिरिक्त चीनी 7 किलो, वाइन यीस्ट LALVIN EC-1118 1 पाउच 5 जीआर का ऑर्डर दिया। 23 लीटर पौधा के लिए।
• 70 लीटर रस के लिए 3 पाउच पतला करें (पाउच पर दिए निर्देशों के अनुसार पतला) और इसे रस की एक बैरल में डालें, और इसे पानी की सील के नीचे रख दें।
• एक नियामक के साथ बैरल को "अच्छी गर्मी" हीटर से लपेटें और तापमान 35 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें ....
• 2 सप्ताह के बाद, यह किण्वित हो गया.... इसका स्वाद चखा...

इसमें कोई चीनी नहीं है, लेकिन कोई अल्कोहल भी नहीं है... स्पष्ट किया गया, तलछट से निकाला गया, बोतलबंद किया गया, प्रत्येक 2 लीटर की बोतल में 2 बड़े चम्मच मिलाए गए। एल चीनी, 2 सप्ताह बीत चुके हैं.... लेकिन दूसरा किण्वन अदृश्य है....

25 ग्राम/एचएल सक्रिय सूखा खमीर (यह मात्रा लगभग 5x106 सीएफयू/एमएल प्रदान करेगी) और 30 ग्राम/एचएल गोफर्म प्रोटेक्ट®। प्रक्रिया (प्रति 1000 लीटर)

1. 1) 300 ग्राम गोफर्म प्रोटेक्ट® को 5 लीटर गैर-क्लोरीनयुक्त पानी (40-43 डिग्री सेल्सियस) में घोलें। तब तक हिलाएं जब तक कि निलंबन गांठ के बिना पूरी तरह से समरूप न हो जाए।
2. 2) जब घोल का तापमान 35-40 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए, तो धीरे-धीरे और समान रूप से हिलाते हुए घोल की सतह पर 250 ग्राम खमीर डालें। सुनिश्चित करें कि सभी गांठें टूट गई हैं।
3. 3) 20 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर धीरे से हिलाएं।
4. 4) खमीर को वॉर्ट के साथ मिलाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि तापमान का अंतर 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।
5. 5) पौधे की पूरी मात्रा में खमीर डालें। अतिरिक्त टिप्पणी।

- चरण 1-5 में 30 मिनट से अधिक समय नहीं लगना चाहिए।

• - यह वांछनीय है कि पहले जोड़े गए रस या पौधे की मात्रा निलंबन की मात्रा के 1/10 से अधिक न हो, और पौधे की पूरी मात्रा में खमीर जोड़ने से पहले 10 मिनट बीत चुके हों।
• - तापमान के झटके को कम करने के लिए, सुनिश्चित करें कि तापमान का अंतर 10°C से अधिक न हो।
• — यह अनुशंसा की जाती है कि सफेद रंग का टीकाकरण तापमान कम से कम 18°C ​​होना चाहिए।
• - फर्मेड ई का उपयोग अकार्बनिक (डीएएफ) और कार्बनिक (अमीन) नाइट्रोजन के संयुक्त स्रोत के रूप में किया जा सकता है, जो खमीर को अधिक आसानी से किण्वित करने की अनुमति देगा।
• - फर्मेड ई के द्रव्यमान का 1/3 भाग आमतौर पर 30 की खुराक पर एंजाइम के साथ दिया जाता है

जी / एचएल, जो 36-37 मिलीग्राम / एल के खमीर द्वारा आत्मसात नाइट्रोजन की कुल सामग्री के साथ एक पौधा प्राप्त करने की अनुमति देता है, जिसमें से 5-6 मिलीग्राम / एल कार्बनिक है।

क्या मैंने कुछ गलत किया? और ख़मीर मर गया? क्या आपको GoFerm Protection® जोड़ना पड़ा?
या जरूरी नहीं

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प्रकृति में उत्पत्ति

प्राकृतिक वातावरण में, वाइन यीस्ट पौधों के जामुनों, विशेष रूप से अंगूरों की सतह पर विकसित होता है। यीस्ट नग्न आंखों को जामुन की त्वचा पर हल्के लेप के रूप में स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। इस तरह की पट्टिका की उपस्थिति हैन्सेनियास्पोरा यूवरम प्रजाति के खमीर कवक की गतिविधि के कारण होती है। जबकि असली वाइन यीस्ट सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया प्रजाति है, जो प्राकृतिक परिस्थितियों में 1% मामलों में होता है जब जामुन यीस्ट कवक से प्रभावित होते हैं।

• लेकिन वाइन यीस्ट की इस दौड़ में है महत्वपूर्ण संपत्ति- इथेनॉल प्रतिरोध, जिसके कारण यह वाइन किण्वन की प्रक्रिया में अन्य सभी प्रकार के खमीर को दबा देता है।
• वाइन यीस्ट, बेकर, अल्कोहल और बीयर यीस्ट के साथ, औद्योगिक यीस्ट हैं।
• उत्पत्ति के स्थान, अंगूर की किस्म और अंगूर के बाग के स्थान के आधार पर, शराब उगाने वाली जाति को एक विशिष्ट नाम दिया जाता है।
• बदले में, खमीर दौड़ को व्यावहारिक रूप से ध्यान में रखते हुए समूहों में विभाजित किया जाता है महत्वपूर्ण विशेषताएं. तो, वाइन यीस्ट की अत्यधिक किण्वन प्रजातियाँ हैं, जो 18-20% तक अल्कोहल का उत्पादन करती हैं;
• गर्मी प्रतिरोधी या ठंड प्रतिरोधी दौड़; स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली अल्कोहल-प्रतिरोधी नस्लें; शेरी खमीर, जिसकी बदौलत शेरी को एक अनोखी सुगंध और स्वाद मिलता है।

खमीर के उपयोग से वाइन फलों और बेरी और अंगूर के रस से बनाई जाती है। कारीगर वाइनमेकिंग में, जामुन पर प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले खमीर कवक के गहन प्रजनन के कारण मस्ट (निचोड़ा हुआ रस) का किण्वन खमीर के अतिरिक्त परिचय के बिना होता है।

किण्वन प्रक्रिया लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर जैसी कवक द्वारा निलंबित है। इसलिए, वाइन के औद्योगिक उत्पादन में, वाइन सामग्री को खराब होने से बचाने के लिए अंगूर चाहिएपहले से तैयार और सक्रिय वाइन यीस्ट डालें।

उत्पादित शराब का प्रकार

प्राप्त वाइन का प्रकार किण्वन प्रक्रिया के तंत्र पर निर्भर करता है। वाइन यीस्ट को अंगूर के रस में मौजूद चीनी के किण्वन के अधीन किया जाता है। जब तक रस में मौजूद सारी चीनी परिवर्तित नहीं हो जाती, किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है। खमीर की भागीदारी से अल्कोहल केवल अवायवीय परिस्थितियों में या ऑक्सीजन की कमी से बनता है।

• ऑक्सीजन की निरंतर आपूर्ति के मामले में, चीनी पूरी तरह से पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में ऑक्सीकृत हो जाती है। पर प्रारम्भिक चरणकिण्वन तीव्रता से होता है, इसलिए, जारी कार्बन डाइऑक्साइड वायुमंडलीय ऑक्सीजन को पौधे की सतह तक प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है।
• किण्वन की समाप्ति के बाद, युवा शराब के साथ बैरल को सील कर दिया जाता है। अन्यथा, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी से शराब में परिवर्तित हो जाता है एसीटिक अम्ल. वाइन या सेब का सिरका लें।
• दबाए गए अंगूरों से वाइन के औद्योगिक उत्पादन में, कम से कम 10-25% चीनी का उपयोग किया जाना चाहिए। रसीद अलग - अलग प्रकारवाइन का निर्धारण विनिर्माण प्रक्रिया की तकनीक, प्रयुक्त वाइन यीस्ट रेस के गुणों और मूल वाइन सामग्री द्वारा किया जाता है।
• सफेद वाइन प्राप्त करने के लिए, कुचले हुए अंगूरों को गूदे (पत्थरों के साथ छीलकर) से साफ किया जाता है, और लाल वाइन के उत्पादन के लिए, गूदा नहीं हटाया जाता है।

चीनी शराब में बदल जाती है

वाइन यीस्ट की भागीदारी से किण्वन के दौरान, चीनी अल्कोहल में बदल जाती है। वाइन के उत्पादन के दौरान खमीर के द्वितीयक व्युत्पन्न और उनसे प्राप्त पदार्थ, वाइन को एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद देते हैं। महत्वपूर्ण भूमिकाकिण्वन की समाप्ति के बाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वाइन की परिपक्वता में भूमिका निभाते हैं और इसे एक सुखद गंध देते हैं।

• कुछ वाइन का उत्पादन एक निश्चित तकनीक के नियमों के अनुसार किया जाता है।
• तो, शैंपेन प्राप्त करने के लिए, किण्वित वाइन को फिर से किण्वित किया जाता है, और वाइन का किण्वन एक सील कंटेनर में समाप्त होता है, जहां कार्बन डाइऑक्साइड जमा होता है।
• और शेरी के उत्पादन के लिए ( तेज़ शराब) विशेष शेरी यीस्ट का उपयोग करें, जो वाइन सामग्री में अल्कोहल की उच्च सांद्रता पर नहीं मरता है।
• वाइन सूखी, मीठी या गरिष्ठ बनाई जाती है। सूखी वाइन का उत्पादन तब होता है जब किण्वन बंद हो जाता है और आवश्यक शर्करा समाप्त हो जाती है।

मीठी वाइन में, जब अल्कोहल का स्तर वाइन यीस्ट के लिए विषाक्त होता है तो चीनी आंशिक रूप से किण्वित हो जाती है। फोर्टिफाइड वाइन में अल्कोहल मिलाया जाता है। इस प्रकार, विभिन्न प्रकार की वाइन के वर्तमान अस्तित्व को समझाया गया है विभिन्न तरीकेउनका उत्पादन लगभग एक प्रकार के वाइन यीस्ट का उपयोग करके किया जाता है।

beaplanet.ru

खाना पकाने की 3 बुनियादी विधियाँ

शराब बनाने और उचित बनाने के लिए फल मैशनियमित बेकर का खमीर उपयुक्त नहीं है। विशेष स्ट्रेन की आवश्यकता होती है, जिन्हें वाइन स्ट्रेन कहा जाता है, जो न केवल चीनी को अल्कोहल में संसाधित करते हैं, बल्कि कच्चे माल की अनूठी सुगंध और स्वाद को भी बरकरार रखते हैं। वाइन यीस्ट को स्टोर पर खरीदा जा सकता है या अंगूर या अन्य ताजा जामुन, किशमिश, किण्वन और तलछट से हाथ से बनाया जा सकता है (सही परिस्थितियों का निर्माण करके सही सूक्ष्मजीवों को सक्रिय करें)। हम सभी विकल्पों पर विचार करेंगे.

लिखित।वाइन यीस्ट यीस्ट फंगस सैक्रोमाइसेस एलिप्सोइडस या सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया की सूक्ष्म कोशिकाएं हैं जो जामुन और फलों की सतह पर रहती हैं। कवक को फल की त्वचा पर विशिष्ट सफेद फूल द्वारा आसानी से देखा जा सकता है।

हल्का सफ़ेदजामुन पर पट्टिका - सक्रिय वाइन खमीर नहीं

• सभी वाइन यीस्ट को कई नस्लों (प्रजातियों) में विभाजित किया गया है विभिन्न गुणजो वाइन के रंग, सुगंध, स्वाद, ताकत और अन्य विशेषताओं को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, ऐसे यीस्ट हैं जो प्राकृतिक किण्वन द्वारा वाइन में अल्कोहल की मात्रा को 16-18% तक बढ़ा सकते हैं (पहली बार स्पेन में अंगूर के बागानों में खोजा गया), जबकि अन्य प्रकार 12-14% से अधिक ताकत नहीं देंगे।
• समस्या यह है कि घर पर यीस्ट की एक अलग प्रजाति को अलग करना और विकसित करना (समान कवक के साथ संकरण किए बिना प्रचारित करना) असंभव है, क्योंकि अलग-अलग उपभेदों को पहचानने और कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें सही ढंग से अलग करने के लिए विशेष उपकरण और अनुभवी विशेषज्ञों की आवश्यकता होती है।
• प्रयोगशाला में माइक्रोबायोलॉजिस्ट द्वारा कवक की एक प्रजाति से बनाए गए स्टोर से खरीदे गए वाइन यीस्ट को "संवर्धित" कहा जाता है, और जामुन या फलों की सतह से लिए गए घर के बने यीस्ट को "जंगली" कहा जाता है। ज्यादातर मामलों में, जंगली खमीर कई उपभेदों से बने होते हैं जो किण्वन के पहले घंटों में सामूहिक रूप से सक्रिय होते हैं, लेकिन अंत में, सबसे मजबूत दौड़ जीत जाती है और बाकी पर हावी हो जाती है।

सामान्य किण्वन के लिए कुल आवश्यकता का 2-3% सक्रिय वाइन यीस्ट (तरल) की आवश्यकता होती है।

1. जामुन (फलों) के छिलके से।

जंगली ख़मीर लगभग सभी जामुनों और फलों की सतह पर रहता है, लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि आपको ऐसा गुणवत्ता वाला ख़मीर मिलेगा वांछित किलाऔर अंगूर या किशमिश का उपयोग करने पर वाइन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को ख़राब नहीं करेगा। रसभरी, स्ट्रॉबेरी, करंट, सेब और प्लम भी उपयुक्त हैं।

खमीर अलगाव के लिए जामुन को सुबह या शाम को शुष्क, शांत मौसम में इकट्ठा करना बेहतर होता है, इससे पहले कम से कम एक दिन तक बारिश नहीं होनी चाहिए। केवल सड़न, कालापन और फफूंद रहित फल ही उपयुक्त (बहुत महत्वपूर्ण) होते हैं। किशमिश के मामले में, मैं आपको विभिन्न दुकानों में एक साथ कई किस्में खरीदने की सलाह देता हूं, क्योंकि हमारे समय में अधिकांश किशमिश को कीटनाशकों से उपचारित किया जाता है। दीर्घावधि संग्रहण, यीस्ट कवक मर जाते हैं।

कच्चे माल के अलावा, आपको साफ (क्लोरीन के बिना) बोतलबंद पानी, कुछ बड़े चम्मच चीनी और एक लीटर जार की भी आवश्यकता होगी।

तकनीकी:

1. एक पूर्व-निष्फल लीटर जार में 100 ग्राम बिना धुले जामुन (या किशमिश) डालें। ताजी बेरियाँगूंधना.
2. 20-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 600 मिलीलीटर पानी डालें।
3. 2 बड़े चम्मच चीनी डालें (और नहीं)। मिश्रण.
4. जार की गर्दन को धुंध से ढक दें। भविष्य के आटे को एक अंधेरी जगह (कवर) में स्थानांतरित करें कमरे का तापमान. यीस्ट को सक्रिय करने के लिए 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें।
5. जब सतह पर झाग, फुसफुसाहट और हल्की खट्टी गंध दिखाई दे, तो स्टार्टर उपयोग के लिए तैयार है। शेल्फ जीवन - 10 दिनों तक. खट्टापन रोकने के लिए, जार पर पानी की सील या उंगली में छेद वाला मेडिकल दस्ताना लगाना बेहतर है। जब स्टार्टर को गूदे के साथ मस्ट में डाला जाता है, तो निस्पंदन की आवश्यकता नहीं होती है; इसे शुद्ध रस में जोड़ने से पहले, केवल तरल भाग डालकर, धुंध के माध्यम से फ़िल्टर करना बेहतर होता है।

झाग और किण्वन की सुखद गंध सफलतापूर्वक पके हुए खट्टे के मुख्य लक्षण हैं।

यदि स्टार्टर किण्वित नहीं होता है या फफूंदयुक्त हो जाता है, तो जामुन संसाधित हो गए हैं या किसी चीज़ से संक्रमित हो गए हैं, आपको अन्य कच्चे माल का उपयोग करके फिर से शुरू करना होगा।

2. किण्वन से अवश्य.

इस विधि का उपयोग तब किया जाता है जब किण्वित वाइन उपलब्ध हो, खासकर यदि सुसंस्कृत वाइन यीस्ट का उपयोग किया गया हो और रस को संरक्षित किया जाना हो।

सक्रिय किण्वन - सामग्री लेने का सही समय

तकनीकी:

1. किण्वन वाइन की ऊपरी परत के 30-50 मिलीलीटर को आधा लीटर जार में टाइप करें।
2. 1.5 बड़े चम्मच चीनी और 350 मिली डालें साफ पानीक्लोरीन के बिना.
3. चिकना होने तक मिलाएँ। धुंध से ढकें, कमरे के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें।
4. चीज़क्लोथ के माध्यम से छानने के बाद, सक्रिय होममेड वाइन यीस्ट आवश्यक सामग्री में मिलाने के लिए तैयार है। रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद कंटेनर में शेल्फ जीवन 2-3 सप्ताह है।

बचे हुए केक को सिरप (समान अनुपात में पानी और चीनी) से भरा जा सकता है और खमीर का एक नया बैच निकाला जा सकता है।

3. तलछट से.

वाइन तलछट भी शामिल है वांछित कवक, इसकी बदौलत ड्राई वाइन यीस्ट बनाया जा सकता है, जिसका मुख्य लाभ दीर्घकालिक भंडारण है।

तलछट में पर्याप्त खमीर भी है

तकनीकी:

1. वाइन तलछट से अधिकतम तरल निकालें, तलछट को (लगभग 50 ग्राम) एक प्लेट या कटोरे पर एक पतली परत में फैलाएं।
2. धूप में या चूल्हे पर सुखाएं, लेकिन 35 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म न करें, अन्यथा गर्मी से खमीर मर जाएगा।
3. आपको एक सूखा हुआ द्रव्यमान मिलेगा, जिसे प्लेट (कटोरे) की सतह से खुरच कर हटा देना चाहिए।
4. तैयार पाउडर को पॉलीथीन या में मोड़ो पेपर बैग. 2 साल तक किसी अंधेरी, सूखी जगह पर रखें।
5. सूखी वाइन खमीर को सक्रिय करने के लिए, पाउडर (एक चम्मच का एक तिहाई) को 300 मिलीलीटर के जार में डालना पर्याप्त है गर्म पानी(25-30°C) और 2 चम्मच चीनी। माध्यम के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, उबलते पानी में उबले हुए 2 सूखे मेवे (खजूर, आलूबुखारा या सूखे खुबानी) मिलाना भी वांछनीय है। जार पर पानी की सील लगाएं।
6. कुछ दिनों के लिए किसी अंधेरी, गर्म जगह पर रख दें। जब झाग दिखाई देने लगे, तो घर का बना वाइन यीस्ट आवश्यक सामग्री में मिलाने के लिए तैयार है।

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