Si quhet byreku i madh? Java e byrekut

Për miqtë - byrekë, për armiqtë - grushta.

Në fakt, vetë fjala "byrek" vjen nga fjala e vjetër ruse "pir" dhe tregon se asnjë festë e vetme ceremoniale nuk ishte e plotë pa to. Yuri Strekalovsky e di se çfarë është një "festë me male" dhe ndan familjen e tij, receta të provuara Pite ruse.

Fort

Polakët bëjnë "kaszanka" - sallam gjaku me qull, dhe ata bëjnë gjënë e duhur. Por ne e dimë përgjigjen: është nakrepok, një byrek i bërë nga brumë maja i mbushur me qull i thërrmueshëm(hikërror, tërshërë ose oriz), sipër të cilit vendosen fort feta të holla peshk i kripur, emri i mbushjes është "kryopok", domethënë qull i fiksuar, sikur tërhiqet nga shtresat e peshkut dhe i dha emrin kësaj byreku, e përhapur në rajonet Pskov dhe Tver.

Vekoshniki

Një emër i lashtë për byrekët e bërë sipas parimit "të mbeturat janë të ëmbla". Nëse nga darka e shpejtë e përzemërt e djeshme do të kishte copa peshku ose mishi të pangrënë (në kohët e vjetra quheshin "vekosh"), të cilat, natyrisht, do të ishte keq për t'i hedhur, por ato tashmë duken të shëmtuara dhe tryezë darke padyshim që ata nuk do të dekorojnë, amvise kursimtare hapi një copë brumi dhe e mbushi me të gjitha llojet e ushqimeve përreth, e futi në furrë dhe doli pjatë e mrekullueshme Për darkë. A duket dhe ndjehet si pica? Epo, ne nuk jemi të inatosur me italianët.

Kalinnik

Një nga byrekët më të vjetër rusë, ku manaferrat nuk futeshin në mbushje, por, pasi thaheshin, bluheshin në pluhur, ziheshin me ujë të valë në një pure tul, mbi të cilën ishte gatuar brumi. miell thekre, nuk i shtohej sheqer dhe piqej ne formen e nje keku te sheshte te trashe pa mbushur.

Derdhëse me fije

Këto janë të tilla byrekë trekëndëshe nga brumë i fortë të përziera me vaj perimesh mbushur me djathë, vezë ose reçel, i cili vendosej vetëm në një cep.

Beje vete:

miell - 450 g

ujë - 200 g

reçel kokrra të kuqe - 200 g

vaj perimesh

sheqer pluhur

kripë

Mielli sitet, brumi i ngurtë bëhet brumi i fortë, duke i shtuar ujë, një lugë gjalpë dhe kripë, lihet të “pushojë” për gjysmë ore dhe më pas nga brumi i mbështjellë hollë janë prerë ëmbëlsirat e sheshta, të cilat janë mbushur me mbushje, grihet në një trekëndësh dhe lyhet me gjalpë.

Oh, ju nuk e dini se çfarë është "fije"? Më falni: ky është një nga llojet më të lashta të skuqjes në kuzhinën ruse. Mund të themi se ky është versioni rus i tiganisjes së thellë, vetëm se produkti nuk "noton" në yndyrë, por gatuhet në kontakt me sipërfaqen e tiganit, gjysmë i zhytur në vaj të paravendosur.

Borkannik

Në Estonisht dhe Finlandisht, "porkan" do të thotë "karotë". Në zonat ku rusët jetonin pranë popujve finlandezë (për shembull, në provincat Pskov dhe Novgorod), byreku me thekër ose gruri i mbushur me karrota dhe vezë të ziera quhet "porkannik" ose "borkannik". Brumi i majave mbushet me karota të skuqura të ziera, qepë, vezë dhe kalohet me fara qimnon ose kopër. Të tjerëve do t'u duket pak e butë, por madhështore - si një zonjë e re Chukhon...

Beje vete:

Miell 7,5 gota (1,2 kilogramë miell)

Vaj vegjetal 1 filxhan (mundem?)

Kripë 1 lugë çaji

Maja e thatë 5-6 gram (i rregullt 30-40 gram)

Ujë të ngrohtë 2 gota

Hidhni majanë dhe kripën në miell, shtoni ujë të ngrohtë dhe vaj. Ziejeni brumin, vendoseni në një tas, mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të fryhet. Kur të rritet, gatuajeni përsëri dhe lëreni të ngrihet përsëri. Nëse jeni duke përdorur maja e rregullt, më pas duhen tretur në 0,5 gota ujë të ngrohtë, dhe kur të bëjnë shkumë, gatuajeni brumin nga produktet e treguara, më pas ndiqni recetën.

Për mbushjen, pritni 3-4 karota të mëdha për së gjati në 4 copa, hidhni në ujë të vluar me kripë dhe zbardhni për 2-3 minuta. Më pas kullojeni ujin dhe pritini karotat në kubikë. Prisni 2 qepë mesatare dhe skuqni në vaj vegjetal, shtoni kripë, shtoni karotat dhe ziejini të gjitha së bashku, shtoni të copëtuara. veze te ziera. Mund të shtoni fara kopër ose qimnon. Ndani brumin në dy pjesë, hapni 2 rrathë, vendosni mbushjen në njërën, mbulojeni me tjetrën, kapni skajet.

Më e mira nga më të mirat: Pskov e shijshme byrek me kërpudha. Sinqerisht, nuk e di pse quhet kështu, por emri i dytë është camelina, nëse është përdorur si mbushje. tapa qumështi me shafran të freskët. Në shumë koha e kërpudhave vite, kur është e çuditshme të mendosh edhe për kërpudhat e thata, amvisa do të gatuajë brumin e tharmit, do ta vendosë nën një peshqir të lagur për tre orë dhe, ndërsa po ngrihet, do ta gatuajë nja dy herë. Mbushjet përgatiten në një tigan të gjerë: të kripura ose kërpudha të freskëta(të kripurat janë më të shijshme) të skuqura në vaj vegjetal me qepë dhe piper të zi. Kur mbushja mbyllet dhe skajet janë shtypur, në pjesën e sipërme bëhen vrima për të lejuar që avulli të dalë. Dhe ja një tjetër gjë interesante: para se ta fusni në furrë, do të ishte mirë të lyeni sipër byrekut me çaj të zi, “për aromë, ngjyrë dhe erë”.

Beje vete:

Gatuani brumin nga 500 gr. miell gruri, 2 ? gota me ujë të ngrohtë dhe 40 gr. Maja. Lëreni brumin të vijë në një vend të ngrohtë për 30 minuta dhe më pas shtoni 500 gramë të tjera. miell, 1 filxhan vaj perimesh dhe 1 lugë çaji kripë. Ziejeni brumin derisa të fillojë të tërhiqet nga duart, transferojeni në një tas, mbulojeni me një peshqir pak të lagur dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për 3 orë. Gjatë kësaj kohe, gatuajeni brumin e rritur dy herë. Ndërsa brumi po rritet, përgatitni mbushjen për buzëkuqin tuaj.

Në një tigan të gjerë ngrohni 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, shtoni 5 qepë të grira hollë dhe skuqini derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, më pas shtoni qepës 3 gota kërpudha të kripura të grira hollë dhe piper të zi për shije. Përziejini tërësisht dhe ftoheni. Hapeni brumin e përfunduar në një ovale të madhe, vendosni mbushjen në gjysmën e saj, mbulojeni me gjysmën tjetër dhe kapni me kujdes skajet. Në sipërfaqen e byrekut, përdorni një pirun për të bërë disa vrima për të dalë avulli, lyejeni sipërfaqen me një infuzion të fortë çaji të zi dhe piqni "sfungjerin" tuaj në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë të ngrohur më parë në 180? furrë për 40 minuta.

Gjizë, patate pure, pure kungulli- 800 g

Vezë pule - 2 copë

Qepë e gjelbër - 1 tufë.

Gjalpë - 400 g.

Shosh miellin në një filxhan të madh, bëj një hinkë dhe derdh 1 lugë. kripë. Shtoni 1 lugë në kefir të ngrohtë. sode me majë, përzieni. Hidheni në miell dhe gatuajeni në një brumë të butë me dorë. Mbulojeni brumin me një peshqir dhe lëreni të pushojë për 20-30 minuta. Ndani brumin në toptha të vegjël dhe rrafshoni në trashësi 1 cm. Vendosni 2,5 lugë gjelle në mes. mbushjet. Thërrmoni skajet duke formuar një top me mbushjen brenda, më pas hapeni me një okllai dhe vendoseni në një tigan të thatë dhe të nxehtë dhe mbulojeni menjëherë me kapak. Bëjeni zjarrin mesatar. Skuqini për 2.5 minuta nga njëra anë, hiqni kapakun, skuqni anën tjetër. Vendosni petat e gatshme në një pjatë dhe mbulojini me një peshqir. Kur të jetë skuqur buka e fundit, hidhni ujë në tigan, lëreni të vlojë, zhytni me shpejtësi në ujë të vluar dhe vendoseni në një sipërfaqe të lyer me yndyrë me ujë të shkrirë. gjalpë gjellë duke i lyer bujarisht me vaj nga të dyja anët çapilgjitë.

Yuri Strekalovsky

Kulebyaka është një nga byrekët më të vjetër rusë të mbyllur me një mbushje mjaft komplekse të përbërë nga produkte të ndryshme. Në këtë byrek mund të vendosni çdo ushqim që keni në shtëpi: mish, peshk, perime, kërpudha, drithëra, vezë, gjizë ose djathë. Nëse ata vënë në kulebyak mbushje me lëng, më pas për të mos u lagur brumi, mbushjet ndërpriten me petulla të vogla të pjekura veçmas. Sigurisht, çdo amvise që piqet byrek të tillë duhet të ketë sekretet e saj për përgatitjen e mbushjeve ose mishit të grirë për kulebyak.

Gjëja kryesore që e dallon kulebyaka nga një byrek i zakonshëm i mbyllur është forma e saj dhe një sasi shumë më e madhe mbushjeje sesa në byrekë. Në kohët e vjetra, prodhuesit e kulebyakëve ishin të famshëm për pjekjen e kulebiakëve me mbushje me shumë shtresa. Çdo shtresë mbushjeje shtrohej me petulla në mënyrë që mbushjet të ishin pjekur mirë, por në të njëjtën kohë kulebyaku të ishte me lëng. Kështu, një nga kulebiakët më të famshëm të Moskës, i quajtur "byreku Baydakovsky", ishte një byrek i madh i mbushur me 12 nivele, i cili përmbante pothuajse të gjitha mbushjet - nga mëlçia e gjirit deri te palca e eshtrave.

Ka një numër të madh të recetave për të bërë kulebyak në Rusi. Njihuni me disa prej tyre dhe sigurohuni që të provoni të piqni të paktën një herë dhe të paktën një prej tyre.

TIPARET KRYESORE TË PËRGATITJES SË KULEBYAKI, PRERJES DHE DIZAJNIMIT KULEBYAKI

Forma e prerjes së kulebyaki mund të jetë e ndryshme:

* KUADAGONAL, mbushjet në të cilat vendosen në pykë (“byrek me katër kënde”)

* OVALE, mbushjet në të cilat vendosen në një tumë të zgjatur.

Byreku i prerë duhet të jetë më konveks dhe në të njëjtën kohë më i ngushtë se byrekët e tjerë.

Ju mund të formoni kulebyaka në mënyra të ndryshme:

* Hapni dy shtresa ovale veçmas nga brumi i majave, vendosni mbushjen në njërën prej tyre, mbulojeni me shtresën e dytë dhe duke ngjeshur bukur skajet, dekoroni sipërfaqen e byrekut;

* Duke përdorur një metodë tjetër prerjeje, hapni një shtresë brumi dy herë më të madhe se madhësia e tiganit, vendosni mbushjen në mes, lidhni dhe kapni me kujdes skajet e pjesës së punës në qendër. Më pas vendoseni kulebyak në një tigan të thellë, të lyer me vaj, me anën e qepjes poshtë. Sipërfaqen e byrekut e zbukurojmë me zbukurime të vogla brumi në formë gjethesh, degëzash, lulesh ose lidhëse rripash brumi, duke i ngjitur në sipërfaqen e byrekut me një vezë të rrahur.

Sipërfaqja e kulebyaki, së bashku me dekorimet, është e lubrifikuar e kuqja e vezes dhe sigurohuni që të shponi thellë sipër dhe anët me një pirun për të lejuar që avulli të dalë gjatë pjekjes.

Pjekje kulebyaki

Kulebyaka është pjekur në furrë e nxehtë në mënyrë që korja e sipërme të jetë e thekur dhe korja e poshtme, gjithashtu e thekur, të mbetet e lëngshme në të njëjtën kohë.

Mjeshtrit e vjetër vendosin një copë akulli në mbushjen e kulebyaki, e cila "i shkrirë gjatë pjekjes, do ta mbajë kulebyak me lëng". Dhe pikërisht këtë art të veçantë duhet ta zotërojnë amvisat për të përgatitur kulebyakën të pjekur mirë, por me një mbushje të lëngshme.
Kulebyak shërbehet i nxehtë ose i ftohtë si një meze të lehtë ose me mish, peshk, supë me kërpudha. Ju mund të shërbeni kulebyak të nxehtë me salcë kosi ose salca të ndryshme pikante kosi.

MISH KULEBYAKA

Produktet për testim:

* 600 gr miell
* 30 gr maja
* 1 gotë qumësht
* 200 gr gjalpë
* 3 të verdha
* 1 lugë çaji kripë
*sheqer për shije

Produkte për mbushje:

* 1 kg. tul viçi
* 2-3 qepë
* 2 vezë të ziera fort

* kripë, piper i bluar, zarzavate të copëtuara shije

Përgatitni brumin e majave metodë sfungjeri. Ju gjithashtu mund të përgatisni kulebyaka nga brumi i thërrmuar pa maja.

KULEBYAKA RUSE E VËRTETË

Produktet për testim:

* 400-500 g miell
* 30-40 g maja
* 1,5 gota qumësht
* 100 gr gjalpë ose margarinë
* 1-2 vezë
*kripë dhe sheqer sipas shijes

Produkte për mbushjen e peshkut:

* 400 g fileto pike ose pike
* 1 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal
* 2 vezë të ziera fort
* 2 lugë gjelle. lugë krisur të grimcuar
* 1 lugë gjelle. lugë salcë kosi
* 1/3 filxhan qumësht
* 1-2 qepë

* 300 g fileto peshku të yndyrshëm për mbushje të veçantë

Produkte për mbushjen e orizit:

* 200 gr oriz
* 2.5 gota ujë

* 1 lugë çaji kripë

Përgatitja e mbushjes së orizit

Ziejeni orizin në ujë me kripë derisa të jetë gati gati dhe lëreni të ftohet. Vendosim orizin në një tigan të lyer me yndyrë, lyejmë sipër sipërfaqes copa të vogla gjalpi dhe e pjekim në furrë të nxehtë derisa sipërfaqja të skuqet lehtë.

Përgatitja e mbushjes së peshkut

Hiqni me kujdes kockat nga filetoja e pikut dhe kalojini dy herë në një mulli mishi bashkë me qepën. Shtoni vezët e ziera të grira hollë, derdhni qumësht dhe salcë kosi, kripë dhe piper sipas shijes dhe përziejini mirë. Hidhni krisur të grimcuar në mbushje dhe, duke e trazuar sërish, lëreni mbushjen të qëndrojë në një vend të ftohtë që të piqet.

Përgatitni veçmas fileton e peshkut me pak yndyrë, e prisni në feta dhe shtoni pak kripë.

Përgatitja e brumit

Nga të gjithë përbërësit e recetës përgatisni brumin e tharmit me metodën e pandispanjës dhe lëreni të fermentohet mirë duke e shkrirë 2-3 herë gjatë gatimit.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Rrotulloni brumin e përfunduar në një tortë të sheshtë ovale deri në 2 cm të trasha fileto peshku dhe përsëri një shtresë me mish të grirë dhe oriz. Trashësia e çdo shtrese mbushjeje është arbitrare, në varësi të madhësisë së byrekut. Mbështilleni skajet e brumit dhe kapini fort sipër mishit të grirë.

Zbukuroni sipërfaqen e byrekut me dekorime në formën e luleve, gjetheve dhe degëve të bëra nga shirita brumi. Lëreni kulebyakën e përgatitur në këtë mënyrë të pushojë për 15-20 minuta në një vend të ngrohtë. Pas kësaj, lyeni sipërfaqen e saj me të verdhën e vezës së rrahur dhe bëni disa shpime të thella me një pirun për të lejuar që avulli të dalë gjatë pjekjes.

Piqni kulebyaka në një furrë të ngrohur mirë, koha e pjekjes varet nga trashësia e brumit dhe lloji i mishit të grirë. Gatishmëria e kulebyaki mund të përcaktohet duke e shpuar me një shkop të hollë druri ose një shkrepëse: nëse mbetet e thatë, atëherë byreku është gati. Shërbejeni kulebiak të nxehtë si meze ose me lëng peshku.

SNACK KULEBYAKA ME MBUSHJE TË TREFTË
PËRGATITJA E MBUSHJEVE

Produkte për mbushjen e kërpudhave:

* 500 g kërpudha të kripura
* 3-4 qepë
* piper i zi i bluar sipas shijes

Lani kërpudhat e kripura, kullojini, grijini imët dhe skuqini në vaj vegjetal. Shtoni qepën e grirë imët, të skuqur veçmas deri në kafe të artë, të kalitur me kripë, piper të bluar dhe përzieni gjithçka mirë.

Produkte për mbushjen e mishit:

* 300 g mish të zier
* 3 qepë
* 1 lugë gjelle. lugë gjalpë
*kripe dhe piper i zi i bluar per shije

Zieni mishin, kaloni në një mulli mishi, shtoni qepën e skuqur të grirë hollë së bashku me vajin në të cilin ishte skuqur dhe rregulloni me piper të zi të bluar, kripë dhe gjalpë. Nëse mbushja është pak e thatë, mund të hidhni 1-2 lugë gjelle në të. lugë lëng mishi.

Produktet për mbushje me patate:

* 4-5 patate
* 1 vezë
* 1 lugë gjelle. lugë gjalpë
*kripë për shije

Qëroni patatet, ziejini sasi të mëdha ujë të kripur në mënyrë që në fund të zierjes uji të ketë vluar pothuajse plotësisht. Patate të nxehta pure, rrahim vezën, lyejmë me gjalpë, kripë dhe përziejmë mirë.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Hapeni brumin e përfunduar në një drejtkëndësh me trashësi deri në 1 cm, e transferoni në një tepsi të lyer me yndyrë në mënyrë që gjysma e brumit të jetë në tepsi dhe gjysma tjetër në tavolinë. Mbi brumin, gjithashtu në formën e një drejtkëndëshi, vendosni një pak të ngrohtë mbushje me kërpudha. Në të njëjtin drejtkëndësh vendosni pure patatesh mbi të, dhe mbi të - mbushjen e mishit. Mbyllni me kujdes mbushjen me gjysmën e dytë të brumit, kapni tegelin, palosni poshtë duke i dhënë byrekut një formë të qartë.

Lyejeni sipërfaqen e kulebyakut me vezë të rrahur, shponi me pirun dhe vendoseni në një furrë të nxehur mirë. Kur sipërfaqja e byrekut merr një ngjyrë të artë dhe muret largohen pak nga letra e pjekjes, byreku është gati.

FESTA RUSE KULEBYAKA

Produktet për testim:

* 1,2-1,3 kg. Miell
* 200 gr gjalpë
* 2 gota qumësht
* 6 vezë
* 50-60 g maja
* një majë kripë

Produkte për mbushje:

* 600-800 g fileto peshku të freskët me kocka të vogla
* 5-6 llamba
* 300 gr gjalpë
* 0,5 gota kopër të copëtuar
* 3 gota hikërror
* 2 vezë
* 800 g salmon të freskët ose fileto salmoni

Përgatitja e brumit

Tretni majanë në qumësht, shtoni gjysmën e sasisë së miellit të sapo situr, gatuajeni brumin dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për fermentim. Hidhni kripën, të verdhat, gjalpin e ngrohtë të shkrirë (ose 100 g vaj vegjetal) në brumin e përshtatshëm, përziejini mirë dhe shtoni miellin e mbetur. Ziejeni brumin, duke shtuar gradualisht të bardhat e rrahura në shkumë. Vendoseni brumin në një vend të ngrohtë që të fryhet, duke e ftohur periodikisht me një lopatë druri.

Përgatitja e hikërrorit

Para se të gatuani, zgjidhni kulebyaki hikërror, fërkojeni me kujdes me duar me një vezë të papërpunuar - drithërat në fillim do të ngjiten shumë, por gradualisht, gjatë procesit të bluarjes, do të thithin të gjithë vezën. Përhapeni drithërat në një shtresë të hollë në një dërrasë prerëse dhe thajini, duke gatuar çdo kokrra të ngjitur së bashku.

Përgatitja e mbushjes

Hiqni kockat nga filetot e freskëta të peshkut dhe skuqini në 1 lugë gjelle. lugë gjalpë së bashku me qepën e grirë hollë. Më pas shtoni koprën dhe copëtoni mirë të gjithë masën. Zieni 2,5 gota ujë me vajin e mbetur, shtoni hikërrorin e përgatitur, kriposni sipas shijes, përzieni mirë dhe futeni në furrë të nxehtë duke e mbuluar tasin me qull me kapak. Kur drithërat të kenë avulluar mirë, përziejeni me peshkun e grirë të përgatitur.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Hapeni brumin e përfunduar në një shtresë 1 cm të trashë. Në mes të brumit vendosim gjysmën e mbushjes, e lëmojmë dhe sipër vendosim salmon ose fileto salmon të prerë në feta. Bëni shtresën e sipërme nga mbushja e mbetur, duke e vendosur në një tumë.

Sillni skajet e kundërta të brumit së bashku dhe mbylleni me një shtresë të bukur. Prisni me pirun sipërfaqen dhe anët e byrekut, e lyeni me vezë të rrahur dhe e spërkatni me bukë të bluar. Piqni kulebyaka në një furrë të nxehtë derisa të gatuhet. Pasi ta hiqni nga furra, mbulojeni byrekun me nje flete pergamene ose leter gjurmimi dhe duke e mbeshtjelle ngrohte, e lini.
për 1-1,5 orë.

PESHK RUS KULEBYAKA

Produktet për testim:

* 600-800 g miell
* 1 gotë qumësht
* 150 gr gjalpë ose margarinë
* 3 të verdha
* 50 gr maja
* 1/2 lugë çaji kripë

Produkte për mbushje:

* 600 gr fileto purtekë
* 400 gr fileto bli
* 200 gr fileto salmoni
* 1,25 filxhanë hikërror të grirë me 1 vezë
* 100 gr gjalpë
* 1 qepë
* kopër e grirë
*kripe dhe piper per shije

Përgatitja e brumit

Majanë e tretim në qumësht të ngrohtë, shtojmë gjysmën e sasisë së miellit dhe e përziejmë brumin. E lemë të thahet mirë, shtojmë gjalpin, të verdhat e vezëve, kripën dhe miellin e mbetur. Ziejeni brumin mirë dhe lëreni të ngrihet mirë.

Përgatitja e mbushjes

Nga filetoja e piskut, hiqni të gjitha kockat nëse është e mundur, priteni në copa dhe skuqeni në vaj së bashku me qepën e grirë hollë, të freskët ose. barishte të thata kopër. Më pas ftoheni dhe grijini të gjitha së bashku shumë imët.

Grini hikërrorin me duar me një vezë të papërpunuar dhe fërkojeni përmes një sitë të imët. Zieni 1.25 gota ujë me gjalpë, shtoni hikërrorin e përgatitur, shtoni kripë sipas shijes dhe përzieni shpejt. Tavën me hikërror e vendosim në furrë të nxehtë dhe e skuqim. Hiqeni nga furra dhe përzieni tërësisht qullën që rezulton me peshkun e grirë të përgatitur.
Pritini fileton e mbetur të peshkut në feta të holla dhe kriposni lehtë.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Presim një kulebiak të gjatë ose të rrumbullakët nga brumi i përgatitur dhe në mes vendosim gjysmën e mbushjes së peshkut të përgatitur. Vendosni fetat e mbetura të filetos së peshkut sipër dhe përsëri një shtresë mbushjeje, duke formuar me kujdes secilën shtresë në një rrëshqitje. Thërrmoni kulebyaka, dekorojeni me dekorime nga copa brumi në formën e gjetheve, degëve, trëndafilave dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për gjysmë ore që të ngrihet. E lyejmë sipërfaqen me vezë të rrahur dhe e pjekim në furrë të nxehur mirë. Shërbejeni kulebyak të nxehtë ose të ngrohtë, sipas shijes.

KULEBYAKA ME MBUSHJE PESHQIT
PËRGATITJA E MBUSHJEVE

Produkte për mbushjen e peshkut me oriz:

* 1-1,2 kg. fileto peshku pa lëkurë dhe kocka
* 200 gr oriz
* 100 gr gjalpë
* 5 vezë të ziera fort
*kripe dhe piper i zi i bluar per shije
* 50 gr vaj për skuqjen e peshkut

Vlim oriz me gëzof, e rregullojmë me gjalpë dhe kripë sipas shijes, e përziejmë me vezë të ziera të grira hollë. Prisni fileton e peshkut në copa dhe skuqeni në vaj (gjalpë ose perime). Kur prisni kulebyaki, shtroni shtresa me oriz të përgatitur dhe copa peshku, të cilat gjithashtu mund të spërkaten me vezë të ziera të copëtuara.

Produkte për mbushjen e peshkut me lakër:

* 1 kg. lakër të freskët
* 6 vezë të ziera fort
* 1 kg. fileto peshku pa lëkurë dhe kocka
* 200 gr gjalpë

Pritini lakrën hollë dhe hollë, shtoni pak kripë, fërkojeni me duar dhe lëreni të qëndrojë për pak kohë. Më pas e shtrydhni mirë nga lëngu dhe e skuqni në perime ose gjalpë, duke i shtuar (nëse dëshironi) qepën e grirë hollë gjatë skuqjes. Ftoheni lakrën e përfunduar dhe përziejeni me vezë të ziera të copëtuara. Pritini fileton e peshkut në copa, shtoni kripë dhe skuqeni në vaj. Gjatë prerjes së kulebyakit, mbi brumë vendosni mbushjen me lakër dhe copat e filetos së peshkut në shtresa. Shtresa e sipërme e mbushjes duhet të jetë lakra.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Kulebyaka me mbushje të tilla përgatitet nga brumi i majave ose brumë i dobët. Procedura për prerjen dhe pjekjen e byrekut është e ngjashme me recetat e mësipërme. Mbushjet mund të përdoren veçmas për byrekun (për byrekë të ndryshëm), dhe së bashku në një byrek, duke i shtruar në shtresa për shije.

KULEBYAKA ME MBUSHJE PESHK DHE PATATE

Produkte për mbushje:

* 350 gr fileto peshku të freskët
* 3 patate
* 3 qepë
* 0,5 gota vaj vegjetal
*kripe dhe piper i bluar per shije

Përgatitja e mbushjes

Në mes të shtresës së brumit vendosni patatet e pagatuara të qëruara të prera në rrathë të hollë. Mbi të është fileto peshku e prerë në feta të vogla. Shtoni kripë sipas shijes dhe vendosni rrathë të hollë qepë mbi sipërfaqen e mbushjes. Hidhni vaj vegjetal mbi mbushjen (2/3 e normës) dhe kapni shpejt skajet. Në vend të patate të papërpunuara Për mbushjen mund të përdorni pure patatesh.

Pjekje kulebyaki

Përgatitni një maja të thjeshtë brumë i dobët, e presim në një shtresë formën e dëshiruar, madhësia dhe trashësia. Formojmë byrekun dhe e pjekim në furrë jo shumë të nxehtë për rreth një orë. Më pas lyejmë sipërfaqen e nxehtë me vaj vegjetal dhe e kalojmë byrekun në një pjatë.

KULEBYAKA ME MBUSHJE LAKRE

Produktet për testim:

* 1/2 filxhan miell
* 1/2 filxhan bollgur
* 0,5 gota ujë
* 2 lugë gjelle. lugë gjalpë
* 25 g maja
* një majë kripë

Produkte për mbushje:

* 1 kokë lakër mesatare
* 5 vezë të papërpunuara
*kripe dhe piper i bluar per shije

Përgatitja e mbushjes

Lajmë lakrën, heqim gjethet e sipërme jeshile dhe e presim imët. Grini kërcellin në rende rende e trashë dhe përzihet me lakër. Përziejini gjithçka, shtoni kripë dhe piper për shije dhe fërkojeni lehtë me duar.

Përgatitja e brumit

Përziejmë miellin e sapo situr me bollgur dhe derdhim në një enë në një grumbull. Bëni një hinkë në të, derdhni majanë e holluar në ujë të ngrohtë, gjalpin e shkrirë, kripën dhe gatuajeni brumin. Thyejeni atë me një shpatull druri derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja. Lëreni brumin të piqet për rreth një orë duke e vendosur në një tas dhe duke e mbështjellë ngrohtësisht.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Ndani brumin në copa të vogla fillimisht dhe më pas rrotullojeni të gjithë së bashku në një top. Lëreni të qëndrojë për një kohë dhe shtrijeni këtë top në një tortë të vogël. E spërkasim me miell të përzier me bollgur, e palosim në gjysmë si shami dhe me kujdes (që brumi të mos ngjitet) e hapim me petull. Torta e përgatitur do të rritet në madhësi kur të hapet. Shkundeni lehtë në duar dhe përsërisni rrotullimin 3-4 herë.

Vendosni një grumbull brumi mbi shtresën e përgatitur të brumit. mbushje me lakër, duke e shtrydhur me kujdes nga lëngu që rezulton. Mbyllni skajet e bazës së brumit në mënyrë që të ketë një vrimë në mes përmes së cilës mund të derdhni vezë të rrahura ose të plota (domosdoshmërisht të kripura për shije) mbi mbushjen e lakrës.

Kapni vrimën majtas, vendoseni byrekun në një fletë të thatë dhe piqeni në furrë të nxehtë për rreth gjysmë ore. Byrek gati transferojeni në një pjatë, lyejeni me gjalpë dhe shërbejeni të nxehtë ose pak të ftohur.

KULEBYAKA ME MBUSHJE ME KËRPUDA TË KRIPORA DHE QEPË

Përgatitja e mbushjes

Lajmë kërpudhat e kripura, i presim imët dhe i përziejmë me qepë të grira ose të grira. Përqindjet e produkteve janë arbitrare.

Prerja dhe pjekja e byrekut

Përgatitni brumin e thjeshtë të tharmit dhe mbështilleni në një shtresë (gjatë gjatësisë së fletës së pjekjes) rreth 20 cm të gjerë dhe deri në 1 cm të trashë.

Vendoseni mbushjen në mes të shiritit të brumit në të gjithë gjatësinë e tij. Mbërtheni fort skajet e brumit, vendosni kulebyaka në një fletë të lyer me vaj vegjetal dhe piqni derisa të jetë gati. Lyejmë kulebyakën e nxehtë me vaj vegjetal dhe e shërbejmë.
Kjo kulebyaka përgatitet gjatë Kreshmës.

KULEBYAKA "MIKHAILOVSKAYA"

Përgatitja e brumit dhe brumit të thartë

Karotat, rrepat dhe kungulli i përgatitur dhe i larë mirë, të marra në peshë afërsisht të barabartë, kalojnë në një mulli mishi. Shtoni birrën, kefirin, kripën, miellin sipas shijes dhe gatuajeni një brumë mjaft të fortë pa maja. Mirë për të rrëzuar atë oh dërrasë prerëse, transferojeni në një tas dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për një ditë në mënyrë që brumi të oksidohet. Ndani një pjesë të brumit të përfunduar dhe ruajeni për brumin e thartë.

Për të mbushur një kulebyaki të tillë, mund të përdorni çdo produkt (qull, makarona, perime) duke i kaluar ato përmes një mulli mishi.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Hapeni brumin e përgatitur në masën dhe formën e dëshiruar. Mbi të vendosim mbushjen në shtresa me lakër të freskët të grirë, qepë të grira, të prera në copa fileto peshku (ose produkte të tjera sipas shijes dhe mundësive). Hidhni mbi mbushjen supë peshku, spërkateni me nenexhik të thatë ose të freskët dhe kokrra dëllinjë të grimcuar.

Mbuloni pjesën e sipërme të kulebyaki me një shtresë të dytë brumi, kapni skajet dhe lëreni të pushojë për rreth një orë. Piqeni byrekun në një furrë të nxehur mesatarisht, kulebyaka piqet për një kohë të gjatë, kështu që nëse sipërfaqja e saj skuqet gjatë pjekjes, byreku duhet të mbulohet me letër të lagur me ujë.

Ju mund të piqni kulebyaka në një mënyrë tjetër:

E vendosim byrekun në furrë për 20-30 minuta derisa sipërfaqja e brumit të bëhet e dendur. Më pas hiqeni, mbulojeni tërësisht me letër dhe lëreni të qëndrojë për 15-20 minuta. Hiqni letrën dhe piqni kulebyaka në furrë derisa të jetë gati (rreth gjysmë ore ose pak më shumë). Lyeni kulebiak të nxehtë me gjalpë ose salcë kosi e trashë, mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të “pushojë” (të marrë aromë) për gjysmë ore.

KULEBYACHKI

Këto janë byrekë madhësive të vogla, më popullor në veri dhe Kuzhina siberiane, të cilat piqen kryesisht nga çdo brumë tharmi i mbushur me peshk të vogël të freskët (kapelinë, harengë të Detit të Bardhë) ose peshk të madh të prerë në copa (peshk i bardhë, merluc, shojzë e mitrës). Në mbushje përdoret edhe harenga e njomur me kripë.

Prerja dhe pjekja e kulebyaki

Nga brumi i thartuar mirë (i ligët ose i pasur, sipas shijes) i prerë në toptha të madhësisë së dëshiruar. Hapini ato në copa drejtkëndëshe 8-10 cm të gjera dhe 12-15 cm të gjata. Ngrini skajet e pjesës së punës lart dhe paloseni në mënyrë që të ketë një drejtkëndësh të vogël të hapur në mes.

Vendosni kulebyaki të prerë në një fletë pjekjeje, jo fort me njëra-tjetrën, në mënyrë që të mos ngjiten së bashku gjatë pjekjes. Lyejeni sipërfaqen e byrekut me vezë të rrahur dhe piqini në furrë të nxehtë derisa të jenë gati. Shërbejeni kulebyaki të nxehtë si meze më vete ose me të supe peshku, Uau.

Byrekët zënë një vend të spikatur dhe, për më tepër, gjithmonë të nderuar në tryezën ruse. Këto janë vërtetë një nga ato prodhimet kombëtare, të cilat na kanë ardhur që nga kohërat e lashta, duke iu shmangur çdo ndikimi të huaj.

Byrekët përgatiteshin dhe konsumoheshin në Rusi në fillim ekskluzivisht gjatë festave. Vetë fjala "byrek", e cila vjen nga fjala e vjetër ruse "festë", tregon se asnjë festë e vetme ceremoniale nuk mund të bënte pa byrekë. Për më tepër, çdo festival kishte llojin e vet të veçantë të byrekut, gjë që ishte arsyeja e shumëllojshmërisë së byrekut ruse, si në pamjen, dhe në brumë, mbushje dhe shije.

Ekzistenca e gjatë e byrekut si një ushqim i preferuar shpjegohet kryesisht jo vetëm nga cilësitë e tyre të larta të shijes, por edhe nga fakti se ato rezultuan, mund të thuhet, formë e përshtatshme ushqimi i koncentruar. Shpesh byreku përmbante fjalë për fjalë të zakonshmen drekë e bërë në shtëpi Populli rus, d.m.th. bukë, supë me lakër, qull, pasi byrekët mbusheshin më shpesh me lakër, rrepë, qull dhe kërpudha. Prandaj, me zgjerimin e formave të ndryshme të punës jashtë shtëpisë, njerëzit filluan të merrnin byrekë me vete në punë dhe në rrugë. Në këtë periudhë lindi proverbi "Ti mbështjellësh gjithçka në një byrek".

Në një darkë klasike kombëtare ruse, byrekët vijnë gjithmonë pas peshkut, një pjatë peshku, kështu që pasohen nga një pjatë tjetër e dytë - rosto ose qull; në një drekë më të thjeshtë ruse vijnë ose menjëherë pas supës ose pas pjatës së dytë.

Nga mesi i shekullit të 19-të. Është bërë zakon, veçanërisht në restorante, të serviret kulebyaki, byrekë qull ose byrekë me pjatat e para përkatëse - lëng mishi, supë me lakër ose supë peshku. Në fund të 19-të - fillimi i shekujve të 20-të. ëmbëlsira me shtresa filloi të shërbehej si meze për mëngjes ose si një pjatë e pavarur për çajin e pasdites dhe darkën. Pite të ëmbla shërbehen me çaj.

Aktualisht mielli i grurit përdoret për byrekë. Fillimisht, në shekujt XII-XIV, byrekët rusë bëheshin kryesisht nga mielli i thekrës, më vonë me një përzierje të vogël gruri, madje më vonë filluan ta përziejnë atë me miell gruri me cilësi të ulët. nje numer i madh i Miell premium. Gradualisht, u zhvillua një traditë e përgatitjes së brumit të byrekut nga një lloj "kokteji" mielli, i cili ndikoi në shijen dhe konsistencën e brumit.

Brumi i një byreku ruse duhet të jetë gjithmonë i thartë, maja ose i gjallë, me damar, siç quhej figurativisht në kohët e vjetra. Së bashku me majanë, kosin, salcë kosi, birrën, purenë dhe hirrën mund të përdoren si fillim. Shpesh, përbërësit e thartë kombinohen në kombinime të ndryshme, dhe kjo bën të mundur diversifikimin e konsistencës dhe shijes së brumit të thartë.

Në të kaluarën, brumi me maja me krunde përdorej shumë shpesh si maja për byrekët: krundet ziheshin me ujë të valë, liheshin të qëndronin për një kohë, pastaj holloheshin. ujë të ngrohtë, shtohet maja dhe lihet brenda natës. Besohej se byrekët e bërë nga brumi i përgatitur me sfungjer ishin më të shijshme, më të mira dhe prodhonin më shumë brumë. Në ditët e sotme, të paçiftuara, më shumë mënyrë e shpejtë duke përgatitur brumin.

Përbërësit e pasur që përbëjnë brumin për byrekët rusë janë gjithashtu të ndryshëm. Ky është para së gjithash qumësht, dhe më pas lloje te ndryshme yndyrna (perime, gjalpë, yndyrë viçi) dhe, në një masë shumë më të vogël, vezë. Zgjedhja e yndyrës zakonisht lidhet me zgjedhjen e mbushjes. Kështu, byrekët me mbushje perimesh dhe peshku përdorin tradicionalisht vajra bimore, byrekët me mbushje mishi përdorin yndyrë të veshkave të viçit, byrekët me shpendë dhe kulebyaki përdorin gjalpë dhe gjalp i shkrirë.

Liria në zgjedhjen e përbërësve kryesorë të brumit - miell, maja, lëng, pjekje - ka çuar në shfaqjen e variacioneve të shumta, si rezultat i të cilave byrekët e pothuajse çdo amvise mbajnë një gjurmë të caktuar individualiteti. Në të njëjtën kohë, janë zhvilluar tradita të caktuara që përcaktojnë përmasat e pjesëve kryesore të brumit.

Brumi për byrekët e pa ëmbëlsuar nuk duhet të jetë shumë i dendur në konsistencë, por brumë, siç thoshin në kohërat e vjetra, domethënë i lirshëm. Për ta bërë këtë, përgatitni një brumë të trashë, por jo të ngurtë (me përjashtim të brumit për byrekët kolobë), më së shpeshti i pasur, dhe pasurimi arrihet me ndihmën e qumështit ose gjalpit dhe, në një masë më të vogël, me ndihmën e vezëve. , të cilat kontribuojnë në dendësinë dhe tharjen e brumit.

Pra, për 1 kg miell duhet të ketë afërsisht 0,5 litra lëng, duke përfshirë ujin, qumështin, të gjitha yndyrat dhe vezët. Sa i përket vezëve, përqindja e tyre e zakonshme në brumin e byrekut është shumë e ulët - 1 vezë për çdo 800 g miell, ose 1.25 vezë për 1 kg miell.

Brumi për byrekët e ëmbël përmban më shumë vezë dhe gjalpë sesa brumi për byrekët e shijshëm dhe, përveç kësaj, bëhet disi më i fortë në konsistencë dhe shtrihet në një shtresë më të trashë për të parandaluar që brumi të hahet nga sheqeri dhe mbushje e ëmbël(bllokim).

NË byrekë të shijshëm Përkundrazi, avantazhi është një sasi e madhe mbushjeje dhe një kore e hollë dhe e thatë. Përjashtim bëjnë vetëm kulebyaki, ku brumi në fund të byrekut bëhet disi më i trashë për të rritur shtresën e mbushjes, por konsistenca mbetet po aq e butë si për byrekët e tjerë të shijshëm.

Brumi për byrekët ndonjëherë lejohet të rritet tre herë dhe sigurisht dy herë, çdo herë duke e rrahur dhe gatuar përsëri. Kjo garanton pjekje të mirë të brumit dhe shije të shkëlqyer të produktit, dhe kur përqindje e lartë majaja dhe fillimi përgjithësisht i thartë në brumë e bën acidin të pavërejshëm pas pjekjes së byrekut.

Mbushja për byrekët rusë përgatitet më shpesh nga një produkt i veçantë. Kjo mund të jetë një mbushje me perime (lakër, bizele, karrota, rrepë, patate, qepë, lëpjetë), kërpudha (të thata, të freskëta të ziera, të skuqura dhe të kripura të të gjitha llojeve), të ndryshme. qull i ftohtë Me përmbajtje të lartë vaj (zakonisht oriz), elm dhe peshk, mish, shpendët(zakonisht pulë), gjizë, vezë, lojë.

Mbushjet tradicionale janë qull me qepë dhe vezë, lakër me vezë, kërpudha me qepë dhe, së fundi, mish ose peshk (ose elm) me oriz dhe vezë.

Byrekët me mbushje komplekse quhen kulebyaki. Ndonjëherë mbushja vendoset në disa rreshta. Në këtë rast, për të mos lejuar ngjitjen (ngurtësimin) e kores së poshtme të kulebyakëve dhe ruajtjen e ndarjeve të qarta midis rreshtave të mbushjes, ato shtrohen me petulla të hollë brumi të pjekura paraprakisht. Në të njëjtën kohë, një ose një tjetër qull vendoset gjithmonë në shtresën e poshtme, dhe peshku ose mishi, kërpudhat dhe qepët vendosen gjithmonë në shtresën e sipërme.

Të gjitha llojet e mbushjeve (përveç peshkut) futen në byrekë vetëm kur zihen dhe ftohen. Mbushja e peshkut mund të jetë edhe nga peshk i papërpunuar, kjo është arsyeja pse këto byrekë marrin rreth dy herë më shumë kohë për t'u pjekur se të tjerat. Peshku i kuq i kripur përdoret gjithashtu në byrekë, zakonisht në kombinim me tre lloje qullësh - oriz, hikërror dhe sago. Mbushja vyaziga kërkon përgatitje të veçantë paraprake, e cila do të diskutohet më poshtë.

Sa i përket mbushjeve për byrekët e ëmbla, shumica e tyre bëhen nga reçeli (mollë, rrush pa fara, mjedër, qershi, luleshtrydhe, luleshtrydhe e egër, boronica, manaferra), nga rrush i thatë me oriz, kumbulla të thata dhe fiq, nga farat e lulekuqes me sheqer, nga qershi të tharë të shpendëve me sheqer dhe mjaltë. Më rrallë në kuzhinën ruse (dhe vetëm kohët e fundit) byrekët bëhen me fruta dhe manaferra të freskëta, kryesisht mollë, qershi, luleshtrydhe dhe boronica.

Mbushjet duhet të jenë të lëngshme, të yndyrshme, më të mprehta në shije, më të mprehta, më ekspresive sesa dikton shija normale. Kjo do të thotë që mbushjet e kripura duhet të jenë pak më të kripura, pak më të shijshme, pak më të yndyrshme dhe mbushjet e ëmbla duhet të jenë pak më të ëmbla. Një "mantel" i tillë është i nevojshëm, pasi brumi thith një pjesë të kripës dhe sheqerit, dhe mbushja normalisht e kripur në byrek mund të dalë shumë e butë.

Pamja e byrekut karakterizohet nga madhësia, forma, konfigurimi dhe ngjyra. Një fletë gazete shërben si udhërrëfyes për madhësinë e byrekut. Më shpesh, byrekët bëhen sa një e katërta e fletës ose një e teta e saj. Byrekët më të vogla se një e gjashtëmbëdhjetë e pjesës quhen byrekë.

Kulebyaki janë bërë një gjysmë fletë në gjatësi dhe një çerek fletë në gjerësi, pra të gjata por të ngushta. Kulebiak me përmasa të mëdha që nuk përshtaten në një fletë pjekjeje dhe, për shkak të madhësisë dhe trashësisë së tyre, kërkojnë pjekje më të gjatë dhe temperaturë të lartë, para se zakonisht piqeshin në vatër, pra në vendin e furrës ruse ku vendosen drutë e zjarrit. Pas djegies së drurit, thëngjijtë shkuleshin dhe mbi sipërfaqen e nxehtë vendoseshin byrekë, të cilët quheshin për këtë arsye byrekë vatrash, ose byrekë vatrash. Korja e poshtme e Podovikit ishte zakonisht më e dendur dhe më e trashë se byrekët e tjerë.

Një drejtkëndësh me një raport aspekti 3:2 është forma mbizotëruese e byrekut ruse, por ka edhe byrekë të formave të tjera - të rrumbullakëta, katrore, trekëndore, të gjata të zgjatura (ose të gjata), dhe gjithashtu kaçurrelë.

Byrekët ndryshojnë edhe në llojin e brumit të aplikuar. Mund të jenë të mbyllura, ose të verbëra, kur brumi rrethon mbushjen nga të gjitha anët, gjysmë të mbyllura ose grilë, kur brumi vendoset në majë të byrekut në formën e grilës ose shkallës dhe, në fund, hapet. , kur brumi rrethon mbushjen vetëm nga fundi dhe nga anët dhe pjesa e sipërme mbetet plotësisht e hapur.

Byrekët e mbushur me mish, peshk, shpendë, si dhe mbushje komplekse dhe të lirshme (kërpudha, qepë, oriz, vezë) nuk lihen kurrë hapur. Pite të tilla duhet të gërvishten gjithmonë me kujdes nga të gjitha anët, në mënyrë që mbushja të mos thahet dhe torta të mos humbasë hijeshinë e saj. Përveç kësaj, byrek i hapur me një mbushje komplekse është e vështirë të pritet dhe të shërbehet - shkërmoqet, prishet dhe pamja e saj përkeqësohet shpejt. Por një mbushje e thjeshtë, e cila përmban edhe lagështi të mjaftueshme të saj, për shembull gjizë, lakër, reçel, mollë, ose mund të mos mbulohet fare nëse byreku është i vogël, ose të mbulohet me një brumë të gërshetuar në mënyrë që mbushja të mbajë. më fort.

Ka edhe një kategori tjetër byreku gjysmë të mbyllur, të cilat janë një lloj përjashtimi nga rregulli: mbyllen me brumë dhe sipër, por nuk mbyllen plotësisht, që në mes të byrekut të mbetet një hendek i ngushtë, i cili zgjerohet. pak gjatë pjekjes, dhe për këtë arsye duket se byreku është fiksuar disi. Nëpër këtë vrimë duhet të duket një pjesë e mbushjes (një copë peshk, karrotë), e cila i jep byrekut një pamje qesharake. Pite të tilla - ato zakonisht bëhen shumë të vogla - quhen rasstegaychiki.

Së fundi, byrekët ndryshojnë në pamje dhe ngjyrë. Ato mund të jenë të errëta, d.m.th., ngjyrë lëkure kafe me shkëlqim, të bardhë, d.m.th. të lehta ose gri (në varësi të miellit), pothuajse të paprekura nga zjarri dhe vetëm pak të skuqura nga ana e poshtme, të kuqërremta ose të skuqura mirë, me ngjyrë kafe të artë, por pa shkëlqim, mat, me boshllëqe të vogla të lehta dhe, në fund, të spërkatur - me një shtresë të trashë mielli të bardhë sipër dhe anash, përmes së cilës shfaqet skuqja delikate e artë e kores së skuqur.

Të gjitha këto ndryshime të jashtme shoqërohen me ndryshimet përkatëse në temperaturën e furrës, kohën e mbajtjes në të dhe futjen komponentë shtesë para vendosjes në furrë - lyeni sipër me ujë (me shkëlqim), të verdhën e vezës (e errët), gjalpin me të verdhën e verdhë dhe një gjalpë (të spërkatur), spërkatni me miell (të spërkatur) dhe duke përjashtuar të gjitha yndyrat dhe duke mbuluar pjesën e sipërme me letër ose duke e spërkatur me sheqer (i bardhë, mat).

Byrekët mbushen me mbushje dhe në fund zbukurohen direkt në një tepsi, e cila lyhet me vaj dhe fshihet me letër të lyer me vaj dhe nëse byreku është një petë e ëmbël, brumë gjalpi, pastaj fleta e pjekjes laget vetëm pak me ujë ose spërkatet me një shtresë të hollë mielli dhe duhet të jetë gjithmonë e ftohtë. Një tjetër pikë e rëndësishme: përgatitni byrekë për pjekje në një dhomë të ndryshme nga ajo ku nxehet soba ose furra në momentin e vendosjes së byrekut.

Byrekët e brumit me maja lihen gjithmonë të rriten pak në fletë pas zierjes (qëndrojnë për 15-20 minuta), pastaj lyhen me të verdhë veze ose gjalpë dhe vendosen menjëherë në furrë. Byrekët e bëra me gjalpë, byrekë, menjëherë pas formimit, nxirren së bashku me fletën në të ftohtë për rreth 10-15 minuta, pas së cilës lyhen me yndyrë dhe vendosen në furrë.

në lidhje me regjimi i temperaturës furrë, atëherë karakterizohet nga një rënie e detyrueshme graduale e temperaturës në fund të pjekjes dhe temperatura fillestare, fillestare duhet të jetë e lartë. Për ta bërë këtë, furra duhet të nxehet paraprakisht. Në shenjat e para të skuqjes së byrekut, zvogëloni nxehtësinë në mesatare, dhe në fund të pjekjes - në të ulët. Për byrekët e mëdhenj, mund të hapni vrima përgjatë skajeve me një shkrepëse me majë, në mënyrë që avulli të largohet dhe korja e sipërme të mos fryhet dhe djersitet.

Koha e pjekjes për byrekët zakonisht varet nga madhësia e tyre dhe trashësia e mbushjes. Byrekët e mëdhenj, veçanërisht kulebyaki dhe byrekët e peshkut, piqen për 1 orë, ato të vogla - 20-30 minuta, pjesa tjetër - nga gjysmë ore në një orë.

Për të kontrolluar nëse është pjekur byrek i mbyllur, duhet shpuar me shkrepse: nese brumi nuk ngjitet byreku eshte gati. Një shenjë se byreku i peshkut është gati është kur nga shpimi del një burim avulli.

Byreku i përfunduar nga furra duhet të transferohet në një pjatë, duke vendosur letër në fund, të lyer me gjalpë sipër dhe të mbuluar me një peshqir pëlhure ose liri (liri). Byrekët mund t'i hani të nxehtë (më saktë të ngrohtë, 15-20 minuta pasi i keni nxjerrë nga furra) ose të ftohtë. Nuk rekomandohet lënia e tyre për ditën e dytë, pasi shija përkeqësohet ndjeshëm. Megjithatë, në këtë rast, byrekët mund t'i freskoni duke i ngrohur në zjarr të ulët në furrë për 5-6 minuta.

BRUM I SIGURT NË UJË
(PËR BIRET PESHQIT DHE PERIMET)

:
750 g miell, 1,5 filxhan ujë të ftohtë (akull), 150 g gjalpë, 1 vezë, 25 g maja, 1 lugë çaji kripë.

Përziejini të gjithë përbërësit së bashku (gjalpin e grini paraprakisht), mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të ngrihet në temperaturën e dhomës.
Pritini brumin sapo të ngrihet.

BRUM I SIGURT ME QUMËSHT (PËR PITET ME qull, VEZË, gjizë)

:
750-800 g miell, 1,25 gota qumësht (të ngrohtë), 0,25 filxhan ujë (të ngrohtë), 100 g gjalpë, 1 vezë, 1 lugë çaji kripë, 1 lugë çaji sheqer, 25-30 g maja.

Në ujë të ngrohtë shpërndani majanë, sheqerin, 1 lugë çaji miell, lëreni për 15 minuta. Më pas gjysmën e miellit e hollojmë me qumësht, e përziejmë me majanë dhe e lemë të rritet.
Kur brumi të ketë ardhur, shtoni miellin, kripën, gjalpin e grirë, vezën dhe gatuajeni mirë derisa të fillojë të shkëputet nga duart.
Ndani brumin në një byrek (mbështilleni, shtoni mishin e grirë, grijeni).

BRUM I SIGURT ME MISH MISH
(PER PITET ME MISH)

:
0,75-1 kg miell, 1 filxhan sallo viçi i shkrirë, 1 filxhan ujë i nxehtë, 50 g maja, 2 lugë çaji kripë.

Lyejeni yndyrën e viçit: copëtoni atë copa të vogla në një tigan të thellë, vendoseni në furrë dhe kulloni yndyrën që nxehet gjatë gjithë kohës në pjata të veçanta. Është më i përshtatshëm për të shkrirë një sasi të vogël yndyre në zjarr të ulët, duke e anuar tiganin pak në njërën anë.
Majanë e tretim në 0,25 gota ujë, shtojmë 1 lugë çaji miell, e lëmë të qëndrojë për 10 minuta.
Pjesën tjetër të ujit e përziejmë me yndyrën, e përziejmë këtë masë në një brumë të fortë, duke i shtuar miellin, majanë e holluar, e përziejmë gjithçka mirë, e lëmë të vlojë, i hedhim kripë, e përziejmë sërish dhe e lëmë të vijë sërish, më pas e presim në byrekë të vegjël (1/16 fletë).

BRUM SPRAY PËR PITET E MBYTURA (ME MBUSHJE TË NDRYSHME)

:
750 g miell, 1 gotë qumësht, 2 vezë, 50 g gjalpë, 0,25 gotë ujë, 50 g maja, 1,5 lugë çaji kripë, 1 lugë çaji sheqer.

Holloni majanë, 2-3 lugë çaji miell me ujë, lëreni brenda natës.
Në mëngjes, derdhni qumështin, gjalpin e shkrirë, miellin (lëni 1 filxhan miell për gërmim), vezët, sheqerin, kripën në brumë, gatuajeni brumin, duke e trazuar plotësisht për të paktën gjysmë ore dhe vendoseni në një qese prej liri. dyfishi i madhësisë së brumit; Zhyteni në një kovë me ujë të ftohtë.
Kur brumi të notojë, e gatuajmë dhe më pas e presim në byrekë.
Piqni për të paktën gjysmë ore.

MAJA Petë e fryrë
(PER PIRETA PA ËMBËL DHE TË ËMBLE)

:
600 g miell, 1,25-1,5 gota qumësht (1,25 për një byrek të ëmbël), 125 g gjalpë, 25-30 g maja, 1-2 të verdha (2 të verdha për një byrek të ëmbël), 1,5 lugë kripë.
Shënim. Nëse ky brumë përdoret për byrekë të ëmbël, i shtohet si vijon:
1 lugë gjelle. lugë sheqer, 1 lugë çaji lëkura e limonit, anise yll, kanellë ose kardamom (në varësi të mbushjes: për arrë, lulekuqe - kardamom, për mollë - kanellë, për qershi - anise yll, për rrush pa fara, luleshtrydhe - lëvore).

Byrekët e parë janë byrekë me mish. Si rregull, ata ishin të gjatë, të drejtë dhe të mbyllur. Korja e byrekut ishte pjekur në atë masë saqë ishte pothuajse e pangrënshme - vepronte si kallëp në të cilin përgatitej mbushja. Historianët besojnë se paraardhësit e byrekut ishin grekët, por ka referenca pjata të ngjashme, por me arra dhe fruta të gjetura në Egjiptin e lashtë. Vizatimet e ëmbëlsirave egjiptiane u gjetën të gdhendura në muret e varrit të Ramses II. Romakët e lashtë ishin të parët që përgatitën byrekë me ushqim deti dhe peshk. Në përgjithësi, byrekët u përhapën shumë shpejt në të gjithë botën, kudo kishin karakteristikat e tyre të kësaj paste, por ato filluan të shfaqen në librat e gatimit vetëm në shekullin e 16-të.

Në Rusi, byrekët janë bërë një pjatë tradicionale. Përmendja e byrekut gjendet në librin e lashtë të udhëtarit Adam Olearius, i cili ka thënë: “Meqë ra fjala, ata (rusët) kanë një lloj biskote të veçantë, si pate, ose më mirë pfapkuchene, të cilën e quajnë “byrek”; Këto byrekë kanë madhësinë e një pyke gjalpi, por disi më të mëdha dhe të zgjatura. U japin një mbushje me peshk ose mish të grirë imët dhe qepë dhe i pjekin në vaj lope dhe gjatë agjërimit në vaj vegjetal; shija e tyre nuk është pa këndshmëri. Secili e trajton mysafirin e tij me këtë pjatë, nëse ai ka ndërmend ta presë mirë. Dhe me të vërtetë, ndoshta nuk do të gjeni askund një bollëk të tillë si ne. Me mish, peshk, qull, qepë, patate, manaferra, kërpudha, të hapura, të mbyllura, byrekë, kulebyaki, byrekë me maja, brumë squfur, pastë me kore të shkurtra... Byrekët përgatiteshin dhe konsumoheshin në Rusi në fillim ekskluzivisht gjatë festave. Vetë fjala "byrek", që rrjedh nga fjala "festë", tregon se asnjë festë e vetme ceremoniale nuk mund të bënte pa byrekë. Për më tepër, çdo festival kishte llojin e vet të veçantë të byrekut, gjë që ishte arsyeja e diversitetit të byrekut ruse si në pamje ashtu edhe në brumë, mbushje dhe shije. Asnjë tryezë ditëlindjeje, për shembull, nuk do të ishte e plotë pa byrek me lakër. Dhe në festat e Epifanisë ata piqnin byrekë kryq nga brumi i thartë. Disa amvise vendosin një monedhë ose buton në to "për fat të mirë". Traditat e veçanta kanë të bëjnë me byrekët që piqeshin në ditët e emrave. Në ditën e emrit, ishte zakon të piqeshin byrekë me mbushje të ëmbla dhe të shijshme dhe t'i dërgoheshin familjes dhe miqve si një lloj ftese për festën. Ai që solli byrekët i vendosi në tryezë me fjalët: "Djali i ditëlindjes i urdhëroi të përkuleshin me byrekë dhe u kërkoi të hanin bukë". Kumbarit dhe nënës zakonisht i dërgoheshin byrekë të ëmbla në shenjë respekti të veçantë dhe në shtëpinë e ditëlindjes piqej një bukë festive, e cila thyhej në kulmin e festës mbi kokën e heroit të rastit. Pastaj mbushja (zakonisht rrush i thatë dhe arra) u derdh në kokën e djalit të ditëlindjes dhe në atë kohë të ftuarit thanë: "Ari dhe argjendi të bjerë kështu mbi ju".

Disponueshmëria e byrekut në tavolinë shtëpie konsiderohej në atë kohë një garanci e mirëqenies. Vajzat e reja u mësuan të piqnin byrekë që në moshë të vogël. Çdo vajzë në moshë martese duhej të ishte në gjendje të piqte byrekë në përsosmëri, sepse, sipas traditës së lashtë ruse, të nesërmen pas dasmës, nusja e re e trajtoi atë me një byrek. shtëpi të ftuarit që vlerësuan mirësinë e zonjës së ardhshme, dhe vetë tortat e dasmës janë një çështje më vete.

Por në byrekët e mëtejshëm janë bërë një ushqim i zakonshëm pothuajse në çdo shtëpi. Në fund të fundit, byreku përmbante fjalë për fjalë drekën e zakonshme në shtëpi të një personi rus, domethënë bukë, supë me lakër dhe qull, pasi byrekët mbusheshin më shpesh me lakër, rrepë, kërpudha dhe hikërror. Një nga llojet më të preferuara të byrekut janë byrekët, byrekët në miniaturë. Në familjet fshatare, ishte zakon të hahej nga një tas i madh, i cili është kryesisht për shkak të qëllimeve praktike (disponueshmëria sasi e vogël enët, mungesa e ujit për larjen e enëve etj.). Prandaj, piqeshin byrekë me përmasa të mëdha, të cilat fillimisht nuk u prenë, por u ndanë nga secili anëtar i familjes: një pjesë e madhe shkoi te burri - pronari (babai, gjyshi), pastaj djemtë thyen copa më të vogla, pas tyre. - gratë, dhe copat e vogla të byrekut u shkuan fëmijëve. Natyrisht, ngrënia e byrekut në këtë mënyrë nuk ishte plotësisht e përshtatshme dhe amvisat filluan të formojnë byrekë të vegjël me mbushje. Pite të tilla ishin të përshtatshme për t'u ngrënë, ato u morën me vete në fushë dhe në rrugë dhe u shpërndanë fëmijëve që luanin në rrugë.

Mbushjet tradicionale ruse janë qull me qepë dhe vezë, lakër me vezë, kërpudha me qepë dhe, së fundi, mish ose peshk (ose vyaziga) me oriz dhe vezë.

Më parë, sipas metodës së pjekjes, byrekët ishin fije dhe vatra. Të vatrat bëheshin gjithmonë nga brumi i mbrujtur, kurse ato me fije bëheshin nga brumi me maja dhe pa maja. Mielli i përdorur për to ishte kryesisht thekra, më rrallë gruri, i trashë ose i grimcuar. Byrekët rusë në kohët e vjetra ishin të madhësive të ndryshme, por gjithmonë kishin një formë të zgjatur. Në ditët e agjërimit mbusheshin me mish qengji, viçi dhe lepuri ose disa lloje mishi së bashku, madje edhe mish e peshk, por në byrekë të tillë u shtohej gjithmonë qull. Në Maslenitsa ata piqnin byrekë me gjizë dhe vezë, ose me peshk dhe vezë. Brumi për byrekun ruse u fermentua duke përdorur maja, salcë kosi, birrë, hirrë, pure ose brumë me maja me krunde, kur krundet ziheshin me ujë të valë, liheshin të qëndrojnë për një kohë, pastaj holloheshin me ujë të ngrohtë, shtohej maja dhe lënë brenda natës. Besohej se byrekët e bërë nga brumi i përgatitur me sfungjer janë më të shijshme, më të mira dhe ka më shumë brumë vetë. Përbërësit e tjerë përfshinin qumështin dhe gjalpin, por vezët nuk përdoreshin gjithmonë dhe përdoreshin kryesisht vetëm për byrekët e ëmbël. Zgjedhja e vajit ishte gjithmonë e lidhur me mbushjen - vaj vegjetal i shtohej brumit për byrekët me perime, fruta, barishte dhe peshk, yndyra e viçit u shtohej byrekut me mbushje mishi, dhe gjalpë ose ghee u shtohej byrekut të shpendëve. Çdo brumë duhej të ishte "prokhovy" në konsistencë - i lirë, i pasur dhe i fortë, për byrekët me mbushje pa sheqer u rrotullua më hollë se me ëmbëlsirën. Brumi i byrekut lihej të ngrihej të paktën dy, dhe mundësisht tre herë, duke e rrahur dhe gatuar brumin çdo herë. Pite pjekje me brumë të llojeve të ndryshme. Mund të mbyllen, ose të verbër, kur brumi rrethon mbushjen nga të gjitha anët. Gjysmë i mbyllur, ose grilë, kur brumi vendoset sipër byrekut në formë grilë ose shkalle dhe, në fund, i hapur, kur brumi rrethon mbushjen vetëm nga poshtë dhe anash, dhe sipër mbetet. plotësisht të hapur.

Për më tepër, byrekët me mish ose peshk, si dhe ato me mbushje komplekse dhe të lirshme (kërpudha, qepë, oriz, vezë) nuk liheshin kurrë hapur. Pite të tilla duhet të gërvishten gjithmonë me kujdes nga të gjitha anët, në mënyrë që mbushja të mos thahet dhe torta të mos humbasë hijeshinë e saj. Mbushje e thjeshtë, për më tepër, që përmbante mjaftueshëm lagështi të vet, për shembull, gjizë, lakër, reçel, mollë, ose nuk mbuloheshin fare nëse byreku ishte i vogël, ose mbuloheshin me një brumë të gërshetuar në mënyrë që mbushja të mbante më fort. .

Ka edhe një kategori tjetër byreku gjysmë të mbyllur, të cilat janë një lloj përjashtimi nga rregulli: mbyllen me brumë dhe sipër, por nuk mbyllen plotësisht, që në mes të byrekut të mbetet një hendek i ngushtë, i cili zgjerohet. pak gjatë pjekjes, dhe për këtë arsye duket se byreku është fiksuar disi. Një pjesë e mbushjes duhet të jetë e dukshme përmes kësaj vrime. Pite të tilla - zakonisht bëhen shumë të vogla - quhen byrekë. Dhe mbretëresha e tryezës ishte, natyrisht, kulebyaka - një byrek me një kompleks mbushje pudre dhe shpesh të zbukuruara në mënyrë të ndërlikuar me modele brumi. Shtresat e mbushjes shtroheshin me petulla të holla të pjekura në mënyrë që qulli, mishi ose peshku, kërpudhat dhe qepët të mos përziheshin me njëra-tjetrën. Dallimi kryesor midis kulebyaka dhe byrekut të tjerë është raporti i mbushjes me peshën totale: në kulebyaka përbën më shumë se gjysmën e peshës totale, ndërsa në byrekë është më pak se gjysma. Në këtë rast, brumi duhet të jetë i hollë dhe në të njëjtën kohë mjaftueshëm i fortë për të përballuar mbushjen. Numri i shtresave të mbushjes ishte i kufizuar vetëm nga madhësia e kulebyaka, pasi eksperti i famshëm i Moskës Vladimir Gilyarovsky përmend një kulebyaka të madhe me 12 nivele të ndryshme të mishit të grirë, e cila shërbehej në Klubin Tregtar. Ata që donin ta provonin e porositën një ditë më parë. Fillimisht, kulebyak ishte domosdoshmërisht një formë ovale e zgjatur, por me kalimin e kohës, kulebyaks katror filluan të piqen.

Një tjetër byrek rus me shumë shtresa është kurnik. Një përbërës thelbësor i pulës është mishi i pulës. Kurniku ishte bërë në formën e një koni me një vrimë në krye, nga vrima dilte avulli, i cili i jepte byrekut një ngjashmëri me një vullkan që pi duhan. Për një kohë të gjatë, kurniku ishte një trajtim i domosdoshëm për rusët. tavolina e dasmës. Ai ishte bërë me shumë shtresa, i gjatë dhe i dekoruar në mënyrë të pasur me figura brumi. Ishte zakon që mbushja në kurnik të bëhej në disa shtresa: nga orizi i zier me avull, i kalitur me vaj me shtimin e vezëve të copëtuara, pulë e zier, prerë në copa të vogla me salcë të trashë qumështi, kërpudha të skuqura, përsëri pulë dhe përsëri oriz. Çdo shtresë ishte shtresuar edhe me petulla. Ata ndërtuan një kurnik të tillë: bënë dy ëmbëlsira brumi, njëra pothuajse sa gjysma e tjetrës. Në një tigan u vendos një bukë e vogël, mbi të u shtrua petulla dhe filloi të vendosej mbushja. Në një bukë të madhe, u bënë 8 prerje nga skajet në qendër. Kjo bukë e sheshtë mbulonte mbushjen. Ata mbërthyen përgjatë prerjeve dhe në kryqëzimin me tortën e poshtme. E gjithë kjo strukturë ishte zbukuruar me zbukurime brumi, të lyer me vezë dhe të pjekur.

Në një drekë klasike ruse me një ndryshim të madh të pjatave, byrekët shërbeheshin gjithmonë pas një pjate peshku ose para një pjekje ose qull në një drekë të zakonshme ruse që ata ndiqnin menjëherë pas supës, ose pas pjatës së dytë. Që nga mesi i shekullit të 19-të, restorantet kanë pasur traditë të servirin kulebyaki, byrekë me qull ose byrekë si pjata të para - lëng mishi, supë me lakër ose supë peshku. Në fund të 19-të - fillimi i shekujve të 20-të. brumërat filluan të shërbehen si meze për mëngjes ose si pjatë e pavarur për çajin e pasdites dhe darkën. Pite të ëmbla shërbehen me çaj.

Në parim, ne dimë shumë për byrekët tradicionalë rusë, kjo është një pjatë që ka pësuar shumë pak ndikim. Pra, le të shohim disa byrekë tradicionale vende të tjera të njohura për ne.

Për shembull, byrekët osetianë kohët e fundit janë bërë shumë të njohura. Sipas traditës, midis Osetëve, ashtu si midis nesh, mirësia e një gruaje përcaktohej nga aftësia e saj për të pjekur byrekë. Në byrekët osetianë, gjithçka ka rëndësi - shija e mbushjes, hollësia e shtresës së brumit, uniformiteti i rrotullimit. Ka më shumë se dhjetë lloje byrekë osetianë: janë përgatitur nga Djathë Osetian V formë e pastër(byret e vërteta osetike bëhen vetëm nga djathi Oset!) dhe janë pikërisht këto byrekë që luten, si dhe nga mbushje të ndryshme, në të cilin djathi është i pranishëm si përbërës. Pite me patate, lakër, gjethe panxhari, qepë. Përveç kësaj, byrekët piqen me mbushje fasule, kungull ose mish. Kohët e fundit brumi është gatuar sipas receta të ndryshme, megjithatë recetë klasikeështë më e thjeshta - miell, ujë, maja, një majë kripë.

Për zejtaret e vërteta, brumi i përgatitur në këtë mënyrë nuk është inferior në butësi ndaj brumit të gjalpit. Asnjë festë e vetme nuk është e plotë pa një byrek, dhe në tryezat më të mëdha festive vendosen disa pjata, secila me nga tre byrekë (në raste zie kishte dy byrekë në pjata). Numri tre, sipas filozofëve, simbolizon jetët kryesore - Zotin, Diellin dhe Tokën. Para fillimit të festës, plaku iu drejtua fuqive më të larta me një fjalim mirënjohjeje, pas së cilës i zhvendosi byrekët në pjatë, në mënyrë që të bëhej e qartë se ishin tre prej tyre. Forma tradicionale e byrekut Oset është zakonisht e rrumbullakët, me diametër rreth 30-35 cm. Për festat fetare piqen edhe byrekë trekëndësh me mbushje djathi.

Te ne janë bërë të njohura edhe byrekët tirol me pandispanje dhe manaferra. I përkasin kuzhinës austriake dhe emri vjen nga rajoni i Austrisë - Tirol. Ka disa legjenda për origjinën e byrekut tirol. Njëri prej tyre pretendon se u shfaq falë perandorit austriak Franz Joseph, i cili, duke u kthyer nga një gjueti, humbi në pyjet tirol dhe erdhi në një kasolle fshatare të varfër. Një byrek i sapopjekur me manaferra ishte gjithçka me të cilën mikpritësit mund ta trajtonin mysafirin e shquar... Thonë se Franz Jozefit i pëlqeu aq shumë byreku, sa fshatarët morën shpërblimin më bujar nga perandori austriak dhe u bënë furnizues. oborri perandorak, për shumë vite mahniti oborrtarët me të tyren byrekë të mrekullueshëm. Ekzistojnë një numër i madh i recetave për të bërë byrekë tirol, por ekzistojnë tre lloje kryesore:

• Byrek tirol, një pandispanje për të cilën piqet menjëherë me erëza dhe fruta.
• Byrek tirol, pandispanja për të cilën piqet veçmas, dhe frutat dhe manaferrat shtrohen në pandispanje e gatshme dhe derdhni pelte.
• një byrek tirol që përdor pandispanje të përgatitur paraprakisht, fruta të freskëta dhe krem.

Detyra më e vështirë në byrekun tirol është të përgatisni saktë pandispanjen. Si rregull është i yndyrshëm dhe duhet gatuar në furrë jo shumë të nxehtë, duke mbajtur parasysh momentin kur të ngrihet mjaftueshëm. Përndryshe, mund të formohet një kore në biskotë, e cila nuk do ta lejojë atë të ngrihet mjaftueshëm dhe të fitojë një lirshmëri kaq të këndshme. Dhe një byrek tirol me pandispanje të thatë nuk është më një byrek tirol.

Le të kthehemi te fqinjët e austriakëve - francezët. Tradicionale byrek francez- Quiche Laurent dhe varietete të tjera të quiches. Quiche Laurent e mori emrin nga gjermanishtja "kuchen" - byrek dhe Emri francez Lorraine, ku u shpik. Është e vogël petë e hapur me një bazë brumi të grirë, duke e mbushur me një përzierje vezësh, krem/qumësht dhe djathë dhe me gjoks i tymosur, prerë në kubikë të hollë. Ka variacione të ndryshme të quiche, nga "quiche alsatian" me qepë të skuqura, deri tek të gjitha llojet e kombinimeve të perimeve, peshkut dhe mishit. Quiches përgatiten më së miri në tigane prej gize ose balte. Shkrimtari Georges Simenon këndoi lëvdatat e quiches franceze - heroit të tij, komisionerit Maigret, e donte shumë këtë pjatë.

Nëse quiche është një byrek i shijshëm, atëherë clafoutis, disi i ngjashëm me të, është një byrek i ëmbël. Frutat vendosen në një tigan quiche dhe më pas hidhen sipër një brumë vezësh të ëmbël. Një byrek klasik clafoutis është një byrek i mbushur me qershi të freskëta me gropa. Ka clafoutis të mollës, kajsisë dhe dardhës, por për t'i përgatitur frutat duhet të priten në copa të madhësisë së qershisë.

Për miqtë - byrekë, për armiqtë - grushta. Në fakt, vetë fjala "byrek" vjen nga fjala e vjetër ruse "pir" dhe tregon se asnjë festë e vetme ceremoniale nuk ishte e plotë pa to.

Fort

Polakët bëjnë "kaszanka" - sallam gjaku me qull, dhe ata bëjnë gjënë e duhur. Por ne e dimë përgjigjen: ky është një nakrepok, një byrek i bërë nga brumi i tharmit i mbushur me qull të thërrmueshëm (hikërror, tërshërë ose oriz), sipër të cilit vendosen fort feta të holla peshku të kripur, emri i mbushjes është "nakrepok. ”, d.m.th., i fiksuar, sikur tërhiqet nga shtresa qull peshku, dhe i dha emrin kësaj byreku, të përhapur në rajonet Pskov dhe Tver.

Vekoshniki

Një emër i lashtë për byrekët e bërë sipas parimit "të mbeturat janë të ëmbla". Nëse nga darka e shpejtë e përzemërt e djeshme do të kishte copa peshku ose mishi të pangrënë (në kohët e vjetra të quajtura "vekosh"), të cilat, natyrisht, do të ishte keq për t'i hedhur, por ato tashmë duken të shëmtuara dhe padyshim që nuk do të dekorojnë. tavolina e darkës, amvisa e zellshme hapi një copë brumi dhe e mbushi me të gjitha llojet e ushqimeve të shtrira përreth, e futi në furrë dhe doli një pjatë e mrekullueshme për darkë. A duket dhe ndjehet si pica? Epo, ne nuk jemi të inatosur me italianët.

Kalinnik

Një nga byrekët më të vjetër rusë, ku manaferrat nuk futeshin në mbushje, por, pasi thaheshin, bluheshin në pluhur, ziheshin me ujë të valë në një pure paste, mbi të cilën gatuanin brumin nga mielli thekre, pa shtuar. sheqer dhe të pjekur si bukë e trashë pa mbushje.

Derdhëse me fije

Bëhet fjalë për byrekë trekëndëshe të bëra me brumë të fortë, të brumosur në vaj vegjetal dhe të mbushura me djathë, vezë ose reçel, i cili vendosej vetëm në një cep.

Beje vete:

miell - 450 g

ujë - 200 g

reçel kokrra të kuqe - 200 g

vaj perimesh

sheqer pluhur

kripë

Mielli sitet, brumi i ngurtë bëhet brumi i fortë, duke i shtuar ujë, një lugë gjalpë dhe kripë, lihet të “pushojë” për gjysmë ore dhe më pas nga brumi i mbështjellë hollë janë prerë ëmbëlsirat e sheshta, të cilat janë mbushur me mbushje, grihet në një trekëndësh dhe lyhet me gjalpë.

Oh, ju nuk e dini se çfarë është "fije"? Më falni: ky është një nga llojet më të lashta të skuqjes në kuzhinën ruse. Mund të themi se ky është versioni rus i tiganisjes së thellë, vetëm se produkti nuk "noton" në yndyrë, por gatuhet në kontakt me sipërfaqen e tiganit, gjysmë i zhytur në vaj të paravendosur.

Borkannik

Në Estonisht dhe Finlandisht, "porkan" do të thotë "karotë". Në zonat ku rusët jetonin pranë popujve finlandezë (për shembull, në provincat Pskov dhe Novgorod), byreku me thekër ose gruri i mbushur me karrota dhe vezë të ziera quhet "porkannik" ose "borkannik". Brumi i majave mbushet me karota të skuqura të ziera, qepë, vezë dhe kalohet me fara qimnon ose kopër. Të tjerëve do t'u duket pak e butë, por madhështore - si një zonjë e re Chukhon...

Beje vete:

Miell 7,5 gota (1,2 kilogramë miell)

Vaj vegjetal 1 filxhan (mundem?)

Kripë 1 lugë çaji

Maja e thatë 5-6 gram (i rregullt 30-40 gram)

Ujë të ngrohtë 2 gota

Hidhni majanë dhe kripën në miell, shtoni ujë të ngrohtë dhe vaj. Ziejeni brumin, vendoseni në një tas, mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të fryhet. Kur të rritet, gatuajeni përsëri dhe lëreni të ngrihet përsëri. Nëse përdorni maja të zakonshme, atëherë duhet ta shpërndani në 0,5 gota ujë të ngrohtë, dhe kur të shkumëzohet, gatuani brumin nga produktet e treguara, më pas ndiqni recetën.

Për mbushjen, pritni 3-4 karota të mëdha për së gjati në 4 copa, hidhni në ujë të vluar me kripë dhe zbardhni për 2-3 minuta. Më pas kullojeni ujin dhe pritini karotat në kubikë. Prisni 2 qepë mesatare dhe skuqni në vaj vegjetal, shtoni kripë, shtoni karotat dhe ziejini të gjitha së bashku, shtoni vezët e ziera të copëtuara. Mund të shtoni fara kopër ose qimnon. Ndani brumin në dy pjesë, hapni 2 rrathë, vendosni mbushjen në njërën, mbulojeni me tjetrën, kapni skajet.

Lipnik

Më e mira nga më të mirat: byrek i shijshëm me kërpudha Pskov. Sinqerisht, nuk e di pse quhet kështu, por emri i dytë është qumësht shafrani, nëse në mbushje do të përdoreshin tapa qumështi të freskët me shafran. Në periudhën më kërpudhore të vitit, kur është e çuditshme të mendosh për kërpudhat e thata, amvisa do të gatuajë brumin e tharmit, do ta vendosë nën një peshqir të lagur për tre orë dhe, ndërsa po ngrihet, do ta gatuajë nja dy herë. Mbushja përgatitet në një tigan të gjerë: kërpudhat e kripura ose të freskëta (të kripurat janë më të shijshme) skuqen në vaj vegjetal me qepë dhe piper të zi. Kur mbushja mbyllet dhe skajet janë shtypur, në pjesën e sipërme bëhen vrima për të lejuar që avulli të dalë. Dhe ja një tjetër gjë interesante: para se ta fusni në furrë, do të ishte mirë të lyeni sipër byrekut me çaj të zi, “për aromë, ngjyrë dhe erë”.

Beje vete:

Gatuani brumin nga 500 gr. miell gruri, 2? gota me ujë të ngrohtë dhe 40 gr. Maja. Lëreni brumin të vijë në një vend të ngrohtë për 30 minuta dhe më pas shtoni 500 gramë të tjera. miell, 1 gotë vaj vegjetal dhe 1 lugë çaji kripë. Ziejeni brumin derisa të fillojë të tërhiqet nga duart, transferojeni në një tas, mbulojeni me një peshqir pak të lagur dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për 3 orë. Gjatë kësaj kohe, gatuajeni brumin e rritur dy herë. Ndërsa brumi po rritet, përgatitni mbushjen për buzëkuqin tuaj.

Në një tigan të gjerë ngrohni 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, shtoni 5 qepë të grira hollë dhe skuqini derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, më pas shtoni qepës 3 gota kërpudha të kripura të grira hollë dhe piper të zi për shije. Përziejini tërësisht dhe ftoheni. Hapeni brumin e përfunduar në një ovale të madhe, vendosni mbushjen në gjysmën e saj, mbulojeni me gjysmën tjetër dhe kapni me kujdes skajet. Në sipërfaqen e byrekut, përdorni një pirun për të bërë disa vrima për të dalë avulli, lyejeni sipërfaqen me një infuzion të fortë çaji të zi dhe piqni "sfungjerin" tuaj në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë të ngrohur më parë në 180? furrë për 40 minuta.

Chapilg

Në ditët e sotme, një byrek i mbyllur, i mbështjellë hollë, i skuqur në tigan, i bërë nga brumi i thartë me kos, i mbushur me patate, gjizë ose kungull quhet adyghe ose ingush. Në të vërtetë, variacione të ndryshme të chapilga sot janë të njohura dhe të dashura në mesin e popujve të Kaukazit dhe konsiderohen gjellë kombëtare Dhe Krenaria kombëtare, por ai arriti atje nga kuzhina ruse përmes Kuban dhe Terek.

Beje vete:

Kefir (qumësht me hirrë ose gjizë) - 800 ml

Sodë buke (me majë) - 1 lugë.

Miell gruri

Kripë (sipër) - 1 lugë.

Gjizë, patate pure, pure kungull - 800 g

Vezë pule - 2 copë

Qepë e gjelbër - 1 tufë.

Gjalpë - 400 g.

Shosh miellin në një filxhan të madh, bëj një hinkë dhe derdh 1 lugë. kripë. Shtoni 1 lugë në kefir të ngrohtë. sode me majë, përzieni. Hidheni në miell dhe gatuajeni në një brumë të butë me dorë. Mbulojeni brumin me një peshqir dhe lëreni të pushojë për 20-30 minuta. Ndani brumin në toptha të vegjël dhe rrafshoni në trashësi 1 cm. Vendosni 2,5 lugë gjelle në mes. mbushjet. Thërrmoni skajet duke formuar një top me mbushjen brenda, më pas hapeni me një okllai dhe vendoseni në një tigan të thatë dhe të nxehtë dhe mbulojeni menjëherë me kapak. Bëjeni zjarrin mesatar. Skuqini për 2.5 minuta nga njëra anë, hiqni kapakun, skuqni anën tjetër. Vendosni petat e gatshme në një pjatë dhe mbulojini me një peshqir. Kur të jetë skuqur buka e fundit, hidhni ujë në tigan, lëreni të ziejë, zhytni me shpejtësi në ujë të vluar dhe vendoseni në një enë të lyer me gjalpë të shkrirë, duke i lyer me furçë çapilgjitë me gjalpë nga të dyja anët.

Yuri Strekalovsky

Rusia është vendlindja e byrekut. Fjala "byrek" vjen nga fjala e vjetër ruse "pir" dhe sugjeron që asnjë festë apo festë e vetme nuk do të ishte e plotë pa byrekë të shijshëm rusë.

Populli rus doli me shumë fjalë të urta për byrekët: "Unë do të haja një byrek, por do ta digjja në furrë"; “Ç’është buka për ne, sikur të kishim byrekë”; “Ku është byreku, aty shtrihet”; "Nëse ka një byrek, ne e hamë atë, por nëse nuk ka byrek, ne e shikojmë atë."

Në Rusi ata piqnin byrekë të ndryshëm, tani edhe nëse dëgjojmë emrat e lashtë të byrekut, nuk e dimë gjithmonë se si duken dhe pse quheshin kështu: kulebyaka - "kulebyachit", që do të thotë të rrotullosh, të skalitësh, këtë. është një byrek i mbyllur me një mbushje komplekse kërpudhash, peshk, mish, lakër ose manaferra.

Rasstegai- “të shtrira”, këto byrekë, të hapura në mes, bëhen nga brumi i butë maja, mbushja për byrekë të tillë është më shpesh peshku;

Tortë me djathë nga rusishtja e vjetër "varga", që do të thotë zjarr, vatër. Cheesecake ka formën e një rrethi dhe në këtë mënyrë i ngjan diellit ata piqen hapur, kryesisht me gjizë, më rrallë me mbushje të tjera të ëmbla;

Kurnik- vetë emri sugjeron që kjo është një byrek me pulë, mbushja u bë nga pula dhe u shtuan patatet ose qull (quhej gjithashtu "mbretëror" ose "dasmë").

Në kohët e vjetra kishte një byrek me një emër të harruar chapilg- e mbyllën me shtimin e brumit me patate, kungull, gjizë.

Ata piqnin edhe byrekë të quajtur vekoshniki. Ata quheshin kështu sepse mbusheshin me mish ose peshk të mbetur (në rusishten e vjetër vekoshu).

E harruar është edhe byreku me qull Pskov mbi të cilin ishin vendosur feta peshku të kuq të kripur.

Derdhës(i shfrytëzuar) që është byrek i skuqur Brumi në formë trekëndëshi për një byrek të tillë gatuhet në vaj vegjetal, mbushja e një byreku të tillë vendoset në një cep, mund të jetë djathë, vezë, reçel.

Ju gjithashtu mund të mbani mend byrekun e quajtur Borkannik(nga karota e vjetër ruse "barkan") e pjekën nga mielli i thekrës me karota dhe vezë.

Rusia ka qenë gjithmonë krenare për shumëllojshmërinë e byrekut të saj. Por variacione të ndryshme byreku mund të gjeni edhe në kuzhinat e tjera kombëtare.

Midis Karelianëve Torta me djathë quhet kuti. Mbushja për këtë byrek është një copë peshku e mbuluar me salcë kosi.

Finlandezët Ka një byrek të veçantë, që quhet kalekukko - është një byrek me peshk, përgatitja e së cilës zgjat të paktën 6 orë.

NË kuzhinë kombëtare Tatarstani ka byrekë që mund të zëvendësojnë një drekë të tërë. Quhen Belish – byrekë me mish dhe patate.

kinezët Ka byrekë që zihen me avull. Dhe nëse marrim dhe shikojmë kuzhinën e çdo kombi, do të gjejmë patjetër një recetë të ngjashme me byrekët tanë rusë. Por duhet të kujtojmë gjithmonë, pavarësisht se çfarë recete zgjedhim, çdo byrek fillon me test i saktë.

Për këtë qëllim, duhet të zgjidhen të mirat, maja e duhur Ju mund të shihni se si t'i zgjidhni ato.

Dhe mbani mend se kur filloni të gatuani brumin, sigurohuni që të mendoni vetëm për të mirën dhe të mirën, kjo vetëm do t'i bëjë byrekët më të shijshëm. Ju mund të lexoni këshilla të dobishme rreth testit.
.
Si të bëni byrekë nga brumi i majave me me mbushje të ndryshme thotë pastiçeri Alexander Seleznev