Zöldségek sok vízzel. Vízben gazdag ételek
Az emberi test 90%-a víz. Hiányával az anyagcsere megzavarodik, és számos betegség lép fel. De ha egy kis mennyiségű vizet adsz az étrendedhez, az ember fogyhat és javíthatja a testét. Milyen ételekben van sok víz?
A víz szerepe a szervezetben
A szervezetnek naponta legalább másfél liter vízre van szüksége. Ideális esetben egy egészséges embernek körülbelül 2,5 liter vizet kell fogyasztania. A legtöbb embernek vízre van szüksége reggel. Ahhoz, hogy a nyál felszabaduljon reggeli közben, és a nyelőcső normálisan működjön, vízre van szükség. Az agyunknak is szüksége van vízre. De meg kell értenie, hogy egy kis csésze tea vagy kávé nem lesz képes pótolni a vízhiányt. Ennek eredményeként a szervezet vizet vesz fel a sejtekből, ami kiszáradással fenyeget.
Amikor a szervezet vizet vesz fel a vérből, különböző keringési problémák lépnek fel. Egy személy magas vérnyomást, agyvérzést és szívrohamot tapasztalhat. A vízhiány emésztési problémákat, korai ráncokat, narancsbőrt és túlsúlyt okozhat.
A vízhiányt a vizelet színe alapján azonosíthatja. Ha sötét színű, akkor a személynek vagy valamilyen problémája van a belső szervekkel, vagy kiszáradástól szenved. Normál vízmennyiséggel a bőr mechanikai hatás hatására gyorsan kisimul, és nem maradnak rajta ráncok. A kiszáradást tapasztaló emberek bőre laza, pattanások és ráncok jelentkezhetnek.
A víz minden jótékony tulajdonsága ellenére feleslege negatívan befolyásolhatja a test állapotát. A felesleges víz kiürítheti a szervezetből az összes hasznos elemet, és bélrendszeri diszbakteriózishoz vezethet. Ödéma, görcsök és szívbetegségek fordulhatnak elő. Ne igyon sok vizet azoknak, akiknek veseproblémája vagy magas vérnyomása van. A víz számos élelmiszerben megtalálható. Hiányával érdemes odafigyelni a nagy százalékban vizet tartalmazó zöldségekre, gyümölcsökre.
Vizet tartalmazó termékek
- uborka;
- Retek;
- Paradicsom;
- Saláta;
- Eper;
- citrusfélék;
- Görögdinnye;
- Fejes káposzta;
- Tej;
- Zöldségek;
- Hal;
- Hús.
A víz legnagyobb százaléka zöldséget és gyümölcsöt tartalmaz. Száz gramm uborka körülbelül 96 gramm vizet tartalmaz. A retek, a saláta és a paradicsom ugyanolyan magas víztartalommal rendelkezik. A bogyók sok vizet tartalmaznak, és az eper tartja a vezető szerepet. A görögdinnye víztartalmát tekintve rosszabb, mint az uborka, és száz grammonként körülbelül 92 gramm vizet tartalmaz. Citrusfélék, káposzta - körülbelül 90 gramm víz száz grammban. A halak és a tenger gyümölcsei körülbelül 62 gramm vizet tartalmaznak, a húsok pedig 55 grammot. Az alacsony zsírtartalmú túróban meglehetősen magas víztartalom 85 gramm.
Zöldségek és gyümölcsök fogyasztásával a szervezet megkapja a szükséges tápanyagokat és vizet. A húsban és a halban valamivel alacsonyabb a víz százaléka, de ezek az ételek gazdagok fehérjében. A tejtermékek kiváló vízpótlóként szolgálhatnak. Kis mennyiségű víz - körülbelül 30 gramm - a kenyérben található. A burgonya 75%-a víz.
A víz minden élőlény alapja. A normális élethez és fejlődéshez szükséges. A víz nagy részét az ember táplálékból kapja. Különösen fontos a víz bejutása a szervezetbe intenzív fizikai terhelés, megfázás és dohányzás során. Egyes gyógyszerek kiszáradást is okozhatnak.
A víz minden élelmiszertermék része. A legmagasabb víztartalom a gyümölcsökre és zöldségekre (72-95%), a tejre (87-90%), a húsra (58-74%), a halra (62-84%) jellemző. Lényegesen kevesebb víz található gabonában, lisztben, gabonafélékben, tésztákban, szárított zöldségekben és gyümölcsökben, diófélékben, margarinban, vajban (12-25%). A minimális vízmennyiséget a cukor (0,14-0,4%), a növényi és a ghí, a sütőzsírok (0,25-1,0%), a só, a tea, a töltelék nélküli karamell, a tejpor (0,5-5%) tartalmazza.
| A cikk tartalma: |
Víz természetes termékekben
A természetes termékekben a víz a szövetek kémiai összetételének legmobilabb összetevője. Így a friss hering víztartalma széles tartományban változik - 51,0-78,3%, tőkehalban - 70,6-86,2%, kortól, nemtől, területtől és a horgászat időpontjától függően. A víz mennyisége a burgonyában 67-83%, a sárgadinnyében - 81-93% lehet, és a zöldségek gazdasági és botanikai változatosságától, termesztési területétől és a termesztés időjárásától függ. évad.
A növényi és állati alapanyagokból készült termékekben - cukor, édesség, kolbász, sajt és egyebek - a víztartalmat szabványok szabályozzák.
Az állatok és növények szervezetének normális működése csak akkor valósul meg, ha a szövetekben elegendő víz van. Az 5-7%-os vízveszteséggel rendelkező gyümölcsök és zöldségek megfonnyadnak és elvesztik frissességüket.
Az állatok 15-20%-os vízvesztése elpusztul. Részt vesz számos biokémiai reakcióban a szervezet élete során és a halál utáni biokémiai változásokban. A víz szükséges az állati és növényi szövetekben feldolgozásuk során végbemenő kémiai és kolloid folyamatokhoz.
Egy felnőtt testének 58-67%-a víz. Egy ember átlagosan naponta körülbelül 40 g vizet fogyaszt testsúlykilogrammonként, és ugyanannyit veszít különféle váladékok formájában. Élelmiszer nélkül az ember körülbelül egy hónapig létezhet, míg víz nélkül legfeljebb 10 napig.
A szükséges vízmennyiség egy részét (körülbelül 50%) egy személy étellel, másik részét italok és ivóvíz fogyasztásával kapja meg. Az emberi szervezetben naponta 350-450 g víz képződik oxidációs folyamatok során (1 g zsír oxidációja során 1,07 g víz képződik, 1 g keményítő 0,55 g és 1 g fehérje 0,41 g víz).
A termékek tulajdonságai nemcsak a bennük lévő víz mennyiségétől, hanem más anyagokkal való kapcsolatának formájától is függenek.
A víz, amely az élelmiszerek részét képezi, háromféle módon kommunikál a száraz anyagokkal: fizikai-mechanikai (nedvesítő nedvesség, nedvesség a makro- és mikrokapillárisokban), fizikai-kémiai (duzzadó nedvesség, adszorpció) és kémiai (ionos és molekuláris kötések). ). A kötés első két formája dominál, a kémiai kötés ritka a termékekben.
Nedvesítő nedvesség
Nedvesítő nedvesség - nedvesség apró cseppek formájában a termékek felületén vagy az élelmiszer-szövetek vágott felületén. Felületi feszültségek tartják össze.
Makro- és mikrokapilláris nedvesség
Makrokapilláris nedvesség - nedvesség, amely a 10-5 cm-nél nagyobb sugarú kapillárisokban, mikrokapilláris a 10-5 cm-nél kisebb sugarú kapillárisokban A makro- és mikrokapilláris nedvesség a termék ásványi és szerves anyagait tartalmazó oldat. A kapilláris ereje tartja a termékek szerkezeti-kapilláris rendszerének réseiben.
Hús, hal, gyümölcs, zöldség mechanikai hatású vágásakor a szerkezeti-kapilláris nedvesség részleges elvesztése léphet fel izom-, gyümölcs- és zöldséglé formájában, amely magas tápértékű.
A nedvesítő nedvesség a legkönnyebben eltávolítható a termékből, ez kapcsolódik legkevésbé erősen az aljzathoz. A kapilláris nedvesség mechanikusan és korlátlanul kötődik a termék szárazanyagához. A mikrokapilláris nedvességet nehezebb eltávolítani a termékből, mint a makrokapilláris nedvességet.
Nedvesség duzzanata
A duzzadó nedvesség, más néven ozmotikusan visszatartott nedvesség, a sejtmembránok, rostos fehérjemolekulák és más rostos struktúrák által alkotott mikroterekben található. Ozmotikus erők tartják.
Az ozmotikusan visszatartott nedvesség a sejtek levében van, ami turgort okoz, befolyásolva az állati szövetek plasztikus tulajdonságait. A duzzadó nedvesség lazán kötődik a termék szárazanyagához, és a szárítás során hamarabb távozik, mint a mikrokapilláris nedvesség.
A nedvesítő, mikro-, makrokapilláris és ozmotikus nedvességet élelmiszertermékek szabad vizének nevezik. A szabad víz a szokásos fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkezik: sűrűsége körülbelül egy, a fagyáspontja körülbelül 0 °, a termékek szárításakor és fagyasztásakor eltávolítják, és aktív oldószer. Ennek köszönhetően elsősorban természetes fogyás - a termékek zsugorodása a tárolás és szállítás során.
adszorpcióhoz kötött víz
Az adszorpcióhoz kötött víz a kolloid részecskék és a környezet határfelületén található. Szilárdan tartja a molekuláris erőtér, és része a különböző hidrofil kolloidok micelláinak, amelyek közül a vízoldható fehérjék a legnagyobb jelentőséggel bírnak. Ezért az ilyen típusú nedvességet kötött víznek vagy hidratációnak nevezik.
Nem oldja a szerves anyagokat és az ásványi sókat, alacsony hőmérsékleten (-71°C) megfagy, dielektromos állandója alacsony, mikroorganizmusok nem szívják fel.
A növények magjai és a mikroorganizmusok spórái elviselik az alacsony hőmérsékletet, mivel a bennük lévő víz hidratál, nem képez jégkristályokat, amelyek károsíthatják a szövetsejteket.
A kémiai kötésformájú megkötött víz kristályosodási nedvességet tartalmaz, amely szigorúan meghatározott mennyiségben része a molekuláknak, például a tejcukor (C12H22O11 HgO), a glükóz (C6H12O6 H2O) összetételében. Kémiai vegyületek kalcinálásával távolítják el, ami az anyag pusztulását eredményezi.
A kötött és a szabad víztermékek között nincs éles határ. A vízmolekulák polárisak (az elektromos töltések aszimmetrikusan helyezkednek el a vízmolekulában: oxigénvége negatív, hidrogénvége pozitív töltést hordoz), ezért azok a vízmolekulák, amelyek a töltés előjelétől és nagyságától függően orientáltak. a kolloid részecskék legerősebben kötődnek.
A micella közelében elhelyezkedő molekulákat erősebben tartják az elektrosztatikus vonzási erők. Minél távolabb vannak a vízmolekulák a kolloid részecskétől, annál gyengébb a kötés. A szélső réteg vízmolekulái kevésbé kötődnek micellákhoz, és szabad vízmolekulákkal cserélődhetnek.
A szabad víz dominál a növényi és állati szövetekben. Tehát az állatok és halak izomzatában a víz nagy része hidrofil fehérjékhez kapcsolódik az ozmotikus (45-55%), kapilláris (40-45%) erők, a nedvesítő víz (0,8-2,5%), ill. a kapcsolódó víz részesedése mindössze 6,5-7,5% - A gyümölcsök és zöldségek akár 95% szabad vizet tartalmaznak. Ezért ezeket a termékeket 8-20% maradék nedvességtartalomig szárítják, mivel a szabad víz könnyen eltávolítható belőlük.
Az élelmiszerekben lévő víz a feldolgozás és tárolás során szabadból kötött állapotba kerülhet, és fordítva, ami az áruk tulajdonságainak megváltozását okozza. Például kenyérsütés, burgonyafőzés, lekvár, mályvacukor, zselé és zselé készítése során a szabad víz egy része adszorpcióhoz kötött fehérjék, keményítő és egyéb anyagok kolloid részecskéivé alakul, és az ozmózisban visszatartott nedvesség mennyisége is megnő.
A gyümölcs-, bogyó- és zöldséglevekben a vízkötések formái megváltoznak az eredeti alapanyagokhoz képest. A kenyér száradásával és a lekvár áztatásával, a zselék érlelése következtében a fagyasztott hús és burgonya kiolvasztásakor a megkötött víz egy része szabadvízzé változik.
Élelmiszer termékek tárolás és szállítás során
Az élelmiszerek tárolás és szállítás során a körülményektől függően felszívják vagy kibocsátják a vízgőzt. Ugyanakkor tömegük nő vagy csökken. A termékek azon képességét, hogy felszívják és kibocsátják a vízgőzt, higroszkóposságnak nevezzük. A termék által felvett vagy kibocsátott víz mennyisége függ a környező levegő páratartalmától, hőmérsékletétől és nyomásától, magának a terméknek a kémiai összetételétől és fizikai tulajdonságaitól, valamint a felület állapotától, a csomagolás típusától és módjától.
A legmagasabb higroszkópos a tejpor, tojáspor, szárított zöldségek és gyümölcsök, keményítő stb.. A levegőből felszívódó nedvesség, amit higroszkóposnak nevezünk, szabad és kötött állapotban is lehet a termékben.
Számos termék tárolási feltételei és időtartama a bennük lévő szabad és kötött víz arányától függ. Például a gabona, a liszt, a legfeljebb 14% nedvességtartalmú gabonafélék jól megőrződnek, mivel szinte az összes nedvesség kötött állapotban van. A bennük lévő víztartalom növekedésével a szabad nedvesség is felhalmozódik, a biokémiai folyamatok felerősödnek, így tárolási nehézségek merülnek fel.
A magas víztartalmú termékek (hús, hal, tej stb.) rosszul tartósíthatók és romlandóak. A hosszú távú tároláshoz konzerválásnak vetik alá.
A termék nedvességtartalma
A termék nedvességtartalma a szabad és az adszorpcióhoz kötött víz százalékban kifejezett aránya a kezdeti tömeghez viszonyítva.
Számos élelmiszer esetében a víztartalom (nedvesség) a minőség fontos mutatója. A termékre megállapított normához képest csökkent vagy megnövelt víztartalom a termék minőségének romlását okozza. Például a liszt, a gabonafélék, a magas páratartalmú tészta a tárolás során gyorsan megpenészedik, a lekvár és a lekvár nedvességtartalmának csökkenése pedig rontja állagukat és ízüket.
A friss gyümölcsök és zöldségek nedvességvesztése csökkenti a sejtturgort, így letargikussá, petyhüdtté és gyorsan romlanak.
Bevezetés 2
Szabad és kötött nedvesség az élelmiszerekben 3
Vízi tevékenység. Szorpciós izotermák 9
Vízaktivitás és táplálékstabilitás 13
A jég szerepe az élelmiszer-stabilitásban 17
Az élelmiszerek nedvességtartalmának meghatározására szolgáló módszerek 19
20. következtetés
Hivatkozások 21
Bevezetés
A víz az élelmiszer fontos összetevője. Számos növényi és állati termékben jelen van sejtes és extracelluláris komponensként, diszpergáló közegként és oldószerként, meghatározva azok konzisztenciáját és szerkezetét, valamint befolyásolva a termék megjelenését, ízét és tárolási stabilitását. A fehérjékkel, poliszacharidokkal, lipidekkel és sókkal való fizikai kölcsönhatása révén a víz jelentősen hozzájárul az élelmiszerek állagához.
Az élelmiszerekben lévő víz mennyisége befolyásolja azok minőségét és eltarthatóságát. A romlandó, magas nedvességtartalmú termékek konzerválás nélkül nem tartósíthatók sokáig. A termékekben lévő víz hozzájárul a kémiai, biokémiai és egyéb folyamatok felgyorsulásához. Az alacsony víztartalmú ételek jobban megőrződnek.
Sokféle élelmiszertermék nagy mennyiségű nedvességet tartalmaz, ami hátrányosan befolyásolja a tárolás során fennálló stabilitásukat. Mivel a víz közvetlenül részt vesz a hidrolitikus folyamatokban, eltávolítása vagy megkötése a só- vagy cukortartalom növelésével számos reakciót gátol, és gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, így meghosszabbítja a termékek eltarthatóságát. Fontos megjegyezni azt is, hogy a nedvesség szárítással vagy fagyasztással történő eltávolítása jelentősen befolyásolja a kémiai összetételt és a természetes tulajdonságokat.
A munka célja a víz és a jég élelmiszerekben lévő tulajdonságainak és viselkedésének tanulmányozása.
E cél elérése érdekében a következő fő feladatokat kell megoldani:
A víz különféle kommunikációs formáinak tanulmányozása élelmiszerekben;
Az élelmiszerek vízaktivitása és fizikai-kémiai, reológiai és technológiai tulajdonságai, valamint a feldolgozás és tárolás során bekövetkező minőségi változások összefüggésének feltárása.
Szabad és kötött nedvesség az élelmiszerekben
Az élelmiszerekben lévő víz, mint már említettük, fontos szerepet játszik, mivel ez határozza meg a termék állagát és szerkezetét, és a jelenlévő összetevőkkel való kölcsönhatása határozza meg a termék stabilitását a tárolás során.
A termék összes nedvességtartalma jelzi a benne lévő nedvesség mennyiségét, de nem jellemzi a termék kémiai, biokémiai és mikrobiológiai változásaiban való részvételét. A szabad és a kötött nedvesség aránya fontos szerepet játszik a tárolás alatti stabilitás biztosításában. A megkötött nedvességhez társult víz, amely a kémiai és fizikai kötések miatt erősen kapcsolódik különféle összetevőkhöz - fehérjékhez, lipidekhez és szénhidrátokhoz. A szabad nedvesség olyan nedvesség, amelyet nem köt meg polimer, és amely biokémiai, kémiai és mikrobiológiai reakciókhoz rendelkezésre áll. Nézzünk néhány példát.
15-20%-os szemnedvesség-tartalom mellett a kötött víz 10-15%. Magasabb páratartalom mellett szabad nedvesség jelenik meg, ami hozzájárul a biokémiai folyamatok (például a szemek csírázása) fokozásához.
A gyümölcsök és zöldségek nedvességtartalma 75-95%. Alapvetően szabad vízről van szó, azonban a nedvesség körülbelül 5%-át a sejtkolloidok visszatartják szorosan kötött állapotban. Ezért a zöldségek és gyümölcsök könnyen száríthatók 10-12%-ra, de az alacsonyabb nedvességtartalomra való szárítás speciális módszereket igényel.
A termékben lévő víz nagy része -5°C-on jéggé alakítható, és -50°C-on és az alatt is. A szilárdan megkötött nedvesség bizonyos hányada azonban még -60°C-on sem fagy meg.
A „vízmegkötés” és a „hidratáció” olyan definíciók, amelyek a víznek a különböző erősségű hidrofil anyagokkal való kapcsolódási képességét jellemzik. A vízmegkötés vagy hidratáció mérete és erőssége olyan tényezőktől függ, mint a nemvizes komponens természete, sóösszetétel, pH, hőmérséklet.
Egyes esetekben a "kötött víz" kifejezést jelentésének pontosítása nélkül használják, de meglehetősen sok definíciót is kínálnak. Ezek szerint a kapcsolódó nedvesség:
Jellemzi a minta egyensúlyi nedvességtartalmát bizonyos hőmérsékleten és alacsony relatív páratartalom mellett;
Nem fagy meg alacsony hőmérsékleten (-40°С és ez alatt);
Nem szolgálhat oldószerként hozzáadott anyagokhoz;
A proton mágneses rezonancia spektrumában sávot ad;
Együtt mozog a makromolekulákkal, amikor meghatározza az ülepedési sebességet, viszkozitást, diffúziót;
Az oldott anyag és más nem vizes anyagok közelében található, és tulajdonságai jelentősen eltérnek a rendszerben lévő teljes víztömegétől.
Ezek a jelek meglehetősen teljes minőségi leírást adnak a megkötött vízről. Egyik vagy másik jellemző alapján történő kvantitatív értékelése azonban nem mindig biztosítja az eredmények konvergenciáját. Ezért a legtöbb kutató hajlamos arra, hogy a megkötött nedvességet csak két fenti jel alapján határozza meg. E meghatározás szerint megkötött nedvesség - vízről van szó, amely az oldott anyag és más nem vizes komponensek közelében található, csökkent molekuláris mobilitású és más tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek különböznek az ugyanabban a rendszerben lévő teljes víztömegétől, és -40 °C-on nem fagy meg. Egy ilyen meghatározás megmagyarázza a kötött víz fizikai lényegét, és lehetőséget ad annak viszonylag pontos mennyiségi értékelésére, hiszen. a -40°C-on nem fagyos víz mérhető kielégítő eredménnyel (például PMR módszerrel vagy kalorimetriával). Ebben az esetben a tényleges kötött nedvességtartalom a termék típusától függően változik.
A nedvesség megkötésének okai összetett rendszerekben eltérőek. A legerősebben kapcsolódik az ún szervesen kötött víz. A magas nedvességtartalmú élelmiszerekben található víz nagyon kis hányadát képviseli, és megtalálható például a fehérjék résrégióiban vagy a kémiai hidrátok részeként. Egy másik nagyon erősen kötött víz közeli nedvesség, amely a nemvizes komponens legtöbb hidrofil csoportjával egyrétegű. Az ionokkal és ionos csoportokkal ily módon társított víz a közeli víz legszorosabban kötött fajtája. az egyrétegű réteg mellett többrétegű víz(polimolekuláris adszorpciós víz), több réteget képezve a közeli víz mögött. Bár a többrétegű réteg kevésbé szorosan kötődik nedvességhez, mint a közeli nedvesség, mégis kellően szorosan kötődik a nem vizes komponenshez, hogy tulajdonságai jelentősen eltérjenek a tiszta víztől. Így a megkötött nedvesség "szerves", közeli és szinte teljes vízből áll a többrétegű rétegben.
Ezenkívül egyes sejtrendszerekben kis mennyiségű víz mobilitása és gőznyomása csökkenhet a kapillárisokban lévő víz miatt. A gőznyomás és a vízaktivitás csökkenése (a w) akkor válik jelentőssé, ha a kapillárisok átmérője kisebb, mint 0,1 µm. A legtöbb élelmiszerben 10-100 µm átmérőjű kapillárisok találhatók, ami láthatóan nem befolyásolja jelentősen az a w csökkenését élelmiszer termékek.
Az élelmiszerek a makromolekuláris mátrix által tartott vizet is tartalmaznak. Például a pektin és keményítő gélek, a növényi és állati szövetek kis mennyiségű szerves anyaggal fizikailag nagy mennyiségű vizet képesek megtartani.
Bár ennek a víznek a sejtekben és a makromolekuláris mátrixban lévő szerkezetét nem állapították meg egyértelműen, viselkedése az élelmiszerrendszerekben és az élelmiszer minőségében betöltött jelentősége egyértelmű. Ez a víz még nagy mechanikai erő hatására sem szabadul ki az élelmiszerből. Másrészt a technológiai feldolgozás során szinte tiszta vízként viselkedik. Például eltávolítható szárításkor, vagy jéggé változtatható, ha lefagy. Így ennek a víznek a szabad víz tulajdonságai némileg korlátozottak, de molekulái úgy viselkednek, mint a híg sóoldatok vízmolekulái.
Ez a víz alkotja a sejtekben és gélekben található víz fő részét, mennyiségének változtatása jelentősen befolyásolja az élelmiszerek minőségét. Például a gélek tárolása gyakran minőségromlással jár e víz elvesztése miatt (úgynevezett szinerézis). A szövetek fagyasztásos tartósítása gyakran a vízmegtartó képesség nemkívánatos csökkenését eredményezi a felengedési folyamat során.
Az 1. és 2. táblázat az élelmiszerekben előforduló különböző típusú nedvesség tulajdonságait írja le.
| Tulajdonságok | ingyenes | Víz makromolekuláris mátrixban |
| Általános leírása | víz, amely könnyen eltávolítható a termékből. A víz-víz-hidrogén kötések dominálnak. Megvan a vízhez hasonló tulajdonságok gyenge sóoldatokban. Megvan a szabad áramlás tulajdonsága |
víz, ami lehet eltávolítjuk a termékből. Víz- víz-hidrogén kötések érvényesül. A víz tulajdonságai hasonló a vízhez híg sóoldatokban. A szabad áramlás nehéz |
| gél vagy szövetmátrix | ||
| Fagypont | valamivel alacsonyabb, mint a tiszta víz | |
Képesség lenni oldószer |
nagy | |
| Molekuláris mobilitás a tiszta vízhez képest | valamivel kevesebbet | |
A párolgás entalpiája a tiszta vízhez képest |
lényeges változtatások nélkül | |
|
az élelmiszerek teljes nedvességtartalma magas páratartalom (90% H 2 0),% |
96% | |
Izoterma zóna |
a III. zónában lévő víz jelen lévő vízből áll az I. és II. zónában + hozzáadott vagy eltávolított víz zónán belül III |
|
gélek hiányában és sejtszerkezetek ezt a víz ingyenes zóna alsó határa III homályos és attól függ termék és hőmérséklet |
gélek jelenlétében ill sejt strukturálja az összes vizet makromolekuláris mátrixba kötve. Alsó a III. zóna határa homályos és terméktől és hőmérséklettől függ |
|
gyakori ok élelmiszer romlása Termékek |
a legtöbb reakció magas aránya, mikroorganizmusok növekedése |
|
| Tulajdonságok | szerves kötésű víz | Egyrétegű | Többrétegű |
| Általános leírása | A víz, mint a nemvizes komponens közös része | Víz, amely erős kölcsönhatásba lép a nem vizes komponensek hidrofil csoportjaival víz-ion vagy víz-dipól asszociáció révén; víz a mikrokapillárisokban (d< 0,1 \m) | Az egyrétegű réteggel szomszédos víz, amely több réteget képez a hidrofil csoport/vízkomponens körül. Víz-víz és víz-oldat-hidrogén kötések érvényesülnek |
| Fagyáspont a tiszta vízhez képest | -40 °C-on nem fagy | -40 °C-on nem fagy | A legtöbb nem fagy meg -40 °C-on. A többi lényegesen alacsonyabb hőmérsékleten fagy meg |
| Képes oldószerként szolgálni | Nem | Nem | Meglehetősen gyenge |
| Molekuláris mobilitás | Nagyon kicsi | Lényegesen kevesebb | Kevésbé |
| A párolgás entalpiája a tiszta vízhez képest | nagymértékben megnagyobbodott | Jelentősen nőtt | Kissé megnagyobbodott |
Szorpciós izoterma zóna |
A szerves kötésű víz szinte semmilyen aktivitást nem mutat, így a zóna bal szélső végén található. | Az izoterma 1. zónájában lévő víz kis mennyiségű szerves nedvességből és a nedvesség egyrétegű réteg maradékából áll. Az I. zóna felső határa nem egyértelmű, és a terméktől és a hőmérséklettől függően változik | A 11. zónában lévő víz az I. zónában lévő vízből + a II. zónán belül hozzáadott vagy eltávolított vízből áll (többrétegű nedvesség). A II. zóna határa nem egyértelmű, a terméktől és a hőmérséklettől függően változik |
| élelmiszer-stabilitás | Önoxidáció | Optimális stabilitás a w = 0,2-0,3 mellett | Ha a víztartalom a II. zóna alja fölé emelkedik, szinte minden reakció sebessége megnő |
Vízi tevékenység. Szorpciós izotermák
Régóta ismert, hogy összefüggés van (bár közel sem tökéletes) az élelmiszerek nedvességtartalma és tartósítása (vagy romlása) között. Ezért az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításának fő módszere mindig is a nedvességtartalom csökkentése volt koncentrálással vagy dehidratálással.
Gyakran azonban a különböző, azonos nedvességtartalmú élelmiszerek eltérően romlanak. Azt találták különösen, hogy az számít, hogy mennyi víz kapcsolódik a nem vizes komponensekhez: a víz erősebben megkötve kevésbé képes támogatni az élelmiszertermékeket elpusztító (elrontó) folyamatokat, például a mikrobiális növekedést és a hidrolitikus kémiai reakciókat.
E tényezők figyelembevételére bevezették a „vízaktivitás” kifejezést. Ez a kifejezés minden bizonnyal jobban leírja a nedvesség élelmiszerromlásra gyakorolt hatását, mint a nedvességtartalom. Természetesen vannak más tényezők (például 0 2 koncentráció, pH, víz mobilitása, oldott anyag típusa), amelyek bizonyos esetekben erősebben befolyásolhatják a termék tönkremenetelét. A vízaktivitás azonban jól korrelál számos destruktív reakció sebességével, és mérhető és felhasználható az élelmiszerekben lévő víz állapotának, valamint a kémiai és biokémiai változásokban való részvételének felmérésére. A vízaktivitás (a w) egy adott termék feletti víz gőznyomásának és az azonos hőmérsékletű tiszta víz gőznyomásának aránya. Ez az arány szerepel az alapvető termodinamikai képletben a nedvesség anyaggal való kötési energiájának meghatározására (Rehbinder-egyenlet):
∆F=L=RTln=-RT-lna w
A vízaktivitás értéke szerint (3. táblázat) a következőket különböztetjük meg: magas páratartalmú termékek (a w = 1,0-0,9); közepes nedvességtartalmú termékek (a w = 0,9-0,6); alacsony páratartalmú termékek (a = 0,6-0,0).
3. táblázat – Vízaktivitás (a w) élelmiszerekben
Szorpciós izotermáknak nevezzük azokat a görbéket, amelyek az élelmiszerben lévő nedvességtartalom (víztömeg, g H 2 0 /g DM) és a benne lévő víz aktivitása közötti összefüggést mutatják állandó hőmérsékleten. Az általuk szolgáltatott információk hasznosak a koncentrációs és kiszáradási folyamatok jellemzésében (mivel a víz eltávolításának könnyűsége vagy nehézsége a w-hez kapcsolódik) és az élelmiszer-stabilitás értékeléséhez. ábrán. A 10.5 nagy nedvességtartalmú termékek nedvességszorpciós izotermáját mutatja (a nedvességtartalom széles tartományában).
1. ábra Nedvességszorpciós izoterma magas nedvességtartalmú termékeknél
Figyelembe véve azonban a megkötött nedvesség jelenlétét, az élelmiszertermékek alacsony nedvességtartalmú régiójának szorpciós izotermája nagyobb érdeklődésre tarthat számot (1. ábra).
2. ábra Nedvességszorpciós izoterma az élelmiszerek alacsony nedvességtartalmú területére.
A szorpciós izoterma jelentőségének megértéséhez célszerű figyelembe venni az I-III.
A termékben lévő víz tulajdonságai nagymértékben eltérnek az I. zónából (alacsony nedvességtartalom) a III. zónába (magas nedvességtartalom). Az izoterma I. zónája a víznek felel meg, amely a legerősebben adszorbeálódik és a leginkább mozdulatlan az élelmiszerekben. Ez a víz a poláris víz-ion és víz-dipól kölcsönhatások következtében felszívódik. Ennek a víznek a párolgási entalpiája sokkal nagyobb, mint a tiszta vízé, és -40°C-on nem fagy meg. Nem képes oldószer lenni, és nincs jelen elegendő mennyiségben ahhoz, hogy befolyásolja a szilárd anyag képlékeny tulajdonságait; ő csak egy része.
Az I. zóna magas nedvességtartalmú vége (az I. és II. zóna határa) egy egyrétegű nedvességrétegnek felel meg. Általában az I-zóna a magas nedvességtartalmú élelmiszertermék teljes nedvességtartalmának rendkívül kis hányadának felel meg.
A II. zónában lévő víz az I. zónában lévő vízből és hozzáadott vízből áll (reszorpció), hogy a II. zónába zárt vizet kapjunk. Ez a nedvesség többrétegűt alkot, és víz-víz-hidrogén kötéseken keresztül kölcsönhatásba lép a szomszédos molekulákkal. A többrétegű víz párolgási entalpiája valamivel magasabb, mint a tiszta víz esetében. Ennek a víznek a nagy része -40°C-on nem fagy meg, ahogyan az I. és II. zóna határának megfelelő nedvességtartalmú élelmiszerhez adott víz sem. Ez a víz részt vesz az oldódási folyamatban, lágyítószerként működik, és hozzájárul a szilárd mátrix duzzadásához. A II. és I. zónában lévő víz általában a magas nedvességtartalmú élelmiszerek teljes nedvességtartalmának kevesebb mint 5%-át teszi ki.
Az izoterma III. zónájában lévő víz abból a vízből áll, amely az I. és II. zónában volt, és hozzáadva a III. zónához. Egy élelmiszertermékben ez a víz a legkevésbé megkötött és a leginkább mozgékony. Gélekben vagy sejtrendszerekben fizikailag meg van kötve, így makroszkopikus áramlása nehézkes. Minden más tekintetben ez a víz ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a híg sóoldatban lévő víz. A III. zónához hozzáadott (vagy eltávolított) víz párolgási entalpiája csaknem megegyezik a tiszta vízével, megfagy és oldószer, ami fontos a kémiai reakciókhoz és a mikrobiális növekedéshez. A III. zóna tipikus nedvességtartalma (akár szabad, akár a makromolekuláris mátrixban megmaradt) a magas nedvességtartalmú anyagok összes nedvességének több mint 95%-a. A nedvesség állapota, amint az alább látható, fontos az élelmiszer stabilitása szempontjából.
Összegzésképpen meg kell jegyezni, hogy a száraz mintához víz hozzáadásával (reszorpció) kapott szorpciós izotermák nem esnek teljesen egybe a deszorpcióval kapott izotermákkal. Ezt a jelenséget hiszterézisnek nevezik. A nedvességszorpciós izotermák számos élelmiszertermék esetében hiszterézissel rendelkeznek. A hiszterézis mértéke, a görbék meredeksége, a hiszterézis hurok kezdő- és végpontja jelentősen változhat olyan tényezők függvényében, mint az élelmiszer jellege, hőmérséklet, deszorpciós sebesség és a deszorpció során eltávolított víz szintje.
Az abszorpciós (reszorpciós) izotermára általában szükség van a termékek higroszkóposságának vizsgálatához, a deszorpció pedig a szárítási folyamatok vizsgálatához hasznos.
A víz aktivitása és a táplálék stabilitása
A fentiek alapján egyértelmű, hogy az élelmiszer-stabilitás és a vízaktivitás szorosan összefügg.
Az alacsony nedvességtartalmú élelmiszerekben zsíroxidáció, nem enzimes barnulás, vízben oldódó anyagok (vitaminok) elvesztése, enzimek okozta romlás léphet fel. Itt elnyomják a mikroorganizmusok aktivitását. A közepes nedvességtartalmú termékekben különböző folyamatok fordulhatnak elő, beleértve a mikroorganizmusokat is. A magas páratartalom mellett végbemenő folyamatokban a mikroorganizmusok döntő szerepet játszanak.
A lipidoxidáció alacsony a w-nél kezdődik. Növekedésével az oxidációs sebesség megközelítőleg az izotermán lévő I. és II. zóna határáig csökken, majd ismét növekszik a II. és III. zóna határáig. Az a w további növelése ismét csökkenti az oxidáció sebességét. Ezek a változások azzal magyarázhatók, hogy amikor egy száraz anyaghoz vizet adnak, először ütközik oxigénnel. Ez a víz (I. zóna) megköti a hidroperoxidokat, ütközik bomlástermékeikkel és így megakadályozza az oxidációt. Ezenkívül a hozzáadott víz hidratálja az oxidációt katalizáló fémionokat, csökkentve azok hatékonyságát.
A megfigyelt sötétedési maximum a diffúziós folyamatban beállt egyensúlyi állapottal magyarázható, amelyet a viszkozitás, az oldódás mértéke és a tömegátadás szabályoz. Alacsony vízaktivitás mellett a reagensek lassú diffúziója lelassítja a reakció sebességét. A nedvességtartalom növekedésével a szabadabb diffúzió felgyorsítja a reakciót, amíg a nedvességtartomány tetején a reagensek oldódása ismét lelassítja azt. Hasonlóképpen, a nagyobb vízkoncentráció lelassítja a reakció lefolyását azokban a reverzibilis lépésekben, amelyekben víz keletkezik.
Az enzimreakciók az egyrétegű réteg nedvességtartalmánál nagyobb nedvességtartalom mellett is lezajlhatnak, pl. amikor van szabad víz. Az aljzat átviteléhez szükséges. Ennek alapján könnyen érthető, hogy az enzimreakciók sebessége miért függ a w-től.
Az egyrétegű réteg nedvességtartalmának megfelelő w értéknél nincs szabad víz az aljzat szállításához. Ezenkívül számos enzimatikus reakcióban a víz maga tölti be a szubsztrát szerepét.
A legtöbb baktérium esetében a határérték a w = 0,9, de például a St. aureusa esetében w = 0,86. Ez a törzs számos A, B, C, D, E entrotoxint termel. A legtöbb ételmérgezés az A és D toxinokhoz kapcsolódik. Az élesztők és a penészgombák alacsonyabb vízszinten is elszaporodhatnak.
Az élelmiszertárolás során a vízaktivitás befolyásolja a mikroorganizmusok életképességét. Ezért a termékben lévő víz aktivitása fontos a mikrobiológiai romlásának megakadályozása érdekében.
A közepes nedvességtartalmú termékek megromlását általában élesztő- és penészgombák, kevésbé baktériumok okozzák. Az élesztő a szörpök, édességek, lekvárok, szárított gyümölcsök megromlását okozza; penészgomba - hús, lekvárok, sütemények, kekszek, szárított gyümölcsök (4. táblázat).
4. táblázat - A víz aktivitása és a mikroorganizmusok növekedése az élelmiszerekben
| Terület w | Mikroorganizmusok, amelyek ennél a területnél alacsonyabb a w értéknél gátolnak | A területre jellemző élelmiszerek a w |
| 1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | gyümölcsök, zöldségek, hús, hal, |
| Proteus; Shigella, Klebsiella; | tej, házi kolbász és kenyér, | |
| bacilus; Clostridium perfingens; | cukrot tartalmazó élelmiszerek | |
| némi élesztőt | (-40%) és nátrium-klorid (~7%) | |
| 0,95-0,91 | Salmonella, Vibrioparahaemolyticus, Cbotulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, néhány gomba, élesztő (Rhodotorula, Pichia) | egyes sajtok, konzerv sonka, néhány gyümölcslé koncentrátum, cukrot (~55%), nátrium-kloridot (~12%) tartalmazó élelmiszerek |
| 0,91-0,87 | sok élesztőgomba (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus | erjesztett szalámi jellegű kolbász, száraz sajtok, margarin, laza keksz, cukor (65%), nátrium-klorid (15%) tartalmú élelmiszerek. |
| 0,87-0,80 | sok gomba (mycotoxigén penicillium | a legtöbb gyümölcslé koncentrátum, édesített sűrített tej, csokoládé, szirup, liszt, rizs, 15-17 nedvességtartalmú habos termékek, gyümölcstorta, sonka |
| Penicillia); Staphylococcus | ||
| Aureus; többség | ||
| Saccharomyces; Debaryomyces | ||
| 0,80-0,75 | a legtöbb halofil baktérium, a mikotoxigén aspergillus | lekvár, lekvár, fagyasztott gyümölcs |
| 0,75-0,65 | xerofil penészfajok (gombák) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus | melasz, szárított gyümölcsök, diófélék |
| 0,65-0,60 | ozmofil élesztő (Saccharomyces rouxii); néhány penészgomba (Asp. echinulatus, Monascusbisporus) | 15-20% aszalt gyümölcsök nedvesség, karamell, méz |
| nincs mikroorganizmus | tészta 12% nedvességtartalommal, fűszerek 10% nedvességtartalommal | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | nincs mikroorganizmus | tojáspor -5% nedvességtartalommal |
| 0,3 | nincs mikroorganizmus | kekszek, kekszek, kekszek nedvességgel -3-5% |
| 0,2 | nincs mikroorganizmus | -2-3% nedvességtartalmú tejpor, ~5% nedvességtartalmú száraz zöldségfélék, -5% nedvességtartalmú gabonapehely, keksz |
A mikrobiológiai romlás és számos, az élelmiszerek minőségét rontó kémiai reakció megelőzésének hatékony módja a tárolás során az élelmiszerekben lévő vízaktivitás csökkentése. A víz aktivitásának csökkentésére olyan technológiai módszereket alkalmaznak, mint a szárítás, szárítás, különféle anyagok (cukor, só stb.) hozzáadása, fagyasztás. A termékben a víz egyik vagy másik aktivitásának elérése érdekében olyan technológiai módszereket lehet alkalmazni, mint:
Adszorpció - a terméket szárítják, majd egy bizonyos nedvességszintig nedvesítik;
Szárítás ozmózissal - az élelmiszereket olyan oldatokba merítik, amelyek vízaktivitása kisebb, mint az élelmiszerek vízaktivitása.
Ehhez gyakran cukoroldatokat vagy sókat használnak. Ebben az esetben két ellenáram van: az oldott anyag az oldatból a termékbe, a víz pedig a termékből az oldatba diffundál. Sajnos ezeknek a folyamatoknak a természete összetett, és a szakirodalomban nem áll rendelkezésre elegendő adat erre a kérdésre.
A kívánt vízaktivitás eléréséhez a fenti módszerek valamelyikével kezelt termékhez különféle összetevőket adunk, és hagyjuk egyensúlyi állapotba kerülni, mert. a szárítási folyamat önmagában gyakran nem éri el a kívánt állagot. A párásítók növelhetik a termék nedvességtartalmát, de csökkenthetik a w -t. Potenciális élelmiszer-nedvesítők a keményítő, tejsav, cukrok, glicerin stb.
A jég szerepe az élelmiszer-stabilitásban
A fagyasztás a leggyakoribb módja számos élelmiszer tartósításának (konzerválásának). A kívánt hatást nagyobb mértékben éri el az alacsony hőmérsékletnek való kitettség, mint a jégképződés. A tápláléksejtek szerkezetében és gélekben történő jégképződésnek két fontos következménye van:
a) a nem-vizes komponenseket a nem fagyasztó fázisban koncentrálják (a nem fagyasztó fázis az élelmiszerekben minden tárolási hőmérsékleten létezik);
b) minden jéggé alakuló víz térfogata 9%-kal nő.
A fagyás során a víz különböző, de meglehetősen magas tisztaságú jégkristályokká alakul. Ezért az összes nem vizes komponenst csökkentett mennyiségű, nem fagyott vízben koncentráljuk. Ennek a hatásnak köszönhetően a meg nem fagyott fázis jelentősen megváltoztatja az olyan tulajdonságokat, mint a pH, titrálható savasság, ionerősség, viszkozitás, fagyáspont, felületi feszültség, redox potenciál. A víz szerkezete és a víz-oldat kölcsönhatás is nagymértékben változhat.
Ezek a változások növelhetik a reakciósebességet. Így a fagyasztásnak két ellentétes hatása van a reakciók sebességére: az alacsony hőmérséklet önmagában csökkenti, és a nem fagyott vízben lévő komponensek koncentrációja néha növeli. Így számos tanulmány kimutatta a nem enzimatikus barnulási reakciók sebességének növekedését a különböző fagyasztási reakciókban.
A fagyasztott élelmiszerekben a különböző reakciók sebességének növelésének lehetőségét figyelembe kell venni a tárolás során, mivel ez a tényező befolyásolja a termékek minőségét.
Számos tanulmány kimutatta, hogy a reakciósebesség jelentős (több mint kétszeres) csökkenése következik be, ha az élelmiszereket kellően alacsony hőmérsékleten (-18°C) tárolják.
A víz fagyáspontjához (0°C) elég közeli negatív hőmérsékleten az oldatlan fehérje arányának növekedése megy végbe. -18°C hőmérsékleten a fehérje oldhatatlansága jelentősen csökken, és ez optimális feltételeket teremt az élelmiszerek tárolására.
Az élelmiszerek nedvességtartalmának meghatározására szolgáló módszerek
A teljes nedvességtartalom meghatározása
Szárítás tömegállandóságig A nedvességtartalmat a kemencében 100-105°C-os szárítás előtti és utáni tömegkülönbségből számítjuk ki. Ez a szabványos módszer a nedvesség meghatározására ban benélelmiszeripari termékek műszaki-kémiai ellenőrzése. Mivel a módszer a minta tömegállandóságig történő szárításán alapul, a módszer az elemzéshez sok időt vesz igénybe.
Titrálás a módosított Karl Fischer-módszer szerint A módszer egy jód és kén-dioxid részvételével zajló oxidációs-redukciós reakción alapul, amely víz jelenlétében megy végbe. A speciálisan kiválasztott szerves reagensek használata lehetővé teszi a víz teljes kivonását az élelmiszerből, az imidazol szerves bázisként történő alkalmazása pedig hozzájárul a majdnem teljes reakcióhoz. A termék nedvességtartalmát a titráláshoz felhasznált jód mennyiségéből számítják ki. A módszert az eredmények nagy pontossága és stabilitása (beleértve nagyon alacsony nedvességtartalom mellett is) és gyors elemzés jellemzi.
Szabad és kötött nedvességtartalom meghatározása
Differenciális pásztázó kalorimetria Ha a mintát 0°C alá hűtjük, akkor a szabad nedvesség megfagy, a kötött nedvesség nem. Ha egy fagyasztott mintát kaloriméterben melegítenek, mérhető a jég olvadásakor elfogyasztott hő. A nem fagyos víz a közönséges és a fagyos víz közötti különbség.
Termogravimetriás módszer A módszer a szárítási sebesség meghatározásán alapul. Ellenőrzött körülmények között az állandó száradási sebesség területe és az a terület közötti határ, ahol ez az arány csökken, jellemzi a megkötött nedvességet.
Dielektromos mérések A módszer azon alapul, hogy 0°C-on a víz és a jég dielektromos állandója megközelítőleg egyenlő. De ha a nedvesség egy része meg van kötve, akkor annak dielektromos tulajdonságainak nagyon különbözniük kell az ömlesztett víz és a jég dielektromos tulajdonságaitól.
Hőkapacitás mérés.A víz hőkapacitása nagyobb, mint a jég hőkapacitása, mert A víz hőmérsékletének emelkedésével a hidrogénkötések megszakadnak. Ezt a tulajdonságot a vízmolekulák mobilitásának tanulmányozására használják. A megkötött víz mennyiségéről a víz hőkapacitásának értéke a polimerekben való tartalom függvényében ad információt. Ha a víz kis koncentrációban kifejezetten megköt, akkor a hőkapacitáshoz való hozzájárulása csekély. A magas páratartalom tartományában elsősorban a szabad nedvesség határozza meg, amelynek hőkapacitásban való hozzájárulása körülbelül 2-szerese a jégének.
NMR: A módszer a víz mozgékonyságának vizsgálatából áll egy rögzített mátrixban. Szabad és kötött nedvesség jelenlétében az NMR-spektrumban két vonalat kapunk az ömlesztett víz egy helyett.
Következtetés
Meg kell adni az élelmiszerek víztartalmát. A víztartalom csökkentése vagy növelése befolyásolja a termék minőségét. Tehát a sárgarépa, a fűszernövények, a gyümölcsök és a kenyér megjelenése, íze és színe a páratartalom csökkenésével romlik, a gabonafélék, a cukor és a tészta pedig - ennek növekedésével. Sok termék képes felvenni a vízgőzt, azaz higroszkópos (cukor, só, szárított gyümölcsök, keksz). Mivel a nedvesség befolyásolja az élelmiszerek tápértékét, valamint a tárolás feltételeit, fontos mutató a minőségük értékelésében.
Az élelmiszerek víztartalma szállításuk és tárolásuk során nem marad állandó. Maguk a termékek jellemzőitől, valamint a környezeti feltételektől függően elveszítik a nedvességet vagy megnedvesednek. A sok fruktózt tartalmazó termékek (méz, karamell), valamint szárított gyümölcsök és zöldségek, tea, só nagy higroszkópossággal (nedvesség-elnyelő képességgel) rendelkeznek. Ezeket a termékeket 65-70%-nál nem magasabb relatív páratartalom mellett tárolják
A vízaktivitás az egyik legkritikusabb paraméter a naponta elfogyasztott áruk minőségének és biztonságának meghatározásában. A víz aktivitása befolyásolja az élelmiszerek eltarthatóságát, biztonságát, szerkezetét és illatát. A gyógyszerek és kozmetikumok stabilitása szempontjából is létfontosságú. Mivel a vízaktivitás nagyon fontos, pontosan és gyorsan kell mérni.
A víz mennyiségét sok termékben rendszerint a tartalom felső határát jelző szabványok szabványosítják, hiszen ettől nemcsak a termékek minősége és eltarthatósága, hanem tápértéke is függ.
Bibliográfia:
1. Víz az élelmiszerekben / Szerk.: R.B. Duckworth. - Fordítás angolból. - M.: Élelmiszeripar, 1980. - 376 p.
2. Ginzburg A.S., Gromov M.A., Krasovskaya G.I. Élelmiszertermékek termofizikai jellemzői: Kézikönyv. - M.: Agropromizdat, 1990. -287 p.
3. Leistner, L. Barrier technológiák: kombinált feldolgozási eljárások, amelyek biztosítják az élelmiszerek stabilitását, biztonságát és minőségét / L. Leistner, G. Gould. - Fordítás angolból. - M .: A húsipar VNII. V.M. Gorbatova, 2006. - 236 p.
4. Moik I.B. Élelmiszertermékek hő- és nedvességmérése. Szerk. I.A. Rogova-M.: Agropromizdat, 1988. - 303 p.
5. Élelmiszerkémia / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. és mások. Szerk. A.P. Nechaev 3. kiadás, átdolgozott - Szentpétervár: GIORD, 2004. - 640-es évek.
6. Rebinder, P.A. A víznek az anyaggal való kommunikációjának formáiról a száradás során / A könyvben. vses. ülés a folyamatok intenzitásával és az anyagok minőségének javításával a szárítás során a főbb iparágakban és mezőgazdaságban. - M.: Profizdat, 1958. -483s.
7. http://labdepot.ru/lab/water1.html
8. http://www.upack.by/articles.php
9. http://www.giord.ru/0419205820310.php
10. http://labdepot.ru/lab/water1.html
Semmi sem oltja olyan jól a szomjat, mint a sima víz. A gyümölcsök is kiválóan alkalmasak ennek a problémának a megoldására, mivel sok folyadékot tartalmaznak - átlagosan körülbelül 80%. Emellett a természet ajándéka rostforrás, számos vitamin és ásványi anyag. Azonban ne felejtsük el, hogy sok cukrot is tartalmaznak, ezért jobb, ha legfeljebb 3 adagot eszünk naponta. Így,
Mely gyümölcsök tartalmazzák a legtöbb vizet
narancssárga
Tökéletesen oltja a szomjat és felfrissít, gazdag vitamin- és ásványianyag-forrás - nem csak C, hanem kalcium is. Két narancs annyit képes ellátni a szervezetbe, mint egy pohár tej. Ahelyett, hogy bolti gyümölcslevet inna, facsarjon saját maga friss narancsból – sokkal egészségesebb és ízletesebb. Ráadásul nem lesz mesterségesen édesítve, és jobb szomjoltó. Csináld.
A narancsot egészben kell enni, mert a legtöbb tápanyag a gyümölcsöt borító fehér héjban található. Gazdag pektin és P-vitamin forrás, amely segít csökkenteni a rossz koleszterin szintjét és javítja az emésztést.
Dinnye
Ez a gyümölcs 91%-a víz. A dinnyelé kiváló ital a forró napokra, maga a gyümölcs pedig a gyümölcssaláták elmaradhatatlan összetevője. Nem mindenki tudja, hogy a dinnyét sós csemegeként is tálalhatjuk. Például az olaszok pármai sonkába csomagolva tálalják. A dinnyét nemcsak egyedi íze miatt érdemes enni, hanem azért is, mert gazdag kálium-, A- és C-vitaminforrás, valamint béta-karotin, amely felbecsülhetetlenül befolyásolja a bőr állapotát.
Görögdinnye
Nem csoda, hogy angolul a görögdinnyét görögdinnyének hívják: 92%-a víz. Minden más cukor, de attól sem kell megijedni, ha nem lépi túl a napi gyümölcsfogyasztási adagot. Igaz, ennek a bogyónak magas a glikémiás indexe, de a glikémiás terhelése alacsony.
Vannak, akik azzal érvelnek, hogy nincs frissítőbb, mint egy adag friss, hűtött görögdinnye egy forró nyári napon. Ráadásul édes ízének köszönhetően sokáig kielégíti az édességigényt. Emlékeztetni kell az erős vizelethajtó hatására is.
Eper
A helyi bogyók a legjobbak, ezért érdemes a "natív" erőforrásokat a lehető leghosszabb ideig használni. Az eper gazdag vitaminforrás, különösen C, A, B1, B2 és PP. Fogyni vágyóknak ajánlott. A bogyókban található ásványi sók javítják az anyagcserét, a pektin pedig tisztítja a beleket. Ezenkívül megvan a "képességük" a test tisztítására. Az eper kiváló felfrissülésre könnyű snackként vagy turmixok összetevőjeként.
alma
Az alma 85%-a víz. Ráadásul édesek, lédúsak, ropogósak. Milyen tápanyagok találhatók bennük? Mindenekelőtt ezek a pektinek, amelyek pozitív hatással vannak az emésztésre, valamint C-, A-vitamin, magnézium, kálium, szilícium. Bár a friss gyümölcsök a legértékesebbek (jelen esetben ezek a leggazdagabb víz- és tápanyagforrások), az alma remekül érzi magát desszertekben, termikusan feldolgozott ételekben.
Körte
Az érett, édes, szájban olvadó gyümölcsök 85%-a víz. De emlékeznünk kell arra, hogy az érés során a pektin és a gyümölcssav mennyisége csökken, a cukortartalom viszont nő. A körte sok káliumot, foszfort, magnéziumot, kalciumot, cinket, vasat, jódot és bórt tartalmaz. Számos vitamin forrása: A, B1, B2, B5, PP és rost. A közhiedelemmel ellentétben a körte nem egy nehezen emészthető élelmiszer, és ami fontos, nagyon ritkán okoz allergiát.
Szilva
A szilva tele van antioxidánsokkal, amelyek gyulladáscsökkentő hatással bírnak. Gazdag rostforrás is, amely serkenti a bélmozgást. A szilva termése magas koleszterinszinttel és magas vérnyomással küzdőknek ajánlott. De emlékeznie kell arra, hogy ez egy meglehetősen magas kalóriatartalmú snack: 100 gramm - 80-120 kcal. A szilva körülbelül 83% vizet tartalmaz - valamint a cseresznye és a szőlő.
Ribizli
A ribizli, különösen a fekete és piros ribizli, a C-vitamin, a pektin és a PP-vitamin egyik leggazdagabb forrása. A bogyók semlegesítik a szabad gyökök hatását, enyhe hashajtó hatásúak. A fekete ribizli héja antibakteriális anyagokat – tanninokat – tartalmaz, amelyek elpusztítják a bélbetegségekhez hozzájáruló E. coli baktériumokat. Ezenkívül ezek az anyagok gyulladáscsökkentő hatásúak, jótékony hatással vannak a szívre, és gyengéden csökkentik a vérnyomást.
Édes cseresznye
Ezek a bogyók 80%-a víz. Szisztematikus használatuk jótékony hatással van a bőrre, feszesíti, kisimítja azt. Bár ezt a kultúrát a cseresznye „rokonának” tekintik, a cseresznyében sokkal több a jód, a kalcium és a vas. A bogyókat a legjobb nyersen fogyasztani, bár gyakran használják befőttekhez, lekvárokhoz vagy zseléhez.
Mangó
Ez a trópusi gyümölcs a világ egyik legegészségesebb gyümölcse. A mangónak nemcsak a nagy mennyiségű víz miatt kell szerepelnie az étlapon, hanem azért is, mert gazdag béta-karotinforrás.
Ha nincs ötleted, hogyan kell mangót enni, tudd, hogy a gyümölcs csodálatosan változatos salátákat készít, és a hagyományos indiai ital, a lassi egyik fő összetevője. Ha a mangót natúr joghurttal, sovány tejjel, kevés cukorral és sáfránnyal kevered, egy nagyon frissítő, egyedi ízű italt kapsz.
A víz testre gyakorolt hatása olyan erős, hogy nehéz túlbecsülni. Folyadék nélkül az anyagcsere folyamatok megsértése kezdődik, minden szerv és rendszer működésében meghibásodás lép fel. Tehát pontosan mit is jelent a víz a szervezet számára, és milyen szinten kell egyensúlyát fenntartani?
A víz mennyisége a szervezetben és annak előnyei
„A víz a világ legpuhább és leggyengébb teremtménye, de a kemény és az erős legyőzésében legyőzhetetlen, és nincs párja a világon” (Kínai értekezés a Kr.e. 4-3. századról „Tao de jing”). Minden élet alapja a víz. Víz hiányában az élet leáll, de amint elérhetővé válik, akár kis mennyiségben is, újjászületik az élet a természetben. Az emberi szervezetben a megfelelő mennyiségű víz is hozzájárul minden rendszer és funkcióik kialakulásához, gyógyulásához és helyreállításához.
A víz emberi szervezetre gyakorolt hatását nem lehet túlbecsülni. A víz szükséges a hasznos anyagok feloldásához és a különféle szervekbe és rendszerekbe történő szállításához.
Az ivásra szánt víz nem tartalmazhat különféle káros vegyi szennyeződéseket. A tiszta vizet a szervezet jobban felszívja - a kémiai folyamatok többszörösen gyorsabbak, javítja az anyagcserét, felgyorsítja a regenerációs folyamatokat, serkenti a szív- és érrendszert. Az, hogy a víz milyen hatással van a szervezetre, az egészségi állapottól és a személy életkorától függ. Például a kiszáradás a folyadék asszimilációs folyamatának csökkenéséhez vezet (a kiszáradás kritikus mutatója felnőtteknél a testben lévő folyadék teljes térfogatának 1/3-a, gyermekeknél - legfeljebb 1/5). Az életkorral összefüggő változások megakadályozzák a víz behatolását is. Ez különösen az idősebbek bőrén szembetűnő, amely a kiszáradás következtében tónustalanná válik, ráncossá, petyhüdtté válik. A testben lévő víz százalékos aránya nemcsak az életkorral, egészségi állapottal, nemmel, élőhellyel, hanem a test felépítésével is összefügg. Tudományos tanulmányok kimutatták, hogy a víz mennyisége egy felnőtt férfi testében átlagosan 60%, a nők pedig 65%. Ha arról beszélünk, hogy mennyi víz van egy újszülött testében, leggyakrabban a 80% -os számot nevezik.
Az emberi szervezetnek naponta legalább 2,5 liter tiszta vízre van szüksége, különben nagy koncentrációban képződnek benne mérgező anyagok. Normál körülmények között egy felnőtt vízszükséglete 40 g/ttkg, csecsemő esetében 120-150 g/kg. Egy felnőtt testének napi vízszükséglete mérsékelt és normál hőmérsékleten 1750-2200 ml, de víz és italok formájában csak 800-1000 ml.
Tudva, hogy a víz milyen hatással van az emberi szervezetre, nem szabad megengedni a kiszáradást. A vízhiány anyagcserezavarokhoz vezet, ami gyakran a túlsúly okozója. Másrészt a túlsúlyos emberekben sokkal több a nedvesség, mint a normál testsúlyúakban vagy aszténikusakban.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak vizet
Nemcsak tiszta vizet kell fogyasztani, hanem teákat, kávét, leveseket és egyéb vízben gazdag ételeket is.
A főbb vizet tartalmazó termékek az uborka, görögdinnye, citrusfélék, fehér káposzta, brokkoli, eper, paradicsom, levélzeller, retek, fejes saláta, egyéb gyümölcsök és zöldségek, minden gyümölcs és bogyó. A víz olyan élelmiszerekben is megtalálható, mint a tej, a hal és a hús.
Miért van szüksége a szervezetnek vízre, a gyerekeknek az általános iskolában elmondják a természetismeret órákon. Minden életfolyamat, valamint az anyagcseretermékek kiválasztódása lehetetlen, ha elegendő mennyiségű víz van a szervezetben. A víz megtisztítja a méreganyagokat, segít az élelmiszerek energiává alakításában, megvédi a belső szerveket a károsodástól, hidratálja a bőrt és a nyálkahártyát, és fenntartja az állandó testhőmérsékletet. A víz természeténél fogva egyedülálló oldószernek számít. Nincs olyan anyag a világon, amely ellensúlyozhatná a vizet. A vízben oldott anyag elfoglalja a vízmolekulák közötti teret, mintha integrálódna a teljes szerkezetbe. De annak ellenére, hogy az oldott anyag vízzel érintkezik, a víz számára csak egy oldószer, amely az anyag nagy részét testünk egyik vagy másik környezetébe juttathatja.
A víz jótékony hatásai a szívre
A szervezet víztartalmát az életmód és az étkezési szokások befolyásolják. A test víz egyensúlyának megőrzése és a túlzott nedvességveszteség elkerülése érdekében, ami fontos a szív és az erek számára, a következőket kell tennie:
- minden étkezés előtt igyon egy pohár tiszta vizet;
- 1,5-2 órával étkezés után igyon egy pohár tiszta vizet;
- igyon vizet étkezés közben, ha az élettempó száraz étel fogyasztására kényszerít, ami rendkívül negatív hatással lehet az egészségre, különösen a szív és az erek egészségére.
A szívvíz csak akkor lesz hasznos, ha tiszta. Használjon ezüstöt, ioncserélő gyantát, aktív szenet, szilíciumot stb. használó tisztító szűrőket. Ez azért fontos, mert a kezeletlen víz baktériumokat, vírusokat, nehézfémeket, peszticideket és egyéb káros elemeket tartalmaz. Ezek mindegyike számos betegség, köztük a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ezekből eredő halálozás okai lehetnek. Illetve nem magát a vizet, hanem a benne lévő sókat. A kemény víz nagy mennyiségben tartalmaz kalciumot, magnéziumot, lítiumot, szelént és egyéb ásványi elemeket, a lágy víz szegényes, de sok nátriumot tartalmaz.
Az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban, Kanadában és más országokban nagyszámú embercsoporton végzett komoly tanulmányok kimutatták, hogy a kemény vízzel rendelkező területeken az emberek vérében alacsonyabb a koleszterinszint, és ritkábban fordul elő magas vérnyomás. A víz szívre gyakorolt jótékony hatásaival kapcsolatos kutatások során a tudósok azt találták, hogy a szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozás körülbelül 40-45%-kal alacsonyabb a kemény vizű területeken élő nőknél és 25-30%-kal a férfiaknál, mint a lágy vizű területeken. Ugyanakkor a víz minősége egyáltalán nem befolyásolja az egyéb okok miatti halálozást. A desztillált víz, amelyben az ásványi elemek tartalma elhanyagolható, nagyon káros. Már 4-6 hónapos használat után is jelentkezik a sóhiány. Mindenekelőtt a víz-só egyensúly, a gyomor-bél traktus, a szív és az erek működése zavar.
kapcsolódó cikkek
