Augļi un ogas, kas satur visvairāk ūdens. Brīvs un saistīts mitrums pārtikas produktos
Ūdenim pārtikas produktos, kā jau minēts, ir svarīga loma, jo tas nosaka produkta konsistenci un struktūru, un tā mijiedarbība ar esošajām sastāvdaļām nosaka produkta stabilitāti uzglabāšanas laikā.
Produkta kopējais mitruma saturs norāda mitruma daudzumu tajā, bet neraksturo tā iesaistīšanos produkta ķīmiskajās, bioķīmiskajās un mikrobioloģiskajās izmaiņās. Nodrošinot tā stabilitāti uzglabāšanas laikā, liela nozīme ir brīvā un saistītā mitruma attiecībai.
Saistītais mitrums - Tas ir saistīts ar ūdeni, kas ķīmisko un fizisko saišu dēļ ir cieši saistīts ar dažādām sastāvdaļām - olbaltumvielām, lipīdiem un ogļhidrātiem.
Brīvs mitrums - Tas ir mitrums, kas nav saistīts ar polimēru un ir pieejams bioķīmisko, ķīmisko un mikrobioloģisko reakciju norisei.
Apskatīsim dažus piemērus.
Kad graudu mitrums ir 15-20%, saistītais ūdens ir 10-15%. Pie lielāka mitruma parādās brīvais mitrums, kas uzlabo bioķīmiskos procesus (piemēram, graudu dīgtspēju).
Augļu un dārzeņu mitruma saturs ir 75-95%. Tas galvenokārt ir brīvs ūdens, bet aptuveni 5% mitruma aiztur šūnu koloīdi cieši saistītā stāvoklī. Tāpēc dārzeņus un augļus var viegli žāvēt līdz 10-12%, bet žāvēšanai līdz zemākam mitrumam ir jāizmanto īpašas metodes.
Lielāko daļu produktā esošā ūdens var pārvērst ledū pie -5°C, un visu - -50°C un zemāk. Taču noteikta daļa cieši saistītā mitruma nesasalst pat -60°C temperatūrā.
“Ūdens saistīšana” un “hidratācija” ir definīcijas, kas raksturo ūdens spēju ar dažādu stiprības pakāpi saistīties ar hidrofilām vielām. Ūdens saistīšanas vai hidratācijas lielums un stiprums ir atkarīgs no tādiem faktoriem kā neūdens komponenta raksturs, sāls sastāvs, pH, temperatūra.
Kas ir saistītais ūdens? Jāteic, ka vairākos gadījumos termins “saistītais ūdens” tiek lietots, neprecizējot tā nozīmi, taču tiek piedāvāts diezgan daudz tā definīciju. Pēc viņu domām, saistītais mitrums:
Raksturo parauga līdzsvara mitruma saturu noteiktā temperatūrā un zemā relatīvā mitruma apstākļos;
Nesasalst zemā temperatūrā (-40°C un zemāk);
Nevar kalpot kā šķīdinātājs pievienotajām vielām;
Dod joslu protonu magnētiskās rezonanses spektros;
Pārvietojas kopā ar makromolekulām, nosakot sedimentācijas ātrumu, viskozitāti, difūziju;
Atrodas izšķīdušās vielas un citu neūdens vielu tuvumā, un tās īpašības būtiski atšķiras no visas ūdens masas sistēmā.
Šīs īpašības sniedz diezgan pilnīgu saistītā ūdens kvalitatīvu aprakstu. Tomēr tā kvantitatīvais novērtējums, kas balstīts uz noteiktiem raksturlielumiem, ne vienmēr nodrošina rezultātu konverģenci. Tāpēc lielākā daļa pētnieku sliecas noteikt saistīto mitrumu tikai pēc diviem no iepriekšminētajiem raksturlielumiem. Pēc šīs definīcijas saistītais mitrums - tas ir ūdens, kas atrodas izšķīdušās vielas un citu neūdens komponentu tuvumā, kam ir samazināta molekulārā mobilitāte un citas īpašības, kas atšķiras no tām, kādas piemīt visam ūdens objektam tajā pašā sistēmā, un tas nesasalst -40°C temperatūrā. Šī definīcija izskaidro saistītā ūdens fizisko būtību un ļauj to relatīvi precīzi noteikt kvantitatīvi, jo ūdeni, kas nesasalst pie -40°C, var izmērīt ar apmierinošiem rezultātiem (piemēram, ar PMR metodi vai kalorimetriski). Šajā gadījumā faktiskais saistītā mitruma saturs mainās atkarībā no produkta veida.
Mitruma piesaistes iemesli sarežģītās sistēmās ir dažādi. Visspēcīgāk saistītais ir t.s organiski saistīts ūdens. Tas veido ļoti nelielu ūdens daļu pārtikas produktos ar augstu mitruma līmeni, un tas ir atrodams, piemēram, olbaltumvielu plaisu apgabalos vai ķīmisko hidrātu sastāvā. Vēl viens ļoti stipri saistīts ūdens ir tuvumā esošais mitrums, kas pārstāv monoslāni ar lielāko daļu neūdens komponenta hidrofilo grupu. Ūdens, kas šādā veidā saistīts ar joniem un jonu grupām, ir visciešāk saistītais tuvumā esošā ūdens veids. Blakus monoslānim daudzslāņu ūdens(polimolekulārās adsorbcijas ūdens), veidojot vairākus slāņus aiz tuvumā esošā ūdens. Lai gan daudzslāņu mitrums ir mazāk cieši saistīts nekā tuvumā esošais mitrums, tas joprojām ir pietiekami cieši saistīts ar neūdens komponentu, tāpēc tā īpašības būtiski atšķiras no tīra ūdens. Tādējādi saistītais mitrums sastāv no “organiskā”, tuvumā esošā un gandrīz visa daudzslāņu ūdens.
Turklāt nelielam ūdens daudzumam dažās šūnu sistēmās var būt samazināta mobilitāte un tvaika spiediens, jo kapilāros atrodas ūdens. Tvaika spiediena un ūdens aktivitātes samazināšanās (a w) kļūst nozīmīga, ja kapilāru diametrs ir mazāks par 0,1 cm. Lielākajai daļai pārtikas produktu ir kapilāri ar diametru no 10 līdz 100 c/m, kas acīmredzot nevar būtiski ietekmēt a w samazināšanos pārtikas produktos.
Pārtika satur arī ūdeni, kas atrodas makromolekulārā matricā. Piemēram, pektīns un cietes želejas, augu un dzīvnieku audi ar nelielu daudzumu organisko vielu var fiziski noturēt lielu daudzumu ūdens.
Lai gan šī ūdens struktūra šūnās un makromolekulārajā matricā nav precīzi noteikta, tā uzvedība pārtikas sistēmās un nozīme pārtikas kvalitātē ir acīmredzama. Šis ūdens netiek atbrīvots no pārtikas produkta pat ar lielu mehānisku spēku. No otras puses, tehnoloģiskās apstrādes procesos tas uzvedas gandrīz kā tīrs ūdens. Piemēram, to var izņemt žāvēšanas laikā vai pārvērst ledū, kad tas ir sasaldēts. Tādējādi šī ūdens kā brīvā ūdens īpašības ir nedaudz ierobežotas, bet tā molekulas uzvedas kā ūdens molekulas atšķaidītos sāls šķīdumos.
Tieši šis ūdens veido galveno ūdens daļu šūnās un želejās, un tā daudzuma izmaiņas būtiski ietekmē pārtikas produktu kvalitāti. Piemēram, želeju uzglabāšana bieži izraisa kvalitātes zudumu šī ūdens zuduma dēļ (to sauc par sinerēzi). Audu konservēšana sasaldējot bieži izraisa nevēlamu ūdens aiztures spējas samazināšanos atkausēšanas laikā.
10.3. un 10.4. tabulā ir aprakstītas dažādu pārtikas produktu mitruma veidu īpašības.
10.3. tabula. Pārtikas produktu brīvā mitruma kategorijas
| Īpašības | Bezmaksas | Ūdens makromolekulārā matricā |
| vispārīgs apraksts | Ūdens, ko var viegli noņemt no produkta. Dominē ūdens-ūdens-ūdeņraža saites. Tam ir līdzīgas īpašības kā ūdenim vājos sāls šķīdumos. Piemīt brīvas plūsmas īpašība | Ūdens, ko var noņemt no produkta. Dominē ūdens-ūdens-ūdeņraža saites. Ūdens īpašības ir līdzīgas ūdenim atšķaidītos sāls šķīdumos. Brīvu plūsmu kavē želeja vai audu matrica |
| Sasalšanas punkts | Nedaudz zemāks, salīdzinot ar tīru ūdeni | |
| Spēja būt šķīdinātājam | Liels | |
| Nedaudz mazāk | ||
| Nav būtisku izmaiņu | ||
| Saturs, pamatojoties uz kopējo mitruma saturu produktos ar augstu mitruma līmeni (90% H 2 O), % | ~ 96% | |
| Ūdens III zonā sastāv no ūdens, kas atrodas I un II zonā, + ūdens, kas pievienots vai izņemts III zonā | ||
| Ja nav želeju un šūnu struktūru, šis ūdens ir brīvs, III zonas apakšējā robeža ir neskaidra un ir atkarīga no produkta un temperatūras. | Gēlu vai šūnu struktūru klātbūtnē viss ūdens ir saistīts makromolekulārā matricā. III zonas apakšējā robeža ir neskaidra un ir atkarīga no produkta un temperatūras | |
| Biežs pārtikas bojāšanās cēlonis | Liels vairuma reakciju ātrums. Mikrobu augšana |
10.4. tabula. Saistītā mitruma kategorijas pārtikas produktos
| Īpašības | Organiski saistīts ūdens | Vienslāņa | Daudzslāņu |
| vispārīgs apraksts | Ūdens kā neūdens komponenta kopējā sastāvdaļa | Ūdens, kas spēcīgi mijiedarbojas ar neūdens komponentu hidrofilajām grupām caur ūdens-jonu vai ūdens-dipola asociāciju; ūdens mikrokapilāros (d< 0, 1 μм) | Ūdens, kas atrodas blakus monoslānim un veido vairākus slāņus ap neūdens komponenta hidrofilajām grupām. Pārsvarā dominē ūdens-ūdens un ūdens-ūdens-ūdeņraža saites |
| Sasalšanas punkts salīdzinājumā ar tīru ūdeni | Nesasalst pie -40 °C | Nesasalst pie -40 °C. | Lielākā daļa nesasalst pie -40 °C. Pārējais sasalst ievērojami zemākā temperatūrā |
| Spēja kalpot kā šķīdinātājs | Nē | Nē | Diezgan vāja |
| Molekulārā mobilitāte salīdzinājumā ar tīru ūdeni | Ļoti mazs | Ievērojami mazāk | Mazāk |
| Iztvaikošanas entalpija salīdzinājumā ar tīru ūdeni | Lieliski palielināts | Ievērojami palielinājies | Nedaudz palielināts |
| Saturs, pamatojoties uz kopējo mitruma saturu produktos ar augstu mitruma līmeni (90% H 2 O), % | <0,03 | 0,1-0,9 | 1-5 |
| Sorbcijas izotermas zona (10.6. att.) | Organiski saistītajam ūdenim ir praktiski nulles aktivitāte, un tādējādi tas pastāv I zonas galējā kreisajā galā | Ūdens izotermas I zonā sastāv no neliela daudzuma organiskā mitruma un atlikušā mitruma monoslāņa. I zonas augšējā robeža nav skaidra un mainās atkarībā no produkta un temperatūras | Ūdens II zonā sastāv no ūdens, kas atrodas I zonā, + ūdens, kas pievienots vai izņemts II zonā (daudzslāņu mitrums). II zonas robeža nav skaidra un mainās atkarībā no produkta un temperatūras |
| Pārtikas stabilitāte | Autoksidācija | Optimāla stabilitāte pie w = 0,2-0,3 | Ja ūdens saturs palielinās virs II zonas dibena, palielinās gandrīz visu reakciju ātrums |
ŪDENS DARBĪBA
Jau sen zināms, ka pastāv saistība (lai arī tālu no ideāla) starp pārtikas produktu mitruma saturu un to nekaitīgumu (vai bojāšanos). Tāpēc galvenā pārtikas produktu derīguma termiņa pagarināšanas metode vienmēr ir bijusi mitruma satura samazināšana ar koncentrāciju vai dehidratāciju.
Tomēr dažādi pārtikas produkti ar vienādu mitruma saturu bieži bojājas atšķirīgi. Jo īpaši tika konstatēts, ka nozīme ir tam, cik lielā mērā ūdens ir saistīts ar neūdens komponentiem: ūdens, kas ir ciešāk saistīts, ir mazāk spējīgs atbalstīt procesus, kas iznīcina (bojā) pārtikas produktus, piemēram, mikroorganismu un hidrolītisko ķīmisko vielu augšanu. reakcijas.
Lai ņemtu vērā šos faktorus, tika ieviests termins "ūdens aktivitāte". Šis termins noteikti labāk raksturo mitruma ietekmi uz produkta bojāšanos, nevis vienkārši mitruma saturu. Protams, ir arī citi faktori (piemēram, O 2 koncentrācija, pH, ūdens mobilitāte, izšķīdušās vielas veids), kas dažos gadījumos var vairāk ietekmēt produkta iznīcināšanu. Tomēr ūdens aktivitāte labi korelē ar daudzu destruktīvu reakciju ātrumu, un to var izmērīt un izmantot, lai novērtētu ūdens stāvokli pārtikā un tā iesaistīšanos ķīmiskajās un bioķīmiskajās pārmaiņās.
Ūdens aktivitāte (a w) ir attiecība starp ūdens tvaika spiedienu virs noteiktā produkta un tvaika spiedienu virs tīra ūdens tajā pašā temperatūrā. Šī sakarība ir iekļauta termodinamiskajā pamatformulā, lai noteiktu mitruma saistīšanas enerģiju ar materiālu (Rehbindera vienādojums):
ΔF = L = RT∙ln
| POB |
kur P w ir ūdens tvaika spiediens pārtikas produktu sistēmā; P o - tīra ūdens tvaika spiediens; ROM - relatīvais mitrums līdzsvara stāvoklī, pie kura produkts neuzsūc mitrumu un nezaudē to atmosfērā, %.
Pamatojoties uz ūdens aktivitātes vērtību (10.5. tabula), izšķir: produktus ar augstu mitruma līmeni (a w = 1,0-0,9); produkti ar vidēju mitrumu (a w = 0,9-0,6); produkti ar zemu mitruma līmeni (a w = 0,6-0,0).
10.5. tabula.Ūdens aktivitāte(-as) pārtikā
Sorbcijas izotermas
Līknes, kas parāda sakarību starp mitruma saturu (ūdens masa, g H 2 O / g C B) pārtikas produktā ar ūdens aktivitāti tajā nemainīgā temperatūrā, sauc par sorbcijas izotermām. To sniegtā informācija ir noderīga, lai raksturotu koncentrēšanās un dehidratācijas procesus (jo ūdens noņemšanas vieglums vai grūtības ir saistīts ar w) un pārtikas produkta stabilitātes novērtēšanai (par to tiks runāts vēlāk). Attēlā 10.5. attēlā parādīta mitruma sorbcijas izoterma produktiem ar augstu mitruma līmeni (plašā mitruma satura diapazonā).
Rīsi. 10.5. Mitruma sorbcijas izoterma produktiem ar augstu mitruma līmeni
Taču, ņemot vērā saistītā mitruma klātbūtni, lielāku interesi rada sorbcijas izoterma zema mitruma reģionam pārtikas produktos (10.6. att.).
Rīsi. 10.6. Mitruma sorbcijas izoterma zema mitruma satura apgabalam pārtikas produktos
Lai saprastu sorbcijas izotermas nozīmi, ir lietderīgi ņemt vērā I-III zonu.
Produkta ūdens īpašības ievērojami atšķiras, pārejot no I zonas (zems mitruma saturs) uz III zonu (augsts mitruma saturs). Izotermas I zona atbilst ūdenim, kas ir visspēcīgāk adsorbēts un visvairāk nekustīgs pārtikas produktos. Šis ūdens tiek absorbēts polāro ūdens-jonu un ūdens-dipola mijiedarbības dēļ. Šī ūdens iztvaikošanas entalpija ir daudz augstāka nekā tīram ūdenim, un tas nesasalst pie -40°C. Tas nevar būt šķīdinātājs, un tas nav pietiekamā daudzumā, lai ietekmētu cietās vielas plastiskās īpašības; viņa vienkārši ir daļa no tā.
I zonas augsta mitruma gals (I un II zonas robeža) atbilst mitruma monoslānim. Kopumā I zona atbilst ārkārtīgi mazai kopējā mitruma daļai augsta mitruma pārtikas produktos.
Ūdens II zonā sastāv no ūdens no I zonas un pievienotā ūdens (rezorbcija), lai iegūtu ūdeni, kas atrodas II zonā. Šis mitrums veido daudzslāņu un mijiedarbojas ar blakus esošajām molekulām, izmantojot ūdens-ūdens-ūdeņraža saites. Daudzslāņu ūdens iztvaikošanas entalpija ir nedaudz augstāka nekā tīram ūdenim. Lielākā daļa šī ūdens nesasalst pie -40°C, tāpat kā pārtikas produktam pievienotais ūdens, kura mitruma saturs atbilst I un I zonas robežai. Šis ūdens piedalās šķīdināšanas procesā, darbojas kā plastifikators un veicina cietās matricas pietūkums. Ūdens II un I zonā parasti veido mazāk nekā 5% no kopējā mitruma augsta mitruma pārtikā.
Ūdens izotermas III zonā sastāv no ūdens, kas atradās I un II zonā un pievienots, veidojot III zonu. Pārtikas produktos šis ūdens ir vismazāk saistīts un mobilākais. Želejos vai šūnu sistēmās tas ir fiziski saistīts, tādējādi tiek traucēta tā makroskopiskā plūsma. Visos citos aspektos šim ūdenim ir tādas pašas īpašības kā ūdenim atšķaidītā sāls šķīdumā. Ūdenim, kas pievienots (vai noņemts), veidojot III zonu, ir gandrīz tāda pati iztvaikošanas entalpija kā tīram ūdenim, tas sasalst un ir šķīdinātājs, kas ir svarīgs ķīmiskajām reakcijām un mikroorganismu augšanai. Parastais III zonas mitrums (neatkarīgi no tā, vai tas ir brīvs vai atrodas makromolekulārā matricā) veido vairāk nekā 95% no kopējā mitruma materiāliem ar augstu mitruma līmeni.
Mitruma stāvoklis, kā tas tiks apspriests turpmāk, ir svarīgs pārtikas produktu stabilitātei.
Noslēgumā jāatzīmē, ka sorbcijas izotermas, kas iegūtas, pievienojot ūdeni (rezorbciju) sausam paraugam, pilnībā neatbilst tām, kas iegūtas desorbcijas rezultātā. Šo parādību sauc par histerēzi.
Mitruma sorbcijas izotermām daudziem pārtikas produktiem ir histerēze (10.7. att.). Histerēzes lielums, līkņu slīpums un histerēzes cilpas sākuma un beigu punkti var ievērojami atšķirties atkarībā no tādiem faktoriem kā pārtikas produkta raksturs, temperatūra, desorbcijas ātrums un desorbcijas laikā noņemtā ūdens līmenis.
Parasti, pētot produktu higroskopiskumu, ir nepieciešama absorbcijas (rezorbcijas) izoterma, un desorbcijas izoterma ir noderīga žāvēšanas procesu pētīšanai.
Rīsi. 10.7. Mitruma sorbcijas izotermas histerēze
Lai atbildētu uz jautājumu, vai ir ūdens pārtikā, varat atvērt pavārgrāmatu un aplūkot tajā esošo krāsaino tabulu ar uzrakstu: “Ēdienu uzturvērtība”. Tajā, tāpat kā uz zemeslodes, dominē ūdens zilā krāsa virs dzeltenām, brūnām, sarkanām un zaļām olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un minerālvielu "cietām masām".
Lielākais procents ūdens augu barībā, proti, sēnēs un augļos - gandrīz 90 procenti. Tāpēc žāvēti dārzeņi un augļi ir tik viegli. Ja jūs apēdat kilogramu dārzeņu, jūsu ķermenis saņems šķidruma daudzumu, kas līdzvērtīgs litram piena.
Visi zinātnieki un uztura eksperti to uzskata par vissvarīgāko pārtikas produktu bērniem. Tas satur visu, kas nepieciešams augošam ķermenim; olbaltumvielas un cukurs, minerālsāļi, tauki un ūdens. Piens satur 85-90 procentus ūdens, pārējais ir cietas vielas.
Ikviens zina, kā mēs iegūstam pienu. Katrs no mums ir redzējis, kā tiek slaukta govs, kaza vai aita. Bet ir arī piens, kas “aug” kokos. Ir govju augi. Lai gan tos nevar slaukt, tie nodrošina pienu, sviestu, sieru un citus pārtikas produktus.
Piens, kas “aug” uz kokiem, ir kokosriekstu sula. Kokosriekstu eļļu gatavo no rieksta gaļīgās daļas - “palmīna”..
Govs augs, kuram nav kāju vai tesmeņu, ir sojas pupas. Viņu dzimtene ir Ķīna. ko iegūst no vārītām un maltām sojas pupiņām sojas piens. Tas tiek koncentrēts un uzglabāts kārbās. Bet vislabāk ir iegūt eļļu no sojas pupiņām, jo Tie satur tikai 10 procentus ūdens.
Mūsu sviests, kas izgatavots no krējuma, satur 14 procentus ūdens. Ūdeni no krējuma noņem, izmantojot separatoru.
Par to var runāt daudz, bet kas attiecas uz ūdens saturs gaļas produktos, tad gaļas zupas bļodas izpēte sagādātu lielu vilšanos. Tajā ir 20 karotes ūdens un tikai viena karote barības vielu! Govs gaļā ūdens bija tikpat daudz, cik cilvēka organismā. Bet tas satur 20 procentus olbaltumvielu, - divreiz vairāk nekā vistas gaļa.
"Šķidrā" maize
No mūsu pamata pārtikas produktiem maize satur divas reizes vairāk uzturvielu un puse ūdens kartupeļu. Lielāko daļu ūdens no graudiem atdala kaltēs. Nav brīnums, ka vecais vācu sakāmvārds saka: "Ēd maizi ar sāli, un jums būs sarkani vaigi."
Jāpiemin arī "šķidra" maize. Tas ir izgatavots no miežiem. Mākslīgi to diedzējot un pievienojot ūdeni, miežus pārvērš brūnā sīrupā, iesalā. Iesals- nozīmīgākais produkts alus darīšanā, zināms kopš seniem laikiem. Pirms sešiem tūkstošiem gadu Senajā Babilonijā varēja dzert 16 dažādu veidu “šķidro” maizi. Ir vēl viens, plaši izplatīts “šķidrās” maizes veids - iesala kafija. To gatavo arī no diedzētiem miežiem.
Tikpat labi viņš varēja turpināt meklēt pārtikas pieliekamajā vēl dažas stundas. Galu galā nav neviena pārtikas produkta, kurā nebūtu ūdens! Tātad, pētījumi liecina, ka lielākā daļa mūsu organismam nepieciešamā ūdens ir cilvēki to saņem no pārtikas.
Ūdens ir iekļauts visos pārtikas produktos. Lielākais ūdens saturs raksturīgs augļiem un dārzeņiem (72-95%), pienam (87-90%), gaļai (58-74%), zivīm (62-84%). Ievērojami mazāk ūdens ir graudos, miltos, graudaugos, makaronos, kaltētos dārzeņos un augļos, riekstos, margarīnā, sviestā (12-25%). Minimālo ūdens daudzumu satur cukurs (0,14-0,4%), dārzeņu un gī sviests, kulinārijas tauki (0,25-1,0%), galda sāls, tēja, karamele bez pildījuma, piena pulveris (0,5-5-%).
| Raksta saturs: |
Ūdens dabīgos produktos
Dabiskajos produktos ūdens ir audu ķīmiskā sastāva kustīgākā sastāvdaļa. Tādējādi ūdens saturs svaigās siļķēs svārstās plašā diapazonā - no 51,0 līdz 78,3%, mencu zivīs - no 70,6 līdz 86,2%, atkarībā no vecuma, dzimuma, apgabala un zvejas laika. Ūdens daudzums kartupeļos var būt robežās no 67-83%, melonēs - 81-93%, un tas ir atkarīgs no dārzeņu ekonomiskās un botāniskās šķirnes, to audzēšanas platības un laikapstākļiem augšanas sezonā.
Produktos, kas izgatavoti no augu un dzīvnieku izejvielām - cukura, konditorejas izstrādājumos, desās, sieros un citos - ūdens saturu regulē standarti.
Dzīvnieku un augu ķermeņa normālas funkcijas tiek veiktas tikai ar pietiekamu ūdens saturu audos. Augļi un dārzeņi ar ūdens zudumu 5-7% apmērā nokalst un zaudē svaigumu.
Dzīvnieku ūdens zudums 15–20% robežās izraisa to nāvi. Tas piedalās daudzās bioķīmiskās reakcijās organisma dzīves laikā un bioķīmiskās pēcnāves pārmaiņās. Ūdens ir nepieciešams ķīmiskiem un koloidālajiem procesiem, kas notiek dzīvnieku un augu audos to apstrādes laikā.
Pieaugušā organismā ir 58-67% ūdens. Vidēji dienā cilvēks patērē apmēram 40 g ūdens uz kilogramu ķermeņa svara, un tikpat daudz viņš zaudē dažādu izdalīšanos veidā. Bez ēdiena cilvēks var iztikt aptuveni mēnesi, savukārt bez ūdens – ne vairāk kā 10 dienas.
Daļu no nepieciešamā ūdens daudzuma (apmēram 50%) cilvēks saņem no pārtikas, otru daļu no dzērienu un dzeramā ūdens patēriņa. Cilvēka organismā oksidatīvos procesos veidojas 350-450 g ūdens dienā (oksidējoties 1 g tauku, veidojas 1,07 g ūdens, 1 g cietes - 0,55 g un 1 g proteīna - 0,41 g ūdens).
Produktu īpašības ir atkarīgas ne tikai no tajos esošā ūdens daudzuma, bet arī no tā savienojuma veida ar citām vielām.
Ūdenim, kas ir pārtikas produktu sastāvdaļa, ir trīs saskarsmes veidi ar sausām vielām: fizikāli mehāniskā (mitrums, mitrums makro un mikrokapilāros), fizikāli ķīmiskais (uzbriestošais mitrums, adsorbcija) un ķīmiskā (jonu un molekulārās saites). ). Dominē pirmie divi savienošanas veidi; ķīmiskā saistība izstrādājumos ir reti sastopama.
Mitruma mitrināšana
Mitrošais mitrums ir mitrums sīku pilienu veidā uz izstrādājumu virsmas vai uz pārtikas audumu griezuma virsmas. To notur virsmas spraiguma spēki.
Makro un mikrokapilārais mitrums
Makrokapilārais mitrums ir mitrums, kas atrodas kapilāros, kuru rādiuss ir lielāks par 10-5 cm, mikrokapilārais mitrums kapilāros, kuru rādiuss ir mazāks par 10-5 cm. Makro- un mikrokapilārais mitrums ir šķīdumi, kas satur produkta minerālās un organiskās vielas. . Produktu strukturālās kapilārās sistēmas starpposmos to notur kapilārais spēks.
Mehāniski griežot gaļu, zivis, augļus un dārzeņus, var rasties daļējs strukturālā kapilārā mitruma zudums muskuļu, augļu un dārzeņu sulas veidā, kam ir augsta uzturvērtība.
No produkta visvieglāk noņem mitrumu, kas vismazāk saistās ar pamatni. Kapilārais mitrums ir saistīts ar produkta sausajām vielām mehāniski un nenoteiktā daudzumā. Mikrokapilāro mitrumu no produkta ir grūtāk noņemt nekā makrokapilāro mitrumu.
Mitruma pietūkums
Pietūkušais mitrums, ko sauc arī par osmotiski aizturētu mitrumu, ir atrodams mikrotelpās, ko veido šūnu membrānas, fibrilārās proteīna molekulas un citas šķiedrainas struktūras. To notur osmotiskie spēki.
Osmotiski aizturētais mitrums atrodams šūnu sulā, nosakot to turgoru, ietekmējot dzīvnieku audu plastiskās īpašības. Uzbriestošais mitrums brīvi saistās ar produkta sausajām vielām un žūšanas laikā tiek noņemts ātrāk nekā mikrokapilārais mitrums.
Mitrināšanas mitrumu, mikro-, makrokapilāru un osmotisko, sauc par pārtikas produktu brīvo ūdeni. Brīvajam ūdenim ir ierastās fizikālās un ķīmiskās īpašības: tā blīvums ir aptuveni vienāds, sasalšanas temperatūra ir aptuveni 0°, tas tiek noņemts, žāvējot un sasaldējot produktus, un tas ir aktīvs šķīdinātājs. Pateicoties tam, galvenokārt notiek dabiska svara zudums - produktu saraušanās uzglabāšanas un transportēšanas laikā.
Ar adsorbciju saistīts ūdens
Ar adsorbciju saistītais ūdens atrodas saskarnē starp koloidālajām daļiņām un vidi. To stingri notur molekulārais spēka lauks un ir daļa no dažādu hidrofilo koloīdu micellām, no kurām vissvarīgākās ir ūdenī šķīstošās olbaltumvielas. Tāpēc šāda veida mitrumu sauc par saistīto ūdeni vai hidratācijas ūdeni.
Tas nešķīst organiskās vielas un minerālsāļus, sasalst zemā temperatūrā (-71°), tam ir zema dielektriskā konstante, to neuzsūc mikroorganismi.
Augu sēklas un mikroorganismu sporas pacieš zemas temperatūras, jo tajās esošais ūdens mitrina un neveido ledus kristālus, kas var bojāt audu šūnas.
Saistītais ūdens ar saistīšanas ķīmisko formu ietver kristalizācijas mitrumu, kas ir iekļauts molekulu sastāvā stingri noteiktā daudzumā, piemēram, piena cukura (C12H22O11 HgO), glikozes (C6H12O6 H2O) sastāvā. Tas tiek noņemts, kalcinējot ķīmiskos savienojumus, kā rezultātā materiāls tiek iznīcināts.
Starp saistīto un brīvo produktu ūdeni nav asas robežas. Ūdens molekulas ir polāras (elektriskie lādiņi ūdens molekulā atrodas asimetriski: skābekļa galam ir negatīvs lādiņš, bet ūdeņraža galam ir pozitīvs lādiņš), tāpēc tās ūdens molekulas, kuras ir orientētas atkarībā no lādiņa zīmes un lieluma. koloidālās daļiņas ir visciešāk saistītas.
Molekulas, kas atrodas tuvāk micellai, stingrāk notur elektrostatiskie pievilcīgie spēki. Jo tālāk ūdens molekulas atrodas no koloidālās daļiņas, jo vājāka ir saite. Ūdens molekulas ārējā slānī ir mazāk saistītas ar micellām un var apmainīties ar brīvām ūdens molekulām.
Brīvais ūdens dominē augu un dzīvnieku audos. Tādējādi dzīvnieku un zivju muskuļos galvenā ūdens daļa ir saistīta ar hidrofilajiem proteīniem osmotisko (45-55%), kapilāro (40-45%) spēku, mitrināšanas ūdens (0,8-2,5%) un saistītā ūdens daļa veido tikai 6,5-7,5% - Līdz 95% brīvā ūdens ir atrodami augļos un dārzeņos. Tāpēc šos produktus žāvē līdz atlikušā mitruma saturam 8–20%, jo no tiem viegli tiek noņemts brīvais ūdens.
Ūdens pārtikas produktos apstrādes un uzglabāšanas laikā var mainīties no brīva uz saistīto un otrādi, kas izraisa preču īpašību izmaiņas. Piemēram, cepot maizi, vārot kartupeļus, ražojot marmelādi, zefīrus, želejas un želejas, daļa brīvā ūdens tiek pārvērsta adsorbcijā, kas saistīta ar proteīnu, cietes un citu vielu koloidālajām daļiņām, un palielinās arī osmotiski aizturētā mitruma daudzums.
Augļu, ogu un dārzeņu sulās ūdens saišu formas mainās, salīdzinot ar sākotnējām izejvielām. Maizei novecojot un marmelādei izmirkstot, želeju novecošanas rezultātā, saldētai gaļai un kartupeļiem atkūstot, tiek novērota saistītā ūdens daļas pāreja brīvā ūdenī.
Pārtikas produkti uzglabāšanas un transportēšanas laikā
Uzglabāšanas un transportēšanas laikā pārtikas produkti atkarībā no apstākļiem absorbē vai izdala ūdens tvaikus no ārpuses. Tajā pašā laikā to masa palielinās vai samazinās. Produktu spēju absorbēt un izdalīt ūdens tvaikus sauc par higroskopiskumu. Ūdens daudzums, ko produkts absorbē vai izdala, ir atkarīgs no apkārtējā gaisa mitruma, temperatūras un spiediena, paša produkta ķīmiskā sastāva un fizikālajām īpašībām, kā arī no tā virsmas stāvokļa, iepakošanas veida un metodes.
Visaugstākā higroskopiskums ir piena pulverim, olu pulverim, kaltētiem dārzeņiem un augļiem, cietei uc No gaisa uzsūkto mitrumu, ko sauc par higroskopisku, produktā var atrast gan brīvā, gan saistītā stāvoklī.
Vairāku produktu uzglabāšanas apstākļi un periodi ir atkarīgi no tajos esošā brīvā un saistītā ūdens attiecības. Piemēram, graudi, milti, labība labi saglabājas mitrumā līdz 14%, jo gandrīz viss tajos esošais mitrums ir saistītā stāvoklī. Palielinoties ūdens saturam tajos, uzkrājas arī brīvais mitrums, pastiprinās bioķīmiskie procesi, līdz ar to rodas uzglabāšanas grūtības.
Produkti ar augstu brīvā ūdens saturu (gaļa, zivis, piens utt.) slikti saglabājas un ātri bojājas. Ilgstošai uzglabāšanai tie ir konservēti.
Produkta mitrums
Produkta mitruma saturs ir brīvā un ar adsorbciju saistītā ūdens attiecība pret tā sākotnējo masu, kas izteikta procentos.
Daudziem pārtikas produktiem ūdens saturs (mitrums) ir svarīgs kvalitātes rādītājs. Samazināts vai paaugstināts ūdens saturs pret produkta noteikto normu izraisa tā kvalitātes pasliktināšanos. Piemēram, milti, graudaugi un makaroni ar augstu mitruma līmeni uzglabāšanas laikā ātri sapelē, un mitruma samazināšanās marmelādē un ievārījumā pasliktina to konsistenci un garšu.
Svaigu augļu un dārzeņu mitruma zudums samazina šūnu turgoru, tāpēc tie kļūst letarģiski, ļengans un ātri bojājas.
Iekļauts visos pārtikas produktos. Pēc tilpuma, ko tas aizņem daudzu pārtikas produktu kopējā masā, ūdens ir nozīmīgākā sastāvdaļa, un tas ietekmē daudzas to kvalitatīvās īpašības, īpaši konsistenci un struktūru. Lielākais ūdens saturs raksturīgs augļiem un dārzeņiem (72-95%), pienam (87-90%), gaļai (58-74%), zivīm (62-84%). Ievērojami mazāk ūdens ir margarīnā, sviestā (15,7-32,6%), cietē (14-20%), graudos, miltos, graudaugos, makaronos, žāvētos augļos, dārzeņos un sēnēs, riekstos (10-14%), tējā (8,5%). %). Minimālais ūdens daudzums ir piena pulveris (4,0%), konfekšu karamele (3,6%), galda sāls (3,0%), kulinārijas tauki (0,3%), augu eļļa un cukurs (0,1%). ).
Dzīvnieku un augu audos ūdens ir vismainīgākā ķīmiskā sastāva sastāvdaļa. Piemēram, kartupeļos, atkarībā no ekonomiskās un botāniskās šķirnes, augšanas zonas, augsnes, klimatiskajiem apstākļiem un augšanas sezonas, ūdens daudzums svārstās no 67 līdz 83%.
Produktos, kas izgatavoti no augu un dzīvnieku izejvielām - cukurs, konditorejas izstrādājumi, sieri u.c. - ūdens saturu regulē standarti.
Daudziem pārtikas produktiem ūdens saturs (mitrums) ir svarīgs kvalitātes rādītājs. Samazināts vai paaugstināts ūdens saturs pret produkta noteikto normu izraisa tā kvalitātes pasliktināšanos. Piemēram, mitruma samazināšanās marmelādē un ievārījumā pasliktina to konsistenci un garšu, mitruma zudums svaigos augļos un dārzeņos samazina šūnu turgoru par 5-7%, tāpēc tie kļūst gausi, ļengans, krasi pasliktinās kvalitāte un ātri pasliktinās.
Produkti ar augstu ūdens saturu uzglabāšanas laikā ir nestabili, jo tajos ātri attīstās mikroorganismi. Ūdens palīdz paātrināt ķīmiskos, bioķīmiskos un citus procesus pārtikas produktos. Jēlu gaļu un zivis viegli ietekmē baktērijas, bet augļus un dārzeņus viegli ietekmē pelējuma sēnītes.
Labāk saglabājas produkti ar zemu ūdens saturu, milti, graudaugi, makaroni, žāvēti augļi un dārzeņi un citi produkti tiek saglabāti ilgu laiku, pie augsta mitruma šie produkti uzglabāšanas laikā ātri sapelē.
Tomēr dažādi pārtikas produkti ar vienādu mitruma saturu bieži tiek uzglabāti atšķirīgi. Tika konstatēts, ka ir svarīgi, kādas ūdens saistīšanas formas ir saistītas ar pārtikas produktu galvenajām vielām. Lai ņemtu vērā šos faktorus, pagājušā gadsimta 50. gadu sākumā parādījās jauns jēdziens - ūdens aktivitāte, apzīmē ar zīmi a w. Ūdens aktivitāti a w izsaka ar attiecību starp ūdens tvaika spiedienu virs noteiktā produkta un ūdens tvaika spiedienu virs tīra ūdens tajā pašā temperatūrā. Ūdens aktivitāte raksturo ūdens stāvokli pārtikas produktos un nosaka tā pieejamību ķīmiskām, fizikālām un bioloģiskām reakcijām. Parasti, jo vairāk ūdens ir saistītā stāvoklī, jo mazāk aktīvs tas ir. Bet pat saistītajam ūdenim noteiktos apstākļos var būt noteikta aktivitāte.
Pamatojoties uz ūdens aktivitāti, pārtikas produktus iedala trīs grupās:
1. Svaigi ar ūdeni bagāti pārtikas produkti, kuros tā aktivitāte ir 0,95-1,0. Tie ietver svaigus dārzeņus, augļus, sulas, pienu, gaļu, zivis utt.;
2. Pārstrādāti pārtikas produkti ar ūdens aktivitāti 0,90-0,95. Tajos ietilpst maize, vārītas desas, šķiņķis, biezpiens utt.;
3. Pārtikas produkti ar ūdens aktivitāti līdz 0,90. Tajos ietilpst siers, sviests, kūpinātas desas, žāvēti augļi un dārzeņi, graudaugi, milti, ievārījums uc Ūdens aktivitāte šajos produktos parasti ir 0,65-0,85, un mitruma saturs ir 15-30%.
Lai novērstu vairākas fizikāli ķīmiskās un bioķīmiskas reakcijas, kas samazina pārtikas produktu kvalitāti uzglabāšanas laikā un to mikrobioloģisko bojāšanos, efektīvs līdzeklis ir ūdens aktivitātes samazināšana pārtikas produktos. Lai to izdarītu, tiek izmantota žāvēšana, žāvēšana, dažādu vielu (sāls, cukurs utt.) Pievienošana un sasaldēšana. Zema ūdens aktivitāte kavē mikroorganismu attīstību un fizikāli ķīmiskās un bioķīmiskās reakcijas. Katram mikroorganismu veidam ir noteikts zemāks ūdens aktivitātes slieksnis, zem kura to attīstība apstājas.
Papildus tam, ka ūdens aktivitāte ietekmē pārtikas uzglabāšanas laikā notiekošos procesus, tai ir nozīme arī pārtikas tekstūrai. Maksimālā pieļaujamā ūdens aktivitāte sausos produktos, nezaudējot vēlamās īpašības, ir 0,34-0,50 atkarībā no produkta (piena pulveris, krekeri). Augsta ūdens aktivitāte ir nepieciešama produktiem ar mīkstu tekstūru, kas nedrīkst būt trausls.
Pārtikas produkti ir higroskopiski . Higroskopiskums attiecas uz produktu spēju absorbēt un aizturēt ūdens tvaikus no apkārtējās atmosfēras. Higroskopiskums ir atkarīgs no produktu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, to struktūras, ūdeni saistošo vielu klātbūtnes tajos, kā arī no temperatūras, mitruma un apkārtējā gaisa spiediena .
Pārtikas produktu uzglabāšanas laikā tiek radīts līdzsvara mitruma saturs, kurā produkti no vides neuzsūc mitrumu, un mitrums no produktiem nenonāk vidē. Šis stāvoklis rodas, ja ūdens tvaiku spiediens virs izstrādājumiem ir vienāds ar ūdens tvaiku daļējo spiedienu apkārtējā telpā vienā un tajā pašā apkārtējā gaisa un produkta temperatūrā.
Produkta līdzsvara mitruma saturam ir dinamisks raksturs, jo tas mainās atkarībā no ārējiem apstākļiem - mitruma, gaisa temperatūras un spiediena, kā arī no produkta fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām. Mainoties ārējiem apstākļiem, mainās līdzsvara mitruma saturs produktos un pēc tam atkal nostājas jaunā līmenī.
Izvēloties pārtikas produktu uzglabāšanas apstākļus, ieteicams radīt tādu relatīvo gaisa mitrumu, pie kura produkti nebojātos ar mikroorganismiem un nepazeminātu to kvalitāti izžūšanas, vītuma vai pārāk daudz mitruma dēļ. Tātad, uzglabājot miltus, relatīvajam gaisa mitrumam jābūt 70%, svaigiem kartupeļiem un āboliem - 90-95, zaļajiem dārzeņiem - 100%.
Ūdens ir dzīvības pamats. Kad viņa ir prom, viss sastingst. Bet, tiklīdz tas kļūst pieejams visām dzīvajām būtnēm, turklāt lielos daudzumos, dzīvība atsāk plaukt: zied puķes, plīvo tauriņi, spieto bites... Ar pietiekamu ūdens daudzumu cilvēka organismā, dziedināšanas un atjaunošanas procesi. notiek arī daudzas funkcijas.
Lai nodrošinātu organismu ar šķidrumu, ir nepieciešams lietot ūdeni ne tikai tīrā veidā vai kompotu, tēju un citu šķidrumu veidā, bet arī kā produktus, kas satur ūdeni maksimāli daudz.
Ar ūdeni bagāti pārtikas produkti
Norādītais daudzums ir aptuvens daudzums uz 100 g produkta
Ūdens vispārīgās īpašības
Ūdens ir šķidrums, kam nav ne garšas, ne krāsas, ne smaržas. Tās ķīmiskais sastāvs ir ūdeņraža oksīds. Papildus šķidrajam stāvoklim ūdenim, kā mēs zinām, ir ciets un gāzveida stāvoklis. Neskatoties uz to, ka lielākā daļa mūsu planētas ir klāta ar ūdeni, ķermenim piemērota ūdens īpatsvars ir tikai 2,5%.
Un, ja ņem vērā, ka 98,8% no kopējā saldūdens daudzuma ir ledus veidā vai paslēpti pazemē, tad uz Zemes ir ļoti maz dzeramā ūdens. Un tikai šī visvērtīgākā resursa rūpīga izmantošana palīdzēs mums glābt dzīvību!
Ikdienas ūdens nepieciešamība
Kas attiecas uz organisma ikdienas nepieciešamību pēc ūdens, tā ir atkarīga no dzimuma, vecuma, ķermeņa uzbūves, kā arī no cilvēka dzīvesvietas. Piemēram, cilvēkam, kurš dzīvo piekrastē, patērētā ūdens daudzums var samazināties salīdzinājumā ar Sahāras iedzīvotāju. Tas ir saistīts ar faktu, ka daļu no organismam nepieciešamā ūdens organisms var uzņemt tieši no gaisa mitruma, kā tas notiek piekrastes zonu iedzīvotājiem.
Saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem fizioloģijas jomā, nepieciešamais ūdens daudzums cilvēkam ir 30 ml uz 1 kilogramu ķermeņa svara.
Tas ir, ja pieauguša cilvēka svars ir 80 kg, tad tie jāreizina ar nepieciešamajiem 30 ml šķidruma.
Tādējādi mēs iegūstam šādus rezultātus: 80 x 30 = 2400 ml.
Tad izrādās, ka pilnvērtīgai dzīvei cilvēkam, kas sver 80 kg, jāizdzer vismaz 2400 ml. šķidrumu dienā.
Nepieciešamība pēc ūdens palielinās, ja:
- Augstas gaisa temperatūras un zema mitruma gadījumā. Šādos apstākļos organisms uzsilst, un, lai netiktu pārsniegta cilvēka ķermenim maksimāli pieļaujamā temperatūra 41°C, cilvēks sāk svīst. Tādējādi ķermeņa temperatūra pazeminās, bet tiek zaudēts liels daudzums mitruma, kas ir jāpapildina.
- Nepieciešamība pēc ūdens palielinās, patērējot lieko sāli. Šajā gadījumā ķermenim nepieciešams vairāk mitruma, lai normalizētu asins sastāvu.
- Piedzīvojot dažāda veida kaites (piemēram, drudzi), organismam nepieciešams papildus šķidrums organisma atvēsināšanai, kā arī ātrai kaitīgo vielu izvadīšanai.
Nepieciešamība pēc ūdens samazinās, ja:
- Pirmkārt, tas nozīmē dzīvot ar ūdens tvaikiem piepildītā klimatā. Šāda veida klimata piemēri ir piekrastes apgabali, piemēram, Baltijas piekraste, kā arī tropu apgabali.
- Otrkārt, gaisa temperatūra ir zema. Ziemā vienmēr gribas dzert mazāk nekā vasarā, kad organismam nepieciešams papildus mitrums, lai organismu atdzesētu.
Ūdens sagremojamība
Pirmkārt, pilnīgai ūdens uzsūkšanai ir nepieciešama tīra, nesvērta ūdens molekula. Dzeršanai paredzētais ūdens nedrīkst saturēt dažādus kaitīgus piemaisījumus. “Smagais ūdens” jeb deitērijs savā ķīmiskajā sastāvā ir ūdeņraža izotops, taču tā struktūras dēļ, kas atšķiras no parastā ūdens, visi ķīmiskie procesi organismā, to patērējot, norit vairākas reizes lēnāk.
Tāpēc der atcerēties par kausētu ūdeni, kas ir vieglāks un veselīgāks. Šis ūdens palīdz uzlabot sirds un asinsvadu sistēmas darbību, paātrina reģenerācijas procesus organismā un stimulē vielmaiņu.
Otrs faktors, kas ietekmē ūdens uzsūkšanos, ir organisma gatavība šim procesam. Fiziologi ir aprakstījuši piemērus, kad ādas virsmas slāņi, kam nebija mitruma, neļāva tai iekļūt dziļāk. Šādas netaisnības piemērs ir vecāku cilvēku āda. Dehidratācijas rezultātā tā kļūst ļengana, krunkaina un trūkst tonusa.
Trešais faktors, kas ietekmē ūdens sagremojamību, ir cilvēka veselības stāvoklis. Piemēram, ar dehidratāciju samazinās šķidruma uzsūkšanās. (Dehidratācija ir liela daudzuma mitruma zudums no organisma. Pieaugušajiem kritiskais rādītājs ir 1/3 no kopējā šķidruma tilpuma organismā, bērniem līdz 1/5). Šajā gadījumā, lai cīnītos pret vispārēju ķermeņa dehidratāciju, tiek izmantota fizioloģiskā šķīduma intravenoza infūzija. Risinājums arī uzrādīja labus rezultātus Ringers-Loks. Šis šķīdums papildus galda sāli satur kālija hlorīdu, kalcija hlorīdu, soda un glikozi. Pateicoties šiem komponentiem, tiek atjaunots ne tikai kopējais šķidruma daudzums, kas cirkulē organismā, bet arī uzlabota starpšūnu starpsienu struktūra.
Ūdens labvēlīgās īpašības un tā ietekme uz organismu
Ūdens mums ir vajadzīgs, lai tajā izšķīdinātu noderīgās vielas, kas nepieciešamas transportēšanai uz dažādiem orgāniem un sistēmām. Turklāt ūdenim ir svarīga loma visu cilvēka ķermeņa sistēmu veidošanā un darbībā.
Bez ūdens visi dzīvības procesi tiks samazināti līdz minimumam. Tā kā vielmaiņas produktu izvadīšana nav iespējama bez pietiekama daudzuma šķidruma klātbūtnes organismā. Ūdens trūkuma laikā cieš arī vielmaiņa. Tieši mitruma trūkums kļūst par vaininieku liekajam svaram un nespējai ātri sasniegt vēlamo formu!
Ūdens mitrina ādu un gļotādas, attīra organismu no atkritumiem un toksīniem, ir locītavu šķidruma pamats. Ja trūkst ūdens, locītavas sāk “čīkstēt”. Turklāt ūdens aizsargā iekšējos orgānus no bojājumiem, uztur nemainīgu ķermeņa temperatūru un palīdz pārvērst pārtiku enerģijā.
Ūdens mijiedarbība ar citiem elementiem
Jūs droši vien pazīstat izteicienu: "Ūdens nodilst akmeņus." Tātad ūdens pēc savas būtības ir unikāls šķīdinātājs. Pasaulē nav vielas, kas varētu pretoties ūdenim. Tajā pašā laikā ūdenī izšķīdinātā viela it kā tiek integrēta kopējā ūdens struktūrā, aizņemot telpu starp tās molekulām. Un, neskatoties uz to, ka izšķīdinātā viela ir ciešā saskarē ar ūdeni, ūdens tam ir tikai šķīdinātājs, kas spēj nogādāt lielāko daļu vielas vienā vai citā mūsu ķermeņa vidē.
Ūdens trūkuma un pārpalikuma pazīmes
Ūdens trūkuma pazīmes organismā
Pirmā un vissvarīgākā zema ūdens satura pazīme organismā ir asiņu sabiezēšana. Bez pietiekama mitruma asinis nespēj pildīt savas funkcijas. Tā rezultātā organisms nesaņem pietiekami daudz barības vielu un skābekļa, un vielmaiņas produkti nevar iziet no ķermeņa, kas veicina tā saindēšanos.
Bet šo zīmi var atklāt tikai laboratorisko izmeklējumu rezultāti. Tāpēc, pamatojoties uz šo zīmi, tikai ārsti var noteikt šķidruma trūkuma klātbūtni. Šādas ķermeņa mitruma trūkuma pazīmes varat noteikt pats.
Otra ūdens trūkuma pazīme organismā ir sausas gļotādas. Normālā stāvoklī gļotādām jābūt nedaudz samitrinātām. Bet, ja trūkst šķidruma, gļotādas var izžūt un saplaisāt.
Trešais pieminēšanas vērts simptoms ir sausums, bālums un ādas nokarāšana, kā arī matu trauslumu.
Apjukums, aizkaitināmība un pat galvassāpes var rasties arī nepietiekama šķidruma uzņemšanas dēļ dienas laikā un ir ceturtā svarīgākā šķidruma trūkuma pazīme.
Pinnes, aplikums uz mēles un slikta elpa ir svarīgi signāli par šķidruma trūkumu un var liecināt par ūdens bilances nelīdzsvarotību organismā.
Liekā ūdens pazīmes organismā
Ja cilvēkam ir nosliece uz lieko svaru, viņam ir paaugstināts asinsspiediens un labila nervu sistēma, kā arī cieš no stipras svīšanas, tas viss liecina, ka viņam organismā ir liekā šķidruma pazīmes.
Strauja ķermeņa masas palielināšanās, pietūkums dažādās ķermeņa daļās un plaušu un sirds darbības traucējumi var rasties no liekā šķidruma organismā.
Faktori, kas ietekmē ķermeņa ūdens saturu
Faktori, kas ietekmē ūdens procentuālo daudzumu organismā, ir ne tikai dzimums, vecums un vide, bet arī ķermeņa uzbūve. Pētījumi liecina, ka ūdens saturs jaundzimušā organismā sasniedz 80%, pieauguša vīrieša organismā ir vidēji 60%, bet sievietes ķermenī - 65%. Dzīvesveids un ēšanas paradumi var ietekmēt arī jūsu ķermeņa ūdens saturu. Cilvēkiem ar lieko svaru organismā ir daudz vairāk mitruma nekā astēniķu un cilvēku ar normālu ķermeņa svaru.
Lai pasargātu organismu no dehidratācijas, ārsti iesaka katru dienu lietot sāli. Dienas norma ir 5 grami. Bet tas nenozīmē, ka tas būtu jālieto kā atsevišķs ēdiens. Tas ir iekļauts dažādos dārzeņos, gaļā un gatavos ēdienos.
Lai pasargātu organismu no dehidratācijas sarežģītos dabas apstākļos, jāsamazina liekā svīšana, kas izjauc mitruma līdzsvaru. Šim nolūkam īpašo spēku karavīriem ir šāds sastāvs:
Galda sāls (1,5 g) + askorbīnskābe (2,5 g) + glikoze (5 g) + ūdens (500 ml)
Šis sastāvs ne tikai novērš mitruma zudumu caur sviedriem, bet arī atbalsta ķermeni visaktīvākajā dzīvības atbalsta fāzē. Tāpat šo sastāvu ceļotāji izmanto, dodoties garos pārgājienos, kur dzeramā ūdens pieejamība ir ierobežota un slodzes maksimālas.
Ūdens un veselība
Lai atbalstītu ķermeni un novērstu pārmērīgu mitruma zudumu, jums jāievēro šādas prasības:
- 1 Pirms katras ēdienreizes izdzeriet glāzi tīra ūdens;
- 2 Pusotru līdz divas stundas pēc ēšanas jāizdzer arī glāze ūdens (ja nav medicīnisku kontrindikāciju);
- 3 Sausās pārtikas ēšana var negatīvi ietekmēt veselību, tāpēc izņēmuma kārtā šādu ēdienreižu laikā ieteicams dzert arī ūdeni.
Ūdens svara zaudēšanai
Ja pamanāt, ka sāk rasties problēmas ar lieko svaru, ņemiet vērā uztura speciālistu ieteikumus un izdzeriet glāzi silta ūdens katru reizi, kad “gribas kaut ko garšīgu”. Pēc ārstu domām, mēs bieži piedzīvojam “viltus badu”, kura aizsegā parādās elementāras slāpes.
Tāpēc nākamreiz, kad pamostieties nakts vidū, lai apmeklētu ledusskapi, izdzeriet glāzi silta ūdens, kas ne tikai atbrīvos no slāpēm, bet arī palīdzēs iegūt formu nākotnē. Tiek uzskatīts, ka svara zaudēšanas process tiek paātrināts, patērējot optimālo šķidruma daudzumu dienā, kas aprēķināts, izmantojot iepriekš sniegto formulu.
Ūdens tīrība
Dažkārt gadās, ka ūdens “dzeršana” kļūst bīstama veselībai un pat dzīvībai. Šāds ūdens var saturēt smagos metālus, pesticīdus, baktērijas, vīrusus un citus piesārņotājus. Visi no tiem izraisa slimības, kuru ārstēšana ir ļoti sarežģīta.
Tāpēc, lai novērstu šādu sārņu iekļūšanu jūsu organismā, jums vajadzētu rūpēties par ūdens tīrību. Tam ir ļoti daudz metožu, sākot no ūdens attīrīšanas ar silīciju un aktivēto ogli un beidzot ar filtriem, kuros izmanto jonu apmaiņas sveķus, sudrabu utt.
Raksti par tēmu
