Kurā produktā ir visvairāk šķidruma? Ūdens pārtikā

Lai atbildētu uz jautājumu, vai ir ūdens pārtikā, varat atvērt pavārgrāmata un apsveriet to krāsu diagramma ar uzrakstu: “Produktu uzturvērtība”. Tajā, tāpat kā uz zemeslodes, dominē ūdens zilā krāsa virs dzeltenas, brūnas, sarkanas un zaļš olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un minerālvielu “cietās masas”.

Lielākā daļa liels procents ūdens iekšā augu pārtika , proti, sēnēs un augļos - gandrīz 90 procenti. Tāpēc kaltēti dārzeņi un augļi ir tik viegli. Ja jūs apēdat kilogramu dārzeņu, jūsu ķermenis saņems šķidruma daudzumu, kas līdzvērtīgs litram piena.

Visi zinātnieki un uztura eksperti to uzskata par vissvarīgāko pārtikas produktu bērniem. Tas satur visu, kas nepieciešams augošam ķermenim; olbaltumvielas un cukurs, minerālsāļi, tauki un ūdens. Piens satur 85-90 procentus ūdens, pārējais ir cietas vielas.

Ikviens zina, kā mēs iegūstam pienu. Katrs no mums ir redzējis, kā tiek slaukta govs, kaza vai aita. Bet ir arī piens, kas “aug” kokos. Ir govju augi. Lai gan tos nevar slaukt, tie nodrošina pienu, sviestu, sieru un citus pārtikas produktus.

Piens, kas "aug" kokos, ir sula kokosrieksts. Sagatavots no rieksta gaļīgās daļas Kokosriekstu eļļa- "palmīns".

Govs augs, kuram nav ne kāju, ne tesmeņu sojas pupiņas. Viņu dzimtene ir Ķīna. no vārītas un maltas sojas pupiņas gūt sojas piens . Tas tiek koncentrēts un uzglabāts skārda kārbas. Bet vislabāk ir iegūt eļļu no sojas pupiņām, jo Tie satur tikai 10 procentus ūdens.

Mūsu sviests, kas izgatavots no krējuma, satur 14 procentus ūdens. Ūdeni no krējuma noņem, izmantojot separatoru.

Par to var runāt daudz, bet kas attiecas uz ūdens saturs iekšā gaļas produkti , pēc tam izpētiet šķīvi gaļas zupa tas mums būtu ļoti sarūgtināts. Tajā ir 20 karotes ūdens un tikai viena karote barības vielas! Govs gaļā ūdens bija tikpat daudz, cik cilvēka organismā. Bet tas satur 20 procentus olbaltumvielu, - divreiz vairāk nekā vistas gaļa.

"Šķidrā" maize

No mūsu pamata pārtikas produktiem maize satur divas reizes vairāk uzturvielu un divreiz mazāk ūdens nekā kartupeļi. Lielāko daļu ūdens no graudiem atdala kaltēs. Nav brīnums, ka vecais vācu sakāmvārds saka: "Ēd maizi ar sāli, un jums būs sarkani vaigi."

Jāpiemin arī "šķidra" maize. Tas ir izgatavots no miežiem. Mākslīgi to diedzējot un pievienojot ūdeni, miežus pārvērš brūnā sīrupā, iesalā. Iesals - vissvarīgākais produkts alus darīšanā, zināms kopš seniem laikiem. Pirms sešiem tūkstošiem gadu Senajā Babilonā varēja izdzert 16 dažādas šķirnes"šķidra" maize. Ir vēl viens, plaši izplatīts “šķidrās” maizes veids - iesala kafija. To gatavo arī no diedzētiem miežiem.

Tikpat labi viņš varēja turpināt meklēt pārtikas pieliekamajā vēl dažas stundas. Galu galā nav neviena pārtikas produkta, kurā nebūtu ūdens! Tātad, pētījumi liecina, ka lielākā daļa mūsu organismam nepieciešamā ūdens ir cilvēki to saņem no pārtikas.

Ūdens piedalās visos dzīvā organisma dzīvības procesos. Ūdens saturs cilvēka organismā ir vidēji 2/3 no ķermeņa svara. Ikdienas prasība cilvēks ūdenī ir atkarīgs no fiziskās aktivitātes un klimatiskajiem apstākļiem un ir 1,5-2 litri.

Cilvēka ķermenis ir jutīgāks pret ūdens trūkumu nekā pret cita trūkumu barības vielas. Bez ēdiena cilvēks var iztikt aptuveni mēnesi, savukārt bez ūdens – ne vairāk kā 10 dienas.

Pārtikas produktos ūdens var būt brīvā vai saistītā stāvoklī. Brīvais ūdens ir atrodams sīku pilienu veidā uz virsmas vai produkta masā. IN svaigi dārzeņi, augļi, gaļa, zivis, brīvais ūdens ir atrodams šūnu sulā un starp šūnām, un tādos produktos kā žāvēti augļi, dārzeņi, piena pulveris, tēja - mikrokapilāros. Brīvo ūdeni no produkta var viegli noņemt, sasaldējot, žāvējot, presējot vai izspiežot. Blīvums bezmaksas ūdens apmēram viens, sasalšanas temperatūra 0°C, tajā normāli attīstās mikroflora. Brīvā ūdens dēļ notiek saraušanās, svara un produktu kvalitātes zudums.

Saistītais ūdens ir ūdens, kura molekulas ir vairāk vai mazāk cieši saistītas ar citām produkta vielām. Saistīto ūdeni no pārtikas ir grūti noņemt. Pārtikas produktu uzglabāšanas un pārstrādes laikā brīvais un saistītais ūdens var mainīties no viena stāvokļa citā un izraisīt to īpašību izmaiņas. Piemēram, maizes uzglabāšanas laikā saistītais ūdens daļēji pāriet brīvā stāvoklī, kā rezultātā tā kļūst novecojusi.

Ūdens ir atrodams visos pārtikas produktos, bet dažādi daudzumi. Tā minimālais daudzums cukurā (0,1-0,4%), in dārzeņu eļļa, kulinārijas taukos (0,2-1,0%), in konfekšu karamele, piena pulveris, tēja (0,5-5,0%), miltos, graudaugos, žāvēti augļi un dārzeņi (12-17%). Svaigos augļos un dārzeņos ūdens ir 65-95%, piens - 87-90, gaļa - 58-74, zivis - 62-84, alus - 80-89%.

Ūdens saturs produktos būtiski ietekmē tos uzturvērtība, patērētāju īpašības, uzglabāšanas nosacījumi. Jo vairāk ūdens produktos, jo zemāks to daudzums uzturvērtība un īsāks glabāšanas laiks. Pārtikas produkti Ar liela summaūdens uzglabāšanā ir nestabils, jo tajos viegli attīstās mikroorganismi un aktīvi notiek fermentatīvie procesi. Ātri bojājas tādi produkti kā piens un piena produkti, dārzeņi un augļi, gaļa un zivis. Žāvēti produkti, kā arī tie, kas satur mazāks daudzums mitrums, piemēram, graudaugi, makaroni utt., tiek uzglabāti daudz ilgāk.

Katrā pārtikas produktā ūdens saturam jābūt noteiktam: ūdens satura palielināšanās cepumos, graudaugos, miltos, tējā izraisa pelējumu, ievārījumā, medū - rūgšanu, un tā samazināšanās dārzeņos un augļos izraisa to strauju bojāšanos.

Daži produkti ir ļoti higroskopiski, t.i. viegli absorbē ūdens tvaikus no gaisa. Piemēram, tēja, sāls, cukurs, žāvēti dārzeņi, augļi un piena pulveris ir ļoti higroskopiski.

Kvalitātei tiek izvirzītas noteiktas prasības dzeramais ūdens. Tam jābūt bezkrāsainam, caurspīdīgam, bez smaržas, bez svešas garšas un kaitīgiem mikroelementiem un ar atbilstošu ķīmisko sastāvu. Ūdens nedrīkst būt piesārņots ar kaitīgiem mikroorganismiem.

Dabisko rezervuāru ūdens satur dažādas vielas, galvenokārt sāļus, izšķīdinātā stāvoklī. Saldūdenī dominē kalcija un magnija sāļi, kas izraisa ūdens cietību. Dārzeņi un gaļa slikti pagatavojas cietā ūdenī. Augsta ūdens cietība veicina urīna akmeņu veidošanos cilvēka organismā.

Ūdens garšu, smaržu un dzidrumu var ietekmēt ūdens saturs. ķīmiskās vielas: mangāns, varš, dzelzs, cinks, hlors utt.

Jūs droši vien jau esat dzirdējuši, ka jums vajadzētu izdzert astoņas glāzes ūdens dienā. Faktiski zinātne to neapstiprina: cilvēkam ir vajadzīgs šķidrums jebkurā formā, ne tikai ūdens. Ja jūs regulāri daudz svīdat, jums ir nepieciešams vairāk dzert. Ja jūs ēdat daudz pārtikas, kas satur ūdeni, varat dzert mazāk. Šķidruma trūkums ir liela problēma. Ūdens palīdz kontrolēt svaru, attīra organismu no toksīniem un palīdz nierēm. Pētījumi liecina, ka tas ir pat nepieciešams labai koncentrācijai. Tomēr ir svarīgi zināt: piektā daļa šķidruma tilpuma nonāk organismā ar pārtiku. Ēdiet pārtiku, kas bagāta ar ūdeni, lai mitrinātu ķermeni.

Gurķi

Gurķos ir iespaidīgs šķidruma saturs aptuveni deviņdesmit pieci procenti. Turklāt šajā dārzeņā ir daudz kālija, kas palīdz novērst sirdslēkmi. Gurķi satur arī pretiekaisuma savienojumus, kas ir labvēlīgi smadzeņu veselībai. Uzkodiet gurķus, pievienojiet tos salātiem vai vienkārši sajauciet ar tomātiem, olīvju eļļa Un balzāmetiķis maksimāli vienkāršs ēdiens. Tas ir ļoti ērts veids, kā papildināt diētu ar šķidrumu!

Cukini

Šis ir lielisks dārzenis, kas ir piemērots pat kā alternatīva makaroniem bez papildu ogļhidrātiem un kalorijām. Tas ir deviņdesmit pieci procenti ūdens, tāpēc tas ir ļoti mitrinošs produkts. Šajā gadījumā cukini var pievienot pat ceptiem izstrādājumiem. Vienkārši eksperimentējiet un atrodiet sev piemērotāko recepti.

Arbūzs

Arbūzs ir lieliski piemērots hidratācijai karstā dienā. Tas ir deviņdesmit divi procenti ūdens, un tas ir pilns ar barības vielām, piemēram, vitamīniem A, B6, C, kā arī likopēnu un antioksidantiem. Arbūzu var izmantot gan ūdens aromatizēšanai, gan veselīgai pagatavošanai augļu ledus. Kad sākas arbūzu sezona, noteikti izmantojiet šo iespēju, lai rehidrētu savu ķermeni!

Selerijas

Selerijas ir lieliski piemērotas vēža apkarošanai, un tās satur arī deviņdesmit piecus procentus ūdens. Luteolīns, viela, kas atrodama selerijās, var apturēt vēža šūnu augšanu, īpaši aizkuņģa dziedzerī. Apigenīns var apturēt vēža šūnu attīstību krūtīs. Turklāt selerijā ir daudz šķiedrvielu, kas nodrošina ilgstošu sāta sajūtu.

Burkāns

Burkāni ir deviņdesmit procenti ūdens un satur arī daudz šķiedrvielu. Burkāni ir ļoti labi acīm. Palieliniet to daudzumu savā uzturā, sasmalcinot burkānus un pievienojot tiem salātiem. Varat arī uzkost burkānus ar humusu vai gvakamolu. Ir daudz iespēju, un jebkura no tām jums noderēs.

Redīsi

Šis dārzenis ir deviņdesmit pieci procenti ūdens. Jūs varat uzkodas ar redīsiem bez raizēm! Šis produkts palīdz atvēsināt ķermeni: tā asums palīdz tikt galā ar lieko karstumu. Turklāt redīsi ir C vitamīna, fosfora un cinka avots, galvenās minerālvielas un antioksidanti, kas aizsargā šūnas un baro audus. Pievienojiet šo komponentu salātiem, sviestmaizēm, meklējiet jaunas receptes – jūsu ķermenis jums tikai pateiks paldies.

Kivi

Parasti visi zina tikai to, ka apelsīni ir lielisks avots vitamīns C. Tajā pašā laikā kivi satur vairāk šī vitamīna, turklāt tie sastāv no astoņdesmit pieciem procentiem ūdens un satur tikpat daudz kālija kā vidusmēra banāns. Kivi ir zems glikēmiskais indekss, kas ļauj iegūt lēnu cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs. Šīs tropu augļi Tie iepriecinās saldummīļus un lieliski papildinās salātus. Lai aukstajā sezonā stiprinātu imūnsistēmu, ir svarīgi kombinēt C vitamīnu ar cinku.

Persiki

Šajos augļos ir astoņdesmit astoņi procenti šķidruma, un tie ir neticami garšīgi. Viņi spēj novērst saistītos liekais svars slimības, piemēram, diabēts un sirds un asinsvadu slimības. Biežāk ēdiet persikus. Ar tik saldu augli savā uzturā neveselīgi deserti tu pat negribi!

Kartupeļi

Kartupeļi satur astoņdesmit procentus ūdens un ir labs avots kālijs, galvenais minerāls veselībai asinsspiediens. Sarkanās ādas šķirnes satur vairāk ūdens. Cep kartupeļus ar mizu, lai bloķētu kāliju, pēc tam ēdiet kopā ar brokoļiem, sieru, pupiņām vai liesu proteīnu. Šis lielisks ēdiens, kas ir izdevīgi un garantē sāta sajūtu uz ilgu laiku.

Brokoļi

Šis ir viens no visvairāk veselīgi dārzeņi. Brokoļi satur fitoelementus, antioksidantus, šķiedrvielas, vitamīnus, minerālvielas, un tie ir deviņdesmit viens procents ūdens. Mēģiniet pievienot šo komponentu savam dažādi ēdieni: salāti, krēmzupas, omletes. Tas tev atnesīs nenovērtējami ieguvumi un ļoti patīkama garša.

Kantalupas melone

Šis laba sastāvdaļa augļu salātiem, bet melone ir garšīga arī vienkārši ar sieru. Tas satur deviņdesmit procentus šķidruma, kā arī beta karotīnu un C vitamīnu. Tas ir garšīgs un ļoti veselīgs, tāpēc mēģiniet neaizmirst par šo produktu plānojot diētu.

Baklažāns

Baklažāni ir dažādās krāsās un satur apmēram astoņdesmit deviņus procentus ūdens. Noteikti iekļaujiet šo zemu kaloriju produkts savā uzturā. Baklažāni ir vara, B vitamīnu, magnija, K vitamīna un kālija avots. Visas šīs uzturvielas atbalsta veselīgu vielmaiņu, stiprina imūnsistēmu un kardiovaskulārā sistēma. Baklažānus necep, bet gan cep vai izmanto kā gaļas alternatīvu. Jūs pat varat izmantot baklažānu picas pagatavošanai - izmantojiet plānas šķēles mīklas pamatnes vietā.

Jicama

Šis rets dārzenis ir kraukšķīga tekstūra un saldenu garšu. Jicama ir deviņdesmit procenti ūdens un satur daudz C vitamīna, dzelzs un kālija. Pārdots Meksikas ielās augļu salāti ar jicama, garšvielu ar laima sulu un čili pulveri. Tas ir garšīgi, bet arī pārsteidzoši veselīgi.

Tomāti

Tomāti ir gandrīz deviņdesmit pieci procenti ūdens, padarot tos par vienu no visvairāk mitrinošām iespējām. Turklāt tie ir ļoti bagāti ar uzturvielām. Tie ir bagāts likopēna avots, zināma viela pretvēža īpašības, kā arī satur vitamīnus A un C. Varat pat grilēt tomātus, apslakot tos ar olīveļļu. Tie ir piemēroti tik daudziem ēdieniem, tāpēc jūsu ķermenis tiks piepildīts ar šķidrumu bez papildu piepūles.

Zemeņu

Šīs ogas ir dabiska alternatīva saldumi. Zemenes satur deviņdesmit divus procentus šķidruma, padarot tās par mitrinošāko ogu. Pievienojiet ūdenim zemenes kopā ar piparmētru lapām, lai iegūtu gardu dzērienu, pagatavojiet salātus vai vienkārši apēdiet ogas tādas, kādas tās ir.

Ledus salāts"

Šie salāti tiek uzskatīti par vismazāk barojošiem, taču tie satur daudz ūdens. Tas ir deviņdesmit seši procenti šķidruma, mazkaloriju, daudz šķiedrvielu un vitamīnu A un C. Pievienojiet salātus sviestmaizēm vai iesaiņojumiem, lai tie iegūtu jauku kraukšķīgu tekstūru.

Ziedkāposti

Ja uzskatāt, ka šim produktam trūkst garšas, iespējams, vēlēsities mainīt savas domas. Ziedkāposti spēj absorbēt ēdienu garšas, kas to papildina traukā, tāpēc tas ir lieliski piemērots zupām un siera ēdieniem. Turklāt tas sastāv no deviņdesmit diviem procentiem ūdens. Viena porcija satur arī trīs ar pusi gramus šķiedrvielu, kas arī nes lielu labumu organismam.

Ūdens ir iekļauts visos pārtikas produktos. Lielākais ūdens saturs raksturīgs augļiem un dārzeņiem (72-95%), pienam (87-90%), gaļai (58-74%), zivīm (62-84%). Ievērojami mazāk ūdens ir graudos, miltos, graudaugos, makaronos, kaltētos dārzeņos un augļos, riekstos, margarīnā, sviests (12-25%). Minimālā summaūdens ir cukurā (0,14-0,4%), augu un gī eļļā, kulinārijas taukos (0,25-1,0%), galda sāls, tēja, karamele bez pildījuma, piena pulveris (0,5-5%).

Ūdens dabīgos produktos

IN dabīgiem produktiemūdens ir viskustīgākā sastāvdaļa ķīmiskais sastāvs audumi. Tādējādi ūdens saturs svaigās siļķēs svārstās plašā diapazonā - no 51,0 līdz 78,3%, mencu zivis-no 70,6 līdz 86,2% atkarībā no vecuma, dzimuma, apgabala un makšķerēšanas laika. Ūdens daudzums kartupeļos var būt robežās no 67-83%, melonēs - 81-93%, un tas ir atkarīgs no dārzeņu ekonomiskās un botāniskās šķirnes, to audzēšanas platības un laikapstākļiem augšanas sezonā.

Produktos, kas izgatavoti no augu un dzīvnieku izejvielām - cukurs, konditorejas izstrādājumi, desiņas, sieri un citi - ūdens saturu regulē standarti.

Dzīvnieku un augu ķermeņa normālas funkcijas tiek veiktas tikai ar pietiekamu ūdens saturu audos. Augļi un dārzeņi ar ūdens zudumu 5-7% apmērā nokalst un zaudē svaigumu.

Dzīvnieku ūdens zudums 15–20% robežās izraisa to nāvi. Tas piedalās daudzās bioķīmiskās reakcijās organisma dzīves laikā un bioķīmiskās pēcnāves pārmaiņās. Ūdens ir nepieciešams ķīmiskiem un koloidālajiem procesiem, kas notiek dzīvnieku un augu audos to apstrādes laikā.

Pieaugušā organismā ir 58-67% ūdens. Vidēji dienā cilvēks patērē aptuveni 40 g ūdens uz kilogramu ķermeņa svara, un tikpat daudz viņš zaudē dažādu izdalīšanos veidā. Bez ēdiena cilvēks var iztikt aptuveni mēnesi, savukārt bez ūdens – ne vairāk kā 10 dienas.

daļa nepieciešamais daudzumsūdens (apmēram 50%) cilvēks saņem no pārtikas, otru daļu no dzērienu un dzeramā ūdens patēriņa. Cilvēka organismā oksidatīvos procesos veidojas 350-450 g ūdens dienā (oksidējoties 1 g tauku, veidojas 1,07 g ūdens, 1 g cietes - 0,55 g un 1 g proteīna - 0,41 g ūdens).

Produktu īpašības ir atkarīgas ne tikai no tajos esošā ūdens daudzuma, bet arī no tā savienojuma veida ar citām vielām.

Ūdenim, kas ir pārtikas produktu sastāvdaļa, ir trīs saskarsmes veidi ar sausām vielām: fizikāli mehāniskā (mitrums, mitrums makro- un mikrokapilāros), fizikāli ķīmiskais (uzbriestošais mitrums, adsorbcija) un ķīmiskā (jonu un molekulārās saites). ). Dominē pirmie divi savienošanas veidi; ķīmiskā saistība izstrādājumos ir reti sastopama.

Mitruma mitrināšana

Mitrošais mitrums ir mitrums sīku pilienu veidā uz izstrādājumu virsmas vai uz pārtikas audumu griezuma virsmas. To notur virsmas spraiguma spēki.

Makro un mikrokapilārais mitrums

Makrokapilārais mitrums ir mitrums, kas atrodas kapilāros, kuru rādiuss ir lielāks par 10-5 cm, mikrokapilārais mitrums kapilāros, kuru rādiuss ir mazāks par 10-5 cm. Makro- un mikrokapilārais mitrums ir šķīdumi, kas satur produkta minerālās un organiskās vielas. . Produktu strukturālās kapilārās sistēmas starpposmos to notur kapilārais spēks.

Mehāniski griežot gaļu, zivis, augļus, dārzeņus, daļējs strukturālā kapilārā mitruma zudums muskuļu, augļu un dārzeņu sula ar augstu uzturvērtību.

No produkta visvieglāk noņem mitrumu, kas vismazāk saistās ar pamatni. Kapilārais mitrums ir saistīts ar produkta sausajām vielām mehāniski un nenoteiktā daudzumā. Mikrokapilāro mitrumu no produkta ir grūtāk noņemt nekā makrokapilāro mitrumu.

Mitruma pietūkums

Pietūkušais mitrums, ko sauc arī par osmotiski saglabāto mitrumu, ir atrodams mikrotelpās, ko veido šūnu membrānas, fibrilārās proteīna molekulas un citas šķiedrainas struktūras. To notur osmotiskie spēki.

Osmotiski aizturētais mitrums atrodams šūnu sulā, nosakot to turgoru, ietekmējot dzīvnieku audu plastiskās īpašības. Uzbriestošais mitrums brīvi saistās ar produkta sausajām vielām un žūšanas laikā tiek noņemts ātrāk nekā mikrokapilārais mitrums.

Mitrināšanas mitrumu, mikro-, makrokapilāru un osmotisko, sauc par pārtikas produktu brīvo ūdeni. Bezmaksas ūdenim ir parastais fizikāli ķīmiskās īpašības: tā blīvums ir aptuveni vienots, tā sasalšanas temperatūra ir aptuveni 0°, tas tiek noņemts, žāvējot un sasaldējot produktus, tas ir aktīvs šķīdinātājs. Pateicoties tam, galvenokārt notiek dabiska svara zudums - produktu saraušanās uzglabāšanas un transportēšanas laikā.

Ar adsorbciju saistīts ūdens

Ar adsorbciju saistītais ūdens atrodas saskarnē starp koloidālajām daļiņām un vidi. To stingri notur molekulārais spēka lauks un ir daļa no dažādu hidrofilo koloīdu micellām, no kurām augstākā vērtība satur ūdenī šķīstošus proteīnus. Tāpēc šāda veida mitrumu sauc par saistīto ūdeni vai hidratācijas ūdeni.

Tas nešķīst organiskās vielas un minerālsāļus, sasalst zemā temperatūrā (-71°), tam ir zema dielektriskā konstante, to neuzsūc mikroorganismi.

Tiek transportētas augu sēklas un mikroorganismu sporas zemas temperatūras, jo tajos esošais ūdens ir mitrinošs, tas neveido ledus kristālus, kas var bojāt audu šūnas.

Saistītais ūdens ar savienojuma ķīmisko formu ietver kristalizācijas mitrumu, kas ir iekļauts molekulu sastāvā stingri noteiktā daudzumā, piemēram, sastāvā piena cukurs(C12H22O11 HgO), glikoze (C6H12O6 H2O). Tas tiek noņemts, kalcinējot ķīmiskos savienojumus, kā rezultātā materiāls tiek iznīcināts.

Starp saistīto un brīvo produktu ūdeni nav asas robežas. Ūdens molekulas ir polāras (elektriskie lādiņi ūdens molekulā atrodas asimetriski: skābekļa galam ir negatīvs lādiņš, bet ūdeņraža galam ir pozitīvs lādiņš), tāpēc tās ūdens molekulas, kuras ir orientētas atkarībā no lādiņa zīmes un lieluma. koloidālās daļiņas ir visciešāk saistītas.

Molekulas, kas atrodas tuvāk micellai, stingrāk notur elektrostatiskie pievilcīgie spēki. Jo tālāk ūdens molekulas atrodas no koloidālās daļiņas, jo vājāka ir saite. Ūdens molekulas ārējā slānī ir mazāk saistītas ar micellām un var apmainīties ar brīvām ūdens molekulām.

Brīvais ūdens dominē augu un dzīvnieku audos. Tādējādi dzīvnieku un zivju muskuļos galvenā ūdens daļa ir saistīta ar hidrofilajiem proteīniem osmotisko (45-55%), kapilāro (40-45%) spēku, mitrināšanas ūdens (0,8-2,5%) un akciju saistīts ūdens veido tikai 6,5-7,5% - līdz 95% brīvā ūdens ir atrodami augļos un dārzeņos. Tāpēc šos produktus žāvē līdz atlikušā mitruma saturam 8–20%, jo no tiem viegli tiek noņemts brīvais ūdens.

Ūdens pārtikas produktos apstrādes un uzglabāšanas laikā var mainīties no brīva uz saistīto un otrādi, kas izraisa preču īpašību izmaiņas. Piemēram, cepot maizi, vārot kartupeļus, ražojot marmelādi, zefīrus, želejas un želejas, daļa brīvā ūdens tiek pārvērsta adsorbcijā, kas saistīta ar proteīnu, cietes un citu vielu koloidālajām daļiņām, un palielinās arī osmotiski aizturētā mitruma daudzums.

Augļu, ogu un dārzeņu sulās ūdens saišu formas mainās, salīdzinot ar sākotnējām izejvielām. Maizei novecojot un marmelādei izmirkstot, želeju novecošanas rezultātā, saldētai gaļai un kartupeļiem atkūstot, tiek novērota saistītā ūdens daļas pāreja brīvā ūdenī.

Pārtikas produkti uzglabāšanas un transportēšanas laikā

Uzglabāšanas un transportēšanas laikā pārtikas produkti atkarībā no apstākļiem absorbē vai izdala ūdens tvaikus no ārpuses. Tajā pašā laikā to masa palielinās vai samazinās. Produktu spēju absorbēt un izdalīt ūdens tvaikus sauc par higroskopiskumu. Ūdens daudzums, ko produkts absorbē vai izdala, ir atkarīgs no mitruma, apkārtējās temperatūras un spiediena, ķīmiskā sastāva un fizikālās īpašības pašu preci, kā arī tās virsmas stāvokli, iepakošanas veidu un veidu.

Piena pulverim ir visaugstākā higroskopiskums. olu pulveris, žāvēti dārzeņi un augļi, ciete utt. No gaisa uzsūcas mitrums, ko sauc par higroskopisku, produktā var būt gan brīvā, gan saistītā stāvoklī.

Vairāku produktu uzglabāšanas apstākļi un periodi ir atkarīgi no tajos esošā brīvā un saistītā ūdens attiecības. Piemēram, graudi, milti, labība labi saglabājas mitrumā līdz 14%, jo gandrīz viss tajos esošais mitrums ir saistītā stāvoklī. Palielinoties ūdens saturam tajos, uzkrājas arī brīvais mitrums, pastiprinās bioķīmiskie procesi, līdz ar to rodas uzglabāšanas grūtības.

Produkti ar augsts saturs brīvais ūdens (gaļa, zivis, piens utt.) slikti saglabājas un ātri bojājas. Priekš ilgstoša uzglabāšana tie ir konservēti.

Produkta mitrums

Produkta mitruma saturs ir brīvā un ar adsorbciju saistītā ūdens attiecība pret tā sākotnējo masu, kas izteikta procentos.

Daudziem pārtikas produktiem ūdens saturs (mitrums) ir svarīgs kvalitātes rādītājs. Samazināts vai palielināts satursūdens, kas neatbilst produktam noteiktajai normai, izraisa tā kvalitātes pasliktināšanos. Piemēram, milti, graudaugi, makaroni ar augstu mitruma līmeni uzglabāšanas laikā tie ātri sapelē, un mitruma samazināšanās marmelādē un ievārījumā pasliktina to konsistenci un garšu.

Mitruma zudums svaigi augļi un dārzeņi samazina šūnu turgoru, tāpēc tie kļūst letarģiski, ļengans un ātri bojājas.

Ūdens ir viens no būtiskas sastāvdaļas cilvēka uzturs. Tam ir dominējoša ietekme uz daudziem produktu kvalitātes rādītājiem.

Ūdens stāvoklis un īpašības pārtikas produktos ir daudzveidīgi un ietekmē gandrīz visu to kvalitāti - gan svaigu, gan vienā vai otrā veidā pakļauto. tehnoloģiskā apstrāde. Pārtikas produktos ūdens nav tikai inerta sastāvdaļa vai šķīdinātājs uzturvielām un organiskajiem savienojumiem. Pārtikas produkti ar retiem izņēmumiem ir sarežģīti ūdens-polimēru maisījumi.

Ūdens ir līdzeklis un vairumā gadījumu daudzu dalībnieks ķīmiskās reakcijas, kas rodas organismā, kas stingri regulē tā saturu katrā orgānā un visos audos. (Atgādinām, ka viss cilvēka ķermenis, atkarībā no vecuma, sastāv no 65-95 procentiem ūdens). Ķermeņa šķīdumos, kas obligāti satur ūdeni, viss sarežģīti procesi vielu pārvērtības, visi vielmaiņas procesi. Ūdens apmaiņa organismā notiek ar lielu intensitāti. Ūdens fizioloģiskā izdalīšanās izraisa tā zudumu no intracelulārās un ārpusšūnu telpas. Rezultātā samazinās siekalu sekrēcija, kas izraisa slāpēm tik raksturīgo sausuma sajūtu mutē un rīklē (“sausais kakls”).

Cilvēka ķermenis ļoti ātri reaģē pat uz mazāko ūdens zudumu. Šeit savu lomu spēlē cilvēka iekšējās vides noturības faktors. Kad ūdens zudums pārsniedz 0,5 procentus no ķermeņa masas (350 mililitri cilvēkam, kas sver 70 kilogramus), slāpes jau rodas. Kad tas samazinās par 5-6 procentiem, palēninās asinsrite (asinis sabiezē), samazinās urīna izdalīšanās, var rasties muskuļu krampji un citas negatīvas parādības.

Pieauguša cilvēka ķermenis normālā stāvoklī izdala vidēji 2,5 litrus ūdens dienā. Pie paaugstināta fiziskā aktivitāte un karstā laikā pastiprinātas svīšanas dēļ ūdens zudums var būt ievērojamāks (līdz 10 litriem dienā). Starp citu, svīšana ir viens no galvenajiem faktoriem, kas pastāvīgi uztur normālu ķermeņa temperatūru.

Cik daudz ūdens vajag cilvēkam?

Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūta pētījumu rezultātā tika noskaidrots, ka ūdens patēriņa norma ir 40 mililitri uz kilogramu ķermeņa masas, un zīdaiņiem tas ir daudz lielāks - 120-150 mililitri ūdens. Kopumā ūdens patēriņu nosaka daudzi faktori: apstākļi ārējā vide, darba raksturs, vecums, ķermeņa svars, ķermeņa stāvoklis, uzņemtā ēdiena daudzums un veids un pat paradumi un tradīcijas. Vidēji pieaugušais, patērējot 2300-2700 mililitrus ūdens, to saņem aptuveni šādi: dzeramais ūdens, sulas, tēja, dzērieni - 800-1000 mililitrus; zupas, buljoni - 500-600, s cietie produkti uzturs - apmēram 700 mililitri. Pašā organismā saražotā ūdens ir aptuveni 300-400 mililitrus.

Cilvēkam jāzina, ka slāpju sajūtai nav pielāgošanās. Vienīgais ceļšŠīs sajūtas novēršana parasti ir ūdens patēriņš. Jums arī jāzina, ka pārtika, kas satur maz ūdens, palielina urīnpūšļa kairinājumu, jo urīns iegūst augstu sāļu koncentrāciju. Lai karstajā sezonā nepiedzertos ar ūdeni, jāpatur prātā, ka pārtikai šajā laikā nevajadzētu būt bagātīgai, mazāk bagātai ar dažādiem veidiem pikantās garšvielas un viegli sagremojama. Gan nepietiekams, gan pārmērīgs ūdens patēriņš ir kaitīgs organismam.

Iepriekš mēs atzīmējām, ka pašā ķermenī dienā veidojas aptuveni 300-400 mililitri ūdens. No kurienes? Pārtikas oksidācijas reakcijās. Tātad, oksidējoties 100 gramiem tauku organismā, veidojas 107 mililitri ūdens, 100 grami olbaltumvielu - 41 un 100 grami ogļhidrātu - 55 mililitri ūdens. Tāpēc tiem, kam ir aptaukošanās, jādzer mazāk. Lai regulētu šķidruma uzņemšanu, jums vismaz aptuveni jāzina ūdens saturs pamata pārtikas produktos. Piemēram: vārīta gaļa satur apmēram 40 procentus ūdens, olu kultenis - 70, un lielākā daļa dārzeņu un augļu - vismaz 75-80 procentus.

Ir jāzina, kā pareizi dzert ūdeni un kā remdēt slāpes. Starp brīdi, kad sākat dzert, un brīdi, kad organismā tiek novērsts ūdens deficīts, ir ievērojama laika atšķirība - no 10 līdz 20 minūtēm. Tāpēc slāpes jāslāpē pakāpeniski, dzerot maziem malciņiem un mazām porcijām ar pārtraukumiem.

labi, tīrs ūdens, ko patērē cilvēks, ir viens no galvenajiem viņa veselības nosacījumiem. Galu galā ar normālu patēriņu viss ūdens mūsu ķermenī tiek atjaunots ik pēc 16-20 dienām. 50 dzīves gadu laikā cilvēks izdzer vidēji 40 tonnas ūdens.