Що їли російські аристократи на початку ХІХ століття. Історичний кулінарний екскурс: що їли та пили у Середньовіччі

Для сучасної людини його меню так само залежить від товщини його гаманця. І тим більше так було в середньовіччі. Вже по одязі господаря будинку можна було з упевненістю сказати, що подаватимуть у нього за обідом.

Петер Брейгель, Селянське весілля.

Багато бідняків жодного разу в житті не куштували страв, які чи не щодня поглинали аристократи.

Основним і життєво важливим продуктом було, звичайно, зерно, з якого пекли хліб та варили каші. Серед багатьох видів зернових була популярна і гречка, яка зараз майже забута в Німеччині. Хліб їли у величезних кількостях – до кілограма на день на людину. Чим менше грошей було, тим більше хліба в раціоні.

Хліб теж був різним. Білий та ячмінний хліб був призначений для багатіїв, ремісники їли вівсяний хліб, селяни задовольнялися житнім. Ченцям пшеничний хліб з міркувань аскези їсти не дозволялося, у виняткових випадках вміст пшениці в борошні не повинен був перевищувати третини. У важкі часи для випічки використовували коріння: редьку, цибулю, хрін та петрушку.

Овочів у середні віки їли порівняно небагато: лише навесні та влітку. В основному, це були капуста, горох, часник, цибуля, селера, буряк і навіть кульбаби. Особливо любили цибулю, яка вважалася корисною для потенції. Його обов'язково подавали на будь-якому святі. Салати почали робити в Німеччині лише у 15 столітті; рослинні олії, оцет і прянощі привозили з Італії як делікатес.

Культивувати овочі теж почали порівняно пізно, тривалий час цим займалися лише ченці. Яблука, груші, сливи, горіхи, виноград, полуниця почали входити в меню лише в пізньому середньовіччі. Однак є сирі овочі та фрукти вважалося шкідливим для здоров'я. Щоб уникнути болів у животі, їх спочатку довго варили, гасили і рясно присмачували оцтом і прянощами, сирий сік викликав, на думку середньовічної людини, хворобу селезінки.

Щодо м'яса, його їли досить часто, але дичину (і право на полювання) було привілеєм знаті. Втім, дичиною вважалися і ворони, і орли, і бобри, і ховрахи. Селяни та ремісники їли яловичину, свинину, баранину, курятину та конину. М'ясні страви подавали із соусами, рецептів яких існувало дуже багато. Особливо популярним був "зелений соус" з рослин, прянощів та оцту. Тільки в Попелясте середовище та Страсну п'ятницю слід було відмовлятися від м'яса. Якість м'яса, яке ввозили до міста, суворо контролювалося.

Найважливішим інгредієнтом середньовічної кухні були прянощі. Їх додавали не лише в їжу, але навіть у пиво та у вино. Люди переможніше використовували місцеві спеції: кріп, петрушку, зелену цибулю, фенхель, розмарин, м'яту. Багачі дозволяли собі товари зі сходу: перець, мускат, кардамон, шафран. Ціни на такі прянощі були дуже високі. Наприклад, один мускатний горіх часом коштував стільки ж, скільки сім жирних бугаїв. Прянощі приписували і цілющі якості.

З 14 століття зі сходу почали везти родзинки та фініки, рис та фіги. Жодна торгівля була такою вигідною, як торгівля товарами з далеких країн. Зрозуміло, біднякам ці екзотичні продукти були не по кишені. На щастя, улюбленої приправи середньовіччя – гірчиці – вистачало і вдома. До того ж, купці частенько шахраювали: наприклад, змішували чорний перець з мишачими ескрементами, дикими ягодами та зерном. Відомий випадок, коли нюрнбегському торговцю викололи очі за підробку шафрану. Але багаті люди змушені були купувати спеції підтримки статусу. Недарма приказка того часу говорила: чим гостріша їжа, тим багатший господар.

Жінка несе воду з криниці. Tacuinum sanitatis, 15 століття.

Але вибір солодощів був зовсім невеликий. Прямо кажучи, єдиною насолодою був мед, і коштував він дорого. Доводилося задовольнятися сушеними фруктами. Цукор з'явився в Німеччині тільки в пізньому середньовіччі, хоча в Азії його вже давно вживали в їжу. Делікатесом вважалися марципани, вони продавалися в аптеках.

Гостра їжа, в'ялене м'ясо, засолена риба – все це викликало сильну спрагу. І хоча молоко вгамовувало її, люди воліли пиво та вино. Вода з річок та криниць у сирому вигляді була непридатна для пиття, її варили з медом або кип'ятили з вином.

Продаж цукру. Tacuinum sanitatis, 15 століття.

Пиво - один із найдавніших напоїв. У 8 столітті право варити пиво отримали лише монастирі та церкви. Найпопулярнішим було пшеничне та вівсяне пиво. У деякі сорти додавали прянощі, трави і навіть ялинові шишки. У особливо улюбленому півночі Німеччини пиві Gagelbier невід'ємним інгредієнтом була рослина восковниця, вживання якого могло призвести до сліпоті і навіть смерті, але заборонили це пиво лише у 18 столітті.

У 1516 році з різноманітністю сортів було покінчено. У Німеччині повсюдно запровадили закон про чистоту пива, який діє донині (до речі, у Нюрнберзі такий закон було прийнято на цілих 200 років раніше).

Багато хто вивчаючи історію Росії чи Русі сперечаються, відстоюючи свої інтереси про раніше почуте від когось або прочитане з якихось джерел, що раніше життя було хороше чи погане, або, скажімо, що до революції жилося селянам дуже добре, а ось поміщики жирували і від того народ збунтував... І так далі тощо. І не тому кінця. Якщо не уважати той факт, що порівнювати можна лише порівняні речі. А історія життя навіть нашого з вами змінюється кожне десятиліття і до того ж кардинально.

Так було й раніше із нашими предками. І це свідчать багато джерел, наприклад, художня література російських класиків. Щоб розсіяти всі ваші сумніви про те, що поміщики жували, а народ страждав, пропоную до ознайомлення главу з останнього твору великого російського письменника М. Є. Салтикова-Щедріна, яке є грандіозним історичним полотном цілої епохи. За словами самого автора, його завданням було відновлення «характеристичних рис» життя поміщицької садиби доби кріпосного права.

Отже, М. Є. Салтиков-Щедрін "Пошехонська старовина", глава "Поміщицьке середовище". Для тих, хто зацікавиться прочитати цю працю повністю, внизу наведено посилання на завантаження цієї книги.

Олександр Новак

Поміщицьке середовище

Поміщиків у нашому краю було багато, але матеріальне їхнє становище уявлялося не дуже завидним. Здається, наше сімейство вважалося найзаможнішим; багатшим за нас був тільки власник села Відради, про якого я одного разу згадував, але оскільки він у маєтку жив лише наїздом, то про нього в поміщицькому колі не було й мови. Потім можна було вказати на три чотири середні статки від п'ятисот до тисячі душ (у різних губерніях), а за ними йшла дрібнота від півтораста душ і нижче, спускаючись до десятків і одиниць.

Були місцевості, де в одному селі скучало до п'яти шести панських садиб, і внаслідок цього існувала безглузда чересполосица. Але суперечки між співвласниками виникали нечасто. По-перше, кожен чудово знав свій клаптик, а по-друге, досвід доводив, що сварки між такими близькими сусідами невигідні: породжують нескінченні чвари і заважають гуртожитку. А оскільки останнє становило єдиний ресурс, який скільки-небудь пом'якшував нудьгу, нерозлучну з безвиїзним життям у глушині, то розсудлива більшість воліла дивитися крізь пальці на земельну негаразди, аби не сваритися. Тому й питання про розмежування чересполосних володінь, незважаючи на наполягання начальства, залишалося недоторканим: усі знали, що як тільки почнеться його практичне здійснення - спільного сміттєзвалища не обминути.

Але іноді траплялося, що в подібній поміщицькій мур'ї, що щільно замкнулася, з'являвся кляузник або просто нахабна людина, яка затівала долі і за сприяння сутяг подьячих поширював навколо отруту. Під впливом цієї отрути мури починала рухатися; кожен починав шукати своє; виникали розгляди та поступово втягували у себе всіх сусідів.

Суперечка про клаптик у кілька десятків квадратних сажнів переходила в особисту сварку, а нарешті і у відкриту ворожнечу. Ворожнеча загострювалася, робилася невблаганною. Траплялися випадки, що сусіди односельці, всі поголовно, не тільки не відвідували один одного, а й уникали зустрічей на вулиці і навіть у церкві влаштовували взаємні скандали. Зрозуміло, долав той, хто був сильнішим і допоможним; слабким же і мізерним і судитися не було на що. Останні мимоволі упокорювалися і, кругом знедолені, були просити пощади. Тоді на мурі ще відновлювалася тиша і гладь і божа благодать.

Поміщики, що володіли особняками, звичайно, були позбавлені метушні, що становить неминучу приналежність надто близького сусідства, але зате вони жили нудніше. У люди їздили рідко, полюванням займалися лише восени, а господарство мало надто слабкий ресурс, щоб наповнити життя.

Пристрасні господарі зустрічалися як виняток; більшість задовольнялося заведеними порядками, які забезпечували насущний шматок і давали достатньо дозвілля, щоб мати право називатися паном або пані. Не заважає зауважити при цьому, що поміщики, які хоч скільки-небудь височіли над матеріальним рівнем дрібноти, дивилися зверхньо на своїх бідних побратимів і взагалі надто легко заражалися чванством.

Поміщицькі садиби були вкрай непоказні. Задумавши будуватися, ставили довгастий зруб на кшталт казарм, розділяли його всередині перегородками на комірчини, проконопачували стіни мохом, покривали дахом теса і в цьому невибагливому приміщенні тулилися, як могли. Під впливом атмосферичних змін зруб розсихався і темнів, дах пропускав текти. У вікна дуло; вогкість проникала безперешкодно всюди; підлога ходила ходуном, стелі покривалися плямами, і будинок, за відсутності ремонту, вростав у землю і занепадав. На зиму стіни огортали соломою, яку прикріплювали жердинами; але це погано захищало від холоду, тож узимку доводилося топити і вранці, і на ніч. Само собою зрозуміло, що у поміщиків багатші будинки будувалися ширше і міцніше, але загальний тип будівель був однаковий.

Про зручності життя, а тим менше про мальовничу місцевість не було й мови.

Садиба ставилася переважно в низинці, щоби від вітру образи не було.

З боків вишиковували господарські служби, ззаду розводили город, спереду - крихітний палісадник. Ні парків, ні навіть фруктових садів, хоч би як дохідна стаття, не існувало. Рідко рідко де можна було зустріти натуральний гай або обсаджений берізками ставок. Зараз за городом та службами починалися панські поля, на яких з ранньої весни до пізньої осені безперервно йшла робота. Поміщик мав повну можливість з вікон будинку спостерігати за процесом її і радіти чи сумувати, дивлячись на те, що очікувало попереду, урожай чи безгодівля. А це було в житті найважливіше і всі інші інтереси відсувало далеко на задній план.

Незважаючи, однак, на недостатні матеріальні засоби, особливої ​​потреби не відчувалося. Хіба найдрібніші не встигали зводити кінці з кінцями і шукали підмоги в тому, що перекочовували з дітьми від одних сусідів до інших, граючи незавидну роль буфонів і приживальців.

Причина такого порівняльного достатку полягала частково у спільній дешевизні життя, але переважно у крайній невибагливості вимог.

Обмежувалися виключно своїми, некупленими. Грошових витрат вимагала лише одяг, горілка і в окремих випадках бакалійні товари. У деяких поміщицьких сім'ях (навіть не з найбідніших) і чай пили тільки у великі свята, а про виноградне вино зовсім не чути. Настоянки, наливки, квас, мед - ось напої, які були в ходу, а домашні соління та маринади фігурували як закуски. За столом подавали все своє, крім яловичини, яка внаслідок цього вживалася рідко. Домочадці, не маючи уявлення про так звані різносоли, задовольнялися цим побутом цілком, та й гості претензій не заявляли. Було б жирно і вдосталь - ось міряло, яким керувалася тодішня поміщицька гостинність.

Сто, двісті карбованців (асигнаціями) вважалися тоді великими грошима. І ось коли вони випадково скупчувалися в руках, то для сім'ї влаштовувалося щось міцне. Купували сукна, ситців та ін., і за допомогою домашніх майстрів та майстринь члени сім'ї обшивались. Будинки продовжували ходити у старенькому; нове берегли для гостей. Забачать, що гості їдуть – і тікають переодягатися, щоб гості думали, що гостинні господарі завжди так ходять. Взимку, коли продавався залиплий хліб та різний сільський продукт, грошей у обігу було більше, і їх «тривожили»; влітку тремтіли над кожною копійкою, бо в руках залишалася лише сліпа дрібниця. «Літо - припасуха, зима - прибіруха», - говорило прислів'я і цілком виправдовувала свій зміст практично. Тому зими чекали з нетерпінням, а влітку усамітнювалися і уважно стежили з вікон за процесом створення майбутнього зимового роздолля.

Принаймні на долю рідко нарікали. Влаштовувалися, наскільки хтось міг, і на зайві шматки не зазіхали. Сальні свічки (теж покупний товар) берегли як зіницю ока, і коли в будинку не було гостей, то по зимах довго сутеніли і рано лягали спати. З настанням вечора поміщицька родина скучала в кімнаті тепліше; ставили на стіл сальний недогарок, сідали ближче до світла, вели нехитрі розмови, рукоділили, вечеряли і розходилися не пізно. Якщо в сім'ї було багато панночок, то весела їхня розмова за півночі лунала по хаті, але ж розмовляти і без свічок можна.
Тим не менш, якою мірою це відносно непотрібне життя відбивалося на кріпосній спині - це питання особливе, яке я залишаю відкритим.

Освітній рівень поміщицького середовища був ще меншим, ніж матеріальний. Тільки один поміщик міг похвалитися університетською освітою, та двоє (мій батько і полковник Тусліцин) отримали досить непогане домашнє виховання і мали середні чини. Решту становили недорослі з дворян та відставні прапори. У нашій місцевості здавна так повелося, що вийде молодик з кадетського корпусу, прослужить рік інший і приїде в село на хліба до батька з матір'ю. Там пошиє собі архалук, почне по сусідах їздити, дівчину наглядить, одружиться, а коли помруть старі, то й сам на господарство сяде. Нема чого гріха таїти, не честолюбний, смирний народ був, ні вгору, ні вшир, ні на всі боки не заглядався. Рився біля себе, як кріт, причини причин не дошукувався, нічим, що відбувалося за сільською околицею, не цікавився, і якщо жилося тепло та ситно, то був задоволений і собою, і своїм жеребом.

Друкована справа успіхом не мала. З газет (їх і всього на цілу Росію було три) виходили тільки «Московські відомості», та й ті не більше як у трьох або чотирьох будинках. Про книги і мови не було, крім академічного календаря, який виписувався майже скрізь; понад те, траплялися піснярі та інші дешеві твори ринкової літератури, які вимінювали у рознощиків панночки. Вони одні любили від нудьги почитати. Журналів не виходило зовсім, але з 1834 матінка почала виписувати «Бібліотеку для читання», і треба сказати правду, що від прохань надіслати почитати книжку відбою не було. Усього більше подобалися: «Оленька, або Все жіноче життя за кілька годин» і «Висячий гість», які належали перу барона Брамбеуса. Останній одразу став популярним, і навіть його не зовсім охайним «Літературним літописом» зачитувалися до захоплення. Понад те, панночки були великі любительки віршів, і не було вдома (з панночками), в якому не існувало б об'ємистої рукописної збірки чи альбому, наповненнях творами вітчизняної поезії, починаючи від оди «Бог» і закінчуючи безглуздим віршем: «На останньому я листочку ». Геній Пушкіна досяг у той час апогею своєї зрілості, і слава його гриміла по всій Росії. Проникла вона і в нашу глушину і особливо в середовищі панночок знайшла собі захоплених шанувальниць. Але не заважає додати, що найслабші речі, на зразок «Талісмана», «Чорної шалі» та ін., подобалися більше, ніж твори зрілі. З останніх найбільше враження справляв «Євгеній Онєгін» через легкість вірша, але справжній сенс поеми навряд чи був кому доступний.

Позбавлена ​​міцної освітньої підготовки, майже непричетна до розумового й літературного руху великих центрів, поміщицьке середовище забруднювало у забобонах і в повному невіданні природи речей. Навіть до сільського господарства, яке, здавалося б, мало зачіпати найістотніші її інтереси, вона ставилася зовсім рутинно, не виявляючи жодних спроб у сенсі покращення системи чи прийомів.

Якось заведені порядки служили законом, а уявлення про нескінченну розтяжність мужицької праці лежало на підставі всіх розрахунків. Вважалося вигідним розорювати якнайбільше землі під хліб, хоча, завдяки відсутності добрива, урожаї були мізерні і давали не більше зерна на зерно. Все ж таки це зерно становило надлишок, який можна було продати, а про те, якою ціною діставався той надлишок мужичному хребту, і думати не було потреби.

До цієї загальної системи, як підмога, додавалися молебні про послання відра або дощу; але оскільки шляхи провидіння для смертних закриті, то найспекотніші благання не завжди допомагали. Сільськогосподарської літератури на той час майже не існувало, а якщо в «Бібліотеці для читання» і виникали щомісяця компіляції Шеліхова, то вони складалися поверхово, за керівництвом Теєра, абсолютно непридатному для нашої глушині. Під їх натхненням вишукувалося дві три особи - з молодих та ранні, які намагалися робити досліди, але з них нічого путнього не вийшло.

Причина невдач, звичайно, перш за все полягала в круглому невігластві експериментаторів, але частково і у відсутності терпіння та стійкості, що становить характерну межу напівосвіченості. Здавалося, що результат повинен прийти негайно; а оскільки він не приходив за бажанням, то невдача супроводжувалася потоком нічого не вартих лайок, і полювання до виробництва дослідів так само легко пропадало, як і приходило.

Щось подібне повторилося згодом, при звільненні селян, коли мало не поголовно всі поміщики уявили себе сільськими господарями і, розтративши даремно викупні позички, скінчили тим, що стрімко тікали з насиджених батьками гнізд. Як варто ця справа в даний час - сказати не можу, але вже з того одного, що землеволодіння, навіть велике, не зосереджується більше в одному стані, а сповнилося всілякими сторонніми домішками, - досить ясно, що старовинний помісний елемент виявився не так сильним і приготованим, щоб утримати у себе верховенство навіть у такому суттєвому йому питанні, як аграрний.

Питання зовнішньої політики були невідомі. Тільки в небагатьох будинках, де виходили «Московські відомості», виступали на арену, при гостях, деякі мізерні новини, на кшталт того, що така то принцеса народила сина чи дочку, а такий то принц, будучи на полюванні, впав з коня і пошкодив собі ногу. Але оскільки новини були запізнілі, то зазвичай при цьому додавали: «Тепер вже, мабуть, нога зажила!» - і переходили до іншого, так само запізнілого звістку. Дещо довше зупинялися на кривавій плутанині, що відбувалася в той час в Іспанії між карлистами і христиносами, але, не знаючи почав її, марно посилювалися розгадати її зміст.

Францію вважали вогнищем аморальності і переконані, що французи харчуються жабами. Англійців називали купцями і диваками і розповідали анекдоти, як деякий англієць бився об заклад, що цілий рік харчуватиметься одним цукром, і т.д. ». Цими короткими вигадками та характеристиками вичерпувався весь зовнішній політичний обрій.

Про Росію говорили, що ця держава велика і могутня, але ідея про батьківщину, як про щось кровне, що живе одним життям і дихає одним диханням з кожним із синів своїх, навряд чи була досить зрозуміла.

Швидше за все, змішували любов до вітчизни з виконанням розпоряджень уряду і навіть просто начальства. Жодних «критик» у цьому останньому сенсі не допускалося, навіть на лихоцтво не дивилися, як на зло, а бачили в ньому глухий факт, яким належало вміючи користуватися. Усі суперечки і непорозуміння вирішувалися за допомогою цього чинника, тож якби його не існувало, то ще бог знає, чи не довелося б пошкодувати про нього. Потім щодо решти, що не виходить за межі наказів і приписів, царювала повна байдужість. Побутова сторона життя, з її обрядами, переказами та розлитою у всіх її подробицях поезією, не тільки не цікавила, а й уявлялася низовинною, «неблагородною». Намагалися винищувати ознаки цього життя навіть серед кріпацтва, бо вважали їх шкідливими, що підривають систему безмовної покори, яка одна визнавалася придатною на користь поміщицького авторитету. У панщинських маєтках свято нічим не відрізнялося від буднів, а у «зразкових» поміщиків пісні наполегливо виганялися з дворових. Траплялися, звичайно, винятки, але вони вже становили аматорську справу на кшталт домашніх оркестрів, співочих тощо.

Я знаю, мені можуть сказати, що були історичні моменти, коли ідея вітчизни спалахувала дуже яскраво і, проникаючи в найглибші глушини, змушувала битися серця. Я аж ніяк не думаю заперечувати це. Як би не були мало розвинені люди, все ж таки вони не дерев'яні, і загальне лихо здатне пробудити в них такі струни, які при звичайній течії справ зовсім перестають звучати. Я ще застав людей, у яких у живій пам'яті були події 1812 року і які розповідями своїми глибоко хвилювали моє молоде почуття. То був час великого випробування, і тільки зусилля всього російського народу могло принести і порятунок. Але не про такі урочисті моменти я тут говорю, а саме про ті будні, коли для посиленого почуття немає приводу. На мою думку, і в урочисті часи, і в будні ідея вітчизни однаково має бути властива синам його, бо тільки за ясної її свідомості людина набуває права назвати себе громадянином.

Дванадцятий рік - це народна епопея, пам'ять про яку перейде у віки і не помре, доки житиме російський народ. Але я був особистим свідком іншого історичного моменту (війни 1853 - 1856 р.), що близько нагадував собою дванадцятий рік, і можу сказати ствердно, що в сорокарічний проміжок часу патріотичне почуття, за нестачею харчування та життєвої розробки, значною мірою потьмяніло. У всіх у пам'яті крем'яні рушниці з пофарбованими дерев'яними цурками замість кремнів, картонні підошви в чоботах ратницьких, гниле сукно, з якого будувався ратницький одяг, гнилі ратницькі кожушки і інш. Нарешті пам'ятає процес заступництва ополченських офіцерів, а після укладання миру торгівля ратницькими квитанціями. Мені заперечать, звичайно, що всі ці ганебні справи були скоєні окремими особистостями, і ні поміщицьке середовище (яке, втім, було головною розпорядницею у влаштуванні ополчення), ні народ не причетні до них. Охоче ​​припускаю, що в цьому настрої переважними винуватцями є окремі особистості, але ж маса була при цих діяннях - і не ахнула. Сміх лунав, сміх! - і нікому не спадало на думку, що сміються мерці...

У всякому разі, при такому невиразному уявленні про батьківщину не могло бути й мови про громадську справу.

До похвали поміщиків того часу я повинен сказати, що, незважаючи на невисокий освітній рівень, вони дбайливо ставилися до виховання дітей, переважно синів, і робили все, що було в силах, щоб дати їм порядну освіту. Навіть найбідніші всі зусилля напружували, щоб досягти сприятливого результату у цьому сенсі. Недоїдали шматка, у зайвій сукні домочадцям відмовляли, клопотали, кланялися, обивали у сильних світу пороги… Зрозуміло, всі погляди були звернені на казенні заклади та на казенний гаманець, і тому кадетські корпуси все ще продовжували стояти на першому плані (туди легше) рахунок вчинити); Але як тільки трохи дозволяли гроші, так вже мріяв університет, що передує гімназійним курсом. І треба сказати правду: молодь, яка прийшла на зміну старим недорослям та прапорам, виявилася дещо іншою. На жаль, поміщицькі дочки грали в цих виховних турботах вкрай другорядну роль, так що навіть і питання про скільки-небудь стерпну жіночу освіту не виникало. Жіночих гімназій не існувало, а інститутів було мало, і доступ до них сполучався з важливими труднощами. Але головне все ж таки, повторюю, самої потреби в жіночій освіті не відчувалося.

Що ж до морального сенсу поміщицького середовища нашої місцевості в описуваний час, то ставлення її до цього питання найближче можна назвати пасивними. Атмосфера кріпацтва, що тяжіла над нею, була настільки в'їдлива, що окремі індивідууми потопали в ній, втрачаючи особисті ознаки, на підставі яких можна було б вимовити з них правильний суд. Рамки були для всіх однаково обов'язкові, а в цих загальних рамках обов'язково вимальовувалися контури особистостей, що майже нічим не відрізнялися одна від одної. Зрозуміло, можна було б вказати на подробиці, але вони залежали від обстановки, що випадково склалася, і притому носили споріднені риси, на підставі яких можна було легко дістатися до загального джерела. Втім, з усієї справжньої хроніки досить виразно виступає непривабливий бік морального стану тодішнього культурного суспільства, і тому я не маю потреби повертатися до цього предмета. Додам одне: вкрай обурливим фактом було гаремне життя і взагалі неохайні погляди на взаємні стосунки статей. Виразка ця була досить поширена і нерідко служила приводом для трагічних розв'язок.

Залишається сказати кілька слів про релігійний настрій. Щодо цього я можу свідчити, що наші сусіди були взагалі побожні; якщо ж зрідка й траплялося чути пусте слово, то воно виривалося без наміру, саме заради червоного слівця, і всіх таких святослів без церемонії називали пустомелями. Понад те, часто зустрічалися особистості, які, очевидно, не розуміли істинного сенсу найпростіших молитов; але і це слід віднести не до нестачі релігійності, а до розумової нерозвиненості та низького освітнього рівня.

Переходячи від загальної характеристики поміщицького середовища, яке було свідком мого дитинства, до портретної галереї окремих особистостей, які вціліли в моїй пам'яті, я вважаю не зайвим додати, що все сказане вище написано мною цілком щиро, без будь-якої упередженої думки будь-що принизити або підірвати. На схилі років полювання до перебільшень пропадає і є непереборне бажання висловити правду, лише правду. Наважившись відновити картину минулого, ще такого недалекого, але вже з кожним днем ​​забуття, що потопає в безодні, я взявся за перо не з тим, щоб полемізувати, а з тим, щоб свідчити істину. Та й немає жодної мети підривати те, що вже саме в силу загального історичного закону підірвано.

Побутописачів зображуваного мною часу було у нашій літературі чимало; але я можу стверджувати сміливо, що спогади їх призводять до тих самих висновків, як і мої. Можливо, забарвлення інше, але факти і істота їх одні й ті самі, а фактів нічим не зафарбуєш.

Небіжчик Аксаков своєю «Сімейною хронікою» безсумнівно збагатив російську літературу дорогоцінним внеском. Але, незважаючи на трохи ідилічний відтінок, який розлитий у цьому творі, лише короткозорі можуть побачити в ньому апологію минулого. Одного Куролесова цілком достатньо, щоб зняти завісу з упереджених очей. Але пошкребте трохи й самого старого Багрова, і ви переконаєтеся, що це зовсім не така самостійна людина, якою вона здається з першого погляду. Навпаки, на всіх його намірах і вчинках лежить покрив фаталістичної залежності, і весь він з голови до п'ят не більше, як гралище, що беззаперечно підкоряється вказівкам кріпаків.

У всякому разі, я дозволю собі думати, що серед інших матеріалів, якими скористаються майбутні історики російської громадськості, моя хроніка не виявиться зайвою.

Скачати книгу Салтикова-Щедріна "Пошехонська старовина" можна на сайті Правильні КНИГИ.

Новини Партнерів

Зараз дуже багато говорять про харчування - правильне, здорове, різні дієти. Щось вважається корисним, щось шкідливим, але однаково їстівним. А ось як це питання вирішувалося років сто тому? Що тоді було прийнято на повсякденному столі?

Склад селянської їжі визначався натуральним характером його господарства, покупні страви були рідкістю. Вона відрізнялася простотою, ще її називали грубою, тому що вимагала мінімум часу на приготування. Величезний обсяг роботи по господарству не залишав куховарство часу на готування різносолів і звичайна їжа відрізнялася одноманітністю. Тільки у святкові дні, коли в господині було достатньо часу, на столі з'являлися інші страви. Сільська жінка була консервативна у компонентах та прийомах приготування їжі.

Відсутність кулінарних експериментів теж була однією з характеристик побутової традиції. Селяни були невибагливі в їжі, тому всі рецепти для її різноманітності сприймали як пустощі.

Відома приказка «Щи та каша - їжа наша» чітко відбивала звичайне утримання їжі мешканців села. У Орловської губернії повсякденну їжу як багатих і бідних селян становило «варево» (щи) чи суп. По скоромних днях ці страви приправлялися свинячим салом або «затолокою» (внутрішнім свинячим жиром), у пісні дні - конопляною олією. У Петровський пост орловські селяни їли «муру» чи тюрю із хліба, води та олії. Святкова їжа відрізнялася тим, що її краще приправляли, те саме «варево» готували з м'ясом, кашу на молоці, а в урочисті дні смажили картопля з м'ясом. У великі храмові свята селяни варили холодець, холодець із ніг та потрухів.

М'ясо було постійним компонентом селянського раціону. За спостереженнями М.Бржевського, їжа селян, у кількісному та якісному відношенні, не задовольняла основні потреби організму. «Молоко, коров'яче масло, сир, м'ясо, - писав він, - всі продукти, багаті на білкові речовини, з'являються на селянському столі у виняткових випадках - на весіллях, у престольні свята. Хронічне недоїдання - звичайне явище у селянській сім'ї».

Іншою рідкістю на селянському столі був пшеничний хліб. У «Статистичному нарисі господарського становища селян Орловської і Тульської губерній» (1902) М.Кашкаров зазначав, що «пшеничне борошно будь-коли зустрічається у побуті селянина, хіба що у привезених із міста гостинцях, як булок. На всі питання про культуру пшениці неодноразово чув у відповідь приказку: «Білий хліб – для білого тіла». На початку ХХ століття в селах Тамбовської губернії склад споживаних хлібів розподілявся наступним чином: борошно житнє – 81,2, борошно пшеничне – 2,3, крупи – 16,3%.

З круп, що вживаються в їжу в Тамбовській губернії, найпоширенішим було просо. З неї варили кашу куліш, коли в кашу додавали свиняче сало. Пісні щі заправляли олією, а скоромні щі забілювали молоком чи сметаною. Основними овочами, що вживаються в їжу, тут були капуста та картопля. Морква, буряк та інші коренеплоди до революції у селі вирощували мало. Огірки з'явилися на городах тамбовських селян лише за радянських часів. Ще пізніше, у 1930-ті роки, на городах почали вирощувати помідори. Традиційно в селах культивували та вживали в їжу бобові: горох, квасолю, сочевицю.

Повсякденним напоєм у селян була вода, влітку готували квас. Наприкінці XIX століття в селах чорноземного краю чаювання поширене не було, якщо чай і вживали, то під час хвороби, заварюючи його в глиняному горщику печі.

Зазвичай порядок їжі у селян був такий: вранці, коли всі вставали, то підкріплюються хтось чим: хлібом з водою, печеною картоплею, вчорашніми рештками. О 9-10 ранку сідали за стіл і снідали варенням та картоплею. Годині о 12, але не пізніше 2 днів, всі обідали, в полудень їли хліб із сіллю. Вечеряли в селі годинник о дев'ятій вечора, а взимку і раніше. Польові роботи вимагали значних фізичних зусиль і селяни, в міру можливостей, намагалися вживати калорійнішу їжу.

У разі відсутності у селянських сім'ях будь-якого значного запасу продовольства, кожен неврожай спричиняв тяжкі наслідки. У голодний час споживання продуктів сільською сім'єю скорочувалося до мінімуму. З метою фізичного виживання у селі різали худобу, пускали в їжу насіннєвий матеріал, розпродували інвентар. У голодний час селяни вживали в їжу хліб із гречки, ячменю або житнього борошна з м'якою. К.Арсеньєв після поїздки в голодні села Моршанського повіту Тамбовської губернії (1892 рік) так описував свої враження у «Віснику Європи»: «Під час голоду сім'ї селян Сеничкіна і Моргунова годували щами з негідного листя сірої капусти, сильно приправлених сіллю. Це викликало жахливу спрагу, діти випивали багато води, пухли і вмирали».

Періодичний голод виробив у російському селі традицію виживання. Ось замальовки цієї голодної повсякденності. «У селі Московське Воронезького повіту в голодні роки (1919-1921 роки) існуючі харчові заборони (не голубів, коней, зайців) мало мали значення. Місцеве населення вживало в їжу більш-менш підходящу рослину, подорожник, не гребували варити суп з кінської, їли «сорочину і воронятину». Гарячі страви робили з картоплі, засипали тертим буряком, підсмаженим житом, додавали лободу. У голодні роки не їли хліба без домішок, в якості яких вживали траву, лободу, м'якину, картопляне і бурякове бадилля та інші сурогати.

Але й у благополучні роки недоїдання та незбалансоване харчування були звичайним явищем. На початку ХХ століття по Європейській Росії серед селянського населення на одного їдока в день припадало 4500 ккал., причому 84,7% з них були рослинного походження, у тому числі 62,9% хлібних і лише 15,3% калорій отримували з їжею тварини походження. Наприклад, споживання цукру сільськими жителями становило менше фунта на місяць, а олії - півфунта.

За даними кореспондента Етнографічного бюро споживання м'яса наприкінці XIX століття бідною сім'єю становило 20 фунтів, заможною – 1,5 пуди на рік. У період 1921-1927 років рослинні продукти раціоні тамбовських селян становили 90 - 95%. Споживання м'яса було незначним: від 10 до 20 фунтів на рік.

А ось ця інформація мене здивувала. За відомостями А.Шингарьова, на початку ХХ століття лазень у селі Моховатці було всього дві на 36 родин, а в сусідньому Ново-Животинному — одна на 10 родин. Більшість селян милися раз-два на місяць у хаті, у лотках чи просто на соломі.

Традиція миття у печі зберігалася у селі аж до Великої Вітчизняної війни. Орловська селянка, мешканка села Іллінське М.Семкіна (1919 р.н.), згадувала: «Раніше купалися будинки, з відерця, жодної лазні не було. А старі в грубку залазили. Мати вимете пекти, соломку туди настеле, старі залазять, кісточки гріють».

Постійні роботи з господарству й у полі мало залишали селянкам часу підтримки чистоти у будинках. У кращому разі щодня з хати виметали сміття. Підлоги в будинках мили не частіше 2-3 разів на рік, зазвичай до престольного свята, Великодня та Різдва. Великдень у селі традиційно був святом, до якого сільські жителі упорядковували своє житло.

Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок та напоїв. Його герой Євген Онєгін теж увійшов до історії літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав понад 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, чим любили закусити світські леви початку XIX століття, серед яких – і франт Євген Онєгін.

У ПЕТЕРБУРЗІ

Після ранкового туалету та лінивого прочитання запрошень на бали та вечори Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня настав час обідати. Цей час вважався для обіду «європейським» – взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпака або іноземця. Тому обідати вони вирушали до ресторанів.

У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо французьку кухню - визнану законодавцю кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євген Онєгін поїхав до французького ресторану Talon.

Заклад справді існував у Петербурзі. У ресторані француза П'єра Талона в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї доби. Його кухарі годували світських левів аж до 1825 року.

У це фешенебельне місце часто навідувався і Олександр Пушкін. Ресторан був не лише одним з найпопулярніших, а й одним із найдорожчих у Петербурзі початку XIX століття.

Увійшов: і пробка в стелю,

Вина комети бризнув струм.

Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанське - звичний напій російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після душного та посушливого літа того року до Середньої Європи прийшла м'яка та тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж у серпні у небі з'явилася яскрава та велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга.

Цього року шампанське закупорювалося пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією та Францією у 1813 році до Росії офіційно ввезли всього 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року – на 600 рублів.

«Перед ним roast-beef закривавлений…»

У 1819-1820 роках до Росії прийшла мода на англійську страву ростбіф. Його готували з гарної бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним усередині, перед приготуванням його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали сухим білим вином і готували ще 15 хвилин.

Центр м'ясного шматка мав залишатися напівсирим – яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався у соуснику. На гарнір до ростбіфу пропонували смажену картоплю чи запечені овочі.

І трюфлі, розкіш юних років,

Французька кухня найкращий колір.

Трюфелі – ще один продукт, який могли собі дозволити лише заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Брілья-Саварена називав "діамантами кухні".

Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгена Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, без смакового кольору штучних ароматів, важко можемо собі уявити». За часів Євгена Онєгіна трюфелі привозили до Росії з Франції.

Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових та букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині та собаки.

Коштує кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевшими, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».

"І Стразбурга пиріг нетлінний ..."

Франти пушкінської епохи любили страсбурзький паштет з гусячої печінки – дуже жирне та дороге блюдо. Нерідко кухарі додавали до нього й ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли їсти його в Петербурзі?

Сюди страву привозили законсервованою – прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їхнього терміну придатності вигадали саме за часів Наполеонівських воєн.

Щоб у дорозі паштет не зник, його запікали в тісті, поміщали у глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) та герметично пакували. Для надійності між ящиками із пирогами укладали брикети льоду.

Готували пиріг із гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготовлений наприкінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається лише після перших морозів.

«Між сиром лімбурзьким живим…»

Наступний пункт у меню ресторану Talon – знаменитий сир із бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока має гострий смак і рідку консистенцію. Тому поет назвав його «живим». Через різкий запах лімбурзький сир не їли перед виходом у світ чи побаченням.

Подавали до нього сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Окрім цього їдкого, але смачного лімбурзького, в Росії користувалися популярністю пармезан, стильтон, честер, невшательський, голландський, швейцарський та інші сири.

"І ананасом золотим"

Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком та блиском. Іноземних мандрівників особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли коштували особливо дорого.

За часів Пушкіна у багатьох московських садибах були власні оранжереї, у яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристка Кетрін Вільмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички, писала:

«Теплиці тут – нагальна необхідність. Їх у Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів.<…>У кожному ряді було по сто пальм у діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева».

У Петербурзі таких оранжерей був, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 карбованців за штуку.

Ще келихів спрага просить

Залити гарячий жир котлет.

Євгеній Онєгін, який скуштував ростбіфа з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів та запив усе це шампанським, не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети.

Слово "котлета" прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «ребришко». Якщо сьогодні ми готуємо цю страву з м'ясного фаршу, то в онегінські часи котлети робили зі свинячих та телячих ребер.

За рецептом з «Новішої повної кухонної книги» 1828 року їх рекомендувалося маринувати близько години з горошком перцем, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплою олією, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.

Beef-stеаks та страсбурзький пиріг

Шампанській обливати пляшкою.

Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс – англійську національну страву, яка стала частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини.

М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі та приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою та кропом. Подавали на великій тарілці зі шматком охолодженої вершкового масла зверху.

Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін скуштував у модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу – устриці.

Що устриці? прийшли! О радість!

Летить ненажерлива молодість

Ковтати з раковин морських

Затворниць жирних і живих,

Злегка оббризкати лимоном.

Шум, суперечки – легке вино

З льохів принесено

На стіл послужливим Отоном;

Годинник летить, а грізний рахунок

Тим часом невидимо росте.

Багатим одеситам та петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізний рахунок», що невидимо зростає. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді й по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, збризкуючи лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.

Москва Онєгіна зустрічає

Своєю пихатою суєтою,

Своїми дівами спокушає,

Стерляжою пригощає юшкою…

На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, у Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка зі стерляді – традиційна російська страва. Крім свіжої випотрошеної та почищеної риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селеру.

З гарячих супів у ХІХ столітті крім юшки були популярні щі, та якщо з холодних - ботвинья. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, які побували у Росії.