Žāvētu dārzeņu un augļu sortiments. Žāvētu dārzeņu ražošanas tehnoloģija un žāvētu baltsakņu ražošanas iezīmes. Transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana

Ražošanā žāvēti augļi un dārzeņiem ir daudz kopīga.

Apsveriet galvenos žāvēšanas tehnoloģiskos procesus.

Vairums pārtikas produkti, ieskaitot augu objektus, pēc būtības ir koloidāli, un pēc struktūras - kapilāri poraini materiāli, kuros mitrums ir saistīts ar cietu skeletu.

Žāvēšana ir tipisks nestacionārs neatgriezenisks process, kurā materiāla mitruma saturs mainās gan apjomā, gan laikā, un pats process tiecas uz līdzsvaru.

Dehidratācija var notikt, nemainot mitruma agregācijas stāvokli - mehānisko dehidratāciju un kontaktmasas pārnesi. Mainoties mitruma agregācijas stāvoklim, notiek termiskā dehidratācija, kuras būtība ir šķidruma pārnešana tvaika stāvoklī un tvaika pārnešana uz vidi iztvaikošanas dēļ.

Kombinētā dehidratācija - termiskā dehidratācija ar krasām spiediena izmaiņām. Atkarībā no dzesēšanas šķidruma veida ir divi žāvēšanas veidi: dabīgais un mākslīgais.

Tehnoloģija dabiska žāvēšana- novietošana uz īpašām platformām, plauktiem, zem nojumēm uz koka paplātēm vai speciāliem tīkliem no plānas vīnogu kārtas, sagriež šķēlēs ābolu, ķiršu, plūmju, vīģu, meloņu, kā arī dārzeņu un iegūst produktu ar mitrumu saturs 14-18% 1-2 nedēļu laikā. Žāvēšana tiek veikta gan saulē, gan ēnā.

Pēc izejvielu siltuma padeves metodes izšķir šādus mākslīgās žāvēšanas veidus: konvektīva - produkta tiešā saskarē ar žāvēšanas līdzekli, visbiežāk ar gaisu; kontakts - siltuma pārnese no dzesēšanas šķidruma uz produktu caur sienu, kas tos atdala; starojums - siltuma pārnese ar infrasarkanajiem stariem; dielektrisks - ar augstas un īpaši augstas frekvences strāvām; vakuums un tā šķirne - sublimācija.

Visizplatītākais un vienkāršākais žāvēšanas veids ir konvektīvā. Žāvēšanas līdzeklis - gaiss, silda ar saules enerģiju, pārkarsēts tvaiks. Siltums, kas tiek nodots no izejmateriāla, pārvērš ūdeni tvaikā, ko absorbē sausais gaiss un izvada.

Konvektīvās žāvēšanas šķirnes: saules, ēnas, termiskās. Pirmie divi no tiem ir visizplatītākie valsts dienvidu reģionos un ir visekonomiskākie siltumenerģijas patēriņa ziņā, taču to ilgums ir diezgan ilgs, kas izraisa produkta kvalitātes pasliktināšanos krāsas, garšas zuduma rezultātā. un aromāts, vitamīnu, fenola, krāsvielu iznīcināšana. Siltuma žāvēšana tiek izmantota visos reģionos.

Konvektīvā augļu un dārzeņu žāvēšana tiek veikta uz dažāda dizaina žāvēšanas iekārtām: tunelis (konveijers, ratiņi, lentes); kamera (skapis, ratiņi); mans; jalousie; bungas; skrūve; cauruļveida; rotācijas; karuselis; vibrācija; vakuumžāvēšana, pneimatiskā žāvēšana utt.

Kontakta žāvēšanas metode ir balstīta uz siltuma pārnesi, izmantojot paša produkta mikrodaļiņu termisko kustību apsildāmās virsmas (plāksnes, veltņi, cilindri) dēļ. Šo metodi izmanto, lai iegūtu, piemēram, biezeni ar augstu mitruma līmeni.

Termoradiācijas žāvēšanas laikā īsviļņu infrasarkanie stari iekļūst materiāla biezumā un pārnes siltumu no izejmateriāla virsmas uz vidi. Tajā tiek izveidots anomāls temperatūras sadalījums: noteiktā dziļumā tas ir augstāks nekā uz materiāla virsmas un daudz augstāks nekā tā iekšpusē. Tāpēc vispirms mitrums virzās uz iekšu, un pēc tam, iztvaikojot no virsmas, tas sāk pārvietoties no iekšpuses uz atvērto virsmu.

Dielektriskās žāvēšanas laikā notiek kontrolēta izejmateriāla karsēšana. Materiālā tvaika veidošanās ātrums pārsniedz tā pārneses ātrumu, kā rezultātā izejmateriālā parādās kopējais spiediena gradients, kas veicina tvaiku molāro pārnesi.

Dehidratācija akustiskajā laukā notiek mitruma pašiztvaikošanas rezultātā, kas rodas materiāla vispārējā spiediena gradienta parādīšanās rezultātā.

Saldēšanas žāvēšanas laikā saldēta produkta dehidratācija notiek augsta vakuuma apstākļos. Ūdens un izejvielas sasalst, un, kad siltums tiek piegādāts retā atmosfērā, ledus sublimējas (sublimējas) tvaikos, apejot šķidro fāzi. Liofilizētās žāvēšanas laikā materiāla kontakts ar atmosfēras skābekli ir minimāls. Galvenā ūdens masa (70-90%) tiek noņemta temperatūrā zem 0C, atlikušais mitrums - 40-60C. Pateicoties tam, tiek saglabāta augsta kvalitāte, tuvu oriģinālajam izejmateriālam. Zaudējumi barības vielas ir mazi, garša nemainās, produktam ir poraina struktūra, neliels sarukums un palielināta reducēšanas spēja. Salīdzinot ar citām žāvēšanas metodēm, liofilizēto produktu kvalitātes saglabāšana ir maksimāla, tomēr šī metode ir sarežģītākā un energoietilpīgākā.

Pašlaik plaši tiek izmantota jauktā siltuma padeves žāvēšana (MST-žāvēšana). Izstrādātas kartupeļu, burkānu, biešu, ķirbju, sīpolu, saldo papriku, baklažānu, zaļumu STP žāvēšanas tehnoloģijas. Visus šos žāvētos produktus var izmantot Ātrā ēdināšana sadzīvē un sabiedriskajā ēdināšanā (ātrās ēdināšanas iestādēs).

Šādas īpašas maza izmēra daļiņu žāvēšanas un galīgās žāvēšanas modifikācijas tiek attīstītas tālāk, piemēram, fluidizācija, vibrācija un aerostrūklaka. Valsts dienvidu reģionos augļu un vīnogu žāvēšana tiek plaši izmantota iekārtās ar saules enerģijas baterijām.

Žāvēšanas tehnoloģija, žāvēšanas iekārtas acīmredzot turpinās pilnveidot, lai uzlabotu kvalitāti un saglabātu kaltētā materiāla īpašības, panākot optimālos apstākļos siltuma izkliedi, optimālu gaisa mitrumu un gaisa plūsmas sadalījumu, vienlaikus nodrošinot lielu ātrumu.

Žāvētu augļu un dārzeņu kvalitāti ietekmē tādi faktori kā izejvielu daudzveidība un kvalitāte, sagatavošanas darbību pareizība, nepieciešamā žāvēšanas režīma nodrošināšana, kā arī iepakojums.

Sagatavošanas posms ir raksturīgs katram izejmateriāla veidam, bet parasti sastāv no šādām darbībām: mazgāšana, kvalitātes pārbaude, kalibrēšana, tīrīšana (ja nepieciešams), griešana (ja nepieciešams), mizas vai sēklu kameras noņemšana (ja nepieciešams) , blanšēšana un sulfitēšana.

Kalibrēšana veicina vienmērīgu izejvielu žāvēšanu. Ādas nolobīšana vai vaska pārklājuma noņemšana uz tās pastiprina mitruma iztvaikošanu.

Sagriešana gabalos, īpaši vienāda izmēra, palielina iztvaikošanas virsmu, atvieglo blanšēšanu un paātrina žūšanu.

Blanšēšana 95-100C temperatūrā izraisa proteīnu denaturāciju, protopektīna hidrolīzi un izraisa šūnu turgora zudumu. Pateicoties tam, tiek saglabāta dabiskā krāsa (mīkstums nekļūst tumšāks), aromāts un garša, kā arī palielinās žāvētā produkta reducējamība. Nav ieteicams lietot blanšēšanu pirms sīpolu, ķiploku, baltsakņu un pikanti zaļumi lai saglabātu to garšu un aromātu.

Sulfitēšana tiek uzskatīta par sagatavošanās posma pēdējo darbību. Žāvēšanai sagatavotos augļus un dārzeņus iegremdēt vairākas minūtes 0,1-0,5% sulfīta šķīdumā vai fumigēt ar sēru. Šī darbība novērš milanoidīna veidošanās reakciju. Šīs operācijas negatīvās sekas ir sērskābes atlikuma saturs un tiamīna iznīcināšana.

Priekšapstrādes tehnoloģija jāorganizē un jāmehanizē tā, lai bojātas, lietošanai nepiemērotas materiāla daļiņas nenokļūtu žāvēšanas iekārtā un lai būtu viegli iespējama materiāla gala stāvokļa veidošanās (šķirošana, slīpēšana u.c.). veic turpmāko darbību laikā.

Faktiski žāvēšana tiek veikta ar jebkuru no iepriekšminētajām metodēm, kā rezultātā tiek iegūts produkts ar atlikušā mitruma saturu 10-12% (ar liofilizēšanu - 4-6%). Visbiežāk temperatūras režīmsžāvēšana - 50-70C.

Svarīgi kontrolēt žāvēšanas procesu, lai izvairītos no pāržūšanas, apdeguma (karstuma žāvēšanas laikā); radušies lipīgo augļu un dārzeņu gabaliņi tiek salauzti.

Augļu un dārzeņu žāvēšanas beigu posms - attīrīšana no piemaisījumiem, putekļiem, žāvēšana, šķirošana pēc kvalitātes un iepakojuma.

Gatavo produkciju šķiro uz lentes konveijeriem vai galdiem, izbrāķējot bojātos produktus (netīrītus, nepietiekami izžāvētus, sadedzinātus, smalkus utt.) un iedala komerciālās kategorijās.

Visi tehnoloģiskās operācijas ietekmēt gatavā produkta kvalitāti, vismaz viena posma režīma pārkāpums noved pie nelabojamiem defektiem.

Jā, par krāsu. gatavie izstrādājumi būtiski tiek ietekmēti izejvielu uzglabāšanas apstākļi, ķīmiskā apstrāde, blanšēšana, perioda ilgums no izejvielu tīrīšanas līdz žāvēšanai, faktiskā žāvēšana un galīgā žāvēšana; macerācijas pakāpe galvenokārt ir atkarīga no blanšēšanas kvalitātes un faktiskās žāvēšanas. Liela nozīme veidojot kvalitāti attiecībā uz mikrobioloģisko tīrību, gandrīz visas darbības pirms iepakošanas ir.

Ievads

1. sadaļa Analītisks literatūras apskats

1.1. Ražoto žāvēto augļu un dārzeņu raksturojums un klāsts.

1.2 Ķīmiskā sastāva īpatnības, pārtikas un bioloģiskā vērtībažāvēti augļi un dārzeņi.

1.3. Žāvētu augļu un dārzeņu ražošanas tehnoloģija.

1.4. Kvalitāte, uzglabāšanas termiņi un procesi, kas notiek žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā.

1.5 Jauni virzieni žāvētu augļu un dārzeņu ražošanā.

1. sadaļas secinājumi

2. sadaļa Attīstība tehnoloģiskā shēma kaltētu baltsakņu ražošana.

2.1. Izejvielu un palīgmateriālu raksturojums.

2.1.1. Izejvielu un palīgmateriālu kvalitātes nosacījumi.

2.1.2. Izejvielu ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, ekoloģiskās tīrības rādītāji.

2.1.3. Izejvielu un palīgmateriālu standarti.

2.1.4. Transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana.

2.2. Žāvētu baltsakņu ražošanas tehnoloģijas apraksts.

2.2.1. Tehnoloģiskās shēmas izstrāde un apraksts.

2.2.2. Gatavā produkta kvalitātes nosacījums. Gatavās produkcijas standarti.

2.2.3. Žāvētu baltsakņu ķīmiskā sastāva un ekoloģiskās tīrības raksturojums.

2.3. Žāvētu baltsakņu pārtikas preču aprēķins.

2.3.1. Sākotnējie dati aprēķinam.

2.3.2. Izejvielu pašizmaksas normu aprēķins kaltētu baltsakņu ražošanai.

2. sadaļas secinājumi

3. sadaļa Eksperimentāls

3.1 Objekti, izpētes metodes.

3.2. Vietējo un ārvalstu ražotāju žāvēto balto sakņu klāsta izpēte, kuras tiek pārdotas Harkovas pilsētā.

3.3. Organoleptisko rādītāju standartu prasību ievērošanas izpēte, kas tiek īstenota Harkovas pilsētā.

3.4. Atbilstības pētījumi fizikālie un ķīmiskie rādītāji kas tiek īstenoti Harkovas pilsētā.

Secinājums saskaņā ar 3. iedaļu.

Izmantoto literāro avotu saraksts.

Papildinājumi.

Ievads

Tēmas atbilstība:

Pat senos laikos cilvēki novērtēja visa veida garšvielas. Tad daudziem tirgotājiem tā bija ļoti vērtīga prece. No tiem laikiem līdz mūsdienām cilvēki nevar iztikt bez garšvielām un garšvielām. Kā bez tiem iztikt pirmā un otrā ēdiena gatavošanā. Galu galā ēdienam trūks aromāta, plašāka garšu klāsta un izskats ievērojami "nabadzīgāks" bez apstādījumiem.

Līdz šim kaltētu garšaugu un garšvielu klāsts Ukrainas tirgū ir ļoti plašs. Šī produkta ieviešanu mūsu valstī veic gan vietējie, gan ārvalstu ražotāji.

Tiek ražoti šādi žāvētu baltsakņu veidi: pētersīļi, selerijas un pastinaka saknes. Žāvētas saknes ir bagātas ar vitamīniem un minerālvielām. Tā kā pētersīļi nav ļoti dīvaini audzēšanā, tāpēc to saknes ir biežāk sastopamas nekā pārējās.

Šobrīd notiek izstrāde, lai izveidotu un ieviestu jaunas žāvēšanas iekārtas. Notiek eksperimenti, lai ieviestu tehnoloģijas, kas samazinātu vitamīnu, bioloģiski aktīvo vielu zudumus žāvēšanas laikā.

Mērķis:

Aprakstiet kaltētu baltsakņu ražošanas tehnoloģisko shēmu. Izpētīt to klāstu, rādītāju atbilstību GOST prasībām, veikt produkta aprēķinu un izejvielu zuduma normu aprēķinu, ražojot 1000 kg baltsakņu.

Lai sasniegtu uzdevumu, bija jāveic šādi uzdevumi:

A) Veikt kaltētu baltsakņu ražošanas tehnoloģiju un tehnoloģiskās shēmas analīzes literatūras apskatu.

B) Sniedziet saražoto žāvēto baltsakņu aprakstu un sortimentu.

C) Apsveriet tehnoloģiju un tehnoloģiskās izmaiņas žāvētu baltsakņu ražošanā.

D) Raksturot kvalitāti, uzglabāšanas termiņus un procesus, kas notiek uzglabāšanas laikā.

E) Izstrādāt tehnoloģisko shēmu kaltētu baltsakņu ražošanai.

G) Pārbaudiet žāvēto balto sakņu klāstu

1. sadaļa Analītiskās literatūras apskats

1.1. Žāvētu augļu un dārzeņu raksturojums un sortiments

Termini un definīcijas

Pārstrādāti augļi - augļi, kas apstrādāti ar sēra dioksīdu, sērskābes šķīdumu, sēru, nātrija bisulfītu.

Nomizoti augļi - apļi, augļu šķēles, mizoti.

Termiskā difūzija ir ūdens kustība no siltākām vietām uz vēsākām vietām.

Denaturācija ir proteīna molekulas disociācija apakšvienībās.

Sublimācija ir mitruma sublimācija no cieta stāvokļa uz tvaika stāvokli, apejot šķidro fāzi dziļā vakuumā.

Pastāvīga žāvēšanas ātruma periods ir periods, kurā produkts dehidratējas brīvā ūdens dēļ.

Apdeguši augļi - veseli augļi, apļi, šķēles, kas termiskās iznīcināšanas dēļ zaudējuši ēdamo.

Žāvēti kauleņi

Pēc veida: aprikozes, persiki, plūmes, ķirši utt.

Pēc apstrādes metodes: apstrādāts, neapstrādāts.

Pēc žāvēšanas metodes: mākslīga, dabiska.

Pēc izejvielu sagatavošanas metodes: veseli ar akmeņiem, uz pusēm (griezti, saplēsti), veseli ar izspiestiem akmeņiem.

Pēc šķirnes kvalitātes: aprikozes, plūmes (ekstra, augstākā, pirmā, galda); pārējais (augstākais, pirmais, tabula)

Veseli augļi atkarībā no pomoloģiskās šķirnes: grupas: A, B, C.

Žāvēti sēklu augļi

Nomizoti bez sēklu kameras (apstrādāti): āboli, cidonija šķēlēs. Nemizoti bez sēklu kameras (apstrādāti): āboli, cidonija šķēlēs. Nemizoti ar sēklu kameru (apstrādāti): āboli, sasmalcinātas cidonijas, veseli vai sasmalcināti bumbieri. Nemizota bez sēklu kameras (neapstrādāta): sagriezta cidonija. Nemizoti ar sēklu kameru (neapstrādāti): āboli, cidonija šķēlēs, bumbieri veseli vai šķēlēs, medus veseli, savvaļas šķirņu āboli un bumbieri, veseli vai šķēlēs. Žāvētus sēklu augļus klasificē atkarībā no izejmateriāla veida, sagatavošanas metodes (griešanas), sēklu kameras esamības vai neesamības, mizas, kā arī apstrādes ar sēra dioksīdu. Pēc kvalitātes ābolus, bumbierus (sagrieztus un veselus) un kaltētās cidonijas iedala augstākajos, 1. un galda šķirnes. No sēklinieku augļiem kopā ar veseliem augļiem žāvē tikai bumbierus, medus, savvaļā augošus ābolus, pārējās sugas pirms žāvēšanas jāsagriež.

1.1. tabula. Žāvētu dārzeņu sortiments

Produkts

komerciālā klase

žāvēti kartupeļi

Lorčs, Voroņeža, Baltkrievijas, Oktjabrenoka, Gatčinskis, Ogonjoka, Domodedovo, Ēdnīca.

Briketes kaisīšana

Augstākā 1. un 2. vieta

žāvēti baltie kāposti

Dāvana, Losinoostrovska, Sniegbaltīte, Slava, Vēlā Maskava uc (sausne ne vairāk kā 8%)

Briketes kaisīšana

1. un 2

kaltēts sīpols

Spassky, Bessonovskis, Strigunovskis, Mjačņikovskis, Rostovskis vietējais, Arzamas vietējais utt. (sausne ne vairāk kā 14%)

Irdeni, briketes, drupināti, zirņi

nav atzīmes

Pētersīļu un selerijas zaļumi

jauni augi

Izkliedējošs pulveris

1. un 2. bez atzīmes

Žāvēti galda burkāni

Shantane, Nesalīdzināms, Nante, Maskavas ziema, Vitamīns

Briketes kaisīšana

1. un 2

Žāvētas bietes

Ēģiptes, Bordo, Nesalīdzināms, Gribovas dzīvoklis utt.

Briketes kaisīšana

Žāvēti zaļie zirnīši

Smadzeņu šķirnes: agrīna konservēšana, agrīna nobriešana utt.

Augstākā, 1. un 2. vieta

kaltēti ķiploki

Jebkuras šķirnes, kuru sīpola diametrs nepārsniedz 2,5 cm

Gabali (zobi), pulveris

1. un 2., bez atzīmes

Žāvēti baltie pētersīļi, selerijas un pastinaki

jauni augi

Briketes kaisīšana

Vietējā rūpniecība ražo žāvētus dārzeņus un augļus plašā sortimentā. Ražošana žāvēti pārtikas produkti ir liela ekonomiska nozīme, jo tiem ir liela nozīme valsts attālo reģionu iedzīvotāju uzturā, kur ir apgrūtināta svaigu augļu un dārzeņu piegāde.

Rūpniecībā tiek izmantotas dažādas žāvēšanas metodes: konvektīvā, vadošā, starojuma, radiācijas-konvektīvā, augstfrekvences strāvas, sublimācija u.c.

Vienas vai otras žāvēšanas metodes izmantošana ir atkarīga no mitruma savienojuma veida ar materiālu. Ir šādi mitruma saziņas veidi ar materiālu: ķīmiskā, fizikāli ķīmiskā un fizikāli mehāniskā.

Ķīmiskā saite ir ļoti spēcīga, un to var pārtraukt tikai ar ķīmiskiem līdzekļiem vai kalcinēšanu. Ķīmiski saistīts mitrums atrodas materiālā stingri noteiktās proporcijās. Šis mitrums netiek noņemts žāvējot.

Mitruma fizikālā un ķīmiskā saite ar materiālu ir sadalīta adsorbcijas un osmotiskajā.

Adsorbcijas mitrums tiek saglabāts uz materiāla virsmas un produkta porās. Osmotiskais mitrums atrodas produkta šūnās.

Adsorbējot mitrumu, produkts saraujas, jo uzbriedušā materiāla tilpums ir mazāks par sākotnējā sausā produkta tilpuma un absorbētā mitruma tilpuma summu. Saspiešanu izraisa molekulārais spēka lauks, kas rada spēcīgu spiedienu. Saspiešanu pavada siltuma izdalīšanās.

Sacietējušā koloidālā šķīdumā (gelā) struktūras pamatā ir telpiskais tīkls, kas sastāv no pektīna vielām un lielmolekulāriem savienojumiem. Šūnu iekšpusē ir sāļu, cukuru, skābju šķīdumi. Daļa šķīduma atrodas ārpus šūnām. Ārējā šķīduma koncentrācija ir mazāka nekā šūnā, un ūdens iekļūst šūnā osmotiskā spiediena ietekmē. Šo ūdeni sauc par osmotiski saistītu. Osmotiski saistītais mitrums, tāpat kā adsorbcijas mitrums, izraisa pietūkumu, bet bez siltuma izdalīšanās un sistēmas saspiešanas.

Lai noņemtu adsorbcijas mitrumu, tas jāpārvērš tvaikā, kas prasa lielu enerģijas daudzumu. Radītais tvaiks pārvietojas materiāla iekšienē.

Uzbriestošais mitrums pārvietojas materiālā kā šķidrums, difūzijas ceļā caur šūnu sienām.

Mitruma mehāniskā saite tiek sadalīta mikrokapilārajā, makrokapilārajā un saitē mitrināšanas spēku ietekmē.

Mikrokapilārais mitrums šķidruma veidā atrodas kapilāros, kuru rādiuss ir mazāks par 10-5 cm, makrokapilārais - vairāk nekā 10-5 cm Mitrošais mitrums ir šķidrums, kas mitrināšanas spēku ietekmē pielīp materiāla virsmai - virsma spriedzes spēki.

Galvenie žāvēšanas procesa posmi

Žāvējot slapjus porainus materiālus, piemēram, augļus un dārzeņus, mitrums un kapilārais mitrums vispirms iztvaiko, iztvaikojot gan no materiāla virsmas, gan no kapilāra iekšpuses. Šo mitruma daļu sauc par brīvu, jo tās iztvaikošana atbilst šķidruma iztvaikošanas likumiem no brīvās virsmas.

Pēc kapilārā mitruma notiek adsorbcijas mitruma iztvaikošana, kuras noņemšana prasa lielus enerģijas izdevumus. Osmotiskā mitruma iztvaikošana notiek visa žāvēšanas procesa laikā, jo visu veidu mitruma iztvaikošanas dēļ palielinās osmotiskais spiediens. Pēc osmotiskā mitruma izdalīšanās no šūnas tas sajaucas ar kapilāru un iztvaiko kopā ar to.

Mitruma iztvaikošana no materiāla beidzas, kad ir līdzsvars starp materiāla desorbcijas (žāvēšanas) un mitruma sorbcijas (absorbcijas) procesu. Līdzsvara punkts ir atkarīgs no vides parametriem. Katra apkārtējā gaisa mitruma vērtība atbilst savai līdzsvara mitruma vērtībai. Līdzsvara mitrums nosaka materiāla spēju saglabāt mitrumu. Atbilstoši tā vērtībai tiek noteiktas prasības konteineriem, gaisa spēja veikt desorbciju. Jo slapjā materiāla un žāvēšanas līdzekļa īpašības ir tuvākas līdzsvara mitruma saturam, jo ​​lēnāks ir žāvēšanas process.

Žāvēšanas procesu var iedalīt divos periodos: pirmais - ar nemainīgu žāvēšanas ātrumu un otrais - krītošā periodā.

Pirmais periods ir mitruma iztvaikošana no materiāla virsmas, un tā temperatūra ir vienāda ar mitrā termometra temperatūru, otrais ir mitruma iztvaikošana no materiāla iekšējiem slāņiem. Tajā pašā laikā tā temperatūra paaugstinās, līdz žāvēšanas procesa beigām sasniedzot žāvēšanas līdzekļa temperatūru (sausās spuldzes temperatūru). Produkta mitruma saturu pārejas brīdī no pirmā perioda uz otro sauc par kritisko mitruma saturu.

Pirmo žāvēšanas periodu ietekmē iztvaikošanas virsmas lielums, gaisa parametri, otro - fizikāli ķīmiski materiāla īpašības: struktūra, ķīmiskā būtība, mitruma saistīšanās formas ar izstrādājumu.

Žāvēšanas process norit pareizi, ja mitruma izvadīšanas ātrums no virsmas ir vienāds ar mitruma kustības ātrumu no dziļajiem slāņiem uz virsmu. Pārsniedzot iztvaikošanas ātrumu, notiek intensīva virsmas žūšana un garozas veidošanās, kas novērš mitruma izvadīšanu no dziļajiem slāņiem un palēnina žūšanas procesu. Procesa apgrieztās plūsmas laikā žāvējamais produkts tiek tvaicēts.

Optimālais žāvēšanas režīms ir viens, kad tiek iegūts gatavais produkts vispilnīgāk atjauno savas sākotnējās īpašības un kvalitāti gatavošanas laikā. Šajā režīmā maksimāla veiktspēja jāsasniedz ar zemāko īpatnējo enerģijas patēriņu.

Sākotnējā produkta dehidratācijas brīdī augsta gaisa temperatūra (virs 100 °C) nerada produkta pārkaršanas draudus, jo tā temperatūra nepārsniedz mitrās spuldzes temperatūru pie noteiktā gaisa mitruma. Žāvēšanas procesa beigās, lai novērstu nevēlamu ķīmiskās reakcijas(melanoidīna veidošanās, hidrolīze), gaisa temperatūra nedrīkst pārsniegt 55-65 °C.

Žāvēšanas metožu un žāvētāju veidu raksturojums

Kā jau minēts, augļu un dārzeņu žāvēšanas ražošanā tiek izmantotas konvektīvās, vadošās (kontakta) un radiācijas žāvēšanas metodes.

Konvektīvās žāvēšanas metode. Ar konvektīvās žāvēšanas metodi žāvējamajam produktam tiek piegādāts siltums žāvēšanas līdzekļa kustības, tā sajaukšanās ar iztvaikojošo mitrumu un aizraušanās dēļ. Šī metode galvenokārt ir žāvēti augļi un dārzeņi.

Žāvēšanas iekārta konvektīvai žāvēšanai sastāv no kameras, kurā produkts tiek dehidrēts, sildītājiem žāvēšanas līdzekļa sildīšanai un gaisa kanālu sistēmas produkta transportēšanai.

Strukturāli žāvētāji tiek iedalīti šādos veidos: šahtas, tuneļa, konveijera, skapja un pēc darbības principa - nepārtraukti un periodiski strādājoši.

Augļu un dārzeņu žāvēšanai šobrīd galvenokārt izmanto konveijera žāvētājus ar tvaika sildīšanu. Vienkāršākais žāvētājs ir tuneļa žāvētājs. No pēdējiem mūsu valstī visizplatītākās ir Moldāvijas pētniecības institūta radītās tuneļkaltes MNIIPP-1. Pārtikas rūpniecība, kā arī Dienvidslāvijas žāvētavas no CER un Cacak.

Firmas "Cacak" tuneļkalte ir ķieģeļu mūra kanāls, kas augstumā sadalīts divās daļās.Augšējā daļā ir sadegšanas kamera, kuras iekšpusē ir tērauda cilindra forma, kas izklāta ar ugunsizturīgiem ķieģeļiem. Sadegšanas kamerā tiek ievadīta šķidrā degviela. Gāzes-gaisa maisījums, kas iegūts, sajaucot sadegšanas produktus ar svaigs gaiss un kura temperatūra ir aptuveni 400 ° C un mitrums 18%, tiek ievadīts žāvēšanas kamerā ar ātrumu 5 m / s. Rati, uz kuriem uzstādīti produktu sieti, žāvēšanas tunelī pārvietojas pretplūsmā. Izplūdes gaisa temperatūra ir 75-90 °C, žāvēšanas procesa ilgums ir 12-24 stundas.

Tuneļkaltēs MNIIPP-1 ir siltuma ģeneratori, kuros žāvēšanas līdzeklis (gaiss) tiek uzkarsēts ar degšanas produktiem bez tiešas saskares ar tiem. Gaisa temperatūra, ieejot žāvētājā, ir 80-85 °C.

Visplašāk izmantotie konveijera žāvētāji ir tvaika žāvētāji, ko ražo Shchebekinsky mašīnbūves rūpnīca. Tvaika konveijera žāvētāju izmantošana dod iespēju mehanizēt žāvēšanas procesu, regulēt galvenos procesa parametrus, veikt žāvēšanu atbilstoši konkrētam izejmateriāla veidam optimālajiem režīmiem un iegūt gatavo produkciju. Augstas kvalitātes.

Dažās žāvētāju konstrukcijās žāvēšanas līdzekļa (gaisa) kustība tiek veikta, no augšas iesūcot izplūdes gaisu. Gaisa ieplūde tiek veikta no telpas apakšas caur logiem, kas aizsegti ar kustīgiem aizkariem, kas regulē ienākošā gaisa daudzumu. Daži žāvētāji izmanto pūtēju sistēmu. Nedaudz uzsildīts gaiss tiek padots zem apakšējās jostas un, palaižot garām visas piecas lentes un starp tām esošos sildītājus, tiek izvadīts no žāvētāja. Iespējama daļēja gaisa recirkulācija.

Lentas konveijera žāvētāji ar ugunskura sildītājiem (SKO tips) ir paredzēti dārzeņu un augļu žāvēšanai uzņēmumos, kur nenotiek rūpnieciskā tvaika ražošana.

Žāvējamais produkts ar iekraušanas konveijeru tiek padots uz augšējo lenti, no kurienes tas tiek pārnests uz otro, pēc tam uz trešo, ceturto un piekto. Virs augšējo trīs jostu ir maisītāji, zem augšējo divu apakšējiem zariem ir birstes to virsmas attīrīšanai no pielipšanas produkta. Uz konveijera lentu trumuļiem ir atsperes skrāpji attīrīšanai no pielipušo produktu. Šādā žāvētājā ir divi siltuma ģeneratori, kuros gaiss tiek uzkarsēts bez tieša kontakta ar sadegšanas produktiem. Cirkulācijas sistēmai ir divas paralēlas slēgtas ķēdes: viena žāvētāja priekšpusei, otra aizmugurē. Tas tiek darīts, lai vienmērīgi sadalītu žāvēšanas līdzekli visās žāvētāja zonās. Sagatavots gaiss (ar noteikta temperatūra) tiek padots žāvētāja augšpusē zonā virs pirmās lentes. Gaisam ejot caur produktu no augšas uz leju, tā temperatūra pakāpeniski pazeminās. Daļa žāvēšanas līdzekļa tiek izvadīta, daļa tiek atgriezta siltuma ģeneratorā, tajā pašā laikā no atmosfēras tiek izsūkts gaiss tādā daudzumā, kas vienāds ar izdalīto.

Aprakstītajās kaltēs produkta žāvēšana tiek veikta blīvā slānī, kas noved pie tā, ka žāvēšanas procesā netiek iesaistīta visa žāvētā materiāla virsma. Tāpēc šādiem žāvētājiem ir maza jauda, ​​neskatoties uz to, ka dažos konstrukcijās tiek izmantoti produktu maisītāji. Lielākā daļa efektīvs veidsŽāvēšanas procesa pastiprināšana ir produkta maisīšana ar žāvēšanas līdzekļa plūsmu jeb tā sauktā verdošā slāņa žāvēšana. Kad sasildīts gaiss tiek pūsts ar ātrumu 4-6 m/s no apakšas zem sieta caur materiālu, tā daļiņas pāriet haotiskā nepārtrauktā kustībā, kas rada lielu iztvaikošanas virsmu, jo katra daļiņa tiek nomazgāta ar sakarsētu gaisu no visiem. puses.

Žāvēšana verdošā gultnē ir piemērojama beztaras un smalki sadalītiem materiāliem. Šādā gadījumā žāvēšanas laiks tiek samazināts 2-3 reizes gan pateicoties materiāla intensīvai sajaukšanai, gan iespējai izmantot augstāku temperatūru kaltēšanas laikā: 100-110 °C augļiem un 120-140 °C dārzeņiem.

Vēl efektīvāka žāvēšanas metode ir žāvēšana vibrofluidizētā gultā. Šajā gadījumā žāvēšana balstās uz sakarsētā gaisa un režģa mehānisko vibrāciju kombinēto efektu. Tas dod iespēju samazināt materiāla hidraulisko pretestību, kas, savukārt, ļauj samazināt žāvēšanas līdzekļa ātrumu un nodrošina žāvējamā materiāla virziena kustību.

Žāvēšanai šķidrie produkti tiek uzklāta izsmidzināšanas dehidratācija. Šajā gadījumā līdzekli ar speciāla diska vai sprauslas palīdzību izsmidzina 5-500 mikronu lielus pilienus. Ļoti īso iztvaikošanas laiku dēļ šajā procesā var izmantot augstu žāvēšanas līdzekļa temperatūru. Produkta uzturēšanās laiks aparātā ir 5-30 s. Izsmidzināmie žāvētāji var būt dažāda dizaina – horizontāli, vertikāli, ar dažādām ierīcēm produkta izsmidzināšanai. Viens no vertikālo žāvētāju veidiem ir torņu žāvētājs. Šādos žāvētājos dehidratāciju veic diezgan zemā temperatūrā (apmēram 30 °C). Torņa augstums ir 70-80 m, izsmidzinātais produkts virzās no augšas uz leju, bet žāvēšanas līdzeklis - izkaltēts sakarsēts gaiss - pretplūsmā no apakšas uz augšu. Šādas žāvētavas tiek izmantotas tādu materiālu žāvēšanai, kuriem nav pieļaujama termolabilu vielu maiņa.

Bungu žāvētājus izmanto izlietoto konservēšanas atkritumu (izspaidu, sēklu) žāvēšanai. Tie sastāv no ugunsdzēsības kameras, žāvēšanas cilindra, izplūdes ventilatora un ciklona. 7,5 m garais cilindrs balstās uz rullīšiem un griežas ar frekvenci 1,8 min-1. Bungas iekšpusē ir ribas. Tvertnei ir 5° slīpums, kas veicina produkta virzīšanu līdz izkraušanas galam.

Žāvēšanu veic ar gaisa un dūmgāzu maisījumu, kas pārvietojas ar ātrumu 5 m/s 300 °C temperatūrā. Izplūdes gāzu temperatūra 75-100 °C.

Vadošā (kontakta) metode. Izmantojot šo žāvēšanas metodi, mitruma iztvaikošana notiek, pateicoties siltuma pārnesei uz žāvētu produktu caur apsildāmu virsmu. Sakarā ar produkta plānas kārtas saskari ar ļoti sakarsētu virsmu, notiek intensīva iztvaikošana. Žāvēšanas laiks ir dažas sekundes. Šai žāvēšanas metodei ir raksturīgs zems enerģijas patēriņš, un tā tiek veikta uz rullīšu žāvētājiem (viena vai dubultrullīša). Gatavā produkta mitruma saturs var būt 4-6%. No cilindra atdalās plāna plēve, ko pēc tam var samalt pulverī vai pārslās.

Viena cilindra žāvētāji sastāv no viena žāvētāja ruļļa, vairākiem izkliedēšanas ruļļiem un skrāpja asmens, kas uzstādīts žāvētāja ruļļa sausās puses augšpusē.

Žāvējamo produktu (pastas, biezenis) plānā kārtā uzklāj uz sakarsētas bungas. Bungas karsē ar tvaiku vai karstu eļļu. Mitru gaisu izsūc ventilators.

Žāvēšanas parametri ietver sildīšanas virsmas temperatūru, produkta slāņa biezumu un žūšanas laiku. Ilgums tiek mainīts, regulējot rullīšu ātrumu.

Dubultrullīšu žāvētājos spraugu var regulēt, un tas savukārt nodrošina žāvētāja parametru un veiktspējas maiņu.

Pārslu un pulvera iegūšanai no augļu un dārzeņu biezeņiem: ir izstrādāti uzlaboti divu rullīšu žāvētāju dizaini, kuriem apakšējā daļā ir korpuss un divas zonas ar zemu relatīvo gaisa mitrumu. Tas nodrošina gatavā produkta savākšanu un žāvēšanu. Apvalka un veltņa virsmas veidotajā spraugā gaiss tiek padots ar ātrumu 5 m/s pretstrāvu izstrādājumam. Mitrumam produktu savākšanas zonās jābūt 15-20%.

Viena no vadošās metodes šķirnēm ir augu un dzīvnieku izcelsmes produktu liofilizēšana.

Pārtikas rūpniecības attīstībai ir nepieciešams sistemātiski uzlabot ražošanas organizāciju un tehnoloģiju, izveidot un ieviest progresīvas izejvielu pārstrādes metodes, nodrošinot maksimālais ietaupījums uzturvērtība un augsti tehniskie un ekonomiskie rādītāji. Konservēšanas jomā šo prasību vislabāk atbilst vakuuma liofilizēšanas metode.

Ar šo metodi dehidratācijas process tiek veikts temperatūrā, kas ir zemāka par kriohidrāta punktu, līdz ar to materiāla struktūra, tā ķīmiskais sastāvs (vitamīni, fermenti, olbaltumvielas, ekstraktvielas, minerālvielas, ogļhidrāti), kā arī organoleptiskās īpašības (garša, krāsa, smarža, izskats); praktiski nemainās. Hidratēti sublimācijas produkti, kuriem ir poraina struktūra, viegli uzsūc ūdeni un ātri atjaunojas sākotnējā stāvoklī, var ilgstoši uzglabāt atbilstošā iepakojumā telpās ar neregulētiem gaisa parametriem (temperatūra, relatīvais mitrums). Autors kvalitātes rādītājišos produktus var salīdzināt tikai ar svaigi saldētiem produktiem, taču tie ir pārāki šādos rādītājos:

• ievērojams svara samazinājums un saldēšanas iekārtu nepieciešamība transportēšanas un uzglabāšanas laikā;
• realizācijas vienkāršība un gatavošanas vienkāršība mājās ar ievērojamu laika ietaupījumu (nav nepieciešams papildu atkausēšanas laiks kā saldētiem produktiem, produkta lietošana pa daļām no viena iepakojuma);
• ievērojami ietaupījumi transporta jomā. Produktus, kurus vajadzētu liofilizēt, var iedalīt divās galvenajās grupās: tie, kurus var žāvēt ar termisko apstrādi, un tie, kurus kvalitātes zuduma dēļ nevar pakļaut termiskai žāvēšanai.

No pirmās grupas produktiem augļus un ogas vēlams kaltēt pilnībā (zemenes, aprikozes, plūmes), delikateses dārzeņus (zaļie zirnīši, ziedkāposti, sīpoli), sēnes (šampinjonus), t.i., produktus, kuros tas nepieciešams. saglabāt struktūru un augstu kvalitāti. To var arī piedēvēt kulinārijas specialitātes, kas veido pilnvērtīgu cilvēka uzturu izolētos apstākļos.

Uz otrās grupas produktiem augu izcelsme var attiecināt citrusaugļi, mārrutki, biešu sula un sula baltie kāposti kas satur cilvēka organismam svarīgākās bioloģiski aktīvās vielas un kam piemīt ārstnieciskas īpašības.

Pats svarīgākais augļu un dārzeņu vērtības rādītājs ir to ķīmiskais sastāvs un, pirmkārt, vitamīnu saturs. Tāpēc pārtikas produktu apstrādē tiek izmantotas tādas tehnoloģiskas darbības, kas ļauj maksimāli samazināt vitamīnu zudumu.

Ja nepieciešams konservēt, ieteicams izmantot augļu un dārzeņu liofilizēšanas metodi maksimālā summa vitamīni un citas vērtīgas uzturvielas. Konstatēts, ka lietošanai gatavu ēdienu sublimācijas žāvēšana ir vēlama, nevis atsevišķu sastāvdaļu žāvēšana, to sajaukšana un vārīšanas (termiskā) apstrāde pirms lietošanas.

Liofilizētās žāvēšanas attīstība paver jaunus veidus, kā atrisināt vairākas tādas tautsaimniecības problēmas kā polāro un dreifējošu staciju, augstkalnu un grūti sasniedzamu reģionu apgāde; jaunu apdzīvotu vietu un citu attālu vietu nodrošināšana, kur vēl nav izveidots saldēšanas tīkls; nodrošināt kosmosa kuģu apkalpes ar pilnvērtīgu uzturu; tūristu, alpīnistu, vasarnieku nodrošināšana; pārtikas rezervju veidošana.

starojuma metode. Izmantojot šo žāvēšanas metodi, žāvējamais produkts tiek pakļauts infrasarkanajiem (IR) stariem, izmantojot īpašas infrasarkanās lampas.

Produkta dabiskā žāvēšana saules gaismā atklātās vietās zināmā mērā ir konvekcijas (gaisa kustības dēļ), vadošās (saskares ar apsildāmu virsmu) un starojuma (saules infrasarkano staru iedarbības) žāvēšanas metožu kombinācija. . Šī metode ir visekonomiskākā. Šis process ir ļoti ilgstošs, taču dažos gadījumos tas nodrošina augstas kvalitātes produktu salīdzinājumā ar citām mehanizētajām metodēm.

Tādā veidā galvenokārt tiek žāvētas vīnogas, aprikozes un persiki.

Žāvētu vīnogu un augļu ražošanas tehnoloģiskais process

Vīnogu un augļu žāvēšana ar gaisu tiek veikta speciāli aprīkotās vietās (punktos).

Punkts atrodas pie vīna dārziem, prom no ceļiem, lai samazinātu izejvielu putekļu piesārņojumu. Punktā ierīkots adobe žāvēšanas laukums, nojume vīnogu uzglabāšanai, šķirošanai un pārstrādei. Precei jābūt dzeramais ūdens, kameras vīnogu sulfitēšanai, katli vai karstā ūdens plītis. Vīnogu šķirošanai un pārbaudei ir nepieciešami galdi vai speciālie konveijeri. No neliela inventāra punktā vajadzētu būt cepešpannām sēra dedzināšanai, svariem groza svēršanai (no nerūsējošā tērauda vai klūgām).

Žāvēšanai piegādātās vīnogas nekavējoties jāpārstrādā. Derīgs periods uzglabāšana svaigas vīnogas uz vietas ne vairāk kā 15 stundas Pirms apstrādes tas tiek sašķirots, noņemot bojātās kopas. Atsevišķi tiek atlasīti lielie un mazie klasteri, jo to žāvēšanas ilgums ir atšķirīgs, un tas prasa dažādus termiskās apstrādes parametrus, optimālu sārmu devu izvēli.
Pašlaik ir vairākas žāvēšanas metodes: stacked, objush, soyagi, aftobi.

Kaudzes metode sastāv no tā, ka sašķirotas un pārbaudītas gaišu un nedaudz krāsainu šķirņu vīnogas 5–7 sekundes blanšē verdošā 0,3–0,4% sārma šķīdumā, izklāj uz paplātēm un pakļauj sausai vai mitrai sulfitācijai.

Ar sausu sulfitēšanu paplātes ar vīnogām ievieto skapjos vai kamerās, kurās no cilindra tiek piegādāts sēra dioksīds vai sadedzina sēra gabalu.

Uz 1 kg svaigu vīnogu patērē 0,6-0,8 kg sēra vai 0,4-1 kg sēra dioksīda. Gaišas krāsas vīnogu fumigācijas ilgums ir 1-1,5 stundas, gaiši rozā - 30-40 minūtes.

Prosulfatētas vīnogas uz paplātēm ir sakrautas zem nojumes. Pēc 4-5 dienām vīnogas tiek apgrieztas un kaudzes tiek pārkārtotas, mainot augšējo un apakšējo. Žāvēšana ilgst 14-24 dienas.

Žāvēšana ar objush metodi (tulkojumā no tadžiku valodas kā “verdošs ūdens”) tiek veikta, iepriekš apstrādājot ogas verdošā kaustiskās sodas ūdens šķīdumā. Vīnogas sašķiro, saliek grozos pa 2-3 kg un nolaiž katlā ar 0,3-0,4% kaustiskās sodas verdoša ūdens šķīdumu. Blanšēšanas laiks 3-6 s. Tajā pašā laikā uz ogu mizas virsmas veidojas nelielas plaisas un no tās tiek noņemts vaska pārklājums, kas veicina žāvēšanas procesa ātru plūsmu.

Grozi ar blanšētām vīnogām kādu laiku atstāj, lai šķīdums notecētu, pēc tam tos izklāj uz Adobe platformām vai koka paplātēm. Pēc 4-5 dienām vīnogas apgriež. Žāvēšana ilgst 6-12 dienas.

Soygi (ēna) - viens no senie veidižāvēšana. Vīnogas izklāj labi vēdināmā adobe telpā, kurai adobe sienās šaha rakstā ir atstāti šķēlumiem līdzīgi caurumi. Vīnogas žāvē ēnā. Šīs metodes trūkums ir ilgstošais žāvēšanas process.

Aftobi (saulains) tiek veikts bez vīnogu iepriekšējas apstrādes. Šis ir viens no senākie veidižāvēšana, ko izmanto vīnogu agrīnas nogatavošanās apgabalos.

Tādā veidā tiek žāvētas galvenokārt sīkaugļu vīnogas, melnās Kišmišas šķirnes. Žāvēšanas laiks 20-30 dienas. Pēc 10-12 dienām vīnogas apgriež.

Atkarībā no žāvēšanas metodes un vīnogu šķirnes kaltētās vīnogas iedala šādos veidos: bedona - bezsēklu vīnogas Kara kishmish, žāvētas saulē; shigani - tā pati šķirne, žāvēta ar aftobi metodi; soyagi - tā pati šķirne, bet žāvēta ēnā; melnā vassarga - saulē kaltētas Tagobsh šķirnes vīnogas (ar sēklām); chilagi - Chilyaki šķirnes vīnogas. (ar sēklām) žāvēšana saulē; sabza - bezsēklu vīnogu šķirne Ak kishmish solar vai kaudzes žāvēšana pēc pirmapstrādes sārma šķīdumā un mazgāšanas ar aukstu ūdeni; vāciski - vīnogas ar Mask Sultan un citu šķirņu sēklām, apstrādātas un žāvētas tāpat kā sabzai. Aprikozes un persikus žāvē ar dabiskās saules žāvēšanas metodi.

Atkarībā no augļu pagatavošanas metodēm izšķir šādus žāvētu augļu veidus: aprikozes - veseli aprikožu augļi ar kauliņiem; kaisa - veseli aprikožu un persiku augļi bez kauliņiem; žāvētas aprikozes - aprikozes un persiki žāvēti uz pusēm.

Aprikozes un persikus parasti žāvē uz paplātes pēc tam, kad tie ir fumigēti ar sēra dioksīdu. Fumigācijas ilgums ir 1-2 stundas, pēc 2 stundu ilgas laikapstākļiem saulainās vietās novieto paplātes ar augļiem. Žāvēšanas ilgums aprikozēm 4-7 dienas, žāvētām aprikozēm 5-7, kaisām 5-8 dienas.

Mākslīgo augļu un vīnogu žāvēšanu veic mehanizētās kaltēs, galvenokārt ar konvektīvās žāvēšanas metodi.

Augļu un dārzeņu rūpniecība ražo diezgan plašs klāstsžāvēti augļi un ogas: āboli, bumbieri, vīnogas, plūmes, aprikozes, persiki, vīģes, avenes.

Žāvēšana dažāda veida augļiem un ogām ir savas īpatnības gan izejvielu sagatavošanas, gan žāvēšanas tehnoloģisko parametru ziņā.

Atkarībā no ābolu sagatavošanas žāvēšanai ir āboli ar mizu un serdi, āboli, kas nav mizoti, bez sēklu kameras un nemizoti āboli ar sēklu kameru.

Pēc šķirošanas un šķirošanas ābolus mazgā ventilatorā vai trumuļa mazgātājā, pārbauda un nodod tīrīšanai. Ja nepieciešams, pīlingu un serdes izņemšanu veic uz speciālām mašīnām vai ar speciālu ierīču palīdzību. Tālāk ābolus sagriež 5-6 mm biezos apļos, 1-2 minūtes sulfītē sērskābes šķīdumā ar 0,15% koncentrāciju. Pēc liekā šķīduma iztukšošanas ābolus ievada žāvētājā.

Konveijera kaltēs gaisa temperatūra uz pirmās lentes ir aptuveni 65 °C, uz ceturtās, piektās - aptuveni 40 °C. Tuneļkaltēs sākotnējā temperatūra ir 85-90 °C, beigu temperatūra ir 40-43 °C. Konveijera kaltēs žūšanas laiks ir 3-4 stundas, tuneļkaltēs - 12-14 stundas.

Gatavo produktu iepako patēriņa un transporta konteineros, galvenokārt kraftmaisos.

Žāvēšanai paredzētās plūmes šķiro pēc kvalitātes, novāc negatavus lauksaimniecības kaitēkļu skartos augļus. Pēc tam tiek veikta kalibrēšana diviem vai vairākiem izmēriem. Augļu mazgāšana tiek veikta veļas mašīnās ar ventilatoru ar skalošanu zem dušas.

Sakarā ar to, ka plūmju augļiem ir blīva miza ar vaska pārklājumu, kas apgrūtina mitruma iztvaikošanu, viens no tehnoloģiskie procesi gatavojot augļus žāvēšanai, blanšēšanai verdošā ūdenī 20-30 sekundes vai verdošā 0,1% sārma šķīdumā 15-20 sekundes seko skalošana ūdenī.

Blanšēšanas rezultātā āda kļūst plānāka un uz tās veidojas plaisu tīklojums. Tas ļauj pirmajā posmā izmantot siltumnesēju ar augstu temperatūru (75-80 ° C), neradot augļu plaisāšanas un sulas zuduma risku. Tas savukārt paātrina žāvēšanas procesu un nodrošina augstas kvalitātes gatavo produktu.

Plūmju žāvēšanas ilgums ir atkarīgs no šķirnes, augļu lieluma, to sagatavošanas metodes, kā arī no žāvēšanas iekārtu konstrukcijas. Konveijera kaltēm plūmju kaltēšanas ilgums ir 14-16 stundas.Tuneļkaltēs iepriekšēja augļu blanšēšana neizraisa jūtamu procesa intensificēšanu, tāpēc šī darbība tiek izslēgta no tehnoloģiskās shēmas un ilgums šajā gadījumā ir apmēram 24 stundas, dažām šķirnēm - līdz 30 stundām.

Žāvējot plūmes tuneļkaltēs, uz viena sieta ir vērojama nevienmērīga augļu žāvēšana. Šīs mitruma novirzes var svārstīties no 2 līdz 5%. Pēc žāvēšanas izšķiro nepietiekami izžāvētos augļus, kas tiek atkārtoti nosūtīti galīgai žāvēšanai maigākos apstākļos, ko nosaka rūpnīcas laboratorija.

Gatavās žāvētās plūmes tiek ražotas divos veidos: bez rūpnīcas apstrādes un ar rūpnīcas apstrādi.

Žāvējot aprikozes kaltēs, gatavais produkts ir stingrāks nekā kaltējot saulē. Turklāt augļi kļūst blāvi, necaurspīdīgi. Lai dotu gatavos produktus uzlabotas īpašības, aprikozes 2 minūtes iepriekš blanšē ar tvaiku 95–98 ° C temperatūrā (lieliem augļiem 3–4 minūtes), pēc tam sulfē sērskābes vai nātrija bisulfīta šķīdumā. Blanšēšana mīkstina augļa mizu un padara sulfitēšanas šķīdumu darbību pieejamāku. Sulfitēšanās ilgums sērskābes šķīdumos ar 0,2-0,6% koncentrāciju ir 2-6 minūtes.

Konveijera žāvētājos siltumnesēja temperatūra pirmajā lentē ir aptuveni 80 ° C, pēdējā - 40 ° C, ilgums ir 7-15 stundas.

Tiek pārbaudīti mazie augļi (ķirši, saldie ķirši), kā arī ogas, noņemot bojātos augļus un visa veida piemaisījumus.

Ķirši un saldie ķirši tiek nosūtīti uz mašīnu vajāšanai ar vienlaicīgu mazgāšanu dušā. Ogas mazgā uz veļas-kratīšanas mašīnām un zem dušas.

Nākotnē augļus un ogas vienmērīgā kārtā vienā vai divās rindās izklāj uz sietiem, sakrauj uz rīves un ievieto tuneļkaltēs.

Ķiršu un saldo ķiršu žāvēšanas režīms ir šāds: temperatūra kaltēšanas sākumā ir 78-82 ° C, beigās - 58-65 ° C, ilgums apmēram 12 stundas.. Blanšējot ķiršus saglabā savu krāsu, ļauj sākuma periodā ir jāpaaugstina dzesēšanas šķidruma temperatūra līdz 100-120 ° C, kas, savukārt, samazina žāvēšanas procesu līdz 4-4,5 stundām. Pēdējā rezultātā samazinās cukura-amīna reakciju gaita un cukuru un aminoskābju saglabāšana augļos.

Ogas žāvē 54-55 ° C temperatūrā 8-12 stundas.

Lai uzlabotu produktu noformējumu, visus žāvētos augļus un žāvētās vīnogas var pakļaut rūpnīcas apstrādei.

Uzglabājot noliktavās, žāvētos augļus var aglomerēt kunkuļos, kurus vēlāk rūpnīcas pārstrādes laikā sadala gabaliņu sadalīšanas mašīnā. Žāvējot augļus un vīnogas uz adobe zonām, gatavais produkts ir piesārņots ar putekļiem, augļi satur mazus kauliņus un citus piemaisījumus. Tāpēc rūpnīcas apstrādes laikā to vispirms apstrādā mašīnās kātu noņemšanai. Sākotnējā posmā tiek veikta arī putekļu un vieglo piemaisījumu sausā pneimatiskā noņemšana.

Vīnogas tiek mazgātas, kur tās tiek mazgātas no smiltīm un zemes, šeit tiek atdalīti arī akmeņi. Mazgāšanas procesā produkta mitruma saturs palielinās no 18-20 līdz 30-35%. Lai noņemtu virsmas mitrumu, produkts nonāk ūdens filtrēšanas iekārtās, dažās līnijās tajā pašā posmā mitruma noņemšana tiek veikta ar gaisa plūsmu apkārtējās vides temperatūrā. Viegli žāvētas vīnogas pārbauda un ievada vienā lentes žāvētājā galīgai žāvēšanai. Mazgātas vīnogas kļūst termoplastiskas, kas veicina to salipšanu, pielipšanu pie konveijera lentēm un iekārtas darba daļām. Tas apgrūtina žāvēšanu un palielina gatavās produkcijas zudumus. Lai novērstu šo trūkumu, VNIIKOP darbinieki ierosināja izsmidzināt vīnogas pirms galīgās žāvēšanas ar 7% oleīnskābes ūdens emulsiju.

Pēc žāvēšanas vīnogas tiek nosūtītas pēc izmēra un šķirošanas, kur tās sadala trīs frakcijās. Pirmās divas frakcijas tiek iepakotas kartona kastēs, bet trešā (lielākā) - mazos patēriņa konteineros - lakotos celofāna maisiņos ar ietilpību 0,25, 0,5 un 1 kg.

Preču plūmju apstrāde sākas ar kātu, svešķermeņu atdalīšanas procesu uz sietiem-trier. Mehāniski bojātos, sapelējušos augļus noņem uz pārbaudes konveijeriem vai galdiem. Augļus mazgā ventilatora veļas mašīnā, pēc tam tos 1-6 minūtes blanšē karstā ūdenī 98-100 °C temperatūrā. Mitrumu noņem uz sieta kratītāja. Pēc tam karstās plūmes ar mitruma saturu 28-30% fasē polietilēna maisiņos ar ietilpību 500-1000 g vai kartona kastēs un koka kastes ar polietilēna starplikām. Iepakojumi ar produktu tiek termiski noslēgti, karsēti ar karstu sausu gaisu 1,5-2 stundas 80 ° C temperatūrā un sterilizēti tuneļžāvē 2-2,5 stundas Pēc sterilizācijas iepakojumus ievieto kartona kastēs ar ietilpība līdz 25 kg.

Iepakotās karstās plūmes lielos traukos (kastēs, kastēs) tiek sterilizētas šajās kastēs tuneļkaltēs 80 ° C temperatūrā 8-10 stundas.

Šādi apstrādātām plūmēm ir mīksta tekstūra, patīkama garša un to var izmantot bez papildu vārīšanas.

Žāvētu aprikožu un persiku rūpnieciskā apstrāde ietver arī piemaisījumu izņemšanu, pārbaudi, augļu mazgāšanu bungu mašīnās, kam seko duša un mitruma noņemšana uz kratīšanas sieta. Augļu galīgo žāvēšanu veic tuneļžāvēs gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par 60 ° C, 1-2 stundas ar relatīvo mitrumu 35-40%.

Konveijera kaltēs galīgo žāvēšanu veic 10 minūtes 60-70 °C temperatūrā. Pēc žāvēšanas žāvētos augļus pārbauda, ​​nosver un iepako patērētāju konteineros.

Dažos gadījumos preču pārstrādes sākumā žāvēti augļi tiek pakļauti dezinfekcijai - apstrādei ar metilbromīda, oglekļa disulfīda vai dihloretāna tvaikiem vai termiskai dezinfekcijai. Šī metode sastāv no žāvētu augļu karsēšanas līdz 70 ° C, pie kura kūts kaitēkļu kāpuri un kukaiņi kļūst kustīgi, izrāpjas no augļiem un var tikt atdalīti, sijājot uz sietiem.

Žāvēti augļi uzreiz pēc izvešanas no kaltes tiek sašķiroti šķirnēs atbilstoši spēkā esošo standartu prasībām. Šķirojot, tiek noņemti piedegušie, nepietiekami izžuvuši, deformēti un uzbrieduši augļi, tiek noņemti smalkie un citi piemaisījumi.

Metāla piemaisījumi tiek noņemti, izmantojot magnētiskos slazdus. Smalkas tiek atdalītas uz sietiem.

Žāvēti augļi ir iepakoti, lai pasargātu tos no apkārtējās vides ietekmes. Ideālākais konteinera veids ir metāls. Tas ir izturīgs, hermētisks un droši aizsargā no mitruma, gaisa un saules gaismas. Tomēr skārda ir deficīts. Tāpēc to izmanto izņēmuma gadījumos, galvenokārt pēc īpašu patērētāju pieprasījuma.

Vairumā gadījumu žāvētu augļu iepakošanai tiek izmantoti daļēji hermētiski konteineri, kas izgatavoti no kartona, saplākšņa ar polietilēna starplikām. Mazie patēriņa iepakojumi ir izgatavoti no polietilēna vai celofāna.

Katrai transporta iepakojuma vienībai ir pievienota etiķete, kurā norādīts preces nosaukums un marka, izgatavošanas datums un krāvēja kontroles numurs.

Uz iepakojuma etiķetēm ir norādīts preces nosaukums, šķira, izgatavošanas datums, neto svars, derīguma termiņš, mazumtirdzniecības cena, kā arī uzņēmuma nosaukums un tā preču zīme.

Uz transportēšanas konteinera ārējās virsmas jānorāda preces nosaukums, izgatavošanas datums, uzņēmuma nosaukums, tā preču zīme, neto svars, iepakojumu skaits (ja produkti ir iepakoti iepakojumos), GOST numurs un ir norādītas prasības uzglabāšanas apstākļiem.

Žāvētu dārzeņu un garšaugu ražošanas tehnoloģiskais process

Dārzeņu žāvēšanas rūpniecībā tiek ražots šāds produktu klāsts: kaltēti dārzeņi (burkāni, bietes, sīpoli, kāposti, garšaugi, zaļie zirnīši, ķiploki), žāvēti kartupeļi, sauso kartupeļu biezeni un citus kartupeļu produktus.

Burkāni, bietes un kartupeļi ar hidraulisko konveijeru tiek nogādāti no noliktavas uz izejvielu sagatavošanas cehu, kur tie pa automātiskajiem svariem tiek nosūtīti uz vibroveļas mašīnu.

Sakņu kultūras (burkāni, bietes) mazgā arī lāpstiņu bungu mašīnās. Pēc mazgāšanas tiek pārbaudīti sakņu kultūras un kartupeļi, izņemti mazie, bojātie, sapuvušie paraugi.

Pēc apskates nomazgātos kartupeļus ievada tvaika tīrīšanas mašīnā, kur tos tvaicē 0,35-0,42 MPa spiedienā 60-70 sekundes (burkānus ar spiedienu 0,3-0,35 MPa 40-50 sekundes, bietes 90 robežās). s).

Lai labāk notīrītu burkānus no mizas, tvaika-ūdens-termālās iekārtas termostatam pievieno sārmu ūdens šķīdumus. Lai to izdarītu, izmantojiet 0,1% nātrija hidroksīda šķīdumu, 0,5% sodas šķīdumu vai 0,75% dzēsto kaļķu šķīdumu. Apstrādes laiks 10 min. Lietojot sārmu, jāpārliecinās, ka tas ir pilnībā nomazgāts mazgātājā-tīrītājā. Kontrole tiek veikta, mainot lakmusa papīra krāsu.

Pēc tīrīšanas mašīnas burkāni un bietes tiek padoti tīrīšanai, un kartupeļi nonāk sulfitatorā, kur tos 2 minūtes apstrādā ar 0,1% nātrija bisulfīta šķīdumu un pēc tam nosūta tīrīšanai.

Burkāni pirms žāvēšanas tiek pakļauti dziļai žāvēšanai. termiskā apstrāde blanšētājos 88-95 °C temperatūrā 3-5 minūtes bietes vāra gandrīz līdz gatavībai autoklāvos vai divu mucu katlos, pēc tam sasmalcina uz sakņu griezējiem.

Kartupeļus pēc sagriešanas mazgā uz vibrējošā sieta, lai noņemtu cieti no virsmas.

Sagrieztos kartupeļus padod uz izkliedēšanas paplātes, kas tos vienmērīgi sadala uz tvaika blanšētāja lentes. Lai blanšētie gabali neliptu pie blanšētāja lentes, ir speciāla kratīšanas ierīce, kas liek tīklam vibrēt, un visi gabali tiek uzbērti uz žāvētāja lentes.

Kartupeļus parasti žāvē uz četrām konveijera žāvētāja lentēm. Gaisa temperatūra virs pirmās joslas ir 57-60 °С, virs otrās - 65-72 °С, nākamajās jostās gaisa temperatūra pazeminās līdz 47-57 °С. Izplūdes gaisa relatīvais mitrums ir 45-46%. Kopējais žāvēšanas procesa ilgums ir 3-3,5 stundas.

Arī burkānus un bietes kolonnu un kubiņu veidā žāvē galvenokārt uz četrām lentēm. Gaisa temperatūra virs pirmās jostas ir 50-55 °C, virs otrās - nedaudz augstāka (65-75 °C) un pēc tam pazeminās līdz 55-60 °C. Žāvēšanas procesa ilgums ir 3-4 stundas.

Burkāni skaidu veidā ar zemu mitrumu tiek iegūti piecu lentu žāvētājā saskaņā ar šādu režīmu: produkta slodze uz pirmo lenti ir 8 kg / m 2, žūšanas laiks ir 5 stundas, gaisa temperatūra virs pirmā josta ir 70 ° C, virs otrās - 72, virs trešās - 65, virs ceturtās - 58 un virs piektās - 47 ° C.

Sīpoliem pirms žāvēšanas apgriež kaklu un dibenu, noņem miziņu. Pēc tīrīšanas sīpolu noskalo dušā, ļauj notecināt un nosūta sasmalcināt.

Sasmalcinātu sīpolu ievada kaltē, kur to žāvē saskaņā ar šādiem termiskajiem apstākļiem: produkta slodze uz pirmo lenti ir 18,6 kg / m 2, žūšanas laiks ir 3,5 stundas, gaisa temperatūra virs pirmās lentes ir 55-60 ° C, virs otrā - 60-65 , virs trešā - 55-60, virs ceturtā - 50-55, virs piektā - 40-45 ° C. Izplūdes gaisa relatīvais mitrums ir 50-56%.

Papildus sasmalcinātiem kaltētiem sīpoliem nozare ražo sīpolu pulveri un sasmalcinātus sīpolus.

Sīpolu pulvera iegūšanai izmanto sīpolu smalkos gabaliņus, kas žāvēti līdz mitruma saturam ne vairāk kā 8%. Šo masu sasmalcina mikrodzirnavās vai āmuru drupinātājā, pēc tam izsijā caur stiepļu sietu Nr. 067. Izsijātās lielās daļiņas tiek nosūtītas atkārtotai samalšanai. Gatavs sīpolu pulveris tiek izvadīts caur magnētisko separatoru un nosūtīts iepakošanai un iepakošanai.

Sasmalcinātus sīpolus iegūst, sasmalcinot kaltētus sīpolus āmuru dzirnavās ar urbuma diametru 8-10 mm. Sasmalcinātus sīpolus secīgi izsijā caur diviem sietiem (Nr. 5 un 2). Sieta Nr.2 caurbraukšana ir vērsta uz sīpolu pulvera ražošanu.

Gatavus sasmalcinātus sīpolus arī pakļauj magnētiskai atdalīšanai, iepako un iepako.

Baltos kāpostus šķiro, noņem vaļīgās galvas, no blīvajiem uz celmu urbjiem izurbj celmus. Sagatavotās kāpostu galviņas tiek noņemtas no augšējām zaļajām lapām, pēc tam tās tiek pārbaudītas uz konveijera, noņemot neiztīrītās vietas un slikti izurbtos kātus.

Kāpostu smalcināšana tiek veikta smalcināšanas mašīnās. Mašīnas jāuzstāda tā, lai nākamā naža asmens būtu 1-2 mm attālumā no iepriekšējā naža malas. Asmeņiem jābūt asiem. Tādējādi tiek iegūtas šauras un viendabīgas 3-4 mm platas skaidas ar gludām malām, kas nodrošina labāku un ātra noņemšana mitrums žāvēšanas laikā.

Lai novērstu C vitamīna zudumu, tas nav ieteicams ilgstoša uzglabāšana sasmalcināts produkts.

Pašlaik daži uzņēmumi izmanto uzlabotu kāpostu žāvēšanas tehnoloģiju, kas sastāv no sasmalcinātu izejvielu īslaicīgas blanšēšanas ar tvaiku, apstrādājot to ar bisulfīta šķīdumu. Žāvēšanu veic līdz galīgajam mitruma saturam 5-7%. Tas ļauj iegūt gatavu produktu ar atkopšanas laiku 14-17 minūtes, salīdzinot ar 32 minūtēm vecajai tehnoloģijai.

Blanšēšanu veic tvaika blanšerī ne zemākā par 93 °C temperatūrā. Kāpostu kārtas biezums ir 3-4 cm.Blanšēšanas beigas nosaka produkta mīkstas konsistences sasniegšana, kā arī pilnīga enzīmu inaktivācija, ko nosaka gvajakola tests. Produkta izplūdes temperatūrai jābūt vismaz 81 °C. Tas nodrošina ekstraktvielu saglabāšanos un mazāku C vitamīna iznīcināšanu. Izejot no blanšētāja, kāpostus bagātīgi apsmidzina ar aukstu 0,08-0,1% nātrija bisulfīta šķīdumu (SO 2 izteiksmē). Apstrādes laiks ir 20-25 s.

Kāpostu žāvēšana tiek veikta uz četrām lentēm 50–60 ° C temperatūrā 3–3,5 stundas.

Pikanti garšaugi (dilles, pētersīļi, selerijas) svaigs gada laikā to patērē tikai ļoti īsu laiku un praktiski netiek transportēts svaigā lielos attālumos. Tāpēc, lai nodrošinātu iedzīvotājus ar zaļumiem visu gadu, kā arī lai nodrošinātu Tālo Ziemeļu iedzīvotājus, tiek žāvēti pikanti zaļumi.

Žāvējot pikantos zaļumus, galvenais uzdevums ir maksimāli palielināt tajā esošo ēterisko eļļu saglabāšanos.

Dilles vērtē jaunas, tāpēc tās sēj un novāc vairākas reizes sezonā (ik pēc 15-20 dienām). Selerijas satur ēterisko eļļu – sedanomīdu, kas piešķir specifisku aromātu. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām minerālvielas, vitamīni. Žāvēšanai izmanto selerijas sakni un lapas.

Pētersīļos, kas ir visizplatītākais garšvielu augs, tiek žāvētas arī saknes un lapas. Pētersīļu lapās ir daudz C vitamīna.

Žāvēšanai izmanto jaunus, svaigus, maigus stublājus. Pikantie zaļumi tiek nogādāti rūpnīcā savākšanas dienā grozos un kastēs. Tvertnei jābūt tīrai un sausai.

Darbnīcas neapstrādātajā vietā tiek noņemti stīvi un dzeltenīgi stublāji, tiek atlasīti svešzemju augi. Sašķirotos zaļumus var uzglabāt uz audekla ēnainā vietā ar slāni, kas nav biezāks par 10 cm, ne ilgāk kā 1 dienu.

Zaļumus mazgā speciālās veļasmašīnās ar rotējošu cilindru un noskalo dušā. Pēc mazgāšanas zaļumus atstāj uz sietiem, lai notecinātu ūdeni.Dažkārt zaļumus izpūš ar gaisu.

Tādējādi sagatavotos garšaugus žāvē konveijera kaltēs šādos apstākļos: temperatūra pirmajā lentē ir 55-60 ° C, otrā - 50-55, trešā - 45-50, ceturtā - 40- 45 ° C, ilgums 2,5 -3 stundas Slodze uz 1 m 2 pirmās lentes ir 3-3,5 kg. Gatavu kaltētu garšaugu mitruma saturs nepārsniedz 14%, iepakots hermētiskajos traukos, mitruma saturam jābūt 6-7%. Lai samazinātu kaltēto garšaugu zudumus, no smalka sieta tiek izgatavotas konveijera lentes, trešās un ceturtās lentes sildītāji ir nožogoti, zem kaltes tiek izklāts brezents.

Ķiploku galviņas pēc to piegādes augam tiek pārbaudītas, žāvējot gaisa temperatūrā 40–45 ° C, sasmalcinot atsevišķās daiviņās A9-KCHP mašīnā.

Nomizoti ķiploki nonāk ķiploku mizošanas mašīnas pārbaudes konveijerā, kur tiek atlasītas bojātās krustnagliņas. Netīrīti zobi tiek nosūtīti atkārtotai tīrīšanai.

Nomizotus zobus sagriež 2-3 mm biezās ziedlapiņās. Lai griešanas laikā iegūtu kvalitatīvu produktu, ir jāuzrauga nažu stāvoklis un vienmērīgi jāsamitrina ar ūdeni. Pēdējais novērš gabalu salipšanu un dzeltēšanu.

Ķiploku žāvēšana tiek veikta saskaņā ar šādu termisko režīmu: gaisa temperatūra pirmajā lentē ir 65 ° C, otrajā - 55-60, trešajā - 50, ceturtajā - 45 un piektajā - 40 °C. Izplūdes gaisa relatīvais mitrums ir 35%. Kopējais žūšanas laiks ir 3,5 stundas Pirmās lentes virsmas slodze ir aptuveni 9 kg/m 2 .

Pēc žāvēšanas ķiplokus pārbauda un iepako.

Lai iegūtu ķiploku pulveri, žāvējamo lušu smalko daļiņu sasmalcina āmuru dzirnavās un izsijā caur zīda sietu Nr. 19.

Žāvētu dārzeņu un pikanto zaļumu fasēšana tiek veikta tāpat kā žāvētiem augļiem, kartona kastēs ar polietilēna ieliktņiem, kraftmaisiem. Īslaicīgai uzglabāšanai tiek izmantoti 4 vai 6 slāņu papīra maisiņi.

Celofāns nav piemērots kaltētu dārzeņu iepakošanai, bet pārklāts ar plānu polietilēna kārtu, iegūst elastību un spēju termiski noslēgt.

Žāvēti dārzeņi, kas iepakoti plastmasas maisiņos, tiek iepakoti ārējos pārvadāšanas konteineros (mucās, koka kastēs un kastēs).

Žāvētus dārzeņus īslaicīgai uzglabāšanai var iepakot saplākšņa kastēs un mucās, kurām jābūt stiprām, sausām un tīrām. Saskaņā ar pašreizējo GOST, pirms izstrādājuma ieklāšanas konteiners ir izklāts no iekšpuses zem pergamenta, iesaiņojuma vai parafīna papīra. Papīra vaļīgajiem galiem ir jānosedz izstrādājuma augšdaļa un jāpārklājas kā aploksnei. Produkts cieši iekļaujas kastē. Transporta konteineru marķēšana tiek veikta tāpat kā žāvētiem augļiem.

Žāvētos produktus patērētājs lieto pēc noteikta uzglabāšanas laika, kura laikā šie produkti var mainīties organoleptiskie rādītāji(krāsa, izskats, garša). Žāvētu produktu kvalitātes saglabāšana galvenokārt ir atkarīga no izejvielu kvalitātes. Ļoti svarīgi, lai kartupeļi, dārzeņi un augļi kaltēšanai tiktu nosūtīti tehniskās gatavības stadijā, bez mehāniskiem bojājumiem, kā arī redzamiem mikrobioloģiskiem bojājumiem.

Blanšēšana ir viens no tehnoloģiskajiem procesiem, kas palīdz pagarināt glabāšanas laiku un saglabāt produkta kvalitāti. Blanšēšana inaktivē oksidatīvos enzīmus. Tas novērš oksidatīvo reakciju rašanos uzglabāšanas laikā. C vitamīna saglabāšana veicina izejvielu sulfitāciju.

Oksidatīvie procesi tiek palēnināti, ja uzglabājamam produktam nav pieejams gaiss un kad zemas temperatūras uzglabāšana. Maksimālā pieļaujamā uzglabāšanas temperatūra ir 20 °C. Ja produkta mitruma saturs palielinās, tas var tikt pakļauts mikrobioloģiskai bojājumam. Šie produkti ir ļoti higroskopiski, un tādēļ gaisa relatīvais mitrums telpā, kurā glabā kaltētus dārzeņus un kartupeļus nenoslēgtos traukos, nedrīkst pārsniegt 75%. Žāvētu augļu uzglabāšanai ieteicamais mitrums ir aptuveni 70%.

Daži žāvēti augļi un dārzeņi (burkāni, bietes, tomātu pulveris, zaļie zirnīši) saules gaismas ietekmē spēj mainīt krāsu, tāpēc tie jāuzglabā aptumšotā traukā.

Žāvētos produktus parasti uzglabā noliktavās ar neregulētu uzglabāšanas režīmu. Nodrošināt ilgtermiņa termiņi glabāšanai, nezaudējot kvalitāti, produkti ir pareizi jānovieto un jāsakrauj noliktavā. Tas ļauj izmantot dabisko ventilāciju.

Dažādu žāvētu produktu derīguma termiņš atkarībā no konteinera veida ir norādīts tabulā. 26.

Noliktavās ir nepieciešams veikt ķīmisko tīrīšanu, vienlaikus pārklājot skursteņus ar produktiem, lai uz tiem nenosēstos putekļi. Cīņa pret grauzējiem, izmantojot ķīmiskas vielas un ēsmas ar indēm, ir stingri aizliegta.

Lai kontrolētu gaisa temperatūru un mitrumu telpā, tiek izmantoti termometri un psihrometri, kas uzstādīti 1,5 m augstumā no grīdas. Parametrus uzrauga divas reizes dienā: no rīta un vakarā.

Prasības gatavās produkcijas kvalitātei. Saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju žāvētu kartupeļu mitruma saturam jābūt ne vairāk kā 12%, dārzeņu ar īsu derīguma termiņu - ne vairāk kā 14%, ilgstošai uzglabāšanai noslēgtos traukos - ne vairāk kā 8%.

Gatavos produktus iedala divās kategorijās: I un II. Žāvēti zaļie zirnīši tiek ražoti I un premium kategorijās. Atkarībā no šķirnes tiek noteikts maksimālais drupatas un deformētu augļu saturs.

Žāvēti dārzeņi un kartupeļi jāvāra ne ilgāk par 25 minūtēm, ja tie tiek uzglabāti līdz 12 mēnešiem. Uzglabājot ilgāk, sagremojamību var sasniegt 35-45 minūtēs.

Žāvētos produktos nav pieļaujama sveša garša un smarža, kūts kaitēkļu klātbūtne un svešķermeņi.

Sērskābes saturs kaltētos dārzeņos ir normalizēts 0,04-0,06% robežās. žāvēti augļi- ne vairāk kā 0,01%.

Lauksaimniecības tehnikas un rezerves daļu piegāde, apūdeņošanas sistēmas, sūkņi uz visām Krievijas pilsētām (ar ātro pastu un transporta uzņēmumiem), arī caur dīleru tīklu: Maskava, Vladimira, Sanktpēterburga, Saranska, Kaluga, Belgoroda, Brjanska, Orela, Kurska, Tambova, Novosibirska, Čeļabinska, Tomska, Omska, Jekaterinburga, Rostova pie Donas, Ņižņijnovgoroda, Ufa, Kazaņa, Samara, Perma, Habarovska, Volgograda, Irkutska, Krasnojarska, Novokuzņecka, Ļipecka, Baškīrija, Stavropole, Voroņeža, Tjumeņa, Saratova, Ufa, Tatarstāna, Ordareno , Kemerova , Toljati, Rjazaņa, Iževska, Penza, Uļjanovska, Naberežņije Čelnija, Jaroslavļa, Astrahaņa, Barnaula, Vladivostoka, Groznija (Čečenija), Tula, Krima, Sevastopole, Simferopole, uz NVS valstīm: Kirgizstāna, Kazbe, Uzak. Turkmenistāna, Taškenta, Azerbaidžāna, Tadžikistāna.

Mūsu vietne nav publisks piedāvājums, ko nosaka Krievijas Federācijas Civilkodeksa 437. panta 2. punkta noteikumi, bet tā ir paredzēta tikai informatīviem nolūkiem. Lai iegūtu precīzu informāciju par preču pieejamību un izmaksām, lūdzu, sazinieties ar mums pa tālr. Kopēšanas gadījumā, izmantojot jebkuru materiālu, kas atrodas vietnē www.site, ir nepieciešama aktīva saite, drukāšanas gadījumā - drukāta saite. Vietnes struktūras, ideju vai dizaina elementu kopēšana ir stingri aizliegta. Tehniskie dati un ilustrācijas ir reklāmas nolūkā. Norādītais piegādes apjoms un specifikācijas var atšķirties no tiem, kas iekļauti standarta piegādē. Ražotājs patur tiesības veikt izmaiņas izstrādājuma dizainā. Tehniskais aprīkojums un pilnu aprīkojuma komplektu, lūdzu, pārbaudiet pie speciālistiem.

Tiesības uz visu preču zīmes, vietnē piedāvātie attēli un materiāli pieder to attiecīgajiem īpašniekiem.

Žāvētu dārzeņu un augļu sortiments

Žāvēti dārzeņi tiek ražoti šādā sortimentā (6. att.).

Žāvēti burkāni un kaltētas galda bietes. Ražo vairumā un 1. un 2. komerciālās šķiras briketēs ar mitruma saturu ne vairāk kā 14 un 8%. Jābūt čipsu, kubu un plākšņu veidā. Šķembu biezums ne vairāk kā 3 mm, platums ne vairāk kā 5 mm, garums ne mazāks par 5 mm. Kubu sānu izmēram jābūt 5-9 mm. Plāksnes biezums ne vairāk kā 4 mm, garums un platums ne vairāk kā 12 mm.

žāvēti baltie kāposti ražoti vairumā un briketēs
1. un 2. komercklase ar mitruma saturu ne vairāk kā 14 un 8%. Šķeldas izmēram jābūt vismaz 5 mm garākajā lineārajā izmērā.

kaltēts sīpols ražots vairumā un briketēs (mitrums 14%) no 1. un 2. komercpakāpēm, pulverī un drupinātā veidā (rūpnieciskai pārstrādei) ar mitruma saturu 8%. Sīpoliem vairumā un briketēs jābūt apļiem, gredzeniem, plāksnēm un to daļiņām, kuru biezums ir 1-3 mm un lielākais izmērs nav mazāks par 5 mm.

Viņi arī ražo kaltēti ķiploki pulvera veidā Zaļie zirnīši, baltas saknes pētersīļi, selerijas, pastinaki vairumā (čipsi, kubi, šķīvji) vai briketēti, kaltēti augi pētersīļi, selerijas un dilles (vairumā), žāvētu dārzeņu maisījums pirmajiem kursiem.

Žāvētu dārzeņu sagremojamība uzglabāšanas laikā līdz 12 mēnešiem. nedrīkst būt ilgāks par 25 minūtēm.

Viņi arī ražo lielu skaitu kartupeļu produktu.

žāvēti kartupeļi- bez taras vai 1. un 2. komerciālās šķiras briketēs ar mitruma saturu, kā likums, ne vairāk kā 12 un 8%, sagriež kolonnās, kubiņos vai plāksnēs.

Sausie kartupeļu biezeni atkarībā no formas, daļiņu izmēra, komerciālajām un kulinārijas īpašībām tos ražo formā sekojošiem produktiem:

- kartupeļu pārslas- plānas ziedlapiņas (0,1-0,3 mm), žāvētas uz rullīšu žāvētājiem, kas var atgūties biezenī 1,5 minūšu laikā, ielejot karsts ūdens vai piens sausā produkta un šķidruma proporcijā 1:4,5-5,0;

Burkāni (skaidas) Kāposti (skaidas) Sīpoli (sagriezti) Ķiploki (pārslās)

Kartupeļi (kolonnas) Kartupeļu pārslas dārzeņu zaļumi

6. attēls – kaltētu dārzeņu un kartupeļu sortiments

- kartupeļu putraimi no pārslām atšķiras tikai pēc formas (graudi līdz 0,8 mm lieli), ar ūdeni (1:4) 3 minūtes graudus atjauno biezenī, kas pēc krāsas, garšas, smaržas un konsistences ir līdzvērtīgs biezenim no svaigi kartupeļi;

- piena kartupeļu pulveris- žāvē ar augstas izsmidzināšanas metodi (uz smidzināšanas žāvētājiem), ļoti izkliedēta suspensija kartupeļu biezputra un pienu, kas, padzirdot (1:4), 0,5 minūšu laikā tiek atjaunots līdz lietošanai gatavā produktā;

- kartupeļu granulas- kaltēts kartupeļu biezenis cilindru veidā, kas, laistot, tiek atjaunots ilgāku laiku (10 minūtes);

- aglomerēts kartupeļu biezenis- granulēti kunkuļi ir samērā vienāda izmēra, ātri (0,5 minūšu laikā) saslapinās un atjaunojas laistīšanas laikā.

Kraukšķīgi kartupeļi - čipsi - ražots formā plānas šķēles(1,5 mm), salmiņi un sloksnes (ar šķērsgriezumu 10 mm), ceptas augu eļļā, ar ceptiem kartupeļiem raksturīgu krāsu (zelti dzeltenu), garšu, smaržu un kraukšķīgu tekstūru. Mitruma saturs ne vairāk kā 5%, tauki ne vairāk kā 35%, sāls ne vairāk kā 2%. Cepšanu eļļā veic 130-170 ° C temperatūrā 2-6 minūtes.

kartupeļu krekeri ir produkts, kas izgatavots no kartupeļu biezeni vai kaltētu kartupeļu pulvera, cietes, olu pulvera, vājpiena pulvera, cukura, sāls, sīpoliem, ķiplokiem, vanilīna maisījuma, kas pakļauts formēšanai, želatinizācijai, sagriešanai šķēlēs (apļi ar diametru 25 -30 mm un biezums 1 mm) un žāvē līdz atlikušā mitruma saturam 12%. Tos ēd pēc apcepšanas augu eļļā 3-5 sekundes.

kartupeļu krūmājs tiek iegūts no kartupeļu krekeru pusfabrikāta, ko 5-6 sekundes apcep augu eļļā, kamēr produkts iegūst porainu struktūru. Atkarībā no piedevām kartupeļu krūmāju ražo ar šādiem nosaukumiem: kartupeļu krūmājs ar sīpoliem, ar ķiplokiem, saldais tējai, "Amatieris".

Diapazonsžāvēti augļi (žāvēti augļi) un ogas ir daudzveidīgas (7. att.).

Āboli Bumbieri Persiks

Žāvētas aprikozes Aprikožu rozīnes Kišmiša žāvētas plūmes

7. attēlā - Žāvētu augļu un ogu sortiments

Žāvēti āboli, bumbieri un cidonijas atkarībā no apstrādes metodes tos iedala šādos veidos: mizoti bez sēklu kameras, nemizoti bez sēklu kameras, nemizoti ar sēklu kameru, sagriezti šķēlēs, fumigēti ar sēru vai apstrādāti ar sērskābes šķīdumu (vai neapstrādāti), blanšēti vai nebalināti. Žāvētus ābolus ražo ar mitruma saturu ne vairāk kā 20%, 1. un 2. šķiras, bumbierus - ar mitruma saturu ne vairāk kā 16%. Daudzveidība žāvēti āboli un bumbierus nosaka augļu krāsa, forma un izmērs, šķēles, apļi, apļu un šķēlumu klātbūtne, kas nav veseli vai saplēsti ar neizņemtu serdi un nelobītu mizu, bojāti ar lauksaimniecības kaitēkļiem, drupatas, sīkas daļas, invāzija ar sēklas, kāti un mizas daļiņas.

žāvēti persiki bez kauliņiem ražo no kailaugļiem un pubertātes persikiem bez mizas, sagriezti vai saplēsti, fumigēti ar sēru vai nav fumigēti ar sēru, augstākā, 1. un 2. šķira.

žāvētas aprikozes ražot trīs veidus: žāvētas aprikozes- veseli augļi ar kauliņu, kaisa- veseli augļi bez kauliņiem, žāvētas aprikozes- augļu pusītes bez kauliņiem (kaisu un žāvētas aprikozes sagriež un saplēš).

Aprikozes, kaisa un žāvētas aprikozes ražo augstākās, 1. un 2. šķiras fumigētas (pelēkas) un 1. un 2. šķiras fumigētas (pelēkas). Aprikožu mitrums nav lielāks par 18%, kaisēm un žāvētām aprikozēm ne vairāk kā 20% (visos veidos un šķirnēs). Sēra dioksīds žāvētās aprikozēs, kas fumigētas ar sēru, ne vairāk kā 0,01%.

Žāvētas vīnogas produkciju ar mitruma saturu ne vairāk kā 19%, iedalot augstākajā, 1. un 2. pakāpē. Veidojot šķirni, ņem vērā ogu krāsu, izmēru, mazāku par noteikto izmēru, mehāniski bojātu, mazattīstītu, ar kātiem, citu vīnogu veidu ogas, grēdu daļas, stublājus un citus piemaisījumus. saņemt rozīne no sēklas vīnogām un sultāna(no bezsēklu šķirnēm).

Viņi arī žāvē ķiršus, saldos ķiršus, plūmes (žāvētas plūmes), ķiršu plūmes.

Žāvētu dārzeņu un augļu iepakošana.Žāvēti augļi bez rūpnīcas pārstrādes un žāvēti dārzeņi vairumā tiek fasēti šādos konteineros: gofrētā kartona kastēs, finiera kastēs, dēļu kastēs. Tiek izmantotas arī saplākšņa mucas, kartona beztaras mucas.

Žāvēti dārzeņi ar mitruma saturu līdz 8% un briketētā veidā tiek iesaiņoti noslēgtās metāla kārbās, pēc tam ieliekot koka kastēs vai maisos, kas izgatavoti no termiski salīmējošiem materiāliem. Kastes un bungas iekšpusē ir izklātas ar ietinamo papīru, pergamentu vai parafīna papīru.

Žāvētus augļus bez rūpnīcas pārstrādes iepako arī papīra maisiņos, ne mazāk kā četrslāņu, un kaltētus dārzeņus vairumā - maisos, kas izgatavoti no termiski noslēdzošiem materiāliem, kam seko aizzīmogošana ar neto svaru līdz 25 kg, kas pēc tam tiek iesaiņoti. ievieto kastēs vai mucās.

Žāvēti dārzeņi bez taras ar tīro svaru līdz 500 g un žāvēti rūpnīcas pārstrādes augļi ar tīro svaru līdz 1000 g tiek iepakoti polimēru termoblīvēšanas materiālu maisos, lakota celofāna, polietilēna-celofāna, dubultā maisos. maisiņi (iekšējais maisiņš no pergamenta, celofāna, vaskota papīra, ārējais - no rakstāmpapīra, papīrs apdrukai), papīra iepakojumi vai kastes ar iekšējo maisiņu-ieliktni no pergamenta, vaskota papīra, polimēra plēves, kas ir aizzīmogota.

Žāvēti dārzeņi briketēs tiek iesaiņoti atsevišķās briketēs vai iepakojumos, kas sastāv no vairākām briketēm. Briketētie dārzeņi jāietin divās kārtās papīra, no kuriem iekšējā ir pergamenta vai parafīna papīrs, ārējā ir etiķete no rakstāmpapīra, apdrukai vai iesaiņošanai. Pēc tam iepakojumus un iepakojumus ievieto lielā traukā.

Uzticamu un ilgstošu kaltētu produktu uzglabāšanu nodrošina hermētiski noslēgtu tvertņu izmantošana, īpaši pildot ar inertu gāzi vai uzturot temperatūru no 0 līdz 10°C un relatīvo mitrumu 60-65%, kas novērš caurlaidību. enzīmu reakcijas, mitrums un mikrobioloģiska bojāšanās. Uzglabāšanas garantijas laiks - 12 mēneši.