Szintetikus ízek. Élelmiszer ízek: típusok, felhasználási jellemzők, előnyök és ártalmak, áttekintések
Élelmiszer ízek nagyon népszerű fajokélelmiszer-adalékanyagok, és főként éttermekben használják gyors kaja, termelésben húskészítmények, kolbász termékek, desszertek, levesek gyors kajaés egyéb félkész termékek.
A friss élelmiszerek kifejezett ízűek és aromájúak. Az ipari feldolgozás és tárolás során az íz és az aroma elveszik vagy erősen megváltozik. A termékek elveszett ízének helyreállítására íz- és aromafokozókat használnak ( ízek), nukleotidokat – ízlelőbimbókat serkentő anyagokat – tartalmaz. Gyorsan behatolnak az agyba, ezek az anyagok fokozzák ízérzések. Néhány illatanyagként használt anyag okozhat különféle betegségek. Az ízfokozók és aromák általában különböző anyagok keverékei, ami gyakorlatilag lehetetlenné teszi annak megállapítását, hogy egy adott élelmiszer-adalékanyag káros-e vagy sem. További veszély ízek abban, hogy teljesen elfedhetik az ízt és az illatot kifogásolható termékek(például a rohadt hús vagy hal szaga).
Élelmiszer ízek
Az élelmiszer-aromák és ízfokozók megnevezése:
Az ízfokozókat E 620 - E 637 betűk jelölik.
Élelmiszer ízek nincs külön neve, és nem E betűk jelzik. A csomagolás általában egyszerűen csak azt jelzi, hogy a termékben ízek vannak.
Az ételízek osztályozása:
1. Természetes ételízek.
A "természetes aroma" kifejezés különböző országok Megvan eltérő jelentése. Sajnos Oroszországban a "természetes íz" kifejezés azt jelenti, hogy ez a lengéscsillapító "egy vagy több ízt és/vagy egy vagy több természetes ízt tartalmaz". Így a „természetes ízesítő” egyáltalán nem azt jelenti, hogy „ártalmatlan”. De vannak olyan ételízek is, amelyek teljesen természetes anyagokból állnak. Ezek valóban ártalmatlan természetes ízek.
2. A természetes ízekkel azonos ételízek.
A természetes azonos aroma egy vagy több mesterségesen előállított kémiai vegyületet tartalmaz, amelyek összetételükben hasonlóak a növényi vagy állati eredetű aromaanyagokhoz.
3. Mesterséges ételízesítők.
A mesterséges élelmiszer-aromák olyan ízesítő kémiai vegyületeket tartalmaznak, amelyeknek a természetben nincs analógjuk.
Ízfokozók és aromák által okozott betegségek:
A legnépszerűbb ízfokozó a mononátrium-glutamát (E 621). Ez az étrend-kiegészítő fokozza az érzékenységet ízlelőbimbók. A nátrium-glutamát okozhat fejfájás, álmosság, szapora szívverés, láz, izomgyengeség, allergia, látásromlás. Gyermekeknél ez az étrend-kiegészítő visszafordíthatatlan látás- és agykárosodást okoz.
Vannak más, hasonlóan veszélyes ízfokozók és ízesítők is. Néhányukat kevéssé tanulmányozták.
Hogyan előzhető meg az élelmiszer-aromák egészségkárosító hatása?
Ügyeljen az élelmiszerek csomagolásán feltüntetett összetételére, és próbáljon meg kevesebb gyorséttermet felkeresni. Ha a csomagolásra rá van írva, hogy a termék fűszereket tartalmaz, de melyek azok, amelyek nincsenek feltüntetve, akkor az tartalmazhat bármilyen ételízfokozót, aromát.
Próbálja kizárni a diéta élelmiszerek "fekete listája" a népszerű élelmiszerek nagyszerű tartalom ételízek.
2014. február 17A legtöbben biztosak vagyunk ebben természetes ízek jobbak, mint a mesterségesek, mivel az utóbbiak sok vegyszert tartalmaznak.
Ez valóban?
Valójában minden, amit megeszünk, amit érzünk, minden, ami körülvesz bennünket – ez mind abból áll vegyi anyagok. Nem számít, hogy természetesek vagy laboratóriumiak.
Például a szegfűszeg szagát az eugenol nevű vegyszer okozza. A fahéj pedig, amely a fahéjfák közönséges szárított kérge, aromáját fahéjvegyületekből nyeri.
Minden aroma mesterséges és természetes vegyszereket tartalmaz. A köztük lévő különbség csak ezeknek a vegyi anyagoknak a forrása. A természetes ízek állati eredetű termékekből, ill növényi eredetű. Még a laboratóriumi feldolgozás sem von le abból a tényből, hogy természetesek. A mesterséges ízek ehetetlen, nem élő dolgokból jönnek létre. Például olajból, amelyet feldolgozás során vegyi anyagokká alakítanak át.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság a következőképpen írja le a természetes ízt:
"A természetes aroma: illóolaj, esszencia, kivonat vagy desztillációval, pörköléssel, melegítéssel vagy enzimekre bontással nyert termék. Az íz fűszerekből, gyümölcsökből, zöldségekből vagy azok levéből, gyógynövényekből, gyökerekből vagy levelekből és egyéb növényi termékekből származó ízeket tartalmaz. Íz tulajdonságokízek nyerhetők húsból, tenger gyümölcseiből, tojásból, tejtermékekből, valamint ezek enzimeiből is.
A mesterséges íz definíciója rövidebb - mesterséges íz minden olyan anyag, amely nem felel meg a természetes íz leírásának.
Néha ugyanazt az ízt természetes vagy mesterséges összetevők felhasználásával lehet elérni. Az eredmény ugyanaz lesz, csak az alkotás folyamata különbözik.
Akkor egyáltalán miért használjunk mesterséges aromákat? A helyzet az, hogy sokkal olcsóbb szintetikus vegyszereket használni, mint ugyanazokat a természetes anyagokat. A felhasznált mesterséges komponensek is biztonságosabbak, mint a természetesek – tesztelik és tesztelik. Ráadásul az előállításuk környezetbarátabb, mint például sok ibolya termesztése a természetes íz érdekében.
Például a vanillin kivonat felelős a vanília ízéért és illatáért. A természetben a vanillint orchideákból nyerik. Ez a folyamat nagyon hosszú és drága. Ezért a tudósok mesterséges vanillint hoztak létre a laboratóriumban.
2006-ban Mayu Yamamoto japán tudós kidolgozott egy módszert a vanillin kivonat kinyerésére a tehéntakarmányból. Ezért a Harvard Egyetemen Ig Nobel-díjat kapott.
Sokan nem veszik észre, hogy a természetes ízekben ugyanannyi vegyszer lehet, mint a mesterséges aromákban. Például a mesterséges eperíz létrehozásához használt vegyszerek mennyisége megegyezik a friss eperben lévő vegyszerek mennyiségével.
Mesterséges szőlő aroma, amelyből származik kémiai összetevők lila szőlő – nem az a piros vagy zöld, amit a boltokban vásárolunk. Ezért az ezt az ízt tartalmazó termékek gazdag lila színűek (például édességek vagy szénsavas italok). Ugyanebből az okból kifolyólag a bolti szőlőnek nem ugyanaz a jellegzetes íze.
Egyes természetes aromák sokkal veszélyesebbek, mint mesterséges társaik. Például a kapott mandula ízben természetesen, cianid nyomai találhatók. És nyersen szójababok amelyekből készülnek szója szósz mérgező is lehet.
Sokan aggódnak amiatt, hogy olyan "vegyi anyagokat" adnak hozzá az élelmiszerekhez, mint a mononátrium-glutamát. Vannak, akiknek tulajdonítják a fejfájást túlhasznált mononátrium-glutamátot tartalmazó termékek (szindróma kínai étterem). De valójában egy ilyen kapcsolat nem más, mint mítosz. A kutatók úgy vélik, hogy ezeket a tüneteket a kínai ételekben lévő túlzott só okozhatja.
A mesterségesen létrehozott ízeket sokkal alaposabban tesztelik, mint a természeteseket. De ez a tény csak érvnek tekinthető a javukra. Végtére is, ha a semmiből készítünk ízesítőt, az biztosítja, hogy minden összetevője megfeleljen a biztonsági tesztnek, és jóváhagyásra kerüljön.
Miért van szükségünk illatanyagokra?
Az aromák arra szolgálnak, hogy ízt és aromát adjanak az élelmiszereknek, és fokozzák a meglévő ízt és aromát.
Az ízek használata lehetővé teszi:
Teremt széles skálája élelmiszer termékek, ízben és aromában eltérő, azonos típusú termék alapján
a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségének éves ingadozásától
megerősíteni a meglévő termékeket természetes ízés íze
néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
tartalék élelmiszer termékek a rossz ízléstől
hogy ízt adjon az előállított termékekhez technológiai folyamatok, amelyben a természetes aromaképződés nem következik be (például mikrohullámú sütőben való főzés).
Mik az ízek
Az ízeket általában természetes, természetes és mesterséges ízekre osztják.
természetes ízek
Szövetségi kódex normatív dokumentumok US meghatározza a természetes íz ill természetes íz mint "illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely olyan pörkölés, melegítés vagy fermentáció terméke, amely fűszerekből, gyümölcsből vagy gyümölcslevekből, zöldségekből vagy zöldséglevekből származó aromakomponenseket tartalmaz, étkezési élesztő, gyógynövények, kéreg, rügyek, gyökerek, levelek vagy hasonló növényi anyagok, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy ezekből fermentáció útján nyert termékek, amelyeknek az élelmiszer-összetételben az ízesítés, nem pedig a táplálás az alapvető funkciója.
A természetes aromák rendkívül drágák, és csak olyan esetekben használatosak, amikor nem lehet természetes vagy mesterséges ízekkel azonos ízeket kifejleszteni.
Természetes azonos ízek
Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes ízesítővel azonos olyan élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több, a természetesekkel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
Példaként említhetjük a karamell előállítására szánt gyümölcs- és bogyós ízeket - citrus narancs, Citrom és Grapefruit, valamint Menta, amely több mint 50%-ban természetes illóolajokból áll; Eper, feketeribizli, őszibarack, sárgabarack.
Mesterséges ízek
A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:
mesterséges íz- az élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat.
Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek különbözőek magas stabilitás, intenzitása és olcsósága. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet használnak élelmiszeripar az egész világon.
Miből készülnek az ízek és hogyan nyerik őket?
A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből.
A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete alapján a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával és célirányos befolyásolásával, pl. vaj, mustár, torma.
A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok átalakulnak hús ízek. Intenzitás y Hasonló termékek 20-50-szer magasabb, mint a kapott hagyományos módon húskészítmények.
Egy mesterséges aroma szintetizálható több száz kémiai vegyületből, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Egyes mesterséges vanília aromák a papíriparból vagy a kőolajból származó hulladékból készülnek.
A természetes ízekkel azonos ízek 100%-ban kémiai eredetűek. mint bárki vegyi termék, az ilyen ízek gyakran tartalmaznak mérgező szennyeződéseket, amelyek rontják a máj és a vese működését, gátolják a szív és a légzőműködést, negatívan befolyásolják anyagcsere folyamatok. Modern kutatás megmutatta a mesterséges ízek azon képességét, hogy befolyásolják az emberi viselkedést.
Más adalékanyagoktól eltérően az aromáknak nincs külön neve, és a nemzetközi gyakorlatban nem jelölik őket E betűkkel. Általában a csomagoláson egyszerűen csak egy íz jelenlétét jelzik a termékben.
források
Mixstuff fordítása – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
De mi másra emlékeztetlek az ételekkel kapcsolatos érdekességekre: például tudod? De az is előfordul . Tudja valaki az igazi olivier receptjét? Lát - Az eredeti cikk a honlapon található InfoGlaz.rf Link a cikkhez, amelyből ez a másolat készült -A legtöbben úgy gondoljuk, hogy a természetes aromák jobbak, mint a szintetikus (mesterséges) aromák, mivel az utóbbiak sok vegyszert tartalmaznak. Ez valóban?
Próbáljuk meg tisztázni ezt a kérdést.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság a következőképpen írja le a természetes aromát: „Természetes aroma: olyan illóolaj, esszencia, kivonat vagy termék, amelyet desztillációval, pörköléssel, melegítéssel vagy enzimekre bontással nyernek. Az íz fűszerekből, gyümölcsökből, zöldségekből vagy azok levéből, gyógynövényekből, gyökerekből vagy levelekből és egyéb növényi termékekből származó ízeket tartalmaz. Az ízesítő tulajdonságokat húsból, tenger gyümölcseiből, tojásból, tejtermékekből, valamint ezek enzimeiből is nyerhetjük.
A szintetikus aroma meghatározása rövidebb – szintetikus aroma minden olyan anyag, amely nem felel meg a természetes aroma leírásának.
Valójában minden, amit eszünk, amit érzünk, minden, ami körülvesz bennünket – mindez vegyi anyagokból áll. Nem számít, hogy természetesek vagy laboratóriumiak.
Az emberiség már régóta megtanulta használni az ízeket. Különféle gyógynövényeket és fűszereket termesztettek és használtak a főzéshez már ie 5000-ben. De az első ízek nem az ételek ízének javítását, hanem inkább rontását célozták. Ezeket az áldozatokat azért kellett meghozni, hogy a terméket a hűtés nélküli korszakban megőrizzék.
Később, a főzés fejlődésével az emberek hozzászoktak az ételek természetellenes ízéhez, és felértékelődött a különféle természetes ízek fűszerek és fűszerek formájában. Egész birodalmak ereje a természetes ízek termesztésére és kereskedelmére épült.
De mi is az a természetes ízesítő? Honnan származik a virágok és növények illata? Számunkra úgy tűnik, hogy a természet kifejezetten a gyümölcsök, zöldségek, bogyók csodálatos aromáit hozta létre, hogy vonzzon minket, és megtanítsa az embert fogyasztani. Valójában nem. A növények által szintetizált úgynevezett "illatanyagok" más célokat szolgálnak. És gyakran csak arra szolgálnak, hogy elriassák a potenciális ellenséget, hogy a növényt ne egyék meg. Éppen ezért a növények legillatosabb részei a legértékesebb részei: a magvak és a termések.
Egyes anyagok, amelyeket hagyományosan az illatért természetes ízletes és hasznos termékek egyáltalán nincsenek jelen az üzemben. Például a vanillint, mint kémiai vegyületet, nem tartalmazzák egy jól ismert orchidea hüvelyei. A gyümölcsök szintetizálják az úgynevezett "glukovanillint" - egy glikozidot, amelynek fő funkciója, hogy megvédje a növényt a kártevőktől. Már mi, emberek, megtanultuk fermentálni a hüvelyeket, elpusztítani a glikozidot, és ennek eredményeként kapni kémiai reakció illatos anyag. Száraz mustárpor, mint annak a növénynek, amelynek magjából nyerik, ugyanazon okból egyáltalán nincs éles étkezési fűszerszag - a növény nem tartalmazza az e szagért felelős anyagot. Az allil-izotiocianát, nevezetesen a fizikailag védtelen mustár megtorlási eszköze, a mirozináz enzim hatására a glikozinolátból a növényi szövetek károsodásakor kezd képződni, és a kártevő maximális károsodását célozza.
Minden aroma vegyszert tartalmaz – mesterséges és természetes is. A köztük lévő különbség csak ezeknek a vegyi anyagoknak a forrása. A természetes ízeket állati vagy növényi eredetű termékek alapján hozzák létre. Még a laboratóriumi feldolgozás sem von le abból a tényből, hogy természetesek. A mesterséges ízek ehetetlen, nem élő dolgokból jönnek létre.
Minden illat, legyen az természetes vagy szintetikus, aromás anyagok keveréke. Ugyanazok az anyagok. A különbség az, hogy ha a növények szintetizálják ezeket az anyagokat, hogy kölcsönhatásba léphessenek más szervezetekkel, akkor mi - hozzá kell adni az élelmiszerhez. Ugyanarra a célra, amiért a leveshez adjuk babérlevél, Borodino kenyérben pedig - koriandermag. És ha egy természetes növényben kiszámíthatatlan összetételű ez a keverék, akkor egy mesterségesen készített keverék esetén pontosan tudjuk, hogy mennyit és milyen összetevőket teszünk bele, mivé alakulnak a tárolás során, hogyan befolyásolják a testet, és garantálni tudjuk a biztonságukat.
Számos "szakértő" szeret rémtörténeteket mesélni a szintetikus ízek veszélyeiről, de vajon tényleg így van? Bármennyire is ártalmasnak és érthetetlennek tűnik az átlagember számára az ízek létrehozásának és előállításának folyamata, komoly tudományon alapszik. A Nobel-díjakat a kémiai szintézis és fiziológia területén végzett munkáért sokáig sorolhatja. 2006-ban Mayu Yamamoto japán tudós kidolgozott egy módszert a vanillin kivonat kinyerésére a tehéntakarmányból. Ezért a Harvard Egyetemen Ig Nobel-díjat kapott.
Sokan nem veszik észre, hogy a természetes ízekben ugyanannyi vegyszer lehet, mint a mesterséges aromákban. Például a mesterséges eperíz létrehozásához használt vegyszerek mennyisége megegyezik a friss eperben lévő vegyszerek mennyiségével.
Egyes természetes aromák sokkal veszélyesebbek, mint mesterséges társaik. Például a természetben előforduló mandula aroma nyomokban cianidot tartalmazhat. És a nyers szójabab, amelyből a szójaszósz készül, mérgező is lehet.
Egyes vélemények szerint a szintetikus aromák károsak lehetnek, mivel szennyeződéseket tartalmazhatnak, mivel az ultratiszta anyagok előállítása nagyon költséges folyamat. Ez a probléma teljesen téves megfogalmazása. Nem arról van szó, hogy vannak-e szennyeződések, persze, hogy vannak. Fontos annak meghatározása, hogy károsíthatják-e az emberi egészséget vagy sem. Természetesen nem csak az élelmiszerkémia ellenzői gondolkodnak ezen, próbálnak közvetíteni szörnyű igazság a nyilvánosságnak.
A modern szintézismódszerek nemcsak az illatos anyagok szelektív és nagy hozamú kinyerését teszik lehetővé (ezek általában egyszerű molekulák), hanem a szennyeződések összetételének szabályozását is. Ezeket a szennyeződéseket nagyon nehéz károsítani, és ez bebizonyosodott. Az összetett molekulákat, amelyek szintézise nehézkes, ma már egyre célirányosabban állítanak elő biotechnológiai módszerekkel.
A mesterségesen létrehozott ízeket sokkal alaposabban tesztelik, mint a természeteseket. De ez a tény csak érvnek tekinthető a javukra. Végtére is, ha a semmiből készítünk ízesítőt, az biztosítja, hogy minden összetevője megfeleljen a biztonsági tesztnek, és jóváhagyásra kerüljön.
Az ízek mesterséges előállításával az a baj, hogy nincs probléma. A szintetikus ízek elutasítása, a "természetes" ízekkel való szembefordulás inkább pszichológiai probléma, amit az információhiány és az okos "vegyi" szavaktól szerzett félelem okoz. Kérj meg valakit, hogy adjon sót az ételéhez, és ő szívesen megteszi. De megvetően elutasítja azt a javaslatot, hogy adjon nátrium-klórt a vacsorájához.
Kutatórészlegünk szerint pontos meghatározás Az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának 21. szakaszának 101. szakaszának 22. részében található természetes ízek és ízek a következők:
A „természetes íz” és „természetes” kifejezések ízesítő adalék": illóolaj, oleorezin (terpentin), esszencia vagy kivonat, fehérje-hidrolizátum, desztillátum vagy kalcinálás, hevítés vagy enzimatikus bontás (az anyagok enzimatikus lebontása) bármely terméke, amely fűszerből, gyümölcsből vagy gyümölcsből kivont ízesítő elemeket tartalmaz. gyümölcslé, zöldséges ill zöldséglé, tápélesztő, fű, kéreg, bimbó, gyökér, levél vagy hasonló növényi anyag, valamint húsból, hínár, vad, tojás, tejtermékek vagy fermentált termékek. Mindezek további komponensek a fő összetevőknek sajátos ízt vagy aromát adnak, de nincs tápértékük.
Más szóval minden olyan termék, amelynek használata hivatalosan engedélyezett, természetes íznek tekinthető. Valójában lehetetlen pontosan megmondani, hogy egy adott természetes ízben mi található, kivéve, ha a terméket gyártó cég felsorolja az összetevőket a címkén. Manapság néhány vegetáriánus és vegán cég csinálja ezt, de az élelmiszergyártók túlnyomó többsége nem.
Miért „rejtik el” a cégek az összetevőket a „természetes ízek” címke alá? Ezt a megközelítést úgy tekintik, mint a termék identitásának és egyedi jellegének megőrzését. Ez valami olyasmi, hogy " titkos recept» - a gyártók attól tartanak, hogy ha az emberek megtudják, pontosan mik az összetevők, valaki le tudja másolni a terméket.
Tehát mit tegyenek a vegetáriánusok? Hívja a céget? Kérdezd meg, mi van az ízekben? Lehetséges, hogy nem fogják tudni vagy nem akarják megadni ezeket az információkat. De! Minél gyakrabban hallják ezt a kérdést, annál sürgetőbbé válik számukra, hogy magyarázó feliratot tegyenek a címkére. Bizonyos esetekben ez a taktika hatásos (emlékezzünk arra, hogy mi történt, amikor számos fogyasztó elkezdett írni az USDA-nak (Ministry of Mezőgazdaság Egyesült Államok) az ökológiai szabványokon), bár ez eltarthat egy ideig. Néhány nagy cégek már felszólították a fogyasztókat, hogy figyeljenek oda természetes ízeikre, és tanácsot kértek arról, milyen információkat kell feltüntetniük a címkéken, ha csak vegetáriánus vagy vegán ízeket használnak. Ez annak köszönhető, hogy a gyártók rájöttek, hogy ez a kérdés a vegetáriánusok és a vegánok számára is fontos.
Sok telefonszám a termékcímkéken olyan ügyfélszolgálati osztályokhoz tartozik, amelyek olyan embereket foglalkoztatnak, akik csak a cégük hivatalos információit tudják elolvasni. Ha kísértést érez, hogy kiengedje a haragját, és kiabáljon velük, ne tedd. Ez olyan, mintha az átlagos eladót hibáztatnánk, mert az üzletnek, ahol dolgoznak, rossz a politika.
Élelmiszer ízesítő aromaanyag és/vagy aromakészítmény, és/vagy technológiai aromaanyag, és/vagy füstaromás anyag vagy ezek keveréke, amelyek ízesítő részt képeznek, és amelyek célja, hogy ízt és/vagy ízt kölcsönözzenek az élelmiszereknek, az édes, savanyú és sós kivételével, vivőanyag vagy segédanyag hozzáadásával vagy anélkül, élelmiszer-adalékokés élelmiszer-alapanyagok. (GOST R 52464-2005 Ízesítő adalékok és élelmiszer-aromák. Kifejezések és meghatározások)
Ízesítő anyag jellegzetes szagú és/vagy ízű egyedi anyag.
Ízesítő készítmény növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból izolált aromák és egyéb anyagok keveréke, beleértve azokat is, amelyeket hagyományos élelmiszer-előkészítési módszerekkel, fizikai vagy biotechnológiai módszerekkel dolgoztak fel.
Technológiai íz a természetes ízzel azonos íz, amely aminovegyületek és redukáló cukrok hevítés közbeni kölcsönhatása eredményeként kapott anyagok keveréke.
Füst íz egy természetes ízzel azonos íz, amely a hagyományos dohányzás során használt füstökből izolált anyagok keveréke.
természetes ízek
Természetes aroma - olyan élelmiszer-aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több aromakészítményt és/vagy egy vagy több természetes aromaanyagot tartalmaz.
EU (16. 1334/2008/RENDELET)
Az ízleírásban a „természetes” csak olyan ízekre használható, amelyekben az aromakomponens csak természetes aromákat és/vagy aromákat tartalmaz.
USA (Szövetségi szabályzat. 21 CRF Foods; Fűszerek, ízesítők, színezékek és kémiai tartósítószerek címkézése (1992))
A természetes aroma vagy természetes aroma: "illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely pörkölési, melegítési vagy fermentációs termék, amely fűszerekből, gyümölcsökből vagy gyümölcslevekből, zöldségekből vagy zöldséglevekből, tápélesztőből, gyógynövényekből származó aromakomponenseket tartalmaz, kéreg, rügyek, gyökerek, levelek vagy hasonló növényi anyagok, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy ezekből fermentációval nyert termékek, amelyeknek az élelmiszer összetételében az alapvető funkciója inkább ízesítő, mint táplálkozási.
A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből. Különböző okok miatt lehetetlen a kizárólag természetes aromákat használó élelmiszerek előállítása, egyrészt a nyersanyagok magas költsége, másrészt a korlátozott természetes alapanyagok, harmadrészt a meglévő természetes alapanyagok gyengesége vagy elégtelen stabilitása miatt. illatok. A „természetesen azonos” aromás anyagok segítenek megoldani ezeket a problémákat.
Természetes azonos ízek
Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes aromával azonos élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több természetesvel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete alapján a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával és célirányos befolyásolásával például sajt, vaj, mustár, torma ízét kapjuk.
A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok húsízekké alakulnak. Az ilyen termékek intenzitása 20-50-szer nagyobb, mint a hagyományos módon előállított húskészítményeké.
Mesterséges ízek
A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:
Mesterséges aroma - élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat.
Az Európai Unióban nem használják a „mesterséges aroma” kifejezést. Az élelmiszer-aromák európai meghatározásában említett "aroma" kategória csak a "természetes aromák" alkategóriát tartalmazza.
Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek rendkívül stabilak, intenzívek és olcsók. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet az élelmiszeripar világszerte használ.
Az ételízek fajtái
Az illatanyagok a következőkre oszthatók:
Az aggregáció állapota szerint - folyadék, por, paszta, emulzió
. felhasználási terület szerint - italok, édességek, gasztronómiai, olaj és zsír stb.
. a gyártás módja szerint - kompozit (egyes anyagok és keverékeik összetétele), reakció (technológiai), füstölés
Az ízek használata lehetővé teszi:
Hozzon létre olyan élelmiszertermékek széles választékát, amelyek ízében és aromájában különböznek ugyanazon terméktípus alapján
. a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
. az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségének éves ingadozásától
. fokozza a termékek természetes ízét és aromáját
. néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
. megszabadítani az élelmiszereket a kellemetlen ízektől
. olyan eljárásokkal előállított termékek ízesítése, amelyek természetesen nem adnak ízt (például mikrohullámú sütőben történő főzés).
A jelenlegi helyzettel és fejlődési előrejelzéssel orosz piacételízek megtalálhatók az Ipari Piackutató Akadémia jelentésében « Élelmiszer-aroma piac Oroszországban ».
kapcsolódó cikkek
