A mesterséges ízek példák. Mi az az íz, amely megegyezik a természetesvel
A legtöbben úgy gondoljuk, hogy a természetes aromák jobbak, mint a szintetikus (mesterséges) aromák, mivel az utóbbiak sok vegyszert tartalmaznak. Ez valóban?
Próbáljuk meg tisztázni ezt a kérdést.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság a következőképpen írja le a természetes aromát: „Természetes aroma: olyan illóolaj, esszencia, kivonat vagy termék, amelyet desztillációval, pörköléssel, melegítéssel vagy enzimekre bontással nyernek. Az íz fűszerekből, gyümölcsökből, zöldségekből vagy azok levéből, gyógynövényekből, gyökerekből vagy levelekből és egyéb növényi termékekből származó ízeket tartalmaz. Az ízesítő tulajdonságokat húsból, tenger gyümölcseiből, tojásból, tejtermékekből, valamint ezek enzimeiből is nyerhetjük.
A szintetikus aroma meghatározása rövidebb – szintetikus aroma minden olyan anyag, amely nem felel meg a természetes aroma leírásának.
Valójában minden, amit eszünk, amit érzünk, minden, ami körülvesz bennünket – mindez vegyi anyagokból áll. Nem számít, hogy természetesek vagy laboratóriumiak.
Az emberiség már régóta megtanulta használni az ízeket. Különféle gyógynövényeket és fűszereket termesztettek és használtak a főzéshez már ie 5000-ben. De az első ízek nem az ételek ízének javítását, hanem inkább rontását célozták. Ezeket az áldozatokat azért kellett meghozni, hogy a terméket a hűtés nélküli korszakban megőrizzék.
Később, a főzés fejlődésével az emberek hozzászoktak az ételek természetellenes ízéhez, és felértékelődött a különféle természetes ízek fűszerek és fűszerek formájában. Egész birodalmak ereje a természetes ízek termesztésére és kereskedelmére épült.
De mi is az a természetes ízesítő? Honnan származik a virágok és növények illata? Számunkra úgy tűnik, hogy a természet kifejezetten a gyümölcsök, zöldségek, bogyók csodálatos aromáit hozta létre, hogy vonzzon minket, és megtanítsa az embert fogyasztani. Valójában nem. A növények által szintetizált úgynevezett "illatanyagok" más célokat szolgálnak. És gyakran csak arra szolgálnak, hogy elriassák a potenciális ellenséget, hogy a növényt ne egyék meg. Éppen ezért a növények legillatosabb részei a legértékesebb részei: a magvak és a termések.
Egyes anyagok, amelyeket hagyományosan a természetes ízletes és egészséges termékek aromájára használunk, egyáltalán nincsenek jelen a növényben. Például a vanillint, mint kémiai vegyületet, nem tartalmazzák egy jól ismert orchidea hüvelyei. A gyümölcsök szintetizálják az úgynevezett "glukovanillint" - egy glikozidot, amelynek fő funkciója, hogy megvédje a növényt a kártevőktől. Már mi, emberek megtanultuk erjeszteni a hüvelyeket, elpusztítani a glikozidot és kémiai reakció eredményeként illatos anyagot nyerni. A száraz mustárpornak, akárcsak annak a növénynek, amelynek magjából nyerik, ugyanezen okból kifolyólag egyáltalán nincs erős étkezési fűszerszag - a növény nem tartalmazza az e szagért felelős anyagot. Az allil-izotiocianát, nevezetesen a fizikailag védtelen mustár megtorlási eszköze, a mirozináz enzim hatására a glikozinolátból a növényi szövetek károsodásakor kezd képződni, és a kártevő maximális károsodását célozza.
Minden aroma vegyszert tartalmaz – mesterséges és természetes is. A köztük lévő különbség csak ezeknek a vegyi anyagoknak a forrása. A természetes ízeket állati vagy növényi eredetű termékek alapján hozzák létre. Még a laboratóriumi feldolgozás sem von le abból a tényből, hogy természetesek. A mesterséges ízek ehetetlen, nem élő dolgokból jönnek létre.
Minden illat, legyen az természetes vagy szintetikus, aromás anyagok keveréke. Ugyanazok az anyagok. A különbség az, hogy ha a növények szintetizálják ezeket az anyagokat, hogy kölcsönhatásba léphessenek más szervezetekkel, akkor mi - hozzá kell adni az élelmiszerhez. Ugyanerre a célra, amihez babérlevelet adunk a leveshez, koriandermagot pedig a Borodino kenyérhez. És ha egy természetes növényben kiszámíthatatlan összetételű ez a keverék, akkor egy mesterségesen készített keverék esetén pontosan tudjuk, hogy mennyit és milyen összetevőket teszünk bele, mivé alakulnak a tárolás során, hogyan befolyásolják a testet, és garantálni tudjuk a biztonságukat.
Számos "szakértő" szeret rémtörténeteket mesélni a szintetikus ízek veszélyeiről, de vajon tényleg így van? Bármennyire is ártalmasnak és érthetetlennek tűnik az ízek létrehozásának és előállításának folyamata az átlagember számára, komoly tudományon alapszik. A Nobel-díjakat a kémiai szintézis és fiziológia területén végzett munkáért sokáig sorolhatja. 2006-ban Mayu Yamamoto japán tudós kidolgozott egy módszert a vanillin kivonat kinyerésére a tehéntakarmányból. Ezért a Harvard Egyetemen Ig Nobel-díjat kapott.
Sokan nem veszik észre, hogy a természetes ízekben ugyanannyi vegyszer lehet, mint a mesterséges aromákban. Például a mesterséges eperíz létrehozásához használt vegyszerek mennyisége megegyezik a friss eperben lévő vegyszerek mennyiségével.
Egyes természetes aromák sokkal veszélyesebbek, mint mesterséges társaik. Például a természetben előforduló mandula aroma nyomokban cianidot tartalmazhat. És a nyers szójabab, amelyből a szójaszósz készül, mérgező is lehet.
Van olyan vélemény, hogy a szintetikus aromák károsak lehetnek, mivel szennyeződéseket tartalmazhatnak, mivel az ultratiszta anyagok előállítása nagyon költséges folyamat. Ez a probléma teljesen téves megfogalmazása. Nem arról van szó, hogy vannak-e szennyeződések, persze, hogy vannak. Fontos annak meghatározása, hogy károsíthatják-e az emberi egészséget vagy sem. Természetesen nemcsak az élelmiszerkémia ellenzői gondolkodnak ezen, a szörnyű igazságot igyekezve a nyilvánosság elé tárni.
A modern szintézismódszerek nemcsak az illatos anyagok szelektív és nagy hozamú kinyerését teszik lehetővé (ezek általában egyszerű molekulák), hanem a szennyeződések összetételének szabályozását is. Ezeket a szennyeződéseket nagyon nehéz károsítani, és ez bebizonyosodott. Az összetett molekulákat, amelyek szintézise nehézkes, ma már egyre célirányosabban állítanak elő biotechnológiai módszerekkel.
A mesterségesen létrehozott ízeket sokkal alaposabban tesztelik, mint a természeteseket. De ez a tény csak érvnek tekinthető a javukra. Végtére is, ha a semmiből készítünk ízesítőt, az biztosítja, hogy minden összetevője megfeleljen a biztonsági tesztnek, és jóváhagyásra kerüljön.
Az ízek mesterséges előállításával az a baj, hogy nincs probléma. A szintetikus ízek elutasítása, a "természetes" ízekkel való szembefordulás inkább pszichológiai probléma, amit az információhiány és az okos "vegyi" szavaktól szerzett félelem okoz. Kérj meg valakit, hogy adjon sót az ételéhez, és ő szívesen megteszi. De megvetően elutasítja azt a javaslatot, hogy adjon nátrium-klórt a vacsorájához.
Kutatási osztályunk szerint a természetes aromák és aromák pontos meghatározása az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának 21. szakaszában, 101. szakaszának 22. részében a következő:
„A „természetes aroma” és „természetes aroma” kifejezés illóolajat, oleorezint (terpentint), eszenciát vagy kivonatot, fehérje-hidrolizátumot, desztillátumot vagy kalcinálás, hevítés vagy enzimatikus lebontás (az anyagok enzimatikus lebontása) bármely olyan termékét jelenti, amely az anyagból kivont aromaelemeket tartalmaz. fűszerek, gyümölcs vagy gyümölcslé, zöldség- vagy zöldséglé, tápláló élesztő, gyógynövény, kéreg, bimbó, gyökér, levél vagy hasonló növényi anyag, valamint húsból, tengeri moszatból, vadból, tojásból, tejtermékekből vagy fermentált termékekből. Mindezek a kiegészítő összetevők sajátos ízt vagy aromát adnak a fő összetevőknek, de nincs tápértékük.
Más szóval minden olyan termék, amelynek használata hivatalosan engedélyezett, természetes íznek tekinthető. Valójában lehetetlen pontosan megmondani, hogy egy adott természetes ízben mi található, kivéve, ha a terméket gyártó cég felsorolja az összetevőket a címkén. Manapság néhány vegetáriánus és vegán cég csinálja ezt, de az élelmiszergyártók túlnyomó többsége nem.
Miért „rejtik el” a cégek az összetevőket a „természetes ízek” címke alá? Ezt a megközelítést úgy tekintik, mint a termék identitásának és egyedi jellegének megőrzését. Ez amolyan "titkos recept" - a gyártók attól tartanak, hogy ha az emberek pontosan megtudják, mi az összetevő, valaki le tudja másolni a terméket.
Tehát mit tegyenek a vegetáriánusok? Hívja a céget? Kérdezd meg, mi van az ízekben? Lehetséges, hogy nem fogják tudni vagy nem akarják megadni ezeket az információkat. De! Minél gyakrabban hallják ezt a kérdést, annál sürgetőbbé válik, hogy magyarázó feliratot tegyenek a címkére. Egyes esetekben ez a taktika hatékony (emlékezzünk arra, hogy mi történt, amikor számos fogyasztó elkezdett írni az USDA-nak (USA Mezőgazdasági Minisztériuma) az ökológiai szabványokról), bár ez eltarthat egy ideig. Egyes nagyvállalatok már arra kérték a fogyasztókat, hogy figyeljenek oda természetes ízeikre, és tanácsot kértek, milyen információkat tüntessenek fel a címkékre, ha csak vegetáriánus vagy vegán ízeket használnak. Ez annak köszönhető, hogy a gyártók rájöttek, hogy ez a kérdés a vegetáriánusok és a vegánok számára is fontos.
Sok telefonszám a termékcímkéken olyan ügyfélszolgálati osztályokhoz tartozik, amelyek olyan embereket foglalkoztatnak, akik csak a cégük hivatalos információit tudják elolvasni. Ha kísértést érez, hogy kiengedje a haragját, és kiabáljon velük, ne tedd. Ez olyan, mintha az átlagos eladót hibáztatnánk, mert az üzletnek, ahol dolgoznak, rossz a politika.
Ma a "Gyönyörű és sikeres" női oldal arról fog beszélni az illatok előnyei és ártalmai. Annak érdekében, hogy ne vezessük félre az első soroktól, azonnal elmondjuk, hogy az élelmiszer-adalékanyagok előnyei, amelyek a terméknek különleges ízt adnak, elhanyagolható(de ez csak akkor lehetséges, ha az aroma természetes). De szenvedhet az ízektől, de ez ismét a mesterséges ízeket tartalmazó termékek folyamatos használatától függ. Azonban először a dolgok, így először egy kis elmélet.
Mik azok az ízek?
Az élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek bevezetése után a termék aromája és íze javul, ízesítőknek nevezzük. Használatuk nagyon előnyös a gyártók számára mert lehetővé teszi számukra, hogy a különböző aromájú és ízű élelmiszerek legszélesebb választékát állítsák elő, például fagylalt, zselé, lekvár, karamell, üdítőitalok, stb., azonos típusú termékek alapján.
A termékekhez ízesítő anyagok hozzáadása nagyon előnyös a gyártók számára, ami nem mondható el e termékek fogyasztóiról. Hiszen az aromákkal és egyéb adalékanyagokkal töltött termékek használatának eredménye az egészségügyi problémák.
Ételízek: osztályozás
természetes ízek
Az ízek ebbe a csoportjába tartoznak a során nyert anyagok fizikai hatás a természetes nyersanyagokra.
A fizikai befolyásolás olyan módszerekre vonatkozik, mint pl préselés, desztilláció, extrakció. Minden növényi vagy állati eredetű természetes termék nyersanyagként működhet.
Tehát a természetes eper ízt az eper préselésével nyerik. A narancs természetes aromáját az illóolaj narancshéjból történő kinyerése (extrakció) során nyerik. De a hagyma vagy a fokhagyma aromája akkor érhető el, ha az összes vizet eltávolítjuk a kipréselt léből (desztilláció).
Oroszországban azonban a „természetes íz” kifejezés értelmezése némileg eltér az Európában elfogadotttól.
Eszerint természetes aromaanyagnak nevezhető egy olyan anyag, amely a természetes aromaanyag mellett tartalmaz ízesítőszert is tartalmaz. Ez pedig azt jelenti, hogy a természetes élelmiszer-aromák nem olyan ártalmatlanok, mint amilyennek elsőre tűnhet a „természetes” szó.
Ízek megegyeznek a természetesekkel
A körte, málna, szőlő stb. aromák összetétele megegyezik természetes társaikéval, a bogyókkal és gyümölcsökkel. Csak ezeket nem fizikailag, hanem kémiai úton nyerik (laboratóriumban szintetizálják), de ugyanolyan formulával rendelkeznek, mint a természetes aromák, ezért velük azonosnak nevezik. A természetes ízekkel azonos ízek csak akkor károsíthatják az egészséget, ha ezeket az anyagokat tartalmazó termékeket minden nap használod.Mesterséges ízek
Ezek teljesen kémiai aromavegyületek, amelyeknek nincs természetes analógja.
Étel ízek: árt
Más élelmiszer-adalékanyagokkal összehasonlítva az aromák nem annyira veszélyesek, de mégis károsak az egészségre.
Kezdjük azzal mindig előnyben kell részesíteni a természetes ízű termékeket, mivel sem az azonos, sem a szintetikus íz nem képes teljes mértékben átadni egy adott termék valódi aromáját és ízét.
Azonban itt sem minden olyan egyszerű.
- Először is, a természetes termékek íze és aromája magas hőmérséklet hatására instabil.
- Másodszor, a természetes ízek drágák.
- Harmadszor, a természetes vagy szintetikus aromákkal megegyező, a természetes ételízekkel ellentétben sokkal kényelmesebb a felhasználásuk „igénytelenségük” és alacsonyabb költségük miatt.
Hogy érdemibb legyen az aromák veszélyeiről szóló beszélgetés, az oldal azt javasolja, hogy hivatkozzon egy példára - ízesítő "vanillin".
A vanillin a vanília fő aromás anyaga. Ennek a fűszernek a használata tiszta formájában drága öröm, ezért a vaníliahüvelyből fehér port kezdtek kivonni, aminek erős, erre a fűszerre jellemző illata van. A természetes vanillin íz nem okoz kárt (kivétel az egyéni intolerancia). Éppen ellenkezőleg, a benne lévő polifenolok miatt harcol a rosszindulatú daganatok ellen. Alkalmazható ér- és szívbetegségek megelőzésére, gyulladáscsökkentő, antimikrobiális hatású, antiallergiás tulajdonságokkal rendelkezik.
azonban természetes vanillin a boltokban és a késztermékekben, annál is inkább - ritkaság, mert az ára, bár lefelé eltér a vanília árától, meglehetősen magas marad. Ezért széles körben használják a természetesvel azonos vanillin ízesítőt vagy annak szintetikus "testvérét".
A természetes vanillinnel azonos ízek káros hatása az egészségtelen kémiai vegyületek jelenlétének köszönhető. A legveszélyesebb a kumarin adalékanyag, melynek mérgező hatása tönkreteszi a májat. Nyilvánvaló, hogy a vele azonos aromaanyag nem rendelkezik a természetes vanillin előnyös tulajdonságaival.
Mesterséges ízek káros hatása
Az ízek, többnyire mesterségesek, bár károsak az egészségre, nem olyan jelentősek, mint a többi élelmiszer-adalékanyag. Jelentős egészségkárosodást, különösen a gyermekek esetében, csak az okozhat szintetikus ízű termékek erős használata.
A magas koncentrációban mesterséges aromákat tartalmazó élelmiszerek hosszú távú fogyasztása károsan befolyásolhatja a májat.
Ha biztonságos ételízekről beszélünk, akkor azt kell mondani, hogy a legtöbb élelmiszer aroma biztonságos, ésszerű mennyiségben fogyasztva, Mármint apránként, és nem minden nap. Természetesen előnyben kell részesíteni a természetes vagy azonos aromákat, és az oldal továbbra is javasolja a mesterséges ízesítésű termékek felhasználásának korlátozását.
A cikk másolása tilos!
Milyen finom étel!
Néha úgy tűnik, hogy az eper torta jobb maga a bogyó.
De ez csak aroma.
Molekulaszerkezetükben hasonlóak a természetes termékekhez, de kémiai úton nyerik őket.
Azonosak a természetesek, bár csábító illatúak, de túlzott használat mellett súlyosan károsíthatja az egészségét.
természetes vanillin nagyon drága termék. Ezért az ízek a termelés jövedelmező megoldásává váltak. A természetes ártalmatlan, bizonyos esetekben akár hasznos(szívbetegségek, fáradtság elleni küzdelem).
De a mesterséges vanillinben vannak káros elemeket. Elpusztítják a májat. Sőt, a valódi vanília képletének másolásakor hasznos tulajdonságok ne adja át. A 10 mg ára körülbelül 60 rubel.
Íze megegyezik a természetes eperrel olcsóbb vaníliához képest.
1 kg körülbelül 50 rubelbe kerül.
Ez ugyanaz allergén mint a vanília.
Ha abbahagyja a diéta betartását, akkor a gyerekek tehetik meg megmérgeződik.
Az eper nagyon népszerű a felnövő generáció körében. Ezért a gyártók belehelyezik a termékbe minden adandó alkalommal. Az eredmény kiütés, emésztési zavar és allergia.
Hogyan védd meg magad?
Az egyetlen biztos út az ízeket kizárni az étrendből. Gyakorlatilag lehetetlen. Mindig szeretne "káros" ételeket falatozni. Ezért kövesse a tanácsot:
- kaját enni a kertedből ellenőrzött helyen termesztik.
- Készítsen ételt egyedül. Kizárás gyorsétterem és gyorsétterem.
- Vásároljon címkézett termékeket "természetes ízek".
A mesterséges elemeket tartalmazó élelmiszerek sejtszinten megváltoztatják a szervezetet, provokálja a betegségek kialakulását. A máj, a szív, a gyomor szenved. Nál nél terhes nők a magzat patológiákkal fejlődik. Emlékezz arra gyermekek Szigorúan tilos mesterséges ízesítőket használni.
A gyártók azzal bújnak apróbetűs, hiányos termékinformáció. Lenni figyelmesebben. Ne hagyd magad becsapni.
Vannak a természetes ízekkel megegyező ízek, a videó megtekintésével megtudhatja:
Az élelmiszer-aromák olyan anyagok, amelyeket az édességekben használnak. Fő céljuk a főtt étel illatának és ízének fokozása. Az ételízesítők választéka óriási, talán nincsenek megkötések. A házi sütemények teljesen bármilyen ízt kaphatnak.
Mik azok az ízek?
Az élelmiszer-aromák olyan anyagok vagy készítmények, amelyek élelmiszer-adalékanyagok. Hozzáadják, hogy a pékáruk ízét és aromáját adják vagy fokozzák. Nem beszélünk sós, édes, csípős és egyéb ízekről, az ízek nem rendelkeznek ilyen tulajdonságokkal. De a bogyók, gyümölcsök, csokoládé illata stb. sütésnél fokozható.
Az ízek mesterségesen előállíthatók vagy természetes terméken alapulhatnak.
Az élelmiszer-aromák káros hatásai és előnyei
Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználási köre főként gasztronómiai jellegű, így a szervezetre káros hatás nem érheti. De vajon az?
Az élelmiszer-színezékek és aromák összetételüktől és gyártási módjuktól függően lehetnek előnyösek és károsak is.
A hasznos tulajdonságok a következők:
- Az aroma és íz fokozása.
- Élelmiszer-megtakarítás: Ahelyett, hogy sok gyümölcsöt adna a süteményhez az íz és az illat érdekében, megelégedhet kis mennyiségű ételízesítővel is.
Ami a kiegészítésből származó kárt illeti, az a következő lehet:
- Fokozott étvágy egy bizonyos íztől. És ez viszont nagyszámú, magas kalóriatartalmú étel fogyasztását fogja provokálni.
- Allergiás intolerancia bármilyen típusú ízesítésre.
- Az ilyen anyagok összetétele olyan veszélyes összetevőket tartalmazhat, amelyek különféle módosulásokat okozhatnak a szervezetben.
A legtöbb esetben az élelmiszer-aromák nem hordoznak komoly veszélyt. De a mesterségesen előállított termékkel óvatosan kell bánni.
Élelmiszer-adalékanyagok fajtái
Többféle ételízesítő létezik:
- Természetes, amelynek gyártása során csak természetes összetevőket használnak.
- Elkészítésükhöz mesterséges – szintetikus eredetű összetevőket használnak, és bizonyos arányban természetes összetevők is jelen lehetnek.
- A természeteshez hasonló - az ilyen ízek összetételében vannak mesterségesen előállított anyagok, amelyek kémiai képlete azonban teljesen megismétli a természetes anyagok képletét.
1. Felhasználási terület szerint:
- cukrászda;
- italok gyártásához;
- olaj és zsír;
- gasztronómiai.
2. Összesített állapot:
- Folyékony ételízesítők;
- porított;
- emulzió formájában.
3. Főzési mód:
- füst;
- technikai;
- kompozíciós.
Alkalmazás
Az élelmiszer-adalékanyagokat - ízesítőket - a gasztronómiai iparban használják, hogy a késztermék étvágygerjesztőbb, vonzóbb megjelenést és ízt adjon. Az ember ezen fejlődésének köszönhetően lehetségessé válik:
- Diverzifikálja az azonos típusú termékek választékát a különböző ízesítések miatt. Például sütemények választéka sokféle ízzel.
- Részlegesen vagy akár teljesen helyreállítja a termék által elvesztett ízt (hosszú tárolás, fagyasztás, tartósítás stb. során elveszett).
- A gasztronómiai termékek olyan íz- és aromajellemzőit kell szabványosítani, amelyek nem függnek az eredeti mezőgazdasági alapanyagok minőségének éves megszakításától.
- Fokozza az élelmiszerben már meglévő aromát és ízt.
- Öld meg vagy távolítsd el teljesen a kellemetlen természetes ízt.
- Kimeríthetetlen ízt adni azoknak az élelmiszereknek, amelyek bizonyos feldolgozási módok (például hőkezelés) során elvesztik szagukat.
- Ízt adni azoknak a termékeknek, amelyeknek nincs saját illata, de nagyon hasznosak más tulajdonságok szempontjából.
Az élelmiszer-aromákat cukrászatban, tejtermékgyártásban, italgyártásban stb. használják. A termékekben lévő mennyiségüknek meg kell felelnie a megfelelő természetes összetevők hozzáadott mennyisége által kibocsátott szagnormáknak. Túlbecsült mennyiségű aromával nem csak az íze romlik, hanem a termék minősége és természetessége is megkérdőjeleződik.
Termelés
A folyékony ételízesítőket a szükséges mennyiségű aromakomponensből 1,2-propilénglikolban, etil-alkoholban, triacetinben stb. feloldjuk. Ezt követően a kész oldatot leszűrjük.
Az ízesített folyékony emulziókat az aroma összetevők vízben történő emulgeálásával állítják elő speciális anyagok hozzáadásával és speciális berendezéssel.
A természetes élelmiszer-aromákat úgy állítják elő, hogy ízesítő anyagokat egy megfelelő porított hordozóra (pl. só, cukor, keményítő) visznek fel. A folyamatot alapos keverés kíséri.
Ezek a módszerek oxidációnak ellenálló ízekre alkalmazhatók. Létezik egy bonyolultabb elkészítési mód is - a kapszulázás.
A legjobb, de egyben a legdrágább módszer az aromás anyagok emulziójának előállítása egy kapszulázott szer (például axacia gumi) oldatában.
A technológiai folyékony, száraz és porított ételízesítők speciális Maillard-reakció szerint készülnek. Jelentése az aminosavak és a cukrok kölcsönhatásában rejlik melegítés közben.
A füst élelmiszer-adalékanyagokat a füst vízzel való adszorpciója útján állítják elő. Ezeket a füstöket termékek füstölésére használják.
kapcsolódó cikkek
