Kuzhina siberiane. Receta dhe pjata të kuzhinës siberiane. Kuzhina kombëtare e popujve të Siberisë

Për një kohë të gjatë, popujt e Siberisë ushqeheshin me dhuratat e taigës dhe liqenit. Ushqimet e përgatitura nuk ishin të larmishme, por ishin ushqyese dhe praktike. Gjuetarët dhe peshkatarët dinë shumë receta ekzotike për të gatuar në zjarr, duke përdorur gurë dhe qymyr të nxehtë. Mishi dhe peshku i nxjerrë tymoseshin, thaheshin dhe kriposeshin për të ardhmen. Stoqet u bënë nga manaferrat dhe kërpudhat për dimër. Kombinimi i peshkut, erëzave të lojës dhe taigës e dallon tryezën siberiane nga kuzhina evropiane.

Këto dallime janë më të theksuara kur hani në brigjet e liqenit Baikal, por disa pjata mund të shijohen edhe në një restorant.
Omuli Baikal me kripë të lehtë, shija delikate e të cilit njihet shumë përtej kufijve të Siberisë, është bërë një pikë e veçantë lokale.

Ka mënyra të ndryshme për ta kripur në formë të zorrëve dhe pa zorrë, në varësi të recetës dhe kohës që ka kaluar nga dita e kriposjes, shija e peshkut ndryshon shumë edhe. Omuli i sapokripur është aq i butë sa që hahen disa bishta në të njëjtën kohë, madje edhe nga ata që zakonisht shmangin peshkun. Midis gustatorëve, vlerësohet si një rostiçeri ideale për vodka të ftohur.
Shumë turistë përpiqen të çojnë omulin e Baikal te të afërmit dhe miqtë e tyre. Për transport rekomandohet të blini omulë të tymosur në të ftohtë dhe ta paketoni në letër, jo në qese plastike, për të mos “mbytur”.

Receta nga peshkatarët e Baikal

Ambasador i thatë

Omuli hapet dhe pastrohet mirë, lahet me ujë të rrjedhshëm të ftohtë Baikal, spërkatet me kripë, gjithashtu me një majë kripë, gushat dhe koka, shpina dhe anët kripen nga brenda. Peshkatarët e vegjël të detit preferojnë kripën e trashë për kripë, sepse kripa e imët tretet shpejt dhe sipërfaqja e peshkut rezulton të jetë më e kripur se e brendshme (kriposja e pabarabartë). Preferohet të përdorni një enë druri, por në mungesë të saj janë të përshtatshme kontejnerët e emaluar. Në një enë druri ose në një enë tjetër, peshku paketohet fort kokë më bisht, bisht më kokë, prehet barku lart, në mënyrë që shëllira formuese të mbetet në peshk. Çdo rresht peshku i shtruar dhe i kripur me dorë nga brenda spërkatet gjithashtu me kripë. Ena e mbushur me peshk shtypet me ngarkesë nga lart, vihet nën shtypje (ngarkesë), që të japë shëllirë (shëllirë). Është mirë të shtypni me gurë që nuk oksidohen në shëllirë. Ekzistojnë dy lloje të kriposjes: "ambasador fshatar" - ky është një peshk i gërvishtur dhe "kultura" - jo një peshk me zorrë. Gustatorët e konsiderojnë shijen e peshkut "të kripur kulturalisht" si më të rafinuar, pasi, sipas tyre, për shkak të ruajtjes së pjesëve të brendshme, peshku rezulton të jetë më i kripur dhe aromatik sesa i gërvishtur. Në akullnajat, peshku i kripur mund të ruhet gjatë gjithë verës. Pas 1-1,5 ditësh, mund të hahet omul i kripur lehtë. Shija delikate e omulit me pak kripë vlerësohet veçanërisht në ditën e dytë pas kriposjes.

Për tharje, peshku i hapur pak i kripur shtrihet në pishtarë prej druri, duke e shpuar peshkun nëpër to dhe i varur në një vend të thatë dhe të ajrosur. Copëza prej druri nuk duhet të jetë rrëshirë, në mënyrë që të mos prishë shijen e peshkut.

Ku të blini: mund të provoni omul me kripë të ulët si pjatë në çdo restorant në Irkutsk, në një kafene në autostradën Baikal, ose ta blini në bregdetin e Liqenit Baikal në vendet turistike - Listvyanka, Kultuk, MRS, në fshat i Khuzhir (ishulli Olkhon)

Omul i tymosur i ftohtë

Peshku i kripur lehtë merret (1,5 ditë) dhe lahet mirë në ujë të rrjedhshëm Baikal nga mbetjet e shëllirës dhe kripës së trashë. Peshku thahet në tharëse (varet me kokë poshtë në mënyrë që lëngu i tepërt të rrjedhë jashtë). Pastaj varet në hije në një dhomë të ajrosur për 1-2 ditë. Me tharjen e duhur, sipërfaqja e peshkut bëhet e thatë, por lagështia e brendshme mbetet në peshk, kështu që peshku rezulton i artë pas pirjes së duhanit. Nëse sipërfaqja e peshkut nuk është tharë siç duhet, peshku do të marrë ngjyrë kafe kur tymohet. Për pirjen e duhanit, një kuti druri bëhet në tokë, në të derdhet tallash për t'u djegur. Tymi duhet të ftohet, për këtë tubi nga kutia vendoset 3-4 metra në tokë në mënyrë që tymi të ketë kohë të ftohet. Tymi, duke kaluar nga kutia përmes tubit, kur ftohet, depoziton produkte të djegies në muret e tubit, dhe si rezultat, tymi i ftohtë pa blozë hyn në duhanpirjen me peshk. Duhanpirësi duhet të jetë hermetik. Procesi i vazhdueshëm i shkrirjes së tallashit (zakonisht pishës) zgjat 2-3 ditë.

Peshk i tymosur i nxehtë

Për pirjen e nxehtë të duhanit, rekomandohet përdorimi i druve të zjarrit në lëvore (llojet e frutave: mollë, qershi zogu). Mështekna nuk përdoret për shkak të pranisë së katranit, i cili i jep peshkut hidhërim. Këshillohet që peshku i gatuar të hahet menjëherë nga zjarri derisa të largohet lëngu i nxehtë (zakonisht në 20 minutat e para të zierjes). Koha e ruajtjes është e kufizuar, kështu që peshku i tymosur i nxehtë nuk duhet të merret për ruajtje afatgjatë ose transport afatgjatë. Kur përpiqeni të mbani peshk të tymosur për një kohë të gjatë (praktikisht është peshk i zier), peshku thyhet dhe shkërmoqet gjatë transportit, kështu që nuk rekomandohet ta merrni, për shembull, për transport në Moskë.

Ku mund të blej: në tregun qendror të Irkutsk në rreshtat e peshkut, në fshatin Listvyanka (mund të shkosh në treg, ose mund të futesh thellë në jetën e përtejme dhe ta marrësh nga vendasit më lirë dhe më të freskët;), në fshati. Kultuk në një gjarpër, në fshatin Khuzhir në ishullin Olkhon.

Omul në lëvizje

Kjo është një recetë tradicionale për gatimin e peshkut nga peshkatarët Baikal. Peshku gatuhet në nxehtësinë e qymyrit të zjarrit.

Lihet në kaca druri me kokë poshtë, por bishti nuk shpohet në mënyrë që peshku të mos rrëshqasë gjatë zierjes kur ai nxehet. Shufrat me peshq mbërthehen në një kënd mbi qymyrin e zjarrit dhe rrotullohen periodikisht në mënyrë që peshku të ngrohet në mënyrë të barabartë. Më parë, në luspat e peshkut bëhen 3-4 prerje të pjerrëta nga kreshta deri në bark, në mënyrë që peshku të kriposet dhe të skuqet më mirë. Sipërfaqja e peshkut me prerje fërkohet me kripë. Druri për gogën zgjidhet në mënyrë që të mbajë mirë temperaturën dhe të mos shkrihet (larshi). Druri duhet të jetë i thatë dhe jo rrëshirë, përndryshe peshku do të marrë erën e rrëshirës. Dhitë për peshk në lëngun e tyre (jo peshku i rrahur) duhet të kenë një pjesë pune më të hollë të patës, në mënyrë që të mund ta pastroni peshkun nga koka te bishti. Për peshqit e fshikulluar, dhitë bëhen më të gjera, 1,5-2 gishta të gjerë, në mënyrë që peshku të mos copëtohet. Rozhon shtyhet përgjatë kreshtës në prekje, duke përcaktuar në mënyrë që të mos dëmtojë fshikëzën e tëmthit. Një peshk i madh që nuk mund të vihet plotësisht në kalli pritet përgjysmë ose në copa të mëdha dhe vihet pjesë-pjesë mbi kalli. Në peshkun e gatuar siç duhet, luspat ndahen lehtësisht nga tuli. Në varësi të recetës së gatimit, peshku mund të gatuhet i pagatuar në lëngun e tij ose të pritet në copa të mëdha. Shija e peshkut mund të ndryshojë shumë në varësi të mënyrës dhe kohës së përgatitjes. Këshillohet që peshku të hahet menjëherë, nga vapa e zjarrit.

Ku ta provoni: është pothuajse e pamundur të blini omul të gatshëm në brirë, por lehtë mund të vlerësoni shijen e shkëlqyer dhe të shihni përgatitjen e kësaj pjate nga peshkatarët vendas gjatë udhëtimeve në ishullin Olkhon. Është e lehtë ta gatuani vetë në zjarr.

Peshku i freskët pastrohet tërësisht nga luspat, gërryhet, lahet në ujë të rrjedhshëm nga gjaku, pritet përgjatë kreshtës në dy gjysma, të gjitha kockat ndahen dhe priten në feta 3-4 cm. Copat e peshkut të gatuara zhyten në një tretësirë ​​të fortë të kripur ( 1 gotë kripë për 1 litër ujë të ftohtë të zier) për 20 minuta. Pas kësaj, peshku hidhet në një kullesë në mënyrë që tretësira e kripur të grumbullohet dhe në të shtohen qepë të grira imët, piper i zi i bluar dhe vaj vegjetal. Gjithçka përzihet, paketohet fort në kavanoza qelqi dhe produkti i përfunduar në kavanoza vendoset në frigorifer. Mund të hahet menjëherë pas përgatitjes. Shija e peshkut ndryshon nga sasia e erëzave dhe vajit, mund ta mbushni me vaj vegjetal ose ulliri me shtimin e erëzave të ndryshme sipas shijes, duke përfshirë majonezën dhe mustardën. Omuli dhe peshku i bardhë i përgatitur sipas kësaj recete janë veçanërisht të shijshëm.
Përveç kësaj, peshqit me plastikë të rrafshët të shpalosur mund të marinohen në vaj ulliri (të ngjyhet për 30 minuta). Ju gjithashtu nuk mund të ndani kockat

Ku të provoni: Mund ta provoni këtë pjatë me omul ose peshk të bardhë në çdo restorant në Irkutsk, si dhe në një kafene në autostradën Baikal.

gjeorgjianët

Rrotullon peshku në Olkhon: përgatitet një shtresë brumi si petë, peshku i grirë skuqet veçmas me kripë dhe qepë. Mishi i grirë mbështillet në një role, si në përgatitjen e petullave, dhe më pas pritet në copa të vogla - "gjeorgjianët".

Roletat e prera në feta skuqen dhe shërbehen me gjalpë të nxehtë të shkrirë. Është gjithashtu e zakonshme që të gatuhen kotelet dhe petë nga peshku i grirë dhe të skuqen copa të mëdha peshku në brumë.

Peshk i mbushur në fletë metalike

Peshku i freskët i pastruar mirë mbushet me barishte dhe erëza të ndryshme, ndër të cilat mund të ketë lëng limoni, paste domate, një tretësirë ​​të dobët uthull, piper të kuq, qepë jeshile ose të egër, hudhër të egër, majonezë, djathë. Peshku i mbushur, i vendosur në folie me barkun e prerë lart, në mënyrë që lëngu që rezulton të mos rrjedhë gjatë zierjes. E mbështjellim me dy ose tre shtresa petë dhe e vendosim në një rende mbi cepat e zjarrit derisa të piqet plotësisht.

Ku ta provoni: Mund ta provoni këtë pjatë në çdo restorant në Irkutsk, si dhe në një kafene në traktin Baikal.

Ndarja

I ngrirë në gjendje të ngurtë, peshku rrihet nga të gjitha anët me një objekt të fortë.

Pas kësaj, lëkura e peshkut hiqet lehtësisht, dhe mishi i ngrirë copëtohet dhe ndahet lehtësisht nga kockat. Copat e peshkut të ngrirë konsumohen të papërpunuara, të zhytura në një përzierje kripe dhe piper të zi.

Ku të provoni: mund ta provoni këtë pjatë peshku të bardhë në çdo restorant në Irkutsk, si dhe në një kafene në autostradën Baikal.

Supa e vërtetë e peshkut Baikal me tym, peshk mbi gode, peshk i tymosur i nxehtë ose i gatuar sipas një recete të veçantë: gurë të nxehtë në peshk të hapur, mund të vlerësohet dhe shijohet vërtet vetëm nga zjarri gjatë udhëtimit rreth Baikal. Një darkë ekzotike e stilit Baikal përfshin një dritë të dobët zjarri, disa gazeta të vjetra mbi të cilat është vendosur një tavolinë e thjeshtë, një tenxhere të nxirë me patate të ziera, një tufë hudhrash të egra dhe shumë e shumë omulë me pak kripë. E gjithë kjo është e kombinuar në mënyrë të përkryer me "Baikal vodka" - fitues në kampionatin botëror të pijeve alkoolike në 1995.

Enët siberiane

Pemët siberiane dhe mishi siberian janë të njohura gjerësisht. Në kohët e vjetra, gjuetarët, duke u nisur për në taiga në dimër, merrnin me vete petë të ngrira në thasë prej kanavacë, të cilat mjaftonte t'i hidhnin në ujë të valë dhe pasi të dilnin në sipërfaqe, ishte gati një pjatë me petë të mëdha dhe aromatike. Në shumicën e restoranteve, mund të porosisni petë të gatuara sipas një recete më komplekse: në lëng kockash me mëlçi, në tenxhere të mbuluara me bukë të sapopjekur. Edhe petat e skuqura janë shumë të shijshme.
Një tipar i gatimit të mishit "në Siberi", "në taiga" janë erëzat e taigës nga fieri dhe hudhra e egër, të cilat rrotullohen në mish. Mishi shërbehet me patate të pjekura në furrë dhe manaferra të ngrira, më shpesh manaferra ose boronicë.

Gjuetarët, sipas një prej recetave, presin mishin e egër në copa të holla të gjata, e ftohin me kripë, e përziejnë në një tenxhere dhe e lidhin me pishtarë ose degë druri. Copat me mish janë ngulur rreth qymyrit të zjarrit dhe mishi thahet në tym. Mishi i përgatitur në këtë mënyrë ruhet për një kohë të gjatë në verë. Gjatë lëvizjes, është mirë të kafshoni feta mishi për të ruajtur forcën dhe për të rikthyer mungesën e kripërave në trup.
Menuja e restoranteve të Irkutsk përfshin pjata tradicionale ruse - supa, borscht, cutlets, petulla dhe pjata thjesht siberiane - lojë, petë, supa me kërpudha, mish të stilit taiga, pjata omul.
Në shumicën e restoranteve ofrohen pjata të skuqura dhe të thinjura.
Kuzhina shtëpiake e siberianëve është shumë e ndryshme nga menyja e restorantit. Si rregull, në shtëpi ata përgatisin shumë turshi për dimër. Nëse vizitoni siberianët, në tryezë do të ketë patjetër turshi të bëra vetë; domate në lëngun e tyre, kastraveca, lakër, kërpudha dhe kërpudha me qumësht të kripur, boletus i marinuar, havjar kungull i njomë i bërë në shtëpi, reçel me kokrra të kuqe taiga. Lakra turshi ndonjëherë gatuhet së bashku me manaferrat ose boronicat. Më rrallë mund të gjeni një sallatë me fier dhe hudhër të egër.
Dhe, sigurisht, tavolina është e paimagjinueshme pa byrekët tradicionalë. Byrekët mund të jenë të formës më të ndërlikuar dhe me mbushje të ndryshme: manaferra, peshk, hudhër të egër, oriz, kërpudha dhe vezë.
Tradicionalisht, një pije lingonberry ose pije frutash vendoset në tryezë. Buckthorn deti i ngrirë ose lingonberries shtohen në çaj.
Popullsia vendase e vlerëson më shumë omulin e kripur. Në verë, ata preferojnë omul në lëvizje.

Kuzhina Buryat

Ushqimi tradicional Buryat priret të jetë i lehtë për t'u përgatitur dhe ushqyes, ku mbizotërojnë ushqimet me mish dhe qumësht. Qëndrimet e Buryat, veçanërisht të përhapura në Baikal, janë gjithashtu të njohura në Siberi.

Për përgatitjen e tyre, mishi i grirë bëhet nga derri, qengji, viçi. Mishi i grirë rrotullohet në brumë në mënyrë që të ketë një vrimë avulli sipër. Pozat gatuhen shpejt duke zier yndyrën në avull në një tenxhere të mbuluar. Yndyra e nxehtë dhe e shkrirë ruhet brenda pozave, ndaj bëni kujdes kur i provoni për herë të parë. Rrallë, por ende mund të gjendet në fshatrat tarasun - një pije tonike alkoolike e bërë nga qumështi me erë specifike dhe salamat - një produkt qumështi i përgatitur nga kosi i cilësisë së lartë në zjarr, me shtimin e kripës, miellit dhe ujit të ftohtë. kur zien.
Dhe gjëra të tilla ekzotike si stroganina (mish kaprolli i ngrirë i papërpunuar) ose ndarja (peshku i ngrirë i papërpunuar Baikal), të cilat hahen të papërpunuara me erëza, mund të shijohen vetëm në dimër gjatë gjuetisë ose peshkimit. Ju duhet të shmangni testimin e mishit të ariut, qoftë edhe të përpunuar termikisht, nëse nuk ka ekzaminim veterinar.

ushqim unik

Kuzhina siberiane është e larmishme dhe interesante dhe është një nga pamjet më të rëndësishme siberiane.
Koncepti i "kuzhinës siberiane" është i paqartë dhe, në shikim të parë, nuk mund të jetë një fenomen i pavarur për shkak të kombësisë së madhe dhe territorialitetit të gjerë të Siberisë. Nga njëra anë, këto janë dumplings dhe petulla me havjar të zi, nga ana tjetër, "peshk në një kuti", pra gouge, stroganina. Në të tretën - ekskluzivisht produkte taiga. Gjithë këtij diversiteti, mund t'i shtohen kuzhinat kombëtare të Buryats, Tungus dhe popujve të tjerë indigjenë të Siberisë.
Sot, padyshim, kuzhina siberiane është tashmë një trend, duke përfshirë recetat e njohura dhe traditat e kuzhinës lokale. Dhe koncepti i "Kuzhinës Siberiane" njihet nga ekspertët botërorë si i vetmi në llojin e tij.

8 pjata të kuzhinës siberiane në restorante në Krasnoyarsk:

1. Sugudai nga peshqit veriorë (chir, peshk i bardhë, nelma, muksun).
Një nga pjatat më të famshme dhe më të njohura të kuzhinës siberiane, përgatitet nga peshku verior i sapokapur dhe i ngrirë, i cili ka një shije magjike. Mishi pritet në copa të vogla jo më të mëdha se 1 cm Qepët priten dhe përvëlohen për të hequr hidhërimin. Peshkut i shtohen qepët dhe e lëmë të ziejë për 15-20 minuta. Më pas hidhet piper dhe kripë, pak vaj dhe lëng limoni.
Mund ta provoni në Krasnoyarsk në restorantet Deti i Zi, Master of the Taiga, N.G. Gadalov, "Mayak", "Sudar", "Europe", kafe-bar "ROBINZON" dhe taverna "Mill"
Çmimi: 357 - 600 rubla

2. Vesh nga peshku i veriut (chir, peshk i bardhë, nelma, muksun, grayling).
Një vesh i bukur i pasur përftohet nga muksun, është gjithashtu shumë aromatik. Kufoma e pergatitur e peshkut pritet ne disa copa me gjeresi 5-7 cm Peshkun e derdhni me uje te ftohte dhe e vini te zieje. Ulni zjarrin, shtoni kripë, pak bizele, 1-2 qepë të plota dhe zarzavate. Nga zarzavatet për supën e peshkut, kopra, cilantro dhe selino janë më të përshtatshmet. Shtoni patatet dhe karotat. Sapo patatet të jenë gatuar, veshi është gati. Në procesin e gatimit, do të jetë e nevojshme të hiqni shkumën edhe nja dy herë, nëse formohet. Para se ta servirni, rekomandohet të shtoni në pjata me supë të nxehtë peshku, zarzavate të grira hollë dhe piper të bluar. Piperi i bardhë është veçanërisht i mirë për veshët e peshkut të bardhë.
Supë e vërtetë siberiane e peshkut shërbehet në restorantet Siberian Meal, Master of the Taiga, N.G. Gadalov, "Mayak", "Europe", "Sudar" dhe taverna "Mill"
Çmimi: 400-500 rubla

3. Qofte apo koteleta pike
Nuk ka një ose dy receta për të bërë kotelet me pike siberiane, por shumë. Për t'i bërë ato më të lëngshme dhe të buta, mishit të pikut të grirë i shtohen qepë, sallo ose mish derri.
Pritini fileton e peshkut në copa, shtoni sallo ose mish derri të yndyrshëm, qepë dhe hudhër të copëtuar rastësisht, kaloni gjithçka në një mulli mishi. Mishit të grirë i shtohen vezët, kripë, piper dhe gjithçka përzihet mirë. Formohen koteleta (qofte) te vogla, sipas deshires i kalojme ne miell ose ne buke e grire, me pas i vendosim ne nje tigan me vaj te nxehte, i skuqim derisa te marrin ngjyre nga te dyja anet. Më pas vendosini kotatet në një tigan dhe duke shtuar pak ujë, djersini nën kapak për 15-20 minuta.
Në Krasnoyarsk, kotoletat e pikut janë shumë të njohura, nuk është e vështirë t'i gjeni në menunë e restoranteve: "Mjeshtri i Taigës", "Mayak", "Siberia", "Sudar", kafe-bar "ROBINZON", kafene. “Ermak”.
Çmimi: 400 - 500 rubla

4. Pelmeni "Siberian"
Ka shumë receta dhe mënyra për t'i përgatitur ato. Zakonisht, brumi për petat përzihet nga mielli dhe vezët e pulës, me shtimin e një sasie të vogël qumështi ose uji të ftohtë. Ky kombinim produktesh ju lejon ta bëni brumin shumë të hollë - dhe sa më i hollë të jetë mbështjellë brumi, petë më të shijshme - dhe shumë të forta - sepse mbushja duhet të ketë kohë për t'u gatuar, dhe brumi nuk duhet të prishet.
Në recetën tradicionale të petave, mbushja përbëhet nga disa lloje mishi: viçi (45%), qengji (35%) dhe derri (20%).
Pemë të mira me peshq, kërpudha dhe bimë të egra.
Siberianët shpesh shtojnë mishin e ariut ose drerit në mishin e grirë për petë, si dhe akullin e grirë ose ujin e akullit dhe e ekspozojnë atë në acar: petat me mish të grirë të ftohtë formohen më mirë, përveç kësaj, mbushja është e butë dhe e lëngshme.
Petat e përgatitura sipas recetave të vjetra na ofrohen nga restorantet "Pronari i taigës", "N.G. Gadalov" dhe "Evropë".
Çmimi: 380-430 rubla

Ju mund të gjeni dumplings të çuditshëm nga kaprolli dhe qengji në një zierje të kërpudhave të bardha me salcë kosi në restorantin Mayak.
Çmimi: 290 rubla.

Dhe në restorantin Siberian Meal do t'ju trajtojnë me kërpudha porcini dhe fier.
Çmimi: 390 rubla.

5. Mishi dhe peshku stroganina
Stroganina është një pjatë ekskluzivisht për siberianët ose banorët e Veriut. Merrni një peshk të ngrirë të një race fisnike. Pas përpunimit me thikë të mprehtë, planifikojmë feta të holla dhe mundësisht me të njëjtën madhësi përgjatë gjithë peshkut nga bishti në kokë, ndërsa fetat mbështillen në mënyrë të shijshme në një tub. Sa më shumë të jetë peshku i ngrirë, aq më të holla do të jenë copat, por gjithsesi preferohet të shkrihet pak peshku në mënyrë që të planifikohet më lehtë dhe të mos prishen fetat.
I vendosim kaçurrelat e shijshme të peshkut që rezultojnë në një pjatë dhe stroganina është gati.
Ato duhet të shërbehen të ngrira. Por kjo nuk është e gjitha! Një kusht i domosdoshëm për përdorimin e stroganinës është erëza (salcë). Salcat mund të ndryshojnë. Por salca është një emër kulinar, dhe në njerëzit e thjeshtë, salcat për stroganinë quhen "dakal".
1. Klasike: kripë deti me piper të zi.
2. Versioni siberian: rrikë turshi ose mustardë e planifikuar.
3. Uthull e dobët me rrënjë (karotat dhe selino priten në kubikë).
4. Cowberry
Stroganina zhytet në dakal dhe lahet me pije të forta. Për shembull, në restorantin "Pronari i taigës" stroganina shërbehet në një bllok akulli me tre pirgje rrikë. Por më shpesh ndodh anasjelltas - hamë pije të forta me stroganinë. Vodka e ftohtë ose drita e hënës në arrat e pishës është më e përshtatshme për stroganinën. Stroganina është bërë jo vetëm nga peshku, por edhe nga mishi i disa kafshëve. Mishi më i mirë për stroganinën është mishi i një dre të ri dhe mishi shumë i vlefshëm i një dre.
Mishi i prerë në feta të holla hahet me zhytje. Makalo për mish është bërë nga salcë kosi me hudhër. Edhe pse opsioni i dytë nuk është gjithashtu i keq: kripë, piper, lëng limoni dhe pak vaj ulliri.
Çmimi: 2200-2400 rubla

6. Mish dreri me salcë lingonberry
Menuja siberiane nuk do të ishte e plotë pa pjatat me mish dreri. Mishi i zgjedhur i drerit është shumë i popullarizuar për shkak të shijes së tij unike dhe cilësive të shkëlqyera ushqyese. Më e mira nga të gjitha, dhuratat e natyrës së taigës shërbehen më së miri si garniturë për pjatat tradicionale siberiane: bracken, manaferrat e egra, kërpudhat dhe arra pishe.
Djathi pritet në pjesë nëpër fibra dhe rrihet. Copat e mishit spërkaten me piper të zi të grimcuar dhe kokrra dëllinjë. Grijeni mishin në skarë dhe më pas vendoseni në një pjatë. Në të njëjtën tigan, skuqni qepët, karotat dhe fierët e njomura më parë. Shërbehet me salcë lingonberry.
Mund të provoni në Krasnoyarsk në restorantet "Pronari i taigës", "Mayak", restoranti "Amax City Hotel"
Çmimi: 680-1000 rubla.

7. Sallatë me mish dreri, fier
Mishi delikat i pjekur i drerit, fieri, kërpudhat e skuqura porcini, arrat e pishës dhe salcat e manaferrës janë pika kryesore e menusë së restoranteve Siberian Meal dhe Master of the Taiga, restorantit Amaks City Hotel dhe Sibir.
Çmimi: 450 rubla

8. Ëmbëlsirë nga boronicat taiga me mjaltë aromatik dhe arra pishe
Mund të provoni në Krasnoyarsk në restorantet "Pronari i taigës", "Vakti Siberian", restoranti "Amax City Hotel".
Çmimi: 290-400 rubla

Enët me bimë të egra:
Sallatë "Cheremshanka"
domate të freskëta, vezë, hudhra të egra të freskëta ose të konservuara në varësi të stinës, salcë kosi
240 fshij.
Sallatë "Taiga"
mish viçi i zier, bizele të njoma, luspa të skuqura, fier të skuqur, vezë, vaj kungulli, salcë Balsamico.
290 fshij.
Kërpudha të bardha me salcë kosi.
400-600 fshij.

Siberi... Kur e dëgjojmë këtë fjalë, të fuqishme në energjinë e saj, atëherë në një nivel nënndërgjegjeshëm na shfaqen para syve një taiga madhështore e pafund dhe njerëz të guximshëm me fytyra vullnetare dhe sy të mirë.
Dhe kjo është në të vërtetë rasti: siberianët dallohen jo vetëm për forcën e tyre heroike dhe shëndetin dhe jetëgjatësinë siberiane me famë botërore, por edhe për mirësinë dhe përzemërsinë e tyre të veçantë.

Për sa i përket mikpritjes së tyre, siberianët ndoshta mund të krahasohen vetëm me gjeorgjianët. Nëse keni fatin të vini në këtë rajon me dëborë, por një rajon kaq madhështor, atëherë sigurohuni që do të takoheni në nivelin më të lartë dhe madje do të ushqeheni në mënyrë që të mbani mend këto pjata tepër të shijshme me aromën unike të taigës. për një kohë të gjatë. Në fund të fundit, dashuria e siberianëve për të ngrënë ushqim të shijshëm ka qenë e njohur prej kohësh.

Ashtu si kuzhina e shumë kombeve që jetojnë në Rusi, kuzhina siberiane ka një histori të pasur dhe tradita të caktuara të kuzhinës.

Rajoni i gjerë i Siberisë shtrihet në territoret e Euroazisë verilindore. Hapësirat siberiane kufizojnë malet Ural në perëndim, Oqeanin Paqësor në lindje dhe Oqeanin Arktik në veri.

Në ditët e sotme, Siberia quhet territori i Federatës Ruse, megjithëse gjeografikisht dhe historikisht Siberia është një koncept më i gjerë. Pjesë e territoreve të Kazakistanit modern dhe të gjithë Lindjes së Largët, këto janë kufijtë e Siberisë.

Që nga kohërat e lashta, popuj të tillë veriorë si Yakuts, Tuvans, Altaians, Dolgans, Shors, Tatarët siberianë, Buryats, Nanais, Udeges, Nenets, Khanty, Mansi dhe shumë të tjerë kanë jetuar në territoret siberiane që nga kohërat e lashta. Popujt modernë të Siberisë mund të ndahen në disa grupe, në varësi të paraardhësve të tyre - popujt turq, popujt mongolë, popujt Tungus-Manchu, Samoyed dhe Fino-Ugric.

Popujt më të lashtë që banojnë në Siberi janë Chukchi, Itelmens dhe Koryaks. Një shumëllojshmëri e tillë e paraardhësve të siberianëve të sotëm tregon një kulturë të pasur dhe të gjithanshme të Siberisë. Tani bëhet e qartë se si u shfaqën ndër recetat e pjatave të kuzhinës siberiane të popujve lindorë.

Nga njëra anë, pjatat e kuzhinës siberiane janë të ngjashme me traditat e kuzhinës së popujve të Veriut. Nga ana tjetër, kuzhina siberiane është shumë më e larmishme. Kjo është kryesisht për shkak të diversitetit të pasur natyror të florës dhe faunës së Siberisë.

Klima siberiane është e ashpër, dimrat janë të gjatë dhe vera janë të shkurtra, është mirë që është e ngrohtë. Dhe cila është gjëja kryesore në ngricat siberiane? Sigurisht, mos ngrini. Për të mos ngrirë në dimër, siberianët janë të izoluar mirë me rroba dhe pjata ushqyese me kalori të lartë të kuzhinës siberiane.

Përbërësi kryesor i kuzhinës siberiane është mishi dhe produktet e mishit. Pjatat e mishit në Siberi janë një domosdoshmëri e përditshme, sepse. mishi i jep energji trupit të njeriut. Deri më tani, kuzhina siberiane ka përdorur shpesh mish viçi, dhe vetëm atëherë mish derri dhe qengji.

Kështu ndodhi historikisht, gjë që është interesante, siberianët nuk rritën derrat në shtëpi. Ata ishin derra gjysmë të egër, të cilët lëshoheshin në verë dhe zbuteshin në vjeshtë, ushqeheshin për nja dy muaj dhe më pas për t'i therur. Zakonisht mishi piqej në furrë në copa të mëdha ose kufoma të tëra.

Recetat e kuzhinës siberiane janë të famshme, sipas të cilave, edhe në kohën tonë, amvisat gatuajnë mish të freskët dhe të papërpunuar të shijshëm dhe të pazakontë. Mishi i freskët ose i kripur i mishit të misrit është një tipar karakteristik i kuzhinës së popujve veriorë. Në kuzhinën siberiane, është zakon që mishi të zihet, të skuqet, të piqet në furrë ose furrë, si dhe në zjarr të hapur.

Nga të brendshmet e mishit (veshët, gjuhët, thundrat) bënin të ftohta dhe madje aspik, tymosnin proshutë derri, bënin supa dhe gjellë me mish. Pjata më e famshme siberiane është petët e mishit. Dhe në kohën tonë, siberianët me familje të tëra ulen për të bërë dumplings.

Receta klasike siberiane për dumplings përfshin një kombinim të të paktën tre llojeve të mishit në mish të grirë për dumplings. Një vend të veçantë në kuzhinën siberiane zënë gatimet e peshkut. Peshku zihej në avull, skuqej, zihej, thahej, thahej dhe gjithashtu marinohej dhe piqej në furrë ose mbi zjarr të hapur.

Delikatesë siberiane - peshk me pak kripë nga Liqeni Baikal Omul. Ky peshk ka qenë gjithmonë i famshëm për shijen e tij unike dhe delikate. Banorët e Siberisë duan të pjekin byrekë. Mbushjet për byrekët siberianë bëhen nga mishi, peshku, si dhe perimet ose manaferrat.

Sa i përket pijeve, siberianët preferojnë lëngun e manaferrës dhe boronicës së kuqe, si dhe çajin, të cilin e pinë me manaferra të ngrira ose manaferra.

Duke folur për Siberinë, nuk mund të mos kujtojmë arrat e pishës, të cilat jo vetëm që janë krenaria kombëtare e këtij rajoni të fuqishëm kedri, por përdoren gjithashtu gjerësisht në kuzhinën rajonale.

26 pjata të njohura dhe të pazakonta: nga omuli i tymosur deri te deti i kalbur.

Siberia është vendlindja e shumë kombësive me kulturën e tyre unike. Dhe ushqimi është një pjesë integrale e çdo trashëgimie kulturore. Ne u përpoqëm të mbledhim pjatat më të rralla, të pazakonta dhe më të njohura në mesin e turistëve të kuzhinës kombëtare në Siberi: nga buuz i zakonshëm Buryat tek vilmulimul ose maktak në dukje i pangrënshëm nga balena me kokë dhe balena beluga.

- Kuzhina Buryat -

Vendin kryesor në kuzhinën Buryat e zënë paraqet(në gjuhën buryat - buuzy) - ato të kujtojnë disi mantin e njohur për ne: mish i grirë në brumë, por me një formë të pazakontë - siç thoshin ata - në formën e një yurt, me një vrimë në majë. .

Pozat përgatiten nga disa lloje mishi (versioni klasik është viçi dhe derri, ose viçi, derri dhe qengji) dhe petë të ziera në avull. Një tipar dallues është lëngu i lëngshëm brenda çdo poze, i cili, sipas rregullave, duhet të pihet duke kafshuar brumin përpara se të vazhdohet në vetë pjatën.

Pjatë shumë më befasuese dhe pothuajse e harruar - borso- mish i tharë në erë. Nuk ka gjasa ta takoni kur udhëtoni nëpër hapësirat turistike të Buryatia. Por më parë kjo pjatë ishte shumë e zakonshme, sepse, përveç vlerës së saj energjetike, është shumë praktike: mishi nuk humbet shijen dhe cilësitë ushqyese, ndërsa bëhet më i lehtë (është i përshtatshëm për ta marrë me vete) dhe ruhet për një kohë shumë të gjatë.

Për të përgatitur borso, viçi pritet në shirita të gjatë dhe varet në erë në hije. Ata e bëjnë këtë në dimër, dhe deri në pranverë mishi thahet dhe bëhet "gati". Është interesante se mishi merr një ngjyrë pothuajse të bardhë.

Një tjetër pjatë primordiale Buryat - salamat- Të kujton qull qumështi. Përgatitet pothuajse si bollgur, vetëm shumë yndyror: mielli hidhet në salcë kosi të vluar, duke e përzier vazhdimisht, vaji fillon të bie në sy me kalimin e kohës. Dhe pjata konsiderohet e gatshme kur në fund dhe në anët shfaqet një kore e artë e miellit të pjekur. Pjata hahet kryesisht e ngrohtë: menjëherë pas gatimit ose ngrohjes.

Një supë e veçantë Buryat, bukhler- në fakt, jo aq shumë një supë sesa thjesht një lëng i pasur i qengjit. Gjatë përgatitjes së tij, copat e mishit së bashku me një kockë zihen për një kohë të gjatë në ujë dhe vetëm atëherë në lëngun e përfunduar, të hequr nga zjarri, hidhen qepë dhe erëza. Buhler duhet të hahet i nxehtë, përndryshe yndyra e deles fillon të ngurtësohet.

Dhe sigurisht, duke folur për Buryatia, nuk mund të mos përmendet omul, që gjendet vetëm në Baikal (ndonjëherë gjenden edhe në lumenjtë ngjitur me të). Peshku është tepër i shijshëm dhe është një lloj shenjë dalluese e liqenit Baikal. Turistët ftohen të provojnë omulën e sapo përgatitur, të tharë, të tymosur dhe të tharë fjalë për fjalë në çdo hap dhe ju patjetër nuk duhet ta refuzoni atë.

Meqenëse po flasim për peshq, në afërsi të Baikal ata ofrojnë shpesh stroganina- peshk i ngrirë, i prerë në patate të skuqura. Peshku hahet i papërpunuar dhe shërbehet i kalitur me erëza ose salca.

- Kuzhina Altai -

Në Altai, lehtë mund të provoni një pjatë të tillë kombëtare si koço- supë me mish me elb margaritar ose kokrra elbi.

Për një supë të trashë të përzemërt, lëngu fillimisht zihet. Për të, zakonisht përdoret mish në kockë - mish qengji, kali ose viçi. Kokrrat e elbit ose elbi perla vendosen në lëng mishi gjysmë ore para gatishmërisë. Nëse janë gatuar copa të mëdha mishi, ato shërbehen veçmas nga supa, në një pjatë. Pjata e parë e pasur që rezulton zakonisht spërkatet me qepë të egra dhe hudhër të copëtuara dhe hahet nga tasat.

Kurut- djathë i tymosur dhe shumë i fortë, të cilin banorët e maleve e bëjnë edhe sot e kësaj dite.

Është bërë nga qumështi i thartë i zier me një sasi të mjaftueshme kripe të shtuar. Për shkak të mënyrës së përgatitjes, djathi ruhet për një kohë shumë të gjatë dhe është shumë i ushqyeshëm. Më parë, ai kishte shpëtuar vazhdimisht gjuetarët dhe udhëtarët në udhëtime të gjata.

Edhe në tumën e famshme të varrimit të Altait "Princesha e Ukok", e gërmuar nga shkencëtarët në vitin 1993, ku u gjetën shumë thesare të vërteta, u gjetën copa djathi që kishin mbetur për shumë shekuj.

Në fshatrat e largëta të Altait, gjithmonë mund të provoni chegen. I ngjan një kryqëzimi midis kefirit dhe ajranit, por ka një shije shumë të butë. Për fermentimin e tij përdoret vetëm qumështi i zier. Altaianët bëjnë shumë ushqime dhe pije nga chegen: djathëra, drithëra, tinktura alkoolike…

Megjithëse kjo nuk është pjata origjinale e kuzhinës kombëtare të Altait, tani, dhe për një kohë të gjatë, kudo në Altai mund të gjeni baursakët- copa brumi të skuqura të rrumbullakëta. Si rregull, kur gatuajnë, atyre nuk u jepet një shije e theksuar e kripur ose e ëmbël, por pas kësaj ato zhyten në mjaltë, sheqer pluhur, çokollatë - çdo bukë "për shije".

- Kuzhina Tuvane -

Pas çajit dalgan- ushqimi i parë i tuvanëve. Mund të gjendet në çdo yurtë, madje edhe në yurtën më të varfër. Është një miell i trashë i bërë nga kokrrat e thekura të grurit. E hanë duke e përzier me gjalpë të shkrirë dhe (sipas dëshirës) çaj tuvan derisa të bëhet i trashë.

Për përgatitjen e tij, kokrrat e elbit fillimisht rrahen në një llaç të madh prej druri - sogaash, më pas zihen, piqen në një kazan prej gize (pa vaj) dhe rrahen përsëri. Dhe gjatë mbylljes së mëvonshme hiqen të gjitha lëvozhgat dhe vetëm atëherë bluhen me një mulli guri manual, i cili quhet dreri.

Kumys- ky është qumësht i thartë i pelës për tre ditë, ka shije si një përzierje e fermentuar e kvasit dhe kefirit.

Por shumë njerëz e pëlqejnë këtë shije. Tuvanët indigjenë e konsideronin pijen si të nderuar dhe ishte zakon t'u silleshin mysafirëve gjatë festave. Dhe tani qumështi i pelës së thartë konsiderohet shërues, merret edhe në trajtimin e tuberkulozit.

çaj tuvan ndryshon nga kuptimi ynë i zakonshëm për një pije të zakonshme: ata e pinë atë me shtimin e yndyrës dhe kripës.

Për ta bërë atë, uji hollohet gjysmë me qumësht, dhe më pas zihet së bashku me barishte për 15-20 minuta. Pasi pija të filtrohet dhe të shërbehet në tasa, të mbarohet me kripë dhe yndyrë të bishtit të yndyrshëm ose ghee.

Por pordhë shumë të kujton pozat Buryat. Është një lloj pete mishi të zier në avull. Mish qengji i grirë me qepë dhe erëza vendoset mbi kuleçët e brumit pa maja, shtypet sipër “në formë kana” dhe zihet në avull. Është interesante se në vend të ujit për brumin përdoret çaji.

- Kuzhina Nenets -

Në gatim të njohur për të gjithë ne petulla, Nenetët kanë një paralajmërim. Për një vlerë më të madhe ushqyese, sepse kushtet e jetesës së këtij populli janë mjaft të ashpra, bashkë me ujin brumëzohet edhe gjaku, kryesisht dreri. Kjo, natyrisht, i jep produktit një shije dhe ngjyrë specifike.

Por ajo që shumica prej nesh janë padyshim larg është truri i renë. Është zakon të hahet ende i ngrohtë, i papërpunuar. Hani me lugë, pas kriposjes. Ose e ngrijnë, e presin në copa dhe e hanë duke e zhytur në erëza.

Gjatë kalimit të drerëve nëpër koral, disa prej tyre gjatë ngutjes dhe nxitimit thyejnë brirët e paosifikuar ( brirët). Brirët e mbledhura janë të mbuluara me qime delikate. Brirët digjen në kunj ose në furrë. Flokët e djegura kruhen me thikë. Ata hanë lëkurën e pantallonave nga baza deri në kurorë, dhe gjithashtu hanë pjesën e saj apikale në formën e kërcit të butë. Ky ushqim, me shije të mirë, ka një efekt të dobishëm në trup: përmirëson metabolizmin, rrit tonin e përgjithshëm.

Emri i pazakontë - wybart- ka mishin e një dreri të sapo vrarë.

Mënyra e të ushqyerit për ne, për ta thënë më butë, nuk është e njohur: fillimisht, një copë mishi pritet dhe më pas zhytet në gjak ende të ngrohtë. Pjesa e kapur nga dhëmbët nuk shkëputet, por pritet me një lëvizje të shpejtë të thikës nga poshtë lart, pikërisht te buzët. Mëlçia, veshkat, larja, gjuha dhe buzët e drerit konsiderohen si një delikatesë.

- Kuzhina Chukchi -

Shkopinj dreri shumë të kujton sallamin e zakonshëm. Po, dhe po përgatiten në mënyrë të ngjashme, përveç me disa nuanca.

Dreri kalohet në një mulli mishi, hidhet kripë dhe mbahet për një ditë në temperaturën 2-3 ° C. Më pas në masë i shtohet qumështi dhe nganjëherë vezët, grimcohen sërish së bashku me dhjamë derri ose dhjamë dhe përzihen mirë. . Nga qesja, masa depozitohet në formën e shkopinjve dhe piqet.

Një pjatë më shumë , dado pyaruy, gjithashtu, nuk do t'ju habisë shumë me mënyrën e përgatitjes dhe shijes, përveç emrit, por në të vërtetë është një kek pa maja.

Brumi pa maja gatuhet në ujë, më pas formohen ëmbëlsira të rrumbullakëta dhe shumë të trasha (5-7 cm). Ata janë varrosur në rërë nën një zjarr, dhe të mbuluar me qymyr djegës nga lart. Pas ca kohësh, ëmbëlsirat nxirren nga rëra, vendosen në buzë dhe ftohen. Buka e ftohur pastrohet me thikë dhe më pas lahet lehtë me ujë. Ëmbëlsira vendosen sërish në buzë që të thahen. Dado Pyaruy është gati.

Kanyga -është përmbajtja gjysmë e tretur e stomakut të një renë. Konsiderohet si një delikatesë në mesin e shumë popujve indigjenë të veriut. Është veçanërisht i popullarizuar në mesin e Chukchi dhe Eskimez.

Siç e dini, renë shtëpiake dhe të egër ushqehen kryesisht me likene të ndryshme dhe gjethe shkurre. Ata e hanë këtë masë me lugë, duke u përzier me manaferrat - boronica, shiksha, lingonberries në një proporcion arbitrar.

Wilmulimul- një përbërës tradicional i kuzhinës kombëtare Chukchi nga të brendshmet e trupave të drerit.

Predha e vilmulimulit është stomaku i drerit. Në të derdhet gjak dreri, veshkat, mëlçia, veshët, thundrat (nga të cilave më parë u hoq kornea) dhe vendosen buzët, si dhe shtohen manaferrat dhe lëpjeta. Stomaku i mbushur është qepur me kujdes dhe ulet në akullnajë (ketyran). Produkti fermentohet për dimër. Në dimër, vilmulimul ruhet në pjesën e ftohtë të yaranga. Ajo hahet në pranverë.

Maktak(gjendet edhe varianti "muktuk") - këto janë lëkura e ngrirë e balenës dhe salloja. Në disa dialekte, në veçanti Inuinnaqtun, fjala "maktak" do të thotë vetëm lëkurë e ngrënshme.

Më shpesh, maktak përgatitet nga balena me kokë, megjithëse ndonjëherë përdoret edhe lëkura dhe yndyra e balenës beluga ose narwhal. Zakonisht maktaku hahet i papërpunuar, megjithëse mund të pritet në rripa të holla, të skuqet me bukë, të skuqet në vaj dhe të shërbehet me salcë soje. Përveç kësaj, maktak marinohet.