सूखी छलांग। माध्यमिक किण्वन: पेशेवरों और विपक्ष

माध्यमिक किण्वन शराब बनाने की एक तकनीकी प्रक्रिया है जो लंबे समय से विवाद का विषय रही है और इसकी समीचीनता पर अभी भी कोई सहमति नहीं है। कोई इसे अनिवार्य मानता है, और कोई इसे छोड़ने का फैसला करता है। आइए इस मुद्दे को समझने की कोशिश करते हैं, सभी पेशेवरों और विपक्षों को तौलते हुए।

द्वितीयक किण्वन का अर्थ है सक्रिय किण्वन के पूरा होने के बाद एक समान किण्वक में पौधा का स्थानांतरण, जिसमें बीयर को तलछट से अलग किया जाता है और आगे किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

द्वितीयक किण्वन के लाभ स्पष्ट हैं और मृत खमीर कोशिकाओं से बीयर के पृथक्करण, शराब बनाने के बाद बचे हुए हॉप्स और अनाज के निलंबन के साथ-साथ टैनिन से आते हैं, जो प्राथमिक किण्वन के दौरान तलछट के रूप में किण्वक के नीचे तक बस जाते हैं। . यह सब अवांछित स्वादों को पेश कर सकता है और अंतिम उत्पाद को धुंधला बना सकता है। तैयार माल्ट के अर्क का उपयोग करके कुछ समस्याओं को दूर किया जाता है, जो आपको काफी साफ और पारदर्शी पौधा प्राप्त करने की अनुमति देता है, लेकिन खमीर तलछट वैसे भी बनेगी। तल पर बड़ी संख्या में पड़ा यह खमीर मरना और सड़ना शुरू कर सकता है। यह प्रक्रिया, जिसे ऑटोलिसिस कहा जाता है, सुगंध और स्वाद को जन्म देती है जो अच्छी बीयर में जगह से बाहर हैं।

कुछ समय पहले तक, अधिकांश शराब बनाने वालों द्वारा माध्यमिक किण्वन को अनिवार्य माना जाता था। एक ही सिद्धांत का उपयोग अधिकांश बड़े और बहुत बड़े ब्रुअरीज में नहीं किया जाता है, लेकिन यह किण्वन बियर को दूसरे कंटेनर में डालने से नहीं, बल्कि शंकु के आकार के सीसीटी के नीचे स्थित एक विशेष नल के माध्यम से तलछट को निकालने के द्वारा किया जाता है। . यह निश्चित रूप से समस्या का एक सुविधाजनक और उचित समाधान है, लेकिन होमब्रेवर आमतौर पर बहुत अधिक आदिम उपकरण का उपयोग करते हैं और माध्यमिक किण्वन का मुद्दा उनके लिए खुला रहता है।

यह भी विचार करने योग्य है कि इस तकनीक के सभी आकर्षण के लिए, इसके कुछ नुकसान भी हैं, जिसके कारण इस चरण को अक्सर घरेलू शराब बनाने में छोड़ दिया जाता है। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण अतिप्रवाह के दौरान बीयर के दूषित होने का जोखिम है, साथ ही ऑक्सीजन के साथ इसकी बातचीत के कारण पौधा के ऑक्सीकरण की संभावना है।

यहां तक ​​​​कि बहुत कम मात्रा में ऑक्सीजन तैयार बीयर को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकती है, इसलिए उपकरण का उपयोग हवा के साथ पौधा के संपर्क को कम करने के लिए किया जाना चाहिए, जैसे कि विशेष डालने वाले साइफन और अन्य उपकरण जो समान कार्य करते हैं। और संक्रमण से बचने के लिए, माध्यमिक टैंक और अतिप्रवाह में शामिल सभी उपकरणों को कीटाणुरहित करने पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

नतीजतन, हमें एक तरफ बीयर को सेकेंडरी किण्वन में स्थानांतरित करने से एक स्पष्ट लाभ होता है, और दूसरी तरफ इससे जुड़े उच्च जोखिम। इस दुविधा से निपटने के लिए विचार करने वाले कारकों में सामान्य रूप से किण्वन में कितना समय लगेगा, बियर की गुरुत्वाकर्षण और खमीर पिच की मात्रा, उपयोग की जाने वाली हॉप्स की मात्रा और किण्वक में मात्रा, और क्या आपके पास आवश्यक है सुरक्षित स्थानांतरण के लिए उपकरण।

उपकरण के साथ पल, मुझे लगता है, सवाल नहीं करना चाहिए, और इसलिए हम अन्य कारकों पर ध्यान देंगे:

1. किण्वन का समय। यदि कुल किण्वन समय और, परिणामस्वरूप, किसी भी कारण से किण्वक में बीयर का निवास समय दो सप्ताह से अधिक होगा, तो सक्रिय किण्वन पूरा होने के बाद बीयर को तलछट से निकालना बहुत उपयोगी होगा।

2. बीयर का घनत्व और खमीर टीकाकरण की मात्रा। घने मजबूत किस्मों को तैयार करते समय, जो एक नियम के रूप में, अधिक खमीर की आवश्यकता होती है, खमीर तलछट की मात्रा अनिवार्य रूप से बढ़ जाएगी। यह देखते हुए कि ऐसे मामलों में पौधा के किण्वन के लिए आवश्यक समय भी बढ़ जाता है, तो इस स्थिति में "माध्यमिक" के लिए अतिप्रवाह वंचित नहीं होगा।

3. उपयोग किए गए हॉप्स की मात्रा और किण्वक में इसकी मात्रा। पौधा काटने के बाद, काफी मात्रा में हॉप्स भी किण्वक में मिल सकते हैं, जो सक्रिय किण्वन के दौरान अवक्षेपित हो जाएगा। यदि आपके उपकरण किण्वक को किण्वक में स्थानांतरित करते समय इसे काटने की अनुमति नहीं देते हैं, तो बीयर को द्वितीयक किण्वन में स्थानांतरित करना बुद्धिमानी होगी।

4. ड्राई होपिंग का उपयोग करके बीयर बनाते समय यह भी समझ में आता है। इस मामले में, हॉप्स को पहले से ही माध्यमिक किण्वक में तलछट से हटाई गई बीयर में जोड़ा जाना चाहिए, जो ऊपर वर्णित समस्याओं से बचने के लिए, इस तरह के होपिंग से अधिक प्रभाव प्राप्त करने की अनुमति देगा।

किसी भी मामले में, माध्यमिक किण्वन में स्थानांतरित करने का निर्णय शराब बनाने वाले के विवेक पर रहता है और सभी परिस्थितियों को ध्यान में रखे बिना एक भी उत्तर नहीं हो सकता है। यदि इस विषय पर आपके कोई प्रश्न हैं, तो आप विशिष्ट स्थितियों पर चर्चा कर सकते हैं और हमारे मंच पर अनुभवी ब्रुअर्स से सिफारिशें प्राप्त कर सकते हैं।

किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें, खमीर एंजाइमों के प्रभाव में, बीयर ताकत, स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है।

पेय की सभी विशेषताएं और शेल्फ जीवन सीधे किण्वन की विधि पर निर्भर करता है। लेख इन विधियों की विशेषताओं का वर्णन करता है।

एक सतह पर

बहुत पहले शराब बनाने वालों ने इस पद्धति का इस्तेमाल किया, क्योंकि उन दिनों में कोई प्रशीतन मशीन नहीं थी और बियर का उत्पादन होता था रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना कमरे के तापमान 14-25 डिग्री पर।

यह विधि Saccharomyces cerevisiae प्रजाति के खमीर का उपयोग करती है। ये Saccharomycetes नवोदित होने के बाद लंबे समय तक अलग नहीं होते हैं और बड़ी शाखाओं वाली कॉलोनियों का निर्माण करते हैं।

संदर्भ!कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले यीस्ट कोशिकाओं पर जमा हो जाते हैं, जो कॉलोनियों को ऊपर की ओर धकेलते हैं और कंटेनर की सतह पर एक प्रकार की टोपी बनाते हैं।

इन्हीं गुणों के कारण शीर्ष किण्वन नाम आया।

बीयर आमतौर पर विषम और मोटी होती है, लेकिन इस तथ्य के कारण कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान कई उच्च अल्कोहल और एस्टर बनते हैं, इसमें एक असाधारण स्वाद और सुगंध होती है।

संदर्भ!यह तैयारी का एक तेज़ तरीका है, लेकिन बिना पाश्चुरीकरण के पेय केवल कुछ महीनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

शीर्ष किण्वन से, निम्न प्रकार की बीयर बनती है:

• अंग्रेजी (एले, स्टाउट)।
• बेल्जियम (लैम्बिक, विट, ट्रैपिस्टीन, ग्यूज़े)।
• जर्मन (गेहूं की बीयर, ऑल्टबियर)।

तल पर

इस आधुनिक विधि से, बियर को सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस प्रजाति के यीस्ट से पीसा जाता है।

इस खमीर को किण्वित करने के लिए कम तापमान की जरूरत है, अर्थात् 7-10 डिग्री।

संदर्भ!शीर्ष-किण्वन खमीर जम जाता है और इन तापमानों पर हाइबरनेशन में चला जाता है। और जो प्रजातियां जमीनी स्तर पर उपयोग की जाती हैं, वे शून्य के करीब तापमान पर भी अपना कार्य कर सकती हैं।

इस प्रकार के किण्वन के साथ, खमीर कवक कई गुना बढ़ जाता है और किण्वन टैंक के तल पर अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि का संचालन करता है। कवक के जमने से बियर हल्की और पारदर्शी निकलती है।

ख़ासियतें:

1. हॉपी ड्रिंक प्राप्त करने की प्रक्रिया लंबी होती है, लेकिन ऐसी बीयर को बिना पाश्चुरीकरण के लगभग दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।
2. इसमें अल्कोहल की मात्रा भी कम होती है, लेकिन इसमें एक अभिव्यंजक स्वाद होता है।
3. इन गुणों के कारण, कई निर्माता इस पद्धति का उपयोग करना पसंद करते हैं, क्योंकि यह व्यावसायिक रूप से व्यवहार्य है। इस तरह से बनने वाली बियर को लेजर्स कहा जाता है।

संदर्भ!सभी लेज़र पीले नहीं हो सकते। माल्ट के उपयोग के आधार पर, पेय भूरे और काले भी होते हैं।

एक वीडियो देखें जहां एक बियर पारखी किण्वन के मुख्य प्रकारों के बारे में बात करता है:

प्राथमिक और माध्यमिक

बियर के निर्माण में प्राथमिक किण्वन एक आवश्यक कदम है, जो केवल कुछ दिनों तक रहता है। लेकिन क्या द्वितीयक किण्वन आवश्यक है? 10 साल पहले भी, यह चरण प्राथमिक चरण की तरह ही अभिन्न था, लेकिन अब कई शराब बनाने वालों ने इसे छोड़ दिया है।

विचार करें कि इस अवधि के दौरान क्या होता है और द्वितीयक किण्वन के क्या नुकसान हैं:

• द्वितीयक किण्वन के लिए, पौधा आधान द्वारा तलछट से हटा दिया जाता है, जबकि मृत खमीर कोशिकाओं, तलछट, अनाज और टैनिन को अलग किया जाता है। यह पेय, इसके स्पष्टीकरण और सुखद स्वाद के संरक्षण के साथ इन पदार्थों के संपर्क को कम करने में मदद करता है।
• तलछट से निकालने के बाद, बियर को किण्वक में तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि पेय स्पष्ट नहीं हो जाता। इस अवधि की अवधि दो सप्ताह हो सकती है, लेकिन कभी-कभी 5-6 सप्ताह।
• पौधा का स्पष्टीकरण तब होता है जब खमीर कवक पहले ग्लूकोज को अवशोषित करते हैं और अपने जीवन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, लेकिन उनके पास संसाधित करने के लिए कुछ भी नहीं बचा है, वे नीचे तक डूब जाते हैं और पेय स्पष्ट हो जाता है।

संदर्भ!औद्योगिक पैमाने पर, निर्माता बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) का उपयोग करते हैं, जिसके निचले हिस्से में शंक्वाकार आकृति होती है और नीचे एक नल होता है।

खमीर शंकु की दीवारों से नीचे की ओर खिसकता है, और शराब बनाने वाले तलछट को बहा देते हैं, और बीयर किण्वन के लिए बनी रहती है।

घर पर, माध्यमिक किण्वन के अपने फायदे और नुकसान हैं।

ऐसे कारकों के कारण द्वितीयक के विरोधी इसका विरोध करते हैं:

1. ऑक्सीकरण।कंटेनर से कंटेनर में डालते समय, ऑक्सीजन संतृप्ति होती है, और यह वांछनीय नहीं है क्योंकि यह बीयर के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।
2. संक्रमण का खतरा।आधान के दौरान, विदेशी सूक्ष्मजीव पेय में प्रवेश कर सकते हैं, और इससे खट्टा हो जाएगा।

लेकिन आप दबाव में या वायुहीन वातावरण में होसेस का उपयोग करके पेय डाल सकते हैं। इस तरह बाहर निकलने से ऑक्सीकरण की समस्या दूर हो जाती है और बीयर के खट्टे होने का खतरा कम हो जाता है।

वीडियो दिखाता है कि बीयर को सेकेंडरी किण्वन में कैसे ठीक से स्थानांतरित किया जाए:

• तापमान शासन की स्थिरता का निरीक्षण करना आवश्यक है। घर पर इस स्थिति को बनाए रखना मुश्किल होता है। लेकिन निश्चित रूप से इस प्रक्रिया को घरेलू रेफ्रिजरेटर में नहीं किया जा सकता है क्योंकि उपयोग के दौरान दरवाजा खुलता है और बंद हो जाता है, जिससे तापमान की स्थिरता का उल्लंघन होता है। उच्च तापमान (14 डिग्री से अधिक) परिपक्वता प्रक्रिया को गति देता है, इसलिए कभी-कभी पेय को तापमान के अंतर को उजागर करने की तुलना में 20-25 डिग्री प्रदान करना बेहतर होता है।
• बीयर को अंधेरे कांच के कंटेनरों का उपयोग करके एक अंधेरी जगह में रखा जाना चाहिए।
• Trifles पर खमीर को परेशान करने की आवश्यकता नहीं है। आपको एक बार फिर डरना नहीं चाहिए और बीयर के साथ कंटेनर को हिलाना चाहिए।

ब्रूइंग की कई बारीकियां हैं। बीयर का स्वाद, सुगंध और ताकत सीधे खमीर, किण्वन की विधि और सही कार्यान्वयन और आवश्यक शर्तों के अनुपालन पर निर्भर करती है।

आजकल, कुछ शराब बनाने वालों ने माध्यमिक किण्वन को पूरी तरह से छोड़ दिया है, लेकिन 10-12 साल पहले भी, माध्यमिक किण्वन (या केवल माध्यमिक) शराब बनाने का एक अभिन्न अंग था। मैं यह समझने का प्रस्ताव करता हूं कि माध्यमिक की आवश्यकता क्यों है, और क्या इसकी आवश्यकता है।

पौधा किण्वन।

प्राथमिक किण्वन।

प्राथमिक किण्वन एक किण्वन टैंक या किण्वक में होता है। यह एक अनिवार्य कदम है जिसके बिना बीयर नहीं हो सकती। प्राथमिक किण्वन के चरण में, शर्करा को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में संसाधित किया जाता है। इसके लिए, खमीर के विभिन्न उपभेदों का उपयोग किया जाता है। पढ़ा जा सकता है।

प्राथमिक किण्वन एक अपेक्षाकृत तेज़ चरण है और केवल कुछ दिनों तक रहता है। सक्रिय किण्वन की समाप्ति और यीस्ट कैप के गिरने के बाद, चरण को पूरा माना जाता है।

माध्यमिक किण्वन।

उच्च कर्ल के चरण के पूरा होने के बाद, माध्यमिक किण्वन के लिए किण्वक में डालकर तलछट से पौधा हटा दिया जाता है। जब तलछट से हटा दिया जाता है, तो पौधा मृत खमीर कोशिकाओं से अलग हो जाता है जो नीचे तक डूब गए हैं, हॉप तलछट, साथ ही साथ अनाज और टैनिन के कणों से।

द्वितीयक किण्वन के उपयोग से सभी प्रकार की अशुद्धियों के साथ पौधा का संपर्क कम हो जाता है, जिससे बीयर तेजी से साफ हो जाती है, और इसका स्वाद साफ हो जाएगा।

बीयर को तलछट से हटा दिए जाने के बाद, इसे थोड़ी देर के लिए द्वितीयक किण्वन के लिए किण्वक में छोड़ दिया जाता है। यह वह जगह है जहाँ समय सीमा भिन्न होती है। कोई कहता है कि माध्यमिक कम से कम 5-6 सप्ताह तक चलना चाहिए, अन्य कहते हैं कि 2 सप्ताह पर्याप्त से अधिक है। एक स्पष्ट संकेत है कि माध्यमिक किण्वन पूरा हो गया है, यह आवश्यक का स्पष्टीकरण है।

माध्यमिक के पूरा होने के बाद पौधा का स्पष्टीकरण काफी समझ में आता है। इसमें तैरने वाले यीस्ट के कारण क्लाउडी वोर्ट में यह रंग होता है। खमीर जीवन की प्रक्रिया में शर्करा को अवशोषित करता है, CO2 का उत्पादन करता है, जो उन्हें ऊपर उठाता है, गैस से मुक्त करता है, खमीर नीचे तक डूब जाता है। चूंकि खमीर कोशिका का आकार बहुत छोटा होता है, इसलिए हम जो देखते हैं वह केवल धुंध या बादल वाला पौधा होता है। एक बार जब सभी शक्कर किण्वित हो जाती है और खमीर के पास संसाधित करने के लिए और कुछ नहीं होता है, तो यह नीचे तक डूब जाता है। पौधा शुद्धिकरण और स्पष्टीकरण है - माध्यमिक किण्वन का चरण पूरा हो गया है।

तृतीयक किण्वन।

तृतीयक किण्वन मुख्य रूप से केग या बोतल बॉटलिंग के बाद होता है। यह माध्यमिक किण्वन के बाद प्राप्त तलछट को कम करने के लिए किया जाता है। तृतीयक किण्वन एक बहुत ही विवादास्पद मुद्दा है, क्योंकि। मजबूर कार्बोनेशन का उपयोग शायद ही कभी घरेलू शराब बनाने के लिए किया जाता है। प्राकृतिक कार्बोनेशन आमतौर पर बोतल में सीधे माध्यमिक किण्वन या किण्वन के बाद होता है।

क्या द्वितीयक किण्वन आवश्यक है?

प्राथमिक किण्वन पूरा होने के बाद, अवक्षेपित खमीर, साथ ही हॉप्स और टैनिन सहित अन्य कणों के निलंबन, बीयर को अवांछित स्वाद और सुगंध प्रदान कर सकते हैं। बियर को किण्वित करने के लिए रोजमर्रा की जिंदगी में इस्तेमाल होने वाली प्लास्टिक की बाल्टियों और कनस्तरों की निचली सतह अपेक्षाकृत बड़ी होती है, जिस पर यह तलछट जमा हो जाती है। तलछट और युवा बीयर के बीच संपर्क का एक बड़ा क्षेत्र तलछट से बीयर में स्वाद वाले पदार्थों के संक्रमण की दर को बढ़ाता है, जो बदले में, तलछट से बीयर को जल्दी से हटाने और इसे माध्यमिक में स्थानांतरित करने की आवश्यकता की ओर जाता है। किण्वन।

इसके अलावा, तलछट से बीयर निकालने के बाद, आप खमीर को धो सकते हैं और अगले बैच में उपयोग कर सकते हैं, ताकि आप खमीर पर बहुत सारा पैसा बचा सकें। यीस्ट को 3-6 बार इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि यह हमेशा संभव नहीं होता है। लेकिन हम दूसरी बार खमीर पुनर्जनन के बारे में बात करेंगे।

औद्योगिक पैमाने पर माध्यमिक।

औद्योगिक ब्रुअरीज और शिल्प ब्रुअरीज भी किण्वन के लिए विशेष बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) का उपयोग करते हैं। ऐसा टैंक एक बेलनाकार बर्तन होता है, जिसके नीचे एक शंकु का आकार होता है। यह डिज़ाइन बियर के साथ तलछट के संपर्क को कम करता है। खमीर, नीचे की ओर बसते हुए, शंकु की दीवारों के साथ बहुत नीचे तक स्लाइड करें। सीसीटी के निचले भाग में तलछट निकालने के लिए एक विशेष वाल्व होता है। इस प्रकार, शराब बनाने वाले सीसीटी से बीयर नहीं, बल्कि केवल तलछट से निकल सकते हैं। बीयर किण्वन के लिए उसी कंटेनर में रहती है। सीसीटी का उपयोग बहुत सुविधाजनक और न्यायसंगत है। सीसीटी न केवल खमीर तलछट को निकालने की अनुमति देता है, बल्कि अगले बैच को बनाते समय इसका उपयोग करने की अनुमति देता है, जबकि द्वितीयक किण्वन पर खड़ी बीयर आराम पर रहती है। घरेलू उपयोग के लिए लघु सीसीटी हैं, उनकी लागत 7 से 40 हजार रूबल तक है।

द्वितीयक किण्वन के विरुद्ध तर्क।

द्वितीयक किण्वन के उपयोग के विरुद्ध पहला और मुख्य तर्क ऑक्सीकरण है। एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में युवा बीयर के अतिप्रवाह के दौरान, बीयर की ऑक्सीजन के साथ छींटे और संतृप्ति होती है। वातन बहुत महत्वपूर्ण है, लेकिन केवल मुख्य किण्वन के चरण में, किण्वन के बाद के चरण में, हवा के साथ अतिरिक्त संपर्क अत्यधिक अवांछनीय है। ऑक्सीजन बीयर के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है, हम इसके बारे में पहले ही एक लेख में बात कर चुके हैं।

इसके खिलाफ दूसरा तर्क संक्रमण का खतरा है। सेकेंडरी में ओवरफ्लो होने पर बैक्टीरिया और वाइल्ड यीस्ट बीयर में मिल सकते हैं, जिससे यह हो सकता है।

शराब बनाने वालों द्वारा द्वितीयक किण्वन के उपयोग के खिलाफ दिया गया तीसरा तर्क अत्यधिक विवादास्पद है। कुछ लोगों का तर्क है कि कीचड़ हटाने और पुनर्चक्रण समय की बर्बादी है। यदि आप अच्छे खमीर का उपयोग करते हैं, तो ठीक से पानी तैयार करते हैं और स्वच्छता बनाए रखते हैं, तो कुछ हफ़्ते के लिए बीयर के साथ लीज़ से संपर्क करने से नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ेगा।

द्वितीयक किण्वन के लिए तर्क।

द्वितीयक किण्वन के समर्थक अपने तर्क देते हैं।

दबाव में या वायुहीन वातावरण में होसेस और ओवरफ्लो का उपयोग बीयर के ऑक्सीकरण का प्रतिरोध करता है।

फिर से, होज़ और सीलिंग, अतिप्रवाह के दौरान विदेशी वस्तुओं के संपर्क से बीयर का अलगाव, साथ ही किण्वन के दौरान सीसीटी का उपयोग, बीयर के दूषित होने के जोखिम को कम कर सकता है।

द्वितीयक किण्वन के पक्ष या विपक्ष में? परिणाम।

खैर, यह द्वितीयक किण्वन के उपयोग का जायजा लेने का समय है।

बीयर को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में डालने से आपकी बीयर के दूषित होने या ऑक्सीकृत होने का बहुत खतरा होता है। हालांकि, निम्न-गुणवत्ता वाले घटकों का उपयोग और माध्यमिक की अस्वीकृति भी बहुत नुकसान कर सकती है।

यदि आप प्रयुक्त सामग्री की गुणवत्ता में आश्वस्त हैं, तो माध्यमिक को पूरी तरह से छोड़ा जा सकता है।

यदि आप सीसीटी का उपयोग करते हैं तो द्वितीयक किण्वन में स्थानांतरण को भी छोड़ा जा सकता है।

हालांकि, यदि आपके पास सीसीटी नहीं है, और किण्वक में बीयर का भंडारण लंबे समय तक होता है, तो प्राथमिक किण्वन के बाद तलछट से निकालना आवश्यक है। इस मामले में, मैं होसेस का उपयोग करने और बाँझपन को देखने की सलाह देता हूं। यह बीयर के दूषित होने और इसके ऑक्सीकरण के जोखिम को कम करेगा।

खैर, सभी विवादों का चरम सीसीटी का उपयोग है। शायद यह सबसे अच्छी खरीदारी होगी। इसलिये सभी प्रकार के जोखिमों को कम करें और बियर बनाते समय सुविधा जोड़ें। द्वितीयक किण्वन उसी कंटेनर में होगा, लेकिन बिना तलछट के।

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अब हम दूसरे चरण में आगे बढ़ेंगे - किण्वन।

किण्वन या किण्वनपहली नज़र में, एक आसान चरण, लेकिन मैं आपको परेशान करने की जल्दी करता हूं - ऐसा नहीं है। चूंकि बीयर के किण्वन में कुछ क्रियाओं का प्रदर्शन भी शामिल होता है।

पहले तो, यह ध्यान देने योग्य है कि किण्वन बाहर से हस्तक्षेप के बिना होना चाहिए। इसलिए आपको किसी भी तरह से किण्वक नहीं खोलना चाहिए और प्रक्रिया को नहीं देखना चाहिए।

दूसरे, किण्वन कुछ निश्चित तापमानों पर होता है, और यह वांछनीय है कि तापमान सीमा यथासंभव स्थिर हो। किसी भी दिशा में गंभीर उतार-चढ़ाव बीयर किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित कर सकते हैं और परिणामस्वरूप, इसका स्वाद। किण्वन तापमान 18-26 डिग्री (अधिमानतः निचली सीमा के करीब) की सीमा में होना चाहिए।

तीसरेकिण्वन संकेतकों, अर्थात् किण्वन गतिविधि और तापमान का दैनिक पंजीकरण आवश्यक है। संकेतकों के आधार पर बीयर के स्वाद के गुण कैसे बदलते हैं, इस पर ध्यान देने के लिए निम्नलिखित तैयारियों के लिए मूल्यों को दर्ज करना आवश्यक है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि कुछ मामलों में किण्वक को अभी भी खोलना पड़ता है। यह किण्वन के लिए पौधा स्थापित करने के मामले में होता है, लेकिन बाद में उस पर और अधिक।

आगे देखते हुए, मैं कहूंगा कि किण्वन तापमान जितना कम होगा, प्रक्रिया में उतना ही अधिक समय लगेगा और, एक नियम के रूप में, बेहतर संतृप्ति के कारण बीयर के स्वाद में सुधार होता है।

बियर किण्वन

आमतौर पर बियर किण्वन की प्रक्रिया पौधा तैयार होने के 6-24 घंटे बाद शुरू होती है। यह सब तापमान, बीयर के प्रकार, खमीर की तैयारी पर निर्भर करता है।

आप पानी की सील की गड़गड़ाहट से प्रक्रिया की शुरुआत को आसानी से ट्रैक कर सकते हैं। किण्वन एक सप्ताह (लगभग 5-7 दिन) तक जारी रहेगा। अगर यह घसीटता या तेज करता है तो चिंतित न हों। जैसे-जैसे घंटा "X" करीब आता है, किण्वन कम होता जाएगा। गुरलिंग कम बार और कम सक्रिय रूप से होगा, और फिर शून्य हो जाएगा। हालांकि, बीयर को बोतलों में डालने में जल्दबाजी न करें। पानी की सील पर ध्यान दें, यह संभावना है कि किण्वन समाप्त नहीं हुआ है, इसे कक्षों में तरल स्तर से देखा जा सकता है (यह दो-कक्ष पानी की सील का एक प्लस है)। हाइड्रोलिक सील कक्षों में तरल स्तर लगभग बराबर होने पर प्रक्रिया पूरी हो जाएगी।

और फिर भी, यह कुछ "युवा" बियर को फ्लास्क या वॉल्यूमेट्रिक टेस्ट ट्यूब में डालने और इसे चखने के लायक है। अगर स्वाद मीठा है, तो आपको एक दो दिन और इंतजार करना चाहिए। यदि स्वाद एक बासी बियर की तरह है, तो घनत्व को हाइड्रोमीटर से मापना आवश्यक है। मीटरिंग हमें बताएगी कि क्या हमारी बीयर बॉटलिंग के लिए तैयार है, साथ ही इसकी ताकत का निर्धारण भी करेगी।

वीडियो बियर किण्वन