Лінія виробництва згущеного молока схема. Як зробити правильний вибір обладнання для виробництва молока, що згущує. Інші способи виробництва

Такий продукт, як згущене молоко, знайомий нам і з тих пір не втрачає своїх позицій серед споживачів. Багато виробників згущеного молока досі не відмовилися від класичної упаковки, за якою незмінно можна визначити, що саме знаходиться в герметичній банці, навіть не вивчаючи інформацію, позначену на ній.

Ця упаковка надовго зберігає смакові якостізгущеного молока, а також - запобігає процесам псування. Крім того - в залізній банці його зручно транспортувати, з упаковкою нічого не трапиться, а для зручного вживання досить просто її відкрити. Бляшана банка зарекомендувала себе якнайкраще.

І майже кожен виробник говорить про те, що його продукт відповідає Держстандарту. Але що таке ГОСТ для пастеризованого молока, що згущує? Як визначити, чи варто купувати продукт того чи іншого виробника? І, головне, якою є технологія виробництва пастеризованого згущеного молока? Всі ці та інші питання будуть докладно розглянуті в цій статті, яка допоможе не тільки розібратися в тонкощах приготування та фасування продукту, але й у тому, як не помилитись при його виборі.

Технологія виробництва

Сьогодні на ринку можна побачити кілька варіантів згущеного молока. Це:

• цільне згущене, тобто - традиційне;
• нежирне згущене з цукром;
• з цукром і наповнювачем, як наповнювачі можуть братися кава, какао або фруктові добавки;
• згущені вершки із цукром.

Всі ці продукти готуються загалом за однією і тією ж технологією. Молоко відбирається, згущується, у продукті регулюється жирність та інші показники. При необхідності у відповідних пропорціях додається цукор та наповнювачі.

У даному випадкубільш докладно розглянемо процес виробництва незбираного згущеного молока з цукром:

на даному процесіприготування згущеного молока можна вважати завершеним. Після цього вона фасується в жерстяні банкита стерилізується. Термін зберігання такого продукту в цій упаковці - 1 рік. У поліетиленовій упаковці чи пластикових склянках продукт зберігається значно менше.

Іноді після внесення затравки в продукт додаються солі та стабілізатори. Ці компоненти використовує не кожен виробник.

Чому згущене молоко стерилізують?

Пастеризація - необхідна умоваприготування згущеного молока. Пастеризація необхідна досягнення таких целей:

• запобігання запустінню у процесі зберігання;
• стабілізація фізико-хімічних властивостеймолока;
• знищення патогенних мікроорганізмів у продукті та запобігання їх подальшій появі.

При пастеризації продукт нагрівається до 90-95 градусів. З цього можна судити, що молоко не доводиться до кипіння, причому все його корисні компонентизберігаються.

ГОСТ згущеного молока з цукром

Справжнє згущене молоко має лише один ГОСТ. Це стандарт, встановлений Російською Федерацією 2009-го року. Це ГОСТ Р 53436 – 2009. Цей документнаказує склад згущеного молока та вершків, а також - повну технологію його виробництва. Якщо продукція вироблена відповідно до цього стандарту, назва ГОСТу буде вказана на упаковці.

Традиційне згущене молоко з цукром - не єдині молочні консерви, на етикетці якої слід шукати позначення ГОСТу. До продуктів, які виготовляються за цим стандартом, відноситься цільне молоко згущене з цукром, знежирене молоко згущене з цукром, згущені вершки з цукром.

Сучасний ринок пропонує споживачеві велику різноманітність молочних консервів. На жаль, далеко не всі виробники відповідають за якість своєї продукції, додаючи в продукт різні консерванти, смакові добавки, загусники та барвники. Відповідно до затвердженого стандарту, подібних добавок у ній бути не повинно. Тому слід звертати особливу увагуна інформацію, зазначену на упаковці.

Що входить до складу молока, що згущує?

Окрім іншого, слід звернути увагу на те, що зазначено у графі «Склад продукту». Це мають бути:

• коров'яче молоко та вершки;
• цукор;
• питна вода (не завжди);
• аскорбінова кислотаяк стабілізатор кислотності;
• деякі виробничі стабілізатори натрію та калію як стабілізатори.

Щодо жирів, то на упаковці у складі продукту їх вміст вказується не всіма виробниками. Важливо знати, що згущене молоко може містити тільки молочні жири, ніяких рослинних і тваринних компонентів у ньому бути не повинно.

До неприйнятних компонентів також входять:

• пальмова олія;
• пектин;
• крохмаль;
• хімічні компоненти під індексом Е;
• синтетичні барвники та ароматизатори.

Властивості продукту

Визначити якість молока, що згущує, можна ще й за вмістом упаковки. На жаль, не кожен виробник позначає на етикетці компоненти, які дійсно входять до складу продукту. Крім того, може бути порушена технологія виробництва, що значною мірою впливатиме не тільки на властивості продукту, але і на його безпеку при вживанні. Наприклад, молочні консерви були піддані належної термічної обробці, у результаті всередині упаковки почали розмножуватися хвороботворні мікроорганізми.

Насамперед, слід звертати увагу на консистенцію молочного продукту. Вона має бути однорідною, без будь-яких грудочок чи кристалів. Крім того, на смак консистенція не повинна бути крохмалистою. Якщо відчуваються дрібні борошнисті частинки, які не розчиняються, значить, у продукт були додані зайві загусники у вигляді картопляного, кукурудзяного крохмалюабо пшеничного борошна.

Дієтичні властивості продукту

Багато хто вважає, що згущене молоко є продуктом, далеким від дієтичного. Воно містить багато цукру та жирів, а також має високу калорійність. Тим не менш, навіть невелика кількістьпродукту призводить до швидкого насичення, але після споживання почуття голоду повертається досить скоро.

На ситність продукту впливає такий показник, як густина. Чим менше волокон і твердих частинок у продукті – тим його щільність нижча. Наприклад, низький показник щільності мають капуста, шпинат, салат, цілісні зерна, висівки, горіхи. Показник щільності молока, що згущує молоко, з цукром 50 °С дорівнює 1280-1320 кг/м3.

Це досить низький показник, який означає невелику користь продукту для організму. Тому зловживати їй не варто навіть при тому обліку, що вона має досить високу енергетичну цінність, високий вміст білків та корисних жирів.

Глікемічний індекс - ще один показник, який слід враховувати у разі споживання тих чи інших продуктів. Він впливає вироблення організмом такої речовини, як інсулін. Після того, як з'їдається продукт із високим глікемічним індексом, підшлункова залоза різко посилює вироблення інсуліну

Чому його слід враховувати? По-перше, якщо постійно споживати їжу з високим глікемічним показником, це може призвести до швидкого відкладення жиру в організмі. По-друге, така їжа небезпечна для людей, які страждають цукровим діабетом. Крім того, їжа з високим показникомкорисна для спортсменів, якщо її вживати безпосередньо перед вправами, що супроводжуються значними фізичними навантаженнями.

• глікемічний рівень близько 10 – це низький показник;
• 40-70 – середній;
• а ось вище 70 - це вже досить високий показник.

Глікемічний рівень молока, що згущує молоко, з цукром - 80. З цього можна судити, що вживати його варто в помірних кількостях.

Скільки калорій у згущеному молоко

Молоко згущене стерилізоване - достатньо калорійний продукт. Залежно від того, чи містять молочні консерви цукор, чи ні, при виготовленні використовувалося молоко чи вершки, а так само – яка жирність продукту, цей показник може відрізнятися. Наприклад, згущене нежирне молокобез цукру має саму низьку калорійністьв порівнянні з іншими видами згущеного молока.

Якщо розглядати згущене молоко з цукром, тобто - класичну, найбільш звичну версію продукту, його калорійність складе 320 Ккал на 100 гр. Це – значний показник. Але, знову ж таки, виробники не обов'язково дотримуються рецептури відповідно до ГОСТу, тому даний показникможе коливатися у той чи інший бік.

Але, у будь-якому випадку, калорійність продукту буде позначена на упаковці. До речі, в одній чайній ложці згущеного молока міститься 40 калорій.

Крім того, слід знати, що у 100 гр. продукту міститься 7,2 р білків, 8,5 р жирів і 56,0 р вуглеводів.

Калорійність вареного згущеного молока - 323 Ккал.

Термін зберігання

Як відомо, згущене молоко в бляшанці зберігається досить довго. Тим не менш, на терміни потрібно звертати увагу, тому що прострочений продукт може втратити з часом свої корисні властивостіКрім того - в ньому часто утворюються хвороботворні мікроорганізми, а також - відбувається окислення металу, що сприяє виробленню токсинів у продукті.

Термін придатності молока, що згущує в металевій банку - 12 міс. Якщо він вийшов, вживання препарату не рекомендується. Більше детальну інформацію, про те кому можна, а кому не рекомендується вживання молока, що згущує, відвідайте розділ розділ .

Упаковка

Класична упаковка для згущеного молока з цукром або без нього – металева банка. Інші види упаковки не можуть в тій же мірі зберегти властивості консервів і т.п. тривалий термінпридатності.

Герметична банка згущеного молока має вагу 380 гр. Об'єм банки згущеного молока становить 330 мл. Ці показники потрібні для того, щоб була можливість слідувати чіткій рецептурі під час приготування кондитерських виробів, що містять молоко, що згущує.

Виробники

Популярні виробники згущеного молока:

• Олексіївське
• Вологодські молочні продукти
• Головний продукт
• Густіяр
• Останкинське 1955
• Рогачов
• Руслада
• Радянське

Згущене молоко один з найпопулярніших продуктівсеред населення, як сировина широко використовується в кондитерської промисловості. Завдяки підвищеному терміну зберігання, згущене молоко з цукром є стратегічним продуктом. Все це говорить про високу рентабельність та ліквідність продукту.

Якісне згущене молоко

Єврокуби та бочки для згущеного молока Чудовий смак та численні корисні властивості згущеного молока роблять цей продукт кращим у своєму роді. З її високими харчовими властивостями не зрівняється жодна страва. Ми пропонуємо купити найкраще згущене молоко оптом. Адже його неповторні солодкі ноти нагадають про простих радощахжиття та подарують Вам великий запас гарного настрою. Крім того, згущене молоко позитивно впливає на основні функції людського організму. Наприклад, діти, які потребують кальцію, віддають свою перевагу багатою мінераламизгущеному молока, замість інших молочних продуктів. Згущене молоко ідеально відновить сили та поверне витрачену енергію. Тут Вам доступна найкраще згущене молокооптом від «Еко-МолПродукт».
Само по собі згущене молоко є надзвичайно корисним продуктомта має яскраво виражений смак. Таке поєднання якостей рідко зустрічається в натуральні продукти. І знаючи це, компанія «ЕкоМолПродукт» підтримує виробництво традиційного незбираного молока, зберігаючи та підтримуючи його унікальні харчові смакові властивості. Нами виробляються всі існуючі видизгущеного молока, від цільного продуктуз цукром, до розчинної згущеного молока з какао і цикорієм. Також ми виготовляємо та варене згущене молоко. Процес приготування даної продукції регламентований вітчизняними технологіями та методами виробництва і наше згущене молоко суворо контролюється. У результаті, ми пропонуємо високосортне молоко, що згущує оптом, за доступними цінами. Оцініть нашу перевагу самі і переконайтеся в безперечній якості товарів «ЕкоМолПродукт.

Технологія приготування молока, що згущує|згущує|

Згущене молоко (розг. згущене молоко) - концентроване молоко, зазвичай з цукром. Спочатку зберігалося в консервних банках, проте в даний час зустрічається і в іншій тарі - скляних та пластикових пляшках, тубах тощо.
Технологія приготування молока, що згущує молоко, була запатентована 19 серпня 1856 року американським винахідником Гейлом Борденом.

Метою Бордена було вигадати спосіб довгострокового зберігання продуктів. Дослідам із молоком передували спроби згущувати сік, чай, м'ясо. У 1850 році Борден створив «м'ясний сухар», і в 1851 був запрошений до Лондона на торгову виставку. Повертаючись, він став свідком загибелі кількох дітей через отруєння недоброякісним молоком хворих на корів. З цього моменту Борден зайнявся згущенням молока.

У 1858 році в США відкрився перший у світі завод з виробництва згущеного молока, а з початком Громадянської війни продукт став вироблятися у величезних кількостях для постачання їм солдатів Півночі. Післявоєнна популярність Бордена дозволила йому організувати кілька нових заводів, передати процвітаючу компанію синам, а самому закінчити дні в маленькому техаському містечку, названому на його честь Борденом.

Перший завод з виготовлення згущеного молока в Росії з'явився в Оренбурзі в 1881 році.

ГОСТ

До 2011 року основним ГОСТом, яким випускалося згущене молоко був ГОСТ 2903-78.
1 січня 2011 року було введено ГОСТ Р 53436-2009 «Консерви молочні. Молоко та вершки згущені з цукром. Технічні умови». Відповідно до цього стандарту для виробництва згущеного молока та вершків допускається використовувати тільки сире молокоі вершки, цукор та воду. Як антиокислювач можна додавати лише аскорбінову кислоту, а як стабілізатор - похідні від натрію і калію. Залежно від частки жиру в продукті новий ГОСТ поділяє згущене молоко на знежирене (не більше 1%), звичайне (не менше 8,5%) та вершки (не менше 19%). При цьому в будь-якому з трьох видів згущеного молока повинно бути не менше 34% білка. Неякісним вважається продукт не однорідної маси, з кристалами, що відчуваються молочного цукру. Смак, запах продукту мають бути молочними, солодкими, чистими, колір може бути від ідеально білого до білого з кремовим відтінком. У знежиреного молокадопускається трохи синюватий відтінок. ГОСТ вимагає, щоб консервні банки, в які ллють згущене молоко, не виділяли токсичні метали і не забруднювали продукт.

У другому рядку на верхній кришці банок знаходиться асортиментний код. Перший символ коду, буква М - знак молока. Наступні дві цифри це код підприємства-виробника. Далі йдуть дві чи три цифри, це асортиментний код товару. Молоко згущене з цукром без будь-яких добавок позначається числом 76.

Згущене молоко (див. картинку згущене молоко) один із найпопулярніших продуктів серед населення, як сировина широко використовується в кондитерській промисловості. Завдяки підвищеному терміну зберігання згущене молоко з цукром є стратегічним продуктом. Все це говорить про високу рентабельність та ліквідність продукту. Технологія виробництва згущеного молока: виробляється згущене молоко шляхом випарювання зі свіжого молока частини води та додаванням до нього бурякового або тростинного цукру. Консервування засноване на принципі осмоанабіозу та досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока та додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також рахунок теплової обробки і герметичності упаковки. Варіанти: Молоко цільне згущене з цукром (див. фото згущеного молока та схеми виробництва)

Згущене молоко (див. зображення згущене молоко) один із найпопулярніших продуктів серед населення, як сировина широко використовується в кондитерській промисловості. Завдяки підвищеному терміну зберігання згущене молоко з цукром є стратегічним продуктом. Все це говорить про високу рентабельність та ліквідність продукту. Технологія виробництва молока, що згущує|згущає|: виробляється згущене молоко шляхом випарювання зі свіжого молока частини води та додаванням до нього бурякового або очеретяного цукру. Консервування засноване на принципі осмоанабіозу та досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока та додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервування досягається також рахунок теплової обробки і герметичності упаковки. Варіанти: Молоко незбиране згущене з цукром (див. фото згущеного молоката схеми виробництва). Склад за стандартом: вода - 26.5...25.8%; жир – 8.5-8.8%; (М.Д.СВ 29-29.5%); білок – 8.8-8.9%; лактоза – 11.6-11.8%; сахароза – 43.5-44.8%. Молоко нежирне згущене з цукром. Молоко згущене з цукром та наповнювачами (кава, какао, фруктові добавки). Вершки згущені з цукром (жирність 19%). Технологія виробництва згущеного молока з цукром. як роблять згущене молоко)

1. Приймання та оцінка якості молока; охолодження; резервування; очищення молока. 2. Нормалізація молока за жиром та сухими речовинами Жирність нормалізованої суміші розраховують за формулою: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (де Жпр та Жсм - жирність продукту та суміші, %; СОМОпр та СОМОсм - вміст сухого знежиреного) молочного залишкуу продукті та суміші, %). Наприклад: Жсм = 7,8 * 8,7 / 17,7 = 3,83%. Для підвищення жирності незбираного молока його нормалізують додаванням вершків або молочного жиру. Для зниження жирності незбираного молока додають знежирене молоко. Внесення при необхідності солей стабілізаторів. 3. Пастеризація Високотемпературна пастеризація (при t 90-95С) забезпечує знищення патогенної мікрофлори та стабілізує фізико-хімічні властивості молока, внаслідок чого запобігає загусенню молока при зберіганні. 4. Охолодження до 70-75°С. 5. Проміжне зберіганняперед згущенням. 6. Внесення цукру У молоко вноситься у твердому вигляді або у вигляді сиропу з вмістом цукру 60-70%. Сироп готують так: А) нагрівають воду до 60С. Б) просівають і розчиняють цукор; В) отриманий сироп нагрівають до 95-99С (без витримки). Перед внесенням сироп у молоко необхідно відфільтрувати. Сироп найчастіше вносять до згущення, змішуванням чи потоці. 7. Згущення молока Отриману суміш направляють на згущення у вакуум-випарну установку. При впуску в апарат гарячого молока відбувається моментальне і бурхливе його кипіння, інтенсивне перемішування частинок і випаровування вологи. Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин, рефрактометром або щільністю. 8. Охолодження згущеного молока Гарячий продуктнаправляють в кристалізатори, де в середовищі вакууму і безперервної механічної дії, він охолоджується до 20С протягом 20-25 хвилин. Всі ці маніпуляції потрібні для того, щоб уникнути утворення великих кристалів лактози, що веде до утворення такого пороку як піщаність. 9. Внесення затравки Як затравка використовують розмелену в пил лактозу. Мета операції - створення безлічі центрів кристалізації лактози, що у свою чергу перешкоджає утворенню великих кристалів. 10. Фасування та зберігання Згущене молоко з цукром фасують: У бляшані або ламістерні банки (термін зберігання 1 рік) У поліпропіленові або полістиролові стаканчики (термін зберігання 3 місяці).

Згущене молоко – корисні властивості.

Згущене молоко придумав у початку XIXстоліття француз Аппер, а вперше у продаж воно надійшло в Америці у 1856 році.
У Росії його почали випускати на маленькому заводі під Оренбургом 1881 року. Таким чином, згущеному молоку вже понад 200 років!

Склад цього продукту дуже простий – тільки молоко та цукор. Цукор розчиняють у молоці, а потім тривалий часвипарюють при температурі не вище 50 градусів до отримання необхідної густини. В результаті виходить продукт із вмістом вологи до 26%, цукру в кількості 43, 5% та жирністю 8,5% і більше. В одному банку молока міститься 1200 ккал. У згущеному молоці, згідно з ГОСТом, не повинно бути жодних інших компонентів, адже це продукт дитячого харчування!
Користь згущеного молока
Згущене молоко вважається найбільш корисною насолодоюоскільки вона містить багато кальцію та інших корисних мінераліві вітамінів, але на відміну від інших солодких продуктів (тістечок, мармеладу, цукерок та інших кондитерських виробів) в ній не міститься дріжджів та харчових добавок. Таким чином, натуральне згущене молоко має багато корисних властивостей, властивих свіжому молоку.
Справжнє згущене молоко має бути білого кольору, з легким кремовимвідтінком, однорідна, густа і мати вершковий смак.
...
Згущене молоко, хоча і є консервами, дуже вимогливе до умов і терміну зберігання. Вона повинна зберігатися в холодильнику при температурі від 0 до 10 градусів і не більше ніж 12 місяців.
Будь-яке порушення цих правил (підвищена або знижена температуразберігання), порушення герметичності упаковки або тривалості зберігання робить цей продукт непридатним для харчування.
Якщо, відкривши банку молока, що згущує, ви помітите, що воно почало кристалізуватися, в ньому з'явилися грудочки або пліснява, а сама банка здута, - негайно викиньте її! Вживаючи таке зіпсоване молоко, ви ризикуєте надовго опинитися на лікарняному ліжку і істотно підірвати своє здоров'я.

Є згущене молоко дієтологи радять не як самостійний продукт, а у поєднанні з іншими продуктами, наприклад з млинцями або фруктами, і запивати його несолодким чаєм.
Знайте міру! Багато хто з нас звикли їсти згущене молоко великими ложкамиі багато, а тим часом добова нормавживання в їжу молока, що згущує молока, складає всього 2 столові ложки!
Шкода згущеного молока
У згушеному молоці дуже багато цукру і, природно, воно дуже калорійне.
Згущене молоко протипоказане:
людям з надмірною вагою;
при ожирінні;
при цукровому діабеті
Надмірне вживання молока, що згущує молоко, може стати причиною карієсу.

...
Згущене молоко, на жаль, є найбільш фальсифікованим молочним продуктом - більше двох третин згущеного молока - підробка!
Згідно з ГОСТом справжнє молоко, що згущує молоко, називається «Молоко цільне згущене з цукром» і ніяк інакше називатися не може. Якщо на прилавках магазинів ви побачите баночки з назвою: «Згущене молоко з цукром», «Молоко згущене» або «Згущене молоко з цукром» (варіантів безліч), незважаючи навіть на знайому з дитинства синьо-білу етикетку, знайте – перед вами підробка!
У таке згущене молоко, щоб його здешевити, замість натурального молочного жиру додають різні рослинні жиринаприклад, пальмова олія, яка шкідлива для організму людини, а також різні харчові добавки.
При лабораторне дослідженняу деяких видах згущеного молока було виявлено білий барвникЕ171 – діоксид титану, дуже отруйна речовина, яку застосовують при виготовленні фарб (титанові білила), при виробництві виробів із кераміки та сонячних акумуляторів.
Крім того, справжнє молоко, що згущує молоко, повинно бути упаковане тільки в бляшанки, ніяка інша упаковка – пластикові туби, стаканчики тощо – не допускається.
Щоб максимально уберегти себе від підробок та не завдати шкоди своєму організму, уважно читайте етикетку. Пам'ятайте, якщо до складу продукту, крім молока та цукру, входить що-небудь ще – це шкідливий продукт!

Різновиди згущеного молока

З додаванням цукру

Народний термін згущування відноситься до концентрованого молока з додаванням цукру.
Без додавання цукру
Згущене молоко без додавання цукру зазвичай називають просто концентрованим.
З додаванням цикорію

Виготовляється із нормалізованого коров'ячого молока, цукру, цикорію. Смак - солодкий, з гіркуватим присмаком та ароматом цикорію з молоком. Жирність – 7 %.
З додаванням какао чи кави

З радянських часів випускається також солодке згущене молоко з додаванням какао або кави під різного роду назвами, на кшталт «Молоко згущене з какао» та «кава зі згущеним молоком і цукром».

У пострадянський період у Росії також стали пропонуватися комбіновані рослинно-молочні продукти (з додаванням рослинної оліїта інших компонентів) під назвами «Згущене молоко і кава» та «Згущене молоко і какао».
Варене згущене молоко

Варене молоко, що згущує молоко - густий коричнево-жовтий продукт зі смаком карамелі - отримують шляхом термообробки згущеного молока. За складом та смаком нагадує цукерки «молочний ірис».

У радянський часкарамелізоване (варене) згущене молоко з цукром промислово не випускали, а готували в домашніх умовах шляхом додаткового варіння звичайного згущеного молока (прямо в банку на водяній бані протягом декількох (зазвичай 2-3) годин. (При википанні води банки можуть вибухати.)

У післяперебудовний час варене молоко, що згущує молоко, стали виробляти і промисловим способом.

Виробництво згущеного молока в Росії, на думку фахівців, є досить перспективним і прибутковим бізнесом. Згущене молоко має підвищений попит на споживчому ринку. Солодке та корисні ласощіскуповується в великих кількостяхне лише населенням. Затребуваним видом реалізації є оптовий продаж молока, що згущує молоко, підприємствам, що займаються виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів.

Бізнес ідея: виготовлення та реалізація згущеного молока

Перевага бізнесу полягає в тому, що купити обладнання для виробництва молока, що згущує молоко, сьогодні досить просто. Вітчизняний ринок пропонує покупцям широкий асортиментяк окремих пристроїв, так і повністю укомплектованих виробничих ліній. Вартість обладнання залежить від країни виробника, комплектації та потужності. Встановити сучасну компактну апаратуру можна на порівняно невеликій території. Міні виробництво згущеного молока не потребує спеціальних знань та великих фінансових вкладень. Але перш ніж купувати обладнання і прийматися за виготовлення молока, що згущує, необхідно ознайомитися з технологічним процесомта деякими нюансами ведення подібного бізнесу.

Вибираючи інгредієнти для виготовлення згущеного молока, слід враховувати той факт, що стандартна лінія з виробництва згущеного молока оснащена вакуумним випарювачем, призначеним для позбавлення від зайвої рідини, і розрахована на переробку натуральної цільної сировини.

Якщо передбачається застосування сухої молочної суміші, то в цьому випадку доведеться витратитися на придбання дорогої установки гомогенізатора. Перевагами сухого молока перед цільною сировиною є зручна доставка, порівняно низька вартість та тривалість зберігання.

Вимоги до процесу виготовлення та сировини

У 2011 році встановлено новий ГОСТ згущеного молока (ГОСТ Р 53436-2009), що чітко позначає склад продукту:

• сире молоко,
• вода,
• цукор,
• вершки.

У ролі окислювача допускається використання аскорбінової кислоти, а як стабілізатор виступають похідні калію та натрію. У поодиноких випадках можливе застосування сухої суміші з додаванням тваринних жирів. Виробництво молока, що згущує за ГОСТом – це не тільки відповідність зазначеному складу готового продукту, вмісту в ньому білка і жиру. Зовнішній вигляд, колір, смак і упаковка молока, що згущує молоко, теж повинні відповідати певному стандарту. Тара за гостем виготовляється з екологічно чистого, не токсичного матеріалу, а етикетка повинна інформувати покупця про виробника, склад та термін придатності продукту.

Але собівартість, а значить і підсумкова ціна якісних ласощів, досить висока. Тому, незважаючи на бездоганний смак і корисні властивості, цільне молоко, що згущується, випускається в невеликому обсязі.

Найчастіше технологія виробництва молока, що згущує молоко, передбачає використання наступних інгредієнтів:

• сухе молоко;
• рослинні жири;
• ароматизатори;
• стабілізатори;
• загусники;
• інші принади хімпрому.

Добавки, що входять до складу готового продукту, значно знижують його вартість. Низька ціна привертає увагу покупців як роздрібних, так і оптових. Тому полиці магазинів завалені саме цією продукцією.

Виготовлення згущеного молока: технологія, сировина, схема

Новачку слід вивчити питання, як роблять згущене молоко з різних інгредієнтів. Отримана інформація допоможе вибрати доступну технологію та визначитися з комплектацією автоматизованої лінії.

Технологічний процес виробництва згущеного молока не складний і полягає в наступній схемі:

• змішування в змішувачі води та сухого молока;
• додавання цукру та жирів з плавителя;
• проходження одержаної маси через гомогенезатор;
• термообробка у реакторі;
• охолодження в кристалізаторі (без цього можлива кристалізація та зниження якості готового продукту);
• фасування згущеного молока.

Відкриваючи міні виробництво молока, що згущує, перетворює суху молочну суміш і добавки в солодкі ласощі, підприємець повинен придбати плавець, реактор, гомогенізатор, насос. Більш масштабне підприємство вимагатиме включити у виробничу лінію варильні котли та додаткові ємності.

Якщо бізнесмен вирішить відкрити завод з виробництва молока, що згущує, переробляє натуральну свіжу сировину, то до перелічених пристроїв необхідно додати кристалізатори, трубопровід, оснащений приймальною воронкою і пультом управління.

Автоматизовані лінії для виробництва згущеного молока з сухих сумішей

Ціна обладнання для згущеного молока із сухих сумішей та добавок може досягати 3 500 000 руб. і вище.

Це високопотужні лінії для заводів-гігантів, що випускають понад 200 кг продукції на годину, що включають:

• жиротопку на 200 л.
• реактор на 500л.
• гомогенезатор (4 ступені),
• кристалізатор охолоджувач,
• насос для подачі жиру,
• насос для перекачування згущеного молока,
• проміжні ємності об'ємом 1000 л.
• томитель - пристрій для пастеризації та виробництва вареного згущеного молока.

Підприємцям, які відкривають виробництво згущеного молока з цукром у невеликому населеному пункті, не потрібна така потужна установка. У цьому випадку слід звернути увагу на більш компактне та менш потужне обладнання, наприклад: УМС-4 плюс відновник ВМС-100. Лінія випускає близько 23 кг згущеного молока протягом 8 годин.

Вартість розширеної лінії варіюється від 300 000 руб.

• УМС-4 (3 автомати) - 90 000 руб.;
• ВСМ - 210 000 руб.

Витрата молока на 1 кг готового продукту складе 2,5 літра (суха суміш – 0,3 кг), а цукру потрібно близько 0,45 кг. Тобто собівартість 1 кг згущеного молока - 60 руб. ( свіже молоко), 45 руб. (сухе молоко).

Устаткування для виробництва згущеного молока з цільної сировини

Автоматизований пристрій для виготовлення незбираного молока, що згущує, з натуральної свіжої сировини, коштує близько 550 000 руб. та оснащено сепаратором, що аналізує склад та жирність маси. Після додавання або видалення вершків молоко потрапляє в пастеризатор, для обробки, що збільшує термін зберігання сировини.

У охолоджену масу вводиться цукор, і вона надходить у вакуумний випарювач. Після того, як зайва рідина видалена із загальної маси, згущене молоко надходить в кристалізатор для охолодження. Введення подрібненої лактози допомагає уникнути кристалізації однорідної маси. Фасоване згущене молоко складується або доставляється замовнику.

Згущене молоко (згущене молоко) – концентроване молоко, з якого випарена рідина і доданий цукор. Вперше його виготовили у Франції 1810 року. Перше масове виробництво розпочалося США у другій половині ХІХ століття. У Росії завод з приготування згущеного молока відкрився в Оренбурзькій губернії в 1881. У цій статті спробуємо розібратися в процесі виробництва згущеного молока.

Існує кілька видів молока, що згущує:

• традиційне - цільне з цукром;
• нежирне із цукром;
• без цукру;
• з додаванням кави чи какао;
• варене згущене молоко;
• згущені вершки.

ПРО ЩО СТАТТЯ?

Технологія виробництва згущеного молока

Для початку на завод з виробництва згущеного молока від постачальників надходить свіже коров'яче молоко. При його постачанні повинно пройти не більше 1 години, якщо сировина буде затримана, то вона втратить свої смакові та корисні властивості і готовий продукт виявиться зіпсованим.

Лінія виробництва

Виробництво згущеного молока відбувається в кілька етапів. Після надходження сировини його перевіряють на відповідність нормам якості у спеціальній лабораторії. Якщо продукт проходить контроль, він охолоджується і подається у спеціальний фільтр, де відбувається процес проціджування.

Нормалізатор молока

Далі починається нормалізаціяякщо недостатньо жирності, то технологія виробництва згущеного молока допускає додавання молочного жиру або вершків, якщо відсоток жирності занадто великий, то додається знежирене молоко.

Наступний етап виробництва згущеного молока - пастеризація молока, тобто. термічна обробка, це забезпечує довге зберіганняпродукту без появи шкідливих бактерій. Вона проходить за температури від +90 до +95 градусів Цельсія. Після цього охолоджується до 70 градусів.

Потім на виробництві сировина згущується або випаровується. Для цього на лінії виробництва молока, що згущує, необхідна вакуум-випарна установка, де рідина інтенсивно кипить при не припиняється розмішуванні, таким чином зайва вологашвидше випаровується.

Додавання сиропу

Паралельно виготовляється цукровий сироп. Для цього воду попередньо нагрівають до 60 градусів і додають просіяний цукровий пісокде він повністю розчиняється. Після цього рідина нагрівається до 90 градусів і виходить сироп. коричневого кольорупотім він фільтрується. Підсумковий вміст цукру має бути не менше ніж 70%. При цьому після закінчення виготовлення сиропу та додавання його до молока повинно пройти не більше 20 хвилин. Поки молоко випарюється до нього додають отриманий сироп і продовжують згущувати до однорідної консистенції.

Наступний етап з виробництва згущеного молока – охолодження. Готовий продукт остуджують до +20 градусів при постійному помішуванні протягом 20 хвилин. Це дає додаткову гарантію того, що в результаті будуть відсутні крупинки або грудочки.

Потім до згущеного молока додають лактозу, для запобігання утворенню великих кристалів лактози, які з'являються. природним шляхомпри охолодженні.

На даний момент існує декілька видів упаковки:

• Жерстяна банка;
• Пластикова пляшка;
• Пакет Doy Pack – вакуумна пластикова упаковказ кришкою.

На лінії виробництва молока, що згущує, забороняється порушувати герметичність виготовлення продукту, інакше шкідливі бактерії потраплять у продукт і зіпсують якість.

Відео як роблять згущене молоко

Технологія приготування вареного згущеного молока

Обладнання для її приготування потрібно теж, що і для звичайного молока, що згущує. Відмінність полягає у часі приготування. Молоко та цукровий сироп варять протягом 2,5 години при температурі 105 градусів при постійному помішуванні.

Склад згідно з державним стандартом

Гост молока згущеного з цукром суворо регламентує процедуру виробництва та склад продукту. Так до нього повинні входити:

• молоко коров'яче або вершки;
• цукор;
• Питна вода.

Допускається аскорбінова кислота та калій та натрій у деяких похідних. При цьому згущене молоко не повинно містити барвники, штучні консерванти, пальмову олію, замінники молочного жиру та інші речовини.

Приготування згущеного молока в домашніх умовах

Приготувати солодкі ласощі з дитинства можна і вдома. Воно вийде дуже ніжне з приємним молочним запахом та кольором, тому що туди входитимуть тільки натуральні інгредієнти. Обов'язково подбайте про їхній вибір, адже виключно якісні складові дадуть смачний результат.

Рецепт домашнього молока, що згущує|згущає|

Вам знадобиться:

• Молоко (коров'яче або козяче) – 1 л
• Цукор – 300 г
• Харчова сода- щіпка
• Вершкове масло- 20 г

Для приготування згущеного молока найкраще підходить домашнє цільне молокоЯкщо його не вдасться знайти, то покупне має бути 3,2% жирності.

Візьміть каструлю, її дно має бути товстим, а діаметр широкий, так рідина швидше випарується і час приготування скоротиться. Висипайте в неї цукор і влийте, попередньо нагріте до кімнатної температури, молоко, додайте вершкове масло.

Поставте на максимальний вогонь і постійно помішуйте інгредієнти, поки|доки| цукор повністю не розчиниться. Коли молоко закипить - зменшіть вогонь до середнього. Для того, щоб молоко, що згущує молоко, вийшло без грудочок, однорідної консистенції додайте соду. Після додавання з'явиться піна – це природний процес приготування.

Не забувайте постійно помішувати, щоби молоко не підгоряло і не згорталося. У результаті повинна вийде рідина із карамельним відтінком. Щоб отримана згущене молоко стала більш в'язкою її необхідно остудити.

Орієнтовний час приготування – 40 хвилин.Регулювати консистенцію можна часом варіння, більше густе згущене молоковариться довше – 1:00.

Як зробити домашню згущену ще смачніше

• Чим жирніше молокоі більше цукру, тим менше потрібно часу для приготування.
• Щоб цукор не кристалізувався в процесі варіння, використовуйте цукрову пудру.
• Тростинний цукорробить смак солодшим, а консистенцію густішим.
• Скляна банка – найкращий тарадля зберігання домашнього молока, що згущує, а холодильник - збереже продукт свіжим довше.
• Вершкове масло робить ніжніший смак, але зберігати отриманий продукт потрібно менше.
• Для надання приємного запаху додайте ванілін.

Як приготувати варене згущене молоко?

Для приготовлення домашньою вареноюзгущеного молока використовуйте рецепт, вказаний вище, але час варіння збільшується до 1,5-2 годин. Поки що колір маси не буде насичений карамельним або коричневим. Щоб стати в нагоді варенку з магазинного молока, що згущує, враховуйте кілька особливостей:

• перед варінням зніміть етикетку з бляшаної банки і очистіть від неї клей, оскільки він у процесі варіння прилипне до каструлі і його неможливо буде очистити;
• стежте, щоб банку завжди повністю знаходилася у воді, інакше вона вибухне;
• не відкривайте і різко не остуджуйте зварене згущене молоко (не ставте в холодильник або холодну воду), це також може привезти до вибуху банки.

Відео приготування вареного згущеного молокавдома:

Заповніть каструлю водою так, щоб вона покрила вгору бляшанки і поставте на максимальний вогонь до закипання, накрийте кришкою. Після закипання зменште вогонь до середнього та постійно підливайте воду до закінчення варіння. Варити згущене молоко потрібно приблизно 3 години.

Після приготування злийте воду і залиште остуджуватися варене згущене молоко при кімнатній температурі.

Як визначити якість покупного згущеного молока?

Вивчіть уважно упаковку. Вона має бути цільною, без пошкоджень. Бляшана банка не повинна мати здуття. За консистенцією можна визначити, чи не порушувалася технологія виробництва, так має бути однорідною, в ній не повинно бути домішок, кристалів або грудочок.

• Колір продукту має відтінок крему.
• Пахнути при відкритті має свіжим молоком.
• Смак хорошого згущеного молока помірно-солодкий, без стороннього присмаку.

Якісне варене згущене молоко:

• природного відтінку карамельного. Яскраво-коричневий колір ознака додавання барвника;
• щільної, еластичної консистенції без грудочок. Якщо продукт занадто густий і матовий, це говорить про додавання.
• загусників;
• має приємний, не різкий запах вареного молока;
• на смак цей продукт ніжний без явного кондитерського присмаку.

Шкода та користь продукту

Згущене молоко має корисні властивості коров'ячого молока, наприклад, вітамін D, вітаміни групи В, кальцій, фосфор та інші, що приносить організму користь.

Але слід пам'ятати, що через високого змістуцукру та великої жирності його не можна назвати дієтичним, а часте вживанняпризведе до проблем із зайвою вагою.

Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання та підготовка сировини та компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування та додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) та зберігання.

При виготовленні стерилізованого молока, що згущує, після згущення слідують: гомогенізація, розлив, упаковка і стерилізація.

Приймання молочної сировини та її підготовку (очищення, охолодження та резервування) проводять так само, як і при виробленні інших молочних продуктів. Компоненти готового продукту за рецептурою готують згідно з чинною документацією. Після підготовки молоко нормалізують з урахуванням вмісту готовому продуктіжиру, сухого молочного залишку, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) та співвідношення жиру та СОМО.

Згущені молочні консерви з цукром виробляють по одній технологічної схеми(Рис. 4.1). Режимні параметри залежить від конкретного виду консервів.

згущене молоко споживча якість

Рис. 4.1

1 - приймальна ємність; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - насоси; 3 - пластинчастий нагрівач; 4 - сепаратори-молокоочисники; 5 - сепаратор-вершковідділювач; 6 - ємність для знежиреного молока; 8 - пластинчастий охолоджувач; 9, 12, 15 - ємності; 11 - трубчасті пастеризатори; 16, 22 - вакуум-апарати; 17, 20 - регулятори рівня; 18 - трубчасті охолоджувачі; 19 - трубчасті підігрівачі; 23 - вакуум-охолоджувач; 24 - наповнювач; 25--закочувальна машина; 26 - мийно-сушильний агрегат; 27 - етикетувальна машина.

При виробництві консервів застосовуються в основному три принципи консервування: ксероанабіоз (сушіння молока), осмоанабіоз (згущення молока), абіоз (стерилізація).

Осмотичний тиск у молоці становить 0,74 МПа і мало відрізняється від тиску всередині бактеріальної клітини (близько 0,6 МПа). Тому мікроорганізми за наявності поживних речовиндобре розвиваються в молоці і викликають його псування. Якщо осмотичний тиск середовища більший за цей тиск усередині бактеріальної клітини, то протоплазма клітини зневоднюється, в результаті відбувається плазмоліз клітини, і створюються несприятливі для її життєдіяльності умови.

Для консервування молока підвищують осмотичний тиск шляхом збільшення сухих речовин (згущення) та додавання цукру. У згущеному молоці з цукром осмотичний тиск досягає 18 МПа.

Консервування молока, що згущується, досягається шляхом його стерилізації.

Якість та стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини та теплової обробки. Чим менше бактерій у молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніші методиКонсервування. Тому основні завдання теплової обробки: - знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей, щоб уникнути запустіння при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.

Для згущення нормалізованих сумішей використовують однокорпусні та багатокорпусні вакуум-випарні установки різного типу. Випарювання вологи з молока відбувається при температурі від 75 до 45 оС рахунок часткового розрідження повітря в установках.

Завдяки низьким температурамвипарювання фізико-хімічні властивості молока суттєво не змінюються. При згущенні відбувається часткове руйнування жирових кульок, утворюються білкові грудочки. Для покращення консистенції продукту та підвищення його стійкості застосовують гомогенізацію.

Якість та стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини та теплової обробки. Чим менше бактерій у молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніші методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: - знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей, щоб уникнути загусання при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.

Харчові наповнювачі (цукровий сироп, кава, какао та ін) вносять у процесі згущення і готову згущену суміш.

Молоко згущене стерилізоване. Згущені стерилізовані консерви отримують із згущеного цільного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі.

Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріту і розфасовану в жерстяні банки згущену суміш стерилізують у гідростатичних стерилізаторах при температурі 116-117°З витримкою 15-17 хв.

Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується солодкувато-солонуватим смаком, властивим топленому молоку, та кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жиррозподілено рівномірно.

Найважливіші технологічні операціїі фактори, що формують якість згущеного молока з цукром, - це пастеризація та гомогенізація нормалізованої суміші; тривалість та температура згущення у вакуум-апараті; умови кристалізації лактози в охолоджувачах

При згущенні молока концентрація лактози збільшується пропорційно до зменшення вологи. У гарячому молоці, що згущує, лактоза знаходиться в стані насичення. Швидке охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах, внесення як затравки дрібнокристалічної лактози та інтенсивне перемішування сприяють масовому утворенню центрів кристалізації. Розмір кристалів лактози визначає консистенцію препарату. У високоякісному згущеному молоці з цукром розмір кристалів лактози не перевищує 10 мм. При утворенні кристалів розміром до 15 мкм консистенція молока стає слабомучнистою, а при 25 мкм виникає вада - піщанистість.

Згущені молочні продукти з цукром та харчовими наповнювачами виробляють за технологічною схемою виробництва згущеного молока з цукром. Особливості технології: попередня підготовканаповнювачів (какао-порошок, кава, цикорій та ін.), вилучення екстрактивних речовин, внесення какао-цукрового сиропу, екстрактів кава-цикорної суміші у вакуум-апарати на останній стадії згущення або у вакуум-охолоджувачі.

Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару ( металеві банкидля консервів № 7 та 14, алюмінієві та пластикові туби) та транспортну тару ( дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.).

Рис. 4.2.

1-очищення та охолодження молока

2-нормалізація вихідної суміші

3-Пастеризація

4-Згущення

5- Гомогенізація

6-Внесення стабілізатора

7-Фасовка та упаковка

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+