A teljes igazság a majonézről: mi van a bolti csomagolás mögött
Figyelmébe ajánlunk egy részletet állandó szerzőnk, Olga LAPTEVOY "FINOM" című könyvsorozatából - és egy történetet erről az új "kulináris könyvtárról"
Idén pontosan 256 éve, hogy a majonéz belépett az életünkbe. A spanyol menorcai leleményes séf néhány perc alatt elkészítette. Bármi is volt kéznél, a majonéz az egyik legkedveltebb és legkedveltebb nélkülözhetetlen termékek oroszul és európai konyha, miután nagyszabású termelést és fogyasztást kapott ...
A szerkesztő megjegyzése: A kóser olvasók figyelmébe! Nem minden recept kóser. De itt találhat valamit, ami megfelel az Ön ízlésének és a kashrut követelményeinek.
ELŐNYÖK ÉS ÖRÖM
- Mi a majonéz, miből áll, és a változat szerint mi a termék története?
Majonéz franciául hideg szósz növényi olajból, tojássárgájából, ecetből, citromlé, cukor, asztali só(mustár és fűszerek lehetnek benne).
Van egy olyan változat, amely szerint a majonézt a spanyolországi Baleár-szigeteken, Mahon erődjében találták fel, a 18. századi brit ostrom idején. A francia szakács ügyesen feltalálta tojás-vaj keverék citrommal, sóval és cukorral. Az angol csapatokat vezető Richelieu hercegnek tetszett a termék. És majonéznek nevezték el Mahon városának tiszteletére. Később mustárt adtak ehhez az emulzióhoz, és megjelent a provence-i majonéz. Van egy másik vélemény, amely azt állítja, hogy a majonéz őse a spanyol Ali-Oli szósz. Tojás, fokhagyma és vaj keveréke. De a majonézt nem a spanyolok, hanem még mindig a franciák dicsőítették. Erre a kulináris találmányra ma is nagy a kereslet, sokan nem tudják elképzelni nélküle sem asztalt, sem életet... Majonézes szósz emulgeált növényi olajok. Majonéz gyártás előkészítése, amit a boltból ismerünk, más inkább hosszútávú tárolás, tojás helyett tojáspor, valamint ecet és tartósítószerek hozzáadása.
Mi a klasszikus majonéz, mire használják? Vannak más majonézfajták és kevésbé magas kalóriatartalmú társai?
A klasszikus majonéz a következőkből áll:
2 tojássárgája
150 g olivaolaj
8 g cukor
10 citrom leve
A "Provencal" majonézt is elkészítik, de mustár hozzáadásával.
Nincs kalóriaszegény majonéz!
Hogyan készítsünk klasszikus majonézt:
1. Válaszd el a sárgáját a fehérjétől
2. üveg- vagy kerámiapohárba tesszük
3. sózzuk, hozzáadjuk a cukrot, az óramutató járásával megegyező irányban intenzíven keverjük, lehetőleg falapáttal
4. Kis adagokban, erőteljesen keverve öntsünk bele olívaolajat (kezdje néhány cseppel)
5. körkörös mozdulatokkal verjük formálásig homogén tömeg
6. adjunk hozzá citromlevet.
A provence-i majonéz elkészítése annyiban különbözik, mint az nyers sárgája adjunk hozzá 10 g mustárt ugyanolyan arányban, mint a klasszikus majonéz. A citromlé hozzáadása után a szín lágyabb tónusok felé változik.
Az éttermekben való főzéshez ipari készítményt és saját majonézt is használnak. De a szakács által vagy otthon elkészített majonéz sokkal finomabb, egészségesebb, az állaga is nagyon finom.
- Milyen szószok készülnek a klasszikus majonéz alapján?
Számtalan majonéz alapú szósz létezik (fokhagymával, fűszernövényekkel, hagymával, ketchuppal, sajtokkal, savanyúsággal, fűszerekkel, fűszerekkel, szója szósz, Worcestershire szósz stb. e)
Például,
AZ EZER SZIGET SZÓSZ
SZÜKSÉGES:
60 g Provence szósz
40 g ketchup
10 g uborka
3 g kapor
5 g Worcestershire szósz
5 g konyak
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. az uborkát apró kockákra vágjuk
2. finomra vágott kaporral összekeverjük
3. keverjük össze a majonézt ketchuppal, worcesterrel
4. adjunk hozzá konyakot
5. keverjük össze kaporral és uborkával.
SZÓSZ "KOKTÉL"
Ugyanúgy készül, de kapor és uborka hozzáadása nélkül.
TARTÁR MÁRTÁS"
15 g Worcestershire szósz
10 g ketchup
5 kapribogyó
30 g apróra vágott uborka
Hasonló módon készítsük el ezeket az összetevőket.
A majonéz minden további adalékanyaga felhasználható húshoz, halételek valamint saláták és szendvicsek. Ez a személyes ízlési preferenciáktól függ.
Milyen gyakran használják a majonézt a főzés során, mely konyhákban dominál, milyen előnyei vannak?
A majonézt általában felvágottakhoz és szendvicsekhez használják. Adalékanyagokkal salátákhoz használják, meleg ételekhez önálló szószként is szolgálják. A klasszikus recept szerint elkészített majonéz finomabb állagú. Bármilyen megjelenésre alkalmas saláta. Legyen óvatos: a kézzel készített majonéz eltarthatósága nem haladja meg a 12 órát, ezért azonnal fel kell használni. A majonéz t elősegíti az élelmiszerek felszívódását. Nagyon helyesen sok étel nélkülözhetetlen összetevőjének tartják. Ez a szósz különösen gyakori és kedvelt az európai és orosz konyhában.
Amikor a majonéz különösen kitűnően beindít egy ételt hozzávalóként?
A klasszikus majonéz tökéletesen kiemeli a zöldek ízét, és kiemeli az ízeket rántott hús madarak. Mártás elkészítéséhez halhoz, húshoz, kagylóhoz - a töltőanyagok különféle kombinációit adják a majonézhez. Provence-i majonézt célszerű használni - stabilabb szerkezetű. A tenger gyümölcseihez remek kombináció a Thousand Island szósz.
HERINGES-BURGONYASALÁTA ALMÁVAL
80 g heringfilé fűszeresen sózva
60 g főtt krumpli egyenruhában
30 g friss alma
60 g friss uborka
10 g medvehagyma
1 főtt fürjtojás
20 g vegyes saláta
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. a burgonyát meghámozzuk és 0,3 cm-es kockákra vágjuk
2. hámozzuk meg az almát a héjától és a magjaitól, vágjuk nagyon apró kockákra
3. friss uborka eltávolítjuk a bőrt és a magokat, 0,3 cm-es kockákra vágjuk
4. a medvehagymát nagyon apróra vágjuk
5. Az összes hozzávalót összekeverjük, tatármártással ízesítjük
6. tedd rá a heringet, díszítsd salátával és tojással
RÁK ÉS AVOKÁDÓSALÁTA
80 g főtt hámozott rák
100 g friss uborka
60 g Thousand Island szósz
2 fürjtojás
50 g száraz fehérbor
10 g vegyes saláta
Só, bors - ízlés szerint
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. hámozzuk le az uborkát a héjáról és a magjairól, vágjuk 0,3 cm-es kockákra
2. Az avokádó egyik felét kockákra, a másikat szeletekre vágjuk díszítéshez
3. a tojást apró kockákra vágjuk, összekeverjük az uborkával és az avokádóval
5. tedd ki a formába
6. Tegyük rá a rákot, díszítsük vegyes salátával, avokádóval és lime-mal
SALÁTA LACACOHÁVAL ÉS FRISS Uborkával
150 g lazac filé
100 g friss uborka
30 g vegyes saláta
1 fürjtojás
50 g száraz fehérbor
Só, bors - ízlés szerint
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. a lazacfilét 1 cm vastag kockákra vágjuk
2. blansírozzuk sós, forrásban lévő vízben borral 3-4 percig
3. lehűteni
4. hámozzuk meg az uborkát a héjáról és a magjairól, vágjuk 0,5 cm-es kockákra
6. tányér formába tesszük
7. lazacot tegyünk a tetejére
8. Felöntjük egy kevés tartármártással, a keveréket salátával és főtt fürjtojással díszítjük.
Jó étvágyat kívánunk!
Olga Lapteva Moszkvában él és dolgozik. Tevékenységi kör: filmművészet, kortárs művészet, zene, irodalom. BAN BEN Szabadidő utazik és történeteket ír országokról és emberekről. Aktívan publikál a vezető moszkvai és nemzetközi médiában.
Az Izraelről szóló esszéket Izrael Állam oroszországi nagykövetsége különösen felfigyelte, és bekerült az Élő Útmutatóba. 2012-ben a Living Guide to Greece projekt igazgatójaként tevékenykedett.
Olga Lapteva "FINOM" - "Accents", "Bazhanov's Secrets", "Easy and Simple" című könyvsorozat egy új, izgalmas ételkoncepciót mutat be, amely lehetővé teszi az ételek gyors, ízletes, olcsó és nem unalmas elkészítését. A borkalauz ad ajánlásokat.
Az Accents a DELICIOUS sorozat első könyve. Tradicionális családi receptek, stressz elleniheti menük, színes vacsorák, gyerekbarát ételek és édes finomságok. Az "Accents" segítségével időt takaríthat meg a főzés során saját maga és családja számára, és nagy örömet szerezhet! "Accents" - egy tipp, hogy kap wellness, jó fizikai forma és örömérzet minden nap!
Minden családnak megvan a sajátja hagyományos receptek. Minden háziasszonynak megvannak a maga kis titkai. Az "Accents"-ben a "Családi örömök" címszó alatt ezek szerepelnek. Ban élünk különböző országok, de ez nem akadályoz meg bennünket abban, hogy kommunikáljunk és megosszuk a finom ételek receptjeit. A főzésük gyors, olcsó, nem unalmas, és nagyon finomak! És emellett az "Accents"-ben - egy stresszoldó menü a héten, színes vacsorák, ételek, amelyeket a gyerekek imádnak, és édes örömök desszertként! Izrael, Ausztria, Ukrajna, Németország, Oroszország – a kapcsolat szorosabb, mint gondolnád!
A könyv és egy képeslapkészlet "Accents" receptekkel már kapható minden moszkvai és szentpétervári könyvesboltban. Reméljük, hamarosan Oroszországon kívül is megjelennek.
A "Bazhanov's Secrets" CSODÁLATOS ELŐÉTELEK ÉS SALÁTÁK, levesek, amelyektől FÜL MÖGÖTT KÖRÜL, és forró - NE HAGYD EL! A séf megosztja személyes titkos főzési árnyalatait. „Bazhanov titkai” a főzés szeretete, csodálatos intuíció, tisztelet évszázados hagyományok a főzés és az új dolgok kipróbálásának vágya. A fő dolog a főzési vágy! Próbáld ki, és nem fogsz kételkedni!
Francia eredete és neve ellenére a majonézt régóta orosz szósznak tartják. A halhatatlan "Olivier" saláta és a "francia" hús szükségszerűen tartalmazza ezt a zsíros szószt az összetevők listájában.
Támogatók egészséges életmód Az élet szidja a majonézt a kalóriatartalma miatt, és a kiadós ételek szerelmesei továbbra is szinte minden ételhez adják. Milyen előnyei és ártalmai vannak a majonéznek?
igazi majonéz
igazi majonéz egy dél-európai hideg szósz, amely olívaolajat is tartalmaz, tojássárgája, citromlé, cukor, só és mustár.
Egy ilyen termék zsírtartalma elérheti a 80 százalék, a 100 g-os energiaérték pedig legfeljebb 800 kcal.
Az ezen a néven előállított, kereskedelmi forgalomban előállított szószok nagyon távoli rokonságban állnak az eredeti majonézmártással. De „igazi majonéznek” tartják őket.
Van valami haszna?
A majonéz előnyei nagyon illuzórikusak. Rajongói kiemelik a növényi olaj tartalmát ebben a vitaminokban és esszenciális zsírsavakban gazdag szószban.
Nem utolsósorban a majonéz elérhetősége és jellegzetes íze játszik szerepet, amely lehetővé teszi, hogy szinte mindent elfogyasszon ezzel a fűszerezéssel.
A táplálkozási szakemberek azt mondják csak az ártalmatlanságról minőségi majonéz az egészségért és egyebekért.
Kövér és csak zsír
Vegye figyelembe a majonéz összetételét. Először is a majonéz nagyon zsíros szósz. Által termelt GOST 30004.1-93 a magas kalóriatartalmú majonézfajták 55 százalék zsírt tartalmaznak.
És itt szükséges a szervezet számára A majonézben gyakorlatilag nincs fehérje. Általában valamivel kevesebb, mint egy százalék 100 g kész szószban.
Ne feledje, hogy a majonéz készítéséhez használt növényi olaj kalóriatartalma általában 900 kcal/100 g, plusz további összetevők.
Ennek eredményeként egy kis 200 grammos csomag fehér szósz, amelyet egy nagy tál salátába öntenek, növeli a kalóriatartalmát. több mint 1200 kcal- a napi emberi energiaszükséglet fele.
Már a tésztához vagy galuskához adott kis adag majonéz is növeli az étel kalóriatartalmát. 100-150 kcal-ért.
alacsony kalóriatartalmú majonéz
Az ábrát követő emberek igényeire összpontosítva a gyártók elindították a gyártást alacsony kalóriatartalmú majonéz 40 százalékot meg nem haladó zsírtartalommal.
Az ilyen termékekben a növényi zsír és a tojáspor egy részét vízzel helyettesítik. Mivel a víz nem keveredik a zsírokkal, alacsony kalóriatartalmú majonézek hozzáadott emulgeálószerek és sűrítők hogy a szósz homogén legyen.
Kívül, alacsony kalóriatartalmú majonéz, tojásportól és növényi olajok egy részétől mentes, megköveteli további ízek és színek.
Figyelem: lejárati idő
majonéz, készült természetes termékek, elég drága és rövid ideig tárolva.
A standard majonézben tartósítószerként működik. citromsav. Az olcsóbb és "hosszú ideig tartó" fajtákban tartósítószereket is hozzáadnak.
Kálium-szorbát például szobahőmérsékleten is több hónapra meghosszabbítja a majonéz eltarthatóságát.
Összehasonlításképpen kész házi majonéz» erőből állhat a hűtőben Pár nap.
A majonéz megjelenésének történelmi leírása a Szovjetunióban
A majonéz a nemes szószok közé tartozik, vagyis a tojás- és vajalapú szószok, amelyekben a liszt teljesen hiányzik. Nos, a majonéz hazánk lakóinak kedvenc szószává vált könnyű kéz Sztálin elvtárs. Amikor 1936-ban Moszkvában elkezdték gyártani a provence-i majonézt, az új szószból egy adagot bevittek neki tesztelésre.
Az ország legfelsőbb vezetése szerette a majonézt, elkezdték beletenni élelmiszerbolt készletek azokban az években adták ki kártyákon. És azóta a klasszikus "Provence" lett a legkedveltebb majonéz az oroszok körében, ráadásul hosszú ideje volt az egyetlen majonéz az országban.
A majonéz nem modern helyettesítő, ahogy egyesek hiszik, hanem egy régi francia szósz. Brockhaus és Efron 1904-ben megjelent enciklopédikus szótára a következő definíciót adta a majonézre: „A majonéz (francia) sárgájából, Provence-i olajból, ecetből, mustárból és más anyagokból készült szósz. hideg halés játék." Maga a "majonéz" kifejezés földrajzi eredetű, és nagy valószínűséggel Mahon város nevéhez fűződik, amely a Földközi-tengerben található Menorca szigetének fővárosa.
A majonéz eredetéről szóló, többé-kevésbé hihető legendák szinte mindegyike ennek a városnak a 18. századi viharos történelméhez kötődik, amikor is folytonos háborúkat vívtak az európai uralkodók között ezért a termékeny földért. E csaták közepette kezdődött a majonézes szósz története. 1757-ben Mahont a franciák elfogták Richelieu herceg vezetésével. Nem sokkal ezután a várost a britek ostrom alá vették. Richelieu úgy döntött, hogy megtartja az elfoglalt pozíciókat, még az éhhalál fájdalma ellenére is. Ám az ostromlott városban kevés volt az élelem, hamarosan csak olívaolaj és pulykatojás maradt. Mit lehet elkészíteni egy ilyen csekély termékkészletből? Amikor a francia csapatoknak és magának Richelieu-nek már elegük volt a mindenféle omlettből és rántottából, a herceg szakácsnője hirtelen felötlött benne. A friss tojássárgákat alaposan megőrölte cukorral és sóval, majd fokozatosan, kis adagokban öntve és minden alkalommal aktívan keverve, amíg teljesen homogén nem lesz, mindent összekevert olívaolajjal, majd hozzáadta a citromlevet a keverékhez, és újra alaposan összekevert mindent. Még a közönséges fekete kenyér is ilyen szósszal elképesztően finom lett! A francia hadsereg örült. Nem tudom, ki nyerte meg a háborút, de ennek eredményeként megjelent egy csodálatos szósz, amelyet később az ostromlott városról neveztek el - „maon szósz” vagy „majonéz”. (Egyébként a francia séf receptje az klasszikus recept majonéz.) A majonéz eredetének egy másik, igen kétes változata szerint Mahon városa is feltűnik, ezúttal 1782-ben. Most a várost elfoglalták a spanyolok, akiket egy spanyol szolgálatban lévő francia, Louis de Crillon herceg irányított. A majonéz feltalálásának oka ezúttal azonban nem az élelmiszerhiány, hanem sokkal inkább a bőség volt. Louis de Crillon nagy lakomát rendezett a győzelem tiszteletére, és ennek kapcsán megparancsolta a szakácsoknak, hogy készítsenek valami szokatlant. És megjelentek az asztalokon, amelyeknél a lakomázók ültek új szósz, Provence olívaolajból, tojásból és citromléből, cukorral, sóval és pirospaprikával. A majonéz eredetének prózaibb változata szerint egészen véletlenül találta fel egy Moszkvában élő. francia szakács.
Egyesek azt is mondják, hogy egy másik széles körben elterjedt kultikus étel - az Olivier saláta - jól ismert szerzője volt, amelyet minden Olivier ismer. Ő elmagyarázza tanítványának, hogyan kell csinálni mustáros öntetígy szólt: „Vedd a sárgáját, dörzsöld be mustárral, sóval és cukorral, adj hozzá egy kis Provence-i olajat, és folytasd az őrlést; amikor felöntjük az összes olajat, majd adjunk hozzá ecetet vagy citromlevet. A pontos szakácsnő pontosan betartotta tanára minden utasítását, de amikor bevitte neki az öntetet, kiderült, hogy nem folyékony, hanem sűrű, tejfölszerű massza. Mint utóbb kiderült, a szakács elfelejtette közölni, hogy a sárgáját nem nyersen, hanem főzve kell használni. Ennek a kissé szokatlan változatnak is van létjogosultsága. De a legvalószínűbb hipotézis véleményem szerint azt mondja, hogy a majonéz egyáltalán nem jelent meg Mahonban, és ennek még mélyebb gyökerei vannak. Nos, milyen ép elméjű ember veszi az olívaolajat és a tojást, és elkezdi keverni őket, anélkül, hogy elképzelné, mi lesz a vége. Bárki is volt Mahon séfje, bizonyára valaki más tapasztalatait használta, és tudta, mit fog kapni. Tegyük fel, hogy a majonéz francia szakács találta fel a majonézt, de egyértelműen a korábban megszerzett kulináris tudásra és tapasztalatra támaszkodott. Hiszen a majonéznek közvetlen őse van. Ez egy fűszeres spanyol szósz, az úgynevezett "ali-oli", ami spanyolul fokhagymás vajnak felel meg. Fokhagymát, tojást és olívaolajat tartalmaz. Dél-Európa lakói ősidők óta ismerik ezt a szószt. A mahoni szakács is biztosan ismerte. A francia nemesek pedig a 18. században egyszerűen kihirdették régi receptés francia nevén szólította. A majonéz eredetével kapcsolatos elméleti vita ellenére nyugodtan kijelenthetjük, hogy ezt a csodálatos és szeretett szószt a 18. század végén bejegyezték az európai arisztokraták étlapjára, és azzá vált. klasszikus öltözködés hideg ételhez.
A tőlünk távol eső időkben a majonéz nagyon drága volt, mert az elkészítésének receptjét birtokló szakácsok nagy titokban tartották ezt a receptet, mert a majonéz elkészítése, ha nem is nehéz, mégis megköveteli a főzéstechnikai ismereteket és ismereteket.
Miért nem szabad gyári majonézt enni?
1) Káros. Anélkül, hogy beszélnénk a transzzsírokról ill magas tartalom zsír (bár a majonéz fogyasztását komolyan korlátozni kell, már csak ezen összetevők miatt is), elmondhatjuk a tartósítószerek, ill. szintetikus ízek, amelyeket bőségesen ízesítenek ennek az ételnek a gyári példányai. Minden szósz elkészíthető a semmiből. Beleértve a majonézt is.
2) Miután élvezi a házi készítésű majonézt, soha többé nem akar majd visszatérni bolti termékek ilyen jellegű. (Természetesen kivételt tehet a natúr bio majonéz.) Elkészítése nagyon egyszerű, a lényeg a technológia elsajátítása. További bónusz, hogy ha magad készíted, variálhatod az ízeket.
Hogyan készítsünk majonézt otthon
Tehát, ha majonézt készítünk, akkor egy magas, keskeny tálra van szükségünk az összetevők összekeveréséhez.
* 2 tojássárgája vagy egy egész tojás
* 2 evőkanál citromlé vagy natúr fehér ecet(vagy a kettő kombinációja)
* 1 teáskanál só, cukor, mustár ( mustár, nem száraz)
* egy csipet bors
Helyezze ezeket az összetevőket egy tégelybe, és rázza fel őket. (Ha szereted az édesebb szószokat, tehetünk bele barna cukrot.)
Habverés közben kezdjünk el nagyon vékony sugárban fél liter finomítatlan növényi olajat önteni az üvegbe.
Az olaj hozzáadásával kész a majonéz. Tegye fedővel ellátott edénybe, és hűtse le.
Néhány szó a tojásról. Vannak, akik idegesek a nyers tojás miatt. De a majonéz mindig tartalmaz nyers tojások, csak győződjön meg róla, hogy friss, repedt tojást használ, és főzés előtt alaposan mossa meg.
Most az olajról. Kísérletezzen különféle típusok az olajok az ínyencek dolga. Bevált lehetőség az olívaolaj, amely optimális arány egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok.
Az ecet vagy a citromlé, vagy a kettő kombinációja szintén befolyásolhatja a majonéz ízét. Ha szereti a kevésbé durva ízt, kizárólag citromlevet használjon. Megpróbálhat különféle fűszereket, például paprikát vagy tárkonyt is hozzáadni.
Sok van, még házi majonéz is, nem éri meg. Ez az étel nem mindennapi, inkább ünnepi. De ha magad főzöd, akkor biztosan tudni fogod, hogy nincs benne tartósítószer ill mesterséges ízek színezékekkel, transzzsírok nélkül, amelyek annyira károsak a szív- és érrendszerre.
Ez a fehér és nagyon finom szósz nagyon népszerű az emberek körében szerte a világon.
Szinte minden majonézes ételt esznek - shawarmát és hot dogot, mindenféle salátát. Hús pácként is használják, helyettesíti az ecetet és a bort. Elképesztő íz tulajdonságai a majonéz nagy hírnevet szerzett neki, ugyanakkor sok kritika éri ezt a terméket.
A majonéz készítésének története
A 18. században a francia csapatok Richelieu hercege vezetésével ostrom alá vették Mahon spanyol városát. A hosszú ostrom oda vezetett, hogy a francia hadseregnek komoly gondjai voltak az ellátással. Csak olívaolaj, tojás, só és néhány fűszer maradt raktáron. A csak tojást evésbe nagyon hamar belefáradtak a katonák, majd Richelieu hercege megparancsolta a szakácsoknak, hogy találják ki ízletes étel a raktáron lévő termékek közül. Ekkor találták fel a maon szósz – majonéz receptjét.
Majonéz: kalória és táplálkozási tulajdonságok
Mivel a zsírokat tekintik az íz fő hordozóinak, vitatható, hogy a majonéz íztulajdonságai annál jobbak, minél zsírosabb. Az európai országokban speciális szabványok határozzák meg a majonéz zsírtartalmát és kalóriatartalmát. Tehát a saláta majonéz zsírtartalma 50-70%. Ha a zsírtartalom kisebb, akkor egy ilyen terméket már hívnak salátaöntet de nem majonéz.
Az Oroszországban értékesített majonéz kalóriatartalma szerint három csoportra osztható:
- Klasszikus majonéz - több mint 55% zsírt tartalmaz. Kalóriatartalma meghaladja a 600 kcal-t 100,0 g termékben;
- Közepes zsírtartalmú majonéz - benne a zsír részaránya 40-55%, kalóriatartalma 380-550 kcal;
- Könnyű majonéz - ennek a terméknek a kalóriatartalma 100-350 kcal, zsírtartalma pedig kevesebb, mint 40%.
A majonéz glikémiás indexe átlagos kalóriatartalom 60. 5,2% szénhidrátot, 40% zsírt és 0,5% fehérjét tartalmaz.
A majonéz káros hatása
Az iparilag elkészített, boltokban árusított majonézt nehéz megnevezni hasznos termék az emberi egészség érdekében, mert benne benne Nagy mennyiségű a termék eltarthatóságának növeléséhez szükséges tartósítószereket és savakat tartalmaz. Az iparilag előállított majonéz ártalmas az is, hogy a gyártók a natúr tojás helyett szója- vagy tojáslecitint, emulgeálószert használnak. Ezek az anyagok majonézt adnak klasszikus íz de messze nem biztonságosak az egészségre. A bolti majonéz glutamátokat és egyéb ízfokozókat is tartalmaz, amelyek függőséget okoznak.
A majonéz előnyei
A majonéz hasznos tulajdonságait az összetevők tulajdonságai határozzák meg:
- A tojás gazdag könnyen emészthető fehérjében - albuminban, a sárgája pedig igen értékes forrás kolin, nélkülözhetetlen alkotóeleme B csoportba tartozó vitaminok komplexe. Úgy tartják, hogy a tojás koleszterinben gazdag, de annak érdekében, napi adag ebből az anyagból körülbelül 80 tojást kell enni!
- A növényi olaj többszörösen telítetlen zsírsavÉs jó koleszterin. Magasságának köszönhetően energia érték könnyen emészthető energiaforrás. A növényi olaj összetétele F és E vitamint tartalmaz. Ezenkívül a növényi olaj segíti az A-vitamin felszívódását a gyomor-bél traktusból.
- Ecet – elpusztítja azokat a kórokozó baktériumokat, amelyek az elkészítése során a majonézbe kerülhetnek. De a majonéz előnyeinek növelése érdekében ajánlatos hozzáadni a szokásos helyett. Almaecet gyógyító tulajdonságokkal.
A házi készítésű majonéz előnyei nem kétségesek. De csak kiváló minőségű és friss termékekből szabad elkészíteni. Emlékeztetni kell arra, hogy a majonéz romlandó termék. Soha ne egye meg, ha nem tárolta a hűtőben, mert. ez elég súlyos ételmérgezést okozhat.
De a majonéz szerelmeseinek nem szabad megfeledkezniük arról, hogy a házi majonéz is csak szósz, és csak fűszerezésnek szabad használni, főételnek nem. Zsírtartalma közel kétszerese a tejfölének, jelentős majonéz használatával pedig könnyen meg lehet nyerni túlsúly ami az elhízás kialakulásához vezet magas vérnyomás, betegségek a szív-érrendszer. Mindenben tudnia kell a mértéket és be kell tartania az egészséges táplálkozás szabályait!
A majonéz növényi olajból, tojássárgájából, ecetből és/vagy citromléből, cukorból, konyhasóból, néha mustárból és egyéb fűszerekből készült hideg szósz. Sokak számára az evés nemcsak szokássá, hanem valós szükségletté is vált. Van még egy teljesen esztétikátlan népi mondás: "Majonézzel bármilyen mocskot megehetsz." De vajon tudjuk-e a teljes igazságot erről a sűrű fehér masszáról, amelyből naponta tonnányit adnak el az üzletekben országszerte?
A majonéz eredetének elterjedt változata a Baleár-szigetekhez tartozó spanyol Menorca sziget fővárosa, Mahon város nevéből származik. Ahogy az egyik francia enciklopédikus szótárban szerepel, Mahont Richelieu hercege hódította meg. 1758-ban a britek ostrom alá vették ezt a várost. A franciáknak elfogyott az élelmiszerük, kivéve a tojást és az olívaolajat. Ezekből a termékekből a szakácsok rántottát és omlettet készítettek, amit a francia tisztek eléggé elfáradtak. Richelieu herceg megparancsolta a szakácsának, hogy készítsen valami új ételt. A leleményes szakács felverte a tojásokat vajjal, és a keveréket sóval és fűszerekkel ízesítette. Az általuk kedvelt szószt majonéznek hívták Mahon városának tiszteletére.
Az alábbiakban látni fogjuk, hogyan készül a majonéz Fehéroroszországban, Oroszországban és Amerikában. Azt is megtanuljuk, hogyan készítsünk...
Riport: milyen majonézt, vajat és... szappant készítenek Fehéroroszországban
A Gomel Fat Plant több mint 80 éve gyárt olyan termékeket, amelyek nélkül nem jutunk el sehova. A majonéz, a növényi olaj, a margarin, a szappan nélkülözhetetlen áruk voltak és maradnak. Az Onliner.by tudósítói megtudták, hogyan és miből készülnek.
A Gomel Fat Plant gyártása ezekkel a tartálykocsikkal kezdődik.
A vasúti pálya mentén lépnek be a vállalkozás területére. Belülük - nyers napraforgó, repce és más típusú növényi olajok és zsírok. A vállalkozás által átvett nyersanyagokat a műhelyekbe küldik további feldolgozásés takarítás.
Az alapanyagok tisztítása összetett technikai folyamat, amely több szakaszból áll: finomítás, szagtalanítás, fagyasztás. A kiválasztott minták egyértelműen bemutatják ennek az összetett folyamatnak a szakaszait.
A megtisztított alapanyagokat a majonéz-, margarin- és szappanműhelyekbe küldik.
Túránkat szappangyártó műhellyel kezdjük.
- Ide jönnek az alapanyagok - ezek a hidroshopban már megtisztított állatok és növényi zsírok , - vezet a szappangyártás vezetője Alexander Kurako a hatalmas tankokhoz. - Ezután csöveken keresztül ezekbe a kazánokba táplálják, ahol keveredik marószóda, majd élő gőz segítségével a masszát felforraljuk.
A puffogó és csikorgó üstökben - viszkózus elefántcsont folyadék. Ezt a keveréket 10-12 órán át kell forralni. Ez idő alatt szappanos masszává válik. Elvileg már lehet vele mosni, de még mindig nem szappan.
Ott a jövőből eltávolítják a szappant felesleges nedvesség, ami után a gyártósorra kerül elkészült termékek. A masszához fehérítőt, illatanyagot és lágyítót adnak. Ezek az összetevők adják a szappan fehérségét, kellemes illatot és plaszticitást.
A vállalkozásnál igyekeznek nem visszaélni a parfümökkel és a festékekkel - törekednek a természetességre. A versenytársak tiszteletére hivatkozva nem kommentálják a bolond és kameák túlzott szagát. De szívesen megmondják, mire kell figyelni szappanvásárláskor.
- Nézzük meg egyes gyártók címkéit - ott a feltételek elérik a hét évet. Milyen természetességről beszélhetünk?- mondja Tatyana Poleychuk, kereskedelmi ügyekért felelős első igazgatóhelyettes.
- Igen, megeheted a szappanunkat,- viccelődik a szappangyártás vezetője. - Az összetevők természetesek, nem mérgeződnek.
A keverés a csavarokban történik, és a szappan "férgek" kijönnek.
Ezután a szappanforgács bejut a gépbe, és szappankötelet alkot. A szakértők végtelennek nevezik, ami nyilvánvalóan a kompozíció szuperplaszticitására utal. De nem lehet megfigyelni a végtelenségét: speciális kések segítségével az érszorítót azonnal levágják, és felveszi a fogyasztó számára ismert formát. A következő a csomagolás.
A Gomel Fat Plant több mint húsz tonna szappant állít elő naponta. A gyártott termékek köre több mint egy tucat terméket tartalmaz. Egy hónapja indult itt egy új sor, amely többszörösére csökkentette a gyártási időt, és ennek következtében a termelékenységet is növelte.
Az új berendezés kísérletezésre inspirálta az üzem technológusait. Így jelent meg a masszírozó hatású csont alakú szappanradír kávé, zabpehely és mandula hozzáadásával, krémradír hínárés kókuszdió, valamint a termálvíz alapú Power Nature sorozat, gyapotkivonatokkal és csíráztatott búzaszemekkel. A gyártók azt állítják, hogy ez a szappan nem tartalmaz mesterséges összetevőket. A tervek között szerepel egy újdonság - olívaolaj alapú szappan.
5 perc múlva elfelejtjük ezt a szappanos aromát. Előttünk egy margarinbolt. Olyan szag van itt, mint a sütés. Ma egy csokis szendvics termék gyártása áll a sorban.
- Háziasszonyaink egyre kevesebbet sütnek, ezért csökken a csomagolt margarin gyártási volumene. Új irányokkal próbálkozunk – terjed, de még mindig egy olyan országban, ahol nem tapasztalunk különösebb hiányt vaj, az ilyen termékeket vonakodva használják,- ismeri el Tatyana Poleychuk.
Egészen más kérdés - majonézgyártás. A szappanfőzéssel együtt ez hozza a vállalkozás fő hasznát.
Ma az üzem több mint harmincféle majonézt és szószt gyárt. A szakértők szerint a Gomel "Provansal" a legtermészetesebb majonéz a fehérorosz piacon. Persze minden relatív: ma egyetlen majonézgyártó sem nélkülözheti tartósítószert. Másik dolog, hogy nem mindenki ír róla a csomagolásra. Tatyana Poleychuk gyakorlati tanácsokat ad.
- Mindig nézd meg a tárolási hőmérsékletet: ha ki van írva, hogy a majonéz +18-on tárolható, akkor ez a majonéz magas tartalom tartósítószerek. Ugyanez vonatkozik a lejárati dátumokra is. Minél több van, annál kevésbé természetes a termékben. És még jobb zsírosabb majonézt venni, mivel minél magasabb a zsírtartalom, annál kevesebb a mesterséges sűrítőanyag a majonézben,- Tatyana Alexandrovna megosztja titkait.
Az utolsó szabály azonban nem mindig érvényes. A "Todar" új védjegy alatti majonéz címkéjén ez áll: "tartósítószer nélkül". A zsírtartalom a következő - csak 35%.
- Úgy tűnik, hogy ilyen százalékokkal a majonéznek kefirnek kell kinéznie. De csak nem"Todar" - bizonyítja Julia Evseenko termékmarketinges. - Ennek a majonéznek az előállítása során élelmiszer-búza rostokat használunk - nutriosa. Ezek természetes sűrítők. Nemcsak segítenek a terméknek megőrizni alakját, de az egészségre is nagyon jótékony hatással vannak, - egy szakértő felvilágosít.
De a vállalkozás leghasznosabb termékét egybehangzóan repceolajnak nevezik. Szinte minden műhely mesél a vitaminok, omega-3,-6 és 9-es savak tárházáról, és őszintén csodálkoznak, hogy miért nincs még mindig keresett ez a termék a fehéroroszok körében.
- Tehát a sajátos illat és íz miatt, - próbáljuk pontosítani a képet a gyártó számára.
- Próbáltad a miénket? Biztosíthatlak, semmi ilyesmit nem fogsz érezni.- mintha előtte nagy nagykereskedelmi vásárlók állnának , – magyarázza Elena Gusak gyártásvezető.
- Általában véve szégyen, hogy egész Európa ezt az olajat használja, míg a fehéroroszok a biodízellel asszociálnak. Szerintem ennek az információhiány az oka. A repceolajat népszerűsíteni kell. Emlékszel, hogy a csernobili baleset után mindannyiunkat enni hívtak jódozott só. Akkor sokan kritizálták a szag miatt is, és most mindenki csak ezt veszi. Mert tudják, hogy hasznos- mondja Tatiana Poleychuk.
Ugyanez, biztosak benne, a vállalkozásnál is, előbb-utóbb meg kell történnie vele repceolaj. A közösségi reklámok, amelyek részletesen mesélnének a termék hasznosságáról, betölthetik a lakosság nevelésében betöltött szerepét.
A teljes igazság a majonézről: mi van a bolti csomagolás mögött?
A táplálkozási szakemberek biztosak abban, hogy a majonéz szinte a legtöbb káros termék, az első, második, harmadik és a befőtt kedvelői pedig szinte minden ételhez hozzáteszik.
Előny vagy kár?
majonéz - magas kalóriatartalmú termék Val vel nagyszerű tartalom zsír. Az igazi majonéz olívaolajból, tojássárgájából, citromléből, cukorból, sóval és mustárból készült hideg szósz. Ugyanaz, amit a gyárakban gyártanak és a boltokban értékesítenek, nagyon homályosan hasonlít a műfaj klasszikusaira. A bolti szószok azonban igazi majonéznek számítanak.
A majonézt gyakran drognak nevezik – és ez nem véletlen. A sok szósz részét képező különféle ízfokozók függőséget okoznak - az ember nagylelkűen majonézt ad szinte minden ételhez, amely tele van egészségügyi problémákkal.
BAN BEN bolti majonéz adjon hozzá különféle tartósítószereket, amelyek semlegesítik a veszélyes baktériumokat és meghosszabbítják a termék eltarthatóságát. Az ilyen majonézben lévő tojásoknak semmi köze a természetességhez. Természetes tojás helyett tojás ill szójalecitin, valamint különféle emulgeálószerek, amelyek klasszikus ízt adnak a majonéznek. A gyártók gyakran olyan adalékanyagokat használnak, mint a pektin, a zselatin és a tejkoncentrátum. Ráadásul a zsír az bolti termék természetellenes, ez a kémia a legtisztább formájában.
Ipari majonéz
Meg kell jegyezni, hogy az igazi házi majonéz nagyon különbözik attól, amit a boltokban kínálnak nekünk. És hogy őszinte legyek, a gyártási szószt „majonéznek” nevezni általában nem teljesen helyes. Színében, ízében, illatában és állagában eltér az igazitól. A modern GOST R 53590–2009 „Majonézek és majonézes szószok” természetesen lehetővé teszi az iparosok számára, hogy különféle táplálék-kiegészítők(természetes és szintetikus is). A GOST szerint a majonéz olyan termék, amely zsírt "legalább 50%, tojástermékeket a száraz sárgájára vonatkoztatva legalább 1,0%" tartalmaz. majonézes szószok zsírtartalom legalább 15%. Összehasonlításképpen: a fejlett országokban a majonéz zsírtartalmának legalább 80%-nak kell lennie, minden mást pedig salátamajonéznek hívnak (lehet, hogy kevesebb zsír ill. több víz). Léteznek hígabb öntetek is, a salátamajonézhez hasonlóan – ezek jól illenek zöldségsalátákhoz.
Ehető kémia óra
Hogyan néz ki általában bolti majonéz? Ő fehér. Ez a víznek is köszönhető, ami nem lehet a házi majonézben (referenciaként: a házi majonéz hasonlít könnyű méz). A termelési szószban a víz nélkülözhetetlen. Csak a nagy teljesítményű aprítógépek képesek emulgeálni a vizet olajjal. Az eredmény megszilárdítása érdekében a gyártók különféle emulgeálószereket, stabilizátorokat és egyéb élelmiszer-adalékanyagokat használnak.
Ha a majonéz szavatossági ideje meghaladja a két hónapot, és a csomag nem tartalmaz antioxidánst (butil-hidroxi-anizol, butil-hidroxitoluol) vagy tartósítószert, akkor nyilvánvalóan titkolnak valamit előled. És „ez fehér a tányéron” egészségtelen lehet. Ezért jobb nem adni a gyerekeknek. És ha már vásárol bolti majonézt, akkor jobb, ha termékeket vesz ismert gyártók akit nem cserélnek kicsinyes csalásra.
És most még néhány példa a „becsületes” majonézkirályok terminológiájára (elvégre maga a termék egyszerűen „arany”). Az „olíva” szó egyáltalán nem azt jelenti, hogy a majonézt olívaolajjal készítik, hanem csak azt, hogy olívaolajat adnak hozzá – ott akár 10% is lehet (ha nem helyettesítik kémiai adalékanyag megszegni a szabályokat). A majonéz sem friss sárgájára készül, mivel ezt a szabványok egészségügyi okokból tiltják. Vagy tojásport vagy speciálisan feldolgozott folyékony tojásmelanget veszünk.
Disznó, csuka és konzerv
Volt egy 1938-as reklámplakát, amelyen egy boldog csuka és egy edényt tartó disznó látható, a felirat pedig így szólt: „A majonézes szósz csodálatos fűszerezés”. Általában a múlt század végéig ez így volt: ritka, de teljesen természetes provence-i majonézt állítottunk elő 67%-os zsírtartalommal (ahogy az orosz tudós, N. I. Kozin, aki kidolgozta az orosz ipari majonéz receptjét ), hívtam. Finomított napraforgóolajból, vízből, tojásporból, tejporból, sóból, cukorból, mustárpor, ecet és fűszerek. Az ecet miatt (ami tartósítószer, így egy hónapig elállt a szósz) szovjet majonézízletes volt és enyhén savanykás utóíze volt. Sajnos modern gyártóink az ilyen majonézt teljesen veszteségesnek tartják.
majonéz titka
A klasszikus majonéz olívaolaj, tojássárgája, cukor, só és citromlé keveréke. Majonézben többel fényes íz, az úgynevezett "provanszi", - ugyanazok az összetevők plusz mustár. A francia Olivier szakács ötletelt, hogy bevezesse ezt az adalékanyagot (az oroszok által kedvelt saláta receptjét az ő rokona birtokolja).
A majonéz készítése otthon nem olyan nehéz. És jobb, ha azonnal tálaljuk. Szélsőséges esetekben néhány napig tárolhatja a hűtőszekrényben (a "Provencal" 2 nappal tovább tart). Akkor egyszerűen elkezdi elveszíteni az ízét.
Kettő fontos feltételek főzés híres szósz- türelem és friss étel (szobahőmérséklet). És itt a legfontosabb az összetevők megfelelő emulgeálása. Előállítása kívánatos kézzel, kerámiában ill üvegáru, fa spatulával, körkörös mozdulatokkal egy irányba. Az olajat fokozatosan, szó szerint cseppenként adagoljuk az emulzióhoz, és minden alkalommal óvatosan teljesen homogén masszává emulgeáljuk. (Ha provence-t főzünk, akkor bátrabban önthetjük bele az olajat.) Amikor sűrűbb lesz a szósz, adhatunk még hozzá olajat - könnyebben összekeverjük a többi hozzávalóval. Amint a majonéz zselészerű állagot kap, ez azt jelenti, hogy elegendő olaj van.
Általában nem sok időt töltenek a majonéz elkészítésével - körülbelül 10 percet.
Dolgozz a hibákon
Tehát a majonéz elkészítésekor türelmesen és alaposan össze kell keverni a termékeket. Fontos, hogy mindegyik tökéletesen homogén keveréket képezzen. Ha az emulgeálás közben hirtelen felszakad („olajosodik”), pár csepp víz hozzáadásával és (ugyanolyan körkörös mozdulatokkal) jól megkeverve javíthatja a helyzetet. Szélsőséges esetekben új keveréket kell készítenie, és olaj helyett hozzáadnia kell a sikertelen szószt. Azonban még a kapott emulzió sem alkalmas saláták öntetére vagy ételek sütésére.
Élénk íz a klasszikusokhoz
A majonéz ízesebbé tehető száraz őrölt fűszernövények, bors, citromhéj vagy szerecsendió. Ezekkel a kiegészítésekkel a szósz könnyen tárolható a hűtőszekrényben. Néhány kísérletező azonban tovább megy. Például tormát tesznek a majonézbe, paradicsom szósz, uborka, fokhagyma, szardella, almaszósz, pürésített kaviárt, fűszernövényeket, sajtot és még mozsárban is dörzsölve szárított gyümölcs. speciális szabályok itt nem, de egy feltétel van: az ilyen adalékanyagokkal ellátott majonézt maximum egy óra alatt kell az asztalhoz tálalni - már nem tárolható.
Hogyan válasszunk minőségi majonézt?
Válassz minőséget és egészséges majonézüzleteinkben szinte lehetetlen.
Először mindenesetre el kell olvasnia az összetételt - az összes összetevő csökkenő sorrendben van felsorolva. Első helyen végzett jó majonéz kellene napraforgóolaj, sárgája (és nem tojáspor, ami szintén megengedett, de nyilván nem hoz hasznot), ecet, cukor és mustár. A készítményben nem lehet jelen mindenféle aroma, stabilizátor és sűrítő, amelyek célja a termék ízének, színének vagy állagának "javítása". Hozzátesszük, hogy a szabályok szerint csak azok az összetevők szerepelnek az összetételben, amelyek tartalma meghaladja az 1%-ot. Vagyis ezen a százalékon belül a gyártók azt keverhetik, amit akarnak.
Egy másik "beszélő" mutató a majonéz lejárati ideje. Század natúr majonéz nagyon rövid - körülbelül 2-3 hónap. A gyártók azzal növelik különféle adalékanyagokés tartósítószereket. A majonéz hat hónapos eltarthatósága valódi ok a gondolkodásra és a vásárlás elutasítására.
Van egy egyszerű módja a majonéz otthoni tesztelésének – öntsük kis mennyiségben szósz rá forró serpenyőben. Minőségi termék szinte teljesen meg kell olvadnia. Ha ez nem történt meg, és a majonéz fehér masszával "főtt" és égni kezdett, akkor ez azt jelenti, hogy sok vegyszert, sűrítőt, stabilizátort és tartósítószert tartalmaz. De a majonéz ilyen gazdag összetevőkkel egyszerűen tökéletes sütéshez. Ő adja a csirkének étvágygerjesztő tejes-piros kérget.
kapcsolódó cikkek
